OLVERA, EL CHEF QUE NO DESAYUNA

Quesillo y palomitas de maíz aderezadas con sal de gusano de por medio, esta es una conversación franca con un muy relajado Enrique Olvera, uno de los chefs mexicanos más influyentes de la escena gastronómica internacional. ¿El motivo? La próxima apertura de Atla en Venice Beach, un lugar en Los Ángeles que ha visitado constantemente durante los últimos 10 años.

Por Jonathan Saldaña / Fotos Nuria Lagarde

Olvera es un chef que no desayuna: no le da hambre a esa hora del día. Pero si tuviera que hacerlo comería yogurt griego con miel, unas nueces y café. Es el chef que toma un americano por las mañanas y un cortado por las tardes. Confiesa que es su vicio favorito, incluso más que el tabaco o el alcohol. Es el chef que cocina sencillo en su casa y que el platillo con el que se quedaría es uno preparado por su madre. Es el chef que está a punto de abrir una nueva sede del concepto Atla. Es el chef.

Venice Beach en Los Ángeles, California, es distinto al centro de la Ciudad. Es un lugar más tranquilo por el cual caminar y disfrutar la vida. El chef mexicano Enrique Olvera ha visitado este sitio por poco más de una década y en unos días abrirá aquí las puertas de un nuevo Atla, su concepto que nació en Manhattan y que ahora conectará su esencia mexicana con aquellos gestos de este barrio de la costa oeste.

Relajado y con una paciencia poco asociada a quienes se adentran en el calor de las cocinas a correr con las presiones propias de algunos de los restaurantes más importantes del mundo, Olvera conversa de esta apertura, de una nueva fase en su carrera donde observar es más importante, de una disminución en su ritmo de viajes, los recuerdos familiares y sobre el pulso que le toma a su industria.

¿Con un nuevo restaurante se comienza de cero o es un camino sobre otro?

Creo que en cada apertura asumimos el aprendizaje de las anteriores y, aunque no son los mismos conceptos, vas aprendiendo de los aciertos y los errores; vas formando cada vez más el ADN del lugar.

¿Qué de los proyectos anteriores hay en este nuevo Atla? Atla nació de la idea de “reunión”. Significa la unión del agua y del fuego, nos gusta estar cerca de ambos. La idea siempre fue crear una cocina sencilla, con una identidad mexicana y una identidad única del lugar.

¿Cómo es otorgarle una identidad a cada proyecto?

En Eno y Atla, que son conceptos similares, buscamos una identidad que también se acople al lugar en el que está. Queremos que vayas y que no solo pertenezca a lo mexicano, sino también a ese lugar.

¿Qué partes del proyecto son las que estas más enfocado?

Tenemos una compañía muy grande, hay gente que se dedica literalmente a todo. A mí me sigue gustando mucho la parte de crear los conceptos; ya no tomo todas las decisiones pero, las más importantes, digamos, me gusta seguirlas tomando.

¿Ha sido fácil soltar?

Suelto lo que quiero. Me gusta estar informado, pero si veo que las cosas no están fluyendo, no tengo por qué estar encima.

¿Y en la cocina, dejas fluir o si es algo en lo que estás más presente?

La cocina es mi espacio personal, últimamente he estado cocinando mucho más en mi casa, con mis hijos o con mis amigos. En los restaurantes lo he dejado un poco. Sí lo extraño, la verdad. Siento que quizá puede ser la segunda etapa de la carrera, puede haber un regreso más fuerte a la cocina y menos en los negocios.

¿En tu casa qué cocinas?, ¿se es el mismo chef detrás de cualquier cocina?

Tengo la misma obsesión por los productos y la misma intención de hacerlo bien. Lo bonito de hacerlo en mi casa es que dejas que el ingrediente brille más sin tener que proponer algo. Estoy feliz con unos jitomates con sal y aceite de oliva, nada más. Me encantaría poder hacer eso también en Pujol, pero la gente no va al restaurante solo por unos jitomates. Así es como me gusta cocinar en mi casa; sencillo pero rico: una ensalada con aderezo de ajo y limón, un pescado al horno o los jitomates. Nada más.

Como comensal, ¿eres exigente?

Me gusta lo sencillo o lo muy elaborado, pero no me gusta el intermedio. Con la edad ya me empiezan a caer mal algunas combinaciones o cenar pesado; prefiero alimentos ligeros como pescados y mariscos; ya no soy tanto de estar combinando pato con carne o con pescado... Por eso cambiamos el menú del Pujol a solo pescado.

¿Cuántas cosas cambian con la edad?

Me ha dado bastante tranquilidad, me siento mucho más seguro y menos ansioso. Me tocó una buena vida y ahora estoy observando en vez de buscando.

Al oficio del chef, ¿le viene bien la fase de solo observar o está la necesidad de buscar?

Yo me acuerdo que en las clases de cocina a todos los chefs que veía y admiraba eran criticados por no seguir tendencias o no adaptarse a lo nuevo, a mí se me hace padre que fueron fieles a ellos mismos y es el camino que yo quiero llevar. Ya encontré mi estilo de cocina, el ADN de la compañía y ahí me voy a quedar, perfeccionándolo, pero no dejándome llevar por modas.

Tu carrera se espejea con el desarrollo de la gastronomía mexicana ¿cómo pulsas ese boom, cómo ha crecido, te llama la atención algo de la escena contemporánea?

Se me hace súper bonito ver cómo México se ha ido convirtiendo en la ciudad que siempre soñé que podía ser. Tiene la profundidad que ya tenía, la historia, las capas que tiene, la diversidad de mercados, fondas, cantinas y restaurantes tradicionales; pero creo que ahora se le suma la parte de proyectos de gente joven con ideas padrísimas que reflejan diferentes personalidades y se hacen con cariño y una intención genuina.

¿Sentiste copia o réplica de alguna de tus propuestas?

Es un tema del ego, al final yo también podría decir que he copiado. Las tortillas no son de nadie y son de todos. Hemos creado un estilo que la gente ha tomado como referencia y, en todo caso, hay que tomarlo como un halago, no como una ofensa.

¿Asumes ser esa referencia para tu gremio?

No. Me tomo mi trabajo muy en serio y a la vez no. Esas cosas no las reflexiono tanto. Trato que la comida y el servicio estén impecables, ya lo demás es un poco consecuencia de eso. No hay que pensar tanto, pero estoy aprendiendo a celebrar mis éxitos, es algo que al principio me costaba mucho trabajo.

¿Y las críticas, son difíciles de asumir?

Las tomo mejor, soy bastante autocrítico, estoy acostumbrado. Obviamente se siente feo, pero ayuda mucho a crecer.

¿Hay alguna crítica que haya sido trascendental?

Me gusta escuchar la crítica de la gente dentro de la compañía: esa es la que más cuenta, es gente que vive la realidad. Es igual en los halagos, el de un chef o de alguien que tiene restaurantes tiene mucho peso porque se dedican a eso, es algo que para mí tiene más valor en cuanto a contenido.

¿Tienes sabores específicos de tu tradición familiar?

Tuve la fortuna de que mi mamá cocinó siempre delicioso. A mi abuela materna de Tabasco le gustaba mucho salir a comer a restaurantes. Del lado de mi papá, mis dos abuelos eran panaderos, era algo que yo veía de manera natural.

Mi papá se metía poco a la cocina, de vez en cuando los domingos hacía el desayuno pero muy rara vez. Mi mamá y yo estábamos en la cocina, siempre me gusto estar ahí y ayudarla. Las proporciones siempre las calculé y entendí muy bien y creo que es algo que se da desde que naces, porque ahora lo veo en mis hijos. Gaia, mi hija, tiene la mano bien medida y a mis hijos (Aldo y Bruno) como que les cuesta más trabajo encontrar la sazón de manera intuitiva.

¿Y tus hijos se meten a la cocina?

Pues se meten más bien a comer, andan ahí robando y picando lo que cocino. Tampoco tengo interés de que les interese a fuerza, si les llega a gustar que bonito y si no también.

Platicábamos del panorama de la industria gastronómica, y hay ciertas polémicas alrededor, ¿cuál es tu punto de vista, hay algo particular que te ha llevado a la reflexión?

Empecé de cocinero, comparto la preocupación y el deseo de que la industria sea cada vez mejor. Es algo que tratamos de hacer en Pujol desde que abrimos. Es importante la crítica y ver cómo podemos hacer mejor las cosas, tenemos el deseo de que así sea. Hay un buen propósito detrás. Muchas veces se habla desde el desconocimiento pero igual ayuda a mejorar. Es algo que ya ha pasado en muchos países, tenía que pasar en México.

¿En tu caso, se han activado algunas acciones específicas?

Tenemos un par de certificaciones como Great Place to Work, para que no fuéramos nosotros los que dijéramos cómo hacemos las cosas. Es algo que teníamos mucho tiempo buscando y lo que ha cambiado es que estamos auditándonos constantemente y estamos todo el tiempo escuchando activamente. Antes eran buenos deseos, ahora es algo rigurosamente medido.

¿Hay incomprensión del estrés en la cocina?

A mí me gusta mucho el estrés de la cocina, pero que sea estresante no significa que tenga que ser horrible. Es un gran cambio

Lo Bonito De Cocinar En

mundial, no solo de México, se había romanizado en programas de cocina en la tele, los chefs medio neuróticos gritando. Yo nunca fui así. Existe este estereotipo de que el chef es sargento; está bien para la tele, pero no para una compañía.

Abrir un nuevo espacio, ¿es distinto a los anteriores o cómo lo vives?

Estoy muy emocionado con esta apertura: las tres anteriores fueron en pandemia y fueron súper complicadas. Es la nueva apertura que tenemos sin el estrés añadido. Creo que va a ser muy linda y más fluida. Igual es una apertura en donde mi nombre ya no es tan protagónico y eso me va a permitir disfrutarlo mucho más como invitado de la fiesta.

¿Qué viene?, ¿qué hay en tu agenda próximamente?

Estamos abriendo una taquería en Brooklyn que ya es un hecho. La compañía tiene muy claro el crecimiento y estamos haciendo proyectos nuevos. Pero a mí lo que me gustaría es darme un espacio y estar con mi familia, amigos y la gente que quiero y tratar de balancearlo lo mejor posible.

¿Si tuvieras que escoger solo uno, con qué platillo te quedarías?

El entomatado de mi mamá, de res o de puerco con cebolla y chile y una porción de arroz para acompañar. Soy el más arrocero, cualquier arroz, en cualquiera de sus presentaciones me hace muy feliz.