Revista Estilo Zaffari - Edição 37 by Entrelinhas Conteúdo & Forma

Ano 8 N 0 37 R$ 4,50

QUEM DANÇA SEUS MALES ESPANTA A LUZ E OS AROMAS DA BELA TOSCANA

Ebulição na

cozinha

Milene Leal milene@contextomkt.com.br

EDITORA E DIRETORA DE REDAÇÃO REDAÇÃO Cris Berger, Irene Marcondes, Milene Leal, Paula Taitelbaum, Vera Moreira REVISÃO Flávio Dotti Cesa PROJETO GRÁFICO Odyr Bernardi DIREÇÃO E EDIÇÃO DE ARTE Luciane Trindade

luciane@contextomkt.com.br

ILUSTRAÇÕES Nik FOTOGRAFIA André Nery, Cris Berger, Cristiano Sant’Anna, Letícia Remião PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Jorge Nascimento COLUNISTAS Fernando Lokschin, Luís Augusto Fischer, Martha Medeiros, Malu Coelho, Ruza Amon, Roberta Gerhardt

EDITORA RESPONSÁVEL Milene Leal (7036/30/42 RS) COLABORADORES

Ana Paula Amodeo Elbling, Cláudia Ferreira, Cookstore,

Livraria Cultura, Prawer, Tereza Ferreira

Izabella Boaz izabella@contextomkt.com.br

DIRETORA DE ATENDIMENTO DEPTO. DE ATENÇÃO AO LEITOR Renata Xavier Soares renata@contextomkt.com.br A revista Estilo Zaffari é uma publicação bimestral da Contexto Marketing Editorial Ltda., sob licença da Companhia Zaffari Comércio e Indústria. Distribuição exclusiva nas lojas da rede Zaffari e Bourbon. Estilo Zaffari não publica matéria editorial paga e não é responsável por opiniões ou conceitos emitidos em entrevistas, artigos e colunas assinadas. É vedada a reprodução total ou parcial do conteúdo desta revista sem prévia autorização e sem citação da fonte.

TIRAGEM 25.000 exemplares PRÉ-IMPRESSÃO Maredi IMPRESSÃO Pallotti

ENDEREÇO DA REDAÇÃO Rua Padre Chagas, 185/801– Porto Alegre/RS – Brasil – 90570-080 (51) 3395.2515 (51) 3395.2404 (51) 3395.1781 estilozaffari@contextomkt.com.br

CAPA: PRATO DA CULINÁRIA FUSION, FOTOGRAFADO POR LETÍCIA REMIÃO

NOTA DO EDITOR

Paixões desbragadas Que atire a primeira pedra quem nunca sucumbiu a uma linda trufa, um petit gâteau fofinho, uma mousse cremosa ou mesmo a uma prosaica barrinha de chocolate crocante. E depois lambeu os dedos, como quem comete o mais autêntico dos pecados da gula, esquecendo totalmente da dieta, do colesterol, da pele, da hora do almoço, da promessa... Se tem uma iguaria que costuma despertar paixões desbragadas, exageradas, essa iguaria é o chocolate. Até um termo foi cunhado para denominar aqueles que não resistem ao seu apelo: Chocólatras! E nada poderia ser mais adequado. O chocolate desperta mesmo uma espécie de idolatria. Quem gosta, tem prazer não só com o sabor, mas com o aroma, as formas, as texturas. E, aliás, quem não gosta de chocolate? E, pior, quem resiste? Pois se você se julga um forte, um ser humano acima dessas paixões desmedidas, nós vamos propor um teste. Abra a sua Estilo Zaffari na página 66 e comece a folhear a matéria que abrigamos (nada casualmente) sob a cartola “Gula”. Se você não ficar com água na boca e uma vontade irresistível de morder as páginas da revista... parabéns. Você é mesmo um bravo. Todas as calorias psicológicas adquiridas ao ler a matéria do chocolate você vai poder queimar rodopiando pela casa, inspirado na matéria da página 84. A dança é uma paixão, seja ela hobby ou profissão. Paula Taitelbaum mostra, com grande sensibilidade, como o ato de dançar faz parte da nossa vida e se enche de múltiplos significados no dia-a-dia. Volteando pela revista, você vai encontrar a bela Toscana. Ah, que paisagens lindas, que lugares impressionantes! Se a Itália toda é apaixonante, a Toscana é a síntese da paixão: explosão de cores, luz, aromas, sabores, emoção. Reservamos muitas páginas para mostrar a você como esse lugar remete à poesia e ao romance. Impossível não amar. Mas não pare por aí o seu rodopio com a Estilo Zaffari, pois esta edição tem ainda duas matérias para quem tem paixão pela cozinha, ou melhor, para os apaixonados pela culinária. Irene Marcondes apresenta as cozinhas gourmet, aqueles verdadeiros templos da gastronomia onde a regra é usar todos os recursos possíveis para intensificar o prazer de comer e beber. E Beatriz Guimarães nos mostra as novas tendências da gastronomia mundial, especialmente para quem adora experimentar sabores diferentes e exercitar o paladar. Ufa! Esta edição está gordinha, estufada de tantas coisas gostosas! Esperamos que você goste muito, aliás, que se apaixone! Boa leitura!

OS EDITORES

Correio PENA QUE ACABOU!!! O primeiro pensamento depois de ler Os engenhos de uma pousada é “que pena que acabou o texto!”. Além de despertar uma vontade louca de conhecer o lugar, o texto e as fotos de Daniel Martins levam o leitor a uma viagem muito gostosa. Estou aguardando a próxima! LAURA DE AZEVEDO – POA

VIVA NÓIS!!! Queridas Milene, Luciane, Irene, Izabella, Renata, Letícia & cia: Mais que dizer que vocês estão de parabéns com a revista! Preciso comentar que é impressionante o talento do grupo de fazer ESTILO, estar presente e transparecer como um todo... Está impregnado nela, aliás, faz jus ao nome... Seja nas fotos maravilhosas da Letícia, na produção, nos textos, nos grupos, nas reportagens várias. Viva estas cabeças inteligentes! Vamos fazer uma revista ESTILO, com este grupo. Vale a pena conhecer! Fiquei louca para visitar a Pousada do Engenho. VIVA NÓIS... E que seja um ano cheio de realizações e de coisas boas pra todos. Beijo grande, obrigada sempre. HELOISA CROCCO – POA

E agora? Como responder a um e-mail como este? Heloisa, estamos todos muito emocionados com as tuas palavras e cheios de orgulho, pois esses elogios vêm de alguém que admiramos imensamente. Vamos adotar o teu “Viva nóis”, porque realmente achamos que resultados assim tão bacanas só são alcançados com um grande trabalho de equipe. Soma de dedicações, de sensibilidades e de talentos. Um grande beijo!!!

Laura, o Daniel e todos nós estamos felicíssimos com a excelente repercussão dessa matéria. Creio que nosso repórter/ redator/fotógrafo conseguiu transmitir superbem o espírito do lugar. E por isso recebemos muitos elogios! O pessoal da pousada também ficou muito contente. Veja a cartinha abaixo... Abraço! Ah, em breve teremos mais Daniel Martins nas nossas páginas. Aguarde.

GRANDE REPERCUSSÃO!!! Oi, Daniel! Gostaria de te contar uma coisa: nunca vi uma matéria dar tanto retorno como esta, uma coisa imediata, impressionante: o pessoal não pára de telefonar, muita gente apareceu na porta pra conhecer com a revista na mão, não sei a quantos emails eu respondi e ocupamos duas cabanas neste último fim de semana, tudo em função dela. Todo mundo elogiou muito a matéria e, para nossa alegria, adoraram o que viram. Realmente não sabia do alcance da revista, parece que todo mundo leu ao mesmo tempo, superengraçado. Ficamos muito felizes. Quem fez as ilustrações? A casinha do Tarzan, o gazebo... muito legal. Muito obrigado, mais uma vez. Um abração ALEX – POUSADA DO ENGENHO

LEITOR, FÃ E ENTREVISTADO Boa tarde, Milene! Sou leitor e fã da revista Estilo Zaffari. Estou muito feliz de fazer parte da excelente matéria sobre os designers gaúchos (Estilo Zaffari número 36, janeiro de 2006). A revista é excelente! Parabéns! Muito obrigado! RENATO SÓLIO – ARQUITETO – POA

Alex, que bacana receber esse retorno a respeito do alcance e da repercussão da nossa revista. E que coisa boa ter proporcionado a vocês tantos contatos. Mas o sucesso é merecido, a pousada é de fato muito especial. As ilustrações da matéria são do nosso genial Nik, que tem feito coisas maravilhosas na Estilo Zaffari. Obrigado por ter escrito, todos nós adoramos o teu e-mail. Um abraço.

GAUCHISMOS À PARTE... Queridas, saibam que não consigo resistir à tentação de novamente voltar a lhes escrever. Não sei bem se é por compulsão ou talvez seja um doce vício mesmo, sem uma razão lógica ou objetiva, mas certamente lúdica. É como se fosse uma necessidade de acarinhá-las, querendo assim lhes dizer: continuem, minhas bravas guerreiras e queridas jornalistas, a presentear-nos com este trabalho que tanto nos encanta e adoça nossas existências. Não deixem a peteca cair! Mesmo distante continuo a acompanhar a trajetória da revista, e, sempre que possível, amigas de Porto Alegre, cientes do bem que me fazem, me surpreendem com mais um exemplar da Estilo Zaffari. Ao leitor mais assíduo, sempre se lhe revelará que a revista logrou uma evolução consciente e uma dimensão de qualidade que floresce com vigor, ousadia, ternura, poesia e encanto. Nada viciada em normoses ou lugares comuns. Queria arrumar algum pretexto que me servisse de mote para chegar até vocês. E na última edição, que se mostra mais gaúcha do que nunca, escolhi a nota da editora, justamente sobre os gauchismos. Sempre invoquei que a revista deveria buscar uma linha editorial baseada na cultura gaúcha. Seria lugar-comum dizer que, quando tu és mais regional ou local, te tornas mais universal. E como bem foi dito: o Rio Grande não sai do nosso coração. Realmente, por mais que viajemos, será sempre o nosso endereço no planeta. Ao louvar os talentos, os lugares, a gastronomia da terra, mais uma vez não erra a mão, não cheira a bairrismo. Tem gosto de preservação da referência cultural, daquilo que lhes parece mais genuíno. Gauchismos à parte, vocês são maravilhosas!!! Abraços, MARCIO MALTA – RIO DE JANEIRO

Publicar uma carta como esta que o leitor Marcio Malta nos enviou parece até exibicionismo... Mas não podíamos deixar de compartilhar com todos os leitores da Estilo Zaffari as palavras tão generosas de Marcio, que vem nos prestigiando desde 2002, quando conheceu a Estilo Zaffari. As cartas de Marcio são sempre um enorme estímulo ao trabalho do dia-a-dia. E ainda revelam um leitor atento, perspicaz, sensível, que nos incentiva a fazer uma revista cada vez melhor. Obrigada, Marcio. Você é que é maravilhoso!!!

Aplicar anúncio rações supra que está na maredi

Correio CESTA DE ESTILO

DELEITE PARA OS OLHOS Prezada Izabella! Conheci a revista Estilo Zaffari há mais ou menos um ano. Foi amor à primeira vista. A revista é um deleite para os olhos. Composição perfeita. Diagramação de muito bom gosto. Material de ótima qualidade. Enfim, dá gosto. Mas... como moro em União da Vitória, no Paraná, fica bem difícil adquirir a revista, que só posso comprar quando vou para Porto Alegre, no final do ano. Gostaria de saber como poderia adquiri-la. Aguardo mais informações. JUSSARA LEITE – POR E-MAIL

Jussara, temos tentado atender da melhor maneira possível a nossos leitores residentes fora do Rio Grande do Sul. Afinal, não nos passa pela cabeça deixar sem a revista alguém que gosta tanto dela. Mas, como a Estilo Zaffari é vendida somente nas lojas Zaffari e Bourbon, é necessário criarmos uma forma especial de fazer a revista chegar até você. Aguarde um contato da Renata Soares, responsável pelo atendimento aos nossos leitores. Ela vai conversar com você e ver de que forma podemos resolver esse impasse, ok? Obrigada por ter escrito, abraço!

DEVOREI! Oi, Milene! Parabéns pelo mais recente número. Muito bom gosto na escolha dos assuntos e personagens. Normalmente muitas matérias me interessam, mas neste tudo foi bacana. Devorei! Um beijo. FRANCISCO PINTO – ARQUITETO – POA

Que legal! Adorei receber este teu e-mail, Francisco. Como é bom saber que a revista que a gente faz com tanto cuidado, tanto carinho, é aprovada com estrelinhas pelos nossos leitores. Abração!

Oi, Milene. Não poderia deixar de desejar a você, a esta equipe fenomenal e à rede Zaffari que o ano de 2006 seja muito positivo e produtivo, na certeza de que “a missão da Estilo daqui a 45 anos também terá a maior variedade, qualidade e o atendimento ao leitor”. É a terceira vez que escrevo, faria outras centenas de tanto que adoro essa revista de vocês. Quero dividir com toda a turma daí a minha alegria e orgulho por uma conquista repentina. Vejam: minha coleção “completa da Estilo” estava cuidadosamente guardada em um baú. Eu abria, olhava, relia e relia... Até que, em dezembro passado, bati o olho em uma linda cesta artesanal da minha vizinha Judite Dutra. Ah, não deu outra! Tive coragem e falei: “Sabe aquela cesta? Ficaria perfeita na minha sala, com as minhas jóias de Estilo!”. Judite só sorriu. Em um chuvoso domingo de janeiro, ela me presenteou com a cesta. Juntas escolhemos o melhor lugar para colocá-la. Acho que ela ainda não sentiu a alegria que tive e tenho, por isso gostaria de aqui registrar essa história. E a vocês agradecer por editarem essas maravilhas. Todos que chegam aqui é a primeira coisa que mostro, mas aviso: “Não toquem, não empresto! É meu tesouro”. Até a próxima, com as suas inspirações para mim e os colegas leitores. É bom, ótimo ter vocês! MARIA JOSÉ RÜCKHEIM PESSOA – POA

Querida Maria José, nós adoramos a história da sua “cesta de Estilo”. Que bacana saber que nossa revista ocupa um lugar de honra na sua casa. É muito prestígio! Melhor ainda é descobrir que ocupamos um lugar de honra no seu coração, e que há tanto carinho dedicado ao trabalho que realizamos. Obrigada pela cartinha tão querida e por transmitir toda essa alegria. Um abraço!

ORGULHO Olá, Milene. Gostaríamos de agradecer as carinhosas palavras com que te referiste à Refúgio Urbano na mais recente edição (que, por sinal, está maravilhosa). É sempre um prazer e motivo de orgulho participar da Estilo, que tanto adoramos. Das matérias aos profissionais, ilustração, tudo é muito especial. Forte abraço. ANETE E ANINHA CARRARD – POA

Í N D I C E 15

Cesta Básica

22 Sabor: Ebulição na Cozinha 36

Casa: Cozinha Gourmet

64 Coluna: Dicas de Moda por Roberta Gerhardt

A luz e os aromas da

Toscana Campos cheios de luz, cidades repletas de cores. A Toscana é a Itália da poesia e do romance

Lugar: Laguna Garzon

98 Coluna: Gauchismos

Quem

Danรงa

seus males espanta

Eu sรณ quero

Chocolate LINDO DE VER E DELICIOSO DEMAIS, ELE DESPERTA PAIXร ES

Cotidiano MARTHA MEDEIR OS

A INFÂNCIA É AZUL Antes eu queria uma piscina, hoje quero vislumbrar o horizonte Quando eu era criança, fazia listinha para Papai Noel e pedia sei lá o quê, boneca, um jogo, um disco. Tudo prêmio de consolação, porque o que eu gostaria de pedir, mesmo, eu jamais ganharia: uma casa com piscina. Como é que ele ia descer pela chaminé carregando uma piscina, isso no caso de termos uma chaminé, e ainda levando em conta que o velho existia? Morei a vida toda em apartamento. Sempre em edifícios antigos, com ruas arborizadas, turma de rua, molecagem, bicicleta, liberdade. Descrevo para minhas filhas e elas me olham com uma doce piedade: coitada da mãe, não tinha computador. Não tinha computador, videocassete, DVD nem celular, mas tinha muros, árvores, pátios com bicho cabeludo, lesma, borboleta. E uma amiga que morava numa casa com piscina. Uma piscina de verdade, gigantesca para meus olhos miúdos, nem um pouco parecida com estas banheirinhas de cobertura que fazem de conta que são piscinas. Ela não era mais feliz nem mais infeliz que eu. Tinha uma piscina, apenas isso. Mas eu, que o máximo que tinha era um chuveiro, considerava uma festa ser convidada para passar as tardes quentes de dezembro nadando com ela. Melhor, só praia, só mar, mas isso era pra quando chegassem as férias: pegávamos a estrada e íamos pra casa da vó em Torres, muito bom, mas estando na cidade mais quente do país – Porto Alegre, lógico – a piscina da minha amiga é que quebrava o galho. Até que cresci.

Estilo Zaffari

Meu sonho de consumo passou a ser viajar, escrever, colecionar livros, ter filhos, e em termos de moradia minha exigência passou a ser vista panorâmica. Preciso de um horizonte e um bom pedaço de céu estrelado sobre minha cabeça. Algum parque, algum pôr-do-sol na janela, as luzes da cidade. Tem que ter o lado de fora da casa, urbanidade e natureza por trás das vidraças. Eis que agora tenho. Mudei para um décimo andar com tudo isso ao alcance dos olhos, vejo até o rio Guaíba piscando pra mim, fazendo de conta que é mar. Tudo ao longe. Mas perto, bem perto mesmo, tem a piscina do clube em frente. Tão perto que minha sacada poderia servir de trampolim. Uma piscina linda, enorme, quase sempre vazia, cercada de muito verde, um cenário meio suíço. Nos dias de semana, apenas algumas mães com bebês passam a tarde ali, e uns poucos marmanjos matando o trabalho, uma gente quieta, parece até que combinam entre si: silêncio, não torturem a escritora lá em cima. É como se soubessem que passo algumas tardes infernais na frente do computador, suando, prendendo o cabelo com grampos, a alça do vestido caindo, de pés descalços ouvindo Baby (você/precisa saber da piscina/da margarina/da Carolina/da gasolina), escrevendo uma crônica qualquer em que confesso meu sonho de menina, e que este sonho ainda me fascina – e viva a rima! O sonho mais proletário, mais azul e mais inocente que uma criança de apartamento pode ter. MARTHA MEDEIROS É ESCRITORA

Cesta básica FOTO: FGF FOTOGRAFIAS/DIVULGAÇÃO

NESTA SEÇÃO VOCÊ ENCONTRA DICAS E SUGESTÕES PARA CURTIR O DIA-A-DIA E SE DIVERTIR DE VERDADE: MÚSICA, CINEMA, LUGARES, OBJETOS ESPECIAIS, COMIDINHAS, PASSEIOS, COMPRAS. BOM PROVEITO!

“É HOJE” NO SANTANDER Uma parcela significativa do maior acervo particular de arte brasileira está agora ao alcance dos gaúchos. O Santander Cultural promove até 28 de maio a mostra “É Hoje na Arte Brasileira Contemporânea”. Uma exposição inédita, cujo destaque são 126 obras de 80 artistas nacionais, produzidas nos últimos 15 anos, em suportes variados como vídeo, fotografia, escultura e arte digital, entre outros. As peças são uma parte do acervo contemporâneo de Gilberto Chateaubriand, considerado o maior colecionador de artes visuais do Brasil. A exposição tem entrada franca e funciona de segunda a sexta-feira, das 10 às 19 horas; ou aos sábados, domingos e feriados, das 11 às 19 horas. Com uma diversificada atuação nos setores de artes visuais, música e cinema, o Santander Cultural já se tornou um ícone da cultura em Porto Alegre. Suas iniciativas ampliam o acesso do grande público à produção cultural contemporânea nacional e internacional. Aplausos para ele!

RAFAEL BECK, JORNALISTA

FOTO: MATHIAS CRAMER/DIVULGAÇÃO

O MELHOR DA AMÉRICA LATINA Não apenas um cinco estrelas, mas um dos mais confortáveis e luxuosos da América Latina. O Sheraton Porto Alegre foi reconhecido recentemente como o melhor hotel da Rede Starwood na América Latina. A rede hoteleira, uma das maiores do mundo, conta com mais de 700 estabelecimentos em 80 países e administra marcas como Sheraton, Westin, Luxury Collection, Saint Regis, Four Point, W, Aloft e Le Meridien. O prêmio – que leva em consideração vários critérios, como índice de satisfação de hóspedes, comprometimento das equipes e posicionamento no mercado local – foi conquistado na concorrência com outros 50 empreendimentos, e levou o estabelecimento gaúcho a representar o continente na eleição do melhor Sheraton em nível mundial, na Starwood World Conference 2006, realizada no início do ano em San Diego, na Califórnia (EUA). A nomeação atesta a qualidade do Sheraton Hotel, que já recebeu astros internacionais, como Lenny Kravitz, Avril Lavigne, o físico austríaco Fritjof Capra e celebridades nacionais como Roberto Carlos, Caetano Veloso, Ivete Sangalo e a dupla Zezé di Camargo e Luciano.

RAFAEL BECK, JORNALISTA

FOTO: DANIEL TERRES/DIVULGAÇÃO

Cesta básica

NOVIDADE QUENTE NO MOINHOS DE VENTO

DADO BIER TEM NOVOS SABORES

Os porto-alegrenses que admiram o aroma e o sabor de um bom café já conhecem os espaços requintados e acolhedores do Press Café. A qualidade dos produtos e o excelente atendimento conquistaram os clientes e foram responsáveis pela expansão da rede. Por isso, será inaugurado no fim de março o novo Press Café da Hilário Ribeiro. Localizado no charmoso bairro Moinhos de Vento, o espaço contará com três ambientes – restaurante, cafeteria e confeitaria –, que nos horários de movimento serão integrados em um só. A idéia do Press Hilário é ser o primeiro restaurante contemporâneo de Porto Alegre. Por isso, o cuidado vai desde o ambiente – superlimpo, com materiais claros, muita luz natural e iluminação cênica noturna – até o serviço de manobrista, passando pelo palco para a apresentação de DJs e, é claro, pelo cardápio. Serão oferecidos 30 itens, entre pratos principais, saladas e sobremesas, além dos apetitosos quitutes, elaborados pelas proprietárias Carla Tellini e Jaqueline Meneghetti e executados por quatro chefes de cozinha. É conhecer e deliciar os sentidos.

Para receber seus clientes em 2006 com um cardápio todo diferente, cheio de novos sabores, a cervejaria DaDo Bier montou um verdadeiro Comitê de Gastronomia. Sete pessoas – entre chefs, nutricionistas, gourmets e o próprio Eduardo Bier – dedicaram-se durante oito meses a montar uma seleção de pratos que faz uma viagem pela gastronomia internacional. O resultado dessa trip são 40 especialidades em saladas, peixes, frutos do mar, risotos, massas, frangos, carnes bovinas e sobremesas. O Comitê de Gastronomia foi liderado pelo chef Paulo Crastequini, com colaboração do chef italiano Marco Steri, e trabalhou com base em pesquisas que identificaram as preferências culinárias dos gaúchos. Quem for ao restaurante da DaDo Bier à noite, a partir de março, vai poder conferir as novidades. Abaixo, você já tem uma prévia do que o espera: esta é a Coroa de Camarões Gigantes, uma das maiores – literalmente... – atrações do novo cardápio.

RAFAEL BECK, JORNALISTA

FOTO: EDUARDO CARNEIRO/DIVULGAÇÃO

LAS DUNAS LAS DUNAS

M.L., JORNALISTA

Cesta básica

LAROUSSE DAS SOBREMESAS PIERRE HERMÉ, LAROUSSE DO BRASIL À VENDA NA LIVRARIA CULTURA

QUE PERIGO! Já imaginou ter nas suas mãos 346 receitas daqueles doces maravilhosos e lindos que só os confeiteiros franceses sabem fazer? Pois é... que perigo... Se você é como eu e não consegue resistir a essas delícias, nem chegue perto do livro Larousse das Sobremesas. A capa já é uma tentação, e as 240 páginas são uma ode à gula. Escrito por Pierre Hermé, mestre da pâtisserie, o livro promete desvendar os segredos das sobremesas francesas. A versão brasileira da obra foi organizada por Fabrice Lenud, consagrado pâtissier francês que há alguns anos atua em São Paulo. Folhear esse livro é perder-se entre tortas, petit fours, bavaroises, charlotes, musselines, ganaches, crepes, suflês, sorvetes, sorbets, tortas geladas, trufas... ufa! Só de falar o nome de todas essas delícias a gente já ganha uns dois ou três quilos...

MILENE LEAL, JORNALISTA

A temporada gaúcha de veraneio já terminou, mas um lugar especial vai ficar na cabeça de quem curte as nossas praias: Las Dunas, um condomínio tão sofisticado que poderia estar em qualquer ponto nobre do Atlântico. Sucesso absoluto de vendas, o Las Dunas já tem definidos quase todos os seus proprietários. Restam apenas uns poucos terrenos junto ao mar, a reserva especial do empreendimento. Todo o condomínio, aliás, fica na beira da praia. Para colocar o pé na areia não é preciso nem atravessar a rua. Os moradores contam com uma infra-estrutura de praia exclusiva, com direito a guarda-sóis, cadeiras e outras mordomias. Pensando em criar um condomínio atrativo o ano inteiro, os empreendedores – Arcádia Urbanismo, Sclovsky Participações e Báril Produtos Imobiliários – investiram na segurança e nas alternativas de lazer. A piscina é aquecida e tem fundo infinito, fundindo-se com o lago. As quadras de tênis (cobertas) têm projeto especial de iluminação. Mais de 20 casas já estão prontas ou em construção, de um total de 120 terrenos. A foto abaixo comprova o elogio que fizemos no título desta matéria. Confira...

ML, JORNALISTA

FOTO: RUY VARELLA/DIVULGAÇÃO

LAS DUNAS, O BELO CONDOMÍNIO DA PRAIA

Sabor

P O R B E AT R I Z G U I M A R Ã E S I L U S T R A Ç Õ E S N I K F OT O S L E T Í C I A R E M I Ã O

Ebulição na

cozinha Se, como na moda, a cozinha tivesse uma coleção outono-inverno, seria difícil apontar uma tendência. Muita influência étnica, a presença do exótico, “ma non troppo”, o regional adaptado ao mundo globalizado, o passado revisitado, as tais releituras dos clássicos, alguma irreverência e muita novidade tecnológica, além de novos ingredientes para engrossar o caldo. É claro que os grandes modismos e sofisticações partem dos centros mais ricos, do coração financeiro e cultural do mundo moderno, como Londres e Nova York, mas a matéria-prima, tanto em material quanto em pessoal, vem de diversos países e até de culturas periféricas que acabam fornecendo um toque mais exótico e picante. Fusion No início dos anos 90, surgem jovens chefs saídos das ótimas escolas de cozinha, principalmente da Austrália e da Nova Zelândia, e que acabaram produzindo uma culinária muito leve – uma combinação de várias influências, com uma apresentação atraente e um toque inovador – que logo foi chamada de cozinha fusion, pois combinava ingredientes inusitados aos pratos clássicos. A cozinha fusion ainda é uma forte tendência no

mundo inteiro, especialmente porque hoje se viaja muito, há facilidades para se conseguir novos ingredientes e também porque as pessoas têm buscado sempre novidades, além, é claro, de haver uma preferência por pratos mais leves e delicados. No Brasil a cozinha fusion é adotada por diversos chefs, como Carla Pernambuco, Alex Atala, Suaudeau e Roberta Sudbrack, entre outros, que valorizam ingredientes tipicamente brasileiros para destacar o sabor e as cores tropicais: são as frutas como jabuticaba, pitanga, maracujá, entrando nos molhos; mandioquinha, aipim, charque, tapioca, como complementos. O slow food como contraponto É na Itália que surge uma tendência para se contrapor à produção em massa, ao gosto homogeneizado da cozinha industrial. Ela se chamou de slow food, em oposição ao fast food. O slow food adota métodos tradicionais de preparo e de cozimento dos alimentos, queijos e pães feitos artesanalmente, uso de forno a lenha ou de cozimento a baixas temperaturas e por um longo tempo. Também se incluem aí as pequenas vinícolas e demais produtos orgânicos adotados pelo slow food.

Estilo Zaffari

Sabor

É DA ESPANHA QUE VÊM AS GRANDES NOVIDADES DA COZINHA CONTEMPORÂNEA. NO BRASIL, ALEX ATALA É O CHEF MAIS ORIGINAL Pode-se dizer que o slow food é um movimento gastronômico e filosófico que prega o direito ao sabor e a sua preservação. O impacto desta tendência pelo mundo todo traduz-se pelo seu crescimento, que já estimulou a criação de feiras e festivais gastronômicos e até de uma editora, responsável pelo lançamento de livros e guias gastronômicos. O primeiro restaurante de Roma a receber 3 estrelas Michelin é o La Pergola, que apresenta uma cozinha baseada no slow food. No Brasil esta influência ainda é pequena, mas a chef Clo Dimet, que trabalhou em restaurantes da moda em São Paulo, como A Figueira, La Table O & Co. e está planejando abrir seu próprio espaço, é uma das adeptas dessa cozinha. Da cozinha molecular à ebulição da Espanha Imagine um sanduíche feito para durar 7 anos em boas condições. Imagine um sorvete feito instantaneamente na mesa do cliente, ou o uso da nanotecnologia para a produção de alimentos, caldos concentrados, cremes, maionese de vodka, etc. Pois tudo isto já vem sendo feito e pesquisado, como o sanduíche da Nasa, ou os sorvetes feitos com hidrogênio líquido, substância que congela imediatamente sem deixar gosto, resíduos e sem alterar o sabor. Tentando comprovar certas “verdades” da cozinha tradicional, o cientista francês Hervé This começou a aplicar conhecimentos da Física e da Química no preparo de alimentos, no final dos anos 80. Mantendo sempre um diálogo com chefs e especialistas da área, Hervé causou uma revolução, incentivando mudanças nos métodos de cozimento, combinações, preparações dos pratos, o que acabou sendo chamado de cozinha molecular. Na Inglaterra, Heston Blumenthal é o maior adepto da chamada cozinha molecular. Com 3 estrelas Michelin, seu restaurante The Fat Duck, no interior do país, é considerado um dos melhores do mundo. É possível encontrar em alguns restaurantes sofisticados equipamentos como maçarico, processador ultra-

sônico, medidores de pH e refratômetros, utensílios que ontem estavam nos laboratórios e hoje aparecem também nas cozinhas mais modernas do mundo. Mas é da Espanha que vêm as grandes novidades da cozinha contemporânea. Surpreendente? Nem um pouco, pois apesar de a Espanha ter sofrido uma guerra civil brutal, com décadas de ditadura, e ter sido um dos primos pobres da Europa por muitos anos, ela sempre foi vanguarda na literatura, pintura, arquitetura e produziu artistas únicos, originais ao longo de sua história. Além disso, a cozinha da Espanha sempre foi inovadora, com seus tapas, vinhos, queijos, peixes, crustáceos, e tem uma longa tradição de diversidade regional. El Bulli, o castelo de Adrià Ferran Adrià, aos 43 anos, é hoje um dos maiores nomes da gastronomia mundial. Trabalha seis meses em seus laboratórios pesquisando e experimentando novos pratos que serão apresentados durante os seis meses seguintes no seu restaurante El Bulli, nos arredores de Barcelona. Embora considere a cozinha francesa uma referência inegável, Adrià utiliza-se de novas descobertas da chamada cozinha molecular. As palavras-chave de sua cozinha são emulsões, espumas, gelatinas. Segundo o gourmet José Bonifácio Sobrinho, Ferran Adrià “está na fase das películas de gelatina. As azeitonas que comi no El Bulli são um fortíssimo concentrado de azeite virgem, envolto em uma fina e tênue pele gelatinosa... Foram 28 pratos, sempre surpreendentes e saborosos”, diz Boni. (O Estado de S. Paulo, 22/9/2005). O Madri Fusión, congresso de gastronomia realizado em janeiro deste ano, comprovou que hoje a Espanha produz uma das melhores cozinhas do mundo, com seus chefs vindos da Catalunha, País Basco, Astúrias e outras regiões. Ingredientes: tecnologia para produzir emoção O que deveria ser uma palestra de Adriá no Madrid Fusión mostra apenas um vídeo com as expressões de um

COMFORT FOOD ARROZ COM LEITE E CANELA POR CIMA, PIPOCA FEITA NA HORA, CHOCOLATE QUENTE, BIFE ACEBOLADO COM OVO, BOLINHO DE CHUVA, SORVETE DE BRIGADEIRO... O QUE SERÁ QUE ESSAS COMIDAS TÊM EM COMUM? APARENTEMENTE, NADA, MAS PODEM SE ENQUADRAR NO QUE SE CHAMA HOJE DE COMFORT FOOD. COMFORT FOOD É UM CONCEITO SURGIDO RECENTEMENTE NOS ESTADOS UNIDOS E QUE ENVOLVE AQUELES ALIMENTOS OU PRATOS QUE NOS FAZEM SENTIR ACOLHIDOS, CONFORTÁVEIS E FELIZES. HÁ INÚMEROS ESTUDOS QUE APONTAM PARA A INFLUÊNCIA DE CERTOS ALIMENTOS, POR EXEMPLO, O CHOCOLATE, NA DIMINUIÇÃO DO STRESS CAUSADO PELA VIDA MODERNA. HÁ TAMBÉM AQUELAS COMIDAS QUE NOS REMETEM AO PASSADO, À INFÂNCIA OU A ALGUM MOMENTO DE FELICIDADE.

casal ao experimentar seus pratos no El Bulli: prazer, surpresa, sorrisos, tudo isso sem mostrar o que comiam. O que conta nesta nova tendência é a emoção. Na verdade, o que Adriá quer – e querem todos os adeptos da cozinha molecular – é direcionar a tecnologia para apurar os sabores, a emoção, harmonia, criatividade e felicidade. Para ele, a comida deve remeter a poesia, beleza, magia, provocação e humor. E no Brasil, quem serão as novas Giseles e Alexandres Herchcovith da cozinha? Bem, com a criação recente de boas escolas de gastronomia, podem ser esperados novos talentos para breve, mas por enquanto há a inovação e o alto profissionalismo de Alex Atala, do restaurante D.O.M. de São Paulo. Atala, com uma cozinha original e um leve toque brasileiro, é a grande revelação da cozinha brasileira contemporânea. De acordo com Ferran Adrià, que esteve recentemente no Brasil, o chef brasileiro “reúne todos os requisitos de um grande chef de cozinha. ... Alex Atala será um líder da nova gastronomia e fará uma revolução...”, diz Adrià. (O Estado de S. Paulo, 6/10/2005)

O EXEMPLO CLÁSSICO DISSO SÃO AS MADALENAS, AQUELES FAMOSOS BOLINHOS EVOCADOS PELO ESCRITOR MARCEL PROUST NA SUA OBRA “EM BUSCA DO TEMPO PERDIDO”. AO EXPERIMENTAR UMA MADALENA, SUBITAMENTE O NARRADOR SE REPORTA AO PASSADO: “INVADIRA-ME UM PRAZER DELICIOSO, ISOLADO, SEM NOÇÃO DE SUA CAUSA... DE ONDE ME TERIA VINDO AQUELA PODEROSA ALEGRIA?” (MARCEL PROUST, NO CAMINHO DE SWANN, ED. GLOBO, 1979).

Sabor

A Granita de Ferran Adrià O GENIAL CHEF DO EL BULLI, UM GRANDE ÍCONE DA COZINHA MOLECULAR, ESTÁ NA FASE DE PELÍCULAS, GELATINAS, EMULSÕES, ESPUMAS E OUTRAS LEVEZAS. AQUI, UMA RECEITA ADAPTADA PARA USO DOMÉSTICO, INSPIRADA NA COZINHA PROVOCATIVA E BARROCA DE ADRIÀ.

Suflê de Queijo A COZINHA MOLECULAR APRIMOROU AS TÉCNICAS DE FAZER UM BOM SUFLÊ E DÁ DICAS. OS CONVIDADOS É QUE DEVEM ESPERAR PELO SUFLÊ, E NÃO O CONTRÁRIO. É MUITO IMPORTANTE GRATINAR, TOSTAR O SUFLÊ POR CIMA, PRIMEIRO, PARA QUE FORME UMA CAPA, E DEPOIS ASSÁ-LO NORMALMENTE. A TEMPERATURA IDEAL É EM TORNO DE 180 º C.

60 G DE MANTEIGA ½ LITRO DE ÁGUA 1 COLHER (SOPA) DE QUEIJO COMUM RALADO 100 G DE FOLHAS DE ESTRAGÃO 25 G DE FARINHA DE TRIGO 60 ML DE ÁGUA GELADA 250 ML DE LEITE 1/3 DE XÍCARA DE VODKA 4 OVOS SEPARADOS 1/3 DE XÍCARA DE ÁGUA 1/3 DE XÍCARA DE SUCO DE LIMÃO

150 G DE QUEIJO RALADO TIPO EMENTHAL, PRATO, OU SIMILAR

CALDA 1 PITADA DE NOZ-MOSCADA; SAL 60 G DE AÇÚCAR; 60 ML DE ÁGUA Modo de fazer: Ponha ½ litro de água numa panela e quando ferver acrescente o estragão por apenas 10 segundos. Retire o estragão da panela, coloque-o imediatamente na água gelada e bata no processador. Passe o líquido na peneira e reserve. Misture este líquido com a calda, a vodka, a água e o suco de limão e congele em forminhas de gelo. Depois de pronto, bata no processador e sirva em taças de champanhe com folhas de estragão. Modo de fazer a calda: Leve o açúcar e a água ao fogo para uma calda rala. Reserve.

Modo de fazer: Com um pouco da manteiga, unte uma fôrma própria para suflê e pulverize com o queijo comum ralado. Enquanto isso, leve a manteiga com a farinha a uma panela e mexa por uns 3 minutos. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre, até engrossar, formando quase um molho bechamel. Tire do fogo e reserve. Bata bem as gemas e misture com o queijo ementhal, e adicione tudo ao bechamel com um pouco de sal e noz-moscada. Bata bem as claras em neve – é importante que fiquem bem firmes – e ponha um pouco de sal. Adicione as claras, aos poucos, à mistura e leve tudo à fôrma de suflê. Gratine a parte de cima do suflê. Asse por uns 20 a 25 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC. Sirva em seguida. Dica: De acordo com Henry This, as claras para o suflê devem ser batidas em neve, ou quando, ao girar o batedor de claras, a espuma fica presa nele. Ele também dá outra dica: as claras do suflê estão prontas “quando elas agüentam o peso de um ovo com casca e tudo!”. (This, H., Um cientista na cozinha, Ed. Ática, 2004)

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Sabor

Linguado no Limão e Louro

Carreteiro de Charque de Ovelha

AQUI, UMA RECEITA DA COZINHA FUSION, COM O LINGUADO INTEIRO, MANTENDO A PELE PARA DAR UM SABOR ESPECIAL. A COMBINAÇÃO DO LOURO COM O LIMÃO EXALA UM PERFUME FANTÁSTICO.

O FAMOSO ARROZ DE CARRETEIRO, QUE NOS REMETE AOS TEMPOS DOS TROPEIROS E VIAJANTES, FAZ PARTE DO SLOW FOOD PELA SUA SIMPLICIDADE E POR PERTENCER A UMA TRADIÇÃO CULINÁRIA. AQUI UTILIZAMOS O CHARQUE DE OVELHA E O VINHO COMO INOVAÇÕES.

2 LINGUADOS INTEIROS; 2 LIMÕES SICILIANOS;

400 G DE CHARQUE DE OVELHA; 1 CEBOLA;

4 COLHERES (SOPA) DE AZEITE;

2 XÍCARAS DE ARROZ; 2 COLHERES (SOPA)

6 FOLHAS DE LOURO; SAL

DE AZEITE; ½ COPO DE VINHO BRANCO

Modo de fazer: Unte uma assadeira e ponha 1 limão fatiado junto com algumas folhas de louro na base da forma. Arranje os peixes sobre esta base, ponha sal, o restante dos limões e o louro. Cubra com azeite de oliva e leve ao forno, pré-aquecido a 230ºC por uns 15 minutos. Sirva com batatas temperadas com aliche.

Modo de fazer: Deixe o charque de molho na véspera, e troque a água umas 3 vezes. Faça um refogado com o azeite e a cebola. Acrescente o arroz mexendo um pouco, e depois o vinho. Deixe o vinho reduzir e em seguida adicione quatro xícaras de água fervente. Ponha o charque, abaixe o fogo e tampe a panela. Mexa de vez em quando e prove o caldo para corrigir o sal. Sirva assim que o arroz estiver cozido.

Batatas com Aliche BOM ACOMPANHAMENTO PARA PEIXES E FRUTOS DO MAR. COMBINADO COM AS BATATAS, O “ALICHE” DÁ UM LEVE TOQUE MARINHO. ESTA É UMA RECEITA DO ESTILO SLOW FOOD.

1 KG DE BATATAS; 3 COLHERES DE AZEITE; 1 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA; 5 DENTES

Modo de fazer: Descasque as batatas, corte-as em rodelas de meio centímetro e deixe por 5 minutos em água fria. Enquanto isso, aqueça o forno a 200ºC. Numa frigideira, ponha a manteiga, uma colher de azeite e o alho. Após uns minutos acrescente o aliche e dissolva tudo para formar uma pasta. Adicione o tomilho e a pimenta. Mexa bem e reserve. Tire as batatas da água, seque-as bem e leve a uma assadeira. Misture bem as batatas com a pasta de aliche, sal e a nata. Cubra bem com folha de alumínio e deixe assar por uns 25 minutos. Tire o alumínio e vire as batatas. Asse por mais uns 15 minutos.

DE ALHO MACHUCADOS; 1 PIMENTA MALAGUETA SEM SEMENTES; 1 COLHER DE TOMILHO FRESCO; 4 A 5 FILÉS DE ALICHE LAVADOS; 250 ML DE NATA; SAL; FOLHA DE ALUMÍNIO

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Chuletas de Porco com Molho de Maracujá e Pimenta UMA RECEITA TRADICIONAL ACOMPANHADA DE MOLHO DE MARACUJÁ. A ACIDEZ DA FRUTA E O PICANTE DA PIMENTA FORMAM UMA COMBINAÇÃO DIFERENTE. OS MOLHOS DE FRUTAS SÃO BEM UTILIZADOS NA COZINHA FUSION.

MOLHO DE MARACUJÁ 3 MARACUJÁS MADUROS; ½ COPO DE ÁGUA; 1 COLHER (SOPA) DE AZEITE; SAL;

4 CHULETAS FINAS DE PORCO 1 COLHER DE MANTEIGA; ½ CEBOLA BEM PICADA ½ COPO DE VINHO BRANCO SECO 2 DENTES DE ALHO AMASSADO 1 FOLHA DE LOURO SAL 1 PIMENTA FRESCA PICADA (MALAGUETA OU DEDO-DE-MOÇA) SEM SEMENTES 1 COLHER (SOPA) DE ÓLEO PARA FRITAR

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Modo de fazer: Marine as chuletas nesta mistura e deixe por pelo menos 1 hora. Aqueça uma frigideira, ponha óleo e frite as chuletas, uma de cada vez, e reserve-as. Na mesma frigideira, adicione o vinho que sobrou da marinada, retire o alho e reduza bem o líquido, para formar um molho. Ponha este molho sobre as chuletas e, ao servir, finalize com o molho de maracujá. Modo de fazer molho de maracujá: Tire a polpa dos maracujás e bata por uns segundos no liquidificador junto com a água. Reserve. Numa frigideira, aqueça o azeite e coloque a cebola, deixando-a dourar. Acrescente então o suco de maracujá, deixe reduzir um pouco, ponha o sal e finalize com a manteiga. Sirva sobre as chuletas fritas.

Sabor

Semifreddo com Praline e Coulis de Amora O SEMIFREDDO É UMA TORTA DE SORVETE TÍPICA DA COZINHA DA SICÍLIA, NO SUL DA ITÁLIA. NESTA RECEITA BEM FUSION, ALÉM DA LEVEZA E SIMPLICIDADE, TEMOS O COLORIDO E O SABOR DAS AMORAS.

Petit Gâteau de Chocolate O CHOCOLATE PODE SER CONSIDERADO UM CAMPEÃO DO COMFORT FOOD, POIS GERALMENTE EVOCA MOMENTOS FELIZES – PRINCIPALMENTE POR CONTER CERTAS SUBSTÂNCIAS CAPAZES DE PRODUZIR UMA SENSAÇÃO DE PRAZER E DE SATISFAÇÃO.

120 G DE CHOCOLATE-MEIO-AMARGO 100 G DE AMÊNDOAS SEM A PELE 100 G DE MANTEIGA ½ XÍCARA DE AÇÚCAR; 500 ML DE NATA BATIDA 2 OVOS 2 OVOS SEPARADOS 2 GEMAS ½ XÍCARA DE AÇÚCAR CONFEITEIRO 50 G DE AÇÚCAR 2 COLHERES DE GRAND MARNIER, COINTREAU, OU SIMILAR (OPCIONAL)

2 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO

MANTEIGA PARA UNTAR A FÔRMA

1 GOTA DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA

COULIS DE AMORAS 150 G DE AMORAS; SUCO DE 1 LIMÃO 50 G DE AÇÚCAR ; 1 COLHER (SOPA) DE CREME DE CASSIS

Modo de fazer: Derreta bem a manteiga e o chocolate em banho-maria. Bata os ovos, as gemas e o açúcar até ficar uma mistura homogênea. Adicione o chocolate, aos poucos, nesta mistura de ovos e mexa bem. Acrescente a farinha, a baunilha e continue a misturar bem. Unte umas 8 ou 9 forminhas de petit gâteau e asse em forno pré-aquecido (250ºC) por 8 a 9 minutos. Sirva quente acompanhado de sorvete.

Modo de fazer: Para fazer a praline, toste rapidamente as amêndoas numa frigideira. Acrescente o açúcar e mexa até dourar. Derrame a mistura numa fôrma untada e depois de fria quebre em pedacinhos. Bata bem as gemas com 1/3 do açúcar confeiteiro. Bata as claras em neve e acrescente o resto do açúcar e bata até ficar bem firme. Misture as gemas com a nata batida, e depois as claras, combinando tudo muito bem. Ao final, acrescente a praline e o licor. Forre uma fôrma com folha de alumínio, ponha a mistura e deixe no congelador por 24 horas. Tire do congelador uns minutos antes de servir, e vire o semifreddo em prato adequado. Sirva com o coulis de amoras. Modo de fazer Coulis: Ponha todos os ingredientes no processador, coe e reserve.

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Casa

Cozi n ha gourmet P O R I R E N E M A R C O N D E S F OTO S L E T Í C I A R E M I Ã O

RECEITAS DE SUCESSO PARA VOCÃ&#x160; SE INSPIRAR

ELE CONTA NAS PÁGINAS DE SEU LIVRO “JAMIE OLIVER – O CHEF SEM MISTÉRIOS” QUE NO INÍCIO DA CARREIRA PRECISOU LANÇAR MÃO DE UMA BOA DOSE DE CRIATIVIDADE PARA ELABORAR PRATOS SABOROSOS E PRÁTICOS NUMA MINICOZINHA, COM POUQUÍSSIMOS ACESSÓRIOS E LIMITADOS ELETRODOMÉSTICOS. HOJE, O CENÁRIO MUDOU. É NO SEU BEM EQUIPADO ESPAÇO GOURMET, EM LONDRES, QUE O CHEF MAIS BADALADO DO MOMENTO REVELA PARA O MUNDO SUAS RECEITAS INTERNACIONAIS. ESTE JOVEM BRITÂNICO GARANTE, POR EXPERIÊNCIA PRÓPRIA, QUE UMA COZINHA BEM APARAMENTADA

PODE SER O INGREDIENTE SECRETO DE UM BOM GOURMET. PARA FACILITAR E DEIXAR MAIS APETITOSA A ARTE DE COZINHAR E DE RECEBER OS AMIGOS, VALE INVESTIR EM PANELAS ARROJADAS, ACESSÓRIOS MULTIFUNCIONAIS, FORNOS E FOGÕES SEMI-INDUSTRIAIS, MÓVEIS PRÁTICOS E BEM DISTRIBUÍDOS. SEGUINDO ESTA DICA INFALÍVEL, PESQUISAMOS EM PORTO ALEGRE ALGUMAS COZINHAS DE GOURMETS QUE SÃO DE DAR ÁGUA NA BOCA. ARQUITETOS E SEUS CLIENTES ABREM AS PORTAS DESTES ESPAÇOS INCRÍVEIS E REVELAM COMO ACERTARAM O PONTO DE CADA PROJETO.

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MADEIRA MACIÇA E FERRO FORJADO AQUECEM ESTE RECANTO GOURMET Na parede deste aconchegante espaço gastronômico dois quadrinhos chamam a atenção dos convidados. Trata-se de cópias de páginas envelhecidas com duas singelas receitas – arroz e sonho – escritas à mão pela proprietária da casa quando ainda era uma menina. “Todos os cantos guardam histórias. No ambiente de leitura, por exemplo, coleciono livros de culinária que são, na sua maioria, presentes de grandes amigos”, revela. Nos finais de semana, os chefs por aqui são os filhos da moradora. Os cardápios passeiam pelas mais variadas gastronomias do mundo, como a árabe e a italiana. “Hoje, não consigo imaginar esta casa sem este ambiente”, diz. O arquiteto Zeca Amaral, responsável pela execução do projeto, conta que tudo começou a partir de uma sala vazia, seis anos atrás. “A proprietária queria construir uma segunda cozinha. O pedido era de que ela tivesse alma”, diz. Por isso, a escolha das matérias-primas foi cuidadosa. Muita madeira, ferro e pedras basalto compõem e aquecem o espaço. Apesar de a antiga lareira ter cedido lugar para a churrasqueira, é o charmoso fogão a lenha que garante o calorzinho na medida certa durante o inverno. “Projetei prateleiras de ferro maciço para acomodar as panelas e os acessórios em cima da ilha central. Optamos por colocar um fogão industrial de quatro bocas e duas cubas de inox com uma profundidade bem maior do que a normal. Assim, a louça fica depositada longe dos olhares dos convidados”, revela Zeca. A generosa mesa com três metros de comprimento de puro louro maciço reúne a família e os amigos ao redor das delícias preparadas ali. Rasgos de vidro nas duas paredes longitudinais da sala permitem que o jardim invada o ambiente. Uma cuidadosa iluminação pontual destaca os nichos e as áreas de trabalho. Tudo na mais perfeita harmonia, como desejava a proprietária. “Eu sempre digo que este projeto tem um sabor diferente e muito especial”, comemora Zeca.

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GOURMETERIA TEM EQUIPAMENTOS HIGH TECH DE ALTA PRECISÃO

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A família do restauranteur Paulo Ribeiro apelidou carinhosamente o espaço gourmet da casa de “Banco de Provas”. É aqui que este empresário gaúcho desenvolve receitas inspiradas na culinária mediterrânea com forte influência italiana. “Para mim, esta área funciona como um restaurante que abre no mínimo dois finais de semana por mês, só para convidados”, brinca. No cardápio elaborado a cada encontro, risotos, cordeiro com ervas e ragu de ossobuco harmonizam-se com vinhos das mais variadas safras. Nenhum detalhe passa despercebido ao olhar (e paladar) apurado do restauranteur: até mesmo a louça feita com exclusividade para ele exibe as iniciais do termo italiano que dá nome ao espaço – DOC, Denominazione de Origine Controllata. Totalmente integrada com a sala e com o jardim, a cozinha exigiu um cuidado especial com o sistema de exaustão. Os arquitetos Márcio Verza e Mara Kaufmann sugeriram a adaptação da coifa de vidro na chaminé de seis metros de altura, onde antes ficava a churrasqueira da casa. “Assim, garantimos uma sucção perfeita”, conta Verza. Os eletrodomésticos também atendem à exigência do cliente, que não abre mão da precisão no controle das temperaturas. “O forno digital permite regular a intensidade do calor com variação em frações”, conta o arquiteto. A adega climatizada para 40 garrafas também garante a temperatura ideal para a degustação dos vinhos. Apesar de passar despercebida, a iluminação é outro ponto forte do projeto. “Essa é exatamente a idéia. Criar uma luz direcionada e embutida no gesso. Não utilizamos pendentes para não atrapalhar a visão do gourmet e de seus convidados”, explica Verza. É neste ristorante montado dentro de casa que Paulo Ribeiro faz o que mais aprecia: elabora pratos aromáticos, regados com azeite e ervas finas, para seus clientes mais importantes – a família e os grandes amigos.

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QUIOSQUE DA ILHA: EQUILÍBRIO ENTRE TECNOLOGIA E ACONCHEGO Na beira do rio Guaíba, mais precisamente na Ilha da Pintada, repousa o quiosque gourmet projetado pela arquiteta Cristina Leal, especialmente para sua residência. “Procuramos em cada parte do jardim um lugar que pudesse acolher este espaço. Foi embaixo e na sombra das grandes árvores centenárias que ele finalmente nasceu”, conta. Espécies como angico e ingazeiro inspiraram o traçado do quiosque. “Inicialmente eu e o paisagista Kiko Simch faríamos apenas uma cobertura de santa fé, mas o projeto foi ganhando forma. Paredes e portas inteiras de vidro e teto de policarbonato valorizam a beleza das copas das árvores”, conta Cristina. É à noite que um espetáculo à parte encanta os convidados: a iluminação disposta na base das frondosas espécies transpassa a redoma de vidro e invade todo o ambiente. As reuniões entre amigos (ali cabem até 24 pessoas sentadas) têm sempre a gastronomia e a degustação de vinhos como tema central, até porque o marido de Cristina faz parte de uma confraria de culinária. “Costumo executar projetos de cozinhas industriais. Desse modo, escolhi para o meu espaço o que há de mais eficiente”, conta. O forno de convecção, por exemplo, prepara assados com mais rapidez e perfeição. Churrasqueira, forno a lenha para pizzas e até uma chapa de cozinha industrial, conhecida como chair broiler, completam o mix de acessórios do quiosque. “O aço entrou na cozinha gourmet como uma luva. Até mesmo o freezer de bebidas e as panelas exibem este acabamento”, descreve. Mas não pense que por causa disso o Quiosque da Ilha adquiriu um aspecto frio. Pelo contrário. A inspiração para a decoração veio da Tailândia e aposta na combinação do rústico e do praiano. Lustre de cristal, pedras de beira de rio, tecidos coloridos, madeira de demolição cinqüentenária e aço garantem um visual despojado, mas com estilo. “Já recebemos convidados do mundo inteiro que levaram de Porto Alegre uma lembrança de um canto com a nossa cara. Gaúcho, sério e moderno”, conclui a arquiteta.

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O sabor e o saber FERNANDO LOKSCHIN

COGUMELOS, COM GULA QUASE Fungos, eles crescem sobre matéria orgânica. E se transformam Deus criou o mundo em seis breves pronunciamentos. De fato, o mundo é discurso, a realidade é composta de narrativas e todos os seus valores estão na linguagem. Aquilo que não dispuser de uma palavra para si, inexiste; tudo que importa tem vida no idioma. Natural que comer, um dos nossos prazeres e preocupações principais, dê o que falar. Na origem, ternura é o tenro, aluno é quem recebe alimento, precoce é o que não está cozido, pot-pourri é um pote de carnes e verduras e farsa é ‘recheado, farto’. Numa rara mistura dos extremos digestivos, o L. culina (<L. culus), ‘cozinha’, deriva de ‘latrina’; as cozinhas romanas ficavam fora da casa, junto à latrina – assim, o termo culinária fez o caminho inverso dos alimentos aos quais se refere. Já cogumelo é um alimento nomeado a partir da cozinha, o L. cucumula, ‘panelinha’, pela forma do chapéu e destino, a panela. Antes da panela, no tempo da caça e coleta, o cogumelo era a iguaria. De cor e forma marcantes e contrastantes às da vegetação, exalando um odor agradável, o esforço seria se abaixar, tirar do solo e levar à boca. O F. champignon faz alusão ao local de coleta, o ‘campo’ (F. champ). Se a cata agora é recreativa, as culturas neolíticas ainda têm no fungo um recurso contra a fome. A dieta ianomâmi abrange 20 espécies de fungos. Quando Darwin visitou o Cone Sul (1839) registrou que fungos “coletados por mulheres e crianças e comidos crus” eram os únicos vegetais na nutrição dos índios da Patagônia. O cultivo pioneiro de cogumelos foi na selva ama-

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zônica, trabalho não dos ianomâmis, mas das formigas: escolhem o solo, lavram com as patas, adubam com matéria orgânica, semeiam os esporos e direcionam os brotos à medida que afloram, exatamente como na moderna plantação. Cogumelos são plantas sem folhas ou raízes; carentes de clorofila, são incapazes de fotossíntese, não necessitam de luz, mas de matéria orgânica. ‘Lixeiros da natureza’, a maioria são saprófitos, mas há parasitas e predadores. Fungos podem viver até em óleo diesel, tintas e canos plásticos. Animais e vegetais têm respirações complementares; as plantas reciclam em oxigênio o gás carbônico expirado pelos animais, mas dos 3 bilhões de toneladas diários usados pela vegetação, somente ¼ vem da respiração animal, todo resto vem da biodecomposição, obra de fungos. O crescimento dos fungos é rápido, um quilômetro de filamentos por dia, por isto a palavra inglesa para ‘cogumelo’, mushroom, virou verbo com o sentido de ‘crescer muito, avolumar-se’. A aparição súbita e intensa de cogumelos parecia aos antigos algo miraculoso, não natural, um presente do céu ao solo. A parte visível e comestível do fungo é o broto de esporos reprodutivos do micélio, sua matriz. O cogumelo vive por horas; o micélio, séculos. Como flores e frutos, os fungos são estruturas sexuais, daí a atratividade. Orquídeas só florescem cercadas por fungos. Árvores se erguem em solo árido porque suas raízes vivem em simbiose com fungos. O reflorestamento só foi possí-

LUXÚRIA em nobres iguarias vel quando se aprendeu que pinheiros, mais de que terra, água e adubo, exigem fungos. A baleia azul mede 25 metros e pesa 110 toneladas, mas o maior dos seres vivos não vive na água. Enterrado num Parque do Oregon, estendendo-se por 6 km, há uma Armilaria, o ‘fungo de mel’ da madeira. Não comestível, o nome se deve à cor e ao aspecto dos brotos. O maior fungo comestível foi encontrado na França na metade do século passado: 15 metros de diâmetro e 55 kg de peso. Mas em culinária tamanho não é documento: o mais nobre dos cogumelos, ‘prato sem preço’, a ‘morelle’ mede 1 cm e todos os fermentos e leveduras são microscópicos. Há 2 mil anos, os romanos já conservavam fungos por secagem ao sol e Dioscorides registrava que a dispersão de raízes de papoula em esterco fazia brotarem cogumelos o ano inteiro. O ‘champigon de Paris’ é cultivado desde o séc. XVII em cavernas nas cercanias da Cidade Luz. Penumbra, umidade e temperatura estável dão condições para que se desenvolvam, sempre em esterco de cavalo. Na natureza tudo se transforma (em comida), comemos cogumelos que comem os resíduos do que comem as galinhas e cavalos, ou seja, culinária... O shitake já era cultivado antes de Dioscorides em troncos de áreas sombrias das florestas japonesas. Fresco ou seco, o shitake é básico à cozinha chinesa. Linda superstição, os asiáticos acreditavam que o cogumelo brotava mais em tempos de paz e justiça. A valorização dos fungos é antiga; para os egípcios, tal a imortalidade, uma exclusividade de nobres. Santo

SOPA DE AGRIPINA CORTAR COGUMELOS EM METADES. REFOGAR EM OLIVA, ALHO E CEBOLA. COLOCAR TAÇA DE VINHO BRANCO SECO. ACRESCENTAR ÁGUA MINERAL E LEITE. LIQUIDIFICAR E COAR. ENGROSSAR COM FARINHA DOURADA. INCLUIR NATA OU NOZ-MOSCADA. FOTO: ANDRÉ NERY

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O sabor e o saber F E R N A N D O

LO K S C H I N

Agostinho criticava os maniqueus, que, vegetarianos, saltavam sobre cogumelos com gula, quase luxúria. Juvenal conta que as romanas preparavam o fungi com as próprias mãos: aos servos não era delegada tarefa tão nobre. O sabor do cogumelo se deve à taxa alta de glutamato, importante flavorizante, e a consistência vem da quitina, substância que dá estrutura aos insetos. O cogumelo, ‘carne vegetal’, tem o teor protéico do leite e dos ovos e o calórico das verduras. Pobre em colesterol, é rico em vitaminas, uma comida sob medida, exceção à regra de Woolcott: não é imoral, não é ilegal, não engorda e é muito bom. A importância gastronômica do fungo transcende o champignon que nos delicia. O pão e o vinho, o queijo e a cerveja são obras de fungos. Antes, era a espuma da cerveja que fazia crescer o pão, e a cevada era encantada em cerveja com migalhas de pão mofado. As famílias conservavam o mesmo estoque de fermento, e quando a filha casava levava uma porção para iniciar seu cultivo. E no judaísmo, quando morria uma pessoa, a dona da casa se desfazia do fermento; reiniciava a assar pão somente findo o luto: fermento é vida. Mas o fungo é vida e morte – 1.800 espécies comestíveis, 200 venenosas. O preparo podia ser especial. Agripina matou o marido (e tio), o imperador Cláudio, com uma sopa de cogumelos: em vez do delicioso boleti, o ‘fungo de César’, uma terrível muscaria, o ‘chapéu da morte’, um cogumelo usado em Roma para atrair e matar moscas, daí o nome. O mesmo fungo foi usado para assassinar o Papa Clemente VII em 1534. O G. pharmaton é ‘medicamento’ e ‘veneno’, droga pode ser ‘remédio’ e ‘tóxico’. Os mundos dos remédios, venenos e drogas são mesclados. Com os poderes de alimentar, curar, matar e intoxicar, é previsível que as religiões se ocupassem dos fungos. No México e Guatelama, são comuns os achados arqueológicos de cogumelos es-

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culpidos em pedra. Maias e astecas usavam sopas de cogumelos psicoativos chamadas teonanácatl, ‘carne divina’. Abertas as portas da percepção, o contato com os deuses. Tribos siberianas usam chá de cogumelos alucinatórios. O chá é tão valorizado que uma dose vale uma rena, e, excretado na urina, esta é bebida para aproveitamento. Causadores de 90% das pragas vegetais, os fungos podem infectar animais, o homem, inclusive, desde o Sapinho e Pé-de-Atleta até a Blastomicose e Elefantíase. Invasões de fungos foram tão decisivas como as germânicas na queda de Roma. Anos de muita chuva e calor fizeram com que fungos destruíssem lavouras e silos de cereais: sem pão não há circo nem Império. Os fungos se aliaram às colônias norte-americanas na Guerra de Independência: nada menos de 66 navios britânicos apodreceram antes de disparar um tiro. Um fungo nos batatais irlandeses causou grande mortalidade e imigração, deixando a ilha hoje mais despovoada do que há 150 anos. O Brasil ganhou o monopólio do café e perdeu o da borracha, porque os cafezais do Ceilão são frágeis e as seringueiras da Malásia são resistentes aos fungos. Os fungos dão doença e cura. Para reciclar matéria orgânica, eles sintetizam substâncias que destroem bactérias, suas concorrentes. Povos primitivos cobrem as feridas com terra, sempre rica em fungos, e, antes de Fleming, os chineses faziam curativos de soja embolorada, os eslavos, de pão mofado. Foi a partir do ergot, fungo que afeta o centeio e o homem que o ingere, que se descobriu a ergotamina, remédio da enxaqueca, e o ergosterol, a vitamina D. Foi do ergot que surgiu o LSD, a hóstia alucinógena, marco da cultura psicodélica dos anos 60: tempos sem Lenço Sem Documento, de Lucy in the Skies with Diamonds, e os ‘diamantes’ eram fungos lapidados... A trufa é o diamante negro dos fungos, tesouro do

O COGUMELO, “CARNE VEGETAL”, TEM O TEOR PROTÉICO DO LEITE E O CALÓRICO DAS VERDURAS

subsolo. Soterrada, sem caule ou raiz, a trufa intrigava: nasceriam de raios que assavam a terra? Sua presença é sinalizada por insetos que cavam o chão para que suas larvas desfrutem a iguaria. As trufas do deserto podem salvar uma caravana perdida: são comidas na hora, ou secas ao sol para consumo em viagem. Crescendo até nas areias de Kalahari, mas resistente ao cultivo, a trufa é buscada por animais treinados. Os russos usam filhotes de ursos; franceses e italianos, cães e porcos. Como os insetos, os lobos, javalis, lebres, esquilos e ratos são atraídos pelas trufas. Elas exalam um feromônio que incentiva o ‘comportamento reprodutivo’. O italiano diz que a ‘poderosa magia’ do tartufo faz com que se saia da mesa direto à cama, e o clero medieval só permitia a trufa ao marido que aspirava a ser pai. Como as trufas dos beduínos, um fungo salvou da inanição a caravana de Moisés nos 40 anos de peregrinação pelo deserto. O maná, o ‘cereal do céu’ encontrado como “orvalho branco tal semente de coentro” e “amassado e assado como pão”, era líquen, uma associação de fungos e algas capaz de absorver a umidade do ar e brotar em climas extremos. Paradoxalmente o maná é simbolizado como uma bolacha de trigo não fermentado, ou seja, sem fungos. O gosto do líquen está distante do ‘sabor de mel’ descrito na Bíblia, mas a fome será sempre o melhor tempero: a lembrança do que nos salva é doce. Uma sopa de cogumelos, carne divina, portas abertas do paladar, viagem ao sabor, gosto alucinado. Comida com gula, quase luxúria. Não é imoral, não é ilegal, não engorda e não mata. A César o que é de César, a nós, a sopa, poderosa magia. FOTO: ANDRÉ NERY

FERNANDO LOKSCHIN É MÉDICO E GOURMET fernando@vanet.com.br

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UMA TERRA DE CORES, SABORES E AROMAS. DE CAMPOS LUMINOSOS E VASTOS VINHEDOS Ah, Toscana! Bela, radiante e sempre encantadora Toscana. Terra de cores, sabores e perfumes que seduzem os olhos, o paladar e o coração. Situada na parte noroeste da Itália, foi base do Humanismo e do Renascimento. Terra de gênios como Leonardo da Vinci, Michelangelo, Galileu e Dante, que fez da Toscana o palco da língua italiana moderna. Terra de solo fértil, produtora de vinhos excepcionais, do refinado azeite de oliva, do salame, dos queijos com leite de ovelha, das carnes e doces como o panforte (um tipo de torrone). Onde somos aprendizes da História e onde nossa alma se alimenta de beleza e cultura. Passei na Toscana duas lindas e inesquecíveis semanas, em meio a castelos, cidades medievais, vinhedos e charmosos vilarejos.

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Dica preciosa e calor humano Em uma daquelas maravilhosas coincidências da vida, conheci no aeroporto de Milão dois jornalistas brasileiros: o Edu e o Evandro, da TV Bandeirantes. Ao saberem que eu partia rumo à Toscana, eles avisaram: “Não perca Siena e prepare-se para um dos lugares mais belos que seus olhos já puderam admirar”. Guardei a sete chaves o conselho e anotei em letras grandes no meu bloco de anotações: SIENA. Às 20 horas o trem deixava a antiga Estação Central de Milão rumo à porta de entrada da Toscana: Florença. Duas horas me separavam do abraço apertado de um casal de amigos que vive em Florença. Fui calorosamente recebida na estação. Firenze estava elétrica: era festa das bruxas. As ruas cheias, os velhos telha-

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SÉCULOS DE HISTÓRIA: CONSTRUÇÕES MEDIEVAIS E CASTELOS PONTUAM A PAISAGEM DA TOSCANA dos encimavam a euforia de fantasias e máscaras. Séculos de história se misturavam entre diferentes línguas e dialetos. E eu ali, observando cada detalhe que pudesse descrever a magia deste momento único, enquanto uma chuva de outono molhava a terra e não parecia incomodar bruxinhas e vampiros saltitantes. Entre 1851 e 1871 Firenze foi capital da Itália. Hoje é da Toscana. Tem ares de cidade grande com aquele toque europeu de passado. Esbanja charmosas vitrines como o resto da Itália. E é lá que está a Ponte Vecchio – única ponte que não foi destruída pelos alemães na Segunda Guerra Mundial. Mesa farta e muitos amigos Meus dias na Toscana se passaram em uma casa cons-

truída em 1789, em Valdarno, no vale do Rio Arno, entre Florença e Siena, mais precisamente em um pequeno povoado chamado Catelnuovo dei Sabbioni. Meus amigos – Yuri e Francesca, ele chileno, ela italiana – abriram as portas de seu lar para me receber e não pouparam esforços para agradar. Inclusive os amigos dos amigos foram “recrutados” para atuar como meus guias turísticos. Todo dia um novo lugar, uma nova surpresa, um novo amigo. E no fim de cada um deles, uma farta mesa. Nossos jantares se passavam por lá mesmo, na antiga casa. Haveria melhor maneira de captar a alma e essência do povo da região? Nossos manjares eram regados a vinho nacional da região de Chianti. Banquetes preparados com os mais puros ingredientes: azeite de oliva, pastas frescas, molhos inventados na hora. Acendíamos velas e ouvía-

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SIENA É UMA CIDADE MEDIEVAL FEITA DE TIJOLOS, CHEIA DE RUELAS QUE PARECEM LABIRINTOS mos música italiana. Eu tentava decifrar aquele dialeto que me parecia tão complicado. Eles falavam devagar, faziam gestos, misturavam inglês e espanhol e acabávamos nos entendendo. Ou achando que sim. O mundo aos meus pés Entre os séculos XIII e XIV a arquitetura gótica floresceu na Europa e marcou para sempre o estilo de Siena. Estar nesta cidade medieval feita de tijolos é como transitar entre o passado e o futuro por vestígios de um tempo incerto. Ela está incrivelmente bem conservada. Extra-oficialmente, é considerada a capital da região de Chianti, famosa pela produção de vinhos. Cheia de ruelas que mais parecem labirintos, é um irresistível convite para literalmente se perder nas inúmeras lojinhas de vinhos e outras guloseimas. Diz a lenda que Siena foi fun-

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dada por Senio, filho de um dos fundadores de Roma, Remo. A cidade viveu seu apogeu no começo de 1300 e experimentou a decadência na metade desse mesmo século, quando um grande terremoto matou boa parte da população. Hoje, Siena é famosa pela festa Palio delle Contrade: todos os anos, nos dias 2 de julho e 16 de agosto, eles promovem uma corrida de cavalos sem celas, além de desfiles e apresentações. É no centro de Siena que está uma das mais belas e importantes praças do mundo: Piazza del Campo. Chegando lá, esqueça de tudo, jogue fora o relógio, não marque nenhum compromisso. Você pode escolher uma dentre as centenas de mesinhas dos cafés e se deixar ficar por horas. Ou comprar um pedaço de pizza e uma copa de chianti clássico e sentar-se no meio da praça – esta foi minha opção – e da mesma forma ficar, ficar e ficar.

DO TOPO DA TORRE DEL MANGIA, VAI PARECER QUE O MUNDO ESTÁ A SEUS PÉS. É MÁGICO! Absorva o magnetismo de Siena. Faça parte deste esplêndido pedaço do Velho Mundo. Contemple o ocre das ogivas, sinta a presença da civilização etrusca nesta espécie de anfiteatro ao ar livre, que está levemente inclinado. Observe o Palazzo Pubblico de 1342, o Palazzo Sansedoni e a Torre del Mangia, com seus 102 metros de altura. Não pense por um segundo sequer em não alcançar sua cúpula; degraus são feitos para serem ultrapassados. E agora, sim, prepare-se para ter Siena a seus pés! A vista é tão saborosa quanto as raras trufas italianas: telhados feitos de azulejos, igrejas góticas, passagens de pedras, campos iluminados pelo dourado sol toscano. Ali percebi que lugares como Siena são mágicos. Lá de cima do topo de uma torre quase centenária senti que o mundo me esperava de braços abertos e naquele instante me abraçava carinhosamente.

Séculos de tradição e História Mais um dia na bela Toscana. E ele despertou com uma luz especial. A neblina das primeiras horas cedia espaço às colinas, vinhas, oliveiras e ciprestes. O sol as realçava ainda mais. As cores do outono europeu davam o tom na paisagem: marrom, vermelho, amarelo, rubi, verde-musgo, entre outras tantas tonalidades pastel. Castelos, monastérios e fortes construídos na época medieval, que hoje se transformaram em vilas, fazem parte do inebriante cenário. Meu destino naquela manhã era a região de Chianti, onde está localizada a produtora de vinhos Montevertine. Chianti, que já foi habitada pelos etruscos e romanos e disputada por Siena e Florença na Idade Média, é conhecida por ser uma excelente produtora de vinhos. Durante séculos é lá que o Chianti Clássico vem sendo elaborado, satisfazendo refinados paladares.

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NA PIAZZA DEL CAMPO, O MELHOR PROGRAMA É ESCOLHER UMA MESA E DEIXAR-SE FICAR Ao meu lado, Lorenzo, um sommelier e, como eu, um apaixonado por vinhos. Ele foi um dos amigos convocados para me acompanhar na visita à propriedade de Montevertine, no coração dos montes de Chianti, a 425 metros acima do mar. A Montevertine produz a maior parte de seus vinhos com a uva Sangiovese, muito famosa nestes campos italianos. Meus conhecimentos da vinicultura se limitavam ao novo mundo e naquele momento eu imergia em séculos de tradição e História. Aprendi que a origem do vinho é incerta, mas que todas as civilizações a incluem na sua história. Um pequeno e mágico povoado Pertinho de Siena fica Monteriggioni. À medida que o carro se aproximava eu avistava a imensa muralha com quatorze torres quadradas. Nada mais que isso se podia

ver dali. Absolutamente intrigante. Monteriggioni é uma comune (município) que fica entre o vale do rio Staggia e alguns montes. Foi um castelo murado e depois virou uma comunidade livre, isso em 1777. Começou a ser construído por Siena em 1213 como uma guarnição militar e levou seis anos para ficar pronto. Época de acirradas disputas entre Siena e Florença. No primeiro fim de semana de julho acontece a “Festa Medieval de Monteriggioni”, o cortejo medieval mais suntuoso da Itália. Uma festa nostálgica que relembra sua história e costumes. Mesmo que você não esteja lá nesta data poderá sentir a atmosfera milenar. Basta uma caminhada pelas ruas de pedras com um olhar atento nos detalhes deste irresistível povoado: varais nas janelas, portas de madeira, trejeitos seculares. Há uma igreja, uma vinoteca, poucos restaurantes e pequenos hotéis. Todos em volta da

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AS CIDADES E VILAREJOS DA TOSCANA ABRIGAM RECANTOS QUE PARECEM CENÁRIOS DE POESIA praça. Em um par de horas se conhece Monteriggioni. Mas eu ficaria por lá uma, duas, várias noites. Ciao, Toscana! Nesta viagem aprendi a me comunicar com os olhos, a fazer do silêncio um momento agradável, a viver cada segundo sem pressa. Minhas habilidades com a língua italiana não vão além de grazzie mille (muito obrigada), niente ou prego (de nada), eccezionale (excepcional), bonjourno (bom dia), ciao (oi e tchau ao mesmo tempo). O bacana é que a falta de familiaridade com o idioma não atrapalhou minha comunicação com os novos amigos italianos. Lembro dos passeios de carro com Andreas, quando muitas vezes não pronunciávamos uma palavra e uma silenci-

osa cumplicidade se formava entre nós. Dos percursos de moto com o Maurizio pelas estradas da Toscana, que mais parecem tiradas de algum conto de fadas. Estar na Itália – na Toscana, em especial – é como assistir ao cinema mudo e achar perfeitamente adequado. A paisagem é a protagonista, tem todas as falas. Nós somos a platéia que assiste com um sorriso nos lábios àquele cenário que beira o irreal. Grazzie mille, Toscana!

SERVIÇO QUEM LEVA: INTERPOINT VIAGENS E TURISMO – 0800-771-9400 WWW.INTERPOINT.COM.BR QUEM VOA: KLM – WWW.KLM.COM CRIS BERGER VIAJOU A CONVITE DA LAVAZZA WWW.LAVAZZA.COM

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Ser & Vestir

ESTAMOS INAUGURANDO NESTA EDIÇÃO A NOVA COLUNA SER & VESTIR, COM DICAS DE MODA E ESTILO DA CONSULTORA ROBERTA GERHARDT.

ROBERTA GERHARDT

AQUI VOCÊ VAI ENCONTRAR INFORMAÇÕES ÚTEIS E PRÁTICAS SOBRE

TENDÊNCIAS NOS PÉS, A TENDÊNCIA ESTÁ PARA OS SAPATOS E BOTAS DE BICO LONGO. MAIS DO QUE NUNCA, AS JAQUETAS ESTÃO COM TUDO. ABUSE. PRINCIPALMENTE AS DE COURO, QUE SEMPRE VALEM O INVESTIMENTO.

DESCUBRA SEU ESTILO Aposto como você nem percebeu o quanto faz moda todos os dias. Acha que não? Então dê uma espiadinha na roupa que você está vestindo. Notou que ela faz parte de uma escolha sua? E está ali, bem bonitinha (ou nem tanto), auxiliando você (ou não!). Cobrindo seu corpo, cuidando da sua aparência e principalmente: informando muito a seu respeito. Quer você queira, quer não, a aparência informa muito. Por isso, atenção: cuide bem do seu visual, busque autenticidade e concordância com seus valores. Seja antes de tudo você! Não vá pensando que para ser bonito, moderno e elegante é preciso seguir a última tendência, estar com o corpo plenamente em forma ou gastar uma fortuna. Nada disso! O bacana é você fazer a sua moda: descobrir o seu estilo, a sua turma e fazer do seu guarda-roupa um grande amigão! Tudo ligado à consciência que você tem de si mesmo. Independentemente do seu estilo, gosto e bolso, tudo pode ficar bacana e moderno se for usado com charme e bom senso. Por isso, experimente, ouse, relaxe seu visual com consciência. Nada de ficar achando que homem pode usar “qualquer coisa”. Invista neste contato especial com você e usufrua à vontade do que a moda tanto oferece: a liberdade de poder fazer do seu visual um grande aliado. E como este clima de meia-estação é uma verdadeira prova de elegância e bom gosto, pois às vezes vivemos as quatro estações em uma simples tarde de outono, vou dar algumas dicas, inspirada nas tendências do momento. Vamos lá!

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USE JEANS! SE VOCÊ NÃO PRECISA DO TERNO TODOS OS DIAS, SIMPLESMENTE ABUSE DO JEANS. E SE O ESPELHO AUTORIZAR USE OS JUSTOS, QUE ESTÃO BEM NA MODA. ESCOLHA CAMISETAS OU CAMISAS EM CORES QUE COMBINEM COM O SEU TOM DE PELE E CABELO. LEMBRE: OS TONS ESCUROS CHAMAM A ATENÇÃO PARA O ROSTO.

LENÇO É CHIQUE UM CHARME ESPECIAL É USAR FOULARD (LENÇO, GERALMENTE DE SEDA, MAS TAMBÉM PODE SER EM LÃ OU ALGODÃO) JUNTO À GRAVATA. BUSQUE O TOM MAIS PRÓXIMO DA COR DO TERNO E USE COM GRAVATA DISCRETA, EVITANDO CONTRASTES. O FOULARD VALORIZA O VISUAL E FICA CHIQUE!

INOVE NAS CORES PARA QUEM PRECISA USAR TERNO: ABUSE DOS TECIDOS INTELIGENTES QUE AUXILIAM NA MUDANÇA BRUSCA DE TEMPERATURA. OS PALETÓS ESTÃO MAIS CURTOS E A SILHUETA DO MOMENTO É BEM MAIS SECA, ESTRUTURADA, COM OMBROS AJUSTADOS, ASSIM COMO AS CALÇAS. INOVE NAS CORES, PARA TIRAR AQUELE RANÇO DE “MODA TRABALHO”.

TENDÊNCIAS DE MODA

MASCULINA E FEMININA. MAS O MELHOR SÃO OS CONSE-

LHOS, DICAS E TOQUES DA ROBERTA, SUPERVALIOSOS PARA O DIA-A-DIA. AFINAL, A ROUPA DEVE SER O REFLEXO DA PERSONALIDADE E DO ESTILO DE VIDA DE QUEM A VESTE. BOA LEITURA!

NA DÚVIDA, NÃO USE SE VOCÊ VESTIR ALGO E FICAR EM DÚVIDA, ESTA É A SENHA PARA NÃO USAR. BUSQUE INFORMAÇÕES PARA DECIDIR O QUE FAZER COM A PEÇA, MAS NÃO A USE. É HORRÍVEL SE SENTIR INSEGURA COM A ROUPA QUE SE ESTÁ USANDO.

MODA É MUDANÇA! Moda é mudança! E para quem quer atualizar o look ou finalmente encerrar de uma vez por todas aquele papo de que não sabe ou nunca tem o que vestir, aqui será um espaço para o encontro. Sim, isso mesmo: o encontro de você com a moda e, sobretudo, de você consigo mesma. Afinal, até quando você pensa em continuar brigando com seu guarda-roupa? Ou achando que ter uma aparência bacana é coisa de gente que tem tempo ou sorte de estar com o corpinho em forma e com a carinha linda? Isso já era... E há também quem acredite que essa história de imagem é pura futilidade, pois o que importa mesmo é o conteúdo. Sim, realmente o conteúdo faz toda a diferença. Mas nunca se pode esquecer do fato de que a roupa revela muito de quem a veste. Engraçado, isso, pois o vestir pode despir totalmente uma pessoa. Hummm... Então, o que você quer revelar e esconder? A moda está totalmente democrática. Não existe mais aquela chatice de não poder usar tal coisa porque está fora de moda. Também acabou a velha idéia de que se precisa usar sempre algo novo para estar ligada na tendência. Esqueça essas bobagens. Hoje, tudo pode. Porém todo cuidado é pouco! Afinal, a liberdade exige bom senso. Você pode abusar de tudo que esteja realmente adequado ao seu estilo, ao seu corpo e ao ambiente. Difícil? Então aqui vão algumas dicas:

MUITA ATENÇÃO NA HORA DE COMPRAR! PARE DE ADQUIRIR UM MONTE DE COISA QUE NÃO COMBINA COM VOCÊ OU COM O QUE JÁ EXISTE NO SEU ARMÁRIO. EXPLORE AS ROUPAS QUE VOCÊ JÁ TEM, CONHEÇA SUAS NECESSIDADES. SE O ORÇAMENTO ANDA APERTADO E NÃO DÁ PARA INVESTIR NO QUE VOCÊ DESEJA, ESPERE! NÃO SAIA COMPRANDO SÓ PORQUE ESTÁ BARATO!

MAIS JOVEM E LINDA NÃO É ERRADO QUERER PARECER MAIS JOVEM E CHEIA DE VIDA. ISSO, PELO CONTRÁRIO, É UM BAITA PRESENTE QUE VOCÊ PODE SE DAR. POR QUE NÃO? SÓ NÃO CAIA NA ARMADILHA DE SAIR FANTASIADA DE ADOLESCENTE FELIZ, POIS VOCÊ SÓ VAI PARECER MAIS VELHA. A MODA PERMITE QUE VOCÊ FIQUE JOVIAL E LINDA SEM PARECER RIDÍCULA.

TENDÊNCIAS NESTE OUTONO, A TENDÊNCIA É DE MUITA SOBREPOSIÇÃO. ENTÃO, APROVEITE AQUELES VESTIDINHOS AMPLOS E CURTOS DO VERÃO E USE-OS COM MEIACALÇA FECHADA E SANDÁLIA PESADA. ARREMATE O LOOK COM UM CASACO AJUSTADO, MARCANDO A CINTURA, PARA DAR O TOM DA NOVA ESTAÇÃO. TAMBÉM SE PODE ABUSAR NOS BABADINHOS, RENDAS, AFINAL, A EXALTAÇÃO DA FEMINILIDADE CONTINUA SENDO UM HIT. E OS COLETES SÃO UMA EXCELENTE PEDIDA PARA ESTA ÉPOCA.

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Eu só quero

Chocolate COR, TEXTURA, AROMA, CONSISTÊNCIA. ALÉM DE DELICIOSO, O CHOCOLATE É LINDO E SEDUTOR. RESISTIR, QUEM HÁ DE? P O R

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V E R A

M O R E I R A

F OTO S

L E T Í C I A

R E M I Ã O

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A ESCALADA DE SEDUÇÃO DO CHOCOLATE SOBRE A HUMANIDADE COMEÇOU EM 1580, NA EUROPA Existe algo mágico no chocolate desde os astecas, que viam no cacaueiro um presente do deus Quetzalcoatl. A bebida extraída das sementes, xocoatl – ou “água amarga”, que deu origem à palavra chocolate –, era apreciada pelos índios, perfumada com baunilha, milho e pimenta, quando os espanhóis chegaram às Américas sedentos de ouro. Aqui descobriram outro tesouro, fecundado nos campos quentes banhados por um sol mais brilhante que o cobiçado metal. Da Espanha para a Suíça, e logo os franceses se

revelaram mestres. Da forma como até hoje se comovem com o chocolate, até parece que foram eles que o inventaram. Com seu conhecimento da pâtisserie, domínio insuperável de técnicas e conhecimento dos ingredientes, os franceses encontraram no chocolate a matériaprima de maiores possibilidades para vôos de criação. Dedicaram, assim, imenso carinho e trabalho na elaboração de um produto com cor, textura, aroma e consistência capaz de conquistar todos os paladares – e que ainda esbanja beleza plástica.

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AS MULHERES FRANCESAS DIZEM: “JE DÉPRIME DONC JE CHOCOLATE” (QUANDO ESTOU DEPRIMIDA, EU “CHOCOLATO”) Uma pesquisa francesa revela que nove entre dez pessoas admitem gostar de chocolate... e a décima está mentindo, conta Mireille Guiliano, CEO da Clicquot em Nova York, no best seller “As mulheres francesas não engordam” (Editora Campus/2005). Ela mesma se autodeclara rafolle de chocolat (louca por chocolate). “Quando você chegar a reconhecer o potencial do prazer de saborear e o alívio psíquico, então vai entender que vale o investimento. Felizmente, com bom chocolate você não precisa de quilos para ter prazer”, sentencia, do alto de sua

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sabedoria chocólatra. Mas as épocas do ano influenciam na quantidade ingerida, sim. Curiosamente, em Paris o pico se dá nas três últimas semanas de dezembro, segundo a crítica gastronômica Patrícia Wells, o que parcialmente se explica por causa do frio. No Brasil, o inverno também é propício, mas a febre chocolateira já começa agora, por conta das comemorações de Páscoa. Nada melhor, então, do que aproveitar o álibi e se entregar sem resistência ao chocolate.

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SÓ O CHOCOLATE TEM UMA GAMA DE SABORES E CRIAÇÕES TÃO VASTA QUE INCITA AO LIRISMO A música interpretada por Marisa Monte, que inspirou o título desta matéria, dá o tom da época e, com a fartura de oferta, é uma boa oportunidade também para se conhecer mais desse alimento nobre. Só o chocolate e o cacau permitem uma gama tão rica de sabores que vai do mais doce ao mais amargo, numa escala igualmente vasta de criações. “Desde as mais variadas transformações (sólido, fluido, amolecido, granulado, laminado, laqueado, etc.) até a sua apresentação sob vários aspectos em um

mesmo doce”, pontua Alain Ducasse, um dos maiores chefs do mundo. No livro “Ducasse de A a Z” (Ediouro/2003), ele mostra como, ao longo dos séculos, o chocolate suscitou vocações na Europa, sendo que cada povo contribuiu com descobertas importantes para a evolução da fabricação industrial e da pâtisserie. Com tamanhas possibilidades e paixões despertadas, Ducasse resume, com perfeição: “O chocolate incita ao lirismo!”.

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Sorvete de Chocolate Prawer

O VERDADEIRO CHOCOLATE ARTESANAL

500 ML DE LEITE TIPO C 1 XÍCARA DE AÇÚCAR

FOI NO ANO DE 1974 QUE TEVE INÍCIO A HISTÓRIA DA

3 COLHERES (SOPA) DE LEITE EM PÓ

COLATE CASEIRO NA SERRA GAÚCHA. JAIME PRAWER, O

PRAWER, EMPRESA PIONEIRA NA FABRICAÇÃO DE CHOFUNDADOR, TROUXE DE UMA VIAGEM A BARILOCHE A

1 COLHER (SOPA) DE ESTABILIZANTE PARA SORVETE (SUGESTÃO: EMUSTAB)

IDÉIA DE PRODUZIR CHOCOLATES DE FORMA ARTESANAL. E ESCOLHEU GRAMADO, CIDADE QUE AMAVA, COMO SEDE PARA O SEU NOVO PROJETO DE VIDA. PROJETO QUE

1 COLHER (CAFÉ) DE LIGA NEUTRA INDUSTRIAL 3 COLH. (SOPA) DE CHOCOLATE EM PÓ PRAWER Modo de fazer: No liquidificador, bata o leite quase congelado com o estabilizante até ficar bem homogêneo. Adicione os demais ingredientes com o liquidificador em funcionamento para facilitar a mistura. Terminado este processo, deixe no freezer por duas a três horas. Torne a bater em batedeira do tipo planetária. Volte ao freezer até endurecer. Está pronto para servir. Para servir servir:: Derreta uma barra de chocolate meio-amargo no forno de microondas e despeje por cima do sorvete. Acrescente algumas raspas de chocolate para enfeitar. Dica: O estabilizante para sorvetes se encontra em casas especializadas em produtos para confeitaria e panificação. Se você não tiver uma batedeira do tipo planetária, deverá repetir duas vezes na batedeira convencional o processo de bater o sorvete quando ele sai do freezer. Na primeira vez, o sorvete deverá incorporar ar até crescer totalmente. Volte novamente o sorvete ao freezer por mais duas a três horas. Na segunda vez em que você bater o sorvete, ele incorporará ainda mais ar e ganhará mais volume. Volte o sorvete ao freezer pela terceira vez para que endureça. Está pronto para servir. Se você quiser o sorvete de chocolate com um toque de especiarias, acrescente 1 grama de pimenta calabresa no final do processo de bater o sorvete, antes de ir ao freezer para endurecer.

ACABOU GERANDO TODO UM NOVO SEGMENTO DE ATIVIDADE, POIS A PRODUÇÃO DE CHOCOLATE CASEIRO TORNOU-SE UM DOS PILARES DA ECONOMIA SERRANA. EM 1975, FÁBRICA E LOJA DA PRAWER JÁ OPERAVAM COM 70 M² E TRÊS ARTESÃOS. HOJE A EMPRESA É UMA POTÊNCIA: SUA FÁBRICA OCUPA UMA ÁREA DE 2.500 M² E PRODUZ UMA LINHA AMPLA DE CHOCOLATES, COM QUALIDADE RECONHECIDA NACIONALMENTE. A CADA TEMPORADA A PRAWER LANÇA NOVIDADES QUE ACABAM SE TORNANDO “BEST-SELLERS”, COMO AS TRUFAS, DRÁGEAS E BOMBONS. NÁDIA PRAWER, FILHA MAIS MOÇA DE JAIME, É QUEM ATUALMENTE ESTÁ À FRENTE DA EMPRESA. ELA É UMA ADMIRADORA DESTA IGUARIA TÃO ESPECIAL, QUE DESCREVE DE FORMA APAIXONADA: “O CHOCOLATE É UMA EXPERIÊNCIA SENSORIAL, TÃO DELICADO DE SE LIDAR. TRANSMITE AFETIVIDADE, GERA EMOÇÃO, MUDA COMPORTAMENTOS E ELEVA SENTIMENTOS NOBRES. E VAI ALÉM DA BELEZA E DA FRAGILIDADE DO CRISTAL, POIS PODE QUEBRAR, MAS TAMBÉM DERRETER”.

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Crepe de Chocolate Velha Bruxa INGREDIENTES DA MASSA ½ LITRO DE LEITE INTEGRAL 6 OVOS; 1 XÍCARA (CHÁ) DE AÇÚCAR 2 XÍCARAS (CHÁ) DE FARINHA DE TRIGO RECHEIO 100 G DE CHOCOLATE AO LEITE OU MEIOAMARGO

Modo de fazer massa: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por cinco minutos. Na creperia ou em uma chapa quente derrame uma concha bem cheia de massa e espalhe uniformemente pela superfície. Asse por cerca de um minuto de cada lado, até dourar. Modo de fazer recheio: Derreta 100 gramas de chocolate ao leite ou meio-amargo em banho-maria. Coloque no centro da massa de crepe assada e feche em quatro partes. Sirva com as dobras para baixo no prato. Dica: Sirva o crepe de chocolate com uma bola de sorvete por cima. Você pode escolher o sabor de sua preferência, mas creme, morango e flocos são ótimas pedidas.

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Bom conselho P O R M A LU C O E L H O

COMER BEM É UM SANTO REMÉDIO Por mais cuidadosa que você seja na hora de montar seus cardápios, pode acabar “derrotada” por pequenos erros. Muitos nutrientes essenciais à boa saúde do organismo podem se perder durante o preparo.

COMO TRATAR AS HORTALIÇAS E OS LEGUMES AO PREPARAR OS LEGUMES, EVITE TIRAR CASCAS GROSSAS. QUANDO POSSÍVEL, COZINHE COM AS CASCAS. PREFIRA FACAS DE AÇO INOXIDÁVEL PARA CORTAR OU DESCASCAR HORTALIÇAS. AS FACAS DE FERRO AUMENTAM AS PERDAS VITAMÍNICAS. DEPOIS DE CORTADAS, ELAS NÃO DEVEM SER DEIXADAS DE MOLHO. PARA COZINHAR, QUANTO MENOS ÁGUA, MELHOR. COLOQUE OS LEGUMES NA PANELA DEPOIS DE INICIADA A FERVURA. QUANDO OS VEGETAIS FOREM DUROS, NÃO HESITE EM USAR A PANELA DE PRESSÃO: O COZIMENTO É MAIS RÁPIDO E A PERDA DE VITAMINAS É MENOR. NÃO ARMAZENE HORTALIÇAS E LEGUMES POR MUITO TEMPO. O ESPINAFRE, POR EXEMPLO, PERDE 50% DE SUA VITAMINA C EM APENAS 48 HORAS.

TODO CARINHO COM A CARNE PARA QUE AS CARNES CONGELADAS NÃO PERCAM SUAS SUBSTÂNCIAS NUTRITIVAS, DEVEM SER DEGELADAS NA PRÓPRIA PANELA NA HORA DO COZIMENTO. PARA PREPARAR, O IDEAL É USAR A GRELHA OU ESPETO. ASSIM, AS CARNES PERDEM APENAS 20% DE SUAS PRINCIPAIS VITAMINAS.

Uma boa alimentação, um programa regular de exercícios físicos e um ritmo equilibrado de vida podem ajudar você a prevenir o aparecimento de doenças. O cuidado no preparo dos alimentos é fundamental.

“SAÚDE, MAIS QUE NECESSIDADE, É ESTILO DE VIDA!” 78

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(con)vivências RUZA AMON

PODER SEXAGENÁRIO O poder do jovem continua. É proibido envelhecer Quem acompanha minha coluna vai dizer: “Nelson Rodrigues, de novo?”. Sim, Nelson Rodrigues de novo. Sou fã desse dramaturgo, romancista e cronista, um verdadeiro filósofo do cotidiano. Quanto mais nos distanciamos do seu tempo, mais acertado ele nos parece. Ele tinha inúmeras obsessões aparentemente impertinentes, mas eu confio em praticamente todas elas como essências do faro fino de um profeta contemporâneo. Durante o efervescente ano de 1968, em suas crônicas no jornal O Globo, Nelson tinha como tema recorrente sua indignação com o então chamado Poder Jovem. Em contraponto à deificação da juventude – modismo eclodido pela revolução estudantil de Paris – ele caricaturava a valorização que as gerações anteriores conferiam ao velho dizendo que os homens respeitáveis já nasciam septuagenários e de guarda-chuva na mão. Nem bem quarenta anos se passaram e eu ironicamente me sinto cercada por idosos salientes e desafiadores. Nelson Rodrigues deveria estar vivo para testemunhar essa revanche dos macróbios, efetivada por pessoas pertencentes tecnicamente ao mesmo grupo que o irritou com sua “jovem obtusidade” nos anos 60. Ele precisava ter visto o vovô Mick Jagger em Copacabana dançando e cantando rock’n’roll por duas horas inteiras, levantando a camisetinha baby look para mostrar o abdômen em forma de tanquinho, extasiando um milhão e meio de pessoas. Nelson, que se achava uma ‘múmia’ aos 56 anos, haveria de apreciar o ensaio fotográfico feito por Bruna Lombardi do marido sessentão exibindo um tórax musculoso envolto em lençóis brancos. Chico Buarque e Caetano Veloso, jovens várias vezes citados pelo

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colunista, são hoje sexagenários esbanjando sucesso. Artistas mais atuais do que nunca não se conformaram em ser meros personagens da época dos festivais. Não bastasse isso, suas vidas românticas são foco de especulações, podendo eles ser cotados inclusive para rankings do homem mais sexy, do mais bonito ou do mais bem vestido. As mulheres não têm deixado por menos. A atriz Suzana Vieira recentemente driblou fãs e colegas e ‘ficou’ com um galã da novela das oito, 39 anos mais jovem. Hebe Camargo, com mais de sessenta anos só de carreira, é garota-propaganda de produtos de beleza e ainda faz sombra para apresentadoras espetacularmente lindas e jovens. Danuza Leão publicou suas confissões, e mesmo “não contando tudo” encerrou o livro com a descrição de um romancerelâmpago vivido aos 72 anos, daqueles com direito a não saber nem o nome do parceiro. Realmente, os velhos não usam mais fraque nem bengala e as velhas estão longe de ser viúvas machadianas “gordas e patuscas”. O Poder Sexagenário do século 21 pode muito bem ser visto como uma obsessão dos mesmos protagonistas do Poder Jovem, que, ao slogan ‘É proibido proibir”, agregaram outra palavra de ordem: “É proibido envelhecer”. Eu estou adorando ver um futuro assim pleno de promessas, pois a minha geração, mais do que lutar contra a velhice, tem a pretensão de nem mesmo morrer. Não foi à toa a implicância de Nelson com os “moços” dos anos 60. Talvez alguma coisa lhe dissesse que pretendiam ser jovens para sempre, e que jamais seriam julgados por isso. RUZA AMON É JORNALISTA

Vida

bem Dance Dance mal

Dance sem parar P O R

PAU L A

TA I T E L B AU M

I L U S T R A Ç Õ E S

N I K

Vida A DANÇA NÃO SÓ DIVERTE

Quando eu estava no primeiro grau – ok, ok, eu sei que agora se chama ensino fundamental – tinha uma colega que era deficiente auditiva. Nada de som no seu mundo. Ela era diferente. Diferente mesmo. Porque enquanto eu e outras amigas nos encolhíamos nos cantos aguardando que algum bonitinho da escola nos tirasse para dançar, ela não esperava. Ia para o centro da sala e dançava sem parar. Mesmo sem escutar nenhum acorde de “Eye off the Tiger”, ela era capaz de se entregar com perfeição ao ritmo da música. Minha colega podia não ouvir, mas sentia a vibração das baladas com muito mais intensidade do que qualquer um de nós. E dançava sem medo de ser feliz. Porque dançar é mesmo isso, deixar que uma sensação de liberdade e fluidez tome conta do nosso corpo. Mas, afinal, por que algumas pessoas têm mais facilidade para se entregar ao ritmo da música, enquanto outras parecem eternamente fora do compasso? Será que a facilidade para dançar nasce conosco ou tudo não passa de treino e desinibição? Se levarmos em conta a Teoria das Inteligências Múltiplas, desenvolvida por Howard Gardner – pesquisador e professor de Psicologia da Universidade de Harvard –, algumas pessoas já vêm ao mundo com mais chance de se tornarem exímios dançarinos. Segundo Gardner, o ser humano não possui apenas a inteligência lógicomatemática (essa que indica o nosso Q.I.), mas um conjunto de competências intelectuais, entre elas a corporalcinestésica. Quem é inteligente corporal-cinestesicamente falando já nasce com uma maior capacidade para movimentos elaborados como os da dança. Não é o seu caso? Não desanime, pois também há quem defenda que dançar é só uma questão de determinação e esforço.

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COMO ACALMA, DESESTRESSA, ALIVIA, ENERGIZA

Solange Gueiros se considerava mais dura do que uma tábua. Até que se apaixonou pela lambada e decidiu que ia virar um pé-de-valsa de primeira linha. Solange não só chegou lá como hoje é uma respeitada professora, diretora da escola de dança de salão Passos e Compassos, que fica em São Paulo. Seu lema é “penso, logo danço” e seu método é focado principalmente naqueles que, digamos, começam pisando no pé do parceiro. Na Passos e Compassos, o segredo é encorajar o aluno e fazê-lo ter consciência do próprio corpo. “Quando a gente faz a pessoa pensar e entender o que está acontecendo, ela transpõe os bloqueios, aprende, e também acredita mais em si mesma”, diz Solange. Mesmo assim, há quem bata pé que não vai conseguir dançar nunca. O publicitário André Jardim, de 21 anos, é dessa turma: “Acho que falta a coordenação motora para eu conseguir me mexer conforme uma música. Deve ser a falta da jinga brasileira, sei lá. E mesmo sabendo que ninguém consegue se enxergar dançando na noite, não danço. Mas o pior de tudo é que quem não dança em festas acaba ficando meio de lado, mais ou menos como quem não bebe”. Prática milenar e cultural Pois é, independentemente de teorias sobre inteligência e da técnica usada pelos professores, uma coisa é certa: dançar é uma questão social e cultural. Uma prática que está entre nós desde que nos conhecemos por gente, pra não dizer antes disso. Pinturas que mostram dançarinos foram encontradas em paredes de cavernas na África e no sul da Europa. São desenhos que podem ter mais de 20 mil anos e que demonstram que a dança esteve sempre presente em cerimônias de to-

dos os povos ao longo da história da humanidade. Dançar para chamar chuva, dançar para acasalar, dançar para se preparar para a guerra, dançar para afastar os maus espíritos, dançar simplesmente por dançar. Cada povo foi dando um sentido e um movimento para sua dança. E hoje é praticamente impossível saber quantos tipos existem no mundo. Balé clássico, forró, jazz, maxixe, quadrilha, sapateado, tango, valsa, hip hop, lambada, funk, frevo, zouk, flamenco, salsa, merengue, samba... São milhares de estilos, em que cada bailarino pode inventar, ousar, mudar. Diversão para uns, profissão para outros. Entre os muitos tipos de dança que existem, o balé clássico parece ser o mais rígido, pois a técnica busca a perfeição do bailarino. Chamado de clássico porque salienta a pureza e a harmonia da expressão, é por ele que a maioria dos bailarinos começa, mesmo aqueles que depois optam por caminhos alternativos. A dançarina e professora de flamenco Cadica Borghetti acredita que o balé clássico é importante como base porque ele desenvolve a disciplina corporal. Mesmo assim, alguns ótimos bailarinos que estão na sua companhia de dança flamenca não chegaram a passar pela clássica – e na maioria das vezes exaustiva – série de pliês e demi pliês. Sim, porque a técnica transpira leveza, mas é bem pesada para os que estão do outro lado da sapatilha de ponta. Tanto que é muito comum ouvirmos falar de dançarinos doloridos e machucados pelo excesso de esforço físico que o balé clássico exige. Thais Petzhold começou a dançar com 2 anos, por influência da avó, a bailarina Tony Petzhold. Aos 7, as aulas de balé clássico começaram a ficar mais puxadas. “O balé clássico, ainda hoje, é rígido, mas há 25 anos, a

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Vida

competitividade e o perfeccionismo eram ainda mais exigidos. Isso foi muito conflitante e dolorido para mim quando eu era criança”. Só que Thais também admite que a disciplina e a seriedade herdadas das aulas de balé clássico foram importantes para sua formação. Hoje, no entanto, sua balada é outra. Desde 1996, Thais busca uma forma mais orgânica de dança, focada no improviso e na naturalidade dos movimentos. Com o projeto Transeuntes, apresentado em 2005, ela dançou de pés descalços em plena rua numa espécie de transe carregado de expressividade. Era de deixar qualquer passante boquiaberto. “O movimento do meu pensamento é o movimento do meu corpo”, sentencia Thais. Sem medo de ser feliz Já Cadica Borghetti desenha um traçado diferente pela dança, mas nem por isso menos carregado de expressividade e improviso. A expressão folclórica é seu chão, e o flamenco aliado às tradições gaúchas é sua maior paixão. Cadica considera a dança um momento de entrega e sempre tentou tirar dos alunos a cobrança, já que, para ela, o medo é o inimigo número 1 de quem dança, seja para se divertir ou para receber aplausos. Sua escola oferece vários estilos – mas vale dizer que, entre seus muitos alunos, os homens ainda são em menor número. Tanto que a maioria dos bailarinos de sua companhia veio de CTGs. “O homem gaúcho é muito machista, mas no fim eles acabam se divertindo quando se entregam à dança.”

Não há como negar que continua havendo preconceito e que grande parte dos pais ainda segue sentindo-se desconfortável quando seus filhos demonstram interesse por malhas e sapatilhas. “O que os outros vão pensar” é a frase que mais martela a cabeça paterna e que, muitas vezes, faz com que os meninos desistam de dançar antes mesmo de começar. Para incentivar os garotos, muitas escolas de balé do Brasil oferecem bolsas integrais, mas apesar do incentivo e do sucesso de companhias de dança nacionais no cenário mundial, a ala masculina ainda parece se sentir mais segura em estilos como o tango. Por falar nisso, dança de salão está em alta. As pessoas querem dançar mais, as casas noturnas estão cheias, clubes como o Charm recebem quase que diariamente turmas da terceira idade prontas para se divertirem no meio da pista. E é bom lembrar que dançar não só diverte como acalma, desestressa, alivia, energiza e, o que é maravilhoso, garotas: queima calorias. Não importa a sua idade, a sua crença, o seu gosto musical, não importa nem mesmo se você escuta a música, solte-se. Está até no Novo Testamento: segundo Cristo, quem não dança, desconhece o caminho da vida. A bailarina Curt Sachs, em seu livro História Universal de La Danza, escreve: “A dança exala a separação da alma e do corpo, a livre expressão das emoções, a representação animada de um mundo visto e imaginado”. Dançar é conectar criador e criatura, o artista e sua obra em uma coisa única e idêntica. E no fim, o que importa não é acertar o passo, apenas se deixar levar.

DANÇAR É DEIXAR UMA SENSAÇÃO DE FLUIDEZ E LIBERDADE TOMAR CONTA DO NOSSO CORPO

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DROPS DE SABEDORIA PLATÃO ACONSELHAVA QUE TODOS OS CIDADÃOS GREGOS APRENDESSEM A DANÇAR PARA DESENVOLVER O AUTOCONTROLE E O DESEMBARAÇO NA ARTE DA GUERRA. EM ALGUNS VILAREJOS INGLESES, AS CRIANÇAS DANÇAM EM TORNO DE UM MASTRO COM FITAS, NUMA FESTA PARA CELEBRAR A CHEGADA DA PRIMAVERA, NO DIA 1 0 DE MAIO. ESSE COSTUME VEM DAS ANTIGAS DANÇAS RELIGIOSAS DOS ROMANOS, QUE DOMINAVAM A INGLATERRA DO ANO 43 D.C. ATÉ PRINCÍPIOS DO SÉCULO V. NO DIA 1 0 DE MAIO, OS ROMANOS CULTUAVAM FLORA, A DEUSA ROMANA DA PRIMAVERA, DANÇANDO EM TORNO DE UM MASTRO ENFEITADO COM FLORES. EM SALVADOR, NA BAHIA, HÁ O MELHOR E MAIS ANTIGO CURSO SUPERIOR EM DANÇA. A FACULDADE DE EDUCAÇÃO FÍSICA DA PUCRS OFERECE PÓS-GRADUAÇÃO EM DANÇA. NA ULBRA, EM CANOAS/RS, HÁ UM CURSO DE TECNOLOGIA EM DANÇA.

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Receitas de

Francis Mallmann APENAS O SILÊNCIO SE FAZIA OUVIR NAQUELA TARDE DE VERÃO DO FINAL DE 2005. UMA BRISA SUAVE AMENIZAVA O CALOR DO MÊS DE DEZEMBRO NO PACATO POVOADO DE GARZON, ESCONDIDO DO MUNDO, NOS PAMPAS URUGUAIOS. NA ESQUINA DA PRAÇA, UMA CASA NO ESTILO COLONIAL, CONSTRUÍDA POR VOLTA DE 1900, COM FORTES TRAÇOS DA ARQUITETURA ESPANHOLA. UMA PLACA PENDURADA ACIMA DA PORTA PRINCIPAL AVISA QUE ALI ESTÁ A NOVA CRIAÇÃO DO ENIGMÁTICO E CHARMOSO CHEF DE COZINHA FRANCIS MALLMANN: GARZON, MISTO DE POUSADA, RESTAURANTE E REFÚGIO.

T E X TO S

F OTO S

C R I S

B E R G E R Estilo Zaffari

COMO TUDO COMEÇOU? Saí de casa aos 13 anos quando eu era hippie. Estive em Buenos Aires e Bariloche e aos 16 fui à Califórnia. Aos 18 anos abri meu primeiro restaurante em Buenos Aires. Fui à França com 20 anos e fiquei lá por quatro anos. A França nesse momento era o diamante da cozinha no mundo. Quando eu voltei havia aprendido a cozinhar. COMO FOI DEIXAR PARIS E VOLTAR PARA A ARGENTINA? Voltei da França muito arrogante, abri um restaurante, uma escola de cozinha, fiz um programa de televisão, lancei produtos com a minha marca. Foi uma época muito ambiciosa na minha vida.

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francis mallmann mil faces: artista, chef, empresário, decorador

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Aquela era minha segunda vez em Garzon. Na primeira me desencontrei de Francis e nosso encontro ficou protelado. Tive que me contentar em fotografar os cinco quartos decorados no estilo norueguês, o aconchegante restaurante, o pátio interno, a piscina, as palmeiras, o jogo de xadrez, a vida no pequeno refúgio do chef argentino que divide sua vida entre Nova York, Buenos Aires, Mendonza e o Uruguai. Hoje sei que jamais poderia entender Garzon sem conhecer Francis. Me surpreendi ao vê-lo pela primeira vez. Seus olhos azuis hipnotizam em uma fração de segundos, sua personalidade invade o ambiente em um piscar de olhos. Conversamos antes da sessão de fotos. Sentados à beira da piscina. Ele pediu um chá e um pedaço de torta. Vestia um pareô azul e branco com estampas taitianas, camisa branca, pés descalços. Esbanjava estilo, transpirava vida. Francis e seu trabalho se fundem em absoluta harmonia. Impossível desassociar os dois. Logo descobri que ele é um grande artista. A cozinha é apenas um dos palcos onde atua. Sua luz vai além. O leva para outros campos, outras paragens. Na gastronomia está sua alma inquieta, que hoje, aos 50 anos, mostra sabedoria e tranqüilidade. Francis também escreve. O que ele não faz?, pensei. Parecia que o conhecia há muitos anos. Esta estranha intimidade deixou a entrevista com ares de bate-papo, de um trocar de experiências, não mais que um contar de histórias. Buscava tomar nota de cada detalhe, entender a dimensão daquele homem tão livre de espírito, com sua maneira absolutamente intensa de transitar por este mundo e sua sinceridade quase desconcertante. Simples e brutal Francis é argentino. Cresceu em Bariloche aos pés das montanhas. Aprendeu a amar a Patagônia. Se refugia nela. Lá, em algum canto das terras encantadas do extremo sul do mundo, tem uma casinha, um pequeno paraíso. Uma vez por ano pára o tempo e vai para sua ilha. Sua relação com a gastronomia se iniciou aos 16 anos. Ele via a

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O novo romance de Mallmann Depois de quinze anos de uma vida exposta e intensa, ele resolveu desacelerar, e Garzon faz parte deste novo estado de espírito. Ele o chama de trio. Um romance com seu trabalho, com o lugar e com os clientes. Talvez não tenha sido um amor à primeira vista. Garzon e Francis se conhecem desde 78, quando ele estava abrindo um restaurante em uma praia do litoral do Uruguai chamada José Ignácio. Mas naquela época, como ele mesmo diz, era muito arrogante, e Garzon não era lugar para um ambicioso. Foi necessário passar quase uma década para que entendesse a atmosfera do pequeno povoado. Em um olhar mais atento fica fácil de perceber o teor de suas palavras. Garzon é a equação de um charmoso refúgio com sua cozinha. Naquela casa colonial ele reuniu seu amor pela decoração, pelo bom gosto, pela culinária, pelas artes e pela vida. Garzon é uma celebração e a mais nova receita do grande chef.

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francis mallmann hoje, a culinária latino-americana é a inspiração

reunião à mesa como um momento alegre, teatral, lúdico e mágico. Anos mais tarde Francis entenderia que as raízes sul-americanas deveriam ser a alma de seu trabalho, mas com menos de 20 anos o mundo parecia atraí-lo com um magnetismo irresistível. Morou nos Estados Unidos, voltou para casa. Abriu um restaurante em Buenos Aires. Hoje, brinca e diz: “Pobres clientes”. Naquele tempo era ambicioso e sonhador. Resolveu viver um tempo na França, e ela foi generosa com o jovem. Durante cinco anos trabalhou em renomados restaurantes. Do Velho Mundo voltou arrogante, me conta. Abriu uma escola de culinária, restaurantes da moda, lançou produtos com seu nome, cozinhou para a Casa Rosada, participou de programas de televisão. Aos 36, finalmente se encontrou. Redescobriu a cozinha latina-americana. Em suas palavras: “Minha cozinha é simples e brutal”. “Assim como a vida” – eu digo. Ele concorda.

E DEPOIS, O QUE ACONTECEU? Me encontrei, comecei a me expressar de uma forma distinta de tudo que eu havia aprendido e comecei a ser muito feliz com o meu trabalho. Não era apenas ganhar dinheiro, tinha uma razão especial. Comecei a reproduzir a cozinha latino-americana. Foi uma maneira de contradizer a cozinha que estão fazendo no mundo, uma cozinha de laboratório. COMO É SUA COZINHA, HOJE? SEI QUE O FOGO É UM ELEMENTO MUITO IMPORTANTE. Minha cozinha tem raízes profundas na América do Sul, na nossa história. Eu gosto de usar o simples. Antes a base era a cozinha argentina, depois veio a latino-americana, pois a Argentina tem forte influência européia. O Peru tem uma cozinha mais elegante e elaborada que a da Argentina, com mais raízes, e o elemento mais importante é o fogo. Todas as distintas formas de cozimento com fogo. O fogo é brutal e passional. Eu gosto de cozinhar com fogo. Gosto das formas andinas de cozinhar. Aprendi em Chichicastenango, no Peru e no norte da Argentina. Estilo Zaffari

QUANTO DA TUA INFÂNCIA SE REFLETE NO TEU TRABALHO? Quando eu era criança vivia em uma casa em Bariloche, e todas as manhãs, ao despertar, tínhamos que acender cinco fogos: um para cozinhar, um para a lareira, um para água quente, outro para calefação e mais um para queimar o lixo. Mas eu não gostava de acendê-los porque era necessário acordar muito cedo. O fogo estava muito presente nas caminhadas pelas montanhas. Voltei a encontrá-lo aos 40 anos. COMO SURGIU O URUGUAI NA TUA VIDA? Minha mãe é uruguaia e meu pai é argentino. Lembro de um Montevidéu escuro... Eu tive que redescobrir o Uruguai. Uruguai é a costa, é o campo. Comecei com um restaurante em José Ignácio no ano de 78. Eu estava cansado de uma vida muito exposta, de 15 anos de televisão, de trabalhar para o governo.

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francis mallmann o fogo marca a história e a cozinha de francis

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francis mallmann uma máxima: “o motor do mundo é o drama”

COMO VÊS O MUNDO, A VIDA, AS RELAÇÕES? É só olhar a História, os dramas de amor, a guerra. O motor do mundo é o drama. Sem drama não há nada. Tudo na vida muda, nada é para sempre. Sempre há momentos bons e ruins, há crises. Dos momentos ruins sempre saem coisas boas. Eu gosto muito das adversidades. TU ÉS UMA ALMA CRIATIVA. ME FALA DO FRANCIS ARTISTA. Estou fazendo uma coleção de jeans com estilos antigos. São 3 mil peças para a coleção de primavera em Nova York. Quando eu era menino, minha avó me ensinou a costurar. Gosto muito de cinema, todas as manhãs assisto a um filme antigo. Aprendo muito com o cinema, é uma escola de vida. Também gosto de decoração. Muitas idéias de decoração saem do cinema. A decoração de Garzon foi feita por mim. Estes móveis fiz para minha casa de campo em Nova York e depois decidi usá-los aqui. QUEM É FRANCIS MALLMANN? Um mentiroso. (Risadas) E quem disse que mentiras sinceras não interessam?

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Assim, ó... LUÍS AUGUSTO FISCHER

AS MESAS DO RIO GRANDE O “cemitério” e a “diretoria” são a alma da culinária gaúcha Todo mundo sabe que uma cidade ou uma região pode ser avaliada em seu cosmopolitismo pela presença de cozinhas internacionais funcionando; mas ninguém pode duvidar do aspecto oposto e complementar a esse – que uma terra só pode aspirar a alguma relevância, a alguma fama para além de suas fronteiras se e quando ela mesma desenvolve uma cozinha característica. Daí vem a pergunta deste texto: qual é e como é (supondo que exista) a mesa característica do Rio Grande do Sul? Creio que podemos considerar que existimos, os gaúchos, para além de nossas fronteiras, por duas mesas. Ou por uma mesa composta a partir de suas cozinhas anteriores. Uma é aquela que apresenta o churrasco e nasceu na Campanha e na Fronteira; a outra é a que, nascida na Colônia alemã e italiana, também tem churrasco, mas de outro jeito. Da confluência dessas matrizes resultou a mesa gaúcha, tal como é conhecida aqui e lá fora. O churrasco, todo mundo sabe, existe há milênios. Os gregos queimavam carnes para os deuses, para saudá-los; mas estes não comiam carne (o negócio deles era ambrosia), o que restringia a apreciação ao cheiro. E era justamente a fumaça encantada que fazia o gosto do Olimpo. A carne de que saía o cheiro possivelmente ficava mesmo era na mão dos homens cá embaixo. Vida que passa, e chegamos, séculos depois, ao sul da América, onde o gado vacum se aclimatou bem e deu a matériaprima para o churrasco. Diz a lenda que os índios e os gaúchos primeiros assavam sua carne com o sal que saía do suor dos cavalos (uma versão assegura que mantas de carne eram mantidas embaixo da sela, durante o serviço de campo, até pegar gosto). Com o tempo, ocorreu com essa comida o que acontece em geral com as civilizações – foi-se sofisticando, foram inventando novidades, um tempero novo, um outro acompanhamento. Entre nós, qual a maior das novidades? Eu não entendo nada de cozinha, mas posso assegurar que as principais invenções gaúchas no campo do churrasco foram a Diretoria e o Cemitério. Este, como se sabe, consiste em um prato destinado a acolher os

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ossos e as sobras da carne que se vai comendo num churra a preceito; já a Diretoria é uma entidade mitológica, invocada sempre que o assador é constrangido a explicar por que é que aquela peça magnífica, aquele espeto especial, está ali, à espera, enquanto todo mundo está comendo outra coisa. O que diz o assador, nessa hora? "Esse é da Diretoria." Em espanhol, churrasco é "asado". No Rio Grande, chamamos o churrasqueiro de assador, e acho que nisso vai mais uma das tantas marcas de nosso parentesco com a civilização do Prata. (A palavra "churrasco" proveio de uma forma do vasco, a língua, em que "socarrar" significa "chamuscar", "queimar".) Também, como eles, herdamos o mate dos primeiros habitantes. Mas eles não conhecem a nossa segunda matriz: a mesa colonial. O que esta tem de característico? A variedade, a abundância, o excesso. Pensemos no chamado "café colonial"; ou na instituição chamada "espeto corrido", que outros preferem chamar, mais discretamente, de "rodízio". Uma demasia de comidas, em quantidade tal que só pode significar um grito de guerra contra a pobreza, um desagravo das antigas fomes ancestrais. O churrasco gaúcho primeiro é discreto, tem pouca variação de tempero e de carnes, mal é acompanhado de saladas, embora se conheçam casos em que o churrasco vinha junto com quibebe, aipim e coisas assim. Já o churrasco colonial é inventivo, poderíamos mesmo dizer transgressor, supondo a ortodoxia churrascal pampiana: os temperos podem incorporar ervas, salmouras, e os acompanhamentos vêm na forma de saladas cuja variedade supera o arco-íris, chegando à demasia das frituras. A síntese dessas duas marcas hoje em dia está por aí, fazendo sucesso pela mão prodigiosa dos assadores gaúchos. E nós sempre querendo a amizade deles, para partilhar da carne última, aquela carne utópica que será servida para a Diretoria no final dos tempos. LUÍS AUGUSTO FISCHER, PROFESSOR DE LITERATURA E ESCRITOR