LA BIRRA ARTIGIANALE LUIGI STRIPPOLI ALESSIO GIAMBERSIO
ACQUA MALTO LUPPOLO LIEVITO
CHE COS’È LA BIRRA?
zuccheri spezie
L’ACQUA
• Rappresenta il 90/95% della birra. • Determina il sapore finale accentuando il sapore del malto o l’aroma del luppolo. • Viene spesso modificata la composizione chimica dell’acqua in base allo stile.
IL MALTO «È facile fare acqua d’orzo, un’invenzione che si è scoperta da sola, semplicemente unendo gli ingredienti. Ma creare il malto per berlo, quello è stato davvero un capolavoro.»
Thomas Fuller
IL LUPPOLO • Conferisce l’amaro, il sapore e l’aroma caratteristici della birra. • Conservante naturale e antiossidante. • Oltre 150 varietà di luppolo.
• Principali esportatori: Stati Uniti, Gran Bretagna, Germania, nazioni Slave. • Formati: fiori, pellet.
IL LIEVITO
IL LIEVITO • È un fungo, ossia un organismo unicellulare eucariote. • Il lievito metabolizza gli zuccheri trasformandoli in alcol e CO2, rilasciando sostanze aromatiche.
Saccharomyces cerevisiae
Alta Fermentazione
Bassa Fermentazione
Saccharomyces carlsbergensis
COME SI FA LA BIRRA?
Fare le birra è semplice. Il difficile è farla buona!
Maltazione
Whirpool
Raffreddamento
Macinatura
Bollitura
Fermentazione
Ammostamento
Filtrazione e risciacquo
Imbottigliamento Infustamento
BIRRA ARTIGIANALE VS INDUSTRIALE • 6 Luglio 2016. Il Senato approva la legge che definisce la birra artigianale. Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione…
• La pastorizzazione e la microfiltrazione garantiscono un prodotto stabile nel tempo ma alterano irrimediabilmente le caratteristiche organolettiche della birra perdendo gli aromi più freschi e genuini degli ingredienti. • «Birra Artigianale» non è sinonimo di qualità!!
HOMEBREWING • Articolo 34, comma 3 del Decreto Legislativo n. 504 del 26/10/95, regola la produzione casalinga di birra in Italia: • È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita.
GLI STILI
LA BIRRA NON ESISTE (cit. Kuaska)
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Belgian Ale/Strong Ale Belgian Specialty Ale Saison Blanche/Witbier American Amber Ale American Pale Ale American Barleywine English Barleywine Russian Imperial Stout Bitter India Pale Ale American Pale Ale Stout/Porter Dubbel Tripel Ecc.
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Bock Doppelbock Eisbock Helles Munich Dunkel Schwarzbier Bohemian Pilsner Munich Helles Oktoberfest/Marzen Vienna Lager American Pilsner Dark Light/Standard/Premium Ecc.
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Cream Ale Koelsch Altbier California Common Beer Ecc.
It’s not drinking. It’s tasting.
LA DEGUSTAZIONE
AD OGNI BIRRA IL PROPRIO BICCHIERE Strong Ale Imperial IPA Imperial Stout Barleywine Tulipano basso
Dubbel
Coppa con stelo
Bitter IPA Brown Ale Porter Stout
Tripel Saison Lambic Red Ale Tulipano grande
Pinta Inglese (Nonick)
Lager Americane American Pale Ale Red Ale Strong Lager Pinta Americana (Shaker)
Weisse Bicchiere per Weissbier
Helles Märzen Oktoberfest Dunkel Vienna Boccale con manico
Blanche/Wit Gueze Jelly
MESCITA
COLORE LIMPIDEZZA SCHIUMA
ESAME VISIVO
ESAME OLFATTIVO Durante l'esame olfattivo si va alla ricerca dei profumi che vengono sprigionati dalla birra.
A caccia dell’aroma: luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale. Intensità dell’aroma: molto persistente, persistente o sfuggente. Ritrovare i profumi e i sapori conosciuti dal nostro naso: frutta, fiori, resine, agrumi, alimenti complessi.
Intensità dell’amaro Dolcezza
Acidità Retrogusto Corpo
Finale
ESAME GUSTATIVO
CONCLUSIONI
Ma alla fine sta birra è buona o no?