Enfoque Alimentos Nº 19 - Mayo 2016 by Revista Enfoque Alimentos

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MAYO 2016 | AÑO 5 | N° 19

VII Concurso de Innovación 2016 Especial: Lubricantes Grado Alimenticio Manejo Integral de Plagas en la Industria Alimentaria

60 75 40 %

de disminución en devoluciones de productos

de reducción en tiempo de limpieza

de aumento en la vida útil

ASPERSIÓN SUPERIOR. RESULTADOS SERIOS. Reducción de un 60% en devoluciones de productos – Una panadería estaba recibiendo devoluciones de panes debido al exceso de aspersión de conservantes. Solución: Sistema AutoJet® de aspersión precisa, incluso cuando cambia la velocidad de la línea. Reducción de un 75% en el tiempo de limpieza y economía de agua – Una empresa hacía una limpieza manual de sus tanques. Solución: Lavadores automáticos TankJet®, ahorrando 2 horas de producción por turno. Incremento de un 40% en la vida útil – Un procesador de carne quería extender la vida del producto. Solución: Sistema AutoJet® para aplicación precisa de antimicrobial. La durabilidad del producto fue extendida de 45 a 70 días.

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ÍNDICE INFORMACIÓN SECTORIAL 04 06 07 08 10 11

Editorial En las últimas semanas algunos problemas de inocuidad han salido a luz no sólo en fábricas de alimentos de reconocidas marcas locales sino en servicios de alimentación de gran reputación. Coincidentemente en esta edición teníamos programado un completo Informe Especial sobre el Manejo Integral de Plagas (MIP) en la industria alimentaria que les dará una amplia visión sobre cómo prevenir este tipo de situaciones. También encontrará un interesante informe sobre lubricantes y grasas grado alimenticio donde claramente se explican los mitos que aún persisten respecto a su uso, presentamos algunos casos de éxito y explicamos los alcances de la normativa EHEDG Por otro lado les recordamos que hace pocos días se abrieron las inscripciones para el VII Concurso de Innovación que se realizará en el marco de Expoalimentaria 2016. En la última edición del concurso fueron seleccionados como finalistas 19 productos innovadores. Esperamos que este 2016 se incremente el número de postulaciones. Anímese y participe. ¿Exporta a EE.UU? ¿Sus productos llegan a UE? Entonces le interesará revisar las notas sobre las nuevas reglas establecidas por FDA para plantas procesadoras de alimentos y Los procedimientos y normativas de la UE para el ingreso de alimentos a esta comunidad Los invitamos a revisar nuestra edición impresa y a seguirnos a través de las redes sociales y nuestro nuevo blog de noticias.

Noticias y novedades del sector 23° International Pepper Conference Perú 2016 XVII Almuerzo Agroexportador Agro Exportador del Año Grupo Exal inaugura planta de producción Consulta nuestro Directorio de Proveedores ON LINE

INGREDIENTES E INSUMOS 12 14 16 17

Desmoldantes antiadherentes para confitería y congelados VII Concurso de Innovación – Inscripciones abiertas En vitrina – Selección de últimos lanzamiento en alimentos ¿Cómo deberían transmitirse las ventajas de un ingrediente para atraer a los consumidores?

PACKAGING 20 22

Procedimientos y normativas de la UE para el ingreso de alimentos ¿Exportas o quieres exportar a EE.UU.? Estas son las nuevas reglas establecidas por FDA

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 24 27 30

Mitos del uso de los lubricantes grado alimenticio EHEDG proporciona claves para una operación bien engrasada Petro-Canada 30 años ofreciendo soluciones en plantas procesadoras

SANIDAD E INOCUIDAD 33 34 36 38 40

Soluciones integrales para el control de plagas en la industria alimentaria Manejo Integrado de Plagas en la industria alimentaria Daños ocasionados por las plagas Contaminación cruzada en los alimentos Control ecológico de roedores

REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 41

La refrigeración evaporativa en la producción alimentaria

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 43 45

Logistica inversa y medio ambiente Tercerización del frío, lo que los clientes quieren

Comite Editorial

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Nueva Empresa SAC Av. José Galvez 1431 Santa Beatriz Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: Telf. 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Julio 2016

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INFORMACIÓN SECTORIAL

NOVEDADES DEL SECTOR Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

CRECE CONSUMO DE PRODUCTOS MASIVOS EN 2016 El estudio Market Trends de CCR sobre tendencias en consumo de productos envasados confirma que todas las categorías de consumo masivo han crecido durante los primeros meses del año. Particularmente, es la categoría de bebidas la que más ha destacado. Según la Asociación de Bebidas y refrescos Sin Alcohol del Perú (Abresa) entre enero y febrero de este año, los peruanos consumimos S/ 700 millones en bebidas en total, un 13% más en el mismo periodo del 2015. Destaca el aumento del consumo de energizantes que ha dado un salto interesante con un avance del 57% frente al año pasado. Mucho tiene que ver el ingreso de marcas como Volt (marca de Aje) que llegó para dinamizar el rubro con precios menores al margen. Por su lado, la categoría Aguas fue la segunda de mayor crecimiento, pero Bebibles (Tampico, Cifrut) tuvo un retroceso del 2,3%. Por su parte las marcas blancas, como la categoría aceites vienen ganando terreno y avanza en 6,5% en ambos canales (moderno y tradicional). Chocolates, una categoría que se suele relacionar con el invierno, creció también. En lácteos los yogures comienzan a tener mayor presencia, disputándose la categoría con la leche.

EXPORTACIÓN DE ARÁNDANOS CRECIÓ 289% Las exportaciones peruanas de arándanos continúan creciendo. En las primeras 14 semanas de este año el envío al exterior creció 289% frente a similar periodo del 2015, informó hoy el gerente general de la Asociación Civil Frío Aéreo, Armando Grados. “La exportación de arándanos se está consolidando, siendo un perecedero que muestra muy buena perspectiva. Las tierras para la siembra de este producto están creciendo a una ritmo de 25% aproximadamente”, precisó. El total exportado en términos de volumen fue de tres millones 737,847 kilogramos en los primeros meses de este año. Los destinos que se encuentran en constante crecimiento son Estados Unidos (se ha convertido en el principal mercado) con un crecimiento de 328%, los Países Bajos con 268% y el Reino Unido con 214%. Fuente: Andina

EN MAYO LLEGA EL SEGUNDO CONTENEDOR DE PALTA A CHINA Los productores norteños se convertirán en abastecedores de palta hass del mercado chino. La empresa agroexportadora Tropical Farm S.A.C., localizada en la ciudad de Motupe trabajó en conjunto con el productor Agrícola BGS, y el exportador Camet Trading para lograr el envío del primer contenedor de palta Hass al mercado chino durante la campaña 2016. La reciente firma del protocolo sanitario de exportación de la palta Hass a China, que se logra tras más de cinco años de negociaciones entre las autoridades fitosanitarias del Perú y China (Senasa y AQSIQ, respectivamente), también hizo posible este envío. China es un mercado compuesto por 1.400 millones de potenciales consumidores de palta hass, que permitirá, según estimados del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), un incremento de entre US$30 millones y US$50 millones el volumen de exportaciones. Este 16 de mayo, estará arribando a las costas de Shanghái el primer contenedor de palta Hass del norte de nuestro país y el segundo en la historia del Perú.

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PERÚ SERÁ UNA POTENCIA HORTOFRUTÍCOLA MUNDIAL El Perú será una potencia mundial en la producción de frutas y hortalizas en el corto plazo, como resultado de la culminación de los proyectos de irrigación, afirmó el titular del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Juan Manuel Benites. “El Perú se convertirá en uno de los diez principales proveedores de alimentos en el mundo, donde nuestro país destacará como potencia internacional en la producción de frutas y hortalizas”, manifestó durante una visita de trabajo a los principales centros de agroexportación de esta región del norte del país. Además, resaltó el papel desempeñado por el Minagri a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) en lograr el acceso de nuevos productos a los mercados internacionales, lo que permitirá al país cerrar este año con un volumen de agroexportaciones que superará los 6.000 millones de dólares, lo cual implicará una tasa de crecimiento del 3% del sector agropecuario para este año. Dijo que la culminación de la presa Palo Redondo (provincia de Virú) que forma parte de Chavimochic III, prevista para el 2018, permitirá la ampliación de la frontera agrícola en 63.000 nuevas hectáreas y el mejoramiento de 48.000 hectáreas, dedicadas a la producción de cultivos de exportación. Agregó que el proyecto especial de Chavimochic III beneficiará al valle Chicama, considerado el más extenso y fértil de La Libertad. “Además, contribuirá a elevar el producto bruto interno (PBI) nacional en más de 1.200 millones de dólares y la generación de 150.000 empleos en el sector agropecuario”. Fuente: andina.com.pe

MARCA QUINUA DEL SOL FORTALECE CADENA PRODUCTIVA El Indecopi otorgó el registro de la marca Quinua del Sol al Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural (AgroRural), con el objetivo de posicionar en el mercado la quinua convencional y asegurar el correcto funcionamiento de la cadena productiva de este alimento andino. En el marco de las celebraciones por la Semana de la Propiedad Intelectual, la Dirección de Signos Distintivos entregó el certificado de registro a esta dependencia del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), encargada de la implementación del Plan de Promoción y Desarrollo de la Quinua (ProQuinua). De esta manera, AgroRural podrá otorgar el uso de este signo distintivo a aquellas asociaciones de productores de quinua convencional (costa y sierra) que se encuentren dentro de su ámbito de intervención y, que además cumplan con los requisitos para su uso por un periodo determinado. Actualmente, se encuentra en evaluación la entrega del uso de esta marca a siete asociaciones de productores de Ayacucho, cinco de Huancavelica, y cuatro de Andahuaylas.

PERÚ EN ASIA FRUIT LOGÍSTICA 2016 Ante el éxito del 2015, la Cámara de Comercio e Industria Peruano-Alemana organizó el lanzamiento de la feria Asia Fruit Logística 2016, invitando a las empresas peruanas a participar por novena vez en la principal feria de productos agrícolas de Asia, donde del 7 al 9 de setiembre podrán exhibir y dar a degustar los productos agroexportadores peruanos. El año pasado las uvas de mesa, mangos, cítricos, espárragos y granadas fueron algunos de los más demandados por los compradores asiáticos provenientes principalmente de China, seguida por Taiwán, Corea, Malasia, Rusia, Tailandia, Japón, India, Indonesia, Filipinas, Singapur y Vietnam. La participación peruana en la feria Asia Fruit Logística del 2015 generó negocios por más de US$ 101.7 millones a las 30 empresas peruanas participantes. Este año se espera superar la participación peruana, tanto en metros de exposición como en número de empresas y de negocios generados, gracias a la coyuntura asiática actual. Asia Fruit Logistica, celebrada anualmente en Hong Kong, es la feria líder en el rubro hortofrutícola en Asia. En la versión de 2015 participaron 574 expositores de 40 países, quienes recibieron la visita de más de 9,200 compradores de 70 países. El Perú totalizó US$ 267 millones en exportaciones de frutas y hortalizas a Asia en 2015.

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INFORMACIÓN SECTORIAL

23° INTERNATIONAL PEPPER CONFERENCE PERÚ 2016

Se trata del evento más importante de capiscum en el mundo, que reúne a los especialistas más reconocidos y a los empresarios y productores más importantes del rubro.

os ajíes y pimientos peruanos tienen cada vez mayor demanda en los mercados internacionales. El 2015 la exportación de estos productos alcanzó US$ 271.8 millones, que señala un crecimiento de 19% respecto al año anterior. Asimismo, en los dos primeros meses del 2016 los envíos sumaron US$ 36.6 millones. El constante crecimiento en la exportación de estos productos y su consolidación en mercados internacionales, ha permitido que seamos designados país sede de la “23° International Pepper Conference Perú 2016”. La elección del Perú como anfitrión de este importante evento, se dio hace dos años en Chile, cuando por iniciativa de la Asociación de Exportadores (ADEX), se obtuvo 90 votos, contra 60 de Brasil y 50 del Estado de Texas. Esta será la segunda vez que esta conferencia se realiza en Sudamérica, pues antes solo se celebraba en EE.UU. y México. Al respecto, el presidente del Comité de Capsicum de ADEX, Renzo Goméz,

indicó que los ajíes y pimientos peruanos son parte importante del éxito de la gastronomía peruana. Añadió que su aceptación y demanda en el exterior son esenciales para el crecimiento del sector agroexportador. “Los capsicum son la base de la gastronomía peruana y mundial. Nuestro país tiene una diversidad muy importante, los ajíes de la selva son aromáticos, los del sur son picantes y los del norte son muy sabrosos, la comida está ligada directamente a los ajíes”, manifestó. Añadió que la oferta peruana de capsicum se presenta en las modalidades de conservas, como el pimiento piquillo y el morrón; secos, como la paprika y el guajillo; congelados y en frescos, cuyo ingresó a EE.UU. fue autorizado en septiembre del 2014 por las autoridades sanitarias de ese país. Conferencia Internacional de Peppers

En Trujillo del 15 al 17 de junio -4-

El evento contará con la participación de los principales especialistas de capsicum del mundo, como Benigno Villalón, fundador de la Conferencia el año

1973; Paul Bosland, profesor regente de Horticultura en la Universidad Estatal de Nuevo México; Gene McAvoy, agente de extensión de Vegetales IV en la Universidad de Florida, entre otros. Además han confirmado su presencia importantes empresarios dedicados a la producción y comercialización de ajíes y pimientos, que llegarán de países como EE.UU., España, Países Bajos, Ghana, India, México, Brasil, entre otros. Se han preparado 6 módulos: Cultivo y Genética, Gestión y Producción Agrícola, Manejo Integrado de Plagas, Post Cosecha, Agricultura Protegida y Marketing y Comercio. El programa se centrará en todos los tipos de pimiento incluidos el pimentón, ají rojo / verde largo, páprika de alto color, ancho, pimiento, ají en polvo, tabasco, jalapeño, encurtido amarillo, serrano y pimento. Las personas o instituciones que deseen asistir y escuchar las ponencias, pueden obtener información en la página web oficial del evento: https://pepper2016.capsicum.com.pe

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XVII Almuerzo Agroexportador LAS AGROEXPORTACIONES SIGUEN CRECIENDO

la importancia e influencia que tiene el agro para laS eXportacioneS nacionaleS y la economía nacional, eS máS que evidente y que peSe a la deSaceleración económica que afecta al Sector ,Se hacen grandeS eSfuerzoS para mantener la demanda en el eXterior.

ace 21 años las agro exportaciones representaban el 18.6% de las exportaciones no tradicionales y hoy representan el 40% del mismo. En ese mismo periodo se pasó de exportar US$ 471 millones a US$ 5,093 millones el 2015, es decir 11 veces más. A nivel mundial y con cifras actualizadas podemos afirmar que el Perú es el segundo exportador de palta y mago frescos, además del espárrago y alcachofas en conserva. También es el tercer exportador mundial de banano orgánico y páprika seca, y ocupa el cuarto lugar en uva de mesa y páprika en polvo. Al cierre del 2015, las agro exportaciones totales cayeron 0.06% y totalizaron US$ 5,093 millones, debido a que las exportaciones tradicionales cayeron 18% y las no tradicionales crecieron solo 4%. En el marco de esta reunión de líderes de la agroexportación, se planteó y analizó un régimen clave para crecimiento de las mismas: La Ley de Promoción Agraria (Nº 27360) que estará vigente hasta el 31 de diciembre del 2021, lo que representa un periodo muy corto para emprender una inversión en el sector, por ello es necesario extenderla por 20 años más. “No hacerlo, afectará el crecimiento de la agroexportación y condenará al atraso al 90% del sector que falta dinamizar”, manifestó Eduardo Amorrortu, presidente de ADEX

durante su presentación en el XVII Almuerzo Agroexportador. Otros obstáculos son el déficit de inversión en infraestructura, la escasez del recurso hídrico, la capacidad limitada para certificar el cumplimiento de requisitos técnicos de acceso a mercados, la gestión tributaria deficiente y su fiscalización arbitraria, y el retraso del tipo de cambio. Reconocimiento Finalizando este encuentro, se realizó la tradicional premiación al “Funcionario Público Destacado”, “Investigador” y “Exportador del Año” por sus aportes y contribución al desarrollo del sector en el último año. En la categoría “Funcionario Público Destacado”, la ganadora fue Mirna Zuzunaga, directora de la Dirección de Negocios Agrícolas del Minagri. Sus principales contribuciones han sido: El Proyecto Innovaciones institucionales para el apoyo a la gestión de procesos comerciales de la agricultura familiar y su vinculación con los mercados. Ha sido representante nacional a la 45ª Reunión del Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias Comité del Codex sobre residuos de plaguicidas. Apoyó en la promoción de cooperativas agrarias en el Perú y en el exterior en

ferias como Expoalimentaria, Fruit Logistica, Biofach, APAS, Seoul Food, Asia Fruit Logistica, entre otras. Como “Investigador del Año” fue reconocido Rigoberto Estrada, jefe del PNIA Cultivos Andinos- INIA. Actualmente es líder del Programa Nacional de Innovación en Cultivos Andinos. También participó en el desarrollo de variedades de trigo, cebada, kiwicha, quinua, así como tecnologías de manejo agronómico de estos cultivos. Tiene 25 publicaciones nacionales referentes a los cereales y a los granos andinos. El premio al “Agroexportador del Año” fue para Andrés Abusada Sumar, gerente general de Inka Crops S.A. Ver entrevista en siguiente página.

Robert Unanue de Goya Foods expuso sobre las tendencias de innovación.

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INFORMACIÓN SECTORIAL

AGROEXPORTADOR DEL AÑO ANDRÉS ABUSADA SUMAR RECIBE CHAKITACLLA DE ORO

En el XVII Almuerzo Agroexportador, el gerente general de la Compañía Inka Crops S.A, Andrés Abusada Sumar fue reconocido como el “Agroexportador del Año” por impulsar la producción y exportación de snacks gourmet.

sta empresa es pionera en los despachos de snacks de maíz gigante blanco deshidratado del Cusco. Hace 18 años decidieron darle valor agregado a este producto que desde hacía 50 años se venía exportando a granel como materia prima. “Mi familia materna produce el grano desde hace años pero creamos Inka Crops para exportar desde un inicio” nos precisa Andrés Abusada; y es que hasta ese entonces no se había considerado procesarlo y venderlo envasado como un snack gourmet. “Inka Crops se dedica a la producción de snacks fritos a partir de materias primas obtenidas de diversos valles del Perú, tanto de costa, sierra y selva”. Precisamente esta es una de las razones por la que este visionario ejecutivo ha sido reconocido con la Chaquitaclla de Oro 2016, que

premia el esfuerzo y crecimiento de su gestión empresarial. Es importante destacar que dentro de los criterios de evaluación, para recibir este reconocimiento, se encuentran: El crecimiento sostenido durante los últimos 5 años; el número de mercados de destino; el impacto social; la Generación de empleo; la responsabilidad social y el cuidado al medio ambiente. Y todos estos indicadores han sido logrados con holgura por esta empresa. Snacks Gourmet Inka Crops es una empresa que nació con una clara visión exportadora y que desde hace solo 8 años empezó a vender en el mercado local, con gran aceptación, sus marcas Inka Corn e Inka Chips (incluye camotes, chifles maduros y salados; y hasta yucas fritas). “El crecimiento del canal moderno en el Perú (autoservicios y convenien-

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cia (grifos, minimarkets)); nos impulsó a retomar acciones comerciales en Perú; durante los primeros años hicimos agresivas campañas de degustación en los supermercados con la finalidad de dar a conocer la calidad de nuestro producto”, nos comenta Ignacio Garaycochea, Gerente Comercial de Inka Crops, quien cree que el maíz gigante todavía es poco conocido para el común de los peruanos y también de extranjeros. De ahí que su primer caballito de batalla en Estados Unidos (importador principal) y otros países sean los chifles, provenientes de un producto universal como el plátano, más cercano al imaginario del americano que el mote. “El 2015 fue un año de crecimiento de 30% respecto al 2014. Y la tendencia este 2016 es similar. “Inka Crops se encuentra presente en 14 países alrededor del mundo como los son Estados Unidos, Canadá, In-

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reflejan la modernidad, alta calidad y competitividad que viene ganando la gastronomía peruana en el mundo y esto hace posible que el maíz gigante de Cusco se convierta en un snack gourmet de alta aceptación internacional por su sabor, su procedencia exótica y ancestral historia. El objetivo de esta estrategia de diferenciación ha sido consolidarse en los países donde ya se encuentra y permitir el ingreso de la marca a nuevos mercados más exigentes. Así mismo para ampliar su participación en el segmento de comida saludable, la empresa ha obtenido la certificación Kosher y NON GMO. Cifras Inka Crops es el principal exportador de Chifles y Maíz gigante procesado con una participación de 95% y 90% respectivamente. Cerró el 2015 con una exportación de 3190 TON de producto terminado. glaterra, Chile, Brasil, Colombia, Costa Rica, Panamá, Dubái, Kuwait, Corea del Norte, Israel y Japón. Adicionalmente, Inka Crops tiene previsto ingresar a otros países, especialmente de Europa”. Puntualiza el Gerente Comercial.

tido hacer contactos con mayoristas, distribuidores y clientes para la venta directa de sus productos alrededor del mundo.

Estados Unidos fue el primer mercado de exportación y es por mucho su mejor plaza. Manejan cerca de 70 ítems y tienen más del 90% de participación de la exportación de chifles. “Hay que tener una respuesta rápida para lo que el cliente necesita”, indica Andrés Abusada. “Lo que significa tener una planta versátil y personal creativo que pueda desarrollar los tamaños de empaque que pide el cliente”.

“Inka Corn e Inka Chips son marcas internacionales y los mercados nos obligaban a tener una mejor percepción de valor, motivo por el cual estamos renovando nuestro portafolio de productos y rediseñando los empaques para estar acorde a la demanda de los mercados y reforzar nuestro posicionamiento a nivel global”. Nos explica Christian Matos, Jefe de Marketing de esta empresa.

Inka Crops tiene como objetivo de ser una empresa de dimensión global. Anualmente se presenta en las ferias Fancy Food Show, Expo West y Expo East y dicha participación le ha permi-

El número de empleados es de 250 en su planta ubicada en San Juan de Lurigancho y están vinculados a cerca de 750 agricultores de la costa, sierra y selva.

Nuevos empaques

Recientemente actualizaron los empaques de su producto emblemático: Inka Corn, con ello la empresa busca estar en línea con las últimas tendencias de los snack gourmet en el mundo. No cabe duda que los nuevos empaques

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INFORMACIÓN SECTORIAL

CONSULTA NUESTRO DIRECTORIO DE PROVEEDORES ON LINE

eS una plataforma de referencia en el Sector de la induStria alimentaria y ofrece información actualizada para contactar con loS proveedoreS que brindan SolucioneS eSpecialmente diSeñadaS para eSte Sector

l nivel de penetración de internet en Perú y el uso masivo de este medio por parte de los profesionales y técnicos de la industria alimentaria, es cada vez mayor y esto ha implicado importantes cambios en nuestra manera de comunicarnos. En línea con esta afirmación, hemos actualizado el contenido y modernizado la estructura de nuestra web para mejorar la experiencia de uso; ahora nuestro site es adaptable a cualquier dispositivo: Smartphone, laptops y PCs. Con estas mejoras nuestro objetivo se ha cumplido. Desde el lanzamiento, en enero pasado, logramos incrementar de manera significativa el flujo de ingreso y sobre todo el tiempo de permanencia y número de páginas visitadas.

Con información actualizada de 800 proveedores de la industria alimentaria peruana 1 2

FUNCIONALIDADES DESTACADAS

Nuevo Directorio de Proveedores en línea

Es el primer catálogo digital peruano que permite a los industriales del sector alimentos consultar, ubicar y conocer, de manera muy rápida, a proveedores especializados con múltiples soluciones para incrementar la productividad de su empresa. No solo encontrará la información de contacto de los proveedores, sino, el caso de los proveedores destacados, podrá rápidamente navegar en la web de cada uno o escribirles un correo solicitando información en línea. Contamos con una amigable plataforma que permite la búsqueda de proveedores agrupados en ocho categorías:

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Packaging: empaques, envases y embalajes para alimentos Ingredientes e insumos: para la elaboración de alimentos procesados en general Refrigeración industrial: Aplicaciones paran el procesamiento de alimentos Inocuidad y Sanidad: Seguridad e higiene industrial Servicios para la industria alimentaria: capacitación, tercerización, asesoría especializada Transporte y logística: almacenamiento y traslado de alimentos. Tecnología y equipamiento industrial: para procesos de producción de alimentos. Orden Alfabético: Incluye la información actualizada de más de 800 proveedores. Puede ubicarlos fácilmente por su razón social. Esta última parte del directorio se publicó en la edición nº19 - Marzo 2016 de la revista Enfoque Alimentos.

Noticias del Sector Alimentos Hemos habilitado un blog de noticias donde publicamos las más interesantes y destacadas novedades de la industria alimentaria local, regional y mundial. Se trata de un nuevo canal que nos permite informarles de manera permanente de los últimos acontecimientos, eventos, cursos y noticias. Esta sección permite compartir y comentar nuestras notas a través de las redes sociales. Ediciones anteriores Otra de las novedades que nos encanta de la nueva web es que ahora nuestros seguidores pueden revisar todas las ediciones publicadas por Enfoque Alimentos e incluso descargarlas en formato PDF.

Visite www.enfoquealimentos.com

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GRUPO EXAL INAUGURA PLANTA DE PRODUCCIÓN

próXimoS a cumplir 8 añoS brindando SolucioneS integraleS a la induStria alimentaria, inauguran una Segunda planta en

lurín. eSta vez con una

mayor área y con grandeS proyeccioneS y eXportación.

acen con la fuerte premisa de ser una empresa que satisface las necesidades de la pequeña y mediana empresa del sector alimentario a través de servicios y productos de calidad; son especialistas en ofrecer asesorías enfocadas que brindan soluciones a la medida de cada cliente. El Grupo Expertos en Alimentos (Grupo Exal) se encuentra liderado por un equipo multidisciplinario de profesionales de la industria alimentaria, con amplia experiencia y especialización en los diferentes campos del sector alimentario. “Basados en estrictas políticas de calidad, garantizamos la inocuidad y la estandarización de todos nuestros y servicios. Ponemos nuestra mayor dedicación y pasión en nuestros procesos, para brindarles productos saludables deliciosos y nutritivos” nos comenta Gian Carlo Lazo, Gerente General. A fines de diciembre fuimos testigos de un nuevo escalón en el desarrollo de esta joven empresa y es que, luego de un arduo esfuerzo y trabajo, inauguraron la nueva planta EXAL esta vez en asociación con Aplex Trading Sac, cuarto exportador de quinua en el Perú. Se trata de una nave de 1,200 m2, diseñada para cumplir con las exigencias del mercado nacional e internacional, donde se desarrollan y producen las marcas de sus, cada vez más, numerosos clientes. Algunos de los productos que vieron la luz en manos de Grupo

Exal son: snacks Valle Alto, Alcaparras Valle Fertil, salsas y aderezos de ensalada Huella Verde, zumo de granada Total G, jugos Waylla entre otros. Precisamente aquí radica la fortaleza de esta empresa. Desarrolla, produce y hace realidad nuevos productos. Grupo Exal asesora y acompaña en todo el proceso a pequeñas y medianos emprendedores brindándoles el servicio de investigación y desarrollo de alimentos. “Solo se necesita tener la idea o prototipo a desarrollar. Contamos con una planta de producción donde brindamos servicios de maquila para producir con total confianza y confidencialidad de la receta de cada cliente. Nosotros nos encargamos de todo el proceso, incluso asesoramos en el trámite de registro sanitario” nos explica con entusiasmo. Hace un año fueron auditados para la obtención de la certificación para procesamiento orgánico de arilos de granada orgánica. “Este importante logro nos permite una vez más respaldar con mucho profesionalismo y experiencia la visión exportadora de nuestros clientes. Además de asegurar

la inocuidad de los productos, garantizamos su integridad orgánica” finaliza el Ing. Lazo. Para mayor información sobre los servicios de investigación y desarrollo de productos, pueden comunicarse con glazo@grupoexal.pe y acalvimontes@ grupoexal.pe El web site es www.grupoexal.pe y tienen una página en Facebook GRUPO EXAL S.A.C

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INGREDIENTES E INSUMOS

DESMOLDANTES ANTIADHERENTES PARA CONFITERÍA Y CONGELADOS Redactado por Ing. Teresa Canales

Los desmoldantes para alimentos no se utilizan únicamente en panificación y pastelería, también podemos emplearlo en las bandejas de congelados, para evitar las quemaduras por frío o que no se pegue en las fajas transportadoras, en pailas de cocción u otros

n relación a una mejor comprensión del término desmoldante parece oportuno clarificar el porqué se pegan los productos. Las masas presentan una gran adherencia a cualquier superficie metálica (debido a que es “hidrófilo” tiene atracción por el agua) por diferenciación, en el peso molecular de los componentes que forman parte del proceso de producción, está acción no tiene lugar instantáneamente, sino que tiene que transcurrir cierto tiempo, pareciendo que las partículas, tuvieran que avisarse las unas a las otras. Si además añadimos sustancias como azúcar, glucosa, albumina, esta adherencia aumentará, para lograr una separación total del producto elaborado tiene que ser anulada esta fuerza de

atracción entre el producto a hornear y el molde, esto solo se puede lograr con una fina película de desmoldante (el aceite es “hidrófobo” y repudia el agua) la cual creará la necesaria fuerza de repulsión.

rendimiento si a la hora de aplicar el manjar, chocolate o cualquier baño, se hace sobre un producto menos poroso, esto se debe a que el keke absorbe menos cantidad de chocolate o crema chantilly al ser más liso.

Un desmoldante es un auxiliar tecnológico, una sustancia o materia, con exclusión de todo aparato o instrumento, que no se use como ingrediente alimentario en sí, que es empleado intencionalmente en la transformación de las sustancias primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación y que podría tener por resultado la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o de derivados en el producto acabado.

La empresa Alemana DÜBÖR, ha pasado de ser una empresa familiar a una empresa conocida, en Europa y el mundo, que produce y distribuye desmoldantes para el sector de la panadería, pastelería, confitería y congelados.

Aunque hayamos conseguido un sabor espectacular en nuestro producto, no tendrá el mismo valor si se rompe al desmoldarlo y lo servimos o vendemos con desperfectos. Además, en la industria de la pastelería, las decoraciones de las tortas y pasteles tienen un mayor

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Dubor con más de 50 años, vienen fabricando para sus clientes, productos orientados al mercado; garantizando así una producción segura y rentable. Todos los desmoldantes se fabrican a partir de materias primas seleccionadas de alta calidad. 100% de Origen vegetal y sin alérgenos, ni transgénicos; cuentan también con certificación IFS, Kosher, Halal. Los desmoldantes para alimentos no se utilizan específicamente sólo en la fabricación de panes y bizcochos, para evitar la adherencia del producto con

los moldes y las charolas, también podemos emplearlo en las bandejas de congelados, para evitar las quemaduras por frío o que no se pegue en las fajas transportadoras, en pailas de cocción, troqueladoras o egalizadores. En general los desmoldantes fungen como antiadherentes para evitar que los productos no se peguen en los moldes. Cualidades que deben de reunir un buen desmoldante:

- Gran adherencia a cualquier tipo de molde ya sea frío o cliente. - Elevado rendimiento separador. - Cantidad de desmoldante reducida para función. - Olor y sabor neutros. - Escasa tendencia a la carbonización. - Nula tendencia al enranciamiento. - Protección de latas y moldes. - Cumplir la normativa alimentaria. - Inocuidad para la salud humana.

Características

Sin desmoldante

- 100% vegetales. - Costo razonable. En el siguiente cuadro se aprecian las características, beneficios y valor obtenido del uso de antiadherentes para panificación:

Beneﬁcios

Valor

Compuesto desmoldante.

De aplicación rápida y sencilla.

Ahorro de tiempo.

Altamente efectivo.

No es necesario usar harina.

Mejor presentación.

Manejo más higiénico que las grasas. Mantiene los moldes limpios y libres de residuos. Ahorros en costos de limpieza. No produce humo.

Evita el cochambre en moldes.

Ahorros en costos de mantenimiento de moldes.

Líquido de baja viscosidad.

Una película ﬁna es suﬁciente.

Más económico que el uso de otras grasas.

Con olor y sabor neutros.

No le da al producto ningún olor ni sabor.

Mejor calidad del producto terminado.

Certiﬁcado Kosher.

Reconocimiento como producto seguro y limpio.

Mayor aceptación.

Fecha: 24-May-2006

Fuente: QuimiNet

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REPRESENTACIONES:

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INGREDIENTES E INSUMOS

VII CONCURSO DE INNOVACIÓN INSCRIPCIONES ABIERTAS

eSte certamen eS una oportunidad para que laS empreSaS midan Su deSempeño en el Sector y demueStren

CRONOGRAMA Postulaciones

11 Jul

Semi finalistas

25 Jul

Finalistas

05 Set

Premiación

30 Set

Cierre presentación de fichas y documentación sustentatoria

Su apueSta por innovar, diferenciarSe y eXportar.

Publicación de empresas semi finalistas

l Concurso de Innovación distinguirá por séptimo año consecutivo el ingenio, la creatividad empresarial y la competitividad exportadora de los productos peruanos y extranjeros de los expositores de esta edición. La ceremonia de entrega de los premios tendrá lugar el 30 de setiembre durante la última jornada de la plataforma de negocios más importante para la industria del sector alimentos de latinoamérica. Las empresas interesadas en presentar su candidatura para la edición del Concurso de Innovación 2016 deben hacerlo ahora, las inscripciones ya están abiertas y la fecha límite para la inscripción es el 11 de julio. Este año Expoalimentaria ha simplificado el proceso de registro. El premio, organizado por ADEX, está abierto a todas las empresas peruanas o extranjeras registradas como expositoras en la octava edición de la feria EXPOALIMENTARIA, año 2016 y que

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Publicación de empresas finalistas

Ceremonia

hayan lanzado un producto alimenticio innovador en el período comprendido entre abril de 2015 y marzo de 2016. Los productos que queden nominados como finalistas cuentan con una gran ventaja frente a los demás nominados ya que tendrán una exhibición preferencial en el Salón de Innovación, un espacio con mucho tránsito y que genera gran expectativa entre los más de 43,600 asistentes a este evento

8 CATEGORIAS Para este año se han programado ocho categorías que agrupan de manera general a todos los productos que podemos encontrar en los stands de Expoalimentaria. 1. Conserva y Deshidratados 2. Productos Lácteos y derivados 3. Refrigerados, Congelados y Precocidos 4. Productos Marinos y Acuícolas 5. Café, Cacao y derivados

BEBIDAS Y LICORES

BIOCOMERCIO Y PRODUCTOS NATURALES

CACAO, CAFÉ Y SUBPRODUCTOS

PRIMER PUESTO Ecofresh Néctar de Tuna - Piña Light Food Pack S.A.C. www.foodpack.com.pe — SEGUNDO PUESTO Macarena Punch Quinua con gajos de piña Las Margaritas S.A.C. www.macarenapunch.com.pe

PRIMER PUESTO Amaz Premium Chocolate Maca Power Chocolate Amaz Food S.A.C. www.amazfoods.com.pe — SEGUNDO PUESTO Ecoandino Barra de cereal con aguaymanto Ecoandino S.A.C. www.ecoandino.com

PRIMER PUESTO Ecoandino Cacao Mornings Ecoandino S.A.C. www.ecoandino.com.pe — SEGUNDO PUESTO Amaz Premium Chocolate Quinoa 3 Chocolate Amaz Food S.A.C. www.amazfoods.com.pe

S Y LICORES

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN MAYO 2016 | AÑO 5 | N° 19

eXpoalimentaria 2016 Se realizará del 28 al 30 de Setiembre en el centro de eXpoSicioneS jockey

BIOCOMERCIO Y PRODUCTOS NATURALES

CACAO, CAFÉ Y SUBPRODUCTOS

6. Productos Gourmet y Delicatessen A CONSIDERAR R PUESTO PRIMER PUESTO PRIMER PUESTO h Amaz Premium Chocolate Ecoandino 7. Bebidas y Licores de Tuna - Piña Light Maca Power Chocolate Cacao Mornings ack S.A.C. Amaz Food S.A.C. Ecoandino S.A.C. 8. Confi tería y Snacks Algunas precisiones adicionales imporodpack.com.pe www.amazfoods.com.pe www.ecoandino.com.pe — — que los protantes de mencionar son DO PUESTO SEGUNDO PUESTO SEGUNDO PUESTO na Punch Ecoandino Amaz Premium LOS PREMIOS ductos que postulen pueden ser Chocolate tanto con gajos de piña Barra de cereal con aguaymanto Quinoa 3 Chocolate garitas S.A.C. Ecoandino S.A.C. Amazel Food S.A.C. “ready to eat” (listos para consumo carenapunch.com.pe www.ecoandino.com www.amazfoods.com.pe En cada categoría serán premiados humano) como productos dirigidos al dos ganadores; el primer puesto recibisector HORECA (Hoteles, restauranrá un trofeo y un certificado y el seguntes y afines). Además los productos do lugar una medalla y un certificado. deberán contar con registro sanitario El premio principal al Mejor Producto emitido por la autoridad competente Innovador de Expoalimentaria 2016 del país a donde pertenece la empresa será seleccionado entre los ganadores (en Perú es DIGESA) y por último, pero del primer lugar de cada categoría (8) y no menos importante, los productos recibirá, también, un trofeo especial y presentados deberánBIOCOMERCIO haber pasado un Y BEBIDAS Y LICORES PRODUCTOS NATURALES un certificado. proceso de transformación, ya que no PRIMER PUESTO PRIMER PUESTO Ecofresh Premium primas. Chocolate se podrán presentar Amaz materias Néctar de Tuna - Piña Light Maca Power Chocolate Pack S.A.C.se llaAmaz Food S.A.C. La gran novedad de Food este año www.foodpack.com.pe www.amazfoods.com.pe — ma Premio por Tendencia y evaluará 3 RESULTADOS 2015— SEGUNDO PUESTO SEGUNDO PUESTO Macarenade Punch Ecoandino conceptos en el desarrollo nuevos Quinua con gajos de piña Barra de cereal con aguaymanto Margaritas S.A.C. Ecoandino S.A.C. y mejores productos Las de la industria En la última edición del concurso parwww.macarenapunch.com.pe www.ecoandino.com alimentaria: Premio a la tendencia de ticiparon un mayor número expositores Vida Sana, Premio a la tendencia de que años anteriores y fueron seleccioPracticidad y Premio a la tendencia de nados como finalistas 19 productos inPlacer. novadores. Recordemos cuales fueron CTOS LÁCTEOS PRODUCTOS GOURMET Y GRANOS ANDINOS, SEMILLAS, premiados en cada categoría través VADOS COMIDAS PREPARADAS CEREALES Ya MENESTRAS Adicionalmente, aunque no es parte de las fotos que ilustran PRIMER esta PUESTO nota. R PUESTO PRIMER PUESTO de Danper Organic Sierra & Selva ctiAvena de Glorialos premios oficiales del Dips con quinua en la Cereal Willka concurso, tres tipos de salas A. Exportadora Agrícola Danper Trujillo S.A.C. Orgánica S.A.C. upogloria.com.pe revista Enfoque Alimentos, como meEsperamos que este 2016 se increwww.danper.com www.sierrayselva.com — dio especializado en esteSEGUNDO sectorPUESTO ofremente el número de — postulaciones. SEGUNDO PUESTO Roque Randimpak ce al ganador del premio San principal, una Anímese y participe. Para mayor inBarra de manjar y dulces Risotto de quinua de zarzamora y sauco Bioorganic Cia. Ltda completa entrevista y la foto de carátuforme sobre cómo participar en el VII San Roque S.A. www.biorganic.com www.sanroque.com.pe la para destacar de manera especial al Concurso de Innovación visite la págiproducto más innovador del año. na www.expoalimentariaperu.com.

NADORES

R CATEGORÍA

GANADORES

POR CATEGORÍA

CONFITERÍA Y SNACKS PRIMER PUESTO Wasi Organics Chips Orgánicos de maíz morado Wasi Organics S.A.C. — SEGUNDO PUESTO América Orgánica Frootiva Comercializadora Andina Orgánica S.A.C. www.americaorganica.com

FRUTAS Y HORTALIZAS PRIMER PUESTO Cosecha de Oro CACAO, Y PastaCAFÉ de cebolla roja SUBPRODUCTOS Tecnología y Procesos Alimentarios S.A.C. PRIMER PUESTO www.tecnofood.pe Ecoandino — CacaoSEGUNDO Mornings PUESTO Ecoandino NatureS.A.C. Gold www.ecoandino.com.pe Chía Más - Compota — Consorcio INT S.A.C. SEGUNDO PUESTO www.productosng.com Amaz Premium Chocolate Quinoa 3 Chocolate Amaz Food S.A.C. www.amazfoods.com.pe

FUNCIONALES Y NUTRACÉUTICOS PRIMER PUESTO Aztevia Azúcar para deportistas Business Investment Group S.A. www.aztevia.com — SEGUNDO PUESTO Cosecha de Oro Maximun Antioxidante Tecnología y Procesos Alimentarios S.A.C. www.tecnofood.com.pe

PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

PRODUCTOS GOURMET Y COMIDAS PREPARADAS

GRANOS ANDINOS, SEMILLAS, CEREALES Y MENESTRAS

PRIMER PUESTO Gloria Leche ActiAvena de Gloria Gloria S.A. www.grupogloria.com.pe

PRIMER PUESTO Danper Dips con quinua en tres tipos de salas Danper Trujillo S.A.C. www.danper.com — SEGUNDO PUESTO San Roque Barra de manjar y dulces de zarzamora y sauco San Roque S.A. www.sanroque.com.pe

PRIMER PUESTO Organic Sierra & Selva Cereal Willka Exportadora Agrícola Orgánica S.A.C. www.sierrayselva.com — SEGUNDO PUESTO Randimpak Risotto de quinua Bioorganic Cia. Ltda www.biorganic.com

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INGREDIENTES E INSUMOS

EN VITRINA MAYO 2016

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1. Citrus

2. Agua vitaminizada

3. Gelatina con stevia sabor fresa

Marca: Gloria Yogurt con nuevos sabores cítricos: mandarina y limón Fabricante: Gloria S.A Lanzamiento: Marzo 2016 Empaque: Botella PET por 01 kg Facebook: Lecha Gloria

Marca: Vida Innovador producto peruano desarrollado en Alemania. Son 3 sabores cada uno con un pack de vitaminas distinto: Vitality de mora, Beauty de fresa y Defense de manzana Fabricante: Grupo Perucola Lanzamiento: Enero 2016 Empaque: Botella PET de 500 ml con práctica tapa deportiva Facebook: Agua Vida

Marca: Universal Nuevo producto bajo en azúcar con edulcorante añadido. Rinde 2 lt Fabricante: Peusac Lanzamiento: Marzo 2016 Website: www.peusac.com.pe

4. Jugo de fruta 0% azúcar

5. Leche condensada semi descremada

6. Yogurt frutado

Marca: Fru+ Nueva presentación 0% azucar añadida en 4 sabores: Mango, piña/maracuyá, durazno y mango/maracuya Fabricante: Agromar Industrial Lanzamiento: Marzo 2016 Empaque: Botella de vidrio de 750 ml Website: www.frumas.pe

Ahora en práctico envase con tapa pequeña para servir fácilmente el producto. Fabricante: Gloria SA Lanzamiento: Febrero 2016 Empaque: bolsa doy pack con boquilla por 200gr Website: www.gloria.com.pe

Marca: Danlac Nueva presentación individual en 3 sabores Guaymanto, fresa y frutos del bosque Fabricante: P&D Andina Alimentos S.A Lanzamiento: abril 2016 Empaque: envase de vidrio transparente con tapa enrroscable de metal por 160 ml Website: http://danlacperu.com/

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INGREDIENTES E INSUMOS

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN MAYO 2016 | AÑO 5 | N° 19

¿CÓMO DEBERÍAN TRANSMITIRSE LAS VENTAJAS DE UN INGREDIENTE PARA ATRAER A LOS CONSUMIDORES?

¿Es posible influir en la decisión de compra a través de una buena comunicación de los componentes de un producto?

La respuesta se da a través de herramientas de marketing que posibilitan una mejor comunicación.

El Desarrollo de Nuevos Productos que genera un mercado estable es menor al 10% del total de los lanzamientos. Para mejorar el retorno de las inversiones en el Desarrollo de Nuevos Productos es necesario entender las nuevas dinámicas entre los consumidores y los ingredientes para alimentos. Hoy, la elección de ingredientes de los elaboradores de alimentos está cambiando, desde que operamos en una “Sociedad Transparente”. Los límites de la información están desapareciendo y más consumidores son conocedores de los beneficios de los alimentos, sus nutrientes e ingredientes. Ya no hay un WikiLeaks-Food, sino que allí afuera hay foros de consumidores con mucha actividad. Muchos consumidores leen las etiquetas con los ingredientes cuando se encuentran con un nuevo producto. Si el producto provee beneficios saludables, mucha gente busca en internet información adicional. Por lo tanto, los innovadores de productos se enfrentan a nuevos desafíos en la identificación de los ingredientes correctos para el próximo proyecto innovador. Tanto el proveedor como el productor deben entender dónde están los sentimientos del consumidor. Las claves son los intereses de salud de los consumidores, los diferentes tipos de consumidor y su background

educacional y cultural. De esta manera, el uso de ingredientes innovadores en el desarrollo de productos, requiere nuevas consideraciones para los elaboradores de alimentos. Más allá de esforzarse para que un producto sepa bien y esté bien presentado, las otras preocupaciones pasan por el concepto de comunicaciones, que tiene que ver con la comunicación online, la presencia en redes sociales y en cómo capturar la atención de los consumidores masivos o crear tendencias emergentes para los distintos estilos de vida. La innovación de productos y la selección de ingredientes han cambiado de un desafío técnico a un desafío estratégico de mercado. Las tareas son caracterizar las necesidades y tipos de consumidor así como encontrar el posicionamiento de los productos. Esto debe ser caracterizado antes que co-

mience la proyección de los ingredientes y de la formulación del producto. ORIGEN DE LOS INGREDIENTES Y TRADICIONES Los consumidores están cada vez más interesados en el origen y la historia de los alimentos, y en particular en ingredientes específicos promotores de salud. Esta tendencia ha causado la sobrecarga de ingredientes tradicionales de China y del Este asiático, como Té verde, Garcinia o Goji; hasta Ayurveda Hindú, con Ashwagandha o y Guggul; y más lejos con ingredientes basados en la botánica del Mediterráneo o de América Central y del Sur como Granada, Acaí, Agave, Stevia o Quinua. Todos estos ingredientes de moda se encuentran en muchos tipos de productos y son considerados exitosos como “nuevos ingredientes naturales” en el mercado.

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INGREDIENTES E INSUMOS

NATURAL Y SUSTENTABLE Sin embargo, una cosa es auntenticidad y naturalidad. Otra cosa es la demanda de sustentabilidad o transparencia. La transparencia es importante cuando la industria está definiendo estrategias de recursos. La necesidad de escalar es un deber, pero mantener la salud de la Madre Tierra en términos de ecología, salud humana y economía global, es ahora un asunto aún más importante. La tendencia global y local con frecuencia, en la realidad, va migrando desde la cosecha salvaje a pequeños sistemas de cultivos para asegurar la tendencia de ingredientes que pueden ser recolectados de forma sustentable. Esta actividad se incrementa ampliamente a nivel geográfico, con amplios proyectos como: el mejoramiento del cultivo de cacao en Brasil, el crecimiento del cultivo de quinoa en Bolivia y el establecimiento del cultivo del acai dentro de la selva brasileña. La industria alimentaria juega un rol importante en la provisión de crecimiento en comunidades rurales y en el desarrollo de países, y aquí hay un tema importante de RSE. SEGURIDAD EN ALIMENTICIOS

INGREDIENTES

Replantar y tomar medidas orgánicas para mantener el eco-balance, es una parte importante de la estrategia sustentable. Cuatro de cada diez consumidores prefiere alimentos naturales y, en menor alcance, aceptan el concepto de orgánico. La agenda está más enfocada en el lugar de producción, en términos de control de materias primas, métodos de procesamiento y documentación de seguridad. Las autoridades alimentarias europeas están constantemente reforzando las demandas en seguridad de ingredientes, naturales o no. Esto se hace para asegurar que son seguros y libres del daño de agentes como pesticidas, herbicidas, antibióticos, metales pesados, etc.

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La mayoría de los ingredientes, además de ser seguros y naturales, deben ser nutritivos y, por encima de eso, proveer una función saludable bien documentada. NUTRICIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE SALUD Nuevas tendencias de salud y nutrición en la industria están emergiendo cada año. Sin embargo, pocas están sobreviviendo a medida que los consumidores están más escépticos. La mejor manera de convencer a los consumidores sobre los beneficios, es asegurar los datos científicos y de calidad, los cuales deberían ser explicados, por supuesto, en 10 segundos. Entender el target de consumidores para elegir la comunicación de los ingredientes y del producto es clave para las estrategias factibles en innovación. ESTRATEGIAS FACTIBLES Tanto si las compañías elaboran ingredientes o elaboran alimentos, las actuales mega tendencias deben ser una parte integrada de todas las fases del desarrollo de producto. El acercamiento práctico puede usar la revisión del famoso “Toyota 5 Whys” hasta el “5 Whats” de la innovación en el desarrollo de nuevos productos.

• ¿Qué producto le cuesta encontrar a nuestro target de consumidor? • ¿Qué debería hacer el producto por ellos? • ¿Qué ingrediente y nutriente esperan encontrar? • ¿Qué les comunicará el ingrediente clave? • ¿Con qué lo respaldará el proveedor del ingrediente? Así, Los productores de alimentos están forzados a considerar varias estrategias para comunicar en el envase, en forma online, con presencia en social media y a capturar tanto el sentimiento del consumidor como a ir junto con las tendencias emergentes para asegurar su producto. Referencia Ponencia de Karin E Nielsen, Managing Director de Nutrition Business Strategies Ltd (UK) y de Nutrición Estrategias Comercial SL (ES) en Food Technology Summit & Expo 2015

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PROCEDIMIENTOS Y NORMATIVAS DE LA UE PARA EL INGRESO DE ALIMENTOS Lic. Quím. Viviana Scotto Z. Gerente General de la empresa VSNITC - National & International Trade Consulting

En el sector alimentario, ninguna empresa que quiera ser competitiva, conquistar nuevos mercados y permanecer como líder en el mercado, puede descuidar la gestión de una buena inocuidad y calidad de servicio.

a legislación nace como respuesta a mercados cada vez más competitivos y planes empresariales cada vez más ambiciosos, además de satisfacer la demanda del sector exportador. La legislación nacional alimentaria, va de la mano con la internacional para poder acceder a los mercados internacionales, principalmente en el tema de la inocuidad, garantizando productos sanos y más saludables y sobretodo evitando que estos sean denegados a través del comercio internacional. El nivel de calidad e inocuidad que esperan muchos de los consumidores sigue aumentando a medida que los competidores principales elevan sus normas y regulaciones respectivas. En respuesta a la demanda por productos y servicios se ha comenzado abrir el camino del cumplimiento de requisitos técnicos de acceso a través de tratados y acuerdo comerciales respetando la normatividad, siendo uno de ellos el etiquetado de alimentos (Reglamento 1169/2011), la exigencia de las certificaciones como el BRC, IFS, HACCP, Global Gap los cuales garantizan la información detallada del producto al consumidor, minimizando los riesgos de detención y transparencia de la información. Capacitación paso paso La Asociación de Exportadores ADEX en conjunto con la Lic. Viviana Scotto

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están ofreciendo un seminario de capacitación sobre los Nuevos Procesos de la Normativa de la Unión Europea en el marco de los requerimientos técnicos de acceso, en el cual se dará a conocer los lineamientos de la regulación de la Unión Europea, para poder ingresar los productos procesados, evitando las restricciones por temas sanitarios y evitar los problemas de detención y pérdidas de dinero por desconocimiento. El programa se desarrollará en 3 módulos. El primero de ellos centrado en la Normativa que incluirá el marco normativo nacional: SENASA, DIGESA y SANIPES. Los acuerdos de Reconocimiento Mutuo (acreditación y Reconocimientos Internacionales).También permitirá conocer las autoridades regulatorias y competentes de la Unión

Europea asi como las condiciones de acceso en base a la seguridad alimentaria que se deben de cumplir como los requisitos para la exportación de productos agrícolas y agroindustriales y productos de pesca y acuicultura. También se tratarán los requisitos para transgénicos, irradiados, orgánicos, alimentos nuevos (novel foods), congelados, bebidas alcohólicas, embalaje de madera (trámites y como acceder a ellos) y Registro de Marcas Comerciales – como realizar el trámite. El segundo módulo tratará sobre el Etiquetado centrándose en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Este módulo busca conocer el nuevo reglamento en materia de etiquetado como requisito obligatorio de acuerdo a

publicaciones y a la Base de datos de pesticidas de la Unión Europea. Es importante mencionar que se incluirá un taller comparativo vs CODEX, EPA. SOBRE LA EXPOSITORA La Licenciada Química Viviana Scotto Z. - Past es Decana Nacional del Colegio de Químicos del Perú y actualmente se desempeña como Gerente General de la empresa VSNITC - National & International Trade Consulting. Es especialista en Gestión y Aseguramiento de la Calidad (ISO 9001 - ISO/IEC 17025), así como en asistencia normativa sobre Requisitos Técnicos de Acceso a los Mercados Internacionales en diversas empresas privadas del sector definiendo Criterios de Priorización de Medidas No Arancelarias y productos elegibles, estableciendo los requerimientos técnicos de exportación de productos hacia el exterior a través del TLC Perú – USA,

UE, Brasil, China, Sector Agroindustrias y otros mercados internacionales. Registros de Cta FDA (Ley de Bioterrorismo), etiquetado, LACF/AF - FCE /FSID. También es docente del curso Gestión de la Calidad en la Escuela de Comercio Exterior y el Instituto de Comercio Exterior de ADEX. Dicta cursos de comercio exterior, e Inocuidad y Sistemas de Gestión de la Calidad en CCL, UNMSM, UPCH, UNT, UIGV, USIL e IPAE. Ha participado como moderadora ante la UE sobre el Foro PERU – UE del Acuerdo Comercial de los Negocios Efectivos y como expositora Nacional en Expo Alimentaria 2015 con el tema: Regulación de etiquetado de alimentos para los mercados de EE.UU – FDA y Unión Europea. También ha sido invitada a diversos congresos internacionales con desarrollo de trabajos de investigación en Brasil, Colombia, Cuba, Venezuela, México y China.

los cambios dados por la Unión Europea siendo efectivo desde el 13 de Dic del 2014. Por último el modulo final será sobre los requisitos de acceso. La clasificación de acuerdo a los tipos de productos procesados en función a nuestras autoridades regulatorias: SENASA, DIGESA y SANIPES. Los establecimientos autorizados para el cumplimiento de ingreso de productos hidrobiológicos. Los documentos normativos para el ingreso. Así como los procedimientos de certificaciones para el acceso, mediante el VUCE y el uso virtual del EXPORT HELP DESK como acceso a los requisitos de importación de la Unión Europea. También facilitará información para el conocimiento y acceso al Rasff – sistema de alerta rápida (detenciones),

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PACKAGING

¿EXPORTAS O QUIERES EXPORTAR A EE.UU.? ESTAS SON LAS NUEVAS REGLAS ESTABLECIDAS POR FDA Redactado por Ing. Su Tze Liu Gerente General del Grupo FS SAC

En setiembre 2015 se modificó sustancialmente la norma 21 CFR Parte 117. Ahora se exige que toda planta de alimentos de consumo humano dirigidos al

EEUU, desarrolle e implemente un Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en el Riesgo (HARCP). Un sistema

mercado de

diferente a lo comúnmente manejado a nivel local, que es el

HACCP.

a FDA se autodefine como una agencia regulatoria científica que dentro de sus funciones es responsable por la inocuidad de los alimentos que se producen en EE.UU. y aquellos que además se importan a su territorio. Desde su creación, a principios del siglo pasado, la agencia ha trabajado para contar con uno de los mejores sistemas en todo el mundo,

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que permita garantizar la inocuidad de los alimentos que sus ciudadanos consumen; promoviendo y protegiendo la salud pública. No obstante recientes estadísticas publicadas por el Centro de Control y Prevención de Enfermedades en la página de la FDA, indican que cada año cerca de 48 millones de personas (1 de cada 6 estadounidenses) se enferman, 128,000 son hospitalizadas y 3,000 se mueren a causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Ellos concluyen que esta es una carga significativa en términos de salud pública y que además, se puede prevenir.

forma más profunda realizada en más de 70 años a las leyes de inocuidad alimentaria de los EE.UU. Con la Ley FSMA la US FDA se compromete en diseñar una cadena de suministro de alimentos más segura y controlada, con un enfoque más preventivo que reactivo. FSMA estableció diversos plazos de tiempo para que la US FDA publique normas enfocadas en la prevención, inocuidad de productos importados, capacidad de respuesta de la agencia, entre otras, que les permitan tener un mejor control sobre aquellas empresas que elaboran/procesan, empacan o almacenan alimentos.

En enero de 2011, el presidente Barack Obama firmó la Ley de Modernización en Inocuidad Alimentaria (Food Safety Modernization Act), comúnmente denominada Ley FSMA, considerada la re-

Una de las normas que se modificó sustancialmente en setiembre del año pasado fue la de Buenas Prácticas de Manufactura (21 CFR Parte 110). Si bien la nueva norma (21 CFR Parte

diciones en las que opera la empresa, no sólo de las etapas de elaboración/ procesamiento sino para todos los programas de soporte o prerrequisitos, en donde la ausencia de un adecuado control pueda ocasionar algún perjuicio a la salud o a la vida de las personas; ya sea por contaminación inherente o incorporada en la planta de proceso de manera involuntaria o intencional (por algún beneficio económico). La nueva norma incide en la importancia de contar con personal calificado, es decir que no sólo cuente con la educación, capacitación, o experiencia (o la combinación de alguno de éstos), sino que las plantas de proceso deben poder evidenciar que el personal ha recibido capacitación específica para las actividades y responsabilidades que asumirá, relacionadas con higiene

e inocuidad alimentaria, específica del rubro de negocio de la empresa. Adicionalmente, para desarrollar y poder implementar el HARCP la norma exige que algunas actividades sean ejecutadas o supervisadas por un “individuo calificado en controles preventivos” (QI), que haya “completado satisfactoriamente la capacitación en el desarrollo y aplicación de controles preventivos basados en el riesgo o que pueda ser calificado de otra manera a través de la experiencia de trabajo para desarrollar y aplicar un sistema de inocuidad alimentaria”. En ese sentido establece que el diseño e implementación del plan de inocuidad de la empresa, así como las validaciones, verificaciones y evaluación de la efectividad del plan, sean ejecutados o supervisados por un Individuo Calificado (QI).

CURSO ESTANDARIZADO PARA FORMAR INDIVIDUOS CALIFICADOS (QI), EN CONTROLES PREVENTIVOS

117) incluye a las Buenas Prácticas de Manufactura, con algunas mejoras, lo más saltante es que exige a todas las plantas que elaboran/procesan, empacan o almacenan alimentos de consumo humano para EEUU, desarrollar e implementar un Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en el Riesgo (HARCP por sus siglas en inglés). Un sistema diferente a lo comúnmente manejado a nivel local, que es el HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un sistema con referente internacional (Codex Alimentarius), y que fue adoptado por nuestra autoridad sanitaria, la DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental), a mediados de 2006, y que a la fecha es exigible. Esta norma indica que el análisis de peligros debe considerar el riesgo del producto, el sector industrial, y las con-

Dados los requerimientos de capacitación que fijan estas nuevas normas nuestra empresa consiguió la autorización ante la alianza FSPCA (Food Safety Preventive Controls Alliance – Alianza formada por la US FDA, agencias reguladoras estatales, la industria y el sector académico de los EEUU) para que se dicte un “curso estandarizado para formar Individuos Calificados (QI), en controles preventivos” para que las empresas puedan cumplir con la 21 CFR Parte 117. Este curso utiliza material impreso, talleres y videos autorizados por la US FDA, y la metodología usada permite entender y poner en práctica los requisitos y contenido de la nueva norma. Adicionalmente, debido a la alta demanda que implicará la capacitación de la industria en un periodo tan corto, pues la norma entrará en vigencia este 17 de setiembre, FSPCA desarrolló adicionalmente un “curso para formar Instructores Líderes (LI)”. Estos LI podrán luego encargarse de capacitar a aquellos interesados en convertirse en un Individuo Calificado (QI). Los Instructores Líderes podrán organizar y dictarán cursos oficiales estandarizados, y tendrán la posibilidad de emitir certificados con el aval del FSPCA. Nuestra empresa adicionalmente obtuvo autorización para el dictado del curso para formar Instructores Líderes (LI), con el fin de fortalecer tanto la capacidad local como regional, y así poder cumplir con las nuevas exigencias en los plazos dados por la US FDA, y poder seguir abasteciendo al principal socio comercial de la región, con productos alimenticios de valor agregado. Para mayor información sobre los cursos contáctese con: GRUPO FS S.A.C. www.grupofs.com/eventos.php • consultasfs@grupofs.com 511-3721734; 511-3728182 Anexo 102

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

MITOS DEL USO DE LOS LUBRICANTES GRADO ALIMENTICIO

inveStigacioneS

de hace

añoS indicaban que el

60 % de

loS fabricanteS de alimentoS y bebidaS aún no habián hecho el cambio de aceiteS y graSaS convencionaleS a lubricanteS de grado alimenticio en

eStadoS

unidoS y eSto Se replica

a nivel

mundial en la actualidad.

aunque podemos destacar grandes avances en el uso de aditivos y lubricantes grado alimenticio, la mayoría de los fabricantes de alimentos y todavía dependen de aceites y grasas de base mineral de grado no alimenticio para lubricar la maquinaria que están en contacto con los alimentos que consumimos, y la posibilidad de contaminación constituyen una verdadera amenaza para la seguridad alimentaria. Entonces, ¿por qué tantos fabricantes siguen utilizando lubricantes de grado no alimenticios? Leyendas y falsos mitos sobre el rendimiento de los lubricantes de grado alimenticio son preciso aclarar y superar - no sólo para mejorar el rendimiento de la producción, sino también para reducir los riesgos de contaminación y garantizar el suministro de alimentos más seguros . En esencia, cinco leyendas merecen un examen más detenido . 1 La contaminación por lubricantes de maquinaria con alimentos y bebidas durante la fabricación no sucede Está demostrado que sucede más a menudo de lo que pensamos. La mayoría de la contaminación se detecta an-

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La maquinaria utilizada en la elaboración de alimentos y bebidas tiene muchas partes móviles que requieren lubricantes para mantener un funcionamiento fiable y eficiente.

tes de que el producto sale de la planta - pero en algunos casos no sucede así. Algunos de los retiros de productos reportados incluyen: *39,000 kilos de pavo en rodajas expuestos accidentalmente a un lubricante de grado no alimentario durante el procesamiento. Los consumidores se quejaron de malestar intestinal temporal después del consumo del producto que no presentaba cambio de color ni mal olor. • Otro fabricante recibió quejas de que un frasco de comida para bebés “olía a alquitrán.” Los investigadores encontraron que el alimento estaba contaminado con lubricante de aceite

mineral tóxico durante el proceso de fabricación. • En 1998 una empresa de embalaje tuvo que retirar 223,000 kilos de jamón ahumados después que algunos fueron manchados con lubricante para engranajes. Varios clientes informaron de un “mal gusto” y “ardor en la garganta de hasta tres horas” después de comer el jamón. • En 2002 una cadena de tiendas de comestibles solicitó un retiro de bebidas no alcohólicas de un fabricante en sus estantes debido a la posible contaminación por un lubricante para engranajes que “puede causar irritación si se consume.”

cias no percibidas, pérdida de la reputación, la confianza del consumidor y la confianza, la reducción de valor de la marca, y los gastos costosos para recuperar cuota de mercado. 2 Estoy bastante seguro de que los lubricantes que uso en mi planta son todos de calidad alimentaria. Los lubricantes grado alimenticio están hechas de componentes aprobados por la Food and Drug Administration de EE.UU. (FDA) para el contacto accidental con alimentos. Usted puede verificar si el lubricante es de calidad alimentaria o no solicitando una declaración de la formulación del proveedor de lubricantes, o comprobando si el producto está registrado en la lista de compuestos no alimenticios certificados NSF H1 en www.nsf.org 3 El rendimiento del lubricante grado alimenticio es inferior a los lubricantes tradicionales. Los lubricantes no cumplen con las exigencias de mis aplicaciones. • Un productor Danés de alimentos para bebés tuvo que retirar su fórmula para lactantes y leche en polvo que estaba contaminado por fugas de lubricante a través de un eje desgastado en una caja de cambios . Y la lista continúa. Además de poner en peligro la salud de los consumidores, los productos contaminados causan implicaciones de largo alcance para el proveedor y distribuidor. El costo de un retiro - en el almacenamiento, envío, notificar al público, y la destrucción de la mala comida - es sólo el comienzo. Empresas sostiene pérdidas en las ganan-

Los lubricantes sintéticos de calidad alimentaria están diseñados para satisfacer una amplia gama de aplicaciones y, en general superan a los hidrocarburos tradicionales de calidad alimentaria. Maquinaria utilizada en la elaboración de alimentos y bebidas tiene muchas partes móviles que requieren lubricantes para mantener un funcionamiento fiable y eficiente. La contaminación de Alimentos y bebidas puede ocurrir por goteo de cadenas, falla en la manguera hidráulica, fugas de aceite de sellos y cajas de cambio, o una liberación de aire comprimido que contiene una niebla aceitosa. El uso de aceites y grasas

industriales tradicionales de grado no alimentario es inapropiado en estos entornos. A medida que la FDA restringe el tipo y concentración de aditivos permitidos para mejorar el rendimiento del lubricante de grado alimenticio, el factor de rendimiento crítico se encuentra en la base del lubricante; El aceite de base sintética frente a los tradicionales aceites minerales blancos. Los lubricantes sintéticos de calidad alimentaria se han diseñado para su uso en alimentos y bebidas. Su correcta aplicación mejorar las propiedades de lubricación y el rendimiento; ofrecen ademas una excelente resistencia al agua. Los lubricantes de grado alimenticio son inofensivos si se consume accidentalmente en cantidades por debajo del nivel máximo prescrito por la FDA de 10 ppm (10 partes por millón). Los lubricantes H1 - para contacto incidental con alimentos de hoy en día se hacen con aceites minerales “blancos” de alto rendimiento ya sea de USP (que es el más puro) o aceites vegetales y aceites blancos técnicos de base sintética como polialfaolefinas (PAO), polialquilenglicoles ( PAGs ) y ésteres . Estos aceites base altamente refinados, junto con los nuevos paquetes de aditivos H1, pueden ofrecer un rendimiento de primera calidad. 4 lubricantes de grado alimenticio cuestan más que los productos de aceite mineral. Los lubricantes sintéticos de calidad alimentaria en realidad cuestan menos en el largo plazo, ya que no sólo reducen los costos de mantenimiento, sino que

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

también pueden reducir el riesgo de posibles responsabilidades del uso de lubricantes de grado no alimentarios. De acuerdo con el Instituto Japonés de Mantenimiento de Plantas (JIPM), “hasta un 65% de los fallos de los equipos mecánicos se puede atribuir a algún tipo de deficiencia de lubricación.” Los fracasos en la lubricación conducen directamente a pérdidas de producción, por lo que un programa de lubricación sólida desempeña un papel efectivo en la dirección de la planta. 5 Ninguno de mis equipo realmente requiere lubricantes de grado alimenticio para la seguridad alimentaria. Los lubricantes de grado alimenticio deben utilizarse siempre que existe la posibilidad de contacto accidental con los productos alimenticios o bebidas durante la fabricación. Los lubricantes usados en instalaciones de fabricación de alimentos pueden llegar a los alimentos que comemos. Gotitas de aceite y grasa pueden filtrarse a través de los cojinetes y fajas transportadoras, o a través de las cerradoras de latas, hornos de panadería y otros puntos críticos de la operación. Los gestores de la calidad de las plantas y los gerentes de mantenimiento deben identificar áreas de posible contaminación del lubricante. Las empresas pueden ayudar mediante la realización de una encuesta de Lubrication Contamination Control Point (LCCP), que forma parte del Plan de seguridad alimentaria que debe examinar dónde están los riesgos en una planta, lo que son y qué se puede hacer acerca de la reducción y gestión de los mismos. Las plantas de procesamiento de alimentos y bebidas deben evitar la con-

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taminación accidental del lubricante, lo que podría perjudicar a los consumidores y dañar la marca y la reputación de una empresa. Sin embargo, el embalaje es otra consideración al elegir un lubricante. Por ejemplo, el recipiente más común para lubricantes de fluidos en la industria alimentaria es el tambor de acero de 55 galones (208 litros). Asegúrese de que su proveedor esté utilizando tambores nuevos. La razón es la pureza, los tambores usados crean un mayor riesgo de contaminación dependiendo de qué contenido tuvo por última vez.

de alimentos. Pero en aplicaciones de cocción, especialmente en horneados, la temperatura puede alcanzar los 260 °C o más, por lo que los ésteres naturales no funcionarán como lubricantes para las cadenas de accionamiento del transportador. Lo mismo es válido para los entornos de baja temperatura, tales como refrigeradores y congeladores.

También es importante considerar la base (mineral o vegetal) de la cual está hecho el lubricante grado alimenticio. Los ésteres naturales tienen un rango limitado de temperatura, es decir, a temperaturas superiores a 93 ° C pueden crear lodo, humo, malos olores y depósitos. La ventaja, por supuesto, es que si el aceite vegetal comestible cae sobre su producto alimenticio, la comida sigue siendo perfectamente comestible y funciona para muchos fabricantes

Busque asesoría del proveedor especializado para la correcta elección del lubricante grado alimenticio que su industria necesita.

El lubricante incorrecto hará que el equipo haga ruido, tenga chirridos, se congele o desgaste, y a la larga eventualmente se descomponga. No olvide evaluar los intervalos de lubricación requeridos.

Referencias Artículo de Diana Judge, Shell Lubricantes Global Brand y Gerente de Sector - Alimentos y Bebidas para Revista Food Manufacturing Artículo de Jaan Koel, Contributing Editor en Food Engineering Magazine

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www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN MAYO 2016 | AÑO 5 | N° 19

EHEDG PROPORCIONA CLAVES PARA UNA OPERACIÓN BIEN ENGRASADA

El modismo “una máquina bien engrasada” se refiere a algo - un proceso, un sistema, un equipo o organización- que opera hábilmente a través de la coordinación eficaz de muchas partes.

En la industria

alimentaria una línea de producción que funcione sin problemas depende literalmente de componentes de maquinaria y equipos bien engrasados.

oy en día, los lubricantes utilizados para mantener el equipo funcionando de manera eficiente son tan importantes para la producción de productos seguros y de alta calidad, como los controles preventivos o entradas a la línea de procesamiento, incluyendo el diseño higiénico de las máquinas en sí mismas. Desde una perspectiva de seguridad de los alimentos, prevenir que lubricantes tóxicos entren en contacto o contaminen materias primas o alimentos durante la producción y/o el embalaje es un punto que requiere la mayor importancia. Para reducir el riesgo de contacto incidental con productos, el uso de lubricantes grado alimenticio en entornos de producción de alimentos ha aumentado considerablemente en años recientes, primero adoptado por compañías multinacionales y ahora, aplicado en pequeñas y medianas instalaciones de fabricación de alimentos procesados en todo el mundo y esta realidad no es ajena a nuestro entorno. Los Lubricantes Grado alimenticio son aquellos que tienen el registro H1 o han sido fabricados de acuerdo a la norma ISO 21469. Y no sólo los productores de alimentos han introducido estos lubricantes especializados en sus operaciones. Otras industrias limpias, como los productores de

materias primas, cosméticos, cuidado personal, productos farmacéuticos, tabaco y alimento para animales, también están haciendo el cambio a lubricantes de grado alimenticio. Por supuesto, lubricantes, grasas y aceites juegan un rol necesario en la lubricación, transferencia de calor, transmisión de potencia y protección de corrosión en maquinaria, piezas de maquinaria, instrumentos y equipos. Sin embargo, el contacto incidental entre lubricantes y alimentos no siempre se puede evitar totalmente, y por lo tanto existe el riesgo de que tal contacto dará lugar a la contaminación del producto terminado. Este riesgo se aplica a todos los lubricantes por igual, ya que incluso los lubricantes de grado de alimentos no están destinados para el consumo humano o para el contacto con la piel o las membranas mucosas. Incluso a medida que más empresas utilizan lubricantes de grado alimenticio en sus programas de mantenimiento de maquinaria, en un esfuerzo para reducir los riesgos de contaminación en contacto con alimentos, deben ser cons-

cientes de que el uso de lubricantes de grado alimenticio por sí solo no proporciona una reducción suficiente de todos los riesgos. El error humano, el uso descuidado de los lubricantes de grado alimenticio y la supervisión inadecuada son algunos ejemplos de los factores de riesgo que pueden entrar en juego. Hacer una transición suave de los lubricantes convencionales a lubricantes de grado alimenticio requiere que los productores sepan los peligros que pueden ocurrir cuando se utilizan estos últimos en sus actividades particulares, así como las acciones y actividades necesarias para eliminar o reducir cada impacto del peligro o ocurrencia hasta un nivel aceptable. El Grupo De Ingeniería y Diseño Higiénico Europeo - EHEDG (por su siglas en inglés) ha diseñado una guía práctica para la producción y el manejo apropiado de lubricantes de grado alimenticio para los técnicos de mantenimiento. Fundada en 1989, EHEDG es un consorcio sin fines de lucro de los fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y organismos sanitarios públicos que promueven la

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

higiene durante el procesamiento y envasado de productos alimenticios. La directriz número 23 de la guía EHEDG está dividida en dos partes. La primera parte, uso de lubricantes con registro H1 está diseñada para informar y ayudar al personal de producción en la comprensión de los riesgos relacionados con el uso de lubricantes con base en los principios del Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) y proporciona recomendaciones prácticas relevantes sobre el uso rutinario y manipulación. La segunda parte: Producción de lubricantes con registro H1 ayuda a los fabricantes de lubricantes para entender mejor sus responsabilidades, con base en los principios de buenas prácticas de fabricación (GMPs) tal como se aplica a la producción y suministro de lubricantes de grado alimenticio. En conjunto, estas directrices pueden ayudar a los productores de alimentos a optimizar sus pasos de análisis de riesgos, evaluación, seguimiento y control para lograr una mayor seguridad de que cualquier riesgo asociado con la lubricación de maquinaria sea de hecho, reducida. HACIENDO UNA TRANSICIÓN SUAVE Los protocolos y procedimientos de lubricación de maquinaria son importantes áreas de interés para los inspectores de higiene y seguridad alimentaria debido a que las fugas presenta un peligro de contaminación inmediata en el producto. Ya que el control de los riesgos en las instalaciones de producción es la responsabilidad del productor de alimentos, la identificación de los peligros potenciales y el correspondiente análisis de riesgo desempeñan un papel importante en el logro de la reducción del riesgo medible. Aunque la mayoría de las máquinas modernas utilizadas en la producción de alimentos están diseñadas de forma higiénica, muchas instalaciones de fa-

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Partículas de corrosión causados por la oxidación son los peligros potenciales de contaminación en alimentos

bricación siguen utilizando equipos y/o partes antiguas que no han sido diseñados considerando la seguridad alimentaria. El cambio de maquinarias es muy costoso, y como tal es rara vez elegido como una solución viable. En tales casos, el uso de lubricantes no tóxicos de grado alimenticio es una alternativa eficiente, rápida y económica que también ofrece a los productores de alimentos una forma de gestionar las fugas y otros riesgos de contaminación. Además de definir la categoría alimenticia y delinear las recomendaciones para la compra, recepción y almacenamiento, la directriz EHEDG Doc 23 sugiere que las empresas establecen procedimientos claros para el uso de estos lubricantes por los técnicos de mantenimiento. Estas deben incluir un sistema de gestión de lubricante (LSM por sus siglas en inglés) que incluya el estudio de todos los tipos de lubricantes usados en la instalación y sus aplicaciones, el uso correcto de cada lubricante, cantidad y frecuencia de lubricación, monitoreo, muestreo por ensayo y mantenimiento de registros. El LSM también debe incluir hojas de trabajo por escrito, los empleados designados responsa-

bles y capacitados en la lubricación y métodos de eliminación. En general, se recomienda que los productores de alimentos utilicen equipos de lubricación dedicado para grasas y aceites para evitar la contaminación de los diferentes lubricantes de grado alimenticio. Los técnicos de mantenimiento deberán comprobar que los puntos de lubricación están limpios y en buen estado y que todo accesorio de engrase también estén limpios y sin daños para asegurar que estén bien lubricados e impida una contaminación. Una serie de peligros potenciales comúnmente encontrados y sugerencias de control preventivo se detallan en la directriz EHEDG. los riesgos relacionados con el uso de lubricantes, el deterioro de lubricantes durante la operación , y las prácticas de lubricación y mantenimiento de equipo identificado como un punto crítico de control ( PCC ), debido a la posible contaminación del lubricante se encuentran descritos. Por ejemplo, al recibir el lubricante, los técnicos deben comprobar que el envase no esté dañado, esté adecuadamente sellado y correctamente etiquetado. Yn lubricante grado alimenticio conta-

- Por partículas de corrosión causadas por la oxidación de piezas de maquinaria o envases. No limpiar adecuadamente los equipos después del mantenimiento o reparación es una de las principales causas de contaminación en alimentos y uno de los riesgos de seguridad alimentaria más prevenibles en una planta.

minado con hongos y bacterias puede transmitir enfermedades a los alimentos poniendo en riesgo toda la producciñon desde el inicio. La guía aconseja al productor a no utilizar el lubricante y ponerse en contacto con el proveedor para el reemplazo del producto. De igual manera, recomienda en el punto de aplicación, tener el cuidado de usar una lata y embudo limpios, con la finalidad de prevenir los riesgos de fuga desde el comienzo de la producción. El personal también deben ser conscientes de los peligros derivados de la degradación de lubricantes de grado alimenticio durante la operación, cosa que puede hacerlos inadecuados para su uso posterior. La contaminación de este tipo puede ocurrir de muchas maneras, incluyendo, pero no limitado a: - El contacto con agua, bebidas o alimentos, cosa que puede crear de un caldo de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos. - Por sustancias físicas y químicas, que pueden causar oxidación y/u otras reacciones químicas disminuyendo la función apropiada de los lubricantes.

El manual EHEDG hace una fuerte recomendación respecto a que los productores de alimentos deben mantener y poner en práctica un programa de limpieza adecuado que incluya el procedimiento de limpieza específico para el lubricante utilizado. También proporciona varios gráficos que ilustran procedimientos adecuados de cambio (como el enjuague) que pueden ser utilizados por los técnicos de mantenimiento al reemplazar los lubricantes convencionales con lubricantes de grado alimenticio. Los gráficos proporcionan consejos prácticos acerca de la sustitución de los aceites convencionales por lubricantes de grado alimenticio en sistemas hidráulicos, compresores, sistemas de transferencia de calor, cajas de engranajes y rodamientos, entre otros. Sin embargo, un análisis final de la eficacia de estos procedimientos es necesario controlar si el enjuague o y la frecuencia de lavado son adecuados. Es una buena idea llevar a cabo un proceso de validación proactiva con la ayuda del proveedor de lubricantes para asegurarse que cada sustitución de los lubricantes convencionales por lubricantes de grado alimenticio sea correcta para la aplicación. GARANTIZANDO LA CALIDAD, REDUCIENDO EL RIESGO La segunda parte del documento 23 de la guía EHEDG establece los requisitos y recomendaciones generales para la fabricación y suministro de lubricantes con grado alimenticio. Desde la formulación hasta la distribución, es tan importante para los proveedores de lubricantes de grado alimenticio instituir una estrategia de análisis de riesgos y

control de gestiones preventivas como lo es para las empresas de alimentos utilizando estos productos. Esta guía también ofrece una práctica lista de control que los proveedores de lubricantes pueden usar para proteger sus productos de la contaminación durante su fabricación, almacenamiento, transporte y uso. En algunos países, los proveedores de lubricantes especializados proporcionan servicios a los clientes, además de productos, tales como la externalización de mantenimiento de lubricación. Los especialistas capacitados, que poseen los conocimientos y habilidades para asegurar que las máquinas están debidamente lubricadas para procesar los alimentos de manera segura, son de gran valor para la industria. Estos profesionales trabajan en estrecha colaboración con el equipo de HACCP, ayudando a identificar las áreas de riesgo de contaminación y las medidas correctoras apropiadas asociadas con productos lubricantes específicos. La comunicación entre los ingenieros de servicio y el departamento de mantenimiento es un aspecto importante de cualquier plan de reducción del riesgo asociado a lubricantes. LA OPTIMIZACIÓN DE ÉXITO OPERATIVO Con un sólido análisis de peligros, una gestión de riesgos adecuada y controles preventivos en planta, los productores de alimentos pueden lograr una reducción óptima del riesgo en el proceso de producción y envasado. Haciendo que los procedimientos de los lubricantes de grado alimenticio sean una parte integral de la estrategia de seguridad e higiene alimentaria, las compañías de alimentos no sólo se dará cuenta de la mejora de la eficiencia de sus máquinas bien engrasadas, sino de los beneficios del valor añadido beneficios de una operación bien engrasada. Referencias:

New Food Magazine 2016 – Food Grade Lubricants Supplement / www.ehedg.org

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

PETRO-CANADA 30 AÑOS OFRECIENDO SOLUCIONES EN PLANTAS PROCESADORAS

Los lubricantes de grado alimenticio PURITY proporcionan una sólida protección de grado industrial para fines de procesamiento de alimentos.

Ofrecen

un rendimiento eficaz en condiciones adversas como el contacto con ácidos, jugos alimentarios o subproductos y las oscilaciones de temperatura.

os productos grado alimenticio de PURITY también se ajustan perfectamente a los planes de Análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP) y de Buenas prácticas de fabricación (GMP). Esta marca también cuentan con un conjunto de certificaciones de grado alimenticio, el que incluye las normas NSF H1 para contactos incidentales. Estas certificaciones son aceptables para usarse en instalaciones de procesamiento de alimentos en todo el mundo. Petro-Canada formula y envasa más de 350 lubricantes distintos, líquidos de especialidad y grasas que se exportan a más de 60 países en seis continentes. Las fórmulas de sus lubricantes utilizan lubricantes base producidos con un proceso de pureza HT, el que produce lubricantes base con una pureza del 99.9%, lo que sitúa a sus bases entre

las más puras del mundo. Como el principal fabricante de aceites blancos del mundo, Petro-Canada dedica sus esfuerzos a ir más allá de las normas actuales. Petro-Canada a mezclado estos lubricantes base de gran pureza scon aditivos de alto rendimiento para entregar un desempeño excepcional. Con más de 30 años de experiencia en la mezcla de lubricantes base de Grupos II y III, la compañía ofrece una amplia línea de lubricantes innovadores para cubrir un número creciente de especificaciones internacionales. La unificación de la lubricación, liderazgo técnico y capacitación ha permitido que Petro- Canada se especialice en ofrecer a sus clientes productos y servicios comprobados que entregan mayor productividad y costos operativos más bajos. Sus productos han sido diseñados para brindar una protección más duradera y prolongada, una gran resistencia al desgaste y, en el caso de las grasas, una gran impermeabilidad. Esta prestigiosa marca está adecuadamente representada en Perú por la empresa PTC SAC quienes nos comparten una serie de casos de éxito con soluciones específicas para diferentes

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sectores de la industria alimentaria. Veamos: Cadbury Ltd. La planta de producción de Cadbury en Gales del Norte produce anualmente más de 7,000 toneladas de producto terminado (chocolate para beber) y cerca de 4,000 toneladas de materiales a granel (licor de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo), que se usan en otras instalaciones de producción de Cadbury. Por naturaleza, el chocolate es un producto excepcionalmente fino y abrasivo. Sin un mantenimiento periódico y una lubricación adecuada, la contaminación del sistema de lubricación por chocolate puede dañar el equipo. En 2001, cambiaron el lubricante utilizado en las prensas de cacao Duyvis de Cadbury al aceite hidráulico PURITYTM FG AW 46 de Petro-Canada. El sistema hidráulico en la prensa de cacao tiene una capacidad de 1015 litros y el sistema funciona a una presión de 510 bares. La combinación de este sistema de presión, sumada a los polvos finos y abrasivos del producto, dictó la elección de un lubricante muy poderoso para proteger el equipo. Actualmente utilizan los lubricantes de grado alimenticio de

Nuestros lubricantes y grasas para la industria alimenticia se ajustan perfectamente al Punto de control crítico de análisis de riesgos (HACCP) y el plan de Buenas prácticas de manufactura (GMP), y cuentan con una amplia gama de credenciales de grado alimenticio, incluidos los lubricantes NSF H1 con requisitos de contacto incidentales.

Petro – Canada es el productor más grande de aceites blancos en el mundo.

Procesamiento de productos cárnicos y avícolas

Fabricación de productos lácteos

Producción de bebidas

Panificación

Fabricaciòn de alimentos para animales

Molienda de granos y productos oleaginosos

Fabricación de dulces y confites

Productos hidrobiológicos

PTC SAC desde 1993 apoyando sus proyectos Dirección: Av. Alfonso Ugarte 1855 - Santa Clara - Ate - Lima – Perú. Teléfonos: 0051 1 356 0403 / 356 0487 Email: ventas@ptcsac.com

www.ptcsac.com

TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

Petro-Canada en todas las aplicaciones en las instalaciones que cuenta con ocho líneas de producción activas. “ El cambio hacia PURITY™ FG de Petro-Canada redujo los costos, aumentó nuestro tiempo de actividad y mejoró el desempeño de nuestro equipo” manifiesta Paul Needham de AV Technology e Ingeniero de fiabilidad de Cadbury. McCain Foods Limited PAS Grantham Ltd. (McCain) es una de las compañías de producción de papas fritas líderes en Gran Bretaña. Sus líneas de producción funcionan las 24 horas del día un mínimo de cinco días a la semana, aunque, en ocasiones, lo hacen durante los siete días de la semana. Si una máquina deja de funcionar podría causar la parada de toda la línea. Tim Wainwright, ingeniero mecánico desde hace 32 años, afirma que las grasas utilizadas en su maquinaria tienen una gran importancia en el proceso de elaboración y en la capacidad de la compañía para aumentar la productividad y reducir los costos de funcionamiento. En 2004, llevaron a cabo una prueba de seis meses de duración con la grasa PURITY FG2 Synthetic Grease de Petro‑Canada, una grasa de grado aliEmpresas formulada Carozzi mentario de forma específiAcuerdos sabrosos, ahorro tangible. ca para las aplicaciones más estrictas de procesamiento de alimentos. “Las mejoras en la lubricación fueron notables. Conseguimos un descenso del volumen del producto utilizado anterior-

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mente y, además, aumentamos la fiabilidad,” explica Wainwright. “nos dimos cuenta en seguida de las ventajas del producto. No había necesidad de realizar más pruebas. Cambiamos a la línea completa de productos PURITY” Empresas Carozzi La instalación que se encuentra en la ciudad de Viña Del Mar es responsable de la producción y distribución de varios productos entre los que se incluyen los deliciosos caramelos. Sucroliner es la principal maquinaria que se usa en la producción continua y manufactura de golosinas sólidas. Esta máquina tiene que funcionar en su máximo rendimiento para garantizar que se cumplen los estándares de productividad y eficiencia. Sin embargo comenzaron a detectar problemas al retirar la masa de azúcar de los moldes y el agente antiadherente era el culpable. Coincidentemente el aceite PURITY FG WO

15 de Petro-Canada se estaba usando en una prensa para golosinas presente en otra línea de producción y estaba dando un resultado excelente. Y, puesto que el producto es efectivo para su uso en diferentes aplicaciones, decidieron probar. “El PURITY FG WO 15 fue justo lo que necesitábamos: un agente antiadherente con certificación 3H de la NSF que ayudaría a retirar la masa de los moldes”, afirma Gustavo Vega, Jefe de Producción. “El producto tiene muchas ventajas: es incoloro, inodoro, no mancha y permite retirar la masa de golosina con rapidez sin alterar su composición”. “Desde el cambio, hemos aumentado nuestra producción en 700 kg por hora. Solucionó definitivamente las paradas específicas de la línea de producción y los problemas de producción provocados por estas paradas.” Finaliza Mauricio Claro, Jefe de Mantención de la planta.

SANIDAD E INOCUIDAD

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SOLUCIONES INTEGRALES PARA EL CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Una planta donde

procesan alimentos

debe contar con un programa integrado de control de plagas el cual garantice que los productos que se produzcan sean inocuos, protegiendo así el bienestar y la salud del público en general.

Para un exitoso programa integral de plagas se requiere de un análisis de diferentes variables de dichas áreas afectadas GRUPO FUMINSUMOS S.A.C. con más de 16 años liderando el mercado local, entregando soluciones integrales y asesorías técnicas personalizadas e innovación en productos químicos además de equipos para el saneamiento ambiental poseemos el Know How para dichos controles. Nuestro objetivo es el cuidar a las personas, respetar el medioambiente y garantizar la inocuidad alimentaria, con métodos y productos eficaces y sostenibles. El compromiso de nuestra empresa es el de convertirnos en los aliados estratégicos, satisfaciendo, mediante la constantes capacitaciones y asesorías técnicas puntualizando las necesidades individuales de cada cliente que fabrica y/o procesa alimentos con un abanico de productos en insecticidas, desinfectantes, rodenticidas, IGR y productos fitosanitarios bajos en toxicidad y amigables con el medioambiente en distintas formulaciones, así como equipos de aplicación; moto fumigadoras, aspersores, pulverizadoras, termo nebulizadoras y ULV. Distribuimos equipos y accesorios como capturadores de insectos UV nacionales e importados, estaciones cebaderas, trampas tipo Tomahawk y adherentes para el control de roedores, colas y láminas entomológicas, equipos ahuyentadores de aves, insectos y roedores, geles cucarachicidas y repelentes de aves. Contamos con un pull de ingenieros y técnicos especialistas en saneamiento ambiental quienes realizan asesorías técnicas personalizadas in house, que garantiza una constante actualización en las nuevas técnicas y tendencias para el control de plagas. GRUPO FUMINSUMOS S.A.C., 16 años de experiencia cuidando tu bienestar y calidad de vida.

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SANIDAD E INOCUIDAD

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los procesadores puede que tengan una estrategia de control de plagas en la planta, pero los expertos en el tema dicen que la mejor manera de manejar la amenaza de las plagas, es estableciendo un programa sistemático, por escrito que documente y registre las medidas preventivas y los resultados.

En este

artículo encontrara varias sugerencias útiles.

l entrar a cualquier planta de procesamiento, verá un gran énfasis en la seguridad alimentaria. Dentro del programa de inocuidad de alimentos, los procesadores siguen muchos requisitos que van desde el control de saneamiento y control de patógeno, hasta el diseño del equipo y control de plagas. Una crisis por plagas no llega a los titulares de los medios cuando se trata de la rama de procesamiento de la cadena alimentaria (por lo general, el público se entera de las crisis de plagas cuan-

do este problema se presenta en establecimientos de servicio de alimentos), pero muchas veces las plagas son la fuente de patógenos y la causa de otros problemas que afectan a la inocuidad de los alimentos. Kevin Keener, Ph.D., PE, ingeniero de proceso de alimentos, y profesor asociado de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Purdue, aconseja a los procesadores a través de la publicación “Un Programa de Control de Plagas”, sobre como asesorar al personal de la planta. Si el personal entrenado y la experiencia no se encuentran dentro de la empresa, entonces el procesador debe considerar contratar personal calificado externo. Una gestión sólida integrada de control de plagas (MIP- Integrated Pest Management) es una necesidad para cualquier procesador, y éste debe formar parte del enfoque de seguridad alimen-

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taria de la empresa, aunque a menudo opera en su propia plataforma. La División de Agricultura de la Universidad de Arkansas, en su “Manual de capacitación para la elaboración de alimentos, procesamiento y almacenamiento, control de Plagas y Clasificación 7”, define al sistema de MIP como “La integración de los controles químicos, físicos, culturales y biológicos en un sistema que reduce al mínimo los riesgos económicos y ambientales y de salud”. Algunos han declarado que los plaguicidas se deben utilizar como último recurso o como un método para corregir un problema muy serio. Un buen programa MIP contendrá seis diferentes puntos de acción que los procesadores necesitan incorporar en su marco de control de plagas. • Los procedimientos de control de plagas se deben mantener por escrito, incluyendo la frecuencia de la acción.

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capacitación de la Universidad de Arkansas, advierte que “el uso excesivo de las prácticas de gestión, tales como los pesticidas pueden reducir la rentabilidad, crear un riesgo potencial en los trabajadores y estimular la resistencia a los plaguicidas”. Los procesadores de alimentos y distribuidores deben darse cuenta que muchas de las decisiones de MIP tienen consecuencias a largo plazo y que van más allá del momento actual y la ubicación. La clave para incorporar un programa de MIP implica la comprensión de los factores que regulan los sistemas, la supervisión, el mantenimiento de buenos registros y utilizar esta información para tomar decisiones de gestión. Fuentes:

• El mantenimiento de registros debe ser preciso y actualizado, así como también debe incluir las pruebas de inspección de las plagas en cada área de la planta. • Los empleados responsables (o contratados) deben estar a cargo de hacer el trabajo y firmar los registros revisados. • Las desviaciones deben ser configuradas en base a la experiencia y el análisis de los límites admisibles para cada situación individual. • Las medidas correctivas deben ser planificadas, por escrito y aprobada cuando hay una desviación. • Verificación y validación de la eficacia de las medidas correctivas y de control deben estar vigentes. Para determinar de manera objetiva e identificar cualquier problema de plagas

los procesadores deben comenzar el programa teniendo toda la planta inspeccionada por un experto en control de plagas (ya sea de la empresa o contratado externamente). Las inspecciones se deben hacer regularmente, en intervalos programados, independientemente de la gravedad de cualquier problema que pueda ocurrir.

Universidad de Purdue. Extensión agrícola http://bit.ly/aPF6ZC Universidad de Arkansas División Agrícola: http://bit.ly/cmn1Mh Universidad de Michigan State. Educación sobre la seguridad del pesticida www.pested.msu.edu Este artículo que fue publicado por la revista The National Provisione, fue escrito por Andy Hanacek, el editor jefe de la publicación.

De acuerdo con la publicación de Purdue, en primer lugar se deben establecer los controles físicos, incluyendo la instalación y mantenimiento y reparación de equipos, así como la limpieza general de las instalaciones y su alrededor. Después de esto, una gran variedad de trampas mecánicas y medidas disuasivas se pueden instalar en la planta para controlar las plagas y evitar que se convierta en un problema. Mientras que un programa de MIP no elimina la necesidad de control químico (plaguicidas), el manual de

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SANIDAD E INOCUIDAD

DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS

La contaminación de los productos alimentarios es actualmente una de las principales preocupaciones de la industria, que adopta numerosas medidas dirigidas a garantizar la inocuidad de los productos al tiempo que se asegura la calidad de los mismos.

a contaminación cruzada, en su aspecto más genérico, se produce cuando el alimento entra en co Las plagas son plantas, animales, insectos, microbios u otros organismos no deseados que interfieren con la actividad humana. Estos pueden morder, destruir cultivos de alimentos, dañar propiedad, o hacer nuestras vidas más difíciles, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Las plagas más usuales en las industrias agroalimentarias son: Tipo

Carácterísticas

Insectos

Ratreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) comen de noche y aún en presencia humana. Voladores (moscas)

Roedores

Alta adaptabilidad al medio ambiente. profílicos Voracres Comen durante la noche comen cerca de los nidos

Aves

Voraces Reinvaden

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Las plagas entendidas como ártropos y roedores deben ser objeto de un programa de control especifico, el cuál debe involucrar un concepto de control integra, es decir, una aplicación de las diferentes medidas de control como físicas y químicas con

énfasis en las radicales. El control debe dividirse en dos: 1. Línea de Defensa: Son las medidas que tienen como finalidad restringir el acceso con trampas.

2. Segunda Línea: Control biológico y la correcta aplicación de insecticidas Las plagas en la industria alimentaria no son sólo una molestia. Son vectores de enfermedades y pueden provocar serias pérdidas económicas y de imagen empresarial. Se debe evitar a toda costa la colonización de insectos y roedores en la industria, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga la lucha contra ellos es más costosa y se hace necesario el uso de productos tóxicos por químicos como los que se presentan a continuación:

Clasificación de los plaguicidas • De acuerdo a su acción: Contacto, estomacales, traslaminares y sistémicos • De acuerdo a su origen: Orgánicos e inorgánicos. • Composición química: Clorados, fosforados, carbamatos peritroides Dentro de un programa de inocuidad de alimentos, los procesadores tienen muchos requisitos que tienen que seguir, estos van desde el control de saneamiento y control de patógenos, hasta el diseño del equipo y control de

plagas. El control de plagas constituye una actividad que debe aplicarse a las zonas externas e internas de planta, además de sus alrededores. Debe tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde pueden generase problemas, es decir las zonas sensibles . El objetivo principal del control de plagas es minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en la planta de producción ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.

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SANIDAD E INOCUIDAD

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LOS ALIMENTOS Por Ing Jessica OcHoa Montes Docente del Instituto Tecnológico Superior de ABasolo ITESA

la contaminación de loS productoS alimentarioS eS actualmente una de laS principaleS preocupacioneS de la induStria, que adopta numeroSaS medidaS dirigidaS a garantizar la inocuidad de loS productoS al tiempo que Se aSegura la calidad de loS miSmoS.

a contaminación cruzada, en su aspecto más genérico, se produce cuando el alimento entra en contacto con sustancias ajenas que podrían ser perjudiciales para la salud. La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Son diversos los vectores que pueden generar esta contaminación; la presencia de ciertas sustancias en el ambiente, las operaciones de los manipuladores, el contacto con las superficies de trabajo o por contaminación inicial de las materias primas. Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de Tipo

Conjuntivitis; Diarrea infantil; Tifus; Cólera; Tuberculosis; Salmonelosis

Protoozos

Amebiosis; Tripanosomiasis (Ej: Chagas) Leishmaniasis

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un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales. Aunque depende de las características particulares de cada empresa, éstos son algunos de los aspectos a tener en cuenta en la prevención de contaminaciones en la industria alimentaria: 1.

Realizar un análisis de peligros fundamentado teniendo en cuenta tanto la forma de trabajo de la empresa como datos científico-técnicos.

Adecuada selección de proveedores, en base a criterios de higiene y calidad alimentaria, entre otros.

Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepción y almacenamiento de materias primas y envases. La adecuada identificación de las materias primas en su recepción es clave para evitar inconvenientes durante el procesado.

Plan de control de materias primas, productos intermedios y finales, en el que se tengan en cuenta parámetros de inocuidad (microbiológicos, químicos, presencia de alérgenos, etc.)

Separar las diversas etapas del proceso productivo en función de su riesgo, tanto mediante barreras físicas como mediante la definición

Carácterísticas

Bacterias

Virus

Las plagas transmiten bacterias y virus a los alimentos

Poliemilitis; Hepatitis

de prácticas de trabajo y controles adecuados al riesgo de cada fase del proceso. 6.

Riguroso control de los puntos críticos del proceso (APPCC). Es necesario contar con un plan de control, analizar y verificar los resultados obtenidos. Estos planes se apoyan, entre otros, con estudios de la vida útil de los productos, validaciones de proceso (p.ej. de los tratamientos térmicos) estudios de migración del envase al producto y control de superficies para comprobar la eficacia de la limpieza.

Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y residuos) considerando los riesgos higiénicos asociados (evitar los retrocesos productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por zonas de materias primas o zona “gris”, etc.)

8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar de forma clara y determinar el uso o destino de los ingredientes, materias primas, productos intermedios y productos finales a lo largo del proceso productivo. 9.

Aplicar buenas prácticas de limpieza y desinfección de maquinaría, utensilios e instalaciones. Los procesos

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de limpieza deben evitar la contaminación por los productos utilizados y la contaminación de otras zonas.

Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpieza; por ejemplo no utilizar altas presiones que pudieran diseminar la contaminación por la formación de aerosoles. Establecer una secuencia de limpieza adecuada.

10. Diseño higiénico de instalaciones y equipos, garantizando la ausencia de puntos en los que se acumulen restos que puedan dar lugar a contaminaciones y facilitando su limpieza.

11. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas prácticas de higiene. Adecuado vestuario, zonas para lavarse las manos, puntos de recogida de residuos cerca de los puestos de trabajo, formación. 12. Respetar las normas de higiene durante las labores de mantenimiento de equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia de cuerpos extraños o restos químicos por sobre engrase. 13. Formación continuad en materia de higiene y APPCC a las personas

airtècnics

que intervienen en el proceso y revisión constante de las prácticas de trabajo. Fuentes Consultadas Tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/ultimastecnologias/- /articulos/rT64/content/conoce-los-13aspectos-clave-para-evitar-la-contaminacion-cruzada Fumigaciones.com.ar/ desinfecciones/?id=8&fumigaciones=manejo_integrado_ de_plagas_en_industria_alimentaria www.npic.orst.edu/ www.industriaalimenticia.com/ www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA103.pdf es.slideshare.net/anyid2/control-de-plagas-industriaalimentaria es.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/contaminacin-dealimentos?related=2 www.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladoresalimentos.pdf

Control de Insectos

Cortinas de aire de alta velocidad para garantizar el control climático y minimizar la entrada de plagas e insectos voladores. Ÿ

Ideal para locales del sector alimenticio, supermercados, hospitales, plantas de producción de bebidas y alimentos o productos farmacéuticos

Seleccionamos el modelo adecuado a su necesidad cumpliendo con la Norma: “Cortinas de aire para el ingreso a fábricas de alimentos y establecimientos de suministro de alimentos”: NSF/ANSI 37 - 2012: “Air Curtains for Entranceways in food and food services establishments” Representante en el Perú ENERGY PROJECT GROUP S.A.C.

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SANIDAD E INOCUIDAD

CONTROL ECOLÓGICO DE ROEDORES

Se trata de un SiStema Seguro y compacto que impide la diSperSión de loS reSiduoS internoS en el ambiente, aSí como la deScompoSición de loS ejemplareS capturadoS

komille es un equipo de captura continua y múltiple de roedores que garantiza la higiene, seguridad y respeto del medio ambiente, pero sobretodo la inocuidad de su producto pues no emplea venenos ni sustancias nocivas sino que hace uso simplemente de sustancias alimenticias como fuente de atracción. El Sistema Ekomille ayuda en la prevención y control de las infestaciones de roedores, lo que contribuye a la mejora del plan MIP o manejo integrado de plagas en sus instalaciones, garantizando la máxima higiene gracias a su sistema seguro y compacto que impide la dispersión de los residuos internos en el ambiente, así como la descomposición de los ejemplares capturados.

¿COMO FUNCIONA? El roedor, sea una rata o un pequeño ratón, es atraído por el olor de los agentes naturales alimenticios, siendo capturado de forma instantánea al intentar comer y que una trampa en forma de molinete con un dispositivo electrónico muy sensible se activa produciendo la captura múltiple y continua de roedores. ¿QUE PLAGAS CONTROLA? • • • •

Rata de Tejado (Rattus rattus) Rata de Desagüe (Rattus norvegicus) Ratas de campo Ratones de campo

¿DONDE USARLO? Ekomille se ha convertido en una herramienta indispensable para los servicios de control de roedores en la industria

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de alimentos moderna, especialmente las empresas de producción que deben cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria establecidos por las autoridades de Salud. Además de la industria alimentaria en general, es ideal para el sector agropecuario, ganadero y avícola; así como para ser utilizado en hoteles y centros deportivos, comunidades o barrios, áreas de juegos infantiles, parques, casas y proyectos inmobiliarios, hospitales y edificios públicos. En general cualquier entorno donde la seguridad, la higiene y la inocuidad se constituyen como una prioridad. Importado y distribuido por Ekotech Serv. Informes (511) 4681225 ventas@ekotech.com.pe www.ekotech.com.pe

REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL

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LA REFRIGERACIÓN EVAPORATIVA EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA Manuel Lamúa, asesor técnico de AEFYT

loS SiStemaS húmedoS de refrigeración, eS decir, torreS de refrigeración y condenSadoreS evaporativoS, Son fundamentaleS en loS proceSoS que requiere la induStria alimentaria en Su conjunto.

La refrigeración evaporativa asegura al sector unos niveles de eficiencia energética y seguridad que no se conseguirían con ningún otro a la hora de garantizar la conservación de una temperatura adecuada y estable en el proceso de manufactura de los alimentos. En la industria alimentaria, esta tecnología se utiliza en, aproximadamente, las dos terceras partes de las instalaciones. Los equipos de enfriamiento evaporativo se usan para disipar el calor de condensación que se origina en las instalaciones frigoríficas de compresión mecánica, es decir, aquellas que producen y sirven el frío artificial a las cámaras y salas donde los alimentos se refrigeran, conservan, despiezan y envasan a los vehículos refrigerados donde se transporta hasta el punto de venta. Niveles óptimos de refrigeración para la manipulación y conservación de frescos Cuanto antes se consigue reducir la temperatura a los niveles óptimos de almacenamiento, la conservación de alimentos frescos es más prolongada. Por ejemplo, la conservación de todas las carnes que se consumen se asegura a través de bajas temperaturas y es fundamental mantener éstas estables en todo el proceso de comercialización.

equipo de enfriamiento evaporativo.

El acondicionamiento de aire industrial es una aplicación de la refrigeración que, a diferencia del acondicionamiento de aire de bienestar propio de edificios de oficinas o residenciales, se efectúa para lograr condiciones hidrotérmicas adecuadas en las salas donde se procesan, manipulan y envasan los productos. El aire acondicionado industrial aporta un estado estable del aire suministrado, definido por el nivel más bajo de temperatura, humedad controlada con absoluta precisión, en un filtrado más estricto y en la eliminación previa de contaminantes. La eficiencia energética en los sistemas frigoríficos El uso de la refrigeración evaporativa en la industria alimentaria tiene que ver con la eficiencia energética, el respeto hacia el medioambiente y una inmejorable relación entre la inversión y el rendimiento. Tanto por su aplicación

como por su diseño, los equipos de enfriamiento evaporativo ahorran energía. En primer lugar, las temperaturas más bajas de enfriamiento de agua aseguran un funcionamiento óptimo del proceso y reducen el consumo de energía; en segundo lugar, el equipo es altamente eficaz energéticamente debido al uso de transferencia de calor latente de evaporación. Esta transferencia permite la eliminación de una cantidad superior de calor a la lograda con el uso de una transferencia tradicional de calor sensible, es decir, requiere un caudal de aire hasta cuatro veces menor que el que necesita un proceso de enfriamiento por aire. Con esta tecnología, la condensación de las instalaciones frigoríficas y de las de aire acondicionado se realiza a una temperatura adecuada para que la presión en el sector de alta del circuito frigorífico sea muy inferior y que, por consiguiente, disminuye el riesgo

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REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL

tecnología eficiente, natural y contraStada

el fácil acceSo eS fundamental para realizar un buen mantenimiento de loS equipoS. de fugas de refrigerante y el impacto potencial directo. Por otra parte, al disminuir la temperatura de condensación, el consumo de la energía eléctrica necesaria para accionar los compresores de la máquina frigorífica, con idénticas prestaciones que la condensada por aire, puede reducirse del 20 al 40% e incluso más. Estas circunstancias ayudan a que el impacto medioambiental sea muy bajo en aspectos que se relacionan con la reducción del efecto invernadero, al limitar las emisiones de CO2 indirectas gracias al ahorro de energía eléctrica consumida y directas debidas a las menores fugas de los gases refrigerantes de efecto invernadero. Leyenda de foto 2: El fácil acceso es fundamental para realizar un buen mantenimiento de los equipos. El papel del amoniaco: un refrigerante que aporta calidad y seguridad Un factor fundamental en la refrigeración en la industria alimentaria es el uso del amoniaco, que es el refrigerante más frecuentemente utilizado en las instalaciones frigoríficas de la industria alimentaria. Como refrigerante, el amoniaco ofrece tres ventajas distintivas: es compatible con el medio ambiente al no destruir la capa de ozono y no contribuir al calentamiento global; tiene propiedades termodinámicas muy adecuadas, lo que da como resultado que los sistemas de refrigeración con amoniaco sean muy eficientes y, por tanto, consuman menos electricidad; y, por último, el olor característico del amoniaco es su mayor garantía de seguridad, a diferencia de los otros refrigerantes, que carecen de olor, la refrigeración con amoniaco tiene un record comprobado de seguridad,

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en parte porque las posibles fugas son fácilmente detectables. Conclusión Como conclusión, podemos subrayar que el principio del enfriamiento evaporativo es un proceso natural que utiliza el agua como refrigerante y que se aplica para la transmisión a la atmósfera

del calor excedente de diferentes procesos y máquinas térmicas. Así pues, se trata de una tecnología sobradamente probada, segura y, como se ha dicho, muy eficiente en el sentido en que responde a los requerimientos actuales de la industria alimenticia en su conjunto.

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LOGISTICA INVERSA Y MEDIO AMBIENTE Juan Carlos López Martí, Lic. En Organización y Administracion de Empresas

La Logística Inversa (L.I.) “Se está tomando tanta importancia que se están comenzando a utilizar novedosos esquemas desde el inicio de la creación del producto.

No se termina un desarrollo si no está contemplado el esquema de recuperación”.

La Logística Inversa comparte el concepto de control y optimización de la cadena de suministros (Supply Chain) de la logística tradicional pero realiza los procesos de manera inversa a la misma. La principal actividad radica en la recuperación de productos, envases y embalajes que pueden retornar a la empresa por diferentes motivos: • Envases que retornan al circuito productivo para su lavado y rellenado. • Devolución de clientes insatisfechos. • Materiales y productos que fueron producidos en exceso y que constituían en inventarios inmovilizados. • Productos defectuosos. • Productos con su ciclo de vida concluido. Una vez que estos retornan al origen se realizan actividades de reciclaje, reconstrucción o limpieza para poder utilizar el producto o sus componentes. -Diferenciamos claramente este concepto del que surge de la recolección de productos para vertedero o disposición definitiva en donde no aprovechamos nada de su potencial y no recuperamos ni siquiera los costos del movimiento para ser llevado a su destino final. De esta manera se obtienen importantes reducciones de gastos de producción, mejoras en el servicio al cliente y se produce un menor impacto al medio ambiente al tratar y reutilizar los resi-

duos y materiales obsoletos. Permite también encontrar fallas en los procesos utilizados e incorporar mejoras para optimizar la producción ya que se está en contacto directo con productos que no cumplieron las expectativas o que resultaron defectuosos. Ciclos cerrados y abiertos En Logística Inversa se trabaja con ciclos de material cerrados o abiertos. En los primeros, el producto recuperado o los materiales que lo constituyen son tratados (reciclaje, limpieza, etc.) de manera que vuelvan a ser utilizados para la obtención del mismo producto final. En el tipo de ciclo abierto en cambio, lo que se recupera es utilizado como materia prima para la elaboración de otros productos. Por otra parte este aspecto está tomando tanta importancia que se están comenzando a utilizar novedosos esquemas desde el inicio de la creación de los productos en donde no se termina un desarrollo si no está acompañando no solo con el diseño del producto y todos los procesos para su fabricación

y comercialización, sino que también está contemplado el esquema de recuperación. Si bien en el mundo en la mayoría de los casos se empezó a trabajar en estos procesos por cuestiones legales, cada vez más las empresas notaron que la Logística Inversa es una importante actividad y generalmente constituye un arma estratégica y diferenciadora para su gestión. Manejar eficientemente el flujo de productos que vuelve a la empresa permite construir un nuevo paradigma, ya que lo que se consideraba basura pasa a tener un gran valor. El medio ambiente como preocupación social La preocupación por el medio ambiente está hoy día en nuestra vida diaria. La prensa, los políticos y organizaciones sociales, están lanzando desde hace años, voces de alarma sobre la degradación acelerada a la que estamos sometiendo a nuestro planeta.

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

Si bien parecería que la media de la población no ve al problema medioambiental como algo realmente preocupante, las empresas ya están reaccionando ante las presiones de los gobiernos y consumidores, por lo que están buscando mejorar los procesos y productos de forma que sus impactos, desde el diseño (eco diseño) hasta el final de la vida útil del articulo o servicio ofrecido, sean lo menos dañino posible. Las nuevas leyes obligan a las empresas a hacerse cargo de los productos que comercializan a lo largo de toda la vida de los mismos (REP-responsabilidad extendida del productor), desde que se crean hasta que se vuelven obsoletos. Las directrices por categoría de residuo determinan la necesidad de asegurar la correcta gestión de los diferentes residuos, estableciendo objetivos cuantitativos de reciclado y valoración según sean envases y sus residuos, vehículos fuera de uso, residuos de equipos eléctrico/electrónicos (línea marrón) con atención especial a las pilas y baterías que acompañan a estos equipos, residuos de equipos electrodomésticos (línea blanca), residuos de construcción y demolición y residuos de productos fitosanitarios y sus envases. A pesar de no involucrar prácticas logísticas la implementación de la norma facilita la práctica de la Logística Inversa ya que se mejora el control de la documentación, la estandarización

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Backus lanzó recientemente al mercado envases elaborados con resina PET reciclada.

de procesos, se le otorga al personal un especial sentido de responsabilidad, se mejora la eficiencia productiva persiguiendo la mejora continua y la mejora de la satisfacción de los clientes. Conclusión La Logística Inversa depende básicamente del tipo, la industria y el valor del producto.

En un futuro cercano en todos los países paulatinamente se van a imponer Leyes sobre REP (ya existen normativas sin aplicación de sanciones) que van a obligar a las empresas a implementar la Logística Inversa en sus actividades. Será importante estar preparados porque es rentable y para preservar el medio ambiente como compromiso para las futuras generaciones.

SOBRE EL AUTOR juan carloS lópez martí, lic. en organización y adminiStracion de empreSaS. eSpecialiSta en temáticaS de Scm o logíStica eXtendida y operacioneS. profeSor de la eScuela de poSt grado de la utp.

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

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TERCERIZACIÓN DEL FRÍO, LO QUE LOS CLIENTES QUIEREN Manuel Lamúa, asesor técnico de AEFYT

Aunque se trata de un artículo redactado para la realidad del mercado

Chileno, podemos

rescatar las experiencias aquí planteadas y tomarlas como modelo para el creciente mercado de tercerización logística de frío en

Perú

que aún tiene mucho por desarrollar.

Veamos.

e vez en cuando es necesario salir de la zona de confort y conocer, de boca de los clientes, aquellos aspectos que requiere una industria para caminar hacia el éxito. Con este objetivo, invitamos a tres ejecutivos ligados a la industria alimenticia, demandantes de servicios de almacenamiento en frío, a que nos dieran su punto de vista respecto del estado actual del mercado de la tercerización logística de frío y de aquello que requieren como clientes, en una franca e interesante conversación que les presentamos a continuación. La industria de los alimentos congelados experimenta, hoy por hoy, un importante y sostenido crecimiento, debido al cambio en los hábitos de consumo de las personas. Cada vez son más los que buscan productos de conveniencia, listos para cocinar, lo que ha traído consigo una mayor demanda y oferta de este tipo de alimentos. Las cifras avalan lo dicho, ya que según Euromonitor International la venta de este tipo de alimentos en el país se ha incrementado en un 102%, superando los 143 millones de dólares. Ante esta realidad, estar preparados operativamente para hacer frente a esta creciente demanda es una tarea

que toda empresa dedicada a la producción y comercialización de alimentos congelados y frescos no puede evadir. No obstante, el proceso logístico que involucra el resguardo de este tipo de productos requiere de una estrategia eficiente en la que la tercerización del almacenamiento es tendencia, ya sea por un tema de costos como de especialización en el manejo de estas mercaderías. Tercerizar los procesos logísticos de almacenamiento y distribución de este tipo de productos es una decisión que puede resultar muy beneficiosa, pero requiere de una profunda reflexión de parte de las empresas mandantes y de la capacidad del Operador Logístico de Frío de enfrentar las necesidades y requerimientos de múltiples sectores, tales como: el lácteo, cárnico, avícola, hortofrutícola, etc.; cada uno de los cuales presenta particularidades muy concretas que revelan estrategias logísticas distintas, particulares y específicas. LA OFERTA Y LA DEMANDA En Chile, la oferta de Operadores Logísticos especialistas en el almace-

namiento y distribución en Frío es -en general- adecuada en términos cuantitativos, tomando en cuenta la realidad de la demanda. No obstante, aún queda mucho por hacer en términos cualitativos para instalarse como una industria que resuelva completamente las necesidades del mercado, siendo uno de los principales escollos el hecho de que la mayoría de éstos operadores solo ofrecen servicios exclusivos de Almacenamiento o Transporte, siendo muy pocos los que han desarrollado el verdadero concepto de Operador Logístico y que se ocupe de manera integral del producto, a lo largo de toda la cadena. Entonces, la pregunta que surge es ¿qué es aquello que los clientes requieren de los Operadores Logísticos de Frío? y ¿cómo evalúan la oferta nacional actual? Para ello, Revista Logistec analizó el escenario de la tercerización de la mano de los ejecutivos: Marcelo Fuentes, Gerente de Supply Chain y Logística SMU; Abner Díaz López, Sub-Gerente de Logística en Aconcaguafoods S.A y Jorge Medel, Jefe de Logística y Operaciones, Crandon Chile, pertenecientes a tres compañías nacionales que comparten la necesidad

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

de tercerización logística en frío, aunque poseen envergaduras disímiles y requerimientos específicos. En torno a la actual oferta de Operadores Logísticos, Marcelo Fuentes fue enfático en afirmar que ésta es deficiente y no ha tenido una evolución acorde a las necesidades de los clientes. “Tengo varios proyectos de tercerización y me cuesta encontrar operadores que se hagan cargo de mis requerimientos específicos: el almacenaje y distribución para distintos formatos de productos y canales (mayorista, e-Commerce, etc.). Cuando se busca una oferta a la medida de cada formato no se encuentra”. Si bien, según el Gerente de Supply Chain de SMU el mercado actual presenta una alta vacancia en torno al bodegaje, “normalmente los Operadores tiene almacenaje y distribución en algunos zonas y no existe cobertura a lo largo del país”. Una opinión similar posee Abner Díaz López, Sub-Gerente de Logística en Aconcaguafoods que teorizó respecto del mercado de la tercerización de frio en Chile, señalando que: “hoy los operadores están actuando de forma agresiva en torno a la implementación de infraestructura, que en años anteriores estaba copada y hoy presenta vacancia. Pienso que los operadores se concentraron en poner en marcha proyectos de almacenamiento muy específicos, pero hoy eso ha significado una sobredimensión. Ahora bien, en nuestra experiencia, los operadores que contratamos nos entregan servicios similares y de buena factura, tanto en horario como cuidado de la carga. No obstante, este se refiere sólo al Almacenamiento y resguardo de la mercadería (congelado específicamente)”. Por su parte, Jorge Medel, Jefe de Logística de Crandon Chile, empresa que terceriza los procesos de almacenaje y distribución de productos de bollería y masas congeladas, se mostró en

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general conforme con la oferta actual del mercado en cuanto a la calidad de las infraestructuras, principalmente. No obstante, sí especifico que existe un reto en torno a la calidad de los procesos y el uso de tecnologías. “Es un mercado complejo principalmente por las brechas y mermas que se van generando en la operación del tercero. Por un lado, ellos se resguardan con un porcentaje de perdida que no es menor para compañías como la nuestra, donde cada producto importa”, sostuvo Medel. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD Considerando lo dicho por los profesionales entrevistados, la gran brecha que deben sortear hoy en día los operadores de frío es la calidad de los procesos, incorporando protocolos operativos de alto estándar y tecnologías para evitar

la fuga y merma de mercaderías, un tema que los mismos Operadores están mejorando. “Hay innovaciones recientes en el mercado como la implementación de nuevas e interesantes tecnologías y WMS de clase mundial. Sin embargo, mis dudas pasan por el servicio y expertise en el proceso. Vemos que aún existen muchos errores e inexactitud en los inventarios por ejemplo. Un tema es la tecnología y otro diferente es la calidad de los procesos; y cuando no hay garantía de que un Operador pueda entregarme un proceso mejor que el que tengo yo la decisión de tercerizar se hace difícil, a pesar de que exista la necesidad de hacerlo”, sostuvo Fuentes. Ligado al tema de la calidad de los procesos se encuentra el factor de la merma y los parámetros de perdida que maneja el mercado actual. En este res-

pecto, Fuentes sostuvo que “hay algunos operadores que no ofertan muchas garantías y se mueven en índices de 4 por mil o incluso 7 por mil como piso. Si las mermas sobrepasan esos parámetros existen multas que los operadores deben pagar, pero el problema sigue vigente para nosotros, porque no tenemos el producto”. A este respecto, Jorge Medel añadió que los índices de resguardo que manejan los operadores de frío son altos, sobre todo si se considera que principalmente estas mermas ocurren por falta de calidad en los procesos (pérdidas

de frío en el transportes, por mala operación, por aplaste, por robos internos y externos, etc.). El llamado entonces es hacia el mejoramiento de estos estándares. “Estos operadores son vitales para empresas como nosotros y la verdad es que ellos representan un alto costo y nosotros debemos ser exigentes. ¿Qué deben mejorar? Los controles internos y los procedimientos. Tienen que destinar mayores recursos en este tema, capacitar al personal y realizar más y mejores controles internos. Otro punto es la inversión tecnológica que nos parece

relevante, como la radiofrecuencia, por ejemplo”, expresó Medel. Por su parte, Abner Díaz, Sub-Gerente de Logística en Aconcaguafoods, fue enfático en afirmar que “nuestros productos son muy delicados y nuestros procesos requieren de un número específico de materias primas, como una receta. Entonces, por el tipo de negocio que tenemos no licitamos servicios con operadores que no se hacen responsables de las pérdidas en un 100%, ya que la pérdida de alguno implica un riesgo importante. Nosotros no negociamos pérdidas, por lo que cualquier

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

merma o daño de un pallet implica devolución del dinero”. Considerando las particularidades de sus respectivos negocios, los profesionales especificaron los requerimientos que efectúan a los Operadores Logísticos de Frío. En este contexto sobresalen los SLA (Service Level Agreement) o Acuerdos de Niveles de Servicios. Así, para Fuentes es fundamental “el reporte de los indicadores de servicios y las máximas autorizadas. Existen algunos indicadores básicos de logística que se acuerdan con la empresa, tales como los niveles de Inventario, las diferencias de entrega, mermas, vencimientos, entre otros. El no cumplimiento de lo acordado conlleva multas. Además, requerimos sistemas de almacenaje y distribución específicos para distintos formatos de productos y una operación acorde a los diferentes canales de distribución que opera la compañía. Básicamente requerimos una solución a la medida”. Cámaras exclusivas y la visualización de la información son, por otra parte, los requerimientos más destacados de Aconcaguafoods. “Pedimos a los proveedores que tengan un departamento que valide la calidad de los procesos y el cumplimiento estricto de los reglamentos que implica una operación como la nuestra. La visualización de la información y el cumplimiento de los parámetros de calidad de la carga e higiene son aspectos fundamentales”, indicó Díaz. La entrega de información oportuna y actualizada es según Medel, un requisito relevante para Crandon, al igual que el acceso a las operaciones. “Hay operadores y operadores, algunos son bastante profesionales y generan información relevante respecto a sus niveles de servicio. Esto es importante para nosotros y es un requerimiento especifico conocer de forma diaria las cifras de despacho, de entrega y devoluciones,

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los quiebres de inventario. Además, como cliente me interesa tener acceso a la operación e ingresar al CD cuando lo requiera para ver mis productos y supervisar lo que se está haciendo, por supuesto manteniendo las normas sanitarias exigidas”, enfatizó Medel. En relación a lo expresado por el ejecutivo de Crandon, la transparencia es importante para generar confianzas entre el Operador y su cliente. “Cuando falta información e indicadores que nos digan lo que está pasando se genera incertidumbre. La prohibición de ingresar al Centro –en nuestro caso- es inviable y de hecho existen operadores que no actúan con esa transparencia y que resguardan mucho la información que entregan al cliente, como por ejem-

plo las diferencias de inventario y por lo general eso pasa cuando tienen falencias”, sostuvo Medel. De lo expresado por los ejecutivos invitados se aprecia que aún queda mucho por hacer en la industria del frío, sobre todo en torno a los procesos que materializan los Operadores Logísticos de este rubro. No obstante, éstos concuerdan en que la industria está madurando estos desafíos y –finalmente- esa es la senda que los debe guiar para el logro de un servicio de categoría mundial. *Artículo publicado en revista Logistec Chile - Marzo 2016