Empreendimento multifuncional de imersão cultural gastronômico by ericsugahara

UNIVERSIDADE MOGI DAS CRUZES ERIC KAMIMURA SUGAHARA

EMPREENDIMENTO MULTIFUNCIONAL DE IMERSÃO CULTURAL GASTRONÔMICO COM ÊNFASE NOS PRECEITOS TRADICIONAIS DA ARQUITETURA E DA GASTRONOMIA JAPONESA.

Mogi das Cruzes - SP 2019

UNIVERSIDADE MOGI DAS CRUZES ERIC KAMIMURA SUGAHARA

EMPREENDIMENTO MULTIFUNCIONAL DE IMERSÃO CULTURAL GASTRONÔMICO COM ÊNFASE NOS PRECEITOS TRADICIONAIS DA ARQUITETURA E DA GASTRONOMIA JAPONESA. Trabalho

conclusão

curso

apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes como parte dos requisitos para a conclusão do curso.

Professor orientador: Celso Ledo Martins

Mogi das Cruzes - SP 2019

ERIC KAMIMURA SUGAHARA

EMPREENDIMENTO MULTIFUNCIONAL DE IMERSÃO CULTURAL GASTRONÔMICO COM ÊNFASE NOS PRECEITOS TRADICIONAIS DA ARQUITETURA E DA GASTRONOMIA JAPONESA. Trabalho

conclusão

curso

apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Mogi das Cruzes como parte dos requisitos para a conclusão do curso.

Aprovado em BANCA EXAMINADORA _______________________________________________ Professor Orientador: Celso Ledo Martins Universidade de Mogi das Cruzes – UMC

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DEDICATÓRIA Dedico aos meus pais Marina e Eduardo, minha irmã Mayara e minha namorada Ana Paula, e a toda minha família em especial aos meus avós, Shoji, Kiyoshi, Maria Miyoko e Aparecida Mioko que sempre me inspiraram, e com muito carinho e apoio, não mediram esforços para que eu chegasse até esta etapa de minha vida.

AGRADECIMENTOS Agradeço aos meus pais, minha irmã e minha namorada, e a toda minha família, amigos e professores em especial ao meu orientador Celso Ledo Martins, que sempre tiveram muita paciência e disposição para me auxiliar nos momentos difíceis.

LISTA DE TABELAS: Tabela 1: Ibge: Distribuição Dos Imigrantes Japoneses (1940/1950)............................................. 31 Tabela 2: Características De Aproveitamento, Dimensionamento E Ocupação De Lote. .............. 50 Tabela 3: Condições Para Instalação E Uso Comércio De Alimentação. ....................................... 51 Tabela 4: Condições Para Instalação E Uso De Serviço De Educação. ........................................ 52 Tabela 5: Cálculo De Lotação. ........................................................................................................ 54 Tabela 6: Dimensionamento De Obras Complementares. .............................................................. 55 Tabela 7: Dimensionamento De Obras Complementares. .............................................................. 56 Tabela 8: Dimensionamento De Estacionamento. .......................................................................... 58 Tabela 9: Dados Para Dimensionamento ........................................................................................ 75 Tabela 10: Grupos E Subgrupos De Uso. ....................................................................................... 76 Tabela 11: Percurso Máximo De Emergência. ................................................................................ 79 Tabela 12: Dados Demográficos Itaim Bibi. .................................................................................. 141

LISTA DE ILUSTRAÇÕES: FIGURA 1: PRIMEIRO KING KULLER GROCERY COMPANY...................................................................... 18 FIGURA 2: BANQUETE GREGO RETRATADO EM VASO DO SÉC. IV A.C. ................................................ 19 FIGURA 3: BANQUETE MEDIEVAL. HISTÓRIA DO GRANDE ALEXANDRE, SÉC. XV (PARIS, PETIT PALAIS, COL. DUTUIT) .......................................................................................................................... 20 FIGURA 4: INTERIOR DE TABERNA POR CORNELIS PIETERSZ BEGA (1630-1664 NETHERLANDS) .... 21 FIGURA 5: CAFÉ DA MANHÃ TRADICIONAL JAPONÊS .............................................................................. 28 FIGURA 6: REFEIÇÃO KAISEKI ..................................................................................................................... 29 FIGURA 7: REFEIÇÃO KAISEKI ..................................................................................................................... 29 FIGURA 8: CHEF TSUYOSHI MURAKAMI FINALIZANDO O PRATO EM FRENTE AO CLIENTE. .............. 30 FIGURA 9: PRATOS DO RESTAURANTE KINOSHITA, RESTAURANTE QUE SEGUE A VERTENTE KAPPO. ................................................................................................................................................... 30 FIGURA 10: ESQUEMA DE MORADIA FIXA PRÉ- HISTÓRICA.................................................................... 33 FIGURA 11: ESQUEMA DE COMÉRCIO FENÍCIO AO AR LIVRE (FEIRA). .................................................. 33 FIGURA 12: SIMPÓSIO (BANQUETE GREGO). PINTURA EM VASO, ÁTICA, 420 A.C. MUSEU NACIONAL DE ARQUEOLOGIA DA ESPANHA. ....................................................................................................... 34 FIGURA 13: TABERNAE E POPINAE ROMANOS. ........................................................................................ 35 FIGURA 15: BANQUETE MEDIEVAL DA NOBREZA, DE PAOLO VERONESE. BODAS DE CANA. 1563. ÓLEO SOBRE TELA. MUSEU DO LOUVRE, PARIS. ............................................................................ 35 FIGURA 14: CAMPONESES FESTEJANDO EM UMA TABERNA POR ADRIAEN VAN OSTADE. 1610-1685, NETHERLANDS ..................................................................................................................................... 35 FIGURA 16: FEIRA MEDIEVAL. OBRA DE PIETER BRUEGHEL - O MOÇO. MUSEU DE ARTE ANTIGA DE LISBOA/ PORTUGAL.............................................................................................................................. 36 FIGURA 17: RESTAURANT DU BOEUF À LA MODE, EM PARIS: UM MODELO DE NEGÓCIO DIFUNDIDO PELA REVOLUÇÃO FRANCESA (MUSEU CARNAVALET, PARIS). .................................................... 36 FIGURA 18: EXEMPLO DE ARMAZÉM COM CARACTERÍSTICAS DA GROCERY STORE. ....................... 36

FIGURA 19: EXTERIOR DO SUPERMERCADO KING KULLEN EM MONTAUK HIGHWAY, EM HAMPTON BAYS, EM 29 DE JULHO DE 1993......................................................................................................... 37 FIGURA 20: PRIMEIRO SUPERMERCADO DO BRASIL. .............................................................................. 38 FIGURA 21: BAR LUIZ CRIADO EM 1887 POR JACOB WENDLING, INICIALMENTE ERA UM BAR CHAMADO DE ZUM SCHLAUCH - RJ. .................................................................................................. 38 FIGURA 22: FESTIVAL GASTRONÔMICO SABOR DE SÃO PAULO. .......................................................... 39 FIGURA 23: EATALY PELO MUNDO. ............................................................................................................ 39 FIGURA 24: REPRESENTAÇÃO DO COMÉRCIO JAPONÊS. ...................................................................... 40 FIGURA 25: PINTURA UKIYÔ-E DE HIROSHIGE REPRESENTANDO O ARROZAL FRENTE AO MONTE FUJI......................................................................................................................................................... 40 FIGURA 26: YATAI .......................................................................................................................................... 41 FIGURA 27: RESTAURANTE ANO DE 1856. ................................................................................................. 41 FIGURA 28: EXEMPLO DE RESTAURANTE JAPONÊS "ABRASILEIRADO" ............................................... 42 FIGURA 29: EXEMPLO DE RESTAURANTE JAPONÊS TRADICIONAL. ..................................................... 42 FIGURA 30: FESTIVAL OKINAWA, VILA CARRÃO - SP ............................................................................... 43 FIGURA 31: ZONEAMENTO SÃO PAULO ..................................................................................................... 48 FIGURA 32: LOCALIZAÇÃO DO TERRENO NO ZONEAMENTO (AMPLIADO) ............................................ 49 FIGURA 33: DESNÍVEL INFERIOR A 2CM. ................................................................................................... 61 FIGURA 34: LARGURA DE CIRCULAÇÃO RECOMENDADO. ...................................................................... 62 FIGURA 35: ESPECIFICAÇÕES PARA RAMPA. ........................................................................................... 62 FIGURA 36: PORTAS. .................................................................................................................................... 63 FIGURA 37: JANELAS. ................................................................................................................................... 64 FIGURA 38: BANHEIRO PNE. ........................................................................................................................ 65 FIGURA 39: PEÇAS SANITÁRIAS PNE. ........................................................................................................ 65 FIGURA 40: PERSPECTIVA BANHEIRO PNE. .............................................................................................. 66 FIGURA 41: DIMENSIONAMENTO ACESSÍVEL SALÃO RESTAURANTE. .................................................. 67 FIGURA 42: VAGAS PARA ESTACIONAMENTO. ......................................................................................... 68 FIGURA 43: ABERTURA DE PORTAS EM ROTAS DE FUGA. ..................................................................... 77 FIGURA 44: MODELO DE ESCADA PF ......................................................................................................... 78 FIGURA 45: LOCALIZAÇÃO DO JARDIM KENROUKU-EN ........................................................................... 80 FIGURA 46: ACESSO DO JARDIM KENROKU-EN........................................................................................ 81 FIGURA 47: CAMINHO CURVO DO JARDIM................................................................................................. 81 FIGURA 48: AMARRAÇÃO DAS ÁRVORES NO JARDIM. ............................................................................ 82 FIGURA 49: LANTERNA MARCANDO PONTO DE OBSERVAÇÃO. ÁRVORES DE SAKURA AO FUNDO. 83 FIGURA 50: PONTE ESCULPIDA. LANTERNA AO FUNDO.......................................................................... 83 FIGURA 51: PONTE GANKOUBASHI. ........................................................................................................... 84 FIGURA 52: PONTE QUE NÃO É RETA. ....................................................................................................... 84 FIGURA 53: LAGO COM PEDRAS. ................................................................................................................ 85 FIGURA 54: LAGO COM VEGETAÇÃO DIRECIONADA. ............................................................................... 85 FIGURA 55: FACHADA RESTAURANTE NAKKA. ......................................................................................... 87 FIGURA 56: VARANDA/ HALL DE ESPERA. ................................................................................................. 88 FIGURA 57: VISTA DO SALÃO, COM BAR E ACESSO AO 1º PAVIMENTO. ............................................... 88 FIGURA 58: VISTA DO SALÃO, ILUMINAÇÃO NATURAL E JARDIM VERTICAL. ....................................... 89 FIGURA 59: VISTA DO BAR COM TETO ESPELHADO. ............................................................................... 89

FIGURA 60: VISTA DO SALÃO TÉRREO. ..................................................................................................... 90 FIGURA 61: VISTA SUSHI BAR. .................................................................................................................... 91 FIGURA 62: VISTA SUSHI BAR. AO FUNDO, DECORAÇÃO COM LOUÇAS............................................... 91 FIGURA 63: VISTA 1º PAVIMENTO. .............................................................................................................. 92 FIGURA 64: VISTA 1º PAVIMENTO, JARDIM VERTICAL.............................................................................. 92 FIGURA 65: VISTA 1º PAVIMENTO, DIVISÃO COM ESTANTE DE AÇO. .................................................... 93 FIGURA 66: FACHADA RESTAURANTE KINOSHITA AO ANOITECER ....................................................... 95 FIGURA 67: ENTRADA RESTAURANTE KINOSHITA ................................................................................... 95 FIGURA 68: HALL DE ENTRADA RESTAURANTE KINOSHITA ................................................................... 96 FIGURA 69: HALL DE ENTRADA RESTAURANTE KINOSHITA ................................................................... 96 FIGURA 70: HALL DE ENTRADA RESTAURANTE KINOSHITA ................................................................... 97 FIGURA 71: BALCÃO DO RESTAURANTE KINOSHITA ............................................................................... 98 FIGURA 72: SALÃO DO RESTAURANTE KINOSHITA .................................................................................. 98 FIGURA 73: SALÃO EXTERNO DO RESTAURANTE KINOSHITA ................................................................ 99 FIGURA 74: ADEGA DO RESTAURANTE KINOSHITA ................................................................................. 99 FIGURA 75: KRUG ROOM DO RESTAURANTE KINOSHITA ..................................................................... 100 FIGURA 76: SALÃO RESTAURANTE KINOSHITA ...................................................................................... 101 FIGURA 77: SALÃO RESTAURANTE KINOSHITA ...................................................................................... 101 FIGURA 78: LOCALIZAÇÃO OPTICAL GLASS HOUSE .............................................................................. 103 FIGURA 79: OPTICAL GLASS HOUSE ........................................................................................................ 103 FIGURA 80: CONSTRUÇÃO DA PAREDE DE VIDRO ................................................................................. 104 FIGURA 81: VISTA DO ESPELHO D'ÁGUA ................................................................................................. 105 FIGURA 82: HALL DE ENTRADA OPTICAL GLASS HOUSE ...................................................................... 105 FIGURA 83: PLANTA DO PAVIMENTO TÉRREO (CASA DE HÓSPEDE). ................................................. 106 FIGURA 84: PLANTA DO 1º PAVIMENTO ................................................................................................... 106 FIGURA 85: PLANTA DO 2º PAVIMENTO ................................................................................................... 106 FIGURA 86: CORTE AA ................................................................................................................................ 107 FIGURA 87: JARDIM FRONTAL ................................................................................................................... 108 FIGURA 88: JARDIM FRONTAL ................................................................................................................... 108 FIGURA 89: JARDIM FRONTAL E SALA DE ESTAR................................................................................... 109 FIGURA 90: SALA DE ESTAR ...................................................................................................................... 110 FIGURA 91: SALA DE JANTAR .................................................................................................................... 110 FIGURA 92: BANHEIRO ............................................................................................................................... 111 FIGURA 93: QUARTO ................................................................................................................................... 111 FIGURA 94: FACHADA AO ANOITECER ..................................................................................................... 112 FIGURA 95: FACHADA DO EATALY ............................................................................................................ 114 FIGURA 96: ENTRADA E SERVIÇO DE VALET DO EATALY ..................................................................... 114 FIGURA 97: ESTACIONAMENTO SUBTERRÂNEO DO EATALY ............................................................... 115 FIGURA 98: ESTACIONAMENTO SUBTERRÂNEO DO EATALY ............................................................... 115 FIGURA 99: CONVIVÊNCIA ......................................................................................................................... 116 FIGURA 100: PLANTA BAIXA PAV. TÉRREO 3D EATALY ......................................................................... 117 FIGURA 101: CAFETERIA LAVAZZA ........................................................................................................... 117 FIGURA 102: TRATTORIA ITALIA ................................................................................................................ 118 FIGURA 103: PADARIA ................................................................................................................................ 118

FIGURA 104: PRODUÇÃO DE BURRATAS. ................................................................................................ 119 FIGURA 105: PIZZA ROMANA ..................................................................................................................... 119 FIGURA 106: IL CRUDO ............................................................................................................................... 120 FIGURA 107: VENCHI GELATERIA ............................................................................................................. 121 FIGURA 108: NUTELLA BAR........................................................................................................................ 121 FIGURA 109: EMPÓRIO ............................................................................................................................... 122 FIGURA 110: PLANTA 3D EATALY .............................................................................................................. 123 FIGURA 111: VISTA DO 1º PAVIMENTO PARA O ACESSO NO TÉRREO. ............................................... 123 FIGURA 112: SALA DE AULA....................................................................................................................... 124 FIGURA 113: LA PASTA FRESCA ............................................................................................................... 124 FIGURA 114: MARE ...................................................................................................................................... 125 FIGURA 115: LA PIZZA AINDA COM NOME ANTIGO. ................................................................................ 126 FIGURA 116: LA PASTA ............................................................................................................................... 126 FIGURA 117: VISTA DO "LA PIZZA" ............................................................................................................ 127 FIGURA 118: ADEGA DE VINHOS ............................................................................................................... 127 FIGURA 119: BISTECCA .............................................................................................................................. 128 FIGURA 120: PLANTA 3D EATALY .............................................................................................................. 129 FIGURA 121: SALÃO RADICI ....................................................................................................................... 129 FIGURA 122: CORTE LONGITUDINAL EATALY. ........................................................................................ 130 FIGURA 123: RESTAURANTE RADICI ........................................................................................................ 131 FIGURA 124: ILUMINAÇÃO NATURAL ........................................................................................................ 131 FIGURA 125: NOVA FACHADA DO MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA .............................................. 133 FIGURA 126: NOVA FACHADA DO MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA .............................................. 133 FIGURA 127: NOVA FACHADA DO MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA .............................................. 134 FIGURA 128: HALL DA ENTRADA PRINCIPAL ........................................................................................... 134 FIGURA 129: FACHADA LATERAL RESTAURADA ..................................................................................... 135 FIGURA 130: ACESSO DE CARGA E DESCARGA ..................................................................................... 135 FIGURA 131: FACHADA POSTERIOR ......................................................................................................... 136 FIGURA 132: ÁREA DESTINADA AO COMÉRCIO DE PRODUTOS ORGÂNICOS .................................... 136 FIGURA 133: ACESSO AO 1º PAVIMENTO................................................................................................. 137 FIGURA 134: CORREDOR CENTRAL ......................................................................................................... 137 FIGURA 135: LOJA DE PRODUTOS ASIÁTICOS. ....................................................................................... 138 FIGURA 136: VISTA DO MEZANINO. PAVILHÃO ANTIGO. ........................................................................ 138 FIGURA 137: PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO. PAVILHÃO ANTIGO................................................................. 139 FIGURA 138: NOVA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO. ....................................................................................... 139 FIGURA 139: LOCALIZAÇÃO DO TERRENO NO BAIRRO. ........................................................................ 140 FIGURA 140: LOCALIZAÇÃO DO LOTE. ÁREAS VERDES, SISTEMA HÍDRICO E TOPOGRAFIA. .......... 142 FIGURA 141: LOCALIZAÇÃO DO TERRENO COM USO E OCUPAÇÃO DAS PROXIMIDADES............... 143 FIGURA 142: VISTA AÉREA DO TERRENO. ............................................................................................... 143 FIGURA 143: RIO PINHEIROS E ARREDORES EM SUA CONFIGURAÇÃO NATURAL. .......................... 144 FIGURA 144: RIO PINHEIROS E ARREDORES DURANTE AS OBRAS DE RETIFICAÇÃO, EM 1936. .... 145 FIGURA 145: PORTAS EM MADEIRA REVESTIDAS EM PAPEL (SHOJI) ................................................. 148 FIGURA 146: PAREDE DE VIDRO DA "OPTICAL GLASS HOUSE" DE HIROSHI NAKAMURA. ................ 148

FIGURA 147: MÓVEIS E REVESTIMENTO EM MADEIRA DA "RADIATOR HOUSE" DE HIROSHI NAKAMURA. ......................................................................................................................................... 149 FIGURA 148: CHEF HIDEKI LI NA COZINHA DE SEU RESTAURANTE "SHIROSAKA". ........................... 149 FIGURA 149: PAREDE COM ELEMENTOS VAZADOS DA "RADIATOR HOUSE" DE HIROSHI NAKAMURA. .............................................................................................................................................................. 150 FIGURA 150: FOLHAS DE BORDO JAPONÊS ............................................................................................ 150 FIGURA 151: QUEDA DAS FOLHAS DE BORDO........................................................................................ 151 FIGURA 152: GRAMA COREANA ................................................................................................................ 151 FIGURA 153: DETALHE DA GRAMA COREANA ......................................................................................... 152 FIGURA 154: ESPELHO D'ÁGUA ESCALONADO DO "ZEYTOUNEH SQUARE" ....................................... 152 FIGURA 155: JARDIM DA "FERNHILL LANDSCAPES" ............................................................................... 153 FIGURA 156: JARDIM COM INFLUÊNCIA JAPONESA DA "HILGARD GARDENS" ................................... 153 FIGURA 157: CROQUI 1º ESTUDO, TÉRREO. ............................................................................................ 156 FIGURA 158: 2º CROQUI 2º ESTUDO, TÉRREO. ....................................................................................... 156 FIGURA 159: CROQUI 3º ESTUDO, PAVIMENTO TÉRREO. ...................................................................... 157 FIGURA 160: CROQUI 3º ESTUDO, 1º PAVIMENTO. ................................................................................. 157 FIGURA 161: CROQUI 3º ESTUDO, 2º PAVIMENTO. ................................................................................. 157

SUMÁRIO INTRODUÇÃO ................................................................................................................................. 12 1.

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO .............................................................................................. 16

1.1.

A Evolução do comércio alimentício................................................................................ 16

1.2.

O surgimento dos restaurantes ........................................................................................ 18

1.3.

Gastronomia e Cultura: ..................................................................................................... 23

1.4.

A gastronomia japonesa, dos primórdios aos dias de hoje. ......................................... 25

1.5.

Gastronomia japonesa no Brasil. ..................................................................................... 30

CRONOGRAMA DA ARQUITETURA DO COMÉRCIO DE ALIMENTOS. ........................ 32

2.1.

Linha do Tempo da Arquitetura Comercial de Alimentos Japoneses. ..................... 40

ORGANIZAÇÃO, ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DO COMÉRCIO DE ALIMENTOS. 43

LEGISLAÇÃO ...................................................................................................................... 47 4.1. 4.1.1.

Índices Urbanísticos .................................................................................................. 47 Condições para instalação de empreendimento comercial de alimentação: .. 50

4.1.2. Condições para instalação de empreendimento para prestação de serviços de educação: ................................................................................................................................ 51 4.2.

Código de Obras e Edificações (COE LEI Nº 11.228/92): ....................................... 52

4.2.1.

Dimensionamento mínimo: ................................................................................... 52

4.2.2.

Circulação e segurança: ........................................................................................ 54

4.2.3.

Especificações projetuais: .................................................................................... 55

4.2.4.

Insolação e aeração natural: ................................................................................. 56

4.2.5.

Estacionamento: ..................................................................................................... 58

4.3.

Código Sanitário (DECRETO Nº 12.342, DE 27 DE SETEMBRO DE 1978): ........... 59

4.3.1.

Dimensionamento mínimo de compartimentos: ................................................. 59

4.4.

Acessibilidade (NBR 9050 / SMPED): ....................................................................... 60

4.5.

Vigilância Sanitária: ................................................................................................... 68

4.5.1.

RDC nº 216/04 (da ANVISA): .................................................................................. 68

4.5.2.

SVS/MS nº 326/97 (da SVS): .................................................................................. 70

4.5.3.

Portaria CVS nº5/ 2013 (da CVS/CCD - SES/SP):................................................. 71

4.6.

Boas práticas de armazenagem na indústria de alimentos (Embrapa): ............... 73

4.7.

Saída de Emergência: ................................................................................................ 73

ESTUDOS DE CASO ............................................................................................................... 80 5.1.

Jardim Kenrouku-En (兼六園) ........................................................................................ 80

5.2.

Restaurante Nakka - São Paulo .................................................................................... 86

5.3.

Restaurante Kinoshita - São Paulo............................................................................... 94

5.4.

Estudo de Caso Projetual: Optical Glass House ...................................................... 102

VISITA TÉCNICA ............................................................................................................... 112

6.1.

Visita Técnica 1: Eataly ................................................................................................ 113

6.2.

Visita Técnica 2: Mercado Municipal de Curitiba ...................................................... 132

LOCAL ESCOLHIDO ............................................................................................................. 140 7.1.

Localização ................................................................................................................... 141

7.2.

Histórico do Local ........................................................................................................ 144

PROPOSTA ........................................................................................................................... 147 8.1.

Conceito ........................................................................................................................ 147

8.2.

Partido Arquitetônico e Paisagístico.......................................................................... 147

8.3.

Programa de Necessidades ........................................................................................ 154

9. 10. 11.

PROPOSTA PROJETUAL - ESTUDO PRELIMINAR ....................................................... 156 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................... 158 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................. 159

INTRODUÇÃO Segundo a UNESCO (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura), a gastronomia tradicional japonesa (Washoku) é uma arte culinária considerada patrimônio imaterial da humanidade desde 2013, e de acordo com revista "Menu", Tóquio (a capital do Japão) possui mais restaurantes com estrelas Michelin (prêmio concedidas aos melhores restaurantes do mundo) do que Paris, a capital da gastronomia. Conforme Otake (2012), a cultura japonesa vem se expandindo no Brasil desde os anos 80, e cada vez mais o brasileiro está em busca desses restaurantes, porém existem poucos que oferecem um conceito bem definido de gastronomia e arquitetura japonesa, e que trazem experiências agradáveis e inesquecíveis. Existe uma deficiência nessa área, muitas vezes os restaurantes que se dizem japoneses não conhecem absolutamente nada sobre a cultura tradicional, eles apenas equivocadamente replicam pratos que muitas vezes nem se quer existem na cultura japonesa, ou seja, a cliente paga para vivenciar uma refeição japonesa e acaba comendo uma grande mentira, o que é muito ruim e banaliza a gastronomia nipônica, e infelizmente essa cultura equivocada e muito distante da legitimidade, é a que mais se expande no país. Ainda segundo Otake (2012), o mesmo acontece com a arquitetura, estes restaurantes carregam o estereótipo criado com relação ao que eles acreditam ser a arquitetura japonesa e não ao que ela realmente é. Muitas vezes os projetos se resumem a paredes vermelhas, ideogramas aleatórios espalhados pelo salão e lanternas de papel penduradas, sem nenhuma referência a natureza. Portanto, utilizando como base os conceitos corretos de uma arquitetura e paisagismo japonês nos estudos de casos dos restaurantes "Nakka" e "Kinshita", do jardim tradicional japonês "Kenrouku-en" e da residência "Optical Glass House", além dos conceitos de funcionamento e estrutura retirados das visitas técnicas feitas no centro gastronômico Eataly e no Mercado Municipal de Curitiba,

o tema escolhido propõe mudar a visão que os brasileiros têm sobre a arquitetura e a gastronomia japonesa, tendo como base fundamental apresentar uma gastronomia fiel aos preceitos japoneses. Seguindo este princípio, o empreendimento proposto irá explorar as vertentes gastronômicas Kappo e Kaiseki, para apresentar a simplicidade e a beleza da arquitetura japonesa trazendo um ambiente agradável para todos os tipos de público, um lugar onde as pessoas possam imergir na cultura nipônica, e ter uma experiência única, legítima e completa, cheia de sentimentos e novas sensações. Este projeto irá abrigar cinco restaurantes integrados, onde cada um será responsável por uma determinada especialidade da alta gastronomia japonesa. Além dos restaurantes, o ambiente terá uma cafeteria agregada a uma pâtisserie, um bar agregado a uma pequena adega com variados rótulos de saquês e whiskies japoneses e uma loja de produtos alimentícios de alta qualidade 100% japoneses. Tudo isso somados a uma arquitetura e paisagismo que utilizem materiais e conceitos tradicionais em um estilo contemporâneo. Com isso, o usuário vivenciará uma experiência genuína e completa de imersão na cultura gastronômica japonesa, para que se emocione com o conjunto do primor e a delicadeza da arquitetura minimalista japonesa, aliado a alta gastronomia, utilizando todos seus sentidos para usufruir de uma atmosfera em perfeito equilíbrio.



Problemática A problemática consiste exatamente na questão de que o brasileiro em sua

maioria, infelizmente tem como ideal a representação equivocada dos restaurantes japoneses, que muitas vezes na estética se resumem a paredes vermelhas, ideogramas aleatórios espalhados pelo salão e lanternas de papel penduradas. E a gastronomia reduzida à temaki e yakisoba.



Objetivo Com base nos estudos e na atual situação equivocada da representação

nipônica no Brasil, este trabalho final de graduação terá como objetivo propor um empreendimento cultural gastronômico japonês, a fim de introduzir ao público uma representação dentro dos preceitos da cultura arquitetônica e gastronômica japonesa.



Justificativa Pelo fato da gastronomia tradicional japonesa ser considerada patrimônio

imaterial da humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) desde 2013 e estar se expandindo no Brasil desde os anos 80 (segundo Otake 2012), porém de uma forma equivocada e muito distante da legitimidade da cultura japonesa, inclusive na arquitetura desses locais, o tema proposto (empreendimento multifuncional de imersão cultural gastronômico com ênfase nos preceitos tradicionais da arquitetura e da alta gastronomia japonesa) terá como finalidade mudar a visão que os brasileiros têm sobre a arquitetura e a gastronomia japonesa. Este

empreendimento

multifuncional

terá

como

base

fundamental

apresentar uma gastronomia e uma arquitetura fiéis aos preceitos japoneses, trazendo uma experiência sensorial única e completa, cheia de sentimentos e novas sensações.



Público alvo O perfil de cliente esperado para este empreendimento, em sua maioria,

será um público mais adulto (descendente ou não de japoneses), apreciadores da cultura nipônica, que estejam interessados em conhecer algo genuíno e mais próximo da originalidade em termos de arquitetura, gastronomia e cultura.

Também será voltado, em partes, para um público que não possua essa intimidade cultural, mas que estejam dispostas e com a mente aberta para vivenciar novas sensações. Será um ambiente familiar o que conseqüentemente atrairá um perfil bastante variado, desde crianças até idosos.

1. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO Segundo Kopruszynski e Marin (2011) desde os primórdios da humanidade, o ato de comer se tornou uma espécie de socialização entre os envolvidos, pois, nas formas coletivas de se obter a comida, a espécie humana desenvolveu meios de comunicação. Pode-se dizer que foi graças ao desenvolvimento do cultivo de alimento e a domesticação de animais para abate que os homens primitivos evoluíram de caçadores nômades para agricultores com moradias fixas (geralmente perto de corpos d'água). A partir de então, o homem parou de depender da natureza e começou a manipulá-la. Conforme o aperfeiçoamento dos meios de cultivo, as famílias que plantavam e faziam outras atividades apenas para suprir suas necessidades, passou a trocar suas mercadorias excedentes com outras famílias, gerando assim, o início do comércio. Nogueira (2015)

1.1. A Evolução do comércio alimentício Conforme dito anteriormente, as primeiras atividades comerciais se deram por meio de trocas de excedentes entre os membros de uma determinada comunidade, sendo estipulados os preços de acordo com a raridade do produto ou a dificuldade de produção. Com o passar do tempo, segundo Nogueira (2015) o comércio logo se estendeu para além das comunidades, surgindo assim, a necessidade de moeda como pagamento, sendo o Sal, a primeira forma de "dinheiro" da época, seguido por outros produtos como as conchas, até chegar ao ouro e dinheiro. Ainda de acordo com Nogueira (2015) o comércio entre comunidades foi tão importante que, "foi em decorrência dos problemas com a comunicação que surgiu a necessidade do alfabeto e dos números". É possível dizer que a feira livre foi o primeiro "polo comercial" de alimentos (e outros produtos), sua origem é imprecisa, sendo relatada como evento social entre os fenícios, desde 500 a.C. No entanto, o termo "feira", usado

hoje em dia, vem do latim "feria" que significa "dia santo", e passou a ser utilizado apenas na Idade Média, onde os comerciantes aproveitavam a grande movimentação de pessoas em volta das igrejas, para vender seus produtos. (Toda Matéria, 2015) Neste período, também aconteceram os comércios internacionais, devido às navegações transoceânicas, onde eram comercializados produtos "exóticos", tais como açúcar, especiarias, bebidas, entre outros. Porém, este tipo de comércio entre povos já acontecia entre gregos e romanos desde 1000 a.C. (Toda Matéria, 2015) Em meados de 1700, em alguns povoados da Europa surgiram estabelecimentos comerciais, chamados de "General Store" que vendiam desde roupas até alimentos (um início do modelo dos atuais hipermercados). Anos mais tarde, conforme a necessidade de lojas diferentes para cada seguimento passar a existir a "Grocery Store", dedicada apenas a venda de alimentos, geralmente os produtos eram comercializados a granel. A loja disponibilizava produtos que atendiam às necessidades alimentares dos habitantes da cidade e utilizava o balcão para separar o cliente do dono e das mercadorias, dando início ao modelo de armazéns. (Ascar & Associados, sem data). Ainda segundo Ascar & Associados (sem data), foi a partir do século XIX, com a Revolução Industrial, o crescimento demográfico nas cidades, e a confecção de produtos industrializados, que o comércio passou a exercer sua função atual de distribuição de bens de consumo, visto que até então, a pessoa que fabricava a mercadoria era a mesma que a vendia. A partir daí, o número de armazéns cresceu. Muito tempo depois, já no século XX, surge nos Estados Unidos, em 1930, o primeiro supermercado, o "King Kuller Grocery Company", com o conceito de autoatendimento e preços reduzidos, já com as características arquitetônicas de hoje: galpões grandes, dividido em corredores setorizados pelas próprias prateleiras. Não demorou muito e o conceito se difundiu rapidamente em toda a América chegando a mais de oito mil lojas em 1941, de acordo com diversos autores (Motomura, 2011; King Kullen Grocery Co, sem data). 17

Figura 1: Primeiro King Kuller Grocery Company.

Fonte: King Kullen Grocery Co.

Segundo Motomura (2011), [...] Nos anos 50, os supermercados chegaram à Europa e ao Brasil. Por aqui, o primeiro supermercado foi o Sirva-se, aberto em 1953 em São Paulo. Já os hipermercados, irmãos crescidos dos supermercados, chegaram nos anos 80. “O supermercado comercializa cerca de 8 mil itens, enquanto o hipermercado oferece de 20 mil a 50 mil itens”, afirma a publicitária Heloísa Omine, da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), em São Paulo [...]. (MOTOMURA, publicado em 18 abril de 2011)

1.2. O surgimento dos restaurantes Desde o período pré-histórico até meados do século XVIII, o hábito de comer fora de casa era praticado especialmente por viajantes, exceto na Grécia antiga, onde apenas os homens participavam de um banquete que consideravam sagrado. Esta prática era denominada de Simpósio. (Ramos, 2014; Professores Coleguium, 2011).

[...] Neste ambiente predominante masculino, onde

hierarquia

social

era

quebrada,

deixando de existir divisões estamentais; as pessoas se reuniam para saciar os sentidos pelo paladar, olfato, visão, tato e audição. Isto porque não apenas se degustava o sabor e sentia-se o cheiro dos pratos oferecidos aos convidados,

mas

estética

possuía

significado simbólico que ultrapassava a função de atrair pela apresentação. O tato era utilizado para efetivamente pegar o alimento, pois não se utilizava ainda talheres, comendo-se com as mãos. A audição era alimentada pelo som de música e poesia, além de representações teatrais e espetáculos de acrobacia e dança oferecidos para complementar a refeição e enaltecer todos os sentidos simultaneamente. [...] (RAMOS, 2014, Ano 5, Volume dez., Série 12/12)

De acordo com a figura 2, o banquete era servido em mesas auxiliares e os gregos comiam deitado em grandes almofadas e divãs no chão. Figura 2: Banquete grego retratado em vaso do séc. IV a.C.

Fonte: RAMOS, 2014.

Já na Roma antiga, os viajantes degustavam comidas e bebidas nas tabernas, estabelecimentos estes, que foram sendo difundidos pela Europa com o passar dos anos e devido às conquistas de territórios pelos romanos. (Flandrin e Montanari, 1996) Até meados do século XIII, os nobres não se alimentavam fora de casa, visto que os únicos lugares que serviam refeições eram frequentados por classes menos abastadas. Por isso, eles faziam grandes banquetes que geralmente eram preparados por serviçais responsáveis pela cozinha, como é possível ver na figura 3. (Flandrin e Montanari, 1996)

Figura 3: Banquete medieval. História do Grande Alexandre, séc. XV (Paris, Petit Palais, col. Dutuit)

Fonte: Flandrin e Montanari, 1996.

Segundo Freitas (2012), enquanto os nobres não se alimentavam fora de seus lares, os camponeses faziam suas refeições em feiras livres (quando em família), porém não havia muitas opções nem de lugares, nem de cardápios. Para os homens, no entanto, sem contar as feiras de rua, existiam outros três grupos

de estabelecimentos que vendiam pratos de comida e que eles poderiam frequentar: 

Estalagens ou hospedarias: Serviam a comida que o anfitrião quisesse e na hora que determinava em mesas comuns a todos.



Tabernas: Vendiam bebidas e comia-se o cardápio do dia, geralmente acompanhamentos, apenas nos horários pré-determinados. Em geral em mesas comunais.



Traiteurs: Serviam refeições completas, uma única ao dia e com preço fixo, não deixava escolhas aos consumidores. Conforme figura 4, estes locais frequentados por pessoas menos

abastadas eram geralmente lugares com pouca mobília, sujos, escuros, rústicos, insalubres (para os dias atuais) e barulhentos. Não havia cozinha profissional, a lenha queimava e a fumaça se espalhava de maneira que a fuligem geralmente tomava conta do ambiente. (Magalhães, 2015) Figura 4: Interior de taberna por Cornelis Pietersz Bega (1630-1664 Netherlands)

Fonte: Wahooart, 2019.

De acordo com diversos autores (Magalhães, 2015; Flandrin e Montanari, 1996; Ramos, 2014; Freitas, 2012), foi na Revolução Francesa, quando a classe burguesa ganha força e muitos cozinheiros reais ficam desempregados que começam a surgir os primeiros modelos de restaurantes. O primeiro protótipo de restaurante surgiu em 1765, pelas mãos de Mathurin Rose de Chantoiseau, o Monsieur Boulanger (padeiro, em francês), quando ele começou a comercializar sopas restauradoras (bouillon restaurant, em francês), que supostamente restauravam a saúde de quem tinha problemas de digestão para os operários. Muitos outros estabelecimentos deste mesmo estilo começaram a surgir. Porém, segundo Freitas (2012), Flandrin e Montanari (1996) e Rocha (sem data), o primeiro modelo de restaurante (nos moldes atuais) só abriu a porta vinte anos depois, em 1782, chefiada por Antoine Beauvilliers, a “Grande Taverne de Londres” trouxe um refinamento para o espaço, visto que até então, as pessoas comiam sopas de caneca, geralmente em pé. As principais novidades foram: 

O cardápio;



As mesas individuais;



Garçons treinados;



Adega e cozinha profissional,



E o horário de funcionamento.

A partir disso, a burguesia em ascendência passou a frequentar estes estabelecimentos, pois comer fora de casa em grande estilo tornou-se um prazer acessível a uma parcela bem maior da população. Ainda segundo os autores, foi graças a Auguste Escoffier (o primeiro grand chef) que os cargos, tarefas, técnicas e procedimentos da cozinha foram divididos entre os trabalhadores desta área, além disso, a cozinha ganhou ar industrial e profissional, adquirindo civilidade, limpeza, organização e funcionalidade. Com isso, de acordo com Ferrazza (2018), o governo francês passou a realizar uma fiscalização e uma legislação sobre os espaços que comercializavam alimentos, incentivando os cidadãos a abrirem seus próprios negócios com bases

técnicas. Já no final do século XIX Paris era a capital da alta gastronomia, repleta de restaurantes, e cafeterias finas. Foi neste período de o modelo de restaurante de disseminou no mundo, a prática de comer fora passou a ser mais comum em todo o mundo, deixando de ser um simples local de alimentação para se tornar um local que satisfaça todos os sentidos. No Brasil, estes modelos franceses chegaram quando a elite da população passou a sofrer influências europeias. As cidades que abriram os primeiros restaurantes foram Rio de Janeiro e São Paulo. (Silva, 2008; Restaurante, sem data).

1.3. Gastronomia e Cultura: De acordo com Ramos (2014), "a gastronomia, conceitualmente é uma mistura de técnica, ciência e arte." Ela começa a aparecer na cultura grega, onde eles seus banquetes um centro de vida social, e apreciavam o alimento como algo divino. O primeiro termo que os grego utilizaram foi "gastrosifia" da junção das palavras gaster (significando ventre ou estomago) com sofia (conhecimento, sabedoria). Ela era celebrada como um ritual sagrado por um sacerdote do paladar, o gastrófogo. Para a preparação dos alimentos, era necessário um especialista em "gastrologia" (logia: ciência, conhecimento racionalizado), o gastrólogo, que geralmente eram escravos trazidos de outras terras. (Ramos 2014) Ainda segundo o autor, a palavra "gastronomia", junção das palavras "gaster" (arte culinária) com "nomia" (norm, lei) foi criada pelo general grego Arquestrato de Gela. Ele percorreu a Grécia na antiguidade, avaliando e comentando pratos do repertório alimentar grego, no século IV a.C. No poema “Hedypatheia”, cuja tradução é "vida de luxo", ele escreveu pela primeira vez a palavra gastronomia, representando o "estudo da lei do estomago".

Na Idade Média, o termo se perdeu, e a culinária passou de arte para alimento de subsistência. Voltando a aparecer apenas na Revolução Francesa por causa do poema “La gastronomia” do francês Joseph Berchoux. Partindo da França (já considerado o centro cultural gastronômico), se difundiu pelo mundo, incluindo o Brasil. (Ramos 2014). Contudo, pode-se dizer que cultura e gastronomia andam de juntas, visto que muitos simbolismos, técnicas e tradições utilizadas no preparo de alimentos são de origem cultural de uma determinada sociedade em que o indivíduo vive. De acordo com Ramos (2014), a cultura, [...] em linhas gerais, uma definição abrangente diria que cultura envolve crenças, valores construídos ao longo de gerações, denotando uma identidade. A palavra cultura é originária do latim "colere", que significa cultivar; segundo o qual engloba todo elemento que inclui o conhecimento, as crenças, a arte, a moral, a lei, os costumes e todos

outros

hábitos

capacidades

adquiridos pelo homem como membro da sociedade. [...] (RAMOS, 2014, Ano 5, Volume dez., Série 12/12)

Após a 2º. Guerra Mundial, no entanto, a cultura gastronômica foi deixada de lado, surgindo com isso à comida rápida (fast-food), alimentos que não necessitam que conhecimento especializado e tem técnicas ou conhecimento de tradições para seu preparo, tudo é feito com a dinâmica do fordismo (processo industrial divididos em uma equipe que trabalha em uma linha de produção). Com isso, se acelerou a produção em série, mas perdeu o elemento artesanal, artístico e sentimental. (Flandrin e Montanari, 1996). Segundo Ramos (2014) Isso durou até 1986, quando o jornalista e crítico culinário Carlo Petrini passou a liderar um movimento chamado "comida-lenta" (slow-food). Este movimento busca restaurar a cultura gastronômica, onde as

técnicas, tradições e individualidades são preservadas, dividir a cultura gastronômica em três grandes vertentes:  cozinha tradicional:

aquela que possui

vinculo direto com a identidade cultural de um determinado território, povo ou grupo; com um desenvolvimento histórico próprio e receitas oficiais reproduzidas por gerações.  evolutiva: incorpora a tradicional em todas as suas

variantes,

apresentando

uma

ligeira

modernização, adaptando valores e gostos, alterando alguns ingredientes sem modificar a essência do prato. vanguarda: rompe totalmente com a tradição, propondo misturando

novos

conceitos

ingredientes

sabores

sem

repeitar

receitas, técnicas e processos instituídos. (RAMOS, 2014, Ano 5, Volume dez., Série 12/12)

1.4. A gastronomia japonesa, dos primórdios aos dias de hoje. De acordo com o Site "Made In Japan" (2009, apud Naomichi Ishige, do Museu Nacional de Etnologia de Osaka), “A culinária é uma porta para entender a cultura de um país", e no Japão, ao decorrer da história, sua cultura e gastronomia oscilam entre períodos de "abertura" e de "fechamento" às interferências culturais estrangeiras, pois muitos dos pratos típicos japoneses têm ingredientes oriundos de outros países (vindo ao período de abertura) que foram adaptados ao paladar nipônico (durante o período de fechamento). No início da civilização, o povo japonês se alimentava apenas do que caçavam, pescavam e plantavam, e isso até hoje é a sua base gastronomia, visto que eles sempre usam produtos locais em seus preparos. O Japão absorveu de seus vizinhos, alguns ingredientes, e costumes, além do uso de hashi e da religião budista, veio o "soba" (macarrão de trigo sarraceno ou mouro), o "gohan"

(arroz cozido), o chá e o "kôji" (fermento para missô). (Sakatsume, 2015, Petrin, 2015) Um marco histórico na cultura gastronômica do país foi quando imigrantes trouxeram o arroz, do sul da China em 2.500 a.C., este ingrediente cozido (o "gohan") foi tão bem visto pelos japoneses que atualmente está presente em praticamente todos os pratos tradicionais e em todas as refeições, incluindo o "asagohan" (o nosso popular "café da manhã). O arroz não foi utilizado apenas na sua forma de gohan, virou saquê (bebida alcoólica a base de arroz), e doces feitos com moti (bolinho a base de farinha de arroz), e a partir do século V, se tornou a principal fonte de rende do Japão. (Sakatsume, 2015; Guia São Roque, sem data). Anos mais tarde, mais precisamente no século XIV, o chá, cultivado inicialmente pelo monge Saicho no ano de 805 d.C., passa a ter destaque no habito alimentar japonês devido a uma cerimônia de apreciação de seu sabor feito pela família Ashikaga. A partir desde momento, o chá verde feito da erva Camellia sinensis, passa a ser consumido durante as refeições e ganha uma cerimônia chamada "Chanoyu" (água quente para chá), feita em uma "Sukiya" (casa do chá), feita em estrutura de madeira vedada com papel japonês, composta por uma sala para a cerimônia, uma sala de espera e um jardim zen. (Henrique, sem data; Petrin, 2015) Segundo Sakatsume (2015) e Nippo Brasil (2004), durante o Império de Tenmu, e devido a influências budistas, a partir do século VII, o consumo de carne vermelha foi proibido sob pena de morte para quem desrespeitasse essa lei. Isso fez com que o povo japonês passasse a se alimentar principalmente de peixes, legumes e verduras. Foi apenas no século XVI quando os comerciantes e missionários europeus chegaram, trazendo o cristianismo e o difundindo no país que a proibição do consumo de carne foi extinto, além da religião, esses imigrantes também trouxeram a culinária denominada pelos japoneses como "nanban" (dos bárbaros do sul), sendo elas: a fritura, alguns legumes, como o milho e a pimenta, e alguns temperos, em especial o "Curry" (o "karil" importado dos indianos pelos ingleses).

A partir do século XVII, o Japão entrou na era do Xogunato (regime militar) comandada pela família Tokugawa, nessa época, toda comunicação que o país tinha com as culturas e culinárias estrangeiras foi cortada devido ao fechamento dos portos e a expulsão dos estrangeiros cristãos. Isso fez com que o povo desenvolvesse suas próprias técnicas culinárias e sua própria cultura sem interferências externas. De acordo com SILVA (sem data), foi apenas no século XVIII, com a Restauração Meiji (volta do regime imperial), onde o poder saiu das mãos dos xoguns (chefes militares/ samurais) e voltou para a família Imperial, que o Japão retornou a abrir os portos e se integrar com o processo industrial que acontecia no mundo, nesse período, [...] foi iniciado um grande processo de modernização e crescimento da economia japonesa

após

anos

isolamento

econômico. [...] (SILVA, sem data. Site Escola Kids)

Após essa modernização, e a reintegração com as diversas culturas estrangeiras, começaram a surgir no país, nas cidades de Edo, Osaka e Kyoto, os primeiros restaurantes japoneses no estilo francês, visto que até então, o comércio de alimentos era feito somente pela Yatai (barraca de rua de comida rápida), essa modalidade também se modernizou ao estilo europeu (virando pontos fixos ao invés de carrinhos móveis de madeira). Sakatsume (2015) Com isso, Edo que foi renomeada como Tóquio após o período Xogunato, passou a ter mais restaurantes do que qualquer outra cidade europeia na época, com um total de 6.665 unidades sem contar com as Yatais. Essa cultura fez com que atualmente, a cidade tenha mais estrelas Michelin do que París (França) a capital da gastronomia. (Guia São Roque, sem data). Ainda segundo os autores, nesse novo período japonês, mais ingredientes e técnicas estrangeiras foram introduzidas na culinária nipônica, surgindo assim, a "gastronomia tradicional japonesa" (Washoku) que foi dividida em várias vertentes

entre elas destacamos as duas mais importantes, e que serão abordadas neste projeto, a Kaiseki e a Kappo. Washoku (Cozinha tradicional japonesa) foi considerado em 4 de dezembro de 2013 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO. É o termo que define a gastronomia tradicional japonesa, desde um simples café da manha japonês a alta gastronomia de luxo, tudo que envolve tradição, celebração e cerimônia. O washoku respeita a diversidade de ingredientes e o frescor, sempre se preocupando com a sazonalidade e com o cultivo e favorecendo o pequeno produtor local. As estações do ano influenciam diretamente nos pratos, tanto em técnicas de preparo, ingredientes e decoração. (Sakatsume, 2015)

Figura 5: Café da manhã tradicional japonês

Fonte: Kawanami, 2015.

 Kaiseki: Este tipo de alimentação teve sua origem na alimentação budista, tradicionalmente nas cerimônias do chá, ambas as vertentes partem de conceitos espirituais, alimentando o corpo e a alma. É preciso certo grau de sensibilidade para desfrutar de uma refeição Kaiseki. São usadas diversas técnicas para criar a composição da refeição, sempre usando ingredientes regionais, se caracteriza pela delicadeza, sutileza, silêncio no preparo e na apreciação, transmite sensações e frescor. Esta refeição geralmente servida por uma gueixa de uma maneira mais formal, em uma sala reservada onde os clientes sentam-se em tatames. (Iwashita, 2016)

Figura 6: Refeição Kaiseki

Fonte: Nakamura, 2018

Figura 7: Refeição Kaiseki

Fonte: Savor Japan, 2018

 Kappo: Esta segue a mesma linha de conceito da refeição Kaiseki, porém o que as difere é a maneira de servir e consumir, o prato é finalizado na frente do cliente e servido diretamente no balcão pelo itamae (chef ou líder da cozinha) de uma maneira mais informal, com mais contato, é como assistir à uma apresentação teatral, o cliente pode observar cada movimento preciso do cozinheiro, afinal na alta gastronomia japonesa, nenhum movimento é em vão, há sempre um propósito. (Iwashita, 2016 apud. Murakami,2016)

Figura 8: Chef Tsuyoshi Murakami finalizando o prato em frente ao cliente.

Fonte: Helena Peixoto, 2015.

Figura 9: Pratos do restaurante Kinoshita, restaurante que segue a vertente Kappo.

Fonte: Jojoscope, 2011. Intervenção feita pelo autor 2019

1.5. Gastronomia japonesa no Brasil. Com a vinda dos imigrantes japoneses (desde 1908), e de seu estabelecimento especialmente nas regiões Sul e Sudeste do país para trabalho nas lavouras. De acordo com tabela do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), o estado de São Paulo foi o principal destino, seguido pelo Paraná e Mato Grosso. Em São Paulo, por exemplo, a população nipônica se concentrou a partir de 1912 no Bairro da Liberdade. Isso por ser uma zona de imóveis baratos, e de fácil locomoção para os locais de trabalho. (IBGE- Brasil 500 anos, sem data; Hino, Okano e Yamada, 2017; Site Quero fazer Sushi, 2018; Cultura Japonesa, sem data)

Tabela 1: IBGE: Distribuição dos imigrantes japoneses (1940/1950).

Fonte: IBGE. Brasil: 500 anos de povoamento. Rio de Janeiro, 2000.

De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE Brasil 500 anos, sem data) até meados do século XX, devido ao o ideal de branqueamento da população, os imigrantes japoneses e seus descendentes sofriam muito preconceito, tanto por motivos étnicos, quanto pela culinária e a cultura trazidos por eles serem considerados exóticos aos gostos do povo brasileiro, isso fez com que apenas os japoneses e seus descendentes frequentassem

apreciassem

seus

estabelecimentos

gastronomia

respectivamente. Este preconceito começou a mudar quando os norte-americanos (após a 2ª guerra mundial) passaram a se interassar e a disseminar a culinária japonesa por meio de filmes de Hollywood. Gradativamente conforme a tradição ia sendo passada de geração para geração, onde aos poucos, os costumes e até mesmo a arquitetura do espaço físico foi se adaptando aos gostos e cultura brasileira. (Site Quero fazer Sushi, 2018; Otake, 2012) Ainda segundo Otake (2012), foi somente a partir da década de 80, com a troca de comando dos imigrantes para seus descendentes nos estabelecimentos e devido a maior preocupação por alimentos saudáveis que a culinária japonesa se popularizou e enfim difundiu no Brasil, principalmente em grandes centros urbanos.

[...] Nesse contexto, há uma grande confusão dos descendentes que não conheciam a real estática japonesa e dos ocidentais que a conheciam de imagens étnicas equivocadas. O equívoco se repete até hoje em restaurantes onde há garçons e sushimens de túnicas com ideograma e fitas na testa à lá Karate Kid. Tudo culpa de Hollywood.

[...]

(OTAKE, 2012,

Revista Hashitag em 22 de outubro de 2012)

Atualmente, a gastronomia japonesa recebe grande destaque entre as principais cozinhas populares no país, no entanto, em muitos casos, ela se mistura com outras culinárias orientais (como a chinesa) nos restaurantes mais populares, fast foods e food trucks. Isso fez com que ocorresse uma "banalização" desta cultura, visto que, muitas pessoas que não tenham um total conhecimento das tradições e técnicas viram na culinária japonesa uma forma de ganhar dinheiro devido à alta procura por estes estabelecimentos, mas sem preocupação alguma em representá-la de forma correta. (Otake, 2012; Hino, Okano e Yamada, 2017).

2. CRONOGRAMA DA ARQUITETURA DO COMÉRCIO DE ALIMENTOS.

Conforme observado ao decorrer da história da alimentação, a arquitetura dos estabelecimentos que vendem alimentos mudou muito ao decorrer dos tempos, tanto no que diz respeito aos atuais mercados quanto aos restaurantes. Isso pode ser visto na linha do tempo a seguir:  Pré-história: inicialmente a alimentação era feita exclusivamente em casa, no caso do período pré-histórico, segundo Nolasco (2014) e Rebello e Leite (2007), as primeiras moradias humanas eram as cavernas, onde permaneciam enquanto houvesse alimento próximo. Com o passar do tempo, o homem passou a ser agricultor e ter moradia fixa utilizando a matéria prima local (barro, pedra, madeira, folhagem, entre outros) e comercializando o excedente de seus produtos:

Figura 10: Esquema de moradia fixa pré- histórica.

Fonte: Nolasco, 2014.

 Fenícios: O povo Fenício foi um dos primeiros com expressivo destaque comercial, tanto em seu território quanto nos vizinhos, de acordo com Sousa (sem data), Super Interessante (1989) e Toda Matéria (2015). Há relatos que foram eles que inventaram o comércio ao ar livre (as feiras) feito em seus portos desde 500 a.C. como uma atividade social. Figura 11: Esquema de comércio Fenício ao ar livre (feira).

Fonte: Helen Antônio Historiadores, 2015.

 Gregos: Os gregos foram os primeiros a usar o termo gastronomia e a apreciar um banquete com todos os sentidos, como algo divino. Esse evento (chamado Simpósio) acontecia no "andrón" (parte da casa grega destinada a banquetes masculinos). Faziam essa refeição acompanhada de música e política, reclinados em divãs no chão do ambiente, geralmente não passava de 30 participantes. (Professores Coleguium, 2011). Figura 12: Simpósio (banquete grego). Pintura em vaso, Ática, 420 a.C. Museu Nacional de Arqueologia da Espanha.

Fonte: Helen Antônio Historiadores, 2015.

 Romanos: Na Roma Antiga já existia o hábito de ter comércio no térreo dos edifícios urbanos, visto que no térreo ("rés-do-chão") da "insulae" (habitações multifamiliar de até 8 pavimentos feito de madeira), era ocupado por armazéns e tabernae (as primeiras tabernas). Além destes comércios, a plebe romana também comprava comida pronta nas "popinae" (espécie de banca de comida geralmente ao ar livre) e consumiam em pé, pois não tinha mesas nem cadeiras. (Munõz, 2008; Domus Pompeiana, sem data; Farinha, Piedade e Barão, 2000-2019).

Figura 13: Tabernae e Popinae romanos.

Pouca mobília e iluminação, sem divisão entre cozinha e salão.

Balcão de pedra com potes de argila engastados para conservar alimento.

Fonte: 1º Monõz, 2008. 2ª Domus Pompeiana, sem data.

 Idade Média: Assim como na Roma antiga, os nobres da Idade Média não se alimentavam fora do conforto de suas residências, visto que montavam grandes mesas para o banquete, em um espaço longe da fumaça e sujeira da cozinha, além de serem servidos por serviçais. Destinando o comércio de alimentos prontos para os menos abastados. Segundo Freitas (2012) e Magalhães (2015), esse comércio era feito nas tabernas, estalagens e traiteurs, todos ambientes mal iluminados, sem divisão entre cozinha e salão, e frequentados geralmente por homens e viajantes. Nesta época as mulheres e crianças compravam nas feiras ao ar livre, próximas as igrejas. Figura 15: Banquete Medieval da nobreza, de Paolo

Figura 14: Camponeses festejando em uma

Veronese. Bodas de Cana. 1563. Óleo sobre tela.

taberna por Adriaen Van Ostade. 1610-1685,

Museu do Louvre, Paris.

Netherlands

Fonte: Só história, 2009-2019.

Fonte: Wahooart, 2019.

Figura 16: Feira Medieval. Obra de Pieter Brueghel - o Moço. Museu de Arte Antiga de Lisboa/ Portugal.

Fonte: Garcia, 2009.

 Revolução Francesa: É finalmente neste período que os comércios de alimentos e os restaurantes ganham o modelo de tipologia que encontramos atualmente: os restaurantes que prezam pela higiene e bem estar dos clientes, onde devido a leis governamentais a cozinha deve ser dividida por setores (estocagem, pré-preparo, finalização, limpeza) e o salão de refeições fica num ambiente a parte do pré-preparo, surgiram em París no ano de 1782; já o comércio alimentício feito pelos mercados e empórios atuais, vem do modelo do "Grocery Store" (armazém), no século XVII, um estabelecimento pequeno que utilizava o balcão para separar o cliente do dono. (Ferrazza, 2018; Freitas, 2012; Flandrin e Montanari, 1996; Rocha, sem data; Magalhães, 2015; Ramos, 2014). Figura 17: Restaurant du Boeuf à la Mode, em

Figura 18: Exemplo de armazém com

Paris: um modelo de negócio difundido pela

características da Grocery Store.

Revolução Francesa (Museu Carnavalet, Paris).

Cozinha separada

Recepçã o

Mesas. Fonte: Lopes, 2017.

Fonte: Nathalia, 2016.

 No Século XX: surge nos Estados Unidos, em 1930, o primeiro supermercado, o "King Kuller Grocery Company". Ele trás o conceito de caixa para pagamento e o autoatendimento, onde divide um galpão em corredores setorizados pelas próprias prateleiras pelas quais o cliente escolhe os produtos. Este modelo se difundiu rapidamente em toda a América e Europa, chegando na década de 1980 a se desenvolver para os hipermercados (comércio com maior quantidade de produtos). (Motomura, 2011; King Kullen Grocery Co, sem data). Figura 19: Exterior do supermercado King Kullen em Montauk Highway, em Hampton Bays, em 29 de julho de 1993.

Fonte: Bill Davis/ Newsday, 2019.

 No Brasil: O comércio alimentício no país vem desde sua descoberta em 1500, com o início da colônia de exploração para o comércio exterior de especiarias e madeiras. No território, os armazéns foram trazidos no período colonial para abastecimento do comércio local. Somente a partir de 1953, com a inauguração do Sirva-se que o Brasil passou a ter supermercados ao estilo do norte-americano. Já em relação aos restaurantes, modelos franceses chegaram a partir de 1880, apenas quando a elite da população, especialmente a paulistana e a carioca, passou a sofrer influências europeias devido à chegada da família imperial portuguesa. (Silva, 2008; Restaurante, sem data; Mundo Vestibular, sem data; Pinho, 2018). 37

Figura 21: Bar Luiz Criado em 1887 por Jacob Figura 20: Primeiro supermercado do Brasil.

Wendling, inicialmente era um bar chamado de Zum Schlauch - RJ.

. Fonte: Apuzzo, 2012.

Fonte: Restaurantes, sem data.

 Na atualidade: É possível perceber, e segundo Flandrin e Montanari (1996), que devido ao fordismo (termo referente ao método de produção em massa), no período pós-segunda guerra mundial, a gastronomia que no início era algo apreciativo, se torna esquecido, valorizando-se a comida rápida (fast food). Isso durou a década de 1980, surgiu um movimento chamado "comida-lenta" (slow-food) com o intuito de resgatar a apreciação gastronômica. Com isso, surgem os centros gastronômicos que reúnem num mesmo espaço, diversos estabelecimentos culinários. Estes espaços podem ser públicos (mercados municipais, os famosos "mercadões", e feiras gastronômicas ao ar livre) e também privados. Um exemplo de espaço público é a própria capital paulista que oferece diversos festivais e feiras típicas ao decorrer do ano, com é o caso do Festival Gastronômico Sabor de São Paulo, uma iniciativa do Governo do Estado para visibilizar os produtores e culinária local. O ambiente é vários toldos e bancadas que formam diversas "barracas de feira", com uma padronização de cores. (Governo do Estado de São Paulo, sem data).

Figura 22: Festival Gastronômico Sabor de São Paulo.

Fonte: Pontes, sem data.

Em contrapartida, um exemplo de espaço público para este tipo de estabelecimento é o criado pela empresa Eataly, segundo eles, a companhia foi à pioneira deste tipo de centro para uma única cultura gastronômica e se tornou "símbolo da excelência italiana" em todo o mundo. Os edifícios erguidos pela empresa prezam pela sustentabilidade ambiental e econômica da construção além de harmonizar o estilo arquitetônico da sede Eataly (na Itália) com o estilo encontrado nas diversas nações em que se encontra. Com isso, provoca um conforto e qualidade de atendimento para os clientes, tanto locais quando estrangeiros.

Figura 23: Eataly pelo mundo.

Fonte: Eataly, sem data.

2.1. Linha do Tempo da Arquitetura Comercial de Alimentos Japoneses.  Introdução do arroz: Foi um marco na cultura gastronômica do país em meados de 2.500 a.C, o arroz foi levado do sul da China ao Japão. E a partir do século V, se tornou a principal fonte de rende do país. Este comércio era feito com simples "bancas" nas ruas e nos portos (a única "janela para o mundo" no país). (Fujikawa, sem data; Guia São Roque, sem data Tudo sobre Tóquio, sem data).

Figura 24: Representação do comércio japonês.

Figura 25: Pintura ukiyô-e de Hiroshige representando o arrozal frente ao monte Fuji..

Fonte: Tudo sobre Tóqui, sem data.

Fonte: Japanista, 2013.

 Pós Xogunato e Restauração Meiji: com e retonada no poder pela família imperial, e a reintegração com as diversas culturas estrangeiras, começaram a surgir no país, em especial nas cidades de Edo, Osaka e Kyoto, os primeiros restaurantes japoneses no estilo francês, visto que até então, o comércio de alimentos era feito somente pela Yatai (barraca de madeira móvel posicionadas na rua para venda de comida rápida). (Sakatsume, 2015).

Figura 27: Restaurante ano de 1856. Figura 26: Yatai

Fonte: Mumabroad, 2018.



Fonte: Japanese Style Originador, 2008.

Do Japão para o Brasil: Os imigrantes japoneses trouxeram

sua cultura, culinária e sua arte de marcenaria com encaixes, deste o primeiro desembarque em 1908. No início, os restaurantes e mercearias eram as próprias pensões que habitavam feitos por carpinteiros e marceneiros japoneses, eram locais apertados com balcão que dividia a "cozinha" do "salão" que geralmente não existia, fazendo com que o cliente comesse no balcão. A partir da década de 1980, devido ao "abrasileiramento" dos costumes japoneses e as equivocadas tradições ocidentais repassadas por filmes de Hollywood, os

estabelecimentos

japoneses

passaram

tradicional

estilo

minimalista, que reverencia a natureza, com matizes cromáticos e tons terrosos, para um ambiente com lanternas de papel, paredes vermelhas, e garçons e sushimen vestidos de túnicas com ideogramas e fitas na testa. (Otake, 2012).

Figura 29: Exemplo de restaurante japonês Figura 28: Exemplo de restaurante japonês

tradicional. (Sukiyabashi Jiro)

"abrasileirado"

Fonte: BaresSP, 2014

 Na

atualidade: Washoku

Fonte: Falando de Viagem, 2017.

(Cozinha tradicional japonesa) foi

considerado em 4 de dezembro de 2013 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO. Com isso, e associado a "busca por uma alimentação mais saudável", a gastronomia tradicional japonesa está cada vez mais procurada e apreciada tanto no país de origem, quando no Brasil e no mundo. O único problema é a representação errada da arquitetura destes locais que ainda presa pelo equívoco das paredes vermelhas e ideogramas. Além dos restaurantes, existe atualmente no Brasil, festivais que trazem tradições e gastronomia típica caseira (feita por descendentes japoneses que ainda mantém alguns costumes e técnicas passadas pelas gerações), um exemplo é o Festival Okinawa (Vila Carrão/SP), um festival anual, onde são montadas tendas em estrutura metálica treliçada para venda de comidas típicas e produtos artesanais, além de apresentações culturais.

Figura 30: Festival Okinawa, Vila carrão - SP

Fonte: Tainara, 2013

3. ORGANIZAÇÃO, ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DO COMÉRCIO DE ALIMENTOS.

A estrutura de funcionamento em um centro gastronômico, assim como em qualquer comércio, deve ser pensada de uma maneira que setorize os compartimentos em duas funções: o fluxograma dos clientes e o fluxograma de serviço (funcionários, carga e descarga), evitando ao máximo mantê-los no mesmo espaço.

ï&#x201A;·

FLUXOGRAMA DE CLIENTES:



FLUXOGRAMA DE FUNCIONÁRIOS/ SERVIÇO:



ORGANOGRAMA/ SETORIZAÇÃO:

LEGENDA:

4. LEGISLAÇÃO

Para este empreendimento ser implantado é necessário se basear por várias normas técnicas além dos códigos municipais para o projeto de uma edificação. No caso de São Paulo, por ser uma cidade de grande porte, ela se divide em várias subprefeituras, e para o local escolhido para a proposta, este trabalho final de graduação se norteará pelas diretrizes da subprefeitura de Pinheiros.

4.1. Índices Urbanísticos O terreno está localizado em uma área urbana na Zona Mista (ZM), de acordo com a figura 11: Zoneamento São Paulo. Segundo a Cartilha Nova Lei de Zoneamento de São Paulo: "Zonas

Mistas:

são

destinadas

convivência dos usos residenciais e não residenciais,

podendo

estar

áreas

urbanas ZM, ambientais ZMa ou em áreas de

interesse

social

urbanas

ZMIS

ambientais ZMISa." (A.C.S.P., 2016)

Figura 31: Zoneamento São Paulo

Fonte: ACSP (2016). Intervenção feita pelo autor.

Conforme a figura 32, o lote que pertence a Zona Mista Urbana (ZM) está localizado na subzona ZM-2 (zona média de média densidade) e em território da "Operação Urbana Faria Lima". E de acordo com a Tabela 3 (Características de Aproveitamento, Dimensionamento e Ocupação de Lote), esta zona possui os seguintes índices: 

Coeficiente de aproveitamento máximo de 2,0;



Taxa de ocupação máxima de 0,50%;



Taxa de permeabilidade mínima de 0,15%;



Gabarito de altura máximo de 25m;



Recuos de frente 5m, de fundos e laterais não exigidos para edificação com altura até 6m desde que não haja aberturas. Figura 32: Localização do terreno no zoneamento (ampliado)

Fonte: Geosampa (2019). Intervenção feita pelo autor

Tabela 2: Características de Aproveitamento, Dimensionamento e Ocupação de Lote.

Fonte: Prefeitura de São Paulo (2019). Intervenção feita pelo autor

4.1.1. Condições para instalação de empreendimento comercial de alimentação: De acordo com a Tabela 3 (Condições para instalação e uso comércio de alimentação), a prefeitura estabelece alguns parâmetros para o funcionamento do estabelecimento, no caso comércio de alimentos, tais como: número de funcionários por turnos, que é sem restrições; vagas para estacionamento, onde construções maiores que >100m² devem ter 1 vaga de autos para cada 4m² destinados aos consumidores; além de pátio para carga e descarga com 1 vaga com área de manobra quando a metragem quadrada da construção estiver entre 100 à 1000m².

Tabela 3: Condições para instalação e uso comércio de alimentação.

Fonte: Prefeitura de São Paulo (2019). Intervenção feita pelo autor

4.1.2. Condições para instalação de empreendimento para prestação de serviços de educação: Segundo a Tabela 4 (Condições para instalação e uso de serviço de educação), o município estabelece alguns parâmetros para seu o funcionamento, no caso para prestação de serviço de educação (sala destinada a workshops gastronômicos livres), tais como: horário de funcionamento, das 6:00 às 23:00h; número de funcionários por turnos, sem restrições; vagas para estacionamento (o empreendimento se enquadra na categoria NR1-1), 1 vaga a cada 50 m² de área construída computável ou fração; além de não ter restrição de área construída computável máximo.

Tabela 4: Condições para instalação e uso de serviço de educação.

Fonte: Prefeitura de São Paulo (2019). Intervenção feita pelo autor

4.2. Código de Obras e Edificações (COE LEI Nº 11.228/92): O Código de Obras e Edificações do município de São Paulo estabelece regras a serem obedecidas no projeto. Para o empreendimento proposto, o código estabelece diretrizes de dimensionamento, circulação e segurança, especificações projetuais, insolação e aeração natural e estacionamento.

4.2.1. Dimensionamento mínimo: Segundo o COE: [...] Os compartimentos e ambientes deverão ser

posicionados

dimensionados conforto

ambiental,

na forma

edificação a

térmico,

proporcionar acústico,

proteção contra a umidade, obtidos pelo adequado dimensionamento e emprego dos materiais das paredes, cobertura, pavimento e

aberturas,

bem

como

das

instalações

equipamentos. [...] (COE, item 11, anexo I, disposições finais,1992)



Em locais destinados a prestação de serviço de educação, o

dimensionamento mínimo deverá ser de 2,50m de pé-direito, com uma área que permita a inscrição de um círculo com ᴓ1,50m no plano do piso. 

Cozinha, copa, lavanderia e depósito em geral (superior a 2,5m²) o

dimensionamento mínimo deverá ter pé-direito de 2,50m, com uma área que permita a inscrição de um círculo com ᴓ1,20m no plano do piso. 

Instalações sanitárias, vestiários, áreas de circulação em geral,

depósitos (inferior a 2,50m²), necessitará de 2,30m de pé-direito, com área de piso que possibilite o desenho de um círculo com ᴓ0,80m no plano do piso. 

Áreas de circulação de uso público deverão ter largura mínima de

1,20m. Nas escadas, a largura mínima será de 1,20 para cada lance, com patamar de mesma medida quando houver mudança de direção ou vencer desnível de 3,25m. 

De acordo com a Tabela 4 (Cálculo de lotação) a seguir, é possível

fazer o cálculo de área dos ambientes tento em vista a quantidades de usuários:

Tabela 5: Cálculo de lotação.

Fonte: COE - Prefeitura de São Paulo (2019). Intervenção feita pelo autor

4.2.2. Circulação e segurança: As edificações que tiverem mais de cinco andares ou atingirem altura de 12m deverão ter no mínimo um elevador (quando o desnível for igual ou inferior a 24m), com finalidade de garantir acessibilidade, e deverá: [...] a) estar situado em local a eles acessível; b) estar situado em nível com o pavimento a que servir ou estar interligado ao mesmo por rampa; c) ter cabine com dimensões internas mínimas de 1,10m (um metro e dez centímetros) por 1,40m (um metro e quarenta centímetros); d) ter porta com vão de 0,80m (oitenta centímetros); e) servir ao nível de estacionamento em que haja previsão de vagas de veículos para

pessoas portadoras de deficiências físicas. [...] (COE, item 9.5.3, disposições finais, 1992)

4.2.3. Especificações projetuais: Além de dimensionamento e normas para os compartimentos internos do empreendimento, o COE também especifica parâmetros para projetos complementares, tais como, abrigo de lixo, passagem coberta de pedestre e guarita, conforme tabelas 7 e 8 a seguir.

Tabela 6: Dimensionamento de obras complementares.

COMPARTIMENTO MÍNIMA

DIMENSÃO

Fonte: COE - Prefeitura de São Paulo (2019). Intervenção feita pelo autor

Tabela 7: Dimensionamento de obras complementares.

Fonte: COE - Prefeitura de São Paulo (2019). Intervenção feita pelo autor

[...] NOTAS: 1) Acima de 3,00m (três metros) do nível do passeio. 2) Área útil máxima de: 0,60m2/unidade

até

unidades

0,30m2/unidade acima de 20 unidades. 3) Dimensões de acordo com as exigências da concessionária. [...](COE, Tabela 10.12.2, item 10.12, disposições finais, 1992)

4.2.4. Insolação e aeração natural: Para a aeração e insolação naturais no edifício, quando este for maior que 9m, deve ter um afastamento mínimo de 3m, no trecho em que ocorrer tal situação. No entanto, para ter uma ventilação e iluminação adequada, é necessário seguir as seguintes fórmulas: 

n = 1, quando 2,00m < d < 3,00m;



n = 1 + 1/3 (d - 2), quando d < 2,00m; 56



n = 1 + 1/3 (d - 3), quando d > 3,00m;

Onde: "d" é o desnível medido em metros de piso a piso entre pavimentos consecutivos; "n", é o índice volumétrico obtido em função do desnível "d". Para locais que não necessitam de iluminação e ventilação naturais, a renovação de ar deve ser obtida através de:

[...] poço de aeração descoberto deverá ter: a) área mínima Ap obtida pela fórmula: Ap = 4 + 0,40 (Hp - 9) Respeitada a área mínima de 4,00m2 (quatro metros quadrados) onde "Hp" é a altura total das paredes que contornam o poço, não sendo admitido escalonamento; b) relação mínima de 2:3 entre os lados. duto de exaustão vertical deverá ter: a) área mínima "Ad" obtida pela fórmula: Ad = 0,06m x Hd Respeitada a área mínima de 1,00m2 (um metros quadrado) onde "Hd" é a altura total do duto, não sendo admitido escalonamento; b) seção transversal capaz de conter um círculo de 0,60m (sessenta centímetros) de diâmetro; c) tomada de ar exterior em sua base, diretamente para andar aberto ou para duto horizontal com dimensões não inferiores à metade das exigidas para o duto vertical, e saída de ar situada 1,00m (um metro) no mínimo, acima da cobertura, contígua ao duto. duto de exaustão horizontal deverá ter: a) área mínima de 0,25m2 (vinte e cinco decímetros quadrados) observada à dimensão mínima de 0,25m (vinte e cinco centímetros);

b) comprimento máximo de 5,00m (cinco metros)

quando

houver

uma

única

comunicação direta para o exterior; c) comprimento máximo de 15,00m (quinze metros) quando possibilitar ventilação cruzada pela

existência,

faces

opostas,

comunicações diretas para o exterior. meios mecânicos deverão ser dimensionados de forma a garantir a renovação do ar, de acordo com as N.T.O.( Norma Técnica Oficial), salvo exigência maior fixada por legislação específica. [...] (COE, item 10.8.2, disposições finais, 1992)

4.2.5. Estacionamento:

O estacionamento do empreendimento será de uso coletivo, ou seja, destinado à utilização dos usuários e funcionários. Segundo o COE, o estacionamento acumulação, acomodação e manobra que comporte 3% da sua capacidade, e quando se tratar de acesso controlado, a acumulação deverá ocorrer dentro do logradouro. As

dimensões

mínimas

das

vagas

são

dadas

pela

Tabela

(Dimensionamento de estacionamento): Tabela 8: Dimensionamento de estacionamento.

Fonte: COE - Prefeitura de São Paulo (2019). Intervenção feita pelo autor

4.3. Código Sanitário (DECRETO Nº 12.342, DE 27 DE SETEMBRO DE 1978): O Código Sanitário dispõe regulamentos para preservação da saúde, apresentado normas de saneamento, dimensionamento de compartimentos de visando à salubridade do local e especificações construtivas.

4.3.1. Dimensionamento mínimo de compartimentos: De acordo com o Código Sanitário, os compartimentos devem seguir suas dimensões mínimas quando os órgãos competentes não estabelecerem normas específicas para cada caso, e/ou quando essas áreas forem inferiores. 

Em relação às instalações sanitárias para funcionários, o código exige ambientes separados por sexo e dimensionados por turno de trabalho, sendo: [...]- uma bacia sanitária, um mictório, um lavatório

chuveiro

para

cada

empregados do sexo masculino; - uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20 empregados do sexo feminino. Parágrafo único - Será exigido um chuveiro para cada 10 empregados nas atividades ou operações

insalubres,

nos

trabalhos

com

exposição a substâncias toxicas, irritantes, alergizantes,

pociras

substâncias

que

provoquem sujidade e nos casos em que haja exposição a calor intenso, -

celas,

compartimentos

sanitários

coletivos, para chuveiros ou bacias sanitárias, 1,20 m²,com dimensão mínima de 1,00 m; - mictório tipo caina, de uso coletivo, 0,60 m, em equivalência a um mictório tipo cuba; - separação entre mictório tipo cuba, 0,60 m, de eixo a eixo.

- Vestiários: 6,00 m²; - Pé-direito de 2,50m.[...] (DECRETO Nº 12.342, art. 181, subseção VI, seção I, cap. IX, título II, livro III, 1978).



A respeito das salas destinadas a workshop: [...]- a área das salas de aula corresponderá no mínimo a 1,20 m² por aluno quando individual; - área útil não inferior a 0,80 m² por pessoa; - a área de ventilação natural das salas de aula deverá ser no mínimo igual à metadeda superfície iluminante, a qual será igual ou superior a 1,5 da área do piso. [...] (DECRETO Nº 12.342, art. 104, cap. VI, título III, livro III, 1978).



Em relação às áreas úmidas e de estocagem: [...]-

cozinhas,

instalações

sanitárias,

depósitos, armazéns, despensas, adegas e compartimentos similares, terão o piso e as paredes revestidas até a altura de 2,00m no mínimo,

material

liso,

resistente,

impermeável e lavável, ou na forma que for prevista

normas

específicas.

[...]

(DECRETO Nº 12.342,art. 54, cap. III, título II, livro III, 1978)

4.4. Acessibilidade (NBR 9050 / SMPED): A prefeitura da cidade de São Paulo disponibiliza por meio do livro "Acessibilidade - Mobilidade Acessível na Cidade de São Paulo", diretrizes básicas retiradas da norma técnica da ABNT- NBR 9050/2014, das Leis: nº 10.048/2000 e 10.098/2000; do Decreto regulamentador nº 5.296/2004 e de

normas internacionais (Desenho Universal), para implantação de inclusão social de pessoas com deficiência e mobilidade reduzida em qualquer ambiente. Atualmente, empreendimentos de uso não residencial (NR) são obrigados a oferecer acessibilidade a todos os usuários, adotando os seguintes preceitos básicos: 

Acessos: Todas as entradas e, ao menos, uma rota de ligação horizontal ou vertical

da edificação deve ser acessível a todos. O piso deve ser regular, antiderrapante e livre de obstáculos com largura mínima recomendada de 1,50m; todos os desníveis nestas áreas devem ser vencidos por inclinações chanfradas (sem uso de degraus), conforme figura 13, na proporção de 1:2 (50%) até 1,5cm de altura, ou inclinação máxima de 2% para áreas internas e 3% para áreas externas. Figura 33: Desnível inferior a 2cm.

Fonte: ABNT - NBR 9050/2004



Circulação: Conforme dito anteriormente, toda a área destinada ao público em geral e

funcionários devem ser acessíveis. No caso das circulações horizontais internas das edificações, a largura mínima recomendada para passagem é de 1,50m, que atende tanto a passagem de uma pessoa mais uma cadeira de rodas, quanto duas cadeiras lado a lado.

Figura 34: Largura de circulação recomendado.

Fonte: SMPED, 2012. Intervenção feita pelo autor.

As circulações verticais devem ser feitas preferencialmente por rampas ou equipamentos eletromecânicos (para vencer desníveis superiores a 2m de forma mais confortável). Nas rampas, de acordo com a figura 35, a largura mínima exigida é de 1,20m, com piso tátil no início e no término, com inclinação máxima de 8,33%. Figura 35: Especificações para rampa.

Fonte: ABNT - NBR 9050/2004

As escadas, por sua vez, devem ter piso (P) e espelho (E) de acordo com a seguinte restrição: 0,63m < P+2E < 0,65m

Necessitam piso tátil para sinalização em todos os degraus, no início e no termino da escada, com largura recomendada de 1,50m em cada lance, com mínimo exigido de 1,20m de largura. Deve ter corrimão de 0,92m de altura nas laterais e no centro, quando sua largura for maior que 2,40m. 

Portas e Janelas: As portas (ver figura 36) devem possuir vão livre mínimo de 0,80m, com

revestimento resistente a impacto, maçaneta tipo alavanca e informação tátil na parede com altura entre 0,90m e 1,10m. Figura 36: Portas.

Fonte: ABNT - NBR 9050/2004

Em relação às janelas (ver figura 37), a altura de peitoris deve permitir a visão de uma pessoa sentada, além de ser resistente a impactos, ter abertura com único movimento e possuir trincos tipo alavanca.

Figura 37: Janelas.

Fonte: SMPED, 2012



Sanitários e Vestiários: No que diz respeito a sanitários e vestiários (ver figuras 38 à 40), as

normas vigentes exigem as seguintes condições: 

Em locais de grande fluxo, deve-se ter pelo menos um sanitário familiar;



Ter no mínimo 5% do total de peças sanitárias e vestiários destinados a pessoas com deficiência e mobilidade reduzida.



Preferencialmente ter sanitários isolados com dimensões mínimas de 1,50m X 1,70m e previstos em todos os andares;



Necessário uma área de transferência (0,80m X 1,20m) e área de giro (ᴓ 1,5m);



Ter botoneira de emergência a 0,40m do piso;



Os mictórios acessíveis, em banheiros coletivos, devem ter barras na vertical de ambos os lados, a 0,30m do eixo do mictório;



O lavatório deve ser suspenso, com altura livre de 0,73m, com torneira monocomando ou similar. Barras de apoio acompanhando o desenho da bancada, e espelho em posição vertical com 10% de inclinação ou altura máxima de 0,90m;



O boxe para chuveiro, com dimensão mínima de 0,90m X 0,95m, deve ter área externa de transferência, com recuo de 0,30m, banco

com canto arredondado, barras de apoio vertical e horizontal, ducha manual e acabamento de registro similar ao comando das torneiras; 

Os vestiários devem ter armário com área de aproximação frontal e altura entre 0,40m e 1,20m do piso, banco com área de transferência igual ao do boxe, e espelho com peitoril de 0,30m e altura total máxima de 1,80m.

Figura 38: Banheiro PNE.

Fonte: ABNT - NBR 9050/2004

Figura 39: Peças sanitárias PNE.

Fonte: ABNT - NBR 9050/2004

Figura 40: Perspectiva banheiro PNE.

Fonte: SMPED, 2012



Restaurantes, Bares e similares: Os estabelecimentos destinados ao consumo de alimento devem atender

as seguintes diretrizes: [...]- No mínimo, 5% do total das mesas com pelo menos uma delas adequada a usuários de cadeira de rodas. - Ao menos um cardápio em Braile. - No caso de balcões, alimentos, copos, pratos e bebidas ao alcance das mãos e visíveis para uma pessoa em cadeira de rodas/ baixa estatura. - As mesas devem estar localizadas junto a rotas acessíveis. - Deve haver largura mínima de 0,90m entre mesas para circulação de usuários de cadeira de rodas. - Deve haver largura mínima de 1,20m entre mesas e balcão. [...] (SMPED, p.57, 2012)

Figura 41: Dimensionamento acessível salão restaurante.

Fonte: SMPED, 2012



Todos os locais de atendimento ao público deve ter, no mínimo, um balcão destinado a pessoas de baixa estatura e/ou cadeirante, com altura máxima de 0,90m na face superior e vão livre de 0,73m na face inferior, com área de aproximação frontal de 0,30m.



Estacionamento: Qualquer empreendimento de uso coletivo deve oferecer vagas exclusivas

a pessoas com deficiência, mobilidade reduzida, idosos e gestantes, em uma localização próxima ao acesso principal, livre de barreiras. O piso nestes locais deve ser regular, com rebaixamento de guia (quando necessário) no alinhamento da faixa de circulação. As vagas para deficientes

devem ter faixa adicional com largura de 1,20m, com sinalização horizontal no piso e vertical identificada em placa. De acordo com a figura 42, o número de vagas para cada caso de uso preferencial é de 2% do total geral de 10 vagas, e de 3% do total geral acima de 11 vagas. Figura 42: Vagas para estacionamento.

Fonte: ABNT - NBR 9050/2004

4.5. Vigilância Sanitária:

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde (SVS) e o Centro de Vigilância Sanitária (CVS), da Coordenadoria de Controle de Doenças (CCD), da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (SES-SP) possuem regulamentos técnicos que estabelecem diretrizes para elaboração de projetos no ramo alimentício visando a projeção à saúde da população. Sendo eles:

4.5.1. RDC nº 216/04 (da ANVISA): O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC nº 216 de 2004) tem como finalidade estabelecer métodos para garantir

condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos. Para isso, as instalações devem cumprir as seguintes exigências: 

Devem possibilitar o fluxo coordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de produção/ preparação, separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes que evitem contaminação e com acesso restrito e independente. Na área de preparo, é preciso ter um local de higienização das mãos com lavatórios, em posição estratégica em relação ao fluxo de trabalho.



O revestimento do ambiente deve ser liso, de fácil limpeza, impermeável, e sem nenhuma patologia a fim de não transmitir contaminantes aos alimentos.



Todas as esquadrias na área de preparo, ou adjacentes a ela, devem ser vedadas e com fechamento automático, ou similar. Todas as aberturas para o exterior, inclusive o sistema de exaustão, devem ter de telas removíveis e milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas sem prejudicar a limpeza periódica. Se necessário, optar por cortina de ar. [...] - A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. - A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênicosanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. -

equipamentos

filtros

para

climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de

climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. [...] (RDC nº 216, itens 4.1.8-4.4.11, 2004)



Em relação às instalações sanitárias e vestiários dos funcionários, eles não podem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento de alimentos.



A área de carga e descarga deve ser protegida e limpa. Os locais de armazenamento também devem possuir revestimento impermeável e de fácil limpeza, além de garantir a temperatura e organização necessária para as matérias-primas, de forma e garantir proteção contra contaminantes.



É necessário prever um abrigo de resíduos em local fechado e longe da área de preparo e armazenamento para evitar contaminação.



A área de caixa (utilizados para o pagamento de despesas) precisa estar em local reservado, longe de alimentos perecíveis.

4.5.2. SVS/MS nº 326/97 (da SVS): Este Regulamento Técnico denominado "Condições Higiênico-Sanitárias e de PF para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos", de 30 de julho de 1997, rege as seguintes condições:  Os estabelecimentos devem se localizar em áreas isentas ou com controle de fumaça, pó, odores e outros contaminantes, e/ou expostos a inundações.  Nas edificações, em sua área de manipulação/preparo de alimentos, o piso deve ser de cores claras, resistente ao tráfego de pessoas, impermeável, de fácil limpeza, antiderrapante e sem frestas, com rodapé abaulado e hermético. As paredes, também precisam ter tons claros, lisas, com revestimento impermeável e

lavável, sem quinas entre ela e o piso ou o teto, devendo este local ser similar ao rodapé. O teto, por sua vez, deve ter cores claras, impedir o acúmulo de sujeira e reduzir ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e necessita ser fácil de limpar.  Precisa ter local para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho.  A iluminação não deverá alterar as cores. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. 

A área de armazenamento do lixo deve ser limpa e desinfetada.

4.5.3. Portaria CVS nº5/ 2013 (da CVS/CCD - SES/SP): Esta portaria trata do "Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção", revogando as Portarias: CVS nº 6/1999 e CVS nº 18/2008. Ela estabelece critérios que garantem condições higiênico-sanitárias dos alimentos, no âmbito estadual, para os estabelecimentos que comercializam produtos alimentícios. Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:  É necessário um DML (depósito de material de limpeza) fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos, mas que atenda a limpeza destes locais.  É obrigatório local separado para resíduos sólidos e materiais recicláveis. O lixo não deve sair da área de preparo pelo mesmo local onde entram as matérias primas. É necessário ter um abrigo de gás em área externa, ventilado e protegido de intempéries. [...] Se não houver áreas separadas para as várias

atividades,

devem

existir

locais

específicos para o pré-preparo e para o preparo dos alimentos. Se a área física não permitir esta separação, todas as operações de pré-preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos equipamentos,

utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer local contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em horário diferente do prépreparo num ambiente higienizado. [...] (CVS nº5, art. 78, seção II, cap. VI 2013).



De acordo com o artigo 84, da seção III, do capítulo IV, as câmaras frias (frigoríficas) devem prever:

[...] I - revestimento com material lavável, impermeável e resistente; II - termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara; III - interruptor de segurança localizado na parte

externa

que

sinalize

"ligado"

"desligado"; IV -

prateleiras

e estrados

material

impermeável, resistente e lavável; V - dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro; VI - isento de ralo ou grelha. [...] (CVS nº5, art. 84, seção III, cap. IV, 2013).



Em relação à iluminação, quando natural, não é permitido à insolação direta sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. Quanto à ventilação, não é permitido ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de preparo e armazenamento.



É obrigatória a existência de um lavabo (para cada sexo) na área destina ao consumo de alimentos, ou o mais próximo possível, além de lavatório para a higienização das mãos dos usuários.

4.6. Boas práticas de armazenagem na indústria de alimentos (Embrapa): Segundo MACHADO (2000), no manual de Boas práticas de armazenagem fornecido pela Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária): 

Nas áreas externas, a iluminação deve ser instalada longe das portas para não atrair insetos noturnos para as entradas nas áreas de preparo e armazenagem de alimentos. É necessário ter calçada de no mínimo 1m ao redor da construção.



O local de carga e descarga deve ser próximo ao de armazenagem para preservar as condições de temperatura e umidade corretas dos produtos.



Nas áreas internas, o local de armazenagem deve ser ventilado e iluminado de acordo com a necessidade do produto, mas sem luz solar direta. É necessário ter câmaras: fria e refrigerada, com cortina e ar ou plástica em suas portas de acesso.

[...] As instalações para a estocagem de lixo e material não comestível, devem ser planejadas de modo a possibilitar a sua total remoção do estabelecimento. Essas instalações devem ser desenvolvidas para prevenir o acesso às sobras e ao material não comestível, por pestes (pragas) e para evitar contaminação do alimento, água potável, equipamento, prédios ou estradas no local. [...] (MACHADO, R. L. P, item 7, p.12, 2000).

4.7. Saída de Emergência: As edificações com área construída superior a 100m² devem prever saída de emergência conforme Instrução Técnica nº 11/2014 do Corpo de Bombeiros da Polícia Militar do Estado de São Paulo (CBPMESP):

As saĂdas de emergĂŞncia devem ser dimensionadas de acordo com a quantidade de pessoas que devem transitar por elas, em funĂ§ĂŁo do pavimento de maior populaĂ§ĂŁo, tendo como medida mĂnima, a largura livre de 1,20m. Para o cĂĄlculo exato, adota-se a seguinte fĂłrmula: đ?&#x2018; =

P C

Onde: N= NĂşmero de unidades de passagem, arredondado para nĂşmero inteiro imediatamente superior. P= PopulaĂ§ĂŁo, conforme coeficiente da Tabela 10 e grupo de uso da Tabela 11, multiplicado pela ĂĄrea total de cada pavimento (exceto ĂĄrea de elevador), onde a largura das escadas serĂĄ correspondente sempre pelo resultado obtido do pavimento de maior populaĂ§ĂŁo. C= Capacidade de unidade de passagem da Tabela 9.

Tabela 9: Dados para dimensionamento

Fonte: CBPMESP, 2014

[...] Notas: 1. Unidade de passagem: largura mínima para a passagem de um fluxo de pessoas, fixada em 0,55 m; 2. Capacidade de uma unidade de passagem: é o número de pessoas que passa por esta unidade em 1 minuto; 3. A largura mínima da saída é calculada pela multiplicação do N pelo fator 0,55, resultando na quantidade, em metros, da largura mínima total das saídas. [...] (CBPMESP, item 5.4.1.2, p.3, 2014)

Tabela 10: Grupos e subgrupos de uso.

Fonte: DECRETO Nº 56.819, 2011. Intervenção feita pelo autor.

As aberturas voltadas para as rotas de saída não podem bloquear e/ou reduzir a largura mínima de 1,20m na passagem, conforme figura 23. Além disso, os acessos para eles devem permanecer livres de obstáculos, com pé-direito mínimo e 2,50m, serem sinalizado e iluminado com indicação clara do sentido de saída de emergência. As portas devem ter no mínimo 0,80m (para 1 unidade de passagem) e 1,00m (para duas unidades de passagem), sendo que quando maior de 1,20m deverá ter 2 folhas.

Figura 43: Abertura de portas em rotas de fuga.

Fonte: CBPMESP, 2014

Em relação às escadas, o empreendimento proposto exige escada enclausurada do tipo à prova de fumaça (PF - ver figura 44), ou seja, deve ter paredes

corta fogo resistente a 120min, com porta resistente a 60min, ter

antecâmara ventilada por dutos de entrada (próxima ao piso com 0,84m²) e saída de ar (próxima ao teto com 0,84m²), com comprimento mínimo de 1,80m e paredes resistentes de 120min. Todos os lances de escada devem ter corrimão com altura entre 0,80m a 0,92m. Os patamares dever ter largura igual aos lances da escada e estar presente em todas as mudanças de direção. Pode haver janelas nas escadas desde que estejam próximas ao teto com área máxima de 0,50m².

Figura 44: Modelo de escada PF

Saída de ar / fumaça

Entrada de ventilação

Fonte: CBPMESP, 2014. Intervenção feita pelo autor.

As distâncias máximas a serem percorridas até as saídas de emergência nos pavimentos devem ser de acordo com a Tabela 11, partindo da porta de acesso do ambiente até a porta de acesso da escada de emergência do andar, tendo em vista um percurso interno do ambiente de até 10m. Tabela 11: Percurso máximo de emergência.

Fonte: CBPMESP, 2014.

5. ESTUDOS DE CASO Para um maior embasamento projetual, foram escolhidos 6 projetos existentes que possuem relação conceitual com o empreendimento proposto. Destes projetos existentes, 4 são estudos de caso: 1 tem relação com o paisagismo, 2 tem relação com a arquitetura dos restaurantes em estilo Kappo e Kaiseki, 1 tem relação com os materiais e soluções arquitetônicas para conforto.

5.1. Jardim Kenrouku-En (兼六園) 

Local: cidade de Kanazawa na província de Ishikawa / Japão.



Ano: Foi construído como o jardim da família Maeda do clã Kaga no ano de 1676.



Área total do terreno: aproximadamente 133.555,86 m².



Público alvo: inicialmente a família Maeda, atualmente qualquer pessoa. Figura 45: Localização do jardim Kenrouku-En

Fonte: Google Maps, 2019. Intervenção do autor 2019.

Dentre os três jardins mais importantes do Japão, este é considerado o mais completo, pois ele possui os 6 aspetos fundamentais para ser considerado

um Kenrokuen, que são: espaço, tranquilidade, artifícios, antiguidade , água em abundância, e ter uma vista magnífica. Para os japoneses, o jardim deve conter conceitos de sua filosofia e técnicas que favoreçam a reflexão e a contemplação do simples, o que tornam sua experiência única a cada visita. Figura 46: Acesso do Jardim Kenroku-En

Fonte: Japan Hoppers.

Estes conceitos de contemplação do simples e nova experiência a cada visita é encontrada no Kenrouku-En, pois não existem caminhos retos, sempre há pequenas inclinações ou curvas leves, isso para dar ao observador a chance de se criar expectativas com o que encontrar adiante. Figura 47: Caminho curvo do jardim.

Não é possível ver adiante.

Fonte: Documentário Japanese Style Originator, 2008. Intervenção do autor 2019.

Diferente de outros jardins japoneses que são atração turística apenas na época das Cerejeiras, este é possível ser visitado durante qualquer estação do ano. Quatro vezes ao ano realiza-se um evento de luzes noturnas onde o cenário muda completamente devido a diferente época e estação do ano. No inverno, por exemplo, os ramos das árvores são sustentados por cordas devido ao peso da neve, isso cria um espetáculo belo e raro chamado de Yukizuri (neve pendurada). Essas cordas que dão sustentação para a neve criam efeitos visuais lindos em formato de pinheiros (que é um dos elementos principais nos jardins japoneses, significando longevidade).

Figura 48: Amarração das árvores no jardim.

Sistema de sustentação das árvores em forma de pinheiro.

Fonte: Japan Hoppers. Intervenção do autor 2019.

Outro elemento arquitetônico presentes nos jardins são as lanternas japonesas que não servem apenas como elementos decorativos, mais também possuem a função de comunicar ao observador que naquela posição ele irá se deparar com uma vista exuberante e única.

Figura 49: Lanterna marcando ponto de observação. Árvores de Sakura ao fundo.

Lanterna

Fonte: Japan Hoppers. Intervenção do autor 2019.

Uma das características dos jardins orientais é o uso de pontes feitas em pedra ou madeiras. Quando de pedra, elas podem ser feitas a partir de um único bloco maciço (figura 50), porém para criar a sensação de leveza, são esculpidas

simulando

duas

unidades

sobrepostas;

formato

"Gankoubashi" (figura 51), à primeira vista pode ser associada ao kanji (ideograma) que significa entrada, porém significa na verdade "voo dos gansos selvagens". Figura 50: Ponte esculpida. Lanterna ao fundo.

Rocha única esculpida.

Fonte: Japan Hoppers. Intervenção do autor 2019.

Figura 51: Ponte Gankoubashi.

Ponte em formato de voo de gansos.

Fonte: Documentário: Japanese Style Originator, 2008. Intervenção do autor 2019.

Já quando feita em madeira, essa ponte geralmente segue o mesmo conceito

dos

caminhos

jardim

(nunca

ser

reta).

Conhecida

como

"Massugudenai hashi" ("ponte que não é reta") possui um conceito muito interessante, ela induz ao observado a cada "virada" poder desfrutar de uma vista nova. Essa técnica chama se Eishoubashi.

Figura 52: Ponte que não é reta.

Fonte: Documentário: Japanese Style Originator, 2008.

Conforme dito anteriormente, a água é um elemento vital para esse tipo de jardim japonês, além de contribuir com a umidade do ar, embelezam a paisagem

e traz dinâmica e ainda mais vida ao ambiente. São feitas o uso de várias técnicas para "moldar" as árvores, tudo de uma forma natural e respeitando a natureza Os galhos são escorados por pontaletes de madeira, que servem tanto para dar apoio para os galhos quanto para dar direção ao crescimento.

Figura 53: Lago com pedras.

Sustentaçã o para moldar árvore.

Fonte: Japan Hoppers. Intervenção do autor 2019.

Um exemplo é estender os galhos das árvores por cima do lago, uma técnica utilizada para ofuscar o limite entre a terra e a água, criando esta ideia de união, conforme a figura 54. É um processo bastante demorado.

Figura 54: Lago com vegetação direcionada.

Fonte: Japan Hoppers. Intervenção do autor 2019.

Árvores escoradas e direcionadas para 85 o lago.

Existem muitos elementos importantes nesse estilo de jardim, pequenos detalhes, mas que são de suma importância para o paisagismo japonês, muitos deles com conceitos mais filosóficos, outros mais funcionais, porém todos essenciais, nada esta em um determinado lugar por acaso, tudo esta conectado, nada é em vão, juntos formam uma atmosfera em perfeita harmonia.

ANÁLISE DE SWOT - Jardim Kenrouku-em ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

Aplicação de técnicas utilizando preceitos filosóficos, Integração com a natureza.

Para aplicação de todas as técnicas é preciso de um terreno de dimenssôes exorbitantes.

ASPECTOS AMEAÇAS

ASPECTOS OPORTUNIDADES

O jardim requer uma manutenção periódica e meticulosa.

Poderiam existir espaços para decanso, e pontos de bebedouros.

5.2. Restaurante Nakka - São Paulo 

Local: Rua Padre João Manuel nº 811, São Paulo/ Brasil.



Ano: 2016



Autor do Projeto: Naoki Otake.



Público alvo: pessoas de classe média e/ou alta, apreciadores da culinária e cultura japonesa.

O projeto do Restaurante Nakka possui um conceito equilibrado entre tradicional e contemporâneo, muito bem desenvolvido e executado pelas mãos do arquiteto que se especializou em arquitetura japonesa durante sua vivência no Japão.

Na fachada (figura 55) prevalece o uso de madeira e vidro, a iluminação mais quente, as cores em tons escuros contrastam com o piso claro e trazem um ar de sofisticação e conforto ao ambiente, o paisagismo fica por conta dos pequenos arbustos logo na entrada, pela janela do lado esquerdo podemos ver o jardim vertical dentro do salão. No 1º pavimento podemos ver a presença de bonsais, onde algum deles está em vasos flutuantes, e para completar temos uma árvore grandiosa cobrindo parte da fachada, que além de ser belíssima aos olhos, serve para dar profundidade ao ambiente, que é uma técnica bastante utilizada no paisagismo japonês.

Figura 55: Fachada Restaurante Nakka.

Fonte: Naoki Otake.

Ao adentrar o restaurante, o arquiteto pensou em uma área de espera simples (figura 56), porém bastante confortável, como luzes baixas e quentes, tudo em madeira e muito ortogonal.

Figura 56: Varanda/ Hall de espera.

Fonte: Naoki Otake.

De acordo com o arquiteto, a arquitetura japonesa não presa pela decoração, pois a decoração está na própria arquitetura, nos móveis, na vegetação, ou seja, nos elementos que compões o ambiente. O design parte do conceito japonês de apreciação dos vazios. O salão do andar térreo possui iluminação natural que se dá por meio de um átrio (figura 57), com teto em vidro instalado no andar superior, e para agregar a decoração, um belo jardim vertical. Há diferentes dimensões de mesas, todas em madeira e cadeira de couro preto (figura 58). Figura 57: Vista do salão, com bar e acesso ao 1º pavimento.

Fonte: Naoki Otake.

Figura 58: Vista do salão, iluminação natural e jardim vertical.

Fonte: Naoki Otake.

Logo após a área de espera, existe o ambiente de bar (figura 59), todo balcão revestido em pedra num tom de escuro, banquetas com aparência leve também em tom preto, elementos em madeira e espelho fumê no teto, e disposição decorativa das garrafas com iluminação Led.

Figura 59: Vista do bar com teto espelhado.

Fonte: Naoki Otake.

Todo teto do restaurante é forrado por ripas de madeira em coloração natural, sempre no sentido mais longo do ambiente para dar sensação de comprimento (figura 60). Figura 60: Vista do salão térreo.

Fonte: Naoki Otake.

Ao lado do bar, se encontra o "coração do restaurante" (de acordo com Naoki), o sushi bar com 10 lugares, mantendo a mesma linha do restante do projeto, linhas retas, cores escuras contrastando com a madeira clara, tudo bem harmônico e limpo aos olhos. Na área do sushi bar, o teto é com forro e spots no lugar das ripas, para maior facilidade de limpeza e higiene (figura 61).

Figura 61: Vista sushi bar.

Sushi bar.

Fonte: Naoki Otake. Intervenção do autor 2019.

Neste ambiente, a decoração fica por conta do mobiliário em madeira clara e das louças em tons de argila e azul, sob o balcão em madeira e empilhadas na prateleira. Figura 62: Vista sushi bar. Ao fundo, decoração com louças.

Fonte: Naoki Otake.

Ao subir para o pavimento superior o cliente se depara com um ambiente ainda mais bonito e convidativo que o primeiro, onde o objetivo do arquiteto Naoki

Otake, era de que os clientes fizessem questão de se sentar no pavimento superior. O teto também é todo em ripado de madeira, assim como o térreo.

Figura 63: Vista 1º pavimento.

Fonte: Naoki Otake.

Ao lado da escada podemos ver a continuidade do grande jardim vertical que começa no térreo, e o teto em vidro que ilumina todo pavimento. Figura 64: Vista 1º pavimento, jardim vertical.

Átrio de iluminação.

Fonte: Naoki Otake. Intervenção do autor 2019.

O arquiteto criou ambientes privativos dividindo o espaço com estantes de ferro que recria o conceito de "cheio e vazio", ela serve tanto para dividir, quanto para criar efeitos de luz.

Figura 65: Vista 1º pavimento, divisão com estante de aço.

Estante personalizada.

Fonte: Naoki Otake. Intervenção do autor 2019.

ANÁLISE DE SWOT - Restaurante Nakka ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

Aplicação de materiais tipicamente japoneses, uso da arquitetura minimalista japonesa, iluminação natural.

Deficiência na acessibilidade da circulação vertical.

ASPECTOS AMEAÇAS

ASPECTOS OPORTUNIDADES

Jardim vertical, é preciso constante manutenção para manter a beleza.

Poderia haver um maior aproveitamento da circulação vertical.

5.3. Restaurante Kinoshita - São Paulo 

Local: Rua Jacques Félix nº 405, São Paulo/ Brasil.



Ano: 2008



Autor do Projeto: Naoki Otake.



Área de construção: 350 m².



Público alvo: pessoas de classe média e/ou alta, apreciadores da culinária e cultura japonesa.

O Kinoshita foi pioneiro na introdução da Kappo Cuisine na América Latina, hoje é chefiado por Satoshi Kaneko, um respeitável chef japonês nascido em Tóquio, mas inicialmente foi inaugurado pelo estrelado chef Tsuyoshi Murakami já considerado o melhor chef da cidade de São Paulo. Nascido em Hokkaido e criado no Rio de Janeiro, muito famoso por suas habilidades técnicas impecáveis na execução do conceito de Kappo Cuisine, mas, além disso, por sua grande espiritualidade e filosofia de vida. (Kinoshita, 2015; Lorençato 2018 apud. Kaneko, 2018). Este projeto assinado por Naoki Otake carrega também a mistura do tradicional com o contemporâneo, porém é bastante perceptível o cuidado que se teve neste projeto para que o contemporâneo não sobressaísse ao tradicional. A fachada do restaurante explora muito bem os cheios e os vazios, ela é toda em madeira, vidro, bambu, pedras e bastante vegetação, ao caminhar pela rua é possível observar toda a movimentação dentro do restaurante.

anoitecer, os cheios e os vazios se destacam e a iluminação interna trás vida e uma sensação de conforto quando refletida na madeira.

Figura 66: Fachada Restaurante Kinoshita ao anoitecer

Fonte: Bares SP, 2019

A entrada do restaurante ĂŠ bastante simples (figura 67), toda em madeira pintada de cinza escura, com linhas retas e madeira em tom escuro, o piso ĂŠ feito revestido com seixo rolado branco, e uma passagem, remetendo a pontes japonesas feita em granito preto. A entrada seria bastante escura se nĂŁo fosse pelo teto em vidro. Figura 67: Entrada Restaurante Kinoshita

Fonte: Do autor, 2018

Ao adentrar o restaurante nos deparamos com uma parede em tiras de madeira, ela funciona como uma divisória, dividindo o ambiente do hall de entrada com o sushi bar. Figura 68: Hall de entrada Restaurante Kinoshita

Fonte: Do autor, 2018

Como é possível notar nas figuras 68 e 69, o uso de elementos decorativos é mínimo, neste ambiente, apenas delicados vasos de flores e algumas garrafas do sofisticado Champagne Krug, além cristaleira em nichos, e os móveis em geral, fazem às vezes de decoração. Figura 69: Hall de entrada Restaurante Kinoshita

Fonte: Do autor, 2018

Conforme se observa na figura 70, o arquiteto usou uma pedra como primeiro degrau na escada de acesso ao pavimento superior, isso porque para a cultura japonesa, as pedras grandes além de significar resistência, simbolizam colinas, montanhas, algo para que o observador possa subir e admirar a vista. Já as pedras menores e cascalho que estão por baixo da grande e na entrada, são usados para fazer caminhos e/ou para representar lagoas, riachos, cascatas e até mares.

Figura 70: Hall de entrada Restaurante Kinoshita

Pedras muito comuns em jardim japonês.

Fonte: Do autor, 2018

A cozinha é toda aberta e integrada ao salão (figura 71), o balcão é a alma do restaurante japonês, este é o lugar onde você pode desfrutar das melhores experiências, interagir com o cozinheiro e observar a delicadeza e o cuidado em cada movimento, que nunca é em vão, pois para os japoneses, "sentar-se ao balcão, é como assitir a um bela peça de teatro".

Figura 71: Balcão do Restaurante Kinoshita

Uso de cores escuras e neutras para contraste com a madeira clara.

Fonte: Naoki Otake. Intervenção do autor 2019.

O balcão é dividido em duas partes, ao lado direito fica a cozinha quente, e a esquerda a cozinha fria. Existe também uma cozinha para pré-preparos e outra para confeitaria, que possuem acesso restrito. O salão é bastante amplo e iluminado, conta com 80 lugares distribuídos pelos diversos ambientes. A grande parede em vidro das fachadas trás muita luminosidade durante o dia, e ao anoitecer é possível jantar sob a luz do luar. No acesso para o ambiente externo, o cliente passa por uma plataforma composta por pedras pequenas, que divide os ambientes. Figura 72: Salão do Restaurante Kinoshita

Acesso ao a área de tatames elevados.

Fonte: Do autor, 2018

A área externa (figura 73) revestida em madeira e vidro com brise de bambu em cada mesa, junto com os assentos que ficam em cima de uma estrutura de madeira em estilo de deck que simboliza um tatame (para trazer a sensação de estar sentado ao chão), faz com que este seja dos locais mais concorridos depois do balcão, pois apesar de estar voltado para a rua, ele consegue ser um lugar privativo e confortável.

Figura 73: Salão externo do Restaurante Kinoshita

Fonte: Do autor, 2018

Desta área também pode se ter a vista da adega de saquês, que fica em baixo da escada, uma boa maneira de aproveitamento de espaço. Figura 74: Adega do Restaurante Kinoshita

Fonte: Do autor, 2018

Podemos observar muito bem as características tradicionais na área restrita a "THE KRUG ROOM" (figuras 75 e 76), um espaço em tatame dedicado a apreciação de champagnes KRUG harmonizados com um cardápio degustação exclusivo (criado por Murakami e sua equipe). A mesma filosofia empregada na escada (onde fica a adega de saquê) é implantada nesta sala: uma grande pedra faz às vezes do degrau. Este ambiente está cerca de 40 cm elevado em relação ao piso do salão, isso trás a sensação da leveza a essa estrutura, e também proporciona um conforto aos usuários que se sentam ao chão, pois graças a essa elevação é possível acrescentar um espaço extra para as pernas, no Japão é tradicional sentar se ao chão, mas para quem não está acostumado, sentar com as pernas cruzadas ou sentar sob as próprias pernas pode ser bastante desconfortável.

Figura 75: KRUG room do Restaurante Kinoshita

Fonte: Naoki Otake

O Salão próximo ao Krug Room, fica em uma área com bastante iluminação, tanto zenital, devido ao pergolado com vidro no teto, quanto pela grande janela em vidro sem caixilho que conta com um brise apenas na altura das mesas, para gerar privacidade aos usuários, além de criar padrões de luz e sombra muito bonitos ao decorrer do dia. (Ver figuras 76 e 77). 100

Figura 76: Salão Restaurante Kinoshita

Pergolado com espaçamento mínimo para vão de luz.

Fonte: Do autor, 2018

Figura 77: Salão Restaurante Kinoshita

Fonte: Naoki Otake

O restaurante Kinoshita une diversos elementos arquitetônicos tradicionais japoneses, e muitos deles serão incorporados neste projeto, como por exemplo, o uso de iluminação natural, materiais naturais como a madeira, à utilização de balcão, que é um elemento vital num restaurante japonês e o uso de pedras remetendo aos jardins.

101

ANÁLISE DE SWOT - Restaurante Kinoshita ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

Aplicação de técnicas utilizando preceitos filosóficos, iluminação natural

Deficiência na acessibilidade da circulação vertical, e o espaço entre as mesas é bastante estreito.

ASPECTOS AMEAÇAS

ASPECTOS OPORTUNIDADES

Não foram constatadas ameaças eminentes.

Trabalhar mais o espaço da calçada na entrada principal.

5.4. Estudo de Caso Projetual: Optical Glass House 

Local: Hiroshima, Japão.



Ano: 2012



Autor do Projeto: Hiroshi Nakamura & NAP.



Área de construção: 385 m².



Função: Residencial. Esta residência projetada pelo arquiteto japonês Hiroshi Nakamura reúne

diversos

conceitos

arquitetura

tradicional

japonesa

expressado

com

contemporaneidade, assim, inspirando o desenvolvimento deste trabalho de conclusão de curso. A residência fica localizada no Japão ao oeste de Hiroshima, uma cidade moderna e próspera, que se reinventou desde o ataque nuclear de 1945. Por ter sido reconstruída após a guerra, ela pôde ser planejada, com grandes avenidas e prédios altos. É nesta área de intenso movimento da cidade de Hiroshima e entre dois edifícios que se encontra a "Casa de vidro óptico". Para obter privacidade e tranquilidade na residência, o arquiteto projetou no recuo frontal um jardim e uma fachada de vidro óptico voltado para o lado da rua.

102

Figura 78: Localização Optical Glass House

Residência

Fonte: Archdaily, 2018 Intervenção do autor 2019.

Foi criada uma fachada de aproximadamente 6.000 blocos de vidro (5x23,5x5cm). Os blocos de vidro criados especialmente para este projeto são feitos com vidro de grande massa por cm³ fundido para produzir um nível de transparência extremamente alto a partir do borossilicato, a matéria-prima para o vidro óptico. Isso proporcionou ao projeto uma grande ilusão de ótica quando se olha através da fachada para a rua. Figura 79: Optical Glass House

Fonte: Archdaily, 2018

103

Para sustentar a fachada de vidro de 8,6x8,6m, foi necessário criar uma malha de aço inoxidável com barras de sustentação planas na horizontal a cada 10cm e parafusos na vertical (também a cada aproximadamente 10cm) para fixar os blocos sem ter o risco da parede cair (ver figura 80), deixando assim, suspensos na viga acima da fachada. Figura 80: Construção da parede de vidro

Fonte: Archdaily, 2018

A entrada da casa (figuras 81 e 82) é como uma sala de descompressão, visto que tem uma antecâmara com divisória em vidro entre o hall e a escadaria, e uma claraboia em vidro, com a função de deixar todos os ruídos da cidade moderna para trás. O Hall também tem uma iluminação zenital (figura 81), essa é feita por espelho d'água (do 1º pavimento) que cria padrões de luz e sombra que são refletidos no piso da entrada, a cada chuva, a cada sol, a cada sopro do vento, a cada folha que toca a água, um novo padrão de luz surge no hall, e com ele novas sensações são despertadas.

104

Figura 81: Vista do espelho d'água

Vista do hall para o jardim. Vista do jardim para o hall.

Fonte: AAS Architecture, 2013. Intervenção do autor 2019.

Quem esta sentado no hall de entrada da casa é possível desfrutar de belas experiências, ocasionadas pelos padrões de luz difusa refletidos no piso transformam este ambiente neutro, num lugar para reflexões e apreciação do simples. Passando a entrada, temos um átrio (figura 82) com a escadaria vazada toda em madeira e guarda corpo de vidro que leva aos demais pavimentos, as paredes tem pintura cinza escuro, o que poderia ser um problema, se não fosse o teto em vidro que ilumina todo ambiente. É neste espaço de acesso a residência principal que se a troca de sapatos presente em toda residência japonesa (tradição nipônica para "deixar a sujeira e más energias da rua fora de casa"). Figura 82: Hall de entrada Optical Glass House

Acesso ao hall.

Acesso à garagem.

Fonte: Casas extraordinárias, 2018. Intervenção do autor 2019.

105

Conforme as plantas a seguir (figuras 83 a 85), o projeto segue um conceito inteiramente ortogonal, ou seja, sempre utilizando ângulos de 90°, gerando formas quadradas e retangulares, além de terraços jardins com grandes aberturas para aproveitamento de luz natural e contemplação com a natureza.

Figura 83: Planta do pavimento térreo (Casa de hóspede).

LEGENDA: 1- Hall; 2- Garagem; 3- Escada; 4- Guarda-sapatos; 5- Dormitório; 6- Cozinha/sala estar; 7- Quarto de oração; 8- Jardim; 9- Elevador; 10- Banheiro; 11- Closet; 12- Casa de máquinas.

1 4 11

5 12

Fonte: Archdaily, 2018. Intervenção do autor 2019.

Figura 84: Planta do 1º pavimento

5 10

6 7

Fachada vidro óptico.

8 Lareira

LEGENDA: 1- Jardim principal; 2- Espelho d'água; 3- Escada; 4- Sala de estar; 5- Lavabo (patamar)

678910-

Elevador/ hall; 2º Hall; Cozinha/ jantar; Jardim dos fundos; Dispensa.

Fonte: Archdaily, 2018. Intervenção do autor 2019.

Figura 85: Planta do 2º pavimento

106

2 5

Fachada vidro óptico. LEGENDA: 1- Escada; 2- Dormitório; 3- Dormitório master; 4- Closet; 5- Banheiro; 6- Jardim.

Fonte: Archdaily, 2018. Intervenção do autor 2019.

No Corte AA (figuras 86), é possível observar como foi pensado em uma forma de ventilação cruzada e iluminação natural nos ambientes devido as grandes aberturas e os jardins que bloqueiam o calor no verão e auxilia no redirecionamento dos ventos, além de deixam o ambiente sempre umidificado devido ao espelho d'água.

Figura 86: Corte AA

Jardim 2º paviment o

Jardim 1º paviment o

Saída de ar quente

Ventilação cruzada

Jardim térreo

Entrada de luz/ ventilação

Jardim Principal

Fachada vidro óptico. Telhado verde

Fonte: Archdaily, 2018. Intervenção do autor 2019.

107

A luz solar do leste é refratado através do vidro óptico e passa pelas folhagens da árvore criando belíssimos padrões de luz difusa e sombra no ambiente e no piso da sala de estar. Para captar essa brisa, o arquiteto optou por colocar uma leve cortina metálica que "dança ao vento", como é possível na figura 87. Figura 87: Jardim frontal

Fonte: Archdaily, 2018

Assim, ainda que esteja no centro da cidade, a residência permite aos moradores desfrutar das mudanças de luzes da cidade à medida que transcorre o dia como se fosse uma obra de arte abstrata (figura 88). Figura 88: Jardim frontal

Fonte: Archdaily, 2018

108

Na figura 69, pode-se perceber que o arquiteto dividiu o interno do externo por meio de grandes portas de correr em madeira e vidro, para que mesmo quando estiver fechada, ainda terá a sensação de "cheio e vazio" com "vistas emolduradas com madeira". Figura 89: Jardim frontal e sala de estar

Porta de correr

Banco com gavetas

Fonte: Archdaily, 2018. Intervenção do autor 2019.

Nas figuras 90 e 91, dá para ver que os revestimentos da residência ressalta a beleza dos materiais, como a madeira, pedras e o cimento queimado. As cores: cinza escura, branca e tons de terra prevalecem no ambiente, contrastando com o verde sutil da vegetação. A escada é dividida da sala de estar por uma parede de vidro óptico com o mesmo sistema da fachada. Na figura 91, é possível perceber um desnível entre a sala de estar e o ambiente de jantar, esse detalhe é muito comum nas casas japonesas para "dividir" os ambientes sem o uso de divisória.

109

Figura 90: Sala de estar

Vidro óptico

Fonte: Archdaily, 2018. Intervenção do autor 2019.

Figura 91: Sala de jantar

Painel em madeira e porta "oculta".

Escada que divide os ambientes.

Fonte: Archdaily, 2018. Intervenção do autor 2019.

Outro detalhe bastante interessante é o fato de que todos os ambientes importante de permanência alta ou moderada da residência sempre têm vista para um dos jardins, com janelas grandes para proporcionar bastante iluminação e ventilação natural. No caso do banheiro, por exemplo, pode-se notar (na figura 92) que ele é totalmente aberto para o jardim do 2º pavimento, e mesmo assim se torna bem privativo e íntimo devido ao muro elevado feito ao fundo dele.

110

Figura 92: Banheiro

Fonte: Archdaily, 2018

Nos quartos, nota-se que seguem a simplicidade e sultileza da residência, com uso de madeira e cores neutras, além de uma grande janela em maderia e vidro fazendo a mesma técnica de "emoldurar a paisagem", no caso (figura 93), uma bela vista do jardim frontal. Figura 93: Quarto

Fonte: Archdaily, 2018

Na figura 94, percebe-se dois fatos: primeiro, que o arquiteto deixou um vão entre a construção da residência e os visinhos, tanto para um maior conforto termo-acústico, quanto para maior ventilação. Segundo, que ao anoitecer quando

111

as luzes da cidade movimentada se apagam e as luzes do jardim da residência se assendem, a fachada em vidro vira uma obra de arte, onde a casa se torna uma grande moldura para uma belíssima tela, cheia de vida e emoções, contrastando com as construções próximas. Figura 94: Fachada ao anoitecer

Fonte: Archdaily, 2018

ANÁLISE DE SWOT - Optical Glass House ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

*Aplicação de técnicas utilizando preceitos filosóficos, Integração com a natureza, Iluminação natural

Deficiência na acessibilidade da circulação vertica

ASPECTOS AMEAÇAS

ASPECTOS OPORTUNIDADES

A parede de vidro ótico requer *Poderiam existir espaços para decanso, manutenção periódica para que sua e pontos de bebedouros. translucidez esteja sempre em evidência.

6. VISITA TÉCNICA As visitas técnicas, referentes a arquitetura e ambiente de mercado e empório que dividem o espaço com quiosques de alimentos e restaurantes foram

112

feitas em dois locais: o centro gastronômico italiano Eataly e o Mercado Municipal de Curitiba.

6.1. Visita Técnica 1: Eataly 

Local: Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1489, São Paulo/ Brasil.



Ano: 2015



Autor do Projeto: Espaço Novo Projeto de Arquitetura e arquitetos do Eataly (sede).



Área de construção: 9.300m².



Função: Comércio de alimento (empório e restaurantes).

O Eataly é o maior empreendimento de centro gastronômico italiano do mundo, o primeiro foi fundado em 2007 em Turim, na Itália, hoje a empresa conta com 38 lojas espalhadas pelo mundo. O Brasil possui o maior número de italianos depois da Itália, por isso o primeiro Eataly da América latina. Ele abriga diversos restaurantes, sorveteria, cafeteria, gelateria, padaria, e mais de 8.000 produtos italianos disponíveis no empório. A fachada é simples e bem extensa, detalhes em vermelho e branco, com bastante uso de vidro, e é de fácil percepção de que a estrutura é toda metálica, tendo apenas o bloco de escada de emergência e os subsolos em estrutura de concreto (figura 95). O acesso de pedestre é feito por uma escada simples, e para portadores de deficiência motoras, existe uma plataforma elevatória (figura 96). O Eataly também possui na área de recuo, um pequeno estacionamento na frente, dedicado ao serviço de Valet.

113

Figura 95: Fachada do Eataly

Bloco de escada em estrutura convencional.

Estrutura metálica com pintura vermelha

Fonte: Do autor, 2018

Figura 96: Entrada e Serviço de Valet do Eataly

Plataforma elevatória

Acesso estacionamento

Serviço de Valet

Fonte: Do autor, 2018

Além do serviço de Valet, o Eataly possui dois níveis de estacionamento (conforme figura 97), ambos no subsolo, porém, mesmo esses dois níveis, contendo ao todo 145 vagas, não comportam a quantidade de carros que utilizam o espaço nos dias de alto movimento, visto que no dia da visita técnica, foram encontrados carros estacionados nas vias de trânsito do local (conforme figura 98).

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Figura 97: Estacionamento subterrâneo do Eataly

Fonte: Galeria da Arquitetura. Intervenção do autor 2019.

Figura 98: Estacionamento subterrâneo do Eataly

Local impróprio.

Vigas e lajes em estrutura metálica aparente no 1º sub.

Fonte: Do autor, 2018.

Ao subir do estacionamento no subsolo ao térreo, pelo elevador, logo após passar pelo hall de entrada o cliente já se depara com a cafeteria e o empório (figura 99). Nesta primeira impressão, já é possível notar que toda estrutura fica aparente, assim como os dutos de ventilação e a iluminação por spots em trilho.

115

O ambiente trás a rusticidade da feira também no revestimento de piso, sendo este monolítico de cor bronze envelhecido, harmonizando com as cores das madeiras utilizadas no mobiliário. Figura 99: Convivência

Fonte: Do autor, 2018.

A área de compras e consumo de alimentos se divide em 3 pavimentos, todos com ambientes delimitados por simples divisórias, mobiliários e vegetação (conforme figuras 100 à 124): no pavimento térreo se concentra o empório de importados italianos, e ambientes de comidas mais rápidas e sobremesas, além dos banheiros e o único acesso aos subsolos. Já no 1º pavimento, ficam os restaurantes, a área para workshop de gastronomia, e a adega. O 2º pavimento fica disponível apenas para o principal restaurante do empreendimento, o Radici, que tem uma proposta de trazer ingredientes da alta gastronomia italiana, além de um espaço de cervejaria de fabricação própria. Conforme figuras 100 a 109, no térreo a área do empório fica ao centro, com seus caixas próximos ao acesso principal, nos fundos, está à padaria e a venda de queijos da casa; já nas laterais, ficam localizados os pontos de consumo alimentício: restaurante, pizzaria, cafeteira, confeitaria, gelateria e o Nutella Bar.

116

Figura 100: Planta baixa pav. Térreo 3D Eataly

Área restrita .

S D

Sanitário s. Elevadore s Acesso . Caixa s.

Il Crudo

Fonte: Veja São Paulo, 2015. Intervenção do autor 2019.

Logo na entrada nos deparamos com a cafeteria "Lavazza", uma marca italiana com tradição no ramo do café. O painel de fundo e o revestimento do balcão são em madeira, a decoração fica por conta das belas maquinas de expresso importadas da Itália, luzes quentes ajudam a compor esse ambiente.

Figura 101: Cafeteria Lavazza

Fonte: Do autor, 2018

117

Na mesma lateral, localiza-se o restaurante "Trattoria Italia" com ar de cantina tradicional, com toalhas quadriculadas e prato clássico de massas. Uma característica do Eataly, é que todos os restaurantes possuem cozinha aberta, você pode observar toda a movimentação da brigada na finalização dos pratos. Figura 102: Trattoria Italia

Cozinha aberta com divisória baixa em vidro incolor.

Fonte: Do autor, 2018

A padaria do Eataly é um grande charme, ela possui um quiosque cercado de pães, todos feitos na casa, e grande parte são de fermentação natural. Encontra-se ao fundo do empório, junto com a área de preparo e venda de queijos da casa. Figura 103: Padaria

Fonte: Do autor, 2018

118

Esse preparo de Burratas (Mozzarela fresca em forma de esferas) é o produto mais famoso do Eataly, isso devido (além do sabor) pela produção artesanal poder ser vista através do vidro. Figura 104: Produção de burratas.

Fonte: Eataly, 2018.

padaria

(na

lateral

esquerda

quem

adentra

estabelecimento) está o ambiente dedicado à fabricação de pizzas romanas feitas em fornos à lenha (na área restrita), As pizzas de metro ficam prontas e expostas em um balcão de madeira e vidro, onde o cliente escolhe o pedaço que é vendido por quilograma. O espaço recebe uma iluminação e cores mais quentes. Figura 105: Pizza Romana

Fonte: Do autor, 2018

119

Ao lado da pizzaria Romana, está localizado o "Il Crudo", um restaurante vegetariano (tudo feito com ingredientes frescos de produtores locais, queijos e pães feitos na casa), este ambiente bem iluminado e de cores claras é delimitado com uma simples divisão com poste separador Catenaria. Todas as franquias têm seu próprio caixa para pagamento, deixando o principal na saída apenas para o empório. Figura 106: Il Crudo

Cozinha de finalização Caixa Divisã o Fonte: Do autor, 2018

Próximo ao "Il Crudo" está a Gelateria "Venchi" (uma franquia de origem italiana especializada na produção de gelatos e chocolates artesanais), nota-se pela figura 87 que é um espaço com iluminação indireta que dá destaque aos seus produtos. um ponto negativo neste ambiente é a falta de lugares para consumo dos produtos, visto que tem apenas a área de venda, isso faz com que as pessoas acabem utilizando o ambiente do "Nutella bar" (ao lado) para degustar seu gelato.

120

Figura 107: Venchi Gelateria

Falta área de descanso

Fonte: Do autor, 2018

O espaço dedicado aos produtos com base de Nutella é um dos ambientes de sobremesa mais visitados do centro gastronômico. Ele se localiza entre a gelateria e a área dos caixas e bebidas do empório. Por estar mais próxima a fachada envidraçada, é um lugar com bastante luz natural.

Figura 108: Nutella Bar

Fonte: Do autor, 2018

121

Ao centro do térreo está o empório, um espaço relativamente pequeno, onde próximo aos caixas ficam as bebidas e itens de lembranças, na entrada (em frente ao hall) fica o hortifruti, seguido por produtos não perecíveis e ao fundo, pontos refrigerados para produtos que necessitam de temperatura controlada, unindo-se a padaria e a área de frios (figura 109). Toda essa setorização é feita de forma ortogonal que forma pequenos quiosques, remetendo a barracas de feira ao ar livre. Figura 109: Empório

Padaria Venda de queijos

Fonte: Do autor, 2018

O 1º pavimento funciona como um mezanino, com o vazio ao centro num formato oval onde no térreo fica o empório. Isso proporciona ao ambiente maior iluminação e integração. Conforme planta baixa da figura 110 e fotos nas figuras 111 a 119 é possível perceber que este pavimento é bem iluminado, e não existem muitos pontos fechados, visto que a maior parte das divisões entre os restaurantes é feita com vegetação e delimitada inclusive com a diferença de mobiliário das franquias. Para maior aproveitamento de espaço, os arquitetos investiram de grandes terraços para amenizar a falta de espaço interno para mesas nos restaurantes. 122

Figura 110: Planta 3D Eataly

Área restrita .

Fonte: Veja São Paulo, 2015.

Figura 111: Vista do 1º pavimento para o acesso no térreo.

Trattoria La Pasta.

Elevadore s

Empório

Fonte: Do autor, 2018

Subindo pela escada rolante, o usuário encontra um espaço para workshop (figura 112), onde diversos chef's renomados de diversas áreas usufruem deste espaço para ministrar aulas para um público pequeno. Essas aulas são pagas, e é necessário fazer reserva com antecedência, porém, por se tratar de um

123

ambiente com fechamento em vidro, não é privativo, o público consegue ter uma visão do que acontece lá dentro. Figura 112: Sala de aula

Fonte: Do autor, 2018.

Seguindo para esquerda, ao lado da "La Scuola di Eataly" o cliente pode observar a fabricação artesanal das pastas, que são utilizadas nos restaurantes do centro gastronômico e disponíveis a venda no empório. Este espaço é bem clean com revestimento imitando tijolinho aparente e com fechamento em madeira e vidro. Figura 113: La pasta fresca

Fonte: Do autor, 2018.

124

Mais adiante, fica o "Mare" (figura 114), um restaurante especializado em pescados e frutos do mar, um dos mais concorridos. A decoração é bastante simples, o branco o metal se sobressaem, as madeiras pintadas de branco e a cordas presas ao teto, remetem aos pequenos barcos pesqueiros. A delimitação do espaço é feito com divisórias que remetem a guarda-corpo.

Figura 114: Mare

Acesso ao Terraç o

Sheds

Cozinh a aberta

Fonte: Do autor, 2018.

Próximo ao "Mare" está o Rossopomodoro (figura 115), atualmente chama se "La pizza", funciona em conjunto ao "La pasta", oferece uma pizza tradicional italiana, com massa aberta na hora e ingredientes frescos, onde muitos são feitos na casa, como por exemplo, a burrata. Tudo assado em forno à lenha, que inclusive, foi trazido direto da Itália. Esse espaço é revestido em madeira, que contrasta com os fornos de acabamento em pastilha dourada.

125

Figura 115: La pizza ainda com nome antigo.

Fonte: Do autor, 2018

Por sua vez, o "La pasta" (figura 116), restaurante especializado em pastas italianas (massas). Como os demais restaurantes, possui a cozinha toda aberta ao pĂşblico, seu revestimento ĂŠ feito com pastilhas coloridas, remetendo a tradicionais toalhas de mesa italiana, e na parede ao fundo, tambĂŠm possui tijolinho de porcelanato branco e madeira. Figura 116: La pasta

Cozinh a aberta

Fonte: Andrade, 2018

126

Deste ambiente, é possível observar toda a estrutura metálica do empreendimento, o pavimento térreo e ao fundo, a área destinada à adega.

Figura 117: Vista do "La Pizza"

Adega.

Saída do 2º pavimento

Elevadore s

Empório.

Fonte: Do autor, 2018.

A área destinada aos vinhos é bastante extensa, são diversos rótulos do mundo todo, além disso, é possível encontrar diversos tipos de bebidas, gins, whiskies, espumantes, champagnes, vodkas e até cachaças. As prateleiras são todas em metal, com detalhes em madeira, elas têm um dimensionamento que permite ao usuário uma visão do espaço sem obstruí-lo. Figura 118: Adega de vinhos

Fonte: Do autor, 2018

127

Ao lado da adega, encontra-se o "Bistecca" é o restaurante especializado em carnes, são diversos cortes bovinos e suínos, a casa é famosa pelos belos cortes Dry aged. Na decoração também prevalece madeira, porém mais rústica e em sua cor natural, existe uma área lateral onde o cliente pode sentar-se em um sofá bastante confortável com mesas (em estilo canto alemão). Ao fundo, na área das mesas, a janela em fita possui uma espécie de vedação feita com vegetação alta, que garante "privacidade do mundo externo".

Figura 119: Bistecca

Banco alemão

Sheds

Vedação vegetal

Fonte: Do autor, 2018

No 2º pavimento, encontra se o principal restaurante do empreendimento, o Radici, que tem uma proposta de trazer ingredientes de alta qualidade e frescos, direto de pequenos produtores até a mesa, trazendo ingredientes singelos com técnicas e apresentações contemporâneas. É neste espaço também que fica a cervejaria da casa. Este ambiente também possui um telhado retrátil (figura 122).

128

Figura 120: Planta 3D Eataly

Escada de emergênci a Sanitário s

Elevadores

Fonte: Veja São Paulo, 2015.

A decoração parte da utilização de madeira, vidros e cores sóbrias, sempre em tons terrosos, o verde da vegetação trás vida ao ambiente, nesse caso específico, a cozinha fica como uma ilha, ao centro do salão, onde os clientes podem assistir ao preparo dos pratos.

Figura 121: Salão RADICI

Cozinha aberta

Fachada

Fonte: Eataly, 2019.

129

Por ter uma abertura ao centro de todos os níveis, o Eataly se torna um ambiente bastante integrado entre os níveis. Cada pavimento possui um pé direito de aproximadamente 3 metros entre pisos, deixando assim, o átrio (no centro) do empório bastante alto, com cerca de 9 metros no seu ponto mais elevado. No corte longitudinal, da figura 122, é possível notar que toda a área privativa do empreendimento fica no fundo do terreno, isso facilita o transporte de produtos da doca aos pavimentos por meio da escada/ elevador de serviço.

Figura 122: Corte longitudinal Eataly.

Circulação vertical de serviço

Acesso

Fonte: Galeria da Arquitetura. Intervenção do autor 2019.

Toda a edificação é feita em estrutura metálica em tom cinza escuro que fica aparente (exceto pelos arrimos nos subsolos), porém não prejudica nenhuma das diversas decorações feitas em cada franquia (figura 123). Um detalhe bem interessante é o uso do sistema de shed para entrada de luz e saída de ar quente pelo teto (figuras 122 e 124), eles iluminam todo o ambiente com luz natural.

130

Figura 124: Iluminação natural Figura 123: Restaurante RADICI

Fonte: Do autor, 2018. Fonte: Do autor, 2018.

O Eataly trás pontos muito interessantes e que também serão abordados na proposta deste trabalho de conclusão de curso, como a ideia de um empreendimento voltado para apreciação de uma única cultura gastronomia, a valorização dos pequenos produtores, o comércio de produtos específicos da cultura em questão, o uso de mezaninos, o uso de materiais como madeira e vidro. O empreendimento preza muito o conforto e a iluminação natural.

ANÁLISE DE SWOT - Eataly ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

Estrutura metálica, iluminação natural, ambientes bem distribuidos.

Espaço entre as mesas bastante estreito.

ASPECTOS AMEAÇAS

ASPECTOS OPORTUNIDADES

O acesso ao prédio pela entrada principal não facilita o acesso a pessoas com mobilidade reduzida.

Como o terreno possui uma área grande poderia haver uma maior integração com o meio urbano.

131

6.2. Visita Técnica 2: Mercado Municipal de Curitiba 

Local: Av. Sete de Setembro, 1865 - Curitiba/ Brasil.



Ano: ano de inauguração, 1958; ano de reforma, 2012.



Autor do Projeto: Engenheiro Saul Raiz.



Área de construção: aproximadamente 33.291m².



Função: Comércio de alimento (mercado e restaurantes). Considerado um dos principais centros comerciais de Curitiba (capital do

Paraná), o popular "Mercadão" conta com uma grande quantidade de bancas hortigranjeira, além de diversos tipos de lojas e delicatesses (loja de alimentos finos e iguarias), e uma área dedicada aos produtores orgânicos. É possível encontrar de tudo como: frutas frescas, verduras, legumes, vinhos, queijos, temperos, frutas secas, conservas, pescados, embutidos, produtos regionais, artigos de decoração, utensílios, entre outros. Além das lojas o usuário pode usufruir de diversos restaurantes étnicos, curtir um momento com a família, com os amigos e até mesmo passar o período de almoço do trabalho. Pelo fato de ser um edifício antigo, em 2012 ele teve seus pavilhões existentes reformados (total de 9.200m²) e uma ampliação para servir de novo acesso, aumentar a praça de alimentação e um setor de serviços e garagem (totalizando 24.091m²), ganhando uma nova fachada principal (ver figura 125), com estilo que mescla o industrial presente nos ambientes antigos, com o moderno do novo espaço.

132

Figura 125: Nova fachada do Mercado Municipal de Curitiba

Fachada/ acesso principal.

Acesso estacionamento Acesso setor de orgânicos. Fonte: Imprensa/ Obras Prefeitura de Curitiba/ PR, 2010.

A fachada principal (Av. Sete de Setembro) é toda em vidro espelhado ao centro, para garantir maior iluminação natural, e dois blocos em ambas as laterais com revestimento imitando tijolinhos aparentes. É possível notar, que ao topo da pele de vidro foi projetada uma saída de ar, evitando assim, que este ambiente vire uma estufa.

Figura 126: Nova fachada do Mercado Municipal de Curitiba

Área de ventilação.

Área existente reformada.

Área ampliada em 2012.

Fonte: Do autor, 2019.

133

Figura 127: Nova fachada do Mercado Municipal de Curitiba

Área de ventilação.

Revestimento rústico.

Acesso portas antipânico.

Fonte: Do autor, 2019.

Ao adentrar pela entrada principal, o cliente tem acesso às lojas e as barracas de hortifruti se seguir em frente, e subindo pela escadaria em espiral tem acesso ao 1º pavimento onde se encontram os restaurantes e praças de alimentação. Figura 128: Hall da entrada principal

Segue o estilo externo

Mezanino que ampliou a área de alimentação.

Fonte: Do autor, 2019.

A fachada lateral, da Rua Gen. Carneiro, foi restaurada e as características originais foram mantidas, é por essa área lateral que é feito o abastecimento de produtos das lojas, funcionando como doca.

134

Figura 129: Fachada lateral restaurada

Área com corredor interno para abastecimento dos restaurantes.

Área existente reformada.

Fonte: Do autor, 2019.

Acessando o mercado por essa parte lateral, o cliente se depara com os carrinhos de mão usados nas docas. Neste ambiente, é possível notar o estilo industrial da área antiga do "Mercadão", com dutos de fiação e estruturas expostas. Figura 130: Acesso de carga e descarga

Docas.

Fonte: Do autor, 2019.

Na fachada posterior, na Rua da Paz, é possível observar que a outra ala de construção nova (ampliação) segue o mesmo estilo de arquitetura e revestimento do acesso principal, exceto pelo vidro, que nesta fachada é incolor. É nesta área que fica o acesso direto a espaço destinado a produtos de origem orgânica, e também o acesso ao estacionamento.

135

Figura 131: Fachada posterior

Acesso estacionamento

Acesso setor orgânico

Fonte: Do autor, 2019.

Em relação ao estacionamento, ele é bastante estreito, o espaço de manobra é bastante limitado, o que torna bastante difícil até mesmo o tráfego interno, possui uma quantidade pequena de vagas, e a ventilação e iluminação são precárias, tornando o ambiente bastante quente, escuro e desconfortável. Já o espaço dedicado aos produtores orgânicos, infelizmente é um espaço pequeno e com um número bem menor de lojas, não possui o destaque que merecia. Figura 132: Área destinada ao comércio de produtos orgânicos

Acesso pela Rua da Paz

Fonte: Do autor, 2019.

O Mercado Municipal de Curitiba, por ter uma área construída extensa, possui muitos corredores, com diversas lojas de várias especialidades, entre: mercearias de produtos locais ou importados (algumas de produtos japoneses inclusive), açougues, peixarias, bancas de hortifruti, restaurantes, cafeterias, entre outros. Nota-se que mesmo com as fachadas antigas sendo um pouco privativas

136

(sem muito envidraçamento) o ambiente não é mal iluminado, isso graças às aberturas zenitais que possui, servindo tanto para entrada de luz, quanto para saída de ar quente. No pavimento térreo, nota-se que os corredores são largos e suficientes para o tráfego de pessoas. Ao andar pelos corredores centrais uma belíssima visão colorida e viva, composta pela variedade imensa de frutas frescas. Figura 133: Acesso ao 1º pavimento

Acesso as Docas

Mercado de hortifruti

Acesso ao 1º pav.

Fonte: Do autor, 2019.

Figura 134: Corredor central

Iluminação zenital.

Fonte: Do autor, 2019.

Como o Paraná é um estado com uma grande concentração de colônias japonesas, era inevitável a presença de lojas dedicadas a produtos orientais. Nota-se que as lojas não espaçosas quanto à área de hotifruti, pelo contrário, em algumas, os corredores são estreitos, não sendo possível o trânsito de duas pessoas ao mesmo tempo.

137

Figura 135: Loja de produtos asiáticos.

Fonte: Do autor, 2019.

Ao subir para o 1º pavimento o cliente se depara com a bela visão da extensão de todo o mercado, é possível observar as aberturas zenitais, que trazem bastante iluminação natural. Figura 136: Vista do mezanino. Pavilhão antigo.

Iluminação natural.

Fonte: Do autor, 2019.

O 1º pavimento divide-se em 4 grandes praças de alimentação. Cada praça conta com diversos tipos de restaurantes étnicos e regionais.

138

Figura 137: Praça de alimentação. Pavilhão antigo

Hortifruti no térreo.

Fonte: Do autor, 2019.

A mobília de cada praça de alimentação muda conforme o ambiente e os restaurantes ali presentes, nesta figura 138, por exemplo, é um ambiente mais dedicado a "happy hours" e a grupos grandes, onde geralmente as pessoas tendem a ficar por um tempo maior, por isso as mesas e cadeiras são mais aconchegantes, diferente da praça na figura 137 que é um ambiente para refeições mais rápidas, por tanto as cadeiras e mesas são mais simples e não tão confortáveis.

Figura 138: Nova praça de alimentação.

Fonte: Do autor, 2019.

139

ANÁLISE DE SWOT - Mercado Municipal de Curitiba ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

Iluminação natural,

Estacionamento estreito e com ventilação deficiente.

ASPECTOS AMEAÇAS Existe uma deficiência na sinalização e identificação dos corredores, por existir vários, há momentos em que a circulação torna-se confusa.

ASPECTOS OPORTUNIDADES Como o terreno possui uma área grande poderia haver uma maior integração com o meio urbano.

7. LOCAL ESCOLHIDO

O terreno escolhido se localiza no "coração" do bairro Itaim Bibi, subprefeitura de Pinheiros da cidade de São Paulo, capital do Estado (ver figura 139). De acordo com dados da prefeitura da cidade (Tabela 1), o distrito possuía (no último censo 2010) 9.351 habitantes por quilômetro quadrado, em uma área de 9,90km², e um IDH (Índice de Desenvolvimento Humano) de 0,953. Figura 139: Localização do terreno no Bairro.

Fonte: Geosampa (2019). Intervenção feita pelo autor.

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Tabela 12: Dados demográficos itaim bibi.

Fonte: Prefeitura de São Paulo (2019). Intervenção feita pelo autor.

A região abriga um grande centro financeiro da cidade, onde concentram inúmeros escritórios de empresas nacionais e multinacionais, tais como: Google, Facebook, Unilever, Tecnisa, Itaú, Bradesco, entre outras, além de centros comerciais, bares e restaurantes. 7.1. Localização

Conforme a figura 140, o lote, representado por um retângulo vermelho, se encontra em uma área nobre da cidade, situado entre a Rua Professor Atílio Innocenti, a Rua Callimaque e a Avenida Brigadeiro Faria Lima, no Itaim Bibi – SP. Possui uma área total de 3.415,13m², e não se encontra em área de proteção aos mananciais. A região possui arborização viária, grandes vias de tráfego e uma topografia praticamente plana, no terreno, o desnível é inferior a 50cm ao longo de seu maior comprimento.

141

Figura 140: Localização do lote. Áreas verdes, sistema hídrico e topografia.

Fonte: Geosampa (2019). Intervenção feita pelo autor.

É possível diagnosticar (figura 141: Localização do terreno com uso e ocupação das proximidades) que apesar do empreendimento (na cor salmão) se encontrar em uma avenida predominantemente comercial (na cor vermelha e laranja e cinza claro), nas proximidades existe muitos condomínios verticais e horizontais que são residenciais (na cor azul, amarelo e laranja), unidades institucionais (escola, UBS, biblioteca - na cor cinza), equipamentos públicos (na cor roxa) e também vários bares, restaurantes e fast food (na cor verde).

142

Figura 141: Localização do terreno com uso e ocupação das proximidades.

Fonte: Geosampa (2019). Intervenção feita pelo autor.

Na figura 142 (vista aérea do terreno), é possível notar que a volumetria do entorno é bem diversificada, com unidades de no mínimo dois pavimentos, até edifícios que passam de 20 pavimentos. Ele ocupa 2/3 (dois terços) de uma quadra, sendo acessível por três pontos: Av. Brigadeiro Faria Lima, Rua Callimaque e Rua Professor Atílio Innocenti, próximo a Av. Juscelino Kubitschek. Figura 142: Vista aérea do terreno.

Fonte: Google Maps (2019). Intervenção feita pelo autor.

143

7.2. Histórico do Local

A área onde atualmente se localiza o bairro do Itaim Bibi, antigamente era apenas terras de várzea para o Rio Pinheiros e os córregos da região (ver figura 143), por isso sua função principal era recreativa, para caçar e pescar. A história do bairro tem evolução em meados do século XIX, quando general José Vieira Couto de Magalhães compra de Bento Ribeiro dos Santos Camargo, uma propriedade de 120 alqueires (terras que se estendiam das margens do Rio Pinheiros até onde hoje fica o Parque do Ibirapuera). (Oliveira, 2014) Figura 143: Rio Pinheiros e arredores em sua configuração natural.

Fonte: Fundação Energia e Saneamento (2013).

De acordo com diversos autores (Oliveira, 2014; São Paulo, 2007; Torrezan, 2011), dois anos depois, o general morre e deixa as terras, nomeadas de "Itahy" (pedra pequena, em Tupi), para seu único filho, José Couto de Magalhães, que acaba passando a propriedade em 1907 para seu tio Dr. Leopoldo Couto de Magalhães por 30 contos de réis (moeda da época). Com o falecimento de Leopoldo, o local foi dividido entre seus herdeiros, dentre eles, Leopoldo Couto Magalhães Júnior, mais conhecido como "Seu Bibi” (o apelido viria a acompanhar o nome do bairro onde na época era conhecida como as terras de Bibi). Ele viveu ali até sua morte na década de 1960. Ainda segundo os autores, Bibi foi responsável pelo início do loteamento da chácara herdada de seu pai, na década de 1920, dividiu as terras em lotes de

144

um hectare que foram vendidos a imigrantes italianos e portugueses e negros alforriados, pois pelo fato de ser um local que sempre ocorria inundações, quase ninguém se interessava pela região. Isso começou a mudar quando a empresa Light S.A. (antiga São Paulo Tramway, Light and Power Company LTDA) foi autorizada pela Lei estadual nº 2.249/27 a canalizar, alargar, retificar, e aprofundar os leitos do Rio Pinheiros e seus afluentes (ver figura 144), conhecido como Projeto da Serra. (Fundação Energia e Saneamento, 2013) [...] Este projeto envolveu grandes obras reservatórios, barragens, intervenções e canalizações de rios - para captar água no planalto paulista e transportá-la por meio de grandes dutos que descem a Serra do Mar, para gerar energia na Usina de Cubatão, atual

Henry

Borden.

[...]

(FUNDAÇÃO

Energia e Saneamento, p.150, 2013).

Figura 144: Rio Pinheiros e arredores durante as obras de retificação, em 1936.

Fonte: Fundação Energia e Saneamento (2013).

De acordo com a prefeitura de São Paulo (2007) e Torrezan (2011), o loteamento que inicialmente pertencia ao bairro de Pinheiros passou a ser um distrito em 1934. O desenvolvimento do bairro se energizou, a partir do final da 145

década de 1940. Devido à ausência de restrições de construção no loteamento, já em 1950 começaram a surgir os primeiros prédios, mas, [...] Foi somente a partir da década de 70, com a canalização dos córregos e a abertura de grandes avenidas, como a Juscelino Kubitschek e a Faria Lima, que ele começou a ganhar a cara que tem hoje: cosmopolita e altamente verticalizado. [...] (TORREZAN, Publicado em 30 jul 2011).

Nas décadas seguintes, segundo a empresa CBRE Group (2012) a Avenida Brigadeiro Faria Lima um dos principais corredores comerciais do centro financeiro de São Paulo, foi ganhando a partir dos anos de 1990 uma arquitetura modernista de edifícios envidraçados e esculturais e deixando de lado o padrão horizontal (uso predominantemente residencial). [...] Esta transformação radical fica mais evidente Estudos (Secretaria

quando

vemos

realizados Municipal

pela de

números. SEMPLA

Planejamento)

entre 1991 e 2000 mostram que a área construída apenas no distrito do Itaim Bibi teve acréscimo de 90%, passando de 2,2 milhões de m² para mais de 4,2 milhões de m². [...] (CBRE, publicado no site da empresa em 07 de nov. de 2012).

Contudo, atualmente a região que no início era desprezada e desvalorizada, se tornou um dos pontos imobiliários mais caros e cobiçados do Estado, tanto para empreendimentos comerciais, quanto para culturais e gastronômicos de alto padrão.

146

8. PROPOSTA Projetar um empreendimento multifuncional, que abrigue cinco restaurantes integrados, onde cada um terá como especialidade uma determinada vertente da alta gastronomia japonesa. Além dos restaurantes, o ambiente terá uma cafeteria agregada a uma pâtisserie, um bar agregado a uma pequena adega com variados rótulos de saquês e whiskies japoneses e uma loja de produtos alimentícios de alta qualidade 100% japoneses. Tudo isso somados a uma arquitetura e paisagismo que utilizem materiais e conceitos tradicionais em um estilo contemporâneo para o usuário usufruir de uma atmosfera em perfeito equilíbrio.

8.1. Conceito O conceito para este empreendimento parte dos preceitos da arquitetura e da gastronomia japonesas tradicionais e suas vertentes contemporâneas. Trazendo ao público um ambiente legítimo com todo embasamento de vida que a cultura nipônica oferece. Fazer com que o cliente mergulhe nessa experiência sensorial e emocional. O ambiente terá como foco a arquitetura minimalista japonesa, explorando a sutileza nos detalhes, a delicadeza dos materiais, o conforto ambiental e a busca pela apreciação do simples. Entregar ao usuário um ambiente de contemplação com o equilíbrio entre a natureza e a cultura gastronômica e arquitetônica japonesa.

8.2. Partido Arquitetônico e Paisagístico Para o partido serão utilizados materiais como madeira, materiais derivados de bambu, pedras, cimento queimado e vidro, as cores que irão predominar serão o branco, o preto, o cinza, o azul, o verde e tons terrosos.

147

Serão utilizados elementos tradicionais como as portas em madeira revestidas em papel "shoji" (figura 145) são leves e permitem que a luz natural entre iluminando o ambiente.

Figura 145: Portas em madeira revestidas em papel (Shoji)

Fonte: Spenceideas

Paredes e tetos em vidro também irão colaborar para a iluminação natural. Figura 146: Parede de vidro da "Optical Glass House" de Hiroshi Nakamura.

Fonte: Amy Frearson, 2013

Móveis e revestimentos em madeira trarão conforto ao ambiente.

148

Figura 147: Móveis e revestimento em madeira da "Radiator House" de Hiroshi Nakamura.

Fonte: Joanna Kawecki, 2017

Os restaurantes seguirão a linha tradicional utilizando balcões e cozinhas abertas. Figura 148: Chef Hideki Li na cozinha de seu restaurante "Shirosaka".

Fonte: Yasuyugi takagi, 2019

Paredes com elementos vazados serão utilizados para trazer ventilação e iluminação natural.

149

Figura 149: Parede com elementos vazados da "Radiator House" de Hiroshi Nakamura.

Fonte: Joanna Kawecki, 2017

O paisagismo terá uma atenção mais expressiva, será executado de forma escalonada, predominando as folhagens verdes e poucas variações de espécies de flores, respeitando os padrões tradicionais do paisagismo japonês. Entre as árvores, o destaque irá ficar para o Bordo Japonês, uma árvore típica e símbolo japonês junto da cerejeira. O Bordo é um espetáculo à parte no final do outono, quando suas folhas passam de verde para um tom amarelado. É uma espécie mais comum no sul do país, mas que pode ser cultivada na região sudeste, aguenta altas e baixas temperaturas, necessita de sol e sombra e uma certa proteção a ventos fortes, pode atingir em média até 7 metros de comprimento, e suas raízes não são invasivas. Figura 150: Folhas de Bordo Japonês

Fonte: Brasil Gramas, 2019

150

A queda das folhas de bordo será um espetáculo de contemplação, quando forram o chão com suas folhas e combinadas aos raios de sol, formam um dourado e reluzente tapete vegetal. Figura 151: Queda das folhas de bordo

Fonte: Brasil Gramas, 2019

A grama coreana ou também conhecida como grama japonesa é bastante delicada, e trás uma sensação de maciez e aveludada, e trará volume ao jardim por ter um comprimento longo. Figura 152: Grama coreana

Fonte: Brasil Gramas, 2019

151

Figura 153: Detalhe da Grama coreana

Fonte: Brasil Gramas, 2019

Para incorporar o elemento água serão integrados ao projeto espelhos d'água que irão desaguar em um único lago principal. Esses espelhos d'água serão trabalhados juntos aos jardins de forma escalonada, afim de que, tragam movimento ao ambiente.

Figura 154: Espelho d'água escalonado do "Zeytouneh Square"

Fonte: Architizer, 2019

Os jardins irão seguir uma linha mais contemporânea, com formas ortogonais, e sempre aplicando os conceitos filosóficos japoneses. 152

Figura 155: Jardim da "Fernhill Landscapes"

Fonte: Erik Schofield, 2014

Figura 156: Jardim com influĂŞncia japonesa da "Hilgard Gardens"

Fonte: Mary Barensfeld Architecture, 2016

153

8.3. Programa de Necessidades

Continua...

154

Continuação:

155

PROPOSTA PROJETUAL:

Esta etapa do trabalho de conclusão de curso se dividiu em dois momentos: 1º quando as ideias iniciais foram postas em papel quadriculado em formas de croquis; 2º quando os vários esboços chegaram ao primeiro estudo preliminar seguindo os conceitos, partidos e ideias de inspirações presentes ao decorrer desta fundamentação. 

Croquis de Estudos Preliminares: Figura 157: Croqui 1º estudo, térreo.

Fonte: Do autor, 2019.

Figura 158: 2º Croqui 2º estudo, térreo.

Fonte: Do autor, 2019.

156

Figura 159: Croqui 3º estudo, pavimento térreo.

Figura 160: Croqui 3º estudo, 1º pavimento.

Fonte: Do autor, 2019.

Figura 161: Croqui 3º estudo, 2º pavimento.

Fonte: Do autor, 2019.

157

10. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao decorrer do desenvolvimento desde trabalho de conclusão de curso, foi possível identificar a deficiência de conhecimento que o brasileiro seja de descendência japonesa ou não tem quanto a questões culturais, das tradições, da gastronomia e da arquitetura japonesa. Existem poucos estabelecimentos do ramo de alimentação japonesa que seguem os preceitos tradicionais, muitos nem mesmo podem ser considerados restaurantes japoneses. Devido aos descendentes não terem tido interesse pela sua própria cultura, as tradições foram se apagando e, com isso, certa banalização se espalhou. Em contra ponto existem os estabelecimentos que seguem as tradições tanto gastronômicas quanto arquitetônicas, porém são apenas restaurantes ou bares. Não existe um centro gastronômico japonês, o mais próximo que se chega disto são os festivais anuais, visto que nem mesmo o Bairro da Liberdade é exclusivamente de lojas japonesas. Este projeto tem como objetivo criar um espaço de contemplação da tradicional gastronomia e arquitetura japonesa, para isso, contará com diversos restaurantes com o foco nas vertentes Kaiseki e Kappo cuisine, além de cafeteria, casa de chá, confeitaria, adega, loja de produtos japoneses, e um grande destaque para o paisagismo, tornando-se um ambiente completo em sensações sensoriais, aconchegante e humanizado. O local para implantação escolhido é a região da Faria Lima no bairro Itaim Bibi, devido a uma demanda e uma boa aceitação desse tipo de empreendimento, a região é de alto padrão e de grande concentração empresarial durante o dia, e ao anoitecer observa-se um intenso movimento devido aos diversos restaurantes de várias etnias que a região possui. Neste empreendimento o usuário poderá ter um ambiente aconchegante para fazer sua refeição, seja no período do almoço onde as pessoas geralmente buscam lugares mais rápidos, quanto no jantar que é um período onde normalmente se tem mais tempo para contemplação, ou seja, não importa a hora, o usuário sempre terá uma experiência completa e única.

158

11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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171

ANEXO 1: Comprovante de visitas

172



Visita ao Eataly/SP (30 de dezembro de 2018):

Fachada Principal.



Área interna: empório no Térreo

Visita ao Mercado Municipal de Curitiba/PR (03 de janeiro de 2019):

Fachada R. Gen. Carneiro

Área interna acima das docas da Rua Gen. Carneiro.

173

ANEXO 2: Estudo Preliminar - Projetos

174