JIGGER N13 - FEM PWR - Otoño 2020 by emporiocreativo

Director Daniel Greve Schels Editora Isidora Díaz Fernández

N13 / FEM PWR Otoño 2020 www.jigger.cl

Desarrollo creativo Emporio Creativo Diseño Sysla Osorio Martínez/Estudio Como Producción Loreto Oda Marín loreto@emporiocreativo.cl MKT + Ventas Paulina Leiva Basso paulina@emporiocreativo.cl Asistente Comercial Carla Gálvez Lobos info@emporiocreativo.cl Columnistas Macarena Achurra Palacios Pamela Villablanca Núñez Raquel Telias Moguillansky Ignacia Uribe Rojas

Periodistas Loreto Oda Marín Ana Rivero Pérez Consuelo Goeppinger Herrera Almendra Arcaya Luco Loreto Gatica Carbonell Mariana Martínez de Aparicio Bering Macarena Lladser Martínez Moira Muñoz Bravo Carolina Burgueño Mancilla Isidora Díaz Fernández Laura Quintana Gutiérrez

Fotógrafos Moira Muñoz Bravo Nay Jiménez Ibacache Sysla Osorio Martínez Macarena Achurra Palacios Pin Campaña Hancke Retoque Digital Estudio Como Ilustradores Aldea Pardo [portada] Paulina Leyton Pérez – ilterrario Prince Vergara Alvarado Lobata Amelia Strong Pavalesa PolaMarti Ilustra Ronnax3 Suscripciones info@emporiocreativo.cl

JIGGER® es un producto editorial de Emporio Creativo. | www.emporiocreativo.cl | Prohibida su reproducción total o parcial. JIGGER® llega al papel gracias a Quilicura Impresores. JIGGER® se imprime en Santiago de Chile. JIGGER® usa tipografías Sanchez, Zag e Intro. PRODUCTO CHILENO y MUY HIDRATADO.

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JIGGER® es partner digital de Agencia Conectar. También puedes leer historias de nuestra revista en www.elmostrador.cl

JIGGER® cuenta con certificación de bosques sustentables. Por cada 1 árbol talado para generar celulosa, se plantan 10 nuevos árboles.

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JIGGER

BUENA VIDA

10.

Escape Jigger on tour: Praga.

18.

48.

38.

Testimonial Día perfecto x tres.

Ruta Bares sin barreras.

Recetas Cocktails.

26.

A fondo Grandes Pioneras.

masticar

BEber

98.

110.

A fondo Herencia Matria.

A fondo Anita Epulef Panguilef.

72.

Cata Hijos de Uvas.

06 Editorial. / 08 BUENA VIDA / 10 Escape: Jigger on tour Praga. / 14 Humos: El lugar sin tiempo. / 16 Las buenasmozas. / 18 Testimonial: Mi día perfecto. / 22 Sociales: Quédate en casa. / 24 Leer: Dos visiones del buen comer. / 26 A fondo: Grandes pioneras. / 36 BEBER / 38 Recetas cocktails. / 44 Consejos Bartender: Carla Gálvez Sánchez. / 46 Cafeína: Una promesa de vida. / 48 Ruta: Bares sin barreras. / 54 Ruta: De espíritu femenino. / 60 Nuevas etiquetas. /

64 Snack: Ser sommellier mujer en latinoamérica. / 66 A fondo: Una barra propia. / 72 Cata: vinos. / 80 Barómetro: No necesitamos banderas. / 82 Snack: Los Schnaps de Ingrid Puccio. / 84 MASTICAR / 86 Recetas cocina. / 90 Lugares notables. / 96 Palabra de chef: Francisca Zagal Morgado. / 98 A fondo: Anita Epulef. / 104 Snack: La Mère Brazier. / 106 Vegi: Embarazo vegano. / 108 Snack: Juntas en la parrilla. / 110 A fondo: Herencia matria. / 114 The making of.

edit. N13 Las mujeres postulamos a un trabajo sólo si cumplimos con un 100% de lo que se pide en el aviso. A los hombres les basta con un 60%. El fenómeno se llama the confidence gap –o la brecha de autoconfianza– y fue descrito por un estudio de Hewlett Packard en 2014. Yo me enteré del término en Parabere Forum [el congreso feminista de gastronomía fundado por María Canabal] y pude ¡por fin! poner palabras algo que ya intuía. ¿Les pasa? Aunque creerse el cuento es lo primero, está lejos de ser suficiente, en especial cuando nos va bien. Nos preparamos para las vacas flacas y juntamos contactos, ahorros, gin y masa madre. Pero es raro que nos preparemos para cuando nos va bien. Y sí, amiga, a veces pasa que las ganas con la suerte se encuentran y todo sale exactamente como querías, incluso en tiempos difíciles. ¿Has pensado qué vas a hacer ahí? Acordémonos del confidence gap cuando miremos un CV que viene de una comuna a la que nunca hemos ido, de la profesional que califica perfecto pero que no es amiga de. Esta Jigger trae historias de mujeres que han porfiado por lo que creen correcto, por sus familias, o porque les dijeron que no se la iban a poder; como las cuatro maestras en Grandes Pioneras. Sin embargo, se percibe entre líneas una soledad descorazonadora, cuyo origen se adivina en los relatos de críticas, de acoso, de bicho raro o, en el mejor de los casos, de consejo no solicitado. En otras páginas la historia es diferente: cuando nos ayudamos, el poder aparece y toca a todas, como en el caso de las cinco Buenas Mozas de Las Delicias de Quirihue, o del Mapa de Barmaids. Emociona ver que hoy encuentran su rebaño las que en otro tiempo estaban solas. Poder significa poder: tener la posibilidad, contar con los recursos, el apoyo y el tiempo –una habitación propia, diría Virginia Woolf– para construir la persona que queremos ser. Es precisamente esta oportunidad de poder lo que la cultura patriarcal nos ha arrebatado y lo que hoy, batalla a batalla y recién hace un siglo, estamos recuperando. Y vaya que se avanza rápido cuando el poder se construye en y desde la comunidad. Porque no se trata de empoderar-se: cuando hablamos de FEM PWR, hablamos de empoderar-NOS. Esperamos que esta Jigger –de tapa a tapa hecha por un equipo 100% femenino– contribuya a hacer de este otoño indoors la excusa perfecta para comer aún más rico y beber todavía mejor. Literalmente, ¡salud! Isidora Díaz Fernández Editora @isidoradiaz

Si andas por la calle y ves una paleta publicitaria que dice #ElPapelNoHaMuerto, somos nosotros. Ayúdanos a divulgar esta campaña en RRSS. También a llevar adelante #JiggerAmazonía, que busca recaudar fondos a través de las nuevas suscripciones. ¡SUSCRÍBETE TÚ Y TUS CERCANOS! Puedes recibir en casa la colección JIGGER LEGENDARIO, con las 12 revistas anteriores. Averigua en info@emporiocreativo.cl

buena vida

La Buena Vida no sólo hay que vivirla; privilegio de cuarentena es también leerla: tomarse selfies y todas las cervezas en PRAGA con LORETO ODA MARÍN; marearse un poquito y perder el sentido del tiempo en HUMOS; gozar a concho el DÍA PERFECTO de tres mujeres golosas e imparables; conocer al team 100% femenino y mega power de esta edición en SOCIALES; leer los libros que le dieron hambre a CONSUELO GOEPPINGER HERRERA; y emocionarse con las tremendas historias de cinco BUENAS MOZAS y de cuatro GRANDES PIONERAS. Para leer de a poquito o de un solo tirón; como sea, un lujo de sección.

Praga encanta, hipnotiza y seduce. Y cómo no, si la capital de República Checa cumple la promesa de un cuento, o quizás de un sueño de tarde otoñal bajo el sol tímido, anuncio de un invierno que llegará sin medias tintas. Esta ciudad es así: explícita, directa y práctica, como su gente y su vocabulario. Por esto y más, confieso, me enamoré. Y fue a primera vista.

#JiggerOnTour:

Praga Loreto Oda Marín

Paulina Leyton/IlTerrario

JIGGER

/ buena vida ]

Escape

COMIDA

DULCES

Praga es golosa y contundente: mandan las carnes, las salchichas y las sopas, aunque en el repertorio se cuelan recetas con influencias de países vecinos, como el goulash. Un clásico es el codillo de cerdo, plato abundante y perfecto para compartir. Los encurtidos y coles también tienen su sitial. A la lista se suman dos acompañamientos hechos con papas, que brillan por sí solos: los halušky, justo a medio camino entre gnocchi y spaetzle, que pueden ir mezclados con charcutería ahumada y repollo; y los brambory, bolitas algo más grandes que nuestras duquesas, con queso y jamón. Las cartas suelen ser difíciles de descifrar y, si bien muchas están en inglés, se encuentran pocas en español. El servicio se siente poco cordial, pero tranquilidad que es parte de la idiosincrasia; nada personal.

A poco andar, notarás la popularidad de los trdelník, unos rollos de masa dulce que se asan a las brasas mientras giran sensuales a la vista de todos. Ojo, que no es algo típico, sino que se masificaron hace algunos años en las calles de Praga. Aunque muchos checos no suelen comerlo por su espíritu comercial, nunca está demás probar esta tentadora receta, que también se ofrece con helado. Ahora, si se trata de pastelería algo más refinada, un buen lugar es If Café, donde encontrarás delicados postres como uno de chocolate blanco, coco y mango, con forma de cisne, tan bello que da pena comerlo.

CENTRO HISTÓRICO

MONUMENTOS

POSTALES MODERNAS

Su centro histórico es tan hermoso, que fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1992. Sus calles, aún de impronta medieval, son reflejo y testigo tanto de su pasado glorioso, como de los daños sufridos tras las Guerras Mundiales. Comenzarás en la Plaza de la Ciudad Vieja para luego seguir al Puente de Carlos, construido sobre el Moldava por el emperador del Sacro Imperio y Rey de Bohemia, Carlos IV. Es un verdadero museo de estatuas al aire libre, con torres del siglo XII en ambos extremos. Por acá llegarás al barrio Malá Strana, donde está la Iglesia de Santa María de la Victoria con su Niño Jesús, que –cuentan– hace milagros [y eso que la mayor parte de los checos son agnósticos, gran dato para entender la urbe y su gente]. Sigue al barrio judío, Josefov, y al monumental Castillo de Praga y su entorno, Hradčany, desde donde apreciarás una espectacular panorámica de la que en otro tiempo fue una de las capitales más importantes de Europa.

En la Plaza de la Ciudad Vieja te encontrarás con el impresionante Reloj Astronómico, que no pasa desapercibido por su arquitectura y porque a cada hora [de 7 a 23 hrs] congrega a un montón de turistas ¿Por qué? No se trata de simples campanadas; es una representación del Juicio Final hecha por pequeñas figuras móviles de los doce apóstoles, la muerte y los pecados capitales de la época. Todo un espectáculo. Además, indica las fases solares y lunares, el calendario de Josef Mánes, con los meses del año y el trabajo que se debía hacer en la tierra, los signos del zodiaco y el escudo de la Ciudad Vieja. Como verás, vale la pena informarse antes de apreciar esta obra construida en 1410. Muy cerquita está la Iglesia de Tyn, el segundo monumento más importante luego de la Catedral de San Vito, en el Castillo de Praga, que se queda con el primer puesto por ser la mayor muestra de arte gótico de la ciudad.

Un símbolo de Praga es la singular Casa Danzante, de estilo deconstructivista, erigida a fines de los ‘90 frente al Puente Jiráskův. Otro es el Muro de John Lennon, asociado a ideas contraculturales: junto a su retrato hay mensajes pacifistas y consignas políticas. Nació el 8 de diciembre de 1980, a pocas horas del asesinato del músico. De inmediato las autoridades lo mandaron a borrar, aunque al día siguiente volvió. Así fue durante un tiempo hasta que desapareció. En ‘89 regresó para mantenerse hasta hoy, siendo una obra en evolución constante y un símbolo de la libertad de expresión. En la entrada de Josefov hay un monumento que rinde tributo a Franz Kafka –si le tocas los pies vuelves a Praga, dicen–, además de un cementerio que se convirtió en patrimonio gracias al error de uno de los hombres de Hitler, que quiso dejarlo intacto como una especie de museo de la raza, sin imaginarse que estaba contribuyendo a preservar un testimonio de este cruel período de la historia.

DRINK

Porque es cierto el mito de que es más barata que el agua, y porque las hay de los más variados tipos, este es el paraíso para los amantes de la cerveza. El antiguo monasterio Klásterní Pivovar Strahov es un sitio interesante para probar pivo [como ellos le llaman] amber, pale ale y dark, elaboradas ahí mismo desde el siglo XIV, originalmente por monjes premonstratenses. Hay más: en días fríos, un vino de miel caliente trae de vuelta el alma al cuerpo. También hay vinos locales con cepas propias y de países vecinos, como es la Dornfelder, variedad de origen alemán que da lugar a un tinto frutal y ligero, bien interesante. Los fanáticos del gin estarán felices en la barra del Gin and Tonic Club, ubicado en un subterráneo. De su gran oferta de cocktails, destaca uno rico y fresco con London Dry gin, tónica de flor de cereza, piña, pomelo, un toque de naranja, chocolate y menta. Difícil decir que no.

/ buena vida / Humos ]

El lugar sin tiempo Macarena Achurra Palacios

Prince Vergara Alvarado

n mi vida he sido discriminada en varias ocasiones y por diferentes motivos, casi siempre por el simple hecho de ser mujer. Terminando la universidad trabajé en un programa de Canal 13 como segunda cámara en exterior. Cuando se acabó, el programa, me acerqué al jefe de personal, quien me ofreció trabajar como asistente de dirección, productora o camarógrafo de estudio. A mí me gustaba la cámara en exteriores, que era además lo que venía haciendo, pero me dijo “no puedo contratarte en cámara de exteriores porque eres mujer, decídete por alguna de las pegas que te estoy ofreciendo”. ¡No lo podía creer! Tanta fue mi rabia y frustración, que me fui a La Red y Mega con la ilusión de que todo sería diferente, pero me ofrecieron exactamente las mismas opciones y me repitieron que el hecho de ser mujer era un impedimento para trabajar en lo que yo quería. Mi sueño se hacía cada vez más difícil. El sabio destino me llevó a continuar con lo que hice desde chica: fotos. Quise ampliar mis clientes y fui a varias agencias de publicidad; con algunas de ellas trabajo hasta el día de hoy. A otras –específicamente a tres– no puedo ni entrar, ya que mandé a un lugar irrepetible a dos directores creativos y a un gerente de marketing, luego de que me ofrecieran trabajo en sus agencias bajo la condición de que me fuera a la cama con ellos. Podría contar muchas más, pero creo que ya se entiende dónde quiero llegar. Mi abuelo fumaba pipa, y eso fue lo primero que hice cuando llegué a vivir

a Europa. Me compré una chiquitita, preciosa y práctica. El rostro de las personas a mi vuelta a Chile era como para una película de Fellini: entre asombro, asco, incertidumbre y atrevimiento. Me juzgaban sin conocerme y nuevamente quedaba desplazada, en relación a lo que era correcto dentro de las mentes estrechas y retrógradas de quienes me miraban. En una sesión de fotos conocí a José Miguel Salvador, en ese momento el Presidente del Club de Habanos del Hotel Ritz. Sin dudarlo me hice socia, y pasé a ser la única mujer del club. Fue muy entretenido ver cómo los hombres se comportaban como niños después de la oficina; era el momento de relajo y distensión. Yo pasé a integrar esta cofradía, y por primera vez, me sentí parte de un lugar sin discriminación de sexo. No era relevante si eras mujer u hombre. Lo único importante era pasar un momento agradable en torno a una

buena conversación y el humo azul. El habano pasó a ser el sol, y todos nosotros los planetas que orbitábamos alrededor. En la mayoría de las celebraciones se fuma un puro para marcar el nivel del acontecimiento. Se podría decir que en nuestra sociedad pasó a ser un referente de importancia o status. Y pensar que todo comenzó con los indios Tahínos, donde el Behique [el curandero] daba grandes bocanadas de humo de una serie de hojas de tabaco mezcladas con alucinógenos, para ser el intermediario entre seres humanos y dioses. El Cohiba Behike, con hojas de medio tiempo en su ligada, es un habano excepcional, que puede ser fumado por cualquier persona que ame los habanos medio-fuerte, valore el tiempo de añejamiento, la intensidad de sus vitolas y sepa ser feliz con una buena conversación bajo las estrellas de algún lugar sin tiempo.

Claudia Riquelme [49], Olga Mercado [53] y Juana [68], Rosa [61] y Angelina Naranjo [54] son eruditas del servicio de la vieja escuela: conocen al dedillo el nombre y las mañas de cada uno de sus clientes. Los encaminan con amabilidad desde que cruzan la entrada hasta que se sientan a la mesa, a paso corto y rápido, siempre parlanchinas. No anotan ni preguntan dos veces un pedido. Sus cuellos y puños lucen todo el tiempo impecables. Y se dan el gusto de preparar personalmente el pebre que le sirven a sus comensales, cada una con su qué –un poquito más de ají, otro pichintún más de sal–, mientras cantan a grito pelado la comanda en la cocina, que expele vapor apenas se abren las mamparas: “dos cazuelas de vacuno, un poroto granado, una chuletita con arroz, una parrillada don Ole…”. Apenas se grita, se sirve.

Lo mismo le pasó a Juana Naranjo, a quien todos –incluso sus nietos– llaman Any. A diferencia de Claudia y Olga, ella llegó el 1 de junio de 1987, a los 37 años, siendo madre soltera. Y su única experiencia en el rubro del servicio había sido en un hotel, como camarera. Para aprender se sacaba la mugre. Trabajaba desde la una de la tarde hasta las doce de la noche, pero se llevaba las mejores propinas. En los años noventa, asegura, se ganaba buena plata. Por eso cuando sus hermanas necesitaron trabajo ella las incentivó a entrevistarse. Juana le pasó el dato a Elsa Naranjo. Elsa convidó a Rosa Naranjo. Rosa le comentó a Mireya Naranjo. Y Mireya convocó a Angelina, el conchito del clan, más conocida como Gaby.

Todo lo que saben lo aprendieron en Las Delicias de Quirihue, maestros del chancho y las parrilladas. De este histórico restaurante de la calle Domeyko, que cerró sus puertas el 31 de diciembre después de sesenta años de atención, son, de hecho, el quinteto más antiguo y legendario.

Yo hasta la fecha no me canso, ¡no me aburro de trabajar! Ser ágil, sentirme activa, es una felicidad

La primera en llegar fue Claudia. Tenía 15 años y venía de Pitrufquén a probar suerte a la capital. Recomendada por una tía, su primer trabajo en el restaurante fue en la lavandería, cada día fregando decenas de manteles. A los 14 años la secundó Olga, una inquieta jovencita que acababa de terminar la enseñanza básica en San Carlos y estaba dispuesta a hacerlas todas: desde trapear y lavar platos, hasta pelar apio y papas. Nunca nadie la llamó Olga. De hecho, ese nombre le parece ajeno. Para sus compañeros y sus clientes se llama Sandra, porque así la bautizaron en el restaurante, el único trabajo que ha tenido en su vida. “Aquí para ingresar un pedido se pone la letra inicial. Pero cuando yo llegué la O estaba ocupada, así que me pusieron Sandra y me quedé con la S”, explica entre risas.

No importaba el día ni la hora. Si Las Delicias de Quirihue estaba abierto, aunque estuvieran enfermas se les veía a ellas –Claudia, Sandra, Any, Rosa y Gaby–, agitando sus brazos como un pulpo para atender junto a otras seis garzonas a los doscientos comensales diarios que visitaban el restaurante. Cuadraban la caja. Barrían el salón. Limpiaban las alcuzas. Cambiaban los manteles. Preparaban el borgoña. Pelaban papas y tomates. Y entre medio de ese frenético despliegue, competían por quien pinchaba más mesas. “Cuando el local se llenaba, de una patada nos poníamos a atender entre diez y quince mesas cada una”, recuerda Sandra en tono experto. Trabajaban jornadas completas porque para ganar, bien sabían que había que sudar la gota gorda. Fue

así como llegaron a comprar su casa propia y pagar la educación de sus hijos, un escenario impensado para cinco muchachitas que venían del campo. Desde esos años mozos muchas cosas han cambiado, pero su agilidad para servir sigue intacta. Como un reloj suizo, cuando los platos están listos, se sincronizan: apenas los cocineros deslizan por un largo mesón metálico los platos en desorden, sin rozarse ni entorpecer a la otra, cada una saca lo suyo. Entre la bandeja y sus antebrazos, equilibran con destreza hasta seis platos hirviendo, y parten raudas al salón. Allí, hasta el último día, de lunes a viernes las esperaban sus regalones, con servilleta en cuello, listos para manducar. Los de la ferretería de El Arrayán, que atendía Sandra; los trabajadores de la constructora Santolaya, a cargo de Gaby; y los infaltables mechones de la Universidad de Chile, que siempre conseguían una porción extra de papas fritas con Any. En Las Delicias de Quirihue se alojan todos sus recuerdos. Allí crecieron, se casaron y se convirtieron en madres. Pelearon y rieron como hermanas. Y tomaron las riendas de su vida. ¿Jubilar? “Por ningún motivo”, dicen tajantes, tres meses después del cierre de Las Delicias de Quirihue. “Yo hasta la fecha no me canso, ¡no me aburro de trabajar! Ser ágil, sentirme activa, es una felicidad”, habla por todas Any, quien se pensionó oficialmente en 2001. Para Claudia, Sandra, Any, Rosa y Gaby el servicio es, literalmente, su vida. Y no cambiarían nada de ella. Salvo por Gaby, quien desde marzo se instalará en Valdivia con un emprendimiento de cabañas, Claudia, Sandra, Any y Rosa seguirán garzoneando. Y las últimas tres lo harán, nada más ni nada menos, que en el Rincón Quirihuano, un restaurante que se inaugurará el segundo semestre de este año, en avenida Beauchef 1045, para los viudos de Las Delicias.

Las Buenasmozas Almendra Arcaya Luco

Nay Jiménez Ibacache

Han sabido pensar la gastronomía, volver a hermanarla con la cultura; respetarla y conectarla con los saberes. Han permitido que muchos –muchísimos– la disfrutemos y saboreemos. Estas tres mujeres, que dirigen y dan vida a festivales y encuentros gastronómicos, son un portento en la historia de la gastronomía de Chile, Colombia y España. Ya era hora de un homenaje.

JIGGER

Sasha Correa Uchoa

Coordinadora y directora de Contenidos de Diálogos de Cocina [España]

Mi Día Perfecto Ana Rivero Pérez

Lobata

08:00

En un día perfecto tendría poderes mágicos para trasladarme hasta donde se cuecen mis afectos. Nada me haría tan feliz como despertar con el olor que desprende el budare de mi mamá, quien se levanta con el sol para preparar arepas. Como acompañamiento, un beso de mis hermanas o mi sobrina para recordar que no hay situación política que devalúe el poder de los abrazos. Desempolvaría un vestido de colores y me lanzaría hacia El Ávila, la montaña que hace de Caracas un valle de geografía envidiable. A sus pies, entraría en la librería Lugar Común y me llevaría lo que tuvieran de Rafael Cadenas [me encanta ir por el mundo regalando sus poemas]. Un batido de parchita en Arábica Café y leer hasta tranquilizar el mayor de mis vicios: comprar libros.

me en la panadería Rosetta por un bollo de romero. Me voy al Museo del Objeto del Objeto [MODO] y luego al Museo de Arte Popular, donde se entienden los cimientos de la cultura [o mejor dicho locura] mexicana. Ya por allí, recorro el centro de la ciudad… un ejercicio intenso y oxigenante. 20:00

En el Omakase de Enrique Olvera disfruto de las vueltas que le dan a las masas de maíz: tacos, tamales, tostadas o tlayudas, ¡para llevarse a México en la piel! Me vinieron unas ganas enormes de salsa. Me borro los tobillos en Mama Rumba. Acabo la fiesta en la surrealista Fonda Margarita comiendo frijoles refritos entre zombies como los que sólo a veces consiguen ganarle a la noche. Vuelvo de un pestañeo a La Concha de San Sebastián; camino hasta llegar a casa muerta de frío [¡olvidé cambiarme el vestido!]. En The Loaf pido un café y en la primera farmacia que consigo abierta, el paracetamol que reclamará mi merecida resaca. Antes de cerrar los ojos, imagino la oreja de cerdo que buscaré al día siguiente en el Borda Berri en el Donosti viejo, o una txuleta y sidra en Zelaia. Es mi día perfecto y todo ha sido permitido.

13:00

Me voy a Moreno, para confirmar con el chef Víctor Moreno que la cocina venezolana puede ser tan contemporánea como rica. Probaría su pastel de chucho o su spaghetti con ragù de asado negro. El postre lo resuelvo con la Tierra de Cacao de Carlos García, en el restaurante Alto. Me teletransporto hasta Ciudad de México para recorrer la Colonia Roma, no sin detener-

JIGGER

Carola Silva Duval

Cristina Botero Orozco

Directora y co-creadora del festival Ñam [Chile]

Directora del festival Alimentarte [Colombia]

07:00 09:00

Pienso en mi día perfecto y ya quiero que empiece. Me despierto con un rico desayuno a la cama, con pan de campo delgadito de esa maravilla que es La Popular Pizza y Pan, y unos huevos San Rosendo a la copa. Como es mi día, hago que llegue la época de morillas –me fascinan– y con ellas acompaño los huevitos mañaneros. El café, colombiano y recién molido, me lo manda de regalo Álvaro Clavijo de su restaurante El Chato [Bogotá]. Nada mejor. Amo mi casa y me encanta tenerla con bellezas y cosas ricas. Parto a dar un paseo por la feria, me maravillo con lo que encuentro y lleno mi casa de flores, muchas verduras y frutas frescas. Ya es hora para una copita de espumante. ¡Qué delicia!

en él. Acompaño las delicias que vengan con un Notro, vino increíble de Roberto Henríquez. Paso por la casa de la Mimi, mi abuela que amo. Nos reímos a carcajadas con un churrasco en una marraqueta crujiente de Lo Saldes, unos tomates espectaculares de La Cooka, ají verde de mi huerta y un té frío. Me voy con el corazón lleno de amor. Llego a mi casa y veo que las plantas que me regaló mi gurú Paulina de Castro han crecido como enredaderas, con esos tomatitos impactantes, ¡tenemos tomates para regalar! 20:00

Llega la hora del sunset y me vuelvo a transportar: ya estoy en Colico en el quincho de Constanza Pellegrini y Julito Bouchon, y él nos sirve esa delicia de cocktail llamada Moscow Mule. El atardecer termina con risas y recuerdos. Llega la noche y estoy en mi casa. Veo mi refrigerador gigante que está lleno de vinos ricos; lo mantiene al día Alejandro Meric con vinos de Bocas Moradas. ¡Me dio sed! Es la hora de comer y preparo unos gnocchi Rana con pesto fresco. Me como toda la pasta del mundo… ¡y no engordo! ¡¡¡Gracias, gracias por este día!!!

12:30

Paso por La Calma –donde los animales aletean– a picotear unas almejas fresquísimas de Maitencillo, que vienen recién llegando. Es mi restaurante favorito de pescados y mariscos. Luego me voy a almorzar a Comedor Común, de mi querido amigo Andrés Vallarino, quien combina a la perfección sabores, frescura, estacionalidad y sazón. Dos shots de erizos con piure para partir, luego lo que sea… me entrego a su querer; confío

14:00

Comienzo temprano, junto a mis hijos y café colombiano en una finca en Armenia. Soy poco sin café. Siempre estoy probando diferentes, de productores maravillosos, dedicados a su producto y a contar la historia tras cada grano. Y mi café es con queso fresco y arepa de tela… reina de las arepas colombianas. Conecto mis audífonos y voy a la montaña en bicicleta. Me dio hambre así que voy por el verdadero desayuno en Club Colombia [Bogotá]. Pediría un jugo de frutas, caldo de costilla, arepas santandereanas, chicharrón, chorizo con ají de aguacate, buñuelos y pandebonos… y que no falte la fruta fresca, que por supuesto jamás reemplazará al bocadito dulce que por ritual cierra mis comidas y que seguro sería la torta de almojábana con guayaba, que pediría al centro de la mesa. Me voy a Corazón Verde, fundación que dirijo y parte central de mi vida. Asistiría a la entrega de viviendas y becas educativas. Esto lo logramos gracias a mi equipo [mi familia], a Alimentarte y sus proyectos; a nuestros amigos que desde los rincones del mundo nos apoyan, a nuestro programa de arte y artistas colombianos y latinos; todos han permitido cambiar la vida de muchas familias colombianas.

Se me antojan fritos vallunos para empezar, con una lulada o un champú, y seguimos con un sancocho valluno en Ginebra [Valle del Cauca], bien espeso y con mucho ahumado, cilantro, picante y una cerveza local bien fría, todo frente a un cañaduzal como es todo el valle.

19:00

Se pone el sol frente a las murallas de Cartagena. En Getsemaní, un cholado callejero; luego un café en Libertario. Entre una y otra cosa, visito tiendas de artesanías y diseñadores. Celele sería mi elección para cenar. Una ensalada con burrata de búfala, flor de mayo y pomarrosa, caracol con su caldo y millo. Pie de mamey y granita de mango biche, limón y albahaca… ¡para qué más! Amo bailar; soy de Cali, la ciudad de la salsa. Antes de llegar y sin falta, iría a ver a Sam y Hannah. Luego buscaría los sabores de mi infancia, un chontaduro y una manga con limón y sal, para después ir a la Topa Tolondra, a Tintindeo o a Zaperoco. Salsa, salsa y más salsa con amigos, gente sonriente y de buena energía, brindando con aguardiente frío de mi tierra. ¿O me quedaría en Cartagena, bailando champeta? Puede ser… es mi día perfecto y yo decido.

QuĂŠdate en Casa El estupendo equipo 100% femenino de esta Jigger FEM PWR no se aproblema con quedarse en casa. Copa en mano y siempre sonrientes, hemos estado full trabajando para acompaĂąarlos en estas semanas de encierro. ConĂłzcanos: somos todas chicha fresca.

Páginas para liberar la imaginación en la parrilla o descubrir las joyitas gastronómicas de la ciudad; para ensuciarse las manos en un asado o comer como rey sin lavar un plato. Aquí dos reediciones para cocinar y disfrutar de la mano de destacadas cocineras y periodistas gastronómicas. Cuando hablamos de parrilla, inevitablemente pensamos en un jugoso lomo vetado, una entraña o unas suculentas longanizas. Los más ingeniosos mencionarán un par de prietas, espárragos o incluso pimentones rellenos; pero la dimensión creativa al cocinar con brasas y carbón es, por lo general, bastante limitada. Y carnívora, por cierto. Por eso, libros como Todo a la Parrilla –que acaba de lanzar su segunda y renovada edición– vienen a refrescar el imaginario que rodea a un buen asado. Lúdico, con textos cercanos y sugerentes imágenes a cargo de la destacada fotógrafa gastronómica Araceli Paz, las casi setenta recetas publicadas demuestran que no hay límites a la hora de parrillar. Pescados, mariscos y cortes inusuales; verduras como lechugas y porotos verdes, y hasta frutas, son algunos de los ingredientes que protagonizan estas páginas y demuestran, con creces, la premisa de sus autoras: que todo es parrilleable. Isidora Díaz y Carolina Carriel lograron apoderarse de un territorio tradicional e injustamente masculino, dando origen a un manual imprescindible para el asador que todos llevamos dentro.

En la vereda opuesta del buen comer, es decir, en la del comensal; la segunda edición de Guía Comino –proyecto a cargo de Alejandra Hales– ofrece un norte para adentrarse en la cada vez más enérgica escena gastronómica santiaguina. Las periodistas gastronómicas Loreto Gatica, Raquel Telias y quien escribe, recorrieron más de quince comunas buscando aquellos comedores imperdibles para cualquier sibarita: desde pintorescas picadas hasta restaurantes de mantel largo; y todo lo que hay entremedio, por supuesto. Tres plumas y visiones –diferentes y complementarias– transmiten la atmósfera, los platos y las historias que hay detrás de los casi 300 lugares retratados, divididos en ocasiones: desde enjundiosos desayunos hasta bares para cerrar la noche; pasando por locales románticos, para comer sándwiches e, incluso, secretos de barrios emblemáticos, como Franklin o Yungay. La nueva y cuidada versión incluye restaurantes recién estrenados, más de 600 fotografías, recomendaciones de tiendas especializadas, recorridos en viñedos y la posibilidad de conocer la diversidad culinaria de Santiago con el camino ya trazado.

Dos visiones del buen comer Consuelo Goeppinger Herrera

Sysla Osorio Martínez

Todo a la parrilla / Carolina Carriel e Isidora Díaz / 224 páginas / 23.990 pesos en www.trayecto.cl Guía Comino / Alejandra Hales / 360 páginas / 19.000 pesos en www.comino.cl

Grandes Pioneras Aprendieron en la marcha: afinaron el ojo y el paladar a punta de ensayo y error; se forjaron a sí mismas mirando, probando y estudiando el negocio. Lograron abrirse camino en un rubro donde mujeres, hay pocas. Bien lo saben estas cuatro pioneras y pese a ello, han hecho carrera. ¿Qué tienen en común una cocinera, una crítica gastronómica, una enóloga y una maestra destiladora? Una cuota de intuición y un pichintún de suerte, también. Pero por sobre todo, ¡ñeque! Almendra Arcaya Luco

Macarena Achurra Palacios

JIGGER

TERE UNDURRAGA GAZITÚA (50) fundadora de El Emporio La Rosa y destilados Quintal.

Reivindicar la herencia familiar

Después de quince años a la cabeza del Emporio La Rosa —una de las 25 mejores heladerías del mundo según el portal gastronómico The Daily Meal—, en diciembre de 2016 vendió su preciado almacén a la familia Bofill y desapareció de las pistas culinarias para vivir el luto. Se instaló en la playa, escribió una novela, viajó. Y retomó una antigua pasión que llevaba en la sangre: nieta de quien fue dueño de la Viña Undurraga, desde pequeña había crecido rodeada de vinos y licores. En aquel mundo, de outsider no tenía un pelo. Por eso cuando decidió estudiar botánica en el Club de Jardines de Chile todo calzó. Con lo heredado y lo aprendido se propuso incursionar en un terreno hasta entonces ignorado: quería destilar gin. Dedicó tres meses a recorrer bares, destilerías y jardines de botánica en Nueva York, Londres, Finlandia y Portugal. Se instruyó en los procesos de destilación y de regreso en Chile sorteó las dificultades que implica conseguir permisos y patentes, y por segunda vez se arriesgó a emprender. Varios la arengaron, pero hubo otros que, compensando el ímpetu de su decisión, la bombardearon de conservadores consejos: “¿Estás segura?; ¿cómo lo vas a arriesgar todo?; ¿y si

te va mal?”. “Por alguna razón todos esperan que las mujeres corramos menos riesgos y que nos encarguemos exclusivamente de lo que respecta a conservar y cuidar. Para muchos aún existe una diferencia gigante a la hora de negociar con una mujer y pareciera ser que de nosotras no se espera una gran performance, pero en el terreno de los negocios la probabilidad del éxito o el fracaso no está condicionada al género. Por lo mismo cuando una mujer logra cosas interesantes el impacto que alcanza es el doble. Eso es una ironía. Sin darse cuenta nos enaltecen. Cada vez que una mujer triunfa, todas estamos teniendo más opciones y visibilidad”, reflexiona. Lo nota en pequeñeces. Pese a ser una consolidada empresaria, rara vez los bancos le ofrecen negocios financieros u oportunidades de inversión. A cambio recibe obsequios como agendas o invitaciones a charlas de empoderamiento femenino. “¡Como si a nosotras no nos interesara eso! ¡Como si el mundo del dinero nos fuera ajeno! Se sorprenderían de los buenos negocios que harían las instituciones financieras si se los ofrecieran a mujeres”, reclama tres meses después de haber despachado desde su propia destilería, llamada Quintal y emplaza-

da en un antiguo galpón de Franklin, su primer pedido que comprende dos variedades de gin: Franklin #5 y Los Andes #1, fabricados a base de maíz y cebada, y aromatizados con una mezcla secreta de hierbas nativas. Es en esa amalgama de esencias y en su ética empresarial donde reconoce el ninguneado “toque femenino”. “Hay algo en la alquimia, en las pócimas y otro poco de bruja que sobrevuela la escena, pero en Quintal el caldero lo revolvemos entre todos. Nuestra intención es que esta propuesta no sea sólo estética, sino también ética. Que en el camino empresarial de los destilados las personas que conforman el equipo de trabajo se desarrollen no sólo al recibir un sueldo, sino en lo que hacen y cómo lo hacen. Que la comunidad gane, al mismo tiempo que el medio ambiente no se vea afectado negativamente por nosotros. Finalmente, todo se trata de ser parte de un diálogo verdadero y honesto con el mundo donde participamos”, enfatiza.

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PILAR LARRAÍN SANTA MARÍA (77) Presidenta de la Academia de Gastronomía de Chile y ex Presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos Y DEL VINO DE CHILE.

Hacerse un nombre

El día que la chef autodidacta Pilar Larraín se vio pagándole el sueldo a una fila de 150 hombres, pensó: “¡Qué miéchica estoy haciendo acá!”, y recordó sus inicios. Era 1967 y recién casada se había trasladado junto a su marido y sus dos hijas a vivir a Lima, donde consiguió trabajo como secretaria en la Embajada de Chile. Hasta entonces su relación con la cocina había sido distante. En Santiago la ayudaba una muy buena cocinera, pero en Perú se las tuvo que arreglar sola. Se leyó los libros Recetas de las Rengifo y La buena mesa, y por las tardes practicaba una o dos veces una receta, hasta que le salía; entonces la repetía una tercera y le agregaba un toque personal. Lo que mejor le quedaba eran las preparaciones que se comían de un bocado, que nada tenían que ver con el canapé chileno. Si iba a un restaurante o a una cena los engullía lento, hasta saborear el más recóndito de sus ingredientes, y luego los replicaba en casa. De su buena mano pronto se supo. Por eso cuando uno de sus colegas tuvo que preparar una cena para setenta personas —entre ellas el embajador—, no dudó en recurrir a ella. A partir de lo que había visto en sus libros y probado de la gastronomía peruana, inventó unos envueltos de filete en pepinillos encurtidos con salsa de

mostaza y unas uvas con Roquefort, y esperó la reacción del embajador, quien apenas los probó, preguntó: “¿Me podrían decir quién hizo esta maravilla de cóctel?”. “Si este señor que había vivido once años fuera de Chile, incluido Francia, donde comió divinamente de todo, venía a decir que mis cócteles eran una maravilla, ¡yo estaba puro leseando como secretaria!”, recuerda hoy entre risas. Pronto una extensa lista de diplomáticos solicitaba sus servicios. Poco a poco comenzó a necesitar más manos; la mayoría de ellas, de hombres. “El primer desafío fue que aceptaran que la que llevaba la batuta era yo. A los cocineros les enseñaba paso a paso mis recetas, la porción exacta de cada ingrediente y cómo cortar y armar cada bocado, pero cuando les tocaba cocinar cada uno lo hacía a su pinta. Sin ser autoritaria y con paciencia, tuve que demostrarles que todo lo que hacía era por algo. Cuando vieron que lo que yo hacía marcaba la diferencia, nadie me discutía”, recuerda Pilar. Con el equipo de su lado se hizo cargo de los enormes banquetes de recepción que se daban en la embajada, y llegó a preparar matrimonios de hasta 1500 personas. Desde las flores hasta los platos principales, no se le pasaba una. Gracias a esa rigurosidad Pilar Larraín se hizo un nombre. Ya convertida

en una flamante empresaria, 25 años después regresó a Chile, donde se asoció con Francisca Edwards, reconocida banquetera de la época que al poco tiempo falleció. Entonces tomó las riendas. Se hizo contactos entre viñas y embajadas, y en La Moneda llegó a agasajar al rey de Suecia y a los reyes de España. Era una experta en control de crisis: si un garzón olvidaba su camisa, a último minuto lo forraba en toalla de papel y cinta adhesiva, simulando incluso el cuello, y le añadía un corbatín y un vestón. “En general, esa audacia para reaccionar en momentos de alta tensión no la tienen los hombres, sino las mujeres”, dice hoy retirada del servicio culinario a gran escala, aunque aún vigente en el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del vino de Chile, donde fue bautizada como The Queen. “A los 64 años no me quedó otra que empezar a darle paso a las nuevas generaciones y me parece bien. La agilidad ya no es la misma, las ollas eran inmensas y apenas me las podía. Pero la experiencia nadie me la quita y sin ella jamás me habría hecho un lugar en la crítica. Pese a ser una chef autodidacta y sin estudios, hoy me rodeo de decenas de chefs profesionales, en su mayoría hombres, y adivina cómo me siento, ¡una más pues!, ¡me lo gané!”, asegura.

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CECILIA TORRES SALINAS (64), ENÓLOGA Lideró durante treinta años la producción del icónico vino Casa Real Reserva Especial de la Viña Santa Rita, catalogado como Wine Legend por la revista inglesa Decanter.

Albacea de un ejemplar estrella Por deformación profesional, confidencia, desde los 22 años lleva el pelo corto y nunca usó vestidos, shorts ni tacos. Nada de eso era práctico para una mujer que trabajaba 15 horas diarias entre hileras de vid que se perdían en el horizonte. Hija de un dueño de farmacias y una química farmacéutica, aunque su destino parecía estar escrito, a los 18 y en un acto casi poético se matriculó en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile. “Me imaginaba libre, con el viento en la cara, lejos del ruido de la ciudad”, rememora. Cuando su padre se enteró, puso el grito en el cielo: “¡Estás loca! ¿qué vas a hacer tú en el agro?, ¿quién le va a dar trabajo a una mujer?”. Algo de razón tenía. De los 15 alumnos en su especialidad sólo dos eran mujeres. “En ese tiempo, dedicarse a la enología siendo mujer era tan impensado como trabajar en la minería”, recuerda. En 1980 entró a hacer su práctica profesional a la viña Santa Rita en Alto Jahuel, al sur del río Maipo y a los pies de la cordillera. “Era un mundo hostil: primero el puñete y después la conversa”, dice entre risas. “Señorita, no vaya para adentro, está lleno de arañas y ratones”, le repetían los operarios cada vez que intentaba asomarse a una bodega, pero ella insistía. No había estudiado cinco años para quedarse encerrada en un laboratorio haciendo controles de calidad. Ella quería estar en terreno, afinar el olfato, aprender a catar. La oportunidad llegó cuando meses después el enólogo Ignacio

Recabarren la reclutó para realizar una investigación de las 700 hectáreas del viñedo. Se convirtió en su sombra y bajo un sofocante sol de verano descubrió una diminuta parra que daba un cabernet atípico. Entonces agarró confianza, y cuando cumplió cinco años trabajando hizo su primera mezcla. “Hacer vino era una cuestión maravillosa, me fascinaba observar esta fusión de ciencia y arte, y en el camino me fui enamorando”, cuenta. No tenía cómo imaginar que ese inocente hallazgo se convertiría en el noble cabernet sauvignon que llevaría a Santa Rita a consolidar uno de los vinos más importantes que se haya producido en Chile: el Casa Real Reserva Especial. Mientras su carrera profesional se disparaba, su matrimonio tocaba fondo. De lunes a viernes trabajaba de sol a sombra y los fines de semana visitaba las viñas de la competencia. En época de vendimias desaparecía por tres meses. Pese a que quedaban al cariñoso cuidado de su madre, a sus dos hijos los veía poco. “Mi marido era un hombre encantador que siempre me impulsó a volar. Pero volar tuvo un costo alto y ya no podía echar pie atrás. Si quería hacer carrera no podía fallar. No importaba si había reunión de apoderados o una cita al dentista, por ser mujer yo tenía que trabajar mucho más, demostrar que no tenía limitaciones. Que podían llamarme de un día a otro para viajar. Que el frío o calor no eran tema. Mis hijos nunca me lo cobraron, pero mi marido tuvo

la mala idea de decirme: ‘o tu trabajo o yo’. Y yo elegí mi trabajo”, reflexiona. Y no se arrepiente. Por cada sacrificio recibía una recompensa: si no era una vendimia en California o Australia, era un perfeccionamiento en Italia o Francia. El reconocimiento vino mucho después, cuando en 1997 el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino le otorgó el premio Mejor Enólogo del Año. Dos años después, la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile le concedió el galardón por Mérito Vitivinícola. “Tenía cada vez más responsabilidades, pero nada de eso se reflejaba en mi renta. Y podría haber tenido muchas más, pero varias veces me pasó que cuando hacía una sugerencia, como cuando propuse elaborar un vino que se acoplara al auge de restaurantes asiáticos que había en Chile, me miraban como diciendo: ‘Ay, ya, qué va a saber ella’”, reconstruye. Numerosas luchas las perdió, dice, pero hay dos que ganó y que la llenan de orgullo. La primera, cuando logró evitar que el vino ícono de la compañía —que en parte había engendrado— se convirtiera en un ejemplar comercial. Y la segunda, cuando su padre dejó de tomar vinos de Santa Carolina y empezó a tomar Santa Rita. “Cuando decidí dedicarme a la enología mi papá se puso furia conmigo. Por mucho tiempo no me habló. Esa escena fue para mí un: ‘Te perdono. Y te reconozco’”.

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ANA MARÍA ZUÑIGA BECERRA (70) dueña del restaurante Ana María.

De cocinería a mantel largo

A los 19 años y embarazada de su primer hijo, perdió su trabajo como vendedora en una tienda de ropa interior en avenida Matta. Se le vino el mundo abajo. Volver a su natal Laja no estaba dentro de sus planes, así que se las arregló como pudo. Vendió semanales y ajuares que ofrecía puerta a puerta en su barrio, hasta que su hermana la invitó a pasar unos días a Puerto Montt. Paseando por el puerto, Ana María repasó en su cabeza los contactos que se había hecho vendiendo ropa y cuando vio a un pescador abriendo ostras, pensó: “¡Mariscos!”. Llenó una maleta a tope y volvió a la capital a la casa de su suegra en Unión Latinoamericana. Esa noche hizo un par de llamadas y al día siguiente tenía a dos antiguos clientes retirando bandejas rebalsadas de ostras.

apilando los muebles del living en las habitaciones para ganar espacio. Pidió prestado a sus vecinas manteles, sillas, platos y copas. Sumó locos y erizos al menú. Y cuando las manos no le dieron abasto, incorporó al negocio a su pareja, primos y sobrinas. Sus primeros garzones fueron sus dos hijos, Agustín y Vanesa. El plato de ostras lo vendía a $80, la porción de locos con papas mayo a $450 y sin darse cuenta ya preparaba pedidos de banqueteras que le encargaban 1.500 ostras cada fin de semana. “Tomaba nombre y dirección sin saber de dónde iba a sacar tanto. ¡No dormía en las noches! Pero me dije a mí misma: esto se hace o se hace. Ahí se abrieron las puertas de par en par…”, reflexiona sentada en uno de los salones de su restaurante, en la Avenida Club Hípico.

Regresaron a la semana siguiente y a la subsiguiente, hasta que le hicieron una propuesta: “Anita, ¡vamos a llevar a las brujas! ¿Te parece si comemos en tu casa y tú nos atiendes?”. Compró limones, pan, mantequilla, dos botellas de vino blanco, y armó una mesa para cuatro. Corrió la voz. Los viernes y sábado, afuera de su casa se armaba una larga cola de comensales, que esperaban hasta treinta minutos. De un mes a otro, Ana María se vio

Con el tiempo los comensales se volvieron cada vez más exigentes. “Oye Ana María, ¿qué otra cosa sabes cocinar tú?”, le preguntaban, y se quedaban boquiabiertos cuando ella enumeraba los platos de comida campesina que su madre le había enseñado: codornices, conejo escabechado, pato, jabalí, ciervo, ganso. La clientela subió como espuma. En un mes bueno se hacía hasta $60.000: casi dos millones de pesos de hoy. La mitad de

lo que vendía, lo ahorraba. Así estuvo durante quince años hasta que en 1989 se lanzó. Pidió prestado a cuanto cliente pudo y arrendó una casa en la calle General Jarpa con Maquinista Escobar que tenía tres comedores, seis habitaciones y una cocina soñada, de 15 por 12 metros. En una pieza, apiñados, dormían ella, su pareja, su suegra y sus hijos, y las otras las subarrendaba. Si antes atendía a veinte comensales, ahora tenía capacidad para sesenta. “Ahí empezó el conventilleo. Que vendes drogas, que te acostaste con Pedro, Juan y Diego. Nadie creía que me podía ir bien por mis propios méritos”, cuenta. Trabajando de lunes a domingo, tres años después compró la histórica casa donde se aloja su restaurante hoy. Cambió fusibles y cañerías. Y por primera vez, compró los mismos vasos y copas para todas las mesas. Se vistió de mantel largo y el resto es historia. “En el camino me han hecho tonta con facturas, me han cobrado dos veces por ingenua y me han hecho desaires por ser cocinera y no chef. Nunca falta el chaquetero que me dice: ‘Oye, y tú, ¿todavía aquí? ¡Déjate de ganar plata!’. Lo que no saben es que me casé con este restaurante. Y que todavía no ha nacido quien me lo venga a quitar”.

beber

La sed es la gran beneficiada en estos días de encierro: dan ganas de mezclar o descorchar algo nuevo todos los días; ¿les pasa? Inspiración sobra: los cocktails de MITJANS son un pequeño diablito que se nos sienta en el hombro; CARLA GÁLVEZ SÁNCHEZ el angelito que nos da CONSEJOS DE BARTENDER; mientras soñamos con volver a sentarnos en las barras que recomienda LORETO GATICA CARBONELL, preparemos en casa cuatro tremendos COCKTAILS DE INSPIRACIÓN FEMENINA, y enterémonos de los altibajos de ser mujer sommelier según MARIANA MARTÍNEZ DE APARICIO BERING y de la lucha del MAPA DE BARMAIDS por una barra sana y justa; ¿descorchemos algo? la selección de los mejores HIJOS DE UVAS está para enmarcarla, igual que las NUEVAS ETIQUETAS seleccionadas por MACARENA LLADSER MARTÍNEZ; el bajativo está resuelto con un SCHNAPS hecho en Matanzas y una buena conversa con RAQUEL TELIAS MOGUILLANSKY en BARÓMETRO; ¿too much? un rico café será muchísimo más que eso luego de leer a PAMELA VILLABLANCA NÚÑEZ en CAFEÍNA. ¿Qué esperas? Desempolva tu jigger y mézclate con nosotras ;-)

Very Cherry Moscow Mule Un original twist frutal para un clásico nacido en los años cuarenta en Nueva York. Si no encuentras cerezas, experimenta con berries o frutas tropicales.

MÉTODO En mug de cobre, agrega las cerezas, el jugo de limón, el licor de Cherry y el vodka. Llena tres cuartos del mug con hielo. Rellena con ginger beer y revuelve suavemente. Decora con un trocito de jenjibre en el borde del mug y los marrasquinos.

Moira Muñoz Bravo

INGREDIENTES / PARA 1 COCKTAIL t 1/2 oz Licor Cherry Mitjans t 2 oz de vodka Ustinov t 8 cerezas negras sin cuesco y cortadas por la mitad t 1/2 oz de jugo de limón sutil, más 1/8 de un limón para el garnish t Ginger beer t Un trocito de jenjibre t 3 marrasquinos para el garnish. t Hielo en cubos o machacado en trozos grandes

Mujer de oro INGREDIENTES / PARA 1 COCKTAIL t 30 ml de licor de saúco Giffard t 30 ml de gin Sorgin, infusionado en manzanilla Dilmah t 30 ml de licor de oro Embrujo Chilote t 5 gotas de jugo de limón amarillo

PARA INFUSIONAR EL GIN Deja reposar por diez minutos, dos bolsitas de manzanilla Dilmah en 100 ml de gin Sorgin. Retira las bolsitas y listo. Si te sobra gin infusionado, puedes guardarlo para otros cocktails.

Moira Muñoz Bravo

MÉTODO Junta todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo, revuelve y sirve en vaso Rocks. Decora con un trocito de cáscara de limón y flores de manzanilla.

Puedes conseguir syrups Giffard y tés Dilmah en www.tendenciasgourmet.cl

Ostras & gremolata con Amaral sauvignon blanc

INGREDIENTES t 1 diente de ajo t 1 taza de hojas de perejil t 3 cucharadas de zeste de limón, muy fino t 4 cucharadas de jugo de limón t 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen t 1/4 taza de sauvignon blanc Amaral t Sal y pimienta

[*] El sauvignon blanc es un fiel compañero de las ostras gracias a su nariz perfumada, su frescor y su gran acidez. Amaral sauvignon blanc tiene, además, una boca amplia y generosa que le permite no sólo ir bien con la ostra, sino que acompañar notablemente la fortaleza de la gremolata.

Moira Muñoz Bravo

MÉTODO En una procesadora de alimentos mixea el ajo y el perejil, mientras agregas de a poco –para que tome consistencia– el sauvignon blanc Amaral y el aceite de oliva. Procesa hasta que se forme una pasta homogénea. Transfiérela a un bowl y mezcla suavemente con el zeste y el jugo de limón, sal y pimienta. Prueba y corrige la sazón si fuera necesario. Con una cuchara despega cada ostra de su concha y a cada una ponle un poquito de la gremolata. Acompaña con una copa de sauvignon blanc Amaral*.

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Consejos de bartender:

Carla Gálvez Sánchez Moira Muñoz Bravo

Loreto Oda Marín

Carla no sabía que su ida a Portugal sería un viaje sin retorno. No fue tan literal: sí volvió a Chile, aunque a otra vida. Todo comenzó cuando en un mercado de Lisboa, Portugal vio a un bartender preparar un cocktail con tanta dedicación, que quedó hechizada. Si bien en esa época casi no bebía, tuvo sed de conocer lo que era estar en una barra. Saber todo, porque no sabía nada. Era abril de 2018. Investigó y dio un salto de fe: dejó la ingeniería comercial para estudiar coctelería. En eso, se enteró que abriría un nuevo bar: La Providencia. Le dijeron que sí. El restobar, hasta hace poco su casa, fue la primera vitrina donde desplegó todo su power y donde se hizo de fieles seguidores. Desde el primer minuto Carlatia –como también es conocida– supo que eso era lo suyo. ¿Quieres probar su mano? Apenas se pueda volver a disfrutar la noche, deberías encontrarla batiendo maravillas en la barra de Siam Thai [Barrio Italia]. Aquí, sus consejos.

La mujer tiende a ser encasillada en tragos muy dulces y como bartender tenemos el trabajo de dar a conocer nuevos sabores y salir del sour y los mojitos. También, hay que contribuir a romper el mito que las flores, la copa y los colores son femeninos, porque este prejuicio es algo que se ve harto. En tanto, el rubro y los clientes tienen que sacarse la idea de que tras la barra somos una figura bonita. Muchos creen que no sé de whisky, por ejemplo, cuando tenemos todo para ser exitosas y profesionales.

El estilo como bartender importa harto porque uno tiene un personaje detrás de la barra. En La Providencia éramos tres, cada uno con su rol, siendo todos fundamentales. Es importante conocerlo para así diferenciarte como bartender y darle sinergia a la barra.

Lo esencial es la experiencia. Por eso, es importante saber moverse dentro de una barra y manejar los espacios para así tener una buena interacción con el cliente, ponerle atención y orientarlo cuando no sabe qué tomar. Cada vez se está haciendo más común, casi costumbre, que me pidan recomendaciones.

Escuchar al cliente y entender a qué viene al bar. Si es muy clásico hay que ir sumando de a poco ciertos cambios. Esa es la gran labor que tenemos como bartender, ir incorporando nuevos sabores.

Como bartender, hay que atreverse y salir de la línea de los clásicos, darle unas vueltas. Por ejemplo, a mí me encantan las flores y los syrup florales me ayudan mucho.

“Conocer tu barra, tus sabores y probar. Es importante experimentar con los productos para así saber cómo poder combinarlos de buena forma.

Una promesa de vida Pamela Villablanca Núñez

Amelia Strong

FRESCO, CON AÚN MENOS CALORÍAS QUE TU VIÑAMAR DE SIEMPRE.

odo cambió una mañana mientras la niebla costera dormía sobre el valle de Curacaví, hace seis años. Ahí estaba, frente a mi hermosa tostadora roja, lista para comenzar la alquimia de mi primer tueste de café. Sin guías ni apuntes, me paraba sola frente a mi máquina de colección marca Diedrich. En sólo algunos minutos se desplegaría un abanico de aromas –tras 17 años de sommelier, todos mis sentidos estaban alerta para recibirlos–. Debes saber cuándo parar; no todo acaba al presionar el botón. Así he llegado a entender este proceso en el que desaparecen mis preferencias y sólo me guío por la expresión de cada grano y de cada origen. El café urge entenderlo como energía de principio a fin.

física. Entonces todo cambia y comenzamos a alterar el tiempo de extracción, analizando cada bebida en paralelo y con los sentidos. Alteramos la cantidad de café, la molienda, la temperatura del agua y utilizamos diferentes métodos. El café es una bebida naturalmente dulce y de crocante acidez frutal. A mayor temperatura del agua, más rápida es la extracción de solubles, y si te pasas del tiempo quedará más amargo. Algunos alumnos se quedan con la idea fija de controlar las variables del café para replicar una bebida exacta y perfecta; eso es el inicio. Sólo es posible alcanzar la perfección utilizando los sentidos y eso lo que he inculcado a productores de café en conferencias por Latinoamérica. Todo alimento es salud y energía: cuando te conviertes en alquimista entiendes la potencialidad de cada grano y puedes transformarlo en la medida que entiendas el resultado final desde los sentidos. Después de todo, se trata de entregar una deliciosa taza de café que es una promesa de vida.

Cuando entreno a mis alumnos como baristas profesionales, al principio piensan que al hablar de energía me refiero a un concepto pachamámico. Luego, al avanzar en las explicaciones técnicas y metodológicas respecto a las variables para la extracción de solubles del café, comienzan a entender que es una observación absolutamente

Encuesta Nielsen - www.poychile.cl

Quiero que recuerdes algo muy importante sobre el café: cada grano es una promesa de vida. Cuando la semilla llega a la tostaduría, su naturaleza da un giro y comienza la alquimia.

VINAMAR

Imagina que entras a un bar sin la sensación de que te miran porque vas sola. Que te sientas en la barra sin que te pregunten si esperas a alguien. Y que disfrutas de tu cocktail favorito sin escuchar el clásico ¿y por qué tan solita?. No vale esconderse en la pantalla del celular; aquí hablamos de puro y simple disfrute. Lo que viene es un recorrido por barras que, a solas, se sienten más que cómodas.

Sin barreras Loreto Gatica Carbonell

Bar Don Rodrigo Sin duda, el bar de barrio más querido, que frente al cerro Santa Lucía se anuncia con letras de neón rojas. Fue fundado en 1988 por Guido Vallejos, autor de la revista Barrabases, y debe su nombre a un personaje de Pepo, el caricaturista de Condorito. Es un bar añoso, de muros tapizados en paño escocés, garzones de humita y

una barra donde apenas caben siete personas. Y, según cuenta la leyenda, es además uno de los últimos piano bares de la capital. La barra es comandada por don Santiago, barman de lugares otrora emblemáticos como el Bar City o el Chez Henry. No esperes grandes aspavientos ni mucha conversa; lo que

Pavalesa

hace único a este lugar es la simpleza: hay tragos clásicos, combinados y schop de medio litro. Pura nostalgia que se disfruta junto a un pocillo de pasas y maní. Victoria Subercaseaux 355, Santiago. Teléfono: 226396261

Prima Bar Una barra sin mesas detrás, decorada con frascos de encurtidos y charcutería hecha ahí mismo, más la posibilidad de mirar la cocina, es la puerta de entrada de Prima Bar. Es una barra generosa en vermouth, bitters, licores y macerados caseros, de opciones frescas como el Vermú y soda –con un toque de fermentado de cítricos de la casa–, y donde las Prima lovers son las protagonistas. “Es divertido por que según nuestras estadísticas, 65% de las personas que

Siete Negronis vienen a Prima son mujeres”, explica Kurt Schmidt, dueño de Prima y 99 Restaurant, el mismo que es parte de los 50 Best Latinoamérica. “En Prima no es raro ver a mujeres solas sentadas en la barra; y quizás porque no hay mesas atrás, no las jotean”, explica Schmidt. Tampoco lo es escuchar a alguno de los bartenders dirigirse por el nombre a alguna de sus clientas y preguntar: ¿el de siempre?. “Más allá de las modas o de las puestas en escena, lo que buscamos

en Prima Bar es generar un ambiente que acoja, que te sientas como en casa. Y eso las mujeres lo sienten al tiro”, cuenta Kurt Schmidt. Instagram: @primabar

Sentarse en una de las 100 mejores barras del mundo [según World’s 50 Best Bars] es la propuesta de Siete Negronis, abierto en 2016 por cuatro amigos cantineros. Además de ser una barra entretenida, donde cada cocktail es un espectáculo, los bartenders conversan animadamente y los asiduos se saludan, hay cerca de 300 etiquetas para elegir –algunas traídas incluso en las maletas de los dueños–. “¿Mujeres solas? Sí, es cada vez más común, aunque todavía son más las

extranjeras. En las mesas no se usa, pero la barra es otra cosa; te da esa posibilidad de conversar, de interactuar si quieres, de tener una atención personalizada y eso cada vez se está aprendiendo a valorar más”, explica Rodrigo Otaiza, uno de sus dueños. De la carta con siete opciones de negroni, es imprescindible tentarse con un Celebration, con el que Matías Supan [otro de los dueños] ganó el World Class Chile 2018, y que combina Johnnie Walker Gold Label Reserve,

té matcha, manzana verde, Chartreuse, jugo de limón y bitters Peychaud’s. “Entre nosotros conversamos mucho sobre servicio, sobre qué hacer en determinadas ocasiones y la gracia de una barra como ésta es que estamos siempre pendientes de quienes tenemos al frente, si vemos alguna situación incómoda actuamos inmediatamente, ni siquiera nos preocupamos por la cuenta”, recalca Rodrigo. Instagram: @sietenegronis

Bar La Providencia Quizás por detalles como la posibilidad de usar los cubiertos del desaparecido Hotel Carrera, por su diseño o su llamativa coctelería de autor que incluye animales plásticos y copas de cristal tallado, es que la pequeña barra de Bar La Providencia se llena. “En el caso de las mujeres que vienen solas, somos especialmente cuidadosos. No aceptamos faltas de respeto como que un abacanado mande un cocktail de regalo, por ejemplo. Eso no va, a menos que la mujer esté hablan-

Polvo Bar de Vinos

do con él. Si insiste, le comunicamos inmediatamente a la persona que no puede entrar más al bar”, explica Paula Nazal, una de las dueñas. La experiencia termina siendo más que mimada, seguro porque las bartenders, como Fernanda Escobar, también son mujeres, además de guapas y estilosas. ¿Qué elegir? Un atrevido Coyote con Cynar, gin, jugo de naranja y reducción de vino rosado; o el emotivo La Pau con vodka, limón y el sabor de los caramelos de violeta

de antaño. Para comer, de una carta más que golosa, [como te contamos cuando se abrió en nuestra Jigger N8]. se roba la película la Malaya Power, un chanchito tierno y de costra crujiente que viene con cebolla cortada al estilo de un ceviche. Instagram: @barlaprovidencia

¿Cuántos son? ¿Tienes reservas? Pregunta de entrada la anfitriona de Polvo Bar de Vinos, el restaurante de calle Constitución ubicado a un costado del hotel boutique Castillo Rojo. Una pregunta que si bien puede incomodar a quien llega sin compañía, tiene razón de ser: el local suele llenarse. Superado el trauma inicial, la barra de Polvo es tranquila y una muy buena alternativa para ir sola. De partida, porque de las 150 etiquetas que por lo general hay en carta,

16 se pueden pedir por copa, junto con opciones perfectas para un picoteo individual, como el Brie ahumado con tomate, el Pastrami casero o las ostras frescas con choritos en escabeche y ajo blanco. Un festín de esos que no dan ganas de compartir, menos cuando la panera está a cargo de La Popular Pizza y Pan. “Todavía en Chile hay prejuicios, o falta de cultura gastronómica. Se piensa por ejemplo que no se puede comer en la barra”, explica Santi Aladro, som-

melier a cargo. Y la de Polvo Bar de Vinos, llama; hoy todavía más con su nueva carta de coctelería clásica, con opciones como el Champagne Cocktail con espumante, azúcar, cognac y zeste de limón, o el Hanky Panky, mezcla de gin, vermouth, Fernet y jugo de naranja creada a principios del siglo XX por Ada Coleman, head bartender del Hotel Savoy en Londres. Para soñar despiertas. Instagram: @polvo_bardevinos

Bloody Mary

De espíritu femenino Consuelo Goeppinger Herrera

Pin Campaña Hancke + Guzmán / PRD Lorenza Bistró

¿Qué tienen en común un Margarita, un Bloody Mary, un White Lady y un Shirley Temple? Que todos, además de haber sido creados alrededor de la década de los treinta, nacieron inspirados por alguna mujer. Aquí las historias que dieron origen a estos cocktails que traspasan el tiempo.

INGREDIENTES t t t t t

2 oz de vodka 4 oz de jugo de tomate 1 oz de jugo de limón 2 dash de Tabasco 2 dash de salsa inglesa

t t t t

PREPARACIÓN

1 pizca de sal de apio 1 pizca de pimienta 1 tallo de apio Hielo

En un vaso mezclador, agrega el jugo de limón y todos los condimentos. Luego, el jugo de tomate. Mezcla, rectifica sabores y agrega el vodka. Revuélvelo y sírvelo en vaso largo con hielo. Decora con un tallo de apio.

La reina María I de Inglaterra, que gobernó entre 1553 y 1558, es recordada por un triste récord: condenó a cerca de 300 protestantes a la hoguera durante su corto mandato, por lo que recibió el apodo de “bloody Mary” o “María sangrienta”. De ahí que muchos piensen que aquí nace el nombre de este rojizo y revitalizante cocktail. Fresco, salino, especiado y con el punch preciso de picor; es un infaltable en cualquier brunch y el mejor aliado para una resaca, gracias a su mezcla de jugo de tomate, limón, salsa inglesa, vodka, Tabasco y apio. ¿Su autor? Aunque hay varias teorías, la más aceptada indica que fue creado por el bartender estadounidense Fernand Petiot en Harry’s New York Bar en París, en 1920; el mismo que modificó la receta agregando más especias en 1934, mientras trabajaba en el King Cole Bar de Nueva York.

Shirley Temple

INGREDIENTES t t t

1/2 oz de granadina 1/4 oz de jugo de limón 5 oz de ginger ale o soda

White Lady

PREPARACIÓN t t

Marrasquinos Hielo

Llena un vaso largo con hielo. Agrega la granadina, el jugo de limón y luego la gaseosa. Revuelve suavemente. Usa los marrasquinos como garnish. Sírvelo con bombilla de papel.

INGREDIENTES t t t

2 oz de gin 1/2 oz de Cointreau 1/2 de jugo de limón

t t t

1 clara de huevo Zeste de limón Hielo

PREPARACIÓN Junta todos los ingredientes en una coctelera con mucho hielo; bate bien la mezcla y sírvela en vaso Martini, usando un colador. Usa el zeste de limón como garnish.

El legado de la icónica actriz infantil estadounidense, que murió en 2014, sigue vivo. No sólo en películas como Heidi y La Princesita; también en este famoso cocktail sin alcohol creado en su honor durante los años treinta. Los orígenes del mocktail más popular del que se tenga registro son inciertos y varios se disputan su autoría, como los restaurantes Brown Derby y Chasen’s, ambos en Hollywood. Lo que sí se sabe es que nace después de que Temple se quejara de no poder beber los glamorosos cocktails que disfrutaban los adultos a su alrededor, debido a su corta edad; por lo que idearon este trago que lleva sólo granadina, marrasquino y bebida con gas [soda, ginger ale o gaseosa de limón]. Es suave, fresco y fácil de tomar; aunque años después la actriz declararía odiarlo por su marcado dulzor.

Delicado y cítrico, los orígenes de este clásico de la familia de los sours son inciertos. Para algunos, fue creado por el bartender Harry MacElhone, quien en 1919 ideó esta mezcla de Cointreau, crema de menta y jugo de limón cuando trabajaba en el lujoso Ciro’s Club de Londres. Diez años después, él mismo cambiaría la receta cuando fundó el célebre Harry’s New York Bar de París, eliminando la menta y agregando gin a la ecuación. Para otros, fue una idea del bartender estadounidense Harry Craddock en honor a la rubia escritora y bailarina Zelda Fitzgerald –sí, la esposa del autor de “El Gran Gatsby”–, mientras trabajaba en el Bar Americano del Hotel Savoy, en Londres. Así al menos aparece consignado en el hoy famoso libro de coctelería del mentado hotel, publicado en 1930. ¿Y la clara de huevo? No se sabe bien quién decidió incluirla en la receta, pero le aporta una textura inigualable.

Margarita

NOBLE BY NATURE Nuestros vinos nacen de suelos nobles, elaborados para expresar los aromas, sabores y texturas de la naturaleza.

INGREDIENTES 2 oz tequila blanco 1 oz de jugo de limón t 1/2 oz de licor de naranja t

t t

PREPARACIÓN

1/2 oz de goma syrup Zeste de limón Hielo

Junta todos los ingredientes en una coctelera con mucho hielo; bate enérgicamente hasta que esté frío. Cuélalo sobre un vaso Margarita previamente enfriado –puedes enllantar el borde con sal si lo deseas–. Usa el zeste de limón como garnish.

El cocktail bandera de México, compuesto por tequila, licor de naranja y jugo de limón, tiene un origen controvertido y hay al menos ocho lugares que se disputan su autoría. Aunque la versión más aceptada es que fue creado en 1938 por Carlos Herrera en su restaurante Rancho La Gloria, cerca de Tijuana, a pedido de la bailarina Marjorie King, alérgica a todos los destilados, excepto al tequila. Aún así, la primera referencia escrita mencionando este cocktail aparece en 1953, en una nota publicada por la revista estadounidense Esquire. Vibrante, adictivo y balanceado, es seco y de textura cremosa; puede prepararse en su versión tradicional o frozen, es decir, en una juguera con mucho hielo frappé.

www.terranoble.cl 58

Nuevas etiquetas Macarena Lladser Martínez

VODKA BELENKAYA, RUSIA [40%]

Moira Muñoz Bravo

GIN PAJARITO, REGIÓN METROPOLITANA [47%]

Líder en la tierra natal del vodka

El primer wanderlust gin

El origen de la bebida nacional más internacional del mundo es Belenkaya, que en ruso quiere decir Blanquecino. Es el vodka número uno en Rusia e hizo su estreno al mercado el año 2001 con su espíritu Lux de alta calidad ocupando el séptimo lugar en el Top 10 de las mejores marcas de vodka mundial el 2014. Su esencia fue conservar la receta original, mejorando las tecnologías de producción a largo plazo junto a una modernización continua y siempre a la vanguardia. Constan de un proceso de producción de diez etapas y una de suma importancia es la filtración a través de columnas de carbón activado de abedul ruso. Cada gota del vodka pasa por trece metros de filtración de carbón –el método de destilación más efectivo y puro– absorbiendo oxígeno y adquiriendo un sabor extra suave y distintivo. La pureza del agua artesiana empleada, se produce según los principios del terroir de pozos a 200 metros de profundidad. Estos son perforados con capas de cuarzo de Siberia que gozan de propiedades únicas respecto a sus valores minerales. Un vodka versátil, cargado de potencia, grasitud y delicadas notas tanto herbáceas como frutales, lo transforman en el candidato perfecto para un clásico Vodka Tónica y sashimi de trucha.

El origen del Gin Pajarito está en las calles de Providencia. Es ineludible hacer cita al término francés flâneur que significa “paseante” o “callejero”. Plena mención a la actividad propia del pasear o vagar por las calles, abierto a las vicisitudes de una experiencia urbana y moderna, cargada de poética entre el flujo y reflujo del movimiento, en medio de lo fugitivo y lo infinito. Así emerge un gin urbano cuyo corazón botánico se compone de ingredientes como la lavanda, el cedrón, romero, laurel, pimienta rosada, naranja y limón, en diálogo con otras especias como el enebro, cardamomo, pimienta de Jamaica, jengibre y semillas de cilantro. Su creador Eduardo Labra, nos detalla que cada batch es limitado y que utilizan una base de alcohol de cereal neutro destilado cinco veces. Luego efectúan por separado cuatro destilaciones distintas en alambiques de cobre –potenciando grupos y mezclas de botánicos y especias– buscando pureza y equilibrio entre los principales agentes aromáticos. El resultado: una explosión de aromas cítricos y especiados, enérgico y detonante en boca, ideal para un Gin Tonic o Dirty Martini con lenguas de erizos. Disponible en eduardolabra@gmail.com a 15.000 pesos [750 cc] y 7.000 [220 cc]

Disponible en www.aquavitae.cl a 9.990 pesos [1lt.]

GIFFARD MENTHE-PASTILLE, FRANCIA [24%]

PISCO TOLOLO BLACK, VALLE DEL LIMARÍ [40%]

El símbolo de una historia angevina

El Cielo dicta

Lo que antes fue una farmacia de barrio en pleno corazón del Valle del Loire, se transformó en una destilería el año 1855, gracias a la exitosa investigación y receta de su fundador Émile Giffard. Cuatro generaciones más tarde, la destilería sigue las tradiciones familiares como parte del patrimonio de la región y es depositaria de una sabiduría ancestral; en ella se elaboran hoy un centenar de licores y siropes. Menthe-Pastille –su nombre se debe a las pastillas de menta tan de moda entonces– es la marca líder del licor blanco en la localidad de Avrillé [Francia]. Sus propiedades digestivas y refrescantes son confeccionadas con aceites esenciales de menta piperita [en su variedad Black Mitcham] buscando combinar innovación y tradición. La menta se destila para liberar su prístino aceite esencial, cediendo pureza y frescor. Una explosión natural de aromas que recuerdan al poleo, hierbabuena y plantas de uso culinario, acompañado de un equilibrio entre suave dulzor y volumen en boca. No olviden pedirlo en las rocas o en cócteles como un Fresh Martini junto a un baba ghanoush para capear las altas temperaturas del verano.

En los terrenos de la ex-Viña Tamaya se encuentra esta bodega que produce vinos y piscos de gran calidad. Uno de sus socios y propietarios, Elio Elorza, enfatiza sobre las condiciones especiales de la elaboración de su pisco ultra premium, tanto en la personalidad del packaging como en el contenido de la botella. Ya hemos mencionado que la estrella del valle es la cepa Pedro Jiménez –de la familia de las Malvasías–, variedad que ha alcanzado su máximo renombre en España como uva para vinos dulces y asoleados, y que a comienzos de los años noventa comenzó a aparecer en Chile como vino varietal gracias a Viña Falernia. La historia ya es otra y varios proyectos de jóvenes productores llevan trabajando la cepa en la producción de vinos tranquilos, destacando su tipicidad aromática, suavidad y ligereza. La mezcla que conforma Tololo Black es de Pedro Jiménez y Moscatel añejado en barricas de roble americano, francés y húngaro. El desenlace es profundo, con notas a vainilla, frutos secos y un integrado retrogusto a madera. Consumir solo, con un hielo y un poco de agua mineral para percibir todos sus aromas.

Disponible a 14.900 pesos [700 cc] en www.tendenciasgourmet.cl y www.pibamour.com

Disponible a 26.990 pesos [750 cc]

La bodega Tololo se consolida como una nueva viña de vinos y piscos premium al interior de Quebrada Seca, zona mítica por sus blancos salinos y estructurados en la zona de Cerillos de Tamaya.

PISCO TOLOLO BLUE, VALLE DEL LIMARÍ [40%] La Región de las estrellas

La bodega Tololo –ex-viña Tamaya– se consolida como una nueva viña de vinos y piscos premium al interior de Quebrada Seca, zona mítica por sus blancos salinos y estructurados en la zona de Cerrillos de Tamaya. Actualmente está bajo la mano de cinco socios –entre ellos el enólogo José Pablo Martin– que han desarrollando uvas en óptimas condiciones de calidad bajo suelos con carácter específicos de la región para la producción de bebidas alcohólicas. La gran estrella para la elaboración de sus piscos es la emblemática cepa Pedro Jiménez, junto a la variedad Moscatel. Así nace Pisco Tololo y sus nobles uvas que reciben el frescor costero con el que se elabora el mosto, que luego se destila en modernos alambiques de cobre. Un destilado transparente y delicado, con notas tácitamente salinas, dulces y frutales –propias de la variedad– y de extensa amplitud aromática. Excelente para coctelería y un clásico Pichuncho. Disponible a 23.990 pesos [750 cc]

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Snack

Ser sommelier mujer en latinoamérica Mariana Martínez de Aparicio Bering

Entre horarios de noche y fines de semana, es evidente que las mujeres sommeliers, especialmente las latinoamericanas, están destinadas a tener un camino más corto en las salas del restaurante.

studié la carrera de Sommelier Profesional y siempre lo digo: no me consideraré una #somme de tomo y lomo hasta que no haya trabajado por largas horas y al menos meses en la sala de un restaurante o un bar de vinos. Pero, aunque tengamos limitaciones –personalmente, nunca he sido pájaro nocturno– hay que decirlo con orgullo: cada día y como nunca antes, somos más las que ganan concursos y se mantienen activas en el mundo del vino. De mi generación, Magda Saleh fue la primera sommelier del Ritz Carlton Santiago; hoy es mamá de tres y dueña de un restaurante en Puerto Varas, junto con su marido chef. Aún sin hijos, ambos se fueron a Londres para ella poder ganar experiencia en vinos del mundo; algo que aquí se nos hace esquivo y caro. Desde Argentina hacia París y junto a su marido, lo mismo hizo Paz Levinson, Mejor Sommelier de Las Américas 2015 y 4ta Mejor del Mundo en 2016. Paz es ahora jefa

ejecutiva de los sommeliers del grupo francés PIC; y, ¡maravilla! después de una larga búsqueda, acaba de ser mamá por primera vez. En Brasil están, entre otras, las sommeliers Daniela Bravin y Alexandra Corvo. A la segunda la conozco mejor: antes de casarse y ser mamá estudió Servicio y Hotelería en España. Hoy, ella tiene una reputada escuela de vinos. Lo de ser educadoras se repite en Perú, donde además la mayoría de las sommeliers son embajadoras de bodegas, lo que significa hacer capacitaciones y/o estar a cargo de ventas en restaurantes y tiendas especializadas. Mismo trabajo, a veces más flexible en horarios, es tendencia para nosotras también en el resto del continente. Las nuevas generaciones están viajando mucho más y es fantástico porque es el camino, pero sin duda serán las solteras o las que cuentan con la venia de parejas de mente abierta, las que podrán volar más lejos. No me

extrañaría que las cosas cambien en el futuro; todo está dando giros, hasta los puestos de trabajo. Pero por ahora, en estas latitudes, sean o no mejores en el servicio del vino, hay que reconocer que ellos son quienes siguen al mando.

“Sin duda serán las solteras o las que cuentan con la venia de parejas de mente abierta, las que podrán volar más lejos.

Una barra propia Loreto Oda Marín

Mapa de Barmaids + Moira Muñoz Bravo

El hombre se robó la noche y la mujer le creyó. Hace muchos años él decidió que el mundo de las copas era suyo y que ella quedaría relegada. Ellos izaron con fuerza la bandera de la moral individual y social, apelando a la –supuesta– incompatibilidad entre familia y barra. Si bien es cierto que algunas cosas han cambiado en las últimas décadas, aún queda mucho por recorrer. Desde 2017 y a paso firme, la plataforma Mapa de Barmaids está despejando camino a ambos lados de la cordillera.

JIGGER

l hombre se robó la noche y no todas lo aceptaron. Entre ellas, Ada Coleman, de personalidad fuerte y oídos sordos. Estrenaba el siglo XX y Ada se convertía en la primera barmaid de la historia, junto con ser la pionera en ostentar el título de head bartender del American Bar en el mítico Hotel Savoy [Londres], rol que desempeñó por dos décadas. Su coctelera era inquieta, tanto como para combinar gin, vermouth y Fernet, y dar vida al Hanky Panky, cocktail que hasta ahora brilla en las más variadas cartas del mundo. El hombre se robó la noche, pero la contingencia se la devolvió a la mujer. Después de la Segunda Guerra Mundial, tanto en Europa como en Estados Unidos, ellas debieron hacerse cargo de espacios antes exclusivamente masculinos. Hubo resistencia. El nuevo feminismo de los años 60 sirvió de escudo y abrió camino hasta hoy, donde cada vez es más común ver a una barwoman moviendo un jigger. La mujer se reapropió de la noche y hoy la comparte con el hombre, codo a codo. Sin embargo, ¿qué es lo que pasa detrás de la barra? ¿y después, cuando ya se cierra la cortina? Eso es lo que busca abordar el Mapa de Barmaids [MB], la primera plataforma de visibilización y empoderamiento de la mujer en el ámbito gastronómico –en lo que refiere a destilados, vino, café, cerveza, cocina, té, mate y emprendimiento–. Este proyecto, que comenzó en Argentina a fines del 2017, acaba de expandirse a Chile y Perú con la idea de reunir

a las barmaids, baristas, sommelier y toda labor afín, para así documentar y mostrar el trabajo de las mujeres que se desempeñan en estos rubros. Todas pueden inscribirse de forma gratuita con sólo llenar un formulario. En Chile, está disponible en el perfil de su cuenta Instagram [@MapadeBarmaidsChile], ya que el sitio se encuentra en construcción. Lo mismo en Perú [@MapadeBarmaidsPeru], mientras que en Argentina accediendo a la página [mapadebarmaids.com.ar]. Pero eso no es todo, porque el Mapa de Barmaids también difunde proyectos y redes, dándoles vitrina y conectando además a las regiones, pues no todo sucede en las capitales.

a lo que las chicas nos contaban. Después empezamos a tener una marea de comentarios, denuncias y pedidos a través de las redes porque es una comunidad muy orgánica y participativa”, revela Laura Marajofsky, profesional especializada en gastrocultura y fundadora del MB, detrás del cual hay un colectivo de mujeres de la gastronomía y la comunicación.

“La idea nace justamente porque había una afluencia cada vez más grande de mujeres al otro lado de la barra. Surge de mi experiencia como periodista gastronómica. En el fondo, fue hacer lo que casi nadie hace: salir a hablar con las mujeres y ver qué estaba sucediendo, cuáles eran sus necesidades, y en eso, cruzando con mis tópicos de interés, surge el Mapa. Ya venía escribiendo e investigando cómo este trabajador gastronómico estaba súper descuidado en salud, cómo es una de las industrias más insalubres a nivel de trabajo, lo cual es muy paradójico porque se caracteriza por proveer placer, buenos momentos y ahora, incluso, más enfocada en todo lo que es conciencia alimentaria y, sin embargo, son los empleados peor comidos, dormidos, con grandes niveles de estrés, con malas prácticas de higiene y seguridad. Fue una evolución natural del trabajo de campo y de estar abiertas

Desde el Mapa de Barmaids son enfáticas en plantear que su premisa no es que sólo tienen que haber mujeres, que estén porque sí, ni que el trabajo y el talento es exclusivamente femenino; sino que persigue abrir un debate sobre género y revisar concepciones culturales muy arraigadas en la industria, para luego impulsar cambios concretos.

Y ¿por qué un mapa de mujeres y no de hombres? Si bien ya es común ver a una chica al otro lado de la barra, siguen siendo minoría dentro de la industria gastronómica, razón por la cual hay muchos temas y necesidades que hasta ahora no son conocidos y, menos, atendidos.

“La reacción de los hombres ha sido positiva”, cuenta Laura, al tiempo que agrega que “siempre hay alguien que no entiende o que se siente excluido. Le explicamos que es una plataforma que está enfocada en darle visibilidad y empoderamiento a las mujeres, lo que no significa que no tengamos un montón de hombres que son amigos, que participan, colaboran y lo valoran desde afuera. Hay algunas actividades del Mapa que son ciclos abiertos y que también participan varones”.

Pilares del Mapa El MB cuenta con tres pilares: género, salud y formación. Para abordar el primer punto, dentro de la página se encuentra la Encuesta de Temas de Género en Gastronomía, que ya ha sido respondida por más de 200 personas, y que busca develar realidades ignoradas en el rubro, como el estado laboral de las mujeres, brecha salarial, micromachismos, violencia simbólica, casos de abuso y más. Además, se desarrolló una Campaña Contra la Violencia Machista en Buenos Aires, Argentina que de la mano de la Dirección General de Protección de la Mujer [GCBA] realizó tres capacitaciones de género para personal de bares y otros sectores al otro lado de la cordillera. El resultado fue más de un centenar de personas inscritas y 50 bares capacitados que recibieron su kit. Para esto, se desarrolló un borrador de protocolo y buenas prácticas con una gráfica para disponer en los baños de bares.

El segundo ámbito persigue promover hábitos saludables en la industria gastronómica, como alimentarse correctamente, hacer deporte y manejo del estrés. A futuro quieren sumar consumo responsable y adicciones, cuidado del sueño y salud mental. En todo esto, la organización ha contado con el apoyo de BaSaludable y Villavicencio, además de iniciativas internacionales que son un referente en la promoción de la salud en la industria de la hospitalidad, como Healthy Hospo. El tercero se trata de un ciclo de charlas descentralizadas, abiertas, accesibles y multidisciplinarias, que reúne a especialistas de distintos campos para aportar una mirada diferente, especifican desde el MB. Entre marzo y noviembre de 2019 se realizaron 10 ediciones, con más de 300 asistentes en total. Sin duda, un gran paso.

Catalina Bartolome

“Es una plataforma que está enfocada en darle visibilidad y empoderamiento a las mujeres, lo que no significa que no tengamos un montón de hombres que son amigos, que participan, colaboran y lo valoran desde afuera.

JIGGER

Una + Según sus últimos datos, al otro lado de la cordillera hay más de 400 profesionales inscritas y más de 6.000 en las redes. Si bien hay mujeres anotadas en todo el territorio, los nodos estratégicos están en Buenos Aires, Tucumán, Mendoza, Córdoba y Santa Fe.

a trabajar juntas, a tal punto que ambas plataformas se fusionaron. Carla sueña con unificar toda América Latina. Aunque en Perú ya llevan unas 50 inscritas –comenzaron un poco antes que en Chile–, la meta es llegar a unas 400 en una primera etapa. “Nuestro plazo es de 3 meses para mapear todo el país y luego crecer de forma orgánica”, revela Alicia Rojas, periodista y encargada de la plataforma en el país vecino.

En Chile, el Mapa de Barmaids arribó a principios de 2020 de la mano, primero, de Barra de Mujeres y luego de Mujeres del Café, quienes colaboran con este proyecto. En menos de un mes, ya van cerca de 20 inscritas principalmente en Santiago, Valdivia, Linares y Puerto Natales.

Si bien allá las temáticas son bastante parecidas que en Argentina, hay algunas que se han tenido que adaptar a su idiosincrasia, lo mismo que la encuesta de género. Las zonas fuertes son: Lima, por ser la capital; Cusco, por ser la capital cultural y su potente movida de bares y cafeterías de especialidad; Arequipa, por su modernidad, su relevancia pisquera y su cerveza; Ica, por la producción de pisco; y Junín, en la selva central, por ser una fuerte zona cafetera. “Las maestras pisqueras desde hace tiempo que trabajan bajo la sombra de alguien y desde hace un tiempo se independizaron. En el café hay unas 20 chicas trabajando con su propia marca de café y cafetería, y están enseñando a otras baristas. La idea es que sea una comunidad, una fuerza de apoyo y que cada una pueda crecer en lo suyo”, profundiza Alicia.

“En Chile, por el momento, el Mapa viene a cumplir el rol de visibilizar y reconocer a las mujeres del rubro gastronómico, permitiendo, a partir de la reunión en una plataforma virtual, eventualmente construir una comunidad”, especifica Josceline Arévalo, fundadora de Mujeres del Café, añadiendo que se han inspirado en algunas iniciativas del Mapa y que han replicado la encuesta de género adaptándola al público chileno. Barra de Mujeres tiene un ADN muy similar al Mapa de Barmaids, ya que nació para visibilizar la labor de las mujeres en la coctelería y crear una hermandad. Cuando Carla Gálvez [la misma de Consejos de Bartender en esta edición] entró al rubro y sintió que faltaba algo de unión, decidió crear esta plataforma vía redes sociales para generar un espacio de apoyo donde se pudiera compartir experiencias, ideas y conocimiento. En el fondo, se trata de potenciarse mutuamente bajo la consigna “nos hacemos barra”. Así fue como conectó con Laura y comenzaron

Por todo esto, Mapa de Barmaids merece un salud con un Hanky Panky, cocktail que desde hoy te recordará que si bien alguna vez el hombre quiso apropiarse de la noche, finalmente la mujer logró recuperarla y que ahora –al igual que la barra– es de los dos.

Hijos de Uvas Mariana Martínez de Aparicio Bering

JIGGER

01. SchwadereR Blanc de Noir

02. CUCHA CUCHA

03. JOHANA PEREIRA

País 2018 Maule

Moscatel de Alejandría Pieles 2019 Itata

Rosé País y Pinot Noir 2019 Paredones

CONSTANZA SCHWADERER Madre de tres hijas de carne y hueso, tiene gran experiencia en proyectos personales. Primero, como García-Schwaderer; ahora, con su hermana Marianne. Dentro de su ecléctico portafolio, reina este innovador espumante de cepa País. De fabulosa etiqueta, entrega una inesperada elegancia para la malquerida variedad española también llamada Mission. Su color, apenas rosa viejo, es muy delicado, igual que sus aromas a frutos rojos. Su fuerza está en la boca e invita a esperarlo más para ver hasta dónde puede llegar.

ANA MARÍA CUMSILLE Está a cargo de los viñedos que Forestal Arauco compró por obligación y que resultaron ser un tesoro invaluable del vino chileno. A la vez, ella debe ser puente para el desarrollo de pequeños productores del Itata, cuyas uvas se venden a los precios más miserables del mercado. Con ello en mente, de la cosecha 2019 logró dos vinos de la cepa blanca Moscatel, totalmente opuestos: uno, fresco y chispeante; el otro, elaborado con sus pieles [antiguo saber hacer que hoy está de vuelta] goloso y de compleja personalidad.

JOHANA PEREIRA Es enóloga de Viña Estampa en Colchagua. En la bodeguita de vinos que tenían en casa junto con su ex-marido –también enólogo–, ella quiso hacer lo suyo. Primero vinificó uva de viejos Países, provenientes de Paredones, la zona más fría del valle. Tan frío es el lugar, que debió sumar a su mezcla un rosado de Pinot Noir. El resultado es esta nueva dimensión rosa, austera en frutas y muy jugosa en la boca. Un súper vino.

04. VERAMONTE RITUAL

05. CARMEN D.O.

06. SAN PEDRO 1865 TAYÚ

Sauvignon Blanc 2018 Casablanca

Quijada Semillón 2018 Colchagua

Pinot Noir 2018 Malleco

SOFÍA ARAYA A la espera de su segundo hijo, en estos días Sofía Araya avanza en la cosecha 2020 con la prioridad de manejar sus viñedos con productos orgánicos, sanos para nosotros y el medio ambiente. A la vez, busca hacer más que vinos frescos de aperitivo, en este valle de clima frío. Por eso, fermentó su Sauvignon Ritual 2018 en huevos de cemento, más allá de las clásicas barricas de roble. Así dio con mayor volumen y fuerza en boca: una invitación a sentarse sí o sí con él a la mesa.

EMILY FAULCONER Se ve mucho más joven de lo que es y tiene mucha más experiencia de lo que parece. Al llegar a Carmen a mediados del 2017 heredó la línea D.O. formada por terruños formidables, como el de este Semillón de la familia Quijada. Aquí ha puesto su obsesión: la frescura. Por eso, este 2020 ya cosechó 15 días antes de lo normal. ¿Qué esperar? Más acidez – como si las versiones 2017 y 2018 no tuvieran ya suficiente–. He aquí otro blanco de gran carácter, con ricas notas de polen y caramelo.

VIVIANA NAVARRETE Llegó a Viña Leyda en busca de la perfección en sus Pinot Noir y por eso le encargaron otro reto desde la bodega hermana San Pedro: buscaban dar un paso más como Empresa B. Así nació Tayú, elaborado a partir de viñedos plantados en colaboración con dos familias mapuches en la zona de Buchahueico. Está dentro de la línea 1865, que busca crecer en volumen y así sumar más familias al proyecto. 2018, su primera cosecha, es una delicia, lleno de aromas y sabor a murtillas y frambuesas frescas.

07. CARTER-MOLLENHAUER

08. CATALINA UGARTE

09. GARAGE WINE & CO.

Aurora de Itata Cinsault 2018 Guarilihue Alto Itata

País 2018 Secano Interior Ranquil, Itata

KARINE MOLLENHAUER Se embarcó en este proyecto familiar, aportando lo aprendido por años en grandes viñas: logística, ventas y exportaciones. Edgar, su marido, ve la compra de uvas a productores y hace los vinos. Juntos, deciden las mezclas finales. Así embotellaron este Cinsault, otra cepa tinta sacada del anonimato en los últimos años. Sus uvas son de José Vera y familia, en Itata. El vino encanta por lo liviano y refrescante, con aromas y sabor a frutos rojos y kumquat, esa pequeña naranjita amarga.

CATALINA UGARTE Además de ser enóloga, tiene un Diploma en Patrimonio y Turismo Sostenible, lo que le ha llevado a trabajar como asesora de pequeños productores del secano costero. Su primer vino nació para mostrar que la antigua cepa País es más que uva mal pagada. Para ello, rescató un viejo viñedo y lo vinificó con cariño. Bien porfiada, logró su objetivo. El suyo es un vino ligero y con garra; y, como pocos Países tintos, amable y muy fresco en su final.

Bagual Vineyard #69 Garnacha Field Blend 2015, Maule

Sysla Osorio Martínez

Sus proyectos gritan que atrás quedaron las viñas con nombres de devotas esposas; que para gestar grandes vinos ya no se requiere copiar fórmulas francesas. Los invitamos a conocer a este grupo de jóvenes agrónomas enólogas, con la pasión y energía para hacerlas todas. Son profesionales, madres, parejas, amigas, vendedoras, comunicadoras, puentes. Y no hay cómo no encariñarse con sus atrevidos hijos de uvas, cada uno con esa vuelta de tuerca que tienen los nuevos vinos de Chile.

PILAR MIRANDA Es la única mujer en este proyecto de tres amigos, nacido en el garaje de su casa. Como ellos mismos dicen, Pilar es el pilar del proyecto que partió a fines de los 90, cuando le ponían número a cada nuevo vino hecho con diferentes lotes de uvas. Así llegaron a este #69, un tinto elaborado con Garnacha y otras cepas tintas de un viejo campo del secano del Maule. Con cinco años de vida, su tanino parece estar al fin domado; pero qué va, todavía es pura vida gracias a su nerviosa acidez.

10. Ina Wines Galla de Pelea

11. CASA BAUZA PRESUMIDO

12. LAPOSTOLLE

Carmenère y Syrah 2015 Maipo

Carmenère 2018 Maipo Norte

VIGNO 2018 Empedrado Maule

CAROLINA FERNÁNDEZ Mejor conocida como Ina, trabajó por muchos años con vinos de uvas orgánicas y con foco en el cuidado de su guarda en barricas. Después de una estadía en Australia –siempre inquieta–, actualmente elabora vinos para terceros y para su marca propia. Esta mezcla poco usual es su estrella y el nombre bien le representa, porque originalmente era Gallo de Pelea. De precio justo, ofrece fuerza, buen cuerpo y extra fruta por mucho más tiempo.

NATALIA POBLETE Ya se ha hecho de un nombre con cepas poco tradicionales para su proyecto personal Moretta Wines y también con la tinta emblema de Chile para Casa Bauza, donde es enóloga en jefe. Después de mucho experimentar con diferentes técnicas, Presumido 2018 es sin duda su versión más osada, por culpa de un 6% de Carignan y 5% de Cabernet Sauvignon. Las tres cepas, juntas, han dado paso a otra dimensión, con más tensión y profundidad en boca, pero sin dejar de ser lo que gusta: un Carmenère amable.

ANDREA LEÓN Es enóloga de Lapostolle, donde ha tenido diversos roles, entre ellos el de estar a cargo de sus comunicaciones. Multitasker como es, quiso salir fuera del clásico portafolio de cepas francesas y hacer este Carignan para formar parte de VIGNO [agrupación que busca proteger e impulsar esta cepa donde mejor se da: el secano del Maule]. El suyo, para Lapostolle, es del sector más costero; es muy fresco, liviano y de textura muy suave. ¿Por qué no decirlo? El más femenino entre todos los VIGNO.

13. EMILIANA

14. L’ENTREMETTEUSE

Coyam 2017 Colchagua

E 2017 Colchagua

NOELIA ORTS De Valencia [España], está hoy detrás de Coyam, el primer vino biodinámico de Chile –ahora también vegano–. De uvas cultivadas bajo las energías invisibles de la luna, la versión 2017 posee Syrah, Carmenère, Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Petit Verdot, Carignan, Malbec, Garnacha y Tempranillo. Aquí se cumple aquella norma que predica: la suma de las partes es mejor que cada una de ellas por separado. En resumen: complejo, vivaz y seductor, como su autora, radicada en Chile hace ya 11 años.

LAURENCE REAL La francesa Laurence Real, con marido e hijos chilenos, se entromete en Colchagua en busca de uvas para hacer vinos que muestran su gran diversidad. Eso es justo lo que hizo con esta mezcla de cepas tintas –más no revela su etiqueta–. “E” es el más intenso y rudo de este grupo, aunque también el más estructurado y profundo. Desborda taninos y fruta negra y madura; una rica acidez final levanta cierta melancolía. ¿Es masculino? No: lleva toda la fuerza del ser mujer.

“E” es el más intenso y rudo de este grupo, aunque también el más estructurado y profundo. Desborda taninos y fruta negra y madura; una rica acidez final levanta cierta melancolía. ¿Es masculino? No: lleva toda la fuerza del ser mujer. 78

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Barómetro

No necesitamos banderas Raquel Telias Moguillansky

Renegamos de cualquier patrón dice la canción de Los Prisioneros, mega atingente a la poderosa cuarta ola feminista –y tocaya de esta columna–. Sin fronteras ni estereotipos, hoy las mujeres somos de armas TOMAR.

egales y verbales; difundidos y repudiados. Los códigos de comportamiento son una lastra que se impone gratuita e injusta. Es el nefasto patriarcado: aplastante y ciego al doble filo de sus estereotipos, explica Rita Segato, antropóloga y activista feminista que inspiró el himno mundial Un violador en tu camino de Las Tesis. El asunto parte con el machismo, desde la mismísima manzana y supuesta porfía de Eva. ¡No podíamos ni entrar a bares! De una: era la puta. ¿Y pueden creer que en Estados Unidos las mujeres recién atendieron barras al partir ellos a la II Guerra Mundial? Cuando los lindos volvieron, declararon ilegal que una mujer manejara el bar, a menos que fuese hija o esposa del dueño. ¿Y qué me dicen de esos tiempos en

que el garzón apuntaba los “tragos para mujeres”, suaves y dulzones? Como nota al pie y en ambos casos: la culpa no era mía. Basta de lamentos. Gracias a las feministas de los 70, hoy tomamos y nos sentamos donde queremos y el que no lo entienda, adiós. En el camino, etiquetas por mil: ellas, blanco; ellos, tinto. Dulce y seco; suave y fuerte. Igual, beber es complejo pues en gustos no hay nada escrito. Pero también sabemos que hasta las papilas gustativas están condicionadas desde la crianza. ¿Chile, 2020? Tenemos bartenders, ganadoras de torneos, autoras de cartas completas y jefas de barra. Nina Giaconi comanda la de Gracielo, un hit del verano. Dice que hoy hay más libertad y que la mujer es más de coctelería o

–en segunda y personal lectura–, que el hombre es el fome del combinado. Lo ve en grupos grandes; también cuando las cervezas artesanales son pedidas en equidad. Jocelyn Rolack, jefa de barra en el Sarita Colonia, cuenta que algunas van de una al sour no tan seco, y otras, directo al tequila. Otras tantas sucumben al reinado unisex del gin and tonic. Es decir, chao estereotipos y hola respeto. Juguemos con las mismas reglas porque es mejor. Sin banderas para nadie, con la copa en alto y como derecho para todes. Al final, lo único que importa es que tengas la edad y que pases las llaves.

Representante exclusivo para Chile www.aquavitae.cl

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Snack

De los Alpes a Matanzas:

Los schnaps de Ingrid Puccio Macarena Lladser Martínez

Schnaps

n lugar especial en la cultura tirolesa ocupan los schnaps, espirituoso digestivo hecho a apartir de frutas y hierbas, tradicional en Europa Central. Su producción se ha instalado en nuestro país gracias a la químico farmacéutica austríaca Ingrid Kohlhofer, radicada en Chile desde 2008 y casada con el exministro y exembajador Osvaldo Puccio. La añoranza de su querido Tirol la llevó a fundar su propia destilería –Gebrüder Lang– en Matanzas [Región de O’Higgins]. Schnaps quiere decir aguardiente en países como Austria y Alemania. Esta aqua vitae [o agua de vida] no nació para deleitar, sino para curar. Pioneros en su producción fueron los monjes en la Edad Media, quienes no sólo sabían cómo cultivar hierbas medicinales en los monasterios; conocían, además, la manera de conservar sus poderes curativos en una base de alcohol. En el Tirol actual, docenas de destilerías artesanas producen schnaps –un importante símbolo de la región–, a partir de frutas de altísima calidad como manzanas, peras, ciruelas y una gran variedad de bayas. Hoy en día, los licores de frutas ofrecen más variaciones que ninguna otra categoría de licor. Los productores, y en este caso el ojo clínico de Ingrid Puccio, manejan con habilidad una rica diversidad de componentes, utilizando tanto frutas maceradas en alcohol como jugos frescos destilados en alambiques de cobre, proceso que extrae refinados sabores. En la partitura

de los compositores de licores de frutas, se encuentran, además, especias, diversos azúcares y su motor principal: el alcohol base, que puede ser neutro o contener aguardiente de frutas. Cuando el alcohol base es elaborado por los propios destiladores, posibilita creaciones complejas y un resultado final único. Ingrid aprendió desde niña el arte de la destilación, cuando sus vecinos, que habían adquirido un alambique, la invitaron a participar del proceso, en el que usaron frutas de su mismo patio. Poco a poco fue cultivando el oficio, hasta que en 2012 decidió traer un alambique desde Austria y comenzar la travesía. El lugar adecuado para el desembarco y la instalación de la bodega fue su casa de playa en Navidad, emplazada en un cerro que mira al mar. Junto a su sobrino Carlos Puccio y su esposa Francisca Carvacho, trabajan a pulso en la destilería. Recolectan ciruelas en Santiago; manzanas, peras y membrillos los compran a pequeños productores en Navidad. Reciben hollejos de uva de bodegas de vino cercanas; especias y hierbas son importadas, para seguir al pie de la letra la receta original. Ingrid comenta que es clave el nivel de maduración de la fruta, para así tener una fermentación homogénea: “la fruta más compleja es la con menor cantidad de azúcar porque requiere más trabajo y el destilado vale el doble. La clave fundamental para el desarrollo de un buen aguardiente es utilizar frutas aromáticas que generen un sabor intenso y así lograr un resultado óptimo en el tiempo”.

Imperdible es su Magenbitter, un bitter de escasa producción que se consume como remedio botánico por sus propiedades digestivas y aperitivas. Una compleja mezcla de hierbas y especias es traída desde Austria para elaborar esta mágica receta. Es un destilado transparente, sin adición de azúcares, colorantes ni químicos, que supera los 40 grados de alcohol. Ideal beberlo en pequeñas cantidades a temperatura ambiente, para poder apreciar todas sus cualidades aromáticas y gustativas. El resultado es revitalizante y evoca agradables recuerdos de cosechas estivales, en manos de una mujer valerosa. Hay que probarlo. Disponible en www.drinkschnaps.com

“La clave fundamental para el desarrollo de un buen aguardiente es utilizar frutas aromáticas que generen un sabor intenso y así lograr un resultado óptimo en el tiempo

masticar

Tiempo era el ingrediente que faltaba en nuestras cocinas. Hoy, tenemos de sobra para hornear, fermentar y, por supuesto, saborear hasta el último punto aparte de esta contundente sección: en HERENCIA MATRIA tres talentosas cocineras nos cuentan de sus abuelas; la gran ANITA EPULEF PANGUILEF revela profundas verdades; IGNACIA URIBE ROJAS confirma que un embarazo vegano es más que posible; la editora de esta Jigger ISIDORA DÍAZ FERNÁNDEZ cuenta por qué la parrilla es de todas; la MÈRE BRAZIER viene a recordarnos sus seis estrellas; las NUEVAS APERTURAS están perfectas para reservar desde ya una mesa larga, donde quepan muchos amigos; ¿dulce? FRANCISCA ZAGAL MORGADO hace filosofía pastelera en PALABRA DE CHEF; y con la receta del RED VELVET CAKE, SOPROLE nos da la mejor excusa para volver a la cocina.

Red Velvet Cake CON SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

INGREDIENTES /PARA 12 PORCIONES Bizcocho t 108 gr de de mantequilla Anchor Soprole, a temperatura ambiente t 270 gr de azúcar granulada t 2 huevos t 36 ml de aceite neutro t 225 gr de harina multiuso t 12 gr de cacao amargo en polvo t 1 cucharadita de extracto de vainilla t 207 ml de leche entera Soprole t 10 ml de vinagre blanco t 4 gr de bicarbonato t Colorante alimentario rojo en pasta, la cantidad necesaria

Relleno: t 190 gr de crema para batir Soprole, fría t 220 gr de queso crema tipo Philadelphia, frío t 160 gr azúcar granulada t 1 cucharadita de extracto de vainilla

MÉTODO / PARA EL BIZCOCHO Enmantequilla y enharina un molde redondo de 20 cm de diámetro. Revuelve la mitad del vinagre con la leche. Deja reposar 10 minutos. t Mezcla la harina con el cacao. Tamiza esta mezcla usando un colador o cernidor, y reserva. t En una batidora de pie, bate la mantequilla con el azúcar hasta que cambie de color (se volverá casi blanco). t Agrega el aceite y sigue batiendo hasta que gane un poco de volumen. Si no tienes batidora de pie, usa la clásica de mano. t Agrega los huevos uno a uno e incorpora el colorante de a poco, en cantidad necesaria hasta que la mezcla se vea intensamente roja. t Agrega, intercaladamente, la leche avinagrada, el extracto de vainilla y la mezcla de harina con cacao. t En un pocillo aparte, mezcla el vinagre restante con el bicarbonato, y agrega esta mezcla al batido. Bate un poco más para incorporar. t Vierte el batido al molde y hornea a 180°C por 1 hora aproximadamente. Chequea un poco antes de que se cumpla el tiempo para ver cómo va: entierra una brocheta de madera en el centro. Debe salir húmeda pero sin migas. t Retira el molde del horno y deja entibiar sin desmoldar. Una vez tibio al tacto, desmolda con cuidado y deja que el bizcocho se enfríe completamente antes de armar la torta. Mientras, prepara el relleno. t t

PARA EL RELLENO t t

En la batidora, mezcla bien el queso crema con el azúcar y el extracto de vainilla. Agrega la crema para batir de a poco y sigue batiendo unos minutos hasta obtener una consistencia firme.

ARMA LA TORTA Una vez que esté frío el bizcocho, alisa cortando la parte superior. Con lo que cortaste, haz miguitas que luego servirán para decorar. t Corta el bizcocho en 2 capas. t Rellena con una capa bien gruesa de crema. Con lo que quedó, cubre la parte superior y decora con las miguitas. También puedes decorar a tu gusto usando una manga pastelera. t Refrigera 3 horas como mínimo antes de servir.

Soprole Food Professionals es la marca industrial de Soprole, orientada a los profesionales de la cocina. Más info en www.soprolefoodprofessionals.cl. INSTAGRAM: @soproleFP

Moira Muñoz Bravo

Tartare de betarraga y manzana verde con emulsión de palta

El Chef Carlos Mardones, del restaurante Macerado Bistró ubicado en Casa Valle Viñamar, nos recomienda maridar Viñamar Zero con este tartare 100% vegetal.

INGREDIENTES / PARA 4 PORCIONES Para el tartare t t t t t t t t t t t t t t

1 betarraga, cruda, pelada y picada fina 1 cda. de pimentón rojo picado fino 1 cda de pimentón amarillo picado fino 1 cda de pimentón verde picado fino 1 cdita. de mayonesa 1 cdita de alcaparras 1 cdita. de cebolla morada picada fina 1 cucharada de pepinillos picados finos 1 cucharada de manzana verde picada fina 1 cucharada de vegetales encurtidos picados finos 1 cdita. de mostaza antigua 1 cdita. de ciboulette picado fino 1 cda. de cilantro picado fino Sal y pimienta a gusto

Para decorar: t t t

Macerado Bistró

Zanahorias baby Rabanitos cortados en mitades o rodajitas Flores comestibles Hojitas de hierbas frescas

Para la emulsión de palta t t t

1 palta 2 cucharadas de aceite neutro 1 pizca de sal

MÉTODO / PARA LA EMULSIÓN Junta todos los ingredientes en el vaso de la minipimer o en la juguera. Procesa hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y chequea que esté bien de sal. Vacía a una manga pastelera con boquilla lisa y pequeña, o a una botella plástica tipo squeeze con tapa en punta. MÉTODO / PARA EL TARTARE: En un bowl mediano junta todos los ingredientes del tártaro, más una pizca de sal y pimienta. Revuelve suavemente hasta integrar, prueba y corrige la sazón si fuera necesario. Sitúa un timbal [o una taza] en el centro de un plato plano. Rodéalo con el tartare hasta completar el círculo. Retira el timbal y decora el centro con la emulsión de palta, formando varios puntos de diferentes tamaños con la manga pastelera. Decora con las zanahorias baby, los rabanitos y todas las hierbas y flores comestibles que encuentres en tu huerto.

Aunque en Jigger estamos obsesionados con todo lo que pueda llenar una copa, eso no quiere decir que estemos locos por el alcohol. Lo tenemos claro: hay que subirse al auto, esperar nueve meses o estar impecables para el yoga de Youtube. Para todo eso y más, Viña Mar nos regala una tremenda alternativa: Viñamar Zero Desalcoholizado, hecho 100% con uvas Moscatel del Valle del Elqui, con apenas 0,5° y un tercio de las calorías que un espumante normal. ¿Cómo tanta maravilla? Francesca Perazzo, enóloga jefe de la viña, es quien está a cargo del innovador proceso de desalcoholización que logra mantener intacto ese no sé qué de los espumantes que te deja en las nubes. Con frescas notas de manzana verde y delicadas burbujas, es un excelente compañero para quedarse en casa, ¿no creen?

Lugares Notables Loreto Gatica Carbonell

JIGGER

Moira Muñoz Bravo + Renzo Procaccio / Etniko

Bar Spoh

Porfirio Si te decimos Manuel Montt, seguro varios bares y restaurantes se te vendrán a la cabeza. Aunque se trata de una de las avenidas más pobladas gastronómicamente hablando, cuesta encontrar lugares que se queden en la memoria. Porfirio, ubicado en una casona de adobe remodelada y con una amplia terraza en el segundo piso, es uno de ellos. La gracia es que aquí encuentras los Chiches, una sección de la carta con 8 opciones dedicadas sólo al mezcal, el delicioso destilado artesanal mexicano que “se toma a besitos” para que no pegue tan rápido –así dicen en México–. Uno fresco y engañador es el

Mezcalita, cocktail con mezcal, licor de hibisco, agua tónica, jugo de limón y pomelo. También está el Tepachito, con mezcal, vermouth blanco, almíbar de plátano y jugo natural de piña, que va perfecto con el Par de carnitas, enjundiosos tacos con carne de chancho deshilachada y entraña, cebolla, cilantro y guacamole. Hay opciones para compartir que llegan a la mesa directo desde la parrilla y en sartén de fierro, como la Entraña, blandita y jugosa, con cebolla asada, papas bravas y una salsa parrillera hecha ahí mismo.

INSTAGRAM: @barporfirio

Bar SpoH es uno de esos secretos escondidos del barrio Lastarria. Abierto hace ya un par de meses en la calle Luis de Valdivia, cuenta con capacidad para 40 comensales, sin duda todos ansiosos por tomar una pinta de las 18 salidas de cerveza artesanal de la marca propia –más algunas invitadas–. Detrás de esta maravilla están el ingeniero comercial Maximiliano Ivanovic y el arquitecto William Flores, los mismos que hace cerca de siete años comenzaron a producir su propia cerveza artesanal en un galpón de barrio Matta. De la cocina cons-

ciente, colaborativa y a precios más que accesibles del chef Mario Salazar, conviene probar el Ceviche de cochayuyo, con cilantro, rocoto y limón; o los Aranchotes, tres crocantes bolitas de trigo mote con champiñones, mucho queso parmesano y mantecoso, más un toque de pebre. Perfecta para acompañar es la Coriander IPA de estilo belga con semillas de cilantro, de suave amargor y notas florales. Si a todo esto le sumamos que tienen ostras frescas de Ostras Bar Chile, cultivadas en Quihua [Región de los Lagos], este bar es un tesoro.

INSTAGRAM: @barspoh

JIGGER

Jardín Secreto

Punto MX ¿Terraza? Imperdible es la de Restobar Punto MX, un nuevo bar y restaurante en Vitacura, casi al llegar a Las Tranqueras. Con su carta fusión y sazón mexicana a cargo del chef Alejandro Azócar y la head chef Valeria Tapia, se alza como una de las buenas terrazas el barrio. Ideal para tomarle el pulso a su coctelería es el Frida, con una colorida calavera Catrina por vaso, y una mezcla de tequila, mezcal, jugo de naranja, pomelo,

jarabe de canela y tónica. Acompáñalo con Panuchos [$ 5.600], típicos de Yucatán: tortillas de maíz con frijoles, cebolla morada encurtida y cochinita pibil, con su clásico toque de achiote. ¿Más? Sumérgete en una Margarita XL, con tequila, jugo de limón, triple sec, y mucho hielo, que puedes acompañar de unos Totopos caseros con palta, pico de gallo y una salsa de queso derretido que se agrega apenas llegan a tu mesa. ¿Mujeres arriba? ¡Sí!

INSTAGRAM: @restbarpuntomx

Partió de a poquito, ocupando el jardín del Europeo un día a la semana. Sí, se trata del mismo que fue elegido Mejor Restaurante 2018 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y que hoy se encuentra en remodelación para abrir en un espacio más reducido, al mando de Francisco Mandiola. A poco andar, Jardín Secreto ya se ha convertido en uno de los bares de moda en Vitacura, y si bien comparte incluso los cocineros con el Europeo, corre con bríos propios. De la carta, el rey es el sushi: colorido, osado y con opciones fuera de norma, como el Es-

pecial de centolla, o el Roll sin arroz envuelto en palta, con salmón, pescado blanco, camarón y masago. De su carta de tártaros, destacan un Filete en clave clásica, con salsa inglesa, Tabasco, pepinillos y alcaparras; y el Pulpo, con aceitunas negras, verdes y moradas, más tomates al horno. Si se trata de pizzas, aquí son delgadas y crocantes –las hacen con masa madre–. Sabrosa es la Prosciutto, con salsa de tomate, ricotta, mozzarella, pera y albahaca.

INSTAGRAM: @barjardinsecreto

Etniko El histórico bar de Constitución se cambió de casa: ahora lo encuentras en CV Galería. Y acaba de estrenar nueva carta, una que fiel a su estilo da una vuelta juguetona por el mundo, con paradas en Asia, Marruecos y Latinoamérica. Su excelente coctelería de autor se revela en el Martini lychee, con vodka, jugo de lychee y aloe vera; más los clásicos de este lugar, como el Luciano, con vodka pera, pomelo y tónica. Prueba

también el Gravlax de salmón, hecho en el lugar, con kaffir y hojas verdes; o los Dim sum, cocinados al vapor y rellenos de kimchi, ¡adictivos! Ojo que en Etniko hay también ricas opciones veggies, como la Tabla, con dos tipos de hummus, baba ghanoush, tempura de berenjena y miel, bastones de verduras y pan pita. Reserva, porque su prendida terraza –lo mejor– se llena.

INSTAGRAM: @etnikochile

Delight is where you make it. take the first sip at E sta b l i s h Ed 1 93 2

sanpellegrinofruitbeverages.com

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Palabra de chef

FRANCISCA ZAGAL MORGADO Francisca puede parecer dura, pero como en sus postres, su dulce personalidad desborda tras romper la primera capa. Confiesa su timidez, aunque sus ojos cafés proyectan una mirada segura que combina con su pelo, el que tiñe hace años. Porque en su vida, el color es tan importante como en su repostería –y ésta, la respuesta cuando sentía que no era buena para nada en especial–. Estudió en Ecole y en la Wilton School de Chicago. En París, trabajó en Le Tastevin, con una estrella Michelin. En Chile, encontró su casa en La Brasserie de Frank & Héctor, que recién dejó para encargarse de las esculturas de hielo en la Roja Dulce, la selección chilena de pastelería. Acá, su manifiesto. Loreto Oda Marín

Mi manifiesto en la cocina es orden, perseverancia, práctica y paciencia porque la pastelería requiere mucho de eso. La discriminación la he visto aquí y en Francia porque es un rubro muy machista. Ha habido instancias en que me han hecho sentir inferior por ser mujer, pero tomo esa rabia y la transformo en fuerza.

Lo positivo de ser mujer en este rubro es que se busca el detalle y la estética que nosotras podemos aportar porque tenemos otra visión. Va en nuestro ADN.

Moira Muñoz Bravo

CUANDO ME OFRECEN ALGO Y ME DA MIEDO LO TOMO, DIGO QUE SÍ, PORQUE ES UN DESAFÍO

La pastelería es una buena forma de expresar mi creatividad, de trabajar con colores y texturas. Esta era la única instancia donde me sentía cómoda y lo podía hacer bien, donde me podía reconocer yo y los demás. No me imagino en otra cosa. Trabajar con hielo no es común y eso me gusta mucho. Es una labor súper linda porque tienes que conectarte con el hielo, tienes que conocerlo y tienes que saber cuánto pedirle, que no puede ser mucho, ya que es frágil.

Revisa el manifiesto completo en www.jigger.cl

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ANITA EPULEF PANGUILEF:

Equilibrada y emprendedora Es la mujer mapuche con más prensa de Curarrehue. De hablar tranquilo e ideas firmes, nos cuenta sobre el papel de la mujer en su agrupación. Anita reconoce que le gusta ser parte de este tiempo: sus compañeras son hoy líderes en emprendimientos locales y voces activas en la comunidad. Carolina Burgueño Mancilla y Moira Muñoz Bravo

s imprescindible reservar para probar los platos de Anita Epulef. En su restaurante familiar Mapu Lyagl se prepara lo justo; no se derrocha ni se refrigera. Es comida fresca, lo que da la huerta en la temporada. Esa es la base de la cocina mapuche donde cada quien tiene su propio estilo y no hay nada escrito. Se preparan los platos con alimentos de la estación y se cocina con sencillez. Ella es la ñaña [hermana en mapudungun] con más renombre internacional en cuanto a gastronomía mapuche: “no hay un recetario, creo que alguien lo va a hacer de acuerdo a sus experiencias. Yo cocino con lo que pillo, si hay hartas papas y piñones, eso se usa”. Los conocimientos se traspasan entre mujeres, no necesariamente de abuela a madre e hija, sino cualquiera que se interese y tenga habilidades con el cuchillo y el cucharón.

Moira Muñoz Bravo

El power de las ñañas ¿Cómo aprendiste a cocinar? Con la vida. En las familias mapuches nos enseñan todo. Siempre estamos trabajando, pero no lo vemos como un gran esfuerzo, sino como los oficios que hace la familia. Es la rutina de cada día y es allí donde uno aprende: viendo, haciendo, pelando papas y ayudando. ¿Qué papel cumple la mujer en la transmisión de los secretos de la cocina mapuche? Yo aprendí con mi abuela paterna. Mi mamá me mandaba a vivir harto tiempo con ella. Tengo una familia grande y en ese grupo vi a las mujeres cocinar. A mi mamá le gustaba el telar, así que me enviaba a mí a hacer el almuerzo. Pero lo simpático y lo que me gusta destacar de mi gente es que

a nosotros no nos dicen: ya, hoy vamos a hacer esto. Las cosas se hacen intuitivamente, nadie dice tanto de esto o de esto otro; es quien está en el fogón el que determina las cantidades. El aprendizaje está en la observación, en escuchar. Por eso creo que la cocina mapuche está en la memoria de la gente y eso está con nosotros siempre. Le doy un ejemplo personal: cada vez que tomo el chasku, sé dónde lo vi antes, reconozco la preparación en que lo pusieron y su sabor, así sé con qué alimento combinarlo, sin que nadie me lo haya indicado antes. La cocina mapuche es bastante intuitiva, bien femenina entonces… Claro que sí, es como se cocina y de ahí se mezcla con lo que haya… ahora hay mucha arvejas, habas, choclos frescos…

De la huerta, al fogón y al plato De visita en visita, con el sabor del mate acompañado de conversaciones sobre historias, vivencias y tradiciones, Anita vio que todo esto no podía quedar en el aire. Necesitó plasmarlo en alguna parte. Un libro, le dijeron. No muy largo. Surgió entonces la idea de una revista que reuniera a las ñañas para contar qué cocinan, cómo lo hacen; darles una voz para que todo ese saber quedara escrito. Anita habla de Ají pa tu caldo con orgullo en los ojos y la certeza de que esas historias no quedarán sólo en el fogón. Esa convicción la llevó a compilar lo mejor de cada una de sus ñañas en esta publicación. ¿Cómo has visto la evolución de la mujer mapuche en estos años? Me encanta la posición de la mujer en la actualidad. Aquí, levantan todas las iniciativas empresariales. Son las emprendedoras locales y me gusta ser parte de este tiempo que vivo. Ver a las ñañas que se expresan, se juntan,

salen. Estaban un poco escondidas. Había que arreglar algo. Eso era traernos a la conversación. Pero tenemos que conversar juntos, no separados. Me encantan los momentos con mis hermanas y amigas tomando mate. Eso sí, a la hora de tomar decisiones se consulta a los mayores. Hace dieciocho años ayudaba a un tío, como su secretaria en las reuniones del grupo. En aquel entonces éramos cuatro mujeres, ahora se dio vuelta la cosa. Ellos también pueden participar en el cuidado de los hijos, mientras sus mujeres se reúnen. No es que nos hayamos empoderado; ha sido un espacio que se ha abierto para la participación equilibrada. Ya decían los hombres que algo estaba mal y cómo no, si sólo estaban ellos reunidos.

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El restaurante de Anita y su familia surgió de manera espontánea, como algo natural frente a su talento en la cocina. “Y es que entre los mapuches, nosotras tenemos un papel importante, estamos siempre allí donde pica el ají, porque uno tiene mucho que decir y el fuego atrae a la reunión, a la conversa y es donde se cocina. Allí es donde encontramos el rol de la mujer que transmite sabiduría, educa a sus hijos y alimenta a la comunidad”, agrega con cucharón en mano. Los sabores de sus preparaciones son limpios, frescos y honestos. La bienvenida la da un platazo de sopaipillas recién hechas, en equilibrio perfecto con pebre y aceite al merkén. Si va en primavera, podría encontrarse con el pastel de camote y digüeñes, hongos típicos de la zona que crecen entre las ramas de hualles y coigües. Suaves y con un giro inesperado aportado por su textura, absorben los sabores de la mezcla.

Mención aparte merece la carne a la olla con sofrito de zanahorias, arvejas y quinua, blanda y jugosa, con aromas de infancia, de cuando se cocinaba a fuego lento. El postre refresca con su simplicidad: guindas de la zona en su jugo con una ración de mote, ideal para limpiar el paladar. En fin; un viaje a los sabores del sur, donde la buena tierra y su clima imprimen de una intensidad exquisita a sus frutos. ¿Le das más prioridad a las verduras que a la carne? Bueno, es que hay de todo y al público acá le gustan más las verduras. Ahora le gente tiene mucha más conciencia con su salud y alimentación, entonces busca comida sin gluten, vegana. Desde la cocina originaria de los pueblos, la gente comía para tener salud, hoy la gente come cualquier cosa y después tiene que ir a buscar medicina, ya que perdieron el origen de la alimentación, que debería dar salud a tu cuerpo y no enfermedad.

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“No es que nos hayamos empoderado; ha sido un espacio que se ha abierto para la participación equilibrada.

Lo que se cuece en las cocinas mapuches Tu cocina te ha hecho viajar por Chile y al extranjero ¿qué es lo que más ha gustado de tus platos? Que puedes probar el sabor real de las cosas, sin tanto condimento, por ejemplo, si comes piñones debes sentir su sabor. Un poco de sal o puerro, no se necesita más que eso. Creo que ha llamado mucho la atención sentir el sabor del cochayuyo, de una arveja. Nehuen es la fuerza de todo, la tierra, el agua, la energía y eso es lo que hace que mis platos tengan un sabor único. Por eso mi cocina es abierta; no me importa que vengan a ver cómo lo hago, porque si se replica en otro lugar no será lo mismo. La gastronomía tiene que ver con tu cultura, tu territorio, donde vives y eso es un condimento. ¿Qué hace la comunidad mapuches para mantener estas tradiciones, tienes a alguien a quien les estés enseñando? Tengo cuatro hijos hombres que trabajan conmigo. No es necesariamente a nuestras hijas que debemos de transmitirle esto, puede ser una sobrina o gente del grupo que quiera aprender. Yo aprendí en una comunidad abierta, no sólo con mis padres.

“Cuando hablo de alimentación inadecuada, me refiero a esta mega producción de alimento en el mundo, que está destruyendo la tierra.

Entonces, ¿qué diferencias ves con una cultura que es más cerrada en este aspecto? El individualismo. Todas las personas venimos de familia, de grupos. Se ha aislado a la gente, haciéndola competitiva y egoísta. Ahora, tampoco somos las personas de todo el saber, pero es responsabilidad de cada uno ser buena persona. Como cuando tú tomas conciencia que eres un ser y eres sólo una parte de todo lo que vive aquí. ¿Qué se cuece cuando cocinan los mapuches? El origen de la comida. Cuando hablo de alimentación inadecuada, me refiero a esta mega producción de alimento en el mundo, que está destruyendo la tierra. Si tienes un espacio donde cultivar, puedes producir tu alimento. Por eso los mapuches alegamos tanto por nuestras tierras, no podemos vivir sin ella, sino tendríamos que volver al sistema que se ha introducido, ir al supermercado, depender de otros, cuando podemos sustentarnos nosotros mismos. Entonces ese es nuestro reclamo desde las cocinas y no tiene que ver con terrorismo porque no estamos para matar gente, estamos para defender la vida, el agua, la tierra, el bosque nativo, la gente libre. Si no tengo suelo, ¿dónde voy a cultivar?, ¿de dónde sacaríamos los maquis y digüeñes? Creo que el origen de la comida de todos los pueblos es esa, la de volver a las raíces originarias de tu tierra.

JIGGER_Data : Ella es oriunda de Curarrehue en la región de la Araucanía, siga las instrucciones que ella misma indica: “ponga en el Waze, Cocina Mapu Lyagl, Curarrehue…todos llegan así”.

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/ masticar / Snack]

Las estrellas olvidadas de La Mère Brazier Isidora Díaz Fernández

Paula Martinez Contreras

los 5 años Eugénie Brazier [1875-1977] ya cocinaba una tarta dulce y otra salada, aparte de encargarse de los chanchos. A los 10 quedó huérfana y se fue a trabajar a otro campo; por salario anual recibía un par de zuecos y un vestido nuevo. A escribir nunca aprendió bien; sí a contar. A los 20 y luego de nacido Gastón, su único hijo, logró emplearse en una gran casa en Lyon [Francia]. Aunque comenzó como niñera, al poco se hizo de los fogones, donde se sintió, por primera vez, feliz. No bien se supo de su buena mano fue contratada por La Mère Filloux, célebre heredera de Las Mères Lyonnaises, linaje de cocineras iniciado en el S.XIX, cuando varias –corajudas– renunciaron al servicio particular para abrir comedores que mezclaban la cocina de palacete con la casera. Eugénie supo integrar esta sabiduría con su propia visión de una cocina sin rodeos, que siempre tuvo como pilar la calidad soberbia de los productos locales.

Poco hay escrito sobre el legado de La Mère Brazier. Y en lo que hay, de manera cuasi folklórica se describe su temple como tormentoso; su obsesión por la higiene como enfermiza; su meticulosidad, motivo de chiste; la relación con su hijo como complicada; y su nulo interés por casarse como detalle sabroso. Cabe preguntarse si de haber nacido hombre, sus defectos se hubiesen presentado como virtudes, o siquiera merecido mención su hijo y estado civil. La Mère Brazier pertenece a la mesa de los grandes junto a Ducasse, Adrià, Santini, Pic, Arzak, Smyth, Redzepi y Bocuse [quien fue su discípulo]. Aprendamos su nombre y contemos su historia. Poca duda cabe que el futuro es femenino; sin embargo, lo será siempre y cuando se construya sobre la memoria viva de las grandes maestras olvidadas.

“Cabe preguntarse si de haber nacido hombre, sus defectos se hubiesen presentado como virtudes

A los 26 compró un local, contrató ayuda y buscó a los mejores proveedores. Los días eran largos: los manteles que lavaba cada noche terminaban de secarse ya puestos en las mesas. Una década después, hasta presidentes llegaban a probar su foie gras con alcachofas y su pollo de Bresse con trufas. La llamaron La Mère Brazier. Abrió otro restaurante en las afueras de Lyon, del que se hizo cargo su hijo Gastón. En 1933 fue galardonada con 6 estrellas Michelin, 3 por cada restaurante. Pasaron 50 años hasta que otra mujer tuvo 3 estrellas, y 65 hasta que alguien lograra 6 simultáneas. Cuando en 1998 Alain Ducasse lo logró, el New York Times lo publicó como un triunfo inédito –no se sabía de Eugénie–. Francia hizo ruido y el periódico debió retractarse.

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/ masticar / Vegi ]

Embarazo vegano: Se puede y se debe Ignacia Uribe Rojas

Ronnax3

icenta nació el 11 de diciembre de 2019, pesando 3,650 kilos y midiendo 51 centímetros. Antes de tener todo el cuerpo afuera de mi guata, ya estaba gritando fuerte. Vicenta, o Baby V como me gusta decirle, es mi primera hija y mi embarazo fue vegano. Era natural que fuera así porque mantengo ese estilo de vida desde hace varios años, pero la maternidad fue un mundo completamente nuevo dentro de mi rutina vegana ya establecida.

nales de la nutrición en el mundo– avala las dietas 100% vegetales en cualquier momento de la vida humana, desde niños en crecimiento hasta deportistas de alto rendimiento y personas de la tercera edad, y por supuesto en el embarazo. Además, las dietas veganas en el embarazo se asocian a menores probabilidades de desarrollar diabetes gestacional, y son libres de colesterol [el que sólo existe en los productos de origen animal].

Para empezar, están las dudas y cuestionamientos de los demás. Porque a pesar de que uno lleve una alimentación basada en vegetales desde hace años y tenga todos los índices normales, te llegan comentarios desinformados de todas partes. Lo que hay que tener claro es que la Sociedad Americana de Nutrición –la agrupación más grande y prestigiosa de profesio-

Optar por proteínas vegetales mientras estás embarazada es también una forma decuidar a tu guagua.

Una dieta vegana es incluso más segura para las embarazadas; la mayoría de los riesgos provienen de la carne que no está bien cocida o de quesos y lácteos sin pasteurizar, todos alimentos no veganos. Optar por proteínas vegetales mientras estás embarazada es también una forma de cuidar a tu guagua. Y para obtener calcio existen numerosas fuentes en el mundo vegetal, como por ejemplo la chía, el brócoli, el sésamo y las espinacas. En la aplicación móvil Plan V [gratis para iPhone y Android] puedes revisar las fuentes vegetales de la mayoría de los nutrientes importantes. Lo importante es asesorarse correctamente: ir al nutricionista [algo que también deberían hacer las embarazadas no veganas], tomar pastillas prenatales veganas [yo encargué las mías por Amazon] y realizarse todos los chequeos que te pidan. Y confiar en que estás haciendo lo correcto, porque si quieres que exista un mundo donde estos nuevos humanos puedan vivir, el futuro deberá ser vegano. Baby V, que nació grande y sana, me hizo darme cuenta que el embarazo vegano no sólo es una posibilidad, sino que lo mejor que podía hacer por ella.

JIGGER_Data : Ignacia Uribe es periodista y directora de Fundación Vegetarianos Hoy. Lee más sobre éste y otros temas en www.jigger.cl

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/ masticar / Snack ]

Juntas en la parrilla Isidora Díaz Fernández

Moira Muñoz Bravo

uando nos conocimos con Carolina Carriel, también nos encontrábamos por primera vez con otra mujer que hacía asados. Y tras muchos, en 2016 publicamos Todo a la Parrilla, un recetario con fotos de Araceli Paz que acabamos de reeditar –y que aparece reseñado en esta Jigger–. En el proceso no supimos de ninguna otra mujer parrillera chilena, y sí, nos sentíamos un poco solas. Entre 2016 y 2019 algo prendió y la parrilla se transformó en deporte gastronómico. Aparecieron tiendas especializadas, programas de TV, festivales y competencias. También la Asociación Chilena de Asadores [ACA], hoy con 91 miembros. Y por fin, las parrilleras: Susana Salhus de Suasado, Izumi Horiuche de Izumi Asados, MILF Parrilleras y Just Grill, el equipo revelación del circuito nacional compuesto por Daniela Cavieres [26] y Marianella Donato [26]. Antes de conocerse, ambas estudiaron gastronomía e hicieron prácticas fuera del país: Daniela se hizo cargo de la parrilla en Dos Palillos [Barcelona, con una estrella Michelin], mientras que Marianella recibió elogios sobre su trabajo a fuego directo en Perú.

Aparte del amor por el fuego, también compartimos la suspicacia masculina

Luego de integrar equipos mixtos, se lanzaron juntas para promover su pyme Just Grill. Su método es riguroso: estudian, practican y planifican; sólo improvisan sus elegantes emplatados. Así lograron el primer lugar general tres veces seguidas en los torneos más importantes de la temporada: la Expo Parrilla [Santiago], La Liga Parrillera [Temuco] y Fuegos de Viña [Viña del Mar]. Nella se emociona al recordar el exitoso debut, “yo quería llorar. No íbamos a ganar, sólo a dar a conocer Just Grill como empresa de asados a domicilio; fuimos a la vida”. Según Carolina “ellas se atreven a innovar y lo hacen sin creerse estrellitas, poniendo todo su corazón y energía en el fuego. Son secas, las amo”. Aparte del amor por el fuego, también compartimos la suspicacia masculina. “A ustedes les falta un parrillero, alguien que les mueva el carbón”, les dijeron en plena competencia. Y se cuestionó que se siguieran presentando, porque “ustedes son muy secas, chiquillas”. Daniela reacciona, “¿o sea que hay que nivelar para abajo? Me gusta que seamos un parámetro para que los otros mejoren, para que la gastronomía crezca”. Por suerte los hombres son, en su mayoría, entusiastas aliados: “se siente compañerismo de todos los chiquillos. Nos sentimos muy queridas” recalca la dupla. Lo mismo en ACA, donde han sido acogidas y apoyadas; con sólo catorce, la asociación es la que tiene el mayor número de mujeres en Latinoamérica. “Es un honor contar con ellas, son un motor de energía y rompen barreras y mitos muy relevantes”, afirma Eduardo Elgueta, su presidente. Es inmensamente gratificante saber que hay otras a quienes el fuego las llama. Y hemos visto con orgullo cómo triunfan por goleada. Concuerdo con Carolina: “las mujeres tienen la habilidad de comunicarse no sólo entre ellas sino que con el público; logran comunicar este evangelio parrillero del que somos parte. Y además tienen esa rudeza necesaria para estar en la parrilla, trabajar con cortes grandes, con el calor. Eso refuerza que la parrilla no tiene género.”

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JIGGER

Herencia matria Laura Quintana Gutiérrez

Amelia Strong

Isidora, Dalal y Ana María coinciden en que el acto de cocinar era para sus madres y abuelas la manera de sentirse en casa, y para ellas la manera de conectar con su cultura. Los tesoros y trucos se mantienen en el recuerdo de la descendencia. Es la matria devenida responsabilidad histórica de cuidar y alimentar, como el instinto de conservación más primitivo; el más obvio y bondadoso. En el último país del globo, estas mujeres hacen una resistencia sabrosa ante el olvido.

Dalal Halabi Hurtado / Palestina Dalal Halabi [35], periodista, siente que nació en la cocina de su abuela Ana, en Patronato. “Mis abuelos tenían una fábrica de delantales; era también la casa porque vivían ahí. En la cocina, donde todo pasaba, me críe. Los sábados y domingo llegaba toda la familia. Todo acontecía en torno a la comida. Con mis tíos y mis primos armábamos una mesa gigante, por lo menos de 30 personas. No se perdonaba un fin de semana sin comer comida árabe… y también cuando íbamos a Valdivia donde mi abuela María Elena. Creo que como a los cuatro meses de edad fue la primera vez que me dieron de

probar una hoja de parra”, rememora. Desde hace algunos años comenzó a dar clases de comida árabe y tiene un Instagram [@dalalhalabi] donde comparte sus recetas. Desde pequeña ayudaba a rellenar y revolver el pino de los rellenos “Con mi hermana lo probábamos y lo íbamos perfeccionando, oliendo y volviendo a probar. Era parte de nuestra dinámica familiar”. Al terminar de estudiar periodismo, la respuesta ante la necesidad de independizarse estuvo clara y fue también, según explica, por una razón de trascendencia: “me pasó que en un minuto yo veía a mi generación

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súper desconectada, no con la cultura, pero sí con la cocina árabe. Creo que se debe a que es la primera generación de inmigrantes árabes en Chile que tuvo acceso a ir a la universidad, entonces era más importante ese tipo de desarrollo que aprender las riquezas culinarias de nuestra cultura. Un día dije: nadie le está enseñando a mi generación y esto se va a morir”. Dalal, sin duda, lo tomó como una misión: “es muy lindo, porque muchos y muchas paisanas van a mis clases y así se mantiene viva la herencia de mis abuelas”.

/ masticar / A fondo ]

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Isidora Sánchez Pino / España La conexión con nuestras ancestras a través de la comida es fuerte; el aroma traspasa lo corpóreo y se vuelve recuerdo. Isidora Sánchez [31] rememora las tardes de domingo en la casa de su abuela española, “mi olor favorito: ajo, perejil y aceite de oliva, no podía faltar en las preparaciones del aperitivo en la que llamábamos la mesa del pellejo, con más de 15 preparaciones diferentes para que todos picaran”. Seguido, Isidora enumera lo que bien podría ser un menú completo: “gambas al ajillo, langostinos a la plancha, un plato con croquetas, tortilla de papas, empanadas fritas de atún, aceitunas verdes, y que nunca

faltara el chorizo”. Así creció la hoy jefa de cocina de La Cava del Sommelier [en Providencia, Santiago], y por eso busca replicar ese ambiente familiar en el restaurante: “me gusta hacer sentir a todos como en casa, intentar unir la cocina con el salón, unir la cocina con el comensal, replicar lo que pasaba en mi casa cuando chica”. Desde pequeña acompañaba a su abuela María del Pilar al Mercado Municipal de Santiago, a buscar gambas y calamares. Cuando tenían suerte encontraban sardinas. “Mi abuela siempre andaba buscando cosas que le sirvieran para replicar la gastro-

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Ana María Covili Covili / Italia nomía de sus orígenes. Me interesaba verla cocinar; el cómo lo hacía, más que la receta. Cuando le diagnosticaron demencia senil, intenté guardar la mayor cantidad de secretos”. Esos domingos marcaron su destino, “como en octavo básico ya me empezó a aflorar esa idea de tener un bar de tapas, pero por una presión autoimpuesta decidí estudiar derecho. Estuve un año, me fue mal y en ese trance decidí estudiar Gastronomía, dedicarme de lleno a esto, y es lo que me hace feliz”. María del Pilar no tenía cuadernos de recetas; es Isidora la heredera y continuadora de su tesoro intangible.

La localidad de Capitán Pastene [comuna de Lumaco, Región de La Araucanía] es un territorio singular. En medio del sur chileno, una pequeña colonia italiana arribó a principios del siglo XX: 89 familias, con casi 700 miembros, entre ellos los abuelos de Ana María Covili [46]. La gastronomía también llegó para quedarse. Anita recuerda las recetas de su abuela Yolanda, replicadas luego por su madre Nora: “mi mamá es una cocinera fantástica, lo que cocina le queda rico: pasta fresca, tallarines, jamón de pierna, conservas, de todo... la sopa de gallina de campo con capeletti, nunca faltaba”. Y describe nostálgica

las preparaciones que conoce desde la infancia, “el jamón de campo lo adobaban igual que en Italia. En cuanto mataban un cerdo y lo trozaban, se dejaban secar los lomos y comenzaba la preparación del prosciutto, los salchichones”. Curiosa de sus orígenes, en 1994 Ana María viajó a Módena, la tierra de sus ancestros. Al volver seis años después, supo que debía continuar con el legado culinario de sus matriarcas: “me conseguí un espacio en la casa de mi madre, me hice una cocina grande y ahí empecé a crear algunos rellenos; de a poquito a la gente le empezó a interesar y así ha ido creciendo”.

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Hoy tiene su restaurante –que se llama como ella– en el centro de Capitán Pastene, y justo al lado, la fábrica de pastas frescas y jamones artesanales que maneja junto a su mamá. “Siempre he tratado de seguir al pie de la letra las recetas, sólo que en más cantidad. Es mi legado, y estoy feliz: empecé haciendo pastas y ahora tengo un restaurante con 16 personas a mi cargo, y la fábrica de jamones con mi madre, a la que admiro, porque es una luchadora que sacó 19 hijos adelante y me heredó el amor por mis raíces”.

Ú L T I M O S O R B O

PRONTO

UN MOSAICO DE TODO EL FEM PWR EN ESTA EDICIÓN.

Cambia todo cambia “Cambia, todo cambia” dijo la gran Mercedes Sosa, y diablos, ¡cuánta razón! Por eso no es extraño que cambiemos el papel y la tinta por bits y píxeles; la parranda usual por delivery + mixología casera; y las reuniones por videollamadas en pantalón de buzo. No hay mucha vuelta que darle: o nos adaptamos o nos quedamos atrás. Lo único inmutable es que en Jigger el vaso estará SIEMPRE medio lleno. Y con refill asegurado.

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