gourmet CAVA Y
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El mundo de los vinos y sus maridajes con lo mejor de la gastronomía a nivel mundial.
VIÑEDOS DON LEO a 2100 mts sobre el nivel del mar
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iñedos Don Leo esta ubicado a dos mil cien metros sobre el nivel del mar (2,100 MSNM) rodeado por montañas, otorga a nuestros vinos más horas de frío durante la época de maduración, mayor concentración aromática y definición de gustos varietales.
producir vinos de calidad. Las 55 hectáreas están divididas en lotes de 2 hectáreas cada uno, lo que nos permite tener un mayor control en la madurez de nuestra uva. En la actualidad contamos con dos exclusivas líneas de vino LINDE Y DON LEO.
Su primer plantación se hizo en el año dos mil con la producción de una hectárea.
En total tenemos en el mercado once exquisitos vinos de altura a diferentes, incluyendo nuestro vino con certificación Kosher.
Don Leo Mendel, originario de Linnich, Alemania llega a México y empieza a laborar con lucha y esfuerzo en el área agrícola donde nace su amor y pasión por el campo, valores que transmite a su familia que con el mismo espíritu de entrega han creado en su memoria Viñedos Don Leo. En nuestras instalaciones contamos con maquinaria de última generación lo que nos ayuda a llegar a los objetivos de
JUEVES 7 DE MAYO DE 2015
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UNO DE LOS 11 VIÑEDOS MÁS EXTREMOS DEL MUNDO”.
VINE PAIR
www.vinosdonleo.com
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VALLARTA NAYARIT
GASTRONÓMICA Uno de los eventos gastronómicos más importantes de Latinoamérica está por comenzar, descubre las novedades.
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síguenos en nuestras redes sociales ESTILO DE VIDA EL HORIZONTE @ESTILODEVIDAMX
visita nuestro sitio web ELHORIZONTE.MX/ESTILO
Guillermo Salinas Pliego PRESIDENTE FUNDADOR Alberto Hinojosa Canales VICEPRESIDENTE FUNDADOR Rubén Jordán
ricardo gonzález
DIRECTOR GENERAL
DIRECTOR COMERCIAL ZONA NORTE
Vicente Díaz DIR. ADMINISTRATIVO
Angel González
Iván Caloca
DIRECTOR DE COMERCIAL CDMX
DIR. DE PRODUCCIÓN
Pablo Rodríguez Fernando Garza DIR. DE SISTEMAS
ricardo morales
DIRECTOR DE CUENTAS CLAVE
érick guerra
DIR. DE LOGÍSTICA
DIRECTOR PROYECTOS ESPECIALES
Valente Hernández
Tania Reyes
valente_hernandez@ elhorizonte.mx
DISEÑADORA CREATIVA
Aleida Salmerón
COORDINADOR DE ESTILO
EDITOR
aleida_salmeron@ elhorizonte.mx
COEDITORA
Manuel Sancho manuel_sancho@ elhorizonte.mx
JEFE DE DISEÑO
Miriam Rojas COORDINADORA DE DISEÑO
Hebert Garza Alejandro Santana Arlen Cortez heriberto castillo REPORTEROS
Alejandra coronado COEDITORA WEB
HANS PAUL BACKHOFF ESCUDERO Un breve homenaje póstumo a uno de los enólogos más importantes en nuestro país y pionero en la manufactura de vinos premium.
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ESPECIAS
GOURMET
En entrevista exclusiva, el chef Jorge Boneta nos comparte los mejores ingredientes para darle ese toque especial a los platillos de esta temporada.
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Expresiones de la uva
Todo sobre EL VINO P O R
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A R L E N
C O R T E Z
LA EVOLUCIÓN DEL PULQUE
El aguamiel de agave verde –o manso– es la base de la nueva bebida desarrollada por científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN), misma que presenta características físicas y de sabor similares al vino blanco, la cual está fermentada para lograr seis grados de alcohol. Jesús Michel Hernández –creador de la bebida– señaló en diferentes medios de comunicación que el consumo moderado de esta bebida tiene beneficios para el organismo debido a sus propiedades antioxidantes, nutricionales y probióticas.
MÉXICO SELECTION BY CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES 2017
Recientemente se celebró este concurso de gran prestigio y con 27 años de experiencia, el cual reconoce los mejores vinos y espirituosos del mundo. Por primera vez, el certamen salió de Europa y llegó a México con el lema “Siguiendo el camino de la vid: el Bajío, Guanajuato”. El mes de agosto, 39 jueces provenientes de Alemania, Japón, Francia, España, México, Reino Unido y la Federación Rusa, emitieron sus calificaciones a las más de 340 etiquetas que participaron en la competencia. El máximo reconocimiento –Gran Medalla de Oro–, fue para la Destilería de María de la Paz por su Sulibeyo Blanco Premium y para Viñedos San Miguel de Allende por su vino Viñedo San Miguel Melbec 2016.
NUEVA COSECHA DE VINARDO
El proyecto vinícola Vinardo fue recientemente presentado por Alba Arrona y Rocío Boullosa, socias en la producción de este vino tinto. La cosecha 2016 es un ensamble de cabernet sauvignon y syrah, mismo que se produce en el Valle de Guadalupe, en Baja California. La presentación se llevó a cabo en el restaurante Emilio ubicado en la colonia Polanco de la Ciudad de México, mediante una cena maridaje en la que destacó un exquisito menú que contempló taquitos de pato en salsa de tamarindo, lechón en tortilla de harina, risotto de portobello a las brasas y costillas de cordero a las brasas.
MARIATINTO CELEBRA 15 AÑOS
El reconocido chef Guillermo González Beristáin y Humberto Falcón son los creadores del proyecto enológico Mariatinto, que se ha posicionado en el gusto de los expertos catadores desde el 2002. Para conmemorar que han transcurrido 15 años desde la primera etiqueta, los ‘masters’ culinarios lanzaron una nueva botella de edición limitada llamada “M de Mariatinto”, el cual es un ensamble de tempranillo, syrah y nebbiolo.
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Experiencias para el paladar
Novedades
EN GASTRONOMÍA P O R
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A R L E N
C O R T E Z
MILLESIME MÉXICO 2017 WINE & FOOD FESTIVAL CIUDAD DE MÉXICO
Año con año se lleva a cabo este espectáculo gastronómico que destaca por su extraordinaria organización, diseño y temática. En esta ocasión el concepto es ‘Earth’, por lo que las actividades que comprenden tres días se enfocarán a los orígenes y a la naturaleza. Millesime México Earth tiene como objetivo exponer lo que está sucediendo en el país en materia culinaria. La sede será el Centro Citibanamex de la Ciudad de México y se realizará del 22 al 24 de noviembre.
TOTALMENTE MEXICANOS
El Instituto de la Propiedad Industrial protege a trece productos con Denominación de Origen mexicana. Dicha denominación se designa a un producto de una región específica, cuya calidad y características se deben a la suma de factores naturales y de producción humana. Los productos con este tipo de denominación son el tequila, el Olinalá –técnica de laqueado tradicional–, el mezcal, la talavera, el ámbar de Chiapas, la charanda, el sotol, el mango ataúlfo, el café de Chiapas y Veracruz, el licor de Bacanora, la vainilla, el chile habanero y el arroz de Morelos.
La tercera edición de este evento que reúne eminencias culinarias del mundo se llevará a cabo del 21 al 28 de noviembre en diferentes sedes de la Ciudad de México. La agenda incluye conferencias, eventos especiales, cenas y comidas tributo. Este año se presentan como invitados de honor a los chefs Andoni Luis Aduriz –dos estrellas Michelin– y al joven talento de la escena gastronómica capitalina, Edgar Núñez.
QUINTO FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
La Secretaría de Turismo (SECTUR) en conjunto con el Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) y otras dependencias organizaron la quinta edición de este magno evento, que en cada una de sus emisiones tiene el firme objetivo de promover la cocina mexicana, así como favorecer a la exportación de los productos y fomentar el turismo a través de la gastronomía. El foro se llevó a cabo en el Centro Nacional de las Artes del 5 al 8 de octubre, en el cual se entregó el premio al Mérito de la Gastronomía Mexicana 2017.
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Premium Coffee
Los granos más EXCLUSIVOS Conoce los cinco cafés mejor reconocidos por su sabor premium en el mundo. P O R
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A L E J A N D R O
S A N TA N A
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odos disfrutamos de una taza de café por la mañana o durante un ‘break’ en la oficina. Tomar café es para muchos un gusto, para otros un método de mantenerse activo y, para otros tantos, un lujo. Y es que hay una gran diversidad de cafés, con sabores regionales, procesos artesanales y técnicas de producción fuera de lo común, como es el caso de algunos que se presentan en esta lista de los cafés más exclusivos de todo el mundo.
KOPI LUWAK O CAFÉ DE CIVETA
HELENA COFFEE COMPANY
Santa Helena, la isla más pequeña de África, es donde nace dicha compañía de cultivo. Lo que hace a su producto uno de los más caros es el fino aroma entre frutal, cítrico y floral. Es un café verde que atraviesa por diferentes procesos para lograr una calidad excepcional.
Su proceso de producción es muy peculiar, pues requiere de la ingesta de los frutos del cafeto por parte de una civeta, un pequeño mamífero parecido al mapache habitante del continente asiático. Una vez que los granos son expulsados por medio de sus heces, estos se limpian y tuestan, logrando así el café más caro del mundo. Es importante aclarar que solamente se producen entre 500 a 700 kilogramos por año.
EL INJERTO
HACIENDA LA ESMERALDA
FAZENDA SANTA INÊS
Una vez que se recolecta, este café es inspeccionado para eliminar cualquier anomalía en los granos, para después someterlos a un proceso de secado y dejarlos en un punto perfecto de humedad. Posteriormente, se elimina la capa superior de los granos y se envasan al vacío. Esta productora de café se encuentra en Panamá.
Un tostado perfecto, aroma agradable y sabor aceptable para el paladar más exigente son solo algunas de las cualidades que presenta este café cultivado y producido en Guatemala.
Este es uno de los cafés más preferidos en Brasil, donde se encuentra una gran tradición dentro del cultivo de café. Además de su exquisito sabor, cuenta con grandes beneficios para la salud.
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Vallarta Nayarit Gastronómica 2017
De las Raíces
A LAS ESTRELLAS Reconocidos chefs nacionales e internacionales, sommeliers y ponentes del ámbito gastronómico se reunirán en este evento, uno de los más importantes en Latinoamérica.
P O R
I
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A L E I D A
S A L M E R Ó N
nvestigar las raíces de la gastronomía e innovar desde la creatividad es la propuesta de la novena edición de Vallarta Nayarit Gastronómica, que se llevará a cabo del 29 de octubre al 1 de noviembre. Top chefs nacionales e internacionales, sommeliers y ponentes del ámbito gastronómico se reunirán para llevar a los asistentes a un sorprendente viaje culinario en este magno evento, cuya sede oficial será el Sheraton Buganvilias Resort & Convention Center, ubicado en Puerto Vallarta. En esta ocasión España volverá a ser el país invitado, del cual provienen la mayoría de los chefs que protagonizarán las jornadas gastronómicas. “El cartel que estamos presentando este año reúne 13 estrellas Michelin, 21 soles Repsol y, por datos de prensa de española, este cartel está entrando en un top ten mundial, lo cual para México y para Jalisco es una promoción y una difusión enorme”, destacó Carlos Elizondo, organizador del Vallarta Nayarit Gastronómica, en entrevista telefónica. “Esto también habla de que podemos hacer en México grandes eventos de clase mundial”. España ha sido uno de los países que en las últimas ediciones ha mostrado un gran interés por participar en el evento y así seguir promoviendo su gastronomía en nuestro país. “La mayoría de los chefs de estrellas Michelin son españoles, porque también tenemos chefs de Brasil, de República Dominicana, de Irlanda, de Estados Unidos y, por supuesto, de México”, contó Elizondo. “Los chefs españoles también vienen a presentar, a través del comercio español, un stand con productos como jamones, embutidos y bodegas de diferentes regiones de España, así como su cocina, a través de los ‘shows cookings’. Además, en cada noche habrá una espectacular cena maridaje donde estarán cocinando los chefs estrellas, tanto nacionales como internacionales”. Entre estos destacan los españoles Paco Roncero, Dani García, Diego Guerrero y Javier Aranda, todos con
dos estrellas Michelin, y Carlos Gaytán, el primer mexicano en obtener una de estas distinciones. “Es un cartel espectacular en el cual serán más de 40 chefs que estarán participando en esta novena edición. Tendremos visitantes de más de 17 estados de la República mexicana, de cuatro países hasta el momento, y esperamos superar 5 mil cuartos-noches en esta edición, lo cual dejará una derrama económica superior a los 35 millones de pesos para el destino”, aseguró el organizador. Igual que Jalisco y Nayarit, también volverá a participar el estado de Guanajuato, así como el estado de Morelos, que debutará en el Vallarta Nayarit Gastronómica 2017. “La invitación se le extiende a todos los estados del país, pero Guanajuato ha encontrado un foro de promoción turística-gastronómica en nuestro evento. Por eso, este año también participa el estado de Morelos, ellos mostraron ese interés, enviaron su carta intención de participación, y bueno, es un evento incluyente, pero es un gusto que Guanajuato, un estado de ejemplo en la promoción turística-gastronómica en México, lleve cuatro años consecutivos”. Como cada edición, pretende ser un evento formativo para profesionales, estudiantes y amantes de la gastronomía. “Es un congreso formativo al más alto nivel. Al final se les entrega una constancia con valor curricular, certificada por la Universidad del Valle de Atemajac, y la idea es reunir a grandes chefs para presentar estas grandes gastronomías, que van desde las cocineras tradicionales de Guanajuato hasta la cocina con estrellas Michelin del chef español Paco Roncero”, dijo Elizondo. “También habrá un panel que tendrá como tema principal la importancia de la gastronomía en la promoción turística de un destino, y estará integrado por los Secretarios de Turismo de los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato y Morelos. También estará Pedro Ferriz de Con, quien será el moderador, y Luis Reyes Brambila, una personalidad de los medios de comunicación”.
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Chefs destacados CON ESTRELLAS MICHELIN
PACO RONCERO España
DANI GARCÍA
DIEGO GUERRERO
JAVIER ARANDA
CARLOS GAYTÁN
España
España
España
México
Asimismo, el evento contará con otro programa paralelo de catas premium y talleres gourmet. “Es un evento que no es solo para los amantes de la gastronomía, sino también para profesionales, para estudiantes y para la industria de servicios como son los organizadores de bodas, banquetes, y grandes eventos”, reiteró el organizador. “Vallarta Nayarit Gastronómica está haciendo historia en la gastronomía de México, ya que nunca se han reunido en un solo cartel este número de estrellas Michelin, entonces, aquí podrán verlos en persona, platicar con ellos, verlos cocinar y recibir los tips que requieran para su conocimiento”.
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Maestro vinícola
Hans Paul Backhoff ESCUDERO El enólogo se destacó gracias a su producción y exportación de vino mexicano a nivel internacional.
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H E R I B E R TO
C A S T I L LO
Con su reciente fallecimiento, Hans Paul Backhoff Escudero es considerado como un pionero en la manufactura de vinos premium en el país, pues en 1987 originó la fabricación de vino con la visión de realizarlo con calidad y comercializarlo en otros países del mundo. En ese mismo año fundó su propia empresa bajo el nombre de Monte Xanic, la cual logró al año siguiente su primera venta de seis mil 200 cajas de chenin colombard y mil 200 de cabernet sauvignon. Fue en 1972 cuando el gusto y la pasión por los alimentos de Hans Paul Backhoff Escudero lo llevaron a estudiar Ingeniería Bioquímica en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Campus Monterrey; culminando posteriormente sus estudios doctorales en Ciencias de los Alimentos en la Universidad inglesa de Nottingham, Reino Unido, en donde vivió cinco años y regresó a México para dar clases en el Tec de Monterrey Campus Guaymas sobre la manufactura de vinos, quesos y cerveza en la Ciudad de México; como pasatiempo favorito, viajaba a Hermosillo a buscar uvas para sus estudiantes, ya que trataba de incitarlos a producir vino.
En 1986 se fue a su ciudad natal, Ensenada B.C., en donde la pasión por el vino marcó su vida, pues inició a elaborarlo en conjunto con cuatro amigos, quienes iban al campo, cosechaban y llevaban la uva a un garaje para procesarla a su manera. En el mismo año dejó la industria del enlatado de alimentos para cumplir su sueño y hacer que México se distinguiera en este rubro. Gracias a su disciplina, entrega, experiencia y conocimiento, el doctor en Ciencias de los Alimentos estuvo involucrado por más de 30 años en el ámbito vitivinícola. Además, consiguió ser promotor de la modernización tecnológica en la explotación vinícola, con lo cual se le distinguió como uno de los cinco enólogos del año por el Wine Masters Challenge en 2014 (WMC), durante el evento celebrado en Estoril, Portugal. Su inteligencia se reflejó en cada creación, así como en la participación de diversos acontecimientos relacionados al vino. Como resultado de ello, fue precursor de lo que ahora es el Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino, que organiza la Universidad Autónoma de Baja California (UABC). Sin duda, dejó un enorme legado de pasión, trabajo y búsqueda permanente dedicado a todas aquellas personas involucradas en la fabricación de esta exquisita bebida.
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“Cuando regresé a México fue para ayudar. Después de todo yo recibí apoyo del gobierno para estudiar fuera. Trabajé con productos pesqueros por dos años. Luego di clases en el Tec de Monterrey sobre manufactura de vinos, quesos y cerveza. Nos íbamos a Hermosillo, conseguíamos la uva y todos hacían vino guiados por mí.” –Hans Paul Backhoff Escudero, para la revista Líderes Mexicanos (julio 2017)
El doctor Hans Paul Backhoff Escudero obtuvo más de 250 medallas en concursos internacionales con su propia firma Monte Xanic.
Hans Joseph Backhoff Guerrero (der.) fue nombrado desde 2008 director general de Monte Xanic y este año asumió en conjunto la Dirección del área de Enología y Viticultura.
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“Gocé mi vida produciendo vinos y ganado concursos. El primer premio fue en 1988 en Los Ángeles. Ganamos una medalla de oro y una de plata con el vino Cabernet Sauvignon y con la mezcla bordalesa. Ahora llevamos ganadas más de 300 medallas.” –Hans Paul Backhoff Escudero, para la revista Líderes Mexicanos (julio 2017)
HANS BACKHOFF ESCUDERO Y MONTE XANIC
Monte Xanic –ubicado en el Valle de Guadalupe de Ensenada–, es una de las bodegas vinícolas más importantes del mundo gracias a su calidad y volumen de producción, reflejados en sus distintas marcas: Gran Ricardo, Ediciones Limitadas, Monte Xanic y Monte Xanic Calixa. La producción de la uva se extiende en más de cien hectáreas a una distancia de poco más de 20 kilómetros del océano Pacífico.
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Ingredientes de calidad
OtoĂąo en la
COCINA Un experto de la cocina nos habla sobre cĂłmo utilizar algunos condimentos de temporada.
O C T U B R E · 20 1 7 P O R
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H E R I B E R TO
C A S T I L LO
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a sal y la pimienta son las especias más comunes en la cocina, pues ayudan a resaltar el sabor. En entrevista con el chef Jorge Boneta, nos habló de las especias más populares recientemente y sus usos culinarios. En primera instancia, Boneta aclaró que cada año los condimentos se combinan en base a la temporada, cumpliendo con las exigencias del público. Las especias más utilizadas en la gastronomía hoy son la canela de Ceilán, el curry, la cocoa, el jengibre, el cardamomo y otros ingredientes orientales. Además, agregó: “La vainilla no es un aliño, pero sirve para aromatizar; mientras que el cacao, así como los ‘nibs’ (trocitos) de cacao son para ahumar, rostizar y otorgar mejor sapidez a la carne. Estos ingredientes se añaden comúnmente mediante una mezcla de polvos conocidos como ‘rubs’, son de canela, pimienta negra, cardamomo y páprika. Su función principal es brindarle intensidad a la carne, pollo y pescado”. Lo recomendable es añadir los condimentos desde el inicio de la cocción, con ello se obtendrá un color más agradable y diferentes aromas. “Si gustan un sabor más amargo, es conveniente agregar cacao; si se busca algo aromático, deberían adicionar cardamomo y canela; para el gusto ahumado, añadir páprika. Todo se realiza por medio de un balance de especias que se incorporan poco a poco, pero si es un pedazo de carne grande, es necesario cubrirlo de condimentos desde el principio; si es pollo, hay que revolver las especias con mantequilla, ya que facilita el untado”, enfatizó el experto. Es necesario incorporar los condimentos al comenzar a cocinar, de esta forma podrán absorber la proteína, de lo contrario, la textura sería muy terrosa y nada agradable, además se pueden añadir a cualquier tipo de cocina. El chef nos indicó que las especias se usan dependiendo de la receta a realizar, es decir, existe la posibilidad de agregarlas aún y cuando se guise en una parrilla, un horno con temperatura controlada o en comidas vegetales. Algunos ingredientes son más comunes que otros, sin embargo se usan, entre estos destacan la pimienta de Jamaica, raya de cardamomo, ralladura de naranja, pimienta de Sichuan, canela de Ceilán y pimiento de Espelette. Este último es de los condimentos más costosos, a un lado del azafrán y la vainilla pura. “Para cocinar estas especias (azafrán, pimiento de Espelette y vainilla pura) no hay limitantes, ni en producto ni en cantidad. Por ejemplo, la vainilla en ocasiones se utiliza con aceite para colocarla en un pescado y conceder un buen aroma; el pimiento de Espelette se recomienda añadir a un pato u otro tipo de ave con el objetivo de disminuir la intensidad de la carne y liberar sabores; el azafrán se emplea en pollo, pescado y carne, como en la cocina española”, expresó Boneta.
HALVA
De acuerdo a la información proporcionada por el chef Boneta, en la cocina árabe se utiliza el azafrán con cardamomo molido o machacado con azúcar para endulzar algunos postres y lograr sabores intensos. En Arabia, el halva es un tipo de galleta para acompañar el té o café, la cual está hecha a base de azafrán, pistache, cardamomo de mantequilla y harina tostada.
En caso de agregar mucha especia a la carne, pollo o pescado y que el sabor no sea de tu agrado, es conveniente retirar el exceso externo con una espátula o servilleta húmeda.
Según información de Jorge Boneta, un gramo de vainilla pura podría tener un costo de hasta de mil pesos.
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Alta cocina
Maridajes
EN OTOÑO P O R
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H E R I B E R TO
C A S T I L LO
Llegó el otoño, así como las mejores recetas de alta cocina, las cuales son acompañas de exquisitos y finos vinos. El sabor peculiar de esta deliciosa bebida es perseguido por los amantes de la buena mesa, pues combinan las sensaciones para vivir experiencias únicas y agradables. En la temporada encontrarás platillos en donde la clave del toque delicioso son las especias y la temperatura al momento de servir; además, podrás degustarlos con una copa de vino. Aquí te mostramos algunas opciones que seguro querrás saborear.
TINTO
ROSADO
TINTO
MARIDAJE
BONDIOLA DE CERDO, PALETA DE CORDERO U OSOBUCO
BLANCO
ROSADO
GUISO DE CARNE DE CERDO, RES O AVE
TINTO
GUISADO DE LEGUMBRES O COMPLEMENTO DE LAS MISMAS
POLENTA CON QUESO GRATINADO, FRITA O COMO GUARNICIÓN
COMIDAS PICANTES, PESCADO, PASTAS Y QUESOS SUAVES E INTENSOS
ESPUMOSO
BLANCO
GUISADO DE PESCADO, VERDURAS Y VEGETALES
PESCADOS, FRUTOS DE MAR O CARNE EN PREPARACIÓN LIGERA
JUEVES 7 DE MAYO DE 2015
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