Myntgata Culinary School Upper secondary school for restaurant and food processing in the Myntgata Quarter
Master of Architecture By Erik Reiten erikreiten@gmail.com - tlf. 962 31 392
Myntgate kvartalet har stått tomt de tre siste årene. Forsvaret er nå i prosessen med å selge kvartalet. Oslo Kommune er en potensiell kjøper, med en stor interesse i å utvikle og vitalisere kvadraturen. Samtidig jobbes det i regjeringen for å legge en plan for hvordan yrkesfagenes popularitet skal løftes i Osloskolen. Diplomoppgaven min viser et forslag til hvordan Myntgatekvartalet kan vitaliseres og åpnes for allmennheten, gjennom å både svare på Oslo kommunes handlingsplan for kvadraturen og regjeringens ønske om å gi yrkesfagene et løft i Oslo. To deler av diplomoppgaven; - deloppgave: kvartalet (et forslag til hvordan kvartalet kan vitaliseres og knyttes til nærområdet) - hovedoppgave: tegne en ny kokkeskole
Introduction
Myntgata kulinariske skole er en videregående skole for Restaurant og Matfag. - 120 studenter - 1 år (60 studenter: restaurant og matfag) - 2 år (40 studenter: kokk- og servitørfag, 20 students: matfag) - 3-4 år (praksis) Skolen gir elevene mulighet innen en rekke ulike yrker.
Myntgata Culinary school
Program: Upper secondary school: 120 students
Education:
1
2
First year: • Restaurant and food processing: 60 students
3-4
Second year: • Cookery and waiting: 40 students • Food processing: 20 students
Third/fourth year: • Students are in practice
Possibilities within professional fields:
Baker
Chef
Pastry chef
institutional chef
waiter
meat cutter
sausage maker
sea food trader
fisherman
butcher
Disse spørsmålene har vært styrende for mitt arbeid med diplomoppgaven. Min hoved interesse var: - å åpne og knytte kvartalet til nærområdet - å gi studentene et forhold til maten de senere skal behandle på kjøkkenet - å eksponere skolens ulike funksjoner mot de offentlige rommene - å skape en relasjon mellom de nye volumene og de eksisterende - å bevare kvartalets karakter - å bevare gårdsrommet og samtidig bruke det som en ressurs i utviklingen av kvartalet
Research questions
The school: • How can I build an upper secondary school in the Myntgate Quarter within the program given and under the preconditions of the area? • How can the design of the school contribute to a good learning environment and a social environment? • Is it possible to expose Norwegian commodity and food culture in the building? • How can the vocational directions of the school be made visible to the public in the surrounding area? Existing buildings: • How should the school relate to the existing buildings and their history? • How can this new building be added, without changing the atmosphere and character traits of the quarter? The courtyard: • How can the school and changes to the quarter help activate and open up the courtyard to the public? • How can the courtyard be preserved as a green lung in the Quadrature District and still be used in the development of the quarter?
The area
Kvartalet er både en del av kvadraturen sin struktur og Akershus festning sin historie. Myntgata er et naturlig sted å vandre mellom Rådhusplassen og Bjørvika, med flere tilbud innen kultur og bevertning langs veien.
Quadrature district
My
nt
ga ta
Akershus fortress Bjørvika
site
I dag er tomten et avstengt område kun tilgjengelig for forsvaret. I begynnelsen av prosjektet undersøkte jeg hvordan jeg kunne åpne og knytte kvartalet til nærområdet.
site
Kontraskjæret, Bankplassen and Christiania Torv er viktige nærliggende plasser. Gårdsrommet er kvadraturens største grønne bakgård og er viktig å gjøre tilgjengelig for allmennheten. Jeg ønsket at arealet skulle utnyttes som en resurs i prosjektet, både som rekreasjon men også i tilknytning til skolen.
public spaces
Artilleristallens midtport var et naturlig sted å få en forbindelse mellom gårdsrommet og Bankplassen. Jeg valgte å åpne den lukkede bakgaten mellom Christiania torv og Myntgatekvartalet og gjøre denne tilgjengelig som en allmenning med restauranter og næring. Allmenningen er en forlengelse av det offentlige tilbudet ved Christiania Torv. Jeg valgte også å lage en portal ut til Christiania torv fra allmenningen for å legge til rette for en naturlig mennesketrøm. Portalens plassering ble valgt ut ifra en eksiterende port inn mot en bakgård som lett lot seg forlenge videre ut til allmenningen.
solutions
Øvre Slottsgate and Kirkegata er planlagt å transformeres til gågater med næring. Disse gatene er markert rødt og vil knytte området med de eksisterende tilbudene langs Karl Johans gate. Dette er deler av Oslo Kommunes strategi for å bringe mer liv inn i kvadraturen. Det er også planlagt en ny sykkelvei langs Rådhusgata og en ny trikk langs fjorden. Myntgata fremstår som en attraktiv turvei mellom Rådhus plassen og Bjørvika.
important public connections
Skolen bidrar til veksten av restauranter og kafĂŠer i omrĂĽdet, hvor elevene kan vĂŚre i praksis.
Restaurants/cafĂŠ Culture
public offerings
The quarter
Kvartalets eksisterende bygninger er tidligere brukt som en del av forsvarets hestehold, der artilleriet, kavalleriet og ingeniørene hadde hvert sitt stall (tegnet av Schirmer og von Hanno). Byggene ble oppført på slutten av 1800-tallet med unntak av Tyskerbrakka som ble oppført på slutten av 1940-tallet. Stallene ble transformert til kontorer på 1950-tallet.
Engineer stable (1897-) German Barrack (1949-)
Cavalry stable (1867-)
Trees planted in the 1800s
Artillery stable (1861-)
Cavalry Barrack (1898-)
Stables Barrack
history
Nytt program i kvartalet: Tyskerbrakka er tenkt ü rives og dette frigjør areal som skolen benytter seg av. Skolen benytter seg av Ingeniørstallen og deler av Artilleri- og Kavaleristallen i nord. Hoveddelen av Artilleri- og Kavaleristallen transformeres til leiligheter, med en miks av studenter, eldre og familier. Kavalerikasernen transformeres til et hotell (tegnet av Ove Ekman).
School
Demolished Mixture of apartments (students, elderly, families)
Trees preserved
Mixture of apartments (students, elderly, families)
Hotel and conference
School Mixture of apartments Hotel and conference
new program
Jeg ønsket å bevare Ingeniørstallen og reintrodusere deler av den originale konstruksjonen som ble skjult og delvis fjernet i 1940-tallet. Jeg senker vinduene mot allmenningen for å synligjøre studentenes aktivitet mot det offentlige Jeg tilbakeførte deler av stallets opprinnelige karakter med en synlig takkonstruksjon i hoved hallen. Jeg åpner opprinnelige dører mot syd og bruker det som en forbindelse til den nye delen av skolen.
Engineer stable
lowering the windows towards the commons
return the original wooden roof construction
reopen the original doorway
Engineer stable
Nord delen av Kavaleristallen benytter jeg som skolens bibliotek. Flere originale dører er nå delvis igjenmurt, og ved å åpne dem styrker jeg byggets tilknytning til skolen og omgivelsene.
Cavalry stable
Artillery stable
Library, public entry
Library, entry towards the school
Cavalry stable
Connected to school
Artillery stable
For å gi tilgang til de nye leilighetene åpner jeg de originale inngangene i fasaden, både i Artilleri- og Kavaleristallen. Portalen mot øst er synlig fra Bankplassen og vil vise et gløtt av det indre gårdsrommet.
Cavalry stable: original entries reopened
Artillery stable: original entries reopened
Opening towards Bankplassen
Cavalry stable
Artillery stable
Cavalry stable, Artillery stable
Dette er kavalerikasernen (tegnet av Ove Ekman).
North facade
Entry facing the Akershus fortress
Entry to the Akerhus fortress
Cavalry Barrack
The project
Det var veldig inspirerende ĂĽ studere de gamle planene til stallene. Alle stallene er organisert med en sentral hovedakse med forgreninger ut til hver av funksjonene/bĂĽsene. Jeg valgte ĂĽ jobbe med det samme prinsippet i utformingen av de nye volumene, og pĂĽ denne mĂĽten knytte det nye og det eksisterende sammen som struktur.
Engineer stable
movement in former stables
plinciple applied in the new building
concept
Jeg ønsket å bevare Ingeniørstallen som et selvstendig volum og dele den nye bygningskroppen som en følge av de to aksene i prosjektet. Hovedaksen er en tverrkorridor og den andre aksen er en visuell åpning mellom allmenningen og gårdsrommet. Begge disse passasjene i bygget er trafikkarealer for studentene samt visuelle åpninger i bygget. Min inspirasjon var ideen om en maurtue delt i fire, hvor maurene kryr i åpningene.
Engineer stable as an independent volume
main axes
concept
Jeg ønsket ikke at bygget skulle være høyere enn tre etasjer. Grunnen til dette var for å unngå at skolen dominerer de nærliggende byggene. For å kunne ha skolen tre etasjer høy måtte jeg benytte meg av deler av de eksisterende bygningene. Når jeg valgte å bruke tverrkorridoren som en hovedakse internt i bygget, valgte jeg også å bruke den samme aksen for å knytte skolen videre til de eksisterende nabobyggene. (Artilleri- og Kavaleristallen) Skolens offentlige tilbud som butikk, kafe og restaurant vender mot allmenningen, og bidrar til å styrke aktiviteten. Mot bakgården valgte jeg å vende skolens egne bruksarealer Dette gjorde jeg for å styrke elevenes tilknytning til gårdsrommet, både visuelt og i praktisk bruk.
connections to the existing buildings
public selection facing the commons, the more private areas are facing the courtyard
concept
Dette er slik konseptet utspilte seg i prosjektet.
Overview from north
Studentenes arbeidsareal (farget rødt) er plassert sentralt i skolen og eksponert i fasaden. Hovedlageret og garderober er plassert i kjelleren. Biblioteket, klasserom og kontorer er plassert i de eksisterende byggene. Det nye bygget er 3840m2. Med arealet brukt i de eksiterende byggen er skolen totalt 4050m2.
Third floor
Greenhouse (210m2)
Second floor
Gathering hall/gymnasium (230m2) Greenhouse (140m2)
Classrooms (90m2x2) Meat tenderizing (140m2)
Student area (120m2)
Kitchen (80m2) Canteen (150m2) Kitchen (200m2)
Ground floor
Kitchen (175m2) Library (250m2)
Group rooms (100m2)
Food prosessing (250m2)
Classroom (90m2)
Butchery (60m2) Confectionery (50m2)
Store (45m2)
Bakery (100m2)
CafĂŠ (70m2)
Kitchen (190m2) Food arrangement (40m ) 2
Restaurant (140m2)
Basement Offices/ staff (250m2) Storage library (45m2) Storage restaurant (30m2) Scullery (60m2)
Main food storage (350m2)
Sattelite storages, dishwashing, toilets, corridors (1240m2)
Work areas Canteen Public selections
Changing rooms (250m2)
Classrooms Staff
Cleaning/ laundry (45m2)
Changing rooms
Cooled waste (50m2)
Main food storage
Total area: 4050m2 (new building: 3840 m2)
Program
Hovedlageret er i underetasjen med satellitt lagere tilknyttet hvert kjøkken. Alle lagere er organisert langs tverrkorridoren (markert blütt). Flyten av varer er fordelt mellom tre heiser og to sentrale trappeløp. Den ukentlige vareleveringen er i øst delen av skolen i enden av tverrkorridoren, dette gir en effektiv flyt av varer internt i skolen.
Delivery
eS
r Ned
ate
sg lott
Elevator Main connection Food storage
logistics
The courtyard as a resource
For å få et fokus på bruken av norske matresurser på skolen valgte jeg å benytte det grønne arealet i bakgården til dyrking og dyrehold. Dette er en betydelig resurs for skolens kjøkken men også et potensiale for bofellesskapet i kvartalet og spennende innslag for besøkende.
Christiania torv
Bankplassen
KontraskjĂŚret
Akershus fortress
Situation
Det dyrkbare arealet er på 2000m2 og produserer et gjennomsnitt på 2400kg grønnsaker hvert år. Maten produseres både i gårdsrommet og allmenningen. Deretter høstes det og bearbeides og lagres i kjelleren. Til slutt fraktes maten til satellitt lagrene ved hvert kjøkken.
Food production each year:
Fruit trees
2400kg vegetables
Courtyard
Commons
Production
Production
main storage
Food resources: (vegetables, grain, fruit, berries) MAI
JUNI
JULI
AUGUST
SEPTEMBER
OKTOBER
NOVEMBER
DESEMBER
JANUAR
FEBRUAR
MARS
APRIL
Kg/Dekar
Grønnsaker: asparges
kg/DAA
blomkål
1 607 kg/DAA
brokkoli
800 kg/DAA
bønner gresskar gulrot
3 479 kg/DAA
hjertesalat
1 673 kg/DAA
hodekål
4 232 kg/DAA
isbergsalat
1 891 kg/DAA
jordskokk
1 500 kg/DAA
kinakål
2 386 kg/DAA
kålrot
2 622 kg/DAA
løk
2 000 kg/DAA
mais
646 kg/DAA
pastinakk
1 500 kg/DAA
persille
1 453 kg/DAA
persillerot
Area: 2000m2
591 kg/DAA
potet
2 887 kg/DAA
purre
2 262 kg/DAA
reddik
417 kg/DAA
rosenkål
803 kg/DAA
rukkola rødbeter
2 137 kg/DAA
sellerirot
1 833 kg/DAA
spinat squash stangselleri
2 427 kg/DAA
sukkererter
780 kg/DAA
vårløk
780 kg/DAA
Frukt: epler
780 kg/DAA
moreller
330 kg/DAA
Plommer
295 kg/DAA
Pærer
270 kg/DAA
Bær: jordbær
684 kg/DAA
solbær
314 kg/DAA
rips
205 kg/DAA
bringebær
708 kg/DAA
Blåbær
91 kg/DAA
stikkelsbær
780 kg/DAA
bjørnebær
205 kg/DAA
MUltebær
205 kg/DAA
Tyttebær
91 kg/DAA
DYr: Kaniner
180 kg
høns
280 kg
egg
800 egg
Korn (4 sorter)
400 KG/Daa
Kilder: https://www.ssb.no/a/publikasjoner/pdf/nos_d440/nos_d440.pdf https://www.ssb.no/jord-skog-jakt-og-fiskeri/statistikker/hagebruk/aar/2016-06-08?fane=tabell&sort=nummer&tabell=268683 https://www.ssb.no/jord-skog-jakt-og-fiskeri/statistikker/korn/aar/2015-11-26?fane=tabell&sort=nummer&tabell=247554
Gjennomsnitt produksjon: 41064 / 34 = ca. 1200 KG/Daa Sesong uavhengig sesong Lagring
TOTALT: Grønnsaker (2000m2) = Kjøtt (1000m2) = Egg =
2400 KG /året 460 kg / året 3000 stk. / året
agriculture
Dyreholdet produserer et gjennomsnitt på 460kg kjøtt hvert år og 3000 egg. Fjærfe and kaniner er ideelle for størrelsen på gårsrommet. Fjærfe bidrar til jordbruket ved å gjødsle og rense ugress. Dyreholdet kan lett driftes ved å ha mobile hus for dyrene og deres fór uten å benytte seg av areal i de eksisterende byggene.
To på målet Gjessene må gjerdes inn, slik at de ikke får så mye annet enn kveke på menyen. Inngjerdingen kan gjøres enkelt med et flyttbart nettinggjerde. Antall fugler tilpasses arealet, 1 -2 gjess pr daa. De får begrenset tilgang på annen mat, men skal jo ikke sultes. Er det lite ugras, kan det være aktuelt
Food production each year: 460kg meat, 3000 eggs
innimellom. Fuglene må ha tilgang på rikelig med vann hele tiden. Er området stort, er det en fordel å lage flere vanningsplasser slik at hele kulturen blir ugrasfri. Sårbare for vær og rev Tilgang på hus og le er livsviktig for gåsungene. Når fuglene er unge har de ikke utviklet vannavstøtende fjærdrakt
Gjess mot kveke Benefits: - poultry and rabbits go well together - fertilizes and weed the soil - requires little space - the Food Safety Authority approves on local small-scale slaughter of poultry and rabbits.
Geese weeding the soil Gåsungene luker potetåkeren til riset begynner å slå seg sammen. Foto: Jan-Erik Mæhlum
• Egnet på mindre arealer (inntil 10 - 15 dekar) • 1-2 kyllinger (2 - 3 uker gamle) pr. dekar 2 - 3 uker etter setting • Kyllingene må ha et lite hus i åkerkanten mot regn og for natta • Voksne gjess blir late og tråkker ned både kveke- og potetplanter • Åkeren må gjerdes inn
22 Poultry: 80pcs (9species) = 16m2 indoors, 700m2 outdoors = about 280 kg meat and 3000 eggs a year.
Rabbits: 60 pcs. = indoors 24m2, outdoors 120m2 = about 180kg meat/year
Moskusand
Smålensgås
Hvit land kanin
Belgisk hare
Hvit norsk gås
Bronsekalkun
Faverolles høns
Orpington høns
Hollænder kanin
Californian kanin
Silkehøns
Perlehøns
Jærhøns
Fransk vedder
Belgisk kjempe
det kommer regn eller det blir surt og kaldt. Fuglene kan fort bli syke. De unge fuglene er også utsatt for rovdyr. Det kreves derfor tilsyn mot rev, og andre som liker gås. Dette kan medføre en del arbeid i starten. Unge arbeider best Gjessene gjør best arbeid som ugraslukere i alderen 3 - 7 uker. For å få maks effekt der en har mye kveke, burde det settes inn et nytt parti gjess når man ser at effektiviteten avtar. Når de blir eldre enn 7 uker, tråkker de ned plantene og de gjør lite nytte for seg. Kveke blir til gåsestek Gåsungene luker potetåkeren til riset begynner å slå seg sammen. Etter at fuglene har gjort jobben sin, må man finne et egna beite hvor de kan fete seg opp. Har en korn, kan det være fin sluttfôring å la gjessene spise opp spillkornet etter skureskingen. Butchery
hege.sundet@lr.no
Nr. 3 2010
Area: 1000m2
animal husbandry
Skolens hovedlager i kjelleren er viktig for å kunne lagre og behandle maten som høstes fra gårdsrommet. Den høstede maten behandles først i grovkjøkkenet og forberedes for lagringen. Kjøttet mørnes og enkelte av grønnsakene tørkes før lagring. Garderobene er i bruk flere ganger daglig, og er lett tilgjengelig med både heis og trapp.
Scullery
Main storage
Cooled waste
Basement
Jeg ønsket å vende skolen både mot allmenningen og gårdsrommet, for å vise mangfold i funksjoner. Første etasjen består av et offentlig tilbud med restaurant, kafe og butikk som vender mot allmenningen, og styrker det offentlige tilbudet. Ingeniør stallen brukes for matfagene med en butikk i den store hallen. I øst delen av det nye volumet har 2 års studentene deres kjøkken der de lærer å drifte skolens restaurant. Bakeriet og konditoriet er plassert nære butikken og produserer daglige varer som selges i butikken. Slakteriet ligger også i første etasje og samlet viser alle funksjonene en stor variasjon av aktiviteten på skolen mot det offentlige. Biblioteket ligger i kavaleristallen og er tilgjengelig både for studenter og det offentlige. Lærernes kontor, spiseområde og møterom ligger i Artilleristallen.
Servering/næring
Servering/næring
Gamle raadhus restaurant
Nedre Slottsgate
Café Skansen
Boliger
Boliger
Groundfloor
Andre etasje har klasserom og grupperom i Artilleri- og Kavaleristallene. Det nye volumet har to kjøkken i øst for 1 års studenter. Skolens kantine ligger sentralt med utsikt over gårdsrommet. Kantinen driftes av et eget kjøkken som har muligheten for å brukes som et demonstrasjonskjøkken for filming, med gårdrommet som bakgrunn. Vest delen av Ingeniørstallen har en andre etasje for tørking og røking av kjøtt. Tverrkorridoren knytter det nye volumet og de eksiterende byggen med en jevn overgang. Det nye bygget har heis, lager, toalett og vaskerom samlet i volumer i teglstein langs tverrkorridoren. De interne murveggene stabiliserer bygget og tillater mursøylene i fasaden å være slanke.
Second floor
Tredje etasjen består av: En gymsal med mulighet for større forsamlinger. Og veksthus for dyrking av salater og urter til daglig bruk på kjøkken og salg i butikk. Veksthusene har en delvis åpent, delvis lukket takkonstruksjon som gir en variasjon av lysforhold passende for de ulike typene planter. Tredje etasjen i Artilleristallen er en egen sone for studentene med mulighet for større samlinger.
Third floor
Myntgate kvartalet er tilknyttet Akershus festning med sine materialer og dets opprinnelige bruk som heste stall. Historien til de eksisterende byggene og de offentlige tilbudene i kvadraturen smelter sammen i Myntgatekvartalet og gir den sin egen karakter.
Det nye bygget er en del av hierarkiet i kvartalet der Kavalerikasernen forblir den høyeste. De interne massive volumene til det nye bygget skaper en kontrast til lettheten i fasaden, og begge er bygget av upusset rød teglstein likt de eksisterende byggene.
Akershus fortress
Myntgata quarter Christiania torg Oslofjorden
Cavalry barracks
Officer stable
Cavalry stable
Myntgata
Greenhouse
Main hall
Kitchen
Kitchen
Kitchen
Restaurant
Main storage
Changing rooms
Commons
Christiania torg
Section landscape
Nord fasaden mot allmenningen. Formingen av fasaden var inspirert av den vertikale rytmen i Ingeniørstallen. Jeg ønsket å spille på en letthet og åpenhet med de slanke mursøylene, for å eksponere aktiviteten i bygget. Jeg ønsket også å knytte fasaden til de eksisterende materialene i kvartalet, og samtidig introdusere et nytt uttrykk i bruken av materialet.
Fasade north towards the commons
Syd fasaden mot gårdsrommet. Hver søyle bærer ulike bjelker i etasjene og dette gir søylene deres egne form. Det nye bygget knytter seg med passasjer ut til nabobyggene i andre etasje.
Fasade south towards courtyard
Her er en typisk detalj av søylene. Hver bjelke hviler på synlig på søylene og gjør at søylen smalner for hver etasje. Mursteinene er bygget med kryssforbant likt de eksiterende murfasadene i kvartalet.
Roof detail
Floor detail
Tannbjelke, to hele trestykker
Facade columns seen from the commons
Foundation detail
Typical facade detail
Allmenningen vitaliseres av skolens offentlige tilbud og ved ĂĽ eksponere aktiviteten i fasaden.
commons
Passasjen i øst og vest delen av skolen knytter allmenningen med gürdsrommet og gir sikt inn i skolens aktiviter.
west passage
GĂĽrdsrommet.
courtyard
Ingeniørstallen med undervisning i matfag.
Engineer stable transformed to food processing hall
Butikken gir besøkende en opplevelse av den tidligere stallen og innsyn i elevenes matfag.
Food prosessing hall with sales facing the public entrance
Andre etasje, kantinen.
Second floor, school canteen
Tredje etasje, samlings hall og gymsal.
Third floor, main gathering hall
Tredje etasje, tverrkorridoren.
Third floor main corridor
Tredje etasje, veksthus for salat og urter.
Third floor, greenhouse
Allmenningen på kveldstid og øst passasjen inn til gårdrommet.
Commons with the east passage to the left
Conclusion
Valget å drive dyrking og dyrehold i bakgården som en del av skolens matproduksjon var et grep jeg gjorde for å knytte skolen ytterligere til uterommet, og for å utnytte et potensiale i grøntarealet. Dette var en beslutning jeg mener både har gagnet skolen, beboere og besøkende i kvartalet.
Second floor, kitchen
Jeg ønsket å organisere skolens funksjoner på en enkel og tydelig måte. Løsningen med korridoren som hovedforbindelse igjennom prosjektet er også et svar på skolens mer komplekse problematikk innen logistikk og daglig bruk.
Third floor, greenhouse
Jeg mener det var riktig å trekke deler av skolens funksjoner ut i de nærliggende byggene. Dette gjorde det mulig å forme den nye bygningen slik at kvartalets romlige karakter ikke ble endret i for stor grad Kombinasjonen av å jobbe i en større skala med kvartalets kontakt ut mot nærområdet og en mindre skala med skolens tilpassing i kvartalet har vært en fremgangsmåte jeg mener prosjektet har tjent på. Prosjektet viser et potensiale både i utviklingen av kvartalet og nærområdet.
Situation
Myntgata Culinary School Tegnet av Erik Reiten erikreiten@gmail.com - tlf. 962 31 392