Receitas Peruanas by Epic Travel

Receitas Peruanas

A culinária peruana é considerada uma das mais privilegiadas do mundo. É uma cozinha de fusão devido ao intercâmbio cultural e a sua bandeira é o ceviche, nascido da mistura com a culinária japonesa. O segredo de Gastronomia do Peru não está só nos ingredientes utilizados, mas também em colocar o caminho certo para alcançar produto quase perfeito. Aqui deixamos as receitas para pratos principais que o nosso país para que possa preparar e ainda aproveitar a enorme variedade que as nossas ofertas de cozinha.

Os textos e imagens deste e-book são de propriedade de © Promperu - Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo, a quem devemos toda gratidão.

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Causa de Caranguejo (4 porções) Ingredientes: • • • • • • • • • • •

900 gramas de batata amarela tipo Yucon ouro, cozidas e descascadas 4 colheres de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de óleo vegetal 4 colheres de sopa de pimenta amarela picada Sal 12 onças de carne de caranguejo 1 abacate 4 colheres de sopa de maionese Salsa fresca 2 colheres de sopa de suco de limão Togarashi (pimenta de caiena)

Preparação Ferva as batatas e amasse ainda quentes. Deixe esfriar, em seguida, adicionar limão, pimenta amarela chão, óleo e sal. Misture bem, usando suas mãos para formar uma massa. Combinar a carne de caranguejo com maionese, suco de limão, sal e Togarashi. Servir em uma bandeja de bolo. Coloque uma camada de causa primeira e adicionar salada de caranguejo. Cubra com outra camada de causa e colocar nele uma algumas fatias de abacate. Tempere com sal e suco de limão. Por fim, cubra com a última camada de causa. 3

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Ceviche de peixe peruano Ingredientes: • • • • • • • • •

720 gramas de filé de linguado fresco 12 limões 2 ajís limo, sem veias cortados em tiras 2 cebolas roxas, cortadas em tiras finas 450 gramas de batata doce cozida 225 gramas de milho 225 gramas de milho cancha Sal Coentro fresco

Preparação Cortar o peixe em cubos médios, colocar numa tigela e temperar com sal, acrescentar a cebola e o ají, e misturar. Adicionar o suco de limão, misturar bem e deixar em repouso durante 1 minuto para concentrar todos os sabores. O ceviche de peixe peruano é servido com milho cozido e batata doce*, decorado com ají e coentro.

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Salada de quinoa com missô e ají amarelo (4 porções) Ingredientes: • 3 tomates Heirloom cortadas em pedaços grandes • 3 cogumelos portobello, cortados em quartos • 3 berinjelas japonesas, cortadas em rodelas grossas de 1 cm. • 3 jalapeños, sem sementes nem veias, cortados em rodelas diagonais • 12 unidades de baby zucchini (abobrinha italiana) verde, cortado em metades ao comprido • 18 unidades de baby abobrinha, cortadas em metades • 6 colheres (chá) de coentro, picado em corte chiffonade • 2 colheres de alho moído • 5 colheres de azeite de oliva extra virgem • 100 gramas de rúcula • ½ xícara de quinoa cozida • Sal de Maras a gosto • Pimenta preta recém moída a gosto • Crispy quinoa (veja receita*) • Vinagrete de queijo Feta • Vinagrete de missô-ají amarelo

Preparação Misturar os vegetais com o alho e o azeite de oliva. Em uma frigideira tipo wok, bem quente e sem azeite, fritar os vegetais até que obtenham uma cor tostada. Uma vez cozidos os vegetais, passe-os para uma tigela, misturando com o vinagrete de missô-ají amarelo até que tudo fique suculento. Em outra tigela, misture a quinoa cozida, a crispy quinoa e o coentro, acrescente o vinagrete de queijo feta e tempere com sal de Maras. À parte, tempere a rúcula com um pouco de vinagrete de missô-ají amarelo para decorar a salada. 5

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Papa a la Huancaína (4 porções) Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •

2 batatas amarelas cozidas 2 batatas huayro cozidas 2 batatas brancas cozidas ½ cebola cortada em tiras grossas 200 gramas de queijo fresco serrano 3 ajís (pimentas) amarelos, sem veias nem sementes ½ xícara de leite ¼ de xícara de azeite ½ limão 2 ovos cozidos 4 azeitonas pretas ½ xícara de grãos de milho cozido Folhas de alface Sal

Preparação Primeiro descasque as batatas e corte-as em rodelas grossas. À parte, frite a cebola até dourar, e bata-a no liquidificador com os ajís, o leite e o azeite, até obter um creme de textura uniforme. Tempere o creme com sal e suco de meio limão, e sirva-o sobre as batatas acompanhado com ovo duro, azeitonas, milho e folhas de alface.

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Polvo ao carvão, quinoa branca e azeitona Ingredientes: Para o polvo:

Para a quinoa:

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Polvo de 1 .5 kg 200 gramas de cebola branca 10 gramas de alho 100 gramas de alho-porró Para o carvão: 3 unidades de milho roxo 200 mililitros de azeite de oliva

200 gramas de quinoa branca 50 mililitros de azeite de oliva Para a azeitona: 100 gramas de azeitonas pretas 25 gramas de alhos em conserva 150 mililitros de azeite de oliva Decoração: Flores de borragem Brotos de nabo

Preparação 1. Polvo: Cozinhar o polvo de maneira tradicional com os vegetais. 2. Carvão: Retirar os grãos de milho roxo e levar as espigas ao forno a 200 °C durante 20 minutos. Aquecer o azeite de oliva junto com as espigas durante 1 hora. 3. Quinoa: Cozinhar a quinoa e finalizar acrescentando azeite de oliva. 4. Azeitona: Branquear os alhos em água fervendo. Repetir este processo três vezes. Pôr em conserva os alhos em azeite de oliva até que fiquem macios. Processar as azeitonas pretas junto com os alhos e emulsionar com o azeite de oliva. 5. Apresentação: Selar o polvo até que fique bem crocante. Colocálo sobre a quinoa, e terminar com as flores e os brotos de nabo. Fazer algumas bolhas com o azeite de oliva. *Derramar um líquido fervendo sobre substâncias aromáticas ou ervas e esperar que adquira os aromas destas. 7

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Timbal de foie, quinoa e maçã Para a quinoa: • • • •

100 gramas de quinoa 1 peça de anis-estrela 1/2 colher (chá) de sal 1/2 colher (chá) de shichimi togarashi

Deixe a quinoa repousar em água bem fria por duas horas. Depois cozinhe-a em duas xícaras de água junto com o anis-estrela. Uma vez que esteja cozida e que a água da cocção tenha se consumido totalmente, acrescente o sal e o shichimi togarashi. Com a ajuda de um mixer, triture até obter uma massa homogênea. Coloque a massa uma bandeja de vidro, estendendo-a totalmente de maneira uniforme com uma altura de 2 cm, aproximadamente. Guarde no refrigerador.

Para o Foie • • • • • • •

1 peça de foie (fígado) de pato 1 quilo de açúcar branco 50 gramas de sal 1 colher (chá) de canela em pó 1 colher (chá) de curry de Madrás 1 colher (chá) de cominho em pó 1 colher (chá) de gengibre em pó

Limpar a peça de foie e retirar a membrana que a cobre. Numa tigela funda acrescentar açúcar, sal, canela, curry, cominho e gengibre. Colocar o foie e cobri-lo totalmente com a mistura de açúcar e especiarias, e deixá-lo em repouso no refrigerador durante 48 horas. Decorrido esse tempo, lavar o foie com água fria e secá-lo com papel. Guardar. 8

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Para o mel de manga • • • • • • •

1 manga descascada e sem caroço 100 ml de polpa de maracujá 1 colher (sopa) de pasta de ají amarelo 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1 colher (sopa) de suco de limão 1/2 cucharada de galanga (jengibre tailandés) fresca rallada Sal a gosto

Com a ajuda de um mixer, triturar a polpa de manga e o maracujá. Coar e deixar reduzir em fogo baixo até que adquira consistência de mel. Numa panela à parte, esquentar a manteiga e acrescentar a pasta de ají amarelo. Adicionar a mistura de manga-maracujá, o suco de limão e a galanga. Deixar que esfrie.

Para a maçã Assar uma maçã durante 10 minutos a 150 °C. Descascar e cortar em meias-luas muito finas. Reservar.

Apresentação Utilize um cortador de massa para tirar uma peça de quinoa e colocá-la na chapa até formar uma crosta dourada. Coloque-a estendida no centro de um prato, e ponha em cima as meias-luas de maçã. Com o cortador de massa, pegue um medalhão de foie e coloque-o na chapa por 30 segundos de cada lado. Sirva-o sobre as meias-luas de maçã, acompanhado com o mel de mangamaracujá e decorado com miniflores comestíveis.

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Tiradito (4 porções) Ingredientes: • • • • • • • • • •

850 gramas de linguado ¼ xícara de vinagre branco 1 ¼ xícara azeite de oliva 5 ou 6 dentes de alho 3 ají limo 3 colheres (chá) de sal ¼ colheres (chá) de suco de limão ¼ colheres (chá) de pimenta ¾ colheres (sopa) de salsinha bem picada ½ xícara de grãos de milho

Preparação Lave o peixe* e corte-o em lâminas finas. Bata no liquidificador o resto dos ingredientes (exceto os grãos de milho). Para terminar o Tiradito, coloque em uma forma as lâminas do linguado e derrame sobre elas o conteúdo do liquidificador. Em uma panela à parte, cozinhe os grãos de milho, e utilize-os para decorar o prato ao servir.

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Ají de Frango (4 porções) Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • •

Um peito de frango Uma folha de louro 2 xícaras de mistura de verduras (cenoura, aipo e alho-porró) Um pão francês 2 xícaras de leite ¼ de xícara de azeite Uma cebola picada 4 dentes de alho picados ½ xícara de creme de ají amarelo ¼ de colher (chá) de cominho ½ colher (chá) de açafrão ¼ de xícara de nozes-pecã torradas e picadas ½ xícara de queijo parmesão ralado 4 batatas amarelas cozidas, em rodelas 4 azeitonas pretas 2 ovos cozidos Sal e pimenta

Preparação Cozinhe o peito de frango com sal, louro e verduras; separe o caldo e desfie. A seguir, despedace o pão e deixe-o de molho alguns minutos numa xícara de leite, e bata-o no liquidificador. Reserve. Prepare em uma panela o molho com cinco colheres de azeite, cebola, alho, creme de ají amarelo, comino e açafrão. Refogue adicionando ao molho pequenas quantidades do caldo de frango, e acrescente o pão batido no liquidificador. Cozinhe, mexendo constantemente e adicionando o caldo. Tempere, acrescente o leite restante e cozinhe em fogo baixo. Adicione o frango desfiado, as nozes-pecã e espalhe por cima o queijo parmesão. Espere até adquirir consistência. O ají de frango é servido sobre rodelas de batata, acompanhado de azeitonas e ovos cortados em quartos.

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Entraña grelhada com risoto de quinoa ao ají amarelo Ingredientes: • • • • • • • • • • • •

½ cebola picada 1 dente de alho moído 5 colheres (sopa) de creme de ají amarelo (não picante) 5 colheres (sopa) de vinho branco 120 gramas de quinoa previamente cozida por 12 minutos 3 colheres (sopa) de creme de leite 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 15 gramas de manteiga 3 aspargos verdes cozidos 50 gramas de cogumelos e champignons refogados Caldo de frango 200 gramas de entraña (corte de carne bovina)

Preparação Cozinhar a cebola e o alho lentamente numa frigideira com azeite de oliva até formar quase uma pasta. Incorporar o creme de ají amarelo e cozinhar por mais alguns minutos até que se reduza um pouco, e a seguir deglaçar com vinho branco. Acrescentar a quinoa e o caldo, reduzir um pouco, a seguir juntar o creme, o queijo e a manteiga, e retificar o sabor condimentando. Finalmente, servir com aspargos e cogumelos, acompanhado com a entraña grelhada.

Quinotto de cogumelos Ingredientes: • • • • • • • • • • •

1 xícara de quinoa ½ xícara de vinho branco seco 4 dentes de alho 1 colher (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal ½ pimentão vermelho em cubos de ½ polegada ¼ lb de shiitake fresco ½ xícara de funghi porcini seco hidratado ½ trufa média ½ xícara de creme de leite Azeite de trufa branca

Preparação Numa panela com água fervendo, cozinhar a quinoa durante 10 minutos. Coar por alguns minutos e colocar em um recipiente. Reservar à temperatura ambiente. Em outro recipiente, hidratar os funghi porcini com vinho quente durante 15 minutos. Retirar os estames e cortar em cubos de ½ polegada. Em uma frigideira grande, derreter a manteiga e o azeite de oliva. Refogar o alho, o pimentão vermelho, os shiitakes frescos e os porcinis hidratados, previamente cortados. Cozinhar até que os cogumelos estejam macios, durante 6 minutos. Adicionar o vinho que foi utilizado para reidratar os funghi porcini, e cozinhar durante mais 6 minutos. Incorporar o creme de leite e a quinoa, e reduzir por 4 minutos. Acrescentar queijo parmesão e cebolinha picada. Retificar com sal e pimenta preta. Para servir, colocar no prato uma base de molho de tomate e o quinotto de cogumelos. Decorar com aspargos grelhados, lâminas de trufa negra e algumas gotas de azeite de trufa branca. 13

Mana (4 porções)

Em Lima, capital do vice-reinado do Peru, o monastério de maior antiguidade é o de Nuestra Señora de la Encarnación, e em seus claustros nasceu o delicado doce que chamamos mana.

Ingredientes: • • • •

2 ½ xícaras de leite evaporado 12 gemas de ovo 2 xícaras de açúcar 1 ½ xícaras de açúcar de confeiteiro

Preparação Em uma panela de fundo grosso misture o leite com as gemas e o açúcar. Leve a mistura a fogo baixo e cozinhe, mexendo constantemente até que dê para ver o fundo da panela. Retire do fogo quando adquirir um aspecto granulado, e então bata com força até conseguir uma massa brilhante. Agregue o açúcar de confeiteiro com o auxílio de um coador, e continue batendo até obter uma massa macia. Deixe em repouso durante alguns minutos, envolva em papel filme e reserve na geladeira. Tinja o mana com gotas de corante e forme pequenas frutas, como maçãs, peras ou pêssegos.

Suspiro Limeño (6 porções)

O suspiro a la limeña é um delicioso doce feito com manjar branco, gema batida e merengue de vinho do porto, criado por uma tradicional família limenha no início do século XX.

Ingredientes: • • • • • • •

2 xícaras de leite evaporado 2 xícaras de leite condensado 10 gemas de ovo 1 ½ xícaras de açúcar Uma xícara de vinho do porto 5 claras em neve Uma colher de canela em pó

Preparação: Cozinhe em fogo baixo os leites, misturando com uma colher de pau até que seja possível ver o fundo da panela. Retire do fogo, adicione as gemas formando um fio, mexa com força e deixe esfriar. Coloque o preparado em taças. Por outro lado, prepare a calda em uma panela: misture o açúcar com o vinho do porto e cozinhe até obter uma mistura espessa. Junte esta calda quente às claras em neve formando um fio, e continue batendo até esfriar. O resultado deve ser um merengue firme. Finalmente, cubra decorativamente as taças com este merengue e polvilhe a canela por cima.

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