a México SAZÓN Y
TRADICIÓN
253911 500326 7
.
Un paseo gastronómico por la cocina tradicional mexicana.
JUEVES 7 DE MAYO DE 2015
02
JUEVES 7 DE MAYO DE 2015
02
06
S E P T I E M B R E · 20 1 6
Chile en nogada
Receta con Este platillo mexicano sobresale por su sabor, historia y hermosa presentación.
L P O R
:
A R L E N
C O R T E Z
o chiles en nogada son el resultado de una majestuosa y tradicional receta de la gastronomía mexicana. Hay distintas versiones de su origen, una de ellas dice que el platillo fue creado por religiosas del Convento de Santa Mónica en Puebla que aprovecharon que el nuevo emperador Agustín Iturbide estaría en la ciudad para el festejo de la Independencia de México en 1821, así como para su santo, el día 28 de agosto. Las monjas del convento decidieron crear un platillo con los colores de la bandera del Ejército trigarante: verde, blanco y rojo. Los frutos de temporada como las nueces de Castilla y granadas fueron los principales ingredientes para realizar el platillo. En otra historia, el escritor Artemio del Valle Arizpe relata que tres mujeres buscaron deleitar los paladares de sus amados (soldados que formaban parte
del regimiento de Agustín Iturbide) cuando regresaban a casa. Cada una de las mujeres eligió un ingrediente que representara los colores del ejército y, encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, prepararon el exquisito platillo.
LA RECETA
La primera receta de chiles en nogada se publicó en 1831 en el recetario “Cocinero mexicano”. Enseguida te presentamos la preparación extraída de este libro: “Se rellenan y fríen los chiles como se ha dicho en los artículos anteriores, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y exprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echando más aceite por encima…”
07
JUEVES 7 DE MAYO DE 2015
02
10
Asado de puerco
Platillo
FIESTERO P O R
:
P O L E T H
N R E C E TA
:
C H E F
V E L A Z Q U E Z R U B É N
Asado de puerco
Q U I R O Z
o importa la festividad o el día para preparar este platillo, pues es uno de los más típicos y sabrosos de México. Al centro y sur del país es muy conocido por servirse en las bodas, llegando a adquirir el nombre de “asado de boda”. Ya que su sabor e ingredientes son muy completos, no necesita de muchas guarniciones, más que de un simple arroz y unos frijoles, tal y como se acostumbra a servir en Zacatecas o San Luis Potosí. Para disfrutar los sabores que la vida nos da, intentemos realizar estas comidas de nuestro querido México, ¡seguro que la disfrutarás!
PUNTOS CLAVE:
• Es importante no tener miedo al utilizar la manteca de cerdo en grandes cantidades para esta receta, ya que el exceso de grasa se puede retirar. Esta manteca conservará el sabor del asado y se podrá usar para preparar otros platillos como frijoles con “veneno”. Se le considera “oro líquido” dentro de la cocina. • Es fundamental que la cáscara de naranja y la hoja de aguacate estén deshidratadas para que no aporten un toque amargo a nuestra preparación.
Ingredientes: 1 kg pierna de cerdo cortado en cubos de 2 cm 800 g manteca de cerdo 150 g de chile guajillo desvenado y despepitado (reservar las semillas) 5 dientes de ajo limpios ½ cucharadita de pimienta negra ½ cucharadita de comino entero 5 clavos de olor 45 g de cebolla en rajas 5 hojas de laurel ½ hoja de aguacate deshidratada 1 cucharadita de ralladura de naranja deshidratada 1 cucharada de orégano c/s sal Modo de preparación: Freír la carne de cerdo en una budinera a fuego alto con abundante manteca de cerdo (700 g aprox.), para que la carne suelte todo exceso de agua. Mover constantemente para que no se pegue, agregar un poco de sal. Ya que esté dorada, retirar el exceso de grasa. Mientras dejas que la carne se fría, hervir los chiles guajillos limpios en una olla con agua suficiente, solamente hasta que aflojen. Reservar los chiles y el agua por separado. En una sartén con 100 g de manteca de cerdo freír los ingredientes restantes, empezando por la cebolla y el ajo, hasta que los elementos empiecen a cambiar de color y la pimienta empiece a tronar. En otra sartén agregar cinco cucharadas de semilla de chile guajillo y tostarlas hasta que suelten un aroma muy parecido al del ajonjolí tostado. Agregar a una licuadora los chiles guajillos hidratados, las especias fritas (junto con la manteca) y las semillas tostadas. Licuar hasta que emulsionen todos los elementos. La salsa debe quedar entre pastosa y líquida. Si hace falta líquido para tu salsa, agrega la reserva de agua con la que hidrataste los chiles. En tu budinera, ya que tu carne esté bien dorada, agregar la salsa y comenzar a mover con la cuchara hasta que suelte el hervor. Entonces estará listo. Agregar sal si es necesario. Servir con frijoles y arroz, ¡es una delicia!
JUEVES 7 DE MAYO DE 2015
02
JUEVES 7 DE MAYO DE 2015
02
14
Del Líbano a Puebla
Tacos
ÁRABES
S P O R
Preparación: Pica la carne, el orégano, el tomillo, el ajo, el perejil, la cebolla y el laurel. Agrega vinagre o jugo de limón y sal a la carne junto a la cebolla fileteada, se deja marinar por tres horas aproximadamente. Después, cocina en una sartén y listo. Se acompaña con tortillas de harina y salsa árabe.
P O L E T H
V E L A Z Q U E Z
i alguna vez has viajado al estado de los camotes sabrás que puedes encontrar en cada esquina de Puebla unos deliciosos tacos árabes. Estos surgieron por la influencia de los libaneses que llegaron al estado alrededor de 1920, y aunque originalmente se hacían con carne de cabra, posteriormente se empezó a utilizar carne de cerdo. Los tacos árabes tienen su esencia en la riquísima salsa árabe, la que te enseñamos a preparar.
INGREDIENTES PARA LA CARNE:
Carne de cerdo cortada en bistec (lomo o pierna) Jugo de 10 limones o vinagre 3 cebollas fileteadas 1 manojo de perejil Laurel 25 g de tomillo Orégano Comino Ajo Sal al gusto 50 ml de aceite
:
SALSA ÁRABE:
½ kilo de chipotle seco hervido ( ¼ de meco y ¼ de oscuro) 1 cucharada de orégano ½ taza de vinagre 1 cucharadita de sal 10 dientes de ajo Preparación: Se mete todo en la licuadora y ya que está muy bien molido se cuela (se licúa con un poco del agua donde hirvieron los chipotles).
JUEVES 7 DE MAYO DE 2015
02