Dünyanın En İyisini Yaratma Tutkusu™
Avrupa/Amerikan ve Asya Tarzı Bıçakları Anlamak
Hangisini seçerseniz seçin tüm bıçaklarınızda fabrika çıkışı keskinlikten daha iyi sonuçlar verecek bir Chef’s Choice Bileyici vardır.
© 2010 EdgeCraft Corporation
Türkiye Distribütörü www.eyb.com.tr
AVRUPA/AMERİKAN VE ASYA BIÇAKLARA GENEL BAKIŞ Yıllar boyunca Avrupa ve Amerikan tarzı bıçaklar kendi kültürlerinde ve köklerinde yaygın olan yiyecekleri yani aralarında çeşitli etlerin ve daha lifli sebzelerin de yer aldığı daha ağır yiyecekleri hazırlamak için tasarlanmışlardır. Sonuç olarak bu bıçaklar genel olarak daha ağır, daha kalındırlar ve Şekil 1'de görülebileceği üzere tam 20 derecelik açılarla (40 derecelik toplam açı) bilenirler. Tersine, Asya tarzı yiyecekler daha hafiftir, özellikle deniz ürünleri ve daha az lifli sebzeler için tasarlanmışlardır. Bunun sonucunda Asya tarzı bıçakların çoğu daha incedir ve Şekil 2’de görülebileceği üzere daha narin 15 derecelik (30 derecelik toplam açı) açılar ile bilenirler. Bazı Asya tarzı bıçak ağızları, örneğin tek bir 15 derecelik açıya sahip tek taraflı bıçak ağızları olarak biçim verilmiş geleneksel Japon bıçak ağızları çok özeldir. Doğu şekilde bilendiklerinde aşırı keskindirler.
Son yıllarda, doğulu ve batılı ülkelerin kültürleri ve yiyecekleri küresel ölçekte daha yaygın ve her yerde bulunur hale geldiklerinden, bu tür yiyeceklerle yaygın olarak bağlantılı bıçaklar da geniş ölçüde bulunabilir hale gelmişlerdir.
Bir çok Avrupalı ve Amerikan markası Santoku bıçak ağızları satmakta ve belirli geleneksel Avrupa tipleri artık Asyalı markalar altında satılmaktadır. Tipik bir Asya tarzı bıçak ağzının kesiti, 15°
Tipik bir Avrupa/Amerikan tarzı bıçak ağzının kesiti, 20°
Bıçak kesiti
Bıçak kesiti
Şekil 1
AVRUPA/AMERİKAN TARZI BIÇAK AĞIZLARI (YAYGIN OLARAK 20 DERECELİK BIÇAK YÜZEYLERİ) Avrupa/Amerikan tarzı ince kenarlı bıçak ağızları evrensel olarak çft eğimlidir ve bıçak ağzının her iki kenarından bilenirler. Avrupa/Amerikan tarzı bıçakların çoğu sağda Şekil 3’de görüldüğü üzere daha ağır işler için tasarlanmış kalın bir kesite sahiptirler. Fakat ilgili geleneksel soyma, fileto kesme ve maket bıçağı ağızları daha ufaktır ve uygulanma amaçları için çok uygun ince bir kesite sahiptirler.
Şekil 2
Avrupa/Amerikan tarzı bıçak ağızları genelde daha kalındır
Kalınlık yaklaşık 20° ‘lik
yaklaşık
iki yönlü bıçak
(0.5 mm)
yüzeyi
MODERN ASYA TİPİ BIÇAKLAR (15 DERECELİK BIÇAK YÜZEYLERİ) En popüler Asya tipi bıçak ağızları, örneğin ince ve hafif Santoku ile Nakiri genellikle Şekil 4’de görüleceği üzere iki yüzeyide açılıdır. (bıçak ağzının her iki yüzü de bilenmiştir). Bazı Santoku bıçaklar tek yüzeyi keskin olarak satılırlar fakat bunlar Birleşik Devletlerde kolaylıkla bulunmazlar. Deba ve Gyutou gibi Asya’da popüler olan ve sert sebzelerin doğranmasında, balıkların ve etlerin kuyruklarının kesilmesinde ve fileto kesimlerinde kullanılan başka daha ağır iki yüzeyide keskin Asya tipi bıçaklar da vardır. Bunlar temel olarak daha ağır işler için tasarlanmış Asya tipi şef bıçaklarıdır. Bu daha ağır bıçaklar yaygın olarak 15 derecelik açıyla bilenmiş olarak satılırken, bunları 20 derecelik açılarla bilemek isteyebilirsiniz. Çin kasap satırları bu sınıfa dahildir.
Şekil 3
Çift yüzeyi açılı modern Asya tarzı bıçak ağızları genellikle daha incedir
Kalınlık yaklaşık (0.25 mm) yaklaşık 15° ‘lik iki yönlü bıçak yüzeyi
Şekil 4
GELENEKSEL JAPON BIÇAKLARI (15 DERECELİK BIÇAK YÜZEYLERİ) Geleneksel Japon bıçağı tek eğimlidir ve Şekiller 5 ve 6’da Daha da küçük bir kesici mikro-yüzey (çıplak gözle görüldüğü üzere bıçak ağzının ön yüzünün alt bölümü görülebilir) parlatılmış kenarın keskinliğini arttırmak boyunca geniş bir Ana Bıçak Ağzı Eğimine sahiptirler. amacıyla bıçak ağzının arka tarafı üzerinde kenarda alışıldık Bunlar sağ ele ya da sol ele göre versiyonlarda satılırlar. şekilde oluşturulmuştur. Geniş Ana Bıçak Ağzı Eğimi yataydır, yaygın olarak 10-11 Geleneksel Japon bıçak ağızları bilenirken daima derece açılıdır ve kesilirken yiyecek dilimini bıçak ağzından bileyicinin talimatlarını dikkatli bir şekilde uygulamanız uzağa doğru yönlendirmeye yarar. Bu tip bıçak ağzına en gereklidir. Ağır işler için tasarlanmış daha kalın bir özel popüler örnek aynı zamanda Yanagi ve Takohiki olarak da bıçak ağzı söz konusu değilse, bu tarz bıçakları her zaman bilinen saşimi bıçağıdır. Bu uzun, ince dilimleyen bıçak 15 derecelik açıyla (Asya tarzı) bileyin. ağzı çiğ ton ya da somon balıklarından çok ince dilimler Tipik bir fabrikada bilenmiş kesilmesi için idealdir. Bu bıçak ağzının arka tarafı yaygın geleneksel Asya tarzı bıçak biçimde hafif çukur yataydır. Kesici kenarın geometrisini kenarının ucunun 50 kere oluşturmak amacıyla, Şekil 5’de görüldüğü ve Şekil 6’da büyütülmüş kesiti (sağ el için) büyütüldüğü üzere, bu tip bıçak ağzının ön yüzü boyunca geniş Ana Bıçak Ağzı Eğiminin altında yaklaşık 15 derecelik çok küçük bir tekli kesici kenar yüzeyi oluşturulmuştur. Tek eğimli geleneksel Asya tarzı bıçak ağızları daha incedir ve önceden tek taraftan bilenmiştir Ön Yüz Ana Bıçak Ağzı Genelde eğimli 10°ila 11° Keskin Kenar yüzeyi yaklaşık 15°.
Arka Taraf
Kalınlık (yaklaşık. 0.1-0.2 mm)
Şekil 5
Ana Bıçak Ağzı Eğimi Ön Kenar yüzeyi 15°
Arka Taraf
Mikro-yü zey 15°
Şekil 6
AVRUPA TİPİ BIÇAKLARDA EN SON TRENDLER İlginç ve son zamanlara ait bir olgu, geleneksel Avrupa tipi bıçak dizileri için önde gelen Avrupalı bıçak üreticileri tarafından 15 derecelik kenarın yaygın olarak benimsenmesidir. Bu kısmen tüketicilerin daha keskin olarak algıladıkları daha küçük 15 derecelik kenar açılarını tercih ettiklerinin fark edilmesi nedeniyledir. Aslında her iki durumdada 20 derecelik kenar ve 15 derecelik kenar da eşit kusursuzlukta yapılabilir. 15 derecelik kenarın keserken, özellikle daha ince bir bıçak ağzı geometrisi eşliğinde daha az sürtünme sergilediği bir gerçektir. Bu nedenle kullanıcı onu "daha keskin" olarak algılamaktadır. 15 derecelik kenara yönelik artan bir tüketici eğilimi olduğu varsayıldığında, Chef’s Choice son birkaç yıldır Asya* tipi bıçaklar için aralarında geleneksel 20 derecelik kenarlara sahip bıçakları 15 derecelik kenarlara dönüştürmek için özel olarak tasarlanmış bileyicilerin de bulunduğu bir dizi profesyonel elektrikli ve manüel bileyiciler piyasaya çıkarmıştır. Bu bileyiciler bir adım ileriye giderek temel dezavantajlarından biri olan sağlamlık yoksunluğunu gidermek üzere 15 derecelik fabrika çıkışı kenarı fiilen geliştirmektedirler.
Bıçak kenarları tipik biçimde kenarın katlanmasından kaynaklanan sorun oluşturabileceğinden, kenarı destekleyen metal miktarı bıçağın sağlamlığını belirleyen temel bir faktördür. Doğası gereği 15 derecelik bir kenar 20 derecelik bir kenara kıyasla kendisine destek veren daha az metale sahip olacağından daha çabuk sorun çıkartabilir. Öte yandan çok-kademeli Chef’sChoice bileyiciler 15 derecelik kenarı, kenar için daha fazla metal desteği sağlayarak sonuç itibariyle onu daha sağlam hale getiren çoklu-eğimli bir gotik kemer geometrisi ile oluşturacak şekilde tasarlanmışlardır. Artık tüketici hem 20 derecelik bir kenardan daha keskin 15 derecelik bir kenara ve hem de daha sağlam bir kenara sahip olabilmektedir. * Chef’sChoice® Diamond Hone® AngleSelect® Model 1520, Trizor XV® EdgeSelect® Model 15, Diamond Sharpener Asya Tipi Bıçaklar Model 315S için, Diamond Hone® Sharpener Model 4623, Pronto™ Diamond Hone®, Santoku/Asya Tipi Bıçaklar Model 463 için ve Diamond Hone® Santoku/Asya Tipi Bıçaklar Model 435 için. Not: Model 15XV (15 derecelik) 15 derecelik fabrika çıkış kalitesinden daha iyi kenarlar geliştirmek ve 20 derecelik kenarları çabucak 15 derecelik kenarlara dönüştürmek için tasarlanmıştır.
SORULAR VE YANITLAR (S & Y) S. Avrupalı bıçak üreticilerinin son dönemde 15 derecelik kenarlara geçiş yapmasıyla, sahip olduğum eski 20 derecelik Avrupa tipi bıçaklar artık demode oldular ve değiştirilmeleri mi gerekiyor? Y. Kesinlikle hayır, eğer bu bıçaklar geçmişte ihtiyaçlarınızı iyi bir şekilde karşıladılarsa, gelecekte de bunu yapmaya devam edeceklerdir. Bu bıçaklar Model 120 ya da Model 320 gibi kendileri için özel olarak tasarlanmış Chef’sChoice bileyiciler ile bilenmeye devam edebilirler. Ancak bu bıçaklardan bazılarını 15 derecelik bir kenara dönüştürmek isterseniz, Chef’sChoice Trizor XV Model 15 bileyicisi ile ideal çözümü sunmaktadır. Şirket aynı zamanda bu amaç için uygun başka modeller de sunmaktadır (bakınız sayfa 3’deki dip not). S. Tarihsel olarak, Avrupa tipi bıçaklar tipik biçimde 20 derecelik bir fabrika çıkışı kenarla üretiliyorlardı; şimdi neden 15 derecelik bir kenarla değiştiriliyorlar? Y. Bu kısmen tüketicilerin daha keskin olarak algıladıkları daha küçük 15 derecelik kenar açılarını tercih ettiklerinin fark edilmesi nedeniyledir. Aslında her iki 20 derecelik kenar ve 15 derecelik kenar da eşit kusursuzlukta yapılabilse de, 15 derecelik kenarın keserken, özellikle daha ince bir bıçak ağzı geometrisi eşliğinde daha az sürtünme sergilediği bir gerçektir. Bu nedenle kullanıcı onu "daha keskin" olarak algılamaktadır. S. Daha küçük olan 15 derecelik kenarla ve ayrıca 20 derecelik kenarla hangi belirli kesme işlemleri en iyi şekilde gerçekleştirilebilmektedir? Y. Daha ağır kesme ya da doğrama işlemleri için belirli bir bıçak kullanıyorsanız, muhtemelen en iyi şekilde 20 derecelik açıyla bilenmiştir. Eğer küçük ya da orta boy bir bıçağı yalnızca soyma, sıyırma ya da hafif dilimleme gibi hafif işler için kullanıyorsanız, arttırılmış keskinliğinin avantajından faydalanmak amacıyla onu 15 derecelik açıyla bilemeyi tercih edebilirsiniz. S. Eğer 20 derecelik kenara sahip bıçaklarım ve 15 derecelik kenarlara sahip bıçaklarım varsa ve orijinal fabrika çıkışı kenar açılarını korumak istiyorsam, iki farklı bileyici mi almak zorundayım? Y. Hayır, Chef’sChoice her iki tipte kenarları yeniden bilemek için kullanılabilecek profesyonel elektrikli (Model 1520) ve manüel (Model 4623) bıçak bileyiciler sunmaktadır. Fakat 20 derecelik kenarlar için tasarlanmış bir Chef’sChoice bileyiciniz zaten varsa, 15 derecelik kenara sahip bıçaklarınızı bilemek için tasarlanmış Chef’sChoice® Pronto Model 463 gibi manüel bir bileyiciyi de eklemek isteyebilirsiniz. S. Hangisi daha uzun süre daha keskin olarak kalır, 15 derecelik kenar mı yoksa 20 derecelik kenar mı? Y. 20 derecelik kenar 15 derecelik bir kenara kıyasla kenarı destekleyen daha fazla metale sahip olduğu için körelmeye (kenarın kendi üzerine katlanmasına) karşı daha uzun bir süre dayanıklıdır. Ancak 15 derecelik kenara sahip bıçaklarınızı Chef’sChoice® çok-kademeli bileyiciler ile bileyerek 15 derecelik kenarın sağlamlığı önemli ölçüde arttırılır. Chef’sChoice® bileyiciler kenarın katlanmasına direnen ve bu nedenle daha sağlam olan çoklu-eğimli, “gotik kemer” biçimli bir kenar yaratırlar. Tüketici her iki açıdan en iyi sonucu elde edebilir, yani hem daha keskin hem de daha sağlam bir kenar. S. Bütün Santoku bıçaklar 15 derecelik bir kenara mı sahiptirler? Y. Hayır, bazı Santoku tarzı bıçaklar 20 derecelik bir kenara sahip olarak üretilirler. S. Zaten sahip olduğum bıçakların 15 derecelik mi yoksa 20 derecelik mi kenarlara sahip olduklarını nasıl anlayabilirim? Y. Bunu anlamanın en iyi yolu bıçağın üreticisine danışmaktır. Genel bir kural olarak 2010 yılından önce üretilen Avrupa / Amerikan tipi bıçaklar 20 derecelik kenarlara sahipken, Asya tipi bıçaklar 15 derecelik kenarlara sahiptirler. Fakat bu temel kuralın istisnaları da vardır. Orijinal fabrika çıkışı kenarın her türlü bıçakta ilk birkaç kullanımın ardından kaybolacağını unutmamak önemlidir. Bunun sonrasında bıçağın kenarı kullanılan bileyicinin tipi ile belirlenir. Chef’sChoice elektrikli bileyiciler hem 15 derecelik hem de 20 derecelik kenarlara sahip bıçaklar için fabrika çıkışı keskin kenarlardan daha iyi sonuçlar verirler.