Espiral de frankfurt Ingredientes (16 mini frankfurt):
Preparación del tangzhong:
16 salchichas frankfurt (yo he utilizado minis, para que los bollitos no fueran excesivamente grandes) 350 grs. harina 55 grs. azúcar 5 grs. sal 1 huevo batido (reservar un poco para pintar los bollitos) 7 grs. leche en polvo 100 ml. leche 8 grs. levadura instantánea de panadero (ó 6 grs. levadura fresca *) 30 grs. mantequilla, a temperatura ambiente
Mezclar los ingredientes y cocerlos durante 4-5 minutos, hasta formar una pasta. Dejar enfriar.
Ingredientes tangzhong (técnica para hacer masa, de origen japonés): 25 grs. harina 60 ml. agua 60 ml. leche
Preparación: Mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, sal, leche en polvo y levadura), agregar los ingredientes húmedos, empezando por el huevo, el tangzhong, la mantequilla y por último la leche, la que admita para obtener una masa elástica y homogénea (en amasadora: 3 minutos a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad rápida). Formar una bola, poner en un cuento, tapar con un trapo y dejar levar durante una hora, para que doblen su tamaño. Amasar con la mano para quitar el aire y dividir la masa en 16 porciones iguales. Formar bolas y dejarlas reposar, tapadas, 15 minutos. Amasar cada bola formando un tubo largo, de 1 cm. aprox. de espesor. Enrollar el frankfurt con la masa y ponerlos en una bandeja con silpat o papel sulfurizado, con las juntas hacia abajo. Dejar reposar, tapado con un trapo, durante 45 minutos. Pintar con huevo y hornear a 180 grados durante 15-20 minutos, hasta que estén dorados. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Nota: el tangzhong es un método para hacer pan que viene del Japón. Hace que la masa quede más esponjosa. Se puede preparar el día antes y reservarlo en la nevera. Nota *: en caso de utilizar levadura fresca, diluir previamente en un poco de leche templada Sugerencia: se pueden congelar el mismo dia que se elaboran. Descongelar 40 segundos en el microondas, dejar reposar unos minutos y calentar a maxima potencia 40 segundos más: quedarán como recien hechos
18 A base de pan
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Chupito de crema de pera al jengibre con vieira Ingredientes (10 vasitos): 2 peras, peladas y cortadas en cubitos 2 c/s aceite de oliva 2 cebolletas finas, cortas en aritos 1 diente de ajo, picado fino 1 c/c jengibre fresco, rallado 600 ml. caldo de verduras 100 ml. leche de coco Curry en polvo Sal Cayena en polvo 10 vieiras pequeñas, limpias Aceite de oliva Preparación: Sofreír las cebolletas y el ajo en una cazuela con el aceite, sin que se doren. Agregar el jengibre, las peras, el caldo y la leche de coco. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer durante 20 minutos. Triturar. Aderezar la crema con el curry, la sal y la cayena (una pizca). Freir las vieiras en una sartén con un poco de aceite durante 2 minutos por cada lado. Pincharlas con un palillo y servirlas con los vasitos de crema.
Sugerencias: se puede sustituir la vieira por foie fresco o una gamba, a la plancha
Chupitos de calabaza con jamón serrano Ingredientes (10 chupitos): 200 grs. pulpa de calabaza, cortada muy pequeña 1 diente de ajo, prensado 200 ml. caldo de verdura 1 c/s aceite de oliva 2 lonchas de jamón serrano Sal y pimienta Preparación: (*) Deshidratar el jamón serrano poniéndolo entre dos hojas de papel sulfurizado y horneándolo durante 10 minutos a 200 grados. Dejarlo enfriar y cortar a trocitos. Rehogar la calabaza y el ajo en un cazo con el aceite hasta que esté blanda, verter el caldo y dejar cocer durante 10 minutos. Salpimentar si fuera necesario. Triturar o pasar por el chino. Servir en vasos pequeños. Nota *: como se supone que estos chupitos son parte de un tapeo, se trata de aprovechar que se va a hornear otra cosa para deshidratar el jamón. Si no es así, se pueden poner los trocitos de jamón sin deshidratar
Sugerencias: yo siempre tengo calabaza congelada en la nevera, es ideal para preparaciones como esta, que precisan de poca cantidad de pulpa Para rellenar los chupitos sin problemas, utilizar un embudo, así se evitarán salpicaduras
Endibias con salsa roquefort Ingredientes (4 personas):
Preparación:
4 endibias pequeñas 125 grs. roquefort 100 ml. nata para cocinar
Cortar el tronco de las endibias y separar las hojas. Distribuirlas en los platos. En un bol, mezclar con un tenedor el roquefort y la nata hasta formar una salsa espesa. Presentarlo en un bol, para que cada comensal se sirva la cantidad de salsa a su gusto.
Sugerencias: las endibias pequeñas apenas dan amargor. Si se utilizan de las grandes, se pueden poner en agua con sal durante 30 minutos, después secar bien. Se puede espolvorear la salsa con nueces picadas, da un toque crujiente al plato.
Ensalada con uvas y queso Parmesano Ingredientes (4 personas):
Preparación:
300 grs. queso Parmesano 200 grs. uvas, sin semillas, lavadas, cortadas por la mitad 300 grs. lechuga variada 20 grs. piñones, tostados ligeramente en la sartén
Sobre una bandeja de horno forrado con silpat o papel sulfurizado formar 4 círculos con el queso de aprox. 20 cm. Hornear a 170 grados durante 15 minutos.
Ingredientes para el aliño: 20 grs. pasas blancas (o negras) 4 c/s aceite de oliva virgen 1 c/s vinagre Cebollino fresco, picado Sal
Forrar cuatro cuencos con papel sulfurizado (que queden cubiertos con los círculos de queso) y poner boca abajo. Sacar el queso del horno con cuidado (estarán semirigidos) y ponerlos encima de los cuencos. Si se quedara el queso duro, ponerlo todo en el horno de nuevo y con la ayuda de dos cucharas de madera terminar de moldear (es fácil) Hornear 10 minutos más hasta que se endurezca el queso y quede crujiente. Sacar del horno y dejar enfriar encima de los cuencos. Desmoldar con cuidado. Mezclar las uvas con la lechuga y los piñones. Mezclar los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada. Servir en los cuencos de parmesano.
Sugerencias: se puede mezclar el parmesano con queso Cheddar