Recetario de Gastronomía Nicaraguense by Ernesto Lopez Hudiel

ÍNDICE

Comidas Típicas de Nicaragua

4 a 51

Sopas Tradicionales Nicaragüenses

53 a 64

Bebidas Típicas Nicaragüenses

66 a 79

Dulces Tradicionales

81 a 108

Derivados del Maíz

110 a 114

Atoles

116 a 119

Guisos

121 a 125

Grtuillairdielamasiz tierno

La Tamuga

Ingredientes:

Ingredientes: • Elotes (maíz tierno) • Hoja de chagüite • Pizca de sal

Preparación: Se desgrana el elote, se muele y listo se hacen las tortillas. Por ser de maíz tierno, estas deben colocarse en el comal sobre una hoja de chagüite (Hoja de plátano, banano, guineo) ya que de no hacerlo así se pegaría en el comal, ya que contiene demasiado líquido a causa de lo tierno del maíz.

Marucas

• 2 libras de arroz • 2 cds de ajo picado • 1/2 taza de cebolla picada • 1 taza de zanahoria cortada en cuadros pequeños • 1 taza de chayote cortado en cuadros pequeños • 1 taza de papas cortada en cuadros pequeños • 1 taza de naranja agria • 1 taza de chiltoma cortada en cuadritos • 1 taza de hierba buena o menta • 2 barras de mantequilla • Chile • 4 cds de aceite • 2 libras de carne de res (cecina) • 24 hojas de plátano cabulla para amarrar.

Preparación:

En una olla caliente viertes la mantequilla y el aceite, le agregas el arroz, el ajo la cebolla 1/2 taza de hierba buena y los demás vegetales, salteas por 10 minutos y le agregas un poco de sal y la taza de naranja agria, salteas por 2 minutos más y bajas del fuego. Tomas dos hojas de plátano o papel aluminio, le pones una cuchara grande del arroz y le colocas dos piezas de carne la cual ya teníamos preparada, le pones un poco más de hierba buena y unos dos chiles congos, cerramos uniendo las parte laterales más cortas y unimos las puntas sellando muy bien nuestra pieza a manera que no le entre agua, sujetamos con el amarre y repetimos esta operación con el resto de la mezcla. Colocamos en una olla con agua caliente (tiene que cubrirte las tamugas), lo llevamos al proceso de cocción por aproximadamente unas tres a cuatro horas. Acompáñelo con su pancito y su respectivo cafecito negro.

Ingredientes: • Maíz tierno • Leche • Azúcar • Sal • Queso • Carne de pollo • Crema • Güirila • Pollo desmenuzado • Queso.

Preparación: Masa: se desgranan los elotes en un recipiente grande, se muele.

La tayuyá Ingredientes: Maíz, Manteca de cerdo, Cebolla, Chiltoma, Chile , Frijoles molidos, Culantro, Ajo, Dulce

Una vez molido, a la masa se le agrega leche de vaca, sal y un punto azúcar. Pollo: Se pone a cocer la pechuga con especies y sal, se pone a enfriar, se desmenuza y se sofríe con mantequilla y especies. Una vez preparada la masa, palmea la güirila se pone en el comal y se le agrega el pollo desmenuzado y queso, se dobla a la mitad, lista para ser asada. Se sirve con crema al gusto.

Preparación: Se prepara la masa como si fuera a echar tortilla, se muelen los frijoles con todos los ingredientes y se sofríen con manteca de cerdo. Sobre la tortilla cruda, se colocan los frijoles molidos y dulce rayado, luego se cubre con la misma masa todos los ingredientes, dándole nuevamente forma de tortilla y finalmente se cocina a fuego lento sobre un comal o paila hasta que esté bien cocinada. 5

Yoltamal

Montuca

Ingredientes: 30 elotes grandes tiernos, 1 Lb. de Queso, 1 Lb. de crema fresca, Una pizca de sal, 2 cucharadas de azúcar, 2 tazas de leche

Ingredientes:

Preparación: Quite las hojas a los elotes, cuidando de no romperlas, lávelas, séquelas bien y guárdelas, porque en ellas mismas se envuelve la masa de los yoltamales. Desgrane los elotes, muélalos muy fino, junto con el queso, agréguele mezclando bien, la sal, el azúcar y la leche. En las hojas de los elote, traslape en el centro la parte ancha de ellas; sobre cada par de hojas ponga ¾ de taza de la mezcla de la masa, cierre bien las hojas y doble las puntas hacia el centro de tal manera que no se les vaya a introducir agua durante la cocción. Se ponen a cocer en una olla, con poca agua, para que se cocinen con vapor, pero antes en el fondo de la olla se colocan hojas de tuzas o palitos de guayaba, en forma de cama, para que no se quemen; hiérvalos por 2 horas y déjelos enfriar para que se endurezcan antes de comerlos.

36 elotes tiernos, Una chiltoma, 2 libras de carne de pollo o cerdo, 2 bolsitas de salsa inglesa Una cebolla grande picada, El jugo de una naranja agria Pimienta brava, Recado de achiote, Sal, hojas de tuza y aceite

Preparación: Se muele el maíz tierno (elotes). La carne se parte en trozos pequeños y se condimenta con cebolla molida, chiltoma picada, pimienta, el recado de achiote, el jugo de la naranja agria y el punto de sal y se pone a sofreir a fuego lento. Mientras tanto a la masa se le echa un puntito de sal, después de molido el maíz, se debe hacer la receta inmediatamente, porque si no se vuelve amarga la masa). Estando la carne y la masa listas, en dos hojas de tuza, se coloca una porción pequeña de masa y en el centro se ponen pequeños trozos de carne y luego se envuelven. No es necesario amarrarlos como el nacatamal. Mientras se van envolviendo, se pone una olla de boca ancha, en donde se colocan algunos elotes que servirán de cuña para que las montucas queden paradas mientras se están cociendo y no se les introduzca agua.

La Yoltasca Preparación: Con el mismo procedimiento del yoltamal se prepara la yoltasca agregándole trozos de carne salada de res (cecina) o cerdo y chile.

Nacatamal Ingredientes: Maíz nesquizado 4 Libras de carne de cerdo (costilla o posta o ave de corral) 1 Litro Manteca de cerdo 1 docena de Naranjas agrias 4 Cebollas 4 Cabezas Ajo 2 Tomates 3 Papas 3 Chiltomas 1 cucharadita de achiote molido 12 Hojas de Plátano 24 Chiles Sal Agua

Gallopinto con Coco Ingredientes: 2 Libras arroz, 1/2 Libra frijoles, 1 Coco, 1 Cebolla pequeña, 1 Cucharadita de pimienta negra, 1 Chile cabro, 1/2 Libra de tocino ahumado, Sal al gusto, 1/2 Litro de agua

Preparación: • Rayar el coco. • Exprimir la pulpa en 1/2 litro de agua. • Colar esta mezcla hasta obtener la leche de coco. • Cocer en una olla los frijoles con el tocino ahumado. Una vez cocidos los frijoles agregar el

arroz, cebolla, chile cabro, orégano y la leche de coco. • Dejar hervir hasta que esté cocinado el arroz y se evapore la leche de coco. • Sirva caliente y saboree.

Preparación: A la masa se le agrega agua, manteca, achiote, cebolla en rodajas, ajo cortado y sal al gusto, (todo licuado), y luego se pone a cocer a fuego lento, por unos 30 minutos y se menea constantemente para que no se pegue y se le agrega el jugo de naranja agria. Se corta la carne en trozos pequeños, se adoba con achiote, cebolla, naranja agria, ajo y sal al gusto. El arroz se lava con agua, y deja escurrir, las hojas de plátano se suazan. Se acomodan dos pedazos de hojas cruzadas y se deposita primero la masa, carne, arroz, chiltoma, cebolla, tomate, papa, todo en rodajas; condimentar con chile picantes. Puestos todos los ingredientes se doblan en cuadro las hojas y amarran con mecate fino y se colocan en una porra con agua y se ponen al fuego por cinco horas. Preparación de la masa para nacatamales Nesquizar el maíz con cal o ceniza o simplemente sancocharlo hasta que los granos revienten, cuando ya está suave el maíz, se lava y se muele con los ingredientes como, cebolla, ajo, chiltoma, hierba buena y se pone a cocer como si fuera un atol por 30 minutos, mientras se le va agregando poco a poco la manteca de cerdo, achiote, sal al gusto, sin dejar de menear, porque si no se pega y la masa toma sabor a humo, antes de bajarla del fuego se le agrega el jugo de naranja agria.

Gallo Pinto Ingredientes: 1 libra de arroz, 1 libra de frijoles, 1 Cebolla, 1 Chiltoma, 1 cabeza de Ajo, Aceite, Sal.

Preparación: Se cuecen los frijoles, con suficiente agua, sal, una cabeza de ajo y por separado se cocina el arroz de la manera tradicional o a como lo acostumbra y se le agrega, cebolla y chiltoma. En un sartén a parte agregue aceite, fría cebolla y agregue los frijoles cocidos, cuando ya estén bien fritos, agregue el arroz y un poco del caldo de frijoles, mezcle bien y deje cocer a fuego medio, durante unos 8 minutos y listo el Gallo Pinto. Algunas personas prefieren el gallo pinto más jugoso y otras más seco, en dependencia del gusto de cada quien, agregue más caldo de frijoles o más aceite al freír el gallo pinto.

Rondon de Chacalines Ingredientes: 1/2 Libra de chacalines, 2 Cocos, 2 Plátanos verdes, 1 Libra de yuca, 3 Hojas de orégano, 1 Chile cabro Para el dumplin (albóndiga): 1 Taza de harina, 1 Cucharadita de bicarbonato

Preparación: • Pelar los cocos para extraer la leche con 2 litros de agua. • Poner al fuego, agregar sal al gusto y orégano. • Cuando comience a hervir colocar en trozos los plátanos y la yuca. • Dejar hervir durante 25 minutos, hasta que los

bastimentos se cocinen bien. • Colocar los chacalines y el dumplin. • Cinco minutos antes de retirarlos del fuego el rondón, echar entero el chile de cabro. Preparación del dumplin (albóndiga): • Mezclar la harina con la soda en media taza de agua. • Mezclar y dar formas de albóndigas a la masa.

Arroz con Chacalines Ingredientes: 2 Tazas de camarones de río, 4 Tazas de arroz blanco, 3 Tazas de leche de coco, 1 Taza de agua, 1 Cebolla mediana, 1 Cucharada de orégano, 4 Hojas de albahaca, 2 Chiles dulces o chiltoma, Sal y pimienta al gusto

Preparación: • Limpiar y remojar camarones en agua por 1 hora, desechar el agua. • Luego agregar agua fresca escalda y escurra. • Una vez listos los camarones colocarlos en una olla a fuego lento, agregar leche de coco, agua y el resto de ingredientes hasta que estén listos, luego agregar arroz, tapar y cocinar por 20 minutos adicionales.

Aceite de Coco El aceite de coco se elabora a partir de la leche de coco. Por eso debemos primero obtener la leche de coco. Extraer el agua de coco pero sin romperlo. Perforar tres orificios en el coco, verter el agua en un recipiente y guárdala. Abrir el coco por la mitad, sacar la pulpa y rallarla. Envolver con una tela fina de algodón o utilizar un colador de tela y exprimirla para sacar la máxima cantidad de leche posible. Coloca un recipiente debajo para que la leche caiga dentro. Cuando hayas exprimido la leche de la pulpa, añadir el agua de coco para hidratarla, espera un poco para que la absorba bien y vuélvela a exprimir.

Almejas y Ostiones con Arroz Ingredientes: 2 Libras de arroz, 1 Libra de almejas, 1 Litro de ostiones, 2 Litros de leche de coco, 10 Hojitas de albahaca, 1 Chile cabro, Sal al gusto

Preparación: • Se pela el coco, se ralla y se saca la leche. • Se pone la leche de coco a hervir con las almejas y la sal por unos 15 minuto. • Se le agrega el arroz y las hojas de albahaca con el chile cabro. 10

• Cuando el arroz esté por secarse, se ponen los ostiones, dejándolo todo a fuego lento por 20 minutos para evitar que se queme el arroz.

Ahora ya tenemos la leche de coco y podemos empezar a elaborar el aceite de coco casero. Coloca la leche en una sartén, ponla a fuego lento y no dejes de removerla. El calor del fuego hará que el agua se evapore y la leche se espese. Poco a poco, la leche de coco empezará a granularse y a separarse del aceite. Cuando las proteínas de la leche estén totalmente separadas del aceite deberás filtrarlo. Puedes hacerlo con un colador y colar la leche de coco para extraer el aceite. Para solidificar el aceite de coco solo tienes que dejarlo en refrigeración durante 3 o 4 horas. Si no vas a usar el aceite de coco al momento, puedes añadir unas gotas de vitamina E para que se conserve en perfectas condiciones durante más tiempo. 11

Chorizo de pescado Ingredientes: • Pescado (sábalo) • achiote • sal • cebolla • chiltoma • zanahoria.

Preparación: Se pone a asar el pescado con todo y escamas para que no se haga en masa la carne del pescado. Una vez asado se procede a quitar las escamas y la piel. Se desmenuza agregando achiote, para ir identificando las espinas y retirarlas. Se le agrega sal, y se combina, mezclándole chiltoma, cebolla y zanahoria en trocitos muy finos.

Pescozon de Pipian Ingredientes: • Pipianes • Queso fresco • Huevos • Harina • Aceite.

Preparación: Batir los huevos, agregarle la harina, agua y sal al gusto de manera que quede espeso. Cocer los pipianes en rodajas, cuando estén suaves escurrir el agua teniendo cuidado que no queden demasiado suaves. Se arman los pescozones poniendo dos pedazos de pipian con queso en el centro, apretarlos con cuidado y dejar que se les escurra el agua, dejarlos enfriar. En una paila grande, agregar sufiente aceite. Pasar el pipián ya armado por la mezcla que has preparado de la harina con el huevo. Freirlos mas o menos 3 minutos a cada lado o hasta que estén doraditos. Los pescozones puedes acompañarlos con cualquier comida.

Vigoron

Arroz con Gaspar

Ingredientes:

Para 6 personas: 1 libra de chicharrón, 2 libras de yuca

• Pescado seco (Gaspar) • arroz • aceite • sal • chiltoma • zanahoria • salsa de tomate.

Para la ensalada: La mitad de un repollo , ½ docena de tomates, Sal, Vinagre

Preparación: Se pone en agua el pescado para quitar la sal.

Preparación:

Se cocina normal el arroz con todos los ingredientes.

Pelar y lavar la yuca, cortarla en trozos regulares y poner a hervir en abundante agua. Rebanar y picar el repollo finamente, mezclarlo con los tomates en cuadritos, una rodaja de remolacha y una de pepino. Se sirve poniendo primero la yuca cocida sobre hojas de chagüite, encima el chicharrón y cubriendo todo, la ensalada.

Posterior se sofríe el pescado con todos los ingredientes y se mezcla con el arroz y se ubica en el fuego . Se come principalmente este plato en semana Santa.

Chancho con Yuca

Baho Ingredientes:

2 libras de Carne de cerdo, 1 Cebolla grande, 3 o 4 Naranjas agrias, 6 dientes de ajo, Achiote, 2 libras de yuca, 3 tomates, La mitad de un repollo, Vinagre, Sal, Hojas de chagüite

2 libras de yuca, 4 plátanos verdes, 4 plátanos maduros, 3 libras de carne de res (Cecina y pecho), ½ repollo, 6 tomates, 1 cabeza de ajo, 4 cebollas, el jugo de 4 naranjas agrias, Hojas de plátano o chagüite (cantidad necesaria para cubrir una olla honda)

Preparación:

Cortar la carne de cerdo en trozos y sazonar con las naranjas agrias, cebolla, ajo y achiote. Lo dejamos marinando por una hora, luego se cocina a fuego lento durante 30 minutos, a ésto se le llama chancho adobado o frito.

Ponerle sal a la carne, ajo, cebolla picada y dejarla marinando de 2 a 3 días o ponerla en un cordel expuesta al sol. Pelar la yuca, los plátanos verdes, los plátanos maduros con cáscara y cortarlos a la mitad. La cebolla se hace en rodajas grandes al igual que los tomates. Luego se coloca la yuca alrededor procurando que quede un hoyo al centro, colocar los plátanos verdes y encima los maduros.

Ingredientes:

Despues pelamos la yuca, cortamos en trozos y la ponemos a cocer hasta que esté blanda. Para la ensalada se corta el repollo bien fino, se mezcla con el tomate cortado en cuadritos y se agrega sal y vinagre al gusto. Para servirlo se hace en una hoja de chagüite.

En el hoyo, colocar la carne y ponerle encima la cebolla y los tomates. Cerrar las hojas encima de todos los ingredientes, alrededor fuera de la hoja echar 3 tazas de agua. Dejar hervir por 2 horas, bajar la llama y dejar cocinar 2 horas más. Se sirve con ensalada de repollo y tomate encima.

Caballo Bayo Ingredientes: Carne desmenuzada, Pollo desmenuzado, Costillas de cerdo fritas, Moronga frita, Tajadas verdes fritas, Maduro Frito, Queso rayado, Queso frito en cuadritos, Crema, Salsa verde y roja, Guacamol, Frijoles molidos, Gallo pinto, Tortillas, Tamal pisque, Chicharrón triturado, Chorizo de cerdo y Tortilla frita, Cajetas o buñuelos (como postre).

Preparación: Las carnes desmenuzadas tienen un proceso de elaboración, el cual se compone de una salsa a base de salsa de tomate, chiltoma, cebolla, salsa inglesa, mostaza y consomé de pollo o de res, los cuales tienen que ser procesados en una licuadora, para después incorporárselo a la carne que tiene que ser sofrita. En cuanto a la salsa verde y rojas, los ingredientes esenciales son tomate rojo para la salsa roja y el verde para la salsa verde con cebolla picada, vinagre, punto de sal y de pimienta. En la salsa roja si se prefiere puede agregarse chile. Fritanga: Asados de carne de res, cerdo o pollo acompañados por el tradicional gallo pinto, ensalada criolla (repollo, tomate picado en cuadros, vinagre o limón) y tajadas de plátano o maduro frito y queso frito. Se sirve en hoja de chagüite.

Quesillo Ingredientes: 1 lb de cuajada agridulce sin sal, 1 lb de crema, 1 lb de cebolla amarilla, Vinagre negro al gusto, Sal al gusto

Preparación: Se amasa bien la cuajada, luego se pone a hervir agua, y mientras está caliente, se sumergen las bolitas de cuajada y se van estirando calientes. Usted puede darle la forma que desee, ya sea redonda, trenza o por libra. Después se mete nuevamente al agua, se saca después de un breve momento y está listo para su consumo. Preparación de la cebolla: Se pica en cuadritos la cebolla cruda, luego se pone a hervir agua y se sumerge la cebolla picada. Se debe garantizar que la cebolla no quede ni cruda ni recocida, el éxito en esto es dejarla cuatro minutos, después se extrae y se le añade vinagre negro. Una vez que tenga preparada la cebolla y el quesillo, envuelva el quesillo en una tortilla, añada la cebollita, sal y crema al gusto.

Chanfaina Ingredientes: (10 Raciones) 3 Libras Masa de maíz, 1 Cabeza de Cerdo, 1 Hígado, Corazón de Cerdo, 1/2 Litro de manteca de chancho, 1 Naranja Agria, 3 Cebollas, 2 Tomates, 2 Chiltomas Pequeñas, 1 Cabeza Ajo, Pimienta Negra, Sal y Agua al Gusto

Preparación: Cocer la cabeza, hígado y corazón en agua, alcanzada la cocción, deshuesar la cabeza. Con la sopa resultante suavizar la masa, agregar la carne y poner a cocer, la cocción durará hasta que la masa adquiera el sabor que le da la carne. Picar las cebollas y chiltomas, moler los tomates, majar el ajo, mezclarlos todos y sofreírlos en aceite, esta salsa se debe terminar de condimentar con el jugo de naranja agria, pimienta y sal al gusto. La salsa se pone encima de la masa una vez servida.

Enchilada de Frijoles Ingredientes: • Maíz • Frijoles molidos • Cuajada • Repollo • Aceite

Preparación: Se elaboran las tortillas a base de maíz y se doran en aceite caliente, posteriormente se les agregar el frijol molido, la cuajada rayada y su ensalada de repollo.

Tamal Pizque Relleno

Indio Viejo

Ingredientes:

Ingredientes: 2 ½ Libra de posta de res, 3 Tomates medianos, Masa de maíz, 2 Chiltomas grandes, 2 Cebollas amarillas medianas, 6 Dientes de ajo, 1 Moñito de hierbabuena, ½ Cucharada de achiote, 4 Onzas de naranja agria o limón, 4 Onzas de mantequilla lavada, 2 Litros de agua, Pimienta y sal al gusto

Preparación: Lave la carne y luego póngala a hervir con el ajo, la sal, 1 cebolla y 1 chiltoma hasta que esté bien suave. Escúrrala y desmenúcela. Guarde el caldo, no lo tire. Pique finamente el resto de cebolla, chiltoma, los tomates y hierbabuena y sofría en mantequilla junto con la carne desmenuzada. Disuelva la masa en el agua en que coció la carne (caldo); agregue achiote, pimienta, jugo de naranja agria o limón. Ponga ésto a cocer a fuego lento, moviéndolo para que no se pegue. Agregue agua si es necesario. Cuando considere que la masa está cocida, agréguele el sofrito y mézclelo. Déjelo reposar por unos 3 minutos. Listo, a comer se ha dicho. 18

• Maíz • Huevos cocidos enteros • Queso rallado o molido • Frijol molido con especies • Hojas de guarumo • plátano o almendra.

Preparación: 1. Se cuece el maíz con ceniza, cal y agua, este proceso se realiza aproximadamente por 6 horas. 2. Una vez que el maíz se ha enfriado se procede a lavarlo para quitar residuos de ceniza y cal. 3. Se muele el maíz y se amasa uniformemente sin dejar grumos. 4. Se elaboran los tamales en forma redondeada agregando el relleno de su preferencia. 5. Para obtener el color rojo en los tamales utiliza ramas o astillas de Brasil la cual se corta y se pone a hervir esta agua suelta un color rojo que es utilizada para el cocimiento de los tamales. 19

Cuare o Macho Chingo o Macho Al Trote Preparación: Este Plato es ancestral de Jinotega, se elabora en base a carne de venado deshidratada al viento y al sol, se utiliza maíz entero o quebrado. La carne de venado es sancochada con la masa y se le agregan especies hierbas, ajo cebolla, hierba buena.

Frijoles Camagues Cocidos Preparación: Estos frijoles son recién arrancados de la vaina posteriormente se lavan y ponen a cocer.

Ajiaco Ingredientes: • 2 libras de Costilla de cerdo • 50 hojas de quelite, si no encuentra esta hoja puede usar hojas de espinaca • 1/2 tapa de dulce de panela rayado • 3 rodajas de piña en cuadritos • 1 Plátano maduro cortado en cuadritos frito • Pimienta de Chapa • 1 tomate grande • 2 cebollas • 1 Chiltoma • 1 cucharada de vinagre • 1 libra de masa de tortilla • 2 tazas de leche • 2 huevos • 12 jocotes sazones verdes dulce • pimiento de castilla • jengibre al gusto • 6 dientes de ajo • sal al gusto

Preparación: Ponga a cocer las hojas de quelite o espinaca hasta que estén suaves y luego píquelas finas.- Cueza las costillas de cerdo con sal, cebolla y 3 ajos, cuando estén suaves agregarle la piña, el maduro los jocotes y el quelite o espinaca bien escurridos. Muela el resto de los ingredientes y mézclelos con la masa disuelta con leche, mezcle también los huevos batidos el dulce rayado, el vinagre y sal al gusto. Ponga todo junto a fuego lento hasta que se conserve bien, moviéndolo con frecuencia y cuidando que no se pegue. Una vez que esté bien conservado póngale encima rodajitas finas de cebollas fritas doradas adornándolas con jocotes (para 10 personas).

Ceviche de Pescado Ingredientes: Para 1 libra de Ceviche (4 porciones) • 5 Guapotes grandes (Fileteados) • Media libra de cebolla picada en trozos pequeños • Media docena de Chiltomas rojas y verdes picadas en trozos pequeños • 1 rama de apio picada en trozos pequeños • Media taza de Cilantro picada • El jugo de 2 docenas de limón criollo recién cortado • 2 dientes de ajos licuados con jugo de limón, sal y 1 chile jalapeño o chile congo al gusto.

Preparación: Cortar el pescado en trozos pequeños, agregarle el jugo de limón con el chile y sal al gusto hasta taparlo por completo, se deja por 2 horas, luego se le agrega de inmediato el apio, el cilantro, la chiltoma y la cebolla picada, se mezcla, y se deja conservar. Ya una vez elaborado se deja en refrigeración por una hora, acompañarlo con lechuga y galletas de soda. A Disfrutarlo!!!.

Baho de Pescado Ingredientes: (Para 6 porciones) • 6 Mojarras o guapotes medianos • 3 Plátanos verdes • 3 Plátanos maduros • 2 Lbs. de yuca peladas y en trozos medianos • 2 Cebollas grandes en rodajas • 4 Tomates en rodajas • 3 Chiltomas en rodajas o juliana • 5 Dientes de ajo rayados • 1 rollo de hoja de bijagua o chagüite • 1 Lt. de agua • Vinagre de guineo al gusto. ENSALADA: • ¼ - de repollo • 2 tomates en trozos • Vinagre o encurtido y sal al gusto

Preparación: Limpiar el pescado, quitando las escamas y retirando las vísceras, lavarlo bien y dejarlo refrigerado con el ajo rayado y sal al gusto un día antes de hacer el baho. En un caldero grande se coloca un plato o una tapa de aluminio en el fondo, y se tapa con hojas de bijagua bordeando el caldero con la punta de la hoja hacia afuera, dejando la mitad de la hoja fuera del caldero y la otra mitad dentro como una especie de colchón, en el fondo del caldero forrado con hoja se pone la yuca en trozos y el plátano verde, encima se agrega el plátano maduro, y luego agregar el pescado con una rodaja de tomate y una de cebolla encima de cada pescado, el cual debe ir envuelto en una hoja fina o rala dejando descubierta la cola y cabeza del mismo para evitar que se desbarate, luego agregar encima de todo la cebolla, el tomate y la chiltoma esparcida, sal y vinagre de guineo al gusto, se agrega el agua alrededor, luego se tapa con la mitad de las hojas que quedaron fuera del caldero y se coloca una bolsa encima o una tapa que cubra toda la preparación, se deja hervir durante 20 minutos a fuego medio. PREPARACIÓN DE LA ENSALADA Picar el repollo para ensalada, agregar el tomate picado y vinagre o encurtido y sal al gusto y mezclar todos los ingredientes.

Pepena Ingredientes: • Lonjas y pellejos de cerdo • sal.

Preparación: Se pone a freír los pedazos de lonjas del pellejo de cerdo en un perol grande se le pone sal al gusto y se está moviendo continuamente a manera que vaya soltando la manteca y se va sacando la manteca en un recipiente de aluminio o perol y se le va dando el punto hasta que adquiere el color cafecito y tostadito la pepena, luego se saca en un perol y se deja enfriar.

Huevo al Comal Ingredientes: • Un huevo • Tortilla • Café • Sal.

Preparación: En el comal y con fuego ardiente se echa el huevo, de preferencia de gallina india. Una vez cocida la clara, se dobla y se deja que se cueza, una vez cocido se coloca en la tortilla, se le agrega sal al gusto y se sirve con una taza de café de grano. Si le alcanza ordena los que sean necesarios.

Sopa de Pescado Seco en Torta

Carru Es una comida típica de nuestros antepasados muy utilizada para eventos especiales, como cumpleaños o degustar en casa.

Ingredientes:

• Gallina india • Maicillo • Manteca de cerdo • Chiltoma • cebolla • Tomate • Ajo • Sal • Naranja agria • Achiote • Culantro • Hierba Buena.

• Pescado seco • Harina • Verduras • Arroz • Naranja agria • Achiote.

Preparación: Se utiliza maicillo (trigo) o maíz, de preferencia el primero, a fuego lento y bien lavado se pone a dorar, de preferencia en un comal. Una vez dorado se deja enfriar y se repasa no muy fino en molino de mano o industrial. Para darle mejor gusto se utiliza gallina india la que una vez cocida y condimentada se le agrega la masa de maicillo o maíz, la que se revuelve a fuego lento hasta que quede con una consistencia no muy espesa. Se le agrega al gusto cebolla, chiltoma, manteca de cerdo, ajo, comino, sal y ácido de naranja agria al gusto. El achiote es opcional, lo mismo que el culantro o la hierba buena. 24

Preparación: Se lava el pescado seco, se le quitan las escamas y se hace un envoltorio de harina con huevo y se fríe. Una vez preparada la torta, se ponen a cocer las verduras en el fuego de manera que se cocinen juntos, se le agrega un recado de arroz, naranja agria y un poco de achiote criollo. 25

Cerdo Horneado Ingredientes: • Cerdo Silaco (flaco) • Ajo • Hierba buena • Sal • Pimienta • Vinagre de fruta artesanal • Achiote en grano • Azúcar • Orégano • Laurel • Clavo de olor • Canela.

Preparación: Se degolla el cerdo y se cuelga de las patas traseras para retirar de él la mayor parte de sangre posible, recogiéndola en un recipiente para la elaboración de la moronga, luego el cerdo se coloca en un tablón y se procede a depilarlo, luego se lava con abundante jabón y agua, se frota con naranja agria y se le retiran todos los órganos interiores, se secciona este en piezas, lavándolo nuevamente, en un recipiente grande, se sumerge cada pieza en una solución hecha del vinagre, la sal, el azúcar y un recado hecho del achiote orégano, laurel, clavo de olor, una rajita de canela, pimienta, vinagre de fruta artesanal (15lts) y hierba buena, dejándolo reposar entre 10 a 12 horas, luego se coloca cada pieza en una cazuela y se pone a hornear durante 2 horas, volteándolo hasta que el cuero esté tostado, se sirve con ensalada de papaya.

Torta de Papas Ingredientes: • Papas • Harina • Pimienta molida • Achiote • Mantequilla • Queso seco • Aceite • Agua.

Preparación: Para hacer la torta de papa rellena, a 1 taza de harina, se le agregua 1 taza de agua, pimienta molida al gusto, una pizca de achiote, sal y mezcle. Aparte, maje 2 papas grandes recién cocidas con sal y ½ onza de mantequilla, luego tome porciones de la papa, extienda y ponga queso seco rallado o desboronado al centro, selle la papa, pase por la mezcla de harina y dore en aceite caliente a ambos lados, escurra el exceso de grasa y listo.

e d a t r o T Perejil

Torta de Banano Verde

Ingredientes: • Perejil • Cebolla • Chiltoma • Ajo

Ingredientes: • Banano • Cebolla • Chiltoma • Ajo • Cilantro • Naranja agria y crema.

• Naranja agria • Cilantro • Huevo.

Preparación:

Pelamos, lavamos y cocemos los bananos, cuando estén bien cocidos, los escurrimos y los majamos con un mazo, agregamos la cebolla, chiltoma y cilantro bien picaditos agregándole la crema y la sal al gusto, hacemos las tortas a mano y las vertimos en una cazuela con aceite hirviendo, dándole vuelta a ambos lados. Si le quieren colocar huevo a la masa es opcional, se sirve con una ensalada y arroz blanco al gusto.

Se deshoja el perejil de la planta, se lava bien y se pone a cocer en un perol, en lo que está en el fuego picamos la cebolla, la chiltoma, el ajo y el cilantro. Cuando está bien cocido se baja, lo revolvemos con el perejil y la masa de maíz, aplicamos sal, naranja agria al gusto, dejamos caer huevo lo revolvemos, ponemos una cacerola con aceite al fuego y cuando está caliente el aceite empezamos a freír las tortas. 27

Frijoles Molidos

Coctel de Conchas

Ingredientes:

•Frijoles • Cuajada o queso • Chiltoma • Ajo • Cebolla • Salsa inglesa • Vinagre de guineo • Mantequilla • Aceite.

• Conchas negras • Limón indio • Cebolla • Cilantro • Tomate(al gusto) • Chiltoma, y chile al gusto.

Preparación: Para hacer los Frijoles molidos, a 1 libra de frijoles ya cocidos, agregue 4 onzas de cuajada o queso en trozos, 2 chiltomas en trozos, 2 dientes de ajo majados, 1 trozo de cebolla, 1 taza de salsa inglesa, 3cdas. de vinagre de guineo y muela fino. En una paila engrasada con aceite, ponga a derretir 1 barra de mantequilla (4 onzas) y agregue los frijoles molidos, remueva y después de 2 minutos, agregue 1/2 barra de mantequilla más para lograr que se incorpore perfectamente. Sirva a su gusto.

Preparación: Se abre la concha para sacarla del cascarón, se pica en trozos pequeños, se mezcla con el limón, se agregan la cebolla, el cilantro y la chiltoma, (si desea se le agrega tomate al gusto) bien picaditos, luego el chile al gusto; se sirve en una tacita o un vaso de seis onzas, con una galleta salada o tortilla.

Torta de Conchas

Revueltas Ingredientes:

Ingredientes:

•Masa • Queso seco • Sal • Mantequilla • Hojas de plátano.

Preparación: Para hacer las Revueltas mezcle 1 taza de masa, 1/2 taza de queso seco rallado o cuajada, si es necesario 1 pizca de sal y 1 onza de mantequilla a temperatura ambiente. Luego palmee porciones sobre trozos de hoja de plátano (si vive en el extranjero y no encuentra la hoja, entonces sobre trozos de papel de aluminio), ponga en comal, plancha o paila caliente y cocine con todo y hoja el primer lado, luego coloque encima otro trozo de hoja y de vuelta, retire la hoja que ya utilizó y deje se cocine el otro lado, si es necesario para que dore un poco puede volver a voltear ya sin hojas. Se acompaña con cafecito, pinolillo, tiste o su bebida nicaragüense favorita. 28

• Conchas • Masa • Cebolla • Cilantro • Tomate • Chiltoma • Sal • Huevo • Achiote.

Preparación: Se pica la concha en trocitos pequeños la concha, se licúa el tomate, la chiltoma, el cilantro y la cebolla, luego se mezcla todo con la masa, el huevo y el achiote, para formar una sola masa. A continuación se fríe en aceite caliente en pequeñas tortas redondas. Por último se sirve en plato con una tortilla y ensalada de tomate picado.

Pinol de Iguana

Punche Relleno Ingredientes:

Ingredientes:

• Punches • Chiltoma • Cebolla • Salsa inglesa • Mostaza • Vinagre • Aceite • Huevos y arroz cocinado.

plátano verde cocido. • Iguana • Cebolla • tomate • chiltoma • naranja

Preparación:

Se ponen a cocer los punches, una vez cocidos se les extrae la carne, luego se pican en trocitos la chiltoma y la cebolla; se pone a freír en aceite y se le agrega salsa inglesa, mostaza, vinagre, un punto de sal y azúcar al gusto. Todo esto se mezcla y una vez listo lo revolvemos con arroz cocinado. Luego se rellenan los carapachos del punche, se pasan por huevo batido y se pone nuevamente a freír. Una vez listos los punches rellenos, estos se sirven en plato pequeño con tortilla.

Gallina en caldillo/ Kalila Piakan Laya Ingredientes: • Una gallina de patio limpia • duki sakan (ahumada con llama de fuego) • achiote • culantro • ajos • Limón • Cebolla • Pimienta • Leche de coco (si lo desea).

Preparación:

En una olla se coloca la grosura de la gallina hasta que salga el aceite, se retira la grosura frita y se agrega un poco de semilla de achiote, se fríe, cuando la manteca se ha puesto roja se retiran las semillas de achiote y se le agrega un diente de ajo, se retira el ajo frito, ahora se le agrega la carne de pollo según los cortes que desee, se sofríe, y se le van agregando la chiltoma, el limón, la cebolla, la pimienta y el culantro. Cuando se seca el agua que la misma carne dio, se le agrega agua, o leche de coco si lo desea, todo esto se va agregando poco a poco hasta que la carne esté suave, se sirve con un poco de yuca, arroz y frijoles. 30

agria • sal • maíz quebrado. Se tuesta el maíz, una vez molido de forma payaste se mezcla con agua para expulsar la pelusa, la iguana pelada se lava y en trozos pequeños se condimenta con cebolla, tomate, chiltoma, naranja agria y sal al gusto, cocida la iguana se mezcla con el maíz después de hervida la

Pescado Frito Ingredientes: • Pescado • 2 huevos • Pinol blanco • pimienta • sal • Aceite para freír • Condimentos a elección.

Preparación: En un recipiente colocamos el Pescado. Se sazona con sal y pimienta y se deja macerar un buen rato para que se impregne bien. Una vez salado el pescado, se le agregan el pinol blanco y la pimienta. Lo ponemos a freir, y cuando esté bien dorado se retira del fuego y se pone en papel absorvente para que se elimine el exceso de aceite. Se sirve con una salsa sofrita he cha a base de Tomate, cebolla y chiltoma.

Ropa Vieja

Esquite de Maiz Ingredientes: • Maíz tierno • Aceite • Sal.

Ingredientes:

Preparación:

• Carne desmenuzada de res • Chiltoma • Ajo • Cebolla • Tomate • Sal • Manteca de cerdo • Huevos de amor.

Desgranas el elote tierno, lo lavas, se extiende para que seque, una vez seco se hecha en un comal de barro con aceite hasta que dore y se le pone sal al gusto.

Preparación:

Observación: actualmente no se comercializa, se acostumbraba a consumir cuando salían las primeras cosechas de maíz por las noches en las tertulias familiares.

Se pone a cocer la cecina de res con especies y sal. Una vez cocida se desmenuza, se sofríe con manteca de cerdo chiltoma, ajo, cebolla, tomate, sal, una vez bien frita se le agregan los huevos de amor y se revuelven, hasta que quede tostada. Esta receta la preparaban las familias como un plato para el desayuno, actualmente no se comercializa, pero las familias tradicionales aún la consumen.

Nacarigüe Pinol de Carne Salada

Ingredientes: • 3 libras de carne de venado seca al humo por 3 o 4 días, con sal y limón • 1 Moño de chicoria • 1 Libra de maíz tostado y molido en grano grueso • 1 cebolla mediana • 1 chiltoma mediana • 2 tomates pequeños • 1 Paquetito de comino • 1 diente de ajo pequeñito y sal al gusto.

Ingredientes: comida está lista para servir y degustarla. • Carne salada • maíz • cebolla • naranja agria

Preparación: Se cortan los trozos de carne de venado ya seca y se ponen a cocer en poca agua y sal, cuando ya esté suave la carne se le agregan los ingredientes picados en pequeños trocitos ( cebolla, chiltoma, tomate y la chicoria y el diente de ajo) y mientras se está cociendo la carne se prepara aparte el maíz tostado molido en grano grueso, se lava y se le botan las aguas para que le salga la payana o caspa del maíz, luego se escurre y se le agrega a la sopa con la carne y se deja cocinar por algunos minutos hasta que la carne y el maíz estén suaves. Se sirve con tortillas tostadas.

Preparación: • tomate • ajo y aceite. Se hace principalmente en los municipios de la meseta de los Pueblos Blancos. Se tuesta el maíz, ya molido de forma payaste, se le agrega agua y se cuela, posteriormente se condimenta con cebolla, naranja agria, tomate y ajo. Se pone al fuego y se mezcla con carne salada previamente cocida y desmenuzada. Aparte se pone un sartén con aceite y se fríe tomate, cebolla y chiltoma en rodajas para adornar el platillo.

Enchiladita Boaquena: Son unas tortillitas diminutas que encima se les pone marol y cuajada rayada.

Ingredientes: • 2 libra de maíz • 2 litros de aceite • Sal • Achiote • 1 libra de posta de res • 3 chiltomas • 1 cebolla grande • 1 diente de ajo • 3 libras de papas cocidas • Chile picadito • 2 tomates grandes maduros • Pizca de pimienta • Sal al gusto • Cuajada seca rayada.

El Pebre Ingredientes: • Masa • Achiote • Naranja Agria • Cebolla • Chiltoma • Tomate • Ajo • Hígado • Riñones y tripas de Cerdo lavadas • Manteca de Cerdo.

Preparación: Se ponen a cocer las vísceras del cerdo en agua a fuego lento con sal y ajo previamente cortadas en cuadritos. Se prepara la masa con achiote y naranja agria, y ya picada la cebolla se agregan el tomate y la chiltoma y se coloca todo en la sartén previamente con la manteca de cerdo sofriéndose con cebolla y ajo machacado, revolviendo con la masa preparada se le pone sal y se deja hervir por 30 minutos sin que se seque, se sirve con

Preparación: Para las tortillitas: Se nezquiza el maíz, luego se lava bien y se muele fino para elaborar la tortilla. Una vez molido se amasa bien, se le pone una pizca de achiote y se palmean bien grandes, y con una tapita pequeña circular de 5 cm se van haciendo rueditas y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes. Se sacan y se escurren y una vez frías se guardan en bolsas para conservarlas hasta 4 días o más.

Gallina Henchida (Rellena)

Para el marol: Se disuelve la papa majada con un poquito de masa de maíz y sustancia de carne de res, sal y pimienta tomando una consistencia un poco espesa. Aparte se pone a cocer la carne, luego se desmenuza y se pone a sofreír con tomate en cuadritos, chiltomas, cebolla, un diente de ajo picado finamente, se agrega un punto de chile y se deja caer al recado de papas bien cocido y se menea hasta que esté bien sofrito y de punto. Se baja y se deja reposar y hasta que enfríe, luego se toma una cuchara pequeña y se le agrega una porción pequeña del exquisito marol una a una, luego se le riega la cuajada seca ya rayada por encima y es tradición comérsela de un solo bocado por su gusto y tamaño.

Ingredientes: • Gallina india o de patio • papas • zanahorias • cebolla • chiltoma • ajo • carne de cerdo • condimento al gusto.

Preparación: Se pone a hervir agua donde se introduce la gallina de patio, para luego proceder a quitarle las plumas, se le sacan los menudos realizando un pequeño orificio en la parte baja anterior de la pechuga de la gallina. Se ponen a cocer por separado y en trocitos, las papas y las zanahorias, hasta que estén semi suaves, igual se pica la cebolla, y la chiltoma.Se coce la carne de cerdo, con ajo, cilantro y apio. Cuando ya está suave se pica y se condimenta al gusto, luego se mezcla con las papas y las zanahorias en trocitos previamente cocidas, se sofríe en margarina y a fuego lento se deja sazonar. Después se rellena la gallina con este henchido, en una olla grande que cubra toda la gallina, se deja a fuego lento hasta que se sazone.

Ga lina en Chinamo Ingredientes:

Preparación:

• 1 Gallina, 3 Libras • 5 Cucharadas de Aceite • 2 Hojas de Laurel • 250 Gramos Zanahoria • 50 Gramos Pasas • 3 Cucharadas Mantequilla, • 2 Cucharadas Harina de Trigo • 1/2 Taza Vino Dulce • 2 Cucharadas Azúcar • 2 Cucharadas Alcaparra • 2 Cucharadas Salsa Inglesa • 500 Gramos papas • Pimienta Molida, al Gusto • Sal al Gusto.

Trocear la gallina, quitar los pulmones y la grasa que tenga, lavar y secar con un papel absorbente. Sazonar con sal y pimienta. Calentar el aceite en una olla al fuego y dorar los trozos de gallina. A continuación, cubrir con agua, añadir el laurel y la zanahoria cortada en rodajas.

Salpicon Ingredientes: • 1 Libra de carne de res, preferiblemente Mano de piedra o Salón • 6 Chiltomas verdes (Chiles verdes) • ½ libra de cebolla dulce (Amarrilla) • 1 ramita de apio • 1 cabeza de ajo 3 limones agrios.

Preparación: Se corta la carne, en 4 pedazos, se agregan machacados los dientes de ajo y juntos se ponen a cocer hasta que la cerne suavice. Se cortan en rebanadas las Chiltomas, las Cebollas y el apio. Se exprimen los limones. Se procede a moler juntos: La Carne, la cebolla, las Chiltomas y el Apio. Al producto de la molienda se le aplica el jugo de limón y sal al gusto. Esto da para 6 personas, nosotros lo acompañamos con arroz blanco y tortillas.

Tapar y cocer hasta que esta última está tierna. Incorporar las pasas y continuar la cocción hasta que las papas comiencen a ablandar. Por último, mezclar la mantequilla con la harina e incorporar a la olla junto con el vino, el ajo, el azúcar, la salsa inglesa, las alcaparras y las papas. Rectificar la sazón y cocer hasta que todo esté tierno.

Lengua Fingida

Arroz Aguado de Cerdo o Pol o

Ingredientes: • 1 lb de posta de cerdo • 1 lb de masa de tortilla • 2 huevos de gallina • 1 cebolla • 1 chiltoma • 1 tomate • 1 diente de ajo • 10 hojitas de Hierba buena • Pimienta negra y sal.

Ingredientes: • Arroz • Carne de cerdo o pollo • Tomate • cebolla • sal • naranja agría • chiltoma • ajo • cilantro • hierba buena y achiote.

Preparación: En una paila se pone a sancochar la carne con cebolla, chiltoma, ajo, se sofríe el arroz, cuando la carne esta suave se le añade el arroz previamente sofrito, se le agrega hierbabuena, tomate, achiote, chile, y cuando esta reventado el arroz se le pone naranja agria, cebolla frita y sal. 36

Preparación: Moler la posta y mezclarla con la masa, un huevo, medio tomate, chiltoma, pimienta, Hierba buena y sal al gusto. Obtenida la mezcla se hace un bolillo no muy fino y se envuelve en un pedazo de manta fina clara. Se amarra de los extremos y se pone a cocer en baño de maría. (Al vapor). Una vez cocido el bolillo se hace en rodajas y las rodajas se bañan en un huevo batido y se ponen a freír. Luego se prepara una salsa moliendo medio tomate, cebolla y ajo. Se mezclan los ingredientes molidos y se fríen. Una vez fritas las rodajas, se aderezan con esta salsa. 37

Lengua en Salsa Ingredientes: • 1 lengua de res • 1 diente de ajo • 1 hoja de laurel. Para la salsa: • 1 zanahoria picada en cuadritos • ½ barra de mantequilla • 1 diente de ajo picado • 3 tazas de agua o caldo de la lengua • 1 cebolla cortada en tiras • 1 chiltoma cortada en tiras • ½ taza de salsa de tomate • 2 cucharaditas de salsa inglesa • ½ cucharadita de mostaza • ½ cucharadita de azúcar • ½ cucharadita de sal • ½ cucharadita de achiote • 1 pizca de pimienta • 1 hoja de laurel • 1 lata pequeña de petit pois.

Preparación: Se pone a cocer la lengua con el ajo y la hoja de laurel, cuando esté suave se le quita la molleja ( la bolsa que cubre la lengua) y se corta en rebanadas sesgadas más o menos de 1 cm. de ancho. Salen de 6 a 8 rebanadas según el tamaño de la lengua. Después poner a sofreír en la mantequilla la zanahoria con el ajo picado, al suavizar la zanahoria agregar la lengua en rebanadas con todos los otros ingredientes dejándola por lo menos 10 minutos hasta que tome sazón de todos los ingredientes, por último se le agrega el petit pois.

Lomo Relleno Ingredientes: • Lomo de res • Cebolla • Cerdo • Pollo • Chiltoma • Ajo • Hoja de laurel • Sal • Vinagre • Jugo de Naranja Agria • Papa • Zanahoria • Maíz • Apio • Chayote • Pasas • Ciruela • Pan • Leche • Salsa de tomate.

Preparación: Se abre el lomo de res, de tal manera, que quede bien extenso y se deja marinando toda una noche o 4 horas antes de cocinarlo, con vinagre blanco o tinto, se le agrega cebolla, chiltoma, ajo machacado, jugo naranja agria y sal. El pan se pone a remojar con la leche, para que se haga una sola mezcla. La carne de cerdo y la de pollo se pican finamente, junto con la cebolla, chiltoma, papa, zanahoria, chayote, apio, sal, y se sofríen durante 15 minutos, con mantequilla, un poquito de agua y vino de cocinar. Cinco minutos antes de bajarlo del fuego, se le agrega la mezcla de la leche, las pasas, maíz, salsa de tomate y la hoja de laurel. En una cazuela previamente engrasa con margarina o mantequilla, se coloca el lomo bien abierto y se le echa el relleno en el centro, (ingredientes sofritos con la carne de cerdo y pollo), luego se enrolla de forma cilíndrica, se cose con hilo, para que no se salgan los ingredientes, ponga también relleno al contorno del lomo, y se colca en el horno, durante 45 minutos y listo. Se sirve con arroz, ensalada y pan.

Puré de papas

Guacamole Ingredientes: • Aguacate • Huevo • Limón • Cebolla • Tomate • Culantro • Sal.

Preparación: Se ponen a cocer los huevos hasta que esté dura la yema. Tanto el aguacate como el huevo cocido, se parten en trocitos iguales, se les agregan los ingredientes, bien picaditos, como la cebolla, tomate, culantro, sal y limón, luego se mezcla cuidadosamente todo, para que no se desbaraten y dé apariencia de atol. Éste sirve como complemento alimenticio. 38

Ingredientes: • Papas • Mantequilla o margarina • Crema ácida.

Preparación: Poner a cocer las papas en trozos en una olla onda con suficiente agua a fuego alto hasta que tengan una suave contextura. Una vez bien cocidas, retiramos la olla del fuego para que se enfríen y procedemos a quitarles la cáscara. Las colocamos en un plato grande o bandeja mediana y procedemos a macerar con un tenedor cada una de las papas hasta que quede una masa de papa suave y sin grumos. Mientras maceramos, agregamos la mantequilla y la crema hasta lograr un sabor uniforme. El puré de papas se sirve como complemento, acompañado de arroz, carne de res o pollo y bastimento (plátano cocido o maduro cocido) 39

Tostones con Queso Ingredientes: • Plátanos Verdes • Queso de crema o para freír Para la ensalada: • Repollo • Tomate • Cebolla • Limón o Vinagre.

Preparación: Pelar los plátanos verdes y cortarlos en rodajas gruesas, procurando que sean de igual tamaño. Sofreírlos en aceite para ablandarlos un poco, una vez ablandados se colocan en un plato hondo se aplastan con la palma de la mano o con un mazo y se vuelven a echar en el sartén con aceite caliente hasta que se doren. Mientras se fríen echarles un punto de sal. Para freír el queso, se corta en trozos cuadrados y se colocan en el sartén con aceite. Una vez frito, se colocan en un plato sobre una servilleta o toalla de cocina para escurrir el aceite. Los tostones con queso se acompañan con una ensalada criolla de repollo, tomate y cebolla aderezada con limón o vinagre. O bien se pueden acompañar de un pico de gallo. Picar el repollo bien fino, cortar en trocitos cuadrados el tomate y la cebolla y aderezarlas con vinagre o limón y sal al gusto. Se sirven en un plato grande, colocando primero los tostones y encima los trozos de queso frito prensados con un palillo de dientes, en el centro se coloca la ensalada criolla o bien el pico de gallo. Los tostones con queso son ideales para celebraciones familiares.

Chalupas Ingredientes: Pechuga en salsa verde: 1 pechuga de pollo, cocida y desmenuzada • 4 tomates verdes, sin cáscara • 1 chile • ½ cebolla, en 2 ó 3 pedazos • 1 diente de ajo • 6 ramas de culantro picado • 2 cucharadas de aceite • 1 cucharada de consomé de pollo en polvo. Chalupas: 800 gramos de masa de maíz • Agua tibia, la necesaria • Aceite, el necesario. Para servir: Frijoles negros, refritos • Lechuga romana, picada • Cebolla y culantro, picados • Crema y queso fresco • Salsa picante.

Preparación: Coloca los tomates en una cacerola y cúbrelos con agua. Deja que suelten el hervor y cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Asa el chile, la cebolla y el ajo en un comal a fuego medio, hasta que se hayan quemado ligeramente, aproximadamente 5 minutos para el ajo, 7 para el chile y entre 10 y 15 para la cebolla. Muele los tomates verdes junto con el chile, la cebolla, el ajo y el culantro.

Arroz con Camarones de Rio Ingredientes: • 1 libra de arroz • Camarones de río bien limpios • 2 tazas de leche de coco • 3 dientes de ojo picaditos • 1 Ramita de apio picadita, sin las hojas • Sal y pimienta al gusto • 1cucharada de aceite vegetal.

Preparación:

Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Vierte la salsa en el aceite caliente y sazona con el consomé en polvo. Cocina durante unos 5 minutos, agrega el pollo desmenuzado y cocina unos minutos más. Apaga y deja enfriar. Para preparar las chalupas, mezcla en un tazón grande la masa de maíz, harina de trigo y un poco de agua tibia. Amasa hasta lograr una pasta consistente. Forma bolitas del tamaño de un huevo y aplánalas en forma de chalupas, alargadas, no muy gruesas. Calienta abundante aceite en un sartén profundo a fuego medio-alto. Fríe las chalupas en el aceite bien caliente hasta que se hayan dorado. Retira el exceso de grasa. Unta cada chalupa con frijoles refritos, coloca encima una cucharada de la pechuga en salsa verde y adorna con lechuga, cebolla, culantro, crema y queso.

Se fríe el arroz, con los camarones bien lavaditos y pelados, en el aceite hirviendo. Cuando esté bien dorado, se le agregan la leche de coco, y los olores y se deja secar. Como cuando se hace arroz blanco, al secarse, se baja el fuego, se tapa y se deja cocinar hasta que termine de reventar y esté bien suave. 40

Rel eno Navideno

Manuelitas

Se puede rellenar la gallina o el pavo o también servirse acompañado de arroz blanco con guisantes:

Ingredientes: • ¾ tazas de harina • 1 pizca de sal • 2 cdas. de azúcar • 2 huevos • ¾ taza de leche • 1 cda. de mantequilla derretida • Queso rayado.

Ingredientes: • 2 libras de posta de cerdo • 1/2 frasco de salsa de tomate • 3 cucharadas de alcaparras • Pasas • 350 gramos de ciruela pasa • 1/4 taza de vinagre de manzana • 1 libra de zanahoria • 1 libra de papas • 1/4 libra de chiltoma roja • 1/2 libra de apio • 1/4 libra de cebolla • 1 frasco de cebolla encurtida pequeñita • 22 aceitunas grandes rellenas con chiltoma roja • 1/3 taza de vino rojo • 15 ml de mostaza • 1/2 taza de salsa inglesa • 10 ml de sal • 7 tazas de agua • 2 dientes de ajo • 1/4 taza de azúcar morena.

Preparación: Temprano poner el cerdo a hervir en las siete tazas de agua a fuego alto. Pelar las papas, zanahoria, cebolla y ajo; limpiar el apio, luego cortar en pedacitos bien pequeños la papa, la zanahoria, la cebolla, el apio y la chiltoma y cortar en rebanadas no muy anchas las aceitunas ya escurridas. Cuando el cerdo ya esté suave, sacarlo y dejarlo enfriar para luego desmenuzarlo (no botar el agua sobrante). En otra porra echar el agua sobrante donde se coció la carne y agregar todos los ingredientes menos el ajo que se le agrega 5 minutos antes de apagarlo. Junto con la carne ya desmenuzada, cocinar a fuego lento durante 2 horas moviendo constantemente para que no se pegue, debe de quedar pastoso con algo de caldo y lo prueban de sal, tal vez a ustedes les guste más saladito, recuerden escurrir las cebollitas encurtidas antes de echarlas.

Preparación: A todo esto, utilizando un batidor de huevo, poco a poco añada la harina preparada, cuidando no queden grumos. En una cazuela de teflón, previamente calentada, vierta de 1 a 1½ cucharón de la mezcla. Después de 50 segundos o un minuto máximo, de vuelta y espere el mismo tiempo, asegúrese de dorar ligeramente. Repita el proceso hasta terminar la mezcla.

Torta de Sardina Ingredientes: • Sardina • masa de maíz • Achiote • Naranja agria • Sal • Chile

Preparación: Consiste en tostar la sardina, se les quita la cabecita y la escama, se prepara masa de maíz con achiote, sal, naranja agria y si se quiere un punto de chile. A la masa se le agrega la sardina, se hace las tortas redonda o en forma de empanada y se fríen.

Totoposte Ingredientes: • 2 tazas de maíz tostado y molido • 3 onzas de manteca • 1/2 taza de queso rallado.

Preparación: Mezcla todos los ingredientes hasta que quede una masa. Con las palmas de las manos forma pelotitas del tamaño que desees. Coloca en moldes de aluminio engrasados y hornea a 350 grados Fahrenheit 10 ó 15 minutos. 42

Tamal Tigre Ingredientes: Maíz • Queso • Semillas de Ayote y Chile • Hoja de Sonzapote.

Preparación: El maíz nesquizado y molido con queso se le agrega semillas tostadas y molidas de ayote y chile tierno. Preparada la masa se le agrega hoja del árbol de Sonzapote, se envuelve con hoja tierna de chagüite, se pone a cocer en un recipiente con tapesco por el lapso de una hora. 43

Mantequilla de Costal

Mogo o puré de Yuca Ingredientes:

Ingredientes:

• Yuca • Sal • Cebolla • Pepena o residuos de frito de carne de cerdo.

• Leche • Sal.

Preparación:

Preparación: Filtrar y medir la leche, pasteurizar, adicionar calcio y dejar reposar de 3 a 5 horas para sacar la nata de leche, ponerla en un costal con un punto de sal para los días siguientes, en el costal ella filtra el suero quedando solo la mantequilla.

Consiste en hervir la yuca hasta que reviente, con un punto de sal, luego se amasa con una cuchara hasta volverla mogo o puré, se revuelve con pepena o residuos del frito de carne de cerdo agregándole abundante cebolla. Este alimento se elabora en el municipio de Masaya.

Tortilla de arroz o revuelta de arroz

Cabeza en Pozol Ingredientes:

Ingredientes:

• Maíz, achote • pimienta de cocinar • ajo, tomate • cebolla • chiltoma • naranja agria • cabeza de cerdo.

• Arroz • Sal • Queso • Azúcar • Hoja de Chagüite.

Preparación: Este platillo se elabora en San Juan de Oriente. Se remoja el arroz por tres horas, luego, molido se mezcla la masa con queso, azúcar y sal, se palmea la tortilla en una hoja de chagüite se coloca en un comal a fuego lento hasta que esté dorada.

Tamal de arroz Ingredientes: • Arroz • Sal • Queso • Azúcar • Hoja de Chagüite.

Preparación: Se pone a remojar el arroz por 3 horas luego se muele, después se mezcla la masa del arroz con queso, azúcar y sal al gusto y se envuelve en hojas tiernas de chagüite, se colocan en una olla de barro y se deja cocinar por 1 hora y media. Es común en Catarina y San Juan de Oriente. 44

Preparación: Es otra de las comidas que elaboraban nuestros abuelos, esta se hace con la cabeza de cerdo, y el secreto es poner a cocer el maíz hasta que esté en pozol, y se le agrega la cabeza del cerdo en pedazo, luego se pone en el fuego hasta que esté espeso como si fuera un guiso, se le agrega todo los ingredientes que dan sabor y color. • Sangre y tripa de cerdo • posta de cerdo • arroz • chiltoma

Arroz de Maiz o Macarron El arroz de maíz es una comida preparada para sustituir el arroz original en tiempos de escases, consistía en maíz dorado en un comal seguido de un martajado grueso o quebrado puesto en remojo para que suelte la pelusa y todo lo que se asienta era el arroz que poniendo todos los recados de un guiso normal se agregaba a las iguanas con huevos, a las gallinas indias o carnes. 45

Moronga Ingredientes: • cebolla • ajo • cilantro • hierbabuena • sal • pimienta y chile. Se limpian las tripas y se ponen en limón y naranja agria por media

Preparación: hora, luego se sancocha el arroz, se pica la carne en un tablón, se le agrega el arroz, y se añade papa en trozos pequeños. La preparación de la sangre: Se bate bien hasta que no queden grumos de sangre, se pica la cebolla, chiltoma, chile, cilantro, hierbabuena, ajo en trozos sumamente pequeños, luego todo esto es agregado a la sangre, junto con el arroz, la carne cocida, esto se bate con sal y pimienta al gusto, hasta quedar bien mezclado. Luego la masa se embute en las tripas y se amarran los extremos, se ponen a cocer en una paila con agua caliente, durante un periodo prudencial, para después ponerlas a freir.

Picadillo de Cascara de Platano con Huevo o Carne Ingredientes: • Cascara de Plátano • Cebolla • Chiltoma • Tomate • Huevo o Carne Molida.

Preparación: Se corta las puntas de los plátanos, y se ponen a cocer con todo y cáscara, esto para aprovechar el plátano como bastimento y la cáscara en picadillo. Se pica la cebolla, la chiltoma, el tomate y la cáscara ya cocida, se ponen en el sartén con un poco de aceite. La cebolla, chiltoma, la cáscara del plátano se sofríe con el huevo o carne. La carne debe prepararse con achiote, vinagre, salsa inglesa, salsa de tomate, y ajo.

Moros Y Cristianos

Pescado Asado Ingredientes:

Ingredientes:

• Pescado • sal • limón • chile.

• Frijol nuevo • arroz • cebollas • ajos • culantro • chile.

Preparación:

Se le sacan las vísceras al pescado y se pone en brasas sin quitarle las escamas al pescado hasta darle un buen cocimiento luego ya para consumirse se le agrega sal, chile y limón al gusto.

Tamazo Ingredientes: • Guineos • queso • chile picante.

Preparación: Se pone a cocer el guineo o plátanos, el queso se muele y se amasa con el plátano y se le agrega chile al gusto. 46

Los frijoles se cocen, cuando están reventando se le agrega el arroz, ajo culantro, sal al gusto y chile picante. Se pone a freír con manteca de cerdo cebolla y Chiltoma.

l o ij r F e d l a m a T Preparación: Se nesquiza el maíz, y una vez molido se puntea al gusto con sal. Se hace una tortilla y se cubre con los frijoles molidos envolviéndose en hoja de caña de castilla. En el fondo de la olla se pone un tapesco de madera de sollate para que los tamales no toquen el fondo y estando todos en el recipiente se cocen alrededor de una hora. 47

El Paty

Charrasca

Ingredientes:

1 lb de harina • 1 lb de carne de res molida • Un chile cabro • Pimienta • Una cebolla pequeña • 2 chiltomas • Sal al gusto • achiote

• Cuero del cerdo • sal • bicarbonato

Preparación:

Se pican la cebolla, las chiltomas y el chile cabro, luego se sofríe la carme con estos ingredientes hasta lograr la cocción de la misma. Se prepara la masa de harina dándole color con el achiote, se hacen las tortillitas y se agrega la carne hasta formar las empanadas las que se fríen con aceite o se ponen a hornear, hasta conseguir una consistencia dorada.

Se extrae el cuero del cerdo, se agrega sal y bicarbonato, se deja escurrir. Luego se deposita en un recipiente con manteca hirviendo de cerdo donde se freí hasta quedar tostada.

Coctel de ostiones Ingredientes:

Ingredientes:

1 galón de ostiones • 4 chiltomas medianas • ½ cebolla • 1 ½ doc. limón castillo • 3 tomates grandes • 1 rama de apio • Chile cabro o chile rojo • 1 tapita de salsa inglesa • ¼ de la media de salsa de tomate • 1cucharada de mostaza • 1 sobre de consomé de pollo • 3 dientes de ajo

• Carne de cerdo • hígado • sal al gusto.

Preparación: Se pican en cuadrito la cebolla, las chiltomas, el chile, el ajo y el apio. Se extrae el jugo de limón castillo y se mezcla todo. Se escurren los ostiones y se agregan a los ingredientes picados, se mezcla con la salsa de tomate, la mostaza y la salsa inglesa. Sal al gusto.

Enchiladas Leonesas Ingredientes: • Masa • sal • achiote • aceite.

Preparación: Mezcle la masa con el achiote y la sal, dele forma redonda y luego enrolle y en aceite muy caliente fríalo. Se sirve con yuca, ensalada de repollo, tomates y chile al gusto. 48

Frito Preparación: Se ponen al fuego en manteca hirviendo y se deja freír hasta que las carnes estén totalmente suaves.

Fritura de verdolaga Ingredientes: • Un moño de hojas de verdolaga • 2 litros de agua • 2 cebollas pequeñas • 2 chiltomas pequeñas • 1 taza de aceite • 3 huevos.

Preparación: La verdolaga es una hierba montera, se corta la hierba, se lava con agua y cloro, y se pasa por agua hervida por tres minutos. Se enfría rápidamente en agua a temperatura ambiente y se escurre, se pica bien fina, en un sartén bien caliente se agrega aceite, cebolla y chiltoma picada y se pone a dorar la verdolaga, cuando está frita se le agrega huevo, se deja cocer. Se puede servir como complemento con cualquier plato o solo. 49

Arroz con Jocote Ingredientes: • 1 ½ libra de arroz • 2 1/2 docenas de jocotes guaturcos sazones, • Sal al gusto • Aceite vegetal • Cebolla • Chiltoma.

Preparación: Freír el arroz, previamente lavado y escurrido en el aceite junto con la cebolla y la chiltoma hasta dejarlo un poco tostado. Agregar agua suficiente al arroz, echarle la sal al gusto y los jocotes lavados anticipadamente, tapándolo todo por varios minutos hasta lograr la cocción del arroz. Una vez cocinado normalmente el arroz junto con los jocotes descarnados producto de la cocción, servirlo caliente para conservar el sabor en el paladar. Se come generalmente con maduro cocido. Este delicioso plato recibe como aderezo la cáscara y semilla del jocote adquiriendo sabor un poco ácido por la sazón del jocote.

Como nezquizar maiz Se pone el maíz en una olla o cacerola con agua suficiente, (que lo cubra), y se le agrega poco a poco cal o ceniza, (residuos blanco o polvo que deja la leña cuando se quema totalmente), si el grano toma inmediatamente un color naranja o amarillento, este está listo para ponerse al fuego durante 30 minutos aproximadamente, este se debe menear de vez en cuando, para ayudarle a que pele la cascarilla. Está listo o nesquizado cuando fácilmente con solo restregarlo con los dedos desprende el ojo el maíz o cuando fácilmente podemos morder el grano y el corazón está de color blanquecino.

Sopa de Mondongo Ingredientes: 5 Libras de Mondongo, Toallitas, Patas Cortadas en Pequeños Trozos, 6 Limones , 1/2 Taza de Arroz, 1 Repollo , 4 Tomates Grandes bien Rojos, 3 trozos de yuca pequeña, 4 Chiltomas de Preferencia 2 Rojas y dos Verdes, 4 Cebollas Preferiblemente Blancas, 2 Cucharadas de Achiote Molido, 1 Cucharada de Pimienta Negra, Molida o se desbarata si es en Grano, 4 Elotes Grandes y 1 moño de hierba buena.

Preparación: Lavar bien el mondongo y las patas con naranjas agrias y limón, déjelo remojando por 1 hora. Enjuague bien y corte la carne en trozos pequeños, empiece a cocerlo a fuego alto por 1 hora, luego baje a fuego medio, agregue chiltoma, cebolla y ajo cortados en trozos; póngalos a cocer de 2 a 3 horas hasta que la carne esté suave. Agregar las verduras cortadas en trozos: chayote o chaya, yuca, los elotes y la hierba buena. Si prefiere puede licuar 1 chiltoma, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo y 1 cucharada de achiote y echarlo de inmediato a la sopa. Agregue sal y limón cuando el mondongo esté suave. Cuando esté listo mantenga a fuego bajo para conservar el calor. Al final se le agrega una ensalada de repollo al momento de servir la sopa.

Sopa de Gallina con Albondigas

Sopa de Frijoles con chicharron Ingredientes:

Ingredientes: • Gallina india (preferiblemente) • 1 1/2 libra de chincaca de pollo • 5 muslitos con hueso • 4 litros de agua • 1 cucharada de achiote en pasta • 2 dientes de ajo • 1 cebolla en rodajas • 2 chiltomas en trozos • 4 ramitas de hierba buena • 1 cucharadita de sal Verduras: • 1 libra de quequisque

• 2 libras de yuca • 2 elotes • ½ repollo • 12 chilotes

Albóndigas: • 1/2 libra de carne de gallina india cocida y desmenuzada • 3 tazas masa • 1/2 cebolla en rodajas • 1 diente de ajo • 2 ramitas de hierba buena • 1 chiltoma • ¼ taza de jugo de naranja agria • 1 cucharada de achiote • 1 cucharadita de mostaza • 2 huevos • 1 onza de mantequilla • 2 cucharadas de aceite vegetal • 1 cucharadita de sal.

Preparación: Poner a cocer todos los ingredientes de la sopa, retirar la espuma en la medida que ésta aparece, y cuando el pollo ha soltado su sabor, agregar las verduras y seguir cociendo. Preparación Albóndigas: Licuar todos los ingredientes, menos la masa y el pollo desmenuzado.

Preparación:

• 1 libra de frijoles rojos o negros • 1/2 cebolla • 1/2 chiltoma roja o chile dulce rojo o verde • 1 tomate rojo • Sal • 1 o 2 huevos por persona • ½ lb. de queso rallado seco • Crema (opcional) • 1 cabeza de ajo • Chicharrones • Cilantro (culantro)

Poner a hervir 1 libra de frijoles rojos o negros en suficiente agua, cuando ya están por suavizar los frijoles se agrega la cabeza de ajo entera y el cilantro. Cuando los frijoles estén suaves agregarles sal. Dejarlo hervir por unos cinco minutos más hasta que estén suaves y al gusto. En la licuadora poner la cebolla, la chiltoma, el tomate, ajo pelado y cilantro agregamos unos tres cucharones de frijoles y1/2 taza de agua de los frijoles. En una olla aparte, a fuego lento se vierte lo licuado, hay que moverla y cuando esté hirviendo le agregamos una taza de frijoles, después de unos 5 minutos se añaden los chicharrones, cuando estos estén suaves, suaves, se agregan los huevos, se deja hervir por unos cinco minutos; si nota que lo licuado está muy espeso, se agrega un poco más de sopa de la que coció los frijoles. Se sirve la sopa con tortilla de maíz y cada persona le pone queso rallado y crema encima de la sopa a su gusto.

Revolver lo licuado con la masa y el pollo. Retirar de la sopa las carnes y las verduras, tomar parte de la mezcla y disolverla en ½ taza de agua. Con el resto dar forma a las albóndigas y dejarlas caer en la sopa. Dejar hervir hasta que suban a la superficie. Agregar lo retirado y añadir 4 tomates picados, naranja agria, hierba buena y sal al gusto.

Sopa de Res

Sopa de cola de res

Ingredientes:

• 4 Libras de carne de res o hueso con carne • Un Manojo de Culantro • Chiltoma • Sal • Una Libra de yuca • Una Libra de quequisque • Dos plátanos verdes • Un plátano maduro • Chiltoma • Medio ayote mediano • Dos chayotes • Cebolla • 4 Dientes de ajo • Un repollo • Dos o tres elotes

• 6 Trozos grandes de cola de res • 2 Libras de papas • 3 Zanahorias grandes • 1 Ayote sazón • 1 Libra de Yuca • 3 Cebollas en rodajas • 4 dientes de Ajo machacados • 1 Tomate picado • 1 Manojo de culantro • Sal • Comino

Preparación:

Se pone a cocer durante 45 minutos, la carne o el hueso de res, en una olla con suficiente agua, se le agrega sal, culantro, cebolla, ajo machacado y chiltoma.

En una olla a fuego lento se sofríen los siguientes ingredientes, cebolla, culantro, ajo machacado, tomate, sal, chiltoma y comino, (todo bien picadito).

Cuando la carne ya esté suave se le agregan las verduras, empezando por la yuca en trozos pequeños, plátanos verdes pelados, elotes y por ultimo o 20 minutos antes de bajar la sopa del fuego, se le agregan los quequisques, ayote, chayote, repollo y el plátano maduro con cascara (si así lo desea).

Una vez ya sofrito, se le agregan los trozos de cola de res para que se sofrían también por diez minutos, se le agrega agua suficiente y se dejan 35 minutos más, cuando la cola ya este blanda, se le agregan las verduras en trozos grandes, y dejamos hervir hasta que todo esté bien cocido. Trucos y Consejos para saborear las sopas Antes de servir la sopa se le agregan unas cuantas gotas de limón o naranja agria.

Sopa de Mariscos

Sopa Marinera

Ingredientes:

• 5 Colas de langostas pequeñas • 10 Camarones de río • 10 Ostiones • 10 Camarones de mar • 10 Onzas de filete de curvina • 2 Consomé de camarón • 2 Cebollas pequeñas • 3 Zanahorias • 4 Limones. • 3 Tallos de apio • 1 Cabeza de ajo • 3 Tomates • 1/8 de Onza de pimienta blanca • 1 Manojito de culantro

• Filete de pescado • Camarones • Almejas • Pulpo • Langosta • Zanahorias • Hierbabuena • Culantro • Cebollas • Apio • Ajo • Chiltoma • Leche • Margarina

Preparación: Corte primero los vegetales en tiras finas. En una olla sopera, con suficiente agua, coloque los vegetales y el consomé junto con el ajo picado y los tomates picados. Cuando el caldo empiece a hervir, agregue las colas de langosta y los camarones de mar cortados en trozos. Los ostiones y los camarones de río en tiras y por último, los filetes o lonjas de pescado cortados en cubos.

Preparación: ajo), mientras tanto cueza la leche.

Licúe los vegetales, (Cebolla, apio, culantro, chiltoma, hierbabuena,

Luego el licuado de los vegetales, se pone a cocer a fuego lento y se le agregan los trocitos de zanahoria, el filete de pescado, en trozos o cabezas de pescado, almejas, camarones o (lo que desee echar de mariscos), y se deja cocinar por cinco minutos, pasado este tiempo, se le agrega la leche, dos cucharitas de margarina y sal al gusto y se dejan tres minutos más, y listo, ya está la Sopa Marinera.

Todo se cuece a fuego lento, durante 6 a 10 minutos, para después servirlo con limón y chile picante al gusto.

Sopa de Patas de Chancho Ingredientes: • Patas de cerdo bien Limpias • Yuca • Papas • Chaya (Chayote) • Pipián • Frijolitos tiernos en vainas • 1 libra de crema • Cebolla • Chiltoma • Tomate • Apio • Achiote • Chicoria (Culantro)

Preparación: Se cuecen las patas de cerdo junto con la cebolla, la chiltoma y el tomate hasta que estén blandas. Se le agrega primeramente la yuca cuando esté suavizando le agregamos el resto de las verduras, el achiote y la sal. Cuando las verduras están suaves, le agregamos la libra de crema dulce y el apio finamente picado y abundantemente con la chicoria. Se deja hervir un rato más y luego se sirve. 58

Sopa de cuajada

Sopa de Queso

Ingredientes:

• Maíz • Cuajada • Huevos • Sal • Aceite • Cebolla • Ajo • Chiltoma (Chile dulce) • Jugo de naranja agria • Achiote.

Para el caldo: Masa de maíz, 2 onzas de mantequilla lavada, 1 moño de hierbabuena, 6 chiltomas picadas, 4 tazas de leche, 1/2 cucharada de pimienta, 2 cebollas picaditas, 1 litro de caldo de pollo

Preparación: Se prepara la masa, con la cuajada molida, al gusto, mientras más cuajada lleve, mejor, se le agrega sal, huevos, achiote y agua.

Para las rosquillas: 8 tazas de queso seco, 10 tazas de masa de maíz, 1/2 cucharadita de sal, 1 huevo.

Mezcle bien todos los ingredientes y agregue poquito a poco el agua hasta obtener una masa que no esté ni muy suave ni muy dura, sino con la consistencia suficiente para hacer las tortas o rosquillas según su gusto.

Preparación:

Panga a freír las tortas o rosquillas en aceite. No fría todas las tortas, pues a algunos miembros de la familia les gusta comerse algunas tortas fritas sin haberlas sumergido en la sopa.

Se ponen a cocer juntos todos los ingredientes del caldo. Una vez que han hervido, agregar las dos onzas de masa disueltas en un poco de leche para que espese.

En una olla de buen tamaño disuelva una parte de la masa con que elaboró las tortas y póngala al fuego con cebolla, ajo, chile dulce y con el cuidado de mover constantemente para que la masa se disuelva bien y no se pegue en el fondo de la olla.

Para hacer las rosquillas, mezcle la masa con agua, el queso seco, el huevo y la sal. Cuando la masa quede uniforme, proceda a hacer las rosquillas, las cuales después se freirán en aceite hasta que adquieran un color dorado (evite que queden quemadas).

Puede agregar crema o un poquito de mantequilla lavada y el jugo de naranja agria. Es importante que pruebe el punto de sal pues si queda muy simple esta sopa no sabe bien. Cuando la sopa esté caliente agregue las tortas.

Agregar las rosquillas al momento de servir. Sirve para 6 porciones.

Cuando la sopa está hirviendo, agregue dos huevos y mueva para que se deshagan hasta que estén bien cocidos.

Sopa Mahueso

Sopa de Huevo de Toro

Ingredientes:

para 3 porciones • 1 doc de cangrejos de Rio (Lavarlos con agua hervida y quitarle el caparazón de abajo y el de arriba y la colita del cangrejo macho) • 6 mojarras blancas • 6 mojarras amarillas • 1 machaca o Sabalete • 4 cabezas de roncador • 4 cabezas de Gaspar • 4 cabezas de robalo • 1 cebolla grande en trozos a la juliana • 2 chiltomas grandes cortadas a la juliana • ½ cabeza de ajo • 10 hojas de cilantro • 3 tomates en trozos • Sal y Jugo de limón al gusto en 4 lts. de agua.

• Huevo de toro • médulas • sesos • crema • yuca • quequisque • cebolla • chiltoma • ajo • cilantro.

Preparación:

Preparación: En una olla con agua, poner a coCer los huevos de toro, médula y sesos, a fuego moderado, hasta que estén suaves, seguidamente se le ponen ingredientes licuados y se le agrega la yuca y el quequisque, al estar suaves estas verduras, se le agrega la crema.

Primero se pone a cocer las cabezas por 5 minutos con la cebolla, chiltoma, apio, ajo, tomates, luego se retiran las cabezas y se agregan los cangrejos por 5 minutos luego le agregamos las machacas en trozos y las mojarras, se deja que hierva y se le agrega el culantro, sal, chile y limón al gusto.

Sopa de Cangrejo Azul Preparación: Tradicionalmente se preparaba con cangrejo purgado por tres días, leche de coco, fruta de pan guineo cuadrado, quequisque, yuca, yam, y orégano. . Actualmente, se le agrega papaya, plátanos papas, chayote, zanahoria, y espagueti de harina que se prepara a mano con harina y un Huevo. Los habitantes de Corn Island y Little Corn Island celebraron la declaración de la emancipación de los esclavos locales (1841) con sopa de cangrejo, danzas, comparsas y pasacalles. Esta celebración popular se convirtió en el evento tradicional más importante de las islas.Ingredientes: 62

Sopa de Chotes Ingredientes: • Chotes • tomates • cebolla • ajo • chiltoma • achiote • comino • pimienta • sal • leche.

Preparación: Se pone a mojar los crustáceos por una media hora hasta que suelte un color lila por el caparazón que tiene, luego se lava para cortar un pequeño gonce que tiene el crustáceo, se pone a hervir en agua y se agrega leche, sal, pimienta, el ajo, comino, achiote, tomate, cebolla, chiltoma se le agrega licuado. Luego se sofríe por aparte tomate, cebolla, chiltoma, cangrejos y camarones de rio con mantequilla para agregárselo al final para que dé su último hervor y finalmente a disfrutarlo.

Sopa de Sardinas Ingredientes: • Sardina • Masa de Maíz • Cilantro • ajo • Chiltoma • cebolla • Achiote • leche de coco • leche de vaca • pescado.

Preparación: Picar cebolla, ajo, se lavan las sardinas se le corta la cabeza se mezcla la masa con los demás ingredientes y se hace las albóndigas se pone el agua hirviendo se le agrega cuatro pescados, agregar albóndigas a la sopa, agregar leche de vaca y de ultimo leche de coco y sal al gusto.

Sopa de gallina con maiz molido en grano grueso Ingredientes: • 1 gallina de patio grande y gorda • 1 libra de maíz molido en grano grueso • 1 cebolla • 1 chiltoma • 2 tomates • 1 Moño de chicoria (Culantro) • 1 Paquetito de comino • 1 diente de ajo y sal.

Preparación: Se lava la gallina, se corta en las piezas acostumbradas y se deja reposar con sal y limón, después de 30 minutos se ponen a cocer las piezas de la gallina en dos litros de agua, sal y ajo, cuando ya esté suave la carne se le agregan los ingredientes picados en pequeños trocitos (cebolla, chiltoma, tomate y chicoria). Una hora antes se deja reposar el maíz en agua, después se muele en grano grueso, se lava y se le botan las aguas para que le salga la cascara del maíz, luego se escurre y se le agrega a la sopa con la carne y se deja cocinar por algunos minutos hasta que la carne y el maíz estén suaves. Se sirve con tortillas tostadas. 64

Chicha de maiz

Pinolillo

Ingredientes:

Ingredientes: • 6 Libras de maíz • Pimienta de olor

• 3 Rajas de canela • 1 Libra de cacao.

• 2 libras de maíz • 12 tazas de azúcar • 1 ½ taza de esencia especial (compuesta de esencias de frambuesa, banano y vainilla, la venden ya preparada) • 1 taza de dulce rallado • 26 tazas de agua o 6 ½ litros para comenzar • Colorante rojo

• 6 Clavos de olor

Preparación:

• Se lava el maíz y cacao separadamente. • Se tuesta el maíz en una olla a fuego lento hasta que se torne negrito. • Se tuesta el cacao y se pela. • Se revuelve todo y se agrega la canela y los olores. • Se muele todo junto.

Lavar bien el maíz y dejarlo remojar toda una noche. Al día siguiente, retirarle el agua, lavarlo, escurrirlo y molerlo grueso (no repasado). A esta masa se le echa suficiente agua y se cuela para que quede una masa fina y sin pulpa y cascarilla del maíz.

Y listo a disfrutar un riquísimo pinolillo.

Semilla de Jicaro Ingredientes: • 4 Onzas de arroz • Canela en raja • Agua

• ½ libra de semilla de jícaro • Vainilla • Azúcar • Leche

Preparación: Se pone a remojar el arroz en agua por 15 minutos, mientras tanto se pone a tostar la semilla de jícaro por cinco minutos, luego se pone a enfriar, se le agrega el arroz escurrido y la canela y después se muele. Estando lista esta masa, se le agrega leche, vainilla, azúcar y hielo al gusto y listo el refresco de Semilla de Jícaro.

Con la masa ya colada se le agrega agua y el colorante roja, para ponerlo a cocer, sin dejarlo de menear, (como si fuera atol), ya que se puede pegar en el sartén, cuando ya esté bien cocido, se baja y se pone a enfriar y se le mezcla 1 taza de dulce rallado diluido en 8 tazas de agua y nuevamente se menea para que el agua se incorpore adecuadamente. Al día siguiente se le agrega más agua, azúcar, las esencias antes mencionadas y más colorante rojo al gusto y lista la masa para hacer refresco de chicha de maíz.

Cacao Ingredientes: • 2 litros de leche • 4 Onzas de semillas de cacao • 1/2 taza de arroz • Canela • Clavo de olor • Azúcar

Preparación: Se tuesta la semillas de cacao en un comal o sartén, cuando ya la cascara se ve tostadita, bajarlo y ponerlo a enfriar para quitársela y dejar solo la semilla. Mientras que el arroz crudo, se deja remojando un día antes. Luego, con la semilla ya pelada y tostado y el arroz remojado, se licuan juntos, con la canela y el clavo de olor, hasta formar una pasta suave. Quedaría solo pendiente agregarle la leche y el azúcar al gusto y tendríamos el Refresco de Caco con leche.

Tiste

Fresco de Cebada

Ingredientes: • Maíz blanco • Cacao • Canela • Pimienta dulce • Clavo de olor • Agua

Preparación: Se tuesta el maíz y cuando ya toma un color doradito, se le agrega el cacao, para que se tueste aproximadamente 10 minutos y ponen a enfriar y se les agregan las especies antes mencionadas y se manda a moler, y por el último se le agrega agua a la harina molida, hasta dejar una masa de consistencia suave y ya está lista la masa, para preparar refrescos de tistes.

Pozol con Leche

Ingredientes: • 1 Litro de Agua • 1 Rajita de Canela • 5 Pimientas Gordas • 5 Clavos de Olor • 1/4 Taza de polvo de Cebada. • 2 Cucharadas de Esencia de Vainilla • 2 Cucharadas de Esencia de Fresa • 1 Libra de Azúcar.

Preparación: Ponga a hervir el agua con la canela y los clavos de olor durante 10 minutos, una vez pasados los diez minutos, agréguele el polvo de cebada disuelto en una taza de agua, y cocínelo a fuego mediano moviendo constantemente durante 5 minutos, si lo perfiere agregue sebada en grano opcionalmente.

Ingredientes:

Colóquelo y déjelo enfriar, luego agréguele azúcar al gusto, la vainilla, la fresa y 5 tazas más de agua. Déjelo reposar unos minutos. Antes de servirla, bátala con hielo en pedacitos en la licuadora. Si no quiere con la licuadora, meta el hielo picado en la olla donde lo va a dejar y menéelo circularmente con una cuchara de palo.

• 1 Libra maíz “Pujagua” • Agua • Leche • Azúcar al gusto.

Sirva Inmediatamente Así Espumosa.

Preparación: Se cuece el maíz, con suficiente agua, por 2 horas, o hasta que esté bien reventado, luego se enfría y se muele no muy fino. Para preparar el fresco se diluye una porción de la masa en partes iguales de agua y leche y se endulza al gusto.

Fresco de Grama Ingredientes:

Fresco de Pijibay Ingredientes: • 1 Racimo de pijibay • Azúcar al gusto

• Grama • Azúcar • Limón • Vainilla

Preparación:

Se lava bien, pone a cocer, luego se pasa por el colador, se le hecha vainilla, azúcar y limón al gusto.

• Se hierve el pijibay y se tritura en un molino, luego se cuela y se agrega el azúcar al gusto. 69

Agualoja

Fresco natural de Jamaica

Tipo de Chicha Tradicional

Ingredientes:

• ½ Libra de flor de Jamaica • 2 Libras de azúcar o sirope de caña • 2 Litros de agua • Puede agregar Jenjibre y canela.

• 1 lb. de maíz tostado • 3 ½ lts. de agua • 4 onz. jengibre • 1 tapa de dulce de raspadura • 2 Onz. Pimienta dulce • 2 onz canela rodaja • 2 onz clavo de olor

Preparación:

Se pone a cocer la Flor de Jamaica con canela (al gusto) hasta que suelte su color. Si lo desea puede agregar pequeños trocitos de Jengibre. Despues se cuela y se le agrega azúcar y hielo al gusto y listo, a disfrutar de un delicioso fresco de Flor de Jamaica.

Se selecciona el maíz y se pone a tostar, este proceso se da por 15-20 minutos, luego el maíz es depositado en una superficie plana para que este se enfríe. Posteriormente se tritura, puede ser en piedra de moler o molino pero no muy fino. El ingrediente es depositado en una tinaja de barro o recipiente de plástico, se le agrega un poquito de agua sin revolver, se tapa y se deja reposar por 24 horas. Paso seguido se procede a agregar el resto de las especies igualmente trituradas, y se agrega parte del dulce, se deja reposar por cuatro días y se agrega el resto del dulce.

Cususa Almendras

Llamado por los indigenas vino blanco o compuesto

Ingredientes:

• 2 arrobas de Maíz • 3 piñas • 2 docenas de naranjas dulces • 5 onzas de canela • 5 libras de azúcar

• 1 Libra de Almendra • Azúcar al gusto • Agua.

Preparación: Es una semilla que está en una concha y tiene que sacarse quebrando la concha con un martillo. Después se calienta suficiente agua y se le vierte encima a la semilla para despegarle la cáscara. Se ponen a hervir por una hora, se dejan reposar hasta que se enfríen, se trituran en un molino. Una vez molida se deja hasta que se fermente y después se hace la bebida de Ebo bunia agregando solamente azúcar al gusto. 70

Preparación: Se pone a nacer el maíz y luego se martaja, luego se hace un hoyo en la tierra en el cual se pone un plástico y hojas de guineo, luego colocamos el maíz ya nacido y martajado agregamos agua solo para cubrir y colocamos un carrizo y un trasto de barro donde va a estar destilando el producto final que es la cususa. Si se quiere hacer la Casusa compuesta se le agrega dulce y las especies molidas. 71

Té de Zacate Limon

Chicha Bruja Ingredientes:

Ingredientes:

• Maíz blanco (maicillo preferiblemente). • Atado Dulce • Agua

• Hojas de Zacate de limón • Agua • Azúcar al gusto.

Preparación:

Preparación: Primero se escoge bien el maíz, se lava bien y se coloca en un recipiente, luego se pone a mojar, al día siguiente, se coloca en un canasto que previamente se forra con hojas de chagüite y a los cinco días ya está nacido, se vuelve a lavar y se muele hasta que quede como atol.

Se corta un manojito de zacate de limón, se pone en una olla a cocer agua, el manojito se pone en un recipiente lavadito y se le echa el agua hirviendo y se tapa, se deja reposar por 10 minutos, luego listo para ser servir.

Luego se deposita en una olla con varios atados de dulce, según la cantidad que se va hacer”.

Ojoche Ingredientes: • Semillas de Ojoche • Maíz • Especias aromatizadoras • Agua o Leche calientes o frías • Azúcar

Preparación:

Chingue Ingredientes: • Maíz • Leche • Canela • Azúcar.

Preparación: El chingue es una bebida típica tradicional, se elabora a base de Maíz, el cual se tuesta en comal, (También se acostumbra elaborar a base de arroz tostado) luego se muele con canela, cacao y semilla de jícaro, se le agrega la leche, azúcar y hielo al gusto.

Semilla de Ojoche y Maíz Tostada y molida, verter el contenido molido en un recipiente, luego agregar agua o leche, caliente o frío, saborizar con azúcar al gusto.

Pinol con Chan

Chicha de Coyol

Ingredientes:

• 1 libra de maíz • 4 onza de semillas de chan, Azúcar o sal al gusto

Coyol.

Preparación: Se lava bien el maíz y se limpia, luego se tuesta junto con la semilla de chan, y se muele. Una vez molido, se bate con agua se le agrega sal o azúcar según el gusto de la persona, se coloca en una cumba o guacal y listo para tomar.

Preparación: Se corta el palo de coyol, se hace un orificio en el centro del palo, y a los días va produciendo la chicha, esta entre más días, es más fuerte.

Chicha de Maicillo

Tibio de Leche

En su preparación se muele el maíz sancochado, la masa se vuelve a cocer hasta hervir, se le agrega dulce y se guarda en recipientes limpios y bien tapados (anteriormente era en tinaja) es una bebida embriagante y se deja fermentar por ocho días, después se extrae el líquido, listo para beber.

Ingredientes: Pinol, leche, azúcar y canela.

Preparación: Se pone a cocer la leche con canela y azúcar.Previamente se ha disuelto el pinol en un poco de agua, se mezcla con la leche y se revuelve hasta lograr su espesor. Se toma caliente.

Chicha de Yuca Se pone a cocer la yuca, se le saca la hebra y se deja en masa de contextura suave, se le aplica dulce para que fermente. Después de tres días se prepara con agua y azúcar al gusto. Esta se reparte en fiestas religiosas del municipio de Masaya.

Morir Sonando Ingredientes: Guarón, cola shaler, canela, clavo de olor.

Preparación: Se mezclan todos los ingredientes y se dejan fermentar por varios meses.

Bebida de Jengibre Ingredientes: Jengibre, arroz, azúcar, canela, agua, hielo.

Preparación: Se pela el jengibre, se hace en trocitos pequeños, se lava, y licúa con el arroz, se le agrega canela y el agua, luego se cuela, se saca en un recipiente, se le agrega más agua, azúcar y hielo.

Chicha de Maiz Negrito Ingredientes:

Chicha de Cohombro Ingredientes: • Cohombro maduro • Atado de dulce de rapadura • Manito de jengibre y clavo de olor.

Preparación: Se lava y pela el cohombro con un cuchillo, se corta en pedacitos y el atado de dulce se quiebra en varios pedazos. Se pone todo junto con el clavo de olor en una ollita de barro con litro y medio de agua. Se pone un trapito de algodón en la boca de la olla y se amarra bien con una tira. Se deja fermentar por tres días. A los tres días el olor avisa que ya está, un colorcito tirando a rosadito lila. Se coloca en un pichel, se revuelve con agua, y se agrega azúcar y hielo. Si la intención es para una fiesta pues lo deja cinco o seis días para que se enchiche fuerte.

Maíz negrito, agua, azúcar, dulce de rapadura, colorantes, esencias.

Preparación: El maíz se lava bien y se deja en agua toda la noche. Al siguiente día se lava con agua limpia, se escurre y se muele de manera que quede grueso, luego se le quita la cascarilla, se hierve y se está moviendo constantemente, luego hay que enfriarlo, a la par hay que diluir en agua el dulce de rapadura y agregárselo revolviéndolo constantemente, al siguiente día se desbarata en agua en donde se agregará azúcar, esencias al gusto (frambuesa, canela, vainilla) y colorantes.

Café de Palo Ingredientes: (para 4 personas): • 4 cucharadas de café molido • 2 tazas de agua • 4 cucharadas de azúcar.

Preparación:

El Morroco Bebida preparada con Pinol, cacao y leche cocidos como tibio con leche. Aún se mantiene en hogares del campo.

• Ponga agua a hervir en un recipiente. • Dentro de un colador de trapo, coloque el café de palo molido. • Cuando el agua esté hirviendo, viertala con mucho cuidado dentro del colador de trapo, este colocado sobre el recipiente donde caerá el café de palo líquido. El rico y aromático café de palo ya está listo para saborearlo. Agregue azúcar a su gusto.

Arroz con Pina Esta es la receta de una bebida nicaragüense saludable, diurética, refrescante y nutritiva.

Ingredientes: • Cáscaras de media piña • 1 cucharada de canela en astilla (en rama) • 3 clavos de olor • 2 ½ taza de azúcar • 1 taza de arroz • 3 litros de agua

Preparación: Pele la piña, pero que en la cáscara quede un poco de piña. En una olla que quepan no menos de 5 litros, echar el arroz, el agua, las cáscaras de piña, la canela, el clavo de olor y el azúcar. Se pone a hervir durante una media hora aproximadamente, el arroz tiene que estar bien reventado (o sea abierto y estar cocido) y la corteza de la piña blanda.

Refresco de Chia con Tamarindo Ingredientes: • 4 cucharas grandes de chía • 1/2 libra de tamarindo • Azúcar • Hielo al gusto.

Preparación: El tamarindo ya después de estar remojado por lo menos media hora, hay que machacarlo muy bien usando las manos limpias y sacarle las semillas, solo dejar la pulpa con el agua, y lo licuamos muy bien, en un pichel grande limpio ponemos la chía que ya teníamos en remojo y le agregamos el tamarindo previamente colado, solo el jugo y votamos la pulpa, se pone más agua y suficiente azúcar al gusto, revolvemos muy bien, y agregamos hielo picadito y listo. Este fresco es muy refrescante, delicioso para acompañar cualquier comida.

Dejamos enfriar el preparado, lo licuamos y colamos. Lo servimos con bastante hielo.

Refresco de Linaza con limon

Jugo de Borojo Ingredientes: • ½ libra de pulpa de borojó • 8 vasos de agua • 1 litro de leche • 150 gramos de azúcar • 1 copa de su licor preferido • 3 huevos batidos • ¼ de cucharadita de esencia de vainilla • ¼ cucharadita de nuez moscada • Hielo picado.

• Linaza • Agua • Azúcar • Jugo de limón • Pizca de sal • Frambuesa al gusto • Hielo.

Preparación:

Si conseguiste el fruto entero del Borojó, debes cortar la fruta en dos y con la ayuda de una cuchara extraes la pulpa y se licua con el agua.

Ponemos a remojar una taza de linaza por espacio de dos horas, luego se cuela, se separa la semilla, o bien la deja. Le agregamos más agua, aproximadamente unas tres tazas más, a ésto le añadimos media taza de jugo de limón, azúcar al gusto, una pizca de sal para balancear lo ácido que aportamos con el jugo de limón, hielo y frambuesa para dar color.

Cuando ya tengas este jugo de Borojó lo depositas en un recipiente. Luego tome el resto de ingredientes y los licúa. Cuando ya tengamos la mezcla preparada, se agrega el jugo de Borojó y el hielo y licuamos nuevamente. 78

Ingredientes:

Sopa Borracha Ingredientes: • 4 Tazas de Azúcar • 1/3 de Ron Blanco • 4 Tazas de Agua • 4 Onzas de Pasas • 10 Clavos de Olor • 4 Onzas de Ciruelas • 1 Taza de Vino Dulce • 1/4 Más de Taza de Azúcar • Canela en Raja • 1 Taza de Agua • Cáscara de Limón • Canela en Polvo

Preparación: Desde la noche anterior deje en remojo en el ron la canela en raja (un manojo), vainilla y la cáscara de limón. Ponga a hervir las ciruelas y las pasas en una taza de agua con un tercio de azúcar, hasta que queden suaves y esponjosas. Disuelva bien las cuatros tazas de azúcar en las 4 tazas de agua, agréguele 4 o 5 rajas de canela, los diez clavos de olor y la cáscara de limón. Déjela hervir y cuando la miel comience a espesarse, retírela del fuego y cuélela. Añádale el vino dulce y el ron blanco y cubra con ella el marquesote.

Manjar Ingredientes: • 4 Litros de Leche • 1/3 de Taza de Arroz • 3 Tazas de Azúcar Tostado, Remojado y Molido • 1 Barra de Mantequilla

Preparación: En una cazuela, se pone a tostar el arroz ligeramente hasta que dore para darle el color crema al manjar. Enseguida se pone a remojar. Se disuelve bien el azúcar con la leche y se deja hervir a fuego lento sin tapar y moviéndola de vez en cuando hasta que se consuma bastante y tome el color crema. Añádale el arroz finamente molido y colado en tela con un poquito de leche. Desde este paso no lo deje de mover hasta que adquiera consistencia de manjar (gelatinoso). Este proceso tarda cerca de dos horas. Retírelo del fuego, déjelo enfriar un poquito moviéndolo para que no forme nata. Estando caliente agréguele la mantequilla, bátalo y finalmente cubra con el manjar el marquesote, espolvoréelo con canela y adórnelo con ciruelas.

Espumillas Ingredientes: • 8 Claras de huevos • 1 1/2 libra de azúcar

Preparación: En una ollae colocan las claras de huevo y el azúcar, mezcle con las manos hasta que el azúcar esté bien disuelta, luego coloque sobre la hornilla a fuego lento y continúe batiendo con las manos, cuando esté caliente retírelo. Bata a velocidad fuerte hasta que forme picos duros, coloque el turrón en diferentes porciones y coloree del color deseado. Colóquelo en una manga de repostería y figure las espumillas sobre una lata de hornear cubierta con papel parafinado. Hornee a 300°F, por 15 minutos, apague el horno y deje las espumillas unos 15 minutos para evitar que se bajen.

Gofios Ingredientes: • Maíz • Dulce • Anís

Preparación: Lavar el maíz, ponerlo a secar y tostarlo en un recipiente de modo que quede doradito, mandarlo a moler bien fino y dejarlo enfriar si está caliente. Poner en un recipiente el dulce en trozos pequeños con un poquito de agua para que este se deshaga quedando la miel espesa, en ese momento se le agrega el anís. Luego se amasa el pinol con la miel, utilice una pana con agua para mojar las manos cada vez que se amasa el pinol con la miel, después de esto se hace una tortilla de tamaño considerable para que no queden pequeños. De forma final se corta con cuchillo dándole forma de diamante y se colocan en una bandeja y se les agrega pinol encima, quedando unos gofios riquísimos y exquisitos.

Arroz con Leche Ingredientes: • 1lb. de arroz • 2 rajas de canela • Canela en polvo • 1 lata de leche condensada • 2 cucharaditas de vainilla • 1/3 de vino tinto (opcional) • 1litro de agua • 1/2 taza de pasas

Preparación: Poner en una cazuela el arroz con agua suficiente cuando el arroz esté medio blando agregar las ramas de canela y la leche condensada, luego estar moviéndolo evitando que el arroz se pegue y si en caso el arroz se llegase a secar agregar un poco más de leche y azúcar, cuando el arroz esté completamente blando agregar el vino, la vainilla, las pasas y seguir moviendo hasta que todo los ingredientes restantes estén bien mezclados por ultimo apagar el fuego y servir en unas cazuelitas o tazas apropiadas, decorarlas colocando una pasa en medio y espolvoreándolo con la canela molida.

Ayote en Miel Ingredientes: • Dulce o azúcar • Ayote • Hoja de chagüite

Preparación: Se coloca una olla al fuego con un poco de agua, luego se pone encima una hoja de chagüite, después se agrega el ayote sin semilla, y nuevamente otra hoja de chagüite y así sucesivamente. Se le agrega el dulce derretido y se espera hasta que se mire suavecito. Se deja reposar un rato y luego se sirve.

Cajetas de cocos

Motajatol o Manjar del monte

Ingredientes: • 1 coco. • 2 ½ libras de azúcar (2 rapaduras de dulce de caña si es cajeta negra) • Canela • Clavo • Colorante.

Preparación: Rayar el coco y poner a cocer con los otros ingredientes, menear constantemente hasta lograr que espese. El punto de la cajeta es cuando despega de la cazuela. No se deja ni dura ni suave.

Cusnaca Ingredientes:

(para 10 personas)

• 60 jocotes sazones • 1 1/2 litro de leche • 1 taza de azúcar • Agua.

Preparación: Cocer los jocotes en agua hirviendo. Cuando estén suaves y reventados retírelos del fuego y escúrralos en un pazcón. Una vez escurridos, tritúrelos con las manos agregándole la leche durante el proceso. Añada el azucar y mézclelo hasta lograr una consistencia espesa. Sirva caliente o frío.

Ingredientes: • 1 gajo de piñuela de monte • 2 panela o atado de dulce • 3 rajas de canela • 2 litros de leche • 8 clavos de olor • 1/2 libra de arroz • 1 plátano verde (majado) • 1/2 cucharada de sal

Preparación: Se lavan bien las piñuelas y con una manta o trapo se limpian bien y se secan, se les quita la cáscara, luego se parten por la mitad y se ponen a cocer en una olla, a fuego lento, se le agrega el dulce, clavos de olor, canela, hasta que de una miel espesa. En otra olla, se prepara la mezcla de arroz molido (fino), con leche y agua, luego se pone a cocer, también a fuego lento, con los plátanos machacados. Cuando ya está listo el atol, se le agrega la miel de las piñuelas, sin dejarse de menear, hasta obtener una consistencia espesa, de ser necesario se le agrega más leche, sin dejar de mover, este proceso llevará alrededor de 30 a 45 minutos. Se retira del fuego y antes de servirlo le incorpora al atol los “conitos “de la frutilla para chuparlos, además hacen la función de la cuchara para tomarse el atol.

Cajeta de Frijol El frijol cocido se licúa de manera áspera, esto se cuela a través de un pazcón para que la cáscara quede en el pazcón, luego se pone al fuego con azúcar y un poco de mantequilla. Cuando esta de punto se retira del fuego y se sigue meneando la mezcla la que queda de una consistencia no muy dura ni suave.

Toncuá Ingredientes: • Toncuá • Cal • Azúcar • Hojas de Higo • Canela en rajas

Preparación: Se corta el Toncuá en trozos y se deja remojando en Agua con cal toda la noche. Después se saca del recipiente y se colocan en un sartén con agua cociéndolos a fuego lento hast que hiervan. Posteriormente se retiran del fuego, se lavan y se colocan en otro sartén, se les añade azúcar y nuevamente se ponen a cocer con hojas de higo hasta que la miel espese. Cuando ya estén, se retiran del fuego, se dejan enfriar y se sirven con queso fresco o cuajada al gusto.

Besos El dulce se pone a derretir y se le agrega un poquito de coco rallado y mantequilla. Se hace la prueba para ver si ya está de punto introduciendo en una taza de agua. una cucharada de miel, y si de inmediato se recoge, es que ya está en su punto. Luego se retira del fuego y la miel se tiende en la mesa para cortarse de forma alargada en pequeños trozos. Cuando ya están fríos, se envuelven en papelillo.

Almibar de Flor de Espadillo Se corta la flor de Espadillo sazona, se pone a sancochar, y después se deja caer en la miel que ya está hirviendo y que está de punto, se le agrega canela y clavo de olor, y cuando está espesito se retira del fuego. 86

Bunuelos de Yuca Ingredientes: • 5 Libras de yuca • 1 Libra de queso • 1 Cucharada de Polvo de hornear • 2 Libras de Azúcar • Aceite • Sal • 2 Litros de agua.

Preparación: Preparar la Miel: Poner a hervir 2 litros de agua, agregar azúcar y canela, esperar que espese un poco. Preparación del Buñuelo: Triturar la yuca hasta obtener una consistencia pastosa (masa). Mezclar la masa de yuca, agregar el queso rallado, polvo de hornear, un poco de azúcar y sal, batir hasta que estén bien mezclado todos los ingredientes. Calentar un recipiente con el aceite, freír las pelotas de buñuelo y dejar dorar ambos lados, una vez que estén listos colocar sobre papel absorbente y servir con miel de azúcar y listo para degustar.

Icacos en Miel Ingredientes: • Fruta de Icaco • Azúcar • Canela • Hojas de higo.

Preparación: La fruta se pasa por agua hirviendo, luego se colocan en agua fría y se procede aretirar la piel. Después se colocan en un perol con agua, azúcar y canela y se dejan a fuego lento por espacio de una o dos horas hasta que tengan un color café cristalino. Se pueden servir natural o helados.

Bienmesabe

Melcochas

Ingredientes:

(12 unidades)

• 1plátano verde • 1 taza de dulce de rapadura rallado • ¼ taza de agua • 1 punto de bicarbonato • Aceite vegetal

Preparación: Pelar y cortar el plátano en 3 ó 4 partes dependiendo del tamaño. Cortar en rajitas finas estilo juliana cada trozo, y los freímos en abundante aceite caliente hasta que tuesten. Escurrirlos en papel toalla. Hacer una miel espesa con el dulce de rapadura y el agua. Cuando esté a punto, agregar el bicarbonato, revolverlo bien y retirar del fuego. Formar 12 moñitos agrupando los platanitos con la miel aún caliente. Para evitar quemaduras mojarse los dedos constantemente.

Cajeta de Zapoyol Ingredientes: • Semilla de zapote • Leche de vaca • Azúcar • Canela.

Preparación: Se saca de la semilla (Zapoyol) la carne. Esta se pone a deshidratar al sol, y después se corta en trozos pequeños y finos, los que se colocan en agua hirviendo por lo menos seis veces hasta quitarle el sabor amargo, luego se escurren, se agrega canela y se muelen finamente. Esta masa se vierte en un perol con azúcar y leche a fuego moderado removiéndola poco a poco por espacio de 2 a 3 horas hasta obtener una consistencia sólida, luego se retira del fuego y se enfría meneándola para amasarla y realizar el molde de la cajeta. Se preparan empaques de cuatro onzas, media libra y una libra, de acuerdo al pedido.

• 1 Taza de Agua • 2 Tazas de azúcar • 4 Cucharadas de Mantequilla • 1/2 Cucharadita de Extracto de Vainilla • Cáscara de limón.

Preparación: En una olla sobre fuego moderado, revuelva el agua con la mantequilla y el azúcar hasta que esta se disuelva, Siga cocinando a fuego lento sin revolver, hasta que unas gotas en un vaso de agua fría formen una hebra suave y quebradiza, Vierta la melcocha sobre una bandeja o engrasado, deje que se enfríen lo suficiente para manejarla, agrégueles unas gotas de vainilla, Unte mantequilla en las manos, hale la melcocha, doble y vuelva a halar torciéndola hasta estar cremosa Corte en trocitos o haga barritas largas y colóquelas en hojas de naranja dulce o limón agrio.

Huevos chimbos Ingredientes: • Harina • Huevo • Azúcar.

Preparación: Se baten los huevos con la harina y el azúcar, se le agrega colorante, canela y anís, luego se procede a depositarlo en una cazuela y se coloca al horno por 30 minutos, moldeando la forma del dulce redondo. Después se prepara la miel que es hecha de azúcar y limón, ya hecho este procedimiento se depositan en un recipiente y se le agrega la miel.

Cajeta de Leche Se pone arroz cocido, se manda a moler con leche y luego se echa en el caldero agregándole azúcar mantequilla y más leche revolviendo constantemente hasta dar el punto.

Cajeta con Café

Malmesabe

El café con cajeta es ligeramente dulce pero tiene el dulzor perfecto que necesitas para empezar el día o acabar una deliciosa comida.

Ingredientes:

Ingredientes: • Café • Cajetas • 1/2 taza de agua • 1/2 taza de leche

Preparación: Se pone a hervir media taza de agua, una vez hervida se le agrega de 2 a 3 cucharadas de cajeta (al gusto de cada persona), 2 cucharaditas de café y media taza de agua, listo a disfrutarlo.

Semitas Negras o de Afrecho Elaboradas de harina integral, a una temperatura de 180 grados en el horno durante ½ hora si es una semita grande y si son pequeñas durante 12 minutos.

Caramelo de Nancite Se pone a hervir el agua y el azúcar para la miel hasta que tiene punto pegajoso, se retira del fuego y se tiende en una mesa y se cortan los pedacitos a los que se le coloca el nancite se enrollan y se pasan por azúcar.

• 1 lb de masa • ½ botella de manteca de cerdo • 1 ½ litro de leche • 1 atado de dulce • 5 plátanos remaduros cocidos • Tres plátanos maduros (duros) fritos (rodajas) • 1 pizca de sal • 1 libra de azúcar • Canela al gusto • Pimienta de olor al gusto • 10 clavos de olor • 1 pizca de achiote (semilla).

Preparación: Se bate la masa con la leche y se cuela, se desbaratan los plátanos remaduros previamente cocidos y se le agregan a la masa. Los plátanos maduros (duros) se cortan en rodaja y se fríen en manteca de cerdo. Se pone la masa al fuego y se le agregan, el dulce rayado, la canela, pimienta y el clavo de olor. Una vez que se pone al fuego es necesario moverlo constantemente para evitar que se pegue, cuando empieza a espesar se le agregan las rodajas de plátano frito y la manteca; la consistencia es al gusto, si lo quiere ralo agregue un poco de agua, si lo quiere espeso solo dejar que dé su consistencia.

Almibar de Pulpa de Sandia Ingredientes: Azúcar, Sandia, Canela y Clavo de Olor.

Preparación:

Botellitas de Miel Este es un dulce perdido, dado que muy pocas personas lo conocen y ya no se elabora. Se pone a cocer azúcar con agua, logrando una textura espesa, se chorrea en pequeños moldes en forma de botella por la mitad, cuando está cristalizada se echa miel de azúcar con sabor, se deja enfriar para luego degustarla. 90

Se parte la Sandia y se come (lo rojo), dejando solamente la pulpa quitándole a esta previamente la cáscara, haciéndola en tiras largas no muy gruesas, colocándola en un recipiente grande, preferiblemente de plástico, aplicándole cal por una hora, después se lava bien con abundante agua y se coloca en un perol aplicando a cada libra de pulpa de sandía 2 libras de azúcar, poniéndole canela y clavo de olor al gusto por un espacio de una a una hora y media, se sirve natural o helado.

Alfenique Ingredientes: caña de azúcar

Preparación: Se muele la caña, luego se pone a hervir el jugo de la caña, se deja enfriar unos minutos, luego se moldea con dos cucharas.

Almendras en Miel Ingredientes: Almendras sazonas, sal, agua, canela en rajas, azúcar, frambuesas.

Preparación: Se lavan y se pelan las almendras, luego se ponen a cocer en abundante agua y un punto de sal. Cuando están hirviendo se les bota la primer agua, posterior se ponen a fuego lento echándoles agua, canela, azúcar y frambuesa, meneándolas constantemente.

Pio Quinto

Pirulines

Ingredientes:

• Azúcar • Canela o clavo de olor al gusto • Licor blanco o guarón • Agua.

Este es un dulce a base de azúcar y limón.

Preparación:

Se colocan todos los ingredientes en una olla, excepto el licor, luego se coloca la olla al fuego hasta que la miel esté semi espesa y se deja enfriar totalmente.

Se hace la miel de azúcar, se le agrega canela ½ taza de agua, se deja hervir, se le agregan 10 gotas limón, se deja que grane, luego a realizar cartuchos de papel los cuales se rellenan de miel. Los pirulines tienen forma de cono y triángulo.

Jalea de Mango

Pan de Rosa

Ingredientes:

• Mangos burros verdes • Dulce • Canela • Pimienta de olor.

• Azúcar • Colorante • Canela • Clavo de olor.

Preparación:

Se pelan los mangos y se y se colocan en un perol con agua (hasta que los cubra), se les agrega la canela y el clavo de olor. Una vez cocidos, se retiran y se agrega el dulce desbaratado. Luego se añade un vaso de agua y se pone al fuego nuevamente por 15 minutos. se deja enfriar y lista para degustar. 92

Posteriormente se pasa por colador la miel, se agrega el licor, para convertir en miel borracha y mezclar con torta de vainilla.

En una olla se pone al fuego a alta temperatura azúcar con agua, se deja hervir hasta fundirse, se añade colorante, canela, clavo de olor. Se quita del fuego se tiende sobre la mesa luego se corta en cuadros pequeños o al gusto. 93

Requeson Ingredientes: • Leche • Azúcar • Canela.

Preparación: Se deja que la leche se agríe, luego se pone al fuego, se agrega azúcar y canela al gusto, hasta que esté espeso.

Coyol en Miel

Biscochos Ingredientes: • Azúcar • Canela • Manteca de Cerdo • Huevos.

Preparación: Harina de Maíz preparado con Maíz tostado y molido, posterior a la Harina se agrega azúcar, canela, Manteca de Cerdo, Huevo (Este se bate la clara de Huevo aparte y la yema igual aparte ya que esto hace que quede bien tostado. Cuando está preparado todo esto se amasa y se mezcla bien y se hacen los cuadritos de los bizcochos para colocarlos al sartén y se ingresa al Horno Caliente durante 15 minutos.

Queque de Yuca

Ingredientes:

• Coyol • Azúcar • Rodamina Rosada • Canela • Clavo de olor y Limón.

• 6 lb de yuca • 2 cocos • 2 ½ de azúcar • 1 taza de vainilla • Jengibre al gusto

Preparación: Se pone a cocer el coyol, se martaja para quitarle la concha, se lava y se pone nuevamente al fuego con azúcar, canela, clavo de olor, rodamina rosada y unas gotitas de limón, se deja a fuego lento para que se les introduzca la miel.

Turrones Ingredientes: • Trigo o millón • Dulce.

Preparación: Se lava el trigo, se tuesta hasta reventar en palomitas, se prepara una miel de dulce, en una pana grande se colocan las palomitas, y se van dejando caer pequeñas porciones de miel derretidas sobre las palomitas, y a la vez ir apretando con las palmas de las manos hasta formar una pelota sólida, a la que posteriormente se le da un pequeño baño de miel.

• 1 margarina

Preparación: Rallamos la yuca y el coco, extraemos la leche del coco, mezclamos todos los ingredientes y los ponemos a cocer, después lo llevamos al horno precalentado un máximo de una hora hasta que dore.

Queque de Quequisque Ingredientes: • 6 lb de quequisque • 2 cocos • 2 ½ de azúcar • 1 margarina • 1 taza de vainilla • Jengibre al gusto

Preparación: Rallamos el quequisque y el coco, extraemos la leche del coco, mezclamos todos los ingredientes y los ponemos a cocer. Después lo llevamos al horno precalentado un máximo de una hora hasta que dore. 95

Bollo de Coco

Almibar de Toronja

Ingredientes:

• Coco • Azúcar • Leche y canela.

• Toronjas • Azúcar • Pimienta de chocolate • Clavo de olor • Colorante

Preparación:

Preparación: Se pela la toronja, Se parte en cruz sacando cuatro partes iguales, se deja en remojo dos días, se le cambia el agua cada dos horas para que suelte lo amargo, se hace la miel de azúcar, se le pone colorante al gusto, una vez que la miel está bien espesa se le agrega la toronja y se deja hervir a fuego lento por cuatro horas.

Pinonate Ingredientes: • Papaya • Miel de Dulce de Caña • Aceite.

Preparación:

Se raspa el coco, se pone a cocer la leche y se deja hervir hasta que se espese y se conserve, se deja enfriar y se hace en forma de bollos.

Cosa de Horno de arroz Ingredientes: • 1 lb de arroz, 1 lb de queso • 1 lb de azúcar • 4 rajas de canela • ¼ de margarina • 1 lt de leche hervida • ½ lt agua.

Es elaborado de la fruta de papaya verde o sazona la que se hace en rodajas y se pone a cocer al fuego por un buen período, después de cocido se le agrega azúcar y canela y se deja conservar a fuego lento. Una vez que está listo se pone a enfriar, antes de que esté frio totalmente se procede a elaborar pequeñas porciones de las Papayas que al enfriarse quedan juntas entre sí.

Preparación:

Cajeta de Masa

Coyolito

Ingredientes:

• Masa de maíz • Azúcar • Canela • Pimienta dulce • Agua • Colorante

• Guineos cuadrados • Azúcar • Canela

Preparación:

Ponemos a cocinar a fuego lento en una olla, agua, azúcar, canela molida y pimienta dulce, por un tiempo de 15 minutos. Se le agrega la masa en una pana con leche o agua, meneandolo constantemente. Para saber si la miel, ya dio el punto, se prueba, dejando caer unas cuantas gotas de miel en un vaso con agua, si estas se van al fondo y no se diluye fácilmente, entonces se baja del fuego y se deposita en una mesa y se sigue meneando. Cuando la miel está un poco fría, se palmea como tortilla y se parten los pedacitos de cajeta en formas y tamaño que deseen.

Primeramente se va a moler el guineo cuadrado. Después de eso se pone el azúcar en el fuego y se menea (el azúcar al cocinarlo, se derrite y se convierte en miel). Se le deja caer el molido junto con la canela seguido de movimientos, probarle el punto del azúcar por si lo quiere más dulce. Menear y menear hasta que quede espeso y se deja enfriar, queda moldeable y se le redondea.

Se manda a moler el arroz con la canela y el queso, luego se bate con el resto de ingredientes y se coloca en una sartén con capacidad para una libra y se mete al horno a 350 grados por media hora y se prueba el cocimiento con la punta de un cuchillo, si sale limpia está cocida.

Polvoron

Picos Salamanca

Ingredientes:

Ingredientes: Picos: Harina, Mantequilla, Agua tibia, Azúcar, queso seco rallado y Levadura.

Para el pan: • 5 lb de harina margarina • Pizca de sal.

Preparación:

Para el almíbar: • 2 atados de dulce • 8 rajas de canela • 1 lt de agua.

Para hacer la masa: revuelva los tres primero ingredientes, riéguele encima la levadura y déjela crecer por 5 minutos. Haga una crema con la mantequilla y el azúcar batiéndole bien, después agréguele los huevos y mezclé con la levadura y la harina, revuélvala bien, tápela y déjala crecer al doble. Procedimientos para el relleno de los picos: Divida la masa en cuatro parte y cada una de éstas en 6 porciones iguales; estire cada una con los dedos hasta formar una rueda de 5 pulgada de diámetro; póngale en el centro el relleno y doble 3 lados hacia adentro, formando un triángulo. Colocar en una lámina de hornear engrasadas y se deja crecer el doble (alrededor de 30 minutos). Hornear hasta 375 f por 30 minutos, e inmediato que salgan del horno, barnícela encima con una brochita con miel blanca (agua con azúcar) y luego lista para consumirse.

Dulce de Mani Garrapinado Ingredientes: • 1 lb. de maní tostado y pelado • Almíbar • 2 lb de azúcar • ¼ lts de agua • Una pizca de rodamina • Tres gotas de limón.

Preparación: Se pone en una olla pequeña el agua, se le agrega el azúcar y se deja hervir revolviendo constantemente. Con el primer hervor se le agrega la rodamina y el limón, este procedimiento es por 20 minuto y prueba con la yema de los dedos hasta que tenga el punto de melcocha que quede liviano el almíbar, dejamos reposar por diez minutos y revolvemos con el maní y damos la forma de buñuelo y dejamos en una manta reposar y secar para luego empacar en bolsitas pequeñas.

• 2 paquetes de bicarbonato

• 1 barra de

Preparación: En una olla se pone el litro de agua con la canela y los dos atados de dulce a derretir, por espacio de dos horas, se dejan hervir y se revuelve constante, se prueba si ya está al punto hechando una gota del almíbar en una panita con agua fría y con las yemas de los dedos se prueba que no esté granulada si no en forma de hilo. Se baja y se deja reposar. Al día siguiente se prepara la masa de pan con la harina, el bicarbonato disuelto en agua, la margarina derretida y la sal. Se revuelve muy bien hasta lograr uniformidad y se le agrega el almíbar sin la canela hasta conseguir una pasta homogénea. Se bate muy bien. Se hacen las tortas en forma de bolas y se colocan en un sartén con capacidad para dos libras y colocado en el sartén se aplasta con las yemas de los dedos. Se mete al horno por 30 minutos a 360 grados.

Pancito de Arroz Ingredientes: Arroz, Cuajada en borona, Azúcar, Crema no muy ácida, Bicarbonato.

Preparación: Se pone a remojar el arroz unas 4 horas, luego se lava la cuajada y el arroz, se mezcla y seguidamente se lleva al molino, en el momento de la realización de la molienda se mezcla con leche de vaca, a continuación la masa se mezcla con todos los productos hasta obtener una textura semi-sólida y fina. Se prepara un sartén con aceite, y seguidamente se le coloca la mezcla de la masa, se lleva al horno artesanal ya precalentado, y se deja al fuego aproximadamente entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la mezcla presente un color dorado.

Las Coloradillas Ingredientes: Miel: • azúcar • Clara de huevo • vainilla • frambuesa y colorantes. Pan: • harina • mantequilla • huevo • leche • azúcar • levadura y rodamina.

Preparación: Los ingredientes de la miel se mezclan en una batidora, hasta obtener la textura dura de color rosado como si fuese un merengue de pastel, Luego se elabora el pan, se amasa artesanalmente se va mezclando la harina con la leche, y todos sus ingredientes. Hasta que la masa esté bien fina. Seguidamente se estira y se hace unas tiritas, y se cortan en pedazos y se realizan la unión de ellas, finalmente queda en forma circular con buen grosor. Se introduce en el horno hasta que da un color dorado, en aproximadamente 30 y 40 minutos. Finalmente, ya horneado, se pone en una mesa y se le agrega la miel ya preparada.

Tres Leches Ingredientes: Para el Bizcocho: • 1 y 1/2 tazas de harina • 1 y 1/2 tazas de azúcar • 6 huevos • Vainilla y ron al gusto Para la Crema: • 1 lata de leche condensada 400 cl • 1 lata de leche evaporada 400 cl • 400 cl. de leche • frutas en almíbar para decorar

Preparación: Para preparar el bizcocho, bata 4 claras de los huevos a punto de nieve y reserve 2 para adornar, agregue las yemas, el azúcar, la harina, vainilla y ron. Engrase un pirex o fuente de vidrio para horno rectangular, espolvoreelo con harina, elimine la harina sobrante, coloque la mezcla y hornee unos 25 minutos aproximadamente a fuego medio.

Dulce De Panela Ingredientes: • Guarapo de caña de azúcar • bejuco natural cajalagua para la separación de la cachaza (espuma que se genera con la cocción).

Preparación: Se muele la caña en el trapiche, al moler la caña suelta un jugo dulce llamado guarapo, este cae a la caldera en donde se realiza el proceso de limpieza. Se enciende el horno de la caldera para el cocido de la miel. El guarapo pasa de 45 minutos a 1 hora en la caldera hasta que da punto. Posteriormente se pasa a los moldes en donde se le da 30 minutos de tiempo para el endurecimiento. Después del enfriamiento, pasa al área de empaque y embodegamiento, donde se empaca en bolsas de plásticos y bolsas de quintales, listas para el comercio.

Pan de Mujer Ingredientes: • Azúcar • sal • manteca de cerdo • mantequilla • levadura • harina.

Preparación: Todos los ingredientes se revuelven en una pana grande, se sacan trozos grandes y se pastean en la máquina, luego se cortan en pequeños trozos y es allí donde entran en función las amasadoras que a la vez van haciendo los bollos de pan. Se espera alrededor de 40 minutos para que crezcan los bollos de pan. Posteriormente el horneador, que ya tiene preparado el horno, acomoda los bollos en una tabla y los mete al horno por 15 minutos. Finalmente se sacan y se esperan 7 minutos para poderlos empacar o guardarlos en canastos o panas.

Mezcle muy bien las tres leches, bañe el bizcocho‚ caliente con las tres leches, deje reposar. Para adornar bata las 2 claras que reservó a punto de nieve (hasta que se puedan formar picos), extiéndala sobre el postre y adorne con frutas en almíbar. 100

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Rompope

Almibar

Ingredientes:

• 6 Yemas de Huevo Batidas • 2 Tazas de Leche • 1/2 Taza de Azúcar • 3 Cucharadas de Ron • 1 Cucharadita de Vainilla • 1 Taza de Crema de Leche Dulce • 2 Cucharada de Azúcar • Nuez Moscada Molida al Gusto.

• 2 atados de dulce • 1 docena de jocotes • 1 docena de mangos maduros • 1 docena de grosellas • 1 coco • 1 papaya grande • ½ libra de tamarindo • 2 rajitas de canela • clavo de olor.

Preparación: Se baten las yemas de los huevos con la leche y el azúcar y luego se cuelan. Una vez colado, se coloca en una porrita y se pone por 5 minutos a fuego lento a cocinar; Se retira del fuego y Se deja en baño maría con agua bien helada unos 10 minutos, después se le agrega el ron y la vainilla y se menea por unos 2 minutos, se tapa y se refrigera de 4 a 24 horas. Antes de servirlo se le agrega la crema que se pone un rato al congelador para que se congele, se agrega el azúcar y se bate hasta que se ponga suave, entonces se mezcla con el paso anterior. Se sirve en las copas y se pringa con la nuez moscada.

Ponche Ingredientes:

Preparación: La docena de jocote se coce por separado hasta que hierve. Lo mismo se hace con los mangos y con la papaya (ésta se corta en pedazos medianos y delgados). Todas estas frutas cocidas se revuelven luego en una olla. A esta mezcla se agrega luego todos los demás ingredientes: las grosellas, la masa de tamarindo, el coco en trozos similares a los de papaya, los atados de dulces se parten en cuatro pedazos y se esparcen en la olla, y se echa la canela y un poco de clavo de olor. La olla se tapa y se deja hervir en un poco de agua durante 1 hora. Al final, se obtiene una mezcla que ha adquirido el color del dulce.

Leche de Burra

• Leche • Huevos • Licor

Ingredientes:

Preparación:

• Miel de caña de azúcar de vaca.

Se hace con leche caliente hirviendo, se le deja caer poco a poco la clara de huevo ya batido y el licor.

Rosca banada

• Canela

• Crema de leche

Preparación: Se ponen a hervir todos los ingredientes hasta que el dulce se derrita, se expone a temperatura ambiente y se empaca en pedacitos de papel.

Ingredientes: Harina, manteca de cerdo, huevo, leche, levadura, azúcar, sal, manteca, margarina y anís.

Preparación: Se pone a crecer la harina en una pana o molde, cuando ya está lista se le agrega sal, azúcar, manteca, huevo, leche, mantequilla y se mezcla hasta afinarla. Se hacen las rosquillas de tamaño grande y se ponen a hornear, cuando ya están lista, por aparte se hace una miel de azúcar y se agrega a la miel un color rosado, esta se le agrega a las roscas, se dejan secar y se sirven. 102

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Hojuelas

Mangos en Miel Ingredientes:

Las hojuelas son una receta tradicional deliciosa y que ha permanecido desde hace siglos con nosotros, un dulce que trae recuerdos del día de todos los santos y de Cuaresma y Semana Santa. Son tan buenas que para referirse a que algo es inmejorable, se emplea la expresión “miel sobre hojuelas“.

12 mangos medianos. 1 ½ tazas de agua. 2 tazas de azúcar morena o blanca.

Preparación:

Ingredientes:

Pele los mangos y hágale incisiones largas alrededor de la fruta, póngalos a hervir en una olla honda y cúbralos con agua. Cocine y déjelos que se suavicen y se transparenten, agregue el azúcar sin mover en ningún instante, cocine a fuego mediano por unos 50 minutos.

• 1 huevo • 250 gr. Harina • Azúcar • 1/2 cascarón (de huevo) de aguardiente • 1 cascarón (de huevo) de aceite de girasol • Una pizca de sal • Unas gotas de vinagre • Hojas de Higuera.

Preparación: En un recipiente grande, echamos el huevo, cascándole por la punta (intentando romperle lo menos posible) batimos el huevo con las medidas del aguardiente y el aceite. Echamos la pizca de sal y la de vinagre. Removemos y a continuación echamos tanta harina como nos haga falta para que no se nos pegue en las manos. Amasamos bien hasta que la masa adquiera un brillo “especial”. Estiramos la masa sobre la encimera lo máximo posible, (cuanto más fina mejor), cortamos en trozos regulares y con la ayuda de una espátula las vamos echando en una sartén grande con aceite caliente. Cuando estén doradas las sacamos. Escurrimos y las espolvoreamos con abundante azúcar. Para la Miel: En una porra aparte, ponemos ¾ de taza de agua con una taza azúcar, las rajas de canela y los clavos de olor. Para hacer la miel la dejamos hervir hasta que espese, agregamos unas gotitas de limón para que no se cristalice. Se añaden las hojas de higuera en trozos. Se ponen a hervir por espacio de cinco minutos y apagamos, la dejamos que se enfríe y listo.

Torrejas Ingredientes: Puede usar una torta de yema o se puede usar también un pan de caja. (Si usa pan de caja, debe dejar sin cubrir por unas dos o tres horas para que el aire lo endurezca un poco, de esa manera es más fácil manejarlo) Para esta receta usaremos la torta de yema: 3 o 4 huevos, batidos a punto de nieve. (Primero bata las claras, y cuando ya hagan “picos”, le agrega las yemas, y sigue batiendo). 1 litro de almíbar o sirope de cualquier clase. (Puede hacer esta miel con azúcar, blanca o morena, o un atado de dulce. Si lo hace, póngale unas rajitas de canela, clavos de olor y una pisquita de jengibre, pero de preferencia que sea almíbar de azúcar blanca).

Preparación: Parta la torta en rebanadas, ni muy delgadas, ni muy gruesas. Cada rebanada úntela completamente en el huevo batido, lo mejor es tomar la rebanada de torta o pan con dos dedos, y meterla en el recipiente con el huevo. Inmediatamente póngala a freír en una sartén con aceite o margarina caliente. Cuando tenga todas las rebanadas fritas, póngalas en una cacerola un poco honda, le pone la miel o almíbar encima, la tapa y las pone a cocer a fuego manso por más o menos media hora. (No le agregue ningún otro líquido, el único líquido es el almíbar, o sea la miel, la miel ya sea de azúcar morena, o de atado de dulce) Es todo. Se pueden refrigerar y tener por bastante tiempo. Esta receta es para más o menos 10 o 12 torrejas. 104

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Cajeta de cáscara de naranja Agria

Merengue El merengue es una crema que se prepara con muy pocos ingredientes: claras de huevo, una pizca de sal y azúcar, pero que resulta deliciosa. Puede hornearse para preparar merengues o muchos otros postres, como la tarta de limón y merengue.

Ingredientes: • Naranjas Agrias • Un Atado de dulce • Canela.

Ingredientes:

Preparación:

• 4 claras de huevo • Una pizca de sal • 250 g. de azúcar • Limón.

Preparación: Echa las claras de huevo en un recipiente suficientemente grande, ya que después aumentarán mucho de tamaño. Se recomienda retirar los huevos de la refrigeradora previamente para que estén a temperatura ambiente. Bátelas enérgicamente junto con la sal hasta que adquieran consistencia, es decir, a punto de nieve. Deja reposar el merengue unos minutos y comprueba que no queden restos de clara sin batir en el fondo para evitar que se baje. Añade el azúcar poco a poco y sin dejar de remover. Cuando hayas añadido todo el azúcar, sigue batiendo hasta que la mezcla quede brillante y espumosa. Puede añadírsele esencia de vainilla o limón para que tenga más sabor.

Mamones en miel Ingredientes: • Una piña de mamones • Una y media taza de azúcar morena • Cuatro rajitas de canela • Un poco de jugo de limón y cuatro cucharadas de frambuesa.

Preparación: Para hacer momones en miel ponga en una olla taza y media de agua, agregue una taza de azúcar morena y cuatro rajitas de canela. Deje cocer por diez minutos, mientras la miel toma consistencia. Agregar jugo de limón para evitar que la miel se cristalice. Después de diez minutos se agregan los mamones pelados, se añaden 4 cucharaditas de frambuesa y se deja cocinar por cinco minutos más, deje enfriar y listo. 106

Se pelan las naranjas sin pulpa para que sólo quede la parte blanca de la fruta. Se prepara la miel con la rapadura de dulce y la canela y se cocinan las cáscaras picadas del tamaño que se desean, sin que se ablanden por completo. Una vez que hierven las cáscaras, se prueba su amargor (se prueba el agua para saber cuán amarga está, y, de ser necesario, se da un nuevo hervor con agua limpia). Antes de pasarlas a la miel, hay que escurrir de éstas el agua de la cocción, apretándolas con la mano. Se pasan las cáscaras a la miel y se acaban de cocinar hasta que ablanden bien, sin desbaratarse. Puede añadir jugo de limón al final, si se desea un dulce algo ácido.

Pan de Coco Ingredientes: • 3 libras de harina • 1 cucharada de levadura • 4 tazas de crema de leche de coco • ½ taza de azúcar • 1 cucharadita de sal.

Preparación: Mezcle la levadura en una 1 taza de la crema de la leche de coco .Coloque en una pana 3 tazas de la crema de la leche de coco. Añada azúcar y sal. Agregue lentamente la harina y la taza de crema de leche de coco con la levadura. Mezcle y amase la masa. Corte la masa en porciones iguales y moldee formando cuatro pelotas. Póngalas en los moldes para pan previamente engrasados, déjelas reposar por 30 a 40 minutos, y tápelas con un mantel de cocina. Luego hornéelas. 107

Maduro en Gloria Ingredientes: • 3 plátanos maduros suaves • 2 tazas de leche • 1 cucharada de azúcar • 1 cucharada de maicena • Canela en polvo al gusto • Vainilla al gusto • 2 onzas de mantequilla • Aceite para freír.

Preparación: Freír los plátanos (maduros) a fuego lento en una cazuela con aceite, los puede hacer cortados ó enteros, voltearlos hasta que estén bien dorados. En una tacita mezclar la leche, azúcar, canela, y vainilla, revuelva todo. Una vez que los plátanos estén fritos en otra cazuela aparte engrase con mantequilla y ponga a fuego lento los maduros y agregarle la mezcla previamente preparada con los ingredientes, esto tiene que estar de 10 a 15 minutos. Ahora a disfrutar de este delicioso postre.

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Marquesote

Cosa de Horno o Perrerreque

Ingredientes: • 6 Huevos • 2 Cucharaditas de Levadura • 2 Tazas de Harina de Trigo • Cáscara de un Limón Rallado • 1 ½ Taza de Azúcar • Media cuarta de Aceite

Ingredientes: • 25 Elotes no tan tiernos • 3 Barras de margarina • 2 lbs. Queso molido • 1 Bolsita de Natilla 1 Pizca de bicarbonato • ½ Kilo de azúcar • ½ Botella de leche agria (si lo desea)

Preparación: Luego de haber molido el maíz tierno, agregarle todos los ingredientes anteriores, revolviéndolos muy bien, y se deposita en un molde de hornear engrasado. Métalo al horno a una temperatura de unos 250°C a 300°C., después de 30 minutos, introduzca la punta de un cuchillo, y si éste sale limpio, ya están listas para servir.

Rosquillas y Viejitas Ingredientes: • 2 tazas de harina de maíz • 2 tazas de queso seco rallado o cuajada desboronada • 2 onzas de mantequilla • 2 huevos batidos • 1 1/2 taza de leche • 1 taza de rapadura de dulce rallado o azúcar moreno • una pizca de sal.

Preparación Rosquillas: Se amasa con agua o leche la masa y se le agregan todos los ingredientes antes mencionado, cuando ya está todo mezclado y suave, la masa está lista para elaborar las rosquillas.

Preparación Viejitas: Divida la masa en bolitas, aplaste cada una de éstas hasta formar una ruedita, hágale un bordecito levantado en la orilla y a cada una se le pone un poco del dulce de rapadura o de la azúcar morena. Tanto para las rosquillas como para las viejitas, se colocan en una bandeja pre engrasada y se ponen al horno con una temperatura de 180 grados, hasta que empiecen a dorar. Sáquelas del horno, déjelas enfriar, y mételas nuevamente al horno, con calor muy bajo a 45 grados hasta que tuesten. 110

Preparación: Se baten los huevos hasta que estén blancos y duros como mayonesa; agrégueles, poco a poco, el azúcar y siga batiéndolos hasta que estén bien crecidos; agrégueles la harina mezclada con la levadura y por último el limón rallado. En un sartén bien engrasado con un poco de aceite, vierta la mezcla y hornee de 10 a 12 minutos.

Ingredientes para la Miel: • 2 ½ tazas de Azúcar • 1/4 de Guarón o Ron Blanco • 4 Tazas de Agua • 10 Clavos de Olor • Canela en Raja al Gusto

Preparación: Desde la noche anterior, deje la canela en remojo dentro del ron, disuelva bien el azúcar en las 4 tazas de agua, agréguele 4 o 5 rajas de canela, los diez clavos de olor y déjela hervir y cuando la miel comience a espesarse, retírela del fuego y cuélela. Añádale vino dulce y ron blanco. Cubra con ella el marquesote y disfrútela.

Rosquillas Viejanas Ingredientes: a base de maíz, Leche, Crema, Queso y dulce de caña.

Preparación: Su elaboración es sencilla a base de maíz blanco, queso, cuajada, crema y dulce, laboriosas manos amasan el maíz previamente molido y mezclado con la crema, queso o cuajada. Pequeñas formas redondas y bañadas en miel de dulce tradicionalmente llamadas hojaldras y pequeños anillos de masa finamente elaboradas llamadas rosquillas, son los productos principales que se producen en la empresa familiar Rosquillas Castillo, sumada a Rosquetes, Cosas de Hornos. En parques, plazas, mercados, pulperías, terminales de buses se pueden encontrar esas tradicionales rosquillas de exquisito sabor. 111

Rosquillas Achuapenas

Nueganos Ingredientes: • Maiz pujahua • Dulce • Sal • Aceite.

Ingredientes:

Preparación:

Maíz, Mantequilla, Manteca, huevos, Azúcar, Dulce de caña, Margarina, Queso, Cuajada, Harina.

Para un medio de maíz.

Preparación: Se sancocha el maíz en un perol con agua, una vez sancochado se lleva al molino a moler y el queso también, se cuela la harina con un colador, después se mezcla la harina, queso, huevo y se le agrega mantequilla y Levadura, una vez realizada la mezcla de ingredientes se procede a moldear o darle forma a la rosquilla en forma de empanada y hojaldra en moldes o cazuelejas, al relleno que lleva la empanada se le agrega un relleno, elaborado con queso o cuajada, azúcar, canela, clara de huevo y vainilla, a la hojaldra se le agrega dulce rapado para darle sabor, después son colocados en el horno con temperaturas estimadas con un lapso de tiempo para que ya se puedan saborear de aproximadamente 30 minutos.

Rosquetes Ingredientes:

• Maíz • Huevos • Manteca de cerdo • Cuajada • Azúcar y Sal.

Preparación:

Se tuesta el maíz y se muele, el siguiente día se le agrega 2 lts de agua hervida caliente, con una puñada de sal, se menea con un molenillo se deja enfriar se amasa y se procede a hacer tortillitas pequeñas ralas las que se doblan y se ponen en una mesa en fila. Se pone a calentar aceite en un perol cuando esté hirviendo se dejan caer los nuéganos hasta que estén tostado. Se voltean, cuando el aceite deje de hervir se baja el perol y se sacan. El dulce se hace en pedacitos y se le agrega agua en un perol, se pone al fuego a derretir, cuando la miel esté espeza se baja el perol del fuego, se dejan caer los nuéganos se menean hasta que estén secos y listos para disfrutar.

Las Pipas Ingredientes:

Se elaboran a base de maíz, se quiebra primero en piedra, luego se repasa para que quede muy fino, a la masa elaborada se le agrega huevo, manteca de cerdo, cuajada, azúcar morena y sal al gusto. Se ponen al horno a una temperatura de unos 250°C a 300°C, por un tiempo de 30 a 45 minutos.

• Maíz • Azúcar sulfitada • Manteca • Levadura • Huevos • Bicarbonato • Dulce • Sal.

Preparación: Se nezquiza el maíz, se lava bien hasta sacarle toda la ceniza.

Machos Es una manera de presentar el pinol con cacao, para elaborar nuestra sabrosa bebida a base de maíz y cacao. Consiste en la mezcla de pinol y cacao tostado y molido, luego se conforma con las manos las pelotitas que se denominan MACHOS. 112

Seguidamente se procede a escurrir utilizando un pazcón grande, se extiende en una mesa y se deja secar al aire libre donde le dé el sol y el viento hasta el día siguiente. Luego se recoge y se lleva al molino, ya molido se mezcla con los ingredientes hasta hacer, una mezcla parecida a la de las tortillas, luego se hacen bolitas, le damos forma de tortilla manualmente. Finalmente se llevan al horno.

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El chilate Ingredientes: Maíz pujagua, leche, canela, clavo de olor, atado de dulce.

Preparación: Elaborado también de maíz pujagua, el maíz medio sancochado y tostado se muele con poca agua, reposado por un tiempo prudencial, se cuela con una manta de algodón. A fuego lento se combina con leche, canela, clavo de olor y se endulza con atado de dulce hasta que espese. Es una tradición en el barrio Monimbó de Masaya repartir este atol en el tercer día del novenario de los difuntos.

Quesadillas Ingredientes: Maíz, Azúcar, Manteca, Levadura, Dulce, Queso, Especies (canela, clavo de olor, pimienta), Huevos, Bicarbonato, Dulce, Sal.

Preparación: Se nezquiza el maíz, se lava bien hasta sacarle toda la ceniza Seguidamente se procede a escurrir utilizando un pazcón grande, se extiende en una mesa y se deja secar al aire libre donde le dé el sol y el viento hasta el día siguiente. Se recoge y se mezcla con queso y se lleva al molino, ya molido se mezcla con los ingredientes hasta hacer, una mezcla parecida a la de las tortillas, uniéndose dos tortillas y en el centro se agrega una mezcla de queso, dulce, canela, clavo de olor, luego se hacen bolitas, le damos forma de tortilla manualmente. Finalmente se llevan al horno.

Bunuelos de maiz de piedra Ingredientes: • Maíz • Queso duro blanco.

Preparación: El maíz ya nesquizado, se muele junto con el queso duro y blanco, pero no asado ni ahumado; se amasa, se hacen los buñuelos y se echan a freír en aceite. Cuando están dorados se sacan y sirven con miel hecha con rapadura de dulce, agua y limón. 114

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Atol Duro

Atol de pujagua Ingredientes:

Ingredientes:

• Maíz de pujagua • Azúcar o dulce • Leche • Canela.

• Maíz • Azúcar • Sal • Canela • Coco

Preparación:

El maíz crudo se lava bien y se manda a moler con la canela. NO se deja en remojo de un día a otro.

El maíz se pone a sancochar, moviéndolo constantemente, se disminuye el agua y se pone en un trapo y se deja reposar por una hora. Se bota el agua de encima dejando el plan, luego se muele el coco realizando el mismo proceso del maíz, luego se le agrega el azúcar, sal y canela, se pone al fuego a cocer y cuando hierve endurece, se baja y se deja enfriar.

Se desbarata la masa en agua, se cuela con un colador de tela, y se deja que se asiente, el agua que queda encima se retira y el plan que queda se mezcla con la leche y el azúcar, luego se pone a cocer a fuego lento sin dejar de moverlo para que no se pegue.

Atol de Tuza Ingredientes: • Dos libras de maíz seco • media de arroz • medio litro de leche • canela en raja • canela en polvo • tuza • azúcar al gusto.

Preparación: Remojar el maíz y el arroz por toda la mañana, luego se muele con la canela, se agrega agua y se cuela con un trapo, se deja asentar y se bota el agua de encima. El plan que resulte se coloca en la olla con azúcar, poca leche y se pone a cocer a fuego lento por espacio de media hora, después se coloca en las tuzas previamente cortadas en cuadritos y se le espolvorea la canela.

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Atol de Millon con Leche Ingredientes: • Millón • canela • leche de vaca • azúcar.

Preparación: Se limpia bien el millón, seguidamente se pone a hervir de manera que quede sancochado, se muele bien fino. Se revuelve en un poquito de agua y se cuela, ya una vez colado se revuelve leche canela y azúcar, se pone a cocer y listo se deja al gusto, espeso o ralito.

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Criminal

Atol agrio Ingredientes:

Wabul de Fruta de Pan

• Maíz de pujagua • Azúcar o dulce • Leche • Canela.

Ingredientes:

Preparación:

1 Fruta de pan verde 2 Litros de leche de coco

Atol agrio o duro: Se lava bien la pujagua, se pone a remojar más de 24 horas, para que se agríe.

Preparación: • Se pela la fruta de pan y se corta en pedacitos. • Luego se pone a cocinar hasta asegurarse que esté bien cocida. • Se deja reposar del fuego y se procesa bien finita. • Luego se le agrega toda la leche de coco y se mezcla hasta dejarlo al punto y listo para servir.

Cuando el maíz está ácido, se muele finito, agregándole la canela. Se desbarata la masa en agua, se cuela con un colador de tela, y se deja que se asiente, el agua que queda encima se retira y el plan que queda se mezcla con la leche y el azúcar. Todo mezclado se pone a cocer, a fuego manso, moviéndose lentamente. Solo lo puede ver la persona que lo está elaborando. Si lo quieren hacer cortado, se deja en el recipiente hasta enfriarse y después se corta en pedazos.

Atolillo Ingredientes: • 1/2 Lb. Maicena • 4 Lts. Leche • 1 Oz. pasas • 1/2 Oz. Canela en rajas • Canela en Polvo • 10 Clavos de Olor

Preparación: Batir la maicena en agua a punto de atol, agregar leche y mezclar; continuar agregando canela en rajas, clavos de olor y pasas. Poner a cocer a fuego lento hasta conseguir consistencia pastosa, servir porciones calientes de atolillo en recipientes redondos, dejar enfriar, esparcirle canela en polvo encima hasta cubrir la mitad de la parte de arriba.

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Wabul de banano verde /siksa kura laya Ingredientes: • Banano • Leche de coco o leche de vaca.

Preparación: Se pone a hervir agua suficiente en una olla, se pela el banano, se echa en el agua hirviendo hasta que esté suave, cuando el banano esté cocido se baja del fuego, se bota el agua y se machaca con un wabulero o majador, cuando está bien majado, se le añade la leche de vaca o leche de coco, poco a poco, moviendo de forma circular con el wabulero hasta dejar la masa líquida al gusto de la persona. (ralo o espeso), se sirve en kashmi o huacal, vaso, taza, dependiendo el gusto y la cantidad que se quiera servir. Pueden Ponerle azúcar si así lo desean. 119

Guiso deChilotes Ingredientes: • 25 chilotes • ½ Barra de mantequilla Lavada, • ½ litro de leche • 1 onza de maicena • Sal • Achiote • 1 cebolla picada • 1 chiltoma picada • 1 diente de ajo picado.

Preparación: Se hacen pedazos pequeños los chilotes y se pre cocen. En una cazuela aparte con aceite, se sofríen cebolla, chiltoma, achiote, ajo, y sal, luego se dejan caer los chilotes pre cocidos, se sofríe un poco más, luego se agrega la maicena diluida en la leche. Se deja la mezcla hasta que todos los ingredientes tomen una forma pastosa. Posteriormente se sirve el Guiso de Chilote y se acompaña con arroz y frijoles fritos.

Guiso dCehayotes Ingredientes: • 4 Chayotes pelados sin semilla y en trozos pequeños • 3 cucharadas de aceite de oliva • 2 dientes de ajo, en rebanadas delgadas • 1 cebolla mediana, picada • 1 tomate grande picado • 1/2 taza de agua •Sal • 1/4 taza de crema • 1/2 taza de queso rallado.

Preparación: Caliente el aceite y ponga en una cacerola a fuego medio. Agrega el ajo y la cebolla y sofríe hasta que se vean transparentes. Añada el chayote, el tomate, ½ taza de agua y un poco de sal. Reduzca el fuego a lo minimo y muévalo de vez en cuando, hasta que el chayote esté suave y el líquido se haya evaporado. Sirve caliente con crema y queso rayado encima. 120

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Guiso de

Pipian

Ingredientes: • 2 pipianes • Ajo • Pimienta • 2 tomates finamente picados • 1 chiltoma dulce • 1 cebolla finamente picada • 3 tazas de leche • 200 g crema dulce • 100 g mantequilla • 1 cucharada de achiote para dar color

Preparación: Lavar y cortar losl pipiánes en cuadritos finos y ponerlos en una olla con un poco de sal y tres cucharadas de agua. Taparlos y cocinarlos a fuego lento hasta que queden suaves. Mientras tanto en otra paila poner la mantequilla, sofreír el ajo, tomate, chiltoma y cebolla, después agregar el pipián, la crema y la leche, remover suavemente. Si lo encuentra muy espeso se puede agregar más leche de manera que quede espeso pero no duro. Poner achiote y dejar reposar a fuego lento unos 5 minutos para que se unifiquen los ingredientes.

Guiso de frijoles tiernos Ingredientes: • 8 moños de vainas tiernas de frijoles • 1 cebolla mediana • 1 chiltoma mediana • 2 tomates pequeños • 1 bolsita de achiote • 1 huevo • 3 tazas de leche o agua • Masa • Crema • Agua • Sal al gusto.

Preparación: Se les quita las puntitas a las vainas y se cortan en trocitos pequeños, se enjuagan con abundante agua limpia, luego se ponen a precocer, se sacan y se escurren bien y se pone a sofreír con los ingredientes, cebolla, chiltoma, tomate igualmente picados en pequeños trocitos y la sal. Aparte en una pana se mezcla la masa, con la leche, los huevos y el achiote se bate bien hasta que todo se haya incorporado; esta mezcla se le agrega las vainas de frijoles sofritas con los ingredientes y se revuelve para que no se pegue, si queda muy espesa se la agrega un poquito de agua. Se deja hervir unos 3 minutos sin dejar de moverla. Se sirve caliente con tortillas recién hachas o tostadas si las desea.

Guiso deQuelite Ingredientes: • 12 Hojas de quelite • 1 cebolla grande • 2 naranjas agrias • 2 chiltomas grandes • 1 libra de tomate • Apio • 2 hojitas de orégano • Lonja de cerdo opcional • 1 litro de leche • 1 libra de crema • Sal y 2 dientes de ajo.

Preparación: Nota: si lo hace con tocino, no le agregue leche y crema. Se lava bien la hoja, se pone a sancochar y se bota el agua, se pica finamente, se enjuaga nuevamente y se aprieta para escurrirlo bien, aparte se bate la masa espesa, se revuelve con los vegetales, tomate, cebolla chiltomas, ajo, apio y 2 hojitas de orégano, todo picado finamente , se le agrega leche y crema ( sin tocino)Chile, naranja agria, sal, pimienta al gusto, se coce a fuego manso hasta que esté bien cocido y consistencia de guiso, se sirve con un pedazo de queso y banano verde cocido o tortilla. 122

Guiso de ayotes Ingredientes: • 1 Ayote mediano o dos pequeñitos • 1 cebolla mediana • 1 chiltoma mediana • 2 tomates pequeños • 1 bolsita de achiote • 1 huevo • 1 Taza de leche • Masa • Crema • Agua • Sal al gusto.

Preparación: Se lava el ayote y se enjuagan con abundante agua limpia, luego se ponen a precocer, se sacan y se escurren bien y se pone a sofreír con los ingredientes, cebolla, chiltoma, tomate igualmente picados en pequeños trocitos. Aparte en una pana se mezcla la masa, con la leche, el huevos, la sal y el achiote, se bate bien hasta que todo se haya incorporado; esta mezcla se le agrega al ayote sofrito con los ingredientes y se revuelve para que no se pegue, si queda muy espesa se la agrega un poquito de agua. Se deja hervir unos 3 minutos sin dejar de moverla. Se sirve caliente con tortillas recién hachas o tostadas si las desea. 123

Guiso de

Mostaza

Ingredientes: • 8 tazas de mostaza picada • 2 Bolsitas pequeñas de comino molidos • 1 cebolla mediana • 1 chiltoma mediana • 1 tomate pequeño • 1 bolsita de achiote • 1 huevo • Masa • 2 tazas de agua • sal al gusto.

Preparación: Se lavan bien las hojas de mostaza con abundante agua limpia, luego se ponen a pre cocer, se sacan y se escurren, después se pican bien y se pone a sofreír con los ingredientes, cebolla, chiltoma, tomate igualmente picados en pequeños trocitos y la sal. Aparte en una pana se mezcla la masa, el agua, el huevo y el achiote, se bate bien hasta que todo se haya incorporado; esta mezcla se le agrega a la mostaza sofrita con los ingredientes y se revuelve para que no se pegue, si queda muy espesa se la agrega un poquito de agua. Se deja hervir unos 3 minutos sin dejar de moverla.

Guiso de Papas con Crema Ingredientes: • Papas • Tomate • Cebolla • Chiltoma • Ajo • Cilantro • Sal • Naranja agria • Crema.

Preparación: Lavamos bien las papas y las ponemos a cocer en un perol, cuando están bien cocidas se bajan y se pelan, se majan bien con un mazo, ponemos la cacerola con aceite al fuego, estando caliente dejamos caer el tomate picado de igual forma la cebolla, chiltoma, ajo, cilantro, agregamos la naranja agria al gusto, cuando todo está bien cocido dejamos caer las papas y los dejamos a fuego lento luego añadimos la crema y esperamos unos minutos para retirarlos. NOTA: Este mismo procedimiento se hace en el guiso de papas con huevo, Guiso de pipián y guiso de ayote.

Guiso de Chilemotate

Guiso de Banano Verde

(Flor De Pinuela)

Ingredientes:

• Tomate al gusto • Cebolla • Chiltoma al gusto • Sal • Naranja agria o limón indio • Ajo • Cilantro.

• Tres chilemotates • Una libra de masa • Cebolla • Tomate • Chiltoma • Crema • Achiote • Sal al gusto.

Preparación: Pelamos los bananos, los lavamos bien y los ponemos a cocer, cuando están bien cocidos los retiramos del fuego y los colocamos en un recipiente amplio para majarlos con un mazo. Ponemos una cazuela con aceite y cuando ya está bien caliente se deja caer el tomate, la cebolla y la chiltoma picados o en rodajas, se le añade jugo de naranja agria. Cuando ya están bien cocidos (como salsa) se dejan caer los bananos y se vuelven a poner a fuego lento, cuando ya están en su punto, se agrega crema, esperamos unos 5 minutos y después los retiramos del fuego. Listos para servirlo. 124

Preparación: Se ponen a cocer los chilemotates en litro y medio de agua por espacio de media hora, se sacan del agua se cortan en cuadritos, juntos con las especies, en una cacerola se ponen a sofreír las especies con aceite (una cucharadita), luego se le echa el recado de masa ya con achiote y media libra de crema. Se pone a cocer la masa con todos los ingredientes, por espacio de media hora de cocción, luego se retira del fuego, y se sirve en platos hondos. 125

“Estamos rescatando las tradiciones de nuestro país, las artesanías, platos típicos y nuestra cultura. Estamos potenciando el Espíritu patrio, de bien Común, de Fé, Familia y Comunidad, y extendiendo el agradecimiento a Dios por esta hermosa y sagrada Tierra, donde nacimos, vivimos, y donde nos corresponde, a todos juntos labrar en paz, Presente y porvenir.” Rosario Murillo.

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