Leonardo ha espresso la sua genialità e modernità anche nell’ambito gastronomico come straordinario autore di ricette, ideatore di macchine per cucinare ed innovatore sceneggiatore di banchetti e cerimonie. Amava i cibi semplici, curandone la presentazione, preferiva la qualità del cibo alla sua abbondanza, è stato un fautore della nouvelle cuisine rinascimentale, con una grande passione per i dolci, in particolare il marzapane. L’occasione del 500° anniversario della sua morte ha offerto lo spunto alla giornalista ed esperta di Galateo, Barbara Ronchi della Rocca insieme con il giornalista enogastronomo Claudio Porchia di indagare sulla sua presenza in cucina, tra ingegnosità e stranezze, tra verità e leggende. Un piacevole divertissement, impreziosito dai disegni del cartoonist Tiziano Riverso. Enrico Anghilante Editore Morenews
La Tavola di Leonardo Appunti, curiositĂ e bizzarrie di un genio in cucina
a cura di
Barbara Ronchi della Rocca e
Claudio Porchia
con illustrazioni di
Tiziano Riverso
Presentazione
ricomposti e rivestiti con pelle e piume o coperti d’oro. La frutta viene servita in apertura di pasto, gli agrumi sono aroma basilare. Non manca mai lo zafferano, che ispirò i cuochi del Moro a “inventargli” il risotto d’oro, che insieme con la cotoletta impanata rappresentava la potenza e la ricchezza del Ducato di Milano in cucina. I fagioli erano forse il piatto più diffuso, buoni per tutte le stagioni perché essiccabili, e adatti per soddisfare i robusti appetiti di allora. Si inizia in piedi, con antipasti dolci e frutta, arance rivestite d’oro e vino di Malvasia; poi ci si lavano le mani e si siede secondo censo e nobiltà; allo squillo delle trombe c’è la sfilata dei piatti con 3 servizi di cucina e per finire il servizio finale di credenza: confetture, marzapani, mandorle, cialdoni, semi di coriandolo, cannella, anice e pinoli, confetti. A Leonardo sono attribuiti diversi piatti e preparazioni, ma nei suoi appunti troviamo soltanto diverse liste della spesa, alcune citazioni di piatti del periodo, ma nessuna ricetta ad esclusione di quella dell’Acquarose.
L’America era stata appena scoperta, ma patate e pomodori non avevano ancora invaso l’Europa e la tradizione culinaria rinascimentale del XV secolo prosegue per tutto il XVI, almeno in Italia. Gli ingredienti dei banchetti principeschi cui assisteva Leonardo, e dei quali curava gli allestimenti e gli intrattenimenti di contorno per conto del Moro, come le famose nozze del nipote Gian Galeazzo con Isabella d’Aragona, sono quelli che ancora oggi troviamo sulle nostre tavole: carni di vitello, maiale, cacciagione, riso, ortaggi, spezie. Il 1500 segue l’ispirazione medievale per la presentazione teatrale dei piatti e la fusione di dolce e salato; il gusto dominante è il dolce, che porterà alla nascita della moderna pasticceria. In tavola si registra il trionfo dei grassi d’origine animale, tra cui la panna (“pelle di latte” prima ignorata) e degli arrosti, delle paste ripiene, tirate e farcite, gli umidi e i guazzetti e i pasticci in crosta e gli animali presentati come “vivi”, cioè 5
Un inventore in cucina
cattivi odori dalla cucina e nobilitarla con un’aria gradevole e senza fumo. E poi di musica, perché la gente lavora meglio ed è più felice se c’è la musica”. Il problema della musica viene risolto con il progetto di un tamburo semi meccanico, con la bacchetta azionata da un ingranaggio a manovella, per battere il ritmo del lavoro nelle nuove cucine, da lui progettate e realizzate nel castello di Ludovico.
Nel 1482 Leonardo va a Milano con questa lettera di presentazione per il Moro scritta di suo pugno: “Io non ho rivali nel costruire ponti, fortificazioni e catapulte; e anche altri segreti arnesi che non ardisco descrivere su questa pagina. La mia pittura e la mia scultura reggono il confronto con quelle di qualunque altro artista. Eccello nel formulare indovinelli e nell’inventare nodi. E faccio delle torte che non hanno uguali”. Giunto così alla corte degli Sforza e incaricato di curare la regia dei banchetti di corte, mostra di avere le idee chiare su cosa serve per una perfetta cucina: “Prima di tutto (si ha bisogno) di un fuoco sempre acceso. Poi di una riserva continua d’acqua sempre bollente. Quindi di un pavimento sempre pulito. Di macchine per lavare, tritare, affettare, pelare e tagliare. Indi di una macchina per scacciare i 7
buoi come fossero aratri per pulire i pavimenti ed il più ingombrantedi tutti anche per le grandi cucine dei castelli: il tritamanzo, azionato da cavalli. Si occupa anche di sicurezza ideando: un sistema di contrappesi per la chiusura automatica delle porte; una rete di tubi bucherellati a soffitto per spegnere il fuoco degli incendi; un impianto con tubi per garantire sempre l’acqua bollente in cucina e mantici da soffitto per eliminare il fumo e i cattivi odori dalla cucina. È suo quindi il primo brevetto di cappa aspirante!
Leonardo pensa quindi di usare la tecnologia per migliorare l’attività in cucina, progettando macchinari e arnesi per pelare, tritare, affettare e cuocere.
Però sono macchine sovradimensionate agli scopi, come una gigantesca pressa azionata da tre cavalli per schiacciare le noci; un tritacarne azionato da dieci uomini; un tappeto rotante trainato da 8 cavalli per portare la legna ai camini; spazzoloni rotanti trainati da 8
Accanto alle macchine di grandi dimensioni, che non riscuotono molto successo, pare abbia ideato in questo campo altre invenzioni minori, come ad esempio lo schiaccia aglio a leva che trita anche il prezzemolo, un meccanismo rimasto invariato nei secoli e che ancora oggi si chiama “il Leonardo”.
le uova in modo da ottenerne 3 parti identiche.
Si dedica poi alla progettazione dei macinini per pepe, Le uova, soprattutto, sono importanti nell’alimentazione del periodo e richiamano l’attenzione del maestro che progetta un’affettauova a vento ed una macchina per misurarne la grandezzae anche un particolare marchingegno a soffietto per gonfiare 9
e dopo un lungo studio ne progetta uno fatto come il faro del porto della cittĂ de La Spezia.
Inventa il cavatappi per i mancini anche se i tappi di sughero non venivano ancora usati per chiudere le bottiglie, il meccanismo del suo cavatappi è considerato il precursore dei rubinetti.
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Primi progetti per cavatappi.
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Tra i suoi appunti si trovano anche meccanismi per tenere al caldo i cibi, con la progettazione di un vero e proprio scalda vivande, e una nuova credenza che rivoluziona l’arredamento della sala da pranzo, perché in grado di tenere al fresco il vino e il succo d’agresto accanto a un cibo tenuto al caldo.
Interessanti gli studi per il primo prototipo di frullatore in due versioni: una azionata dall’esterno ed una azionata dall’interno, immediatamente scartata perché troppo pericolosa. 12
sollevata dai fuochi della cucina e incanalata tramite una rotazione proporzionale all’intensità delle fiamme stesse.
Ebbe poca fortuna il progetto di una mannaia per il macello delle vacche, come pure il prototipo di macchina ad argano per convertire le lasagne in spaghetti, che lui chiama“spaghi mangiabili”.
Nel foglio 21r del Codice Atlantico si trovano due immagini di girarrosti di sua ideazione: uno azionato da un contrappeso l’altro dall’aria calda
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Progetta anche il primo barbecue portatile per provare anche in viaggio il piacere della cottura alla griglia.
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Nel Codice Romanoff, troviamo notizie anche delle invenzioni che si era ripromesso di fare, ma non ha mai realizzato: una macchina per spennare le papere, una per tagliare il maiale a cubetti, una per passare gli ortaggi, una per schiacciare la carne di pecora e/o di maiale. Curiosa oggi, ma indispensabile per quei tempi, macchina/trappola per uccidere le rane che infestavano i barili dell’acqua potabile.
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Il Tovagliolo Fra le sue numerose trovate c’è il tovagliolo, comparso per la prima volta nel 1491 in una tavola imbandita, come riportato da Pietro Alemanni, ambasciatore di Firenze a Milano. Anche se l’invenzione del tovagliolo non appartiene a Leonardo, che l’ha ripresa dagli antichi romani, di sicuro fa disegni su come piegare i tovaglioli, anche in forme complesse e inventa una macchina per asciugarli, con una ruota alta 20 mt e attivata da 6 persone (CodAtl 387).
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Il coperchio
del castello, dove si riuniscono ogni notte per gridare e ballare al suono di quella che loro definiscono musica. Ne ho abbastanza, ogni sguattero dovrà riportare il suo coperchio o non lavorerà più in queste cucine”.
“Ogni volta che si mette una pentola sul fuoco, è necessario coprirla con alcuni teli umidi di lino, che devono essere cambiati spesso per evitare che il fumo sia assorbito dal contenuto della pentola (e ne alteri il sapore). È così da centinaia di anni. Ora io mi chiedo, non si potrebbe inventare un coperchio permanente, indistruttibile come la pentola stessa, sempre reperibile, che non abbia bisogno di essere sostituito in continuazione? Farò un progetto”. Nasce così il coperchio anche se in un altro appunto Leonardo riferisce: “Mi ha detto il buon Bernardo, al quale ho accennato i miei progetti per i coperchi delle pentole, che in realtà tutte le casseruole del mio Sire sono già dotate di questi coperchi, che per molti anni però sono stati usati male dagli sguatteri delle cucine – a detrimento di tutti i cuochi – che li hanno deformati a furia di sbatterli contro le mura 19
La cucina in scena
coreografica globale e non solo un momento conviviale dedicato al cibo. Tutto è grandezza, tutto deve suscitare stupore”.
Indubbiamente Leonardo fu un grandissimo ideatore di scenografie conviviali, quindi anche di “macchine” per i banchetti e per la cucina. Molti dei suoi disegni servirono a illustrare i soggetti del tema a cui si ispirava la tavola (di solito, come si usava dopo la metà del Quattrocento, di carattere mitologico) o a rendere più movimentati gli spettacoli che l’affiancavano e che si inserivano tra le varie portate. Ci sono pervenuti suoi schizzi di palchi teatrali con argani e carrucole per i cambiamenti di scena, di abiti e costumi per le “mascherate”, di strumenti per far volare gli attori e i mimi. Come ha scritto Sandro Masci (in “Leonardo da Vinci e la cucina rinascimentale”, Roma 2006), tutto andava ad esaltare “indiscutibilmente la vera valenza del banchetto rinascimentale: una rappresentazione 21
Leonardo si occupò inoltre di galateo a tavola, stilando un preciso elenco di regole:
• Nessun ospite dovrebbe sputare davanti a sé e nemmeno accanto a sé. • Nessun ospite dovrebbe pizzicare o leccare il vicino. • Nessun ospite dovrebbe tirare su col naso né dare gomitate. • Nessun ospite dovrebbe far roteare gli occhi né fare smorfie paurose. • Nessun ospite dovrebbe mettersi le dita nel naso durante la conversazione. • Nessun ospite dovrebbe fare modellini, né accendere fuochi, né stringere nodi a tavola. • Nessun ospite dovrebbe lasciar liberi i suoi uccelli a tavola. • E nemmeno serpenti o scarafaggi. • Nessun ospite dovrebbe suonare il liuto, o qualsiasi altro strumento che possa infastidire il suo vicino. • Nessun ospite dovrebbe cantare, né parlare, né gridare, né fare indovinelli come un ribaldo se c’è una signora accanto a lui. • Nessun ospite dovrebbe tramare a tavola. • Nessun ospite dovrebbe colpire gli inservienti (sempre che non sia per legittima difesa). • E se deve vomitare, che lasci la tavola, parimenti se deve orinare.
• Nessun ospite dovrebbe sedersi sul tavolo, e neppure con la schiena appoggiata al tavolo, tanto meno in braccio a qualche altro ospite. • Né dovrebbe mettere i piedi sul tavolo. • Nessuno dovrebbe rimanere a tavola troppo a lungo. • Nessun ospite dovrebbe posare la testa sul piatto. • Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso. • Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso. • Nessun ospite dovrebbe pulirsi il coltello sulla tovaglia del vicino. • Né usare il coltello per incidere il tavolo. • Nessun ospite dovrebbe pulirsi l’armatura a tavola. • Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal tavolo per nasconderselo in borsa o negli stivali, e mangiarselo poi. • Nessun ospite dovrebbe dare morsi alla frutta e poi rimetterla mangiucchiata nella fruttiera. 23
Consigli per la salute “Se vuoi star sano” 1. non mangiar senza voglia, e cena lieve; 2. mastica bene e quel che in te si riceve sia ben cotto e di semplice forma; 3. guardati dall’ira e fuggi l’aria greve; 4. quando da mense ti levi, di mezzogiorno fa che tu non dorma; 5. il vino sia temprato, poco e spesso. Non fuor di pasto nè a stomaco vuoto; 6. non aspettar, né indugiar il cesso; 7. se fai esercizio sia di picciol moto; 8. col ventre resupino e col capo depresso non star, e stà coperto bene di notte; 9. il capo ti posa, e tien la mente lieta; 10. fuggi lussuria e attieniti alla dieta. (Cod. Atlantico, 78)
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L’acquarosa
il composto finché lo zucchero si è sciolto. Coprire la brocca e lasciare riposare al buio e al fresco per almeno 3 ore. Filtrare il tutto con una tela di garza e servire fresco.
A Leonardo viene attribuita la ricetta dell’acquarosa, una bevanda afrodisiaca a base di estratto di acquarosa, zucchero, limone e poco alcool, che doveva essere servita fresca. La ricetta si trova fra i suoi appunti nel Codice Atlantico (fol.482r.): “Zucchero, acquarosa, limone e acqua frescha colati in tela bianca: e questa è bevanda di Turchi la state”. Se volete provarla ecco gli ingredienti e il procedimento per 1 litro: 1 litro di acqua minerale; 2 limoni non trattati (questo non lo specificava Leonardo ma oggi è necessario); 4 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di petali di rosa essiccati e una coppa di alcool a 90°. Procedimento: Spremere i 4 limoni e aggiungere il succo ottenuto all’acqua minerale in una brocca capiente, aggiungere lo zucchero, i petali di rosa e l’alcool a 90°. Agitare bene
Anche se non siete interessati all’aspetto afrodisiaco, sappiate che Leonardo suggeriva di rinfrescarsi le mani prima di cena: “To’ [prendi] buona acqua rosa e mòllatenene le mani; di poi togli del fiore di spigo e fregatelo fra l’una mano e l’altra, ed è buono” (Codice Atlantico, fol.807r, Biblioteca Ambrosiana).
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La vita di Leonardo
ribattezzandolo “Le Tre Rane di Sandro e Leonardo”, con l’insegna esterna dipinta metà per uno e dove servivano dalla ribollita all’arista e dal baccalà ai ranocchi fritti. Nello stesso anno è incaricato di eseguire la pala d’altare per la cappella di San Bernardo nel palazzo della Signoria ed esegue due dipinti della Vergine, uno dei quali è identificato con la Madonna Benois. 1480 Inizia a lavorare per Lorenzo de’ Medici. 1482 arriva a Milano alla corte di Ludovico il Moro portando con sé una specie di liuto d’argento a forma di testa di cavallo, per un’armonia più sonora (cfr Vasari). Agli inizi diverte gli ospiti nel dopocena suonando il liuto, inventando indovinelli, rompicapi e vari giochi scientifici, proponendo enigmi e effettuando i giochi di prestigio di sua invenzione, come quello descritto nel Codice Foster I: “in una camera chiusa,
1452 Leonardo nasce a Vinci il 15 Aprile, figlio naturale del notaio ser Piero di Antonio da Vinci. 1469 presumibilmente in questo anno entra nella bottega del Verrocchio. 1472 è iscritto nella compagnia dei pittori, la Compagnia di San Luca. A partire da questa data sono da collocarsi le sue prime opere. 1473 si racconta che insieme all’amico Botticelli abbia servito alla Taverna delle “Tre chiocciole”o “Tre Lumache” presso il Ponte Vecchio, dove per un breve periodo fa anche il cuoco; la sua passione è creare pezzi di pasta fresca intagliati, fette di pane nero con foglie di basilico, che formano un fiore a sei petali, attaccate con saliva di vitello su rondelle di salciccia di Bologna. 1478 il locale è distrutto da un incendio e i due amici lo comprano, 29
spruzza poco per volta 2 bocali d’acquavite su una piastra di ferro o di rame infuocata, così che si converta in fumo, “poi fa’ entrare uno con un lume e vedrai la camera infuocarsi a uso d’un vampeggiare celeste”.
1491 per il matrimonio tra Ludovico e Beatrice d’Este crea, con pasta dolce coperta di marzapane colorato, noci e uva passa la copia del Palazzo Sforzesco in scala perfetta (cod. Atl. Fol 49).
1486 mette in scena la Danae del poeta di corte, Baldassarre Taccone. In questo periodo progetta fontane da tavola per acqua e vini (cfr Codice Atlantico) e addobbi per molte feste di corte. Prepara costumi per varie giostre e banchetti, tra cui gli “omini salvatici”, realizzati per la duchessa Beatrice ed un padiglione smontabile da giardino.
1495 inizia il Cenacolo e anche la decorazione dei camerini del Castello sforzesco. 1497 il duca di Milano sollecita l’artista a portare a termine il Cenacolo, che conclude probabilmente entro la fine dell’anno. 1499 venne rappresentata alla Corte degli Sforza, la prima opera teatrale con la sua scenografia. Si tratta del Ballo dei Pianeti, opera di Ambrogio di Varese, astrologo del Moro, su libretto di Bellincioni. Leonardo si occupa di tutto: arredamento, costumi, musica, coreografia, messa in scena e congegni meccanici con
1489 cura le nozze di Gian Galeazzo Sforza con Isabella d’Aragona nel castello del conte Bergonzio Botta di Tortona, con un banchetto allestito con accompagnamento di mimi, cantanti, attori e ballerini con soggetti allegorici. 30
1516 realizza per Francesco I il famoso “leone automatico”, un automa capace di camminare da solo, e che, toccando il muso, apre la bocca da cui escono mazzi di gigli, simbolo di Firenze e del re di Francia.
personaggi che volano appesi a corde, pianeti roteanti ed una cascata alta 24 metri. nello stesso anno trasferendosi a Venezia porta con sé una copia del “De honesta voluptate di Platina”, dove erano state copiate le ricette di mastro Martino da Como.
1517 si trasferisce ad Amboise, alla corte di Francesco I di Francia, per progettare un nuovo palazzo reale e la canalizzazione della regione della Sologne.
1502 entra al servizio di Cesare Borgia come architetto e ingegnere generale, seguendolo nelle sue campagne militari in Romagna. 1503 ritorna a Firenze dove, secondo il Vasari, esegue la Gioconda e con Michelangelo inizia ad affrescare il Salone del Palazzo della Signoria.
1518 ad Amboise ripropone per il re Francesco I una nuova versione del ballo del Paradiso inventato a Milano per Isabella, realizzando una tenda celeste illuminata da 400 candelabri.
1506 torna a Milano e l’anno successivo si trasferisce in Francia al servizio di Re Luigi XII.
1519 muore il 2 maggio ad Amboise e viene sepolto nella Chiesa di San Fiorentino. L’atto di inumazione, in data 12 agosto, lo definisce “nobile milanese, primo pittore e ingegnere e architetto del Re, Meccanico di stato”.
1513 va a Roma, dove alloggia in Vaticano al servizio di Giuliano De Medici.
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Bibliografia Per chi vuole provare la sua cucina e non vuole correr rischi consigliamo di prendere a riferimento le ricette di alcuni grandi cuochi rinascimentali, in particolare:
• Shelagh e Jonathan Routh, Note di cucina di Leonardo da Vinci, Ed Voland Roma 2004 (per il Codice Romanoff). • H.P. von Peschke, W.Feldman, La cucina del Rinascimento, Ed. Tommasi Milano 2002.
• Martino da Como, che è stato il più importante cuoco del secolo XV ed al quale si deve la stesura del Libro “De Arte Coquinaria”.
• Tocci, Revelli, Cutini, Tacuinum Rinascimentale, Ed. Ali&no, Perugia 2005.
• Messisbugo, autore del libro “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale”, con ben 315 ricette. • Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane, ha pubblicato il più grande trattato di cucina del tempo con oltre mille ricette, gli strumenti di cucina e tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale. 32
Note
Biografie Barbara Ronchi della Rocca, giornalista, esperta di Bon Ton, collabora con numerosi
settimanali e periodici, con le reti Rai, Mediaset e la Televisione della Svizzera Italiana. Ha partecipato per molti anni al programma Rai “Alle falde del Kilimangiaro”. E’ consulente di cerimoniale e protocollo di importanti Aziende ed Enti ed è docente dell’Associazione Nazionale Cerimonieri Enti Pubblici. E’ membro Onorario dell’Associazione Italiana Sommeliers, del Club di Papillon, dell’Associazione Italiana Cuochi, dell’Accademia delle Tradizioni Gastronomiche del Piemonte, dei Disciples d’Auguste Escoffier. E’ autrice di diversi fortunati (e molto copiati) libri di galateo.
Claudio Porchia, giornalista scrive su riviste e quotidiani e promuove eventi culturali.
Ha realizzato ricerche e prodotto documentari sul Ponente ligure. Nel 2010 ha collaborato con Pepi Morgia alla realizzazione della mostra dedicata al 60° compleanno del Festival di Sanremo, curandone redazione dei testi e selezione delle immagini. Ha al suo attivo diverse pubblicazioni ed ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, il Giardiniere di Calvino. Cura le rubriche culturali e gastronomiche dei quotidiani del gruppo Morenews. È presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza.
Tiziano Riverso, cartoonist, che spazia dal fumetto alle vignette satiriche, collabora
con testate nazionali e locali di quotidiani e periodici. È passato attraverso le esperienze delle maggiori riviste satiriche italiane e collaborato con i più importanti comici di Zelig. Organizza laboratori e lezioni di fumetto per le scuole. Con Claudio Porchia, da oltre 10 anni, realizza mostre e performance dedicate al Festival di Sanremo e pubblica il famoso “Punto”, rubrica di satira politica del quotidiano Sanremonews.