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Aﾃ前S XXV Juegos Deportivos Farmacﾃｩuticos Bonaerenses 22, 23, 24 y 25 de Noviembre
Concurso
Catadores
de Vinos
CONSEJO DIRECTIVO Presidente Farm. María Isabel Reinoso Vicepresidente Farm. Andrea Claudia Paura Secretario Farm. Mario Luis Della Maggiora Tesorero Farm. Daniel Horacio Restuccia Prosecretaria Farm. Marcela Fabiana De Caria Protesorero Farm. Agustín Federico Agnese Vocales Titulares Farm. German Esteban Paggi Farm. Silvia Beatriz Alonso Farm. Lucio Damian Bray Farm. Nicolás Manuel Troffe Vocales Suplentes Farm. Liliana Nogueras Farm. Graciela Marina Ramella Farm. Juan Daniel Rubio Farm. Gladys Maria Adriana Gonzalez Farm. Daniel Antonio Villegas Farm. Elcira Ramona Oviedo
TRIBUNAL DE DISCIPLINA Calle 5 Nº 966 - 1900 La Plata - Buenos Aires Tel:(0221) - 429-0900 (Líneas Rotativas) farmaceuticos@colfarma.org.ar www.colfarma.org.ar
Presidente Farm. Maria Cristina Amor Secretario Farm. Eduardo Javier Cerone Miembros Titulares Farm. Jorge Carlos Racchi Farm. Alcira Emilce Esusy Farm. Laura Raccagni Miembros Suplentes Farm. Lucia Ana Malnis Farm. Miriam Norma Aguirre Farm. Roberto Antonio Odeon Farm. Monica P. De La Fuente Farm. Gabriel Minetti
El Vino está relacionado con la química, con la Religión y con los Rituales; hasta DIONISIO se convirtió en el Dios de la vid y del vino, pero BACO también ha ocupado su lugar de referencia. La significación de la Eucaristía, donde el vino representa la “sangre” de Cristo , es un simbolismo importante. Pero EL VINO es un elemento festivo en las reuniones, parte de la ceremonia de cultivar la amistad, donde cada botella tiene su propia historia, pero también los Farmacéuticos estamos vinculados con su historia porque lo hemos utilizado como vehículo en muchas preparaciones; sin embargo ahora en estos JUEGOS DEPORTIVOS estamos vinculados para disfrutarlo y conocer sus virtudes que nos ayuda a compartir una “ mesa” acompañada de buena comida, buenos amigos y haciéndolo todo más grato. SALUD PARA TODOS
Farm. Daniel Horacio Restuccia Coordinador de los Juegos Deportivos
Farm. María Isabel Reinoso Presidente Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
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noble bebida.
El vino ha tenido vinculación con el quehacer farmacéutico desde la antigüedad; y recordando que se denominaban Enolados a las preparaciones que contenían vino como vehículo y agentes medicamentosos incorporados por simple solución o por la acción extractiva del mismo, principalmente sobre diversos materiales vegetales, nos damos cuenta que existió la necesidad de conocer sobre ellos (ej. el vino de Cólchico, de Condurango, de Quina, etc.). Hoy ya sea como alimento, fuente de placer u objeto de culto, el vino y su cultura se expanden cada vez más en todo el mundo y deseamos colaborar para que los farmacéuticos puedan ampliar sus conocimientos sobre esta 2|
Por la historia, por el conocimiento que tenemos los farmacéuticos sobre bromatología, por el interés en degustar, saber y poder comentar sobre las bondades del vino, es que deseamos informarlos sobre detalles de “esta bebida” y aprovechar los conocimientos para mejorar nuestro paladar y divulgarlo en rueda de amigos. Poder identificar cada variedad de uva, conocer a qué temperatura es preferible servir el vino y bajo qué condiciones conviene conservarlo, son datos que ayudan a disfrutar del vino más plenamente. A partir de este conocimiento podemos comparar la gran diversidad de vinos y de formas de elaborarlo que existen y descubrir la variedad más agradable a nuestro paladar y su relación con las comidas. Podemos definir al vino como la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial del mosto de uva o de las uvas mismas Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
(Vitis vinífera).
en otras bebidas.
Bases Farmacológicas de la terapéutica del Vino
El vino tinto es rico en polifenoles y estudios epidemiológicos que relacionan la ingestión de polifenoles y el riesgo de cáncer y cardiopatía coronaria en humanos se inclina por lo conveniente de beber vino.-
El Vino se puede considerar como NUTRACEUTICO PREVENTIVO, es decir que no podemos atribuirle una categoría terapéutica. Esta bebida tiene una farmacocinética muy particular y no estudiada en su totalidad. El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir efectos beneficiosos adicionales sobre la morbilidad cavidio-vascular comparados a los que produciría la misma cantidad de alcohol pero Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
La paradoja del Vino ha dado en llamarse el hecho de que: en regiones donde se consume regularmente el “Vino”, los habitantes, igual consumo de alimentos grasos que otras regiones, sufren de menor ataques fatales del corazón.- Sustancias presentes en el vino tinto como resveratrol, flavonoides, catequizas, galocatequinas y antocianinas, son los responsa|3
bles de los que beben este líquido, presentan menos ataque al corazón; la razón se halla en las propiedades que tienen estos polifenoles junto a otros componentes como los taninos, para disminuir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre y fluidificarla, impidiendo la aparición de trombos.Todo parece demostrar que aquellas personas que consumen moderadamente y habitualmente vino tinto tienen menos probabilidades de sufrir accidentes vasculares, entre los que se encontrarían los infartos de miocardio, apoplejías, trombosis, mala circulación etc. (Fuente: LA VID por el Dr. Eloy L. Mandrile).4|
Composición de la UVA
por cada 100 g.
Agua 80,5 g. Energía 71 Kcal. Grasas 0,58 g. Proteínas 0,66 g. Glúcidos 17,7 g. Fibras 1 g. Potasio 185 mg. Sodio 2 mg. Fósforo 13 mg. Calcio 11 mg. Magnesio 2 mg. Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Hierro 0,26 mg. Zinc 0,05 mg. Vitamina C 10,8 mg. Vitamina B1 0,092 mg. Vitamina B2 0,057 mg. Vitamina B6 0,110 mg. Vitamina A 73 UI. Vitamina E 0,700 mg. Folacina 4 mcg. Niacina 0,300 mg.
como: galacturónico, glucurónico, citromálico, dimetilglicérido, pirúvico, cetoglutárico, etc.
Acidos orgánicos del Vino
Aromas del Vino
La acidez del vino la prestan diversos ácidos orgánicos, lo uqe proceden de la uva son los ác. tartárico, málico y cítrico (acidez fija) y los que se producen por la fermentación que son los ac. succínico, láctico y acético (acidez volátil). Los dos tipos de acidez forman lo que se llama acidez total.
Sustancias nitrogenadas en el Vino Los vinos contienen entre 1 y 3 g./litro de sustancias nitrogenadas de importancia como nutrientes indispensables para bacterias y levaduras que contienen los vinos. Estas sustancias las podemos agrupar en aminoácidos y polipéptidos.
Los expertos en vinos y la utilización de las técnicas cromatográficas, especialmente en fase gaseosa, le atribuyen al vino una gran cantidad de aromas como componentes del “olor del vino”. Estas sustancias volátiles del vino le permite a los expertos, por el olfato, distinguir o diferenciar los varietales
En el vino se encuentran, además de los nombrados, otros ácidos en pequeñas cantidades Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
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Variedades más comunes de la especie Vinífera existentes en la Argentina Si bien existe una gran cantidad de variedades, sólo un centenar se utilizan a nivel mundial para la elaboración del vino. Algunas de las variedades más conocidas en la Argentina y que se elaboran, son: Cabernet Sauvignon Bonarda Malbec Sangiovese Syrah Tannat Tempranillo Merlot Pino Noir Chardonnay Pedro Ximenez Malvasía 6|
Moscatel Ungi Blanc Sauvignon Blanc Semillón Chenin Torrontés Viognier Riesling Gewürztraminer En los últimos años se han introducido en la Argentina nuevos varietales como: Carmenere Carignan Graciana Caladoc (cruza de Granache negra y Malbec) Marcelan Ancellotta Anguianico Nero Davola Touriga Nacional Petit Verdot Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Cabernet Franc Pinot Grigio Tocai Friulano
Algunas características de los Varietales más conocidos Chardonnay: Los vinos se presentan de diversos tipos: ligeros o con cuerpo, intensamente aromáticos o sutilmente frutados, frescos y juveniles o estacionados en barricas de roble. Es muy utilizado en la elaboración de vinos espumantes y de Champagne. Moscatel: El vino que huela a “uvas” seguro que proviene de la familia de los Moscateles. Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Hay secos y dulces y en la Argentina se encuentra el moscatel blanco, algo más seco y el moscatel rosado muy aromático y dulzón. Da vinos exquisitos con sabores a uvas, naranjas, rosas, pasas de uvas, bergamota, etc.
Torrontés: Es la variedad blanca más representativa de nuestro país. Da vinos muy perfumados de aromas silvestres, salvajes y con una intensidad en boca que a veces produce sensación de dulzor. Presenta una notable familiaridad con los moscateles. Aparecen perfumes a algunas frutas como durazno y rasgos que recuerdan a la rosa y al jazmín. Riesling: Presenta un número importante |7
de aromas diferentes, desde el ahumado al durazno, la terrosidad al petróleo. En general muy perfumados, resinosos, a veces ligeramente amoscatelados. Estos vinos necesitan una larga y lenta maduración. Da vinos color amarillo medio.
Sauvignon Blanc: Tiene un aroma carac-
terístico a grano de casis o grosellas negrasNotas de frutas que recuerdan al Kiwi, lima y pomelo rosado. Cuando la uva está bien madura aparecen los aromas a durazno blanco y melón.
Chenin: Se obtienen vinos pálidos y elegan-
tes, donde se destacan los aromas de mem8|
brillo, tilo, clavo de olor, canela y avellana. Da vinos ácidos, secos y de duración media a corta en la boca y a veces con un final amargo.
Semillón: Es una cepa vigorosa, muy susceptible a la podredumbre del racimo, lo que obliga a cosechar temprano. Sus sabores y aromas son a hierbas, cítricos, lanolina miel y tostadas. Da vinos con cuerpo pero faltos de frescura y con un resabio algo amargo. De color amarillo medio. Cabernet Sauvignon: Vinos robustos, sabrosos con muchos taninos que logran su excelencia cuando pasan por roble. Con sabores a grosella, cedro, chocolate, tabaco, aceitunas. Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Malbec: Típico vino Argentino, famoso en
todo el mundo, que se destaca por sus colores profundos con tonos violáceos, envolventes aromas a ciruelas maduras y mermelada, con bastante taninos. Pasado por roble, se transforma en un vino con gran potencial de guarda.
Merlot: Vinos de cuerpo medio y textura rica, con acidez y taninos moderados, sedosos. Aromas a frutas como frutillas, frambuesas, cerezas negras, ciruelas. Syrah: Vinos con una gran intensidad de co-
lor, con taninos muy notorios durante su juventud; sus aromas son frutados y cuando el vino madura el aroma tiende a carne de caza y al cuero.- El Syrah de San Juan es famoso por su concentración donde aparecen tonos de mermelada de frutos negros.-
Tempranillo: Vinos de vivo color, textu-
ra suntuosa con un gusto frutado intenso de guindas, moras y frambuesas. Evoluciona muy bien con la crianza en roble. El vino joven de Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
tempranillo presenta características muy agradables con aromas que evocan a frutillas y ciruelas. Cuando han pasado por roble los sabores adquieren intensidad y notas de frutos secos y grano de café tostado.
Sangiovese: Los vinos tienen poca intensidad de coloración pero con aromas tradicionales de cerezas y violetas.- Suelen tener acidez elevada y bastante taninos, con tenor alcohólico mediano. Tannat: Originaria de la región sudoeste de Francia y en Argentina se da bien en Salta (Cafayate), Mendoza y San Juan. Da vinos de color profundos, con altos niveles de taninos, que requieren guardarlos en botella por largo tiempo para suavizarlos.
Origen del vino: Cuenta la historia que 7.000 a 8.000 años antes de Cristo, aparece la vid en Europa en la zona que hoy corresponde a Georgia y Arme|9
nia. No hay datos de cómo ni cuándo se produjo el paso de la recolección de uvas silvestres al cultivo de la vid; sin embargo, se conoce que alrededor del año 3.000 a C. la elaboración del vino estaba ya establecida en Egipto. En el primer milenio a C. se conocen los vinos elaborados en las islas griegas y que posteriormente se difunde el cultivo de la vid en la Grecia continental y luego se extiende a toda la cuenca mediterránea a través del imperio Romano.
Clasificación de los vinos: Los vinos se pueden clasificar en:
Vinos Tranquilos:
Los Blancos, obtenidos a partir de uvas blancas; aunque es poco frecuente, también se puede obtener vino blanco de uvas tintas a las que se les separa el hollejo. Los Tintos son los obtenidos a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado el hollejo. 10 |
Los Rosados que se obtienen a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente el hollejo.
Vinos Especiales:
Son los vinos espumosos, los generosos, licorosos, dulces naturales y mistelas.
•Por grado de Dulzor:
Vinos secos que contienen menos de 5 gramos/litro de azúcares Vinos semisecos que contienen entre 5 y 15 gramos/litro de azúcares Vinos abocados que contienen entre 15 y 30 gramos/litro de azúcares Vinos semidulces que contienen entre 30 y 50 gramos/litro de azúcares Vinos dulces que contienen más de 50 gramos/litro de azúcares
•Por edad:
Vinos jóvenes son los que no han tenido crianza en madera o una crianza mínima. Éstos Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y se consumen entre los 12 y 24 meses después de la vendimia. Los Vinos de guarda son aquellos que han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características del varietal de procedencia, otras características organolépticas debido a este período de envejecimiento.- La madera ideal para mejorar el vino es el Roble. El consumo ideal de los vinos de guarda varía entre los 3 y los 10 años; aunque algunos vinos soportan guarda de 20 o más años. Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Plantaciones de Viñedos:
El desarrollo de la vid esta determinado principalmente por factores tales como latitud, clima, agua y suelo.- Con referencia a la Latitud podemos decir que la mayoría de los viñedos se desarrollan bien entre los 30º y 50º de latitud Norte y entre los 28º y los 45º de latitud Sur. Entre los principales países del mundo productores de vinos se encuentran, en orden de importancia: Francia – Italia – España – Estados Unidos – Argentina – China – Australia – Alemania – Sudáfrica – Portugal y Chile.
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¿Cómo se rotulan los vinos varietales? Es importante saber qué se debe tener en cuenta al leer la etiqueta o rotulado de un “Vino Varietal”.- Según las normas establecidas sobre “vinos” en la mayoría de los principales países productores, el rótulo debe contener:
Información del producto (hace referencia al sistema que empleó la bodega en la obtención del vino, tipo de fermentación, clarificación, altura de los viñedos, antigüedad de los mismos, etc.)
Nombre: (marca de la bodega o empresa)
Dirección, registro y habilitación de la de la bodega:
Denominación del varietal (a qué varietal pertenece …Malbec, Syrah, …..etc.) Año de la cosecha:…….. Tiempo de añejamiento (en barricas de roble americano, francés, etc.) 12 |
Apelación de origen: hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el 95% de las uvas deben provenir de esa región. Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Guía de términos descriptivos de vinos blancos Aspecto:
neral, empireumática. Paladar Dulzor: seco, semi-seco, dulce abocado
Intensidad: incoloro, pálido, claro, oscuro, profundo, intenso
Acidez: falto de acidez, refrescante, ácido
Tonalidad: amarillo verdoso, amarillo pajizo, dorado, oro, ámbar, ocre
Sabor: débil, medio, intenso, frutal, vinoso
Limpidez: cristalino, brillante, transparente, borroso, velado, opaco, turbio. Desarrollo: joven con escasa evolución, evolucionado, muy evolucionado
Aroma:
Estado: limpio,contaminado (sulfuroso, avinagrado, moho, etc.) Intensidad: muy aromático, intenso, moderado, débil. Calidad: complejo, armonioso, refinado, elegante, fino, simple, común, desagradable Series aromáticas: frutal, floral, vegetal, miColegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Amargor: sin amargor, leve, medio, notorio. Cuerpo: ligero, medio, completo, pesado Acabado: corto de boca, medio, largo de boca, aterciopelado.
Armonía
Desarrollo: sin evolucionar, maduro, muy maduro Equilibrio: equilibrado, desequilibrado, entre la acidez y el conjunto alcohol-azúcar.
Guía de términos descriptivos de vinos tintos Aspecto
Intensidad: incoloro, pálido, medio, intenso, |13
profundo
Dulzor: seco, semi-seco, dulce
Tonalidad: violáceo, púrpura, cereza, rubí, granate (jóvenes), bermellón (maduros), anaranjado-teja, caoba (viejos), castaño opaco (muy viejos).
Acidez: falto de acidez, refrescante, ácido
Limpidez: brillante, limpio, opaco, apagado, turbio. Desarrollo: jóven, con escasa evolución, evolucionado, muy evolucionado, viejo.
Aroma:
Estado: limpio, contaminado (sulfuroso, avinagrado, moho, etc.) Intensidad: muy intenso, intenso, moderado, débil Calidad: complejo, armonioso, refinado, elegante, fino, simple, común, desagradable.
Amargor: sin amargor, leve, medio, notorio Taninos: suaves, maduros, incipientes, agresivos Sabor: limpio, contaminado (sulfuroso, avinagrado, moho, etc.) Cuerpo: ligero, medio, completo, pesado. Acabado: corto de boca, medio, largo de boca, aterciopelado. Desarrollo: sin evolucionar, maduro, muy maduro. Equilibrio: equilibrado, desequilibrado, con acidez-alcohol-astringente.
Series aromáticas: frutal, floral, vegetal, mineral, empireumática.
Paladar 14 |
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manera armónica. El vino es una sustancia viva que desarrolla sublimes transformaciones durante su permanencia en la botella. Al abrigo del oxígeno, los aromas y sabores provenientes de la vid se funden con los que surgen en la elaboración y los que aporta la madera, cuando el vino es criado en barricas de roble. No todos los vinos mejoran con el paso del tiempo. La aptitud para la guarda depende de factores tales como la variedad de uva, la calidad de la cosecha y el tipo de elaboración. Los “vinos de guarda” necesitan tiempo para alcanzar su plenitud. El tiempo necesario para que sus componentes evolucionen y se integren de Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Para preservar y desarrollar plenamente sus cualidades el vino requiere: •Un ambiente protegido de la luz y de las vibraciones. •Temperatura controlada y constante entre los 15º y los 18º C. •Humedad relativa promedio de 70%. •Ventilación suficiente. |15
de la bodega, de los cuales al menos 6 meses debe haber estado en barrica de roble. Vino Reserva: significa que al menos estuvo 36 meses en reposo y de los cuales 12 meses tuvo que haber estado en barrica de roble. Gran Reserva: significa que al menos estuvo 60 meses en reposo, y de ellos por lo menos 24 meses en barrica de roble.
Madera y Vino: UN BUEN ROMANCE Cuando hablamos de “crianza de los vinos”, significa que “el vino” debe permanecer por lo menos 24 meses en reposo antes de salir 16 |
Importancia de la madera de roble en la crianza de los vinos: La madera de roble representa un papel muy importante en la crianza de los vinos; porque en primer lugar aporta sabores y aromas que enriquecen muchísimo los vinos, tales como vainilla, tostado, caramelo o Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
café (imposible de obtener si no está en contacto con la madera).- Por otro lado ayuda a la evolución del vino, controlando la microoxigenación gracias al oxígeno que se filtra a través de los poros de la madera (fase oxidativa) y que entra en contacto con el vino.
para la crianza de los mejores vinos.- Este tipo de roble es una madera más blanda en comparación del roble americano. Los poros de la madera del roble francés son mucho más finos, transmitiendo sus cualidades en una forma más pausada y equilibrada.
Los tipos de robles que se utilizan para la crianza del vino, son:
Los aromas más característicos que trasmite al vino son: miel, vainilla y especias.-
Barricas de roble americano (Quercus alba), que es una madera más dura y más impermeable, pero tiene poros más grandes que el roble francés; y es por ellos que la madera le trasmite al vino sus propiedades con mayor rapidez y brusquedad. El roble americano proporciona al vino menos taninos, pero una mayor variedad de aromas y con mayor rapidez.En general, las barricas de roble americano se utilizan para reducir la astringencia y dureza de los vinos con mayor rapidez.
Nota: La madera de roble americano y francés, antes de fabricar las barricas, son sometidas a un secado especial y posteriormente a un tostado con hierbas (suele ser un secreto de los fabricantes de barricas).
Barricas de roble francés (Quercus petraea), el roble francés es sinónimo de elegancia de los vinos, por lo que normalmente es usado Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Estiba en botellas: Es conveniente que las botellas permanezcan inclinadas para que el corcho se mantenga siempre húmedo. Si el corcho se reseca y se contrae permitirá que el vino tome contacto directo con el oxígeno del aire y se apaguen rápidamente sus cualidades. Por lo expuesto, vigilar aquellas botellas que están destinadas a una guarda superior verificando que el corcho no aparezca humedecido en su parte externa (quitarle la cápsula que |17
generalmente recubre el cuello de la botella), porque si eso ocurriera, ha empezado la descomposición y se deberá apartarla.
Temperatura para beber el vino: La temperatura del vino tiene una gran influencia en las impresiones olfativas y gustativas ya que de acuerdo a su nivel, el aroma y gusto pueden quedar exaltados o neutralizados. Los niveles de temperatura sugeridos para el servicio de los vinos son: Vinos blancos, ligeros y espumosos: entre 8º y 10º C. Vinos blancos con roble y rosados: entre 10º y 12º C Vinos dulces y generosos: entre los 10º y 14º C Vinos tintos ligeros: entre los 14º y 16º C Vinos tánicos: entre los 16º y 18º C
Final del mito en el uso del corcho La utilización del corcho natural para el cierre de las botellas de vino, sigue siendo un debate permanente en el ámbito de las bodegas.Este elemento noble y natural que es el corcho, proviene de la corteza de los alcornoques (Quercus suber) que se encuentran en extinción y esta constituído por células muertas cuyo interior se llenan de un gas similar al aire, el cual constituye casi el 90 % de su estructura, de ahí su ligerísimo peso, comprensibilidad, elasticidad y gran impermeabilidad. Las paredes de estas células que son como compartimentos herméticos, están constituídas por sustancias que lo hacen flexibles y prácticamente imputrescible. El uso del corcho se remonta al siglo V, época de la que datan algunas ánforas griegas cerradas con tapones de este material; pero fue en el siglo XVI y XVII que se masificó su uso como consecuencia del empleo del vidrio para conservar y guardar el vino.
Vinos de guarda: a los 18º C. 18 |
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Los primeros espumantes elaborados en la región de Champagne en Francia, fueron los que inauguraron la utilización del tapón de corcho, que procedían de Cataluña España; principalmente de la zona de Girona. Hasta ese momento no se sabía mucho de sus propiedades físico-químicas.- Con el advenimiento de las degustaciones comenzaron a atribuirle al corcho ciertos aromas que preocupó a los enólogos, pero luego llegaron a la conclusión que lo importante era un buen corcho lo que daba seguridad y buena guarda al vino. Erróneamente todos creemos que el vino debe respirar lentamente a través del corcho, pero la realidad es que NO ES EL OXÍGENO enColegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
trando a través del corcho lo que se necesita para la evolución del vino. El buen añejamiento en la botella que permite el desarrollo del bouquet aromático, es un proceso anaeróbico (sin aire) y nunca aeróbico (con aire).- El corcho debe producir un cierre hermético. Cuando el cierre es deficiente, suele producirse una pérdida del color y cambio de la estructura del vino que terminan en un olor desagradable. Es más, si entra oxígeno a la botella, el vino se oxida y se transforma en vinagre. No confundir la buena aireación de la decantación previa al consumo de un vino, para hacerlo más placentero al paladar, con una ai|19
reación persistente y negativa cuando el vino esta tapado.
Conclusión:
do el corcho por tapones de material sintético inerte, flexible y que permita un hermético cierre y buena conservación del vino; como así también de tapas a rosca de metal inerte.-
Los vinos deben estar herméticamente tapados para poder conservar sus aptitudes. Cuando se abre la botella y se coloca el vino en un decantador para su aireación, es para que suelte sus aromas y puedan percibirse más intensamente. Con el avance de la tecnología y la falta en el mundo del Quercus suber, se acabó el MITO DEL USO DEL CORCHO y la Asociación Internacional de Bodegas ha decidido ir reemplazan20 |
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y con crustáceos cocidos Vinos blancos con cuerpo: moluscos de concha, crustáceos a la parrilla, almejas y pescados de sabor pronunciado(pacú, sardinas, etc.)
Una buena Comida debe ir acompañada de un buen Vino¸ los dos son el matrimonio perfecto de la gastronomía. Del vino que acompaña a la comida, no solo importa la marca, sino también el tipo de vino y la temperatura a la que es servido. Es común escuchar que cada vino con cada comida y la combinación correcta entre comida y vino, es un arte que beneficia a los dos.
Los profesionales de la Gastronomía dicen: Vinos blancos ligeros: con pescados blancos y pocos condimentados cocidos o a la plancha Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Vinos blancos criados en madera: con pescados y mariscos fuertemente condimentados, carnes de pollo o ternera, pescado ahumado o marinados. Vinos Rosados: con pescados como jurel, atún, bonito, paella y arroces secos de carne, pasta italiana; también con carnes de cerdo y pollo. Vinos tintos jóvenes: asado de cordero, estofado de carne, pollo, asado de ternera, quesos de corta y media curación. Vinos tintos maduros o reservas: con carnes rojas de vacuno, asado a la parrilla, mollejas, chinchulines, hígado, - con carne de animales de caza mayor como jabalí, ciervo, etc. etc. |21
Vinos espumosos: lo que en Argentina se usa la Champagne y va muy bien con canapés, pescados y mariscos en general.
El orden de los vinos:
Una regla general establece que en la mesa se sirven: Vinos secos antes de los dulces
momento de servir. Los vinos tintos que se sirven a temperatura ambiente, se deben descorchar por lo menos una hora antes de beberlos para que se puedan oxigenar y liberar el aroma y brindarnos el bouquet que posee de su “guarda”. Se colocan en decantadores para su aireación.
Vinos blancos antes que los tintos Vinos livianos antes de los de cuerpo Los vinos blancos deben ser llevados a la mesa dentro de un Balde con hielo picado para conservar el frío. No descorchar hasta el 22 |
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El Champagne Aunque cueste creerlo, hubo un tiempo en que los pobres mortales no gozaron de la compañía del champagne. Francia, tierra de vides, producía en la región nordeste uvas que no maduraban lo suficiente como para lograr vinos equiparables a los que se producían en Bordeaux. En esa etapa de la tragedia hizo su ingreso a la historia de la enología Dom Perignon, un fraile ( del siglo XVII) que descubrió que si se agregaba levaduras y azúcar a un vino base, se producía una segunda fermentación, que a su vez producía el perlage (burbujas), éste era incontrolable y había que domarlo. La fuerza de esta mezcla hacía que estallaran las botellas y saltasen los Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
corchos en medio de la noche, pero el monge logró encerrarlas usando botellas alemanas de vidrio grueso, con corcho español y bozal de alambre que permitió la segunda fermentación dentro del mismo envase. Así se produjo el milagro que solo se completó, cuando una mano decidió liberar, en una copa, el genio de las burbujas. La nobleza hizo de la champagne su bebida favorita. Federico el Grande de Prusia, ordenaba con éste su café porque además del agua, el vino en ebullición extraía el máximo de sus virtudes estimulantes. Juana Antonia Poison, marquesa de Ponpadour y favorita de Luis XV, decía que “el champagne es el único |23
vino que una mujer puede beber y permanecer bella”.. Actualmente la fabricación de champagne tiene dos fases de fermentación. Una primera en cava (como todos los vinos) y una segunda en la botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras, como la fermentación produce CO2 y la botella es´ta cerrada el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella.Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colo24 |
can las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de 45º en pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón. Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un corcho especial.Este procedimiento se denomina “Método Champenoise”. Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
Las variedades de champagne provienen de su elaboración a partir de muchos tipos de uvas, aunque llevan la mayor parte de la producción; por ej. Chardonnay, Pinot nor, Pinot gris, otros Pinot como el meunier, etc. Predominan las uvas blancas, aunque se elabora también champagne con uvas tintas eliminando rápidamente el hollejo.
Las copas para champagne Las copas donde se lo sirve deben ser las adecuadas. De forma aflautada o tulipa, de cristal o vidrio de muy buena calidad. Trans-
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parentes, con pie lo suficientemente alto como para tomarlo de éste, evitando así que el calor de la mano altere la temperatura de la bebida (que debe ser de 4º a 6º).. Que quede claro que las copas de boca ancha no se usan. Las botellas no deben guardarse en el freezer y en caso de enfriarse en la heladera hay que optar por los estantes más bajos. Lo ideal es hacerlo dentro de baldes con hielo, una pizca de sal gruesa y agua, lo enfría adecuadamente.
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