Recetas Nini

A Niní

De sus 7 + 4 hijos, sus 13 + 4 nietos para sus 3 bisnietos y los que vendrán.

Trabajo dirigido y realizado por Coló* Fotografías de las secciones: patés, chiles, y varios de Émilie 2016

* Un agradecimiento especial a Jonathan y a Sofía quienes, entre otras cosas, realizaron el montaje de la portada, elaboraron las tablas de los anexos y apoyaron el proceso de realización de este recetario.

Índice I.

Entradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

1. Champiñones a la griega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2. Huevos mimosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 II. Sopas y caldos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Espinazo con verdolagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Sopa de camarones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Sopa de jitomate fría en ‘melón verde’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Sopa fría de aguacate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Sopa fría de pepino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Vichyssoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 III. Tacos, tamales y torta de elote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1. Tacos de chícharo aplastado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 2. Tamales de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3. Tamales tipo corundas con frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 4. Torta de elote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

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V.

Quiches, pays y cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1. Cake de aceitunas y jamón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2. Hojaldre de espinacas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 3. Quiche de espinacas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 4. Quiche de quesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 5. Quiche de queso roquefort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 6. Quiche de queso roquefort y jitomates cerezas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 7. Quiche Lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 8. Tarta de espinacas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 VI. Pastas y arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 1. Arroz cantonés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2. Lasaña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 3. Quenelles de queso con salsa de camarones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

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VII. Ensaladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 1. Ensalada de atún con yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 2. Ensalada de espinacas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 3. Ensalada de lentejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 4. Ensalada de Niza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 5. Ensalada de palmitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 6. Ensalada de papa con germinado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 7. Ensalada exótica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 8. Ensalada griega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 9. Ensalada niçoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 VIII.Carnes y aves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 1. Blanquette de ternera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 2. Boeuf en daube provenzal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 3. Cochinita pibil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4. Filetitos de puerco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 5. Fondue bourguignonne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

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6. Lengua en salsa roja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 7. Medallones de filete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 8. Menudo a la gallega (con garbanzo y chorizo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 9. Moros y cristianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 10. Pollo al lim贸n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 11. Pollo en vinagreta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 12. Pollo Teriyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 13. Res bourguignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 14. Ternera al vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 15. Ternera enjitomatada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 16. Ternera Strogonoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 IX. Pescados y mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 1. At煤n al vino rojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 2. Camarones al curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 3. Filetes de pescado con chiles morrones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 4. Rollitos de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

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X. Verduras, papas y legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 1. Calabazas salteadas con limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 2. Gratán de papas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 3. Jitomates a la provenzal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 4. Moussaka de Creta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5. Papas gratinadas de Niza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73 6. Parmentier provenzal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 7. Puré de champiñones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 8. Ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 9. Verduras almendradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 10. Zanahorias con mantequilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 XI. Chiles, salsas, mantequilla, mayonesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 1. Chiles chipotles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 2. Mantequilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 3. Mayonesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

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4. Salsa de champi単ones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 5. Salsa de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 6. Salsa de jitomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 7. Salsa de tomatillo milpero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 8. Salsa de yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 9. Salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 XII. Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Arroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 Besos de nuez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Bu単uelos de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 Cake de peras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 Copas de pi単a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 Crumble de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 7. Dulce criollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 8. Flan de almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 9. Huevos a la nieve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 10. Mousse de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 1.

2.

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11. Mousse de mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 12. Mousse de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 13. Pan de plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 14. Pasta de crepas Suzette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104 15. Pastel de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 16. Pastel de chocolate de cumpleaños . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 17. Pastel de chocolate (a base de almendra molida) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 18. Pastel de chocolate y nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 19. Pastel de durazno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 20. Pastel de piña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 21. Pay de uvas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 22. Postre de sémola de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 23. Tarta de fresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 24. Tarta de mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 25. Tarta “tatin” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 26. Trufas de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

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XIII.Varios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 1. Cuernitos para café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 2. Granola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 3. Pan de miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 4. Panes de miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 5. Pan de natas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 6. Ponche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 XIV.Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Pesos y medidas por taza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Pesos y medidas por cucharadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Pesos y medidas por cucharaditas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Pesos y medidas varios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 Lista de traducción de algunos términos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129 Notas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135

Entradas

Champiñones a la griega

Ingredientes 500 gr. de champiñones blancos 15 a 20 cebollitas cambray 1 vaso de vino blanco seco un poco de aceite de oliva 1 limón 1 cucharada de puré concentrado de tomate Sal y hierbas finas

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Elaboración Se calienta el aceite en una cacerola en la cual se ponen las cebollitas cambray peladas y limpias; se agregan los champiñones lavados y secos; se añade el jugo del limón, el vino blanco, el puré de tomate (concentrado) y se condimenta con sal y hierbas finas (tomillo, laurel y orégano).

Se deja cocer a fuego alto durante 10 minutos.

Se deja enfriar en su jugo y se sirve frío.

Huevos mimosas

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Oeufs mimosas

Elaboración

Ingredientes Para 4 personas 4 a 8 huevos 1 pequeño bol de mayonesa Algunas hojas de lechuga (para la presentación) Perejil

Mayonesa 1 yema de huevo 1/4 litro de aceite 1 limón sal, pimienta un poco de jugo de limón (al gusto) o un poco de ajo (al gusto)

Se cuecen los huevos 10 minutos (para que sean huevos duros) y se les pone en agua fría.

Se prepara una mayonesa con los ingredientes descritos: a la yema de huevo se le agrega poco a poco el aceite sin dejar de batir. El jugo de limón se puede añadir al final si se desea o bien se le puede dar el sabor del ajo frotando el recipiente en el que se prepara la mayonesa previamente con ajo.

Una vez que se pelan los huevos, se cortan por la mitad a lo largo y se separa la clara de las yemas.

En una fuente se colocan las yemas pasadas por un colador, se revuelven la mitad de esas yemas con la mayonesa y se reserva la otra mitad.

Se llenan las claras partidas por mitad con la preparación de mayonesa con yema y se espolvorean al final con la yema (dándola la apariencia de la flor del mimosa).

Se disponen los huevos en un platón previamente cubierto de hojas de lechuga y se adorna con perejil.

Se sirve frío.

Receta francesa. ¡Una de las preferidas de Guy, Beaupapa!

Sopas y caldos

Espinazo con verdolagas

Ingredientes Para 6 personas

1 kg. de espinazo de cerdo en trozos 1 cebolla mediana partida en dos 2 dientes de ajo Sal al gusto 3 chiles anchos secos, cocidos y sin semillas 1/4 de tomatillo verde 1 pizca de comino 1 o 2 manojos (según el tamaño) de verdolagas picadas * Opcional:

1 bolita de masa de maíz del tamaño de un huevo En vez de 3 chiles anchos, 2 chiles anchos y 2 chiles guajillos (el chile guajillo le da un sabor un poco más picante)

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Elaboración Se coloca el espinazo, 1/2 cebolla y 1 diente de ajo en una olla; se cubre con agua y se agrega sal al gusto.

Se deja que suelte el hervor a fuego alto, se reduce la flama, se tapa y se cocina a fuego lento hasta que la carne esté suavecita.

Mientras, se cuecen los chiles hasta que suavicen, y se licuan con 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, la pizca de comino (y la bolita de masa, si se desea espesar un poco la salsa). Se cuela y se vierte dentro de la olla con el espinazo.

Cuando la carne se haya cocido, se agregan las verdolagas y se cocina hasta que se hayan cocido también.

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Sopa de camarones Elaboraciรณn

Ingredientes 500 gr. de camarones 350 gr. de jitomate 500 gr. de espinazo grueso de pescado 1 cebolla mediana 2 poros 2 dientes de ajo tomillo, laurel, hinojo, sal y pimienta 1/2 taza de aceite de oliva

Limpiar la cebolla y el poro, cortarlos en rebanadas delgadas. Lavar bien el espinazo de pescado; cortar en cuatro los jitomates y quitarles las semillas.

En una cacerola, calentar el aceite, agregar la cebolla y el poro a fuego suave unos minutos.

Agregar el espinazo, los jitomates, 350 gr. de camarones y todas las hierbas de olor con el ajo. Aumentar 2 litros de agua, la sal y pimienta y dejar hirviendo 30 minutos.

Poner en una coladera el resto de los camarones y meterlos al caldo 5 a 6 minutos; retirarlos y dejarlos enfriar, pelarlos y reservarlos para el adorno de la sopa.

Cuando la sopa estรก cocida, licuarla, colarla y volverla a poner al fuego. Al momento de servir, agregar los camarones enteros.

Se puede agregar chile de รกrbol para los que gustan de sopa picante

Sopa de jitomate fría en ‘melón verde’

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Elaboración

Ingredientes Para 6 personas

3 melones ‘gota de miel’* 1 1/2 kg. de jitomate

3 ramitas de apio 3 cebollitas 3 pepinos criollos 2 dientes de ajo 20 hojas de albahaca 7 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de puré de jitomate Sal y pimienta *Se puede escoger otra clase de melón

Se pelan los jitomates y se cortan en cuatro; se limpian los pepinos y se cortan en cuadros grandes; el apio se limpia y se corta, así como las cebollas y el ajo. Se ponen la mitad de las hojas de albahaca y el puré de jitomate. Se rocía con el aceite de oliva y se deja macerar una hora, más o menos.

Cortar los melones a la mitad en forma de sierra, limpiarlos y sacar algunas bolitas o cuadros del mismo melón, y dejarlos en el refrigerador un momento.

Licuar los primeros ingredientes y rellenar los melones; cortar con tijeras las otras hojas de albahaca y agregarlas al momento de servir.

Refrescante entrada en verano

Sopa fría de aguacate

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Ingredientes

Elaboración

2 aguacates

2 tazas de caldo de pollo sal cebollino hojas de cilantro para adornar (al gusto)

Se obtiene el caldo de pollo al cocer un pollo en una cacerola con 2 tazas de agua, o con cuadripollos. Se debe preparar de antemano el caldo para dejarlo enfriar. El aguacate, en cambio, se pela y se licua con el caldo un poco antes de sentarse a comer para evitar que se oxide y pierda su color verde.

Al licuar el caldo junto con los dos aguacates, se le añade una pizca de sal. Al momento de servir, se le agrega cebollino picado finamente y, si gusta, se puede adornar además con hojas de cilantro fresco.

Una receta de las ‘must’ de Niní

Sopa fría de pepino

Ingredientes

Elaboración

2 pepinos picados

2 tazas caldo de pollo 1/2 cebolla picada

1 1/2 taza de yogur 1 diente de ajo picado 1 1/2 cdita de curry sal, perejil (o eneldo) y aceite

En una cacerola se calienta el aceite y se sofríe el pepino, cebolla y ajo; al final se espolvorea el curry. Se agrega el caldo dejándolo hervir a fuego suave y tapado durante 30 minutos.

Se licúa y se deja enfriar en el refrigerador, se añade el yogur, la sal y, al momento de servirla, se adorna con el perejil o con eneldo.

Excelente en tiempo de calor

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Vichyssoise Elaboración

En una cacerola se funde la mantequilla; se incorporan los poros bien lavados y cortados en rebanadas; las papas peladas y cortadas en cubos pequeños; la cebolla en rebanadas y los ajos.

Se fríe por unos minutos y después se le agrega aproximadamente un litro y medio de agua con sal.

Ingredientes Para 6 personas

1 nuez de mantequilla 1 kg de papas blancas 1 cebolla 4 poros 2 dientes de ajo 1/2 l. de leche

150 gr. de crema cucharadas de agua fría sal y pimienta

Cuando ya estén cocidos los ingredientes, se muele y se cuela; esta crema se sazona con pimienta y se deja enfriar.

Cuando ya esté fría se le agrega la leche y la crema (la crema puede ser sustituida por yogur) y se revuelve bien.

Se sirve en tazones con cebollino o perejil picado.

Si se desea, se pueden poner unos cubitos de hielo, si se sirve bien fría.

Sopa de origen francés muy apreciada. Se puede servir caliente, en tiempo de frío.

Tacos, tamales y torta de elote

Tacos de chícharo aplastado

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Receta de abuelita Medina

Ingredientes

Elaboración

18 tortillas chicas 2 tazas de puré de chícharo Crema Aceite para freír

Para hacer el puré de chícharo, se cuecen con poco agua y después se muelen o se machacan.

Se mezclan con un poco de agua tibia para que tomen la consistencia deseada. Se fríe un poco el puré y, si gusta, se le puede añadir una yema de huevo y se sazona con sal.

Se pasan las tortillas por aceite; se rellenan con el puré de chícharo. Se sirven con crema fresca.

¡Tacos muy ricos y diferentes!

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Tamales de pescado

Ingredientes

Elaboración

1 kg. de pescado 100 gr. de mantequilla 1 manojo de hojas de tamal 3 chiles poblanos 1/4 kg queso chihuahua 2 limones Sal y pimienta

Se cortan filetitos del tamaño de un tamal. Las hojas se lavan y secan. Los chiles se asan y se limpian, se cortan en rajitas. El queso se corta también en lajitas.

Las hojas se embarran de mantequilla, se ponen unas rajas de chile, otras de queso, el filete rociado con unas gotas de limón, sal y pimienta.

Repetir lo mismo en cada hoja. Después se envuelven como todos los tamales y se ponen en una vaporera a cocer durante 40 min. aproximadamente.

Tamales tipo corundas con frijol

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Elaboración

Ingredientes 1 taza de manteca (250 gr.)

1 kg de masa de maíz 1 taza de caldo de pollo (o 1/2 taza de agua tibia) Hojas de milpa (verdes), lavadas 1 cucharada de sal 2 tazas de frijoles refritos cocidos con hoja de aguacate para el relleno 1 lienzo de algodón (manta de cielo)

Las hojas de milpa se lavan y se secan; se cortan en tiras (como de una pulgada de ancho), quitándoles la nervadura central; de una hoja se sacan para unos tres o cuatro tamales.

Se suaviza la manteca hasta que esponje; ya batida, se incorpora la taza de caldo de pollo o el agua tibia sin dejar de batir. Se debe obtener una textura elástica manejable (si se requiere, agregue más agua). Se le agrega la sal. Se extiende una pequeña capa de la masa obtenida sobre un trozo de manta de cielo (lienzo de algodón delgado); encima de esa capa se le unta el frijol refrito. Se va doblando con ayuda de la manta para lograr un tamal de varias capas sucesivas de masa y frijol. Se cortan porciones de la masa en forma de rectángulo y se colocan en las hojas de milpa.

Se repite el mismo procedimiento en cada hoja.

Todos los tamales envueltos se ponen en una vaporera cuya rejilla se habrá previamente forrado con hojas de milpa. Una vez colocadas las corundas, se cubre la vaporera con más hojas y se ponen a cocer durante una hora aproximadamente.

Se prueba con un palillo para saber si ya están listos.

Se sirven con salsa de jitomate (o salsa de tomatillo verde milpero), crema y queso.

Simplemente, ¡deliciosos!

Torta de elote

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Ingredientes

Elaboración

6 elotes 2 huevos 125 gr. de mantequilla 1/2 panela 1 cda de polvo de hornear (Royal) sal 3 chiles en rajas 200 gr. crema (al gusto)

Se rebanan los elotes y se muelen con la mantequilla y las yemas.

Se le incorporan las claras batidas y se revuelve.

Se agrega el Royal o polvo de hornear y la sal y el azúcar al gusto.

Se calienta el horno (175º) y se unta con mantequilla un molde.

(Si la pasta está seca, se le puede agregar un poco de leche).

Se vierte la mitad de la pasta y luego rajas de chile seguida de panela y después el resto de la pasta.

Se mete al horno.

Se sirve con crema (al gusto).

Quiches, pays y cake

Cake de aceitunas y jamón

Ingredientes Para 8 personas 250 gr. harina 4 huevos 150 gr. aceitunas negras 80 gr. queso rayado 10 cl. vino blanco seco 1/2 cdita de yerbas finas 175 gr. mantequilla 1 rebanada gruesa de jamón serrano o de pierna (1 cm. de grosor) 1/2 cdita de polvo para hornear (Royal) sal y pimienta

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Elaboración Prender el horno a 180°. Deshuesar las aceitunas. En una fuente, mezclar la harina cernida con el polvo de hornear; incorporar los huevos batidos con la mantequilla y el vino blanco; sazonar con sal y pimienta.

Mezclar la pasta con las aceitunas negras, el jamón cortado en cuadros, el queso y las yerbas.

Vaciar en un molde engrasado tipo cake y hornearlo 45 min, más o menos.

Hojaldre de espinaca

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Elaboración Ingredientes Para 6 personas 1/2 k de pasta de hojaldre 1 manojo grande de espinacas 3 huevos 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta

*Se puede hacer también en forma rectangular horneado en charola para galletas

Las espinacas se lavan y se hierven 3 min; se escurren bien y se pican. En una cacerola se calienta el aceite y se agregan las espinacas, los huevos batidos en omelette y a fuego suave se sazonan con sal y pimienta. Si se desea, se puede añadir un poco de crema para darle mayor suavidad a la mezcla de espinacas.

Se prende el horno a 200º.

Se extiende la pasta y se cubre en un molde previamente engrasado de pie. Se vacían las espinacas y se cubre con otra capa de pasta. Se abre una ‘chimenea’ en medio (un pequeño orificio) para dejar salir el vapor y se hace un dibujo en la pasta (líneas o cuadros); se barniza con una yema de huevo y se hornea aproximadamente 30 minutos.

Quiche de espinacas

Ingredientes Para la pasta 125 gr. harina 75 gr. mantequilla suave 1 pizca de sal 3 o 4 cdas de agua fría Para el relleno 300 gr. espinacas frescas 1/2 taza de queso manchego 3 huevos 1/3 taza crema agria 1/2 cdita nuez moscada 1 taza de queso ricotta 4 cebollitas de rabo cortadas finamente 60 ml. de leche sal y pimienta

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Elaboración Se prepara la pasta cerniendo la harina y la sal. Se corta la mantequilla en pedacitos; con los extremos de los dedos, y añadiendo el agua, se hace una pasta suave. Cuando ésta sea homogénea y suave se deja reposar durante una hora en un lugar fresco.

Lavar las espinacas cortándoles el rabito; hervirlas un minuto en agua hirviendo y salada; escurrirlas y enjuagarlas con agua fría; exprimirlas con las manos.

Cortarlas y dejar en un recipiente hondo.

Aumentar los demás ingredientes revolviendo bien.

Extender la pasta y forrar un molde engrasado.

Prender el horno a temperatura media (200°). Con la pasta ya colocada, vaciar la mezcla de espinacas y hornear (hasta que se dore y cuaje bien), aproximadamente 30 o 45 min.

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Quiche de quesos Elaboración

Ingredientes Para 4 a 6 personas Para la pasta 125 gr. harina 75 gr. mantequilla suave 4 pizcas de sal 3 o 4 cdas de agua Para el relleno 100 gr. gruyere rayado 100 gr. parmesano rayado 100 gr. roquefort 2 huevos 150 gr crema fresca nuez moscada sal y pimienta

Se cierne la harina con la sal; se corta la mantequilla en pequeños pedazos y se revuelven con la punta de los dedos a la harina junto con 3 o 4 cdas de agua, hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Se hace una bola con la pasta y se deja reposar en lugar fresco durante una hora.

Engrasar un molde de quiche de aproximadamente unos 24 cms de diámetro. Extender la pasta y acomodarla en el molde; dejarla en lugar frío mientras se prepara el relleno.

Prender el horno a 220°.

Desbaratar bien el roquefort con un tenedor, incorporando la crema. Quebrar los huevos en una fuente, agregar la mezcla crema-roquefort, gruyere, parmesano, nuez moscada, pimienta y, si se desea, un poco de sal.

Incorporar muy bien todos estos ingredientes.

Vaciar la preparación en el molde. Hornear durante 30 min. más o menos. Es mejor saborear esta quiche tibia.

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Quiche de queso roquefort

Ingredientes Para la pasta 500 gr. harina 250 gr. mantequilla 1 pizca de sal 1 a 1/2 taza de agua fría Para el relleno 150 gr. de queso roquefort

200 ml (1 taza) de crema espesa 3 huevos 1/2 taza de leche Sal y pimienta

Elaboración Se mezcla la harina con la mantequilla suavizada y la sal hasta formar una harina grumosa (como de maíz).

Se le va incorporando el agua poco a poco hasta formar una pasta con las manos (no pegajosa), sin trabajarla demasiado. Se deja reposar una hora en un lugar fresco, tapada con una servilleta de tela húmeda.

Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora.

Se extiende la pasta y se coloca sobre un molde de pie engrasado; se pincha con un tenedor antes de colocar la mezcla. Se coloca la mezcla y se hornea a 180º durante 30 a 45 minutos.

Sírvase fría o caliente, acompañada de una ensalada de jitomate.

Quiche de queso roquefort y jitomates cerezas

Ingredientes Para la pasta 200 gr. harina 100 gr. mantequilla suave 1 cucharadita de sal 3 o 4 cdas de agua fría Para el relleno 125 gr. roquefort 150 gr. crema 1 huevo 350 gr. jitomates cereza 75 gr. nuez Sal y pimienta

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Elaboración En un recipiente se aplasta con un tenedor el queso junto con la crema, el huevo y 50 gr. de nuez con la pimienta.

Calentar el horno a 200°. Vaciar la pasta en el molde y añadir los jitomatitos sumergiéndolos un poco. Hornear aproximadamente 40 min.

Se adorna al salir del horno con las nueces restantes.

Quiche Lorraine

Ingredientes Para 6 personas Para la pasta 300 gr. harina 175 gr. de mantequilla suave 1 yema 1 pizca de sal 3 o 4 cdas. de agua fría (si necesario) Para el relleno 200 gr. de tocino o jamón 100 gr. de gruyere en lajas 3 o 4 huevos 3 o 4 dl. de leche 10 gr. mantequilla sal y pimienta

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Elaboración Hacer la pasta trabajando rápidamente todos los ingredientes; extenderla con el rodillo y colocarla en un molde engrasado. Picar el fondo con un tenedor.

Si se hace con tocino, se fríe antes de utilizarlo.

Se coloca primero la carne fría (jamón o tocino) seguida del queso. En una fuente se baten los huevos con la leche, se sazona, y se vacía en el molde. Se mete al horno caliente a 210°.

Procurar que quede ligeramente dorada toda la superficie de la quiche.

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Tarta de espinacas Elaboración

Ingredientes Para la pasta 250 gr. harina 125 gr. de margarina 1 pizca de sal 1 vaso de agua Para el relleno 1 manojo grande de espinacas 100 gr. de margarina 2 huevos duros 6 rebanadas de jamón

Se hace la pasta poniendo la harina en una fuente y haciendo un pozo donde se coloca la margarina en pedacitos pequeños y la pizca de sal; se va revolviendo con la punta de los dedos, se le va aumentando poco a poco el agua hasta dejar una pasta homogénea y se deja reposar.

Las espinacas se lavan perfectamente. En una cacerola honda se pone agua a hervir con sal; cuando está hirviendo, se toman las espinacas por la raíz (si se compraron frescas en el mercado) y se cuecen 3 ó 4 minutos. Se dejan escurrir bien.

Se engrasa un molde de pie y se forra con la pasta.

Se puede cocer sola la pasta poniéndole frijol o garbanzo para que no se levante y después, ya cocida (y habiéndole quitado el frijol o garbanzo), se rellena con las espinacas calientes. Se adorna con los huevos duros y el jamón en rollitos.

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Pastas y arroz

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Arroz cantonés Elaboración

Ingredientes Para 6 personas 250 gr. de arroz 2 cdas. de aceite 150 gr. camarón sin cabeza 4 cebollas medianas 50 gr. de mantequilla 250 gr. de jamón en rebanadas gruesas 250 gr. de carne de puerco o de pechuga de pollo 4 huevos 1 cucharada de maicena sal, pimienta y salsa de soya al gusto

Se prepara un arroz blanco, como se acostumbre prepararlo. Las cebollas se parten en cuadros y la carne de puerco en cuadritos. Se sancochan en el aceite caliente las cebollas y la carne. Cuando esté dorada la carne se agrega un poco de agua, se sazona y se tapa a que se termine la cocción.

Los huevos se revuelven con la maicena diluida en un poco de agua, se derrite mantequilla en un sartén y se hacen unas omelettes muy delgadas que se dejan enfriar y se cortan en tiras.

Se guisan los camarones en un poco de aceite. El jamón se corta en cuadros. En la cacerola donde se coció la carne se revuelven todos los ingredientes para que se incorporen.

Se puede comer inmediatamente, caliente, o se puede comer frío. En ambos casos, se agrega salsa de soya al gusto.

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Lasaña Elaboración

Ingredientes 400 gr. de lasaña 1/2 taza de aceite 1 cebolla 1/2 kg de jitomate 400 gr. de puré de jitomate orégano o albahaca 250 gr. de carne de res 1 huevo 1/2 bolillo remojado en leche 1/2 manojo de perejil 80 gr. de mantequilla 2 cdas. de harina 1/2 l. de leche 150 gr. de queso gruyere rallado sal, pimienta y queso parmesano

La cebolla se corta en rodajas. Los jitomates se pelan y se cortan en cuadritos quitándoles las semillas. En una cacerola se calienta el aceite, se acitrona la cebolla, se le aumenta el jitomate, diez minutos después el puré de jitomate con una pizca de azúcar, se sazona y se le adereza con hojas de orégano o albahaca.

La carne se revuelve con el huevo y el bolillo desbaratado, se condimenta y se pica finamente el perejil; cuando todo esté revuelto, se hacen unas albóndigas pequeñas y se fríen en aceite por todos lados.

En otra cacerola se derrite la mantequilla, se agrega la harina y la leche sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Se separa del fuego.

En un molde refractario engrasado previamente con mantequilla, se pone un poco de salsa de jitomate y una capa de lasaña, otra capa de salsa blanca, queso, lasaña, jitomate, carne y continuar de esa manera hasta terminar cubriendo al final con queso parmesano. Meter al horno caliente a gratinar.

Quenelles de queso con salsa de camarones

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Elaboración

Ingredientes Para la pasta 1/2 litro de leche 200 gr. de crémola de trigo 4 o 5 huevos 150 gr. de mantequilla 150 gr. de gruyere rayado sal, pimienta y nuez moscada Para la salsa 1/2 kilo de camarones pelados 1 kilo de jitomate 1 cebolla mediana picada perejil y sal

En una cacerola se pone la leche, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la mantequilla. La crémola se remoja con un poco de agua. Cuando empieza a hervir la leche se apaga el fuego y se añade, revolviendo, la crémola; se vuelve al fuego a que se ‘reseque’ y quede una pasta que se separa de la cacerola. Nuevamente se retira del fuego.

Se añade el queso y los huevos uno por uno. Se enharina la mesa de trabajo y con la pasta se forman unas ‘salchichas’. En una cacerola grande se pone a hervir agua y se van poniendo las quenelles, sin encimarlas. Cuando estas suben a la superficie se van sacando y se dejan escurrir en una servilleta seca.

En una cacerola se funde una cucharada de mantequilla y se acitrona la cebolla con los camarones. El jitomate se hierve con poco agua y se licua, se le agrega a los camarones y al último se le agrega el perejil picado y se sazona con sal.

Ensaladas

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Ensalada de atún con yogur

Ingredientes Para 6 personas

1 taza de atún sin líquido 1 cebolla morada 1 taza de betabel 1/2 taza de queso cottage 1/2 taza de yogur natural eneldo o estragón al gusto

Elaboración La cebolla se pica en cuadritos pequeños; el betabel crudo o cocido se corta en lajitas delgadas.

Se revuelven todos los ingredientes con cuidado y se sazona con el eneldo o el estragón al gusto.

Receta ideal para dieta ligera

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Ensalada de espinacas

Ingredientes 1 manojo de espinacas grandes 50 gr. de nuez 100 gr. de tocino vinagreta

Elaboración Las espinacas se lavan muy bien y se dejan un rato en agua desinfectada. Se cortan con la mano en pedazos de tamaño regular.

El tocino se corta en cuadritos pequeños y se ponen a freír para que suelten la grasa.

Se doran y se escurre.

La vinagreta se prepara como siempre y al momento de servir se le agregan las nueces.

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Ensalada de lentejas

Ingredientes

Elaboraci贸n

1/2 kilo de lentejas 1 ramito de perejil 4 ramitos de cebollitas de cambray 1 ramito de hierbas de olor 1/2 taza de vinagreta

Las lentejas se lavan y se ponen a hervir con el ramito de hierbas. Al final de la cocci贸n se le agrega la sal. Se deja enfriar.

Se escurren bien las lentejas, se les agregan las rodajitas de cebolla y el perejil picado; se agrega la vinagreta y, si se desea, se puede adornar con huevos duros partidos en cuatro a lo largo.

Ensalada de Niza

Ingredientes Para 6 personas

2 chiles morrones verdes 10 jitomates medianos 6 hojas de albahaca 1 diente de ajo 100 gr. de aceitunas negras 2 pepinos criollos 10 filetes de anchoas 3 huevos duros 6 cebollitas cambray sal, pimienta aceite de oliva

Elaboración

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Cortar los jitomates en cuatro, salarlos ligeramente una primera vez sobre un platón. Cortar los huevos en 4 o en rondajas, cortar también las anchoas. Pelar los pepinos y cortarlos en ruedas finas, también los pimientos (chiles morrones) verdes en anillos finos (quitándoles las semillas y las venas), así como las cebollitas.

Frotar con el ajo la ensaladera; vaciar los ingredientes, excepto los jitomates y el huevo.

Escurrir los jitomates y volverlos a rociar con sal antes de incorporarlos a los otros ingredientes.

Hacer una salsa con la albahaca finamente cortada y el aceite de oliva, la sal y la pimienta y ponerla un momento en el refrigerador. Rociarla a los ingredientes al momento de servir.

Se le pueden añadir habas tiernas crudas, así como pedacitos de corazón de alcachofa. Se puede servir igualmente con atún.

Ensalada de palmitos

Ingredientes 4 jitomates 2 aguacates 100 gr. de aceitunas negras 1 lata grande de palmito 2 toronjas vinagreta

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Elaboraci贸n Los jitomates se pelan y se cortan en rebanadas delgadas para cubrir la superficie de la ensaladera extendida; enseguida se colocan rebanadas de aguacate.

Los palmitos se cortan en rebanadas delgadas.

Las toronjas se pelan y se sacan los gajos para mezclarlos con el palmito.

Se agregan a los jitomates y aguacates los gajos de toronja y el palmito; al 煤ltimo se decora con las aceitunas negras.

La vinagreta se deja aparte para que cada quien se sirva al gusto.

Ensalada de papa con germinado

Ingredientes 1 k de papas medianas 1 taza de germinado de alfalfa, soya, girasol, etc.

3 huevos duros 2 jitomates 1 taza de vinagreta

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ElaboraciĂłn Las papas se cuecen de preferencia al vapor; ya frĂ­as se pelan y se cortan en rueditas.

Los jitomates se pelan o se dejan con su piel bien lavados; se cortan en cuatro o seis partes, procurando quitarles las semillas.

Los huevos duros se cortan en cuarto.

El germinado se lava bien y se escurre.

Se mezclan las papas, el germinado y se decora con el jitomate y los huevos. Se rocĂ­a por Ăşltimo con la vinagreta.

Ensalada exótica

Ingredientes Para 6 personas

1 lata grande de palmitos 2 o 3 toronjas 1 cda. mostaza 1/4 vaso de vinagre no fuerte de manzana 1 limón

2 aguacates 100 gr. de aceitunas negras 1 vaso de aceite de oliva sal y pimienta

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Elaboración En un platón un poco extendido colocar ruedas del palmito, rodearlas de rebanadas largas de aguacate untadas del jugo de limón, intercaladas de gajos de toronja (debidamente limpias de su cáscara) y aceitunas.

Preparar la vinagreta con el resto de los ingredientes y presentarla en una salsera para que cada persona se sirva a su gusto.

Ensalada griega

Ingredientes 1 lechuga 100 gr de queso fresco 2 jitomates grandes 4 pepinos 1 frasquito de aceitunas 1 cebollita sal y pimienta aceite, vinagre y mostaza

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ElaboraciĂłn Se corta la lechuga con la mano en pedazos regulare s y se pone a remojar en agua limpia.

Se limpian los pepinos y se pelan de manera irregular; se cortan en rueditas delgadas y se les pone sal. Se dejan reposar un momento.

Se cortan los jitomates lavados y sin pelar en forma de gajos gruesos. Se corta la cebollita Se revuelven los ingredientes en una ensaladera grande y se prepara una vinagreta con el vinagre, el aceite, la mostaza la sal y la pimienta

Ensalada niçoise

Elaboración

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Se cuecen los ejotes en agua hirviendo 20 min aproximadamente, se escurren y se dejan enfriar.

Ingredientes

Se lavan y se le quitan las semillas al chile morrón y se cortan en rebanadas delgadas.

Para 4 a 6 personas

2 chiles morrones verdes 1 chile morrón rojo (si hay) 1/2 kg de jitomates 300 gr. de ejotes 150 gr. de aceitunas negras 1 latita de anchoas 1 lata de atún 3 huevos duros 1 cebolla grande o 6 cebollas pequeñas sal, pimienta vinagre de vino rojo y aceite de oliva

Se abre la lata de anchoas y si se desea rebajar su sabor, se deja correr un chorrito de agua de la llave el tiempo deseado.

Se pelan los jitomates y se cortan rebanadas delgadas.

Los huevos cocidos se parten en cuatro y las aceitunas se deshuesan.

Se colocan los ingredientes en una ensaladera extendida añadiendo el atún y reservando los huevos y las anchoas para el final.

Preparar la vinagreta y añadirla revolviendo suavemente.

Se decora con los huevos y las anchoas.

Carnes y aves

Blanquette de ternera

Elaboración

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Poner los pedazos de carne en una olla con agua hasta cubrir y una copa de vino blanco.

Ingredientes Para 4 personas

1 kg 200 de ternera en trozos (carne mechada, sin hueso) 1 vaso de vino blanco Mantequilla (trozo del tamaño como de un huevo, 30 gr., aprox.)

1 cebolla con dos clavos de olor picados 2 zanahorias 1 ramillete de olor 2 dientes de ajo Pimienta en polvo y sal Harina 2 o 3 yemas de huevo 100 gr. de crema El jugo de un limón Ajo y perejil (opcional)

Poner a ebullición y descremar, condimentar con la cebolla con los dos clavos de olor encajados, las zanahorias, el manojillo de olor, los dientes de ajos, la pimienta en granos y la sal; dejar cocer hasta que el agua reduzca a la mitad, como 3/4 de hora.

Escurrir las piezas y ponerlas en un sartén en donde se habrá derretido previamente la mantequilla, freírlas sin que doren, espolvoree con el harina, y voltear en el fuego sin dejar que agarren color; mojar con el caldo tras haberlo colado y desgrasado.

Deje cocer durante una buena 1/2 hora a fuego lento y agregar las yemas de huevo batido en omelette alargados con un poco de crema y jugo de limón; a partir de ese momento la salsa no debe ya hervir, sino solamente mantenerse caliente a fuego bajo; el caldo debe espesarse y convertirse en una salsa envolvente.

Añadir un poco de ajo y perejil picado justo antes de servir.

Boeuf en daube provenzal

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Elaboración

Ingredientes 2 kg. de carne de res (una parte con algo de grasa) 50 gr. de mantequilla o de margarina 3 cebollas 2 o 3 zanahorias 4 o 5 dientes de ajo 2 ramilletes de olor (tomillo y laurel) + sal, pimienta y especias 1 botella de vino tinto 1 vaso de vinagre 200 gr. de tocino picado 1 pedacito de cáscara de naranja

Cortar en trozos cuadrados de 100 gr. cada uno los 2 kilos de carne. Ponga los pedazos en recipiente con 2 cebollas cortadas en cuartos, las zanahorias, el ramillete de olor, la sal, la pimienta y las especias ; vierta una botella de vino tinto y un vaso de vinagre, y dejar marinar de 5 a 6 horas.

Coloque en una olla de barro o daubière el tocino picado, deje que derrita la manteca de cerdo y recupere lo demás con una espumadera; agregue la cebolla cortada en cuartos y dejarlo dorar ligeramente; agregue la carne con todo su acompañamiento pero bien escurrida.

Freír la carne revolviéndola de vez en cuando; añadir el ajo, el ramillete de olor, el pedazo de cáscara de naranja y moje con la marinada que se habrá dejado reducir a la mitad; añadir 1/2 litro de agua caliente, tape la olla herméticamente y cocine a fuego lento durante 4 - 5 horas.

Desengrasar antes de servir.

Cochinita pibil

Ingredientes 1 kilo de pierna de puerco en cuadritos 1 taza de jugo de naranja agria o de jugo de naranja con un poco de jugo de limón 8 a 10 dientes de ajo molidos 1 pizca de pimienta 1 pizca de comino 1 pizca de orégano 1 cuadro de achiote

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Elaboración La carne se pone a macerar con todos los ingredientes durante más o menos 3 horas.

Se pone a cocer a vapor y si se tienen hojas de plátanos, se envuelve con ellas la carne.

Cuando está cocida la carne, se desmenuza y se fríe un poco.

Se sirve con rodajas de cebolla desflemada y puestas en vinagre y orégano.

Filetitos de puerco

Ingredientes 500 gr. de filetitos 1.5 dl de aceite 1 limón 1/2 cdita de azúcar 1/2 cdita de curry 4 cdas de ajonjolí dorado 1 cda de estragón molido sal y pimienta 2 mangos

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Elaboración Limpiar bien los filetitos y rociarlos con sal y pimienta; colocarlos en un platón que va al horno y cubrirlos con el aceite. Hornearlos durante media hora a horno caliente a 200°.

Preparar la salsa mezclando el jugo de limón, un poco de aceite, el curry, el azúcar, la sal y pimienta, y agregar el ajonjolí. Cortar la carne en rebanadas y rociarla con la salsa.

Los mangos se cortan en rebanadas delgadas o en gajos y se espolvorean con el estragón.

Fondue bourguignonne

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Elaboración Cortar la carne en cubos del tamaño que puedan fácilmente picarse para un bocado. Frotar el interior de la cacerola para fondue con el diente de ajo y agregar un poco de sal en el fondo.

Ingredientes Para 6 personas

1 kg. 200 de carne de res (tierna, como para parilla) 1 diente de ajo 1 ramita de romero 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel aceite de cocina (de preferencia aceite de semilla de uva) salsas sal y pimienta

Poner el aceite en una cacerola y calentarla junto con las hiervas de olor; verterla cuidadosa y lentamente en la cacerola para fondue. Esta última se colocará encima de la base para fondue con la llama encendida abajo.

Cada convive picará la carne con los tenedores (tipo brochetas) especiales para fondue y la colocará en la cacerola hasta cocerla al gusto.

La fondue bourguignonne se acompaña de diversas salsas: tártara, bearnesa, bourguignonne, barbecue, mayonesa, etc. (Ver en este recetario las de champiñones, mayonesa, de curry y la salsa verde).

Se puede acompañar esta receta con una ensalada verde o con verduras cocidas (papas, zanahorias, coliflor, brócoli).

Lengua en salsa rosa

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Receta de abuelito Medina

Elaboración Ingredientes 1 lengua de 1 kg. o 1 1/2 kg. (o varias puntas de lengua) 1 kg. de jitomate Sal, pimienta, hoja de laurel y un poco de tomillo Aceite de oliva (una cucharada o dos)

Se pone a hervir el jitomate con poquita agua y sal. Se pone a remojar pan bolillo con leche en proporción con la cantidad a preparar. Se licua todo junto, sazonando con sal y pimienta y procurando que quede una salsa cremosa color salmón. Se calienta esta salsa en un sartén con aceite de oliva y se reserva.

Se hierve la lengua (limpia de grasa) con sal y algunas hierbas de olor (laurel, un poco de tomillo) y se pone a cocer durante unas tres horas a fuego lento o una hora en olla presto (dura mucho en cocerse).

Una vez cocida la lengua se pela (se le quita su pellejo), se parte en rodajas y se le agrega al sartén con la salsa rosa.

Se sirve con aceitunas verdes completas deshuesadas.

¡Para el gusto de Magali!

Medallones de filete

Ingredientes

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Elaboración

Para 6 personas

6 rebanadas de filete 100 gr. de jamón serrano 200 gr. de queso gruyere rayado 100 gr. de mantequilla 3 o 4 cebollas cambray 250 gr. de champiñones 100 gr. de crema fresca 1 huevo medio cuarto de vino blanco seco

Sal y pimienta

Se pican finamente las cebollitas y los champiñones.

En una cacerola, poner 50 gr. de mantequilla y acitronar la cebolla, incorporarle los champiñones, sal y pimienta y dejar cocer a fuego suave.

El jamón se corta en lajitas, se colocan en un recipiente; se le agrega la crema, el queso y el huevo, se revuelve muy bien esta pasta. Hacer una tortita de pasta para cada medallón de carne.

Los medallones se sazonan con sal y pimienta y se enharinan ligeramente. Fundir el resto de la mantequilla en un sartén; cocer ligeramente la carne. Tener el horno caliente.

En un refractario se colocan los medallones, se cubren con el picadillo de champiñones y con las tortitas. Se meten al horno para gratinarlos.

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Menudo a la gallega (con garbanzo y chorizo)

Ingredientes para 4 personas* 500 gr. de pancita de res limpia y en trozos 250 gr. de garbanzos secos 150 gr. de chorizo 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 jitomate grande 3 cucharadas de manteca de cerdo (unos 60 gr.)

1 cucharada pequeña de sal (más otra por si hace falta al final del guiso) 2 cucharadas pequeñas de especias para menudo (si no se encuentran listas, la receta de las especias se encuentra al final) 1 pimienta de cayena 1 hoja de laurel 2 clavos de olor agua

Elaboración Aunque se compre la pancita bien limpia, darle una pasada en casa.

Enjuagarla bien bajo el grifo de agua.

Colocarla en un recipiente con abundante agua; se exprime medio limón y se deja remojar con el medio limón dentro por 1 hora.

Se tira el agua y se vuelve a poner a remojar con el medio limón restante durante otra hora (si se está corto de tiempo, se añade todo el limón de una vez y se deja el tiempo que se pueda).

Se coloca la pancita en una olla y se cubre con agua.

* Se recomienda hacer mayor cantidad y si sobra Receta española. ¡Una de las preferidas de Yves! congelarlo.

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Elaboración Se pone a fuego fuerte y cuando el agua esté hirviendo, se deja a fuego medio durante 10 minutos. Luego se escurre el menudo tirando toda el agua (no se conserve el agua). Tras esta preparación, el menudo está listo para cocinarse.

Se pone el menudo en la olla y se vuelve a cubrir con agua (un litro es suficiente). Se añade la cucharada pequeña de sal, la cebolla con los clavos de olor clavados en ella, el jitomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel. Se deja en el fuego hasta que se cueza (unos 40 minutos en olla Presto o alrededor de 2 horas en olla normal a fuego medio alto).

Cuando el menudo esté tierno, se añaden los garbanzos y el chorizo cortado en trocitos. Se deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (el tiempo varía dependiendo del tipo de garbanzo y de la dureza del agua).

Cuando los garbanzos estén casi tiernos, se le agregan los ajos pelados y molidos y especias (al gusto) para el menudo. Se remueve el potaje y se deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y el potaje tome cuerpo.

Se prueba de sal y, si hace falta, se puede añadir un poco más o incluso más especias.

Consejo: Si se quiere que el menudo tenga mejor sabor, guardar el potaje en el refrigerador hasta el día siguiente. Es mejor recalentado al día siguiente.

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Se puede hacer picante al gusto

Consejos para el menudo a la gallega Los garbanzos Se deben remojar entre 10 y 12 horas antes. Pero también se pueden comprar ya remojados. Tomar en cuenta que 250 gr. de garbanzo seco equivalen a 500 gr. de garbanzo remojado. Los garbanzos de lata ya vienen cocidos. Si se decide utilizarlos, se necesita agregarlos hasta el final.

Un buen consejo para preparar el menudo es usar una olla Presto o una olla rápida para preparar el menudo; luego, a la hora de añadir los garbanzos, seguir con la misma olla pero sin tapar. Así, se consigue ahorrar tiempo para que se cueza el menudo y se da tiempo a los garbanzos para que agarren sabor. Si se prepara el menudo de un día para otro, se pueden cocinar los garbanzos con la olla de presión tapada pues con el día de reposo tendrán tiempo suficiente de agarrar el sabor de la salsa. En este caso, se recomienda que no se pase el tiempo de cocción de la olla cerrada. Unos 10 minutos son suficientes, sino se corre el riesgo de que se deshagan los garbanzos.

Chorizo Si se usa chorizo con picante, se tiene que ajustar la cantidad de especias para que no quede demasiado picante el menudo.

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Consejos para el menudo a la gallega Las especias para menudo Existen especias preparadas con anticipación. Si se usa de éstas, compruebe que lleven pimienta de cayena incorporada; si es así, no se le agregue al potaje a menos de que se guste bien picante. Ver enseguida una receta de especias para menudo.

Especias para menudo Ingredientes para dos cucharadas pequeñas de especias de menudo (suficiente para el potaje para 4 personas) 1 clavo de olor 10 granos de pimienta negra 1 cucharada pequeña de comino en grano 1 cucharada pequeña de cilantro en grano* (*se usa la semilla de cilantro y no la hoja).

Se toman todas las especias y se colocan en un molinillo de especias o en un mortero. Se trabaja bien hasta que estén bien molidas todas las especias.

Moros y cristianos

Ingredientes

Elaboración La carne: Picar la carne de cerdo con la grasa en trozos pequeños en un sartén con aceite (o manteca) a fuego medio con sal y revolviendo para evitar que se pegue. La carne se sigue cocinando y va a soltar grasa. Cuando esté lista la carne se retira del fuego y se reserva.

Para 4 personas.

Lo mejor es hacer en mayor cantidad y si sobra congelarlo.

Los frijoles: Se ponen a cocer los frijoles negros en una olla de

2 tazas de frijoles negros 2 tazas de arroz blanco (de grano grande) 1/2 kilo de carne de cerdo (preferiblemente con un poco de grasa) 4 dientes de ajo 1 cebolla blanca mediana 1 hoja de laurel

El arroz: Se cuelan los frijoles y con el agua se prepara el arroz. Las dos tazas de arroz se ponen a cocer con tres tazas del caldo de frijoles.

Sal y pimienta, orégano y comino al gusto 2 cucharadas de aceite (o de manteca de cerdo) ¡Para el deleite de Henri Noël!

presión o en una cacerola. Se le agregan los dientes de ajo y la hoja de laurel. Los frijoles se cocinan hasta que queden blandos pero que no se desbaraten; se les agrega la sal cuando ya están cocidos.

En una cacerola grande se agrega aceite (o manteca de cerdo), se le coloca la carne de cerdo previamente frita y cocida, se agrega la cebolla picada. Cuando esté sofriendo, se añaden los frijoles negros y se revuelven con cuchara de madera. Cuando los granos están bien impregnados se puede agregar el arroz y mezclar todo.

Otra opción es la de servir separadamente los frijoles negros y el arroz blanco.

Pollo al limón

Ingredientes 1 pollo partido en piezas 100 gr. de mantequilla 3 limones 1/4 de crema 1 cdita. de tomillo Sal

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Elaboración Se pone a macerar las piezas de pollo en el jugo de dos limones con sal, aproximadamente una hora; se secan con una toalla de papel.

En una cacerola se calienta la mantequilla y se fríen las piezas de pollo dorándolas por todos lados; se incorpora un vaso de agua y el tomillo y se verifica si necesitan un poco más de sal.

Se deja hervir a fuego suave y con la cacerola tapada unos 20 min. más.

Pollo en vinagreta

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Ingredientes

ElaboraciĂłn

1 pollo en piezas 200 gr. de chile ancho 1/4 de taza de vinagre 3/4 de taza de aceite 4 cebollas grandes 12 o 15 dientes de ajo

Las piezas de pollo se frotan con sal, pimienta y jengibre. En un platĂłn engrasado se colocan los ajos, las rebanadas de cebolla y los chiles lavados y abiertos.

sal, pimienta y jengibre en polvo

Enseguida se colocan las piezas de pollo y otra capa de cebollas y de chiles.

El vinagre con el aceite se revuelve bien y se vacĂ­a completamente, arriba de los chiles.

Se mete al horno caliente mediano de temperatura 1 hora aproximadamente.

Se sirve con arroz blanco.

Pollo Teriyaki

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Elaboración Se puede preparar en sartén en la estufa o en el horno.

Ingredientes 1 taza de salsa de soya 1/2 de vino blanco azúcar, ajinomoto y jengibre rallado

Para hacerlo en sartén, después de partir el pollo, se pone en un sartén grueso con aceite (unas dos cucharadas) y se fríe. Enseguida se sumerge en la salsa (con todos los ingredientes revueltos) y se vuelve a freír. Se prepara en dos tandas para que quepa en el sartén.

Si se prepara en el horno, se deja macerar el pollo cortado durante una hora en la salsa (revolviendo previamente todos los ingredientes). Se mete al horno caliente (250º o 300º) y se baña varias veces con la misma salsa mientras se cocina.

Se acompaña con arroz blanco y con lechuga con la siguiente salsa: 1 tanto de salsa de soya 1/4 de vinagre 1/4 de aceite ajinomoto chile en polvo

Res bourguignon

Elaboración

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En una olla de presión (olla Presto) dorar la carne con la margarina. Añadir las cebollas.

Espolvorear con la harina, revolver y dejar dorar un momento más.

Ingredientes 800 gr. de carne de res 50 gr. de mantequilla o de margarina aprox. 2/3 de l. de vino tinto 2 cebollas 1 diente de ajo 1 cucharada de harina 1 ramillete de olor (tomillo y laurel) + sal y pimienta 200 gr. de champiñones blancos

Agregar el vino tinto hasta cubrir la carne.

Añadir la sal, la pimienta, el ramillete de olor y el diente de ajo.

Cerrar la olla y dejar cocinar lentamente durante 60 minutos a partir de la rotación de la válvula de presión.

Mientras tanto, limpiar los champiñones, lavarlos y cortarlos en tiras.

Sofreírlos a fuego vivo con un poco de mantequilla o de margarina (3 a 5 minutos).

Escurrirlos y agregarlos a la carne antes de servir.

Ternera al vapor

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Ingredientes

Elaboración

3/4 de ternera en trocitos 100 gr. de chile ancho 2 dientes de ajo sal y pimienta 12 hojas de maíz para tamal

Se remoja el chile ancho y se licua con un poco de agua, los ajos y la sal.

Se va “emborrachando” la carne con la salsa de chile hasta dejarla completamente roja.

En una vaporera u olla Presto se colocan las hojas de maíz bien lavadas con un poquito de agua.

Se coloca la carne sobre las hojas de maíz, se cubre con otras hojas de maíz.

En olla Presto se deja cocer 1/2 hora, si se cuece en vaporera 1 hora y 1/2.

Ternera enjitomatada

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Elaboración

Ingredientes Para 4 personas

600 gr. de ternera 3 dl. de vino blanco seco 2 cebollas medianas 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharadita de azúcar 500 gr. de jitomate 1 limón 2 dientes de ajo 2 cucharadas de albahaca 3 cucharadas de aceite Sal y pimienta

1. Se pelan los jitomates, se les quitan las semillas y se cortan en trozos. Las cebollas se pican fino así como un diente de ajo. En un sartén se calienta el aceite y se hacen dorar los trozos de carne. Se retiran del sartén y se dejan en un plato cerca del fuego.

2. En el mismo sartén se acitrona la cebolla, se agregan los jitomates, el ajo, el vino la albahaca y el azúcar. Se sazona y se deja hervir 5 min. Se incorpora la carne y a fuego suave se cocina más o menos 45 minutos.

3. Se calienta el horno a 170º y se hornea en un Pyrex la carne unos 15 minutos. Se prepara una mezcla con el zumo de limón, el ajo y el perejil y se rocía el plato de carne al momento de llevarlo a la mesa.

Este platillo se puede preparar con anticipación hasta el paso 2 y calentarlo después, a partir del paso 3.

Ternera Strogonof

Ingredientes 3/4 de ternera en cuadros harina sal y pimienta margarina y aceite champiñones al gusto

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Elaboración Freír (no mucho) los cuadros de ternera y pasarlos a la olla de presión (olla Presto) con un poco de agua, pimienta, hojas de laurel, puré de tomate y consomé.

Hervir en la olla Presto 5 min.

Agregar champiñones fritos y servirlo todo junto.

Pescados y mariscos

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Atún al vino rojo Elaboración

Ingredientes 7 rebanadas de 150 gr. de atún 1/4 rebanadas gruesas de tocino 2 chiles morrones verdes 3 cebollas medianas 1 diente de ajo 1 1/2 taza vino de rojo 2 cdas de Maizena 75 gr. de mantequilla hoja de laurel sal y pimienta

Limpiar y secar bien las rebanadas de pescado.

Cortar el tocino en palitos. Lavar el chile, cortarlo en dos para limpiarlo de las semillas y las venas, cortarlo en lajitas. Pelar la cebolla y cortarla en igual forma que el morrón, y picar el ajo muy menudito.

Derretir la mantequilla en un sartén; agregar la cebolla a sancocharla (que quede transparente), continuar con el tocino y freír 2 o 3 minutos; después agregar el morrón, el ajo, el vino, y sazonar con la hora de laurel, la sal y la pimienta.

Diluir la Maizena en una cucharada de agua fría y agregar al sartén. Dejar hervir a fuego suave unos minutos.

Aumentar las rebanadas de atún, tapar y dejar a fuego suave unos 20 minutos procurando a medio tiempo voltear el pescado.

Tener listo el plato de servicio caliente para vaciar con cuidado el platillo.

Camarones al curry

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Ingredientes

Elaboración

3/4 kilo de camarones cocidos 1/4 kilo de crema 1 cucharadita de curry 50 gr. de harina 70 gr. de mantequilla 1 cebolla mediana Sal y pimienta

Preparar el ‘fumet’ de pescado: limpiar el espinazo, cortarlo en pedazos; pelar la cebolla y la zanahoria, cortarlas en ruedas; aumentar el ramito de olor, el vino, la sal y pimienta con 3/4 de litro de agua, dejar hirviendo 40 min. Cuando esté cocido, colarlo.

Pelar y picar finamente la otra cebolla. Derretir en una cacerola la mantequilla, agregar la cebolla, sofreírla, el curry y la harina; mezclar bien. Agregar poco a poco el ‘fumet’, después la crema y sazonarla con sal y pimienta; dejarlo un poco más a fuego suave. Limpiar los camarones que ya estarán cocidos. Engrasar un molde y ponerlo en baño-maría; agregar los camarones y añadir la salsa –bien caliente. Servir enseguida.

Fumet 1/2 kilo de espinazo de pescado 1 kilo de cebolla y 1 zanahoria 1 ramito de olor 1 taza de vino blanco seco Sal y pimienta

Filetes de pescado con chiles morrones

Ingredientes Para 4 personas 8 filetes de 100 gr.

2 jitomates 1 cucharada de alcaparras 1 yema de huevo 3 cucharadas de aceite de oliva 1 chile morrón amarillo 1 chile morrón rojo 1 chile morrón verde 1 cucharadita de estragón 150 gr. de crema Sal y pimienta

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Elaboración Los chiles se asan y se pelan, se cortan en cuadros.

Los jitomates se pelan y se les quitan las semillas; se cortan también en cuadros.

Calentar el horno a 210º. En una cacerola, calentar dos cucharadas de aceite y freír a fuego suave los chiles y el jitomate de manera a que no quede jugo (confitados).

Engrasar un molde con la otra cucharada de aceite y colocar los filetes en forma de nido. Repartir las verduras, en cada ‘nido’ y al final las alcaparras.

Batir la yema de huevo con la crema, aumentar el estragón, sazonar con la sal y la pimienta y meter al horno 15 minutos.

Rollitos de pescado

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Elaboración

Ingredientes Para 4 personas 750 gr. de filete de pescado (se sugiere huachinango o róbalo) 300 gr. champiñones frescos 3 cdas de mantequilla 1/4 de taza de cebollita picada 1 cda de harina 2 tazas de vino blanco seco 1 taza de crema 1/2 taza de queso rallado 1/4 taza de queso parmesano Sal, pimienta y nuez moscada

Se fríen las cebollas en la mantequilla durante 2 minutos a fuego medio. Se añaden los champiñones se sube el fuego y se dejan cocer hasta que sueltan parte del líquido. Se añade la harina para que espese un poco y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se deja enfriar. Se unta cada filete con la mezcla de champiñones, se enrollan y se aseguran con un palillo.

Se vierte el vino en un recipiente con tapa. El líquido debe llegar a 1 cm. de altura. Se deja que suelte un hervor ligero y se colocan los rollos en forma vertical. Se tapa el recipiente y se dejan cocer los rollos durante 5 o 7 min.

Se sacan con cuidado y se transfieren a un refractario.

Se espolvorean con sal y pimienta. Si queda relleno de champiñones se pone alrededor de los rollos. El vino se hierve a reducirlo a la mitad. Se añade la crema y se deja reducir un poco más.

Se bañan los rollos con esta salsa y se espolvorean con los quesos. Se meten al horno otros 15 o 20 min. Se sirven calientes.

Verduras, papas y legumbres

Calabazas salteadas con limón

Ingredientes Para 4 personas

500 gr. de calabacitas 2 dientes de ajo 20 gr. de mantequilla 2 cebollas medianas 1 limón s/semilla 1 cda. de aceite de oliva sal y pimienta

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Elaboración Se lavan las calabacitas, se secan y se cortan en rueditas de 1/2 cm. Se pelan las cebollas y se cortan en plumilla delgada. Se pelan y se pican los ajos finamente. Se lava el limón y se raspa el zumo. Se corta en dos, se exprime el jugo y se dejan juntos zumo y jugo en un platito.

Se calienta el aceite y se le agrega la mantequilla; cuando está fundida, se incorporan las calabacitas y la cebolla revolviendo bien y a fuego suave. A los 5 min., se agrega el ajo, se sazona con sal y pimienta; se cubren y se deja a fuego suave unos 15 min.

Cuando estén cocidas se les agrega el limón mezclando bien. Se sirven inmediatamente.

Gratán de papas

Ingredientes

Elaboración

3/4 de papas 1/2 litro de leche 26 chuletas de puerco (sin aplanar) 50 gr. de mantequilla Sal, pimienta y mostaza

Se pelan las papas y se cortan en rebanadas delgadas.

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Se unta un molde refractario largo de mantequilla.

Se colocan las rebanadas de papa con sal y pimienta y se vacía la leche capa por capa.

Las chuletas se sazonan con sal y del lado que va hacia arriba se les unta mostaza. Se acomodan encima de la última capa de papas y se mete a horno caliente por aproximadamente 1 hora 1/2 (cuando las chuletas están cocidas, también lo están las papas).

Consejo: Las chuletas no deben estar aplanadas.

Jitomates a la provençale

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Ingredientes

Elaboración

6 jitomates partidos a la mitad aceite ajo perejil pan molido sal al gusto

Se pone aceite en un sartén. Cuando está caliente, se colocan los jitomates a freír un poco por los dos lados.

Se sacan y se van colocando en un platón refractario, que puede ir al horno, procurando no despedazarlos ni encimarlos.

Se rocían con sal, ajo, perejil y pan molido. Se acomodan bien estos ingredientes sobre los jitomates.

Si queda un poco de aceite en la cacerola en la cual se frieron los jitomates, se le vacía en los jitomates.

Se meten al horno caliente aproximadamente por 3/4 de hora a una hora.

¡Una de las preferidas de Thierry!

Moussaka de Creta

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Elaboración

Ingredientes Para 8 personas

3 berenjenas 1 kilo de jitomate 2 cebollas 1 latita de puré de jitomate 2 dientes de ajo 1 cdita. de orégano; 1 cda. de albahaca; 1 pizca de tomillo; 1 hojita de laurel 1 cdita. de azúcar; 1 cdita. de canela; 50 gr. de pasas Salsa 50 gr. de almendras molidas 100 gr. de queso 2 huevos

2 cdas. de harina 50 gr. de mantequilla 1/2 litro de leche

sal y pimienta

Las berenjenas se lavan y se les corta el rabito, se pueden hacer con toda su cáscara o pelarlas moderadamente; se cortan rebanadas de 1cm. y se dejan en agua salada aproximadamente 15 minutos.

Se pican en cuadritos las cebollas, se pelan los jitomates, se les quita las semillas y se cortan en cuadros; se pican finamente los ajos.

Se calienta aceite en un sartén y se doran ligeramente las berenjenas perfectamente secas, cuidando de no poner muchas a la vez; se acomodan la mitad de ellas en un platón refractario, y las otras se dejan en un plato.

Si es necesario, se agrega más aceite a la cacerola ya que las berenjenas absorben bastante. Freír después la cebolla a que tome un color dorado suave, espolvorear el azúcar sin dejar de revolver, agregar el ajo, el jitomate, el puré y las yerbas de olor; se sazona con sal y pimienta y se deja a fuego suave de 15 a 20 minutos.

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Elaboración Preparar la salsa calentando tres cuartos de la leche con la mantequilla. En otro molde, revolver los huevos mezclando muy bien con la otra parte de la leche y la harina, agregar la sal y pimienta.

Poner esta mezcla al fuego revolviendo la otra parte poco a poco. Cuando empiece a espesar retirarla, aumentar las almendras y el queso en lajitas.

Poner la mezcla de jitomate quitando la hojita de laurel en el refractario donde están las berenjenas, poner la otra capa de berenjenas y vaciar la salsa tratando de cubrir perfectamente todo, meter al horno a 180° más o menos 3/4 de hora; si se ve que se reseca, se coloca una hoja de aluminio para tapar el refractario.

Papas gratinadas de Niza

Ingredientes Para 6 personas

1 1/2 Kg. de papas 3/4 a 1 l. de caldo de pollo 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana 300 gr. de queso parmesano rayado Sal y pimienta

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Elaboración Se pelan las papas y se cortan en rebanadas finas de 0.5 a 1 mm. de grosor. Se calienta el aceite de oliva en el platón del gratin y cuando está caliente se colocan la mitad de las papas, se retira del fuego. Se les espolvorea con la mitad del queso. Se calienta el horno.

La cebolla cortada en plumilla se coloca después del queso cubriendo en toda la superficie del platón. Se sazona con pimienta y sal. Se coloca la otra mitad de las papas.

Se vacía el caldo y se pone al horno caliente a 200º durante aproximadamente 45 min. a 1 hora.

Retirar el platón del horno, cubrirlo con el resto del queso y ponerlo a gratinar unos minutos a que el queso esté dorado.

Parmentier provenzal

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Elaboración

Ingredientes Para 6 personas

1 kilo de papas 1/2 taza de leche 100 gr. mantequilla 2 dientes de ajo picados 1/4 kilo de crema 100 gr. de pan molido 300 gr. de carne picada 1 huevo 100 gr. tocino picado 1 manojito de perejil picado 1 cebolla 50 gr. de gruyere rayado sal, pimienta al gusto

Se cuecen las papas al vapor o en agua sin quitarles la cáscara. Después de cocidas, se pelan y se hacen puré estando calientes para que no se hagan chiclosas; se les agrega 50 gr. de mantequilla y la crema.

Se moja el pan con un poquito de leche.

La carne, previamente cocida o sobrante de otro platillo, se incorpora después de freír la cebolla con el ajo y el tocino, el pan y el perejil.

Se revuelve todo ello con el huevo.

Se engrasa un pyrex o molde para el horno, se vacía la mitad del puré, se reparte el picadillo y se cubre con el resto del puré.

Se espolvorea el puré con el gruyere y se colocan al final unas bolitas de mantequilla.

Se gratina unos 15 min. en el horno a temperatura de unos 200°.

Receta que pueden preparar los aprendices

Puré de champiñones

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Ingredientes

Elaboración

1/4 de champiñones frescos 1/4 de leche 50 gr. de mantequilla 2 cucharadas de harina

Se prepara una salsa bechamel de la siguiente forma: Se derrite la mantequilla en una cacerola y se le aumenta la harina. Se deja cocer un poco a fuego bajo. Se va aumentando poco a poco la leche revolviendo constantemente la mezcla para que no se formen grumos. Se sazona con sal y pimienta.

sal y pimienta y unas cuantas gotas de limón

Los champiñones se lavan bien, se rayan rápidamente y se les incorpora el jugo de limón. Se agregan los champiñones a la salsa bechamel y se revuelve dejándole a fuego bajo unos 10 minutos más.

Consejo: este puré puede usarse como relleno para crepas.

Ratatouille 76

Elaboración Las berenjenas se cortan en rebanadas un poco gruesas y se desfleman rociándolas con sal corriente; se cubren y se dejan reposar 30 min.

Ingredientes Para 4 personas

1/2 kilo de berenjenas 1/2 kilo de jitomate 1 chile morrón verde 1/2 kilo de calabacitas 300 gr. de cebolla 1 diente de ajo 2 a 3 cdas. de aceite de oliva sal y pimienta

Las calabacitas se cortan en cuadros o en rodajas. Los jitomates se pelan, se les quitan las semillas y se cortan en cuadros. Al chile morrón se le quitan las semillas y también se le corta en cuadros. El ajo se pica finamente y se deja aparte de la cebolla que se corta también en cuadros.

Cuando las berenjenas estén desflemadas se secan con un trapo limpio y se cortan en cuadros. En un sartén se calienta el aceite y se acitrona la cebolla a fuego lento; se agregan las berenjenas dorándolas un poco, después el ajo, las calabazas y el pimiento morrón. Se acitrona durante 6 min.

Se incorpora enseguida el jitomate, se sazona con sal y pimienta, se cubre el sartén y se deja que continúe la cocción durante 45 min. moviendo de vez en cuando.

El platillo debe quedar sin liquido. Se puede comer inmediatamente y, si sobra, también se puede servir frío en ensalada, con unas gotas de limón, al gusto.

Verduras almendradas

Ingredientes 1 kg. de papas pequeĂąas 2/4 de kilo de coles de Bruselas 50 gr. de almendras rebanadas 30 gr. de mantequilla

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ElaboraciĂłn Por separado hervir las papas y las coles en agua salada. Escurrirlas y al enfriar las papas y pelarlas.

En un sartĂŠn derretir la mantequilla y freĂ­r unos 5 minutas las verduras.

Dorar en un comal las almendras. Al momento de servir, agregarle las almendras a las verduras.

Zanahorias con mantequilla

Ingredientes Para 6 personas

1 kilo de zanahorias 100 gr. mantequilla 1 cebolla mediana sal al gusto

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Elaboración Se pelan las zanahorias, se cortan en rebanadas delgadas y en una coladera se enjuagan con agua fría para humedecerlas. Se limpia la cebolla y se corta en lajitas delgadas.

En una cacerola con tapadera, se funde la mantequilla a fuego suave, se agrega la cebolla integrándola bien para que la mantequilla se “perfume” con la cebolla.

Se agregan las zanahorias sin mezclar. Se coloca la tapadera y se deja cocer a fuego lento hasta que estén listas.

Se agrega sal al gusto, hasta que estén cocidas.

Chiles, salsas, mantequilla, mayonesa

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Chiles chipotles Receta de abuelito Medina

ElaboraciĂłn Se remojan los chiles en un poco de agua caliente y luego se tira esa agua.

Los chiles se ponen a hervir con piloncillo, vinagre y agua (al tanteo) hasta que estĂŠn cocidos.

Se corta cebolla en rajitas y se frĂ­e en aceite de olivo.

Se envasan juntos el chile y la cebolla

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Mantequilla

Elaboración La nata se pone en la licuadora con lo doble de agua fría.

Se bate bien hasta que esté grumosa y se separa el agua de la mantequilla.

Se vuelve a poner agua y hasta que quede el agua limpia.

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Mayonesa

Ingredientes

Elaboraci贸n

2 yemas 1/4 a 1/2 taza de aceite (de preferencia de oliva)

Se baten un poco las yemas y se les va aumentando poco a poco el aceite sin dejar de batir.

unas gotas de jugo de lim贸n

Cuanto est谩 bien espesa se le pone sal y gotas de lim贸n Consejo: para que no se corte la mayonesa, procurar que los huevos y el aceite tengan la misma temperatura ambiente

Salsa de champiñones

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Elaboración

Ingredientes 250 gr. de champiñones 125 gr. de crema 1 cucharada de harina 70 gr. de mantequilla 2 yemas Medio cuarto de vino blanco Media taza de consomé Sal y pimienta

Se lavan muy bien los champiñones y se cortan en lajitas muy delgadas. Se ponen en una cacerola 30 gr. de mantequilla, se deja derretir y se le agregan los champiñones con un poco de sal. Se dejan a fuego suave 10 min.

Durante este tiempo, poner la mantequilla restante en una cacerola, agregar la harina y mover bien con pala de madera; dejar cocer 2 min.

Agregar el vino blanco y revolver para que no se formen grumos; cuando empieza a espesar, se le agrega el consomé, se revuelve nuevamente, se deja cocer 5 min. más revolviendo bien para que no se pegue.

Las yemas se baten perfectamente con la crema y se incorporan a la salsa, fuera del fuego.

Inmediatamente se le agregan los champiñones y se verifica por último el sazón de sal y pimienta.

Para volver a calentar, hacerlo en baño maría.

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Salsa de curry

Ingredientes

Elaboraci贸n

75 gr. de mantequilla 1 cucharada de curry 2 cucharadas de Maizena o de harina 1/2 taza de caldo de pollo o consom茅

Se funde la mantequilla juntamente con el curry y la harina; se agrega enseguida el caldo, se deja un momento a fuego lento; si es necesario, pasar esta salsa por una coladera.

Si se desea, se le puede agregar cebollas en rebanadas desflemadas.

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Salsa de jitomate

Ingredientes 750 gr. de jitomate 60 gr. de aceitunas en rueditas 1/4 de taza de aceite de oliva 1 diente de ajo picado fino

10 gr. de albahaca picada 1 o 2 anchoas desbaratadas

ElaboraciĂłn Los jitomates se pelan y se cortan en cuadritos pequeĂąos y se dejan escurrir unos minutos.

Se incorporan los demĂĄs ingredientes dejando reposar de una a tres horas para que los sabores se integren.

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Salsa de tomatillo milpero

Ingredientes 1 taza de tomate milpero (son tomates más pequeños) 5 chiles serranos (o al gusto) 3 dientes de ajo 1 mitad de cebolla 1 manojito de cilantro Sal al gusto

Elaboración Se asan todos los ingredientes excepto el cilantro (en comal o en el horno).

Se muele en la licuadora o en molcajete agregándole sal al gusto Esta salsa se sirve con las corundas y también puede acompañar otro tipo de tamales, quesadillas, carne de cerdo o pollo.

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Salsa de yogur

Ingredientes

Elaboraci贸n

1/4 l. de yogur natural 2 cucharadas de mayonesa 1 cucharadita de eneldo o hinojo 125 gr. de crema sal y pimienta al gusto

Se bate todo perfectamente agregando al 煤ltimo las yerbas.

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Salsa verde

Ingredientes 1/4 de taza de jugo de limón 1 diente de ajo picado fino 2 cucharadas de cebollita cambray 1/2 taza de aceite de oliva 30 gr. de perejil picado 1cucharada de mostaza Dijon

3 cucharadas de alcaparras pequeñas Sal y pimienta al gusto

Elaboración En un tazón, se mezcla el jugo de limón, el ajo, el perejil, la cebolla, las alcaparras y la mostaza.

Se incorpora poco a poco el aceite, batiendo con un tenedor.

Se sazona con sal y pimienta. Se deja macerar a temperatura ambiente una a dos horas. Se puede preparar también un día antes.

No necesita refrigeración.

Postres

Arroz con leche

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Ingredientes

Elaboración

200 gr. de arroz redondo (de preferencia) 1 litro de leche 1 vaina de vainilla 1 pizca de sal 2 cdas de crema 150 gr. de azúcar

En una cacerola con 1 litro de agua hirviendo se vierte el arroz y se deja cocer 3 o 4 min. revolviendo, después se escurre.

En una cacerola vaciar la leche, la vaina de vainilla abierta a la mitad y la pizca de sal. Al momento de hervir agregar el arroz revolviéndolo bien con una cuchara de madera. Cocerlo de 30 a 40 min. revolviendo de vez en cuando. Un poco antes de retirar del fuego agregar el azúcar, revolviéndolo bien.

Antes de vaciarlo al plato de servicio agregar la crema mezclando bien. Se sirve tibio. Se le puede agregar alguna mermelada (durazno u otra) al gusto, al servir.

Besos de nuez

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Ingredientes

Elaboración

1/4 de kilo de mantequilla 1 taza de nuez molida 2 cucharadas de azúcar glas 2 cucharaditas de vainilla 2 tazas de harina

La mantequilla se ablanda muy bien, se incorporan el resto de los ingredientes poco a poco, salvo el azúcar glas.

Se engrasan y enharinan las charolas para hornear y se van colocando unas bolitas más bien pequeñas.

Se hornean en horno caliente aproximadamente 10 a 12 minutos.

Saliendo del horno se revuelcan en el azúcar glas.

Buñuelos de naranja

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Ingredientes

Elaboración

125 gr. de harina 1 cda. de aceite 1/2 cda. de Royal

En un recipiente hondo se pone el royal y el aceite, se va agregando la harina y la cerveza o agua. Se deja reposar una hora y media o más y, al momento de utilizar, se le agregan las claras.

6 cdas. de licor de naranja o kirsch 1 vaso de cerveza 2 claras batidas 2 o 3 naranjas

azúcar glas

Se limpian las naranjas y se cortan en gajos los cuales se dejan macerar un rato en el licor.

En un sartén con aceite caliente se van poniendo los gajos de naranja bien escurridos y bañados en pasta a freírse. Al sacarlos se revuelcan en el azúcar glas.

Cake de peras

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Elaboración

Ingredientes Para 6 personas

1 k. de peras 300 gr. de mantequilla 200 gr. de azúcar 4 huevos 370 gr. de harina 1 yema 4 cucharadas de miel líquida 1 cucharada de Royal

1 cucharadita vainilla 1 pizca de sal

Se pelan las peras quitándoles las semillas y se cortan en cuadritos, poniéndolas en agua con limón. Se escurren bien y se saltean en un sartén con 25gr. de mantequilla a fuego fuerte; enseguida se aumenta la miel y se prolonga la cocción por 10 minutos más. Las peras deben estar casi cocidas.

Se enmantequilla y enharina un molde de cake. Se calienta el horno a 220º C. Se acrema la mantequilla, se le aumenta poco a poco el azúcar y la pizca de sal, batiendo siempre; se incorporan los huevos uno a uno y la yema, hasta dejar una mezcla ligera y espumosa.

Agregar la harina, el Royal, la vainilla y al último las peras, revolviendo con una espátula de madera. Vaciar las peras en el molde y hornear a 270ºC durante 10 minutos y después a 180ºC, por 40 minutos más.

Este cake se puede hacer con otras frutas: manzanas, piña o duraznos, por ejemplo.

Copas de piña

Ingredientes Para 12 personas

piñas grandes (3 1/2 k. aprox.)

4 ó 6 kiwis grandes 250 gr. de frambuesas o de zarzamoras o de fresas 4 cucharadas de licor de café 1 cucharadita de vainilla

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Elaboración Pelar las piñas y cortar la pulpa en cubos.

Pelar los kiwis y cortarlos en ruedas. Colocar los cubos de piña en una fuente de cristal y rociarlos con la vainilla y el licor de café.

Mezclar bien y dejar macerar aproximadamente 1 hora.

Meterlo al refrigerador para servirlo frío y adornarlo con las frutas rojas (frambuesas, zarzamoras o fresas).

Crumble de manzana

Ingredientes 5 manzanas azúcar canela 1 vaso de agua Crumble

120 gr. de mantequilla 200 gr. de harina 120 gr. de azúcar

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Elaboración Las manzanas se pelan y se parten en cuatro quitándoles el corazón. Se cuecen a fuego suave agregándoles el agua, el azúcar y la canela.

En un recipiente se mezclan la harina, la mantequilla y al último el azúcar hasta lograr que se integren esos ingredientes.

Se calienta el horno a 210ºC. Se engrasa un molde, se vacían las manzanas cocidas y se cubren con el crumble. Se hornea durante unos 30 minutos.

Dulce criollo

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Ingredientes

Elaboración

5 a 7 naranjas 1/4 k. de ciruelas pasas 1 lata de piña o una piña fresca 1/4 de crema

Las ciruelas se dejan remojar un ratito en agua tibia. Se deshuesan y se cortan en pedacitos. La naranja se pela y se sacan gajos procurando no despedazarlos. La piña se corta en pedacitos.

Cada fruta se deja en recipientes diferentes.

Crema 1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de jugo de piña 1/4 taza de jugo de limón 1 taza de azúcar 4 huevos

Se baten perfectamente todos los ingredientes de la crema y se ponen a baño maría hasta que espese. Se deja enfriar.

Se incorpora la crema de leche con los otros ingredientes hasta el momento de servirse.

¡Postre delicioso!

Se puede servir en una mitad de piña vaciada de su pulpa, convirtiéndola en una forma de plato.

Flan de almendras

Ingredientes 200 gr. de harina 80 gr. de azúcar 1 huevo 100 gr. de mantequilla 1 pizca de sal Relleno 4 huevos 100 gr. de harina 100 gr. de almendras en polvo 150 gr. de azúcar 100 gr. de crema 50 gr. de almendra fileteada 1 cucharadita de kirsch 1 taza de azúcar 4 huevos

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Elaboración Se pone la harina en una fuente; se le hace un pozo en el que se quiebra el huevo, se le agrega el azúcar, la sal y la mantequilla suavizada en pedazos; se trabaja rápido y se deja reposar un momento.

En un tazón se colocan los huevos, se agrega el azúcar y las almendras; se bate bien. Se incorpora la harina, la crema y el kirsch. Se prende el horno a 210º C. Se extiende la pasta y se cubre un molde de quiche o de flan, engrasado previamente; se vacía el relleno y se hornea aproximadamente 35 min. Si el flan se dora antes del cocimiento de la pasta, cúbrase con una hoja de aluminio.

Al sacarlo del horno, se cubre con las almendras fileteadas y se pone a dorar un momento más.

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Huevos a la nieve Oeufs à la neige

Elaboración Se separan las claras de las yemas.

Se pone a hervir la leche con la vaina de vainilla.

Ingredientes 10 huevos 200 gr. de azúcar (para la crema) 300 gr. de azúcar (para las claras) 1 vaina de vainilla 1 litro de leche (para la crema) 1/2 litro de leche (para cocer las claras) vainillina (azúcar con vainilla en polvo) 1 k. de fresas

Mientras tanto, revolver vigorosamente, en una cacerola, las 10 yemas con los 200 gr. de azúcar.

Cuando la mezcla se hace espumosa, se le vierte la leche hirviendo sin dejar de revolver. Se pone a fuego lento revolviendo constantemente con una cuchara de madera.

En cuanto la crema envuelve la cuchara de madera (cuando se queda pegada en ella) se retira del fuego (no debe de hervir) y se pone en un cuenco. Se retira la vaina de vainilla y se revuelve de vez en cuando mientras se enfría, para impedir que se forme una nata en la superficie.

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Es un postre delicioso. Algo laborioso, pero ¡digno de las mejores mesas!

Huevos a la nieve Oeufs à la neige

Por otro lado, se ponen las 10 claras en una bandeja y se baten a punto de turrón; añadirles, sin dejar de batir, los 300 gr. de azúcar. Se mezcla suavemente. Se toma una cuchara de la mezcla de clara y azúcar y se deja caer en una cacerola con el 1/2 litro de leche que se ha puesto a hervir, ligeramente endulzada y con un poco de vainilla ; el hervor debe ser a penas visible.

Se voltean las claras para que se cuezan por los dos lados, se sacan y se colocan enseguida sobre un tamiz cubierto de una servilleta. Cuando se han terminado de cocer las claras en turrón con azúcar, se deja evaporar la leche hasta que se reduzca a la mitad y se le añade a la crema preparada previamente.

Se deja enfriar todo y se mantiene fresco en el refrigerador hasta el momento de servir.

Se lavan las fresas, se les quita el rabito, se cortan a lo largo y se reservan para la hora de servir.

En el momento de servir, se vierte la crema en una fuente; se le agregan las fresas y se acomodan las claras cocidas como si fueran islas flotantes.

Mousse de chocolate

100

Ingredientes

Elaboración

200 gr. de chocolate (amargo) 2 claras 4 huevos 100 gr. de azúcar 60 gr. de mantequilla 1/2 copita de licor

Se corta el chocolate en cuadritos, se le incorpora el licor y se funde en baño María. Al derretirse, se le agrega la mantequilla, teniendo siempre a temperatura caliente.

Las yemas se separan de las claras y las 4 claras se agregan a las otras 2. Se baten las yemas con el azúcar a formar una pasta blanquecina. Se incorporan al chocolate, ya fuera del fuego.

Las claras se baten a punto de turrón y se incorporan en forma envolvente al chocolate. Se mete al refrigerador hasta el momento de servir.

La clásica y siempre deliciosa mousse de chocolate. ¡Especialidad de Ghislaine!

Mousse de mango

Ingredientes 2 mangos grandes o 4 de Manila 1/2 limón 80 gr. de azúcar glas 2 cucharadas de crema 80 gr. de azúcar 4 claras

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Elaboración Los mangos maduros se pelan y se licuan con la crema, el azúcar y el jugo de limón. Se deja un rato en el refrigerador.

Batir las claras a punto de turrón y al último revolver con el azúcar glas; sacar el mango del refrigerador e incorporar todo en forma envolvente.

Regresar la mezcla al refrigerador hasta el momento de servir.

Mousse de manzana

102

Elaboración

Ingredientes 500 gr. de manzanas 125 gr. de azúcar 2 limones 1 clara de huevo 40 gr. de azúcar

Pelar las manzanas y cortarlas en rebanadas finas.

Ponerlas en una cacerola, agregar un medio vaso de agua et dejar cocer durante 10 minutos.

Cuando están cocidas, se aplastan las manzanas en puré muy fino, se le agrega el jugo de dos limones, los 125 gr. de azúcar y se revuelve bien (se puede batir con batidora eléctrica si se desea).

Se deja enfriar.

Se bate la clara de huevo a punto de nieve y se le agregan los 50 gr. de azúcar.

De manera envolvente se revuelve la clara batida con el azúcar al puré de manzana.

Se vierte la mousse en copas y se les deja en el refrigerador hasta el momento de servir.

Receta para niños

Pan de plátano

Ingredientes Para 8 personas

1 Ɖ taza de pulpa de plátano 3 cucharadas de leche 2 tazas de harina 1 cucharadita de royal 1 taza de azúcar 1/2 cucharadita de sal 100 gr. de mantequilla (o 1/2 taza de aceite)

1/2 cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de jugo de limón 2 huevos 1/2 taza de nuez

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Elaboración Los plátanos se pelan y se aplastan con un tenedor, se añade el jugo de limón y se licuan con la leche.

Se calienta el horno a 300º y después se baja a 220º.

Se bate la mantequilla con el azúcar, se añaden los huevos uno a uno y se va integrando a la mezcla de plátano, sin dejar de batirla.

Los ingredientes secos se revuelven y se incorporan a la mezcla anterior. Si se le pone la nuez se espolvorea previamente con harina.

Se engrasa un molde largo tipo “caja” en el cual se vacía la pasta. Se hornea aproximadamente 1 hora.

Pasta de crepas Suzette

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Para Ana Dantus

Ingredientes 350 gr. de harina 2 cucharadas aceite 1 cucharadita de sal 1/2 l. de leche 1 cucharadita vainilla 3 huevos enteros 2 yemas 1 pizca azúcar 1/4 vaso de agua

Elaboración Se cierne la harina, se hace un pozo y en el centro se ponen los huevos completos con las dos yemas, aceite, azúcar y sal, y se mezcla bien con espátula de madera.

Cuando la mezcla está homogénea aumentar progresivamente la leche y el agua, procurando que esta pasta no quede muy líquida; en última instancia disminuir los líquidos (leche-agua). Dejar reposar 1 hora en el refrigerador.

La vainilla se usará cuando estas crepas sean para el relleno dulce y en este caso también se disminuye la sal y se aumenta el azúcar.

105

Pastel de chocolate Elaboración

Ingredientes Leche condensada Nestlé (1 lata) 150 gr. de chocolate para repostería 250 gr. de mantequilla 6 yemas 150 gr. de pan tostado y molido 1 cucharadita de Royal o de bicarbonato 6 claras batidas a punto de turrón azúcar glas

Se coloca el chocolate cortado en pedacitos en una cacerola en baño María. Cuando esté derretido, se agrega la leche condensada. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.

Por separado, se acrema la mantequilla. Se le agregan las yemas una por una. Se bate hasta que quede una mezcla esponjada. Enseguida se mezcla el pan con el bicarbonato o Royal y el chocolate.

Se incorporan las claras batidas, revolviendo suavemente con espátula de madera.

Se engrasa con mantequilla un molde de unos 22 cm. de diámetro con mantequilla y se le espolvorea un poco de harina.

Se vacía la pasta al molde y se mete a horno caliente de 25 a 30 minutos.

Se sirve con crema de leche Nestlé batida con azúcar glas al gusto.

Se decora con azúcar glas.

Pastel de chocolate de cumpleaños

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Del libro de recetas de Mamie

Elaboración

Ingredientes 300 gr. de pan tostado molido 1/2 k. de mantequilla 12 huevos 300 gr. de chocolate 250 gr. de azúcar glas 2 cditas de levadura

Moler bien el pan tostado en un aparato eléctrico.

Poner la mantequilla en un recipiente hondo y batirla bien. Cuando esté completamente acremada, añadir una por una las yemas de los huevos y reservar las claras.

Fundir el chocolate en baño maria. Cuando esté liso y completamente fundido, se le mezcla al pan molido y se le añade la crema de mantequilla y huevo.

Batir las 12 claras a punto de turrón y añadirlas a la mezcla revolviendo de forma envolvente todo suavemente. Añadir la levadura.

Engrasar y enharinar un molde.

Poner la pasta en el molde, cuidando que no rebase la mitad de éste.

Meter al horno y sacarlo hasta que el pastel esté bien cocido.

Sacar del molde cuando esté tibio y decorarlo con claras batidas a punto de turrón con azúcar glas.

Preparado por Niní en Tourettes para festejar ¡los dos años de Suzette!

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Pastel de chocolate Sin harina; hecho a base de almendra molida

Ingredientes 75 gr. de chocolate 125 gr. de mantequilla 100 gr. de azúcar 75 gr. de almendra 1/2 cucharada de sal 4 huevos 1 pizca de vainillina Cobertura 1 taza de azúcar glas 2 cucharadas de cocoa 1 cucharada de crema 1 cucharadita de vainilla 1 pizca de sal

Elaboración

Para hacer la pasta: Se pelan las almendras y se muelen con el azúcar.

Se separan las claras de las yemas.

Se pone a fundir el chocolate en baño María. Fuera del fuego, se incorpora por pequeñas cantidades la mantequilla; enseguida se agrega una a una las yemas de huevo y luego la sal. Se bate bien después de agregar cada ingrediente.

Se baten las claras a punto de turrón.

Se agregan las almendras y el azúcar, la vainillina y las claras batidas a la pasta con chocolate.

En un molde engrasado y enharinado se vierte la pasta y se mete al horno precalentado.

Para el betún: Se revuelven todos los ingredientes de la cobertura y se ponen a baño maría. Se deja hervir unos minutos; se agregan dos claras batidas a punto de turrón y se bate muy bien. Se deja enfriar un poco y se cubre el pastel con esta cobertura.

Pastel fino y delicioso - se parte en rebanadas no muy grandes

Pastel de chocolate y nueces

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Elaboración Ingredientes Para 6 personas Para 6 personas 200 gr. de harina 4 huevos 100 gr. de mantequilla 1 cucharadita de Royal 100 gr. de nueces picadas 125 gr. de chocolate para repostería 175 gr. de azúcar mantequilla para engrasar el molde

Se coloca el chocolate en una cacerola (que pueda ir al horno) cortado en pedacitos.

Se prende el horno a temperatura media y se mete la cacerola al horno habiendo agregado previamente 2 cucharadas de mantequilla.

Dejar en el horno hasta que el chocolate esté suave.

Cernir la harina con el royal y reservar.

En una fuente, se baten los huevos enteros con el azúcar hasta que la mezcla quede blanca.

Aumentar poco a poco la harina, mezclando bien.

El resto de la mantequilla se deja ablandar.

Se agrega a la mezcla de yema-azúcar-harina el chocolate fundido.

Se incorpora a esta preparación la mantequilla fundida y la nuez.

Engrasar un molde redondo, colocar la pasta y meterlo al horno a calor moderado.

Pastel de durazno

109

Ingredientes

Elaboración

4 duraznos 150 gr. de harina 150 gr. de mantequilla 80 gr. de azúcar 2 huevos 1 limón

En un molde redondo se pone el azúcar con una cucharada de agua y gotas de limón; se pone a fuego medio para hacer un caramelo dorado y se retira del fuego.

1/4 cdita de Royal 150 gr. de azúcar

1 pizca de sal

Se cortan en dos los duraznos, se deshuesan y se pelan. Se colocan en el molde sobre el caramelo. Se hace una pasta mezclando los huevos con el azúcar hasta lograr una pasta esponjosa; se le agrega poco a poco la harina, la mantequilla derretida, la sal y el Royal. Se vacía la pasta sobre los duraznos y se hornea cerca de 45 minutos a horno caliente a 180°.

Este pastel se puede hacer con otras frutas como manzanas, peras, piña, mango, etc.

Pastel de piña

110

Ingredientes

Elaboración

200 gr. de mantequilla 3 huevos 250 gr. de harina 1 cucharada de Royal 1 lata de leche Nestlé 1 lata de piña en rebanadas

Se bate la mantequilla para que quede cremosa; se agregan las yemas, una por una.

Enseguida, se agrega la leche Nestlé batiendo perfectamente.

Se cierne la harina y el Royal y se incorporan a los ingredientes anteriores. Al último se agregan las claras batidas a punto de turrón y se vacía en un molde redondo cubierto previamente con 25gr. de mantequilla bien untada en el molde y se adorna con rebanadas de piña.

Se mete a horno a temperatura moderada durante unos 20 minutos.

Cuando el pastel esté tibio, se desmolda volteándolo al revés. Las piñas quedarán entonces arriba, adornando al pastel.

Pay de uvas

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Flan aux raisins Elaboración

Ingredientes 250 gr. de harina 125 gr. de mantequilla 90 gr. de almendras 500 gr. de uva blanca 8 cucharadas de leche 2 huevos 90 gr. de azúcar 1/2 cucharadita de sal

Se coloca la harina en un recipiente hondo y se hace un pozo en medio en donde se coloca la mantequilla en trozos, la sal y una cucharada de azúcar con suficiente agua (1/2 vaso) para obtener una pasta suficientemente firme.

Se deja reposar 30 minutos en un lugar fresco. Se extiende la pasta con un rodillo y se pone sobre un molde para pay. Se acomodan cuidadosamente las uvas sobre la pasta (sin encimarlas).

Se baten los dos huevos con el azúcar restante, las almendras molidas y la leche. Se vierte esta mezcla sobre las uvas. Se mete al horno precalentado por aproximadamente 40 a 45 minutos. Se saca el flan del horno cuando esté cocido; se deja enfriar y se espolvorea con azúcar glas cuando está aún tibio.

Uno de los postres de Niní de los más apreciados

Postre de sémola de trigo

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Elaboración Ingredientes 150 gr. de sémola de trigo 1 litro de leche 125 gr. de azúcar 2 huevos Salsa de fresa 400 gr. de fresas 40 gr. de azúcar

Se hierve la leche con el azúcar y con un sobrecito de azúcar vainillada. Cuando está a punto de hervir, se baja el fuego muy bajito y se agrega la sémola de trigo, removiendo bien para que no se formen grumos.

Cuando la mezcla esté espesándose, se le añaden los dos huevos, uno a uno, sin dejar de batir. Se retira del fuego en cuanto empiece a hervir. Se vacía la mezcla en un molde y se deja enfriar.

Este postre se prepara unas dos horas antes de servir para que esté frío.

Se sirve con una salsa de fresas. Para ello se licua el azúcar con las fresas. Consejo culinario: agregar el azúcar a las fresas unas horas antes de preparar para que saquen mayor jugo.

Tarta de fresas

Ingredientes 1/2 k de fresas 125 gr. de harina 100 gr. de azúcar 2 huevos 1/4 de litro o 1 taza de leche

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Elaboración Se engrasa un refractario no muy extendido; se colocan las fresas (se guardan unas para adornar).

Se hace una mezcla con la harina, el azúcar, la leche y los huevos (se guarda un poco de azúcar para espolvorear al final).

Se hornea hasta que cuaje, aproximadamente 20 minutos.

Se adorna con las fresas que se separaron y se espolvorea con el azúcar que se reservó.

Tarta de mango

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Ingredientes Pasta 200 gr. de harina 100 gr. de mantequilla 1 yema 10 cdas de agua fría 1 pizca de sal 2 pizcas de azúcar Crema 1/4 litro de leche 30 gr. de azúcar 30 gr. de harina 3 huevos 20 gr. de mantequilla 1 vainita de vainilla 1 cda de ron 1 pizca de sal 3 o 4 mangos

Elaboración Se hierve la leche con la vainilla y se saca del fuego al momento de hervir. Se agregan una a una las yemas y la harina. Se vuelve al fuego unos 5 min. sin dejar de batir con una pala de madera; también se agregan la mantequilla y el ron. Se saca del fuego.

Las claras se baten a punto de turrón con la pizca de sal y se incorporan en forma envolvente a la crema. Los mangos se cortan en ‘gajitos’ regulares y lo que queda del mango se licua para agregarlo a la crema antes de las claras.

Se engrasa un molde, se cubre con la pasta que habrá reposado una hora, la crema y arreglado el mango en forma circular; se espolvorea con un poco de azúcar glas y se deja en el horno a 200° aproximadamente 35 a 45 minutos

Tarta “tatin”

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Elaboración

Ingredientes 200 gr. de pasta de hojaldre 120 gr. de mantequilla 1 đ kg. de manzanas agridulces (unas 8) 120 gr. de azúcar Crema (o helado de vainilla)

Se pelan las manzanas y se cortan en 8 partes. Se les quitan los corazones con las semillas. Se funde la mitad de la mantequilla en un molde que vaya también al horno, se ponen los cuarterones de manzana a fuego medio hasta que doren un poco por todos lados.

Casi al final de su cocimiento, o entre su cocción, se les agrega la mitad del azúcar para que dore de manera uniforme. Se retira del fuego.

Se reparte la mantequilla y el azúcar restante. Se calienta el horno a 210°.

Se extiende la pasta a que quede de 2 o 3 mm. de espesor. Con esta pasta se cubren las manzanas procurando que se deslice el borde de la pasta entre las manzanas y la pared del molde. Se mete al horno.

Una vez cocida la tarta, se saca del molde antes de enfriarse. Se puede servir tibia o fría, acompañándola con crema (o una bola de helado de vainilla).

Trufas de chocolate

116

Elaboración

Ingredientes Para 150 trufas, aproximadamente (700 gr. + o - ) 350 gr. de chocolate 100 gr. de mantequilla 100 gr. de azúcar glas 3 yemas 50 gr. de cocoa en polvo 3 cucharadas de leche

Se pone en baño maría el chocolate despedazado juntamente con la leche. Cuando está completamente derretido, se retira del baño maría; se le incorpora la mantequilla y el azúcar removiendo fuertemente.

Se vuelve a colocar a fuego directo esta vez, pero muy suave durante unos 3 o 4 minutos y se retira del fuego.

Se van incorporando una a una las yemas a la mezcla sin dejar de batir; se deja enfriar y se guarda durante dos horas en el refrigerador.

Se vacía el cacao en un plato y con cucharas de café se van haciendo bolitas las cuales se revuelcan en la cocoa.

Estas trufas son mejores cuando no se guardan por mucho tiempo

Varios

Cuernitos para café 118

Elaboración

Ingredientes 250 gr. harina 75 gr. manteca vegetal 30 gr. mantequilla 1 cucharadita royal 2 cucharadas de azúcar 1/2 cucharadita de sal 1 huevo 1/2 taza de leche 1 clara de huevo 1 limón 125 gr. azúcar glas 1 cucharadita de leche para embetunar una pizca de nuez moscada 30 gr. de nuez picada

Se cierne la harina con la sal, la levadura y el azúcar; con la punta de los dedos se le agrega la manteca y la mantequilla. Cuando se ve la masa como arenosa, se le mezcla rápidamente el huevo y la leche necesaria para formar una pasta la cual se procura tocar lo menos posible con las manos. Se extiende la pasta con el rodillo y se cortan con cuchillo cuadros de 12 centímetros más o menos.

Se untan de mantequilla y se enrolla empezando por la parte más ancha, para terminar con la punta o la esquina. Encima se le da la forma de cuerno y se colocan en charolas engrasadas. Se hornean durante 15 min. aproximadamente, en horno precalentado a 350º. Al salir del horno, estando aún calientes, se les pone el betún y se espolvorean de nuez.

Para el betún Se hace batiendo ligeramente la clara, poco a poco se agrega el azúcar hasta formar una pasta que no corra, se le agrega una cucharadita de leche, unas gotas de limón y una pizca de nuez moscada y se pone esta mezcla sobre los cuernitos.

119

Granola

Ingredientes

ElaboraciĂłn

3 tazas de avena 1 taza de germen de trigo 1 taza de salvado 1 taza de amaranto Nueces, cacahuates, semillas de calabaza, de girasol, almendras, ajonjolĂ­, pasas 1/2 taza de miel 1/3 taza aceite

Revolver todos los ingredientes, salvo las pasas.

Meter al horno y remover cada 2 a 5 minutos para que se dore de manera uniforme.

AĂąadir las pasas al salir del horno.

Receta hecha por Suzette ÂĄuna y mil veces!

120

Pan de miel Pain d’épices

Ingredientes

Elaboración

300 gr. de harina 100 gr. azúcar 200 gr. miel 30 cl. de leche 15 gr. de bicarbonato 1 cucharadita de café de canela 1 cucharadita de café de anís molido 1 cucharadita de café de semillas de cilantro molidas Frutas confitadas (opcional)

Calentar la leche con el azúcar y la miel hasta que se disuelvan. Retirar del fuego y agregar las especias, el bicarbonato y la harina. La pasta debe estar lisa y uniforme. Agregar las frutas confitadas, o nueces picadas, si se desea. Ponerlo en moldes de cake previamente enmantequillados y espolvoreados de harina.

Hornear durante aproximadamente 45 minutos en horno precalentado a 179 – 180 ºC / 350 – 370 ºF)

Receta preparada por Niní especialmente para regalos de Navidad

Panes de miel

Ingredientes

121

Elaboración

Para 4 panes 1 kilo de harina 1 taza de miel 1 1/2 azúcar 6 huevos 1/2 litro de leche 2 cucharadas de canela 2 cucharaditas de bicarbonato Raspadura de naranja o limón Clavo

Se hierve la leche, con la miel, el azúcar y los clavos de olor.

Se retira del fuego y se deja enfriar.

Se revuelven los huevos en omelette, se les añade la raspadura y los ingredientes secos.

Al final, se agregan los ingredientes que se hirvieron retirando los clavos de olor.

Se meten al horno hasta que estén cocidos.

Otra versión de Niní de su receta de pan de miel

122

Pan de natas

Ingredientes

Elaboración

250 gr. de natas 3/4 de taza de azúcar 4 huevos separados 250 gr. de harina 1 cda de polvo de hornear (Royal) 1 pizca de sal 1 taza de leche 1 cucharada de ralladura de naranja o de limón

Se baten las natas en una fuente hasta que se acremen. Se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que se desbaraten los grumos. Se incorporan las yemas.

Se cierne la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Se incorpora poco a poco a la mezcla anterior alternando con la leche.

Se baten las claras a punto de turrón y se incorporan a la pasta.

Se vierte la pasta de natas a un molde engrasado y enharinado previamente (puede ser un molde de rosca). Se hornea en horno precalentado a 180° entre 50 y 60 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro del pan, salga limpio.

123

Ponche Receta de abuelito Medina

Ingredientes

ElaboraciĂłn

1/2 kilo de Jamaica 1/2 kilo de ciruela pasa 1/2 kilo de azĂşcar vino tinto

Hervir la jamaica en dos litros de agua, hasta que suelte bien su color.

Las ciruelas se ponen a hervir en agua a que suelten el color. Se cuelan usando un lienzo.

Se revuelve todo y se agrega el azĂşcar.

Anexos

126

PESOS Y MEDIDAS APROXIMADAS POR TAZA 1 taza de harina

=

115 grs.

1 taza de harina de Arroz

=

170 grs.

1 taza de azúcar

=

160 grs.

1 taza de azúcar pulverizada

=

260 grs.

1 taza de moscabado

=

230 grs.

1 taza de mantequilla

=

250 grs.

1 taza de manteca

=

250 grs.

1 taza de pasas

=

175 grs.

=

180 grs.

=

165 grs.

1 taza de almendras (limpia y molida)

=

250 grs.

1 taza de nuez picada

=

140 grs.

1 taza de claras de huevo

=

10 claras

1 taza de dátiles picados

1 taza de almendras (sin limpiar)

127

PESOS Y MEDIDAS APROXIMADAS POR CUCHARADAS 1 cucharada de harina

=

5 grs.

1 cucharada de harina de arroz

=

10 grs.

1 cucharada de azúcar

=

10 grs.

1 cucharada de azúcar pulverizada

=

15 grs.

1 cucharada de moscabado

=

15 grs.

1 cucharada de mantequilla

=

15 grs.

1 cucharada de manteca

=

15 grs.

1 cucharada de sal

=

20 grs.

=

10 grs.

1 cucharada de harina fina de maíz

=

10 grs.

1 cucharada de Royal

=

10 grs.

1 cucharada de cocoa

=

5 grs.

1 cucharada de Nescafé

=

2.5 grs.

=

7.5 grs.

1 cucharada de grenetina

1 paquetito de vainillina (francés)

128

PESOS Y MEDIDAS APROXIMADAS POR CUCHARADITAS 1 cucharadita de Royal

=

3 grs.

1 cucharadita de bicarbonato

=

3 grs.

1 cucharadita de sal

=

7 grs.

1 cucharadita de canela

=

3 grs.

Pesos y medidas aproximados (varios) 4 1/2 vasos de agua

=

1 Lt.

5 tazas de té

=

1 Lt.

Equivalencias temperaturas aproximadas 180 º C

350 º F

129

LISTA DE TRADUCCIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS Realizada por el Ing. Francisco Vigil para Nini Inglés

Francés

Español

Allspice

Piment – poivron

Pimiento de jamaica

Anise

Anis

Anís

Bay leaves

Laurier

Laurel

Borage

Bourrache (herbe du cardinal)

Borraja

Caraway

Carvi, cumin des près

Alcaravea

Cardamom

Cardamone

Cardamomo

Celery

Céleri

Apio

Chervil

Cerfeuil

Perifollo

130

Inglés

Francés

Español

Chives

Ciboulette

Cebollín (cebollina, cebollino, cebolleta)

Cinnamon

Cannelle

Canela

Clove

Clou de girofle

Clavo

Coriander

Coriandre

Cilantro

Cumin

Cumin

Comino

Curry

Carry

Curry

Dill

Aneth

Eneldo

Endives

Endives

Endibia

Fennel

Fenouil

Hinojo

131

Inglés

Francés

Español

Fennel

Fenouil

Hinojo

Garlic

Ail

Ajo

Ginger

Gingembre

Jengibre

Hare hound

Marrube

Marrubio

Horse radish

Raifort

Rábano picante, raíz fuerte

Mace

Massette

Espadaña

Mint

Menthe

Hierbabuena

Mushrooms

Champignon

Hongos

Mustard

Moutarde

Mostaza

Nutmeg

Noix muscade

Nuez moscada

132

Inglés

Francés

Español

Onion

Oignon

Cebolla

Paprika

Paprika

Pimiento molido

Parsley

Persil

Perejil

Pepper Grass (water cress)

Cresson

Lepidio – Berro

Peppermint

Herbe du cœur

Menta

Rosemary

Romarin

Romero

Saffron

Safran

Azafrán

Sage

Sauge

Salvia

Savory

Sarriette

Ajedrea

133

Inglés

Francés

Español

Sesame

Sésame

Ajonjolí

Shallot

Échalote

Chalote

Sorrel

Oreille (surelle)

Acedera

Sweet Basil

Basilic

Albahaca

Sweet Marjoram

Marjolaine

Mejorana

Tarragon

Estragon

Estragón – Tarragón

Thyme

Thym

Tomillo

Wild Marjoram

Origan Vulgaris

Orégano

135

NOTAS

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

136

NOTAS

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________