Mia trôp. Gnân pôch. Gióst! by marta scalabrini

Mia tr么p. Gn芒n p么ch. Gi贸st! Nonne ai fornelli

Mia tr么p. Gn芒n p么ch. Gi贸st!

Nonne ai fornelli

Prefazione I ricordi più vivi che ho delle mie nonne sono, senza dubbio, quelli che le vedono armeggiare ai fornelli. Mia nonna Anita nel suo cucinotto con le porte da saloon e il piano di lavoro coperto di gnocchetti ricamati con la grattugia, e mia nonna Maria con il suo tagliere nascosto in una botola segreta sotto il piano del tavolo di fòrmica e la sua macchina Imperia a manovella. Le Nonne, instancabili cuoche, hanno messo a tavola la nostra famiglia ogni domenica per anni, con menu perfetti dai sapori inconfondibili. Con la loro cucina hanno alimentato la nostra gioia ogni volta che c’era un’occasione da festeggiare, e nei momenti più diﬃcili si sono rimboccate le maniche, hanno indossato un grembiule, e hanno curato la nostra tristezza. Le ho osservate, ci ho riflettuto bene, e ho concluso che i loro piatti sono più di buoni ingredienti saggiamente combinati. Rappresentano per noi preziosi ricordi. Ci hanno rinfrancato, risollevato, appagato e saziato. Sono stati, e sono ancora, nutrimento e cura. Per questo, ho pensato fosse doveroso trascriverne le ricette proprio come si narra una storia. E per farlo ho chiesto direttamente alle Nonne di raccontarmele. La prima volta che tentai di farmi dare una ricetta da mia nonna Maria e le chiesi di indicarmi la quantità esatta di formaggio da aggiungere alle patate per fare le crocchette, lei mi rispose: “Mia trôp. Gnân pôch. Gióst”. “Nonna, potresti essere un po’ più precisa? Quant’è “gióst”? Un etto? 50 grammi?”. “Bèin... t’vé a ôch, nâno” mi rispose “diciamo... un cassettino. Ma sì... insomma... una tazza”. Fu allora che mi accorsi che non sarebbe stato aﬀatto facile come pensavo, ma capii anche che per scrivere bene questa storia avrei dovuto farlo nel linguaggio autentico in cui mi è stata raccontata. Ecco perché il lettore troverà grande abbondanza di “mucchietti di zucchero”, “pizzichini di sale”, “cassettini di formaggio”, “pugnetti di pangrattato” e “prese di farina”. Non sarà quindi improbabile che, qualche volta, durante la realizzazione dei piatti, il cuoco si vedrà costretto ad aggiungere un po’ di questo e un po’ di quello per ottenere la giusta consistenza degli impasti o raggiungere il giusto grado di cottura. Per l’esecutore più scrupoloso e per chi queste storie non le ha vissute e non ha avuto l’onore di osservare le mie Nonne cucinare, è presente in fondo al volume un piccolo glossario in cui queste espressioni sono convertite, seppur a ôch, in più precise unità di misura. Prego però il lettore di non abusarne, di non attenersi scrupolosamente al grammo o al decilitro, ma di fidarsi del proprio istinto e di interpretare ogni piatto facendolo diventare la propria personalissima ricetta per rinfrancare l’anima. Buona lettura!

Marta

Impasti e preparazioni base

Sfoglia gialla (Fujêda)

Crema gialla

8 prese di farina (circa 240 grammi) | 2 uova. Sul tagliere disponete la farina a fontana e rompetevi al centro le due uova. Con l’aiuto di una forchetta rompete i tuorli e iniziate ad amalgamare la farina per poi proseguire a mano. Impastate energicamente per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscissimo.

Per ogni bicchiere di latte: 1 cucchiaio di zucchero semolato | 1 cucchiaio di farina | 1 tuorlo.

Pasta frolla 300 grammi di farina | 200 grammi di zucchero | 1 dose di lievito per dolci | scorza di 1 limone non trattato | 100 grammi di burro | 1 o 2 uova (a seconda della dimensione). Su un tagliere disponete a fontana la farina, lo zucchero, il lievito, possibilmente setacciato con un colino, e la scorza di limone. Al centro disponete il burro a tocchetti e le uova. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se disponete di un robot da cucina, per prima cosa unite tutte le polveri e la scorza di limone. In un secondo momento aggiungete il burro e avviate il robot fino ad ottenere un impasto sabbioso. Per ultimo aggiungete le uova. Lasciate in azione il robot solo il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo. Questo impedirà al composto di scaldarsi troppo. Fate riposare in frigorifero almeno mezz’ora prima dell’utilizzo. Questo impasto è ideale per realizzare biscotti, basi per crostate e ciambelle. Neutro o con l’aggiunta di frutta secca a piacere.

Base per gnocco fritto ed erbazzone 500 grammi di farina | 1 noce di strutto | 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva | 2 pizzichini di sale fino | acqua naturale (per erbazzone) o frizzante (per gnocco fritto) q.b. (l’acqua, tutta o in parte, può essere sostituita con latte). Sul tagliere disporre la farina e il sale a fontana e, nel centro, aggiungere lo strutto e l’olio. Iniziare ad impastare e, poco a poco, unire l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non colloso.

In un pentolino scaldare il latte a fuoco moderato. Nel frattempo setacciate la farina nello zucchero per eliminare i grumi e unite ai tuorli. Lavorate fino ad ottenere un composto spumoso. Diluite aggiungendo poco a poco il latte. Rimettete il composto sul fuoco moderato e continuate la cottura, mescolando con una frusta, fino ad ottenere una crema densa.

Marmellata di prugne 3 chilogrammi di prugne pulite | 750 grammi di zucchero semolato | 1/4 di limone (con la buccia e senza noccioli) a pezzi | grappa q.b. Lavate ed asciugate bene le prugne, tagliatele in due e privatele del nocciolo. Disponetele in una casseruola capiente e cospargetele con lo zucchero. Coprite e lasciate riposare per una notte intera. La mattina seguente date una rapida mescolata con l’aiuto di un cucchiaio di legno e accendete il fuoco. Fate cuocere per 2 ore, senza coperchio, mescolando continuamente. La cottura sarà ultimata quando la marmellata si sarà “asciugata” e avrà raggiunto la consistenza desiderata. In uno dei vasetti in cui conserverete la marmellata, mettete un cucchiaio di grappa. Fate ruotare il vasetto in modo che la grappa sciacqui tutto l’interno. Travasate la grappa di vasetto in vasetto e ripetete l’operazione fino all’ultimo, aggiungendo liquido se necessario. Riempite i vasetti di marmellata ancora calda, chiudeteli bene e fateli raﬀreddare capovolti.

Salse e sughi

Insalata russa

Salsina verde con uova sode

Nella pentola a pressione cuocete le verdure con 3-4 dita d’acqua appena appena salata per 20 minuti. Quando le verdure saranno cotte, tenete da parte una carota e tritate grossolanamente le altre con l’aiuto di una mezzaluna. Mettetele da parte a far raﬀreddare. In una ciotola montate i tuorli con un po’ di sale e qualche goccia di succo di limone. Quando i tuorli cominceranno ad apparire gonfi, iniziate ad aggiungere l’olio a filo assicurandovi che venga via via incorporato dalle uova. A piacere può essere aggiunto un po’ di aceto bianco. Aggiustate di sale, aggiungetevi le verdure ben asciutte e mescolate adagio per non smontare la maionese. Mettete il composto in un piatto da minestra e decorate la superficie con piccoli semicerchi ricavati dalla carota tenuta da parte, fatta a rondelle, divise a loro volta a metà.

Ragù 400 grammi di macinato misto tritato finissimo | 1 cipolla | 50 grammi di burro | 3 cucchiai d’olio | concentrato o conserva di pomodoro q.b. | sale q.b. In una casseruola fate appassire la cipolla tritata con l’olio. Quando sarà pronta aggiungete il macinato misto. Fatelo rosolare per qualche minuto poi aggiungete, se lo ritenete necessario, un po’ d’acqua bollente o brodo. Proseguite la cottura a fuoco molto basso per 2 o 3 ore e aggiungete, quando preferite, 2 o 3 cucchiai di conserva o un po’ di concentrato di pomodoro. Servirà per dare colore al ragù. Se necessario, aggiustate di sale. A cottura ultimata, se ritenete che il macinato non sia suﬃcientemente fine, date una tritatina nel robot. Il ragù può essere utilizzato subito o congelato in sacchetti appositi o in vasetti.

In una casseruola, portate ad ebollizione abbondate acqua e immergetevi le uova. Lasciate cuocere per 8 minuti da quando riprende il bollore. Private le uova sode del guscio e mettetele da parte. Nel robot, tritate finemente il prezzemolo, aggiungete l’olio a filo fino a quando non vi sembrerà abbastanza, un pizzico di sale e l’aceto. Tritate grossolanamente una delle due uova e aggiungetela al composto. Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno un’ora, coperto con la pellicola trasparente. Al momento di servire, mettete la salsa in una ciotola da portata e ricavate dall’uovo messo da parte degli spicchi che utilizzerete per guarnire la superficie.

Giardiniera Peperoni misti | cipolline | carote | sedano | fagiolini | olio q.b. | aceto q.b. In una pentola capiente portate ad ebollizione dell’acqua salata insieme ad una quantità di aceto a piacere che determinerà la “forza” della salsa. Tritate finemente le verdure e cuocetele per circa 15 minuti e comunque finché non raggiungeranno un grado di cottura che consenta loro di “tenere la forma” e di non ridursi ad una purea. A cottura ultimata scolate e lasciate raﬀreddare. Mettete la salsa in una ciotola e irrorate con olio e aceto a piacere, mescolate e servite. Se invece preferite conservare la salsa, riempite dei vasetti ben lavati, aggiungete olio e aceto fino a sommergere completamente il trito di verdure cotte, chiudete e fate bollire i contenitori fino ad ottenere un eﬀetto di sottovuoto.

Antipasti golosi o piatti unici

Erbazzone (Scarpasòun)

Gnocco fritto (Gnôch Frétt)

Per l’impasto: si veda pagina 5. Le dosi indicate dovrebbero bastare per circa 3 “soli” (stampi tondi del diametro di 24-26 centimetri)

Preparate l’impasto base (pagina 5) e stendetelo, a mano o a macchina, dello spessore di circa 3-4 millimetri. Con l’aiuto di una rotella ricavate dei rettangoli di circa 8-10 centimetri di lato. In una pentola altra portate a temperatura lo strutto. Quando sarà ben caldo (fate una prova con un piccolo pezzo di impasto) calatevi, 2 o 3 alla volta, i rettangoli di pasta. Con l’aiuto di una mestolina bucata, girate i pezzi di gnocco in modo che si friggano bene da entrambi i lati. Dopo qualche secondo, raccogliete i pezzi con la mestolina, sgocciolate bene e far asciugate su un foglio di carta assorbente. Servite ben caldo e accompagnato da salumi e formaggi. Se ne avanza qualche pezzo non lo buttate! Intinto nel caﬀè-latte sarà un’ottima colazione.

Per il ripieno: 500 grammi di spinaci | 600 grammi di bietole | 1 mazzetto di prezzemolo | 1 grossa cipolla bianca | olio extravergine d’oliva q.b. | burro q.b. | sale q.b. | 1 cassettino di parmigianoreggiano. Preparate l’impasto base (pagina 5) e metterlo da parte, coperto da un burazzo. Lavate bene bietole e spinaci e cuoceteli per 5-10 minuti in una casseruola con poca acqua. Quando saranno scottati, scolateli e strizzateli bene, formate delle palline e metteteli da parte. In una padella fate scaldare olio e burro, tagliate finemente la cipolla e mettetela a rosolare. Lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo in padella. A parte tritate finemente bietole e spinaci e aggiungete anch’essi al soﬀritto. Salate e lasciate cuocere per 5-10 minuti. Fate intiepidire, aggiungete qualche generoso pugno di parmigiano e mescolate bene. A mano o a macchina, stendete l’impasto dello spessore di 2-3 millimetri e foderate un “sole” ben unto d’olio. Disponete in maniera uniforme uno strato di ripieno dello spessore di un dito e ricoprite con un altro strato di pasta. Bucherellate energicamente con una forchetta fino a toccare il fondo dello stampo, cospargete con piccole “noci” di lardo e infornate a 180/200° per 40 minuti.

Crocchette di patate (Crochèti ed patâti) Per le crocchette: 600-700 grammi di patate farinose | 2 uova | 1 cassettino di parmigiano-reggiano grattugiato | formaggio emmental a listarelle. Per friggere: 1 uovo | sale q.b. | pangrattato q.b. | olio di semi q.b. Lavate le patate e cuocetele nella pentola a pressione con 2-3 dita d’acqua per circa 15 minuti. Quando si saranno raﬀreddate, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate o nel passaverdura. In una ciotola, o sul tagliere, mescolate le patate schiacciate con parmigiano-reggiano grattugiato e le 2 uova fino ad ottenete un impasto omogeneo. Ricavate ora tante crocchette della forma allungate, lunghe circa 6-8 centimetri, e spingetevi nel mezzo una listellina di emmental. Passate nell’uovo sbattuto col sale e impanate nel pangrattato. Friggete nell’olio ben caldo, tamponate con carta assorbente e servite.

Primi Piatti

Tortelli verdi e di zucca (Turtée)

Risotto alla milanese

Per il ripieno verde: 500 grammi di spinaci | 600 grammi di bietole | 1 mazzetto di prezzemolo | 1 grossa cipolla bianca | olio extravergine d’oliva q.b. | burro q.b. | sale q.b. | 1 cassetto di parmigiano-reggiano | 200 grammi di ricotta. Lavate bene bietole e spinaci e cuoceteli per 5-10 minuti in una casseruola con poca acqua. Quando saranno scottati, scolateli e strizzateli bene, formate delle palline e metteteli da parte. In una padella fate scaldare olio e burro, tagliate finemente la cipolla e mettetela a rosolare. Lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo in padella. A parte tritate finemente bietole e spinaci e aggiungete anch’essi al soﬀritto. Salate e lasciate cuocere per 5-10 minuti. Fate intiepidire, aggiungete qualche generoso pugno di parmigiano, la ricotta e mescolate bene.

Per il ripieno di zucca: 500 grammi di zucca cotta al forno | 1 cassetto di parmigiano-reggiano grattugiato | 2-3 cucchiai di pangrattato | 5-6 amaretti (o nella quantità desiderata). Nel robot tritate gli amaretti, aggiungete la polpa della zucca cotta, il pangrattato e il formaggio e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la sfoglia come indicato a pagina 5 e stendetela, meglio se a macchina, dello spessore di 1-2 millimetri (rotella della macchina posizionata nel buco più piccolo) a ricavare delle lunghe strisce. A distanza regolare posizionate nella parte alta della striscia una “noce” di pesto. Ripiegate la striscia di pasta su se stessa e, con la costa esterna delle mani e le dita leggermente piegate a “c”, assicuratevi che i due lembi di impasto aderiscano perfettamente tutt’intorno al ripieno. Con l’aiuto di una rotella ritagliate i tortelli ad ottenere tanti rettangoli. In una pentola capiente portate ad ebollizione abbondante acqua salata e buttate i tortelli 8-10 per volta (a seconda delle dimensioni della pentola). Lasciate cuocere per qualche minuto, raccoglieteli un po’ alla volta e disponete uno strato di 5-6 tortelli in una zuppiera. Con una forchetta infilzate un panetto di burro e passatelo uniformemente sui tortelli. Informaggiate bene e procedete con un altro strato.

Per la variante uno: zaﬀerano q.b. | burro q.b. | parmigiano-reggiano grattugiato q.b. In una casseruola rosolate la cipolla tritata nell’olio ben caldo. Buttate il riso, alzate la fiamma e sfumate con il bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete, un po’ alla volta, il brodo bollente e proseguite la cottura a fuoco moderato. In un bicchiere, mescolate un cucchiaio di brodo e lo zaﬀerano nella quantità adeguata al riso che avete buttato. Aggiungete nella pentola, mescolate e ultimate la cottura. Quando il riso sarà pronto e tutto il brodo sarà evaporato, condite con una noce di burro e abbondante formaggio. Qualora avanzasse del risotto, non buttatelo! Aggiungetevi un uovo, mescolate e ricavatene delle frittelline del diametro di circa 5-6 centimetri e alte 1,5-2. Passatele nella farina bianca e friggete in un padellino con 1-2 dita d’olio. Asciugate l’olio in eccesso e servite calde o fredde. Per la variante due: macinato di manzo e/o salsiccia | zucchine scure, piselli o altra verdura a piacere. In una casseruola rosolate la cipolla tritata nell’olio ben caldo. Buttate il riso e la carne, alzate la fiamma e sfumate con il bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete, un po’ alla volta, il brodo bollente e proseguite la cottura a fuoco moderato fino a che il riso sarà pronto e asciutto. A questa variante può essere aggiunto, insieme alla carne, un trito di zucchine, dei piselli, delle verze o qualsiasi altra verdura a piacere. In entrambi i casi, indice di corretta esecuzione della preparazione è la crosticina che fa il risotto rimasto attaccato al fondo della pentola. Stoccatela con l’aiuto di un cucchiaio e portate direttamente alla bocca. Sola allora potrete mettere la pentola in ammollo per lavarla.

In una pentola fate appassire la cipolla con l’olio e il burro e aggiungete poi il macinato misto. Quando i sapori si saranno amalgamati, aggiungete abbondante acqua, cannella e chiodi di garofano avvolti in una garza ben chiusa con uno spago o con un elastico da arrosto e fate stufare la carne finché non sarà stracotta e tutta l’acqua sarà evaporata. Togliete dal fuoco, eliminate la garza con gli odori e lasciate intiepidire. Aggiungete poi pangrattato e formaggio. Il composto dovrà essere liscio; nel caso non lo fosse, potete passarlo qualche istante nel robot. Preparate la sfoglia come indicato a pagina 5 e stendetela, con l’aiuto della macchina, a ricavare delle strisce dello spessore di 1-2 millimetri. Ritagliate tanti quadratini di circa 4x4 centimetri, posizionatevi una “noce” di ripieno al centro e chiudete bene ad ottenere un triangolo. Prendete in mano il triangolino con la punta rivolta verso l’alto e le altre due estremità fra indice e pollice di ognuna delle vostre mani. Arrotolate il cappelletto intorno ad uno dei due indici e premete bene perché i due angolini si uniscano. Cuocete in abbondante brodo di carne e servite.

Caramelle Per il ripieno: 200 grammi di macinato di vitello tenero | 50 grammi di prosciutto crudo tritato finemente | 1 uovo | 2 cucchiai di pangrattato | 4 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato. Per condire: panna q.b. | burro q.b. | sale q.b. | salvia q.b. In una ciotola capiente impastate tutti gli ingredienti, con le mani o con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Preparate l’impasto come indicato a pagina 5 (pasta sfoglia) e stendetelo, con l’aiuto della macchina, a ricavare delle strisce dello spessore di 1-2 millimetri. Ritagliate tanti rettangoli, posizionatevi

una “noce” di ripieno al centro e chiudete bene arrotolando le due estremità a formare dei piccoli fagottini simili, per forma e dimensione, all’incarto di una caramella. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, buttate le caramelle e lasciatele cuocere per 4-5 minuti. Assaggiatene una e scolate quando la “durezza” della pasta sarà di vostro gradimento. Condite con un’emulsione di panna e burro fuso leggermente salata e riscaldata in un pentolino; aggiungete, se vi piace, qualche foglia di salvia. Servite ben calde in una pirofila ovale di ceramica.

Gnocchi di patate (Gnuchètt) 6-700 grammi di patate farinose | abbondante farina bianca | 1 uovo. Lavate le patate e cuocetele, intere e con la buccia, nella pentola a pressione con 3-4 dita d’acqua per circa 15 minuti o in una casseruola capiente con abbondante acqua per il tempo necessario a che diventino morbide se perforate con una forchetta. A cottura ultimata, colatele e pelatele ancora calde. Sul tagliere disponete un po’ di farina e fatevi cadere sopra le patate passate col passaverdura o con uno schiacciapatate. Aggiungete un uovo intero ed iniziate ad impastare aggiungendo un po’ alla volta generosa farina fino ad ottenere un impasto omogeneo, non più appiccicoso ma nemmeno troppo duro. Con una parte di impasto ricavate un “biscia” (si veda l’immagine in copertina) da cui ritagliare, con un coltello ben infarinato, tanti piccoli “cuscinetti” della dimensione di circa 2 centimetri. Con l’aiuto del retro di una grattugia o dei rebbi di una forchetta, ricamate i gnocchetti esercitando una pressione con il pollice (o con l’indice e il medio) che comprima la pasta contro lo strumento che avete scelto. Questa operazione produrrà un gnocchetto decorato esternamente e con una piccola cavità della dimensione del vostro dito dalla parte opposta al decoro. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e buttate i gnocchetti, una ventina alla volta. Con l’aiuto di una mescolina bucata, raccogliete gli gnocchi che saranno cotti solo quando riaﬃoreranno in superficie. Disponeteli in una zuppiera e condite con burro o con conserva di pomodoro. Non dimenticate di finire il tutto con una generosa informaggiata di parmigiano reggiano grattugiato.

Secondi piatti

Cotolette con patate

Milanesi con zucchine

Per le cotolette: 17 cotolette di tacchino | 2 uova | sale q.b. | pangrattato q.b. | olio extravergine d’oliva q.b.

Per le milanesi: qualche bistecchina di petto di pollo o di tacchino (per chi volesse rispettare la tradizione, qualche bracciola di vitello con l’osso) | 1 uovo | sale q.b | 2 parti di pangrattato e 1 parte di parmigiano-reggiano grattugiato q.b. Per friggere: olio extravergine d’oliva q.b. | il “culetto” di 1 limone.

Per le patate: 6-7 patate | olio extravergine d’oliva q.b. Per la finitura: 1 cipolla bianca | burro q.b. | olio extravergine d’oliva q.b. | conserva di pomodoro q.b. | acqua q.b. | sale q.b. In una fondina, con l’aiuto di una forchetta, sbattete le uova e un pizzico di sale. Immergervi, una ad una, le cotolette e passatele poi nel pangrattato fino ad ottenere una panatura uniforme. Mettetele da parte. Nel frattempo, in una padella, portate a temperatura l’olio e, quando sarà ben caldo, friggetevi le cotolette fino a che non saranno belle dorate. Scolate e fate asciugare sulla carta assorbente. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a rondelle dello spessore di circa 6-7 millimetri. In una padella pulita portate a temperatura l’olio e friggetele finché non saranno cotte. Scolate e lasciate asciugare su di un po’ di carta assorbente. In una nuova padella fate rosolare la cipolla con una noce di burro e un po’ d’olio. Quando sarà imbiondita aggiungete un po’ di conserva di pomodoro e un paio di mestoli d’acqua. Salate e lasciate bollire per circa 5 minuti. Aggiungete una ad una le cotolette e le patate, e lasciate cuocere a fuoco lento il tempo necessario per far amalgamare i sapori.

Per le zucchine: 1 kg di zucchine scure | basilico q.b. | 1 pizzico di zucchero | parmigiano reggiano q.b. | 1 scalogno | olio extravergine d’oliva q.b. | conserva di pomodoro q.b. Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle e lasciatele riposare per un’ora in un colapasta; in questo modo perderanno l’acqua e l’amaro. Cuocete le zucchine in una pentola a vapore per circa un’ora, insieme ad un filo d’olio, uno scalogno tritato e un po’ di conserva aggiunta a metà cottura. Quando le zucchine saranno pronte, le condirete con una generosa informaggiata e qualche foglia di basilico. Nel frattempo, a meno che non abbiate optato per delle bracciole con l’osso, con l’aiuto di un pestacarne o di un pesante bicchiere da whisky, riducete le bistecchine allo spessore di circa 8 millimetri. Passate la carne nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e impanate nella miscela di pangrattato e formaggio. In un padellino scaldate l’olio insieme al “culetto” di scorza di limone. Quando sarà ben caldo friggete le milanesi, scolatele e asciugatele tra due strati di carta assorbente. Servite le milanesi con le zucchine ben calde.

Polpette coi piselli

Salamino giallo

In una ciotola capiente mescolate gli ingredienti per le polpette aiutandovi con un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà uniforme, formate delle palline poco più grandi di una noce. In questo modo, con circa 100 grammi di macinato otterrete 4 palline, dose adatta per una persona. Passate le polpette nella farina e mettete da parte. Se desiderate ottenere un panatura più croccante, potete, prima di infarinarle, passare le polpette in un uovo sbattuto. Nel frattempo mettete sul fuoco una padella antiaderente con un po’ d’olio e fatevi imbiondire una cipolla tritata. Quando l’olio sarà ben caldo, friggete le polpette per qualche minuto fino ad ottenere la doratura che preferite. Scolate e mettete ad asciugare su un foglio di carta assorbente. In un altra padella antiaderente scaldare altro olio e fatevi imbiondire lo scalogno tritato. Aggiungete poi i piselli (ben sgocciolati se state usando quelli in scatola) e lessateli, aggiungendo poco a poco il brodo, per una ventina di minuti. A metà cottura aggiungete il trito fine di sedano e carota e la scorza di limone. Proseguite la cottura e, se vi piace, aggiungete qualche cucchiaio di conserva di pomodoro per dare colore. Dopo circa 20 minuti, aggiungete al sugo le polpette e proseguite a fuoco moderato per qualche minuto, aﬃnché si amalgamino bene i sapori. Aggiustate di sale e pepe se necessario e servite ben caldo.

In una capiente ciotola unite al macinato (se non è abbastanza fine, ripassatelo qualche istante nel robot) tutti gli ingredienti, impastando poco a poco e lasciando per ultimo l’uovo. Lavorate il composto fino a che non sarà omogeneo. Con l’aiuto di un canovaccio, una garza o, se preferite, semplicemente con le mani, dategli la forma di un salamino di 6-8 centimetri di diametro. Il Salamino giallo, solitamente, viene cotto in una grande pentola insieme agli altri “bolliti” per ottenere il brodo di carne per i cappelletti. Se volete prepararlo da solo potete cuocerlo in abbondante brodo vegetale.

Dolci

Tortellini di crema, roselline e intrigoni

Per l’impasto: preparate l’impasto base della pasta frolla premurandovi di eliminare o dimezzare la dose di lievito. Per ripieno e finitura: crema gialla | ciliegie candite rosse e verdi q.b. | zucchero a velo q.b. Per i tortellini: stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3 millimetri e ricavatene delle strisce alte 10-12 centimetri. A distanza regolare posizionate nella parte alta della striscia una “noce” di crema gialla. Ripiegate la striscia di pasta su se stessa e, con la costa esterna delle mani e le dita leggermente piegate a “c”, assicuratevi che i due lembi di impasto aderiscano perfettamente tutt’intorno al ripieno. Con l’aiuto di una formina per biscotti dai bordi ondulati, di un bicchiere o di una rotella, ritagliate i tortellini. Per le roselline: stendete l’impasto ad uno spessore di circa 4 millimetri e, con l’aiuto di una tazzina da caﬀè o di una formina rotonda, ricavate dei dischetti. Praticate su ogni dischetto 4 taglietti (alle ore 12, 3, 6 e 9), dall’esterno verso il centro, della lunghezza di circa 7-8 millimetri. Questi saranno i petali delle vostre roselline. Accoppiate 2 dischetti con l’aiuto di una goccina d’acqua o di latte nella sola parte centrale, facendo pressione col dito perché si attacchino bene. Per gli intrigoni: stendete l’impasto dello spessore di circa 4 millimetri e ricavatene dei rettangoli di circa 10x5 centimetri. Intagliate 3 solchi all’interno del rettangolo e fategli passare attraverso lo spigolino in alto a destra e quello in basso a sinistra del vostro rettangolo di pasta. Friggete tutto nello strutto ben caldo (o nell’olio di semi) e asciugate con la carta assorbente. Una volta freddo, finite le roselline con 1/2 ciliegina candita nel centro, e completate il tutto con una spolverata di zucchero a velo.

Ciambella (Busilân) Preparate l’impasto base della pasta frolla e ricavatene un “biscione”. Ponetelo in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato e cospargete con granella di zucchero. Infornate a 180° per circa 30 minuti o fino al grado di cottura desiderato.

Pesche dolci con marmellata e miele Per l’impasto: 350 grammi di farina | 100 grammi di fecola di patate | 200 grammi di zucchero | 1 dose di lievito per dolci | 100 grammi di burro | 2 uova | 1 bicchierino di sassolino. Per la finitura: marmellata di prugne q.b. | miele q.b. | zucchero semolato q.b. | sassolino q.b. (sostituibile con Alchermes o altro liquore a piacere). Sul tagliere disponete a fontana la farina, la fecola, lo zucchero e il lievito, aiutandovi con un colino. Al centro della fontana rompete le uova ed iniziate ad impastare. In un pentolino fate sciogliere il burro, senza farlo friggere, ed unitelo al composto insieme al sassolino. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se avete utilizzato un lievito ad azione lenta, lasciate riposare l’impasto per circa mezz’ora, coprendolo con un burazzo. Quando l’impasto sarà pronto, create delle palline della dimensione di una piccola noce e disponetele su una teglia precedentemente imburrata. Fate attenzione a distanziare le palline, considerando che, con la cottura, aumenteranno di volume. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, o comunque finché non raggiungeranno il grado di cottura desiderato. Sfornate e lasciate raﬀreddare. Con l’aiuto di un coltello grattate via eventuali parti un po’ troppo cotte che potrebbero essersi formate nella zona a contatto con la teglia. Preparatevi tre ciotoline in cui metterete lo zucchero, il sassolino, e marmellata e miele miscelati insieme nelle quantità desiderate. Intingete la parte rotondeggiante di ogni “mezza pesca” nel sassolino e poi nello zucchero. Accoppiatele utilizzando, per tenerle unite, un cucchiaino di composto di marmellata e miele.

Glossario Un cassettino: l’espressione deriva dal cassettino di plastica in cui viene raccolto il formaggio grattugiato con una grattugia elettrica aranncione dalla forma simile a quella di una locomotiva che ha mia nonna Maria. Ogni cassetto corrisponde circa al quantitativo che può essere raccolto in una scodella da caﬀè-latte non colma fino all’orlo. Corrisponde all’incirca a 200-250 grammi di formaggio. Una scodella contiene 300 - 350 millilitri di latte. Una scodella: si veda la voce “un cassettino”. L’espressione deriva dalla scodella gialla da caﬀè-latte decorata con le rondinelle e il Mulino Bianco.

Una tazza: si tratta della quantità di ingrediente contenuta in una tazza da tè col manico. Da non confondersi con la scodella (da caﬀè-latte) che è decisamente più grande e corrisponde invece al contenuto di un cassettino. La tazza contiene circa 150 grammi di pane grattato o di farina, nonché 150 millilitri di latte o acqua. Un bicchiere: circa 150 millilitri di liquido. Una presa: nel caso della farina, la presa corrisponde circa ad un pugno, cioè 25-30 grammi di farina. Solitamente si usa per infarinare il tagliere ad evitare che l’impasto vi si attacchi. Nel caso del sale invece, la presa corrisponde ad un pizzico, cioè quasi al doppio di un pizzichino. Nel primo caso, la presa di farina corrisponde a un cucchiaio da minestra ben colmo; nel caso del sale, possiamo prendere come riferimento un cucchiaino da caﬀè molto abbondante (5-7 grammi). Un pizzichino di sale: circa 2 grammi di sale fino. Corrisponde a meno della metà di una presa di sale fino che invece, considerata per intero, è assai più generosa e può arrivare fino a 6 grammi e più. Attenzione! Quando la presa non è di sale fino bensì di sale grosso (indicato per salare l’acqua di cottura), è necessario prendere come riferimento la “manciatina” o il “pugnetto” ovvero il quantitativo di granelli di sale grosso contenuti nel centro del palmo di una mano. Si tratta in questo caso di 8-10 grammi di sale grosso. Una noce: circa un cucchiaio di burro o di strutto, corrispondente più o meno a 40-50 grammi. Parlando di parmigiano-reggiano il quantitativo scende a 20-30 grammi, in un unico pezzo, rotto direttamente dalla punta di formaggio, con l’apposito coltellino.

Alle mie nonne, Anita e Maria per il sapore che continuano a dare alle nostre vite.