Cahier complet cours BBQ by Melanie Therrien

PLEINS FEUX

Les brochettes, c’est l’été à votre porté : viandes, légumes, poissons, fruis frais, quel délice !!! B.B.Q. ou micro-onde, à vous de choisir. LES BROCHETTES Pour un repas complet, servir les brochettes accompagnées d’une salade ou d’un pain croûté. Au dessert : des fruits frais nappés de crème. Sur le B.B.Q., faites cuire des brochettes de bœufs relevées en même temps que des brochettes de crevettes citronnées et servez à votre monde votre «Surf and Turf» maison. Brochettes de bœuf relevées

Donne 4 brochettes

16 cubes de bifteck de surlonge de 1 po (2,5 cm) 16 quartiers d’oignons rouges 16 cubes de poivrons jaunes de 1 po (2,5 cm) Marinade relevée 1/2 tasse de ketchup 3 c. à table de moutarde 2 c. à table de miel liquide 1 c. à table d’huile d’olive ou d’huile végétale 1/4 c. à thé de romarin séché Dans le plat à mariner, mélanger successivement tous les ingrédients de la marinade relevée. Ajouter les cubes de bifteck et les laisser mariner au moins 1 heure, en les tournant de temps à autre. Égoutter la viande et réserver la marinade. Sur 4 brochettes de métal graissées ou sur 4 brochettes de bois préalablement trempées dans l’eau, enfiler, en alternant, les quartiers d’oignons, les morceaux de poivrons et les cubes de bifteck. Badigeonner de marinade. Déposer les brochettes sur la grille huilée sur le barbecue, posée à 3 à 4 po (8 à 10 cm) de la source de chaleur. Faire griller jusqu’à ce que la viande atteigne le degré de cuisson désiré, en tournant les brochettes et en les badigeonnant de marinade de temps à autre. 1

Table des matières Bâtonnets au bacon ……………………………………………………………………………. 16 Page 31 l'organisation BiftekNom sur le de gril …………………………………………………………………………………. 6 Brochette de bœuf mariné …………………………………………………………………… 9 Brochette de bœuf relevées …………………………………………………………………. 1 Brochette de crevettes citronnées ………………………………………………………… 2 Brochette de saucisses de porc …………………………………………………………….. 15 Cuisse de grenouille au safran ……………………………………………………………… 6 Hamburger …………………………………………………………………………………………. 12 Titre principal Poulet épicé sur le gril ………………………………………………………………………… 5 Steak au poivre …………………………………………………………………………………… 11 Steak de poisson grillé …………………………………………………………………………. 7 Steak à l’ailde …………………………………………………………………………………………. 11 Titre paragraphe Brochette d’asperges au citron ……………………………………………………………… Le catalogue sert à promouvoir la vente de vos produits ou services auprès d'un 13 Farce auxciblé. maïsIl&permet aux poivrons (pour hamburger) …………………………………… 12 public également d'annoncer des événements ou des formaMaïs aux Le fines herbesest …………………………………………………………………………… 14 tions. catalogue idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer Panier deimage. tomates aux légumes …………………………………………………………….. 20 votre Pommes de terre douce grillés au sirop d’érable ……………………………………… 13 Riz Titre pilaf ………………………………………………………………………………………………. de paragraphe 10 Marinade au citron ....…………………………………………………………………………….. 2 Commencez par cibler votre public. Il regroupe l'ensemble des personnes susMarinade aude miel et à l’ail 3 ceptibles bénéficier de ……………………………………………………………………… vos produits ou services. Calculez ensuite le temps et Marinade vin rouge 9 l'argentau que vous êtes…………………………………………………………………………… disposé à investir dans votre catalogue. Ces facteurs Marinade piquante ………………………………………………………………………………… 5 vous aideront à déterminer la longueur du catalogue et sa fréquence de publicaMarinade pour côtelettes de porc ……………………………………………………………. 9 tion. Une parution au moins trimestrielle est recommandée pour être considérée Marinade le poulet …………………………………………………………………………. 4 commepour une source fiable d'informations et pour fidéliser votre lectorat. Marinade relevée …………………………………………………………………………………… 1 Déterminez ensuite la méthode d'impression à adopter. Les catalogues peuvent Sauce BBQ …………………………………………………………………………………………….. 3 être imprimés sur une imprimante de bureau, dans un centre de reproduction Sauce pour le poisson (concombre-citron-sherry) ……………………………………... 8 ou chez un imprimeur. Votre budget, ainsi que la complexité de la composition Sauce terriyaki ………………………………………………………………………………………. 4 noir et blanc ou couleurs -, vous aidera dans votre choix. Beurre à l’ail ………………………………………………………………………………………… 17 Beurre aux fines herbes Avant d'imprimer votre ………………………………………………………………………….14 catalogue, choisissez le type de reliure le plus approprié. Beurre auxdépend herbesdu ………………………………………………………………………………… 16 Celui-ci nombre de pages, de l'utilisation du catalogue et de son Beurre piquant ………………………………………………………………………………………17 mode de diffusion (courrier ou autre). Ainsi, les catalogues ne comprenant que Vinaigrette La Française ……………………………………………………………………….19 quelques -pages sont plutôt faits pour être pliés et agrafés dans la pliure. Vous Vinaigrette – Lales Provençale pouvez relier catalogues …………………………………………………………………….18 plus épais avec une reliure à dos plastique perforée Vinaigrette – La Végétarienne …………………………………………………………………18 qui maintiendra l'ensemble à plat. Il est conseillé de relier les compositions Salade deformat cresson noix d'un ……………………………………………………………………..21 grand à laaux manière livre, en collant les pages dans une couverture Salade Hawaïenne ………………………………………………………………………………….22 solide. Salade d’omelettes et d’épinards ……………………………………………………………..19 Salade provençale ………………………………………………………………………………….20 Fondue aux fruits …………………………………………………………………………………..28 Framboise à la crème ……………………………………………………………………………..27 Fruits en brochette ………………………………………………………………………………..29 Fruits glacés en brochette ………………………………………………………………………..8 Trempette aux framboises ……………………………………………………………………...27 Épices & fines herbes ……………………………………………………………………………..24 Trucs - BBQ …………………………………………………………………………………………..22 Trucs – Fruits ………………………………………………………………………………………..25 Trucs – La Grillade ………………………………………………………………………………...23 Trucs – Légumes …………………………………………………………………………………...24 Trucs – Viandes et fruits de mer ……………………………………………………………...25

Fruits en brochettes Page 30 1 pomme moyenne Les brochettes, c’est l’été à votre 1 tasse (250ml) de quartiers d’orange légumes, ou de mandarine porté : viandes, poissons, 1 tasse (250ml) de morceaux d’ananas 1 banane Jus de citron au besoin Caramel Titre principal Brochette de bambou Couper pomme en dés de 1 pouce (2,5cm) de côté, et la Titrela de paragraphe banane en tranche de ½ pouce les arroser Le catalogue sert à promouvoir la vente d’épaisseur, de vos produits oupuis services auprès d'un public ciblé. Il permet également d'annoncer ou des formaaussitôt de jus de citron pour éviterdesleévénements noircissement. Enfiler tions. Le catalogue est idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer tous les fruits en alternance sur les brochettes appropriées. votre image. Pour les opérations suivantes procéder comme suit sur le Titre de paragraphe barbecue. Commencez par cibler votre public. Il regroupe l'ensemble des personnes susceptibles de bénéficier de vos produits ou services. Calculez ensuite le temps et l'argent que vous êtes disposé à investir dans votre catalogue. Ces facteurs vous aideront à déterminer la longueur du catalogue et sa fréquence de publication. Une parution au moins trimestrielle est recommandée pour être considérée Caramel comme une source fiable d'informations et pour fidéliser votre lectorat. Déterminez la méthode 1 tasse (250ensuite ml) de sucre d'impression à adopter. Les catalogues peuvent être imprimés sur une imprimante de bureau, dans un centre de reproduction 1 c. à soupe (15 ml) de Grand Marnier, de schnaps aux ou chez un imprimeur. Votre budget, ainsi que la complexité de la composition pêches autre liqueur fruitée. noir etou blanc ou couleurs -, vous aidera dans votre choix. Avant d'imprimer votre catalogue, choisissez le type de reliure le plus approprié.

Faire chauffer etpages, le Grand Marnier ou autre liqueur à Celui-ci dépend le du sucre nombre de de l'utilisation du catalogue et de son diffusion (courrier ou autre). Ainsi, les catalogues ne comprenant que feu mode douxdedans une casserole TupperOndes 1 litre, jusqu’à quelques pages sont plutôt faits pour être pliés et agrafés dans la pliure. Vous coloration dorée. Conserver au chaud. pouvez relier les catalogues plus épais avec une reliure à dos plastique perforée Régler la grille du barbecue position haute etcompositions y déposer les qui maintiendra l'ensemble à plat. Ilàest conseillé de relier les brochettes de fruits. grand format à la manière d'un livre, en collant les pages dans une couverture solide. Faire cuire environ 8 minutes retournant souvent. Retirer les brochettes du feu et verser du caramel sur chacune. Faire griller quelques instants, jusqu’à ce que le caramel se cristallise. Servir.

Brochettes de crevettes citronnées

Donne 4 brochettes

Voilà des brochettes qui ne passeront pas inaperçues. Elles sont composées de belles crevettes géantes et de légumes aux couleurs rafraîchissantes. Présentez à chacun de vos invités une de ses brochettes accompagnées d’une brochette de bœuf relevée (voir la recette de la page 1) pour un repas Surf and Turf. 8 crevettes géantes décortiquées 12 tomates cerises 12 tranches de courgettes de 3/4 po (2 cm) d’épaisseur

Marinade au citron 6 c. à table d’huile d’olive ou d’huile végétale 1/4 tasse de jus de citron 2 c. à table de persil haché 1 c. à thé de zeste de citron râpé 1/2 c. à thé de poivre concassé Dans un bol, mélanger successivement tous les ingrédients de la marinade au citron. Retirer les veines des crevettes et les faire macérer dans la marinade au moins 1 heure, en les tournant de temps à autre. Égoutter les crevettes et réserver la marinade au citron. Sur 4 brochettes de métal graissées ou en bois préalablement trempées dans l’eau, enfiler en alternant les crevettes, les tomates cerises et les tranches de courgettes. Badigeonner de marinade au citron. Déposer les brochettes sur la grille du B.B.Q., posée à 3 à 4 po de la source de chaleur. Faire griller jusqu’à ce que la chair à l’intérieur des crevettes soit blanche et opaque. (Surveillez attentivement le degré de cuisson afin de ne pas trop cuire les brochettes). Tourner les brochettes et les badigeonner de marinade au citron de temps à autre pendant la cuisson. Pour une jolie présentation, gardez la queue des crevettes.

Sauce barbecue

3- Préparez les fruits frais. Placez dans votre plateau d’hôte et réfrigérez…..

Donne 2 tasses de sauce, assez pour 4 livres (2 kg) de côtes levées. 2 c. à table de cassonade 1 c. à thé de sel 1/2 c. à thé de moutarde en poudre 1 tasse de ketchup 3/4 tasse d’eau 2 c. à table de vinaigre 1 gousse d’ail hachée Dans un contenant TupperOndes 1 L, mélanger successivement tous les ingrédients de la sauce barbecue et porter à ébullition au micro-ondes. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Marinade au miel et à l’ail Donne assez de marinade pour 4 livres (2 kg) de côtes levées 1/2 tasse de miel 1/2 tasse de jus de citron 1/4 tasse de sauce soya 2 c. à table de Sherry 4 gousses d’ail broyées 2 c. à thé de basilic séché 2 c. à table de persil frais, haché Dans un petit bol, mélanger successivement tous les ingrédients de la marinade au miel et à l’ail. Dans un plat à mariner étendre les côtes levées bouillies puis les arroser de la marinade. Laisser mariner plusieurs heures au réfrigérateur. (Tourner les côtes levées et les faire cuire sur la grille du barbecue environ 20 minutes, en les tournant et en les badigeonnant de marinade pendant la cuisson.

4- Pour servir, versez de la glace concassée dans le couvercle d’hôte. Placez la trempette au centre et étalez les fruits autour du petit bol. Décorez de menthe si désiré.

Fondue aux fruits

Pour 6 à 8 personnes

4 jaunes d’œufs 2 c. à soupe de sucre super fin (sucre semoule) ¾ tasse (175ml) de jus d’orange Fruits frais pour servir VARIANTES Servez cette fondue avec des cubes de gâteau de Savoie, des doigts de dame, des biscuits de fantaisie ou des biscuits au brandy. Pour un superbe dessert, incorporez 1 ou 2 c. à soupe de liqueur d’orange ou de brandy à la fin de l’étape 3 et servez aussitôt.

1- Travaillez les jaunes d’œufs et le sucre en crème. Faites chauffer le jus d’orange, 1 ½ ou 2 minutes à MAX dans 500 ml. 2- Incorporez-le progressivement au mélange et faites chauffer à découvert de 2 ½ à 3 ½ à MAX en fouettant toutes les 30 secondes. 3- Versez dans un bol à mélanger, laisser refroidir, puis mettre au congélateur de 10 à 15 minutes, en fouettant bien le mélange toutes les 5 minutes. 4- Placez la fondue au centre d’un grand plateau d’hôte et entourez-le de fruits frais. Piquez-les à l’aide de petites fourchettes et plongez dans la fondue. 28

Framboise à la crème Temps d’attentes : 4 ou 5 minutes

pour 4 personnes

1 livre (450gr) de framboises surgelées décongelées ou fraîches. Sauce crémeuse 6 onz (175 gr) de fromage à la crème 4 c. à soupe de crème sure 5 ou 6 c. à thé de lait Zeste d’un citron 1 c. à soupe de sucre super fin (Sucre semoule) 1- Faire fondre le fromage à la crème, 1 ½ ou 2 minutes au cycle DÉCONGÉLATION. 2- Incorporez la crème sure, puis ajoutez juste assez de lait pour obtenir une sauce homogène et crémeuse. Ajoutez le zeste de citron et le sucre. 3- Déposez les framboises dans 4 coupes à dessert et nappez-les de sauce. Trempette aux framboises pour 12 personnes Temps d’attente : 4 min – Servir avec des fruits de saison et de la glace concassée 6 oz (175g) de framboises surgelées ou fraîches 4 c. à soupe de yogourt nature 5/8 tasse (150ml) de crème 35% légèrement fouettée 1 ou 2 c. à soupe de sucre super fin ( sucre semoule) Menthe pour décorer (facultatif)

Sauce Terriyaki Donne assez de sauce pour environ 3 livre (1,5 kg) de côtes levées. 1/2 tasse de sauce soya 1/4 tasse de sucre 1/4 tasse de sherry 2 gousses d’ail broyées 1 c. à thé de gingembre

Dans un petit bol, mélanger successivement tous les ingrédients de la sauce terriyaki. Faire bouillir les côtes levées, puis les faire mariner et griller au barbecue comme l’indique la recette. Vous pouvez aussi employer cette sauce avec du poulet.

Marinade pour poulet 1/2 bouteille de sauce B.B.Q. Kraft 10 oz de jus de pomme Mélangez le tout, déposez les morceaux de poulet dans le plat à mariner, ensuite les rondelles d’oignons et la sauce sur le tout. Marinez de 3 à 4 heures.

1- Trempette dans le petit contenant du centre du plateau d’hôte. Faites décongeler les framboises dans un plat peu profond de 2 à 3 minutes à DÉCONGÉLATION. Laisser reposer 4 minutes. 2- Incorporez délicatement le yogourt à la crème fouettée. Passez les framboises au tamis, puis ajoutez-les au premier mélange. Sucrez au goût, versez dans un petit bol et réfrigérez. 27

Poulet épicé sur le gril

Donne 4 à 6 portions

TRUCS—FRUITS

Nom de l'organisation Pour qu’il s’imprègne de saveur et qu’il ne sèche pas pendant la cuisson, faites d’abord macérer le poulet dans une marinade relevée. Mettez-le ensuite sur la grille du barbecue et laissez-le cuire juste ce qu’il faut pour obtenir une viande juteuse.

Page 27

Ananas : Ne pas éplucher. Couper en tranches de 1/2 po. Griller 8 minutes. Bananes : Les griller dans leur peau ou couper en morceaux. Frotter de jus de citron et embrocher. Griller de 5 à 10 Titre principal minutes.

4 lb (2 kg) de morceaux de poulet Fraises Choisir de grosses fraises fermes. Embrocher et Titre: de paragraphe griller de 5 àsert 7 àminutes. Le catalogue promouvoir la vente de vos produits ou services auprès d'un Marinade piquante

public ciblé. Il permet également d'annoncer des événements ou des formations. Le catalogue est idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer

1/3 tasse d’huile végétale 2 c. à table de jus de lime 2 gousses d’ail broyées 1/2 c. à thé d’origan séché 1 c. à thé de sel 1/2 c. à thé de zeste de lime râpé 1/4 c. à thé de piments forts séchés et broyés 1/4 c. à thé de poivre Dans un plat TupperOndes 1 litre peu profond, allant au four micro-ondes, mélanger successivement tous les ingrédients de la marinade. Déposer les morceaux de poulet dans le plat à mariner et laisser mariner à la température ambiante pendant une heure, en tournant de temps à autre. Égoutter les morceaux de poulet en réservant la marinade piquante. Déposer les morceaux de poulet, peau vers le haut, sur la grille légèrement huilée, posée à environ 4 po de la source de chaleur. Laisser cuire environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poulet, près de l’os, ait perdu sa couleur rosée (badigeonner de marinade et tourner souvent.

Pêches, Abricots et Prunes : Choisir des fruits mûrs, mais votre image. fermes. Couper en 2 et retirer le noyau. Griller de 4 à 12 min.

Titre de paragraphe

Commencez par cibler votre public. Il regroupe l'ensemble des personnes susPommes et poires : Couper et épépiner. Frotter de jus de ceptibles de bénéficier de vos produits ou services. Calculez ensuite le temps et citron et embrocher. Griller de 5 à 10 les l'argent que vous êtes disposé à investir dans votreminutes catalogue. selon Ces facteurs variétés. vous aideront à déterminer la longueur du catalogue et sa fréquence de publication. Une parution au moins trimestrielle est recommandée pour être considérée comme une source fiable d'informations et pour fidéliser votre lectorat.

La cuisine au barbecue peut prétendre, elle aussi, au statut ensuite la méthode d'impression à adopter. Les catalogues peuvent de Déterminez cuisine raffinée. Elle possède des qualités uniques. Ne être imprimés sur une imprimante de bureau, dans un centre de reproduction dit-on pas que la manière la plus diététique de faire cuire les ou chez un imprimeur. Votre budget, ainsi que la complexité de la composition aliments est de les griller ? Plutôt que d’être réincorporé à la noir et blanc ou couleurs -, vous aidera dans votre choix. viande pendant la cuisson, tout le gras s’envole en fumée, Avant d'imprimer votre catalogue, choisissez le type de reliure le plus approprié. littéralement. Etnombre comme la cuisson est généralement de Celui-ci dépend du de pages, de l'utilisation du catalogue et de son mode de diffusion (courrier ou autre). Ainsi, les catalogues ne comprenant que courte durée, les aliments conservent toutes leurs vitamines quelques pages sont plutôt faits pour être pliés et agrafés dans la pliure. Vous et leurs propriétés nutritives. pouvez relier les catalogues plus épais avec une reliure à dos plastique perforée qui maintiendra l'ensemble à plat. Il est conseillé de relier les compositions format manière d'un en collant les pagesde dans une couverture Au grand cours de àlalacuisson, il livre, se forme autour l’aliment, une solide.

mince croûte résultant de la coagulation des protéines et de la caramélisation des sucs. C’est cette croûte qui emprisonne les saveurs pures des aliments. Étrangement, cette cuisine pourtant si naturelle est trop souvent considérée comme d’un genre mineur, sans doute parce qu’elle est surtout populaire en saison estivale.

TRUCS—VIANDES ET FRUITS DE MER Page 26

Les brochettes, c’est l’été à votre porté : viandes, légumes, poissons,

Côtelettes de porc : 1/2 po d’épaisseur. Badigeonner d’huile et assaisonner au goût. Griller 10 à 12 min. à feu moyen. Poulet : (Ailes et haut de cuisse) Griller de 20 à 30 minutes à Titre principal feu moyen selon la taille. Badigeonner d’huile en cours de cuisson. Saucisses : Piquer avant la cuisson. Griller 10 à 20 minutes à Titre de paragraphe feu Le moyen selon taille. la vente de vos produits ou services auprès d'un catalogue sert à la promouvoir public: ciblé. permet également d'annoncer des événements ou des Steaks 1/2Ilpo d’épaisseur. Badigeonner d’huile et formations. Le catalogue est idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer assaisonner à votre goût. Ne saler qu’après la cuisson. Griller votre image. 3 à 4 min. à feu moyen pour un steak saignant, de 5 à 6 min. Titre de paragraphe pour un steak à point et 8 à 10 min. pour un steak bien-cuit. Commencez par cibler votre public. Il regroupe l'ensemble des personnes susPoissons : Les gros (1 1/2 lb à 2 1/2 lb) Compter 15 minutes ceptibles de bénéficier de vos produits ou services. Calculez ensuite le temps et par l'argent pouceque d’épaisseur. Écailler entailler les parties vous êtes disposé à investiret dans votre catalogue. Ces facteurs charnues vous aideront afinàde déterminer faciliter la longueur la pénétration du catalogue de et salafréquence chaleur. de publicaGriller tion. Une parution au moins trimestrielle est recommandée pour être considérée à feu moyen. Badigeonner souvent. Les moyens (1/2 à 1 lb) comme une source fiable d'informations et pour fidéliser votre lectorat. Écailler et badigeonner d’huile. Griller 10 à 15 minutes à feu Déterminez ensuite la- méthode d'impression à adopter. catalogues moyen. Les petits Badigeonner d’huile et Les griller 4 à peuvent 6 être imprimés sur une imprimante de bureau, dans un centre de reproduction minutes à feu vif. ou chez un imprimeur. Votre budget, ainsi que la complexité de la composition Crevettes : Ne les-,décortiquées avant la cuisson elles n’en noir et blanc ou pas couleurs vous aidera dans votre choix. seront que plus juteuses. Huiler et griller de 4 à 8 minutes à Avant d'imprimer votre catalogue, choisissez le type de reliure le plus approprié. feu Celui-ci moyen selon la taille. dépend du nombre de pages, de l'utilisation du catalogue et de son mode de diffusion (courrier autre). Ainsi, catalogues ne comprenant que Cuisses de grenouilles :ouPasser unelespatte dans l’autre. Huiler quelques pages sont plutôt faits pour être pliés et agrafés dans la pliure. Vous et embrocher. Griller 10 à 12 minutes à feu moyen doux. Ne pouvez relier les catalogues plus épais avec une reliure à dos plastique perforée pas qui trop manipuler en cours cuisson. maintiendra l'ensemble à plat. Il de est conseillé de relier les compositions grand format à:laHuiler manière et d'un livre, en collantpour les pages dans une couverture Langoustines embrocher éviter qu’elles ne se solide. recroquevillent. Griller 3 à 6 minutes à feu moyen selon la taille. Pétoncles : Embrocher par le côté rond ils auront moins tendance à se défaire. Huiler et griller 3 à 5 minutes à feu moyen selon la taille. Queues de homard : Embrocher pour éviter qu’elles ne se recroquevillent. Griller 5 à 6 minutes à feu moyen selon la taille.

En famille, avec les amis, on fête l’été, on cuisine en plein-air et on savoure les repas au barbecue. Bifteck sur le grill

Donne 6 portions

Achetez une tranche de bifteck d’environ 1 1/4 po d’épaisseur et bien badigeonner de sauce. Vous obtiendrez ainsi une viande grillée qui a conservé tous ses sucs et qui est délicieusement juteuse. 2 4 1 1 1

c. à table de sauce Worcestershire c. à thé d’huile d’olive c. à table de moutarde de Dijon c. à thé de poivre tranche de bifteck de surlonge (environ 3 lb/1,5 kg)

Dans un bol, mélanger la sauce Worcestershire, l’huile, la moutarde et le poivre. Badigeonner de cette sauce, les deux côtés du bifteck. Déposer le bifteck sur la grille huilée, posée à 4 po de la source de la chaleur et laisser griller de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le bifteck atteigne le degré de cuisson désiré. Tourner la viande à mi-cuisson. Découper en portion individuelle et servir.

Cuisse de grenouille au safran 1/2 tasse de vin blanc sec 4 c. à soupe de jus de citron 1 gousse d’ail, haché finement 1 pincée de safran 1/2 c. à thé d’huile Sel et poivre au goût 1/2 c. à thé de thym 2 feuilles de laurier 24 cuisses de grenouille

Mélanger le vin blanc, le jus de citron, l’ail, le safran, l’huile, le sel, le poivre, le thym et le laurier dans un grand bol et laisser reposer 20 minutes, afin que le safran dégage bien sa couleur et son parfum. Entre-temps, laver les cuisses de grenouille et essuyer avec du papier absorbant. Entrecroiser les pattes pour éviter qu’elles ne se brisent en cours de cuisson. Ajouter les pattes à la marinade et laisser au moins 2 heures dans le plat à mariner. Embrocher les cuisses sur 2 brochettes parallèles par groupe de 6. Griller à feu moyen, en badigeonnant souvent de marinade. Les retourner à la mi-cuisson. Éviter de les manipuler car elles sont fragiles.

Steak de poisson grillé Steak de saumon ou de flétan épais de 3/4 po Jus de citron 1/4 tasse d’huile 1/4 c. à thé de curry 1 c. à thé de paprika

ÉPICES ET FINES HERBES Le bœuf se marie bien avec la sarriette, le romarin, l’ail, le laurier, l’estragon, la marjolaine, l’origan, le thym et la noix de muscade. Le veau préfère le thym, le romarin, le laurier, l’estragon, la marjolaine et le basilic. L’agneau s’épanouira avec du thym, du basilic, du laurier, de l’ail, de l’estragon et du paprika. Le porc s’accorde mieux avec la sauge, le gingembre, l’estragon, la marjolaine et le romarin. La volaille apprécie le basilic, la coriandre, le gingembre, le paprika, le romarin et la sauge. Le poisson sera délicieux avec du fenouil, du basilic, des câpres, de la marjolaine et de la sauge. N.B. : Toutes ces épices sont achetées en vrac elles se conservent bien dans les contenants modulaires. TRUCS—LÉGUMES

Couper le saumon ou le flétan en portion individuelles. Mélanger le jus de citron, l’huile, le curry et le paprika. Mettre les morceaux de poisson dans ce mélange et les laisser mariner pendant 1 heure. Pour bien griller le poisson, il est préférable d’utiliser le grill double. Placer les morceaux de poissons sur un côté du grill et le refermer. Le placer sur la braise si elle n’est pas trop chaude ou sur le grill du barbecue pendant 4 ou 5 minutes, badigeonner plusieurs fois avec la marinade. Le poisson doit cuire assez vite afin d’éviter qu’il se dessèche.

Asperges : Couper les bouts dures. Huiler et griller de 3 à 6 minutes à feu vif selon la taille. Champignons : Nettoyer et embrocher. Huiler et griller 4 à 8 minutes à feu moyen. Courgettes : Couper les grosses courgettes en morceau de 1 po de côté et laisser les petites entières. Huiler et griller de 5 à 10 minutes de 5 à 10 minutes selon la taille. Maïs : Cuire dans sa pelure ou éplucher griller 15 minutes à feu moyen. Oignon : Éplucher. Couper les gros oignons en morceaux de 1 po. Embrocher et badigeonner d’huile et griller 10 minutes à feu moyen. Piments : Couper et épépiner. Badigeonner d’huile et griller 4 à 8 minutes à feu moyen. Pommes de terre : Couper en tranches de 1/2 po et embrocher. Huiler et griller 10 à 15 minutes à feu moyen. Tomates : Couper les grosses tomates en deux. Huiler et mettre le côté coupé sur le grill et griller 1 à 2 minutes. Retourner et cuire 2 à 4 minutes.

LA GRILLADE

Quelques sauces pour servir avec le poisson grillé

Toutes les coupes de bœuf peuvent être grillées, mais il faut faire mariner ou attendrir les coupes mi-tendres et peu tendres. On peut aussi faire mariner les coupes tendres afin de rehausser le goût.. La grillade de bœuf la plus populaire c’est le hamburger. Il ne faut pas qu’il soit trop maigre : L’amalgame ne tiendra pas et il sera impossible de le retourner, à moins de l’envelopper dans une crépine ou encore d’y introduire de petits morceaux de beurre qui éviteront par la même occasion, son dessèchement. Il ne faut pas qu’il soit trop gras, sous peine en fondant, de faire fumer les briquettes, dont la fumée inopportune altérera la saveur de la viande.

Au concombre : Mélanger 1/4 tasse de crème sûre avec 1 tasse de concombre en dés, 1/4 c. à thé de graine de céleri, sel et poivre au goût. Au citron : Mélanger 1/3 tasse de mayonnaise, 1 c. à thé de raifort préparé, 1 c. à thé de moutarde et 2 c. à soupe de jus de citron. Au sherry : Mélanger 1 tasse de mayonnaise, 1/4 tasse de sherry, 2 c. à soupe d’échalotes émincées.

Au palmarès de la gourmandise, les brochettes arrivent en seconde position. Bien sûr, les meilleures sont faites de filet mignon, mais pourquoi ne pas choisir une coupe plus économique, qu’il suffit de faire mariner pour l’attendrir. Afin de cuire uniformément les morceaux doivent tous avoir la même taille et ne pas être trop serrés. Si la brochette ne «tient» pas, on l’entoure d’une crépine ou on la consolide avec des cure-dents de métal. Et puis, on la badigeonne d’huile avant de la cuire. Finalement, pour obtenir un steak quadrillé, on le fait pivoter d’un quart de tour à mi-cuisson, sur chaque face. Les viandes rouges, très riches en sucs, doivent d’abord être saisies, la «croûte» qui se forme retiendra ainsi l’humidité et la saveur intrinsèque de la viande. Les viandes blanches et les volailles n’ont pas besoin d’être saisies, car la cuisson intérieure et la coloration doivent être simultanées. Les poissons non plus d’ailleurs, dont la peau a tendance à brûler rapidement. Il faut dans ce cas relever la broche de quelques pouces; en fin de cuisson, on pourra rapprocher la pièce des braises afin que la peau dore et devienne croustillante. Il n’est pas non plus nécessaire d’arroser les viandes en cours de cuisson, mais on peut toujours le faire avec le reste de la marinade. Pour glacer les viandes, on les arrosera d’une marinade à base de soya et de miel ou de sauce aux prunes, selon son goût et la viande. Le surplus, tout comme les graisses de cuisson, s’écoulera dans le réservoir d’eau. Idéalement, ce badigeonnage doit se faire en fin de cuisson.

Fruits glacés en brochette 1 pomme moyenne 1 tasse de quartiers d’orange ou de mandarine 1 tasse de morceaux d’ananas 1 banane Jus de citron, au besoin Brochettes de bois

Couper la pomme en dés de 1 po de côté et la banane en tranches de 1/2 po d’épaisseur. Puis les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter le noircissement. Enfiler tous les fruits en alternance sur les brochettes appropriées. Pour les opérations suivantes procéder sur le barbecue.

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Marinade pour côtelettes de porc

Salade hawaïenne

1 bouteille de sauce chili 1 c. à table de cassonade 1 c. à table de moutarde sèche 4 c. à thé de jus de citron 1/2 c. à thé de sauce anglaise

2 tasses de petites coquilles 1 tasse de crevettes moyennes 1 boîte de morceaux d’ananas 1 tasse mayonnaise (au goût) 1/4 tasse de céleri en dés 2 c. à table de piment vert en dés 1/4 tasse d’échalotes en petits morceaux 2 c. à thé de piment rouge Sel et poivre Persil

Mélanger et verser sur les côtelettes. Mariner 3 heures ou plus. Ensuite remplir les côtelettes avec les légumes de son choix. Attacher ou ficeler pour tenir roulé et cuire au barbecue.

Brochette de bœuf mariné 2 lb (1 kg) de surlonge, coupée en cubes de 1 po

Cuire les coquilles. Dans la passoire, les égoutter et rincer à l’eau froide. Dans un bol moyen, mélanger ensemble : coquilles, crevettes et ananas. Couper : céleri, piments et échalotes et les transvider dans le bol. Ajouter les épices et la mayonnaise. Refroidir.

Marinade au vin rouge (voir recette) Des trucs, encore des trucs, toujours des trucs. 1 courgette, coupée en demi-tranche de 1/4 po d’épaisseur 12 quartiers de tomate 1 poivron vert, coupé en carrés d’environ 3/4 po Un peu d’huile, pour badigeonner Beurre au besoin Riz pilaf en accompagnement (cuisson au micro-ondes)

Marinade au vin rouge 1 1/2 tasse de vin rouge 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe d’huile 3 gousse d’ail hachées finement 1 oignon moyen, haché finement 1/2 c. à thé de sel 1/2 c. à thé de basilic 1/2 c. à thé de thym 1 pincée de poivre

1—Sur la grille du B.B.Q., disposez les légumes de chaque côté de la viande ou du poisson. Le plat principal et les légumes seront prêts en même temps. 2— Profitez de la chaleur du B.B.Q. pour faire chauffer sur le gril un pain recouvert de papier d’aluminium ou pour y faire griller des brochettes de fruits. 3— Pour de bonnes brochettes de légumes, préparez une combinaison gagnante : champignons, poivrons en cubes et pois mange-tout, ou encore ; pommes de terre, carottes et oignons déjà cuits en partie. Enfilez les légumes sur des brochettes de bois trempées dans l’eau au préalable. 4– La cuisson sur le gril étant rapide, il est préférable que la viande ne soit pas froide afin de cuire à cœur. On la sort du réfrigérateur 30 minutes avant de la faire cuire, aucun danger dans nos plats Tupperware. 5– Il faut dégraisser la viande pour empêcher la braise fumer ou tout au moins réduire la graisse et faire des entailles pour l’empêcher de gondoler 22

Trancher les légumes et les disposer dans un plat de service. Faire tremper les filets d’anchois dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Entre-temps, préparer la vinaigrette comme suit. Battre tous les ingrédients sauf l’huile dans un bol et fouetter vigoureusement. Ajouter l’huile en filet tout en continuant de fouetter afin de bien lier la vinaigrette. Décorer la salade d’anchois et d’olives noires. Napper de vinaigrette et servir.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade au vin rouge sans un plat à mariner et y déposer les cubes de bœuf. Couvrir hermétiquement. Réfrigérer 2 heures en retournant le plat de temps en temps. Bien égoutter les cubes de bœuf. Enfiler en alternance les cubes de bœuf et les légumes sur les brochettes. Réserver la marinade, si l’on fait cuire les brochettes au barbecue. Sinon, la réfrigérer dans un contenant hermétique et l’utiliser ultérieurement comme vinaigrette à salade. Riz pilaf

Salade de cresson aux noix

Pour 6 personnes

2 bottes de cresson 3/4 tasse de noix de Grenoble Vinaigrette (voir recette)

2 c. à soupe de beurre 2 c. à soupe d’oignon haché finement 2 tasses de riz à grains longs Un liquide composé de 10 oz de consommé de bœuf et de 1 1/2 d’eau chaude (cuisson au micro-ondes) Ou Un liquide bouillant composé de 10 oz de concommé de bœuf et de suffisamment d’eau pour compléter 4 tasse d’eau (cuisson traditionnelle) Sel et poivre Poivron rouge en dés Version micro-ondes

Vinaigrette 2 c. à soupe de jus de citron 2 échalotes vertes haché finement Sel et poivre au goût 1/4 tasse d’huile de noix ou végétale Laver le cresson dans la passoire et couper les tiges. Mettre dans un bol et ajouter les noix. Préparer la vinaigrette comme suit. Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur rapide. Agitez. Verser sur la salade et servir.

Dans une casserole TupperOndes 2 L, faire fondre le beurre à intensité maximale (100 %), 30 secondes. Ajouter l’oignon et poursuivre la cuisson 1 minute à même intensité. Ajouter le riz et bien mélanger. Ajouter le liquide. Saler et poivrer. Cuire à intensité maximale de 12 à 14 minutes. Laisser reposer 5 minutes. Remuer à la fourchette. Décorer de dés de poivron rouge et servir.

Steak au poivre

Pour 4 personnes

4 c. à soupe de poivre noir en grains 4 steaks d’entrecôte ou faux-filet 1/4 tasse de cognac ou de brandy Huile Sel, au goût

Les paniers de tomates aux légumes, une délicieuse touche de fantaisie pour accompagner les grillades et les viandes froides. Panier de tomates aux légumes Préparation : 15 minutes

À l’aide d’une casserole lourde, concasser grossièrement le poivre sur une planche à découper. Frotter les steaks avec le poivre concassé pour qu’il adhère bien. Mettre les steaks dans le plat à mariner et arroser de cognac. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Retourner les steaks, couvrir de nouveau et laisser reposer 10 minutes (vous pouvez augmenter le temps de repos si vous le désirez.) Retirez les steaks de l’assiette, les badigeonner d’huile et faire griller à feu vif, au goût. Saler et servir.

Pour 6 personnes Cuisson : 5 minutes

6 tomates moyennes 6 fleurons de brocoli 6 fleurons de chou-fleur 12 bâtonnets de carotte Le jus de 1/2 citron 3/4 tasse de mayonnaise 6 olives noires Faire cuire le chou-fleur et les bâtonnets de carotte dans la TupperOndes 1 L. Pendant la cuisson des légumes, tailler les tomates en forme de panier et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne. Laisser tiédir les légumes puis les répartir également dans les tomates. Arroser du jus de citron. Garnir chaque panier d’une rosette de mayonnaise et d’une olive noire. Servir. Salade Provençale

Steak à l’ail

Pour 4 personnes

4 steaks d’entrecôte, de surlonge ou faux-filet 4 gousses d’ail, émincées Sel et poivre, au goût 4 c. à soupe d’huile Frotter les steaks avec l’ail émincé. Poivrer et badigeonner d’huile. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Faire griller au goût, à feu vif. Saler et servir.

3 tomates bien mûres 1 concombre anglais 2 pommes de terre nouvelles cuites 1 poivron 8 filets d’anchois Vinaigrette (voir recette) Olives noire Vinaigrette 1/4 tasse de jus de citron 2 gousses d’ail, hachées finement Sel et poivre, au goût 1 c. à thé d’estragon haché 1/2 tasse d’huile d’olive 20

La Française (Vinaigrette à l’huile d’arachide)

La recette de base du hamburger

Donne 2 tasses

Cette recette servira à la préparation de tous les hamburgers. Il suffit avant la cuisson de bourrer la viande avec la farce choisie.

1 3/4 tasse + 5 c. à thé d’huile d’arachide 10 c. à thé de vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe de moutarde forte, type Dijon 1 jaune d’œuf Sel et poivre Déposer dans le mélangeur rapide et agiter. Salade d’omelette et d’épinards Temps de préparation : 20 minutes 6 1 1 2 2 3

Pour 4 personnes Cuisson : 2 à 3 minutes

œufs tomate moyenne, en petits dés c. à thé de ciboulette hachée c. à soupe de beurre tasses de feuilles d’épinards c. à soupe combles de fromage râpé (facultatif)

1/3 tasse de vinaigrette Sel et poivre Décoration au goût

Pour 4 personnes

1 lb de bœuf haché maigre 1 œuf battu 1 à 2 tranches de pains coupées en petits cubes, puis tremper dans un peu de lait (facultatif) Farce, au choix (voir recettes pages suivantes) Un peu d’huile, pour badigeonner Sel et poivre Dans un bol, bien mélanger le steak haché, l’œuf battu et, si désiré, les cubes de pains trempés dans du lait. Saler et poivrer. Avec la préparation de viande, façonner 4 galettes rondes. À l’aide d’une cuillère, creuser les galettes en leur centre, en partant du pourtour. Bourrer les galettes de la farce choisie. Rabattre la viande sur la farce. Badigeonner les galettes d’un peu d’huile et les faire cuire au barbecue ou à la poêle, environ de 3 à 4 minutes de chaque côté. Farce au maïs et aux poivrons

Nettoyer les épinards, les équeuter et les égoutter soigneusement. Réserver. Casser les œufs dans un bol et les mélanger avec la tomate, le poivron et la ciboulette hachée. Assaisonner légèrement. Dans une grande poêle (l’omelette doit être plutôt mince), faire fondre le beurre et y faire cuire l’omelette à plat sans la retourner de 2 à 3 minutes. La retirer du feu, la couper en petites lamelles, puis la mélanger aux épinards. Ajouter la vinaigrette et saupoudrer de fromage râpé, si désiré. Décorer de feuilles de radis, si désiré et servir.

1 oignon, haché finement 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 poivron rouge, haché 1/2 poivron vert haché 1 boîte de 12 oz de maïs en grains 2 échalotes hachées 1 pincée de poivre de Cayenne Sel et poivre, au goût Dans un poêlon, faire revenir l’oignon haché dans l’huile, de 2 à 3 minutes à feu moyen. Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson 3 minutes. Verser dans un bol. Ajouter les ingrédients restants et mélanger.

Brochettes d’asperge au citron

Pour 4 personnes

32 asperges fraîches 2 citrons 1/2 tasse de beurre Sel et poivre, au goût Quelques gouttes de sauce Worcestershire Tailler le bout dur des asperges de sorte qu’elles soient approximativement de la même longueur. Couper 1 citron en tranches minces et couper chaque tranche en 6 morceaux. Embrocher les asperges sur 2 brochettes de bois préalablement trempées (Une à la tête, l’autre à la queue), en alternant avec les morceaux de citron. Faire fondre le beurre et ajouter le jus du 2e citron, du sel, du poivre et quelques gouttes de sauce Worcestershire. Faire griller les asperges à feu vif pendant 2 à 3 minutes, de chaque côté, en les badigeonnant fréquemment de beurre de citron. Servir bien chaud

LES SALADES Salades et vinaigrettes sont à l’honneur durant la saison chaude. Tous les ingrédients, tous les mélanges sont permis, mais à une condition que les salades soient fermes, croquantes, appétissantes et nourrissantes. Les vinaigrettes se conservent longtemps au réfrigérateur dans un contenant hermétiquement fermé, tel que le mélangeur rapide. La Provençale (Vinaigrette à l’huile d’olive) Donne 2 tasses (500 ml) 1 3/4 tasse + 5 c. à thé d’huile d’olive 1/2 c. à thé de basilic haché 10 c. à thé de vinaigre de vin rouge 1 c. à thé de pâte à tomate Sel et poivre Déposer dans le mélangeur rapide et agiter.

Pommes de terre douces grillées au sirop d’érable 2 lb de pommes de terre douces 6 oz de beurre fondu Sel et poivre, au goût Une petite pincée de piment de la Jamaïque 1/2 tasse de sirop d’érable Trancher les pommes de terre douces sur la longueur en tranches de 1/2 po d’épaisseur. Mélanger le beurre fondu et les épices. Badigeonner les tranches de pommes de terre douces de ce mélange. Faire griller en badigeonnant fréquemment en cours de cuisson. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajouter le sirop d’érable au reste du beurre fondu et badigeonner les tranches de pommes de terre. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien glacées. Servir bien chaud.

La Végétarienne (Vinaigrette à l’huile d’olive) Donne 2 tasses (500 ml) 1 5/8 tasse (420 ml) d’huile d’olive 8 c. à thé de vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe de champignons, émincés 2 c. à soupe de tomate en petits dés 1 c. à thé de persil frais haché Sel et poivre Déposer dans le mélangeur rapide et agiter.

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Beurre piquant

Pour 8 personnes

Refroidissement : 4 à 5 heures

Maïs aux fines herbes

Donne 6 maïs

Beurre au fines herbes (voir recette) 6 épis de maïs

1 tasse de beurre ramolli 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 piment rouge séché, émietté 1/2 c. à thé de sauce Tabasco 1 pincée de Paprika Sel et poivre fraîchement moulu Dans un bol, travailler le beurre et l’huile d’olive jusqu’à consistance homogène. Incorporer les ingrédients restants et bien mélanger. Rouler le beurre dans une feuille de papier d’aluminium pour lui donner la forme d’un boudin. Laisser prendre goût de 4 à 5 heures au réfrigérateur. Congeler ce beurre, si désiré. Dans ce cas, le mettre 2 à 3 heures avant de le couper en rondelles et de le servir. Beurre à l’ail

Pour 8 personnes

Refroidissement : 4 à 5 heures 1 tasse de beurre ramolli 3 gousses d’ail, émincées 3 c. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée 1/2 c. à thé de thym Sel et poivre Dans un bol, travailler le beurre et l’ail pilé jusqu’à consistance homogène. Incorporer les ingrédients restants. Rouler le beurre dans une feuille de papier d’aluminium pour lui donner la forme d’un boudin. Laisser prendre goût de 4 à 5 heures au réfrigérateur. Congeler ce beurre, si désiré. Dans ce cas, le mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de le couper en rondelles et de le servir.

Beurre aux fines herbes 1/2 tasse de beurre ramolli 2 c. à soupe de persil haché 2 c. à soupe de ciboulette hachée 1 c. à soupe d’estragon haché 1 c. à soupe de cerfeuil haché Sel et poivre, au goût Préparer le beurre aux fines herbes comme suit. Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit homogène. Réserver. Écarter les feuilles des épis sans les arracher. Enlever les cheveux et badigeonner chaque épi de 1 c. à soupe de beurre aux fines herbes. Refermer soigneusement les feuilles et attacher avec une ficelle. Faire griller 15 minutes en retournant fréquemment. Servir bien chaud.

Brochettes de saucisses de porc

Pour 4 personnes

1 1/2 c. à soupe de cassonade 1 c. à thé de fécule de maïs 2 c. à thé de sauce soya 1 boîte de 12 oz d’ananas en morceaux égouttés, réservé le jus 2 paquets de 8 oz (227 g) de saucisses de porc fumées hollandaises, la peau enlevée 1/2 poivron vert épépiné et coupé en 12 morceaux de 1 po Dans un petit bol, mélangez la cassonade et la fécule de maïs, incorporez la sauce soya et le jus d’ananas et faites chauffer 1 à 2 minutes à maximum, en remuant 1 fois, jusqu’à épaississement. Réserver. Couper chaque saucisse en 8 morceaux et piquer-les avec une fourchette. Enfilez les saucisses, poivrons et ananas sur des brochettes de bois. Déposer les brochette sur une rôtissoire et badigeonner de la moitié du mélange à glacer; faites chauffer de 2 à 3 minutes à maximum. Retournez et déplacez les brochettes, badigeonner du reste du mélange et faites chauffer encore 3 minutes à maximum. Server du riz, arrosé de jus de cuisson des brochettes. Variante Pour des brochettes à saveur et texture différentes, embrochez aussi des tomates cerises et des champignons. Préparer à l’avance et à l’heure du B.B.Q. Mettre sur feu moyen quelques minutes pour réchauffer le B.B.Q

Bâtonnets au bacon 6 c. à soupe de parmesan râpé 3 c. à soupe de noix de Grenoble moulues 8 tranches de bacon coupé en deux sur la longueur 8 bâtonnets coupés en deux 16 bâtonnets Mêler le parmesan et les noix; enrobez un côté des tranches de bacon de ce mélange. Enrouler lâchement le bacon autour des bâtonnets, puis déposer ces derniers dans le couloir de la TupperOndes. Faites cuire 3 ou 3 1/2 minutes à maximum, puis enrouler les bâtonnets dans le reste du mélange. Server chaud ou légèrement refroidi. Du beurre, encore du beurre pour nos grillades Beurre aux herbes

Pour 8 personnes

Refroidissement : 4 à 5 heures 1 tasse de beurre ramolli 3 échalotes hachées finement 3 c. à soupe de persil frais haché 1 c. à soupe de basilic frais haché 1 c. à thé de marjolaine séchée Sel et poivre blanc fraîchement moulu Dans un bol, travailler le beurre et tous les autres ingrédients jusqu’à consistance homogène. Rouler le beurre dans une feuille de papier d’aluminium pour lui donner la forme d’un boudin. Laisser prendre goût 4 à 5 heures au réfrigérateur. Congeler ce beurre, si désiré. Dans ce cas, le mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de le couper en rondelles et de le servir avec des grillades.