gourmet
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Catas, maridajes y los mejores consejos para disfrutar del vino.
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Guillermo Salinas Pliego PRESIDENTE FUNDADOR
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ENCUÉNTRALA EN NUESTRA SECCIÓN DE SUPLEMENTOS SABOR AÑO 1, NÚMERO 2, FEBRERO DE 2016, ES UN SUPLEMENTO EDITADO Y PUBLICADO POR EL HORIZONTE MULTIMEDIA S.A. BATALLÓN DE SAN PATRICIO 109, PISO 23 COL. VALLE ORIENTE SAN PEDRO, GARZA GARCÍA. TELÉFONO: 19-300-700.
REPORTERAS
Hebert Garza COORDINADOR DE ESTILO
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CONTACTO: estilodevida@elhorizonte.mx
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Queso y vino
LA MEJOR combinación
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xisten dúos que simplemente están destinados al éxito, como la pizza y Netflix, las alitas y la cerveza, el café y un libro. Sin embargo, nada se compara con el queso y el vino, una mancuerna que se ha posicionado desde hace años como una de las mejores en el mundo gastronómico. Combinar estos dos productos es un auténtico deleite al paladar, por lo que te hemos traído diferentes tipos de queso y los vinos que mejor van con ellos.
Descubre una de las mejores mancuernas culinarias y conoce cómo combinarlas para disfrutar de una verdadera explosión de sabores.
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QUESOS SEMIDUROS
QUESOS DUROS
Se denominan de esta manera porque han sido sometidos a presión para compactarse. Su consistencia depende de su edad y de las características de la leche que se haya usado y sus métodos de fabricación. Un ejemplo de este tipo es el emmental, ampliamente conocido por tener forma de rueda y muchos agujeros. Su sabor es dulce, pero se hace más pleno al madurar. Otro ejemplo es el caerphilly, originario de la región que rodea la ciudad de Caerphilly en Gales. Es duro, de color claro, casi blanco y de sabor suave. El primero es ideal para degustar con un sauvignon blanc, chardonnay, o un tinto robusto y aromático como el pinot noir. El segundo encaja de manera perfecta con vinos blancos.
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Se caracterizan por tener una consistencia firme pero elástica. Un tipo de esta categoría es el gouda, famoso por su forma redonda. Es firme, graso y su cubierta es de parafina roja o amarilla. Además, uno maduro es más picante que uno más joven. Es perfecto con pinot blanc, chardonnay, riesling o tintos jóvenes afrutados. El manchego también se encuentra dentro de esta clase. Puede ser blanco o amarillo y su sabor es ligeramente ácido y fuerte, pero bastante rico. Excelente para acompañar con ate de membrillo y vinos tintos.
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QUESOS BLANDOS
Conocidos por su textura cremosa. Su aroma y sabor provienen de unos cultivos bacterianos que comienzan en la parte exterior y avanzan hacia el centro del queso. Son perfectos para acompañar con pan. Un ejemplo de esta clase es el brie, de interior amarillo cremoso y costra rojiza amarillenta. Es elaborado con leche cruda de vaca y su sabor es suave, aunque adquiere un gusto más fuerte conforme va madurando. Otro ejemplo es el camembert de origen francés, fabricado en Normandía. Cuenta con una capa gruesa de moho gris e interior amarillo cremoso o casi líquido. Su sabor es delicado pero se vuelve fuerte cuando madura. Ambos hacen excelente mancuerna con un chardonnay o sauvignon blanc.
QUESOS AZULES
Pueden ser de leche de vaca, cabra u oveja. El moho de penicilina es el responsable del color entre azul y gris-verdoso. Uno de los más célebres es el roquefort, cuyo sabor en su grado de maduración óptima es especiado y muy intenso al paladar. Ideal para acompañar con un cabernet sauvignon, zinfandel, un oporto o jerez. El gorgonzola también es bastante popular. Es más blando, suave, cremoso y menos salado que el primero. Magnífico con un zinfandel, cabernet sauvignon o un dulce riesling.
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La ruta del vino
VALLE DE GUADALUPE ,
Baja California Conoce los seductores viñedos que se alojan en el estado de Baja California.
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os amantes del turismo y el vino caerán rendidos ante los encantos de Valle de Guadalupe, una región vitivinícola que se localiza entre la ciudad de Ensenada y Tecate, en el estado de Baja California. La ruta del vino es un destino con cierto aire bohemio donde se puede disfrutar de una buena copa y empaparse del proceso de elaboración de esta exquisita bebida. En Valle de Guadalupe se encuentra una larga lista de casas vinícolas donde se produce el noventa por ciento del vino de todo el país. Recorrer los lugares de está región es toda una experiencia gastronómica, donde además encontrarás una amplia gama de atractivos turísticos que van desde recorrer las vitivinícolas familiares o las más grandes productoras, hasta conocer restaurantes de menús sofisticados. En Valle de Guadalupe también podrás visitar centros artesanales, boutiques de vinos y galerías de arte; asimismo, podrás conocer la cultura indígena regional y recorrer hermosos sitios naturales. La región está rodeada de montañas que enmarcan perfectamente los viñedos que datan de 1900. Los colonos rusos e italianos fueron quienes abrieron la brecha del cultivo de la vid. En la actualidad, diversos emprendedores se han aventurado a seguir los pasos de los emigrantes para popularizar el destino, tanto en lo económico como en lo cultural. En Baja California se elabora vino blanco con uvas como chenin blanc, colombard, sauvignon blanc y chardonnay; mientras tanto, el tinto se produce a partir de uvas cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, grenache, carignan, barbera, nebbiolo y zinfandel. Entre las casas vinícolas de Valle de Guadalupe que ofrecen visitas guiadas, degustaciones y venta de vinos se encuentran: Vinos Fuentes, Vinos de La Casa de Ole, Adobe Guadalupe, Casa de Piedra, Domeq, L.A. Cetto, Monte Xanic, Viñas de Liceaga, Baron Balche, Chateau Camou, Vinisterra y Vinos Xecué, entre otros.
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EXPLORA LA RUTA DEL VINO CÓMO LLEGAR
Una hora de recorrido en automóvil desde el Aeropuerto Internacional de Ensenada, B.C.
CLIMA
Dic-Feb Máx 20° C / Min 8° C nublado Mar-May Máx 25° C / Min 12° C lluvia Jun-Ago Máx 25° C / Min 15° C soleado Sep-Nov Máx 24° C / Min 14° C nublado
PUNTOS DE INTERÉS
Museo Comunitario Ruso Bodega de Santo Tomás
RESTAURANTES RECOMENDADOS
Corazón de la tierra El Gran Rosario 1979 Wine Lounge
HOSPEDAJE
Hotel Boutique Valle de Guadalupe Villa del Valle
NO TE LO PIERDAS FIESTAS DE LA VENDIMIA
Estas fiestas son un acontecimiento único llevado a cabo en el mes de agosto de cada año. El evento es uno de los más reconocidos en México, donde se degusta vino de la región y gastronomía local entre paisajes sorprendentes.
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Amantes del Detalle perfecto
V·I·N·O Conoce algunos de los elementos que no pueden faltar en uno de los mejores obsequios para los paladares más exigentes. P O R
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ualquier celebración o momento memorable suele ir acompañado de vino tinto, blanco o rosado. Esta bebida cautivó el paladar de reyes desde hace muchos años, y actualmente continua deleitando las papilas gustativas de muchas personas. Debido a esto, regalar una canasta donde esta bebida sea la protagonista ha sido una tradición que nunca falla. A continuación te mostramos algunos de los alimentos que nunca faltan en esta cesta.
QUESOS
Se combinan muy bien con esta bebida, pero se debe de poner atención en si son blandos o duros. En el caso de los primeros, van perfectos con blancos secos, tintos ligeros, rosados secos y espumosos. Por otro lado, los segundos combinan mejor con tintos de cuerpo. Además, un complemento que nunca falla con el queso manchego es el ate de membrillo.
BLANCOS SECOS, TINTOS LIGEROS, ROSADOS SECOS Y ESPUMOSOS TINTOS DE CUERPO
ACEITUNAS
Son el típico aperitivo que se sirve cuando hay vino de por medio. Las de hay diferentes tipos, pero las que más se usan son las kalamata, mejor conocidas como aceitunas negras, y las cerignolas. Las primeras tienen un tamaño más grande, provienen de la ciudad de Kalamata, Grecia y van perfectas con un vino tinto. Las segundas se caracterizan por su sabor un poco picante e intenso aroma. Provienen de Cerignola, al sur de Italia y son las que usualmente se rellenan de pimiento morrón. Al igual que las negras, son muy buen acompañante del vino tinto.
VINO TINTO
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CHOCOLATE
CHARDONEY AFRUTADO
Amado por muchos y odiado por pocos, este dulce es uno de los favoritos de muchos hombres y mujeres. Esta delicia presenta una complejidad de sabores y texturas, razón por la que es la pareja perfecta de nuestro protagonista. La regla de oro para maridar vino y chocolate es que este no sea más dulce que el primero. Además, ten en cuenta que el chardoney afrutado, merlot, pinot noir y bordeaux van con cierto tipo de chocolate determinado. El primero hace excelente mancuerna con el blanco; el segundo, con uno de leche; el tercero con uno negro; y el cuarto, con uno amargo.
MERLOT PINOT NOIR BORDEAUX
JAMÓN SERRANO E IBÉRICO
Desde hace tiempo son fieles compañeros de este líquido vital. Además, son característicos de España, pues cuentan con una gran tradición en su producción. Ambos son muy famosos y tienen mucho en común, como su sabor pronunciado y persistencia en el paladar. Sin embargo, no son el mismo producto. El primero es un tipo del llamado jamón blanco, que proviene de razas de cerdos blancos como la Pietrain, Duroc, Landrace y Large White. El segundo proviene, como su nombre lo indica, de un cerdo ibérico. Estos productos son excelentes para acompañar vinos tintos robustos.
VINOS TINTOS ROBUSTOS
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Pertenecen a la familia de los árboles de frutos secos y son uno de los aperitivos más utilizados en reuniones. Además, son conocidas por aportar múltiples beneficios a la salud como reducción del riesgo de contraer cáncer y control del envejecimiento. Resulta ideal acompañarlas con un vino dulce como el Sauternes de Bordeaux.
SAUTERNES DE BORDEAUX
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Vino en familia
Tradición que se
HEREDA Descubre el legado familiar universal de una de las tierras más generosas del país.
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arras de la Fuente, Coahuila, es la cuna de la vitivinicultura del continente americano. Muchas personas desconocen que fue en esta región donde a finales del siglo XVI se sembró la primera vid de América. Este sitio es un lugar muy especial para producir vino, pues cuenta con días llenos de sol, noches frescas y gente trabajadora. No es de extrañar que la producción de vino artesanal sea una gran tradición para las familias de este Pueblo Mágico. Prueba de ello es la familia Rivero González, quienes gracias a su pasión por el vino y su tierra crearon la Bodega Rivero González. María Rivero González es la actual directora de esta casa. Su padre, José Antonio Rivero, comenzó lo que hoy es una bodega con 38 hectáreas de producción aproximadamente. La bodega empezó como un pasatiempo, y en 1998 plantó sus primeras uvas bajo el cielo parreño. En el 2003 realizó su primer vino “para los amigos”. Fue María quien convenció a su papá de convertir su pasatiempo en un negocio. En 2006 plantaron su segundo viñedo, con cinco variedades de uva.
18 ALGUNOS DE LOS VINOS DE LA BODEGA RIVERO GONZÁLEZ
Los Rivero González confían en el campo: es por eso que lo dejan hacer su trabajo en armonía, respetando la naturaleza y manteniendo los más altos estándares de calidad en la siembra y en la cosecha. Las uvas son plantadas por habitantes de este oasis norestense con gran cuidado. Además, son cosechadas en el momento preciso para obtener los mejores frutos. En sus bodegas cada uva se selecciona a mano para después procesarse con tecnología italiana y fermentarlas en barricas de roble francés. Sus vinos son elaborados por amigos y para amigos. Prueba de ello es que la familia busca mejorar la calidad de vida de quienes trabajan con ellos, pues están conscientes que su bienestar se refleja en todo lo que producen. Debido a esto, no es de extrañar que el producto final sea de carácter internacional, pues combina tradición con innovación. Hoy en día, en las faldas de la sierra de Parras, la familia crece las variedades de merlot, cabernet, cabernet franc y shiraz, las que se convirtieron en los vinos de Bodega Rivera González, productos locales, ecológicos y socialmente responsables. Los vinos de producción limitada de Rivero González representan la historia de su tierra, su cariño por ella y su unión familiar.
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La experiencia de tomar vino
Un condimento
+ EN LA MESA Conoce algunas recomendaciones de vinos por el sumiller y propietario de The Little Wine Market, Humberto Falc贸n.
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“Una mesa sin vino es como una mesa sin sal y pimienta, simplemente no lo concibes.”
ltimamente, el mercado del vino ha crecido de forma considerable en Monterrey. El gusto definido de los regiomontanos y el interés de probar nuevos productos y sabores ha impulsado a creadores y promotores de esta bebida a llevar la experiencia a otro nivel. Entre los audaces que han predicado este concepto en la ciudad está The Little Wine Market, ubicada en Calzada del Valle desde finales del 2010, con la idea de incluir a los regios en esta explosión de uvas, bodegas y vinos nacionales e internacionales. Para Humberto Falcón, propietario del establecimiento, el vino es un elemento indispensable en la mesa, ya que además de los beneficios a la salud que supone, alimentar al cuerpo se convierte en un evento emocional y sensorial. “Una vez que vives la experiencia, ya no sabe igual ni la comida ni el vino, si no van juntos”, explica el originario de la Ciudad de México pero residido en Monterrey desde hace 30 años. Además de la pasión por los vinos de bodegas familiares alrededor del mundo, a The Little Wine Market le caracteriza su experiencia de compra, basada en lo que el cliente tiene planeado comer. “Siempre preguntamos qué vas a comer y cuánto quieres gastar, y en base a eso te recomendamos el vino”, comenta el sumiller. Y es que más allá de la clásica formula de maridaje que todos conocemos: “el pescado va con vino blanco y la carne roja con vino tinto”, la realidad es que la experiencia de tomar vino va mucho más allá de eso. “Una vez que percibes el vino como una parte fundamental y que lo necesites como necesitas la sal o la pimienta para comer, en ese momento vas a comer mejor, vas a tomar menos y comer menos”, agregó. A continuación, el sumiller nos presenta cuatro recomendaciones de vinos para acompañar con platillos regionales y así llevar la experiencia de maridaje a otro nivel con lo mejor de nuestra tierra:
REGIONES EN LA SELECCIÓN DE VINOS:
Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Montsant, Valle del Ródano, Borgoña, Roussillon y Valle de Guadalupe.
SANG BLEU Sobre el vino: Viñedo de más de 85 años ubicado en la parte sur de Francia, se usan las viñas más viejas para su elaboración, esto le aporta una potencia muy elegante. Vino francés con toda la expresión de Roussillion, elaborado por mexicanos. Bodega: Mariatinto Región: Roussillion Franciaano Año: 2010
SELECCIÓN DE DESTILADOS: Tequilas, mezcales y ‘single malts’
Uva: Grenache, carignan y syrah
de casas muy pequeñas.
Maridaje: Ideal para acompañar con un asado de puerco en adobo nortense.
OTROS PRODUCTOS:
Experiencia: Vino complejo añejado 18 meses en barrica nueva de roble francés, con capa alta, intenso en nariz con notas de madera, y especias como canela y vainilla. Balanceado y redondo en boca, con notas frutales a casis, frambuesa y arándano.
Jamones ibéricos de bellota y quesos españoles, charcutería local artesanal (Humo y Sal) y una línea de sales artesanales (Compañía de Sales).
F E B R E R O · 20 1 6 VALDUERO CRIANZA Sobre el vino: Valduero es una bodega familiar y una de las primeras que se fundaron en la D.O. Ribera del Duero, se ha tenido siempre muy claro que los vinos deben ser excelentes en todos los sentidos, para satisfacer y hacer disfrutar al consumidor. Bodega: Valduero Región: Ribera de Duero, España Año: 2011 Uva: 100% tempranillo Maridaje: Perfecto para compartir con un lechón al ataúd. Experiencia: Granate intenso vivo de capa alta. Con aromas frutales, balsámico y espaciado con detalles de comino, clavo y nuez moscada. Un vino muy bien estructurado, amable y redondo en boca.
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24 EMPERATRIZ CRIANZA Sobre el vino: Viñedo de más de 130 años ubicado en la parte alta de La Rioja, suelo cubierto por una capa de 40 cm de canto rodado, que facilita el drenaje y provoca estrés hídrico. Además, la blancura de las piedras refleja la luz solar y aumenta la insolación de las plantas, favoreciendo la maduración de las uvas. Bodega: Finca La Emperatriz Región: La Rioja, España Año: 2011 Uva: Tempranillo, garnacha y viura Maridaje: Ideal para deleitarse junto a un rib-eye a la sal. Experiencia: Vino de color cereza, limpio y brillante. Intensidad alta en nariz donde destacan aromas de frutas negras, especiados y de pastelería. Profundo y mineral, destaca por un tanino pulido y un largo final, con un retrogusto sutil.
CLASSIQUE Sobre el vino: Vino redondo y balanceado, con la potencia del Rodano y la elegancia de la Borgoña. Classique a diferencia de otros Châteauneufdu-Pape no tiene ese alcohol pesado que puede ser incómodo al momento de degustarse, posee un bouquet de frutos negros que llena tanto nariz como boca. Bodega: Domaine Saint Préfert Región: Rodano, Francia Año: 2011 Uva: Grenache, cinsault y mouvedre Maridaje: Excelente opción para disfrutar con chicharrón de rib-eye en salsa verde. Experiencia: Rubí con reflejos violáceos, aterciopelado y complejo, se abre con notas de fruta escarchada, canela, miel y notas de sotobosque.
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Resalta el sabor de tus platillos
5 consejos para
EL MARIDAJE
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Unión de sabores y aromas: atrévete a experimentar y descubre exquisitas combinaciones.
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o cabe duda que un platillo sofisticado se degusta mejor con un buen vino. La intención del maridaje en el ámbito de la gastronomía es realzar el placer de comer. Para un maridaje exitoso, el primer paso es deshacerse de la clásica fórmula que dice que el vino tinto combina con las carnes rojas, y el vino blanco con los pescados. Hoy en día encontramos una variedad excepcional de uvas, bodegas y vinos que hacen del maridaje una experiencia deliciosa. Cada vez son más los restaurantes y cavas que organizan cenas maridajes con el propósito de que sus comensales experimenten y no se cierren a los sabores tradicionales. El chef trabaja en conjunto con un sumiller para que los clientes disfruten de los platillos en su máxima potencia. Antes de preparar el menú, el chef degusta el vino que el sumiller propone, esto les permite organizar los sabores y aromas que dan como resultado un platillo que hace sinergia con el vino. Los siguientes consejos te ayudarán a entender mejor el proceso del maridaje.
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1. VINO Y MENÚ
Toma en cuenta los tipos de vinos que se van a servir, ya que estos tienen distintos sabores, consistencias y aromas. Es recomendable que las entradas se tomen con vinos blancos o rosados, después los vinos tintos jóvenes y maduros, y finalmente, los vinos generosos y dulces.
2. PESO Y EQUILIBRIO
Los vinos blancos jóvenes son los más ligeros, luego se encuentran los blancos más estructurados, seguidos de los blancos con fermentación en barrica, y por último, algunos de los rosados. Los vinos con mayor peso son los tintos. Cabe destacar que los vinos y los platillos deben de coincidir en peso. Por ejemplo, se debe servir una ensalada con un vino blanco joven.
3. ASOCIACIÓN Y CONTRASTE
Los platos y los vinos se relacionan en base a dos principios: por asociación o por contraste. La primera se refiere a que las dos partes se complementan ya sea por el color, la temperatura, la textura o los sabores. La segunda dice que los platos y los vinos se complementan por sensaciones opuestas, por ejemplo, los sabores salados como un queso de cabrales contrasta perfecto con un vino dulce.
4. PESO DE LOS ALIMENTOS
La forma en que se cocinan los alimentos influye en el peso del platillo, por lo que es importante darle prioridad a este aspecto para elegir bien. No es lo mismo una carne cocinada a la plancha que una hecha al carbón, la intensidad del sabor aumenta en el segundo caso.
5. REGLA DE ORO
Si después de experimentar con varios vinos te inclinas por uno solo, tu tarea es descubrir con qué platos puedes combinarlo para consentir a tu paladar.
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