DEL BBQ

Ya hemos hablado de los cortes, las carnes, el fuego, los acompañantes...este mes, en el que celebramos los Sábados de Parrilla, repasamos algunos secretos detrás de los mejores asados: el marinado.

Comenzamos aclarando, ¿qué es un marinado? Es una técnica culinaria previo a la cocción de los alimentos en la que fusionamos la proteína o vegetales con los aromas, sabores e incluso colores que queremos imprimirle. Esos sabores provenientes de especies o condimentos se ven intensificados al prolongar el tiempo en el que esa mezcla interactua con carnes, aves y mariscos. En mi caso particular no sugiero marinar por mucho tiempo los productos para no afectar o disminuir el sabor particular de la proteína o vegetal que asaremos. ¿Qué ingredientes incluir en un marinado? Existen cuatro elementos básicos que nos ayudan a potenciar, resaltar y acompañar un producto:

1. Acidez: lo encontramos en vinagres y cítricos como limón, naranja, naranja agria y piña.

2. Aromas: provenientes del uso equilibrado y moderado de especies y condimentos (los más utilizados son hierbas frescas como perejil, tomillo, romero, albahaca, etcétera) y especies en polvo como pimienta, clavo de olor, semillas de cardamomo, cilantro y sus combinaciones como el garam masala (especies secas provenientes del norte de India).

3. Grasas – Aceites: imprimen sabor y agregan una capa de humedad y protección al producto.

4. Factor Tiempo (No es un ingrediente, pero sí afecta en el producto final) Entre más ácido un marinado sugiero un menor tiempo en contacto con la proteína o vegetal para no afectar su sabor final, como es el caso del pescado. Noabusesdeingredientesyaromasfuertescomo elajoohierbascomoelromeroyeltomilloyaque puedencambiarelsaborfinaldeunproducto.

Y para los vegetales...

¿Cómo marinar pescados y mariscos?

Un tiempo de marinado con sal y/o limón puede ser tan corto como de 5 hasta 30 minutos, lapso suficiente para darle un sabor delicioso a un ceviche con mariscos y filete fresco o bien un pulpo ya cocido que luego irá a la parrilla.

Un secreto para compartir

Cuando se trata de marinar calamares y aves como el pollo utiliza leche. ¿Por qué? Porque el ácido láctico que contiene logrará una textura y jugosidad que se hará notoria luego de una cocción en la parrilla.

¿Y para las carnes rojas?

Utiliza aromas de un nivel y perfil básico como ajo, cebolla en polvo, perejil deshidratado y pimienta. Por su efecto de osmosis, no es recomendable aplicar la sal con antelación en carnes que se asarán a la parrilla ya que hará que expulsen los líquidos de su interior, quitándole algunas propiedades relacionadas al sabor (ese que buscamos retener). En palabras sencillas: la sal se aplica hasta el momento de la cocción.

El twist exótico llega de la mano de especies del mediterráneo y de la India, ideales para aromatizar una pechuga de pollo o una salchicha (kebab) de carne de res o cordero. El garam masala (mezcla de clavos, pimientas, semillas de culantro y cardamomo) brinda un aroma único y un viaje agradable a sabores de otras latitudes.

En el caso de los cortes de carne de res roja para asar te invito también a probar el popular Montreal, una mezcla de especias artesanales como pimientas, sal kosher, chile, eneldo, etcétera, para resaltar el sabor de un rib eye o medallón de filete.

PURO SABOR

Para tus recetas de rebozados, empanizados y marinados sugiero el Old Bay Seasoning (mezcla de pimientas, hierbas aromáticas, pimentón y canela, entre otros) que aporta un nuevo sabor a tu preparación favorita a la parrilla.

Es muy importante acentuar los sabores de los vegetales a la parrilla con hierbas frescas como perejil y ajo, combinados con vinagres balsámicos y de vino y un toque de ajo fresco, ideales para dar un toque diferente a hongos portobello, zucchini o cebolla caramelizada a la parrilla. Para papas o camotes al grill nada mejor que un marinado con ajos y hierbas de olor como laurel, tomillo y romero.

Los vegetales ideales para el grill son el zucchini, espárragos, chiles de colores, berenjena, cebolla roja y hongos. Las papas pequeñas, cortadas a la mitad, y el camote son también excelente acompañante.