bar& beer
CATAS ®
Bières de Garde y otras cervezas francesas con tapón de corcho Página 36
LA REVISTA DEL MUNDO DEL BAR Y LA CERVEZA
Actualidad Rumores de cierre de la fábrica de Guinness en Dublín
Cervecerías La Chouffe, el diablo tentó al gnomo
ESPECIAL
Francia
Tradiciones cerveceras belgas y alemanas en el país del vino
www.bar-beer.com
#0 vol. 2 | 2007 | año VIII BIMESTRAL | 4,50€ / CANARIAS 4,80€
Alcohol 4,4% vol.
sumario #0 vol. 2 | 2007 | año 8 ACTUALIDAD
CERVECERAS
06 | NOTICIAS
26 | FRANCIA
El posible cierre de la histórica fábrica de
¿Cerveza en el país del vino? La cercanía
cerveza St James’s Gate de Dublín, en la
a Bélgica y Alemania ha dejado una
que se produce Guinness desde hace 250
honda huella en la tradición cervecera
años ha sido la noticia más comentada
francesa, mayoritariamente concentrada
en foros cerveceros de todo el mundo.
en el norte del país.
51 | BIBLIOTECA Y COCINA
46 | LA CHOUFFE
Comentamos los últimos libros del
Jordi Alonso charla con Chris
periodista especializado en cerveza Roger
Bauweraerts fundador de la Brasserie
Protz y del cocinero mediático Julius.
d’Achouffe, cuyo símbolo es el gnomo.
Además iniciamos el concurso de recetas
El 25 aniversario de esta fábrica belga
de nuestros lectores.
está marcado por una gran noticia.
52 | MUNDO CERVECERO La más rabiosa actualidad cervecera para profesionales y aficionados. Nuevos productos que llegarán en
06
18
LOCALES 40 | PARÍS
breve, aperturas de nuevas fábricas,
Las brasseries parisinas ocultan un buen
convocatorias de cursos...
número de locales con extensísimas cartas de cerveza. Locales con un moderado encanto pero que mantienen
FIRMAS 18 | MICHAEL JACKSON Recuperamos un artículo clásico de Michael Jackson. El cazador de cervezas conocido internacionalmente como
la idiosincrasia de la ciudad de la luz.
CATA 36 | FRANCIA CON CORCHO
“Beerhunter” recorre las principales
El extenso contenido francés de este
cervecerías francesas.
número, nos sirve de excusa para pro-
54 | ALAN BREWER Nueva colaboración de este especialista
40
bar algunas de las cervezas galas más interesantes. El único requisito es que su tapón sea de corcho.
del mundo del bar. En cada número Brewer nos dará su visión sobre los temas que preocupan e interesan a hosteleros y aficionados.
51
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EDITORIAL ¿PERIÓDICO O REVISTA? Durante los ocho años de existencia de Bar&Beer hemos podido
lectura de contenidos deficientes.
asistir a una notable evolución en el apartado gráfico y la calidad de
En la actualidad, con contadas excepciones, cualquier papel impre-
impresión de la publicación.
so que lleve el sello de gratuito parece suscitar dudas, y para atraer
En este tiempo siempre hemos mantenido el formato que técnica-
nuevos lectores tiene que vencer un fuerte escepticismo inicial.
mente se describiría como “revista de gran formato”, que vendría a
Sabemos que Bar&Beer cuenta con una base importante de lecto-
ser un magazine con páginas el doble de grandes que una revista
res fieles. Muchos de ellos consiguen periódicamente algún ejem-
estándar, y que al igual que ésta publica reportajes extensos.
plar, pero otros han optado por la suscripción, ya que muchas veces
Aún así, Bar&Beer siempre ha sido conocido como “el periódico de
cuando acuden a su local habitual a por el último número, éste ya
la cerveza”.
ha desaparecido.
Cuando esta forma de referirse a nuestra publicación comenzó a
Esta situación, cada vez más frecuente, unida a las últimas esta-
generalizarse entre los lectores y los profesionales del sector, in-
dísticas de penetración de la prensa gratuita en nuevos lectores ha
terpretamos que se debería al papel prensa en que se imprimían
hecho que decidamos cambiar formato y fórmula de distribución.
los primeros números y a la existencia de numerosas páginas en
Bar&Beer continuará estando en las mejores cervecerías españolas,
blanco y negro.
pero al mismo tiempo se podrá encontrar en los quioscos de todo
Hace tres años cambiamos el papel, la maquetación y todas las
el estado.
páginas pasaron a ser en cuatricomía, pero el apelativo no varió.
El nuevo formato nos permite aumentar páginas, incrementar la
Estaba claro que las características de nuestro comienzo nos habían
calidad de las imágenes, así como planificar artículos más extensos
marcado.
y analizar productos, fábricas y locales de una forma más exhaus-
Allá por 1999 asistíamos al boom de la prensa gratuita. La gente
tiva.
veía con muy buenos ojos poder llevarse para casa unas páginas
Junto a la actualidad hostelera y al mundo cervecero, Bar&Beer os
informativas sin coste alguno. Pero con el paso de los años la situa-
tiene preparado una gran cantidad de novedades que iréis descu-
ción ha cambiado radicalmente.
briendo en los próximos meses. Novedades que, estamos seguros,
El traslado a España de un formato surgido en Europa se hizo de
nos consolidarán como una de las primeras publicaciones especiali-
una forma desastrosa. La realidad mostró que cientos de publica-
zadas en cerveza del mundo.
ciones morían en el segundo número, la calidad de sus contenidos
Para terminar, sólo nos queda lamentar la pérdida de nuestro maes-
era pésima, limitándose a refritos de noticias de agencia o a artícu-
tro. Michael Jackson, el cazador de cervezas, nos dejó el pasado 30
los de relleno sin ningún interés. Esta situación causó el cansancio
de agosto. Aún es pronto para ser conscientes de lo que significa la
de los anunciantes y lectores. Los primeros, escaldados por invertir
pérdida del colaborador más antiguo de esta publicación y el primer
en productos de vida efímera y dudosa calidad, decidieron orientar
periodista que dotó a nuestra bebida de prestigio. En el próximo
sus esfuerzos en iniciativas más seguras o “convencionales”. Los se-
número hablaremos detalladamente de todo esto. Aún con gran
gundos, tras acarrear toda clase de periódicos, también aceptaron
dolor, nos queda la satisfacción de haber aprendido tanto de él y
que era mejor pagar por algo con calidad que dedicar tiempo a la
poder continuar lo que él empezó.
w LA TIRA
por Mauro Entrialgo
w NOTICIAS
Las micros y la cerveza importada salvan Dinamarca Según la Asociación Danesa de Cerveceros, las microcervecerías y la cerveza importada han ganado mucho terreno el pasado año en Dinamarca, lo que ha ayudado a frenar ligeramente la caída del consumo en el país. Las ventas de cerveza en Dinamarca en 2006 fueron de 4,6 millones de hectolitros, un 1,9% más que 2005, rompiendo la tendencia negativa de los últimos años. De hecho, en 2005, la caída fue del 3,5% debido a que el número de daneses que habían cambiado la cerveza por el vino se incrementó drásticamente. El país escandinavo, hogar de Carlsberg, “ha experimentado un renacimiento de la cerveza”, declaró Nils Hald, presidente de la Asociación de Cerveceros Danesa. “Las cervezas especiales de las microcervecerías están experimentando una gran demanda de consumidores curiosos a los que no les importa pagar más por nuevas sensaciones”, añadió.
Heineken en la República Checa
EL GIGANTE HOLANDÉS DEMUESTRA SU INTERÉS EN EL ESTE DE EUROPA COMPRANDO LA CERVECERA KRUSOVICE Heineken ha aumentado su presencia en los últimos años en los mercados cerveceros de Europa del Este y Europa Central. Su última adquisición se ha llevado a cabo en la República Checa. Mediante la compra de la Cervecería Krusovice al Grupo Radeberger por un cantidad que no se hizo pública, controlará ahora un 8% del mercado de la cerveza checo, con una capacidad de producción de 1,6 millones de hectolitros. Esto convertiría a Heineken en el tercer mayor cervecero del país.
Gracias a su gran tradición cervecera y al prestigio de sus productos, estos mercados continúan experimentando cierto crecimiento frente a Europa Occidental o Estados Unidos. Es por esto por lo que bastantes cervecerías multinacionales están llevando a cabo importantes inversiones en la región. El año pasado, el consumo per cápita de cerveza de los checos se situó al frente del ránking mundial, con 159 litros anuales. Nico Nusmeier, presidente de las operaciones de Heineken en Europa Central y Europa del Este, dijo que la compra no
sólo fortalece su posición en el país, sino que ayuda a mantener el crecimiento en toda la región. “La marca Krusovice es muy popular entre los consumidores locales. Creemos que con la inversiones comerciales adecuadas, la marca tiene un gran potencial de crecimiento”, comentó. “Además, tenemos pensado fortalecer la posición de Krusovice en el exterior, liderando la reputación de las cervezas checas”. Heineken espera que la cervecería comience a incrementar sus beneficios en 2008.
BREVES
> Carlsberg interesada en Scottish & Newcastle Según la agencia de noticias Reuters, la compañía danesa Carlsberg, la sexta cervecera del mundo, ha valorado la posibilidad de comprar Scottish&Newcastle, el quinto grupo cervecero mundial. Para los analistas, este posible movimiento, que continúa la línea de rumores abierta hace unos meses, aceleraría
06 BAR&BEER #0/2007
la venta y el cierre de fábricas de cerveza en el Este de Europa. Con esta acción Carlsberg ocuparía los primeros puestos en el Reino Unido, Francia, Rusia y los países nórdicos.
> Un maestro cervecero de Coors abre una fábrica Un antiguo maestro cervecero de Coors ha comenzado su propia compañía cervecera,
la Naked Lion Brewing, con sede en Memphis, aunque su cerveza se produce en City Brewing de Wisconsin. La primera cerveza, Copper Flask, es descrita como “una Lager de gran cuerpo que utiliza un proceso de maceración similar al usado en la producción de algunos whiskies”. Al frente de esta nueva cervecería se encuentra Tony Vieira, que financió el proyecto con un crédito de 500.000 dólares.
> Tu peso en cerveza por ganar un título Eso es lo que han recibido los jugadores del Sevilla por ganar la copa de la UEFA, instaurando en España una tradición consolidada en naciones cerveceras como Alemania o el Reino Unido. El formato elegido fue la botella de 33 centilitros, de la que la plantilla se llevó más de seis mil unidades.
Miller producirá Foster’s
St James’s Gate en venta
DIAGEO ESTUDIA LA POSIBILIDAD DE VENDER LOS TERRENOS DE LA FÁBRICA DE CERVEZA MÁS FAMOSA DE IRLANDA Cada vez son más las fuentes que especulan sobre un posible traslado de la producción de Guinness de este histórico lugar situado en el centro de Dublín a una nueva fábrica fuera de la ciudad. Para algunos analistas, esto no sería muy positivo para la marca y perdería algo de su identidad, ya que desde hace 250 años la cerveza se produce en ese lugar. Las ventas de Guinness cayeron un 7% en la segunda mitad de 2006, lo que podría llevar a Diageo, su propietario, a reducir costes y para ello nada mejor que una nueva cervecería concebida con tal fin fuera de la ciudad. La compañía tiene 2.200 trabajadores en Irlanda y plantas en Waterford, Kilkenny, Dundalk, pero el buque insignia es la cervecería de St James’s Gate. Guinness se produce en 50 mercados y se vende en 150 países. “St James’s Gate es de lejos nuestra mayor cervecería, representando el 40% de nuestra producción global”, declaró una portavoz de Diageo. También comentó que la mayor cervecería de la compañía
fuera de Dublín está en Lagos, Nigeria, pero ella “no preveía” una situación en la que Diageo trasladase más producción a África sólo para reducir costes. “St James’s Gate ha reducido su gasto energético”, añadió. Otras fuentes del sector creen que como Diageo es principalmente una compañía dedicada a las bebidas destiladas probablemente busque dejar el mercado de la cerveza para centrarse en su negocio principal. Para un productor de alcoholes la cerveza representa grandes volúmenes y bajos valores, mientras que los espirituosos son bajos volúmenes y altos valores. Se calcula que Diageo recibiría unos 3.000 millones de euros por los terrenos de la fábrica. Aún así, Guinness conservaría la Guinness Storehouse, que es la zona turística de la fábrica, manteniendo así un vínculo con sus orígenes. Algunas fuentes sugieren que la compañía podría abrir una microcervecería en el lugar mientras que trasladaba la producción a otro lugar. Esto le permitiría continuar usando en el marketing la sensación
de tradición, ya que la marca continuaría produciéndose en el mismo lugar desde hace siglos. La portavoz consideró improbable que la compañía venda la Storehouse, ya que “es muy importante para Diageo y concretamente para la marca Guinness”. “El año pasado cerca de 800.000 personas la visitaron, y este año esperamos superar la cifra del millón. La Storehouse no es sólo una atracción turística, sino que es de vital importancia para el conocimiento de la marca”. Según un reciente informe de Diageo, la empresa estaba estudiando un número importante de inversiones para actualizar en los próximos años sus sistemas de producción de cerveza en Irlanda. “La compañía ha comenzado ha estudiar las opciones de inversión en sus operaciones cerveceras en Dublín, Dundalk y Kilkenny para asegurar la competitividad y rentabilidad a largo plazo en Irlanda”, decía el comunicado. También informaba que las decisiones no se harían públicas hasta el próximo año.
El acuerdo de 10 años entre Miller y Foster’s desencadenará en el comienzo de la producción de la cerveza australiana Foster’s Lager en Estados Unidos. Según este contrato, Miller podrá producir y vender en Estados Unidos la citada cerveza junto a Foster’s Special Bitter. La producción será transferida en noviembre de Molson Coors de Canadá a las fábricas de Miller en Fort Worth, Texas y Albany. Según un comunicado de SABMiller, el nuevo acuerdo reducirá los costes de transporte y permitirá a Miller invertir más en el crecimiento a largo plazo de las marcas. Las marcas continuarán distribuyéndose en Estados Unidos a través de Foster’s USA, una joint venture entre Miller y Foster’s Group Limited.
Newcastle Brown Ale de aniversario
Newcastle Brown Ale, la famosísima Ale del norte de Inglaterra, celebra su 80 aniversario con una botella con etiqueta de edición limitada. El nuevo diseño muestra la silueta del Puente Tyne y utiliza como fondo la gran estrella azul, símbolo de la marca. El Puente Tyne está apoyado con una imagen artística del Puente Millennium, que ha unido Gateshead y Newcastle desde el cambio de siglo. Doug Cook, responsable de la marca Newcastle Brown Ale en Scottish & Newcastle UK, comentó: “La nueva etiqueta celebra la historia y modernidad de una cerveza única que fue creada en Newcastle en 1927 para apagar la sed de los mineros y los trabajadores de los astilleros, y que desde entonces ha ganado fama mundial y tiene unas grandes ventas en más de 40 países de todo el mundo”.
BAR&BEER #0/2007 07
w NOTICIAS
Premio para la cerveza de Cork La cerveza Beamish Stout ha ganado la internacionalmente renombrada Medalla de Oro en los premios Monde Selection que se han otorgado este año en Barcelona. La marca más importante de The Beamish & Crawford, la cervecería más antigua de Irlanda, y subsidiaria de Scottish&Newcastle obtuvo este premio por su calidad y excelencia en la categoría de Cervezas y Bebidas Suaves.. El director de la marca Beamish, Thomas Brady, dijo: “Estamos muy contentos por haber ganado la medalla de oro, uno de los más altos galardones que otorga la Monde Selection, que ha reconocido el proceso de producción de alta calidad de Beamish”. “Beamish Stout se produce exclusivamente en Cork y haber sido reconocida internacionalmente es algo fantástico. Es particularmente especial para nosotros, porque significa que con Beamish Stout estamos dando a nuestros clientes un producto de máxima calidad”, añadió. En su mercado doméstico, Beamish Stout, está experimentando un crecimiento del 6%, y dentro del portafolio de Beamish & Crawford comparte espacio con Beamish Red Irish Ale.
Budvar aumenta sus ventas
EL ACUERDO DE DISTRIBUCIÓN CON ANHEUSER-BUSCH RESULTA MUY POSITIVO EN EL MERCADO AMERICANO Cuando se hizo pública la decisión del cervecero checo Budejovicky Budvar de firmar un acuerdo con Anheuser-Busch para distribuir su cerveza en Estados Unidos sonaron todas las alarmas en el sector. No había para menos, ya que ambos cerveceros han mantenido –y mantienen- un litigio legal desde hace más de 100 años por la posesión de la marca “Budweiser”. Los tribunales han dado la razón en algunos mercados a la compañía americana mientras que en otros casos los checos pueden usar
el nombre Budweiser con total libertad. En Estados Unidos, la ley protege a Anheuser-Busch, por lo que Budvar comercializa su marca como Czechvar. Muchos vieron en este acuerdo un primer paso para la entrada de los americanos en el accionariado de Budvar, y así librarse de un modesto enemigo sin necesidad de continuar la batalla legal. Pero si nos atenemos a porcentajes, parece que el acuerdo ha sido beneficioso para Budvar, ya que sus ventas han subido un 58% en la primera mitad
de año, pero todavía se sitúan muy lejos de los volúmenes de otros mercados. La cervecería exportó en 2006 190.000 hectolitros a Alemania, 106.000 al Reino Unido, 60.000 a Eslovaquia, 45.000 a Austria, 10.000 a Italia y 8.000 a Estados Unidos. En las últimas semanas un nuevo jugador ha entrado en escena, ya que Budvar ha comenzado a distribuir en la República Checa la marca Carlsberg, como contrapartida a lo que había hecho el cervecero danés en su mercado meses antes.
Cerveza de coca en Perú Una empresa de la región peruana de Puno, fronteriza con Bolivia, pondrá a la venta una cerveza artesanal elaborada con coca y maca, dos plantas de gran valor nutritivo. La cerveza “Kolla” será comercializada en las próximas semanas en establecimientos turísticos de las ciudades de Puno y Juliaca, según informó Adriana Mamani, promotora de la iniciativa. Mamani indicó que la cerveza había sido presentada con éxito en varias ferias. “A diferencia de otros países, en Perú existen pocos sitios en donde se vende cerveza artesanal”, comentó la empresaria. Mamani explicó que su intención es que “los jóvenes puedan aprovechar el gran valor alimenticio de la hoja de coca y la maca”, consideradas dos plantas muy nutritivas y de alto valor energético. En Perú es tradicional el uso de la hoja de coca para elaborar mates, “chacchar” (masticar) y la medicina tradicional.
08 BAR&BEER #0/2007
w NOTICIAS
Más rumores de una fusión entre InBev y Anheuser-Busch Analistas de Citigroup preveen una alianza entre Anheuser-Busch y el gigante belga InBev, lo que traería un dominio efectivo sobre toda la industria mundial de la cerveza. Según los analistas, a Anheuser-Busch no le queda otro remedio que mezclarse con otro jugador global de la cerveza, ya que si no quedará reducido a un competidor más situado en una esquina del mercado, y vería disminuir su importancia a pasos agigantados. Para Citigroup, una de las principales razones para esta posible actuación es la actitud de August Busch IV, máximo responsable de Anheuser-Busch, que busca desesperadamente devolver a la compañía su gloria y beneficios del pasado.
Ultrasonidos en la fermentación UNA NUEVA TÉCNICA DE CONTROL QUE UTILIZA ULTRASONIDOS AYUDARÁ A PRODUCIR MEJORES CERVEZAS Los científicos del Pacific Northwest National Laboratory han desarrollado un método para estudiar la calidad de líquidos fermentados como la cerveza sin necesidad de extraer muestras durante el proceso. La toma de muestras durante la fermentación siempre supone un riesgo de contaminación, pero gracias al método de lectura de ultrasonidos desarrollado por los científicos americanos estos desaparecen, ya que el cervecero tiene un control total sobre el proceso sin necesidad de manipular el mosto. “Este método es realmente pro-
digioso ya que sólo requiere el uso de un sensor en el tanque”, comentó Richard A. Pappas, uno de los científicos responsables del proyecto. “Podemos mantener el tanque esterilizado y obtener información continua sobre el crecimiento de levaduras, su dimensión y la duración del ciclo de vida”, añadió. Para utilizar este sistema el cervecero tendrá que llevar a cabo un experimento con el que calibrará el sensor que recibe los ultrasonidos provenientes de la fermentación. Esto requiere estipular el nivel exacto de ultrasonidos durante una fer-
mentación óptima del mosto, y los cambios en el sonido y la frecuencia que se producen cuando entran en acción microbios que lo contaminan. En este ciclo, los microbios emiten una señal ultrasónica muy característica, ya que vibran de forma diferente a medida que van creciendo, engordando y agrupándose con otras partículas cercanos. Una vez que se obtiene la firma sonora de una fermentación óptima, esta información puede usarse en futuras remesas y así prevenir problemas que aparecen antes de la maduración.
BREVES
> SAB Miller aumenta sus ventas un 13% En el marco de su junta anual de accionistas, la compañía productora de marcas como Pilsner Urquell, Miller, Peroni o Castle anunció estas excelentes cifras. Aún así, el moderado aumento de sus ingresos fue solapado por los incrementos de costes de producción e inversión.
10 BAR&BEER #0/2007
El crecimiento fue impulsado por un incremento del 23% en sus ventas en África y Asia, informó SABMiller. Los volúmenes de la cervecería subieron un 12% en América del Sur y un 4% en Sudáfrica.
> Un pub británico se salta la prohibición de fumar Bob Beach, el gerente del pub The Wellington Armas de Southampton, ha tratado
de luchar contra la prohibición de fumar en los pubs del Reino Unido mediante una curiosa iniciativa, que finalmente no tuvo éxito. Para ello recurrió a la inmunidad diplomática, trasladando su pub a la embajada de una pequeña isla caribeña. Aún así, el Ministerio de Asuntos Exteriores británico ha decidido que Redonda no está considerado como país y por lo tanto no tiene derecho a embajada.
> Cerveza gratis en Hungría El caluroso verano húngaro ha hecho surgir la propuesta de ofrecer cerveza gratis en los restaurantes. Para que esta medida pudiese entrar en vigor sería necesario que el parlamento la aprobase. Por ello se propuso un referéndum, pero la Comisión Electoral determinó que ofrecer así la bebida en los restaurantes podría afectar al mercado.
El helado de cerveza causa polémica
Monjas de clausura catadoras CINCUENTA MONJAS DE TRES CONVENTOS DE CLAUSURA DE LEÓN PARTICIPAN EN UN ESTUDIO SOBRE LA CERVEZA Medio centenar de monjas de clausura españolas bebieron dos cervezas sin alcohol diarias durante 45 días para un estudio universitario según el cual el consumo moderado puede disminuir los factores de riesgo cardiovascular. El estudio, realizado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, fue presentado en San Sebastián por el presidente de esta organización, Jesús Román Martínez, y por una de las autoras de la investigación, la doctora de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia Victoria Valls. Según las conclusiones del informe científico, el consumo moderado de cerveza puede disminuir los factores de riesgo cardiovascular, ya que uno de sus principales ingredientes, el lúpulo, influye positivamente en el metabolismo oxidativo y reduce los niveles de colesterol total y triglicéridos. Victoria Valls explicó que la cerveza es una bebida rica en sustancias con actividad antioxidante, entre las que destacan los polifenoles que proceden esencialmente de la cáscara
de la cebada y del lúpulo, y las melanoidinas del malteado. El estudio, que se inició hace cuatro años fue realizado con un grupo 50 religiosas de los conventos de San Miguel de Dueñas, Santa María de Carrizo y Santa María La Real de León. Las religiosas, cuya media de edad es de 68 años, fueron elegidas por su modo de vida ordenado y reglamentado, lo que servía perfectamente a los investigadores como “grupo dietéticamente controlado”. Los médicos suministraron a las monjas dos botellines de cerveza sin alcohol como suplemento alimenticio durante 45 días y, tras seis meses de descanso, complementaron durante otros 30 días su dieta con un comprimido de lúpulo. La coautora del estudio explicó que los resultados dieron efectos positivos, dado que disminuyó el daño oxidativo y aumentó la defensa antioxidante, cuestiones que inciden de forma importante en las enfermedades cardiovasculares. Además, se redujeron los niveles de colesterol total -un 6
por ciento en las personas que previamente tenían niveles elevados-, y de LDL oxidada -un 8 por ciento-, parámetros que están entre los principales factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares y en los procesos de inflamación. Tanto la doctora Valls como el profesor Jesús Román Martínez, insistieron en que el beneficio de las bebidas fermentadas tradicionales «está claro» cuando se consume de forma continuada, moderada y adaptada a las características de cada persona. En este sentido, las investigaciones apuntaron que en el caso de los varones, el consumo moderado se situaría en dos o tres cañas al día, mientras que se rebajaría a dos en el caso de las mujeres. Según Valls, este consumo, combinado con una dieta equilibrada, “puede contribuir a la reducción de las patologías asociadas con la edad” y, en consecuencia, lograr “un envejecimiento más saludable”. El trabajo ha sido financiado por el Centro de Información Cerveza y Salud, entidad privada que recoge fondos de las industrias cerveceras.
El helado de cerveza creado por el chef Frank Morales, en un bar de Alexandria,Virginia está causando gran polémica. El cocinero elabora el refrescante helado cocinando la cerveza con trozos de fruta y un líquido que el llama su ingrediente secreto. “Está hecho para refrescar, no para intoxicar”, comentó. Los clientes lo consideran una gran idea, ya que es refrescante y sabroso, pero las autoridades encargadas del control de las bebidas alcohólicas no lo ven con buenos ojos, ya que para ellos es ilegal, porque la cerveza debe servirse directamente de su envase, sea lata, botella o barril. Para hacer su helado Morales utilizó en un primer momento cerveza de frutas con base Lambic, pero pronto cambió la receta y en la actualidad la fruta, que es el principal ingrediente, es natural. Aún así los legisladores dicen que alterar la fórmula no es suficiente, y no pueden autorizar la comercialización de productos que lleven cerveza. Para algunas asociaciones anti-alcohol, este producto es irresponsable, ya que los helados son consumidos habitualmente por los niños, y esto no hace más que promocionar la bebida entre los menores.
BAR&BEER #0/2007 11
w NOTICIAS
Polémica ley del alcohol en el Reino Unido La Campaign for Real Ale (CAMRA), la poderosa asociación británica de consumidores de cerveza, ha tachado de “ingenua” a la propuesta de impuestos de la cerveza de los Tories. Según este proyecto, los impuestos incrementarían el precio de una pinta en 7 peniques, una botella de vino 15 peniques y una botella de whisky 25 peniques. Mike Benner, uno de los máximos responsables de CAMRA, declaró: “Las propuestas son tan defectuosas como ingenuas. Ian Duncan Smith ha dicho que con estos impuestos se generarían más de 400 millones de libras extra, y además harían que la gente bebiese menos. Si los Tories creen que un precio elevado hará que en el Reino Unido se beba menos también podrían tratar de que la gente tenga unos sueldos más bajos. Benner defendió que el impuesto de la cerveza hará que la gente compre el alcohol en los supermercados en lugar de ir al pub. “La norma obligará a muchos pubs a cerrar y las comunidades que usan esos pubs perderán otro valioso elemento de entretenimiento, además desaparecerá un medio de control para el consumo de los menores”, añadió.
China piratea Corona y Budweiser EN CHINA SE VENDEN MILLONES DE CAJAS DE CERVEZA QUE IMITAN LOS LOGOTIPOS DE CORONA Y BUDWEISER El Grupo Modelo se enfrenta a una dura batalla para frenar la piratería de su marca Corona en China. Su enemiga es la empresa Beijing Cerono Trade Limited Company que produce y comercializa la cerveza Cerono, para la que utiliza botellas, etiqueta, logotipos, tipografía, colores y gráficos idénticos a los de la bebida mexicana. El año pasado, Grupo Modelo detectó que se vendieron un millón de cajas de la marca pirata en China, y no ha podido hacer nada para frenar el daño. Jorge Amigo Castañeda, direc-
tor del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, expresó que no es el único caso. “Hemos encontrado en el mercado chino copias de productos mexicanos de marcas famosas que están siendo exportados”. Esta fue la principal causa para que México se sumara como tercero a la denuncia que presentó Estados Unidos ante la Organización Mundial de Comercio contra China, añadió. La cervecera estadounidense Budweiser y la firma alemana de ropa deportiva Puma se han unido al Grupo Modelo para luchar contra los piratas.
Budweiser reclama unos 65.000 dólares a la cervecera New Generation Beer, de la provincia oriental de Fujian, por utilizar un logotipo similar al de Budweiser, en el que en chino asegura ser del Grupo Internacional de Cerveza Americana Budweiser. El Tribunal Intermedio del Pueblo Número 1 de Shanghai está llevando el caso, y la firma estadounidense implica también a cuatro distribuidores de la cerveza de Fujian, cuyo logotipo combina un lazo azul con un dragón dorado de un modo que recuerda al de Budweiser.
BREVES
> Suecia advierte en las botellas de cerveza Siguiendo una recomendación de la Asociación de Cerveceros Suecos, la mayoría de los fabricantes de cerveza comenzarán a incluir información sobre lo inadecuado del consumo de alcohol bajo ciertas condiciones. El texto propuesto sería: “¿Menor de 18 años? Evita el alcohol. ¿Embarazada? Evita
12 BAR&BEER #0/2007
el alcohol. ¿Conductor? Evita el alcohol. ¿En el trabajo? Evita el alcohol”. La asociación recomienda poner estos textos en cervezas con un porcentaje de alcohol superior al 2,25, algo que ha sido visto con muy buenos ojos por la filial sueca de Carlsberg y el cervecero local Spendrups. Otra medida tomada por los cerveceros suecos es crear “zonas libres de alcohol”,
algo a lo que ayudaría esta propuesta.
> Un chef Michelin “Bebedor de cerveza del año” El popular premio “Bebedor de cerveza del año” que anualmente se otorga en Estados Unidos ya tiene contrapartida en el Reino Unido. El galardonado en las islas ha sido Michael Roux, un prestigioso chef de la capital británica con varias estrellas
Michelin. Michael, que es hijo del legendario Albert Roux,dirige los fogones del restaurante La Gavroche, situado en el barrio de Mayfair. La organización decidió otorgarle el premio por haber creado una lista de cervezas muy ecléctica en un restaurante tan prestigioso. Steve Wellington de la Cervecería Worthington White Shield en Burton-on-Trent fue nombrado cervecero del año.
Marston’s compra Old Thumper
Detenidos los secuestradores de Alfred Heineken en Holanda CON ESTA DETENCIÓN LA POLICÍA HOLANDESA PONE FIN A UN CASO QUE HA ESTADO EN ACTIVO DESDE 1983 Las investigaciones llevadas a cabo en Holanda y España han terminado con la detención de ocho sospechosos el pasado 3 de julio. Los detenidos en esta operación internacional estarían implicados en el secuestro en 1983 de Freddie Heineken, por cuya liberación se habría pagado una cantidad millonaria. Según la policía holandesa, el sospechoso más importante es Rob Grifhorst, de 58 años, conocido por su apodo de “el constructor”, que fue detenido en Málaga. Otros siete fueron arrestados en Holanda después de investigaciones e inspecciones en sus casas en Holanda, España, Suiza y en las islas caribeñas de Curaçao y Aruba. Estas detenciones suponen el último capítulo en una saga criminal que ha mantenido en vilo a Holanda cerca de 25 años. Las sospechas surgieron cuando los herederos de uno de los secuestradores no
pagaron los impuestos de sucesión. Se sospecha de Grifhorst ayudó a blanquear parte de los 10 millones de dólares que Heineken pagó por la liberación de su patrón en 1983. Aunque los principales miembros de la banda fueron detenidos y encarcelados, el dinero nunca fue recuperado. Los procesados enterraron varios millones de dólares en bolsas de plástico en un parque de Francia, para desenterrarlos más tarde e invertirlos en propiedades inmobiliarias cuando el cerco en Holanda se suavizó. De todas las inversiones destacan los doce burdeles en el pueblo de Alkmaar, al norte de Ámsterdam. El secuestro de Heineken y su chofer Ab Doderer continúa siendo uno de los crímenes más importantes de la historia de Holanda y se cree que el dinero ha servido para financiar numerosos negocios turbios.
Uno de los secuestradores, Cor Van Hout, fue ametrallado en 2003 en una emboscada que recordaba a las películas de gángsters, mientras que Willem Holleeder, otros de los criminales, está en la cárcel por cargos de extorsión. El hombre que se cree que ayudó a blanquear el dinero, Thomas van der Bijls, murió el año pasado. Ahora se acusa a Van Hout de evasión de impuestos por no declarar a las autoridades la herencia de los burdeles de Alkmaar. El administrador de los negocios de Van Hout también fue arrestado, al igual que Johan Verhoek, un antiguo señor de la droga conocido como “el tartamudo”. Verhoek, que según las autoridades debe impuestos por más de 100 millones de euros, fue arrestado en su mansión del este de Amsterdan, y se sospecha que ha usado los burdeles de Alkmaar para blanquear el dinero.
En una operación de más de 19 millones de libras Marston’s ha comprado los negocios del cervecero Ringwood de Hampshire (Reino Unido), fabricante de marcas como Old Thumper, Fortyniner, Huffkin o Boondoggle. Esto le permitirá a Marston’s tener presencia en el sur de Inglaterra y potenciar su gama de cervecerías regionales entre las que destaca Banks de las Midlands. Marston’s, conocido por su marca insignia Pedigree Bitter, también se hará cargo de los pubs de Ringwood, ampliando sus negocios en el ramo, que ya incluyen las cadenas Pitcher&Piano y Taverners Carvey. “Tenemos planeado desarrollar estas magníficas marcas como parte de nuestra estrategia de atracción de consumidores que buscan premium Ales con herencia local y gran tradición”, declaró Alistair Darby, director de Marston’s. “Nuestros negocios basados en la Ale continúan evolucionando de forma positiva, con un crecimiento constante, por eso estamos tratando de repetir el éxito con Ringwood en el sur de Inglaterra”, añadió Darby. La noticia de este acuerdo llega seis meses después de la compra de la cadena de pubs Eldridge Pope por Marston’s al empresario Michael Cannon por 155 millones de libras.
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w NOTICIAS
Gran éxito de la “cerveza infantil” en el mercado japonés Los niños japoneses también pueden relajarse con los amigos en el bar tras un duro día de colegio. Las cenas con agua o refrescos con botellas de llamativos colores se han acabado. Hay que dejar paso a la elegancia y a la tradición de la fermentación. La casa de bebidas Sangaria es la comercializadora de “Kodomo no nomimono”, la línea de productos que imitan a las bebidas consumidas por los adultos. Cerveza, champagne y vino son algunas de las bebidas que están al alcance de los pequeños japoneses, aunque en presentaciones sin alcohol y con sabores a manzana, limón y uva, respectivamente. Una de las bebidas sin alcohol con presentación alcohólica que más llama la atención es la cerveza, la cual al ser servida en un vaso forma espuma de la misma forma que lo haría una auténtica. El producto es toda una sensación entre los menores de edad japoneses desde hace algunos años y parece no escandalizar a los adultos, convencidos de que si un niño americano puede tener una pistola de plástico y divertirse como vaquero o francotirador, por qué sus homólogos orientales no deberían habituarse a un buen reserva de juguete y festejar su cumpleaños.
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Asahi supera a Kirin en Japón AUNQUE LAS VENTAS SE HAN REDUCIDO EN UN 1,5%, ASAHI HA AUMENTADO SU CUOTA DE MERCADO HASTA EL 37,4% La japonesa Asahi ha superado a su compatriota Kirin al frente del mercado local por primera vez en dos años. Incluso aunque las ventas se han reducido en un 1,5% de año a año, Asahi ha aumentado su cuota de mercado hasta el 37,4% superando a Kirin, cuya cuota queda en el 37,3%, con un descenso de sus ventas del 2,7%, según datos públicos hechos por los fabricantes y la Asociación Japonesa de Cerveceros. Sapporo permanece como tercera gran cervecera de Japón
con una cuota del 13,2% y es seguida por Suntory, con un 11,2% y Orion con un 0,8%. Las ventas de cerveza y sus derivados de las cinco grandes cerveceras japonesas han bajado un 1,9% con respecto al mismo período del año anterior. Estas cifras son las peores desde que se comenzaron a estudiar los datos de la industria en 1992. La bajada se produce pese al tiempo caluroso en junio y a la introducción de nuevos productos, indicando, según la industria, que la gente joven no
demuestra un interés especial en la cerveza. Las ventas de cerveza normal bajaron un 2,8%, a pesar de los esfuerzos de promoción llevados a cabo por Asahi, que celebraba el 20 aniversario de Super Dry, y Kirin, que introdujo un nuevo producto, The Gold. Por otra parte, las ventas de la bebida con bajo contenido en malta conocida como “happoshu” bajaron un 2,7%. Frente a esto, la “tercera categoría” o bebidas parecidas a la cerveza pero sin malta, aumentaron un 1,5%.
El precio del metal sube, los barriles desaparecen Con los precios de los metales subiendo a causa de la creciente demanda de las economías emergentes, los fabricantes de cerveza temen perder centenares de miles de barriles de acero inoxidable, valorados en millones de euros. La industria cervecera está manteniendo conversaciones con las empresas de reciclado de metal para que sean conscientes de que no deben aceptar barriles si no son vendidos por las fábricas de cerveza a quien pertenecen. También están presionando a los legisladores para que obliguen a las empresas encargadas del reciclado a pedir una identificación que pruebe la propiedad de los objetos metálicos vendidos. En Estados Unidos, esta situación representa unas pérdidas anuales de 300.000 barriles, con un valor estimado en más de 50 millones de dólares. La situación es especialmente sangrante en el caso de las microcervecerías y cervecerías independientes cuyas ventas en barril representan el 40%, el triple que las grandes compañías.
Scottish&Newcastle crece en Portugal
Cebada mejorada genéticamente
ALEMANIA ENSAYA CEBADA MEJORADA GENÉTICAMENTE PARA RESISTIR A LOS HONGOS PATÓGENOS DE LA MALTA Un equipo de investigadores de las universidades de Giessen y Friedrich-Alexander de Nuremberg (Alemania) está realizando ensayos de campo de dos líneas de cebada mejorada genéticamente para resistir a los hongos patógenos que la afectan y para mejorar la calidad de la malta que se emplea en el proceso de elaboración de la cerveza. La cebada se ha cultivado en todo el mundo y se ha empleado en alimentación y elaboración de cerveza desde tiempos antiguos, y los esfuerzos que se han realizado para mejorarla de forma convencional han registrado éxitos limitados. Este proyecto de investigación, que incluye diversos trabajos, finalizará en 2008, aunque los resultados previos podrán obtenerse este año. Uno de los principales virus que afecta a la cebada es la Rhizoctonia, que se ha extendido especialmente en la parte noroccidental de los Estados Unidos y en el sur de Australia. Los agricultores han empleado décadas para intentar encontrar una solución efectiva de lidiar con este virus, sin solucio-
nes ampliamente favorables. Los fungicidas son una opción costosa, ya que su empleo resulta complejo, e implican un coste medioambiental. La rotación de cultivos no es efectiva, ya que el virus afecta a un amplio espectro de plantas, y la mejora de la cebada por vía convencional no ha cosechado éxitos, debido a que no existen variedades de cebada con buena resistencia a la Rhizoctonia. En otra parte del mundo, en la Universidad de Washington, han insertado de forma satisfactoria un gen del hongo Trichoderma -que ataca a otros tipos de hongos, entre ellos el que afecta a la cebada- en el genoma de este cereal. Los ensayos de campo que se están practicando en Alemania estudian los resultados, fijándose sobre todo en la hipotética presencia de efectos no esperados. Para la elaboración de la cerveza es necesario hacer germinar los granos de cereal, en este caso, de cebada, y secarlos rápidamente tras el desarrollo de la planta. Este proceso se denomina malteado.
El proceso de calentamiento que hace germinar al grano también desactiva las enzimas. Además, todo el almidón y material celular sobrante cuando los granos son calentados y secados, no puede ser empleado. Por ello, muchas veces los fabricantes de cerveza deben comprar suplementos de enzimas para mejorar la calidad de la producción. Sin embargo, la moderna biotecnología ha dado un paso adelante en este aspecto. Un grupo de investigadores de la fábrica de Carlsberg, en Copenhague, y de la Universidad de Washington, han tomado genes de las enzimas amilasa y glucanasa que registren una mayor estabilidad ante el calor, y los han aplicado en la cebada. Las enzimas resultantes permanecen ahora activas tras cuatro horas de calentamiento, mientras que las de la cebada convencional se destruyen a los cuatro minutos de aplicárseles el calor. Aunque la biotecnología se presenta como un arma para solucionar este problema, no son pocas las voces en contra de su uso en la alimentación.
Scottish&Newcastle, achaca la bajada de las ventas en el Reino Unido de un 5% en el primer semestre de 2007, al mal tiempo y a la ausencia de un gran evento deportivo como el Mundial de Fútbol. A pesar de esto, el fabricante de Foster’s, Newcastle Brown Ale o Grimbergen han incrementado su cuota de mercado y confía que la situación se invierta. Su confianza está basada en los volúmenes de ventas de la segunda mitad, que esperan que sean muy positivas pese al previsible impacto de la prohibición de fumar en lugares públicos El cervecero, que ha estado presente este año en las noticias ante una posible compra por parte de rivales como la holandesa Heineken o la danesa Carlsberg, ve un gran potencial en sus mercados internacionales, destacando los beneficios obtenidos en Rusia. El suave invierno ha hecho que el mercado ruso de la cerveza ha crecido un 20%. A pesar de una importante reestructuración en Francia, Scottish&Newcastle también creció en Portugal con su marca Sagres, en Estados Unidos gracias a las exportaciones de Newcastle Brown Ale, y en la India con Kingfisher, con un incremento de las ventas del 29%.
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w NOTICIAS
Vaso de ingeniería El mundo de las microcervecerías americanas no para. Jim Koch, presidente de la Boston Beer Company, ha reclutado a un número importante de científicos, ingenieros y otros expertos en fluidos para desarrollar una nueva cristalería para su cervecería. Según Koch y el resto de responsables del proyecto, la Boston Beer Company, famosa por su marca Samuel Adams, ha creado el primer vaso de pinta de la historia sin tener en cuenta a profesionales del marketing o expertos en el diseño de cristal. “El vaso de pinta de Samuel Adams Boston Lager está diseñado por un cervecero interesado solamente en el gusto que adquiere la cerveza cuando se sirve en él”, comentó. Según Paul Pacult, asesor del proyecto y editor del Spirit Journal, “He sido consultado sobre tipos de cristalería para vino y whisky , pero nunca sobre cerveza. Este es el primero diseñado específicamente para cerveza Lager por gente que no pertenece a la industria del vidrio. El resultado se aprecia claramente en el gusto y el aroma”. El público parece estar de acuerdo con esta afirmación, ya que se ha convertido en el superventas de la cervecería, que ofrece un set de cuatro vasos por 30 dólares. Además, miles de locales de hostelería de Estados Unidos han recibido muestras para que lo prueben. Para contentar a aquellos que defienden la existencia de una “mentalidad microcervecera”, el vaso incluye eslóganes como “creando turbulencias, surgen los aromas de la cerveza cuando entra en la boca”. Además, según los creadores, una hendidura en el fondo hace que se pueda apreciar el aroma a lúpulo.
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El pub de Benjamin Franklin
LA CERVECERÍA MÁS ANTIGUA DE ESTADOS UNIDOS SE PONDRÁ EN VENTA POR UNOS 150.000 DÓLARES Los edificios de 1690 se encuentran en el lugar en el que se comenzó a producir cerveza más de una década antes de que abriese Yuengling, una cervecería que fabricó cerveza para Benjamin Franklin. Como suele suceder en estos casos, el descubrimiento de este edificio histórico de estuco rosa situado a orillas del río Burlington, New Jersey, se produjo por casualidad. Hace dieciocho años el propietario era Todd Kimmel, que soñaba con rehabilitarlo para su familia. Desde fuera parecía tener 100 años o más, pero Kimmel descubrió que su casa era más vieja de lo que pensaba. En la parte central del edificio encontró clavos hechos a mano y elementos de construcción que no se usaban desde mediados del siglo XVIII. Intrigado, Kimmel se dirigió a la Sociedad Histórica de Burlington para obtener más información. Allí se enteró de que en el lugar en el que se construyó el edificio había existido una importante fábrica cerve-
za en 1693. Los documentos mostraban que las tierras fueron adquiridas en 1677, el año en el que se fundó Burlinton, por un hombre llamado Thomas Budd, que en pocos años construyó varios edificios, que albergaban establos, un molino y una cervecería. No se sabe cuánto tiempo produjo cerveza la fábrica, pero hay evidencias de que a mediados del XVIII todavía lo hacía. Por aquel entonces, en 1760, un impresor llamado Isaac Collins abrió una tienda en la misma calle. Este establecimiento se hizo famoso porque fue el lugar en el que Benjamin Franklin imprimió la primera moneda colonial en New Jersey. “Sois conscientes de que el viejo Ben pudo haberse detenido aquí para tomar una cerveza después de un duro día de trabajo en la imprenta”, exclamó Kimmel. Kimmel cree que la parte más vieja de la casa, que tiene un antiguo fogón y una chimenea, formaba parte de la sala de
cocción original. Aún así no es más que una suposición. No hay nada en la casa que muestre un vestigio de fabricación de cerveza. Es posible que la cervecería fuese completamente demolida y el actual edificio se construyese encima. Para rebatir esta opinión Kimmel se basa en la situación de la puerta original. Si fuese una casa reconstruida, la entrada estaría situada en frente a la calle y al río, en lugar de eso lo está mirando hacia donde los historiadores creían que estaría la maltería. “Si esta es realmente la cervecería más vieja de América, esto es algo realmente excitante”, comentó Dale Van Wieren, un historiador cervecero de la zona y autor de “American Breweries II”, una cronología de las cervecerías americanas. “Actualmente, la cervecería más antigua de Norteamérica que se conserva es la casa de Patrick Creagh, en Anápolis, que data de 1749”, puntualizó Van Wieren.
w EL CAZADOR DE CERVEZAS
BIÈRE
LÚPULO ENTRE VIÑEDOS Con motivo de nuestro Especial Francia publicamos dos artículos históricos de Michael Jackson. El afamado beerhunter recorrió la zona más cervecera del país galo en los años 90. Desde entonces algunas cosas han cambiado, pero los nombres y la visión del autor dan fe del nacimiento y consolidación de las fábricas más prestigiosas de la actualidad. Texto: Michael Jackson | Imágenes: Bar&Beer / Michael Jackson /La Choulette
A
lgunos británicos ven a través del Canal y ven viticultores. Esta es una visión muy limitada. Nosotros, los amantes de la cerveza, escaneamos el horizonte y vemos espléndidas cervecerías rústicas. Sólo tenemos que cruzar el agua y estamos entre ellas. El propio puerto de Boulogne tiene una cervecería, y hay unas 20 en esta esquina del noroeste francés. Muchos de ellos hacen Bières de Garde, un estilo de alta fermentación especiado y mucho más interesante que las Lagers de Alsacia. Quizás porque están tan cerca, creo que me han preguntado acerca de las Bières de Garde mucho más que sobre ningún otro estilo. Ahora es un buen momento para responder las preguntas. Originalmente se producían en febrero y marzo para dejarlas como provisión de verano, época que con el calor y las levaduras presentes en el aire hacía imposible la fabricación de cerveza. Su tradición sería “cerveza de guarda”. En aquellos días, la cerveza se llenaba en los reci-
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pientes de los propios clientes, que usaban botellas de vino, ginebra o coñac. Aunque esta zona fue una vez parte de los Países Bajos, es sin duda francesa, y sus tradiciones regionales no sólo incluyen la fabricación de cerveza sino también el destilado de ginebra (genièvre). La cultura es especialmente fuerte en la subregión que conserva el nombre de Flandes Francés. En esta zona, muchos de los nombres de los lugares son claramente flamencos. Después de la guerra, cuando las cervecerías comenzaron a modernizarse, la Bière de Garde estuvo a punto de desaparecer, pero una vieja cervecería sobrevivió, llenando ella misma las botellas –habitualmente en botellas de Champagne-. En los últimos años, bastantes cervecerías han reintroducido las Bières de Garde. La receta de estas cervezas normalmente incluye diferentes variedades aromáticas de malta, algunas veces producidas con cebadas locales. Tradicionalmente su gravedad está entre los 1050 y los 1076 grados, produciendo un contenido alcohólico en volumen del 6,5% al 8,5%.
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w EL CAZADOR DE CERVEZAS
Nord-Pas de Calais. Algunos cerveceros usan levaduras de alta fermentación, mientras que otros utilizan temperaturas templadas con cepas de baja fermentación. Algunos utilizan diferentes levaduras para diferentes productos aunque sean del mismo estilo. La mayoría de estas cervezas tienen una maduración de varias semanas a dos meses en el tanque, normalmente a temperaturas frescas, y una o dos tienen “notas a bodega”. Esto es visto por algunas personas como un defecto, recordándoles al moho, para otras, entre las que me incluyo, esta característica añade complejidad y encanto. Me encantó ver los cultivos de lúpulo que rodean la Cervecería Trois Monts, en la aldea de Saint Sylvestre Cappel, cerca de Steenvoorde, justo al norte de Hazebrouck. Se ha dicho bastantes veces que ahí estuvo la primera cervecería de lugar, datando de principios del siglo XVI, o quizás de la Revolución Francesa, pero la historia documentada dice que se comenzó a hacer cerveza en la década de 1860, y probablemente algunos de los edificios son de esa época. Es una de las cervecerías más rústicas que he visto, con la peculiaridad de que su laboratorio es la casa parroquial original, y está decorada con una estatua de Santa Filomena. La actual sala de cocción data de 1920 y la caldera
La receta de las Bières de Garde normalmente incluye diferentes variedades aromáticas de malta, algunas producidas con cebadas locales. Algunos cerveceros cuecen el mosto muy intensamente, con la intención de conseguir cierto grado de caramelización y concentración mediante la evaporación. En aroma y sabor, el énfasis suele estar en la malta más que en los lúpulos, aunque estos son un producto de la región. La región belga de Poperinge, especializada en el cultivo de lúpulo, está justo al otro lado de la frontera, y los cultivos en Francia se extienden hasta Hazebrouck (a medio camino entre Calais y Lille). Esta es una zona de cultivo muy antigua, remontándose probablemente al comienzo del uso de la planta en la fabricación de cerveza. Crecen varios tipos, especialmente Brewer’s Gold y Northern Brewer, además se han introducido nuevas variedades, en un esfuerzo de conservar el cultivo en la región. Una cerveza que contiene más del 51% de lúpulos locales puede llevar la denominación regional
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de cocción se alimenta con fuego de carbón. La cervecería está dirigida por Pierre Ricour, que tiene más de 60 años y cuenta con la ayuda de su mujer y sus dos hijos. Se usa malta y lúpulos locales en proporciones significativos, pero nunca he conocido un cervecero con un interés tan grande en la influencia de la levadura en el carácter de sus cervezas. Usa tres cepas, todas de alta fermentación, cada una para una cerveza. El principal producto es una Biére de Garde etiquetada simplemente como Trois Monts (el nombre proviene de tres pequeñas colinas de la zona), está hecha con malta tipo Pilsner, una pequeña cantidad de azúcar para conseguir una gravedad de 1076, se filtra pero no se pasteuriza. Trois Monts tiene un color dorado intenso, un aroma agrio (¿quizás un punto a bodega?), un paladar muy seco, con puntos a lúpulo, un final rotundo a vino y una nota de alcohol. La cervecería también tiene una Cerveza de Abadía
Entre Lens y Lille se encuentra el pueblo y la cervecería de Annoeullin. Esta encantadora y rústica fábrica que abrió sus puertas en 1905, está dirigida por una pareja joven muy activa,Yolande y Bertrand Lepers. sin filtrar llamada Templiers, una vez más con una gravedad de 1076. Es una deliciosa cerveza todo malta. Monsieur Ricour sostiene que está producida completamente con maltas Pilsner, en cuyo caso debe tener un elevado grado de caramelización y evaporación. Tiene un rico sabor a cebada y es muy afrutada. En la vieja región minera, visité la Cervecería Castelain, en Bénifontaine, cerca de Wingles, justo al norte de Lens. También es un negocio familiar y su aprovechado edificio luce el emblema “Yves Castelain, Artisan Brasseur, Depuis 1926”. A través de una ventana puede verse el tanque de maceración y dos calderas de cobre. Parte del edificio se ha convertido en una tienda (Rue Pasteur, 13 – Bénifontaine). Aunque no se produce nada en esta fábrica, son evidentes las recientes inversiones para mantener todo en buen estado de conservación. El actual Monsieur Castelain me dijo que gradualmente había ido abandonando las cervezas más convencionales a favor de variaciones del estilo Bière de Garde. Este camino comenzó hace 12 años, cuando lanzó el nombre Ch’ti, que es la palabra local para el término “norteño”. Esta cerveza está disponible en versión Blonde (1060 grados), Ambrée (1056 grados) y Brune (1060 grados). A todas se les añade azúcar, son de baja fermentación y son cervezas dulces y afrutadas. La Blonde tiene algunos matices a malta con notas a galletas. La Ambrée es más compleja (se usan cinco maltas) y tiene una gran mezcla de sabores. La Brune es muy equilibrada con algunas notas a Oporto. La cervecería también tiene una especialidad muy pálida, producida con malta orgánica, que se etiqueta como Jade (1048 grados). Es delicadamente lupulizada, limpia y refrescante. Todas las cervezas se filtran. Hay una nueva especialidad muy interesante, es St Arnoldus. Se trata de una cerveza dorada con 1072 grados, que se filtra en un primer momento y luego se le añade levadura para acondicionarse en botella. Es muy afrutada, con puntos a sirope, y un contundente final seco. La cervecería también tiene cervezas de Marzo y Navidad. Entre Lens y Lille se encuentra el pueblo y la Cer-
vecería de Annoeullin. Esta encantadora y rústica fábrica que abrió sus puertas en 1905, está dirigida por una pareja joven muy activa, Yolande y Bertrand Lepers. La familia Lepers tiene una tradición de cinco generaciones de cultivadores de lúpulo y cerveceros, remontándose a 1880. Bertrand y su mujer se hicieron cargo de la fábrica en los años 70. La Biére de Garde de Annoeullin, se comercializa con el nombre Pastor Ale (1060 grados), es de baja fermentación, tiene un gusto especiado, es equilibrada y se produce enteramente con malta Pale. Siempre encontré este nombre un tanto confuso hasta que me dieron una explicación lógica: es una cerveza pastoral. Nada que ver con pastores o ales. “C’est une symphonie”, reza el eslogan. Annoeullin también tiene una afrutada y especiada cerveza de trigo llamada L’Angelus. Esta cerveza dorada se produce con un 30% de trigo sin maltear y tiene 1072 grados. Todas las cervezas se filtran pero no se pasteurizan. Una o dos cervecerías en el norte han comenzado a elaborar cerveza de trigo, o cervezas blancas, reviviendo el estilo en la zona. El atractivo pueblo del Flandes Francés de Cambrai fue un día famoso por este tipo de cerveza.
Biére safari en la frontera francesa Los viajeros que emergen del Eurotúnel, en la estación de tren de Lille se encuentran de frente con un establecimiento llamado Les Brasseurs. Desde fuera parece el típico café, pero dentro hay una pequeña fábrica de cerveza. La cervecería fue instalada en 1986 por una eminencia en el tema, el británico Peter Austin. Por ese tiempo, Les Brasseurs trataban de seguir las modas y las tendencias. Desde entonces se han calmado. Al igual que el exterior, el interior es ahora más tradicional. Llamé durante mi reciente recorrido por Francia, me metí en una tranquila habitación detrás de la barra principal y las calderas para hacer una cata tranquila. En esos momentos, Les Brasseurs tenían en la carta una cerveza turbia y pálida en el estilo de la blancas belgas, aunque ésta no contenía trigo ni especias. Este producto se vende como La Blanche, y yo la encontré suave y equilibrada al
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w EL CAZADOR DE CERVEZAS principio, con un final muy refrescante, afrutado y ácido. Me dijeron que estaban estudiando añadir una proporción de trigo. También había una Ale dorada, llamada La Blonde, con un delicado paladar, una Ambrée, con un intenso color y un paladar a malta limpio y seco (no como otras Ales belgas); y una Speciale Brune que es casi negra, muy cremosa, y notas que recordaban a cerezas y café. La última trataba de parecerse sin conseguirlo a una Irish Stout, y algunas veces está disponible una cerveza con el nombre L’Extra en el estilo de las Abadías belgas. Las maltas usadas son todas belgas, lo que hace que las cervezas tengan un carácter muy aromático. También puedo recomendar los pequeños puddings negros (boudins noir), las interesantes salchichas andouilletes y el coq a la biére. Les Brasseurs es propiedad de Patrick Bonduel y su hermano Jacques. Originalmente, la familia Bonduel fue propietaria de la Cervecería Pelican, una fábrica de una considerable dimen-
sión, también en Lille. Mientras Patrick Bonduel se concentra en Les Brasseurs, con planes para abrir establecimientos similares en París, Estrasburgo y otras ciudades, Jacques dirige la cervecería regional Semeuse, en Hellesmes, en la zona industrial de Lille. El área todavía sigue siendo un centro cervecero, y Lille es una ciudad atractiva para comenzar la exploración de las cervezas del norte. Los productos más interesantes de Semeuse son la aromática y floral L’epi de Facon, en el estilo de una cerveza de trigo, aunque sólo contiene un 30% de grano, y la limpia, maltosa y ligeramente dulce Reserve du Brasseur (6,5% Vol. Alc.), una interpretación de baja fermentación de una Bière de Garde. Mis exploraciones en la región se dirigían hacia las Bières de Garde, de las cuales hay muchas que requieren una atención especial. Septante Cinq es una de ellas, y proviene de la cervecería regional Grande Brasserie Moderne, en Roubaix, también en la aglomeración de Lille. Septante Cinq (“75”) es una Biére de Garde con un 7,5% de alcohol en volumen y una gravedad original de 1080. Al igual que otras contemporáneas, la cervecería presta mucha atención a la malta, comprándola bajo pedido en tres regiones diferentes (todas en Francia, incluida el Flandes Francés). En su producción se han usado cebadas de primavera e invierno. Además el malteado se hace de cuatro formas diferentes. La variedad Crystal tiene una gran influencia en el paladar, también destacan las diferentes variedades de lúpulos traídos del Flandes Francés y Alemania. A pesar de una vaga referencia a la “haute tradition” en el marketing, la cerveza usa levaduras de baja fermentación. Madura en frío dos o tres meses, y quizás los puntos a bodega sean mi interpretación de ese tiempo. Se filtra y pasteuriza. La cervecería es una cooperativa, y gran parte de su negocio es la venta a particulares. Sus productos más convencionales, incluida una Brune con gran presencia de malta, llevan el nombre Terken. Los nombres de reminiscencia flamenca, como Terken, abundan en la región. Quizás el más conocido de ellos sea Duyck. Este es el apellido de la familia propietaria de la cervecería del pueblo de Jenlain,
Una o dos cervecerías en el norte han comenzado a elaborar cerveza de trigo, o cervezas blancas, reviviendo el estilo en la zona. El pueblo de Cambrai fue un día famoso por este tipo de cerveza.
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al sur de Lille. La Bière de Garde de la Cervecería Duyck se comercializa simplemente como Jenlain, y quizás sea el ejemplo más conocido del estilo. Duyck es mucho más que una cervecería de granja, y sus edificios se han ampliado considerablemente. Cuando escribí por primera vez sobre la fábrica, hace 15 o 16 años, producía 20.000 hectolitros anuales, ahora produce 90.000. Jenlain (la cerveza, no el pueblo) tiene una gravedad de 1064 (6,5% Vol. Alc.), y una vez más toma sus características (notas especiadas, reminiscencia de licor y vainilla) de la mezcla malta. El lúpulo proviene de Flandes, Alsacia, Alemania y Eslovenia. En mi reciente visita, la cervecería estaba usando levadura de baja fermentación pero a temperaturas templadas. Pude probar una remesa especial hecha con un cultivo de alta fermentación, que tenía un gran gusto afrutado, más a piel de naranja que a manzana. Jenlain se filtra pero no se pasteuriza. En su mercado local, la cervecería también comercializa de febrero a abril la Bière de Printemps, una cerveza dorada con un 6% de alcohol en volumen, y en Navidad una cerveza oscura y fuerte con un 7% de alcohol en volumen. En este tramo del rural del sur de Lille, está una cervecería más rústica, La Choulette, en Hordain,
Los nombres de reminiscencia flamenca como Terken abundan en la región, quizás el más conocido de ellos sea Duyck. Este es el apellido de la familia propietaria de la cervecería de Jenlain, al sur de Lille. cerca de Bouchain. Esta cervecería está en unos edificios de granja rodeados de campos. Es bastante evidente que no se han hecho inversiones en los últimos años. La Choulette toma su nombre de un juego francés, un antepasado del actual lacrosse. La cervecería se remonta a 1885 y a partir de 1977 estuvo en venta. Por esa época trataba de competir en el mercado de las Lager. Los propietarios se la vendieron a un amigo, Alain Dhaussy. El abuelo de Dhaussy fue un cervecero, su hijo fue un distribuidor de cerveza, pero Alain estudió farmacia. Desde su regreso a la tradición familiar, él y su mujer han hecho un enorme esfuerzo para mantener la cerveza con vida. Lo han hecho retornando a la tradición regional de las Bières de Garde. Usan levadura de baja fermentación que trabaja a temperaturas templadas, junto a un cultivo de alta fermentación, mezclando
las dos. Con una sola excepción, sus cervezas se filtran ligeramente, lo que hace que alguna levadura quede en la botella. Se comercializan como “bières sur lie” (cervezas con sedimento). La experimentación para la elección de levaduras y la filtración continúa. “La evolución es constante... siempre estoy investigando”, me comentó Dhaussy. Para mi paladar, las cervezas eran especialmente delicadas y complejas. La rubia Bière des Sans Culottes (6,5% Vol. Alc.) tiene un bouquet excepcional, con una indiscutible nota a levadura, un gusto suave y afrutado a pera combinado con matices a malta, y un final ligeramente alcohólico. La ambarina La Choulete (7,5% Vol. Alc.), destaca por su sutil y atractivo color, un carácter muy delicado a fruto y un gusto a malta muy limpio La poderosa Brassin Robespierre (8% Vol. Alc.) de color
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w EL CAZADOR DE CERVEZAS
La ambarina La Choulette (7,5% Vol. Alc.) tiene un bouquet excepcional, con una nota a levadura, un gusto suave y afrutado a pera combinado con matices a malta, y un final ligeramente alcohólico. oro destaca por su paladar suave y contundente. También hay una Framboise, la única cerveza de su catálogo que se filtra. Es un producto con una gravedad de 1064, con extracto natural de frambuesa que se añade durante la maduración. Por supuesto no es una Lambic, y aunque no está hecha con fruta tiene un magnífico equilibrio y una considerable acidez al final. Una maravillosa cerveza de aperitivo. Aún me faltaba ir en dirección este para conocer la cervecería más inusual y su Biére de Garde. En el pueblo romano de Bavay, en una casa de 1670, la familia Thellier, ha estado produciendo cerveza desde hace tanto tiempo que nadie se acuerda. Ahora el cervecero es Amand Thellier, que cuenta con la ayuda de su esposa. Producen tres veces al mes sin ayudantes. La casa de los Thellier y la cervecería están en el mismo edificio, y la bodega parece haber sido construida por los romanos. Monsieur Thellier presume de no usar maltas oscuras, pero la cerveza tiene un color rojizo que combina muy bien con su aroma a malta y su aroma
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dulce. El cervecero declina hablar de su método. Aún así si no usa maltas oscuras, quizás el color y el cuerpo de la cerveza proviene de una cocción muy vigorosa que carameliza y condensa el mosto. Su producto es difícil de encontrar, por lo que si ves una botella de La Bavaisienne 1068-70), cómprala inmediatamente. Mi última Bière de Garde también la tomé en dirección este, en el pueblo de raíz franco-flamenco de Monceau St Waast. Con la ayuda de las autoridades locales, un cervecero casero ha restaurado una cervecería de la década de 1890. Produce diversas cervezas, todas ellas tienen un gusto agridulce que recuerda a la parte flamenca de Bélgica. Su buque insignia recibe el nombre de Olde Garde, y su gusto ácido se equilibra con un punto de malta. Finalicé mi viaje justo en la frontera con Bélgica, en el brewpub Au Baron, en Gussignies, cerca de Quievrain. Prueben el Flemiche au Maroilles, y si son afortunados el conejo cocinado en St Médard.
w PAÍSES CERVECEROS
FRANCIA
VASOS COMUNICANTES Francia es tradicionalmente más conocida por sus vinos que por sus cervezas. Aún así la tradición cervecera francesa viene de hace varios siglos.Ya en la época de los galos éstos elaboraban un tipo de cerveza a la cual llamaban cervisia o brace, y de ahí viene el nombre de brasseur como la persona dedicada a elaborar cerveza. Estos mismos fueron los primeros en utilizar los barriles para guardar la cerveza. Texto: Juan Carlos Cortón / Alberto Benavides
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a cervisia, igual que en Meso-
veza era casi exclusivamente elabora-
En 1268, bajo el reinado de Luis IX,
potamia, era elaborada por las
da por los monjes en los monasterios
Etienne Boileau, alcalde de París, es-
mujeres y el método de pro-
debido a un mandato de Carlomagno,
tableció unas leyes acerca de cómo
ducción era muy similar al de
el cual quería que la cerveza hecha en
debía ser elaborada la cerveza. Los
hoy en día.
sus dominios fuese de una gran cali-
cafés comenzaron a florecer, incluido
Ya posteriormente, en el siglo VI el
dad. Cualquier otra persona que qui-
el frecuentado por el famoso y popu-
rey Dagoberto fundó el primer mo-
siese elaborarla tenía que pagar un
lar Gambrinus, capaz de beber 110
nasterio en el cual se elaboraba cer-
impuesto denominado Gruyt y este
pintas en un día según cuenta la le-
veza. Fue por esas fechas cuando otra
iba a parar a las arcas monásticas.
yenda.
figura ilustre en la historia cervecera
Los monjes franceses asumieron el
En los siglos XIV y XV, en Flandes y
francesa hizo su aparición.
“encargo” de la fabricación de la cer-
Borgoña, durante el mandato de Juan
San Antonio, que era obispo de Metz,
veza de un modo entusiasta y así los
I Duque de Borgoña, más conocido
se las ingenió para detener una epi-
monasterios de St. Remy y St. Denis
como Juan Sin Miedo, la utilización
demia de cólera dando a los enfermos
empezaron a cultivar lúpulo para in-
del lúpulo se convirtió en algo habi-
la propia cerveza que él mismo había
cluirlo en su propia elaboración, aun-
tual. Se creó la orden del Lúpulo Do-
elaborado y bendecido. Fue este he-
que se cree que éste ya había sido
rado y por fin,
cho el que le hizo ser nombrado pa-
utilizado anteriormente.
suprimió el ya comentado impuesto
trón de los cerveceros franceses.
A partir del siglo XIII la cerveza co-
Gruyt.
Durante los siglos del IX al XII la cer-
menzó a salir de los monasterios.
Carlos VIII, en el año 1489, estable-
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en el año 1435, se
ció unos estatutos para los cervece-
cerveza de calidad. En su trabajo pre-
minutos a una temperatura constante
ros de París, en los cuales ya aparecía
vio había descubierto y enseñado a
de unos 60º, para así eliminar todos
la palabra “biere” y no cervisia como
los cerveceros cómo seleccionar sus
lo microorganismos y bacterias que en
hasta entonces. Estas primeras direc-
levaduras, y cómo mantener las condi-
ella había, pudiéndose conservar du-
trices decían que la cerveza debía ser
ciones higiénicas durante todo el pro-
rante mucho más tiempo en barriles
elaborada por maestros cerveceros y
ceso de fabricación de la cerveza para
sin perder sus cualidades.
solamente se podían utilizar cereales,
prevenir el desarrollo de microbios no
Este descubrimiento dio lugar a un
agua y lúpulo.
deseados. Pero su gran logro fue la
gran aumento en la venta de la cer-
La cerveza siguió fabricándose exclu-
famosa pasteurización, la cual consis-
veza. Un par de años más tarde se
sivamente por cerveceros controlados
tía en calentar la cerveza durante 15
instaló en una cervecería de Marsella
por el estado, pero al finalizar la Revolución Francesa esta ley fue abolida por el pueblo, y solamente en París miles de personas comenzaron a elaborar su propia cerveza. El siglo XIX supuso un cambio sustancial para la fabricación de la cerveza. Primero gracias a Gay-Lussac, que en 1815 demostró la aparición de dióxido
La cerveza siguió fabricándose exclusivamente por cerveceros controlados por el estado, pero al finalizar la Revolución Francesa esta ley fue abolida, y solamente en París miles de personas comenzaron a elaborar su propia cerveza.
carbónico y alcohol etílico en la fermentación, y posteriormente a Louis Pasteur, que en 1857 recibió un encargo de los cerveceros del norte de Francia, para que trabajase en sus levaduras. Pasteur empezó a estudiar la cerveza y posteriormente abordó la cuestión esencial de cómo hacer y guardar una
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w PAÍSES CERVECEROS | FRANCIA la primera unidad de refrigeración,
40%, y el Grupo Heineken, contro-
gers. Los productores son especial-
marcando el cambio de la fabricación
lando un 25%, dejando el resto para
mente pequeñas fábricas artesanales
habida hasta entonces. Las cervezas
pequeñas cerveceras artesanales y
o granjas familiares cuyas principales
de alta fermentación dejan paso a las
locales.
especialidades son las Bières de Gar-
de fermentación baja, con sus con-
La mayoría de las fábricas y centros
de, también llamadas cervezas de
siguientes diferencias sustanciales.
de producción se concentran en la re-
temporada, las cuales son elaboradas
Este hecho permitió a las cerveceras
gión de Alsacia-Lorena, muy cercana
principalmente durante el invierno y
fabricar sus productos durante todo el
a la frontera alemana. Esta zona llegó
con un elevado contenido alcohólico
año, y no dependiendo de la tempo-
a estar bajo dominio germano en dos
que va del 6 al 8% en volumen.
rada o estación en la que se estaba.
períodos: entre los años 1871 y 1919,
En los últimos años Francia está vi-
Por lo tanto, el número de cerveceras
y durante parte de la Segunda Gue-
viendo un despertar cervecero. La
comenzó a crecer, y a principios del
rra Mundial. De ahí el sello alemán en
facilidad -tanto económica como ma-
siglo XX Francia contaba con unas
la fabricación de las cervezas de esta
terial- para conseguir equipamiento,
3.000 cervecerías.
región.
unido a un creciente interés en esta
Poco a poco éstas fueron desapare-
La otra gran zona de producción
bebida, ha hecho que comiencen a
ciendo, o acabaron siendo absorbidas
cervecera es la de Nord-Pas de Calais,
surgir pequeños cerveceros por todo
por las grandes multinacionales, has-
situada a noroeste del país y haciendo
el país, recuperando nombres históri-
ta el punto de quedar en 1976 unas
frontera con Bélgica. Esta situación di-
cos o creando productos que intentan
76 fábricas.
ferencia completamente los productos
asentarse en regiones como Bretaña
Dos grandes multinacionales se apo-
de los de Alsacia-Lorena. Las cervezas
y Normandía.
deraron de la mayoría del mercado.
aquí elaboradas son muy parecidas al
A continuación les presentamos algu-
Estas fueron BSN, propietaria de las
estilo de fabricación flamenco, siendo
nos de los fabricantes más importan-
famosas Kronenbourg y Kanterbrau,
la mayoría de alta fermentación, aun-
tes, cuyos productos pueden ser en-
entre otras, con una cuota de más del
que también se pueden encontrar La-
contrados por todo el país.
Cervecerías rurale s
Las cer vecerías rurales constituyen una tradición típica de las regiones de norte. Es en el antiguo co l tación y en la expedición ndado de Hainaut, en el de la cer veza. corazón de la región de Ostrevant, donde las cer Entre 1914 y 1918, los vecerías rurales tienen su cer veceros regionales asiste ori gen. En estas tierras de ganado y cereal aú n impotentes a la destrucción de sus edificio n se pueden encontrar s de los producción y al requisad “ce nses”, pintorescas granjas cuadradas cuyo o de sus materiales por los ocupantes alema porche remata en un pa nes. A pesar de la existe lomar. En el siglo XIX la difusi ncia de secuelas particularmente importantes en ón de la máquina de vap el Nord-Pas-de-Calais, las or en el rural favoreció la proliferación de las cer vecerías regionales relanzan la fabricación de granjas productoras de cer veza tras la firma de cer vez a y del desarrollo de una técnica cer vecera l Armisticio. Los daños de la guerra que se vio recompensa permiten a los cer vecero do en la exposición de Arras de 1868. s modernizar sus herramientas de producción. Las máquinas de hielo fac En 1890, como en tod ilitan el trabajo durante la estación calurosa. Las as das cer vecerías region cubas de acero inoxidab ales, las granjas cer vecerías estaban generalme le sustituyen a los toneles de madera. Comienza nte dotadas de a usarse la filtración, así un material verdaderam como el embotellado. Las cer vecerías instalan ente simple: dos máquinas para lavar las calderas de una capacida botellas y equipamiento isobarométrico que ma d aproximada de nti ene el gas carbónico en 40 Hl. (que recibían fue la cer veza. go directamente), Sin embargo, una vez má una pequeña cuba de fi s, el mundo de la cer vec ltrado y toneles de ería ve detenido su desarrollo. madera que se utilizaba La Segunda Guerra Mu n para la fermenndial resultará fatal para nume rosas cer vecerías region ales, muchas de las cuale s cerraron sus puertas.
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Castellain Los orígenes de CH’TI se remontan al año 1926, cuando abrió sus puertas esta cervecería independiente situada en el pueblo de Bénifontaine, en la Región de Artois. Los artífices de la nueva CH’TI son Yves y Annick Castelain, que sucedieron a Roland Castelain al frente de la fábrica, convirtiéndola en una de las más prestigiosas del norte de Francia. En 1978, cuando Yves y Annick se hicieron cargo de la cervecería, la producción era de 3.000 hectolitros, dando trabajo a 15 personas. En la actualidad se producen 40.000 hectolitros y cuentan con 30 empleados. Parte de ese crecimiento estuvo basado
desde entonces con numerosos premios. Aunque sus cervezas en muchos aspectos respetan la tradición regional, destacan por ser productos de alta fermentación, en cuya elaboración se emplean seis semanas, durante las cuales son sometidas a una guarda a 0º.
en su marca CH’TI, cuya versión Blonde se lanzó en 1979 y que pronto gozó del reconocimiento internacional, convirtiéndose en uno de los principales ejemplos de Bière de Garde, siendo galardonada
Productos CH’TI Ambrée (5,9% Vol. Alc.), CH’TI Blonde (6,4% Vol. Alc.), CH’TI Brune (6,4% Vol. Alc.), CH’TI Blanche (4,5% Vol. Alc.), CH’TI Triple (7,5% Vol. Alc.), Maltesse (7,7% Vol. Alc.).
Duyck Aunque Duyck establece los orígenes de su actividad cervecera en 1900, el año real de su nacimiento es 1922, cuando la granja-cervecería que Félix Duyck tenía en Jenlain, cerca de Valenciennes, comienza a ser conocida por la calidad de sus cervezas de guarda. Al igual que la mayoría de las cervecerías de la región, Duyck sufrió las consecuencias de la Segunda Guerra Mundial y las carencias de posguerra, fruto de las cuales nacería un elemento inseparable de la imagen de sus cervezas. A comienzos de los 50 la cervecería reciclaba botellas de Champagne para que sus clientes pudiesen llevarse la cerveza a casa. Por aquellos tiempos la cerveza se vendía normal-
mente en barriles de madera. Los destinatarios eran las tabernas locales y las ferias del pueblo. Pero tras la Segunda Guerra Mundial los hábitos de consumo comenzaron a cambiar; la gente quería poder disfrutar en su casa de las cervezas. Para poder satisfacer la demanda, la familia Duyck tuvo la idea de usar botellas vacías de Champagne para envasar su cerveza. Pioneros en el reciclado, los Duyck comenzaron recuperando botellas vacías de Champagne de fiestas locales, o incluso comprando las usadas a los productores de Reims. Cuando llegaban a la fábrica, el vidrio tenía un nuevo uso. La distribución de cerveza por los domicilios comenzó a organizarse por aquel entonces. A esta variedad se le solía llamar “cerveza vieja”, ya que este producto maduraba como mínimo 40 días antes de
ser consumida. En 1968, el producto comenzó a ser etiquetado como Jenlain, utilizando el nombre del pueblo que acogía la cervecería. Fue por esos tiempos cuando un mayorista de la calle Colbert de Lille comenzó a distribuir los productos, haciendo que poco a poco se convirtiese en la cerveza tradicional francesa más reconocida internacionalmente. Este continuo trajín de botellas hizo aumentar la producción, y en los 70 se comenzó un plan de modernización para adaptar la cerveza Jenlain – nombre que había adoptado en 1968- a los nuevos tiempos. Esta modernización continua les llevó a introducir en 2002, 8 nuevos tanques para la cerveza filtrada y 5 más para la alta fermentación, al igual que una nueva caldera y una unidad de limpieza. Aún así, para la familia Duyck su mayor orgullo es el respeto por la tradición. Durante la maceración el mosto se filtra de forma natural sin presión mecánica. Se usa agua de pozos propios, lúpulos de Alsacia y cebadas de diferentes procedencias, y en algunas recetas trigo de Beauce. La cocción dura una hora y media, y la alta fermentación cinco días, después de los cuales la cerveza pasará un mínimo de 4 semanas madurando. Con la excepción de la Fraîche de l’Aunelle que es turbia, todos los productos se filtran. Jenlain ha comenzado a abrir locales con su nombre, el más importante está en el número 1 de la Rue de la Gare de Reully de París. Productos Jenlain Ambrée (7,5% Vol. Alc.), Jenlain Blonde (7,5% Vol. Alc.), Jenlain Fraiche (5% Vol. Alc.), Jenlain Noel (6,8% Vol. Alc.), Jenlain Printemps (5,4% Vol. Alc.), Jenlain Six (6% Vol. Alc.), St. Druon (6% Vol. Alc.),
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w PAÍSES CERVECEROS | FRANCIA Fischer / Pelforth Heineken posee en Francia cuatro centros de producción: Marsella, Mons-en-Baraeul, St Omer y Schiltigheim. Este último lugar se encuentra en el corazón de Alsacia, región cervecera rodeada por altas montañas y por el río Rin que ha sido disputada por franceses y germanos, dejando ambas naciones vestigios culturales en sus habitantes Hasta el siglo XVII estuvo en manos alemanas, para pasar en ese siglo a formar parte de Francia hasta 1871, año en el que los prusianos la anexionaron. El Tratado de Versalles, que puso fin a la Primera Guerra Mundial, devolvió la soberanía a los galos de forma efímera, ya que las tropas de Hitler la ocuparían de 1941 a 1945. Esa relación con una nación cervecera como la alemana contribuyó al desarrollo de la industria cervecera en la región a lo largo de los siglos. Una de las cerveceras más importantes de la zona lleva el apellido de su fundador, Jean Fischer, que inauguraría su empresa en 1821 en Estrasburgo, capital de la región. Aunque la producción se trasladó a Schiltigheim en 1845, el gran despegue de Fischer se produjo en 1912, con la absorción de las cervecerías locales Guber y Adelshoffen, consolidando su liderazgo regional. Las exportaciones, iniciadas en 1963, los diferenciarían de otros cerveceros locales a los que no les quedó más remedio que quedarse en sus pueblos o cerrar las puertas. En 1996 Fischer pasó a formar parte de Heineken, al mismo tiempo que comenzaba una campaña de diversificación, creando productos innovadores como Desperados, que hoy en día son superventas y han dado lugar a numerosas imitaciones. 1999 marcó el comienzo de un período especialmente importante para la marca, ya que por primera vez en su historia Fischer (conocida comercialmente como Brasseries Fischer & Adelshoffen) se producía fuera de Alsacia, concretamente en
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Atenas, capital de Grecia. El otro centro del que salen las marcas “más francesas” de Heineken está en Mons-en-Baroeul. La historia moderna de esta fábrica comienza hacia 1914, cuando Louis Boucquey, Armand Deflandre y Raoul Bonduel, tres cerveceros de Lille, deciden asociarse para superar los problemas de escasez. (especialmente de cobre). Eligen el nombre de “Brasserie du Pélican” para su nueva creación, el nombre de un baile de moda en ese momento. La cerveza, que se venderá tanto en botellas como en barril será de baja fermentación. En 1935 Jean Deflandre, hijo de Armand, mezcló dos maltas de cebada y utilizó la fermentación alta con una levadura inglesa para crear una cerveza revolucionaria a la que denominó Pelforth 43, Pel por Pélican, fort porque contiene mucha malta (43 kg/hL) y la h para darle un toque anglosajón. La botella experimentó igualmente un nuevo diseño. La producción se detuvo durante la Segunda Guerra Mundial, y la Pelforth no se volvería a distribuir hasta 1950, abandonándose el “43” en su nombre En 1972 la cervecería adoptó definitivamente
el nombre de Pelforth y en 1986 fue comprada por Française de Brasserie, que forma parte de Heineken desde 1988. En 2003 se lanzó la Pelforth Ambrée para acompañar a sus hermanas Blonde y Brune. Heineken tiene su sede en Francia en la zona industrial de Pilaterie en Mons-en-Baroeul, cerca de Lille. En esta fábrica que ocupa 24 hectáreas se producen 22 marcas diferentes de cerveza, fabricándose 3 millones de hectolitros al año. La sala de elaboración más antigua es magnífica. Los orígenes de la cervecería se remontan a 1863 cuando Louis Boucquey comenzó la producción en Lille. La mudanza a Mons se remonta a 1966 y en 1972 modifica su nombre, pasando a llamarse Perfort, tomando el nombre de su cerveza brune fetiche. En 1986 fue absorbida por la Française de Brasserie, que fue comprada a su vez por Heineken en 1988. El emblema del pelícano, simpático pájaro de largo pico capaz de engullir varios litros de cerveza, se ha conservado, a pesar de la compra por el gigante holandés. Fue en 1991 cuando Heineken modernizó y actualizó las técnicas de producción, incluso instalando una segunda sala de cocción. El tamaño del silo de malta da una idea del tamaño de la cervecería. La Perforth ha sobrevivido a todas las operaciones industriales, pero a partir de ahora cohabita con la famosa botella verde. Productos Adelscott (5,8% Vol. Alc.), Desperados (5,9% Vol. Alc.), Dorelei (6,3% Vol. Alc.), “33” Export (4,8% Vol. Alc.), Fischer Tradition. (6% Vol. Alc.) Kriska (5,9% Vol. Alc), Pelforth Ambrée (6% Vol. Alc.), Pelforth Blonde (5,8% Vol. Alc.), Pelforth Brune (6,5% Vol. Alc.); Pelforth de Printemps (6% Vol. Alc.), St Omer (4,5% Vol. Alc.), Pêcheur (4,9% Vol. Alc. )
Les Brasseurs de Gayant Cervecería familiar fundada en 1919 en Doudal, Los Cerveceros de Gayant destacan por haberse concentrado en las cervezas especiales siguiendo el ejemplo de sus vecinos belgas. A lo largo de los años hemos podido ver sus productos por muchas cervecerías y grandes superficies españolas, demostrando su repercusión en el mundo de la cerveza especial. Este éxito en la concentración en un nicho de mercado que representa el 12% en Francia se traduce en una producción anual de 160.000 hectolitros. El vínculo con Bélgica no sólo se aprecia en la estructura empresarial sino también en su portafolio de productos, en el que podemos encontrarnos desde una cerveza Blanche a una Abadía (Saint Landelin, según la compañía la única cerveza francesa de Aba-
día) o a un dorada fuerte con nombre diabólico (La Bière du Demon). Además, combinan alta y baja fermentación en la misma fábrica. Su vínculo francés quizás podamos encontrarlo en productos como Tequieros, que siguen la moda de las cervezas combinadas con destilados o en el uso de la botella con corcho en algunas de sus marcas. Productos Amadeus (4,5% Vol. Alc.), Bière du Desert (7,2% Vol. Alc.), La Bière du Demon (8,5% Vol. Alc.), La Divine (8,5% Vol. Alc.), La Goudale (7% Vol. Alc.), Saint Landelin (6,5% Vol. Alc.),Tequieros (5,6% Vol. Alc.), Goldenberg (5,5% Vol. Alc.), La Brune Artisanale (6,4% Vol. Alc.), Saaz (5,2% Vol. Alc.).
Grain D’Orge Originalmente conocida como Brasserie Jeanne d’Arc, la nueva dirección de esta fábrica decidió cambiar en 2002 el nombre comercial de su empresa por el de uno de sus productos más populares. Aunque la tradición cervecera se remonta a 1896 ha sido la cuarta generación la responsable de cambiar el rumbo y dirigirse hacia el mercado de los productos especiales de la mano de la mencionada Grain d’Orge y sobre todo de la poderosa Belzebuth, que se promociona como la cerveza todo malta más fuerte del mundo. Aunque muchos de los nombres tienen reminiscencias monacales o demoníacas, en la tradición belga, el catálogo de esta fábrica está dominado por la baja fermentación, recordándonos la querencia
de una parte de los cerveceros franceses por los gustos limpios. Además, Grain d’Orge ha destacado en los últimos años por incluir en su portafolio marcas de otros fabricantes que han cesado la producción. El ejemplo más importante de esta actuación sería Septante 5, elaborada no hace muchos años por la Brasserie Terken, que tras su cierre vendió la marca a Grain d’Orge, que le ha dado una nueva imagen y ha ampliado la gama con una Blonde que incluye trigo en su receta.
Productos Ambre des Flandres (6,4% Vol. Alc.), Orpal (5,2% Vol. Alc.), Secret des Moines (6,6% Vol. Alc.), Grain d’Orge Blanche (4,5% Vol. Alc.), Gold Triumph (6% Vol. Alc.), Grain d’Orge Cuvee 1898 (8,5% Vol. Alc.), Septante 5 Ambrée (7,5% Vol. Alc.), Septante 5 Blonde (7,5% Vol. Alc.) y Belzebuth (13% Vol. Alc.)
La Choulette En 1977 por Alphonse Dhaussy adquiere la cervecería Bourgeois-Lecerf, situada en el pueblo de Hordain, a unos 15 kilómetros al sur de Valenciennes. Anteriormente esta fábrica, que había sido fundada en 1885, era conocida como Dubois-Lecoq, La tradición cervecera de la familia Dhaussy es bastante clara. En 1895 Jules Dhaussy adquirió una cervecería a vapor que continuaría en activo hasta 1951, año en el que tuvo que cerrar debido a las dramáticas consecuencias de la Segunda Guerra Mundial. Desde ese momento, los Dhaussy se centraron en el negocio agrícola y en la distribución, pero la pasión por la elaboración de cerveza continuaba existiendo, y así, cuando Alphonse tuvo la oportunidad de recobrar la cervecería Bourgeois-Lecerf ,
ofreció a su hijo Alain la posibilidad de continuar la tradición adormecida. Mientras que las cervecerías regionales cerraban sus puertas una tras otra, Alphonse y Alain intentaron una apuesta loca: lanzar de nuevo Bières de Garde de alta fermentación En 1981 comercializaron una cerveza ambarina con un gusto potente, siendo el nombre de esta Bière
de Garde La Choulette. El nombre de La Choulette fue sacado de un juego tradicional y popular del norte, cuyos orígenes se remontan a la más remota antigüedad. En 1986 Alain Dhaussy, se hizo cargo del negocio familiar, que él bautizó como Cervecería artesanal La Choulette. En la actualidad, cuenta con una producción anual de 4.000 hectolitros. Productos La Choulette Ambrée (8% Vol. Alc.), La Choulette Brune (7,5% Vol. Alc.), La Choulette Blonde (7,5% Vol. Alc.), Blanche de Cambrai (5% Vol. Alc.), La Choulette Framboise (6% Vol. Alc. ), Pêche (6% Vol. Alc.), La Bière de Sans Culottes (7% Vol. Alc.)...
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w PAÍSES CERVECEROS | FRANCIA Saint Sylvestre Según los archivos del ayuntamiento de Saint Sylvestre Cappel, en el pueblo existía una cervecería antes de la Revolución Francesa. La fecha exacta de su fundación se desconoce, pero se sabe que en 1860 la familia Cordonnier ya producía cerveza en el lugar. En 1920, tras varios cambios de manos y después de la destrucción de la maltería de Strazeele en la Primera Guerra Mundial, Marcel Bacquaert cedió la cervecería a su sobrino Rèmy Ricour por 400.000 francos de entonces. Su predecesor le enseñó el oficio pero él confió sobre todo en la realización de los cambios necesarios para la fabricación de buenas cervezas. Los conocimientos científicos no estaban todavía de actualidad, siendo la experiencia y la observación las que forjaban la reputación de un buen cervecero. Por aquellas fechas existían varias cervecerías en cada pueblo (dos en St. Sylvestre). Los campesinos y los obreros agrícolas eran numerosos y llenaban los establecimientos (aproximadamente había uno por cada cincuenta habitantes). La cerveza de barril era la bebida más corriente y sólo el rumor general permitía saber dónde se podía encontrar una buena cerveza y en consecuencia el mejor cervecero, ya que “en invierno fabrico lo que quiero, en verano fabrico lo que puedo”. Los medios de transporte explican el hecho de que las cervezas de la fábrica fuesen vendidas en un radio de 6 a 7 km, evitando cuidadosa-
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mente los 3 Monts, muy difíciles de subir para un carro cervecero. En 1945 la cervecería de St. Sylvestre, todavía denominada “Brasserie Ricour Savage”, se encontraba en plena expansión al mismo tiempo que muchos de los cerveceros flamencos apagaban el fuego de sus calderas y que las grandes cervecerías aparecían en la periferia holandesa. Sería Pierre Ricour quien, tras diplomarse como maestro cervecero en Nancy, tomase las riendas, a principios de los 50, de la indispensable modernización. Las más importantes reformas fueron la construcción de una nueva sala de cocción
-todavía en funcionamiento-, el abandono de la alta fermentación en favor de la baja y el uso exclusivo del formato botella. De 1966 a 1980, la cervecería se amplió. Numerosos distribuidores de cerveza, a menudo antiguos cerveceros, iban a aprovisionarse a la cervecería para vender la cerveza directamente a particulares, único método de venta utilizado en el norte de Francia. En 1983, una nueva generación se hizo cargo de la fábrica e inició un proceso de recuperación de las cervezas de antaño, distanciándose de los productos alsacianos. Se fabricaron 8.000 litros de cerveza de fermentación alta como prueba, comercializándose bajo el nombre “Bière de Mars”, el éxito superó las expectativas. En 1985 lanzaron la “3 Monts”, y como en los viejos tiempos, gracias al boca a boca fue progresivamente aceptada por el consumidor: inicialmente en el área de Flandes marítimo y en la región de Lille, y progresivamente en el resto de Francia y en todo el mundo. En 1997 lanzaron la Gavroche, refermentada en botella. Más de la mitad del lúpulo utilizado se cultiva en la región, especialmente cerca del Mont des Cats. El grano proviene de malterías locales. Productos 3 Monts (8,5% Vol. Alc.), La Gavroche (8,5% Vol. Alc.), Bière de Noël (8,5% Vol. Alc.), Bière Nouvelle (7,5% Vol. Alc.), Luxe du Moulin (5,3% Vol. Alc.).
Meteor Importante fábrica alsaciana especializada en Lagers pero que al igual que otros productores más pequeños ha ampliado su gama de productos, que hasta hace poco estaba compuesta exclusivamente por cervezas de baja fermentación. Sus orígenes los encontramos en Hochfelden, una pequeña agrícola situada entre Estrasburgo y Saverne, donde hay pruebas escritas de producción cervecera en el año 870. En 1640 se construyó una fábrica de cerveza en el lugar en el que se encuentra Meteor en la actualidad. Esta cervecería sería comprada en 1844 por la familia Metzger, que años más tarde se uniría mediante matrimonio con los Haag, dando lugar a una dinastía cervecera que continúa al frente de la fábrica en la actualidad. El nombre comercial Meteor se comenzó a utilizar en 1925 ; dos años más tarde lanzarían una Pils en la que se usaban lúpulos checos. La Segunda Guerra Mundial trajo consigo la ocupación alemana y los masivos bombardeos aliados, que propiciarían el cese de más de 70 productores de la región. Aún así, tras el gran conflicto bélico, el sello de producto
Meteor fabrica más de medio millón de hectolitros de cerveza en una planta que emplea a 200 trabajadores y que se abastece del agua de Vosgean, famosa por su gran calidad. Quizás el signo más evidente de los nuevos tiempos sea la presencia en el portafolio de Meteor de un producto como Wendelinus, que toma su nombre de un santo venerado en una iglesia cercana, y que según Meteor se basa en el saber hacer de los monjes de la Abadía de Wissembourg.
alsaciano en una cerveza continuaba gozando de gran prestigio, lo que ayudó al despegue de Meteor. La cervecería, que año tras año aumentaba su producción, venció las tentaciones de la venta a alguno de los grandes grupos cerveceros mundiales y continúa en manos familiares.
Productos Meteor Lager (6,4% Vol. Alc.), Meteor Pils (5% Vol. Alc.), Wendelinus (6,8% Vol. Alc.), Meteor Grand Malt (6,1% Vol. Alc.) Bière de Printemps (5,1% Vol. Alc.), Mortimer (7,2% Vol. Alc.) y Blanche de Meteor. (4,8% Vol. Alc.)
Pietra De tradición vinícola, Córcega nunca había estado en el mapa cervecero mundial hasta principios de los 90. En ese momento, una marca comenzó a estar presente en las cartas de las cervecerías de media Europa. Detrás de ese milagro se encontraban Armelle y Dominique , dos aficionados a la cerveza que en 1992 vieron la posibilidad de combinar esta bebida con un producto típico de la isla. En Córcega, el castaño es un árbol casi sagrado, al que se conoce como “árbol del pan” o “árbol de la vida”. Este fuerte apego ha hecho que Córcega fuese considerada la civilización de la castaña. Las castañas se secan, para ser molidas y usadas como harina, dándoseles un uso similar al de los cereales. Tras varios años de investigaciones, el proyecto culminó en la cerveza Pietra, en cuya producción junto a la malta de cebada se usa la mencionada harina de castaña. Las castañas provienen de un castañar situado en Castagniccia, a más de 1.000 m. de altura, sin dudas el más alto de Europa –y uno de los de más difícil recolección-. Comercializada en 1996, Pietra se convirtió inmediatamente en un éxito comercial, lo que hizo que
la gama se ampliase con la todo malta Serena y la aromática Blanche Colomba, en cuya producción (mediante infusión) se usan hierbas silvestres como el madroño, el mirto y el enebro. La gama de productos de Pietra se diversificaría con la inclusión de una cola y un whisky corso. Productos Pietra (6% Vol. Alc.), Serena (4,8% Vol. Alc.) y Colomba (5% Vol. Alc.)
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w PAÍSES CERVECEROS | FRANCIA Brasseries Kronenbourg Fundada por Jerome Hatt en la ciudad de Estrasburgo. Tal y como reza en las etiquetas de sus botellas, en el año1664 elaboró su primer barril de cerveza después de que se le hubiera concedido el diploma de cervecero. Su cervecería estaba ubicada en el centro de la ciudad, en la Place du Corbeau, muy cerca de la catedral y se llamaba Brasserie du Canon. Durante muchos años este local fue punto de encuentro de los habitantes de Estrasburgo hasta que en el año 1850 uno de los descendientes de Jerome y administrador de la cervecería llamado Frederic Guillaume Hatt decidió trasladarla a la zona alta de la ciudad, dentro de la fortaleza de Kronenbourg, debido a las constantes inundaciones que sufría su antigua fábrica, que incluso le hicieron perder casi una producción entera. Con el traslado de la cervecera también cambió su nombre y pasó a llamarse como el lugar de su nueva ubicación, “Kronenbourg”. Es en 1857 cuando comienza su gran expansión, al enviar vagones enteros cargados de barriles de su tan afamada cerveza para los habitantes de París. En 1922 la familia Hatt compra la Brasserie du Tigre y elabora una nueva cerveza, la Tigre Bock, la cual alcanzó una gran fama convirtiéndose en la más famosa cerveza de Alsacia. Su producción aumentó de forma vertiginosa, pasando en poco más de 5 años de los 130.000 Hl. a los casi 200.000 en 1930. Pero pronto llegaron los años de la Segunda Guerra Mundial, donde la cervecera pasó a manos del ejército alemán. Al final de ésta, un nuevo miembro de la familia Hatt, llamado también Jerome como el fundador, logró hacerse de nuevo con la cervecera y volver a relanzarla al mercado. Una de las primeras medidas adoptadas fue la de suprimir la marca Tigre bock y llamarla a partir de entonces Kronenbourg, muy a pesar de muchos de los consumidores. Ésta fue embotellada primero en botellas de 33 Cl., posteriormente en 1953 en latas y 10 años más tarde en packs. También en el año 1952 sacó al mercado su cerveza especial “1664” con motivo de la coronación la reina Isabel II y en honor al año de su fundación. A principios de los años 60, la producción ya alcanzaba el millón de hectolitros y la fábrica comenzaba a hacerse pequeña, por lo que se construyó una nueva en la localidad de Obernai, considerada como la más grande y moderna habida hasta ese momento, con una capacidad de 6 millones de hectolitros. En 1970 Kronenbourg fue adquirida por BSN, una empresa de fabricación de botellas y vidrios, cuyo presidente pensó que además de hacerlas
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también podrían llenarlas, con lo que en ese año, aparte de Kronenbourg, adquirió también la SEB (Societé Europeenne de Brasseries) convirtiéndose en el mayor productor cervecero de Francia. En 1986 se fusionaron comercialmente estos dos grupos cerveceros que hasta entonces funcionaban independientemente, pasando a denominarse “Brasseries Kronenbourg”. En 1994 BSN cambió su nombre por el de Danone, pero este grupo decidió años más tarde desprenderse de sus cerveceras, pasando a manos de la Scottish & Newcastle en el año 2000, lo que dio lugar al tercer grupo cervecero del continente europeo. En cuanto al otro gran grupo que se unió a BSN o Danone, como hemos comentado anteriormente, fue la Societé Europeenne de Brasseries. Su historia comenzó allá por el año 1897 cuando dos jóvenes maestros cerveceros yugoslavos, Victor Hinzelin y Antoine Trampitsch fundaron en la localidad de Champigneulles la “Societé Anonime de la Grande Brasserie de la Moselle de Champigneulles-Nancy”. Su emblema original fue una corona de rey, pero sería reemplazado después de la guerra por Armand Trampitsch, hijo de uno de los fundadores y gran amante del arte, por una corona de emperador. El 26 de Junio de 1898 salió a la venta la primera cerveza. En 1912 se construyeron unos edificios para ubicar una maltería y la empresa tomó el nombre de “Les Grandes Brasseries et Malteries de Champigneulles” (GBM). En 1940, tras el fallecimiento del fundador, su hijo Armand, licenciado como maestro cervecero por la Escuela de Cervecería de Nancy en 1911, tomó
las riendas de la empresa. Desde los años 1946 al 1966, bajo el control de las familias Hinzelin y Trampistch, comenzó un período de compra y absorción de grandes empresas cerveceras del país, como por ejemplo la Brasserie de Tantonville, fundada en 1839 por Jules y Proper Tourtel -fabricantes de la cerveza sin alcohol del mismo nombre- o la Brasserie du Fort-Carre en 1952. Pero un año antes, en 1951, surgió el primer gran cambio importante en la empresa, debido a la fusión con la Brasserie de La Mouse y posteriormente con la Brasserie de La Comete, pasando a denominarse tras esta fusión como “Grandes Brasseries Associees” (G.B.A.), y lanzando como producto estrella la Valstar, una muy conocida cerveza de mesa. En 1966 se creó la Societé Europeenne de Brasserie (S.E.B.) que aglutinaba a unas 23 cerveceras bajo la presidencia de Rene Hinzelin. Este grupo se convirtió en el mayor grupo cervecero de Europa, llegando a producir unos 6 millones de hectolitros. Fue en 1970, cuando BSN se hizo con las riendas de SEB y cambió su nombre por el de Kanterbrau S.A. Esta denominación fue dada en honor a un maestro cervecero alemán llamado Kanter. Ya posteriormente, en 1986 Kanterbrau S.A. y Kronembourg S.A. se fusionaron con el nombre de “Brasseries de Kronenbourg S.A.” Productos Kronenbourg, (4,7% Vol. Alc.), 1664 (5% Vol. Alc.), 1664 Blanc (5% Vol. Alc.), Kanterbräu (4,7% Vol. Alc.), Valstar (3,7% Vol. Alc.).
w EQUIPO DE DEGUSTACIÓN
CORCHOS
Y BOTELLAS DE CHAMPAGNE Para conocer un estilo o la tradición cervecera de un país no hay nada como desplazarse al lugar e in situ tratar de averiguar todo lo posible sobre él. Como esto no siempre es posible, nos queda la opción de conseguir ejemplos representativos de diferentes productores y degustarlos en nuestra casa o en un local en el que nos sintamos cómodos. Texto: Equipo de degustación Bar&Beer
E
sto es lo que hemos hecho con nuestro equipo de degustación. Al mismo tiempo que recorríamos Francia, nuestras paradas en los supermercados y en las tiendas de pueblo nos sirvieron para hacer acopio de productos autóctonos de diferentes fábricas. La única premisa que nos marcamos fue que se tratase de botellas con tapón de corcho, una característica estrechamente ligada a las cervezas francesas. En más de una ocasión hemos leído que el uso de botellas de 75 Cl. de Champagne y sidra en los cerveceros del norte de Francia se debe a su legendaria tacañería. Cuando le comentamos a alguno de ellos este tópico, entre risas, no mostró su desacuerdo, pero puntualizó que más que tacañería, era ser práctico. Para comprender mejor el uso de botellas de gran tamaño tenemos que trasladarnos a la Francia de los años 50. Por aquella época la economía de los departamentos Norte y Paso de Calais aún estaba recuperándose de los efectos de la Segunda Guerra Mundial, y la cerveza se vendía en barriles de madera directamente a los locales de hostelería o
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en fiestas populares. Los hábitos de consumo cambiaron y la gente comenzó a pedir cerveza para llevarse a sus casas. Ante esta situación, los cerveceros optaron por usar los envases que tenían más a mano. La familia Duyck, productora de la conocida marca Jenlain presume de ser pionera en el reciclaje de botellas. Los Duyck comenzaron recuperando botellas vacías de Champagne de fiestas locales, o incluso comprando las usadas a los productores de Reims. Cuando llegaban a la fábrica, el vidrio tenía un nuevo uso. “Cuando éramos pequeños nos dedicábamos a sacarle el aluminio del cuello de las botellas antes de que fuesen lavadas, llenadas y se les colocase el tapón de corcho”, recuerda Raymond Duyck, actual gerente de los negocios familiares. Otros fabricantes siguieron su ejemplo, y pronto este recipiente se convirtió en un elemento inseparable de la iconografía de las Bières de Garde. Aunque en la actualidad todos ellos envasan en botellas de 33 Cl. -las más fáciles de encontrar en París- , el formato clásico continúa vigente y dota al producto de un encanto especial.
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w EQUIPO DE DEGUSTACIÓN
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CH’TI Blonde
Jenlain Blonde
Vol. Alc. 6,4% Cervecería Castellain Temperatura de servido 6ºC
Vol. Alc. 7,5% Cervecería Duyck Temperatura de servido entre 6 y 8ºC
La versión dorada de CH’TI destaca a la vista por su color pajizo intenso, una corona de espuma muy blanca que desaparece bastante rápido pero deja restos en la copa bastante consistentes. En nariz predominan delicadas notas a grano que recuerdan a las galletas integrales, con algunos puntos florales más propios de la levadura que del lúpulo. Estas mismas características aromáticas podrían trasladarse al gusto limpio. En el primer trago apreciaremos su cuerpo medio, una elevada carbonatación inicial que desaparece rápidamente y la textura ligeramente aceitosa. En un segundo trago notaremos más los matices afrutados en combinación con una ligera acidez que quedará como regusto final desembocando en sequedad.
Con buena iluminación la copa muestra un líquido dorado con destellos rojizos muy pronunciados, contrastando con una espuma blanca de duración media. El aroma, aunque suave, está lleno de complejidad. Notamos el clavo, la manzana, el mango e incluso la pimienta, pero las notas cítricas propias del lúpulo terminan siendo las más persistentes. El cuerpo es ligero pero contundente, sensación que se fortalece con la emanación de olores medicinales, alcohólicos y azucarados. Estas características especiadas prevalecen en el primer trago. Un segundo nos desvela los más que evidentes componentes afrutados que generan las maltas usadas, para rematar con un final seco muy poco duradero.
Septante 5
Ambree des Flandres
Vol. Alc. 7,5% Cervecería Grain D’Orge Temperatura de servido 7ºC
Vol. Alc. 6,4% Cervecería Grain D’Orge Temperatura de servido 8ºC
Después de más de 10 años volvemos a probar esta cerveza a la que el cambio de fabricante le ha afectado notablemente a sus características. Su aspecto ambarino es mucho más limpio, y quizás también más claro, perdiendo la ligera turbiedad que apreciamos en la primera degustación. La espuma color crema continúa siendo escasa y poco duradera. El aroma y el gusto están dominados completamente por la malta, que aporta un consistente sabor afrutado y sobre todo dulce. Este dulzor se complementa con poderosas notas a azúcar de caña, caramelo, whisky de malta y oporto. En algunos momentos estos matices alcohólicos solapan cualquier característica anterior y la convierten en una buena cerveza de postre ideal para combinar con chocolates intensos.
No podría faltar en nuestra mesa un producto que llevase el nombre de Flandes, aunque en este caso se trata de la zona francesa de esta región. El destacable hecho de que una cerveza con este nombre esté producida mediante una fermentación a bajas temperaturas, unido a que su fabricante sea la Brasserie Grain d’Orge (antigua cervecería Jeanne d’Arc) nos recuerda que la concepción de los estilos es muy diferente a cada lado de la frontera. Su color ambarino-cobrizo augura una presencia de malta tostada en la nariz, las suposiciones resultan ser acertadas. El considerable nivel de carbónico junto a una presencia dulce de cereales oculta cualquier posible indicio de sabores afrutados o especiados, y solamente tras varios tragos encontramos algún regusto a licor.
Jenlain Ambrée
3 Monts
Vol. Alc. 7,5% Cervecería Duyck Temperatura de servido entre 6 y 8ºC
Vol. Alc. 8,5% Cervecería Saint Sylvestre Temperatura de servido entre 7 y 9ºC
Color entre cobrizo y bronce con reflejos rojizos. Corona de espuma consistente marrón clara que a medida que desaparece deja anillos duraderos. Aroma dominado por los cereales en combinación con pequeñas notas a caramelo y frutos secos. Estas características nos podrían hacer creer que nos vamos a encontrar con una cerveza muy dulce, pero en boca apreciamos una notoria acidez propia de la naranja y una gran explosión de sabores a destilados y siropes. Esta complejidad no resulta cargante aunque el paso por la garganta sea consistente y cremoso. Sin duda estamos ante una cerveza con cuerpo, pero éste se atenúa por la carbonatación logrando un final equilibrado y seco.
La cervecería más prestigiosa de Dunquerque produce mediante alta fermentación este clásico mundial en el que predominan los matices a lúpulos flamencos. De color dorado pajizo, espuma blanca y duradera, el aroma resulta herbal y extremadamente complejo, con notas a levadura, cítricos y pan recién hecho que inundan la nariz. Este aroma fresco nos hace pensar en una cerveza con cuerpo medio, pero la sorpresa llega y nos encontramos con un líquido con textura vínica. La boca se llena de sabores afrutados de los cuales la malta es responsable en gran medida. Manzana, pan con varios cereales y limón preparan para un final muy seco pero con propiedades refrescantes.
CH’TI Ambrée Vol. Alc. 5,9% Cervecería Castellain Temperatura de servido 8ºC Ante todo, les recomendamos que si van a degustar esta cerveza sigan nuestra especificación de temperatura, ya que un excesivo uso del frío eliminará la mayor parte de sus propiedades aromáticas y gustativas. La etiqueta Ambrée no engaña, y el color es exactamente ese, logrando un atractivo contraste con la duradera espuma blanca. Al servirse, pronto notamos el aroma a malta y frutos secos. Las nueces, las avellanas e incluso algún recuerdo al almíbar que se forma al asar manzanas convierte a la versión ambarina de CH’TI en un líquido muy goloso. La complejidad de aromas y sabores aumenta en un segundo trago, reconociéndose alguna pequeña nota a lúpulo e incrementando el final entre seco y dulce. Cerveza multipremiada que acabará convirtiéndose en un clásico mundial si las presiones ambientales, o comerciales, no lo impiden.
La Goudale
St Landelin Blonde
Vol. Alc. 6% Cervecería Les Brasseurs de Gayant Temperatura de servido 7ºC
Vol. Alc. 6,5% Cervecería Les Brasseurs de Gayant Temperatura de servido entre 6 y 7ºC
No hay duda que Les Brasseurs De Gayant tienen una querencia especial por las cervezas de baja fermentación con pocos matices. Esto es lo que en un primer momento apreciamos en La Goudale. Su color es dorado claro con una corona de espuma que será más o menos duradera en función de la partida que se consuma o del recipiente que se sirva. En nuestra degustación, la versión en botella de 75 Cl. con corcho resultó tener una corona muy consistente y un cuerpo medio. El aroma recuerda en un 90% a una Lager fuerte con gran contenido de levadura y lúpulo, elementos que también se aprecian en su gusto, aunque también notamos puntos a especias que nos recuerdan a los ejemplos Blonde más comerciales de las Cervezas de Abadía belgas. El final es ligeramente floral y seco con un regusto algo metálico pero bastante refrescante.
Cerveza de color pajizo con algunos destellos ambarinos, con una intensa corona de espuma blanca que apenas deja restos a medida que va desapareciendo de su copa de tipo Abadía. El aroma afrutado y especiado se combina con consistentes reminiscencias a caramelo. El primer trago llena la boca de cremosidad, ocultando una baja carbonatación con un pronunciado gusto a plátano, vainilla y malta. Esta última proporciona un regusto muy dulce, quizás algo desequilibrado pero, sin duda, atractivo para los paladares más golosos. En la sesión de degustación se produjeron ligeras discrepancias, al apreciar algunos de los participantes un final con regusto a levadura que recordaba a las cervezas especiales belgas. Resulta infinitamente más recomendable la versión en botella que la lata de 50 Cl.
Jenlain Bière de Printemps
St Druon
Vol. Alc. 5,4% Cervecería Duyck Temperatura de servido entre 5 y 6ºC
Vol. Alc. 6% Cervecería Duyck Temperatura de servido entre 5 y 6ºC
Teníamos un interés especial en recordar los valores esenciales de una cerveza francesa de primavera y la muestra elegida llegó en el lote de Duyck, fábrica que promociona este producto como una resurrección de un estilo del siglo XIV. Sin duda, este eslogan hará las delicias de los seguidores de la cerveza en Estados Unidos, pero debemos ser conscientes en todo momento que estamos ante un producto creado en 1991. La Bière de Printemps es dorada, aromática y sobre todo refrescante, lo que la convierte en una magnífica alternativa a las Lagers. Predominancia absoluta del lúpulo tanto en aroma, como en sabor, pero esta característica no hace que en ningún momento pensemos en cervezas especiales belgas.
Anteriormente conocida como la cerveza de Seobourg, en 2000 la cervecería Duyck la bautizó como St Druon de Seobourg, incluyéndola en su catálogo como cerveza de Abadía. Notamos unas características diferenciadas con una Abadía belga dorada, quizás sea el uso de trigo, las variedades de lúpulo alsaciano o la levadura de la casa, pero el hecho es que es más una Biére de Garde. El color dorado claro permite ver la considerable carbonatación que contribuye a la formación de una delicada corona de espuma de pronta desaparición. Aroma a malta, plátano, cítricos que se combina con un gran gusto floral y algunos puntos ácidos. El regusto destaca por su limpieza y frescura.
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w LOCALES
PARÍS
ENTRE RANAS Y BECADAS La ciudad del Sena cumple en muchos aspectos todos los estereotipos que tiene asociados. En el campo hostelero, el visitante tendrá que aceptar la idiosincrasia de las brasseries y desistir en la búsqueda de un local autóctono y emblemático consagrado a la cerveza. Asumamos desde el principio que París es una ciudad turística en la que nuestra bebida no es la estrella. Texto: Redacción | Imágenes: Alberto Benavides
A
40 BAR&BEER #0/2007
unque
es
relativamente
fácil
encontrar
referimos. Dejando atrás su galería de cristales
productos belgas como Leffe, Grimbergen,
emplomados que forman logotipos de diferentes
Stella Artois o Maes, y las irlandesas Guinness,
cervezas nos encontraremos un local agradable
Murphy’s y Beamish parecen contar con un
lleno de publicidad histórica y una buena carta de
buen mercado, el viajero cervecero no lo
cerveza. La mayoría de los productos son belgas,
tendrá fácil para encariñarse con un local.
pero La Gueuze también es un local emblemático
Bien es cierto que los elevados precios no ayudan,
para Jenlain, a tenor de las numerosas placas de
pero las omnipresentes terrazas (ya sean cubiertas
“Embajador Jenlain” que cuelgan de las paredes.
o al aire libre) tampoco invitan a un recogimiento
Si algo echamos en falta en La Gueuze es una
cervecero. No esperen encontrarse una cervecería
mayor presencia de cervezas francesas, que se
centroeuropea, un café al estilo belga o un acoge-
limita a la mencionada Jenlain, CH’TI, Lancelot y
dor pub, los locales parisinos cumplen un estereo-
Bière du Desert. No se dejen tentar por La Rince
tipo básico que tendrán que aceptar.
Cochon, que a pesar de estar en el apartado francés
Si optan por iniciar su visita en el emblemático
y presentarse en botella de 75 Cl. con corcho es
La Gueuze
(Rue Soufflot, 19), muy cercano al
una cerveza dorada fuerte belga producida por
Panteón y a la Sorbona, comprobarán a lo que nos
Huyghe (Delirium Tremens). Situaciones como esta
BAR&BEER #0/2007 41
w LOCALES
son ligeramente frecuentes, y a más de un viajero
bretones.
cervecero le ha sucedido lo mismo con la marca de
Tras leer listas de precios con más de 300 cervezas
Lambic La Becasse, que es la conocida Belle-Vue
en botella diferentes, llega el momento de cono-
de InBev etiquetada con la imagen de una becada,
cer algo de la escena brewpub parisina. Los loca-
un ave de largo pico muy apreciada por cazadores
les más populares entre los que fabrican su propia
y cocineros franco-belgas.
cerveza llevan el nombre y la imagen de una rana.
La Gueuze se beneficia de su situación en una ca-
Los responsables son los londinenses Paul Chart-
lle turística llena de restaurantes, por eso la co-
ler y Thor Gudmundsson, que presentaron la idea
cina tiene una importante presencia. Los platos
como proyecto de fin de carrera.
son mayoritariamente belgas (mejillones, carbo-
La familia de ranas cuenta con cuatro miembros en
nade...) aunque hay algunas concesiones como el
París, tres de ellos están en el centro de la ciudad,
recomendable steak tartar.
y un cuarto se aloja en un antiguo almacén de vino
La importancia de la cerveza belga se deja sentir
de Bercy, cerca de la Gare de Lyon. Toda esta antigua área industrial que es conocida como Bercy
La familia de ranas cuenta con cuatro miembros en París, tres de ellos están en el centro de la ciudad y un cuarto se aloja en un antiguo almacén de vino de Bercy, cerca de la Gare de Lyon.
Village ha sido rehabilitada en los últimos años, acogiendo restaurantes, bares y tiendas de delicatessen y mobiliario.
en otros locales como Maneken Pis (Rue Daunon,
The Frog at Bercy Village (Cour Saint Emilion,
4), Au Trappiste (Rue St Denis, 4) Falstaff (Rue
25) tiene las vigas al descubierto, paredes de piedra
du Montparnasse, 42 y Rue de Dunquerke, 15),
caliza, cuatro pequeñas barras en diferentes niveles
Rendez Vous des Belges (Rue de Dunquerke,
y una sala de cocción a la vista. La decoración
23), La Taverne de Nesle (Rue Dauphine, 32), Le
incluye polos de la liga inglesa de rugby.
Sous Bock (Rue Saint Honoré, 40) o La Pompe a
Los otros tres son The Frog&Rosbif (St Denis, 116),
Bière (Avenue des Gobelins, 52). Todos ellos tienen
The Frog&British Library (Avenue des Gobelins,
un buen número de grifos con productos de ese
52) y The Frog&Princess (Rue Princesse, 9).
país, aún así en alguno podremos encontar CH’TI
Este último toma su nombre de la calle en la que
de barril, y si somos metódicos completaremos el
se encuentra -muy cercana al Pompidou-, y hay
portafolio de degustación de cervezas francesas en
quien dice que se benefició de la popularidad de
botella.
la Princesa Diana en París. Tras su fallecimiento
Afortunadamente,
42 BAR&BEER #0/2007
los
fabricantes
de
cerveza
un año después de la apertura del local en un
artesanal de Francia son cada vez más conscientes
accidente en una carretera cercana, la dirección
de su tesoro y comienzan a explotarlo. La prime-
valoró la posibilidad de cambiarle el nombre, pero
ra en hacerlo ha sido la cervecería Duyck, que ha
finalmente lo conservó.
abierto un local con el nombre de su cerveza más
La misma gama de cervezas están disponibles en
conocida. Estaminet Jenlain (Rue de Reully, 119)
todos los pubs. Se comercializan en pintas, pero lo
ofrece en un entorno de diseño las cervezas de la
habitual entre su clientela estudiantil es comprar
casa con platos de la cocina de la provincia fla-
una jarra por unos 17 € y servir en vasos.
menca de Francia. Más popular es el Ti Jos (Rue
De todos sus productos destaca In Seine, una cer-
Delambre, 30), especializado en cervezas y platos
veza que se intenta parecer a una Bitter británica,
suave, ligera, muy fácil de beber, seca y con un
de, una Ambrée, una Brune y una cítrica Blanche,
modesto contenido alcohólico del 4,4% en volu-
aunque periódicamente se producen cervezas de
men.
temporada. Lo habitual es acompañarlas con Fla-
La gama se complementa con Parislytic (5,2% Vol.
mmekueches, una especie de pizza muy personal.
Alc.), una Ale color rubí de aroma afrutado y pala-
La alternativa a los sabores belgas y franceses lle-
dar a malta, la refrescante Maison Blanche (4,2%
ga de una activa escena de pubs ingleses, irlan-
Vol. Alc.), Ginger Twist
(4,4% Vol. Alc.), en cuya
deses, escoceses, australianos y canadienses. Casi
producción se usa jengibre, y la “plana” Blonde
todos ellos tienen música en directo, deportes y
(4,2% Vol. Alc.). Por último, nos sorprendió la Dark
shows cómicos.
de Triomphe (5% Vol. Alc.), una Stout seca y ligera
The Mazet (Saint André des Arts. 61), con su
con notas a almendras tostadas y chocolate negro,
estética y la vinculación con Jim Morrison, quizás
en cuyo mosto se usan maltas quemadas y maltas
sea el más interesante, pero si buscan alguna
chocolates así como cebada molida. La variedad de
cerveza escocesa no dejen de pasar por The
lúpulo es Challenger.
Highlander (Rue de Nevers, 8) y por The Thistle
La competencia de The Frog es O’Neil (Rue des Ca-
(Rue St Denis, 112).
nettes, 20), que presume de ser el primer brewpub
Para los seguidores de la Real Ale, la visita queda
de París.
limitada a The Bombardier (Place du Panthéon, 2)
Abierto hace 15 años por el hostelero M. Pinet y el
y si quieren conocer algo de la cultura cervecera de
maestro cervecero norteño Patrick Bonduel, O’Neil
Canadá, las alternativas son L’ Envol
disfruta de una excelente situación que se acom-
(Rue Lacepede, 32), con todas las interesantes
paña de una estética más cuidada que los locales
cervezas de la fábrica Unibroue y el comercial The
de la rana. Su gama de cervezas incluye una Blon-
Moose (Rue des Quatre Vents, 16).
Quebecois
BAR&BEER #0/2007 43
w LOCALES
The Bombardier
Taverne de Nesle
Bootleger
Brasserie O’Neil
Place du Pantheon, 2 A escasos metros del Panteón, The Bombardier es uno de los pocos locales de París en los que degustar una Real Ale bombeada a mano. Junto a la marca que le da nombre también está disponible John Bull, Eagle Export, Guinness, Erdinger y una larga lista de cócteles.
Rue Dauphine, 32 Durante un tiempo este local fue un oasis para los amantes de la cerveza, con una carta con decenas de marcas que no se podían encontrar en otros lugares. En la actualidad, aunque la gama de cervezas es amplia, el paso del tiempo ha dejado su huella y la música ha cobrado más importancia. Abre al final de la tarde.
Rue de l’Ouest, 14 Relativamente cerca a Montparnasse, pero lejos de los puntos turísticos, Bootleger es la tienda especializada en cerveza más importante de París. En sus estanterías podrás encontrar más de 200 botellas (la mayoría de ellas belgas), un buen número de piezas de cristalería, además de packs y otros complementos.
Rue des Canettes, 20 Buena decoración para este brewpub del distrito de Saint Germain des Prés, que produce una selección de seis cervezas: Blonde, Ambrée, Brune, Blanche, Bock y Speciale. La gama completa puede probarse en pequeños vasos de 15 Cl., destacando entre todas ellas la Blanche.
The Highlander
Rue de Nevers, 8 En un callejón frente al museo del Louvre, los grifos del pub escocés The Highlander ofrecen de vez en cuando alguna sorpresa. En nuestra visita se trató de Caledonian 80%, que disfrutamos en un ambiente muy austero con suelos y mesas de madera en las que se aprecian las cicatrices de un uso constante.
Academie de la Bière
Estaminet Jenlain
Le Sous Bock
The Mazet
Rue de Reully, 119 Si quiere conocer la tradición del norte de Francia en un local moderno no deje de visitar el buque insignia de la actividad hostelera de la cervecería Duyck, productora de la popular Jenlain. Todas las especialidades de Flandes regadas con alguna de las Bières de Garde de la casa.
44 BAR&BEER #0/2007
Rue Saint Honoré, 40 Popular establecimiento de estética irlandesa, pero que conserva una gran terraza para recordarnos que estamos en el París de las brasseries. Le Sous Bock basa su éxito en la disponibilidad de 20 cervezas de barril y más de 300 en botella, además de una importante carta de platos irlandeses.
Boulevard de port Royal, 88 Mathias ofrece en este local abierto en los años 60 y cercano al Observatorio una magnífica selección de cervezas belgas y francesas. Para acompañar a las 12 marcas en barril y a las más de 150 en botella, nada como dejarse tentar por sus selectos quesos y sus productos de charcutería.
Rue Saint André des Arts, 61 Histórico pub parisino lleno de incondicionales de los Doors que acuden a visitar la tumba de Jim Morrison, ya que era frecuentado por el legendario músico. Su oferta cervecera es limitada, pero ante el cambio radical de la cercana Taverne Saint Germain, es una parada recomendable.
Importador para Espa単a: Barril&Botella | Tel. 91 655 8710 | www.barril-botella.com
w CERVEZAS Y CERVECERÍAS
LA CHOUFFE
Y EL DIABLO TENTÓ AL GNOMO En 1982 Pierre Gobron y Chris Bauweraerts fundaron la Brasserie d’Achouffe. Hasta el día de hoy la trayectoria de la empresa ha sido una historia de éxito. Empezaron elaborando 49 litros de prueba y el año pasado llegaron ya a los 34.000 hectolitros de producción. Hace poco Bauweraerts hizo una visita relámpago a Barcelona y pude hablar con él. Texto: Jordi Alonso Monlleví | Imágenes: La Chouffe / Jordi Alonso
A
46 BAR&BEER #0/2007
parte del contento por el 25 aniversario de
La Chouffe, una excelente cerveza rubia aroma-
la marca, Chris trajo dos sorpresas bajo el
tizada con cilantro, sin filtrar ni pasteurizar, con
brazo. Una de ellas resultó ser estupenda.
un intenso sabor frutal y especiado a la par que
Sólo el tiempo nos dirá si la segunda es
refrescante, pese a ser una elaboración de eleva-
una buena noticia o no lo es.
do grado alcohólico (8º). Podríamos decir que el
La Brasserie d’Achouffe nació de la inquietud de
estilo es más cercano a las llamadas cervezas de
sus dos socios. Uno de ellos, Pierre, era jefe de
abadía que a ningún otro, pero ya sabemos que
producción en una empresa de helados y fue el pri-
no querían insistir en el desgastado epíteto ecle-
mero en dedicarse a tiempo completo en la nueva
sial ni copiar fórmulas ya probadas. Por otra par-
cervecería. Los dos parientes –son cuñados- tenían
te, deseaban distinguir claramente sus etiquetas,
un objetivo en mente: el de crear una cerveza dis-
con una imagen moderna y diferenciada. ¿Cómo
tinta en un país como Bélgica, donde más de 400
lo consiguieron? Necesitaban un símbolo, un icono
productos se disputan el paladar de los consumi-
para la marca, fácilmente reconocible, y la casuali-
dores. Desde un buen principio tuvieron claros dos
dad les dio la idea. El 27 de agosto de 1982 Chris y
aspectos: que no imitarían ninguna cerveza exis-
Pierre empezaron a elaborar cerveza. Sólo un mes
tente y que tampoco incluirían monjes ni abadías
más tarde, exactamente el 20 de septiembre, un
en sus etiquetas. Han conseguido las dos cosas.
tornado levantó los tejados de las casas en una pe-
Destacaron entre la oferta cervecera elaborando
queña aldea de las Ardenas llamada Léglise. Nin-
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w CERVEZAS Y CERVECERÍAS
gún habitante sufrió daños de consideración, pero
que buscaban. Se pusieron en contacto con la au-
el arreglo de los desperfectos sería costoso. Para
tora del cuadro y ésta hizo una adaptación para las
ayudar a los vecinos del lugar, la televisión belga
etiquetas de La Chouffe. Chris Bauweraerts ase-
impulsó una venta de arte con el fin de obtener
gura que, aunque mucha gente lo crea e incluso
suficientes fondos para las reparaciones. De entre
lo podáis leer en algún libro, la palabra Chouffe
las obras, donadas por artistas que quisieron cola-
no tiene nada que ver con un gnomo. Chouffe no
borar de modo altruista, había un cuadro que mos-
quiere decir nada en francés y mucho menos en
traba un gnomo cerca de un bosque contemplando
flamenco. Es solamente una ligera deformación del
un villorrio en segundo plano. Nada más verlo, los
nombre del pueblo donde se estableció la cervece-
fundadores de Achouffe supieron que ya tenían lo
ría de Bauweraerts y Gobron.
UNA SORPRESA Mientras conversaba con Chris Bauweraerts y su hijo Christoffe, tomábamos unas copas de Chouffe, naturalmente. Pero ninguna de las que yo había probado con anterioridad. En nuestro país, como en casi todas partes, se venden las marcas La Chouffe –rubia-, Mc Chouffe –tostada, con azúcar moreno- y finalmente Chouffe N’Ice, más oscura, aromatizada con tomillo y cáscara de naranja de Curaçao, que es la versión navideña de la casa. Aprovechando su viaje a Barcelona y como celebración del 25 aniversario de la marca, Chris había traído 7 cajas de Chouffe Houblon, una cerveza que se produce única y exclusivamente para B. United International, un importador de Estados Unidos, país donde llegan 1000 hectolitros anuales. Es una cerveza excelente. Debo reconocer que me gustó mucho más que el resto de productos de la cervecera. Su color es más claro que el de La Chouffe, con un ligero tono verdoso y una inmensa corona de espuma blanca y densa que aguanta todo el tiempo que podamos tardar en vaciar la copa. Su aroma es intenso, muy fresco, floral, pinoso, con toques de uva y cítricos. El sabor es sorprendente desde el primer sorbo: muy suave; resina, limón y naranja al principio, mosto de uvas, luego pasas y un recuerdo de muscat hacia el final,
Aprovechando su viaje a Barcelona y como celebración del 25 aniversario de la marca, Chris había traído 7 cajas de Chouffe Houblon, una cerveza que se produce únicamente para Estados Unidos
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donde imperan los lúpulos, deliciosamente mezclados para dar un toque seco y largo sin abrumar nuestras papilas, que siguen notando las últimas notas de diversas uvas. Excepcional. Tiene muchas posibilidades de erigirse como la obra cumbre del saber hacer de los creadores de Achouffe. La botella viene serigrafiada sobre el vidrio y se define como Dobbelen IPA Triple. Según Bauweraerts, el encargo surgió ante la insaciable demanda del mercado americano del estilo al que se viene llamando American IPA, la interpretación del estilo IPA elaborada con lúpulos propios del Nuevo Mundo. La cervecera californiana Sierra Nevada abrió la caja de los truenos con su Pale Ale, muy apreciada y conocida por su mezcla de lúpulos, elaborada con las variedades Cascade, Magnum y Perle (Hallertau). Esta cerveza recibió una fantástica acogida desde su lanzamiento, ganando adeptos rápidamente durante los años siguientes. Hoy, casi 30
La cervecera californiana Sierra Nevada abrió la caja de los truenos con su Pale Ale, muy apreciada y conocida por su mezcla de lúpulos, elaborada con las variedades Cascade, Magnum y Perle (Hallertau) años después, la Pale Ale sigue siendo la cerveza
se trata de un lúpulo de producción muy limitada,
más popular de Sierra Nevada. Para competir con
se utiliza cada vez más como sustituto del Cascade
las americanas, la Chouffe Houblon contiene en su
en ales americanas.
fórmula tres lúpulos distintos, todos ellos cultivados en Estados Unidos: Tomahawk, Amarillo y una
OTRA SORPRESA
versión de Saaz. El Tomahawk es utilizado para dar
Mientras picoteaba generosos trozos de Pata-
amargor y es similar en propiedades al Columbus,
chouffe, el queso que un ganadero belga mezcla
conteniendo hasta un 17% de alfa-ácidos. En el
con la cerveza rubia de Pierre y Chris, me llevé la
caso de los lúpulos, la posición alfa de su estructu-
segunda sorpresa al saber que hace poco se ha
ra química está ocupada por una serie de resinas
hecho efectiva la venta de la cervecera d’Achouffe.
que son las que imparten amargor a la cerveza.
Moortgat es la compañía que la ha comprado, pro-
La concentración de estas sustancias varía de una
ductora de Duvel, conocida cerveza de aspecto in-
variedad de lúpulo a otra, pero generalmente se
ofensivo a pesar de su alto contenido alcohólico –su
sitúa entre un 4 y un 10%. La variedad Saaz se
nombre es una deformación de duivel, diablo, en
usa para conferir aroma y sabor, mientras que una
flamenco- y que revolucionó el mundo de las ales
carga extra de Amarillo acaba por definir la perso-
belgas cuando salió al mercado a principios de los
nalidad de la Chouffe Houblon. Aunque éste último
70. Resulta extraña la decisión de la venta cuando
BAR&BEER #0/2007 49
w CERVEZAS Y CERVECERÍAS
cualquier deseo de seguir en el negocio probando nuevas fórmulas. Bauweraerts asegura que están contentos con la venta porque confían en el buen hacer de los nuevos propietarios. Dice que Inbev también iba detrás de la compra de d’Achouffe, pero que ellos no veían claro su futuro. No creían que la fábrica continuara elaborando las cervezas de la marca, sino más bien que se harían en cualquier otro sitio condenando la actual fábrica al cierre. Con Moortgat la continuidad de los trabajadores de la empresa parece asegurada. Cuando tu visitas la fábrica de Duvel, -me dice Chris- y ves todas esas máquinas, todas esas carretillas automatizadas, crees que ésa es una fábrica más, sin ningún respeto para el consumidor. Pero no es cierto. Sabemos que muestran un gran cuidado en la elaboración de sus productos, especialmente la rubia Duvel, que tiene un periodo de maduración
Sabemos que muestran un gran cuidado en la elaboración de sus productos, especialmente la rubia Duvel, que tiene un periodo de maduración larguísimo. Mucho más largo que la mayoría de cervezas belgas.
50 BAR&BEER #0/2007
se sabe que los fundadores de Achouffe siempre
larguísimo. Mucho más largo que la mayoría de
han manifestado con orgullo que su empresa era
cervezas belgas. Sabemos que los de Duvel han
de carácter familiar –cada una de las familias po-
visto como trabajábamos en d’Achouffe y han to-
see un 50%- y han hecho bandera de ello a la hora
mado nota. Tal vez esto no se traduzca en ningún
de justificar su éxito comercial. ¿Por qué enton-
nuevo producto puesto en el mercado, pero han
ces se ha tomado esta decisión? Chris me cuenta
tomado el conocimiento y seguramente lo tendrán
que durante todos estos años han tenido que ir
en cuenta para el futuro.
aumentando la producción: de 2hl. por brasaje en
Sólo el tiempo nos dirá si las palabras de Chris
1982 a 7 en 1986; de 16hl. en 1989 a 70hl en
están en lo cierto. En eso reside la incertidumbre
1990. Ahora elaboran ya 100hl cada vez que en-
ante la sorpresa de la venta. De momento ya se ha
cienden las calderas y necesitan tres de ellas para
puesto sobre la mesa la posibilidad de embotellar
llenar un fermentador. Este crecimiento tan rápido
en envases más pequeños, algo que las familias
y continuo necesita de la gestión de una compañía
Gobron-Bauweraerts siempre han evitado para
grande. El gnomo se ha hecho demasiado grande y
mantener una cierta imagen de prestigio. El tai-
ellos ya no se ven con ánimo de seguir invirtiendo
mado demonio Duvel ha tentado al independiente
para crecer más y más. Chris añade a este motivo
gnomo de Achouffe y tal vez su libertad está en pe-
otros asuntos familiares donde creo que oculta la
ligro. Los fieles aficionados Chouffistas presentes
absoluta falta de interés de los herederos para con-
en la reunión pusieron literalmente el grito en el
tinuar con el negocio familiar. Sea como sea, los
cielo y Chris oyó claramente el clamor general: Pas
fundadores se apartan de cualquier relación futura
de petites bouteilles!! La Chouffe est pour partager
con la cervecera que fue suya y niegan también
avec les amis!!
w BIBLIOTECA Y COCINA
300 BEERS TO TRY BEFORE YOU DIE!
22 MINUTOS
ROGER PROTZ Campaign for Real Ale
JULIUS Temas de Hoy
Roger Protz es uno de los escritores especializados en cerveza más famosos del mundo. Además, es una de las cabezas visibles de la asociación británica CAMRA, que se dedica a proteger la cerveza tradicional del Reino Unido. Aunque Protz siempre ha mostrado un gran amor por la cerveza de su país y en algunas ocasiones esta defensa le ha llevado a descalificar estilos originarios de otros lugares, periódicamente publica trabajos en los que da cabida a productos de todo el mundo. En la selección de las 300 cervezas que se deben probar antes de morir, el autor ofrece una descripción larga de cada cerveza acompañada de alguna imagen, junto con un cuadro de cata que el lector deberá rellenar cuando tenga la oportunidad de probar los productos.
El Canal Cocina se ha consolidado en los últimos años como un ejemplo de lo bueno que puede dar de sí la televisión temática. No hay duda de que cubrir la parrilla con una programación dedicada a los fogones, sin provocar el cansancio entre los espectadores, tiene un gran mérito. En el éxito de esta cadena han influido, sin duda, propuestas como 22 Minutos, un programa en el que el cocinero Julio Bienert tiene que preparar un menú resultón pero sencillo en ese tiempo. Tanto si buscan ideas para ampliar la carta de su cervecería como si quieren sorprender a los amigos, las “recetas rápidas para jóvenes, solteros y gente con prisa” de Julius son una magnífica base.
*
Mejillones a la Lambic (para 4 personas) 2 Kg. de mejillones / 1 pimiento rojo / 1 pimiento verde 2 cebollas grandes / 1 manojo de perejil o cilantro fresco 2 tallos de apio blanco / 2 botellas de Lambic Cortar en trocitos muy pequeños y muy finos los pimientos, las cebollas, el perejil y el apio. Sofreir ligeramente con mantequilla en una cacerola hasta que la cebolla esté dorada. Añadir los mejillones y una vez que éstos comiencen a abrirse agregar el contenido de dos botellas de Lambic. Salpimentar y dejar a fuego lento 30 minutos. La tradición belga acompaña este plato con patatas fritas.
¡Tu receta tiene premio! Envíanos tu receta con cerveza al Apartado 6006/36210 de Vigo o a redaccion@bar-beer.com y las dos que publiquemos en cada número recibirán un ejemplar del libro Anthony Martin’s Finest Beer Recipes.
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w MUNDO CERVECERO
AMÉRICA
FORMACIÓN
OTRO MUNDO
CÁTEDRA CERVECERA EN LA COMPLUTENSE
Cada vez son más las informaciones
El pasado 4 de julio tuvo lugar la firma
conocimientos relacionados con la temá-
positivas que nos llegan de la cervecería
del convenio de colaboración para la
tica de la misma.
argentina Otro Mundo Brewing Company,
creación de la Cátedra Extraordinaria de
Paralelamente, se convocará una beca
que produce sus cervezas en la antigua
Bebidas Fermentadas de la Universidad
de investigación dirigida a jóvenes
planta de la Cervecería San Carlos.
Complutense de Madrid.
investigadores con el fin de estudiar el
Ubicada en la pequeña localidad de
La cátedra, pionera en Europa, estará
consumo moderado de bebidas fermen-
San Carlos Sud, provincia de Santa Fe,
dirigida por el profesor César Nombela,
tadas y su relación con la salud.
la cervecería original abrió sus puer-
Catedrático de Microbiología de la Facul-
El convenio fue firmado por Rafael Her-
tas en 1884, pero en la actualidad se
tad de Farmacia de esta Universidad, y
nández Tristán, Vicerrector de Relacio-
encuentran al frente Pablo Fazio (CEO)
realizará durante los próximos años acti-
nes Institucionales y Cooperación de la
y Marcelo
vidades de investigación sobre cerveza,
Universidad Complutense de Madrid, el
y responsable de la producción), ambos
vino y sidra, sus propiedades nutriciona-
profesor César Nombela, Catedrático de
fundadores de la compañía.
les, y su consumo en el contexto de una
Microbiología de la Facultad de Farmacia
Uno de los orgullos de este proyecto,
dieta equilibrada.
de la Universidad Complutense de Ma-
que ya lleva un año en el mercado, es el
Además se desarrollará un programa
drid y por Jacobo Olalla Marañón, Direc-
hecho de ser la única fábrica de cerveza
docente que contribuya a transmitir los
tor General de Cerveceros de España.
Cerdán (Maestro Cervecero
con capital argentino, y la diferenciación de su gama de productos compuesta por una Golden Ale, una Nut Brown Ale y una Strong Red Ale.
EVENTOS
OKTOBERFEST
BALONCESTO
La Oktoberfest de Munich tendrá lugar este año entre los días 22 de septiembre y 7 de octubre. Los visitantes podrán disfrutar en las concurridas carpas del recinto de una cerveza creada para la ocasión y de contundentes platos bávaros. Como todos los años, muchos otros lugares del mundo celebrarán su versión propia del gran acontecimiento.
Baloncesto y cerveza se dan la mano. Desde que San Miguel inició el patrocinio de la selección española de baloncesto ha basado una buena parte de su publicidad en este deporte. Con motivo del Eurobasket, un repartidor de la firma cervecera acompañó al equipo de Pepu por las diferentes pistas, animando a los jugadores y poniendo un toque de color en las colas de acceso a los pabellones.
52 BAR&BEER #0/2007
MICROS
PRODUCTOS
NUEVA MICROCERVECERÍA EN CATALUÑA
RENOVACIONES,
De la mano del siempre inquieto Pablo
La capacidad productiva es de 2.600
La cerveza gourmet de Damm, ha
Vijande, responsable de la web +mal-
litros por elaboración, empleando un
renovado su imagen con un sofisti-
ta, llega un nuevo proyecto cervecero
sistema de producción tradicional inglés
cado envase que destaca el origen
a la Península Ibérica, se trata de la
(con maceración por el método de in-
del método alsaciano de elabora-
Companyia Cervesera del Montseny.
fusión simple) el proceso productivo es
ción. Para ello incluye a la cigüeña,
Situada en St Miquel de Balenyà - Seva,
prácticamente manual, con las mecani-
símbolo de la región de Alsacia,
en pleno Montseny, esta microcervecería
zaciones básicas imprescindibles.
en homenaje al fundador de la
está especializada en cervezas de alta
Las cervezas se envasan sin filtrar ni
compañía natural de esa región. El
fermentación, elaboradas artesanalmen-
pasteurizar. Así, el gas carbónico lo
nuevo envase tiene una capacidad
te con ingredientes calidad.
genera de forma natural la levadura que
de 33cl y puede encontrarse en
Según el propio Vijande: “Las
queda contenida en la botella, mediante
los canales habituales.
cervezas de la Companyia Cervesera
una técnica similar a la elaboración del
del Montseny son artesanales por su
cava.
método de elaboración, integrales por
Junto a Vijande se encuentran inmer-
LIMONES,
los ingredientes empleados y naturales
sos en este proyecto Julià Vallés y Jordi
Simpática presentación para la
por su método de envasado”.
Llebaria.
prensa de la nueva cerveza de La Zaragozana. Una botella de Ambar Lemon dentro de una red amarilla con etiquetaje similar a las maya de limones que pueden encontrarse en las fruterías. Ambar Lemon, es una cerveza 0,0 con zumo de limón que cubre un hueco en el portafolio de la empresa.
...Y MANZANAS El cervecero belga John Martin apuesta por la sidra, comercializando su conocida Celtic Cider by Douglas en botella de 50 cl, formato típico para el mercado de las sidras al otro lado del Canal de la Mancha. Al mismo tiempo, La Bourgogne des Flandres, resultado del saber hacer de la célebre familia de maestros cerveceros Van Houtryve, también estará disponible en una botella de 75 Cl. serigrafiada que ha sido diseñada por Diabol’O.
EL GRAN PUB Pese al robo de un camión lleno de cerveza, la 30 edición del Great British Beer Festival de Londres fue un gran éxito. En la gran fiesta de la cerveza británica se entregó el premio Champion Beer of Britain, que este año fue a parar a manos de la Hobsons brewery de Shropshire. Su Mild obtuvo las máximas puntuaciones por su complejo gusto y aroma a malta tostada.
BAR&BEER #0/2007 53
w OPINIÓN
DIOS HA MUERTO por Alan Brewer
bar& beer
®
LA REVISTA DEL MUNDO DEL BAR Y LA CERVEZA
DIRECTOR Alberto Benavides alberto@bar-beer.com
Decía Michael Jackson en un artículo escrito tras el fallecimiento de Bert Grant, el pionero de la cerveza independiente americana, que este cervecero había contribuido a hacer el mundo mucho mejor. La gente era más feliz después de disfrutar sus productos y por lo tanto transmitía este bienestar a los que los rodeaban. Lo mismo podríamos decir de este gurú que ha perdido la comunidad cervecera hace escasos días. Me resulta duro comenzar mi colaboración en esta nueva etapa de Bar&Beer, hablando en pasado de quien me hizo ser consciente de que detrás de la cerveza que bebía en mi pub, había algo más. Aún es más, recuerdo con emoción el día que compré su segundo libro y la
COLABORADORES Juan Carlos Cortón Albert Barrachina Robert albarrob@mixmail.com
Mauro Entrialgo www.mauroentrialgo.com
Jordi Alonso Monlleví Alan Brewer AYUDANTES DE REDACCIÓN Mª Isabel Rodríguez Rebeca García Elena Benavides David Bastero MAQUETACIÓN El Alberto Design www.elalberto.com Michael Jackson en 1988 en una fotografía para la portada de la revista americana Celebrator
No tengo dudas de que el Reino Unido se mira hacia el ombligo en cualquier aspecto ilusión que me hacía recortar todos sus artículos en la prensa de mi país. No negaré que mis primeros escritos, siguieron su tan efectiva estructura de mezclar en una coctelera, datos técnicos con anécdotas, pasión por la gastronomía, unas inmensas ganas de viajar y conocer lo que el mundo puede ofrecer. Esta combinación es la que hizo que Jackson contase con una legión de seguidores en su país, pero sobre todo en el exterior. Siempre he reprochado a mis compatriotas su miopía. Se habla del chauvinismo francés, pero no tengo dudas de que el Reino Unido se mira hacia el ombligo en cualquier aspecto. Si hablamos de música, los ejemplos podrían ser infinitos, pero la cerveza no se queda atrás. Para los prebostes de la opinión cervecera, esos autoproclamados guardianes de la tradición, de la
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malta de cebada sólo podía nacer Ale, Bitter o Porter. Lo demás eran desviaciones de naciones bárbaras o frutos de alquimistas locos. Jackson nos abrió los ojos. Con él supimos de la ignorancia de estos sujetos. Supimos que más allá del canal había gentes tan orgullosas de sus tradiciones cerveceras como nosotros. Supimos de Bières de Garde, de Pilseners, de Bocks, de Weissbiers o de Trapenses. Muchas de esas naciones han mostrado su agradecimiento a Jackson por poner sus productos en el contexto mundial. Nosotros debemos mostrar respeto y admiración por alguien que supo proporcionar vocabulario a una bebida, y luchar hasta el final de sus días por sacarla del oscurantismo, dotándola de dignidad. Desde aquí siempre lo haré y cada vez que pulse una tecla recordaré a quién le debo parte de lo que soy.
ADMINISTRACIÓN David Ubeira administracion@bar-beer.com
IMPRESIÓN Gráficas Anduriña EDITA Cervezas y Bares de Galicia, S.L. Apdo. de Correos, 6006 36210 - Vigo (España) info@bar-beer.com www.bar-beer.com DISTRIBUYE Cervigal, S.L. Alén, s/n - Cepeda 36817 Pazos de Borbén (Pontevedra) Tel. 986 498117 / Fax 986 498121 DEPÓSITO LEGAL VG-100-2000 Bar&Beer es una marca registrada de Cervezas y Bares de Galicia, S.L. La sección “Beerhunter” es propiedad de Michael Jackson se edita por acuerdo con el autor. El nombre Beerhunter es una marca registrada de Michael Jackson Bar&Beer pone todo su empeño en respetar los derechos de terceros. Si en algún caso particular dichos derechos se hubiesen vulnerado, esto obedecería a un error involuntario que nos apresuraríamos a subsanar convenientemente. Esta publicación no se hace responsable de las opiniones de sus colaboradores.