N° 1 | FEVEREIRO 2016
AO PONTO R$19,90
GASTRONOMIA FRANCESA O sabor autêntico da culinária clássica em Bauru
Tortellone de gorgonzola ao molho de pera
Food Trucks Restaurantes sobre rodas chegam para ficar
¡Arriba! O calor da cultura mexicana no prato AO PONTO | 1
Saindo do forno
EDITORIAL
A alta gastronomia é aquela que se preocupa com o ingrediente, com o modo de preparo e com a apresentação do prato. Comer não é apenas saciar uma vontade, é saborear o alimento como se
estivesse
experimentando
uma
nova
cultura.
Escolhemos pautas como quem seleciona os melhores ingredientes. O planejamento gráfico foi pensado como quem trabalha com minúcia para apresentar um prato perfeito. E o conteúdo foi produzido como quem prepara uma receita, sempre respeitando cada matéria-prima, já que algumas são melhores frias, outras quentes… AO PONTO prepara, apresenta e serve ao leitor alimentos e palavras que sustentam. A única diferença entre saborear um prato e ler esta revista é que ao terminar de comer, você ficará satisfeito e ao terminar de ler, terá fome. Mas, com isso, não se preocupe: indicamos os melhores estabelecimentos de Bauru e região para pessoas que, como você, exigem mais que qualidade. As próximas páginas estão esperando para serem degustadas. Dê uma olhadinha no menu , experimente a entrada, aprecie o prato principal e, antes da sobremesa, tenha certeza de que voltará. Pode salivar, já estamos preparando em banho-maria a próxima edição. Bom apetite! Equipe
AO PONTO
AO PONTO | 3
ÍNDICE
06 Na Brasa 12 Mundo Viaje pela história e experimente os sabores da gastronomia mexicana
54 Cardápio Conheça o menu do La Terrasse, que encanta trazendo o clássico e a elegância aos bauruenses
20 Frutos do Mar
60 Empreender
24 Sabores do Brasil
62 Infográfico
30 Apurado Izidoro Papassoni Netto fala sobre as delícias e lutas que fazem parte da carreira de um chefe de cozinha
66 Pães e Vinhos
34 Fenômeno 40 Da Estação 42 Ensaio 48 Tendência Com cardápio sofisticado, os food trucks levam o gourmet para as ruas
70 Degustação Da Europa para o Brasil: conheça a Servus Bier e o chope que carrega a tradição da família Bauernebl 74 Drinks 76 Confeitaria 78 Resenha 80 Serviços
6 | AO PONTO
NA BRASA A unidade do IGA no município de Bauru fica localizada na avenida Nações Unidas
Escola de gastronomia e culinária inaugura em Bauru POR LAIS ESTEVES
Conheça a sede do Instituto de Gastronomia das Américas O
Instituto
de
Gastrono-
mia das Américas é uma rede que
oferece
lizantes
para
cursos todas
profissionaas
idades.
A escola ministra aulas para crianças a partir dos 8 anos, jovens e adultos que se interessam pela culinária e gastronomia. De acordo com Mariano Pucci, diretor da escola, o nível dos cursos abrange todos os públicos. “Nossos cursos são pensados para aqueles que nunca trabalharam com alimentos, para AO PONTO | 7
pessoas que querem aperfeiçoar
no qual vivemos, sabemos que os
as suas técnicas ou até para aque-
profissionais melhores capacitados
les que já trabalham na área. Não é
são os que alcançam mais rapida-
preciso ter conhecimentos prévios”.
mente o êxito. Na gastronomia como
Os alunos têm a possibilidade
em qualquer outra área, a concor-
de realizar cursos como o de Gastro-
rência é muito grande, e conside-
nomia e Alta Cozinha, com duração
ramos que as línguas podem fazer
de dois anos, e o curso de Confei-
muita diferença”, explica Mariano.
taria Profissional, com duração de
Segundo o diretor, o muni-
um ano. No entanto, para quem
cípio de Bauru foi escolhido em
deseja fazer cursos rápidos, a es-
virtude da falta de uma institui-
cola oferece opções como o curso
ção desse tipo na região, além de
de Cozinha Diet, Sushi e Cozinha
ser um atraente polo educacional.
japonesa, Bartender, entre outros.
O IGA oferece o curso Cozi-
Além disso, os cursos de Con-
nheirinhos, voltado para crianças
feitaria e Gastronomia e Alta Cozi-
entre 8 e 15 anos de idade. De acor-
nha oferecem disciplinas de inglês
do com o diretor, o alunos apren-
e francês. “No mundo globalizado
dem culinária de uma forma lúdica.
InterIGA
8 | AO PONTO
O InterIGA é um evento que conta com a participação de todas as unidades da escola no país. Segundo Mariano, os alunos têm contato com profissionais da área e podem participar de workshops e palestras. Além disso, durante o InterIGA ocorre uma competição entre os participantes.
Fotos: Érica Travain O material escolar oferecido aos alunos é da própria escola
“Neste curso se ensina de maneira
ríodo do estágio é de 3 a 6 meses.
prática e divertida os segredos da
O Instituto é uma excelente
boa cozinha, o reconhecimento dos
oportunidade para aqueles que de-
ingredientes juntos com seus valo-
sejam abrir seu próprio negócio.
res nutricionais, assim como a higie-
De acordo com Mariano, os cur-
ne e o cuidado com os utensílios”.
sos
profissionalizantes
oferecem
A escola também oferece pro-
aulas práticas e teóricas de Segu-
gramas de estágio no exterior. De
rança e Higiene, Administração e
acordo com o diretor, o Instituto
Marketing Gastronômico, Adminis-
tem parcerias com várias empre-
tração de Bebidas e Alimentos, en-
sas. Os alunos regulares do cur-
tre outras disciplinas. O objetivo é
so de Gastronomia e Confeitaria,
fornecer ferramentas para que os
a partir do segundo ano ou que já
formados possam trabalhar em res-
concluíram o curso podem partici-
taurantes e outros estabelecimentos,
par do programa na França. O pe-
além de abrir sua própria empresa. AO PONTO | 9
10 | AO PONTO
AO PONTO | 11
Tacos mexicanos: o sabor, a tradição e as cores unidos em sintonia fazem sucesso no restaurante Bongo, em Bauru 12 | AO PONTO
¡Ven, que estoy caliente! POR MARIANA KOHLRAUSCH E MARÍLIA MUNHOZ
Cultura e gastronomia mostram ao mundo o que o México tem de mais quente A história começa com a chegada dos europeus à América Latina. Como em muitos países do Novo Mundo, os colonizadores impuseram seus costumes aos
moradores
locais,
culminando
na
miscigenação
que se conhece hoje em toda a região. No México, isso não foi diferente. A colonização espanhola mudou a história do país, trouxe novos costumes e misturou-os àquilo que os povos locais tinham de melhor, a cultura. Com o tempo, o México se tornou o que é hoje: a segunda maior economia latina e um país rico culturalmente, que manteve características de suas origens. Os costumes mexicanos estão estritamente ligados aos povos nativos, mas com uma pitada de tempero europeu. As festas, cores, sabores, arte e riqueza histórica fazem do México um dos destinos turísticos mais procurados do mundo. Mas para entender um povo, dizem que é preciso conhecer os sabores de sua mesa. Então, a viagem começa aqui. Do México para o Brasil, em um voo sem escalas. AO PONTO | 13
As caveiras mexicanas, ao contrário do Brasil, são vistas de maneira divertida e comemorativa
¡Sombreros, fiesta y mucha pimenta!
construído conforme a história era escrita, compondo não só uma, mas várias identidades numa mesma nação.
A cultura de um país expressa o
Levando em consideração a
que seu povo tem de mais tradicional
pluralidade cultural, o mexicano é
e, no México, isso é levado muito a
definido pela alegria, que se ex-
sério. O país é mundialmente conhe-
pressa fundamentalmente nas fes-
cido por sua memória e conhecimen-
tividades religiosas. Exemplo dis-
to incalculável, com influências da ci-
so é a festa do Dia dos Mortos,
vilização Maia, indígena e espanhola
declarada, em 2003, Obra Mes-
nas artes plásticas, costumes, cren-
tra do Patrimônio Oral e Intangí-
ças e culinária. O legado cultural foi
vel da Humanidade, pela UNESCO.
14 | AO PONTO
MUNDO
De origem indígena, anterior à
ditam que, por viverem em um país
chegada dos espanhois, a comemo-
muito quente, ao aumentar a tempe-
ração celebra os mortos com muita
ratura do corpo ingerindo ingredien-
alegria e descontração.
A festivi-
tes picantes, o calor do ambiente ex-
dade acontece entre os dias 31 de
terno torna-se menos intenso. Esse
outubro e 2 de novembro e é mar-
costume se incorporou à cultura do
cada pela comida, música, fantasia
país e fez seu povo famoso e único,
e uma decoração pra lá de inusita-
nesse e em muitos outros aspectos.
da, com a presença das coloridas caveiras mexicanas representando
Pimenta: o calor do México nos pratos
a vida e o bem. A festa é a comemoração da morte de maneira lúdica e alegre, oposto do que acontece no Brasil, como conta a gastrônoma e chefe de cozinha do restaurante Bongo, em Bauru, Célia Sakamoto. Outro artefato cultural emblemático é o sombrero, chapéu de abas largas que servia para proteger do Sol e que foi adaptado como acessório típico do país, mesmo que atualmente seja usado somente como fantasia. Além das festas e vestimentas, outra tradição mexicana é o uso de cores fortes na culinária, presentes nos mais variados temperos e pimentas. Mas qual o motivo de a comida ser tão apimentada? Os mexicanos acreAO PONTO | 15
¡Arriba la buena comida!
pimenta utilizados nos pratos. A es-
A culinária de um povo está di-
peciaria está presente na base da
retamente ligada à cultura. Com o
culinária, mas não é o único condi-
México, isso não é diferente. O milho,
mento importante para o sabor ca-
que é cultivado há muito tempo pe-
racterístico mexicano. A explosão de
los povos pré-colombianos, é a base
cores, riqueza de sabores e aromas
da gastronomia nacional. Também é
das receitas são enaltecidos por uma
o ingrediente principal das tortillas,
gama de temperos. Segundo Célia
massa utilizada em tacos, nachos,
Sakamoto, o cominho é utilizado em
burritos, enchilladas e outros pra-
larga escala, além do coentro fresco.
tos comuns na mesa da população.
Atualmente, a cozinha mexi-
A mistura dos sabores nativos
cana une o sofisticado ao popular
com ingredientes europeus dá ori-
e é conhecida internacionalmen-
gem à culinária mexicana de hoje.
te. Devido à importância dela para
Alimentos tipicamente produzidos no
o país, foi declarada pela UNESCO,
Novo Mundo, como o milho, feijão, to-
em 2010, como Patrimônio Cultural
mate, chocolate, abacate, baunilha,
da Humanidade. Mas os pratos mais
entre outros cereais e frutas, foram
conhecidos e experimentados mun-
exportados do México para o mundo
do afora nem sempre são os mais
todo. Por outro lado, os ingredientes
tradicionais na mesa do mexicano.
europeus foram introduzidos às re-
O Mole Poblano é característico
ceitas do país pelos espanhois, como
da cozinha local. A receita combina
as carnes bovinas, suínas e de frango.
a carne de frango ou peru dos es-
Características marcantes des-
panhóis com o mole – molho asteca
sa cozinha são o frescor dos ingre-
feito de chocolate amargo, pimenta e
dientes e os temperos. Não é possí-
outros condimentos e que dá base ao
vel pensar em comida mexicana sem
ensopado. Para a chefe Célia, a recei-
imaginar a quantidade e os tipos de
ta é requintada e peculiar ao paladar
16 | AO PONTO
MUNDO
brasileiro, por isso, não é comum nos
recheios normalmente são de carne
restaurantes mexicanos do Brasil.
ou frango, bem condimentados, e
Os pratos mais conhecidos são
acompanhados de alface e tomate.
aqueles que conseguiram agradar ao
Alguns restaurantes também acres-
paladar de diferentes cozinhas, como
centam cenoura. Os nachos, também
é o caso dos tacos, burritos e nachos.
chamados totopos, são bem popula-
A base dos três são as tortillas de mi-
res, cortados em triângulo e servidos
lho ou trigo. Para os tacos, a massa
em porções com diferentes acom-
é moldada em forma de concha, en-
panhamentos, como queijo, gua-
quanto os burritos são enrolados. Os
camole, sour cream, entre outros.
¡Más sal, por favor! O Guacamole pode ser servido com uma grande variedade de pratos. A receita leva a polpa de avocado com cebolas, pimentas jalapeño picadas, coentro e tomates, temperada com sal, azeite e suco de limão. Ao contrário do Brasil, a fruta não é servida com açúcar.
¡Arriba, abajo, al centro, adentro!
Sal, limão e tequila é uma combinação famosa no Brasil. O sabor intenso da bebida mais tradicional do México é obtido da planta agave azul, que tem origem na cidade de Tequila, no estado de Jalisco. Hoje, a bebida é consumida no mundo todo e indispensável nas fiestas mexicanas.
AO PONTO | 17
¡Viva la lucha! Cores fortes, boa recepção e decoração especial. O ambiente do restaurante Bongo Cocina Mexicana, em Bauru, convida o cliente a uma viagem à cultura e culinária, em que desde o cardápio, sombrero, caveiras mexicanas, até o papel de parede contam história e apresentam o melhor do país. A especialidade da cozinha é a culinária Tex-Mex, uma fusão da
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comida mexicana com a do Sul dos Estados Unidos. Na base das recei-
Fotos: Marília Munhoz e Mariana Kohlrausch
O restaurante Bongo serve diversos pratos mexicanos, como os nachos com guacamole, sour cream e tomate
MUNDO
tas estão o milho, o feijão e o chilli,
tra ideia do Bongo é apresentar um
três elementos que aparecem na
cardápio criativo, inspirado na tradi-
maioria dos pratos servidos no Bon-
cional Lucha Livre do México, sem-
go, que trabalha com ingredientes
pre mesclando cultura e bom humor.
frescos e coloridos da massa aos
O sucesso do restaurante, do
condimentos. Tendo isso em vista, o
ponto de vista de Célia Sakamoto,
prato que mais faz sucesso entre os
está no foco e no cuidado de tra-
clientes é o taco, que está entre as
zer, além da comida de qualidade,
refeições mais famosas do México.
um ambiente descontraído que re-
O proprietário do restaurante,
mete aos costumes locais. Com a
Felipe Dal Medico, idealizou o negó-
boa aceitação do restaurante pelo
cio junto de seu irmão, Thiago Dal
público, a equipe está em processo
Medico, após ter maior contato com
de franquia, expandindo o padrão
a culinária mexicana nos Estados
de qualidade do Bongo para além
Unidos. O Bongo oferece refeições tí-
de Bauru. Para Felipe, o amor e a
picas, mas com modificações ao ori-
dedicação pelo que faz são essen-
ginal, pois para Felipe, é preciso ter
ciais para fazer o negócio dar certo.
consciência de que o brasileiro não é habituado aos temperos mexicanos. Quanto aos condimentos, Cé-
A culinária mexicana ganha espaço no Brasil e conquista o paladar local
lia Sakamoto, afirma que a correção do sal e pimenta é feita pelo próprio cliente, que sabe sua tolerância ao picante. Ela conta que quando se pensa numa cozinha típica, como é o caso do Bongo, procura-se reproduzir os pratos mais tradicionais inserindo ingredientes brasileiros, já que a base é bem parecida à do Brasil. OuAO PONTO | 19
Vilarejo POR LAIS ESTEVES
Tradição em peixes e frutos do mar, o restaurante Fried Fish apresenta sua nova loja, o Fried Fish Vilarejo Sob o comando de João Carlos Toreto, o primeiro restaurante Fried Fish surgiu há 18 anos e já revolucionou o modo de apreciar peixes e frutos do mar, oferecendo uma carne sem espinhos e de excelente qualidade. O Fried Fish Vilajero possui um espaço descontraído e, ao mesmo tempo, requintado, além de ser um ótimo programa para a família e amigos. O sucesso das lojas presentes nas cidades de Bauru, São José do Rio Preto, Jaú e Marília resultou na realização de um novo projeto: as franquias do Fried Fish, que em breve levarão a história do restaurante para todo o Brasil.
FRUTOS DO MAR
Menu
O cardápio mescla frutos do
Localizado na Vila Aviação, o
mar, peixes de água doce e salgada,
novo e diferenciado ambiente sur-
além de oferecer pratos à la carte,
giu a partir da necessidade de um
como a deliciosa moqueca de peixe,
espaço mais amplo, que pudesse
a caldeirada e o badejo grelhado. O Fried Fish Vilarejo tam-
atender todos os seus clientes. A unidade é uma ótima opção
bém possui uma carta de vinhos.
para almoço, no qual é possível sa-
“Para acompanhar os pratos ofe-
borear diversos peixes e a tradicional
recemos vinho branco. Temos op-
comida mineira. O ambiente tam-
ções de vinho argentino, chile-
bém oferece jantar, com uma gran-
no,
de variedade de pratos e porções.
nacionais”,
italiano,
espanhol
explica
e
João
vinhos Carlos.
Fotos: Mariana Kohlrausch
Preparo do acompanhamento do filé de Badejo grelhado
AO PONTO | 21
De acordo com o proprietário,
nhar um delicioso risoto de camarão.
os cubinhos de dourado, o camarão,
Para
os
amantes
da
car-
os peixes do Amazonas e de água
ne bovina, a picanha e o filé mig-
salgada, como o salmão e a merluza,
non à moda do chefe com mo-
estão entre as preferências de quem
lho de gorgonzola são algumas
frequenta o restaurante. O destaque
opções que compõem o cardápio.
é a lagosta, proveniente do litoral do
O menu também oferece pratos
Espirito Santo e da Região Nordeste.
para as crianças, como o filé de fran-
“A lagosta é um prato especial, no
go e a maminha grelhada, que acom-
qual o cliente deve apreciar com um
panham fritas e arroz branco.
bom vinho. Ela é preparada, limpa,
As
sobremesas
seguem
a
temperada e vai ao forno, onde é pré-
sofisticação do cardápio e encerram
-cozida e gratinada na chapa”, expli-
a refeição com chave de ouro.
ca João Carlos. A iguaria é temperada
Os
com azeite, pimenta do reino, dentre
cheesecake de frutas Vermelhas, o
outras especiarias, além de acompa-
creme brûlée, entre outros doces.
clientes
podem
saborear
o
Badejo
22 | AO PONTO
Importado do Chile e da Argentina, os filés de badejo premium chegam ao Fried Fish e são resfriados, cortados, temperados e preparados na chapa ou frigideira. “O prato é servido com molho de camarão, cogumelos, alcaparras e babata sauté” , acrescenta João Carlos.
AO PONTO | 23
“Está ocorrendo um resgate da gastronomia local e isso acontece com o baião de dois. Ele saiu do berço regional para tomar conta do Brasil”. 24 | AO PONTO
SABORES DO BRASIL
“Se baião é bom sozinho, que dirá baião de dois” POR MARIANA KOHLRAUSCH
Típico da comida cearense, o prato do sertão conquistou o paladar brasileiro e seu espaço nos restaurantes de todo o país “Vô juntá feijão de corda, numa
muito. Além da homenagem ao estilo
panela de arroz. Capitão vai já pra
musical nordestino, faz alusão à jun-
sala, que hoje tem baião de dois”.
ção do arroz com o feijão, o casal mais
Com esses versos, Humberto Teixei-
importante da mesa do brasileiro.
ra e Luiz Gonzaga, o rei do baião,
Como a maioria das receitas tí-
prestam homenagem ao sabor mais
picas do país, o baião de dois surge
tradicional
cearense.
da necessidade da população e ganha
Arroz, feijão de corda, carne
espaço nos grandes restaurantes.
seca, queijo coalho, coentro, pimen-
Segundo o chefe Paulo Baldo, do res-
ta. Sabores fortes que dançam no
taurante Bistrô Turquez, em Bauru, a
paladar nordestino compõem um dos
receita nasceu no Ceará e teve origem
pratos mais importantes da gastro-
como um prato de sobrevivência. A
nomia brasileira. E o baião de dois
vida no sertão dependia da durabi-
carrega muito mais que sabor. A re-
lidade da carne seca e da facilidade
ceita, assim como a música, repre-
em obter feijão de corda, grão que
senta a cultura e a história do povo.
se adaptou bem às secas da região.
É um prato tradicional, histórico
“É um prato rápido devido à necessi-
e cultural. Só o nome já representa
dade de praticidade”, afirma o chefe.
da
cozinha
AO PONTO | 25
Apesar das mudanças, a receita
de dois não exige do cozinheiro a
não nega as origens. Segundo o che-
técnica de um chefe. O feijão é co-
fe, “o nordeste tem um leque gigan-
zido em panela aberta, sem pressão,
tesco de opções e sabores e é uma
e sem temperos. Depois de pron-
das cozinhas que mais proporciona
to, é misturado ao arroz e o sabor
ingredientes para o Brasil.” A presen-
fica a cargo do cheiro verde, do sal
ça da carne salgada e o caráter rústi-
e da pimenta. A carne seca é des-
co do prato representam bem o ser-
fiada e refogada com cebola, alho
tão no qual o baião surgiu. O modo
e coentro. O encontro dos ingre-
de preparo também carrega traços
dientes no prato fica completo com
da simplicidade regional. Mas com a
o queijo coalho, que pode ser cor-
ascensão do prato e a sua chegada
tado em tiras e derretido na panela
a restaurantes renomados do Brasil,
ou servido frito sobre a combinação
ele pode se distanciar da realidade na
de sons e sabores do baião de dois.
qual foi criado. “O baião de dois foi
Como qualquer produto cultu-
incrementado. Ele perdeu a função
ral, o prato sofre modificações de acor-
de saciar a fome em si e entrou para
do com a região do país e os ingre-
a área mais gourmet, na qual era
dientes disponíveis em cada local. No
desconhecido. Ele foi tirado do prin-
sudeste, muitas vezes o feijão de cor-
cípio de comida prática e tem hoje
da é substituído pelo fradinho, mais
um preço que, às vezes, não corres-
comum ao paladar desses estados.
ponde à realidade da qual ele veio”.
“Ele perdeu a função de saciar a fome em si e entrou para a área mais gourmet, na qual era desconhecido” 26 | AO PONTO
Fotos: Gabriele Alves
Típica comida caseira, o baião
SABORES DO BRASIL
Atualmente, os chefes vêm res-
e as histórias por trás dos pratos.
gatando as origens da culinária rús-
Para Paulo, a receita cearense re-
tica e regional e levando-as para o
presenta esse fenômeno que acon-
restante do país. A comida do cam-
tece nas cozinhas brasileiras. “Está
po e da tradição familiar ganha força
ocorrendo um resgate da gastro-
nos menus de restaurantes famosos
nomia local e isso acontece com o
e conquista o paladar do brasilei-
baião de dois. Ele saiu do berço re-
ro com sabores únicos, marcantes
gional para tomar conta do Brasil”.
Os sabores marcantes do prato ficam a cargo dos ingredientes e temperos
AO PONTO | 27
HISTÓRIA
r a a i it l e i c e m a R f de sucesso POR MARIANA KOHLRAUSCH
Paixão pela Itália move irmãos no ramo da gastronomia José Battistutta
Henrique conta
Campos
que
antes
de
presença da família nos negócios. Além da ligação de todos com a
morar na Itália, ninguém da família
Itália,
eles
trabalhava com culinária. Foi durante
gastronomia
nutriram e
cultura
amor
pela
do
país.
os 11 anos passados lá que o irmão,
Segundo ele, a gastronomia
José Ricardo Campos Battistutta, se
é muito vasta na Itália e o acesso
interessou por estudar a área.
a cursos de culinária é fácil. Dessa
Voltando ao Brasil, a família
forma, o irmão se dedicou à área
bauruense decidiu se dedicar ao
e trouxe para o Brasil as técnicas e
negócio e, em 2007, o restaurante
sabores italianos. O Casanova ser-
Casanova Giácomo foi inaugurado.
ve massas caseiras, nhoques, riso-
A paixão pela gastronomia italiana
tos e vinhos, produzidos da forma
alimentou a vontade da família que,
tradicional do país. Para manter os
há três anos abriu as portas do Sugh
pratos fiéis, alguns produtos são
Pastifício, localizado no Villaggio Mall,
importados da Itália, enquanto ou-
em Bauru. “A ideia do restaurante
tros são adaptações de ingredien-
nasceu da necessidade de trabalhar
tes brasileiros nos pratos italianos.
e da vontade de ficar mais perto
As massas são artesanais e os
da
Itália”, Para
diz ele,
José
parte
nomes dos pratos são inspirados na
mais
história de Giácomo Casanova, es-
importante de seu trabalho é a
critor, aventureiro e boêmio italiano
28 | AO PONTO
a
Henrique.
Foto: Mariana Kohlrausch
HISTÓRIA
José Henrique e José Ricardo Battisttuta: para eles, a família é o ingrediente mais importante
que viveu no século XVIII e dá nome
mostra que as coisas ficam melhores
ao restaurante. A decoração da casa
quando os dois estão unidos. “Eu não
foi criada pela família. Os enfeites,
sei se fazendo outro trabalho, teríamos
máscaras e pôsteres das paredes fo-
a família tão próxima assim”, diz ele.
ram trazidos por eles e tudo reme-
Assim, ela está presente em
te às cores e costumes de Veneza.
todos os aspectos do restaurante,
A família inteira ajuda nos
desde os detalhes da decoração,
negócios. “Eu cuido de uma par-
até o preparo dos pratos. É des-
te, meu irmão cuida de outra,
sa forma que José Henrique e José
minha mãe ajuda”, além da es-
Ricardo provam que a combina-
posa e da irmã, que gostam de
ção de uma boa história, a paixão
participar da rotina de trabalho.
por um país e o apoio das pessoas
Para quem acha difícil conciliar
próximas podem fazer uma recei-
negócios e família, José Henrique
ta familiar tornar-se um sucesso. AO PONTO | 29
Izidoro Papassoni Netto A paixão que começou na Europa se tornou profissão.
30 | AO PONTO
APURADO
Conheça a história do chefe que comanda a Campos Papassoni Eventos e já trabalhou com grandes nomes da gastronomia brasileira POR LAIS ESTEVES
Você começou na gastronomia por acaso? Minha história com a gastronomia começou em Londres, onde além de cozinhar pra mim mesmo, fiz alguns eventos como
Chef Assistant, atuando na montagem e decoração de pratos. Já pensou em exercer outra atividade além de chef? Sim, antes cursei quatro anos de Direito e estagiei na área também, mas a gastronomia tornou-se minha grande paixão. Onde já trabalhou e quais são suas experiências profissionais? Primeiramente estudei Gastronomia, na USC, após a conclusão do curso fiz duas pós-graduações: cozinha Espanhola, em Valencia na Espanha, e outra de Confeitaria Francesa, em Cap d´Agde na França. Durante o curso de Gastronomia comecei fazendo estágios no período de férias em restaurantes de São Paulo, dentre eles o Maní, uma estrela no Guia Michelin. Depois fui pra Espanha onde trabalhei com o chefe Vicente Torres, uma estrela Michelin, onde obtive know-how da cozinha molecular. De volta ao Brasil, trabalhei em alguns restaurantes em São Paulo e, quando voltei para a Europa, trabalhei na confeitaria do restaurante Auberge del´Ile, duas estrelas Michelin. Após AO PONTO | 31
meu retorno fiz um estágio no D.O.M restaurante de Alex Atala, e logo trabalhei como Chef Pâtissier no restaurante La Brasserie do famoso chefe Erick Jacquin. Já em Bauru prestei uma consultoria gastronômica no badalado La Terrasse. Atualmente trabalho como chefe na empresa Campos Papassoni Eventos, na qual realizo eventos para até 80 pessoas propondo um menu sofisticado e de alto padrão. Atualmente você oferece workshops na loja Ambientale. Como são eles? Os
workshops
na
Ambientale
são
sempre
muito
divertidos e descontraídos. Nosso público alvo são donas de casa que gostam de cozinhar e aprender pratos novos. Costumo propor pratos de fácil execução que
todos
podem
fazer
em
casa
tranquilamente.
Quais são seus pratos preferidos? Que tipo de cozinha você se interessa mais? São muitos, mas destacaria carré de cordeiro e um bom risoto. Gosto muito da cozinha mediterrânea e, claro, da confeitaria. Como você enxerga o cenário da gastronomia bauruense atualmente? O cenário da gastronomia bauruense está em ascensão. Foram abertos vários restaurantes com uma culinária mais sofisticada e diversificada, além da facilidade de mão de obra qualificada devido ao curso de gastronomia.
32 | AO PONTO
APURADO
Receita do chefe
Blinis de Salmão Defumado com Creme Azedo Ingredientes: 200g de salmão defumado cortado em fatia finas 1 xícara de farinha de trigo 1 xícara de farinha de trigo integral 300ml de cerveja tipo Weiss 1 colher de café de sal 4 gemas 4 claras em neve 1 colher de sopa de manteiga para fritar
Fotos: Espaço Gourmet Ambiental | Paula Ferratone
Para o Creme Azedo: 200ml de creme de leite fresco gelado 30ml de suco de limão sal e pimenta do reino preta à gosto Modo de Preparo: 1. Misture os primeiros ingredientes, cubra com papel filme e deixe na geladeira por 24 horas. 2. No dia seguinte, bata as claras em neve, incorpore as gemas e as claras e logo em seguida, leve ao fogo para preparar os blinis. Fazer discos de 5cm de diâmetro. Dourar dos dois lados e reservar. 3. Utilize um bowl para preparar o creme. Bater com o batedor de arame (fouet). 4. Acrescente o limão, o sal e a pimenta até atingir o ponto de chantilly. Pode utilizar a batedeira se preferir. Montagem: Sobre os blinis dispor a fatia de salmão defumado e uma colher de chá de creme azedo, utilize ovas de azeite e ciboulette para decorar. Servir imediatamente.
AO PONTO | 33
MasterChef Brasil POR GABRIELA ARROYO
Difícil gostar de gastronomia
Franc Roddam, indo ao ar pela primeira
e não conhecer o MasterChef, não
vez na década de 90, no Reino Unido.
é? O sucesso na televisão e nas
O próprio Roddam reformulou o
redes sociais é tão grande aqui
programa em 2005, transformando-o
no Brasil, que o reality já está
em um reality show de culinária.
com as inscrições abertas para a
A partir da mudança, o programa
terceira
quem
conquistou grande audiência televisiva
deseja ser um chefe profissional, o
e hoje está presente em mais de
programa pode ser a oportunidade
40 países. No Brasil, é produzido
de estudar no Le Cordon Bleu.
pela Endemol e transmitido pela
Para quem deseja um tempinho de
Band, nas terças à noite. O primeiro
entretenimento, pode ser o momento
MasterChef Brasil foi transmitido em
de se divertir vendo os ovos nevados
2014. Em 2015, foi ao ar a segunda
do
edição
temporada.
outro
desandar
Para
–
ou
não.
O programa
e
o
MasterChef
Júnior.
Os jurados e suas casas
O MasterChef foi criado pelo
Tanto no MasterChef quanto
cineasta e documentarista britânico
no MasterChef Júnior, os jurados são
34 | AO PONTO
Foto: Carol Gherardi/Band
Sucesso na tevê e nas redes sociais, o reality provocou uma onda gastronômica no país
FENÔMENO
os chefes Erick Jacquin, Henrique
Tartar&Co é um café e bistrô
Fogaça e Paola Carosella. Diz o
típico parisiense, só que em São Paulo.
ditado popular que ”em casa de
A estrela da casa é o tartare, prato
ferreiro, o espeto é de pau”. Mas
feito com carne crua, mas o cardápio
será
tão
também oferece outros clássicos
exigentes na telinha, não seriam
da culinária francesa como o steak
rigorosos quando o assunto é a
tartar e o île flottante, os conhecidos
própria cozinha? Não é o que parece
ovos nevados. Ares franceses e
quando se conhece os restaurantes
refinamento, com a assinatura do
dos chefes e sobre isso, pelo menos,
chefe francês e jurado Erick Jacquin.
uma coisa é certa: cada casa diz
Arturito oferece uma cozinha
muito sobre quem a comanda.
simples que valoriza o ingrediente
mesmo
que
Henrique Fogaça
jurados
Paola Carosella
Erick Jacquin
AO PONTO | 35
orgânico. Os pães são de produção
adultos nas duas versões anteriores.
própria e um clássico da casa,
Por outro lado, o prêmio revela
acompanham desde as entradas
que os competidores, apesar das
até aos pratos principais. “Respeito
habilidades,
à natureza orgânica do produto”,
Afinal, seja um chefe mirim ou uma
assina a chefe no cardápio. Com um
criança que brinca com barro, qual
misto de delicadeza e severidade,
delas não quer ganhar uma viagem
essa é a argentina Paola Carosella,
com acompanhantes para a Disney,
que também comanda La Guapa,
não é? A diferença é que a viagem
empanadas
Café.
será apenas a sobremesa, cujo
Sal Gastronomia é a união
prato principal é ganhar o programa.
artesanais
&
ainda
são
crianças.
de “Rock´n roll, motos, tatuagens e
panelas”
como
descreve
o
Culinária para crianças
próprio chefe. Por isso, não é de
Com o sucesso do MasterChef
se espantar que o ingrediente em
Júnior, aumentou a procura por cur-
destaque seja a carne, tanto que o
sos de gastronomia para crianças. A
Prêmio Paladar elegeu a carne de
Minichef Gastronomia Jovem é uma
porco da casa como a melhor da
das escolas em São Paulo que ofere-
cidade de São Paulo. Personalidade
ce aulas para crianças. No período de
forte e temperos marcantes, essa
férias, a escola ofereceu o curso “Bra-
é a marca de Henrique Fogaça,
silidade no prato”, ensinando recei-
que também está à frente do
tas como nhoque de mandioquinha e
Cão Véio e do Admiral’s Place.
cocada de forno. Na região de Bau-
MasterChef Júnior
para crianças no período de férias. E,
Nesta versão do talent show,
neste ano, foi inaugurado na cidade
os candidatos tinham entre 9 e 13
o Instituto Gastronômico das Améri-
anos. E, sim, lidavam com facas e
cas (IGA), que tem o curso Cozinhei-
com fogo da mesma forma que os
rinhos, com duração de oito meses.
36 | AO PONTO
Ilustração: Freepik.com
ru, o SESI oferece curso de culinária
Ensinamentos de adulto Duda tem 11 anos e, como gran-
desenvolveram uma habilidade especí-
de parte das crianças, ama brigadeiro.
fica ou revelaram um talento, mas que
Ela sabe uma receita que é de dar água
crianças que não tiveram o mesmo es-
na boca: 1 colher (sopa) de manteiga,
tímulo, podem se sentir mal por não
1 lata de leite condensado, 3 colhe-
saber fazer o mesmo. “O importante
res (sopa) de chocolate em pó. “Co-
é mostrar desde cedo que as pesso-
loca tudo na panela e mexe, quando
as têm aptidões diferentes”, completa.
começar a soltar do fundo é que está
A Duda não perdia um episódio
bom. Daí, é só esperar esfriar. Eu gos-
e também não se sentia mal por
to de comer na colher mesmo”, diz ela.
não saber cozinhar como as crianças
Maria Eduarda Amadeu tem ida-
do programa. Afinal, “tem muito
de e poderia participar do MasterChef
adulto que não sabe preparar um
Júnior, a questão é que, apesar de
tiramisu, né?”. Pois é, tem muita gente
seguir páginas de culinária nas redes
grande que não sabe nem por onde
sociais e amar comer, ela não de-
começar a sobremesa que o Lorenzo
senvolveu suas habilidades na cozi-
apresentou no final do reality mirim.
nha. “Como eu e o pai dela não trabalhamos em casa, sempre falamos que não era para ela mexer na cozita Silvana de Lima, a mãe da Duda. Para a pedagoga Adriana Passuello, programas como o MasterChef
Júnior mostram crianças que foram estimuladas e, como consequência,
Foto: Gabriela Arroyo
nha quando não estivéssemos”, con-
AO PONTO | 37
“Tenho preferência por cozinhar receitas salgadas. Em geral, as que mais me agradam são aquelas rápidas, fáceis”
LEGENDA LEGENDA LEGENDA LEGENDA LEGENDA LEGENDA LEGENDA LEGENDA 38 | AO PONTO
NA WEB
Relaxando na cozinha POR ÉRICA TRAVAIN
O blog Panelaterapia traz semanalmente receitas simples para o universo da internet. Descubra quem gerencia esse conteúdo O conhecido livro de receitas
O blog é uma tarefa diária:
da vovó ganhou uma cara nova na
mesmo que não haja postagens,
internet. Com fotos e vídeos que
é preciso responder comentários,
aguçam o paladar, páginas como
e-mails e cuidar das redes sociais.
Facebook,
O Panelaterapia também é um
já possuem cerca de 1,4 milhão
dos parceiros da Tastemade, rede
de curtidas. No entanto, quem
que reúne canais de gastronomia
está por trás de tanto sucesso?
com o intuito de divulgar a produção
Tatiana Romano, autora do
de vários bloggers e youtubers.
Panelaterapia, sempre teve interesse
“Quando começamos a fazer vídeos,
em cozinhar. No entanto, a aventura
já conhecíamos alguns produtores
culinária começou após o casamento:
de conteúdo de canais que faziam
“decidi criar o blog para ter um
parte da rede e, como ela é a
registro das minhas experiências na
única especificamente voltada para
cozinha, já que, na maioria das vezes,
gastronomia, conversamos com o
não sigo receitas e, por isso, tinha
diretor e firmamos a parceria”, explica
dificuldade em reproduzir novamente
Tatiana. Assim, a blogueira consegue
um
alcançar novos públicos a cada dia.
Foto: Panelaterapia.com/Divulgação
o
Panelaterapia,
prato
que
no
havia
agradado.
AO PONTO | 39
DA ESTAÇÃO
Washoku POR GABRIELA ARROYO
Um patrimônio da humanidade para ser degustado As técnicas milenares, a sazo-
diferente. O motivo dessa variação
nalidade dos ingredientes e a cultura
de ingredientes se deve à geografia,
do país são os aspectos que diferen-
que possibilita quatro estações bem
ciam a culinária japonesa tradicional
marcadas.
dos outros tipos de culinária e foram
No momento, é inverno no Japão,
por esses motivos que, em 2013,
mas se fosse verão como é no Brasil
a UNESCO a reconheceu como Pa-
e você estivesse lá, conhecendo a culi-
trimônio Cultural Imaterial da Hu-
nária tradicional, provavelmente encon-
manidade. Conhecida também como
traria refeições como a da foto. Kumossoto
explica
que
no
nária japonesa em geral até o século
washoku os pratos respeitam uma
XIX, momento em que técnicas ociden-
sequência de dificuldade no momento
tais começaram a ser introduzidas.
do preparo e que essa sequência é
Mesmo com as influências ex-
observada o ano todo e não apenas
ternas, “os japoneses prezam muito
em uma estação específica. Os pratos
pelo visual da comida e pelo modo
podem ir do cru, grelhado, frito, assado
como ela é apresentada”, explica o
até o cozido, sendo o prato cru o mais
professor de culinária asiática André
delicado a ser executado.
Kumossoto. Nesse sentido, a sazona-
Em Bauru, o restaurante que ser-
lidade dos ingredientes no washoku
ve alguns pratos que se aproximam
revela sua importância, já que cada
desse conceito culinário é o Noboru Co-
um possibilita o preparo de um prato
zinha Oriental.
40 | AO PONTO
Foto: André Kumussoto
washoku ou nihon ryōri, essa era a culi-
Ingredientes Ingredientes mais frescos, como o macarrão de trigo sarraceno e o macarrão somen, que é um tipo muito fino feito à base de cebola de trigo e chega a ser servido com pedras de gelo.
Os pratos contêm pouco ou nenhum tempero, para que se possa “sentir o sabor original dos ingredientes”, explica o professor.
Consumido com molhos levemente adocicados. Grãos como a soja são utilizados em molhos e no queijo (tofu).
Peixes de rio, como a enguia ou peixes marinhos, como crustáceos e camarão. O professor André revelou que no Japão existe um tipo específico de camarão: o amembi, que por ser mais adocicado é consumido cru. No verão, encontram-se mais facilmente os peixes, pois nesse período eles já se procriaram e cresceram.
Os vegetais são encontrados com maior facilidade durante todo o ano, por isso, consome-se muito cebolinha, pepino, cenoura e diversos tipos de cogumelo.
AO PONTO | 41
42 | AO PONTO
ENSAIO
Mão
! a s s a m na POR ÉRICA TRAVAIN
A preparação de uma pizza Napolitana – molho, queijo muçarela e parmesão – em fotos de dar água na boca
AO PONTO | 43
44 | AO PONTO
Um forneiro especializado é responsável por assar as pizzas. Embora pareça simples, é preciso ter técnicas para colocá-las no forno e adequálas conforme o gosto do cliente: bordas mais torradas, massa crocante e etc. AO PONTO | 45
Às 16h30min, os ingredientes da massa começam a ser misturados. Depois de pronta, é separada em pequenos pedaços para crescerem até o momento de serem enfornados, ou seja, cerca de três horas depois. Em média, a Bambina Pizzaria produz 80 pizzas diariamente. 46 | AO PONTO
AO PONTO | 47
Food Trucks: de carona com o sabor POR MARÍLIA MUNHOZ
Nova onda gastronômica atrai o público pela inovação e qualidade Os food trucks nasceram nos
fisticado, com pratos nacionais e in-
Estados Unidos e se popularizaram
ternacionais, preços atrativos e a mo-
rapidamente por apresentar uma
bilidade de restaurante sobre rodas.
novidade ao mundo dos fast foods e trailers de rua. Oferecem cardápio so48 | AO PONTO
No
Brasil,
empresas
espe-
cializadas organizam festivais de
TENDÊNCIA
food truck para levar a tendência além das capitais. Exemplo disso foi o “Food Trucks Festival”, realizado em Jaú, em dezembro. O evento contou com diversos caminhões, entre eles Buenos Food Truck, Brasa Truck, Natortilha, Mercadão Food Trailer e Truck da Roça. Dando partida no negócio A novidade interessa empreendedores que veem a tendência como inovação, como foi o caso de Guilherme Bortolucci, sócio proprietário do Mercadão Food Trailer, que oferece
Buenos Food Truck tem layout jovem e descontraído com mistura de diferentes culturas
o tradicional sanduíche de mortadela do Mercado Municipal de São Paulo. Segundo Guilherme, estar em constante movimento é uma possibilidade de venda maior do que em um ponto fixo, pois em eventos a oportunidade de conhecer a novidade é única. Buscando valorizar a culinária do interior paulista, Dante Feltrin, do Truck da Roça, especializou seu negócio em lanches e doces, com ingredientes artesanais. Vê no conceito food truck a vantagem de
Brasa burguer: artesanal é tradição
trabalhar com equipe e estabeleciAO PONTO | 49
O caminhão do Brasa Truck foi desenvolvido com temática rústica, seguindo o estilo da cozinha
Nacho com a qualidade do Natortilha
Foi dada a largada! Delimitar
uma
temática
e
desenvolver a culinária é essencial quando já se tem tantos food trucks em movimento. Quando teve a ideia, Bruno Fernández, proprietário do Brasa Truck, junto de seus sócios Leonardo Russo e Luiz Roberto Queroz, delimitou inicialmente a Cestel: o famoso pastel na cestinha
culinária, especializada em churrasco. Também pensando no tema,
mento mais dinâmicos do que um
Jeferson Antonio Bueno, proprietá-
restaurante, fornecendo o produto
rio do Buenos Food Truck, resolveu
com a mesma qualidade ao cliente.
usar figuras marcantes da cultura
Feltrin conta que decidiu pelo ramo
nacional e internacional, além da
quando pensou em franquiar o pon-
característica de clientes no projeto.
to fixo e esbarrou na burocracia.
A representação significa que todos
50 | AO PONTO
TENDÊNCIA
públicos consomem, além do pas-
Em festivais, o planejamento
tel tradicional, o Cestel – cesta de
da equipe sobre o número e conser-
pastel recheada –, uma das princi-
vação das refeições é minucioso. O
pais atrações do Buenos Food Truck.
ideal, de acordo com Bruno Fernán-
Já os donos do Natortilha
dez, do Brasa Truck, é transportar
Food Truck, Andreia Cristina dos
um estoque além do habitual quan-
Santos e Rodrigo Ferrari, idealiza-
do as distâncias são maiores, como
ram a base da culinária mexicana
foi o caso do festival realizado em
no preparo de tortilhas e nachos.
Presidente Prudente, em que carre-
Para Andreia, a comodidade e des-
gou 3,5 mil porções no caminhão.
contração dos food trucks é um
Para além de toda a burocracia
atrativo, pois não requer a formali-
em manter um food truck, há uma
dade de um restaurante e o público
atmosfera positiva que acompanha
sempre os recebe com entusiasmo.
a tendência: a de inovar a gastronomia de rua com estilo e qualidade.
Ativando os motores Antes de iniciar os serviços, um food truck deve atender a diversas exigências, que envolvem a condição e uso dos equipamentos, elaboração de alimentos, planejamento no uso de energia elétrica e produtos químicos, bem como manutenções preventivas no veículo. Para
funcionar
como
food
truck, o veículo deve estar completamente regularizado. A higiene é essencial para a qualidade e um dos aspectos mais fiscalizados.
O famoso lanche do Truck da Roça AO PONTO | 51
52 | AO PONTO
AO PONTO | 53
CARDÁPIO
La Terrasse, sabor autêntico e elegância à altura POR GABRIELE ALVES
O restaurante bauruense se destaca pelos ingredientes próprios e apresenta um cardápio clássico que envolve o paladar Quem
restauran-
mobília um pouco mais rústica
te La Terrasse pela primeira vez,
emolduram o ambiente que tam-
em Bauru, antes mesmo de co-
bém traz como opção a varanda
nhecer o cardápio e os pratos de-
arejada e espaçosa, perfeita para
liciosos, já se deslumbra com o
quem deseja um local mais aberto.
refinamento do estabelecimento.
E não para por aí. É no último
Logo no salão principal, pol-
andar que a exuberância pode ser
tronas estofadas, mesas para duas
contemplada de uma maneira mais
ou mais pessoas e uma adega
leve: o terraço, um dos diferenciais
completa e convidativa recepcio-
do
nam os clientes que chegam por
deixa a desejar e promete ser um
ali. A decoração em espelhos e a
complemento ao sabor da casa.
54 | AO PONTO
visita
o
restaurante,
realmente
não
Transformação que deu certo Há quatro anos, o La Terrasse é referência da alta gastronomia em Bauru e o negócio surgiu, justamente, por exigência do público. Antes de ser um restaurante −
no mesmo endereço atual −
funcionava um café anexo à loja Tânia Boutique, mas os clientes exigiam pratos, acompanhamentos e um cardápio bem mais elaborado. O La Terrasse foi inaugurado naquele momento, para atender à demanda de um jeito personalizado.
AO PONTO
conversou com o
chefe Thiago Araújo para entender o que faz o restaurante ser tão singular em Bauru. Ele conta como como cria e determina os pratos que exibem elegância aliada ao sabor:
AO PONTO | 55
Quais são as referências do La Terrasse e suas especialidades? Aqui nós trabalhamos com cozinha clássica e damos preferência para massas frescas, risotos, filés, os molhos um pouquinho mais complexos e algumas entradas mais modernas como o dadinho de tapioca e o camarão empanado com coco. E o diferencial do bistrô? Acredito que seja o modo de preparo. Não compramos nada pronto, os molhos são todos feitos aqui. Fazemos a manteiga, os pães, as massas. Como é feita a escolha dos pratos para compor o cardápio? Nós tentamos dar uma mudada de seis em seis meses. Tiramos umas coisas, colocamos outras. Analisamos os ingredientes em alta, vemos os que ficam parados, e reformulamos. Ficamos de olho nos grandes chefes da Europa, nas tendências dos restaurantes mais aclamados. Para manter a fidelização desse público, o que o La Terrasse promove? A gente agrada e acaricia muito nossos clientes. Nosso cardápio tem sugestões pré-definidas, mas se o cliente quiser mudar alguma coisa na hora de solicitar, o deixamos bem à vontade. Damos atenção, vamos à mesa e explicamos a construção dos pratos. 56 | AO PONTO
Abrindo o cardápio O
chefe
abriu
o
cardápio
e deu três sugestões de pratos para
quem
deseja
apreciar
o
sabor da cozinha do La Terrasse. Confira a seguir a combinação de paladares que cada um contém:
Salada Italiana Um mix de folhas orgânicas, servido na cestinha de parmesão com tomate seco produzido na casa, muçarela de búfula, azeite trufado, manjericão e aceto balsam. AO PONTO | 57
58 | AO PONTO
Tortellone de gorgonzola, cream cheese e nozes ao molho de pera Massa fresca recheada com gorgonzola, cream cheese e nozes, com molho de pera caramelizada com creme de leite fresco. “Deixamos reduzir um pouco de vinho e outros temperos, assim o tortellone termina de cozinhar nesse mesmo molho. Em volta é açafrão que você pode puxar para dentro do prato e comer”, acrescenta o chefe.
Sobremesa em trilogia No prato seguem um brownie clássico, um semifreddo argentino de doce de leite produzido à La Terrasse com chocolate, e um profiterole com creme de mascarpone e frutas vermelhas.
CARDÁPIO
AO PONTO | 59
Inovar POR GABRIELA ARROYO
Menu do Brigadeiro e Gelato aposta no sucesso do food truck adaptado para carrinhos pequenos
O brigadeiro nasceu no Brasil e, duto, é também sua imagem e seu apesar de ser uma receita simples e valor simbólico – significados que a fácil de ser preparada, faz muito su- palavra gourmet certamente carrega. cesso por aqui. Atualmente, o docinho
Saber explorar o potencial dos
ganhou uma versão mais requintada: produtos, com um toque de inovação e o brigadeiro gourmet. Isso revela que valorizando as estratégias de venda é não é apenas o alimento em si que empreender. E bons empreendedores se vende ao comercializar um pro-
são o que não falta em Bauru e região.
Pesquisar os interesses do público, estudar o modelo de negócio e saber o que comercializar: etapas essenciais para quem empreende 60 | AO PONTO
l
EMPREENDER
DOCE MOMENTO
l
Juliana Moreira e Paula Retz têm um car-
rinho de duas rodas, delicadamente decorado. Elas o levam aos mais diversos locais, de aniversários a eventos coorporativos, seguindo a tendência food truck, com a diferença de que o veículo é menor e empurrado pelas próprias empresárias. “Vimos uma empresa que oferecia esse tipo de serviço, achamos que faltava algo do tipo por aqui e, por isso, resolvemos projeto? Brigadeiros! A ideia surgiu durante a
copa de 2014 e se tornou real em abril de 2015. Elas revelam que apostar nesse modelo de negócio surgiu da vontade de ter um empreendimento econômico, já que levando o carrinho até os clientes, eliminam-se custos fixos como o aluguel. Saber que público atender e o que eles desejam consumir também são fatores essenciais na hora de empreender. Como o doce negócio busca agradar tanto adultos quanto crianças, “fizemos uma pesquisa para saber as preferências” de cada faixa etária, esclarecem. E completam: “pesquisar o que a concorrência está fazendo também é
Com o sucesso dos brigadeiros, elas começaram a apostar também nos gelatos, pois consideram que inovar faz parte do negócio. Quanto a quem prepara os doces, Juliana e Paula esclarecem: “nós mesmas preparamos os brigadeiros e os geladinhos, já as paletas e os picolés orgânicos são fornecidos por uma empresa especializada”.
Fotos: Gabriela Arroyo e Mariana Kohlrausch
adaptar a ideia ao nosso projeto”, explicam. O
fundamental, mercado existe para todos”. AO PONTO | 61
Etiqueta à francesa POR GABRIELE ALVES
Serviço exibe sofisticação e se destaca por ser o tipo mais completo e formal para ocasiões especiais Quando Luis XIV – um dos serviço chamado à francesa, o jeireis franceses mais elegantes que o to mais completo de montar uma mundo já conheceu – decidiu que mesa para almoço e jantar com exutodos os segmentos da corte poderiam berância. Hoje, esse modo de servir compartilhar de seus hábitos mais passou a ser recorrente em eventos finos, o convite que fez a cada respeitosos promovidos por resturanuma dessas pessoas era chamado tes, navios, embaixadas e, inclusive,
étiquette e descrito por muitas regras por famílias que comemoram datas e orientações de comportamento. emblemáticas, como o casamento. Entretanto,
não
se
tratava
apenas de normas nos grandes sa-
AO PONTO
conversou com
a consultora de etiqueta social, Glo-
lões, mas também da conduta dos rinha Braga Ortolan, para conhecer novos convidados diante da mesa
os detalhes desse serviço que é fa-
de jantar que os aguardava. Com miliar para ela há um bom tempo. essa maneira de popularizar os cos-
“Meu avô era muito requintado e fa-
tumes reais, ficou em evidência o
zia questão que minha mãe tivesse
62 | AO PONTO
INFOGRÁFICO
Fotos: Gabriele Alves
professores particulares em casa. Ela tinha professora de piano, professor de línguas e a professora de etiqueta – uma francesa. Essa educação foi passada desde que éramos pequenos, depois fui me aperfeiçoando, mas em casa começou assim”, destaca.
Sousplat (su embaixo; plat prato) É apenas um enfeite onde os pratos devem ser apoiados.
A elegância do serviço Glorinha conta que em qualquer lugar do mundo a mesa à francesa é conhecida, mas na Europa ela é bem mais utilizada. “Aonde você for, Paris ou Londres, por exemplo, você encontra essa mesa mais tradicional assim”, pontua. Geralmente, nesse serviço existe uma equipe de garçons para servir os convidados. O menu es-
Talheres O cardápio determina quais serão utilizados. Se houver algum prato especial como o escargot, é ideal que haja a pinça e o garfo específico para ele.
colhido é determinante para a composição e disposição de talheres, pratos e taças na mesa. “Preciso sempre saber do cardápio. Se eu não servir peixe, não preciso do talher de peixe. Se não for servido vinho tinto, a taça de vinho é dispensada da mesa”. Apesar disso, a divisão é sempre entre entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesas.
Taças As mais utilizadas são: a taça de champanhe, a taça de água, a taça de vinho branco e a taça de vinho tinto. Pode não parecer, mas seus tamanhos são distintos entre si. AO PONTO | 63
a hora de servir Prato de pão e faca para manteiga Sempre à esquerda superior do prato principal, alinhado com o guardanapo.
Talheres de sobremesa Sempre acima do prato principal. Se a sobremesa não exigir cortes, dispense a faca.
Pratos Prato raso em baixo e prato fundo em cima. Lembrar que todo prato fundo deve vir sempre com uma base, o sousplat.
Guardanapo É adequado mantê-lo ao lado dos garfos, mas pode vir dentro do prato. Nunca é retirado enquanto a pessoa estiver à mesa. 64 | AO PONTO
INFOGRÁFICO
Foto: Shutterstock Images
Taças As taças são dipostas por tamanho, da menor para a maior. A taça de água, a taça de vinho tinto, vinho branco, a taça do champanhe e a taça do licor. A dica de Glorinha é: “nunca encha o copo e nem encoste a jarra ou o bocal da garrafa no copo. Um jeito refinado de tomar a bebida é dando um gole por vez, calmamente”, ressalta.
Xícara de café É opcinal na composição da mesa.
Talheres Todos alinhados por tamanho. As facas sempre dispostas ao lado direito junto com as colheres, enquanto os garfos ficam ao lado esquerdo. Glorinha relembra: “Nunca segure a faca com a mão esquerda, é gafe”. AO PONTO | 65
Harmonia de sabores POR ÉRICA TRAVAIN
Encontre o vinho ideal para saborear um tradicional pão português com aroma marcante de azeite Uma casca crocante e interior
diversas panificadoras brasileiras. Sua
macio que exala o cheiro particular produção requer delicadeza e preparo do azeite extravirgem. Esse é o pão
singular para que a massa cresça e
português que já ocupa espaço em
doure uniformemente.
66 | AO PONTO
Em padarias com grande demanda, o pão é preparado em batedeiras industriais que misturam os componentes secos e, em seguida, os molhados. Em alguns casos, devido à qualidade dos ingredientes, há a necessidade de acrescentar água para “dar ponto” na massa. Farinha de trigo, fermento biológico seco, sal, açúcar refinado, azeite, margarina e ovos são os ingredientes que compõem o pão.
Contudo, o procedimento não ocorre em todos os casos. O ponto ideal é chamado de véu, quando ao esticar a massa com a mão, torna-se praticamente transparente. Depois de pronta, é coberta com um saco plástico transparente e descansa por cerca de duas horas. Após crescer é divida em pedaços, aberta e, por fim, modelada até AO PONTO | 67
apresentar pontas finas. Em seguida, o padeiro cobre o pão português com farinha de trigo, distribui a massa em uma assadeira e faz um corte longitudinal.
Fotos: Érica Travain
Os segredos A massa então cresce por mais uma hora e é levada para assar em temperatura média. Durante o cozimento, o forno emana vapores que garantem a crocância externa da massa. Para garantir o aroma mais acentuado, existe ainda a possibilidade de derramar azeite sobre a fenda do pão português. Tais segredos garantem o sabor e a textura peculiares da massa.
68 | AO PONTO
PÃES E VINHOS
Harmonização Cada vinho se comporta de uma maneira quando é servido junto com outros alimentos. Por isso, muitas vezes, é difícil eleger um único tipo que irá acompanhar uma refeição inteira, da entrada à sobremesa. No entanto, certos vinhos tendem a combinar melhor com o pão português. “O pão é um alimento mais ou menos neutro.
Ciconia Vinho Verde é uma denominação de vinhos produzidos em uma região específica no norte de Portugal. Costumam ser leves, refrescantes e possuem acidez elevada. R$ 37
pal em uma refeição, mas há exceções. Se fosse aplicar uma regra básica, acompanharia qualquer tipo de vinho”, explica o degustador Alfredo Kesam, membro da Associação Brasileira de Sommeliers em Bauru (SP). No entanto, devido ao aroma pronunciado de azeite e à grande
Frascati Frascati é uma denominação de vinhos brancos na Itália. Possui muito frescor, acidez marcante e pode ser produzido como vinho tranquilo (sem gás) ou espumante. R$ 45
quantidade deste ingrediente na receita, um vinho com acidez elevada provocaria uma combinação melhor. “Se você fizesse uma harmonização do pão com um vinho que não tem uma acidez muito pronunciada, daria a sensação de que o alimento iria se sobrepor ao vinho. Uma harmoniza-
Casal Garcia Ideal para acompanhar aperitivos, saladas e pratos orientais leves. É produzido em Portugal na região de Vinho Verde. R$ 35
ção eficaz é aquela em que ambos se complementam”, elucida Kesam. AO PONTO | 69
Fotos: Ciconia, Frascati e Casal Garcia | Reprodução
Na verdade, não é o alimento princi-
SERVUS Bier
POR LAIS ESTEVES
Conheça a história da Família Bauernebl, que trouxe a tradição europeia da produção de uma bebida artesanal fabricada no Brasil
70 | AO PONTO
DEGUSTAÇÃO
Fotos: Lais Esteves
Tradição em Cerveja
mentos difíceis, refu-
A paixão pela cerveja atravessou gerações da
giando-se na Áustria
Família Bauernebl. São trezentos anos de tradição na
durante a Segunda
arte de produzir a bebida. A história da família come-
Guerra Mundial. Na-
çou na Bélgica, passou pela Alemanha, Tchecoslová-
quele país, Nikolaus
quia e Hungria, além da atual Eslováquia. Foi neste
concluiu os estudos
último país, em 1933, que nasceu Nikolaus Bauernebl.
e foi trabalhar como
A casa da família ficava próxima à grande cervejaria
aprendiz em uma pe-
herdada pelo seu pai. Desde pequeno, o mestre cer-
quena fábrica de cer-
vejeiro estava sempre acompanhando o trabalho e a
veja da região. Após
distribuição das garrafas nos bares da cidade. Naquela
três anos ele viu um
época, as entregas eram feitas a cavalo, por meio de
artigo no Jornal de
carroças especiais. “Era muito claro para mim que eu
Viena, no qual estava
queria ser cervejeiro. Sou praticamente o único da fa-
escrito que a maior
mília entre primos e primas que optou pela profissão”,
cervejaria da cidade
conta Nikolaus. Em 1944, a família passou por mo-
estava procurando joAO PONTO | 71
vens cervejeiros para trabalhar no Brasil. Em setembro de 1953, aos 20 anos, Nikolaus chegou na cidade de Agudos, para trabalhar na Companhia Paulista de Cervejas Vienenses, que um ano e meio depois se tornou a Brahma, atual Ambev. Um ano mais tarde, ele recebeu o convite para fazer uma pós-graduação na Alemanha. Nikolaus volta para o Brasil com o título de mestre cervejeiro. Em 1995, ele se aposentou e, em 1998, trabalhou na Cervejaria dos Monges, em Bauru, onde ficou durante quatro anos. A Servus A cervejaria surgiu a partir do sonho de retomar os negócios da família. A Servus Bier foi inaugurada no dia 1º de março de 2013. O nome, de origem latina, é um cumprimento em alguns países da Europa, que significa “eu quero servir você, eu sou seu servo”. Qualidade premium Todos os chopes são feitos em um processo 100% artesanal e natural. O sabor inigualável se deve ao cumprimento rigoroso da ‘Lei Bavária da Pureza’, de 1516. A regra, estipulada pelo Príncipe da Bavária há 500 anos atrás, estabelece que só é permitido utilizar três ingredientes para a produção da cerveja: água, malte e lúpulo. Portanto, os chopes da Servus não possuem nenhum aditivo químico, além de maltes e lúpulo importados da Alemanha. 72 | AO PONTO
Processo de produção O chope é fabricado com puro malte. A cevada chega malteada e na primeira etapa é colocada na tina de mosturação onde o amido é transformado em açúcar. Depois, o mosto é filtrado e em seguida cozido. No cozinhador de mosto, o caldo doce e lupulado é fervido durante uma hora. O açúcar, por meio da levedura, se transforma em álcool, gás carbônico e caloria. Cada tipo de bebida tem uma porcentagem de açúcar. A porcentagem de açúcar regula a porcentagem de álcool da bebida. Quanto mais açúcar, mais álcool. Após a fermentação, ocorre o processo de maturação que leva cerca de 20 a 30 dias.
CHOPES
A Servus possui cinco tipos:
Servus Slavia
Chope premium especial mais leve.
Possui notas finas de nozes e a doçura
Possui teor alcóolico de 4%, puro
de maltes especiais importados. Teor
malte e buquê aromático de lúpulos
alcoólico de 5%.
importados da Alemanha, além de ter a maior drinkability. Servus Weiss
Servus Munich
Possui coloração marrom escuro, com creme bege volumoso. É um chope
Este chope, rico em gás carbônico,
encorpado e aroma picante de maltes
é leve e refrescante. Possui creme
importados. Teor alcoólico de 5,3%.
branco volumoso e aromas de cravo e banana, com notas cítricas. Seu teor
Servus Einbeck Bock
alcoólico é de 4,7%.
Sabor forte e encorpado. Coloração
Servus Wiener Gold
âmbar avermelhada. Destaca-se pelo equilíbrio entre a doçura dos maltes
Baseado na receita Premium com mais
especiais, o amargor do lúpulo e o
de 150 anos da Bauernebl & Filhos.
seu teor alcoólico de 6%. AO PONTO | 73
Um brinde
ao requinte POR MARÍLIA MUNHOZ
Saiba quais bebidas escolher nos momentos especiais A depender do local,
proprietário da franquia Rei da Caipirinha, es-
horário e propósito, fes-
pecializada em bebidas e eventos há seis anos.
tas pedem cuidado com os
A orientação de um profissional expe-
detalhes, que devem dar
riente na escolha das bebidas é essencial,
sofisticação e delicadeza
pois direciona o cliente na elaboração de uma
à celebração. Entre os as-
festa adequada. Nesse aspecto, Rodrigues,
suntos a serem pensados
que tem 19 anos de experiência no ramo,
estão as bebidas, parte
conta que é preciso pensar desde o tama-
essencial na organização
nho do copo, material utilizado, até as com-
de um evento, que indi-
binações de drinques para cada situação.
cam o nível de requinte e
Segundo ele, o local e o tipo de serviço ofe-
formalidade
ocasião.
recido determinam a escolha dos drinques.
Atualmente, em mo-
O cliente que contrata um serviço espe-
mentos mais sofisticados,
cializado busca qualidade e requinte, já que
os drinques, espumantes
toda a logística e produtos utilizados nesse tipo
e frisantes tomam o lu-
de serviço requerem custos especiais, como as
gar das cervejas, que são
bebidas, iluminação, som, decoração diferen-
usadas em festas menos
ciada, explica Rodrigues. Outro detalhe impor-
formais, segundo explica
tante é estar sempre atento aos ingredientes uti-
Jorge
lizados, que devem ser frescos e selecionados.
Tadeu
74 | AO PONTO
da
Rodrigues,
DRINKS
Caipirinha De origem paulista, a bebida brasileira mais conhecida nacional e internacionalmente é servida em casamentos e festas familiares. É feita com cachaça, limão-taiti (ou outra fruta), gelo e açúcar. Tradicionalmente é feita no copo em que será servida.
Dica de especialista
Whisky Sour: traduzido como “whisky
azedo”, a principal característica dessa bebida é o contraste entre o limão, o açúcar e o uísque. É comumente servida em cerimoniais mais sofisticados juntamente com bebidas como margarita, alexander, mojito, nevada russa, ice blue e gim.
Fotos: Marília Munhoz
Batida de morango Está entre as batidas mais pedidas. Servida comumente em aniversários e festas mais informais, o drinque é uma mistura de vodca (ou pinga), leite condensado, morango e gelo. Refresca e dá charme à ocasião. AO PONTO | 75
Naked cake,
o sabor despido em elegância POR GABRIELE ALVES
O bolo se tornou o queridinho das festas e faz um pedido de “devora-me” que foge ao tradicional; entenda o porquê Dispensa a cobertura, expõe as camadas de massa e recheio e pode vir em um, dois, três ou mais andares. Mas esqueça a decoração em pasta americana e flores de açúcar comum nos bolos tradicionais. O naked cake, conhecido como bolo pelado ou nu se destaca por deixar de lado, justamente, os cremes que envolvem a massa. 76 | AO PONTO
CONFEITARIA
Porém, fique tranquilo: ele não deixa de ser delicioso. A influ-
Passos
ência desse bolo em festas passou a ser maior depois que a cantora e atriz Hillary Duff inovou em seu casamento, em 2010, na Califórnia. A tendência, porém, só desembarcou com força no Brasil no ano de 2013. “Em Bauru, a procura foi muito grande para aniversários e batizados, mas principalmente para casamentos no campo”, comenta Deborah Franciscato, chefe de confeitaria do L’Atelier Sucré,
Fotos: Gabriele Alves Bolos: Sodie Doces
em Bauru.
Montando o naked Deborah conta ainda que, apesar de não ter a cobertura, o naked cake não é um bolo muito fácil. “Temos que ter muito cuidado com a estrutura, porque ele não esconde nada, o recheio fica exposto. Se for um recheio muito mole ele começa a desmoronar e se você não toma cuidado com a massa, ela quebra”, ressalta a chefe. Em um bolo tradicional, a cobertura esconde as imperfeições que podem ficar na massa, afinal, ela se encarrega de “vestir” o bolo. No naked cake, isso não é possível. AO PONTO | 77
Pegando fogo
Morno POR GABRIELA ARROYO
O último lançamento de gastronomia nos cinemas não apresenta receita nova, mas dá água na boca O enredo é clichê, a estética, não,
duas estrelas do Guia Michelin em seu
e é justamente as cenas na cozinha do restaurante parisiense, o famoso cherestaurante The Longham que salvam fe conhece o fracasso – muito mais o filme ‘Pegando fogo’. Com direção
por seu desequilíbrio pessoal do que
do americano John Wells e roteiro do pela falta de talento nas cozinhas. canadense Michael Kalesniko, o lon-
A narrativa mostra a busca de
ga se torna uma boa experiência para
Jones em reinventar-se enquanto
quem gosta de gastronomia devido chefe (agora em uma versão londriàs composições belíssimas com facas,
na) e em reencontrar-se enquanto
fogo e ingredientes, o que certamente
homem, de modo que a conquista
foi possível graças às consultorias de das três estrelas simbolizam, acima chefes renomados, como Mario Batali. de tudo, a superação. Se ele con-
Adam Jones, interpretado por seguiu? O enredo clichê responde. Bradley Cooper, é a personagem prin- Mas, por outro lado, a estética do filcipal. Após obter sucesso e conquistar me foi agradável até a última cena.
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Sucesso ou tragédia No filme, é contado que os anônimos inspetores do Guia Michelin são sempre dois e têm um ritual: um chega às 19h e o outro às 19h30, colocam um garfo no chão, bebem água, um pede à la carte e o outro aceita a sugestão do chefe. Será? “O Guia Michelin tem mais de 100 anos e é cercado de boatos, por isso, não temos como saber o que é verdade ou mentira. O que se tem certeza é que ser avaliado e ter uma estrela no Guia é o sonho de todo chefe da alta gastronomia, pois é a mais alta avaliação,
garantindo
notoriedade
mundial. O que pode ser o sucesso ou a tragédia de um restaurante”, opina o gastrônomo Fernando Santos. Estrela do menu Adam Jones escolheu o peixe para ser a estrela principal do menu do The Longham e, em um de seus pratos, apostou na combinação da carne branca com o sabor adocicado do estragão. Para quem ficou com água na boca, o gastrônomo Fernando Santos ensina a preparar um molho feito à base de gemas, muito utilizado para acompanhar peixes, frango e algumas saladas.
Receita Molho Béarnaise Ingredientes: 2 cebolas roxas picadas 2 colheres sopa de estragão fresco picado 1 ramo de tomilho fresco 1 folha de louro fresco 4 colheres sopa de vinagre de vinho branco 4 colheres sopa de vinho branco Sal a gosto 3 gemas 100g de manteiga em temperatura ambiente 1 limão Modo de preparo: Em uma panela, leve ao fogo médio a cebola, a pimenta, metade do estragão, o tomilho, a folha de louro, o vinho branco, o vinagre e sal a gosto. Deixe reduzir 2/3 do líquido. Peneire e deixe amornar. Em uma bowl, misture as gemas com o líquido reduzido. Leve ao banho maria, acrescentando a manteiga, aos poucos, batendo sempre e vigorosamente com um fouet, até formar um molho consistente. Retire do banho-maria e acrescente o restante de estragão, gotas de limão e sal, se necessário. A textura do molho deve ser aveludada.
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Ilustração: Freepik.com
RESENHA
Foto: Gabriele Alves
Além do prato BAMBINA PIZZARIA Endereço: Rua Alfredo Fontão, 6-80, Jardim América, Bauru Telefone: (14) 3223 9000 Site: pizzariabambina.com.br Facebook: facebook.com/ bambinapizzariabauru BISTRÔ TURQUEZ Endereço: Rua Eng. Saint Martin, 17-07, Bauru Telefone: (14) 3021 0406 Facebook: facebook.com/ bistroturquez BONGO COCINA TEX-MEX Endereço: Alameda Doutor Octávio Pinheiro Brisolla, 15-7, Bauru Telefone: (14) 3204 2378 E-mail: restaurantebongo@hotmail.com Site: restaurantebongo.com.br Facebook: facebook.com/ bongococina Instagram: @bongococinatexmex
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SERVIÇOS
BUENOS FOOD TRUCK E-mail: contato@buenosfoodtruck.com Site: buenosfoodtruck.com Facebook: facebook.com/ buenosfoodtruck/ Instagram: @buenosfoodtruck/ BRASA TRUCK E-mail: contato@brasatruck.com.br Site: brasatruck.com.br Facebook: facebook.com/brasatruck Instagram: @brasatruck CASANOVA GIÁCOMO Endereço: Rua Machado de Assis, 10-66, Bauru Telefone: (14) 3018 0066 FOOD TRUCK NATORTILHA Telefone: (19) 99339 0799 Site: natortilha.com.br Facebook: facebook.com/ foodtrucknatortilha Instagram: @natortilha FRIED FISH VILAREJO Telefone: (14) 3227 6264 Clelular: (14) 99769 7679 Site: friedfish.com.br INSTITUTO GASTRONÔMICO DAS AMÉRICAS Endereço: Avenida Nações Unidas, 31- 28, Vila Universitária, Bauru Telefone: (14) 3243 4151 E-mail: bauru@igabrasil.com
LA TERRASSE Endereço: Praça Antônio Padilha Filho, 1-16, Bauru Telefone: (14) 3214 3528 Facebook: facebook.com/laterrassecafe L’ATELIER SUCRÉ Endereço: Rua Azarias Leite, 15-61, Vila Mesquita, Bauru Telefone: (14) 3226 1363 Facebook: facebook.com/ deborahfranciscato.lateliersucre MENU DO BRIGADEIRO Telefone: (14) 99103 5288 Facebook: facebook.com/ menudobrigadeiro Instagram: @menudobrigadeiro MERCADÃO FOOD TRAILER Telefone: (19) 99781 2711 E-mail: mercadaofoodtrailer@hotmail.com MINICHEF GASTRONOMIA JOVEM Endereço: Rua das Fiandeiras, 828, Vila Olímpia, São Paulo Telefone: (11) 3582 5088 E-mail: vilaolimpia@minichefs.com.br Facebook: facebook.com/ mercadaofoodtrailer REI DA CAIPIRINHA Telefone: (14) 99702 5098 E-mail: reidacaipirinha@hotmail.com Site: reidacaipirinha.com.br Facebook: facebook.com/reida.caipirinha.94 AO PONTO | 81
SUGH PASTIFÍCIO Endereço: Av. Affonso José Aiello, 14-45, Villaggio Mall Center, Bauru Telefone: (14) 3016 6819 SERVUS BIER Endereço: Rua Arnaldo de Jesus Carvalho Munhoz, 3-80, Bauru Telefone: (14) 3223 1192 Site: servusbier.com.br SESI CAT RAPHAEL NO SHESE Endereço: Rua Rubens Arruda, 8-50, Jardim Estoril, Bauru Telefone: (14) 3104 3900 E-mail: subauru@sesisp.org.br SODIÊ DOCES Endereço: Rua Rio Branco, 22-30, Vila América, Bauru Telefone: (14) 3223 2359
AO PONTO Ano 1, nº 1 - 2016
REDAÇÃO E DIAGRAMAÇÃO Érica Travain Gabriela Arroyo Gabriele Alves Lais Esteves Mariana Kohlrausch Marília Munhoz ORIENTAÇÃO EDITORIAL Prof. Ms. Liliane de Lucena Ito Prof. Dr. Mauro Souza Ventura Prof. Ms. Pedro Santoro Zambon CIRCULAÇÃO Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” Unesp | Bauru (14) 3103-6000 CORRESPONDÊNCIA Av. Eng. Luís Edmundo Carrijo Coube 14-01 | Nucleo Hab. Pres. Geisel Bauru - SP CEP: 17033-360
TRUCK DA ROÇA Telefone: (14) 3653 3095 Facebook: facebook.com/truckdaroca Esta é uma publicação para as disciplinas Jornalismo Impresso III e Planejamento GráficoEditorial em Jornalismo III do curso de Comunicação Social - Jornalismo
CONTATOS ericafta@gmail.com gabrielavarroyo@gmail.com gabrielealves.ras@gmail.com laisfernandaesteves@gmail.com marianaukohlrausch@gmail.com mariliac_munhoz@hotmail.com 82 | AO PONTO