TRADICIÓN Y COLOR
253911 500326 7
.
Celebremos juntos la deliciosa gastronomía de nuestro país.
LO O K M ON T E R R E Y.CO M
80
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
04
PATRIMONIO NACIONAL
Los platillos más tradicionales de las regiones del país.
12
síguenos en nuestras redes sociales ESTILO DE VIDA EL HORIZONTE
ENTRADAS
Recetas prácticas para consentir a tus invitados.
08
@ESTILODEVIDAMX
visita nuestro sitio web ELHORIZONTE.MX/ESTILO
Guillermo Salinas Pliego PRESIDENTE FUNDADOR Alberto Hinojosa Canales VICEPRESIDENTE FUNDADOR Rubén Jordán DIRECTOR GENERAL
Antonio esquivel DIR. COMERCIAL GENERAL
Vicente Díaz
DIRECTOR COMERCIAL ZONA NORTE
Angel González DIRECTOR DE COMERCIAL CDMX
DIR. ADMINISTRATIVO
Pablo Rodríguez
Iván Caloca
DIRECTOR DE CUENTAS CLAVE
DIR. DE PRODUCCIÓN
Fernando Garza
DIRECTOR PROYECTOS ESPECIALES
Valente Hernández
Roberto Solís
valente_hernandez@ elhorizonte.mx
EDITOR
Osvaldo coronado osvaldo_coronado @elhorizonte.mx
COEDITOR
Manuel Sancho manuel_sancho@ elhorizonte.mx
JEFE DE DISEÑO
CHEFS MEXICANOS
érick guerra
ricardo gonzález
DIR. DE SISTEMAS
DISEÑO
Hebert Garza COORDINADOR DE ESTILO
Alejandro acosta María hernández Alejandro Santana REPORTEROS
POSTRES
Estos son las finales perfectos para terminar una cena mexicana.
20
Los restaurantes de estos chefs han sido reconocidos con estrellas Michelin.
16
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
06
¡Muy salsas! Típico y picante
P O R
Una buena salsa es la diferencia entre una comida “equis” y una extraordinaria.
:
A L E J A N D R O
A C O S TA
Las salsas no son simples aderezos, sino complementos indispensables en las mesas de los mexicanos. He aquí cuatro estrellas picantes de la cocina nacional.
DE CHILE HABANERO
DE CHILTEPÍN
INGREDIENTES:
•
• • • • •
INGREDIENTES:
3 jitomates 1 cucharada de aceite 1 diente de ajo 1 cebolla en aros Sal y chiles habaneros picados al gusto
• • • • •
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
Cuece los jitomates en agua con sal hasta que estén suaves, pela y licúalos sin agua para hacer un puré. Saltea el ajo y la cebolla en aceite a fuego medio hasta que transparenten. Añade el puré de jitomate, baja el fuego y cocina durante cinco minutos. Revuelve con los habaneros picados al servir y agrega sal al gusto.
DE CHILE MANZANO INGREDIENTES:
• • • • • • •
1 chile manzano 2 jitomates ¼ de cebolla 2 dientes de ajo ½ taza de agua 2 cucharadas de aceite de oliva ½ cucharada de sal
PREPARACIÓN: Asa los jitomates sobre un comal, luego quítales las venas y semillas al chile manzano para que la salsa quede menos “brava”. Mezcla los jitomates y el chile en la licuadora junto a la cebolla, el ajo y el agua. Una vez que eso esté bien licuado, vierte la salsa en una cacerola previamente calentada a fuego medio y sazona con sal hasta que la salsa intensifique su color.
250 gramos de chiltepín (chile de monte) 2 dientes de ajo ½ cebolla blanca Pimienta Orégano ¼ de taza de vinagre
Cocinar en agua los chiltepines con los dientes de ajo y la cebolla. Licúa la mezcla cuando ya esté tierna y agrega vinagre, pimienta y orégano.
DE CHILE SERRANO CON CACAHUATE INGREDIENTES:
• • • • • • •
1½ tazas de cacahuate pelado y tostado 4 tomates verdes 1 cucharadita de bicarbonato de sodio ½ cebolla 4 chiles serranos 3 dientes de ajo 1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN: Coloca los tomates verdes en una olla con agua, agrega el bicarbonato y cocina por 10 minutos a fuego medio. Después, retíralos del fuego y pásalos a la licuadora. Aparte, asa los chiles serranos, la cebolla y el ajo. Agrega los cacahuates, un poco de pimienta y una taza y media de agua, y licúa todo hasta integrar.
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
08
Entradas y bebidas
Al uro sazó casero Refrescantes y deliciosas recetas con las que la celebración llegará a su punto exacto.
P O R
:
A L E J A N D R O
S A N TA N A
Es noche de fiesta y de disfrutar la gastronomía y mixología mexicanas, es por ello que te decimos cómo preparar unas entradas y bebidas rápidas y riquísimas para festejar la Independencia de nuestro país.
LIMONADA DE PÉTALOS DE ROSAS CON TEQUILA INGREDIENTES:
• • • • • •
1 taza de azúcar 1 taza de jugo de limón recién exprimido 6 tazas de agua 1 onza de tequila 1 taza de pétalos de rosas color rosado 2 limones
PREPARACIÓN: Mezcla una taza de agua, azúcar y el jugo de limón en una jarra, reserva. En un recipiente aparte deja reposar los pétalos de rosas con cuatro tazas de agua por 10 minutos. Posteriormente, añade la infusión de pétalos a la jarra y revuelve, luego agrega el tequila. Deja que la mezcla se concentre bien y sirve en vasos con hielo.
CREMA DE AGUACATE AL TEQUILA INGREDIENTES:
• • • • • • • • •
¼ de kilo de aguacates 1 taza de jugo de naranja ½ cucharadita de ralladura de naranja 3 cucharadas de tequila 4 tazas de caldo de pollo frío 4 cucharadas de cilantro picado 1 chile verde serrano desvenado y picado 300 g de queso panela Totopos
PREPARACIÓN: Licúa el aguacate con el jugo de naranja. Después agrega caldo, tequila, cilantro y chile, y licúa nuevamente para que todos los ingredientes queden integrados hasta lograr una consistencia cremosa, salpimienta después. Sirve y decora con totopos y cubos pequeños de queso.
PISTO MANCHEGO INGREDIENTES:
• • • • • • • •
2 dientes de ajo ½ cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 4 jitomates 2 calabazas chicas ½ taza de aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN: Haz un corte en cruz a los jitomates y ponlos a hervir alrededor de 20 segundos, luego sumérgelos en agua fría para pelarlos; licúa el jitomate. Pica el ajo y la cebolla finamente, luego cocina a fuego lento en una cacerola con aceite. , pica finamente el ajo y la cebolla y vacíalas en el aceite a fuego lento. Pica los pimientos en trozos y llevalos a la sartén, para cocer durante 10 minutos aproximadamente. Parte la calabaza en trozos pequeños y llévalas al fuego, agrega también el jitomate y sazona con sal y pimienta. Finalmente, deja la cacerola tapada por 20 minutos a fuego bajo.
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
10
Deleita tu paladar
Platillos Atrévete y despierta tus sentidos con estas delicias culinarias.
L P O R
:
M A R Í A
H E R N Á N D E Z
os platillos a base de ingredientes exóticos son parte esencial de la cocina mexicana y, en diferentes regiones del país, se acostumbra cocinar con insectos y gusanos que ya preparados producen un explosivo sabor en el paladar. Te compartimos algunas recetas para realizarlas en casa.
ACOCILES Esta especie de langostino es endémica del continente americano, y en México se albergan hasta 17 variedades.
INGREDIENTES:
• • • • • •
1 taza de acociles 2 cucharadas de aceite de oliva ¼ de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1 rama de cilantro 1 taza de jugo de limón
PREPARACIÓN:
TACOS DE CUETLA La cuetla es una variedad de larvas de mariposa repletas de proteínas, hierro y vitamina B.
INGREDIENTES:
• • •
½ kilo de larvas de mariposa 10 tortillas de maíz Salsa de chile pasilla al gusto
PREPARACIÓN: Hierve las larvas para luego ponerlas a secar. Tuéstalas en un comal y sirve en tortilla de maíz acompañando con salsa de chile pasilla.
Dora ajo y cebolla en una sartén con un poco de aceite, para luego agregar los acociles y freírlos. Por último, integra el cilantro y el jugo de limón. Los puedes comer en tacos.
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
12
Gastronomía mexicana
Los platillos
de casa Qué mejor forma de celebrar a lo grande la fiesta de Independencia que con los platillos tradicionales del país.
P O R
:
A L E J A N D R O
S A N TA N A
México cuenta con un sinfín de secretos culinarios y una gastronomía muy variada capaz de enamorar a cualquiera. Parte importante de toda celebración es la comida, y qué mejor si se trata de un festejo tan importante como la Independencia de nuestro país. Por esta razón decidimos honrar seis de sus regiones a lo largo de su territorio nacional compartiendo sus platillos típicos, aquellos que por nada del mundo deberás dejar de probar durante tu visita.
CENTRONORTE AGUASCALIENTES, GUANAJUATO, SAN LUIS POTOSÍ, ZACATECAS Y QUERÉTARO
ASADO DE BODAS INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • •
1 kilo de pierna de cerdo en cubos 1 cebolla 2 cucharadas de aceite 6 chiles anchos desvenados ½ kilo de tomates verdes 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 cucharada de orégano seco 1 rama de tomillo ½ vara de canela 1 pizca de comino 1½ tazas de jugo de naranja Sal y pimienta
PREPARACIÓN: Cuece la carne en una olla de presión con agua y media cebolla por 25 minutos. Pica la otra parte de la cebolla y acitrona con aceite en una sartén; incorpora los chiles, el tomate, ajo, las especias y añade un poco del líquido de la cocción de la carne. Cocina aproximadamente por 10 minutos, deja enfriar y licúa. Llévalo nuevamente al fuego, agrega un poco más del caldo de la cocción y sazona con sal y pimienta. Incorpora la carne, vierte el jugo de naranja y cocina hasta que espese. Acompaña con arroz blanco, frijoles y totopos.
S E P T I E M B R E
2 0 1 9
13
ORIENTE PUEBLA, VERACRUZ, TLAXCALA E HIDALGO
NORESTE COAHUILA, NUEVO LEÓN Y TAMAULIPAS
CABRITO AL HORNO INGREDIENTES:
• • • • • • • •
1 cabrito 6 dientes de ajo 4 chiles guajillo 6 clavos de olor 1 lechuga 4 tomates 1 cebolla Sal y pimienta al gusto
CHILPACHOLE DE JAIBA INGREDIENTES:
• • • • • • • • • • • • •
3 cucharadas de aceite vegetal 4 jaibas enteras 1 cebolla picada en cubos pequeños 4 dientes de ajo troceados 4 jitomates cortados en cuartos 5 chiles chipotle sin semillas 2 chiles guajillo en trozos 1 cucharada de pimienta 2 tortillas de maíz 4 tazas de caldo de pescado 1 taza de pulpa de jaiba 400 g de camarón con piel Sal, cilantro, totopos y limones
PREPARACIÓN: PREPARACIÓN: Una noche antes, lava el cabrito y déjalo escurrir. Machaca los ajos y mezcla con sal, chiles (sin semilla) y aceite hasta lograr una pasta. Unta el cabrito con la pasta, cubre con papel aluminio y deja reposar por un día en el refrigerador. Al día siguiente precalienta el horno a 180° C durante 20 minutos y lleva adentro el cabrito, deja cocer durante dos horas y listo. Desinfecta y corta la lechuga, tomate y cebolla y prepara una ensalada para acompañar. Nota: Si deseas cocinarlo al pastor, procura que se encuentre cerca cerca de las brazas, pero no tanto, así lograrás que la carne sea tierna y jugosa. En esta opción, el tiempo de asado será de dos a tres horas.
Calienta una cacerola a fuego medio y añade aceite para freír las jaibas hasta que tomen un color rojizo y reserva. En el mismo recipiente añade cebolla, ajo, jitomates, chiles chipotle, chiles guajillo, pimienta y tortillas de maíz en trozos, y cocina. Retira las jaibas y licúa el resto con dos tazas de caldo de pescado hasta lograr una salsa tersa, posteriormente cuela todos los ingredientes y llévalos a la misma cacerola con un poco de aceite; cocina hasta punto de ebullición. Agrega dos tazas de caldo de pescado, la pulpa de jaiba, las jaibas reservadas, los camarones y deja a fuego medio durante 20 minutos; sazona con sal al gusto. Finalmente, sirve, decora con cilantro y acompaña con totopos y limón.
14
SUROESTE GUERRERO, OAXACA Y CHIAPAS
TLAYUDAS INGREDIENTES:
• • • • • • • • • • •
500 g de tasajo o cecina 200 g de chorizo 150 g de asiento de manteca 2 tazas de frijoles negros refritos 2 aguacate 400 g de queso Oaxaca deshebrado 2 cebollas en rodajas 2 tomates en rodajas 1 repollo fresco finamente picado 6 tlayudas Salsa al gusto
PREPARACIÓN:
SURESTE TABASCO, CAMPECHE, QUINTANA ROO Y YUCATÁN
Unta las tlayudas con asiento de manteca y ponlas sobre una plancha o comal. Agrega una capa de frijoles y déjalas a fuego medio. Ahí mismo agrega repollo, tomate, cebolla, aguacate, queso, chorizo y el tasajo o cecina en fajitas. Dobla la tlayuda por la mitad en forma de taco y déjala que se tueste; sirve y agrega salsa al gusto.
PÁMPANO EN ESCABECHE INGREDIENTES:
• • • • • • • • • • • • • •
800 g de pámpano limpio ½ taza de aceite de oliva 8 cebollas medianas rebanadas 1 cabeza chica de ajo 3 chiles xcatic 1 pimiento morrón 5 pimientas negras 1 vara de canela 2 ramitas de orégano fresco 2 hojas de laurel 2 clavos de olor 1½ tazas de jugo de naranja agria ½ taza de vinagre Comino y sal al gusto
PREPARACIÓN: Unta el pescado con un poco de aceite de oliva y espolvorea con sal. Cocina a la plancha durante unos ocho minutos por cada lado. Aparte, asa los chiles y una cabeza del ajo, esta última pártela por la mitad por lo ancho, pela y retira las semillas de los chiles. Vierte el aceite en una sartén grande y calienta a fuego medio para acitronar la cebolla, el ajo, los chiles y las rajas de pimiento. Condimenta con pimienta, canela, laurel, clavos, y jugo de naranja agria; deja hervir alrededor de 10 minutos para después añadir el pescado a esta mezcla, y cocina en la sartén por 15 minutos.
CENTROSUR MORELOS, ESTADO DE MÉXICO Y CIUDAD DE MÉXICO
TLACOYOS
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
En un recipiente hondo, mezcla la harina, aproximadamente cinco gramos de sal y agua tibia hasta que la masa se unifique. Posteriormente, forma bolitas y extiéndelas, haz una cuenca y rellena con los frijoles, cúbrela y dale forma al tlacoyo. Por otro lado, agrega un poco de aceite a la plancha o comal y coloca los tlacoyos; cuece por ambos lados. Una vez cocidos los tlacoyos, sirve con chorizo, queso fresco, pico de gallo y salsa encima. Agrega aguacate y crema ácida al gusto.
• ½ kilo de harina de maíz precocida • 2 tazas de agua tibia • 200 g de frijoles refritos • ½ taza de aceite de oliva • 150 g de chorizo guisado • 200 g de queso fresco • Pico de gallo • Aguacate • Crema ácida • Sal al gusto • Salsa al gusto
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
16
Creatividad y renombre
Orgullo nacional Chefs mexicanos ganadores de una estrella Michelin, máxima presea gastronómica a nivel mundial.
L P O R
:
M A R Í A
H E R N Á N D E Z
os colores y sabores de México son reconocidos en el mundo a través de los distintos chefs que han ganado estrellas Michelin. Esta presea reconoce la creatividad, cuidado y calidad en cada uno de los platillos de la cocina que premia.
CARLOS GAYTÁN: TZUCO
Con veinte años de edad, Carlos Gaytán emigró a los Estados Unidos, donde trabajó en diferentes cocinas. En 2008 inauguró El Mexique en Chicago, restaurante que recibió una estrella Michelin y con el que saltó a la fama en 2013. Aunque este perdió la presea en 2015 y cerró sus puertas el año pasado, Gaytán no se siente desilusionado. En octubre próximo abrirá un nuevo restaurante en Chicago bajo el nombre de Tzuco. Platillos estrella: pato al tamarindo, enchiladas y tetela rellena con tinga de pollo Ubicación: Chicago Premios: mejor chef del año en 2011 por la American Culinary Federation, y estrella Michelin 2013
PACO MÉNDEZ: HOJA SANTA En conjunto con Albert Adriá, Paco Méndez abrió el restaurante Hoja Santa en Barcelona en el 2015, y en ese mismo año recibió la estrella Michelin, siendo uno de los 10 restaurantes a lo largo de la historia de esta presea que han recibido este reconocimiento en tan poco tiempo. Platillos estrella: gazpacho de aguacate, tostada de maíz con caviar de chía y taco de camarón con roca de tuétano Ubicación: Barcelona Premios: estrella Michelin 2016
S E P T I E M B R E
2 0 1 9
COSME AGUILAR: CASA ENRIQUE Después de trabajar en varios restaurantes, en el 2010 Cosme Aguilar abrió su propio establecimiento en Nueva York con el nombre de Casa Enrique que, gracias a sus platillos, calidad y servicio, obtuvo una estrella Michelin en 2012. Platillos estrella: ceviche de pescado, sopes de chorizo y tacos de lengua Ubicación: Nueva York Premios: estrella Michelin en 2014
ROBERTO RUIZ: PUNTO MX Actualmente, Roberto Ruiz es dueño de cinco restaurantes en Colombia, Portugal y España. En el 2012 abrió Punto MX en Barcelona, y en 2014 este recibió una estrella Michelin. Su cocina del sureste mexicano ha sido galardonada a nivel mundial. Platillos estrella: cochinita pibil y pescado zarandeado Ubicación: Colombia, Portugal y España Premios: estrella Michelin 2014
INDRA CARRILLO: LA CONDESA A sus 31 años, este chef mexicano que trabajó en diferentes restaurantes en Europa, aprendiendo técnicas e implementando las propias, tuvo la oportunidad de abrir La Condesa en París, restaurante que este año ha sido reconocido con una estrella Michelin. Ubicación: París Platillos estrella: asado de apio con espejo de salsa pasilla y mariscos Premios: estrella Michelin 2019; Revelation y Best New Chef de la guía culinaria Pudlo 2018; nuevo restaurante favorito del 2017 por la revista francesa Le Point; y premio Young Chef Award 2016 y 2018 por la guía culinaria Gault & Millau
17
18
Cocina norteña
Un festejo
a lo grande Celebra la Independencia rodeado de un ambiente muy a la mexicana y con platillos de sabor cien por ciento norteño. P O R
:
A L E J A N D R O
L F OTO S
:
C O R T E S Í A
Purpugin: infusión de ginebra con lavanda, limón amarillo, zarzamora y agua quina.
S A N TA N A L A
H A C I E N D A
a esencia de un Pueblo Mágico, lleno de ambiente y color es lo que La Hacienda Cocina Regia ofrece a los regiomontanos, no solo con sus instalaciones, sino con los platillos especiales para el día de la Independencia. Con su decoración tradicional, es un escenario perfecto para disfrutar con amigos y familia de una festividad muy a la mexicana. “Para la noche mexicana vamos a tener un coctel de bienvenida, platillo de entrada (frijoles charros o ensalada), plato fuerte (‘rib-eye’ de 250 gramos) y postre (flan de la casa). Además te incluye cervezas o limonada”, explicó Ángel Montemayor, propietario del restaurante. “El ambiente será único, queremos hacer que vivas la experiencia de un Pueblo Mágico. Vamos a tener mariachi, fara-fara y pirotecnia”. Desde su apertura en 1982, La Hacienda ha mantenido su esencia mexicana, aunque sus sabores han evolucionado al ofrecer platillos de la cocina regia como distintos cortes de carne asada, cabrito y lechón al ataúd, tacos de diversas especialidades, así como pulpo a las brasas y salmón al piquín. “Es un restaurante que llegó muy mexicano, que ofrece lo que come el regio y donde la esencia son platillos de una carne asada hecha con amigos y familia. Tenemos propuestas muy ricas, como costillas norteñas al habanero y discada borracha hecha con nuestra cerveza artesanal”, agregó Montemayor.
Con su gran terraza-jardín, La Hacienda se ha convertido en un establecimiento ideal para tomarse unas cervezas o un trago con los amigos acompañados de música regional. “Estoy seguro que todos pasarán una tarde increíble, nuestra ‘playlist’ está increíble porque suena La Firma, Intocable, Duelo, Sólido y Estruendo, entre otros grupos, que hacen de este un lugar de tradición”, comentó Ángel.
Gloriadilla: taco de tortilla de harina con gloria de Linares, queso panela y cajeta, bañada con cajeta y nuez. Un postre original nacido en La Hacienda. @hacienda.mx
Porterhouse al piquín ahumado: corte de una pulgada con cebollas y chiles asados. Puedes acompañar con la cerveza artesanal de la casa.
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
20
¡Bien Escurren antojo
mexicanos! Estos postres son los mejores cierres para una rica comida mexicana.
N P O R
:
A L E J A N D R O
A C O S TA
o hay comida mexicana completa sin un buen postre. Estos dulces antojos son los encargados de culminar un placentero viaje gastronómico y de colgarnos la sonrisa final antes de decir: una probadita más, y ya.
PLÁTANOS FLAMEADOS CON TEQUILA INGREDIENTES:
• • • •
3 plátanos ½ de taza de azúcar Helado de vainilla 1 caballito de tequila
PREPARACIÓN: Primero coloca el azúcar en una sartén y cuando comience a dorar acomoda los plátanos, dora y agrega el tequila para flamearlos. Una vez listos, agrega helado de vainilla y, si gustas, un poco de cajeta.
Y SI TE QUIERES REFRESCAR… GASPACHO MORELIANO
FLAN DE ROMPOPE INGREDIENTES:
• • • • • •
1 cucharada de canela en polvo ¾ de taza de azúcar 2 latas de leche condensada 1 taza de leche entera 1 taza de rompope 8 huevos
PREPARACIÓN: Licúa la leche entera con la condensada, los huevos y la mitad de rompope. En una sartén funde el azúcar hasta que alcance el color dorado y luego vierte en un molde. Con mucho cuidado, agrega la mezcla del flan sobre el caramelo, cubre con papel aluminio y se deja hornear a baño María durante tres horas a 140 grados centígrados. Una vez que se enfríe, desmolda y agrega el resto del rompope y la canela espolvoreada.
Aunque no es propiamente un postre, sí cumple con los antojos después de una cena o comida, sobre todo si esta es al aire libre y uno se quiere refrescar. El gaspacho moreliano es un vaso con fruta picada (generalmente jícama, melón, sandía, mango, pepino y piña) a la que se le agrega salsa, chile en polvo, queso ranchero, cebolla, jugo de limón y jugo de naranja. ¡Una delicia!
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
LO O K M ON T E R R E Y.CO M
80
JUEVES 01 DE AGOSTO DE 2019
97
LO O K M ON T E R R E Y.CO M
80