2011
SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BPM, HACCP e ISO 22000 Breve descripción de los sistemas de Seguridad Alimentaria en Ecuador
Erika Chicaiza Química de Alimentos 29/10/2011
Tabla de contenido:
INTRODUCCIÓN: ..................................................................................................................... 3 ¿QUÉ ES UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD?..................................................... 4 TIPOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD: .................................................................. 6 EL ENFOQUE POR PROCESOS Y LA CADENA ALIMENTARIA:............................................... 6
Tabla de Ilustraciones:
Ilustración 1: Sistemas de gestión en Alimentos .................................................................... 6 Ilustración 2: Comunicación dentro de la cadena alimentaria .............................................. 7 Ilustración 3 Sistema de Gestión de la Inocuidad .................................................................. 9
Sistemas de gestión de Inocuidad en Alimentos
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INTRODUCCIÓN:
La higiene de los alimentos es lo que en nuestra historia reciente ha conformado la base de lo que actualmente se denomina seguridad o inocuidad alimentaria. De hecho, los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por las Naciones Unidas, a través de la FAO y específicamente mediante el Codex alimentarius. Durante el paso de los años, estos organismos internacionales han coincidido en la aplicación de un sistema que pueda garantizar, mediante la observación de los principios de higiene alimentaria, la inocuidad de los alimentos. Este sistema, bien conocido actualmente, es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Desde que se comenzó a recomendar su aplicación, se valoró la importancia de considerar la totalidad de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción primaria hasta el consumidor final, resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa. Sin embargo, no ha sido hasta el siglo XXI, con la generalización del «mal de las vacas locas», Sistemas de gestión de Inocuidad en Alimentos
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cuando se ha demostrado lo importante de aplicar sistemas de evaluación, mantenimiento y verificación de los niveles de seguridad. Actualmente se considera que es importante la generalización de los controles en toda la cadena, pero parece complicado que estos niveles de seguridad puedan ser aplicables hoy en día
¿QUÉ ES UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD?
Empecemos por entender la inocuidad. La norma ISO 22000 define inocuidad alimentaria cómo el concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto. La inocuidad de los alimentos solo se logra cuando la organización ha establecido una metodología adecuada para identificar, controlar y mantener los peligros asociados con la producción dentro de niveles aceptables. Un alimento es inocuo cuando su ingesta no afecta la salud ni la integridad del consumidor y no se relaciona con las enfermedades de orden nutricional. Al integrar el concepto de inocuidad con el de sistema de gestión, podríamos decir que el sistema de gestión de la inocuidad es el conjunto de elementos mutuamente relacionados, orientados por una política y objetivos, que interactúan para dirigir y controlar a la organización en lo referente a la producción de alimentos que no afecten la salud del consumidor al ser preparados y/o consumidos dentro de su uso previsto.
Sistemas de gestión de Inocuidad en Alimentos
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El Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) se fundamenta en el enfoque por procesos y debe reunir ciertos elementos que le permiten a la organización demostrar su capacidad para suministrar productos inocuos. Estos elementos son: Desde la planificación: Definición de la política y objetivos de inocuidad, determinación de los requisitos del producto, Identificación y establecimiento de los procesos, determinación de los requisitos legales, determinación y establecimiento de la autoridad y responsabilidad, determinación de los métodos de comunicación, determinación de recursos, establecimiento del sistema documental. Desde el aseguramiento:
Diseño
sanitario,
establecimiento
de
programas
prerrequisito,
establecimiento del plan APPCC. Desde el mejoramiento continuo: Validación, verificación y revisión del sistema.
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TIPOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD:
BPM
HACCP
Sistemas de Gestión de Calidad
POES
ISO 22000
Ilustración 1: Sistemas de gestión en Alimentos
EL ENFOQUE POR PROCESOS Y LA CADENA ALIMENTARIA:
Uno de los elementos más importantes al momento de configurar su sistema de gestión es la determinación y el establecimiento de los procesos, los cuales deben asegurar que se cubren todos los elementos de la cadena alimentaria que afectan el logro de los resultados. La cadena alimentaria contempla las partes involucradas en la obtención de alimentos para el consumo humano, desde los productores de cultivos hasta el consumidor final, como lo muestra la figura
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Ilustración 2: Comunicación dentro de la cadena alimentaria Para los efectos del sistema de la inocuidad, es necesario que las organizaciones establezcan todas las partes involucradas en sus procesos, no solo vistas al interior sino al exterior de la misma. Los proveedores de insumos, empaques y servicios se constituyen como actores principales y debe fomentarse la adopción de sistemas de gestión que aseguren que los productos o servicios no afectan la inocuidad de los alimentos producidos. La GTC-ISO 22004 propone que el enfoque adoptado por la organización asegure cuatro elementos fundamentales: 1. Cumplimiento de los requisitos: La norma ISO 22000 establece los requisitos para las organizaciones que deseen “Buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de inocuidad de los alimentos por parte de una organización externa o hacer una auto- evaluación o auto-declaración de conformidad con esta norma”. Estos requisitos comprenden: El cumplimiento de los requisitos legales, la gestión adecuada de los documentos, la responsabilidad de la dirección de la organización, Sistemas de gestión de Inocuidad en Alimentos
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la planeación y provisión de recursos, la obtención de alimentos inocuos y la revisión del sistema. 2. Establecer procesos en términos de inocuidad alimentaria y trazabilidad: En la producción de alimentos inocuos es primordial asegurar que cada etapa del proceso es adecuadamente verificada y los resultados de dichas verificaciones son registrados. El producto debe contar con criterios de liberación que aseguren que han sido verificados bajo esquemas de inspección validados que generan confianza en los resultados. 3. Medir los resultados del desempeño y la eficacia de los procesos: Los procesos deben medirse para determinar si lo planificado realmente asegura la producción de alimentos inocuos. 4. La medición de los procesos debería incluir, entre otros, seguimientos a la eficacia en la evaluación de los proveedores, análisis estadístico de los resultados y tendencias de los PCC, resultados de productos no conformes, competencia del recurso humano y su impacto en la inocuidad, eficacia de la comunicación interna y externa, adecuación de los controles aplicados, estado de la infraestructura que afecta la inocuidad y el impacto de las acciones tomadas como producto de la mejora continua sobre la inocuidad. 5. Mejoramiento de los procesos: Con los datos obtenidos, la organización debería demostrar su capacidad de mejorar continuamente el sistema, mejorando la gestión de recursos, readecuando o estableciendo controles para controlar eficazmente los peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad, mejorando la adecuación de los programas prerrequisito, ajustando el sistema a los requisitos legales, adecuando su política y objetivos de inocuidad y mejorando la comunicación.
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Ilustraci贸n 3 Sistema de Gesti贸n de la Inocuidad
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