Mezcal y usos del Maguey en Michoacรกn
Mezcal y usos del Maguey en Michoacán América Delgado Lemus, Emma Iglesias Mancera, Karla Moreno Jiménez
Gobierno del Estado
Índice 1. Prólogo 2. Introducción 3. Biología, descripción, distribución 4. Un poco de Historia 5. El mezcal 6. Maguey y producción de mezcal en Michoacán Técnica básica de producción de mezcal en Michoacán Regiones productoras de mezcal en Michoacán -Región Morelia Piedras de Lumbre, Morelia La Escalera, Charo Tzitzio, Tzitzio Oponguio, Erongarícuaro -Queréndaro Real de Otzumatlán -Jalmich Abadiano, Jiquilpan Huirio, Jiquilpan El Añil, Jiquilpan El Moral, Rincón de San Andrés, Jiquilpan -Región Sureste Los Parejos, Chinicuila Las Lajas, Turicato Breve análisis de la producción michoacana de mezcal 7. Maguey como alimento 8. Producción de pulque 9. Maguey como medicina 10. Otros usos 11. Patrimonio cultural de Michoacán 12. Glosario 13. Bibliografía recomendada
Prólogo Catálogo de mezcal y otros usos del maguey en Michoacán es un registro visual, una muestra representativa de los diferentes aprovechamientos de los agaves en el estado, y es el producto cultural resultante de la investigación realizada durante el año 2009 en varias comunidades michoacanas. La financiación de este proyecto surgió de la beca otorgada por el Programa de estímulo a la creación y el desarrollo artístico de Michoacán, de la emisión 2008, en la categoría Investigación y preservación del patrimonio cultural tangible e intangible; auspiciado por el Sistema Estatal de Creadores de la Dirección de vinculación e integración cultural de la Secretaría de Cultura de Michoacán. Coordinado por por Karla Elizabeth Moreno Jiménez, América Minerva Delgado Lemus y Emma Lorena Iglesias Mancera, el equipo de trabajo cuenta con importantísimas colaboraciones de profesionales y artistas, interesados en fomentar la cultura del mezcal y el aprovechamiento del maguey. Nuestro infinito agradecimiento para todas las personas que brindan su apoyo y prestan invaluable ayuda para la realización y continuidad de este proyecto; entre ellos: Mario Antonio Guevara Santamaría Maria Laura De Montero Maruxi E. López Magaña Chucus Gerard Chifert Giovanni Calderón Ignacio Torres Edgar S. Ramírez Alvarado Edna Rivera Galván José Luis Aguilera Ortiz Yolanda Maya Hugo Zepeda Castro y su familia Don Guadalupe Pérez Emilio Vieyra Rangel Don Miguel Pérez Cornelio Pérez Jorge Larson Guerra Cati Islley Selma Sánchez
Introducción Los magueyes o agaves conforman un grupo de recursos vegetales de especial importancia en México por la diversidad de especies y su variedad de usos. Tan importante es el maguey para el desarrollo de la economía y la cultura de México que la mayoría de las civilizaciones mesoamericanas tienen una palabra para nombrar y caracterizar a estas plantas, sus productos derivados y las deidades inspiradas en ellas. Sólo en México crecen cerca de 150 especies del género Agave y su aprovechamiento se remonta a las primeras etapas de ocupación humana en el territorio hace doce mil años. La larga historia de interacción entre los pueblos y estas plantas permitió el desarrollo de un vasto conocimiento tradicional sobre sus propiedades beneficiosas, así como de las técnicas para su aprovechamiento y manejo. Además de alimento, el maguey era valorado por las diferentes culturas ancestrales por sus fibras, con las que realizaban morrales, costales, y tejidos para vestimenta, entre otros. De acuerdo con estudios arqueológicos, el cocimiento de maguey en hornos de pozo se practica desde hace diez mil años en el Valle de Tehuacán, Puebla y en Guilá Naquitz, Oaxaca. El resultado de esta cocción es un alimento dulce llamado mezcalli del náhuatl metl que significa agave e ixcalli equivalente a horno: maguey cocido o mezcal. Así como en la lengua náhuatl tienen nombres para definir al maguey y sus derivados, los purépechas se refieren a la planta como Acamba. Sikua, en cambio, significa maguey cocido o mezcal. La palabra Maguey es de origen antillano. Los españoles en la conquista introdujeron este nombre que al parecer adoptaron en las Antillas para este tipo de plantas, similares a las sábilas o aloes. La palabra Agave (Agavaceae) se refiere al nombre científico genérico para designar a éste género vegetal y deriva del vocablo grecolatino agavus, que significa admirable, por la gran y asombrosa diversidad de usos que tienen estas plantas. En Michoacán, estas plantas son comúnmente conocidas como maguey o mezcal. La técnica tradicional de horneado de los tallos de diversas especies de agaves para producir mezcalli fue básica en la alimentación de los pueblos y, más tarde, en la producción de vinos de mezcales. El mezcalli es sumamente rico en azúcares y su fermentación produce alcoholes en cantidad y calidad adecuadas para la destilación de bebidas para consumo humano.
Las técnicas tradicionales de aprovechamiento de las diferentes variedades de maguey tienen plena vigencia en algunas comunidades campesinas. Entre sus usos comunes se encuentra la medicina tradicional; la alimentación, para la obtención de pulque o como ingrediente indispensable en la preparación de bebidas; como fuente de fibras naturales, yute e ixtle; como madera para construcción, leña, cerco vivo y forraje; además de estar presente en la historia oral como parte central de creencias y costumbres. Los magueyes están arraigados a nuestra cultura, especialmente en comunidades campesinas. Algunos de los usos tradicionales de los magueyes persisten porque fueron transmitidos de generación en generación. Otros tantos desaparecieron con la muerte de sus practicantes y por la introducción de materiales sintéticos y el consumo de productos sustitutos. La presencia del maguey y su aprovechamiento también llega a la vida urbana de México contemporáneo. La planta se encuentra cotidianamente en mercados locales y tianguis. Es común hallarlo procesado como pulque y mezcal; aderezando barbacoas y birrias de carne de borrego, chivo y res; o en forma de productos medicinales como jugos y mieles de maguey. Además de pulque, mezcal y tequila destilados de maguey de diferentes calidades, de la planta se aprovechan las pencas, el quiote y las flores como alimento, se sigue extrayendo y realizando utensilios de ixtle, entre otros usos. El ingenio, la iniciativa y el trabajo de las comunidades campesinas michoacanas permiten conservar y valorizar las actividades que involucran el aprovechamiento del maguey, aún en contra de los muchos obstáculos que la vida moderna presenta para ellos. Los agaves conservan un lugar destacado en la economía campesina, e independientemente del ingreso monetario, sus diferentes aprovechamientos constituyen recursos fundamentales para la subsistencia cotidiana de las familias campesinas. Por otra parte, estudios recientes de bioquímica, resaltan la importancia del consumo habitual de inulina, un polisacárido presente en el maguey en importantes cantidades y que promete revolucionar la industria alimenticia. Las investigaciones indican la importancia de la inulina en los efectos fisiológicos benéficos que aporta su consumo, entre ellos la disminución de los niveles de lípidos y glucosa en la sangre, además de su efecto probiótico: favorece y estimula la flora intestinal previniendo el cáncer de colon. El presente catálogo registra algunos de los usos tradicionales que tienen los magueyes en Michoacán. Por una parte, los mezcales que se elaboran en las diferentes regiones productoras, con características distintivas en procesos e insumos utilizados en la industria del mezcal tradicional. Además, reúne otros aprovechamientos del maguey en diferentes comunidades michoacanas. Este documento integra las expresiones populares del mezcal y el maguey en un catálogo visual, que difunde la elaboración de productos michoacanos tradicionales derivados de los agaves. El objetivo del catálogo es rescatar las tradiciones, usos y costumbres locales relacionadas con esta planta, reconociendo el valor patrimonial tangible e intangible que representa la importante variedad de actividades económicas, sociales y culturales ligadas al aprovechamiento del maguey en Michoacán.
BiologĂa del maguey
Biología, descripción y distribución
Por Ignacio Torres
Los magueyes pertenecen a la familia botánica de las Agavaceas, esta familia es endémica de América e incluye nueve géneros y aproximadamente 330 especies distintas, entre los representantes más conocidos de esta familia tenemos a los “nardos” (Polianthes tuberosa), planta ornamental muy aromática domesticada en el territorio mexicano y que tiene usos ceremoniales; las palmas o yucas (diversas especies del género Yucca) usadas también como ornamental y que son comunes en algunos paisajes semiáridos de nuestro país y que además sus flores sirven como alimento. Dentro de los nueve géneros de las Agavaceas, el más representativo y diverso, que le da nombre a la familia es el género Agave. Este género posee cerca de 200 especies de las cuales 150 se distribuyen en México, de éstas, 104 son endémicas al territorio nacional. También es el género de mayor distribución pues se le puede encontrar desde el sur de Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela, incluyendo las islas del Caribe. Presentes en mayor proporción en ambientes áridos y semiáridos aunque también se les encuentra en ambientes templados, sin embargo en menor proporción. Los agaves son por lo general plantas arrosetadas, es decir, plantas en las cuales las hojas crecen desde un mismo punto y por lo general carecen de un tallo desarrollado. La manera en que se ordenan las hojas a través de su crecimiento es en forma de espiral, así logran que todas las hojas estén expuestas a los rayos solares y puedan cumplir sus funciones fotosintéticas. En la mayoría de las especies, las hojas presentan en sus bordes hileras de espinas por lo general curvas, también poseen en el extremo de la hoja una espina terminal, de esta manera las rosetas sirven como una forma defensiva que tiene la función de proteger las hojas y el centro contra el ataque de algunos herbívoros.
La roseta también sirve como un colector de agua, ya que recoge las gotas de lluvia desde las hojas hacia el centro de la planta, esta agua se deposita en la tierra inmediata debajo del maguey, la cual es aprovechada de manera directa por las raíces que por lo general en los agaves son muy sencillas y su crecimiento es superficial. Podría pensarse que los agaves son un tipo de parabólica armada que colecta agua y energía solar y la almacena es sus hojas y tallos suculentos. La forma arrosetada de los magueyes tiene varias funciones vitales que les han permitido sobrevivir y proliferar en ambientes extremos. Los agaves no podrían clasificarse como árboles, ni como arbustos ya que no presentan tejido leñoso, pero algunas especies llegan a medir varios metros de diámetro y pueden llegar a ser muy altos, podrían clasificarse como grandes y suculentas hierbas de larga vida, que al igual que muchas herbáceas estacionales, solo se reproducen una sola en vez en su ciclo de vida y mueren, realizando unos de los sacrificios mas fuertes de la naturaleza: brindar todos los nutrientes acumulados durante toda su existencia para desarrollar una inflorescencia relativamente efímera pero muchas veces espectacular por su tamaño. El quiote, como es llamada esta inflorescencia, muchas veces sobrepasa los árboles que se encuentran arriba del maguey, todo esto para ofrecer sus flores y su néctar a los polinizadores, que para la mayoría de los magueyes son distintas especies de murciélagos y algunas aves e insectos. Éstos se alimentan del dulce néctar ofrecido en las flores y al visitar distintas flores de varios individuos, alimentándose frotan los estambres llevando el polen que se ha quedado atrapado entre sus bigotes o sus plumas y lo depositan en el estigma de otra flor, donde se aloja fertilizándola. Ésta, a su vez, produce semillas las cuales madurarán en un par de meses dentro de un fruto que, a manera de cápsula madura y al secarse, abre del extremo superior y es el aire principalmente el que se encarga de dispersar las semillas, las cuales poseen forma de gota y son aplanadas, facilitando que sean levantadas por el aire y dispersadas. El numero de frutos varía dependiendo de la especie y la cantidad de nutrientes que tuvo disponibles en su desarrollo, pero puede ser de la magnitud de cientos y el número de semillas asciende a miles. Existen otras formas de reproducción en estas plantas, que a diferencia de la producción de semillas por vía sexual, se desarrollan de manera asexual, es decir se producen clones de la planta madre, son los llamados hijuelos. Estos se pueden producir de varias maneras, algunos pueden ser desarrollados a partir de las raíces, en la base del maguey, en las axilas de las hojas y en la inflorescencia. También crecen en algunas especies, los llamados bulbilos, los cuales son desarrollados cuando el éxito reproductivo fue bajo y existe energía acumulada que se deriva en nuevas plantas, clones de la planta madre que está terminado su existencia. En el Estado de Michoacán crecen alrededor de 10 especies de manera silvestre y 4 especies son cultivadas. Sin embargo, también existe una gran variedad de especies que se cultivan como ornato en colecciones privadas o jardines.
Agaves silvestres. Agave colimana Esta especie se distribuye principalmente en la zona de litoral de los estados de Jalisco, Colima (como su nombre lo especifica), y en la costa Michoacana, es común verlo en los riscos junto al mar. En la imagen lo podemos observar creciendo y floreciendo en los riscos que rodean el dedo de Dios, monumento natural ubicado en la playa de la comunidad de Maruata. Esta especie se caracteriza por poseer la hoja delgada que esta ornamentada con filamentos color blanco en lugar de las espinas y una inflorescencia espigada que posee flores amarillo verdosas.
Agave colimana. Foto: Ignacio Torres
Agave angustifolia La de mayor distribución en el territorio mexicano, esta especie se extiende en poblaciones silvestres desde los estados de Sonora hasta la península de Yucatán; en Michoacán la podemos encontrar creciendo desde la selva baja (Tierra caliente) hasta partes montañosas con vegetación de pinoencino. Existen muchas variedades silvestres y cultivadas de este maguey, algunas se cultivan ampliamente en los valles centrales de Oaxaca para la producción de mezcal. Es el ancestro putativo de Agave tequilana, conocida por las miles de hectáreas de bosque seco deforestadas para su cultivo y que dan el aspecto de montes azules a las distintas regiones tequileras. La morfología general de esta especie se caracteriza por tener múltiples hojas lineales de color verde claro. Las hojas son alargadas y angostas, de ahí el nombre de “espadín” o “espadancillo” como es conocido en algunos lugares donde se distribuye. Para obtener el destilado “Bacanora”, en el estado de Sonora, se utiliza este agave.
Agave angustifolia. Foto: Ignacio Torres
Agave attenuata Esta especie se caracteriza por tener un hábitat muy específico, crece en paredes verticales de distintas zonas cálidas de los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán. Utilizadas como ornamento, son plantas muy vistosas que no presentan espinas laterales ni terminales sino hojas suaves de color verde muy blanquecino que resaltan a la vista; además la inflorescencia espigada es muy hermosa y le da el nombre común de “cola de zorra”. En Michoacán se le puede observar colgando de los riscos de las montañas cerca de la autopista hacia Lázaro Cárdenas.
Agave attenuata. Foto: Ignacio Torres
Agave inaequidens. Foto: Ignacio Torres
Agave inaequidens Llamado localmente maguey bruto o alto, es la especie de agave dominante en todo el eje neovolcánico. Se distribuye en los estados de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Estado de México, Distrito Federal, Hidalgo, Morelos y Puebla. En Michoacán se distribuye en todo el centro norte del estado y hay grandes poblaciones silvestres que habitan encinares y bosques de pinoencino. En el centro del país se utiliza para la extracción de pulque, en Michoacán es utilizado para la elaboración de mezcal, como cerco vivo, como ornamento y para la elaboración de la bebida “lechuguilla”. Sus inflorescencias son utilizadas en la preparación de un dulce tradicional llamado “caña de quiote”, también en la manufactura de canaletas para los techos de dos aguas. Las hojas son utilizadas para la preparación de barbacoa, entre otros. Es una planta de porte robusto, grande, sus hojas tienen forma lanceaolada (en forma de punta de lanza), por lo general son de color verde oscuro y las espinas laterales suelen ser grandes y curvas; es un maguey muy bien armado. Poseen una inflorescencia paniculada, es decir que tiene varios racimos que salen de un tronco principal.
Agave cupreata El maguey chino presenta hojas cuyos bordes tienen muchas ondulaciones o prominencias de donde emergen las espinas. Estos bordes se imprimen de manera muy evidente en las hojas que estaban en contacto en el cogollo y que le dan el aspecto de “chino”. Esta especie se caracteriza por ser de porte mediano con hojas anchas y de color verde brillante. Poseen espinas recurvadas de color rojizo o cobrizo y de ahí el nombre científico de A. cupreata. Se distribuye en la cuenca del Río Balsas, en los estados de Guerrero y Michoacán. Es utilizado para la elaboración de mezcal; actualmente en algunas comunidades mezcaleras existe la preocupación por el abasto de este importante recurso ya que en años anteriores las poblaciones de maguey fueron diezmadas. Algunos productores promueven el cultivo comercial de este maguey. Agave cupreata. Foto: Ignacio Torres
Agave filifera Especie de maguey relativamente pequeña, la cual prácticamente no es aprovechada. Suele crecer en lugares pedregosos con fuerte pendiente. Se distribuye en los estados de Aguascalientes, Hidalgo, Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro, Michoacán, México y Veracruz.
Agave filifera. Foto: Ignacio Torres
Agave angustiarum Especie de tamaño medio, de zonas cálidas que suele crecer en riscos de difícil acceso. En el pasado, utilizando las fibras de esta especie se elaboraban cuerdas e hilo. Se distribuye en los estados de Guerrero, Jalisco, Michoacán, México, Morelos, Oaxaca. En Michoacán, se le puede observar en el Cañón del Marqués al sur de Uruapan.
Agave angustarium. Foto: Julia Ether & Martin Kristen
Agave gypsophila Maguey pequeño que se caracteriza por tener pocas hojas de consistencia suave, que prefiere lugares relativamente sombreados y crece en áreas de selva baja, aunque no es muy abundante. Su nombre nace de su hábitat, ya que se le encuentra en suelos yesosos que pueden contener gypsum, que es un mineral. Se distribuye en los estados de Colima, Jalisco, Michoacán y Guerrero.
Agave gypsophila. Foto: Julia Ether & Martin Kristen
Agave pedunculifera Este maguey es muy parecido en la forma, color y hábitat al A. attenuata pero se diferencia porque posee pequeños dientes en el borde de sus hojas. Crece en zonas de selva baja hasta encinares. Florece en invierno. Se distribuye en los estados de Sinaloa, Durango, Nayarit, Jalisco, Michoacán, Guerrero y Oaxaca.
Agave pedunculifera. Foto: Julia Ether & Martin Kristen
Agave tenuifolia Confundida entre la vegetación, este agave pasa desapercibido cuando crece en la selva baja, bosque de encinos y pinos. Adaptados a las formaciones rocosas prefieren hábitats relativamente húmedos. Se distribuye en los estados de Guanajuato, Michoacán, Querétaro y Tamaulipas.
Agave tenuifolia. Foto: Julia Ether & Martin Kristen
Magueyes cultivados. Agave tequilana Es el más famosos de los agaves mexicanos. Exportado a todo el mundo, el destilado llamado Tequila se elabora industrialmente aprovechando esta planta. Este tipo de maguey es una variedad cultivada de A. angustifolia, que se extiende por los estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. Agave tequilana. Foto: Ignacio Torres
Agave americana Maguey de tamaños mediano y grande que posee hojas lanceoladas de color gris blanquesino, incluso azulado blanquesino.Tiene poderosas espinas laterales y una gran espina terminal. Se utiliza como ornamento en camellones y jardines exteriores, también como cerca viva ya que produce bastantes hijuelos provenientes de la raíz, lo cual determina que se establezcan manchones muy cerrados, prácticamente impenetrables para la gente y el ganado. Es común encontrar otra variedad cultivada de esta especie, la cual se caracteriza por sus bordes color amarillo y se le conoce como maguey listoncillo (Agave americana var. variegata).
Agave americana var. variegata. Foto: Ignacio Torres
Agave salmiana Planta de tamaños mediano y grande que posee hojas carnosas las cuales son anchas y cóncavas hacia la parte media, ahusadas hacia el final de la penca con una prominente espina terminal. El color característico va desde el verde oscuro hasta un verde blanquesino. Esta especie se reproduce principalmente por hijuelos que creen hacia la base de la roseta madre. Se le aprovecha delimitando terrenos y además son utilizados para la extracción de aguamiel en la producción de pulque.
Agave salmiana
Agave mapisaga Plantas de gran tamaño, las cuales presentan hojas carnosas relativamente angostas que tienen un crecimiento ascendente.El color de esta planta varía entre verde claro y verde blanquesino. Las espinas laterales son pequeñas. Esta especie, al igual que A. salmiana, se le encuentra delimitando caminos y es utilizada para la obtención de aguamiel.
Agave mapisaga
Agave hookeri Maguey de gran tamaño y color blanquecino de largas hojas. Cultivado en el estado de Michoacán y usado como cerco vivo delimitando terrenos para evitar el paso de animales a los cultivos y huertos, también es apreciado por su dulce savia la cual se ordeña para elaborar pulque. Crece en hábitats templados como bosques que pino, se le puede observar a la orilla de los caminos de la comunidad de Cherán cerca de la ciudad de Uruapan. Algunos autores consideran que esta especie es una variedad cultivada de A. inaequidens ya que son muy similares y se distinguen porque este último posee un color de hojas diferente. Agave hookeri. Foto: Julia Ether & Martin Kristen
Fisiología Partes de Agave
Flores
Quiote
Espinas
Pencas Tallo Raíz
Un poco de Historia
Leyenda de Mayahuel Cuenta la leyenda que Mayahuel era una joven hermosa, que vivía en el cielo con su terrible abuela, una Tzintzimitl (son las estrellas que diariamente tratan de impedir que el sol nazca). La bella joven huye con Quetzalcóatl para amarse en un frondoso árbol convertidos en ramas; la abuela los descubre y envía a sus compañeras tzitzimime a matarlos. Quetzalcóatl se salva, pero Mayahuel muere carcomida por las estrellas. Sus restos son recogidos por Quetzalcóatl y los entierra. De ellos nace la primera planta de maguey, con la cual se produce el pulque, bebida ritual y ofrenda ceremonial para los dioses. Mayahuel es representada con cuatrocientos pechos, simbolizando su poder nutritivo que alimenta a sus cuatrocientos hijos, los Centzon Totochin, que eran adorados en los diferentes pueblos de la altiplanicie y sus nombres derivaban de las tribus de las que eran patronos. Mayahuel también simboliza el arquetipo de la “madre nutricia o alma mater”, invocadores de la fertilidad y la abundancia. En los códices prehispánicos existe una asociación clara entre la mujer y el pulque. Destacando que Mayahuel fue la inventora del proceso para extraer el pulque del maguey: “Era una mujer que comenzó y supo agujerear los magueyes, para sacar la miel de que se hace el vino y llamábase Mayahuel”.
Una mirada histórica al aprovechamiento del maguey
El pulque. Codex Laurentianus Mediceus Palatinus, en Sahagún, 1979. Espina de agave usada en sacrificio Codex Laurentianus Mediceus Palatinus, en Sahagún, 1979.
Uso medicinal del agave. Codex Laurentianus Mediceus Palatinus, en Sahagún, 1979. . Perforación de lengua y oreja con espinas de maguey. Codice Magliabecchiano.
Cultivo prehispánico del agave. Codex Laurentianus Mediceus Palatinus, en Sahagún, 1979.
la hoja de maguey servía de base a los amantecas: pintores de pluma. Codex Laurentianus Mediceus Palatinus, en Sahagún, 1979.
Junto con la conquista y el establecimiento de la colonia española llegaron a estas tierras nuevas herramientas de labranza como el machete y el azadón; así como nuevas plantas y animales para cultivar y reproducir. Pollos, caballos, vacas, borregos, cerdos y burros que transformaron el paisaje mexicano y modificaron la dieta indígena. La lana y el algodón reemplazan las telas tejidas con fibras de agave; el cultivo de caña de azúcar y palmeras cocoteras para la destilación en aguardientes, la elaboración de melazas y mieles que en algunas regiones acompañarán, y en otras reemplazarán, la producción de aguamiel, pulque, destilados y mieles de maguey. Existen investigaciones que proponen que la destilación del maguey fermentado ya existía en la época prehispánica en algunas regiones de México. 1 La naturaleza perecedera de los materiales de destilación y su ubicación en terrenos cercanos a los ríos para aprovechar el agua fresca, son susceptibles de rápida desaparición debido al cambio en los lechos de los ríos, en cada temporada de lluvias. Otros estudios indican que la introducción en México de las técnicas de destilación tienen su origen en la llegada del destilador filipino a Colima, en el siglo XVI, junto con el cultivo de cocotero y un número importante de trabajadores filipinos dedicados a la elaboración de licor o vino de coco; más tarde, esta misma técnica se aplicó a los fermentos de agave cocido en las regiones del volcán de Colima. Por otra parte, en el siglo XVII, a partir de la introducción en México de los destiladores tipo árabe junto con el cultivo de caña de azúcar; se aprovecharon las técnicas y herramientas, adaptándolas a la destilación de los fermentos del agave en los valles de Amatitlán y Tequila, en Jalisco.
Destilador árabe 1 Bourke, J.G. 1893, Primitive distillation among the Tarascoes; y Lumholz, C.1902, Unknown México: a record of five years exploration. Vol 2. Distillation in western Mesoamerica before european contact, Daniel Zizumbo Villarreal, fernando González Zozaya, Ángeles Olay Barrientos, Laura Almendro López, Patricia Flores Pérez y Patricia Colunga García-Marín. Economic Botany XX (X), 2009 por The New York Botanical Garden Press
La adopción de los destiladores y su aplicación a los agaves, jugaron un papel fundamental en la domesticación de magueyes mezcaleros, seleccionados por sus características aptas para la producción de licor de un amplia variedad de individuos silvestres, para cultivarlos y favorecer su propagación.
La rápida expansión de la incipiente industria de los destilados respondía a la demanda de la creciente actividad minera en el centro y norte de México. Los trabajadores nativos aprendieron a utilizar la tecnología para producción del licor de coco, introducida por los filipinos entre 1580 y 1600 en Colima, y la aplicaron a las bebidas fermentadas tradicionales, como el maguey cocido. Desde las tierras bajas, el alambique filipino y la cultura de la destilación se expandió a la zona de los volcanes y de allí, a la Sierra de Nayarit y por todo el Occidente de México. “Al menos cinco factores resultaron claves para su rápida difusión por la region occidental: 1) la riqueza de especies de agave, con características favorables para la elaboración de licor; 2) la utilización como alimento y bebida fermentada de estas especies desde tiempos precolombinos; 3) la utilización en toda la región del fermentador llamado “pozo de peña” , cisterna subterránea tallada en roca o tepetate, impermeable, con brocal que permite su sellado y tapado con metates, piedras, maderas, y tierra. Esta técnica corresponde a la construcción de tumbas, característica cultural del occidente de México durante el Período Clásico (710-1100 d.C.); 4) la rápida adopción del destilador asiático, el cual puede construirse con materiales locales perecederos, con dimensiones relativamente pequeñas, fácilmente transportable y desmontable; 5) la extensa red comercial formada por los corredores biológico-culturales de los ríos Armería-Ayuquila-Tuxcacuesco; Coahuayana-Tuxpan; Grande de Santiago-Bolaños, a traves de los cuales se transportaba de las tierras bajas hacia el Altiplano productos como sal, cacao, algodón, tabaco, piezas de alfarería, conchas, caracoles, y joyas en la época precolombina... Por la ruta del río Coahuayana -Tuxpan, hacia las minas de Guanajuato y Pachuca, se alcanza Jiquilpan, y se une con la ruta Jacona-Pátzcuaro, ruta utilizada por los españoles desde 1522-23, llegando a la meseta tarasca donde Bourke 2 (1893) reportó el destilador filipino. La ruta se dirige hacia el norte cruzando la Laguna de Cuitzeo, en donde localizamos el destilador filipino elaborado con un tronco de Oyamel (Abies sp.) cerca de Queréndaro, Michoacán” 3.
2 Bourke, J.G. Primitive distillation among the Tarascoes. 1893 3 Daniel Zizumbo-Villareal y Patricia Colunga-García Marín. La introducción de la destilación y el origen de los mezcales en el occidente de México. Págs. 107-108. Publicado en En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves. CONACYT, 2007
Si bien la extracción de aguamiel como alimento, la elaboración de pulque y los demás variados usos que tiene el maguey se asocian al consumo y sustento de las pequeñas comunidades indígenas y grupos familiares rurales, será en las grandes haciendas agrícola-ganaderas donde los derivados del maguey adquirirán valor comercial y presencia en el mercado. Las concesiones de tierras a los españoles desde 1542 dieron lugar a las haciendas que se desarrollaron en todo el territorio mexicano durante los siglos XVII y XVIII. Desde su inicio, las haciendas impusieron a los peones, trabajadores indígenas y mestizos, relaciones esclavizantes de trabajo que respondían a la expansión de la agricultura destinada al abastecimiento de los mercados interno y externo. Durante el desarrollo de la colonia española, y a partir del siglo XVII, se incrementó el comercio entre América y Europa, prosperando la agricultura y elevando el volumen de las exportaciones de materias primas por encima de los metales preciosos. “En la meseta central el cultivo del maguey constituyó una de las importantes fuentes de riqueza de los propietarios de vastas extensiones de tierra áridas e impropias para otros cultivos. El producto principal de esta planta ha sido el pulque, bebida que consumen indios y mestizos, sobre todo en lugares en los que el agua escasea. Esta bebida es un complemento de la dieta de maíz y chile a que están sujetas las clases pobres, ya que, además, neutraliza los efectos irritantes del chile. Otro tipo de agave produce el mezcal, el tequila y demás bebidas similares. Tanto la Corona como la Iglesia han prohibido el comercio del pulque. El Arzobispo de México, Mateo Sagade Bugueiro amenazó con excomunión, a mediados del siglo XVII, a los que comerciaban con este licor que ya Hernán Cortés calificaba en una de sus cartas “muy mejor que arrope”. A pesar de las prohibiciones, el cultivo del maguey y el comercio de su líquido producto, siguió realizándose para beneficio de los terratenientes y en detrimento de la salud física y moral de la mayoría de la población indígena y mestiza de los campos y las ciudades. En el año de 1793 la Real Hacienda percibió 817,739 pesos solamente de los impuestos que gravaban esta industria en las ciudades de México, Toluca y Puebla”. 4 Los impuestos sobre la renta del pulque y los destilados del maguey engordaron las arcas del Virreynato de la Nueva España, contribuyeron expandir los gastos del erario público, y enriquecieron aún más a las instituciones de la Iglesia. En el caso del pulque, los elevados impuestos y las ganacias de los intermediarios provocaron que la bebida se vendiera al triple de lo que percibía el productor. La dinámica de la industria de los destilados, de maguey y otros, estuvieron determinadas por la demanda constante de licor desde las regiones mineras; así como las prohibiciones, sanciones e impuestos emitidas por la autoridad, debido a la competencia con los licores españoles. Para el siglo XVIII, la extensión territorial de una típica hacienda mexicana era mil hectáreas aproximadamente y constituia una colonia o conglomerado en la que habitan cientos de personas. 4
Julio Jimenez Rueda, Historia de la cultura en México. El virreynato. Pág. 141.
Tenían nombres y aparecían en los mapas de la época, como verdaderas unidades políticoadministrativas con iglesia, almacén, escuela y hospital, además de la gran casa y habitaciones, talleres y bodegas con infinidad de herramientas y maquinaria. La población se componía de administradores, mayordomos, capataces y peones, además de una variedad de trabajadores menos ligados a la hacienda. El hacendado presidía el conglomerado humano bajo un esquema patriarcal y el grado de cohesión social en las relaciones dependía tanto del carácter de los administradores como de los trabajadores. La hacienda era una célula económica y política más poderosa e importante que los pueblos y municipios aledaños. Por fuera de las relaciones económicas de las haciendas, muchos campesinos mestizos trabajaban de manera independiente en sus propias vinatas; siempre evadiendo a la autoridad, ya sea española o mexicana, una vez lograda la independencia. “La producción clandestina de los mezcales pudo persistir gracias a la integración del fermentador subterráneo que permite una fermentación lenta de los jugos en grandes volúmenes, a baja temperatura, uniforme y de difícil detección, y el destilador filipino que permite, en un lapso muy corto, instalar, destilar, desmontar el destilador y escapar, dejando tras de sí el tronco de árbol tirado, el cual puede facilmente pasar desapercibido, mientras que el fermentador permanece sellado y aterrado con el fermento en proceso durante dos a cuatro semanas. De esta forma, los vinateros pudieron ser exitosos evadiendo a las autoridades”5 A mediados del siglo XIX, las naciones latinoamericanas que se habían independizado a principios del siglo no lograban estabilidad. La expansión de la revolución industrial europea a partir de 1850 abre una fase de ampliación del espacio económico y unficación en torno a las metrópolis, gracias a una sistema de intercambios comerciales con las ex-colonias. El crecimiento del comercio internacional incorpora a América Latina como región productora de materias primas para los centros de economía industrial de Europa y Estados Unidos. La política de librecambio aplicada por los gobiernos locales y la expansión de los transportes, comunicaciones y comercio favorece la disponibilidad de capitales y una mayor capacidad de los mercados europeos para absorver las exportaciones hispanoamericanas. En los pueblos y ciudades de latinoamérica se expanden los mercados locales, fomentando el crecimiento del sector urbano y aumentando las migraciones del campo a la ciudad 6. La estabilidad política lograda por el régimen de Porfirio Díaz permitió la inversión de capitales destinados a expandir las líneas del ferrocarril. Las vías férreas se multiplicaron en el mapa mexicano; desde las fronteras norte y sur, y desde los puertos del Atlántico y el Pacífico, casi todas las vías férreas se dirigen a la capital del país, la ciudad de México, con fines de importación y exportación de bienes y servicios. Los hacendados aprovecharon la ocasión y muchos aseguraron sus propiedades junto al trazo de las líneas férreas. 5 Daniel Zizumbo-Villareal y Patricia Colunga-García Marín. La introducción de la destilación y el origen de los mezcales en el occidente de México. Pág. 108. Publicado en En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves. CONACYT, 2007 6 Tulio Halperín Donghi, Historia contemporánea de América Latina, El orden neocolonial. Págs. 219 a 229.
La prosperidad económica y la revitalización de las actividades ligadas al aprovechamiento de los magueyes, abrirán las puertas a la industrialización. “Los productos del maguey, planta muy extendida en el suelo de la República Mexicana, presentándose en sus diversas especies y variedades, forman una riqueza que hasta ahora, explotada en la escala industrial en que se halla, produce fabulosas riquezas pecuniarias, siendo una mina constante, perenne e inagotable”. 7 En Michoacán, la percepción económica y cultural de los derivados del maguey no es diferente al resto de México. En un recuento de producciones agrícolas realizada por el gobierno estatal de 1892, los productos derivados del maguey se elaboran en varias comunidades, ocupan un espacio importante en el volumen total de productos michoacanos comercializados. 8 . A continuación, los cuadros correspondientes a la elaboración de productos derivados del maguey en las diferentes comunidades de Michoacán, en el año 1892. Este documento 9 tiene una importancia crítica para el acervo cultural e histórico del aprovechamiento del maguey en el estado y una vigencia primordial para el rescate y revalorización, de las actividades económicas tradicionales de las comunidades campesinas michoacanas.9
7 José G. Lobato. Estudio quimico-industrial de los varios productos del maguey mexicano y analisis quimico del aguamiel y el pulque. 1884. Págs. 189-190 8 Pérez Gil, F. compilador. Catálogo de las producciones agrícolas que se obtienen y expenden en el estado de Michoacán de Ocampo, 1892. 2° edición, 2006. CIDEM 9 Idem.
En un breve y primer análisis de estas tablas de producción, se rescatan algunas características interesantes. Para empezar, algunos distritos y municipalidades concentran la producción de varios productos derivados del aprovechamiento del maguey en el estado de Michoacán. En 1892, Morelia era el principal consumidor de derivados de maguey como cañitas de quiote, pencas y jamaz elaborados en las localidades cercanas; además, en cuatro comunidades del distrito se producía pulque, en una vino de mezcal y en otra comunidad elaboraban refino. En el distrito de Tacámbaro se producía ixtle, pulque, refino y mezcal. Tres de los productores de refino se registran en el distrito de Uruapan, uno de tlaquiche, uno de pulque y otro de henequén. Tancítaro concentra la producion de refino, henequén y tlaquiche. En Zitácuaro se localizaban tres comunidades productoras de vino de mezcal, tres de pulque y dos de tlaquiche. Zinapécuaro suma tres productores de tlaquiche, dos de pulque y dos de vino de mezcal, además de una comunidad productora de ixtle. Tajimaroa comercializa pulque y vino de mezcal. Jiquilpan cuenta tres productores de vino de mezcal y otros tres de pulque, además de dos enclaves productores de ixtle. Tingüindín concentra estas actividades y es en esta localidad donde Ernesto Contreras elaboraba pulque, ixtle y vino de membrillo segpun la temporada. En Zamora se localizan dos productores de vino de mezcal, una comunidad productora de ixtle y otra de pulque. Maravatío cuenta dos productores de pulque y uno de tlaquiche, fiel a la tradición del noreste michoa cano, cercano al estado de México El dato llamativo que resalta en la producción de refino en Michoacán en 1862, es que la mayoría de los vinateros también elaboran derivados de la caña de azúcar, mieles y en contados casos, aguardiente de caña. Además, no existen temporadas definidas de elaboración de refino, los vinateros explotan el recurso del maguey durante todo el año La producción de vino de mezcal en Michoacán en 1862 distingue una enorme diferencia en las cantidades de producción entre algunos vinateros: entre 30 y 300 barriles es el rango en las cantidades de mezcal comercializado. Algunos vinateros podrían ser productores independientes y clandestinos que destilaban y comercializaban entre 30 y 72 barriles de vino de mezcal; mientras que otros trabajarían en haciendas productoras de grandes volúmenes o vinateros asociados en marcas coletivas con importantes cantidades de vino de mezcal para comercializar. Además, muchos de los vinateros de 1892 respetaban la temporada de secas para cortar el maguey y destilarlo. Actualmente, los maestros vinateros también prefieren la temporada de clima seco porque los magueyes concentran más azúcares y están más sazones para elaborar mezcal.
En la producción de pulque resalta que dos mujeres estaban al frente de la comercialización de esta bebida. Una de ellas, Rita Colin, es una de las productoras con mayores volúmenes de pulque comercializado en todo el estado: 10 mil arrobas. Sólo algunos de los productores respetan la temporada de los meses más fríos para extraer el aguamiel y elaborar pulque. Sin embargo, en la producción de tlaquiche casi todos los productores respetan la tamporada de clima más frio y seco para la extracción de aguamiel y elaboracion de tlaquiche. En la producción de ixtle, sólo dos de los ixtleros respetan la temporada de secas para el corte de las pencas, el resto ejercen esta actividad durante todo el año. Algunos de las regiones mezcaleras y de refino en 1892, albergan comunidades productoras de mezcal en 2009, como son: Jiquilpan, Sahuayo, Erongarícuaro, Queréndaro, La Huacana, Cotija y Zitácuaro. Asimismo, en 1892 las comunidades de Tarímbaro y Ucareo eran productoras de pulque y Angangueo de tlaquiche; en el año 2009 estas comunidades continuan la producción tradicional de pulque.
El mezcal
El Gusto Histórico de los Mezcales Tradicionales Por Cornelio I. Pérez Ricárdez
El antiquísimo mezcal comienza a ponerse de moda, pero su conocimiento profundo sigue resguardado en las comunidades mezcaleras y en sus maestros mezcaleros, quienes heroicamente han conservado este vasto y complejo patrimonio cultural. El desconocimiento de quienes no son parte de la tradición mezcalera, se está convirtiendo en severa amenaza para la preservación de la bebida; muestra de ello es que mucho de lo que se ofrece como mezcal no lo es, mucho menos alcanza el estatus de mezcal tradicional. Para complicar la situación, definir si un mezcal es tradicional o no, requiere de un experto de la región, pues las reglas de calidad de una gastronomía local se aprenden sólo cuando se ha crecido dentro de esa misma tradición. Sin embargo, quienes no han nacido dentro de comunidades con tradición mezcalera, pueden acercarse respetuosamente a conocer los elementos básicos y, de esta manera, comenzar a ser parte de ella para ayudar a preservarla. Para esto, vale la pena partir de conceptos básicos que sean útiles a quienes desean conocer el mezcal. Comencemos con 3 de ellos: A. Mezcales Tradicionales. Son los que cumplen estrictamente, entre otros, con los siguientes criterios: 1. Están hechos con maguey maduro. 2. No utilizan químicos en su elaboración. 3. Huelen y saben intensamente a maguey. 4. Su fabricación se apega al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen. 5. La cocción del maguey se realiza en horno de tierra. 6. Se destilan en alambiques de destilación discontinua. 7. Cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región, por lo que deben perlar. 8. No pasan por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del maguey. 9. Son de producción limitada. 10. Se elaboran en fábricas familiares y/o comunitarias. Una botella de mezcal que en la etiqueta diga 40% ALC. VOL., que no haga perla al agitarlo [ver Perlado] y de color amaderado, no contiene Mezcal Tradicional.
B. Gusto Histórico. Construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos. En Puebla, los mezcales se elaboran con maguey Papalomé, Espadilla y Pitzometl, que son parte de su Gusto Histórico. C. Perlado. Conjunto de burbujas o perlas que se forman en la superficie del mezcal cuando éste es agitado o vertido de un recipiente a otro repetidas veces. Tamaño, forma y duración del perlado indican la riqueza alcohólica del mezcal, el tipo y procedencia del maguey, la región productora, el sistema de elaboración y el maestro mezcalillero.
Precisados los conceptos, es necesario decir que en México hay tantos Gustos Históricos y Mezcales Tradicionales como regiones y pueblos mezcaleros existen; mezcales con aromas y sabores únicos y específicos, resultado de sus peculiares formas de elaboración, de su entorno ecológico y de la construcción de sus propios gustos y normas gastronómicas. Estos mezcales son “reconocidos” por los miembros de las comunidades donde se elaboran; aquéllos que no sean reconocidos como propios por los habitantes de esas comunidades y que, además, se les quiera hacer pasar como legítimos y originarios de las mismas, serán considerados falsos y no serán consumidos. Por tanto, aromas y sabores constituyen la prueba de fuego de que un mezcal sí es tradicional, que sí representa un Gusto Histórico específico y la gastronomía de su población o región. Es así por una razón: aromas y sabores son resultado de un complejo y vasto conocimiento y proceso de elaboración que incluye magueyes, aguas, leñas, piedras, tierra, fuego, clima, aire, microorganismos, instrumentos y herramientas de procesamiento, paladares extraordinariamente formados y sazón de los maestros mezcaleros, así como las normas tradicionales que establecen los requisitos que deben reunir las materias primas y la forma correcta de llevar a cabo los distintos procesos de la producción. Por tanto, estos Gustos Históricos constituyen un patrimonio cultural invaluable que debemos preservar. Para ello, es necesario conocer la Tradición Mezcalera y respetar a quienes la encarnan: los maestros mezcaleros y las poblaciones de las que ellos son parte, así como las reglas tradicionales que han construido a través de su historia.
Como se dijo antes, hay tantos Gustos Históricos y Mezcales Tradicionales como regiones y pueblos mezcaleros existen que, para el caso de Michoacán, serán descritos con profundidad en este Catálogo. Y, como última herramienta para quienes desean introducirse al sorprendente mundo del Mezcal Tradicional, citaré completo un documento de la Logia de los Mezcólatras, agrupación creada para saborear, conocer y promover exclusivamente Mezcales Tradicionales. El texto se llama:
Guía para identificar un Mezcal Tradicional
Cuando el mezcal que quieres evaluar tenga adherido en la botella el Logo de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México (encabeza esta guía), cómpralo con toda confianza. Cuando el mezcal que quieres evaluar no tenga el Logo de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, sigue los siguientes pasos: 1. Busca en la etiqueta la frase 100% Agave, pues indica que está hecho solamente de maguey, que en realidad sólo eso puede ser mezcal. 2. Revisa en la etiqueta que la riqueza alcohólica o graduación mínima sea de 45% ALC. VOL. 3. Asegúrate que la etiqueta indique la población y el estado de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados y el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. 4. Agita la botella de arriba abajo para observar si hay perlado; si no lo hay, no lo compres, a menos que sea un mezcal de 55% ALC. VOL. o de mayor riqueza alcohólica por lo que, en este caso, la perla sólo se formará mientras lo agites; a mezcales como estos se les llama de Puntas.
5. No compres un mezcal que haya pasado por barrica, pues la madera, sin excepción, destruye los sabores y aromas más finos y sabrosos, incluyendo los tequilas si es que aún existen. Puedes detectarlos fácilmente porque toman un color amaderado. Los Mezcales Tradicionales son todos incoloros, sin excepción. No compres líquidos de colores; mejor compra agua y le pones la anilina que tú quieras. 6. Si quien vende el mezcal te lo da a probar, pon en tus manos una gota de mezcal y frótalas hasta que se seque el destilado; debe quedarte en las manos el olor inconfundible de maguey cocido. Si te huele a caña de azúcar o a alcohol de caña, saca conclusiones. 7. Cuando pruebes el mezcal, de preferencia hazlo en un jícara de bule; en caso de no tener una a la mano, pide que te lo sirvan en un vaso (no que te den UN vaso de Mezcal) de boca ancha. 8. Si puedes pedir otro vaso vacío, vierte el mezcal de uno a otro a una altura de 20 cm de diferencia para observar la perla o perlado que se forma. Si no hay perla, no lo compres, a menos que sean Puntas como se mencionó en el punto 4.
9. Si hay perla o perlado, procede a oler el mezcal antes de tomar algún trago. El primer olor que debes encontrar es el que percibiste después de frotar la gota de mezcal entre tus manos; después podrás descubrir -de acuerdo a la agudeza que posea tu sentido del gusto- diferentes aromas del mezcal. Al olerlo haz lo siguiente: cierra completamente la boca y entonces huele el mezcal; en seguida, entreábrela ligeramente y procede a oler. Te sorprenderás de la diferencia de percepción. 10. Ahora sí toma un pequeñísimo sorbo de mezcal, 5 mililitros, y enjuágate suavemente toda la boca con él durante 10 segundos; detén el proceso de enjuague y, sin tragar el mezcal, deja que salgan los vapores por tu nariz durante otros 10 segundos. Después de hacer ésto, trágalo y pon atención a los sabores y aromas que detecta tu paladar. De nuevo toma otro pequeñísimo trago y, sin enjuagarte, retenlo y paséalo por tu boca durante 10 segundos y saboréalo, para después tragarlo. Ya que lo tragaste, pon atención a los sabores que regresan de tu estómago, retrogusto o regreso, que son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu lengua y paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora. 11. Si después de seguir estos pasos el mezcal que evaluaste los libra todos satisfactoriamente, compra el mezcal y, si te supo muy rico, no seas mezquino y paga el precio justo que te piden por él. Cuando el mezcal que quieras evaluar no esté embotellado, empieza tu evaluación de la siguiente forma: a) La información de los puntos 1 a 3 pregúntasela directamente a quien te vende el mezcal. b) Respecto a lo indicado en el punto 4, agitar la botella para ver el per lado, pídele a quien vende el mezcal que demuestre que sí perlea. c) Enseguida, continúa con los puntos 5 a 11.
Vale la pena aclarar que un Mezcal Tradicional, aún siendo de muy alta calidad, puede no gustarte, pues el paladar es, a fin de cuentas, algo estrictamente personal. Aún así, uno puede reconocer que un mezcal es de alta calidad y decir sin ninguna contradicción: “no me gusta”.
Maguey y producciรณn
de mezcal en Michoacรกn
El proceso de elaboración de mezcal en Michoacán El mezcal de Michoacán, elaborado por productores independientes en base a técnicas tradicionales, tiene su propia identidad adquirida con esfuerzo y tenacidad. Hasta hace 50 años, cuartillas del ejército aún perseguían a los maestros mezcaleros, incautándoles los destilados o refinos para su propio provecho, en Michoacán y en el resto de México. Este tipo de prohibiciones por parte de las instituciones estatales comienza desde el año 1785, cuando la Corona Española prohíbe la producción y venta de destilados nacionales como el mezcal, aguardiente de caña o el licor de coco, principalmente porque competía con los productos españoles como el vino de uva y otros licores del viejo continente. Una década después la corona concede el primer permiso a José María Guadalupe Cuervo para producir “vino de mezcal de tequila”. Los grandes hacendados, incipientes capitalistas, serán los que consigan los permisos de los diferentes gobiernos que se suceden en la historia colonial e independiente de México, pagando los impuestos correspondientes y transformando la industria de los destilados en una fuente de explotación social de los trabajadores y el medio ambiente y priorizando ciertas variedades de maguey sobre otras. Los otros, eran pequeños productores independientes, que destilaban menos de mil litros al año en vinatas clandestinas y carecían de permisos; aunque eran perseguidos por la autoridad, esta tradición se mantiene viva. 1 En algunas vinatas de Michoacán, los maestros mezcaleros de mayor edad son los que recuerdan aquellos momentos cuando se presentaban los militares, destruyendo alambiques y confiscando mezcal, que después bebían en los cuarteles. Asimismo, los maestros, recuerdan que sus mejores clientes siempre fueron los párrocos, obispos, presidentes municipales, generales o gobernadores a pesar de la desaprobación oficial a esta actividad, por parte de la Iglesia y el Estado. Actualmente, las pequeñas producciones de mezcal de maestros productores vinateros independientes ya no se confiscan. Más bien gozan de la indiferencia por parte del gobierno, igual que el resto de las producciones agrícolas que no se ajustan a las dinámicas del mercado. Las dificultades para el registro, el costo de los permisos, embotellado y etiquetado, aunado a la falta de conocimientos para el aprovechamiento sustentable de los magueyes o la inserción exitosa en el mercado de destilados, entre muchas cuestiones, provocan que el registro oficial de productores mezcaleros en Michoacán sólo incluya a unos pocos.
1 Aguirre, X., C., Illsley, y Larson, J. 2006. Dulce semblanza de los mezcales del altiplano y el balsas en: México desconocido, número 352, año XXX. Pp. 36-45.
Tecnica básica
En Michoacán, la actividad de elaborar mezcal incluye a la familia y los compadres de los maestros mezcaleros, además de los peones que usualmente aceptan parte de su paga con litros del mezcal producido en la vinata. Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique. El proceso de producción de mezcal tradicional en Michoacán se compone de cinco etapas: 1) Selección y corte del maguey 2) Horneado o cocimiento de las piñas de maguey 3) Machacado o molienda de las piñas cocidas 4) Fermentación 5) Destilación
Algunas herramientas y materias de producción que se utilizaban antaño en las vinatas se reemplazaron por utensilios modernos, asequibles, durables o sustitutos de otros que ya no existen. Por ejemplo, las piletas de fermentación, fabricadas en la tierra y, en algunas ocasiones, recubiertas por tablones de madera en ocasiones son sustituidas por tarjas de tabicón y cemento; tambos de plástico de los que se usan comúnmente para almacenar agua o piletas construidas con baldosa y ladrillo. Aún así, el agave sigue procesándose de manera tradicional, paso por paso, cuidando cada detalle del proceso, hasta obtener el mezcal. Mazos para la molienda de maguey Cubeta para fermento
Horquilla para fermento
Corte del maguey. Cuando los agaves silvestres llegan al estado de madurez, justo antes de florecer, se cortan para que las reservas que la planta asignaría a florecer sean aprovechadas para la formación de azúcares. En caso de que esté creciendo el quiote, éste se corta y se deja el maguey capón, reposando durante uno o dos años, para que se concentre los azúcares que iban a dar lugar al quiote. La temporada de producción se ajusta al clima. Es conveniente cortar maguey, durante los meses más secos del año, entre octubre y mayo, a veces hasta el mes de junio. Los mezcaleros reconocen el maguey maduro o sazón, listo para cortarse, cuando el cogollo o tallo, se adelgaza. La mayoría de los productores cosechan ellos mismos los agaves o pagan a jimadores o arrieros para que realicen el trabajo. Antaño, se encontraban magueyeras en los cerros cercanos a las vinatas, pero las poblaciones de maguey silvestre fueron diezmadas por la sobre-explotación y la falta de estimulos para reproducción y reforestación. Ahora, muchos mezcaleros se ven obligados a comprar maguey de diferentes regiones del estado, algunas veces muy lejanas a la vinata, incrementando los costos de producción e incluso cambiando la calidad de mezcal o su sabor. La técnica empleada para cortar los agaves consiste en despegar las pencas de la piña, con ayuda de un machete filoso, coa, tarecua o trinchera hasta dejar el tallo descubierto; entonces éste se corta con la tarecua o barretón. Una vez separada la piña de la tierra se limpian las pencas restantes, para finalmente “rasurarlo” limpiando el tallo de restos de pencas.
Coas para jimar maguey
Si los agaves se cortaron en terrenos escarpados, puede tomar varios viajes reunir suficientes piĂąas para llenar un horno, actividad que tomarĂĄ entre una y dos semanas. El traslado suele hacerse a lomo de burro hasta que se accede a una zona transitable. Una vez en el camino, muchos productores utilizan camionetas para transportar las piĂąas hasta la vinata.
Horneado. El horneado consiste en la cocción de las cabezas de maguey y tiene la función de romper las cadenas de carbohidratos y azúcares del agave, principalmente la agavina, mediante hidrólisis en azúcares susceptibles de fermentarse . Los hornos tienen generalmente una forma trunco-cónica, están hechos en un pozo en el suelo con la base menor en el fondo y más ancha en la superficie. La mayoría de las vinatas tienen hornos de tierra, algunos recubiertos de roca china o volcánica, caliza o lajas, y en el caso de Oponguio, el horno del mezcal de “Palomas mensajeras” está fabricado con ladrillos.
Con el horno limpio se acomoda la leña dejando un hoyo en el medio para prenderla con madera de ocote, a veces, acompañado de un chorro de diesel. Una vez que la leña prendió se cubre con piedra volcánica, durante cinco a siete horas aproximadamente, o hasta que las rocas estén al rojo vivo, para entonces colocar las piñas. Las cantidades de maguey empleadas varían de una vinata a otra. Se acomodan las piñas enteras dentro del horno y se cubren con hojas de palma, huinumo de pino, petates de tule o con lonas de nylon, que ayudan a conservar y mantener el calor al tiempo que impiden que los agaves se ensucien con la tierra con que finalmente se termina de cubrir el horno ardiente. Se apalea la tierra hasta tapar por completo los agaves y que no escape nada de calor o humo, formando un montículo o “montañita”.
Al final, los productores clavan una cruz pequeña de madera en la cima del horno para bendecirlo. Las piñas se hornean entre cuatro y ocho días, hasta que la tierra encima del horno “se baja”, de esta manera se reconoce que las piñas ya están listas. Es momento de desarmar el horno para sacar y moler las piñas.
Destapado de horno
Molienda o machacado. Las cabezas de maguey ya cocido se cortan primero en pedazos con hacha para proceder a molerlos. La molienda puede realizase de forma manual o mecánica. En la manual se colocan los trozos de maguey en una canoa hecha de un tronco ahuecado, alternándose dos personas, golpean con grandes mazos de madera o hachas. La molienda mecánica no requiere tanto esfuerzo físico porque los molinos para rastrojo, nopal o especiales para agaves realizan el trabajo en el mismo tiempo que dos o cuatro peones trabajando, pero requiere de una sola persona que lo sepa operar y energía eléctrica o combustible para funcionar.
Molienda manual
Molino a gasolina
Fermentación. La fermentación es el proceso mediante el cual los microorganismos como hongos y bacterias, se alimentan del azúcar del maguey, resultando en la transformación de los azúcares en alcohol. En el desarrollo de este proceso, una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol. Los microorganismos son diferentes según el lugar y ambiente donde se produce el mezcal; estas distinciones naturales, llamadas cepas, son las responsables de imprimir en cada mezcal sus propiedades organolépticas . En Michoacán, generalmente, la fermentación de mezcales tradicionales se realiza de manera natural, es decir que se le agrega solamente un poco de agua de manantial o de pozo, muy limpia y pura, para favorecer el trabajo de los microorganismos. En Real de Otzumatlán, Queréndaro, algunos productores estilan agregar pulque para favorecer y acelerar la fermentación. El pulque le otorga al mezcal de esa región un distintivo sabor que realza los aromas del maguey. Los trozos de maguey molido, en esta etapa también llamado mezcal, se ponen a fermentar en tinas o piletas hechas en la tierra, algunas recubiertas con tablones de madera, cemento y tabicón o tinacos de plástico.
Tina de fermento recubierta con madera
Tina de fermento recubierta con tabique
Al poco tiempo que se le agrega el agua, la preparación comienza a fermentar, convirtiéndose en un tepache espumoso y aromático. Según la temperatura y humedad del ambiente, reposará entre tres y quince días. A mayor temperatura ambiental menor es el tiempo necesario para el reposo. El maestro mezcalero sabe que el tepache está listo cuando deja de trabajar o burbujear y por su aroma característico. La fermentación natural permite que los azúcares sean descompuestos en alcoholes etílico y metílico, bióxido de carbono, entre otros. Es importante mencionar que la calidad y pureza del agua juega un papel fundamental en el proceso de fermento. Se emplea agua de pozo o manantial que no esté clorada o contaminada. Es por esta razón, que históricamente, los palenques se sitúan cerca de manantiales y riachuelos de agua limpia, donde existe abundante agua corriendo necesaria para la producción de mezcal.
Destilación en alambiques. Al someter el tepache al calor del fuego se evaporan los alcoholes por dentro del cuerpo del alambique, separándose de los materiales sólidos e impurezas. Los vapores chocan con el cazo enfriador al tope del alambique y se condensan en el líquido llamado mezcal; de diferentes graduaciones alcohólicas. Durante la destilación, aún caliente, el mezcal se recolecta y separa en garrafones de vidrio, cerámica o plástico. El alambique es de destilación interna, del tipo filipino, aunque modificado.
El tepache se coloca en un cazo de cobre, que descansa sobre un fogón, que da calor a temperatura media, constante durante los días que lleve la etapa de destilación. Sobre el cazo reposa el alambique o destilador que puede estar fabricado de variados materiales: dos mitades de un tronco, tablones de madera numerados, acero inoxidable u ocho ollas de barro alineadas y trabajando al mismo tiempo, como sucede en las vinatas distintivas en la región de la Sierra del Jalmich. Por dentro del alambique se ubica la cuchara, que recogerá los vapores del mezcal condensado y los llevará al recipiente recolector. Encima, en la parte superior del alambique, se sella otro cazo de cobre, a manera de tapa, llamado copa, por donde corre agua fría para la condensación en el interior del alambique. La cuchara recolectora puede ser de penca de maguey, de madera de encino, oyamel, pinabete o de acero inoxidable. Los pequeños espacios o grietas que quedan al momento de armar el alambique, se cubren con bagazo residual mezclado con lodo.
Hierve el tepache dentro del cazo, los vapores suben por el interior del alambique y choca en la copa, que los enfría y condensa en la cuchara que escurre hacia afuera el mezcal.
Botella a modo de recolector
Estructura de destilado
El mezcal michoacano es resultado de un doble destilado de maguey. El primer destilado u ordinario se hierve para destilarlo otra vez, agregandole más tepache. Al producto de la primer destilación se le llama “ordinario” y al de la segunda destilación se le llama refino o mezcal. Al primer mezcal que sale le llaman “mezcal de punta” o “flor”; contiene mucho alcohol, más de 60%, y es muy apreciado por los conocedores. Durante el destilado, el mezcal va bajando de graduación alcohólica. El último liquido es llamado “cola”, “fuertes” o “pulques”. Mezclando la “punta” y la “cola” se arregla el grado alcohólico, que también varía mucho en cada región. En algunas vinatas filtran el mezcal para limpiarlo de pequeñas basuras.
Cálculo y medición del grado alcohólico.
Algunos productores mencionaron el uso del “alcoholímetro”, que es un densímetro que mide la densidad relativa de los líquidos. De manera indirecta se calcula el porcentaje de alcohol aunque la mayoría de los productores utilizan su conocimiento empírico, adquirido con los años, para “arreglar” y medir el grado alcohólico de su mezcal. Con un recipiente que puede ser un plato hondo mediano o la mitad de coco se coloca el mezcal caliente que va saliendo del alambique; con un carrizo sorben poquito del mezcal y lo vierten en el plato para observar el “perlado”, tamaño y constancia de la “cuenta o perla”; es decir, el tamaño de la burbuja que se forma al agitar el líquido y el tiempo que permanecen éstas en la superficie; esto indicará el grado alcohólico del mezcal.
Alcoholímetro
Cuanto más grande es la perla mayor es el grado alcohólico del mezcal y viceversa. Si no hace perla está a menos de 42°, algunas veces si está mezclado tampoco hace perla. Además, la forma de las perlas, la manera en que se abre “el collar”, se acomoda y la duración de las perlas en la superficie del líquido, indican, a los expertos mezcaleros, otras cualidades del mezcal como la cantidad de aceites que contiene o el tipo de maguey que se usó en su elaboración, incluso puede indicar la región donde se produjo.
Envasado, reposado y comercialización.
El mezcal producido se almacena en garrafones de vidrio o plástico, algunos filtran el líquido para liberarlo de partículas suspendidas de gabazo que pudieran quedar. La mayoría lo vende a granel y muy pocos productores embotellan y etiquetan con marca propia. Aún cuando no se embotelle y etiquete, el mezcal de cada productor tiene su clientela fiel entre los mezcólatras de cada región. Baja el precio del mezcal si se adquiere directamente en la vinata, además, todo el mezcal que el comprador beba durante la visita, corre por cuenta del productor. El precio al público de un litro de mezcal tradicional se ubica entre 150 y 400 pesos. La temporada de mayores ventas de mezcal comienza con el día de todos los santos, uno y dos de noviembre. Se extiende durante la temporada navideña cuando los migrantes llegan de visita a los pueblos michoacanos. Los paisanos merecen especial atención, ya que son clientes fieles de los diferentes mezcales producidos en el estado. Los productores cuentan que los paisanos que llegan con su familia para las fiestas decembrinas, de regreso a Estado Unidos se llevan hasta 50 litros de mezcal camuflados en el equipaje; en otras ocasiones, cada uno se lleva un promedio de cinco litros. En cualquiera de las ciudades de Estados Unidos, donde llegan los migrantes michoacanos, un litro de mezcal se cotiza hasta en 80 dólares americanos. Tanto los revendedores de mezcal, como los consumidores habituales, afirman que son capaces de distinguir la calidad en el producto que beben o venden. Siempre prefieren los mezcales elaborados por los maestros vinateros con mayor experiencia y que llevan más tiempo trabajando sus vinatas.
Regiones Mezcaleras Para la realización de este registro de productores mezcaleros, el equipo definió seis regiones productoras de mezcal en Michoacán, en función de su proximidad geográfica y las similitudes en la manera y los métodos de producción. Región Morelia, que incluye a las comunidades de Piedras de Lumbre, La Escalera, Oponguio y Tzitzio; Región Queréndaro, que cuenta a Real de Otzumatlán y Rio de Parras; Región Jalmich, que integra a los municipios de Jiquilpan y Sahuayo; Región Suroeste, que integra comunidades terracalenteñas de Chinicuila y Coalcomán, Región Noreste, rumbo a Zitácuaro y Región Huetamo, que incluye a varias comunidades. Hasta el momento, visitamos las primeras cuatro regiones, en ocho municipios de los 29, que la solicitud de inclusión de Michoacán en la NOM mezcal señala como productores de mezcal en el Estado. Compartiendo el modo tradicional del proceso y la excelente calidad de sus destilados, las 17 vinatas visitadas tienen métodos, herramientas y características que los distinguen. Los destilados resultantes representan una orgullosa muestra de la diversidad de mezcales que se producen en Michoacán; reflejan la tradición mezcalera y un vasto conocimiento sobre las características de los diferentes magueyes.
Región Morelia La manera de elaborar mezcal en las vinatas agrupadas en esta región es la básica descripta anteriormente; sólo cambian pequeños detalles de una vinata a otra, por ejemplo el material con el que se tapan las piñas de agave al momento de hornearlo, difiere entre palma o petates; y en el material de la copa enfriadora, cobre o acero inoxidable. En la región se produce mezcal con al menos cinco especies de maguey, tres silvestres y dos cultivadas.
Emilio Vieyra Rangel
Piedras de Lumbre, Municipio de Morelia Enclavado en la cuenca del Río Balsas, a una hora y media hacia el sur de Morelia, pasando Jesús y San Miguel del Monte, se ubican Piedras de Lumbre y Agua Dulce. Estas comunidades escondidas en el bosque tienen una tradición, cercana a los 400 años, en la producción de mezcal, transmitida durante cinco generaciones. Bajo la marca comercial “Don Mateo de la Sierra”, tres integrantes de la familia Vieyra: José Emilio Vieyra Rangel, Sergio Rangel Vieyra y Joel Vieyra Rangel producen mezcal a la manera tradicional en vinatas diferentes. La vinata de Emilio Vieyra Rangel se encuentra unos kilómetros adelante de San Miguel del Monte, pero no en la comunidad de Piedras de Lumbre. A la entrada de la vinata de Emilio se llega por una brecha justo antes de un altar dedicado a la Virgen de Guadalupe, en un paraje pintoresco conocido como “Pino Bonito” o la “Virgencita” rodeado de un hermoso bosque de Pino-Encino. Es de resaltar que en esta vinata, doña Delia Vargas Vieyra, esposa de Don Emilio, tiene un papel importante en la siembra y almacigo de plantas de maguey, además de ser promotora de la marca y ayudar en el embotellamiento del mezcal. Las vinatas de Sergio y Joel se encuentran en la comunidad de Piedras de Lumbre. La marca colectiva “Grupo Vinatero de Piedras de Lumbre”, es actualmente una de más reconocidas en el mercado de consumo de mezcales. Además, en Don Mateo de la Sierra promueven el consumo de mezcal michoacano y están activamente involucrados en la gestión para la inclusión de Michoacán en la denominación de origen mezcal, promoviendo el aprovechamiento sustentable del agave y ampliando las redes comerciales de los michoacanos. La Asociación agrícola de productores de maguey del sur de Morelia integra a 40 productores de maguey y mezcaleros de varias comunidades del municipio: El Guayabito, Agua Dulce, El Ranchito, El Páramo, Piedras de Lumbre, Los Potreros, Peña del Agua, Tumbisca; y del municipio de Charo: Buena Vista, Barranca del Agua y los Cimientos. La Asociación realiza recolecciones de semillas de maguey silvestre y almácigos en un vivero ubicado en Peña del Agua desde hace dos años. El cuidado es responsabilidad de todos los productores, el trabajo y los gastos se reparten por igual. Anualmente, reproducen casi 80 mil plantas de agave con las que reforestan terrenos familiares o prestados. Asimismo, construyeron una bodega en la comunidad de Tumbisca para almacenar insumos y herramientas.
Maestro vinatero: José Emilio Vieyra Rangel, 59 años, e hijoEmilio Vieyra Vargas, 30 años Población: Pino Bonito Maguey empleado: Chino y alto silvestres, chato de Sahuayo o cenizo Horneado: con encino verde en horno de piedra volcánica, tapado con palma Molienda: molino de gasolina para caña de azúcar adaptada para maguey Fermentación: natural Piletas de fermentación: pileta en el suelo cubierta de tablones de encino rojo Tipo de destilador: fondo de cazo de cobre, alambique de tablas de pino (Pinus sp), copa y cuchara integrada de acero inoxi-dable Número de destilaciones: 2 Ajuste del grado alcohólico: flor y fuertes, muestrean el grado del mezcal con recipiente de coco y carrizo y rectifican con el alcoholímetro Riqueza alcohólica: entre 49° y 51° Litros producidos al año: 15,000 Marca comercial: Don Mateo de la Sierra
Molino de gasolina
Piletas de Fermentación
Sergio Rangel Vieyra
Maestro vinatero: Sergio Rangel Vieyra, 48 años, su hijo Sergio Rangel, 22 años, y su sobrino Cliserio Vieyra Población: Piedras de Lumbre Maguey empleado: Chino, a veces mezcla con agave azul 50/50 Horneado: con encino verde en horno de piedra volcánica, tapado con palma y lona de nylon Molienda: molino de gasolina para rastrojo Fermentación: natural Piletas de fermentación: tablones de encino rojo Tipo de destilador: fondo de cazo de cobre, alambique de tablas de encino, copa de cobre y cuchara de madera de aile (Alnus acuminata) Número de destilaciones: 2 Ajuste del grado alcohólico: agrega los fuertes hasta que ajusta el mezcal a 50°, hace la muestra con un recipiente de coco y un carrizo Riqueza alcohólica: 50° Litros producidos al año: 15,000 aproximadamente Marca comercial: Don Mateo de la Sierra
Rafael Facio Villa
La Escalera, Municipio de Charo La Escalera, en el municipio de Charo, es una pequeña comunidad a 40 minutos de Morelia, por el camino a Mil Cumbres. Aunque cercana a la gran ciudad, la comunidad padecen aislamiento y marginación, problemas de los pequeños enclaves michoacanos: migrantes que abandonan a sus hogares, familias campesinas que intentan vender a precios razonables la producción de sus huertas y solares, además de varios niños deambulando por las calles polvosas, ya que el único maestro de la escuela local dedica un día de la semana a cada grado. La vinata de Don Rafa se ubica en un pequeño valle, cerca de la comunidad y rodeada de huertos de limones, guayabos y caña de azúcar. Además de mezcal, la familia produce piloncillo, melaza y aguardiente de caña y maíz. Antaño, recuerda Don Rafa, su vino de guayaba se vendía muy bien en Morelia. Don Rafa, en su limitada movilidad, mide el elixir que va saliendo del alambique y no descuida ni un momento el destilado y la refinación de su mezcal. Aunque prefiere el maguey chino porque rinde más y le sabe mejor, casi no hay maguey silvestre en los cerros, pero si mucho maguey azul cultivado. Si ponen la misma cantidad de piñas en el horno, rinde de manera diferente según la especie. El maguey chino rinde más que el azul, pero el mezcal de agave azul no es tan aromático como el mezcal de maguey chino. “Si la graduación alcohólica del mezcal es muy alta o muy baja, no hace perla; el mezcal corre; entonces, es más confiable medir con la venencia”, explica Don Rafa.
Limón real como vasija para tomar mezcal
Maestro vinatero: Rafael Facio Villa, de 83 años, y Feliciano Maya Rodríguez (yerno) Población: La Escalera, Municipio de Charo Maguey empleado: maguey chino y agave azul Horneado: con encino verde, de tierra y piedra volcánica, cubierto de palma Molienda: con hacha en canoa de encino. Fermentación: natural Piletas de fermentación: tabique y cemento. Tipo de destilador: tablas de fresno, encino y pino, cazo y copa de cobre, cuchara de fresno Número de destilaciones: 2 Ajuste del grado alcohólico: flor, mezcal y colas (o fuertes) Riqueza alcohólica: 51°-55° Litros producidos al año: 800-1000 Marca comercial: no tiene
Filiberto Villa
Jerónimo Cortés
Arroyo de las nueces, Municipio de Tzizio
La Vinata de la Perla de Tzitzio, en Arroyo de las nueces, es joven ya que tiene siete años trabajando el mezcal. Don Lupe trabajó brindando asesoría técnica a mezcaleros acerca de la reproducción del maguey silvestre durante cuatro años; en el año 2002 quiso rescatar la tradición del mezcal de Tzitzio y buscó a dos buenos maestros vinateros de la región: Don Jerónimo Cortés Gutiérrez y Don Filiberto Villa. Asesorado por la experiencia de los maestros, Don Lupe armó su vinata en la “puerta de la Tierra Caliente”, Tzitzio.
Vinata
Jerónimo Cortés Gutiérrez tiene 81 años, y aunque se dice retirado hace 16 años. Mientras checa los fermentos y destilados, platica que aprendió a elaborar mezcal en 1952, cuando tenía 24 años. Antaño, recuerda Jerónimo existían 38 vinatas productoras de mezcal en el municipio de Tzitzio. Él aprendió como ayudante, contratado por sus tíos propietarios de una vinata en Llano del Cuatro, a siete kilómetros de esta población. Vendían su mezcal en Ciudad Hidalgo. También recuerda que en aquellos días de la década de los 50, el ejército reprimía a los productores, se confiscaban los cobres y los alambiques. Don Lupe tiene huertos de guayabas y mangos, que alterna con magueyes en las laderas de su terreno. También armó un invernadero para la reproducción por semillas y una serie de almácigos de maguey, al sol y a la sombra. Guadalupe Pérez
Preparando el Horno
PiĂąas listas para el horno
Maestro vinatero: Jerónimo Cortés Gutiérrez, Filiberto Villa y Guadalupe Pérez Toledo Población: Arrollo de las nueces, Tzitzio Maguey empleado: maguey chino (Agave cupreata), espadancillo (Agave angustifolia) Horneado: en horno cubierto de piedra china de río, con encino verde y ocote, tapa con palma y petate Molienda: con hacha en pileta recubierta de tablones de encino blanco Fermentación: natural Piletas de fermentación: pileta de cemento recubierta de madera de encino colorado y blanco, tapado con lámina Tipo de destilador: cazo y copa de cobre, alambique de tablones de pino y cinchos de bejuco, parra o uva silvestre, cuchara de copal Número de destilaciones: 2 Ajuste del grado alcohólico: mezcla puntas con colas (flor, mezcal floreado, mezcal) Riqueza alcohólica: 50° dice don Lupe (Antes lo hacían a 55° dice don Jerónimo). Medimos: 49.8 vol.alc. Litros producidos al año: 1600 Marca comercial: La Perla de Tzitzio
Embotellado
Miguel PĂŠrez Rezendis
Oponguio, Municipio de Erongarícuaro Muy cerca de Pátzcuaro, en Oponguio, Don Miguel Pérez Rezendis y su familia producen mezcal de maguey chino y alto en una vinata que, aunque con mucha tradición, se antoja más bien moderna. Tiene nueve años destilando en esa vinata, pero hace cinco años la tejaron y terminaron la construcción. Está construida de ladrillo y cemento, de forma amplia y bien distribuida, facilitando mucho el trabajo y haciéndolo más seguro. Construyeron el horno también de tabique y cemento, único en su tipo. Don Miguel viene de familia de mezcaleros en Etúcuaro, antes de él tres generaciones: su bisabuelo, su abuelo León Pérez, y su papá José Pérez Zamora produjeron mezcal. Su bisabuelo fue el maestro vinatero en la hacienda la Concepción ubicada a tres kilómetros al sur de Etúcuaro. Don Miguel enseñó el oficio de elaborar mezcal a sus hijos Miguel y Melitón; además de ellos, dos personas más colaboran por temporadas en la vinata de Don Miguel cortando leña, ayudando a poner el horno y a sacar la hornada. Éstas son las tareas más laboriosas. Doña Manuela, esposa de Miguel, también labora destilando mezcal, atendiendo a los clientes y como encargada del embotellado. Producen mezcal, flor y recientemente mezcal de agave azul, que en comparación con el mezcal o la punta posee menos sabor y porcentaje de alcohol. Don Miguel es muy movido y visita ferias, degustaciones y todo tipo de eventos mezcaleros para promover su producto, el cual vende barato para darse a conocer. Don Miguel además participó del Documezcal 1, mostrando y difundiendo su arte de hacer mezcal. En la vinata hay una mesita con equipales donde ofrecen probaditas de mezcal a sus clientes, acompañado de jugosas naranjas en trozos y sal de grano. La flor o puntas destilada por Don Miguel es especialmente sabrosa. El bagazo sirve para hacerlo composta o se puede tirar en el campo o alguna milpa sin que contamine. Don Miguel se lo regala a un alemán que lo utiliza para hacer ladrillos de adobe para construir su casa.
1 Documezcal, 2008. Rocío Díaz documentó el espíritu de la producción del mezcal michoacano, en un caso particular en Oponguio, donde sus actores principales son el maguey y la vinata de don Miguel Pérez Rezendis.
Destilando
Maestro vinatero: Miguel Pérez Rezendis, 65 años; Melitón Pérez Pérez, 21 años y Miguel Pérez Pérez de 22 años Población: Oponguio Maguey empleado: Chino y alto mezclados, agave azul para el mezcal de agave azul Horneado: con encino verde en horno construido de ladrillo y cemento, tapado con petates de tule Molienda: molino trillador adaptado a un motor de auto de gasolina. Fermentación: natural Piletas de fermentación: rotoplas, tinacos de plástico Tipo de alambique: fondo de cazo de cobre, alambique de tablas de pino sin resina, canoa o cuchara de aile (Alnus sp), disco o copa de acero inoxidable Número de destilaciones: 2 Ajuste del grado alcohólico: la flor la rebajan con las colas de 5 a 10° Riqueza alcohólica: 47° el mezcal y 58-60° la flor Litros producidos al año: 18,000 Marca comercial: Palomas mensajeras
Queréndaro
Queréndaro se distingue en Michoacán por ser un enclave tradicional de producción mezcalera. Dos de sus localidades, Río de Parras y Real de Otzumatlán, ubicadas a 35 kilómetros de la ciudad de Morelia, continúan con la producción de mezcal tradicional que empezó en la época colonial. Actualmente existen en esta región varias vinatas produciendo mezcal de forma tradicional con diferentes especies de agave, alto, azul y chino. La producción aquí es diferente y muy peculiar: tradicionalmente se le agrega pulque al maguey cocido y machucado para que se acelere la fermentación. Además de favorecer la fermentación del caldo, el pulque confiere un sabor especial al mezcal destilado. Otra característica es que en algunas vinatas el alambique está fabricado con dos mitades de un gran tronco de oyamel ahuecado. En afán de modernizarse, en otras vinatas se fabrican alambiques con tablas de madera, a manera de barriles pero sin fondo. Utilizan además huinumo, hojas de pino, para cubrir los agaves en el horno, diferente a los materiales empleados en las demás regiones. En el municipio de Queréndaro existen muchas huertas de árboles frutales y microclimas más templados, todo esto distingue el suave y frutal aroma que se imprime en el mezcal de esta localidad.
Real de Otzumatlán, Municipio de Queréndaro
En Real de Otzumatlán se distingue entre los árboles el templo de San Agustín, muy llamativo y antiguo. Cruzando el río por un puente colgante, al frente, la plazuela con kiosco estilo morisco. Más allá, se alza la torre de una hacienda en ruinas que funge como patio de juegos de la escuela local. El productor Pedro Soto Colín comenta que utiliza pulque para fermentar el maguey. El productor distingue las piñas desabridas de las más sazonas por la miel que chorrea al jimar el maguey. Si la miel sale diluida, entonces utilizará pulque dulce con aguamiel para fermentar el maguey cocido. En cambio, si las cabezas salen pegajosas, de miel espesa, utilizará pulque fuerte para fermentar, sin aguamiel. Don Jesús, tío de los productores Soto Colín, es maestro mezcalillero, que solía trabajar su propia vinata en aquellos en tiempos “cuando el mezcal valía y había mucho maguey en el cerro”; refiere que la costumbre de armar un alambique de un solo tronco de oyamel nace en los tiempos de la prohibición. Los productores clandestinos de mezcal, armaban su vinata improvisada cerca de una magueyera en los cerros, ahí mismo jimaban y cavaban tinas de fermento en la tierra, ahuecaban un tronco los suficientemente grueso para destilar, utilizaban cazos de barro y cucharas de penca de maguey. Una vez que destilaban y envasaban su producto, o si los perseguía la autoridad, desarmaban y dejaban las herramientas camufladas en su ambiente natural, y podían regresar en otro momento.
Mazos para molienda
Pedro Soto ColĂn
Maestro vinatero: Pedro Soto Colín y Francisco Soto Maldonado (hijo) Población: Real de Otzumatlán, Queréndaro Maguey empleado: maguey alto Horneado: con encino verde en horno de tierra, tapado con huinumo de pino y lona de nylon Molienda: con hacha y mazos de encino en canoas de encino Fermentación: con agua de manantial y pulque de Ucareo, Mich Piletas de fermentación: piedra y cemento Tipo de destilador: un tronco de oyamel, partido en dos mitades y unidas con cinchos de parra y alambre; cazo y copa de cobre, cuchara de oyamel Número de destilaciones: 2 Ajuste del grado alcohólico: A las puntas las revuelve con ordinario y mezcal hasta ajustar el grado Riqueza alcohólica: 50°-55° Litros producidos al año: 600-800 Marca comercial: Mezcal del Real de Otzumatlán
Copa de cobre
Avelino Soto ColĂn
Horno con piñas
Fermento
Tablones de almabique numerados
Maestro vinatero: Avelino Soto Colín, 43 años Población: Real de Otzumatlán, Queréndaro Maguey empleado: maguey alto Horneado: con encino verde en horno de tierra, tapado con huinumo de pino y lona de nylon Molienda: con hacha y mazos de encino en canoas de encino Fermentación: con agua de manantial y pulque de Ucareo, Mich Piletas de fermentación: piedra y cemento Tipo de destilador: es de tablones de oyamel, unidas con alambre; cazo y copa de cobre, cuchara de oyamel Número de destilaciones: 2 Ajuste del grado alcohólico: A las puntas las revuelve con ordinario y mezcal hasta ajustar el grado Riqueza alcohólica: 50°-55° Litros producidos al año: 600-800 Marca comercial: Mezcal del Real de Otzumatlán
Jalmich Esta es la región que conserva mejor el modelo del alambique filipino fabricado con grandes ollas de barro, mismas que imprimen su sabor característico al destilado. Con este tipo de alambiques y por tradición en la región el mezcal se destila una vez, aunque una pequeña parte con bajo contenido alcohólico, se vuelve a destilar en una próxima vinateada. Es característico de la región la manera en que los productores prueban o ajustan el grado alcohólico: con un recipiente de coco y una escobetilla armada con hojas de pino, muy diferente a las otras regiones donde se ajusta el grado alcohólico del mezcal con un carrizo o venencia.
Comunidad de Abadiano, Municipio de Jiquilpan
Rodeado de paisajes azulados de la Sierra del Jalmich, se ubica la comunidad de Abadiano. A tres horas al noroeste de Morelia, bordeando los límites con el estado de Jalisco, entre Jiquilpan y San José de Gracia, se alza una iglesia de cúpula vistosa desde la carretera, El pueblo es pequeño y pintoresco, tiene una pequeña presa que resguarda y abastece de agua a las rancherías cercanas. Además, es la fuente permanente de agua corriente para los sistemas enfriadores de tres vinatas diferentes. Distanciadas una de la otra por una calle polvosa, cercos y arbustos; las tres vinatas de Abadiano elaboran mezcal de manera muy similar: siguiendo las técnicas y saberes tradicionales para la producción de mezcal en la Sierra del Jalmich, ya sea del lado michoacano o jalisciense. Sin embargo, cada una se distingue por sutilezas como el tipo de agave y las herramientas utilizadas, además del característico sabor de cada mezcal. Roberto González y Luis Vega son los más experimentados, aprendieron desde muy jóvenes a elaborar mezcal con sus parientes. En contraste, José Flores y Juan Valdovinos, jóvenes emprendedores, tienen poco tiempo produciendo mezcal como socios y aún aprenden técnicas y procesos. En esta región se acostumbra aprovechar el agave azul en la producción de mezcal, ya sea solo o combinado con el maguey silvestre. Destaca además, el tipo de destilador múltiple armado con ocho pares de ollas de barro o alambiques, alineados en ingenioso sistema para aprovechar el agua corriente del enfriado. Otra particularidad es que el mezcal sólo se destila una vez, a diferencia de la mayoría en el resto del estado donde se elaboran dobles destilados de maguey.
Roberto GonzĂĄlez Molino elĂŠctrico para maguey
Maestro vinatero: Roberto González Baldovinos Población: Abadiano Maguey empleado: Bruto silvestre y azul cultivado; a veces cenizo, “mezclando sale mejor” Horneado: con encino verde en horno de piedra volcánica, tapado con lonas de nylon Molienda: molino eléctrico para maguey Fermentación: natural Piletas de fermentación: ladrillo y baldosas de barro Tipo de alambique: ocho pares de ollas de barro en serie selladas con lodo como calderas o fondos y alambiques, cucharas de penca de maguey bruto, enfriadores o copas de cobre, el mezcal es colectado en cántaros de barro Número de destilaciones: 1 Ajuste del grado alcohólico: corta la recolección de mezcal cuando ya no prende con fuego, no lo mezclan Riqueza alcohólica: entre 48° y 52° Litros producidos al año: 1000 Sin marca comercial
Alambiques
Molino eléctrico para maguey
Tina de Fermentación
Luis Vega
Tina de fermentación
Maestro vinatero: Luis Vega Sapién Población: Abadiano Maguey empleado: Bruto silvestre y azul cultivado, mezclando como siempre lo han hecho Horneado: con encino verde, palo dulce y tepame en horno de piedra volcánica, tapado con lonas de nylon Molienda: molino de gasolina para nopal adaptado para maguey Fermentación: natural Piletas de fermentación: ladrillo y baldosas de barro Tipo de alambique: ocho pares de ollas de barro en serie selladas con lodo como calderas o fondo y alambiques, cucharas de penca de maguey bruto, enfriadores o copas de cobre, colectado en cántaros de barro Número de destilaciones: 1 Ajuste del grado alcohólico: sólo separa el mezcal, no lo mezclan ni ajustan Riqueza alcohólica: entre 48° y 50° Litros producidos al año: 2000 Sin marca comercial
Horno
Alambiques
Enfriadores de copa de cobre
José Flores García
Maestro vinatero: José Flores García y su socio Juan Valdovinos, en la vinata de su papá Abundio Valdovinos Población: Abadiano Maguey empleado: azul cultivado Horneado: con encino verde en horno de piedra volcánica, tapado con lonas de costal de nylon Molienda: molino eléctrico para maguey Fermentación: natural Piletas de fermentación: ladrillo y baldosas de barro Tipo de alambique: ocho pares de ollas de barro en serie selladas con lodo como caldera o fondos y alambiques, cuchara de penca de maguey bruto, enfriador de cobre, el mezcal es colectado en cántaros de barro Número de destilaciones: 1 Ajuste del grado alcohólico: separa el mezcal, hace prueba cuando ya no prende con fuego, no lo mezcla Riqueza alcohólica: entre 40° y 50° Litros producidos al año: 2500 Sin marca comercial
Don Enrique Ă valos
El Huirio, Municipio de Sahuayo de Morelos Don Enrique cuenta que aprendió con su papá, que producía mezcal en la comunidad Valle de Juárez, Jalisco, como a 40 minutos del Huirio ( o El Guiro). El Huirio es un pintoresco caserío ubicado a 15 minutos de Jiquilpan, en una desviación de la carretera a San José de Gracia. Es otro de los muchos enclaves mezcaleros de la región económica y cultural del Jalmich, ubicado en las difusos límites de Jalisco y Michoacán, en el noroeste del estado. El maguey está listo para procesarlo como mezcal cuando esta novillo o se hincha la bola, enquiotando. Don Enrique busca magueyes enquiotados, le corta el quiote y los deja reposar uno o dos años, para luego regresar a jimarlos. Afirma que un maguey silvestre tarda hasta 20 años en enquiotar y aunque no siembra maguey, recolecta y esparce las semillas. Además, cada tanto deja uno o dos magueyes silvestres enquiotar para que “echen flor y rieguen semilla”. Don Enrique recuerda que antes molían el maguey con palos de encino o palo dulce en tinas de tierra. El molino tarda lo mismo que la molienda manual, la diferencia es que antes necesitaba seis peones y empleaba hasta quince personas en la vinata. Ahora lo ayudan sus hijos y del mezcal que producen se vende en las comunidades cercanas. Troca maguey por litros de mezcal, negociando con el dueño del potrero donde hay maguey, acuerdan cuantas cabezas y cuanto mezcal intercambiarán.
Horno
Maestro vinatero: Enrique Ávalos Sánchez, 64 años Población: El Huirio, Municipio de Sahuayo Maguey empleado: maguey bruto del cerro Horneado: con encino, tepame y palo dulce, en horno de tierra recubierto con piedra volcánica, tapa con lona sintética y tierra encima Molienda: enciladora para el rastrojo de maíz Fermentación: natural Piletas de fermentación: de tabique y ladrillos Tipo de destilador: ocho ollas de barro alineadas, cazo de barro, cuchara de penca, copa de cobre; recoge el mezcal en cántaro de barro Número de destilaciones: 1 Ajuste del grado alcohólico: separa las puntas, ajusta mezcal con puntas. Mide con coco y escobeta de pino Riqueza alcohólica: 42.6° Litros producidos al año: 600-700 Sin marca comercial
Tina de fermentación
Fermento
Alambiques
Alfonso Negrete
Ejido El Añil, Municipio de Jiquilpan La vinata del Añil es la única donde el productor no permite a las mujeres ingresar a su área de trabajo. Incapaces de observar el proceso de producción por el temor del señor Alfonso a que las mujeres del equipo arruinemos el fermento de maguey, uno de nuestros compañeros fue el encargado de registrar las herramientas y elementos de la vinata. Esta creencia popular que las mujeres en edad fértil arruinan los mostos de agave sigue vigente en muchas comunidades. Aún así, el vinatero Alfonso Negrete platicó el proceso de elaboración de mezcal. En esta vinata se manifiesta el ingenio del productor que utiliza un par de ollas de aluminio como cazos enfriadores del alambique; esto ahorró el gasto que implica reponer un enfriador de cobre nuevo y demuestra la capacidad de adaptación a los materiales e insumos disponibles en el entorno local.
Tina de fermentación
Maestro vinatero: Alfonso Negrete Ayala Población: El Añil Maguey empleado: Bruto, manso y criollo, dice que mezclando sale mejor Horneado: con mezquite, palo dulce y huamúchil en horno recubierto de piedra volcánica, tapado con paja y pasto, y lonas de costal de nylon Molienda: con hacha sobre piso aplanado de piedra con cemento. Fermentación: natural Piletas de fermentación: fabricadas con cemento Tipo de alambique: ocho ollas de barro en serie como fondos o calderas y ocho como alambiques, selladas con lodo, cucharas de penca de maguey bruto, enfriadores de cazos de cobre y algunas ollas de aluminio recicladas, el mezcal se colecta en un cántaro de barro Número de destilaciones: 1 Ajuste del grado alcohólico: mezcla puntas, mezcal y un poco de colas, lo muestrea con una pengüa o recipiente para ver la “cuenta”o collar, él dice que “dé vergüenza” Riqueza alcohólica: 42° Litros producidos al año: 400 a 600 Sin marca comercial
Horno
Fogón de alambiques
Vinata
Mino
El Moral, Municipio de Jiquilpan A pocos kilómetros adelante del Añil, por el camino de terracería se llega a la vinata de José Francisco Magaña, conocido como Mino, que produce mezcal con la ayuda de sus tres hijos, quienes van ocasionalmente a Estados Unidos a trabajar. La vinata es muy rústica, armada sobre el terreno natural de una barranca que da al río bordeado por gigantescos ciruelos. La característica distintiva de esta vinata es el uso de mazos de hierro para la molienda del maguey.
Mazo de Hierro
Pileta para molienda
Maestro vinatero: :José Francisco Magaña (el Mino) Población: El Moral. Maguey empleado: Bruto silvestre (Agave inaequidens) y manso cultivado Horneado: con encino verde, palo dulce en horno de piedra china volcánica, tapado con paja de varios pastos del cerro y encima lona de nylon Molienda: en una pileta en el suelo poco profunda cubierta con rocas con la ayuda de mazos de fierro manufacturados localmente Fermentación: natural Piletas de fermentación: de cemento y piedra Tipo de alambique: ocho ollas de barro en serie como fondos o calderas y ocho como alambiques, selladas con lodo, cucharas de penca de maguey bruto, enfriadores de cazos de cobre, el mezcal se colecta en un cántaro de barro Número de destilaciones: 1 y un poco más, los pulques o primer mezcal y las “colas” los destilan de nuevo como base para la próxima parada. Si no lo hace así Mino dice que el mezcal se pone zarco, como sucio y de mal sabor Ajuste del grado alcohólico: no, sólo separa el mezcal que sale a la graduación que requiere Riqueza alcohólica: 44.2° Litros producidos al año: 600-900 Sin marca comercial
Alambiques
Tina de fermentación
Cuchara de penca de maguey
Región Suroeste Esta región representa una porción de la conocida Tierra Caliente de Michoacán. Las sierras terracalenteñas colindan con el estado de Colima y actualmente, es una zona conflictiva y poco hospitalaria por la inclusión del ejército mexicano en las comunidades de la región y la consecuente reserva de sus habitantes a tratar con foráneos. El clima es seco y caliente, y el paisaje se distingue por una gran deforestación en todas direcciones. Las vinatas que visitamos están enclavadas en pequeños valles, microclimas de los cerros donde nacen manantiales y ríos; en espacios más pequeños que el requerido en otras regiones, estas vinatas se acomodan a la sombra de la vegetación y las paredes de roca, protegiendo la producción de mezcal del calor excesivo.
Juan Virrueta
Cuñao Salvador Virrueta
Doña Eva
Los Parejos, Municipio de Chinicuila Don Salvador y Doña Eva son los patriarcas de la gran familia Virrueta Vaca, de seis hijos y sus respectivas familias que viven en la comunidad de Tehuantepec. Juan Virrueta y sus cinco hermanos trabajan la vinata Los Parejos, en la región del cerro La mesa. Enclavada en los cerros de la Tierra Caliente michoacana, a dos horas de Coalcomán y una de Aquila, Los Parejos es la única vinata que trabaja de manera artesanal en la región. Una investigación reciente cuenta cuatro vinatas en esa zona: “En el lecho del río Coalcomán registramos cuatro destilerías en operación: Los Telares, Los Parejos, Las Tabernas y Torrecillas”.1 Actualmente, sobreviven una fábrica de mezcales y tequilas ”Torrecillas”, con volúmenes industriales de producción de destilados, y Los Parejos, que reúne a los vinateros de la familia Virrueta Vaca elaborando y vendiendo mezcal durante todo el año. Don Salvador recuerda que su padrino de bautizo le enseñó a su papá a destilar mezcal en Jilotitlán, Jalisco. Su papá soñaba con una magueyera muy grande, en un lugar que no conocía, y recorrió muchos parajes buscando esa magueyera, hasta que llegó a Tehuantepec y allí se quedó para retomar la tradición de los destilados de maguey en Los Parejos.
1 Zizumbo-Villareal y Patricia Colunga-García Marín. La introducción de la destilación y el origen de los mezcales en el occidente de México.
Horno
Pileta de fermentación
Tinacos de fermenetación
Maestro vinatero: : Juan Virrueta Vaca, de 48 años, cinco hermanos y su papá Don Salvador Población: Los Parejos Maguey empleado: Bravo Horneado: con huizache, tepehuaje y encino verde en horno recubierto de piedra caliza, tapado con ramas de las que sean Molienda: en canoas de encino y hachas de hierro Fermentación: natural Piletas de fermentación: piletas de madera de pino y tinacos de plástico Tipo de alambique: Cazo de cobre, alambique de tablones de pino, plato de acero inoxidable, cuchara de madera higuera Número de destilaciones: una, en la que resulta un mezcal de 30°, que es el que prefiere el mercado de Chinicuila y Coalcomán. Al doble destilado, le llaman punta, aunque es mezcal ordinario de doble destilación, pero usualmente no lo elaboran porque es muy costoso y a sus clientes les resulta demasiado fuerte, solamente se hace por pedidos Ajuste del grado alcohólico: prende fuego con poquito mezcal, y lo saca cuando ya no prende, mezcla puntas y mezcal Riqueza alcohólica: 30° el mezcal y entre 47° y 51° la flor (punta de doble destilado) Litros producidos al año: 5000 Sin marca comercial
Everardo Pedraza
Las Lajas, Municipio de Turicato Es la vinata más alejada de las vías y ranchos que visitamos en Mihcoacán. Tuvimos que atravesar por comunidades de tres municipios diferentes, la Huacana, Churumuco y Turicato, para llegar a Las Lajas. La especial recomendación que hiciera un conocido para el mezcal de Las Lajas fue suficiente para llegar hasta ahí. La brecha es un camino polvoriento con tránsito pesado de los camiones que entran y salen de las minas de oro y plata, los cuales llevan los minerales hasta la procesadora ubicada a un lado de la carretera. En el municipio de Turicato y Ario de Rosales existen varias vinatas que elaboran mezcales de diferentes calidades. En las Lajas, enclavado en los cerros y a orillas de un pequeño río el señor Everardo trabaja solo. En su casa lo acompañan su hija y su esposa, que se dedican a las tareas domésticas, pero en la vinata, el productor trabaja por su cuenta: no contrata jornaleros ni le enseña a los jóvenes su oficio, no cree que sean capaces de aprender. Don Everardo aprendió a elaborar mezcal desde muy pequeño porque su papá destilaba, algunos de sus hermanos mayores también aprendieron y actualmente producen mezcal aunque en otras vinatas. Don Everardo sólo produce unas pocas hornadas al año, por temporadas; además, dice que rompió con todos los esquemas del proceso que había aprendido y ahora trabaja de una manera diferente a sus hermanos. Por ejemplo, cuando las piñas están cocidas, y listas para ser cortadas y machacadas, Everardo le quita a la piña la parte del cogollo, el centro y parte más tierna del maguey para desecharla. Dice que si deja esas partes, el mezcal sale “hediondo, apestoso que huele a patas” y no le gusta. Además, no le agrega nada al mosto a fermentar, nada más que la sombra necesita el maguey cocido para fermentar bien. La madera más utilizada en esta vinata es la de pinabete, porque no transmite olores ni sabores, dice Everardo, que no entiende como otros mezcaleros utilizan madera de pino que le impregna mucho sabor al mezcal. En extremo meticuloso, Everardo cuida cada etapa del proceso. El mezcal de pechugas sólo lo hace por pedido. No embotella ni tiene marca porque no hay necesidad, dice que llega una persona desde Guadalajara que le compra mezcal en recipientes de 20 litros. Asimismo, sus clientes asiduos son los funcionarios municipales de Ario de Rosales y otros políticos regionales que ya lo conocen y prefieren su bebida a las demás.
Vinata
Horno
Fermento
Maestro vinatero: Everardo Pedraza Bucio (46 años) Población: Las Lajas, municipio de Turicato Maguey empleado: chino silvestre Horneado: con tepehuaje verde (Lysiloma sp), en horno de tierra, tapado con hoja de palma o costal de ixtle Molienda: en piletas cubiertas de tablones de pinabete. Machaca con mazo y hacha Fermentación: natural Piletas de fermentación: tinajas de tablas de madera de pinabete. Tipo de alambique: Cazo de cobre, alambique de tablas de pinabete (Abies religiosa), montera copa de cobre, cuchara de cablote (Guazuma ulmifolia Lam.) Número de destilaciones: 2 Ajuste del grado alcohólico: ajusta con colas el mezcal ordinario. No mezcla. Riqueza alcohólica: 45° Litros producidos al año: 600 Sin marca comercial
La singularidad de los mezcales de Michoacán Cati Illsley y Jorge Larson
La bitácora que representa este catálogo nos muestra que los mezcales de Michoacán son singulares en más de un sentido. Una primera y grata sorpresa es la belleza de los nombres que describen sus orígenes geográficos: se utilizan nombres de parajes y paisajes, localidades y personajes familiares, rasgos geográficos y elementos de la cultura mezcalera. Basta hojear las fichas del catálogo para hallar metáforas como perlas de un buen mezcal. Una segunda particularidad es su carácter plural: el mezcal de Michoacán tiene muchos representantes. Los hay de maguey chino del Balsas, hermanos de los papalotes de Guerrero; también del Bajío que se hacen de magueyes azules y espadines en sentido amplio; los hay serra-nos elaborados con maguey alto y otros, que son primos cercanos de las raicillas del sur de la Sie-rra Madre Occidental. El Michoacán mezcalero es pues un mosaico original en el que confluyen tradiciones y materias primas de diferentes climas, altitudes y culturas. Un tercer aspecto, que los une en su variedad, es la calidad y disponibilidad de magueyes, maderas y agua. La doble destilación simple realizada con seriedad por los expertos maestros mezcaleros resulta en una gama de aguardientes directos que refleja fielmente la diversidad de sus materias primas. Por si fuera poco, los maestros disfrutan de hacer composiciones desde el horno y mezclar magueyes para darles dulzura y carácter a sus mezcales. Así pues, la principal riqueza mezcalera de Michoacán no está en su volumen de producción sino en la diversidad y su calidad tradicional. Es esta diversidad precisamente, la que amenaza la “modernidad” inculta que permitió el asombroso despegue y ruina del tequila. Muchos prejuicios que se hicieron pasar por verdades absolutas ya han sido superados, por ejemplo que “el mercado demanda grandes volúmenes a bajo precio de productos homogéneos”, que “lo artesanal es ineficiente” o “el consumidor no exige calidad” y que “las preocupaciones ambientales se oponen al desarrollo”. La aproximación alternativa trata de producciones limitadas de lotes únicos y calidad garantizada; de mezcales bien descritos en la etiqueta y provenientes de magueyeras silvestres y cultivadas con un manejo adecuado. Los pasos que Michoacán ya ha dado en estas direcciones deben profundizarse. Para cada gusto y momento puede haber un mezcal, de ahí el valor hedónico de la diversidad de los mezcales Michoacanos: no se aburre uno. La manera en que el catálogo presenta la riqueza cultural y biológica en torno a los magueyes es muestra palpable del cariño que sus autores y protagonistas tienen por los mezcales y sus paisajes, por las comunidades que lo hacen posible.
Sea uno neófito o iniciado, resulta grato descubrirlos en su propia tierra y resulta casi inmediato sentir cariño por estos mezcales y su gente. Las aproximaciones personales que uno va haciendo a los mezcales de Michoacán, como las de los autores, serán más gratas y enriquecedoras con este librito a la mano. Ahí radica la importancia de esta bitácora que invita a poner en valor y difundir la diversidad y riqueza de los mezcales de Michoacán. Al reconocer lo obvio, que sin magueyeras no habrá mezcal, resulta consecuente revisar la forma de producir maguey. Hay que preguntarnos ¿Cómo podemos evitar el impacto ambiental provocado por la producción intensiva característica del modelo agroindustrial tequilero? En Oaxaca pudimos ver con tristeza cómo la avaricia de ganar más con menos instituyó la adulteración y provocó un retroceso fenomenal al prestigio de esta noble bebida. Por si fuera poco, también se generó sobre producción de maguey, derrumbe de precios y la deforestación salvaje de selvas bajas caducifolias. Está costando trabajo restablecer el prestigio y balancear los inventarios de planta y mezcal; las selvas difícilmente se repondrán. En Michoacán estamos aún a tiempo de evitar estos errores. Con la calidad de sus mezcales 100% maguey por delante, Michoacán puede fortalecerse aún más promoviendo una producción basada en las magueyeras manejadas como un recurso forestal y de la vida silvestre, manteniendo una base diversa de germoplasma, estrategias de reforestación y manejo; que formen parte de la protección y valoración de los bosques y las fuentes de agua. Las magueyeras deben valorarse ahí donde puedan contribuir a la producción rural y a la conservación de bosques templados y selvas secas, no a su destrucción; ahí donde las magueyeras sean clave para la adaptación al cambio climático. Además, si en el carácter de los mezcales michoacanos juegan la calidad del agua y la disponibilidad de madera, entonces estos aspectos no deben descuidarse en la planeación para la producción de mezcales. En el futuro cercano, al consolidarse la comercialización, será natural usar nombres geográficos para diferenciar unos mezcales michoacanos de otros. Al hacerlo habrá que consi-derar la protección preventiva de los nombres cuyo carácter sea colectivo; ya que la reputación de una región, y por lo tanto su nombre, representa un valor que debe ser patrimonio de todos los productores. El uso comercial de nombres que tengan contenido geográfico debe hacerse con cuidado, para evitar confundir al consumidor y prevenir exclusiones de productores de cada región que tengan derecho legítimo a usar ese nombre. Para ello, al incluir en las etiquetas nombres de pueblos, regiones y paisajes es importante ser precisos y respetuosos del significado cultural y regional de cada palabra. Además de indicar en la botella la zona geográfica de producción para transmitir al consumidor cierta idea de las características y calidad del producto, cada día hay mayor interés en conocer las historias detrás de lo que tomamos, del trato a las personas, sus culturas y su entorno ambiental: bosques, suelos, agua y aire. Se exige cada vez más información sobre el origen de nuestros alimentos, una trazabilidad completa de la mesa al campo. En la comercialización del aguacate, la fresa, la zarzamora y otros productos michoacanos aprendimos que se requiere controlar la calidad y la trazabilidad para incursionar con éxito en los mercados globales.
La certificación orgánica y la de comercio justo tienen potencial para la comercialización de los mezcales de Michoacán; aún no se exploran plenamente y podrían ofrecer oportunidades interesantes. La variedad de mezcales michoacanos presentan la oportunidad de establecer las reglas para definir las calidades del mezcal a partir de los conocimientos, gustos y culturas regionales. Es decir, crear reglas que permitan diferenciar la producción artesanal de la industrial, que reconozcan con claridad el origen de un mezcal y sus materias primas, que permitan producir y comercializar mezcales diferentes, siempre dentro del 100% maguey y con un mínimo de 40° GL para cualquier mezcal o tequila de Michoacán. Esta gama de mezcales debe permitir atender los mercados regionales y estatales con precios asequibles y adecuados, segmentos especializados en mezcales que valoren las singularidades de cada uno. La sustentabilidad es un objetivo multidimensional que contempla el bosque, el agua y la madera, las magueyeras y sus polinizadores, el empleo y el desarrollo económico regional, la comercialización en condiciones justas y la conservación del patrimonio natural y cultural que representan los mezcales. La crisis ambiental también obliga a repensar las estrategias de mercadeo, revalorar la comercialización en sus dimensiones regional y nacional. La identidad geográfica y de materias primas de cada representante del conjunto de mezcales michoacanos, es una de las maneras de posicionarse en el mercado nacional del mezcal, consolidar reputación y estabilidad en la demanda. Es cosa de tiempo, porque hay razón histórica, que se resuelva el asunto de la exclusión de Michoacán de la denominación Mezcal. Sin embargo, ésta no aportará ninguna solución relacionada con las magueyeras, el agua o la calidad del mezcal. Este catálogo es una contribución valiosa en la dirección más sensata para el desarrollo de los mezcales: conocer bien lo que hay, en toda su diversidad y complejidad, para poder valorar sus diferentes atributos antes de cambiar cualquiera de ellos o pretender homogeneizarlos. La información incluida para cada mezcal en la contraetiqueta de la Unión de Mezcaleros cuya marca colectiva Sikua(ni) es un paso firme hacia un etiquetado mucho más informativo que lo obligatorio o común. Vale la pena ir más allá y usar una nomenclatura compartida y clara sobre las materias primas, su procesamiento y las cualidades de los mezcales y tequilas de Michoacán. Que las botellas de mezcales michoacanos ofrezcan tradición y diversidad en sus contenidos, al mismo tiempo que innovación y sencillez en su presentación. La etiqueta complementaria, contraetiqueta se le llama en España, que ha creado la Unión de Mezcaleros bajo la marca colectiva Sïkua(ni) tiene la flexibilidad necesaria para acomodar la gran diversidad de mezcales que Michoacán produce y, al mismo tiempo, la precisión que merece cada uno para ser reconocido como único por los consumidores. Esto permitirá consolidar una cultura de consumo en la que nomás de ver y leer la contraetiqueta del Sikua(ni) sepa uno que no habrá desilusión al probarlo. Si se cuida la nomenclatura en las etiquetas, para nombrar parajes y origen, procesos y y productos, se transmitirá al consumidor una sensación de calidad tradicional asegurada que hará que desembolse, sin dudar y con gusto, lo que vale uno de los mezcales singulares de Michoacán.
Maguey como alimento Las partes comestibles del agave son el quiote o escapo floral y las bases de las hojas o “pencas” cocidos u horneados, también las flores son comestibles, aunque esta práctica es menos conocida.
Pencas Aunque las pencas cocidas son comestibles, no mucha gente acostumbra a prepararlas, generalmente se las piden a los vinateros productores de mezcal, o las compran en tianguis o mercados, de varias comunidades como Sahuayo. En otros pueblos, como Abadiano, Jiquilpan y La Escalera, las pencas cocidas y dulces se acompaĂąan con atole blanco.
Barbacoa de borrego o chivo. Las pencas de algunas especies de agaves se utilizan para preparar barbacoas y birrias, se colocan cubriendo la carne en el horno o cazuela; cocida a fuego lento, la penca confiere un sabor inigualable a la carne, a maguey dulce. En Morelia y el resto del estado, es muy común encontrar puestos de barbacoa o birria preparadas a usanza tradicional, envolviendo con pencas de maguey a la carne que se coce en un horno de pozo. Aunque al parecer este estilo de preparación de la carne no es originario de Michoacán, si se encuentra arraigado en la cultura culinaria local. Es así que muchos anuncios leen “birria estilo Jalisco”, o “barbacoa a la penca”. La carne utilizada es de borrego o chivo, pero también es común encontrar barbacoas de carne de res o pollo.
Una de las barbacoas más famosas y concurridas de la ciudad de Morelia es la elaborada por Don Julián León González en la Tenencia Morelos. Originario de la tenencia, Julián de 70 años de edad, prepara barbacoa de borrego peligüey y de chivo. Aunque prefiere el borrego criollo o lanudo, por ser más grasoso y sabroso, es más fácil comprar el borrego peligüey. Ocasionalmente, prepara barbacoa de res cuando le piden para fiestas de quince años, bodas, y especialmente, para fin de año. Don Julián se dedica a la ganadería, y desde hace 30 años, al oficio de la barbacoa, la cual es una actividad complementaria de la economía familiar. Aprendió el oficio de un muchacho del estado de México, que elaboraba barbacoa “blanca”; pero Julián la prepara con chile, porque así le gusta a la gente local. La preparación de la barbacoa es una actividad familiar que realizan en su propia casa, para vender los días sábados y domingos. Su hijo, Armando León Espino le ayuda a preparar el horno; tres de sus hijas y un par de nietas hacen la salsa de chile o adobo. Preparan un horno con dos animales cada sábado; y dos hornos con dos animales cada uno para el día domingo.
Las etapas en la elaboración, se describen a continuación:
Corte y preparación de las pencas de maguey Utilizan pencas de maguey bruto que recolectan en el ejido del Cerro de la Campana, Peña del Ahorcado y Cerro Colorado. Las cortan con machete, 15 o 20 pencas de cada maguey, de dos o tres magueyes diferentes; siempre las pencas externas, dejando el centro o “pie” para que vuelva a “trabajar” o crecer y, en un año, volver a cortar. Se limpian las pencas de todas las espinas para soasarlas (asarlas) en el horno recién prendido; de esta manera las pencas se suavizan y es más fácil acomodarlas sobre la carne, en el horno. Se limpian bien y se procede a preparar el horno. Preparación de la carne y el consomé Al tiempo que se prende el horno, las hijas de don Julián preparan el chile y el consomé. Para el adobo usan chile huajillo remojado en agua caliente, además de ajos, cebollas y sal. Antaño usaban otros condimentos, como hojas de laurel, pero a sus clientes no les gustó y dejaron de usarlo.
Cinco litros de agua son necesarios para el consomé, junto con un puño de cilantro, chiles de árbol asados, garbanzos, zanahorias y papas. La carne untada con sal soltará otros cinco litros de jugo, que sazonarán el consomé. Horneado El horno, a diferencia de los tradicionales a manera de pozo en la tierra, está fabricado con ladrillos de barro. Es más práctico y fácil de limpiar, y menos trabajoso prepararlo durante los fines de semana. Utilizan principalmente leña de encino, pino y “gigante” o eucalipto; y lo prenden con ocote. El horno debe arder al menos tres horas antes de estar listo. Una vez que la leña es brasa, se coloca encima, y con mucho cuidado, la tina con el consomé. Luego se colocan una rejilla o parrilla encima de la tina, y sobre ésta se acomodan las pencas, con la carne encima, cubierta con más pencas. Finalmente, se tapa el horno con un comal y se sella con lodo para que no escape el vapor de la cocción. Encima del comal, coloca brasas ardientes de carbón, mantener el calor también por encima de la barbacoa. La preparación se cocerá toda la noche y medio día más, hasta las dos de la tarde, cuando Don Julián abre el horno frente a sus clientes ansiosos y hambrientos. La carne, después de un proceso de cocción de casi veinte horas, queda suave, jugosa y aromática; se come en tacos o dentro del consomé, acompañado de tortillas de maíz. El suculento consomé se sirve bien caliente en un plato de cerámica hondo o un taza grande, se le agrega cebolla y cilantro bien picados, salsa de chile de árbol y limón. Venta Don Julián vende su barbacoa en local que armó techando un área de cochera, a un lado de su casa. Toda la familia participa de la actividad, ya sea atendiendo las mesas, ayudando en la cocina y sirviendo el consomé. Cada fin de semana los clientes empiezan a llegar con Don Julián desde la una de la tarde para apartar su turno; una vez que abre el horno y distribuye los pedidos, todo lo que preparan se acaba en un ratito. En ocasiones la carne se termina en menos de una hora, lo que habla muy bien de este delicioso guiso. La magia de este proceso resulta en un estupendo platillo. Es un espectáculo digno observar como abren el horno, oler el delicioso aroma dulce de la penca de maguey cocida. Probar un consomé con cilantro y cebolla, una carnita de costilla, aldilla y montalayo (pancita), disfrutar los sabores
Consomé de barbacoa, Tarímbaro. Esta receta la prepara la señora Angélica diariamente, en la carnicería Peña ubicada en los portales de Tarímbaro, donde vende el consomé con pulque y vinagre, elaborados por Doña Catita en la misma ciudad. Angelica muele en licuadora medio kilo de chiles huajillos remojados y cocidos, con un puñado de clavo de olor, otro de hojas de laurel y otro de pimienta negra entera, dos puños de orégano, tres cabezas de ajo y dos cebollas grandes. Además, le agrega los líquidos que son: un litro de vinagre de piña casero o media taza si es vinagre embotellado de marca comercial, un litro de pulque fuerte y un litro de cerveza. Se muele y mezcla bien esta preparación para después colarla y ponerla a hervir con seis kilos de carne, de retazos, los mismos que se utilizan para preparar el cocido, en una vaporera o olla grande con tapa. Este caldo se debe cocer durante dos horas, o hasta que la carne se ablanda y deshebra fácilmente. Angélica montó su puesto sobre los portales del centro histórico de Tarímbaro, afuera de su negocio. Sirve platos de consomé y tacos, y dice que nunca sobra nada.
El quiote es el escapo floral del maguey. Indica que la planta llegó a su madurez; una vez que el quiote florece y esparce sus semillas, el maguey muere. Según relatos de los ancianos, el quiote se acostumbraba a preparalo en el campo, asado directamente sobre la fogata, o en un pozo a manera de horno. Con este tipo de cocción, la capa exterior se quema por completo pero el interior se cuece en sus jugos y se suaviza, tornando más oscuro y de sabor dulce. Este alimento, llamado quiote, jamáz o cañita se mastica para extraer su jugo, escupiendo el bagazo al final. Esta parece ser la forma más probable de consumo de agave por las culturas pre-hispánicas, pues estos escupitajos forman parte de la evidencia arqueológica encontrada en varias cuevas del Valle de Tehuacán. 1 También en la cueva de Guilá Naquitz, Oaxaca, se hallaron escupitajos con restos de gabazo de agave mascado. 2 En Michoacán, aunque no hay evidencias arqueológicas, es probable que el agave se consumiera de esta manera desde tiempos muy remotos. Actualmente, el quiote tierno o a punto de florecer es preparado para consumirlo en temporadas. Las familias lo preparan con azúcar o con piloncillo para autoconsumo o para venderlo durante los días de tianguis, mercado o feria, desde cuaresma y hasta bien entrado el otoño, en comunidades como Pátzcuaro, Morelia, Zamora, Jiquilpan, Sahuayo y Cuanajo, entre muchas otras. En la tierra caliente michoacana, en Chinicuila, el quiote tierno o cogoyo, se corta para guisarlo con huevo y comerlo en el almuezo acompañado de tortillas y salsa.
Quiote
1 (MacNeish, 1967). 2 (Flannery, 1986).
Elaboración para venta de quiote dulce. Pueblo Nuevo, Tupátaro. Desde la perspectiva del sustento familiar esta actividad es especialmente llamativa. Un grupo de mujeres solas la mayor parte de año, esposas e hijas de migrantes michoacanos en Estados Unidos, trabajan por su cuenta elaborando quiote con azúcar para venderlo en el mercado de Cuanajo, dos veces a la semana. Rafaela Barreda Ortega, su suegra Celia Espinoza Melchor y sus hijas María Luisa, Sara y Alma, preparan en el núcleo familiar, quiote de maguey negro cocido con azúcar de caña. La señora Celia es originaria de una comunidad cercana a Tzintzuntzan, llamada Chapultepec, y recuerda que antaño producían mezcal algunos hombres del pueblo. Ella aprendió a preparar el quiote desde los 12 años, pero dejó de lado esta actividad cuando comenzó a tener hijos. Su papá preparaba el quiote, pero en aquella época los cocían en un horno enterrado. Hace seis años, Rafaela aprendió con los parientes de su suegra. Quería aprender a preparar quipote para venderlo, ya que no encontraba trabajo. Más tarde, las demás muchachas aprendieron ayudándole y se sumaron la negocio familiar. Además del quiote, venden capulines y otras frutas de temporada.
Las cuatro chicas colaboran, repartiéndose el trabajo equitativamente, desde el corte de las pencas se van rotando cada cinco golpes y hachazos, hasta separar el quiote del maguey y tumbarlo. Doña Celia las acompaña y asesora siempre, apoyándolas con otras tareas o cuidando a los niños. Escogen un maguey sazón, con un quiote grande, porque si está muy tierno o pequeño pica más la piel al cortarlo. Además, por la misma cantidad de trabajo e insumos, un quiote grande rinde hasta en 25 kilos de cañitas dulces. Una vez cortado el quiote, lo trasladan a su casa para pelarlo y cortarlo también por turnos. El quiote se pela como si fuera una caña de azúcar, con hacha y machete, y con un serrucho se corta en en rodajas de dos centímetros de ancho; les quitan los pelitos o fibras, las lavan con agua para acomodarlas en una vaporera o tina. Le agregan agua pura hasta taparlos y entre seis y ocho kilos de azucar. Ponen a hervir la vaporera en un fogón alimentado con leña de pino y manzanillo, durante toda la noche y la mitad del otro día, para que no pique ni escalde la boca al comerlo. Las mujeres y los niños de la familia comen todo el quiote que pueden antes de llevarlo a vender. Los residuos del quiote se secan y se utilizan para alimentar el fuego porque prenden muy bien. Una quinta parte del producto lo venden en su comunidad y el resto, en el mercado de Cuanajo, los jueves y sábados; a tres pesos cuesta la rueda grande y tres ruedas por diez pesos. Esta actividad, sumada a la venta de fruta de estación, representan un ingreso importante en las familias de migrantes en Michoacán.
Elaboración de quiote y otros dulces para la venta, Sanabria, Municipio de Tzintzuntzan. Cada domingo, Guillermina Orozco Barriga tiende su puesto de dulces en el tianguis del monumento a Lázaro Cárdenas, en la ciudad de Morelia. Sus clientas le piden cañitas de quiote, del cololorido y aromático carrito de dulces, flanqueado siempre por muchas abejas. Guillermina, de 47 años, aprendió de su suegra, Hermelinda Campos Alejo, a cocer la caña del quiote, hace 30 años en la comunidad de Sanabria. La familia de Hermelinda, sus hijas y nietas, aún hoy continúan con esta actividad. Además de las cañitas de quiote, Guillermina y su esposo Jesús Barriga Campos, se coordinan para preparar y vender pulpa de tamarindo, higos cristalizados, camotes, chilacayotes y calabazas en tacha. Jesús se encarga de conseguir la leña y las cañas de quiote. Las entrega ya cortadas en rodajas, listas para cocer. Guillermina acomoda en vaporeras diferentes los productos que pone a cocinar con azúcar de caña, en una sola postura y de manera simultánea. El quiote, como todo lo demás, se prepara en un día para venderlo al siguiente. Prepara quiote entre dos y tres veces a la semana, dos cañas de quiote medianos, que rinden dos cubetas de 20 litros cada una llenas de sabrosas rodajas o cañitas. Guillermina cocina el quiote en estufas de leña, fabricadas de mampostería y tabiques, alineando las vaporeras. Utiliza cualquier leña que jesús encuentra en el cerro cercano a su casa. A veces deben comprar leña: les dan 80 leños de encino por 100 pesos. A la vaporera se le agrega agua de un pozo artesano para cocinar el quiote con una cantidad indeterminada de azúcar (“no mucha”, dice Guillermina) durante dos o tres horas. Mientras se coce, Guillermina lo va probando hasta que ya está listo, aunque no le pasa nada si transcurre más tiempo en la cocción. Ya listo, el quiote se conserva a temperatura ambiente durante dos días, en el refrigerador un poquito más. Guillermina no utiliza conservadores en la preparación de sus productos.
Los quiotes de maguey bruto, “de color verde bandera”, dice Guillermina, o del maguey pulquero, el cenizo, son los elegidos para preparar cañitas. Jesús compra las cañas de quiote y negocia con los dueños de los terrenos donde crecen los magueyes. Paga 40 pesos por un quiote mediano y hasta 100 pesos, si el quiote es muy grande. Actualmente Jesús compra en una huerta de maguey cenizo, que el dueño del terreno cultivó hace unos años para la producción de pulque que ya nunca hizo. Ya tienen 20 quiotes localizados que están saliendo en la magueyera ubicada en la comunidad de Nueva Florida, a 40 minutos de Sanabria. Machete cañero y hacha son las herramientas que utiliza Jesús para cortar el quiote. Traslada los quiotes en camioneta hasta Sanabria para pelarlos y cortarlos en rodajas. Guillermina afirma que existen diferencias entre una postura u otra; puede que si las cañas están muy amargosas o muy duras, entonces no sirvan para vender. Esta variación es aleatoria y no hay patrones entre una temporada y otra. Para Guillermina el maguey bruto (silvestre) es más sabroso, pero si está muy tierno escalda mucho la lengua al comerlo. El maguey cenizo también le gusta; y distingue otro maguey pulquero, que crece hacia el estado de México, ese le resulta muy duro y la caña muy difícil de masticar, así que tampoco se puede vender. Jesús reconoce los quiotes que ya están sazones, no deben estar ni muy tiernos ni muy duros. Si ya echaron flor, mejor los dejan para esparcir semilla. Todo el año buscan magueyes para extraer el quiote: en temporada de lluvias usan maguey bruto; y en secas, maguey pulquero cenizo. Guillermina y Jesús, cada uno en puestos diferentes para vender más y que les toque descansar, se alternan para visitar las ferias patronales de de Zacapu, Coeneo, Tirindaro, Pátzcuaro, Santa Fe de la Laguna y Opopeo, Uruapan, Tancítaro y Nueva Italia. Guillermina no va con su carrito de dulces a los pueblos de tierra caliente porque dice que no soporta el calor, prefiere lugares templados para trabajar como Morelia, Zacapu o cerca del lago de Pátzcuaro. Cuando sus clientes le preguntan “¿qué es eso?”, refiriéndose al quiote en rodajas, expuesto en su carro ambulante, Guillermina responde “la flor de maguey”. Rodrigo Campos, el abuelito ya finado de Jesús, fue el que inició el negocio de las frutas en tacha en la comunidad de Sanabria. Jesús y su papá, también extraen jugo de maguey, que es bueno para la gastritis y la diabetes, de las pencas de los magueyes silvestres del cerro. Guillermina acaba de plantar maguey cenizo en su casa, llevó unos hijuelos de la magueyera de la Nueva Florida y los puso en su terreno. Recuerda una anécdota que le platicó Jesús. En la comunidad de El Zapote, cerca de Cuanajo, hace como seis años, un maguey dio un quiote muy extraño. En lugar de ser una caña larga, que crece hacia arriba, eran como muchos quiotes o un quiote con muchas ramas pero de forma redondeada, tanto que parecía una persona. Los lugareños le encontraron forma de Virgen de Guadalupe y comenzaron a llegar al terreno para apreciarla y verla. A Jesús, quien vio el mentado quiote, si le pareció que era la virgen. El problema fue que al dueño del terreno donde se ubicaba el maguey del quiote raro, ya no le pareció el desfile de gente en su propiedad y cortó el quiote, acabando con la veneración.
Flores del quiote de maguey Doña Eva, de Puácuaro, curandera de la clínica de medicina tradicional, recolecta las flores del quiote antes de que abran. Las hierve un momento para suavizarlas, las escurre bien y las capea con huevo para freírlas. Eva recomienda acompañarlas con una salsita de tomate y chile, para que sepan más buenas.
Mezcal como adobo especial En una vinata de Piedras de Lumbre, la señora Delia Vargas Vieyra mencionó que utiliza un cuarto litro de mezcal para marinar un kilo de camarones. El mezcal les quita el olor a marisco, que muchas personas no toleran. Después de una hora, los escurre y prepara los camarones asados o dorados con mantequilla y ajo. En La Escalera, Yolanda, la hija menor de Don Rafael Facio Villa, recuerda que en su familia se estila inyectar con mezcal el pavo preparado en navidad. Yolanda también prepara un licor de tamarindo y mezcal, que beben como aperitivo en los días de calor. Con un litro de mezcal pone a macerar un puño de pulpa de tamarindo con todo y las semillas. Lo deja reposar envasado en botella de vidrio, bien tapada, en un lugar fresco y oscuro. Lo agita dos veces al día; pasados quince días, el mezcal se evapora y el líquido reduce su volumen. Yolanda le agrega un poco de azúcar de caña y agua pura hasta llenar la botella y dejarla reposar otros quince días. Pasado ese tiempo, la preparación resulta en un tepache dulce y fuerte. Yolanda dice que su esposo Feliciano gusta de beber este licor muy frio, despues de la extenuante y acalorada jornada de trabajo, justo antes de comer.
Elaboración de miel de maguey, Municipio de Zitácuaro Al frente de la empresa familiar Metli, José Serafín Hernández Loza pro-mueve el uso de aguamiel pulquero y la clorofila del agave azul en una serie de novedosos productos alimenticios y cosméticos derivados de diferentes magueyes. Además de participar en la unión de productores de agaves y presidir el consejo municipal de de orgánicos en la ciudad Zitácuaro, José investiga los beneficios de la inulina para la salud humana y trabaja en la comercialización de los productos de Metli, con el objeto promocionarlos en el mercado y exportarlos a Estados Unidos. José explica que toda la familia participa en en la empresa: el químico encargado del laboratorio, los encargados de la producción y los comercializadores. Cada uno tiene sus actividades cotidianas en sus diferentes roles de estudiantes y profesionales en otras áreas, pero se reúnen cada domingo para discutir, coordinar y establecer objetivos de trabajo; se apoyan para desarrollar los productos de Metli y repartir las utilidades cuando las hay. En el caso de la miel de agave, se elabora a base de aguamiel, extraída del maguey cenizo, muy difundido en la región de Zitácuaro. Los cultivos son orgánicos y los tlaquicheros proveen de aguamiel de la mejor calidad. El proceso para la elaboración del jarabe de agave es por la deshidratación del aguamiel. Requiere de un proceso de cocción de entre seis y diez ho-ras, pero no se le agregan de conservadores o preservantes. Cien litros de aguamiel rendirán de 16 a 20 litros de miel de agave, dependiendo de la madurez, tamaño y exuberancia de las plantas, y otros factores como el clima, afirma José. La miel de agave, envasada en frascos de vidrio, contiene de manera natural inulina y fructuosa de muy buena calidad. Como endulzante de bebidas calientes como café o té, también como jalea para untar en el pan, como sustituto del azúcar de caña en la preparación de pasteles y panes dulces, o para agregarlo al yogurt.
Metli también elabora mermeladas a base de miel de agave, en diferentes presentaciones con zarzamora, guayaba, tamarindo, jamaica, o sábila, especial para aliviar la gastritis. Entre los beneficios de su consumo resaltan la prevención de diabetes y cáncer de cólon. La miel de agave se recomienda a personas que no deben consumir glucosa y azúcar de caña, también como energético para deportistas, niños en edad escolar y personas de la tercera edad. Actualmente Metli trabaja en el desarrollo de una bebida sin alcohol energizante, un jugo de maguey recomendada a personas de cualquier edad, y que aún no lanzan al mercado.
Producciรณn de Pulque
El pulque es una bebida fermentada hecha de la savia de varias especies de maguey, su aprovechamiento se remonta a la época precolombina y tiene gran importancia en las culturas que lo aprovechan desde hace siglos. En Michoacán el pulque se prepara en numerosos pueblos campesinos, elaborado de manera muy artesanal a base de la savia del maguey (el aguamiel), al que se le cortó previamente el cogoyo o tallo en el centro de la planta. Raspando su interior con paciencia, el maguey va escurriendo savia permanentemente durante uno o dos meses; el aguamiel se transporta a las pulquerías donde se fermenta con las cepas de microorganismos como bacterias y hongos. La elaboración de pulque es un tema amplio, tanto que para abordarlo en su totalidad debiéramos dedicar otro catálogo; uno con énfasis en el legado culinario y cultural que su preparación representa, la importancia económica y el misticismo que rodean a esta bebida. Por ello ocupa un espacio fundamental como elemento ancestral y cotidiano del México rural. Ceremonia en honor a los dioses del Pulque. Códice Florentino.
Ometochtecómatl. Recipiente de
El exceso de pulque fue simbolizado mediante el conejo: Tochtli. Códice Florentino.
Un símbolo de la bebida es la nariguera en forma de U que usaban los dioses del pulque, asi como la espuma frecuente en los recipientes de pulque. Códice Magliabecchiano.
Ancianos reciben la recompensa por su vida sensata: Pulque sin medida. Códice Mendoza.
Jóvenes tomando pulque. Códice Mendoza.
Se dice que en su migración al valle de México, los aztecas descubrieron al maguey e “inventaron” el pulque, entre los años 1172 y 1291; pero otras teorías afirman que el pulque era consumido muchos siglos antes del periodo azteca, las culturas pre cerámicas hace más de 12 mil años conocían el maguey y lo aprovechaban. Los aztecas tenían gran aprecio por el aguamiel. Saborizaban el pulque con hierbas, raíces y cortezas; como sucede en la elaboración de bebidas fermentadas en distintas culturas alrededor del mundo. Los aztecas tenían reglas estrictas sobre el consumo del pulque. Permitían su consumo bajo restricciones específicas: a los enfermos, los privilegiados socialmente y a personas mayores de 52 años, máximo tres tazas de pulque por día; pero no así a las personas jóvenes, que eran severamente castigados de ser encontrados en estado de ebriedad. Sin embargo, en algunas festividades todos podían tomar pulque; por ejemplo, en los rituales de paso de la niñez a la juventud. Las mujeres lactantes lo tomaban porque suponían mejoraba la producción de leche materna. Más que una bebida embriagante, el pulque y el aguamiel son elementos fundamentales de la dieta de diversas culturas en el territorio mexicano. Esta tradición se encuentra bien representada en Michoacán. Por ejemplo comunidades rurales donde se extrae el aguamiel y se elabora el pulque como Tarímbaro, Cuitzeo, Ucareo, Lagunillas, San Bartolo, Tarecuato, entre otras. Al aguamiel se le atribuyen propiedades medicinales y algunos curanderos lo recetan para aliviar diversos males: anemia, úlceras y gastritis, hasta cataratas en los ojos (maguey como medicina). Estudios más recientes sobre el pulque mostraron que contiene un alto porcentaje de proteínas, que en la dieta de muchos habitantes de zonas rurales están casi ausentes. El consumo de pulque complementa la alimentación de los jornaleros, es un energizante y refrescante elixir para después de las arduas jornadas de trabajo en el campo. Sin embargo, también existen ideas acerca de la elaboración poco salubre del pulque y que podría contener más bacterias dañinas al organismo que beneficios nutricionales. Son necesarios más estudios y regulaciones transparentes para la producción y comercializacion de pulque, con el fin de revalorizar el legado tradicional de nuestro pasado.
Producción de Pulque en Tarímbaro La comunidad de Tarímbaro es un enclave tradicional de la elaboración de pulque en el estado de Michoacán. El cuaderno de actas del Ayuntamiento de Tarímbaro del año 1879 informa que el pulque elaborado en esta comunidad era llevado a Morelia para venderlo en los portales, detrás de la catedral y en la plazuela de San Agustín; y fue tanta la producción y el consumo, que el Congreso del Estado clausuró las pulquerías por considerarlas focos de escándalo y por alterar el orden público. Las pulquerías se reabrieron en el año 1900 bajo una estricta vigilancia. Actualmente, el consumo de pulque no está penado ni es perseguido. En el mercado de San Juan de la ciudad de Morelia aún lo venden. Sin embargo, ante las dudas respecto de la calidad del aguamiel y el proceso de fermentación, siempre conviene llegar a buscarlo a su lugar de origen.
Catalina Cuevas, doña Catita, de 64 años de edad y su esposo José Luis Gutiérrez Guasano elaboran pulque desde hace 40 años en Tarímbaro. A doña Catita le enseñaron sus suegros, que en sus terrenos tenían magueyes, elaboraban pulque para consumo personal y para venta minorista solicitándoles a los vecinos que fueran vendedores. Doña Catita vende casi 30 litros de pulque por día, a gente de Tarímbaro pero también muchas personas de Morelia y Moroleón llegan a comprarle. Produce pulque medio, dulce y fuerte; por pedido elabora pulque guisado, y de sabores: guayaba, fresa, piña o cacahuate. Vende para fiestas, bodas y para preparar comidas como tamales o cocido de carne; y cuando llegan los migrantes para diciembre, le compran mucho pulque porque lo congelan y se lo llevan en hieleras a Estados Unidos. El pulque de Doña Catita es como conocen su producto en todo el pueblo. Utiliza maguey cenizo de penca ancha, también maguey listoncillo. En ocasiones, maguey blanco y maguey chihuahueño (verde). Catalina compra maguey y paga $ 300-350 por uno mediano y $400-500 por una planta grande. Alguna vez plantó algunos en su parcela pero se pudrieron porque la tierra es muy húmeda. Distingue el maguey maduro cuando las pencas se doblan hacia afuera y el corazón queda delgadito; así sabe que está sazón. No hay manejo especial de las magueyeras ni existen reglas comunitarias para su aprovechamiento. Antaño, se respetaba la regla del maguey maduro para cortarlo, pero ahora ya no, se utiliza lo que se encuentra.
Antes, platica Catalina, iban a Cuto del Porvenir por maguey, pero ahora ya se acabó; en Peña del Parral ya fraccionaron los terrenos para viviendas. Compran maguey en la ex- Hacienda, Rancho Nuevo y en la Colonia Independencia de Tarímbaro. Catalina dice que cada maguey les está dando aguamiel durante dos meses. Catalina visita al maguey tres veces al día: en la mañanita, al mediodía y en la tarde; le lleva una hora y 15 minutos de su tiempo cada visita. Para poder elaborar pulque y recolectar suficiente aguamiel doña Catita trabaja cosechando u ordeñando dos o tres magueyes al mismo tiempo. Dice que la mejor temporada para el pulque va de Octubre hasta Abril. Con el calor, el pulque se pone agrio muy pronto. El aguamiel de diciembre y enero sale de color miel de colmena, con el clima frío sale más bueno. Doña Catita utiliza una hoz, un cuchillo grande y una barra como cincel para cortar las espinas y algunas pencas. Un raspador para sacar el corazón, es necesario raspar para encontrar el coquito, eso se llama coronar. Luego se raspa con la cuchara pulquera durante tres días para que el maguey empiece a sangrar el aguamiel y se haga la “olla”. Una vez que regresa a su casa con la cosecha de aguamiel, lo deja “enfriar” durante una hora, asentarse. Si lo mezcla enseguida con el asiento, se echa a perder y huele a caca. También lava bien sus manos, todos los trastes y utensilios que utiliza porque si no el pulque se corta. El asiento que utiliza para fermentar el aguamiel es de atole blanco, como levadura, del que tiene siempre un poco. Alguna vez una señora del pueblo que también elaboraba pulque, le regaló un poco de asiento para que Catita empezara a elaborar y ese mismo es el que siempre guarda. Doña Catalina mezcla en cubetas de plástico un litro y medio de asiento en diez litros de aguamiel, lo revuelve con cuchara de madera durante diez minutos. Lo deja reposar una hora y sabe que el pulque está listo por la espuma del fermento. Durante la temporada de clima frío debe utilizar más asiento para la misma cantidad de pulque. El asiento del pulque se utiliza para preparar tamales, fermento de pan y pulque artificial; que se prepara con 2 litros de asiento, 3 litros de aguamiel, 10 litros de agua y azúcar al gusto.
Antes de venderlo, Catalina separa el pulque del asiento que le servirá para la próxima cosecha de aguamiel. El pulque se conserva hasta dos semanas, le va agregando aguamiel para que siga “trabajando”. El pulque fuerte tiene un color más azulado. El dulce se prepara con el aguamiel de la mañana. El guisado se prepara con pulque fuerte, chile serrano picado, chile huajillo molido, cilantro y cebolla picados y naranja en cubitos. No se le pone sal porque se purga el comensal. Vende a ocho pesos el litro y muchas veces sus clientes traen sus propias botellas o recipientes. Si no, Catalina tiene bolsas y vasos de plástico, además jícaras de barro para beber pulque ahí mismo. Doña Catita prepara también tamales con pulque y vende vinagre que ella misma elabora y almacena. Sabe que la parte ancha de las pencas, lo que está pegado al corazón se lo ponen al toro de madera para practicar con la espada y picarle la nuca. Muchos platillos de la cocina michoacana utilizan el pulque como un ingrediente extra. Además del cocido de carne (ver maguey como alimento) y los tamales, existe pan de pulque de Zinapécuaro y gorditas con pulque de Tarecuaro. Tarímbaro presume varias recetas con pulque: Guisado de tlacuache, conejo o ardilla en chile-ajo y pulque; guajolote, pato o pollo emborrachado; mole y empanadas estilo Tarímbaro, al que le agregan pulque. Finalmente, en Tarímbaro se prepara el Charape: con pulque fermentado de varios días, endulzado con piloncillo, agrega piña y canela molidas, además de cerveza que le dará un sabor a tepache.
ra raspar
Cucharas pa
Gorditas de pulque
Maguey como medicina
Existen códices y escritos antiguos en donde podemos encontrar referencia al uso del maguey como medicina, principalmente de las pencas, tanto crudas como cocidas. El pulque, el aguamiel, las fibras y agujas también están presentes en muchos de los códices prehispánicos. Durante el período colonial, José de Acosta, un jesuita español en América, recopila las opiniones sobre el maguey que los españoles recién llegados al territorio mexicano expresaban con admiración: “El árbol de maravillas es el maguey, de que los nuevos o Chapetones (como en Indias los llaman) suelen escribir milagros, de que da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel, y arrope e hilo, y aguja, y otras cien cosas. Él es un árbol que en la Nueva España estiman mucho los indios, y de ordinario tienen en su habitación alguno o algunos de este género para ayuda á su vida, y en los campos se da y lo cultivan. Tiene unas hojas anchas y groseras, y el cabo de ellas es una punta aguda y recia, que sirve para prender o asir como alfileres, o para coser, y ésta es la aguja: sacan de la hoja cierta hebra e hilo. El tronco, que es grueso, cuando está tierno le cortan y queda una concavidad grande, donde sube la substancia de la raíz, y es un licor que se bebe como agua, y es fresco y dulce: este mismo cocido se hace como vino, y dejándolo acedar se vuelve vinagre; y apurándolo más al fuego es como miel; á medio cocer, sirve de arrope, y es de buen sabor y sano; y a mi parecer es mejor que arrope de uvas. Así van cociendo estas y otras diferencias de aquel jugo o licor, el cual se da en mucha cuantidad, porque por algún tiempo cada día sacan algunas azumbres de ello. Hay este árbol también en el Perú; mas no le aprovechan como en la Nueva España”.1
Uso medicinal del agave. Codex Laurentianus Mediceus Palatinus, en Sahagún, 1979.
Para curar hemorragias aplicaban orina con baba de maguey, también para la cicatrización. Códice Florentino.
1 José de Acosta, Historia Natural y Moral de las Indias, en qué se tratan las cosas notables del Cielo, elementos, metales y animales, y los ritos y ceremonias, leyes y gobierno y guerras de los indios. Capítulo XXIII Del maguey, del tunal, de la grana, del añil y algodón. Sevilla, 1590. Págs. 382-383. Disponible en http://www.archive.org/details/historianatural01acosrich
Actualmente, este tipo de prácticas tienen plena vigencia en muchas comunidades rurales de todo México. Doña Eva de la Cruz es originaria de Puácuaro, una comunidad purépecha a orillas del lago de Pátzcuaro, y parte del equipo de curanderos que prestan servicios en la clínica de medicina tradicional purépecha de la ciudad de Pátzcuaro. Doña Eva aprendió el arte de curar con su bisabuela y, más tarde, observando como su papá curaba a los animales. Recuerda que ella empezó a curar a sus hermanitos menores, desde los doce años, cuando su mamá la dejaba a cargo de ellos. Ahora presume orgullosa que su hija, quien vive en Los Ángeles, Estados Unidos, también se dedica a curar con plantas medicinales. Además, cuando Eva prepara pócimas e infusiones, su nieta le pregunta para qué sirve cada uno y la imita sobando y curando a su muñeca. En algún momento pensó que la tradición se perdería pero ahora ya no lo cree, porque todo el tiempo encuentra gente que quiere aprender a curar y a utilizar las plantas medicinales, como su nieta. Para su trabajo en la clínica de medicina tradicional doña Eva emplea una importante variedad de plantas medicinales de la región, incluyendo el maguey. Como ella, hay curanderos que, basados en el conocimiento de las plantas de la región y los usos medicinales de las mismas, prestan los servicios de salud a las personas que optan por este tipo de medicina natural. Doña Eva aprovecha el maguey del monte, originario de esta región. Lo utiliza para curar esguinces e inflamaciones por golpes y torceduras. Para prepararlo corta una penca de maguey del monte, le quita las espinas y la asa, luego le quita la piel y la muele en molcajete. El jugo de la penca se mezcla con harina de trigo o maizena preparando una masa. Se coloca esta masa como cataplasma, vendada a la parte golpeada y se deja durante 24 horas para que trabaje.
Doña Eva
Con maguey del monte también prepara lo que llama “la pócima”, que se usa para curar un tumor o golpe interno. Elige un maguey de buen tamaño y maduro que tenga muchos hijuelos alrededor, siguiendo las enseñanzas de su familia, pide permiso al maguey para utilizar diez de sus hijuelos para bien. Una vez en casa, pone los hijuelos de maguey a hervir con un poco de piloncillo. Después de que hierven un rato y sueltan la miel, enfría la pócima y la envasa en botellas. El rendimiento de diez hijuelos es de un litro y medio; el paciente beberá un vasito en ayunas durante nueve días. Doña Eva utiliza también el maguey rallado o listoncillo para curar la reuma: corta la penca, le quita la piel y la aplica directamente sobre la articulación afectada. Es necesario mencionar que el maguey listoncillo es originario de las Antillas y fue introducido a México durante la época colonial. Eva reconoce que este tipo de maguey no es de la región pero le gusta mucho y tiene uno en el jardín de su casa, junto a otras plantas como ruda, romero y árnica, las cuales utiliza habitualmente en las sesiones de curación. Menciona que su mamá, en el solar de su casa tiene un maguey criollo o cenizo muy grande y bonito. Para curar la anemia, gastritis y úlceras estomacales, Eva recomienda beber el primer aguamiel cosechado en la mañana. Además, con aguamiel del mediodía, prepara unas gotas para curar cataratas, carnosidades e infecciones en los ojos. En un ambiente fresco, mezcla una parte de aguamiel con una parte igual de agua purificada y unas pocas gotas de lima dulce. Se envasa en un frasco gotero y el paciente lo aplica en sus ojos durante nueve días. Es necesario conservar la preparación en un lugar fresco, preferentemente el refrigerador, porque el calor acelera la fermentación del aguamiel y arruina la medicina. Además de los curanderos que aprovechan el maguey para sanar, algunos vinateros productores de mezcal emplean el maguey para heridas e infecciones, cortando una penca y poniéndolo directamente crudo en la herida. En el ejido El Añil, municipio de Jiquilpan, Alfonso Negrete, productor de mezcal, y su esposa Teresa Ceja Nieto preparan una tinción o tintura de mezcal. En una botella con mezcal agregan dos pastillas de alcanfor, marihuana y hierbas aromáticas de su jardín: hojas de ruda, romero, albahaca y ocuarez, que es una raíz que crece en la presa cercana; pero además le suman: alacranes, tarántulas, abejas, hormigas rojas y ciempiés muertos. Esta preparación se deja macerar durante tres semanas, en la botella de vidrio bien tapada y guardada en un lugar oscuro. La poción resultante no es para beber, sino que se utiliza para sobar las picaduras de animales ponzoñosos y para aliviar reumas, golpes, torceduras o dolores en los músculos.
Tintura de mezcal
Para todo mal mezcal…
Este dicho refleja el difundido uso del mezcal para aliviar malestares. Varios de los mezcaleros afirman que tomar mezcal en la noche les ayuda a dormir bien y recuperar el cuerpo cansado, también les gusta tomar una copita de mezcal como aperitivo porque “le da gusto al cuerpo”, preparándolo para ingerir alimentos. Beber unas copitas mezcal se recomienda también para aliviar el dolor de estómago causado por cólicos intestinales o menstruales; y frotado o sobado en masajes o “friegas” en la panza; o en la espalda y pecho para aliviar la sensación de cuerpo cansado o cortado, bajar la fiebre o calentar los pies fríos. Comúnmente, también se utilizan mezcal o fuertes de mezcal, cerca de las vinatas, para aliviar la reuma y dolores de huesos y músculos. A continuación se describen varios de los usos del mezcal en medicina del saber popular: • Mezcal para cataplasmas: se calienta el mezcal y se pone en un paño de algodón para aliviar dolores reumáticos, golpes o traumatismos. • Beber mezcal con limón y miel para aliviar la gripa o simplemente una o dos copas de mezcal solo, justo antes de ir a la cama, para “sudar” y cortar la gripa. • Una copita de mezcal con jugo limón para aliviar la gripa, se bebe de una vez y se arropa a sudar. Remedio en las regiones de La Escalera, Tzitzio y Rio de Parras. • Un par de copitas de mezcal como relajante, para la presión. • En la comunidad de La Escalera usan el mezcal como antiséptico para limpiar heridas. También para curar los hongos de los pies: se lavan los pies con mezcal y desaparecen los hongos. El herpes o ámpulas se curan untando la parte afectada con mezcal. • En Tiztzio, toman una copa de mezcal en ayunas para controlar la gastritis y las úlceras. Asimismo, se realizan friegas, masajes o sobadas, en el cuerpo de una persona afiebrada. Mezcal tibio al que se le agrega una cucharada de sal es el remedio para bajar la fiebre. • En Río de Parras utilizan el mezcal en friegas o masajes corporales para aliviar el cansancio, como relajante muscular; lo mismo que bebido en dos copitas, además de aliviar los problemas de presión alta o baja, alegran el corazón. Mezcal bebido en la noche durante dos o tres días alivia la tos crónica. • Se recomienda beber una copita de mezcal para aliviar el dolor de cabeza. Para curar un aire en el estómago o en el cuerpo; o para aliviar un cólico por frío, se toma una copa de mezcal y se eructa.
Jugo de maguey En las diferentes comunidades de Michoacán, las personas aprovechan los recursos de su entorno para curar enfermedades y aliviar malestares. La sábila de las pencas de maguey, crudas o cocidas tiene diversos usos medicinales en humanos y animales. El jugo de la penca de maguey cocida: se exprime y se guarda para beber como agua de uso. Este remedio que se utiliza en Río de Parras, se recomienda para deshacer y eliminar las piedras y cálculos en la vejiga y riñones. Asimismo, para curar diabetes se bebe una pequeña copita en la mañana y otra en la tarde. Para curar el cáncer o eliminar tumores se prepara la penca asada con sal, se exprime el jugo y se bebe en copitas como agua de uso. Para aliviar la gastritis y úlceras estomacales también se recomienda el jugo de las pencas de maguey. En el campo, los jornaleros que tienen animales de granja utilizan el jugo de las pencas fresco o cocido para curar heridas o golpes internos y escoriaciones en la piel de las vacas, caballos, burros, mulas y hasta perros. En esta primera etapa de la investigación recopilamos los saberes populares de las comunidades michoacanas. Sin embargo, en el mercado informal de las curaciones y alivios médicos alternativos, se pudo constatar la proliferación de diferentes comercializadores de jugo de maguey en Michoacán. La ampliación en la investigación de este tipo de aprovechamiento del maguey, sus perspectivas y peligros se analizarán en la próxima etapa de este proyecto.
Las perspectivas de la inulina La inulina es un polisacárido presente en el maguey, es considerada una sustancia novedosa en el mercado de la salud de México, cuenta con antecedentes en investigación y experiencias comerciales exitosas en Europa y Estados Unidos aunque extraída de otras fuentes; en México, estados como Jalisco y Guanajuato son los pioneros en este tipo de estudios e investigaciones. Michoacán también está bien representado con investigadores y empresarios interesados en extraer la inulina de los agaves. La inulina es un carbohidrato presente en muchas verduras, frutas y cereales que forman parte de una dieta balanceada. Almacenada naturalmente en diferentes cantidades, el consumo cotidiano de vegetales con inulina aporta importantes beneficios nutricionales al cuerpo humano reforzando el sistema inmunológico. “A nivel industrial, la inulina se obtiene de la raíz de la achicoria y se usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnológicas e importantes beneficios a la salud. En la actualidad, la presencia de ciertas cantidades de inulina o sus derivados en la formulación de un producto alimenticio es condición suficiente para que dicho producto pueda ser considerado como alimento funcional, que por definición sería aquel que contiene un componente o nutriente con actividad selectiva beneficiosa, lo que le confiere un efecto fisiológico adicional a su valor nutricional. El efecto positivo a la salud se refiere a una mejoría de las funciones del organismo o a la disminución del riesgo de una enfermedad”.2 Entre los usos industriales de la inulina, la tecnología alimenticia es la más importante. Se utiliza como espesante, sustituto de grasa vegetal y azúcar de caña, emulsionante y humectante. Se usa en la producción de postres, pasteles, panes horneados, yogures, productos lácteos, chocolates, productos untables y cárnicos.3 En Europa y Estados Unidos, la investigación y aprovechamiento de la inulina es un hecho usual. La Inulina extraída de la raíz de achicoria está catalogada como GRAS (gennerally recognized as safe) por la FDA (Food and drugs administration) de Estados Unidos, organizaciones que designan seguros y aptos para el consumo humano a los químicos y sustancias 4 adicionadas a los alimentos. 2 La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales. Lorena Madrigal y Elba Sangronis. Archivos latinoamericanos de Nutrición. Órgano oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Vol.57, número 4, año 2007. Disponible en http://www.scielo.org.ve 3 Inulin and oligofructose in the dietary fibre concept. C. Cherbut. British Journal of Nutrition (2002) . Disponible en http://journals.cambridge.org 4 GRAS Notice 000118: Inulin. Sitio web oficial de la FDA: www.fda.gov Disponible en : http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/gras_notices/219363A.PDF
Las fuentes naturales de inulina son verduras como jícama, cebolla, ajo, espárragos, entre otros, y achicoria, también llamada radicchio, radicheta o diente de león. Sin embargo, es el agave la fuente más importante de inulina; las investigaciones de los científicos mexicanos 5 tienen por objetivo extraer la sustancia de los agaves a precios asequibles para utilizarla en la industria alimenticia y farmacéutica. En Michoacán, el ingeniero Rafael Rocha Alba trabaja como asesor para la extracción de inulina de agave para empresas mexicanas. Platica de un caso exitoso en Lagos de Moreno, Jalisco, donde una empresa trabaja en la extracción de inulina de agave azul para comercializarla en forma de polvo y cápsulas, ya están exportando a Estados Unidos y prevén expandirse. Rafael considera que esta novedosa manera de aprovechar el maguey revalorizará los precios de los cultivos de agave, que ya son muchos en todo el estado de Michoacán. Una investigación más profunda, amplia e intensa sobre las perspectivas en la producción de inulina merece especial atención en el desarrollo de esta industria.
Achicoria o Diente de León
5 Para el dolor de pancita, una penquita. Araceli Llamas Sánchez. La Gaceta, revista científica de la Universidad de Guadalajara. 23 de febrero de 2009. Disponible en http://www.gaceta.udg.mx/Hemeroteca/paginas/.../G652_COT%208.pdf
Otros usos del Maguey
Fibras Las fibras de agave se extraían y utilizaban mucho antaño, aunque en el presente la actividad esta casi extinta. En las comunidades de Ostula y Pómaro, en la costa michoacana, aún hay personas que en los ranchos extraen y comercializan el ixtle. Muchas de las personas entrevistadas recuerdan la elaboración de fibras de agave para el tejido de fajas, blusas y sarapes, además de cuerdas, morrales y costales. En esa región, son comunes los tejidos de algodón silvestre y cultivado, teñido con fibras naturales extraídas de cortezas de diferentes árboles. Sólo las personas ancianas recuerdan cómo trabajar la penca para extraer la fibra de ixtle, pero su cuerpo ya no les permite subir al cerro y cortar las pencas, es un trabajo muy pesado y agobiante. Una señora de la comunidad de Ostula, ya muy anciana, solía trabajar el ixtle, y aunque abandonó la práctica, exhibió sus creaciones tejidas con algodón silvestre que ella misma hilaba en su rueca, teñía y tejía, dando forma a sarapes para sus nietos. También deshacía los costales de fibras sintéticas para tejerlos a la manera del ixtle, elaborando morrales, bolsas de redes, sombreros y diferentes tipos de jarcias para otros productos.
Tejido de morral con fibras sintéticas de los costales
La comunidad de Chavinda, muy cerca del valle de Zamora, solía ser muy famosa por la elaboración y comercialización a todo México de jarcias y reatas de ixtle. Esta actividad esta casi extinta, excepto por algunas pocas personas que tejen los hilos de ixtle para morrales y cuellos de vestidos. El hilo de ixtle que se utiliza es elaborado en Yucatán y se presenta en una infinidad de colores. En la meseta purépecha, en algunos ranchos de Tarecuato aún se tejen morrales de ixtle y en Tacáscuaro, un viejito elabora con su familia jarcias y reatas que surten cada 2 o 3 meses para comercializar en una tlapalería de Chavinda, La calidad se refleja en el costo de este producto: 6oo pesos por 14 brazadas de reata de ixtle.
Construcción Antaño se utilizaban los quiotes y pencas del maguey para construcción. Los quiotes se acomodaban en tejabanes y con las pencas entrecruzadas se construían paredes para cabañas. En los ranchos de Michoacán ya casi no se encuentra maguey suficiente para aprovecharlo de esta manera; además, existen muchos productos sustitutos, tanto naturales como industrializados. Muchos de los productores del maguey recuerdan estos usos. En Oponguio, a orillas del algo de Pátzcuaro, Don Miguel Pérez, productor de mezcal, dice que el gabazo residual que él descarta, lo aprovecha un señor alemán que vive en la comunidad, lo utiliza para mezclarlo con el adobe y fabricar ladrillos para su casa.
Forraje y abono El gabazo residual de la destilación del maguey es comúnmente utilizado como abono, mezclado con la tierra, en huertas de todo tipo, cercanas a las vinatas. Algunas vacas llegan a comérselo aunque prefieren las piñas ya jimadas, el quiote recién cortado y a veces, hasta las pencas. Las vacas que pastorean en el cerro se comen los quiotes tiernos en el monte, aún cuando están ya grandes y espinosos. El forrajeo intensivo de agaves es una actividad reciente y es sólo una muestra de la presión que ejercen las poblaciones humanas sobre los recursos vegetales disponibles.
Cosmética La empresa Metli, que desarrolla productos derivados del maguey en el municipio de Zitácuaro, cuenta en su línea con cremas elaboradas con miel de maguey, guayaba y vitaminas C y E. Asimismo, del agave azul obtienen un extracto que se utiliza en la elaboración de champúes, pasta dental y gel para el cabello. Mayores detalles de las características y detalles de la producción serán adicionados a la investigación en la próxima etapa de este proyecto.
Terrazas, reforestación y ornato Además de sostener el suelo con sus raíces y ser una excelente opción para reforestar los montes degradados, los magueyes son plantas vistosas que se utilizan como ornamento y cerca natural en coloridas casas y todo tipo de edificios, tanto en el campo como en la ciudad. Los agaves, ya sean cenizos, listoncillos, azules, chinos o altos, se ven en casi todos los jardines, camellones, cerros o mesetas, terrenos y solares de México. Son elementos del paisaje tan importantes como el nopal, las cactáceas o las yucas.
Patrimonio Cultural de Michoacรกn
Los diversos conocimientos y técnicas de aprovechamiento de los agaves en México y Michoacán representan, cada uno de ellos, por sus características y valores una porción fundamental e importantísima del Patrimonio Cultural. El reconocimiento y valorización del patrimonio de los pueblos del mundo es un principio internacional al que México, como muchos otros países, se adhiere y promueve. Como patrimonio se entiende la herencia de la riqueza natural y cultural de nuestros pueblos; que incluye materiales como edificios, artesanías y paisajes, pero también contempla las técnicas, conocimientos, ritos y festividades de una comunidad, considerado patrimonio intangible. La identificación del valor patrimonial de los magueyes y agaves de Michoacán se sustentan en la historia, en la tradición misma de su aprovechamiento. La elaboración de fibras vegetales; la sabiduría de las aplicaciones medicinales del maguey, la creatividad en las recetas culinarias; los conocimientos y técnicas tradicionales para la producción de mezcales, además de la preservación y rescate de las poblaciones de maguey, entre otros, constituyen importantes manifestaciones del patrimonio cultural de Michoacán. Las diferentes maneras en que las comunidades rurales se refieren al maguey, los mitos y deidades relacionadas con los agaves y sus néctares, además de las actividades cotidianas relacionadas con los usos del maguey forman parte del universo simbólico que trasciende lo material para revelar la memoria, la herencia de las tradiciones y actividades artesanales de Michoacán. La continuidad de este proyecto permite identificar, reunir y salvaguardar las técnicas tradicionales, creando herramientas que reconozcan el trabajo de los maestros artesanos que elaboran bienes derivados del maguey, a transmitir sus capacidades y conocimientos a otros, sobre todo a los jóvenes de sus propias comunidades. La revalorización y promoción de los sistemas de instrucción y aprendizaje de las técnicas, así como los productos culturales resultantes del aprovechamiento de los agaves son los próximos pasos a seguir. El equipo de trabajo contempla realizar actividades complementarias destinadas a enriquecer y aumentar los alcances de este proyecto cultural, entre ellas: • Buscar financiamiento para la publicación de, al menos, mil ejemplares del presente catálogo de mezcales y otros usos del maguey en Michoacán. • Un programa de turismo cultural destinado a promover y valorizar los paisajes y enclaves mezcaleros de Michoacán durante el año del Bicentenario.
• Un mapa-guía turístico, que incluya las regiones mezcaleras del estado, las comunidades aledañas y sus atractivos, así como rutas para llegar y los tipos de maguey con los que se trabaja en cada una. • Continuar, actualizar y extender la investigación sobre la inulina de agave y sus aplicaciones en la industria alimenticia. Registrar más empresas y productos derivados del agave en Michoacán. • Continuar la investigación e incluir a maestros productores y mezcales michoacanos de las regiones Noreste (Zitácuaro) y Balsas (Huetamo), además de la comunidad de Villa Madero y Rio de Parras mediante entrevistas y registro de procesos. • Reunir y analizar las fichas técnicas con las propiedades organolépticas de cada mezcal enumerado, mediante la organización de jornadas sensoriales para la degustación de mezcales michoacanos. • Continuar la investigación y reunir detalles de la producción de pulque en otras comunidades michoacanas como Ucareo. • Realizar un recetario que reúna saberes de la herencia culinaria con los agaves y los vinos de mezcal. • Extender el alcance y promover el sitio web Mezcalpedia (www.mezcalpedia.com) como espacio para dar a conocer noticias recientes y actualizaciones sobre el aprovechamiento de los agaves en México, Michoacán y el mundo. Para ello, se contemplan actualizaciones permanentes de información, mayor interactividad con los usuarios, tienda virtual y promoción de actividades culturales relacionadas con los mezcales y agaves.
Glosario
Agave: las plantas de la familia Agavaceae incluyen la extensa variedad de especies que se concentran en México. También llamado maguey, mezcal y pita, entre otros, el nombre agave significa admirable o noble; y fue dado a conocer por el científico Carlos Línneo para referirse a estas plantas originarias del continente americano en 1753. Alambique: deriva del árabe Al-anbiq y refiere al aparato utilizado en la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación y posterior condensación. En Michoacán, se le llama alambique a la parte del aparato que contiene al vapor, sin incluir los demás dispositivos que tienen sus propios nombres como copa, cazo, entre otros. Bagazo o gabazo: Residuo del maguey fermentado y cocido que se utilizó para el destilado de mezcal. Cabeza de maguey o piña de agave: Nombre que se le da al tallo del agave, una vez cortado y despencado. Refiere a cualquier especie de agave usado para producir mezcal. Copa o Enfriador: Es el nombre que lleva la parte superior del destilador o alambique, fabricado de cobre o acero en forma de copa y dónde se condensa el vapor del tepache del maguey hirviendo. Condensación: Proceso por el cual el vapor del mezcal choca con la copa fría y se transforma en mezcal líquido. Cuchara: Se le llama a una de las piezas, en la parte interna del destilador. Puede ser fabricada de acero inoxidable o cobre, aunque es más común de diferentes tipos de madera como oyamel o pinabete, también se utilizan pencas de maguey como cucharas, que captan el mezcal condensado y lo escurren al exterior del alambique. Destilación: Operación que consiste en vaporizar parcialmente un líquido y en condensar los vapores formados para separarlos: la destilación del vino o el mezcal proporciona alcohol. Destilado: Producto resultante de la vaporización de los fermentos del maguey; el mezcal es un destilado del maguey cocido y fermentado. Destilación interna: En este proceso la vaporización y condensación se realizan dentro del cuerpo del alambique; como en el estilo filipino de destilación. En cambio, los alambiques árabes funcionan con un proceso de destilación externa. Fábrica o Vinata: Nombre que dan los productores de mezcal al sitio de producción de mezcal.
Fermentación: Degradación de sustancias orgánicas por enzimas microbianas, acompañada frecuentemente de desprendimiento de gases. La fermentación alcohólica transforma los jugos azucarados del maguey en una bebida alcohólica. En este proceso, una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol, con desprendimiento de calor y bióxido de carbono. Fermento: Producto resultante de la fermentación, también llamado tepache, como la bebida fermentada de piña típica de la costas de Colima. Fondo: Cazo de cobre donde se hierve el maguey fermentado para su destilación y sobre el cual se acomoda el alambique. Hijuelo: Retoño que nace de la raíz del agave. Clon de la misma planta. Maguey: Sinónimo de Agave. Maguey es el nombre antillano para denominar a las plantas tipo aloe o sábila. Durante la colonia, los exploradores españoles creían que los agaves y los aloes eran de la misma familia vegetal y por eso los denominaron de la misma forma. Mezcal: Nombre para los agaves y magueyes en diversos pueblos de México. Deriva del vocablo metl, lengua náhuatl, para mencionar a estas plantas. De ahí proviene también la palabra mezcal que denomina a la bebida alcohólica, producto de la destilación de las cabezas de varias especies de agave. Ordinario: Es el líquido resultante de la primera destilación en el proceso de producción de mezcal. El ordinario se vuelve a destilar para obtener la bebida. Organolépticas: Propiedades de los cuerpos que se perciben con los sentidos, como el brillo, el sabor y la aspereza. Penca: Hoja carnosa y aplanada de algunas plantas como los agaves y nopales. Quiote: Nombre común de la inflorescencia de los agaves, también llamada caña o cañita. Refino o Doble destilado: Se le llama al producto resultante de dos destilaciones en la elaboración de mezcal.
Tepache: Se le llama al fermento del agave cocido, previo a la destilación. También es el nombre común de la bebida fermentada de piña. Tlaquiche: Nombre que se le da al pulque en muchas de las comunidades rurales de México. Tlaquicheros: Término para designar a los obreros rurales dedicados a la extracción de aguamiel de los diferentes magueyes pulqueros. Tuba: Se le llama al fermento del agave cocido, previo a la destilación. También es el nombre común de la bebida fermentada del coco. Vino mezcal: Sinónimo de mezcal o destilado de agave en la región del Jalmich.
BibliografĂa recomendada
LIBROS: La producción de mezcal en el estado de Michoacán, 2008, Gobierno del Estado de Michoacán y Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del estado de Jalisco A.C. (Ciatej)) El maguey y el pulque en los codices mexicanos, 1978, Oswaldo Goncalves de Lima. Fondo de Cultura Economica. La riqueza de los bosques mexicanos: más allá de la madera, 2005. Experiencias de comunidades rurales, Citlalli López, Susana Chanfón, Gerardo Segura, editores. Secretaría de medio ambiente y recursos naturales (Semarnat), Centro de educación y capacitación para el desarrollo sustentable (Cecadesu), Comisión nacional forestal (Conafor) y Programa de desarrollo forestal comunitario (Procymaf II) Testimonios sobre el maguey y el pulque, 2001. José Antonio Martínez A, Ed. La Rana Crescencio García, Medicina, Historia y Paisaje, 1996. Álvaro Ochoa, editor, El Colegio de Michoacán. Economía ecológica y política ambiental, 2006. Joan Martínez Alier y Jordi Roca Jusmet, Fondo de Cultura Económica. Jerónimo de Alcalá, Relación de Michoacán, 2000, Moisés Franco Mendoza, coordinador. El Colegio de Michoacán. Tradiciones Mitos y leyendas de Eduardo Ruiz
ARTÍCULOS: Distillation in western Mesoamerica before european contact, Daniel Zizumbo Villarreal, Fernando González Zozaya, Ángeles Olay Barrientos, Laura Almendro López, Patricia Flores Pérez y Patricia Colunga García-Marín. Economic Botany XX (X), 2009 por The New York Botanical Garden Press Early coconut distillation and the origins of mezcal and tequila spirits in west-central Mexico , Daniel Zizumbo-Villarreal y Patricia Colunga-García-Marín, 2007, Springer cience + bussiness media Breve léxico del maguey, Nina Hinke, Revista Ciencias, Julio -Septiembre de 2009 Con sabor a maguey, Centro de información y comunicación ambiental A.C. www.ciceana.org.mx Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco, Lazaro Pérez, Guadalajara 1887, imprenta de Ancira, 1992, Cuadernos de Estudios Jaliscienses, El colegio de Jalisco. Inulin and oligofructose in the dietary fibre concept, C. Cherb , 2002, British Jorunal of Nutrition El maguey. Memoria sobre el cultivo y beneficios de sus productos, José C. Segura. Revista de Geografía Agrícola número 37, julio-diciembre 2006, Universidad Autónoma Chapingo “Mezcales y diversidad” de CONABIO. Revista Ciencias, Vol. 1, Núm. 91, julio-septiembre, 2008, p. 74 Universidad Nacional Autónoma de México