Jolande Burg en Erik Spaans
vegetarisch en vis op z’n italiaans
De lekkerste vegetarische en vis recepten uit de Zuid-Italiaanse keuken van Villa Rossa met desserts en wijnadviezen
q La vita è una lunga ricerca di nuovi sapori e abbinamenti sorprendenti. Un desiderio costante per l’essenza del gusto ...
j
Het leven is een lange zoektocht naar nieuwe geuren en verrassende combinaties. Een voortdurend verlangen naar de essentie van smaak ...
Colofon vegetarisch op z’n italiaans is een uitgave van: Edicola Publishing bv. Postbus 2013 7420 AA Deventer www.edicola.nl Eerste druk april 2016 ISBN: 978-94-92199-59-1 NUR: 440 ©tekst en fotografie: Erik Spaans /// erik@wine-foodpictures.com ©recepten: Jolande Burg /// jolande@nomeattoday.nu Samenstelling en vormgeving: Erik Spaans, San Vito, Italië www.villarossa.eu
Inleiding
10
Tomaten Ei Courgette
20 32 44
Eten, drinken en vrolijk zijn
58
Pizza’s en focaccia’s Pastadeeg Aubergine Antipasti Vis, schaal- en schelpdieren
62 78 80 98 102
Olijfolie Wijn Citrusvruchten en limoncello
142 148 154
Asperge Pepers en paprika Kaas
162 170 182
Het geloof, de hoop en de liefde
196
Paddenstoelen Ui en knof look Peulvruchten
200 212 216
Dessertwijnen en desserts
228
Receptenregister
252
Il pomodoro de ‘ Gouden Appel ’
20
De toegewijde vriend van de Italiaanse keuken
y
21
Tomaten-kaas taartje Ingrediënten voor 4 taartjes: 6 rijpe tomaten /// 125 g buffelmozzarella /// 1½ el extra vergine olijfolie 1½ el rodewijnazijn /// 2 el fijngesneden bieslook /// witte peper en zout naar smaak 1 courgette voor de dressing: 4 el olijfolie /// snufje zout /// ca. 6 blaadjes fijngesneden basilicum 2 oudbakken witte boterhammen, in blokjes gesneden 8 kleine blaadjes basilicum /// bieslook sprietjes voor garneren: 30 g geschaafde Parmezaanse kaas
Bereiding: 24
Ontvel de tomaten, haal de pitten eruit en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de mozzarella in gelijke blokjes en meng deze met de gesneden tomaat, de olijfolie, de azijn en de bieslook. Maak op smaak met peper en zout en laat het geheel op een koele plek 30 minuten marineren. Snijd de courgette overlangs met een kaasschaaf in 8 dunne plakken, gril ze op een ingevette grillplaat tot ze grillstreepjes hebben en zout ze licht. Rol er steeds twee op als een roosje en leg deze opzij. Maak de dressing door in een vijzel de basilicum fijn te malen en meng hierdoor de olijfolie en het zout. Vul op de borden 4 kookringen met de broodblokjes en verdeel hier-over het tomaten-kaas mengsel. Druk dit geheel stevig aan zodat het vocht in de broodblokjes loopt. Leg de basilicumblaadjes erop en daarover de courgetteroosjes en de bieslooksprieten. Verwijder voorzichtig de ringen. Bedruppel het geheel met de dressing en strooi om de taartjes wat Parmezaan snippers als garnering.
Wijnsuggestie: Bij dit tomaten-kaas taartje past een iets droge witte wijn. Wij serveren er steeds de Recit bij, een geurige, frisse wijn van de arneis, een lokale druif uit Piëmontese wijnstreek Roero.
Gepocheerd ei met truffel in een gefrituurd aardappelnestje
Ingrediënten voor 4 personen: 4 stronkjes witlof /// 2 à 3 aardappels, bijvoorbeeld bintje /// zonnebloemolie zout /// 4 grote, zeer verse eieren /// 1 klein vers zwart truffeltje voor de dressing: 4 el slagroom /// 2 el mayonaise /// 2 tl citroensap /// 2 tl truffelolie voor garneren: takjes peterselie, zeer kort gefrituurd een frituurmandje voor nestjes (voor gebruik even in het hete vet hangen)
Bereiding: 36
Haal de witlof uit elkaar. Was en droog de bladeren in de slacentrifuge. Leg de mooiste blaadjes op de borden. Schil de aardappels, was ze, rasp ze met een grove rasp, drapeer ze in het onderste frituurmandje, druk ze aan en plaats het tweede mandje. Frituur dit op 180 ºC tot het gaar en goudbruin is. Laat uitlekken op keukenpapier en zout ze licht. Maak 4 van deze nestjes. Doe 2 lagen dik plasticfolie in een koffiekopje en kwast dit in met olijfolie. Breek voorzichtig het ei erin, rasp er wat truffel over (bewaar wat voor garneren), plus een snuf zout. Draai het folie, zonder lucht erin, strak aan en sluit het met een touwtje. Maak 4 van deze zakjes. Klop in de tussentijd een dressing van de ingrediënten en zet deze opzij. Breng in een voldoende diepe pan water aan de kook. Hang de 4 ingepakte eieren met de touwtjes aan een pollepel en plaats deze op de rand van de pan. Pocheer de eieren in 4 minuten (de dooiers moeten zacht blijven!) Knip het folie open en leg de eieren voorzichtig in de nestjes. Lepel de dressing over de witlofblaadjes, leg de nestjes met de gepocheerde eieren erop en rasp er nog wat extra truffel overheen. Garneer met de gefrituurde peterselie.
Wijnsuggestie: Ei en wijn combineren meestal niet, maar door de truffel en het krokante nestje, schenken wij meestal de niet al te droge fiano uit Campanië. Een biologische wijn van Masseria Frattasi.
La zucchina - de courgette
44
Hij groeit nog sneller dan het leven zelf. Wordt het soep of wordt het sjiek?
j
45
Pizza ortolana Ingrediënten voor 4 personen: voor het deeg: zie pagina 69 voor de rauwe tomatensaus: 2 à 3 Romeinse tomaten, ontveld en zonder zaad /// 2 teentjes knoflook 1 el tomatenpuree /// 1 el olijfolie /// 1 flinke mespunt zout 1 mespunt witte peper /// evt. een paar basilicumblaadjes voor de vulling: 2 bollen mozzarella /// 1 grote rode en een gele paprika, in repen 1 grote aubergine, in dunne plakken /// crema di balsamico /// olijfolie 2 kleine courgettes, in dunne plakjes /// ca. 40 zwarte of groene olijven met pit gedroogde (wilde) oregano of wat gescheurde basilicumblaadjes 8 el geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding: 72 70
Maak het pizzadeeg zoals beschreven op de pagina hiervoor. Pureer voor de saus in de keukenmachine de ingrediënten tot een fijne pureesaus en laat deze minstens een half uur staan vóór gebruik, zodat de smaken goed kunnen intrekken. Passeer het vervolgens door een zeef. Rooster eerst de courgette op een ingevette grilplaat, zout ze licht en zet opzij. Smeer de aubergineplakken in met ruim olijfolie en grill ze langzaam gaar en bruin. Bak vervolgens de paprikarepen op de schilkant totdat ze zwarte blaasjes krijgen. Draai ze dan om, doe het vuur uit en dek de plaat af met een deksel of folie. Laat ze nagaren tot ze zacht zijn. Zout ze licht en druppel er wat crema di balsamico over. Vorm 4 pizzabodems, verdeel er ca. 1½ eetlepel tomatensaus over en scheur er ieder een halve bol mozzarella over. Vervolgens 2 eetlepels Parmezaanse kaas en drapeer er dan de geroosterde groenten over en wat oregano of basilicum (niet beide!). Verdeel de olijven erover, bedruppel het geheel met olijfolie en bak ze in een voorverwarmde oven van 250 ºC ca. 8 minuten tot ze gaar zijn. Het bakken gaat nog beter op een keramische plaat die in de kookwinkel te koop is. Lekker met gemalen peperoncini of pikante olie.
Wijnsuggestie: Deze lievelingspizza van mij (de ‘pizza van de groentekweker’) verwennen we meestal met een volle primitivo. Uit Apulië natuurlijk. Die van Due Palme, de Don Cosimo heeft mijn absolute voorkeur. Vol, kruidig, zacht en geurig. En zeer betaalbaar. Wat wil een mens nog meer.
78
De spianatoia, de onmisbare houten pastaplank
Pastadeeg Er zijn in Italië een haast oneindige hoeveelheid soorten pasta te koop. Niet alleen de vorm verschilt, maar ook de bereiding varieert, met ei, zonder ei. De vorm is in elk geval cruciaal voor de saus, waarmee de pasta wordt gegeten. Op het hysterische af verdedigt iedere streek zijn eigen lokale pastasoort en ook hoe deze dient te worden gekookt. Van vrijwel rauw tot al dente, beetgaar. Nu is beetgaar voor een Italiaan een ander begrip dan voor ons. Wij willen pasta toch nèt ietsje gaarder en ook hieraan kunnen onze buren niet wennen. Ook de manier waarop wij tot nu toe stuntelig de plaatselijke beroemdheid, de orecchiette pasta maken, oogst bewondering voor ons doorzettingsvermogen, maar verdient geen schoonheidsprijs. Deze pasta, die met een beetje fantasie, de vorm heeft van een oorschelpje, wordt hier gecombineerd met trostomaatjes en olijfolie. En als er iets heel bijzonders aan de gang is, met nog wat gebakken broodkruim. Maar dan moet het wel echt feest zijn. Voor 4 personen heb je nodig: 400 g hardetarwemeel (of een mix van tarwe- en speltmeel), en zoveel warm water dat er een stevig deeg ontstaat. Laat het dan in folie 30 minuten rusten. Verdeel het is 12 porties en vorm daar dunne rollen van 1 centimeter dikte van. Snijd ze in stukjes van ca. 1 centimeter. Druk deze met de punt van een rond mes plat en trek ze tegelijkertijd iets naar je toe zodat ze opkrullen. Duw ze vervolgens in het midden met de vingers terug tot een soort hoedje met iets dikke randen. Gewone pasta zoals bijvoorbeeld lasagne of tagliatelle is ook eenvoudig zelf te maken. Daarvoor heb je nodig: 300 g meel van harde tarwe, 3 grote geklutste eieren geklutst en ½ eetlepel olijfolie. Meng de ingrediënten in de keukenmachine met deeghaken en laat dit 10 minuten doorkneden. Voeg eventueel een klein beetje meel of water toe waardoor het een soepele bal wordt. Laat het in plasticfolie een uur rusten en maak er dan de gewenste pasta van met de pastamachine op stand 5. Vergeet niet de pasta met bloem te bestuiven.
79
Aubergine rolletjes
met mozzarella en een rauwe tomatensaus IngrediĂŤnten voor 8 rolletjes: 2 langwerpige aubergines /// olijfolie om te roosteren 500 g trostomaten, middelgroot en in blokjes gesneden 1 vers rood pepertje, gesnipperd /// 2 el olijfolie 2 bollen stevige (buffel)mozzarella voor garneren: 1 bosje oregano of basilicum, gehakt
Bereiding: Snijd de aubergines in lange, dunne plakken en rooster ze langzaam op de grilplaat tot ze gaar zijn en mooie roosterrandjes hebben. Doe voor de saus de tomatenblokjes in de blender, maal ze fijn samen met het pepertje en de olie tot een gladde saus. Zout naar smaak. (Als er voor garneren voor oregano of basilicum wordt gekozen, meng dan ook een beetje van een van deze kruiden door de saus) Snijd de bollen mozzarella doormidden, verdeel de helften daarna in 4 plakken en rol deze in de aubergine. Leg de rolletjes in een ovenschaal, strooi er wat verse oregano over en bak ze in een voorverwarmde oven van 225 ÂşC ca. 3 Ă 4 minuten. Pas op voor het smelten! Het bakken kan ook in een koekenpan op laag vuur. Leg ze op een spiegeltje van de tomatensaus. Strooi er wat oregano of basilicum over en serveer met knapperig ciabatta brood.
Wijnsuggestie: Een stevige rode wijn, bijvoorbeeld een Valpolicella Classico Ripasso van Accordini uit Veneto. Dit is een complexe wijn, vol smaak en aroma. De kleur is diep en kruidig met mooie tannines. Perfect bij de auberginerolletjes.
89
Pesce, vongole e calamari
102≈
Verborgen schatten uit de zee, de eeuwige bron van voedsel
h
103
Vissoep ‘ Villa Rossa’ met tomaat en saffraan
Ingrediënten voor 4 à 6 personen: 500 g mosselen /// 1 teentje knoflook, fijngehakt /// stukje rode peper /// 1 tomaat 400 g dunne inktvisringen, gewassen /// 400 g middelgrote garnalen, ongepeld 2 zeekatten, gewassen /// 2 laurierblaadjes /// 1 mespunt zout /// 1 plak citroen 2 mespunten saffraanpoeder /// 1 groentebouillonblokje voor de odori: 1 wortel /// 1 stengel bleekselderij /// 1 kleine ui /// takjes peterselie 1 teentje knoflook, gepeld /// 3 el olijfolie /// 1 glas witte wijn /// 800 g verse tomaten, ontveld en fijngemalen /// 2 laurierblaadjes /// mespunt witte peper ½ rode en gele paprika, in stukjes /// 2 rode uien, in stukjes /// 1 venkelknol, in stukjes 1 aubergine, in stukjes /// 2 middelgrote aardappels, in stukjes /// 400 g zeeduivelstaart 250 g kabeljauw of wijting /// 1 courgette, in stukjes wat sinaasappelsasp /// 1 bosje peterselie, fijngehakt
110
Bereiding: Bereid de mosselen als op pagina 101. Bereid de inktvisringen en de garnalen als op pagina 140. Snijd de zeekatten in reepjes en rooster samen met de inktvisringen. Voeg aan het garnalenvocht de saffraan en het bouillonblokje toe en zet opzij. Hak voor de odori de groenten in een keukenmachine fijn en bak dit in de olijfolie even aan. Voeg dan de witte wijn toe en laat het geheel tot de helft inkoken. Voeg hieraan de garnalenbouillon, de tomaten, de laurierblaadjes, de peper, de in stukjes gesneden groenten en de zeeduivelstaart in z’n geheel toe en laat dit ca. 12 minuten zachtjes doorkoken. Haal de zeeduivel eruit en snijd deze in stukjes. Doe ze weer terug in de soep. Haal in de tussentijd de meeste mosselen uit de schelpen en bewaar de overgebleven mosselen als garnering. Doe hetzelfde met de garnalen. Breng de soep weer aan de kook en voeg dan het mosselvocht, de mosselen, de garnalen, de kabeljauw en de courgette toe. Laat dit nog 2 minuten doorkoken. Maak op smaak met de sinaasappelrasp. Serveer direct met een stuk stevig brood en een scheut olijfolie en garneer met de inkvisringen, de zeekat reepjes, de mosselen, de garnalen en de gehakte peterselie.
Wijnsuggestie: De wat droge Siciliaanse Regieterre. Musìta verbouwt zijn catarratto druiven biologisch en produceert hiermee een lichtgele, iets droge, frisse en evenwichtige wijn. Perfect bij schaal- en schelpdieren en inktvis.
Ravioli
met een vulling van stokvis en ui Ingrediënten voor 12 ravioli: voor de pasta: 2 eieren /// 100 g harde tarwemeel /// 100 g witte bloem 150 g stokvis of 200 g kabeljauw filet /// 1 el olijfolie /// 2 kleine uien, gehalveerd en in dunne reepjes /// 1 teentje knoflook, fijngehakt /// 125 ml melk /// snufje nootmuskaat /// mespunt witte peper /// 20 g Parmezaanse kaas of grana padano 2 el olijfolie /// 2 teentjes knoflook, fijngehakt /// 1 klein rood pepertje, fijngesneden 500 g kleine trostomaatjes, gehalveerd /// 1 glas witte wijn 1 tl suiker /// snufje zout voor garneren: 2 el gehakte peterselie 50 g geraspte Parmezaanse kaas of grana padano
Bereiding: Maak van de ingrediënten een deeg zoals beschreven op pagina 79. Verwijder in de tussentijd van de stokvis het vel en snijd de vis in reepjes van ca. 1 centimeter. Bak in de olie de uireepjes en de knoflook op laag vuur even aan, voeg dan de wijn toe en laat het geheel tot de helft inkoken. Voeg dan de melk toe, de vis, de nootmuskaat en de peper en laat dit zonder deksel op de pan in ca. 5 minuten op laag vuur zacht en gaar koken. Zorg er voor dat al het vocht is verdampt. Roer dan, van het vuur af, de geraspte kaas erdoor en prak het geheel een beetje los. Maak op smaak en zet opzij. Maak de ravioli zoals beschreven op pagina 188. Bak in een grote koekenpan in de olijfolie de knoflook en het pepertje aan en voeg dan de tomaatjes toe. Laat ze even meebakken, voeg de wijn, de suiker en het zout toe en laat dit kort tot een saus koken. Kook in de tussentijd in gezouten water de ravioli in ca. 4 minuten beetgaar, leg deze op de tomatensaus en lepel er nog wat saus over. Serveer direct met wat gehakte peterselie en de kaas galette (zie het recept op pagina 184) NB. Als er gedroogde stokvis wordt gebruikt moet deze eerst drie dagen worden geweekt. Bij de vishandel kun je ook al voorgeweekte stokvis kopen. Gebruik dan, net als met verse kabelauw, 200 gram.
Wijnsuggestie: In Piëmonte wordt een bijzondere wijn gemaakt die uitzonderlijk goed bij vis en pasta past. En zeker met de Parmezaan galette. Een Gavi, eentje van Giustiniana. De druif is de cortese, die een volle, iets droge en geurige wijn oplevert.
113
Funghi - paddenstoelen
200
De onbetwiste favorieten voor in de herfst zijn de portobello, de cardoncello en de fungo porcino
J
201
Torta salata met cardoncelli
Ingrediënten voor 12 punten in een rond bakblik van 30 centimeter: voor het deeg: 7 el olijfolie /// 400 g tarwebloem /// 1½ tl zout /// 120 ml warm water voor de vulling: 2 el olijfolie /// 1 grote ui, fijngesneden 750 g cardoncelli of andere stevige paddenstoelen, in reepjes gesneden 3 teentjes knoflook, fijngesneden /// 3 el gesneden platte peterselie 350 g ricotta van koemelk /// 75 g Parmezaanse kaas of grana padano, geraspt 2 grote eieren /// ½ tl zout /// witte peper uit de molen /// snuf nootmuskaat
Bereiding:
210
Meng in een kom de olie, de bloem en het zout en voeg zoveel warm water toe tot er een soepel deeg ontstaat. Dek de kom af en laat ca. 30 minuten rusten. Maak in de tussentijd de vulling: Bak eerst in de olijfolie de ui aan, voeg dan de paddenstoelen toe en bak op hoog vuur verder tot al het vocht is verdampt. Voeg op het laatst de knoflook toe en laat dit even meebakken. Roer, van het uur af, de peterselie erdoor en laat afkoelen. Meng in een kom de ricotta, de Parmezaanse kaas, de eieren, het zout, de peper en de nootmuskaat en voeg hieraan het paddestoelmengsel toe. Verdeel het deeg in 1 grote en 2 kleinere stukken. Rol deze uit, maar zorg dat de grootste lap de gebruikte bakvorm ruim overlapt. De kleinere twee moeten even groot zijn als de vorm. Vet de vorm in met olie en leg de grootste lap erover. Verdeel de helft van de vulling erop en dek af met een kleinere lap. Smeer vervolgens de rest van de vulling over deze lap en dek af met de derde lap. Vouw de randen van de eerste deegplak over de bovenste, smeer de hele bovenkant royaal in met olijfolie en bak hem in een voorverwarmde oven van 200 ºC in ca. 40 minuten bruin.
Wijnsuggestie: Hoewel de torta salata een Ligurisch gerecht is, schenken wij er altijd een wonderlijke Apulische wijn bij. Eentje die niet veel mensen hebben gedronken. Gemaakt van de lokale susumaniello druif. Due Palme heeft er een, de Serre. De druiven zijn handgeplukt, de wijn heeft gerijpt in eiken vaatjes en het resultaat is een intense wijn, toch fris en aromatisch. Perfect bij dit tamelijk zware gerecht.
Lasagne
met groene linzen en paddenstoelen Ingrediënten voor 4 personen: voor de lasagne: 200 g hardetarwemeel /// 2 eieren /// 2 tl olijfolie /// snuf zout voor de vulling: 100 g sjalotten, fijngehakt /// 100 g wortelen, fijngehakt 100 g bleekselderij, fijngehakt 3 el olijfolie /// 20 g cantharellen, gedroogd en geweekt of 150 g verse, gehakt 250 g witte champignons, gehakt /// 2 teentjes knoflook, fijngehakt 1 glas rode wijn /// 200 g niet stukkokende linzen, gewassen /// ½ l bouillon 2 laurierblaadjes /// 1 tl gedroogde tijm /// 1 tl cayennepeper /// 140 g tomatenpuree zout en peper naar smaak /// 2 el gehakte peterselie 1 bol mozzarella, geraspt /// 40 g Parmezaanse kaas, geraspt /// 1 tl gedroogde oregano /// olijfolie
Bereiding: 222
Meng de ingrediënten in de keukenmachine met deeghaken en laat dit 10 minuten doorkneden. Eventueel een klein beetje meel of water toevoegen waardoor het een soepele bal wordt. Laat het in plasticfolie 1 uur rusten voor gebruik en maak lasagnevellen met de pastamachine op stand 5. Bak de sjalotten, de wortelen en de bleekselderij in de olie aan, voeg alle paddenstoelen toe en braad deze even mee. Dan op het eind de knoflook erbij en het glas wijn. Laat iets inkoken en voeg dan de linzen, de bouillon, de laurier, de tijm, de cayennepeper en de tomatenpuree toe en laat op een zacht vuur met vlamverdeler ca. 45 minuten zachtjes doorsudderen tot bijna al het vocht is verdampt en de linzen zacht zijn. Haal van het vuur, breng op smaak met zout en peper en voeg de peterselie eraan toe. Leg in een ingevette ovenschaal van 35 centimeter het eerste vel lasagne, verdeel een derde van de vulling erover. Herhaal dit 3 keer en dek het laatste vel af met de geraspte mozzarella en de Parmezaan, de oregano en wat olijfolie. Bak in ca. 25 min bruin in een voorverwarmde oven van 200 ºC. Serveer met een frisse komkommersalade.
Wijnsuggestie: Dit krachtige, maar delkate gerecht verdient een krachtige rode wijn zoals een gerijpte Chianti Classico van Paolo de Marchi, beschouwd als een van de beste wijnmakers ter wereld. Zijn Isole e Olena is dan ook een van de beste Chianti’s die wij in onze kelder hebben. Geen overdreven eikenhout, alleen stijl en klasse.
232
Dessertwijn Italië staat bol van de wijn. Wit, donkerrood, lichtrood, rosé, bruisend, droog en….. zoet. En dat is nu precies wat een dessert nodig heeft. Een weelderige zoete wijn. Soms gemaakt van een natuurlijk zoete druivensoort zoals de moscato. Soms wordt die onverklaarbare, tikkeltje kruidige zoetigheid nog wat opgepept door de druiven pas heel laat te oogsten. Door deze latere oogst drogen de druiven in, ze verkreukelen als het ware. Hierdoor stijgt het relatieve suikergehalte, waarna er geperst kan worden. Wat ook wordt gedaan is de druiven te drogen leggen op rietmatten of opgehangen in grote loodsen zoals bijvoorbeeld voor de Toscaanse Vin Santo wordt gedaan. Hiervoor kunnen ook andere, minder zoete druiven worden gebruikt zoals de trebbiano en de malvasia bianca. Een andere methode om een zoete wijn te maken is het toevoegen van wijnalcohol tijdens de gisting van de druiven. Hierdoor stopt de gisting, de suiker uit de druiven wordt niet langer omgezet in alcohol en wat er overblijft is een drank met alcohol van de toevoeging en een tamelijk hoog zoet van zichzelf. Beide wijnsoorten zijn geschikt voor een zoet dessert. Het alcoholpercentage zit rond de vijftien procent. Wat jammer genoeg nauwelijks voorkomt in Italië is een dessertwijn in de trant van Sauternes. Hierbij worden in de herfst de sauvignon druiven aangetast door een schimmel, de botrytis cinerea, die de druif als het ware leegzuigt. Het vocht verdwijnt dus en het relatieve suikergehalte stijgt. Heel bijzonder, heel delicaat. Bekende dessertwijnen, die wij hier voor de gasten schenken zijn de di Lenardo Pass the Cookies! van laatgeoogste verduzzo druiven uit Venezia-Giulia, de Monastero van Monte del Frá, die z’n verschrompelde laatgeoogste druifjes nog een jaar in eiken laat rijpen. Apulië is niet erg gezegend met dessertwijnen, behalve dan de Moscato di Trani en de rode d’Alesio van de laat geoogste aleatico druif. Een hele goede moscato uit Piëmonte is de La Caudrina uit Asti, die met een laag alcohol percentage en een beschaafd bruisgehalte de gasten na de lunch met een tevreden gevoel weer op pad stuurt.
233
Perzik
gevuld met citroenroomijs en met een frambozen-spumante coulis IngrediĂŤnten voor 4 personen: voor het citroenijs: 2 eidooiers /// 30 g kristalsuiker /// 250 ml volle melk /// 30 g kristalsuiker 1 el rasp van een onbehandelde citroenschil /// 2 el slagroom /// 90 ml citroensap voor de lasagne tuile: 2 lasagnevellen, niet voorgekookt (of zelf gemaakt) /// zonnebloemolie om te frituren 1 eiwit /// 2 el geschaafde amandelen /// poedersuiker voor de coulis: 200 g frambozen /// 1 el citroensap /// 50 g poedersuiker /// 2 rijpe perziken voor garneren: takjes munt /// een fles Franciacorta
Bereiding: Klop de dooiers en 30 g suiker tot een romige massa. Schenk de melk in een pan, voeg de rest van de suiker en de citroenschil toeen breng dit aan de kook. Haal van het vuur en roer het door het eidooiermengsel. Doe dit geheel terug in de pan en laat au bain-marie al roerend op een laag vuur dik worden. Niet laten koken! Haal van het vuur, roer de slagroom en het citroensap erdoor en maak er ijs van in de ijsmachine. Kook de lasagnevellen beetgaar, laat ze uitlekken op een schone theedoek en snijd er 4 driehoeken van. Verwarm de oven alvast voor. Verhit in een lage pan de zonnebloemolie en frituur hierin de lasagne driehoeken bruinkrokant. Leg ze hierna op een bakplaat, kwast ze in met eiwit en bestrooi met de geschaafde amandelen. Bak ze 5 minuten op 180 ÂşC en laat ze afkoelen en bestrooi ze licht met poedersuiker. Prak de frambozen in een diep bord fijn en roer het citroensap en de poedersuiker erdoor. Kerf de perziken in, dompel ze 5 seconden onder in heet water en trek de vellen eraf. Halveer ze, verwijder de pit. Verdeel de coulis over de borden, doe een bol ijs op iedere halve perzik en leg deze in het midden. Garneer met de lasagnetuile en een takje munt en schenk er heel voorzichtig ongeveer een glas Franciacorta.
Wijnsuggestie: Een glas van dezelfde Franciacorta als in de coulis werd gebruikt. Franciacorta wordt beschouwd als de allerbeste spumante van ItaliĂŤ. Die van La Villa Franciacorta, de Emozione is gemaakt ven een combinatie van drie biologisch verbouwde druivensoorten: chardonnay, pinot nero en pinot bianco. Hij is droog, krachtig en rijp.
237
Granita van watermeloen Ingrediënten: 100 ml water /// 110 g suiker /// 200 g vruchtvlees van watermeloen 1 el fijngesneden munt- of basilicumblaadjes /// 1 el citroensap scheutje extra vergine olijfolie of een scheutje limoncello voor garneren: munt- of basilicumblaadjes
Bereiding: 250
Breng het water met de suiker aan de kook en laat het even doorkoken. Laat afkoelen tot ijskoud. Maal de watermeloen fijn in de keukenmachine en druk het vruchtvlees vervolgens door een zeef om de pitten te verwijderen. Meng het suikerwater, de watermeloen, de gesneden blaadjes en het citroensap en giet dit in een ijsbak. Zet de bak in de vriezer en kras dit ieder half uur door met een vork. Dit proces duurt ca. 3 à 4 uur. Serveer direct in gekoelde of bevroren glazen met een scheutje extra vergine olijfolie of limoncello en garneer met een munt- of basilicumblaadje. Watermeloen is extreem dorstlessend en een granita als deze is hét gedroomde dessert voor écht warme dagen. Maar met een bevroren glaasje limoncello ernaast wordt het ineens goddelijk. Zie hiervoor het recept op pagina 159.
239