estación
gourmet
Cosechando sabores.
ENERO 2018 | EDICIÓN VERANO
Soy de temporada
De la tierra
Trío de estación
La Berenjena, la dama morada El mango, frutra exótica Datos dulces sobre la miel
Entrevista Mariana del Pino Entrevista Sebastián Babiéz Entrevista Isabel C. Castro
Brenjenas Mediterráneas Lomo + Verduras de estación Chicharrón de cerdo1 + miel y ají
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Editorial Para la 7ma. edición de MESA elegimos tres productos bien diversos que son distintivos del verano: las berenjenas necesitan del calor estival para desarrollarse; los mangos argentinos que crecen en el Norte llegan a su punto perfecto de maduración y la miel se recolecta en verano, luego de una intensa actividad de las colmenas en primavera. En MESA seguimos apostando a difundir la estacionalidad de lo que consumimos, nos parece muy importante tener registro de que las berenjenas, los mangos y la miel son de verano; porque entonces podemos disfrutarlos en su mejor momento. Y así como llegan nuevos productos, se suman más ciudades como Mendoza, Rosario y San Martín de los Andes con más restaurantes, más cocineros y productores que comparten con nosotros este ciclo que organiza A.C.E.L.G.A”. “Estación Gourmet” le acerca al lector, toda la información relevante de estos tres productos estacionales. Características físicas de cada una, así también como sus propiedades, beneficios, clasificaciones y conservación. Entrevistamos a productores provinciales idóneos del tema. Compartimos las recetas de los tres ingredientes que los chefs locales, saben combinar a la perfección en platos inigualables. Te acercamos toda la información que necesitás saber en esta estación de verano 2018, al igual que los eventos,
Editor´s letter | ESTACIÓN GOURMET
ferias y conferencias gastronómicas.
Luis Morandi Luis Morandi Director de la revista Estación Gourmet
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estación
gourmet
Correo Amigos de Estación Gourmet, Soy suscriptor y espero con ansias la revista trimestral. La edición de Primavera 2017, estuvo sensacional, los menúes preparados por los chef exquisitos!
EDICIÓN VERANO | ENERO 2018 Berenjena · Mango · Miel
Staff
Pedro G. Noble.
Directora Editorial ROSANA TRAPUCO Jefe de Arte JOSE MONTOYA Secretaría de Redacción SOLEDAD GIL Editora CONNIE LLOMPART Redactora PAZ CASAS NÓBLEGA Diseño Gráfico EMILSE MEROI Editora de Fotografía ALEJANDRA SACO
Luciano García.
pedrognobles@gmail.com
Hago llegar mis felicitaciones por la excelente edición de Primavera 2017. Soy vuestro lector desde hace 5 meses y me sorprendieron con este número y los platos que prepararon los chefs elegidos. Felicidades! lucianogarcia09@hotmail.com
Fotografía de Portada Jefe de Corrección CARLOS ROBERTO Corrección MARIANA CASAS
Hola ,les agradecería si me informan si puedo consumir membrillos con edulcorante,son mis preferidos . Pero tengo diabetes 2, me cuido mucho con las comidas y porciónes, desde ya muchísimas gracias.
Jefe de Coordinación ROXANA MARTIN Colaboraron en este número MARIANA DEL PINO, SEBASTIÁN BABIÉZ, ISABEL C. CASTRO, NICOLÁS MARSILI, JUAN TOMAS VENTUREYRA, ANTHONY VÁSQUEZ, PABLO GRECO, DIEGO GARCIA TEDESCO, HERNAN GIPPONI, TOMÁS PICOLINI,
Isabel del Rio.
isabeldelrio7@gmail.com
SAMANTHA SUÁREZ, DONATO DE SANTIS, ANTONIO SORIANO, JUAN GAFFURI, LUIS MORANDI, MARIANO RAMÓN, ANTHONY
Quisiera que me manden el contacto del productor de aceite de oliva, me interesa comprar sus productos. Muchas gracias, excelente información y recetas!
VASQUEZ,JULIÁN DÍAZ, DANILO FERRAZ. Tratamiento Digital EME DISEÑO GRÁFICO
Correo | ESTACIÓN GOURMET
Imprime QUALITY GSP ISBN 978-987-25620-2-1
Maria Perales.
mariaperales@hotmail.com
Contacto info@estaciongourmet.com.ar estaciongourmet.com.ar /Estación Gourmet Magazine
Estamos muy contentos de formar parte de esta iniciativa que nos permite disfrutar de los grandes productos que se cultivan en nuestro país. Felicitaciones Estación Gourmet!
Suscribite RECIBÍ LA REVISTA EN TU CASA: Teléfono +54 351 153239876/157880254 Ó ENVIANOS UN MAIL CON TUS DATOS A: info@estaciongourmet.com.ar
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Julieta Solares.
julietasolares@gmail.com
Contenido
Contacto 4. Editorial. | Luis Morandi | 6. Staff 6. Correo 9. Introducción De Temporada 12. La Berenjena, la dama morada. | Beneficios, propiedades, clasificación, conservación | 20. El Mango, fruta exótica. | Beneficios, propiedades, clasificación, conservación | 26. Datos dulces sobre la Miel. | Beneficios, propiedades, clasificación, conservación | De la Tierra 36. Cultivo de Berenjenas. | Entrevista Mariana del Pino | 44. Colonia Santa Rosa, Salta. | Entrevista Sebastián Babiéz | 52. Apicultura en Margarita Belén, Chaco. | Entrevista Isabel C. Castro | Trío de Estación 62. Brenjenas Mediterráneas. | Chef Nicolás Marsili | 66. Lomo + Verduras de estación. | Chef Juan Tomás Ventureyra | 70. Chicharrón de cerdo + miel y ají. | Chef Anthony Vásquez | Sabores Sociales 76. Ferias y Mercados. 77. CharlaMESA. 78. Otros Eventos Gastronómicos. Ñam ñam 82. Restaurantes asociados a M.E.S.A. 84. Menús Restaurantes de Buenos Aires. 85. Menús Restaurantes de Mendoza. 85. Menús Restaurantes de Rosario.
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Introducción El sol y el calor del verano ayudan a que frutas y verduras maduren, concentren energías y ofrezcan todo su sabor. Es en esta época cuando las mesas se llenan de frutas de carozo como los duraznos y los damascos; ciruelas, y verduras como pepinos, pimientos, tomates y más. Esta vez, M.E.S.A. elige berenjenas, mango y miel para celebrar su 7ma edición. Los chefs y restaurantes participantes ofrecen un menú o combo de tres o más pasos. Somos el 2do. exportador mundial y el 3er. productor del planeta y apenas consumimos 200 g por persona por año. Tenemos mieles de excelente calidad; mieles con aromas, colores y sabores bien distintos porque provienen de cada una de las regiones del país. Tal vez sea uno de los productos federales más importantes que tenemos. ¡Es necesario difundir su consumo, su uso en la cocina! Quisimos incluir una fruta tropical para la edición de verano. El mango se produce en Argentina desde los años 90. Paso a paso, la importación que se hace de Brasil va decreciendo, al tiempo que crece el consumo de mangos argentinos. Y, por último, la berenjena, que es un ícono del verano como lo son los tomates que difundimos en la edición de verano del
BERENJENAS
MANGO
MIEL
Las berenjenas soportan mejor
El mango pertenece a la familia
En nuestro país, se realizan dos
el calor y son sensibles al frío,
botánica anacardiáceas y es
cosechas por temporada: una
por lo que su cultivo abunda en
indudablemente la especie
entre noviembre y enero y la otra
verano. Se siembran y trasplantan
arbórea de mayor importancia
de febrero a marzo. En cuanto a
desde la primavera y necesitan sí
económica de esta familia:
la calidad de las mieles que se
o sí calor para producir los frutos
es el tercer fruto en términos
obtienen no hay variación según
que se desarrollan durante el
comerciales en el mundo después
el momento en que se realice la
verano. El cultivo de la berenjena
de la banana y el ananá. Es un
extracción. Lo que sí varía es el
en invernadero representa, junto
árbol de hojas perennes cuyo
tipo de miel por origen botánico
con el tomate y el pimiento, uno
porte en los trópicos puede
que depende del momento de
de los frutos más importantes
alcanzar los 30 metros de forma
floración de las distintas especies.
del Cinturón Hortícola de La
silvestre.
La Argentina es un gran productor
Plata. Y son éstas precisamente,
En la Argentina se utilizan
de miel y se la considera un
las berenjenas que se cosechan
variedades injertadas y
producto federal, porque se
en verano (noviembre a abril). El
certificadas como Tomy Atkins,
cosecha en distintas zonas
resto del año llega a Buenos Aires
Osteen, Kent y Keitt. Pero existen
geográficas del país. Nuestra miel
desde el Norte, especialmente de
numerosas variedades en
es reconocida internacionalmente
Salta y Jujuy.
distintas latitudes del planeta.
por su alta calidad.
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Introducción | ESTACIÓN GOURMET
año pasado.
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De Temporada #Berenjena 12-17 #Mango 20-25 #Miel 26-31
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Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
L A DA M A M O R A DA
La berenjena es una de las verduras más interesantes que podemos encontrar en los mercados. Sus principales características son: piel brillante y espesa de color principalmente morado aunque existen variantes con colores blancos, amarillos y hasta roja de rayas.
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Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
L
a berenjena, Solanum melongena, pertenece a
En su composición posee un elevado porcentaje
la familia de las solanáceas, como el pimiento,
de agua, siendo su contenido en glúcidos, proteínas
el tomate y la patata. Soportan mejor el calor y
y lípidos muy bajo. La berenjena cocida y pelada es
son muy sensibles al frío. Y es precisamente por eso
muy digestible. Generalmente las berenjenas más
que, aunque está disponible siempre en el mercado
sabrosas son las más tiernas y firmes, de unos 5-8
gracias a la producción en invernadero, su mejor
cm de diámetro. Las piezas más grandes y maduras
temporada es en verano, cuando su sabor es suave
suelen resultar más fibrosas y amargas. Así, el fruto
y delicado. Sus frutos son generalmente alargados,
se suele cosechar cuando aún no está maduro para
de color violeta, aunque se conocen variedades
evitar la amargura, que crezcan semillas y la dureza
redondas de distintos tamaños y colores, que van
de la piel.
desde el blanco y el violeta hasta el negro.
Beneficios de la berenjena Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono. Es de muy fácil digestión, incluso para
•
Favorece la circulación.
estómagos delicados; contiene una buena cantidad
•
Reduce el colesterol. Previene la aterosclerosis.
de zinc y potasio. Además contiene magnesio,
•
Ayuda a eliminar grasa.
hierro, fósforo y calcio. Respecto a su contenido en
•
Inhibe el crecimiento de las células cancerígenas
vitaminas presenta en su mayor parte vitaminas A, C
en el estómago gracias a su vitamina E.
y ácido fólico, además de pequeñas cantidades de
•
Es antioxidante.
vitaminas B1, B2, B3 y B6.
•
Calma el dolor producido por enfermedades
Se le atribuyen propiedades diuréticas, laxantes y
•
reumáticas. relajantes. Cocinada con muy poca grasa estimula la función hepatobiliar, por lo que es recomendable en la dieta de quienes padecen artritis y gota.
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Elimina toxinas del organismo y ayuda al tránsito intestinal.
•
Beneficiosa para las embarazadas por su gran aporte de ácido fólico.
¿Qué forma y sabor la caracterizan?
sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena
Forma: la berenjena es un fruto de forma variable,
blanca se encuentra en ocasiones en el mercado.
esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los
En su interior contiene una suculenta pulpa de
casos, según el tipo.
color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne. La piel no
Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio
debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.
tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza
Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy
depende de la variedad y oscila desde los 200
vegetal, con un ligero toque amargo
gramos de los ejemplares más pequeños, hasta los 300 gramos o más.
¿Qué variedades de berenjena son las más habituales?
Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura,
Blancas, lilas tipo huevo, rayadas o jaspeadas,
negra, amarilla o roja. También hay variedades de
negras, rojas de Turquía o rosa bianca, riminese,
piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores,
perlita, baffa, babys, entre otras.
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Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
Las berenjenas tienen montones de variedades (MESA de Estación)
La berenjena siempre se tiene que comer cocida, ya que contiene solanina, sustancia muy tóxica que puede causar dolor de cabeza, dolor abdominal, cortes de digestión, y trastornos digestivos. Mediante la cocción de esta verdura eliminamos toda la toxicidad.
/Blancas La berenjena blanca, posee la forma de pera alargada de las variedades grandes clásicas, pero es completamente blanca. Se diferencia del resto de berenjenas por su carne, suave, cremosa, melosa, dulzona y muy agradable al paladar.
/Lilas tipo huevo Tiene la cáscara lisa pero levemente costoluda, de color blanco ligeramente matizado de rosa, y la pulpa es dura, de color blanco y con pocas semillas. Esta variedad de berenjena, tiene un sabor moderado y se presta antes bien para varias preparaciones culinarias.
/Rayadas Esta berenjena de piel estriada es color lavanda y presenta las mismas características que la berenjena clásica. Aunque su gusto es un poco más intenso.
/Negras Fruto globoso, cuya piel es morada y muy brillante. En el interior contiene una pulpa suculenta, de color blanco o verde, también dependiendo de la
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variedad, con varias semillas blancas.
/Rojas de Turquía Esta particular hortaliza se presenta con la forma muy parecida a aquella de un tomate, y con la cáscara de color rojo-anaranjado. Pulpa fructuosa, de sabor picante y perfume intenso.
/Rosa Bianca Tiene la cáscara lisa pero levemente costoluda, de color blanco ligeramente matizado de rosa, y la pulpa es dura, de color blanco y con pocas semillas.
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Propiedades
Hierro
Magnesio Potasio
Carbohidratos Fósforo
Fibra
Vitaminas A, B1, B2, C, E
Ácido Fólico
Cómo elegir y conservar las berenjenas Lo más importante a la hora de identificar si una
La berenjena, al momento de ser conservadas no
berenjena sirve o no, es que esté bien uniforme en
requieren de cuidados demasiado especiales. Lo
todo sentido. Bien firme, con un color consistente
más probable es que resistan en refrigerador entre
y un tamaño regular. Es interesante saber que las
una semana y 10 días. Asimismo, está recomendado
berenjenas más sabrosas suelen ser aquellas tiernas,
mantenerla aislada del resto de las verduras, ya
firmes, con la cáscara lisa y bien brillante. No es
que reacciona con el etileno producido por otros
bueno que la piel esté arrugada ni que esté blanda
vegetales y se pone fea antes de tiempo.
su carne en algunos sitios.
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Calcio
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Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
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Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
U N A F R U TA E X ÓT I CA
El mango es una fruta tropical de origen asiático, de exquisito sabor, que posee unas excelentes cualidades nutricionales y que está indicada para todas las edades. Su cultivo está extendido por zonas de clima tropical y subtropical de todo el mundo.
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L
os mangos son frutos de un árbol, también
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
llamado mango (Mangifera indica) que puede
favorece la absorción del hierro de los alimentos y
llegar a alcanzar los veinte metros de altura,
la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se
aunque normalmente mide la mitad. Este árbol
transforma en vitamina A en nuestro organismo
pertenece a la familia de las Anacardiáceas, a la que
conforme éste lo necesita. La vitamina A es
también pertenecen el anacardo o el pistachero.
esencial para la visión, el buen estado de la piel,
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el cabello, las mucosas, los huesos y para el El mango es una fruta de origen asiático. En
buen funcionamiento del sistema inmunológico.
concreto, se cree que es originario de una zona
Ambas vitaminas cumplen además una función
geográfica comprendida entre el noroeste de la
antioxidante. El potasio es un mineral necesario para
India y el norte de Burma (la antigua Birmania).
la transmisión y generación del impulso nervioso
Posiblemente también procede de Sri Lanka
y para la actividad muscular normal, interviene en
(antiguo Ceilán), donde aún es posible ver algunas
el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El
variedades silvestres.
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos
El mango es un alimento de sabor exquisito,
y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
de fácil consumo y, además, muy saludable:
efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el
aporta excelentes propiedades nutricionales,
tránsito intestinal.
rico en vitaminas, minerales y fibra es una de las frutas más indicadas para todas las edades y
Beneficios del mango
prácticamente para las situaciones fisiológicas.
•
Ayuda a la digestión.
•
Propiedades anticancerígenas.
Aporta una cantidad importante de hidratos de
•
Previene la diabetes.
carbono por lo que su valor calórico es elevado.
•
Mejora la salud ósea.
La vitamina C interviene en la formación de
•
Poderoso antioxidante.
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•
Alto contenido en vitaminas A y C.
Color: La piel de la fruta madura adopta una gama
•
Mejora la piel.
de colores que va del verde, amarillo o naranja
•
Bueno para el corazón.
hasta el rojo intenso. La pulpa es de color amarillo
•
Afrodisíaco
anaranjado, dulce, jugosa y muy sabrosa. Presenta
•
Cuida la vista
un sabor y una textura muy diferentes al resto de frutas de mesa considerándose la fruta tropical por
¿Qué forma y sabor la caracterizan?
excelencia.
Forma: El fruto puede ser redondo, ovalado o
Sabor: dulce y afrutado, con un ligero toque
obovado dependiendo de la variedad. Tiene la
ácido. Destaca por su bajo contenido en azúcar en
piel verde, cambiando de color a amarillo, naranja,
comparación con las otras variedades.
purpura, rojo o la combinación de estos cuando esta maduro. También, en su madurez, su carne es
¿Qué variedades de mango existen?
jugosa, dulce y fibrosa. Mango Keitt, Kent, Osteen, Tommy Atkins. Tamaño y peso: Su tamaño varía entre 5-20 cm
Otros tipos de mangos: Mango Ataúlfo, Haden, Irwin,
de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando
Ngowe, Apple, Smith, Mora, Parkins, Red Haden,
algunas piezas a alcanzar más de un kilo.
Gouverneur, Manga rosa, Mabruka, Alphonso, etc.
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Variedades de mango. Fuente: www.mango.org
El mango es el símbolo del amor en la India, considerándose una caja de mangos una muestra de amistad. Los mangos verdes se usan para fabricar una bebida popular india conocida como aam ka panna que ayuda a combatir el calor, calmar la sed y prevenir la anemia.
/Mango Keitt Una de sus características es su tamaño y peso. Es de color verde oscuro con una pequeña zona rosada. Mantiene este color aún estando maduro y con un ligero apretón sabremos si esta listo par consumir. Es de sabor dulce y afrutado y su pulpa es firme sin apenas hebras.
/Mango Kent Es originario de Estados Unidos, siendo los países de Sur América los principales cultivadores de esta variedad. También es el mas cultivado en España. Es de un color verde oscuro y rojo oscuro sobre un pequeña área. Es de forma grande y ovalada. Es un mango de excelente calidad. Su sabor es dulce, jugoso y cremoso con apenas hebras.
/Mango Osteen Tiene forma de ovoide, alargada, con un color púrpura muy característico. Con zonas de coloración naranja, amarilla o verdosa. De piel gruesa, con una pulpa excelente calidad, carente de fibras y color amarillo.
/Mango Tommy Atkins Sus principales cultivos se encuentran en Sur América. Es de forma ovalada mediano-grande. El color de su piel va de color naranja a rojo intenso. Es un mango que contiene más hebras que otras
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variedades y por lo que su pulpa es bastante firme.
/Mango Haden Esta particular hortaliza se presenta con la forma muy parecida a aquella de un tomate, y con la cáscara de color rojo-anaranjado. Pulpa fructuosa, de sabor picante y perfume intenso.
/Mango Ataulfo Tiene la cáscara lisa pero levemente costoluda, de color blanco ligeramente matizado de rosa, y la pulpa es dura, de color blanco y con pocas semillas.
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Propiedades Calcio
Fósforo
Hierro Magnesio
Ácido Fólico Vitaminas A, B1, B2, B6, C, E Potasio
Cómo elegir y conservar las berenjenas Debe ser flexible al tacto pero sin chafarse bajo la
El mango que aún está verde puede refrigerarse
presión del dedo. Es importante adquirir mangos
para retrasar su maduración; se mantiene en óptimas
que desprendan buen aroma. Si se compran
condiciones hasta 27 días . Si se desea que madure,
excesivamente verdes, la fruta no madurará
debe dejarse a temperatura ambiente para que
correctamente. Si por el contrario presentan grandes
alcance el punto de sazón, a partir de lo cual se ha
zonas negras, esto puede ser indicativo de que ya
de consumir en un plazo máximo de 5 días.
están pasados.
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Fibra
Soy de Temporada | ESTACIร N GOURMET
DATO S D U LC E S S O B R E
La miel posee grandes riquezas naturales muy beneficiosas para el ser humano. Y es que algo tan natural, tiene que ser bueno. No sรณlo es uno de los edulcorantes naturales mรกs ricos que existen, sino que, muchos remedios caseros para aliviar diversos malestares son hechos con la miel de abeja.
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a miel es un fluído dulce y viscoso producido
La miel como remedio es antibiótica, cura el
por abejas del género Apis, principalmente
raquitismo, el escorbuto, la anemia, la inflamación
la abeja doméstica, a partir del néctar de las
del intestino, la hidropesía, el estreñimiento, el
flores o de secreciones de partes vivas de plantas o
reumatismo, los dolores de cabeza y los vértigos. Es el
de excreciones de insectos chupadores de plantas
mejor azúcar que aceptan los riñones. Es considerada
(áfidos). Estas sustancias son recogidas por las
tónica y relajante al favorecer la absorción de
abejas, luego transformadas al combinarlas con
triptófano, sustancia precursora de la serotonina,
sustancias propias, depositadas, deshidratadas y
inductora del sueño. Por ello, la miel combate el
almacenadas en los panales para su maduración.
insomnio. El consumo regular de la miel mejora la
Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
asimilación de otros alimentos por ser muy digestiva. La miel es utilizada desde hace miles de años
Sus propiedades suavizantes y antisépticas, la
en todo el mundo, ya sea como saborizante
convierten en un excelente auxiliar en el tratamiento
de brebajes, alimento o medicamento. Su
de gripe, garganta irritada y dolor muscular.
composición es variable sin embargo su principal componente son carbohidratos en la forma de
Beneficios de la miel
monosacáridos como la fructosa y la glucosa,
•
Mejora la digestión.
así como disacáridos tales como la maltosa, la
•
Antiinflamatorio.
isomaltosa, la maltulosa, la sucrosa y la turanosa.
•
Refuerza sistema inmunológico.
Estos ingredientes son los responsables del intenso
•
Propiedades Anticépticas.
dulzor de la miel. Además contiene oligosacáridos
•
Cicatrizante.
como la anderosa y la panosa; enzimas como la
•
Mejora la memoria.
amilasa, peróxido oxidasas, catalasa y fosforilasa
•
Promueve la recuperación del sueño
ácida; además contiene aminoácidos, algunas
•
Vasodilatador.
vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales
•
Heridas, quemaduras y úlceras.
como hierro y zinc, y antioxidantes.
•
Regula el azúcar en sangre.
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¿Qué forma y sabor la caracterizan?
Sabor: las mieles oscuras son a menudo de sabor fuerte, a veces áspero y también amargo. Por el
Forma: La miel se produce en estado líquido pero
contrario, las de colores pálidos suelen tener aromas
después de cosechada permanece muy poco
y sabores más suaves.
tiempo en ese estado y pasa al “estado sólido” o
Para disfrutar de esta amplia gama de colores,
“cristalizado”. Al cristalizarse la miel, la glucosa
que sin duda llevan parejos aromas deliciosos y
precipita primero y al hacerlo libera humedad que
delicados sabores, es necesario que la miel sufra la
licua a los otros azúcares.
menor cantidad posible de manipulaciones.
Tamaño y peso: por debajo de 14 ºC se acelera
¿Qué clases de miel existen?
el proceso de solidificación, mientras que el calor favorece que se mantengan líquidas: a 40 ºC,
Miel de Azahar, de romero, de eucaliptus, de tomillo,
prácticamente todas las mieles lo son.
de espliego, de Tilo y de alfalfa.
Color: Posee un amplio abanico de colores va desde
Más variedades de miel: de avellano, de castaño, de
el incoloro o transparente, con tintes amarillos,
pino o abeto, de encina, de brezo, de milflores, de
verdosos y rojizos, al prácticamente negro, pasando
Manuca, de Ulmo, de Quillay, de Acacia, de tiaca
por los colores más claramente apreciados como el amarillo, ámbar, castaño, marrón y pardo.
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Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
Tipos de miel. Fuente : MESA de Estación.
Una abeja puede visitar alrededor de 2000 flores en un día. Y eso no es todo, ya para producir sólo medio kilo de miel, las abejas de una colmena deberán visitar más de dos millones de flores.
/Miel de Azahar De color ámbar claro, perfumada y suave al paladar. Procedente del polen de limoneros, naranjos, mandarinos. Efectos sedantes, ayudando conciliar el sueño. Es también antiespasmódica.
/Miel de Romero De color ámbar muy claro y blanco cuando está cristalizada. Aromática y dulce. Estimulante hepático que favorece la descongestión del hígado. Indicada para las úlceras de estómago y dismenorrea. No recomendada a hipertensos.
/Miel de Eucaliptus De color ocre. Muy aromática con un sabor característico a madera. Antiséptico de las vías respiratorias y urinarias, de efectos balsámicos y vermífugos. Indicada contra catarros y afecciones del árbol respiratorio.
/Miel de Tomillo De tono rojizo y sabor agradable. Indicada para las afecciones respiratorias de tipo inflamatorio, tos convulsiva y asma. Reguladora de la tensión arterial. Muy indicada como tonificante ante la fatiga y la astenia.
/Miel de Espliego De color ámbar y sabor característico a lavanda. Indicada en uso externo para picaduras de insectos, quemaduras solares y heridas. Antidiarreico. Preventivo de gripes, bronquitis, resfriados. Por su alto contenido en hierro, tiene las mismas indicaciones que la miel de
Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
castaño. Favorece el sueño, modera la irritabilidad, la agresividad y el estrés.
/Miel de Tilo De color amarillo suave con un aroma fragante. Se cristaliza fácilmente por lo que se endurece deprisa. Útil en la acidez, flatulencias, ulceras gástricas o duodenales. Propiedades antibacterianas. Útil en la bronquitis, gripe y resfriados. Posee propiedades sedantes siendo muy útil en ansiedad e insomnio.
/Miel de Alfalfa Procedente de las flores de alfalfa. De color ambarino blanco, de buen sabor y propiedades similares a la miel de de trébol.
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Magnesio
Propiedades
Potasio
Cobre
Azufre Calcio
Hierro
Vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, C, D
La falta de humedad es una condición fundamental
este tipo de miel se usa para el control de peso,
para la conservación de la miel. Mientras el
remedios de belleza, alergias y control de salubridad.
porcentaje de humedad permanezca por debajo de
Además, a diferencia de la miel procesada, la miel
18 % nada podrá crecer en ella. Por encima de ese
cruda tiene un periodo largo de duración; es decir,
valor pueden aparecer procesos fermentativos.
aún si se tiene almacenada durante un año, es
La miel almacenada en envases sellados de vidrio
probable que no caduque. El tiempo de consumo
o acero inoxidable puede permanecer estable por
preferente son 2 años. A partir de estos dos años
décadas. Sin embargo, puede haber cambios, como
se puede consumir pero puede haber perdido
hacerse más oscura y perder su sabor y aroma.
propiedades organolépticas (color, sabor, etc), pero se pueden consumir, bien conservadas han
La miel “cruda” contiene polen de abeja, el cual es
llegado hasta 14 años en condiciones de consumo.
considerado uno de los alimentos más nutritivos
No es necesario llegar tan lejos 2 años es más que
en el planeta –cuenta con proteína medicinal para
suficiente.
desnutrición y desequilibrio energético–. Inclusive
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Soy de Temporada | ESTACIÓN GOURMET
Cómo elegir y conservar la miel
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De la Tierra #Cultivo de Berenjenas 36-41 #Cultivo en Santa Rosa, Salta 44-49 #Apicultura en Margarita B. Chaco 52-57
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
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CULTIVO DE
Berenjenas
Entrevista MARIANA DEL PINO.
Fuente www.blog.blueapron.com
De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
En Argentina, si bien se trata de un cultivo menor, su siembra se encuentra en expansión, ya que cada vez es mayor la superficie implantada y la venta de este producto. Además de en los cinturones verdes, se la cultiva en Salta y Jujuy, por lo cual está disponible a lo largo de todo el año en el mercado argentino.
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Las principales provincias productoras son: Buenos Aires 23%, Santa Fe 17%, Salta 17,5% Córdoba 7,5 %, Jujuy 6,8 %, Mendoza 6,8% y Formosa 4,3%. Su cultivo se extiende también al resto de las provincias aunque en menor medida.
- ¿De dónde viene la berenjena?
- ¿Qué características tienen los
- ¿Qué cuidados se debe tener?
La berenjena, pertenece a la
suelos para esta planta?
Cuando la planta alcanza los 60
familia de la Solanáceas y es
Los mejores suelos para este
cm de altura, es recomendable
originaria de la India. Es una
cultivo, son los arenosos-
utilizar guías para que se separen
planta anual cuyo fruto es una
arcillosos, profundos y fértiles,
del suelo y no tengan problemas
baya grande, carnosa y de color
con buena proporción de materia
de humedad, esto ayuda también
que va desde el blanco hasta el
orgánica.
a que se ventile mejor la planta.
De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
violeta oscuro, casi negro.
También es importante eliminar - ¿En qué fechas se siembra?
las hojas interiores e inferiores
- ¿Qué condiciones son aptas
Se siembra de agosto a
para que la planta consiga mejor
para su cultivo?
septiembre y tres meses después
iluminación.
Es una especie que se desarrolla
se debe transplantar al lugar
muy bien en climas cálidos. Al
definitivo, cuando las plantitas
- ¿Cómo darse cuenta que
ser muy sensibles a las bajas
posean de 6 a 8 hojas verdaderas
finalizó la cosecha?
temperaturas, debe ser protegida
o unos 10 cm de altura.
Para la cosecha, el fruto debe
de las heladas con cubiertas
El transplante se efectuará en
presentar un aspecto brillante y
plásticas o asterillas. Tolera hasta
surcos de 80 cm y las plantas de
atractivo, además la textura de su
40-45ºC, aunque la temperatura
40 a 50 cm entre ellas. Estas se
cáscara debe ser esponjosa, que
media debe estar comprendida
ubican a un costado del surco
al ser presionada suavemente con
entre 23-25ºC. En cuanto a la
con el objeto de que reciban
el dedo pulgar, se hunda pero
humedad relativa óptima, oscila
bien el agua de riego sobre todo
retorne a su forma original.
entre el 50% y el 65%.
durante las primeras semanas.
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Plantación en el departamento de Anta, Salta.
El momento de cosecha lo indica el tamaño, la firmeza (el fruto debe ser firme y no blando) y el grado de madurez, ya que al avanzar la madurez las semillas estarán más formadas lo cual es indeseable, la “carne” menos firme y se pardeará más
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rápidamente. - ¿Qué adversidades se pueden presentar en este cultivo? Se trata de un cultivo muy atractivo para plagas y enfermedades como pulgones, moscas blancas, arañuela roja, gorgojos y chinches. En cuanto al manejo de plagas, existe un gran complejo de enemigos naturales de aparición espontánea, que controlan en parte algunas de estas plagas.
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Flor Solanum
Semillas de berenjena.
Fruto de la planta.
Plantación de berenjena.
Una productora elaboró berenjenas baby con fertirriego y ganó un certámen. Se trata de Celina Barrera, quien presentó su proyecto al concurso Expert Innuve de Compo Argentina. Conocé la técnica para apostar a un alimento que se consume cada vez más.
De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
Por Marina Friedlander | www.infocampo.com.ar En el marco de la presentación de los ganadores del
En una primera etapa, la ingeniera utilizó un
certamen Expert Innuve, organizado por Compo
fertilizante de liberación lenta como base para
Argentina, la ingeniera Celina Barrera contó de qué
sustentar los primeros días de los plantines luego
se trata su proyecto de cultivo de berenjenas baby,
de que perdieron los cotiledones. Después, usó
que ganó uno de los premios por la investigación
la técnica de fertirriego. Se usaron las líneas
e innovación en relación al aumento de valores
de Hakaphos Violeta y Amarillo, en dos dosis
de productividad, calidad y sanidad a través de la
diferentes cada uno: 1,5 gramos por litro y 3 gramos
nutrición balanceada de cultivos.
por litro, respectivamente. Se fueron aplicando periódicamente y se midió longitud de raíz, densidad
“La idea de las berenjenas baby fue algo novedoso
de raíz (biomasa radical), diámetro de tallo, longitud
e innovador. Trabajamos con plantines en sustratos,
de hoja, biomasa aérea y número de hoja, detalló.
es decir, cualquier material que se pueda usar para cultivo de plantas que no sea suelo. Se trabajó en
Luego del análisis de laboratorio, llegó a la
contenedores, que serían bandejas multiceldas o
conclusión de que “acompaña muy bien el proceso
macetas”, le explicó Barrera a Infocampo.
y desarrollo de los plantines”. “El plantín no está
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desarrollado en sí. El híbrido es de excelente calidad, o sea que tuvimos un alto porcentaje de germinación”, resaltó. “Es una temática más para el productor poder hacer plantines de estas especies. Ahora está muy de moda el alimento de cuarta gama. La berenjena se puede procesar y consumir entera, también pueden hacerse zanahorias, rúculas o zucchinis baby, vienen un montón de especies”, aseguró. “El mercado está en auge, en Buenos Aires se ve somos nosotros. Se está consumiendo mucho, y hay un mercado gourmet que está en alza. Es un producto que al productor le resultará muy rentable, porque
Mapa zonas de cultivo de berenjenas en la República Argentina.
tiene un buen valor de venta”, subrayó.
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
Berenjenas Baby.
muchísimo más que en Entre Ríos, que es de donde
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
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CULTIVO EN
Colonia Santa Rosa, Salta
Con una ubicación de privilegio, el noroeste argentino lidera la producción nacional de frutos tropicales y subtropicales por tratarse de una alternativa a las hortalizas y cítricos con gran impacto en las economías regionales. Conocemos los cultivos de mango en Colonia Santa Rosa, provincia de Salta. Cómo son las plantas de cada fruto, los diferentes sistemas de riego, el mejoramiento de la calidad de la fruta, condiciones necesarias de los suelos, y tiempos de cosecha.
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
Plantación en Colonia Santa Rosa, Salta.
Entrevista SEBASTIÁN BABIÉZ
Dentro del área subtropical de Salta y Jujuy, la cosecha de mango se extiende desde mediados de diciembre hasta fines de abril, época en la que no existe salida de otros productos agrícolas en la región. La calidad de fruta es excelente. Todas estas características hacen que este cultivo sea una alternativa rentable, tanto para el consumo interno como para la exportación.
- Sebastián, ¿cómo es el cultivo
- Aproximadamente, ¿cuantás
fruta expuesta es sensible a esos
del mango en esta zona?
plantas poseen actualmente?
problemas.
Actualmente tenemos 4
Actualmente tenemos de
variedades principales que
7000/8000 plantas en producción
- ¿Cómo es el sistema de riego?
son las que trabajamos. Hoy
y de acá a unos años vamos
Las 80 hectáreas tienen riego
día producimos nosotros las
a tener de 20 a 22 mil plantas
por goteo y con micro aspersión.
variedades y los porta injerto
produciendo. El promedio por
Cuando la planta esta florecida
también. Tenemos un lote
hectárea es de 20 a 30 mil kilos.
requiere bastante agua, desde
De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
especialmente para sacar yema,
que florece hasta que la fruta
son lotes yemeros y lotes con las
- ¿Cuáles son las dificultades
esta a 30 días de cosecha. Es más
variedades del injerto.
que puede presentar esta fruta?
conveniente el riego por goteo,
Hay algunas variedades que se
Las dificultades que tiene un
es más económico. Los primeros
conocen como polen biónico de
mango, son similares a los que
dos años de vida, la planta tiene
la semilla de mango, nacen varias
poseen los cítricos, la banana.
que tener la mejor tierra, todos los
plantas y de ellas se selecciona
Problemas como antracnosis
micronutrientes.
una. Ese polen biónico es el
y trips. Se utilizan los mismo
pie criollo, una vez elegido, se
fungicidas en la banana, en el
- ¿Cómo te das cuenta que ya
selecciona la yema o la variedad
cítricos y productos de la zona.
está lista la fruta?
que se quiere injertar y sobre ese
La época de cosecha aquí es
El mango tiene que estar a 7º /
porta injerto se le hace un corte,
entre Diciembre hasta Marzo
10,5ºC ahí la fruta está lista para
donde se le coloca la variedad
coincide con la época de lluvia
la cosecha, la cortas y madura
que se quiere.
y la humedad que se genera, la
justo, con buen sabor y gusto.
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Plantación en el departamento de Anta, Salta.
Características físicas que permiten identificar cuando esta lista la fruta, por ejemplo levanta los hombros donde está el forúnculo donde se encuentra la fruta, la nariz es más chata. El Haden, es una fruta temprana, en Argentina está lista a principios
Plantación en el departamento de Anta, Salta.
primeros días de enero ya está a punto de cosecha. Las variedades tardías son Kent en marzo. ¿ Qué es el marco de plantación? Es la distancia que hay entre planta y planta. Plantamos los lotes en la hectárea, aproximadamente 300 plantas en 8 x 8 metros. Nos dimos cuenta, que hay variedades que no son tan voluminosas por lo que achicamos el marco de plantación, de 6 x 4 u 8 x4.
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
de diciembre, el TomyAtkins los
Mapa zonas de cultivo de mango en la República Argentina.
Mango: se triplicó la superficie cultivada en Jujuy Para afrontar la creciente demanda, aumentar su rentabilidad y sustituir las importaciones, el INTA junto con el gobierno de Jujuy promueve esta fruta con gran impacto en las economías regionales.
De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
Por INTA Informa | www. intainforma.inta.gov.ar “Si bien se trata de un cultivo incipiente en Jujuy,
“El mango tiene un enorme potencial de consumo”,
se triplicó la superficie cultivada de mango”,
aseguró Arroyo y se refirió a la demanda interna
aseguró Aldo Arroyo –director del INTA Yuto,
creciente que existe tanto en fresco en mercados
Jujuy–. Y detalló: “Gracias al Plan de Promoción del
locales y regionales, como para la agroindustria en
Mango, implementado hace 3 años por el gobierno
dulces, jugos y helados.
provincial y el INTA, pasamos de 50 a 150 hectáreas con una producción de 2.250 toneladas, en manos
En este sentido, explicó que nuestro país cuenta
de 200 pequeños productores y también algunas
con dos ventajas competitivas que lo favorecen:
pymes.”.
la oportunidad de cosecha y las propiedades organolépticas del producto.
Se trata de un cultivo que constituye una alternativa productiva que habilita la diversificación a las frutas
Esto significa que la Argentina, por una cuestión
tradicionales y se complementa con la horticultura.
de menor distancia con el consumidor, tiene la
Así, brinda la posibilidad de ingresos y trabajo en la
capacidad de cosechar con mejor grado de madurez
temporada baja de otras actividades.
el producto, lo que implica que el fruto contendrá
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un grado mayor de Brix (8 °Bx) –lo que determina un
el Norte argentino y, además, presenta una alta
cociente mayor de sacarosa–, que da como resultado
concentración de vitaminas A, C y B”.
un fruto más sabroso. Esto se suma al factor climático de Jujuy que, por su
Potenciar lo tropical
amplitud térmica entre el día y la noche, le brinda al fruto una mayor concentración de sólidos solubles,
El Plan de Promoción de Mango es una iniciativa
es decir de azúcares. Por lo que, una vez más, se
conjunta del gobierno de Jujuy –en el ámbito de
obtiene un producto más suculento.
dirección de Agricultura de provincia–, el INTA y el sector productivo que busca promover la
En este sentido, Carlos Aguirre –especialista en frutos
producción nacional de mangos para afrontar la
tropicales del INTA Yuto– aclaró que “a pesar de
creciente demanda, aumentar su rentabilidad y
tratarse de la misma variedad –la Tommy Atkins– los
sustituir las importaciones.
mangos argentinos son de una mejor calidad”.
Aguirre aseguró que es un “excelente para consumo
son el proyecto de Ley de Promoción, Fomento y
en fresco y apto para la agroindustria” y agregó
Desarrollo de la Producción de Frutas Tropicales
que “al tener un 80 por ciento de agua, es un fruto
y Sub tropicales, y la Mesa Nacional de Frutas
muy refrescante para zonas tan calurosas como
Tropicales.
Plantación de mangos en la provincia de Jujuy.
más que acompañan el desarrollo del sector como
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
Esta política pública se enmarca en dos figuras Asimismo, en referencia a sus propiedades nutritivas,
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
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APICULTURA EN Margarita
Belén, Chaco
Apicultura, pólen de flor.
Conocemos cómo se desarrolla la apicultura orgánica en Margarita Belén, provincia de Chaco. La provincia se destaca por poseer un sistema de cooperativas o asociaciones que nuclean a los productores apícolas y favorecen el acopio, elaboración y comercialización de la miel. Existen en la actualidad unos 2.300 productores apícolas que poseen alrededor de 84.000 colmenas.
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
Entrevista ISABEL C. CASTRO
“en el Chaco es casi siempre multifloral. Podemos asegurar que es orgánica porque no hay fumigación en esta zona donde la tierra es apta para la ganadería y no para la siembra. Las abejas acuden entonces al algarrobo, la chilca, el garabato, el chañar, el quebracho...son todas floraciones autóctonas de la zona”.
De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
- Isabel Cuevas -
- Isabel, ¿cómo es el trabajo en la
- ¿Cuándo es la época de mayor
miel que se produce, una parte va
colmena?
producción en la colmena?
al mercado interno fraccionada
El trabajo en la colmena, te puedo
Es un trabajo que realizamos
y el resto se exporta a diferentes
empezar por decir que es algo
por temporadas. La temporada
países de Europa y Estados
apasionante. Nosotros como
de más trabajo para las abejas y
Unidos.
productores de esta actividad,
el apicultor es donde nosotros
la llevamos en la sangre. Acá
empezamos a agregar alzas
- ¿A dónde se lleva la miel luego
por ejemplo en Chaco, tiene un
melarias. Las abejas que tenemos
de la producción?
potencial lindo en apicultura.
acá es una mestiza.
Los productores acopian su
La producción de miel tiene dos
producción en las salas de
-¿Qué significa que éste apiario
cosechas, una de primavera y otra
extracción, establecimientos
sea orgánico, Daniel?
de verano que coinciden con los
donde se realiza también el
Significa que donde está ubicado
picos de floración existentes de
almacenamiento. Seguidamente,
este apiario, 3 km a la vuelta
acuerdo a las características de la
la producción es trasladada a las
no hay ningún tipo de cultivo
vegetación.
plantas de homogeneizado, en
transgénico ni cultivo que no sea
donde se cumple con el filtrado y
transgénico. A su vez todo esto
- ¿Cuántas toneladas de miel
es un proceso, no es que de un
produce el Chaco anualmente?
día para el otro yo digo voy a ser
La producción de miel del Chaco
-¿Cuál es el consumo de miel en
orgánico. Ya cumplió el proceso
es de aproximadamente de 800-
Argentina?
de transición de 2 años porque es
900 toneladas de mieles anuales
-No sé, es muy poquito, muy
considerado orgánico.
dependiendo de las condiciones
bajito. Nosotros consumimos
climáticas. prácticamente toda la
entre el 2 y el 5% de la producción
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fraccionamiento.
Producción de miel en Margarita Belén, Chaco.
nacional que es entre 70 y 80 mil toneladas al año. El resto se exporta, es decir que es un producto principalmente de exportación, prácticamente el consumo interno no existe. ¿Cómo cambiar una reina deficiente y simultáneamente Muchos proponen debilitar la colonia para renovar su reina. Nosotros proponemos todo lo contrario: La mejor manera de cambiarla ágilmente y a su vez dar una ayuda a esta nueva y eficiente Textura de panal de miel.
reina es manteniéndolas en núcleos que se fusionarán con las colonias cuyas reinas se vinieron a menos. ¡Siempre debemos tener núcleos con reinas nuevas y eficientes!
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fortalecerla?
Mapa zonas de producción de miel en la República Argentina.
Envasado en origen En San Javier, Carlos Frank redobló el esfuerzo para agregar valor a su producción de miel. Un reflejo innovador lo llevó a probar una técnica desconocida: incorporar frascos a las colmenas para obtener un producto terminado por las abejas.
De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
Juan Manuel Fernández | jmfernandez@ellitoral.com Será una regla básica del márketing, pero también es
miel a granel y apostó por agregarle valor. Pero
el sentido común más elemental: “entrar por los ojos”
fraccionarla no era suficiente para seducir clientes en
es el primer requisito a cumplir para que un producto
un mercado con muy bajo consumo per capita como
se venda. Si a eso se suma -en tiempos en los que el
el argentino. Entonces echó mano a su destreza
respeto por la naturaleza y la vida saludable tienen
y diseñó cajas de madera con mieles de diferente
una alta valoración social- una certificación orgánica
coloración para el segmento “regalos empresariales”.
y la historia de una familia detrás, el paquete -o el
Y también la envasó con nueces o avellanas. Hasta
frasco, en este caso- está listo para salir a conquistar
que alguien le mostró una foto de Brasil y se animó
el mercado.
a más: incorporar frascos a la colmena para que sean las propias abejas quienes “envasen” miel
Así lo entendió Carlos Frank, quien desde hace 8
orgánica en panal. Más natural y vistoso, imposible.
años realiza apicultura en las islas de San Javier.
importaciones.
Inquieto y creativo, carpintero de oficio y apicultor
El objetivo es “tener un producto diferenciado y darle
por opción, nunca se conformó con la venta de
un agregado de valor importante” al que ya tiene
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por ser una miel orgánica. A su vez la isla implica un
creciente es la sequía o el exceso de lluvias; siempre
cierto grado de sorpresa, ya que todo los años son
tenemos problemas, pero tratamos de hacer lo
diferentes y la oferta de flores y néctar determina
justo y lo mejor en función de los antecedentes
distintos tipos de mieles. “Los colores que han salido
que tenemos”. Con ocho años en la actividad se
cambian completamente todas las temporadas”,
considera nuevo, por lo que “ahora recién estoy
explicó. Por ejemplo, este año hizo una primera
haciendo la experiencia y aún así todos los años en
cosecha de una miel dorada, muy rara de conseguir
algo me equivoco”, confesó.
en la isla, donde por lo general el producto es muy oscuro. Él supone que se dio por la escasez de
“Así el producto va directo de la colmena
hacienda vacuna, producto de la última creciente,
a la mesa, porque el hombre ni siquiera
que al no pastorear favoreció un mayor desarrollo
lo toca; sólo se completa con un poco de
de alguna especie que no alcanza a expresarse
miel, se coloca la tapa y listo: tenés un
cuando la carga animal es alta. “Obtuvimos una miel
frasco de miel, cera, propóleos y polen;
super clara, que nos llamó la atención; y fue porque
todo orgánico y natural”.
predominó una floración sobre otra”, comentó. Y
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De la Tierra | ESTACIÓN GOURMET
- Carlos Frank -
Producto terminado. En el frasco, además de miel, hay cera, propóleos y polen. Fuente www.ellitoral.com
agregó: “todos los años son distintos; si no es la
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Trío de Estación #Nicolás Marsili 62 #Juan Tomas Ventureyra 66 #Anthony Vásquez 70
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BERENJENAS mediterráneas Receta Chef NICOLÁS MARSILI Restaurante Chinchibira. Rosario.
Ingredientes
Trío de Estación | ESTACIÓN GOURMET
1 un. 30 gr. 2 dientes 25 gr. 6 un. 60 cc. 3 lonchas 25 gr. 1 un. 1 cda. 1 un. 125 cc. 1 un. 1 un. 100 cc. 35 gr. 15 gr.
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Berenjenas coloradas Queso Reggianito Ajo Perejil fresco Tomates Cherry Aceite de Oliva Jamón crudo Manteca Zanahoria Miel Anís estrellado Leche Mango Cebolla Vino Blanco Chardonnay Sal Ají molido
Preparación Cortar la berenjena en cinta, agregar 3 lonchas
ALIÑO de zanahoria, miel, manteca y anís
de jamón crudo tipo español sobre las cinta de
Rehogamos la zanahoria agregamos Chardonnay
berenjena a modo horizontal, agregar pesto de ajo
dejamos evaporar el alcohol, agregar el anís e
y perejil emulsionado con aceite de oliva, poner
incorporar la miel y esperar hasta que las zanahorias
el queso Reggianito rallado, agregar los tomates
estén blandas. (En un Sauté doble fondo)
previamente cortados en gajos, cerrar la berenjena
Procesamos todos los ingredientes (Mixer) hasta
y envolver con una cintura de masa de focaccia
lograr una textura homogénea.
tradicional de unos 3 cm de ancho y unos 6 cm de largo para que conserve la forma. Llevar al horno 23
Para la LACTONESA de Mango y Miel:
minutos a 180°.
En una licuadora, poner la leche, sal, ají molido y procesar. Luego agregar un mango cortado en brunoise, procesar nuevamente e incorporar aceite de oliva, sal y pimienta.
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Plato de entrada: Spaetzle de berenjena fritos con
Postre: Parfait de mango y miel con mermelada
mayonesa de mango.
de berenjenas sobre biscocho de cacao amargo.
Pie de MANGO Receta Chef PABLO GRECO
Restaurante Zirkel Restaurant & Bar. Buenos Aires.
Trío de Estación | ESTACIÓN GOURMET
Ingredientes 300 gr
Galletitas chocolate
125 gr.
Manteca derretida
400 gr.
Pulpa de mango
1 lata
Leche condensada
300 gr.
Crema semi batida
25 gr.
Gelatina sin sabor
125 gr.
Agua para hidratar
Moras y mango para decorar Crema batida y merenguitos para decorar
Preparación Moler las galletitas, unirlas con la manteca derretida
En un bowl mezclar la leche condensada y la pulpa
y forrar un molde de 24cm de diámetro x 4cm de alto.
de mango, agregar la gelatina tibia y por último
Hornear x 5 minutos a horno fuerte.
la crema, volcar sobre el molde forrado con las
Hidratar la gelatina con el agua y calentar.
galletitas y enfriar.
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LOMO + BATATA + zampa + berenjena Receta Chef JUAN TOMAS VENTUREYRA
Trío de Estación | ESTACIÓN GOURMET
Restaurante La Bodega Ruca Malen. Mendoza.
Ingredientes
200 gr. 30 gr. 4 un. 3 un. 35 gr. 1 cdra. 1 un. 2 un. 1 un.
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Lomo Pickle de cebolla Chaucha violeta Tomate frescos Zampa fresca Salicornia fresca Rábanos frescos Batata Berenjena
Preparación Para el lomo: retirar la aponeurosis de la carne y
manzanilla, sal, pimienta en grano y anís estrellado.
porcionar de a 200 gr, luego grillar en parrilla para
Una vez que comience el hervor cocinar las cebollas
dorar y luego cocinar en horno para conseguir el
en esta vinagreta y servir una vez que estén frías.
punto de cocción deseado.
Para la Batata: cocinar con piel en una fuente Para la berenjena: quemar a fuego directo sobre
con 2 cm de agua a fuego medio al horno tapada
la hornalla las berenjenas hasta que estén cocidas
con papel aluminio y en la placa colocar un carbón
y la cáscara esté hecha ceniza. Luego procesar con
de sarmiento sobre el agua para lograr un ahumado
cáscara incluida), salpimentar y emulsionar con
suave durante su cocción.
aceite de oliva para conseguir una textura más lisa.
Para la chaucha: dorar en sartén de hierro con Para el pickle de cebolla: colocar en una olla
manteca clarificada a fuego medio hasta lograr que
por partes iguales agua, vinagre de alcohol y vino
este tierna. De este modo logramos concentrar sabor
chardonnay, condimentar con coriandro, menta,
y evitamos sobre cocciones.
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Plato principal: Entrecot de novillo marinado, con
Postre: Queso + nuez + dacquoise + MIEL
berenjenas de Almagro confitadas en miel
Paté con aromáticas y chutney de MANGO que pica Receta Chef DIEGO GARCIA TEDESCO Äustria | Restaurant. Buenos Aires.
Trío de Estación | ESTACIÓN GOURMET
Ingredientes 1 un.
Cebolla
1 un.
Mango
100 gr.
Azúcar
500 cc.
Agua
1/2 un.
Chile
1 pñdo.
Cilantro
1 un.
Pimiento rojo
1 un.
Rama de canela
1 un.
Clavo de olor
1 crda.
Aceite de Oliva
Preparación Picar la cebolla en brunoise, saltearla en el aceite
Dejar cocinar unos 15 minutos junto al clavo y la
junto al pimiento tmabien en brunoise, agregar el
canela, agregar el cilantro, dejar enfriar y envasar.
mango cortado en cubos, luego el chile picado y el azúcar y el agua.
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CHICHARRÓN DE cerdo con miel y ají Receta Chef ANTHONY VÁSQUEZ
Trío de Estación | ESTACIÓN GOURMET
Restaurante Tanta Argentina. Buenos Aires.
Ingredientes
400 gr. Pechito de cerdo 150 gr. Miel 300 gr Mostaza 3 dientes Ají molido 1 taza Caldo de verdura 1 cdra. Jengibre 1 pzca. Sal 1 pzca. Pimienta
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Preparación Tomar el pechito y desgrasar, colocar en fuente para
minutos.
horno y reservar. Cubrir la fuente con papel aluminio y cocer al horno Aparte, en un bol, mezclar el caldo, la cerveza, el
bajo por 2 horas (controlar el líquido). Retirar el papel
ajo rallado, la miel, la mostaza, jengibre rallado, ají
y agregar el fondo de cocción a la reducción.
molido, sal y pimienta.
Pintar el pechito con esta salsa y volver al horno fuerte sin papel aluminio por unos 15 minutos más
Volcar 2/3 de la preparación sobre el pechito y
(pincelar cada 2 minutos).
reducir el tercio restante a fuego bajo por unos
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Plato principal: Picante de berenjena con entraña
Postre: Mouse de mango, genoise y crema de
anticuchada.
frutilla bañado con chocolate blanco.
Ensalada de vegetales-hojas y brotes de nuestra huerta Receta Chef HERNAN GIPPONI Restaurant Osadia de Crear. Mendoza.
Trío de Estación | ESTACIÓN GOURMET
Ingredientes 5 gr.
Emulsión de zanahoria
10 gr.
Remolacha cocida
10 gr.
Tomates naturales
4 gr.
Aceite verde
4 gr.
Crema de queso
c/n
Polvo de remolacha
5 gr.
Sal cítrica
c/n
Polvo de aceitunas
200 gr.
Aceite de girasol
50 gr.
Queso de oveja
20 gr.
Crema
30 gr.
Cebolla
Preparación Para el Licuado de Remolachas
Aceite de Hierbas
Hervir la remolacha hasta que esté bien tierna,
Blanquear perejil, cilantro, orégano, burrito,
pelarla y mixear hasta formar una preparación lisa.
ciboulette, espinaca y ajo. Mixear todas las hierbas.
Colocar en manga.
Pochar bien la cebolla, agregar el queso de oveja y la crema. Fundir bien hasta que no hayan grumos.
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Sabores Sociales #Ferias 76 #CharlaMESA 77 #Otros eventos 78
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Ferias y Mercados 26/27 enero
Buenos Aires Market La feria itinerante dedicada a los alimentos saludables y gourmet regresa a Villa Urquiza, esta vez con una edición nocturna. Buenos Aires Market reúne a productores de todo el país en un mercado con más de 60 puestos. •
Lugar: Plaza Echeverría, Villa Urquiza - Bs. As
•
Fechas: 26 y 27 de Mayo del 2018.
•
Horario: entre las18 y 24 hs.
•
Precio: Libre y gratuita.
•
Más info: www.buenosairesmarket.com
Feria de Productores Locales 10 febrero
Las Ferias de Productores locales son una estrategia de promoción de la producción local y el impulso del desarrollo regional, objetivos en el que el INTA, y el Municipio de Juana Koslay vienen trabajando mancomunadamente. •
Lugar: Paseo de los Artesanos - Juana Koslay,
Sabores Sociales | ESTACIÓN GOURMET
provincia de San Luis. •
Fechas: 13, 14 y 15 de Abril del 2018.
•
Horario: de 10:00 hasta 15:00 hs.
•
Precio: Gratuito. Inscripciones por la página.
•
Más info: Face: ferias y mercados de San Luis
Food Fest Buenos Aires 19/20 mayo
Food Fest propone un espacio de experiencias, reconceptualizando los eventos de foodtrucks, para disfrutar la mejor comida gourmet acompañada de actividades culturales, como shows de música en vivo y dj´s con muchísima onda.
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•
Lugar: La Rural. Av. Sarmiento 2704 - Bs. As.
•
Fechas: 19 y 20 de Mayo del 2018.
•
Horario: 13 a 24 hs.
•
Precio: Libre y gratuita.
•
Más info: www.larural.com.ar / Tel. 47775500.
CharlaMESA 23/28 abril
LA CUISINE DES CHEFS Todos amamos comer y degustar platos exóticos con aromas y sabores únicos proveniente de los rincones del planeta tierra, aunque seguramente quienes hayamos conocido la gastronomía francesa podamos asegurar que cuenta con un tinte especial. •
Lugar: Av. Callao 600 - Balvanera, CABA.
•
Fechas: 23 al 28 de Abril del 2018.
•
Horario: Horarios sujeto al evento del día .
•
Precio: Entradas sujeto a evento del día.
•
Más info: www.eventbrite.com.ar
#CharlaMESA Verano 2018 04 marzo
M.E.S.A. de Estación, el ciclo creado por A.C.E.L.G.A., convoca nuevamente al público general a participar de una #CharlaMesa moderada por Christian Petersen. Muy pronto vamos a conocer mucho más sobre los productos de estación, Berenjenas, Mango
•
Lugar: Mercado Belgrano - Bs As.
•
Fechas: 4 de Marzo del 2018.
•
Horario: de 13 a 17 hs.
•
Precio: Gratuita con cupos limitados.
Cocina con Dolli Irigoyen 25 marzo
En el festival Masticar, se presenta Dolli Irigoyen, una de las más prestigiosas chefs argentinas compartiendo su secreto gastronómico mejor guardados a escenario abierto. Junto con cocineros, pasteleros y bartenders prepararán los platos, postres y cócteles típicos de la cocina porteña. •
Lugar: espacio El Dorrego - Bs.As.
•
Fechas: 25 de Marzo del 2018.
•
Horario: 15 hs.
•
Precio: Entrada libre y gratuita.
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Sabores Sociales | ESTACIÓN GOURMET
y Miel.
Ferias y Mercados 30/02 abril
AJÍ Mercado Gourmet Ají Mercado Gourmet cuenta con un mercadito de productores locales donde podrán encontrarse salames cordobeses, salames de jabalí y ciervo, delicatessen y todo tipo de especias. •
Lugar: predio del Carlos Paz Rugby Club Córdoba.
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Fechas: 30 de Marzo al 2 de abril del 2018.
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Horario: de 10:00 hasta 15:00 hs.
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Precio: Libre y gratuita.
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Más info: www.circuitogastronomico.com
Día del Gourmet 2018 13/15 abril
Día del Gourmet es una celebración de sabores, un encuentro para festejar la cocina argentina en el que cocineros, bartenders, sommeliers, productores y amantes de la buena mesa se reúnen para vivir a
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pleno su amor por la cocina. •
Lugar: Salón DDG, Borges 1730 - CABA.
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Fechas: 13, 14 y 15 de Abril del 2018.
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Horario: 13 a 21 hs.
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Precio: Gratuito. Inscripciones por la página.
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Más info: www.eldiadelgourmet. com.ar.
ALMAlbec, festival de maridaje 01/22 abril
Es un festival enogastronómico del 1 al 22 de abril de 2018, con motivo del Día Mundial del Malbec (17 de abril). El público podrá disfrutar de un menú maridado con malbec concurriendo a los establecimientos adheridos.
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Lugar: Restaurantes de todo Mendoza.
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Fechas: 1 al 22 de abril del 2018.
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Horario: A partir de las 12 hs.
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Precio: Entradas sujeto a evento del día.
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Más info: www.almalbec.com
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Ă‘am Ăąam Restaurantes Asociados a M.E.S.A Restaurantes Buenos Aires Restaurantes Mendoza Restaurantes Rosario
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Participantes confirmados para Mesa de Verano 2018 Buenos Aires 1893 (Danilo Ferraz) - 878 Bar (Julián Díaz) Chef: Magalí Zanchi - Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi) - Cucina Paradiso (Palermo) (Donato De Santis) - Duhau Restaurante & Vinoteca (Antonio Soriano) Chef ejecutivo: Antonio Soriano Elena Restaurante (Juan Gaffuri) - Gioia Restaurante & Terrazas (Antonio Soriano) Chef de cuisine: Martín Dolz - Gran Bar Danzón (Luis Morandi) Chef: Aldo Benegas - La Mar Cebichería Peruana (Anthony Vásquez) - Los Salones del Piano Nobile (Antonio Soriano). Los Galgos (Julián Díaz) Chef: Magalí Zanchi - Mishiguene Cocina de Inmigrantes (Tomás Kalika) - Möoi (Belgrano) (Jessica Lekerman) - Möoi (Recoleta) (Jessica Lekerman) - Möoi (Rosedal) (Jessica Lekerman) - Morelia (Cañitas) (Danilo Ferraz) - Puratierra Restaurant (Martín Molteni) - Restaurante Austria (Diego García Tedesco y Johnnie Giebert) Santé Café (Pablo Osan) - Terrazas Bistró De La Rural (Christian y Roberto Petersen) - Tomo 1 (Federico Fialayre) - Yeite (Pamela Villar) - Zirkel (Pablo Greco).
Mendoza Bröd Bakery (Centro) (Sebastián Flores y Francisca Costanzo) - Bröd Bakery (Chacras de Coria) (Sebastián Flores y
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Francisca Costanzo) - Casarena. Bodega y Restaurante. - Espacio Trapiche (Lucas Bustos) - Osadía de Crear (en la bodega Susana Balbo Wines) (Hernán Gipponi) - Pan & Oliva – Bodega Santa Julia – Familia Zuccardi (Matías Aldasoro) - Renacer De Bodega Renacer (Sebastián Weigandt) - Restaurante Bodega Ruca Malen (Juan Ventureyra) - Restaurante La Vid – Bodega Norton (Patricia Suárez Roggerone) - Zampa – Cocina + Barra (Pablo Del Río).
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Fachada Interior Restaurante Elena.
Rosario
Churrasquería (Luca Nicola) - Chinchibira (Nicolás Marsili).
San Martín de los Andes
Torino Bar & Bistró (Pablo Buzzo). Fachada Interior Restaurante Danzon.
Fachada Interior Restaurante Austria.
Lista de Menúes por Restaurantes Asociados En Buenos Aires :
Restaurante 1893 / Danilo Ferraz / •
Berenjenas fritas con miel, sésamo y romero. $130
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Pizza personal a la parrilla “Pura Sabrosura”: de jamón con pico de gallo, mango y plátano crocante. $220
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Flan de coco, mango y miel. $110
Precio menú de tres pasos $420.
Restaurante 878 BAR / Magalí Zanchi / •
Baba ganoush con pan pita tibio. $165
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Ensalada de mango, centolla, brotes, crocante de filo, miel de lima y limón. $270
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Berenjenas de La Plata rellenas de cordero con hinojos asados y ensalada de trigo, tomates y albahaca fresca. $350
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Cheesecake de queso fresco de cabra y mango. $135
Plato chico + plato grande + dulce $700. Platos del menú disponibles por separado.
Basa Basement Bar & Restaurant / Luis Morandi / •
Berenjena Parmiggiana. $195
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Espinaca lechuga mantecosa mango grill nueces ricotta plancha cebolla morada cilantro. $285
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Panna cotta de miel y vainilla higos frescos biscotti de almendra $143
Precio menú de 3 pasos $ 590 por persona y se sirve para dos. Platos del menú disponibles por separados.
Restaurante Cucina Paradiso (Palermo) / Donato de Santis / •
Antipasto de Prosciutto Italiano + Higos frescos + Miel.
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Rigatoni alla Norma (Rigatoni caseros con Berenjenas fritas + Ricotta + Tomate)
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Panna cotta + Merengue roto + Mango + Choco blanco
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Precio menú de tres pasos $ 600 por persona. Platos del menú disponibles por separado.
Duhau Restaurante & Vinoteca / Antonio Soriano / •
Berenjena, coulis de morrón y tahine, almendras y hierbas frescas
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Filet de lomo, zanahorias asadas con miel y especias, salsa de limón
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Semifreddo de miel, almendras y mango fresco.
Precio menú de tres pasos $ 690.
MISHIGUENE COCINA DE INMIGRANTES / Tomás Kalika / •
Berenjena Rellena: Kebab de cordero, salsa matbuja y gratín de tahina. $450
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Fatoush: Ensalada de pepinos, manzanas, hinojo y endivias condimentada con labneh, amba de mango y falafel. $390
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Miel: Tarta de miel, almendras y dátiles. $280
Precio menú de tres pasos $ 950. Platos del menú disponibles por separado.
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En Mendoza : Restaurante Bröd Bakery / Sebastián Flores y Francisca Costanzo / •
Ensalada de berenjenas y zucchinis crocantes, láminas de reggiano, vinagreta de tomillo y miel. $130
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Sandwich de bondiola braseada, mayonesa de cilantro, chutney de mango, tomates y pepino. $155
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Duraznos caramelizados en vino y miel, crema de limón, praliné de almendras. $70
Precio menú de tres pasos $310. Sólo almuerzo de 12 a 15 hs. Platos del menú disponibles por separado.
Restaurante Espacio Trapiche / Lucas Bustos / •
Ensalada de estación y MIEL
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Ternera braseada con BERENJENAS y morrones
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MANGO y merengue
Precio menú de tres pasos $$720. Incluye maridaje
Restaurante Restaurante Bodega Casarena / Matías Castejón / •
Garbanzos + oliva + albahaca
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Tomates + empanadas fritas
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Pastrami + zanahorias + remolacha
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Osobuco + trigo + morrón
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Filet mignon + BERENJENA + zapallos
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MIEL + tomillo
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MANGO + merengue
Precio menú de 7 pasos con maridaje $ 1180 por persona. Precio menú de 7 pasos sin maridaje $ 950 por persona.
En San Martín de los Andes :
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Ensalada de Mango y Trucha Arco Iris Curada. $220
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Ravioles de Berenjena y Queso Ahumado con Manteca de Salvia. $310
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Mouse de Miel Neuquina y Frutos Secos. $120
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Restaurante Espacio Trapiche / Pablo Buzzo /
Precio menú de tres pasos $ 550. Platos del menú disponibles por separado.
En Rosario : Restaurante Espacio Trapiche / Pablo Buzzo / Vermut de bienvenida •
Ceviche de mango y surubí a las brasas. $130
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Granita de mango, ají, sal marina, ron añejo, almíbar de miel, vinagre de torrontés. $80
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Bife dry aged, berenjenas en almíbar de miel y rocoto, emulsión de ajo negro. $280
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Vino torrontés, mango asado, shrub de miel especiada. $80
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Rogel de berenjenas, bizcocho de chocolate y miel, pavlova de mango. $120
Precio menú de 5 pasos $500. Platos del menú disponibles por separado.
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