Confecção de Salgados by Fábio Polónio

CONFECÇÃO DE SALGADOS

CFPSA

CONFECÇÃO DE SALGADOS

CFPSA

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

FICHA TÉCNICA MANUAL

CONFECÇÃO DE SALGADOS

CFPSA

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Indice

Introdução

Caldo de Aves

Caldo Americano

Caldo de Peixe ou Fumet

Molho de Tomate

Recheio para Chamuças

Recheio de Almofadinhas de Vitela

Recheio para Crepes

Recheio de Coxinhas de Galinha ou Frango

Croquetes de Carne

Recheio para Rissóis de Camarão

Pastéis de Bacalhau

Peixinhos da Horta

Pataniscas de Bacalhau

Massa de Pão

Massa para Pizza

Folhado Tipo Francês

Pâte-à-Choux (massa)

Massa de Rissóis

Massa de Chamuças

Massa Tenra

Massa Vinhé

Massa para Crepes

CFPSA Massa de Quiche

Massa Quebrada

Pizzas

Folar de Valonho

Empadas de Galinha

Empadas de Carne

Quiche de Alho-Francês e Bacon

Crepes Recheados

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Introdução Introdução “Salgados” são pequenas iguarias que normalmente se servem como aperitivo e entre as quais se incluem pastéis, empadas, rissóis, croquetes e folhados. Exceptuando os croquetes, todos estes produtos são compostos por uma parte exterior feita com massa e um recheio. As principais matérias-primas utilizadas na confecção das massas para salgados são a farinha, a água, uma gordura sólida, ovo e sal. A farinha que geralmente se utiliza é a de trigo tipo 55, rica em glúten, pois origina massas extensíveis, tenras, elásticas, fáceis de manusear e de suportar a mecanização do

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processo de fabrico. A gordura actualmente mais utilizada é a margarina. No caso dos folhados, utiliza-se precisamente a margarina para folhados, que se estende sobre camadas de massa que se vão dobrando sobre si próprias e dando voltas até se obter a textura de finas folhas própria deste tipo de massa. O ovo melhora o sabor, a ligação e a cor das massas. A água é essencial na preparação da massa. O sal, apesar de ser o ingrediente que dá nome a estes alimentos, deve ser empregue com muita moderação, pois é uma das causas da hipertensão. Os recheios podem ser de peixe, marisco, carne ou vegetais.

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Preparados industriais

O fabrico de salgados, para além da sua complexidade, implica sempre o dispêndio de tempo e o recurso a trabalhadores e equipamento que nem todas as empresas dispõem. Por outro lado, como veremos mais adiante, os salgados são produtos muito perecíveis, isto é, sem recorrer à congelação, não se pode produzir uma grande quantidade de salgados e deixá-los em exposição no ponto de venda durante alguns dias. Por tudo isto, a produção industrial de salgados tem algum peso no panorama geral da

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indústria alimentar, já que, além do consumidor final que muitas vezes adquire salgados congelados no comércio, há também empresas dos sectores da panificação/pastelaria e da restauração que optam pela aquisição do produto ultracongelado, procedendo apenas à fritura ou cozedura do produto no seu estabelecimento. Em geral, o processo de fabrico destes produtos congelados diferencia-se do dos produtos frescos pela utilização, em maior ou menor escala, de auxiliares tecnológicos, como conservantes, corantes, antioxidantes, antiaglomerantes, aromatizantes, etc., que melhoram a aptidão do produto para a ultracongelação e posterior preparação final. Para além destes produtos completos ultracongelados, estão também disponíveis no mercado massas congeladas ou refrigeradas, às quais é necessário apenas acrescentar o recheio ou aparelho, que pode, também ele, ser pré-preparado. Sem qualquer tipo de preconceito, nenhum destes produtos de preparação industrial consegue alcançar a qualidade dos produtos frescos de produção artesanal ou semi-industrial. Neste manual, apresentamos os ingredientes e os métodos de confecção artesanal de alguns dos mais conhecidos salgados.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Caldo de Aves

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INGREDIENTES Frango, galinha, ou ossos de aves

1 kg

Água

Cebolas

Alho-Francês

Cenouras

Sal

q.b.

Pimenta em grão ou pó

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Sangre a ave ou os ossos (colocar em água durante 1 hora); - Descasque a cebola e a cenoura; - Corte em pedaços os legumes; - Coza a carne e os legumes em água, sal, pimenta e louro durante 40 minutos; - Passe o caldo pelo chinês.

NOTA: O caldo de aves é utilizado na preparação de coxinhas de frango e empadas de galinha.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Caldo Americano INGREDIENTES Cascas de marisco

500 g

Cenouras

Alho-Francês

Cebola

Alho

3 dentes

Azeite

1 dl

Brandy

1 dl

Sal

q.b.

Piripiri

q.b.

Louro

1 Folha

Tomate pelado

1 lata

Água

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque a cenoura, a cebola e os alhos; - Corte em pedaços a cenoura, a cebola, o alho e o Alho-Francês; - Aloure num sauté (frigideira) as cascas de mariscos com o azeite; - Flambeie com brandy (deitar logo); - Coloque as cascas numa panela com água, os legumes, o louro, o sal e o piripiri;

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- Deixe cozer 20 minutos;

- Triture com a varinha da sopa e passe pelo chinês.

NOTA: O caldo americano é utilizado na preparação de rissóis de marisco.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Caldo de Peixe ou Fumet

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INGREDIENTES Espinhas e cabeça de peixe

2 kg

Cebolas

Cenouras

Louro

2 folhas

Alho-Francês

Pimenta em grão ou em pó

q.b.

Sal

q.b.

Vinho branco

1 dl

Água

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Sangre as espinhas e as cabeças de peixe [colocar em água durante 1 hora);

- Descasque a cebola e a cenoura; - Corte em pedaços a cebola, a cenoura e o alho-francês; - Coza as espinhas e os legumes em água, sal, pimenta, louro e o vinho branco, durante 30 minutos; - Passe o caldo pelo chinês.

NOTAS:

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O Fumet fica mais saboroso se fizer um puxado com azeite e os aromáticos. Não pode fazer fumet com sardinha, carapau, cavalas e salmão. O caldo de peixe ou fumet é utilizado na preparação de rissóis de peixe.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Molho de Tomate INGREDIENTES Cebola

200 g

Alho

3 dentes

Vinho branco

1 dl

Azeite

2 dl

Tomate maduro

1 kg

Folha de louro

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque e pique o alho e a cebola; - Pele e pique o tomate; - Faça um puxado com a cebola, o alho, o louro e o azeite; - Adicione o tomate e refresque com vinho branco; - Deixe suar e rectifique os temperos - Retire a folha de louro e triture com a varinha mágica.

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NOTAS: - Pode utilizar o tomate enlatado;

- Se o molho de tomate estiver muito ácido, adicione uma colher de café de açúcar; - Se triturar de mais o molho, este perde a cor vermelha. - O molho de tomate é utilizado na preparação de pizzas.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Chamuças INGREDIENTES Carne de porco picada

500 g

Óleo

1,5 dl

Cebola picada

Coentros picados

1 molho

Caril

q.b.

Cominhos

q.b.

Pimenta

q.b.

Piripiri

q.b.

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MÉTODO DE EXECUÇÃO - Aloure a carne de porco em óleo; - Adicione uma parte da cebola e dos coentros; - Tempere; - Retire do lume e envolva a restante cebola e os coentros; - Rectifique o tempero; NOTA: O recheio tem de ficar picante e a saber a coentros.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Almofadinhas de Vitela INGREDIENTES Carne de Vaca ou Vitela* 500 g Azeite

1,5 dl

Farinha

1 colher sopa

Cebola

Alho

3 dentes

Louro

1 folha

Vinho branco

0,5 dl

Tomate picado

100 g

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Salsa picada

q.b.

* Picada grosseiramente

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pique a carne grosseiramente; - Faça um puxado com azeite, cebola, alho picado e louro; - Adicione a carne e refresque cvom vinho branco; - Tempere de sal e pimenta e deixe puxar; - Deite o tomate picado;

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- Ligue com farinha;

- Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.

NOTA: Pode aproveitar sobras de carne assada, guisada ou estufada para fazer o recheio.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Crepes

Miolo de marisco Miolo de amêijoa Miolo de mexilhão Delícias do mar Cebolas Alho Coentros picados Louro Sal Pimenta ou piripiri Azeite Farinha Caldo americano

500 g 100 g 100g 100 g 2 3 dentes 2 colheres de sopa 2 Folhas q.b. q.b. 1,5 dl 80 g 1I

MÉTODO DE EXECUÇÃO

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INGREDIENTES

- Descasque e pique as cebolas e os alhos; - Pique o marisco grosseiramente; - Puxe o alho, a cebola e o louro em azeite; - Adicione os mariscos e deixe suar; - Junte a farinha e o caldo americano; - Tempere e adicione os coentros picados; - Deixe cozer até ficar com uma textura homogénea;

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- Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Coxinhas de Galinha ou Frango INGREDIENTES Galinha

Cebola

Margarina

50 g

Alho

3 dentes

Louro

1 folha

Farinha

2 colheres sopa

Caldo de cozer galinha

2 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Salsa

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza a galinha num caldo aromatizado; - Quando a galinha estiver cozida, retire-a, passe o caldo pelo chinês e reserve-o; - Retire a pele e os ossos da galinha e corte-a em pedaços pequenos; - Faça um puxado em margarina com cebola, alho picado e louro, adicione um pouco de farinha e de seguida, o caldo da galinha. Tem de ficar uma mistura homogénea; - Adicione a galinha, rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.

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NOTA: Pode adicionar uma colher de colorau ao aparelho para ficar com mais cor.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Croquetes de Carne

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INGREDIENTES Carne Cebola Tomate Alho Louro Salsa Vinho branco Manteiga Farinha Leite Ovos Pão ralado Noz-Moscada Óleo Sal Pimenta

2 kg 750 g 1 kg 4 dentes 3 folhas 4 pés 3 dl 500 g 500 g 5 dl 9 1 kg ½ q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Descasque, lave e pique em separado, as cebolas e os alhos; Lave a salsa e escorra; Limpe a carne de peles ou gorduras e corte-a em pedaços pequenos; Aloure com a manteiga metade da cebola e do alho; Junte a carne e deixe corar mexendo de vez em quando; Adicione o tomate cortado em pedaços e água suficiente para que guise; Tempere de sal e pimenta; Quando cozido, escorra o caldo e passe o resto pela máquina de picar; Ponha a manteiga num tacho e refogue o resto da cebola, do alho e o louro; Quando estiver alourado junte a farinha e misture bem; Incorpore progressivamente o caldo para formar uma espécie de béchamel, mas duro; Junte o vinho branco e tempere com noz-moscada, sal e pimenta; Misture agora a carne ao aparelho e amasse bem com uma colher de pau, sobre o lume; Retire para uma mesa para arrefecer; Tenda os croquetes todos iguais; Bata os ovos e passe por eles os croquetes, escorra bem e em seguida passe por pão ralado; - Frite em gordura bem quente.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Rissóis de Camarão INGREDIENTES Miolo de camarão

250 g

Farinha

80 g

Margarina

60 g

Caldo americano

1,5 l

Cebola

1 média

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Piripíri

q.b.

Salsa picada

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Faça um puxado com cebola picada e margarina; - Adicione a farinha e de seguida o caldo americano; - Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Pastéis de Bacalhau INGREDIENTES

Bacalhau Batatas Cebolas Dentes de alho Ramo de salsa Ovos Óleo Sal Pimenta

750 g 750 g 200 g 6 1 4 q.b. q.b. q.b.

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MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Demolhe o bacalhau durante 12 horas; Lave, descasque e corte ao meio as batatas; Descasque as cebolas e pique finamente; Lave e pique a salsa; Descasque os alhos e pique; Coloque um tacho com água ao lume e introduza o bacalhau demolhado quando a água ferver e deixe cozer; Retire o bacalhau com a escumadeira; Limpe de peles e espinhas e lasque para um pano limpo; Feche o pano e desfaça o bacalhau com a ajuda das mãos; Coza as batatas no tacho com água e sal; Retire com a escumadeira as batatas e passe pelo passe-vite; Introduza numa tigela a batata em puré, o bacalhau desfeito, os alhos e a cebola picada e a salsa; Ligue tudo muito bem com os ovos e tempere de sal e pimenta; Mexa bem até ficar um massa homogénea; Molde os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa; Frite os bolinhos em óleo bem quente à medida que vão sendo moldados, colocando uma pequena quantidade de bolinhos a fritar, para ser fácil voltá-los quando necessário; Vigie a fritura e assim que os bolinhos se apresentarem louros de um dos lados vire-os para fritarem do outro;

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- Retire os pastéis de bacalhau e coloque-os no tabuleiro escorredor para libertarem o excesso de óleo; - Emprate em travessa e decore com um raminho de salsa no centro.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Peixinhos da Horta INGREDIENTES Feijão-Verde Limão Farinha de Trigo Ovos Vinho Branco Manteiga Água Sal Pimenta Óleo

500 g 1 250 g 4 2 dl 2 c. sopa 2 dl q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO Preparação do Feijão-Verde - Leve a caçarola ao lume com água até à fervura. - Retire as extremidades e os fios ao feijão-verde e lave. - Coza na água a ferver temperada com sal, mantendo a caçarola destapada.* - Retire quando cozido, escorra e tempere com sumo de limão. Preparação do Polme - Coloque numa tigela a farinha e abra uma estanca. - Adicione na estanca os ovos, um a um, e ligue à farinha. - Junte o vinho branco, a manteiga, o sal, a pimenta e a água. - Bata até atingir um polme bem homogéneo. Albardar e Fritar Feijão-Verde - Envolver os feijões, dois de cada vez, previamente partidos ao meio, no polme. - Fritar, em óleo quente, até a massa que envolve o feijão estar dourada e cozida. - Escorrer os “peixinhos da horta” em papel absorvente ou num escorredor. - Empratar na travessa sobre folhas de alface ou “naperon” de papel. - Decorar com rodelas de limão, gomos de tomate e tiras de pimento.

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*Este processo deve ser utilizado para todos os legumes verdes, a fim de manter a sua cor verde.

NOTA: Para tornar “os peixinhos da horta” mais fofos pode adicionar fermento, no entanto, este ingrediente não consta na receita tradicional. Como curiosidade, a utilização de fermento leva a uma maior absorção de gordura durante a fritura. Em virtude de hoje em dia, por factores económicos, se substituir o azeite pelo óleo na fritura, pode adicionar ao polme 2 colheres de sopa de azeite, transmitindo-lhe assim o sabor. Apesar de tradicionalmente se usar vinho branco para preparar o polme, pode substituí-lo pela mesma quantidade de cerveja. 20

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Pataniscas de Bacalhau

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INGREDIENTES Bacalhau demolhado

2 postas

Azeite

2 colheres sopa

Cebola

1 média

Farinha

2 chávenas

Ovos

Leite

q.b.

Limão

q.b.

Salsa

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Óleo

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Dê um escaldão ao bacalhau; - Limpe de pele e espinhas; - Lasque o bacalhau; - Ponha o bacalhau a marinar em leite e limão; - Prepare o polme com a farinha, os ovos, a cebola e a salsa picada, o azeite e a água necessária;

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- Tempere de sal e pimenta;

- Passe o bacalhau pelo polme e frite-o em óleo.

NOTA: Também de podem fazer as pataniscas com bacalhau cozido.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa de Pão INGREDIENTES Farinha

1 kg

Água

6 dl

Sal

15 a 20 g

Fermento de padeiro ou levedura Biológica

30 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca; - Dissolva o fermento numa parte dos 6 dl de água (morna); - Coloque na estanca o fermento junto com a restante água e o sal; - Comece a amassar com os punhos; - Polvilhe uma tigela com farinha e ponha a massa lá dentro; - Tape com um pano e deixe levedar, aproximadamente 1 hora.

NOTA: Com esta massa, pode fazer bases para pizzas, folar de valongo ou pãezinhos com chouriço.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa para Pizza INGREDIENTES Farinha

1 kg

Levedura

60 g

Água morna

2 dl

Leite Morno

2 dl

Sal

q.b.

Óleo

8 colheres sopa

MÉTODO DE EXECUÇÃO Preparar a Massa

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- Coloque a farinha na máquina batedeira, junte a água e continue a bater, junte o óleo, o sal e a levedura; - Retire a massa, tape com um pano húmido e deixe levedar durante algumas horas, conforme a temperatura ambiente; - Quando a massa estiver pronta, coloque sobre a mesa de trabalho e junte, polvilhando sobre ela, um pouco de farinha, até que a massa fique no ponto de tender; - Com o rolo da massa faça uma placa, corte com uma forma redonda no tamanho desejado. NOTA: A massa deve ficar com uma espessura de 3 mm. Preparar a Pizza

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- Sobre a massa deite o molho de tomate em toda a superfície, depois o queijo ralado e, em seguida, as guarnições;

- Leve ao forno quente 10 a 12 minutos, aproximadamente. NOTA: - A pizza deve comer-se quente

- Existem muitos tipos de pizza, das clássicas (Napolitana, Romana, Margherita, etc.) às criações recentes. Em geral, a pizza toma o nome das suas guarnições principais.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Pizzas Da enorme variedade existente de pizzas, nomeiam-se a seguir algumas das mais conheci-

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Apetitosa - Fiambre, cogumelos.

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das e os seu ingredientes principais.

Adriática - Bolonhesa, fiambre, cogumelos, atum.

Vulcana - Pimentos, malagueta. Bolonhesa - Bolonhesa, alho s/ tomate. Calabresa - Chouriço picante, grelos, alho, alcachofras. Capricho - Fiambre, cogumelos, alcachofras, ervilhas. Calgone - Cogumelos, grelos, alcachofras, fiambre, alho e óleo. Carchofe - Alcachofras. Campanhola - Bacon, grelos salteados.

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Chafe - Bacon, cebola, espargos, ervilhas. Cogumelos - Cogumelos. Camarão - Camarão

Vai - Fiambre, ananás, pêssego.

Império - Cogumelos, espargos, bolonhesa, grelos, gemas, presunto. Lazio - Carne bolonhesa puxada c/ alho. Margarida - Queijo. Montanara - Cebola.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Pizzas Milano - Mortadela c/ cogumelos. Mar - Camarões, berbigão, amêijoa, mexilhão, alho. Mafiosa - Espargos, alcachofras, anchovas. Mista - Mortadela, fiambre, atum, gemas, tomate, azeitonas. Fiambre - Fiambre. Popai - Grelos salteados. Pavia - Presunto. Passa - Fiambre, cogumelos, ervilhas, salsichas, ovo cozido (gemas}. Pavia - Presunto. Passa - Fiambre, cogumelos, ervilhas, salsichas, ovo cozido (gemas}.

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Romana - Anchovas e alho.

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Regina - Carne de porco muito fina “Paillard” c/ alho.

Salame - Mortadela.

Rústica- Malaguetas, espargos, alho. Sade - Queijo e alho. Esparguete - S/ tomate, bolonhesa, esparguete, queijo, bola. São Remo - Fiambre, atum. Quatro Estacões - Pimentos, alcachofras, cogumelos, fiambre, azeitonas. Atum - Atum. Veneza - Atum e cebola. Berbigão - Berbigão e alho.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Folhado Tipo Francês INGREDIENTES Farinha tipo 60

500 g

Água

3 dl

Sal

q.b.

Margarina de folhados (trabalhada) 400 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha na bancada e abra uma estanca (buraco); - Disponha nesse buraco a água e o sal; - Amasse até a massa se descolar da bancada e das mãos; - Faça uma bola e polvilhe com farinha; - Com o rolo da massa, estenda a massa em forma de estrela;

- Disponha no centro da estrela a margarina trabalhada e feche a massa sobre a margarina unindo as pontas ao centro no sentido

CFPSA dos ponteiros do relógio;

- Estenda novamente a massa com o rolo em forma de rectângulo;

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CONFECÇÃO DE SALGADOS

- Faça uma volta simples e rotação de 90º à massa; - Estenda novamente em forma de rectângulo e faça novamente outra volta simples;

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- No total, tem de fazer 3 voltas simples e respectivas rotações de 90º;

- Ao fim de 3 voltas simples, estenda novamente um rectângulo com o rolo da massa; - Faça o livro (volta à espanhola) e a respectiva rotação, deixe descansar 10 minutos; - Por fim, pode estender a massa com o rolo e cortar em circulos, rectângulos, etc. NOTA: Com esta massa pode fazer vol-au-vent VOL-AU-VENT

CFPSA

- Pincele o vol-au-vent com gema de ovo; - Leve a cozer, no forno, a 190º C;

- Depois de cozida, recheie com recheio de marisco ou aves.

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PETITE BOUCHÉE

- Pincele o petite

bouchée com gema de ovo;

- Leve a cozer, no forno, a 190º C; - Depois de cozida, recheie com aparelho de marisco ou aves. FOLHADO SALSICHA

- Pincele e leve a cozer a 180º C. EMPADAS

CFPSA

A massa folhada coze no forno a 190º C.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Pâte-à-Choux (massa) INGREDIENTES Leite

2,5 dl

Água

2,5 dl

Sal

q.b.

Farinha

300 g

Margarina

150 g

Vidrado de Limão

q.b.

Ovo

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MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coloque o leite, a água, o sal, a manteiga e o vidrado de limão ao lume; - Quando a manteiga derreter por completo, adicione a farinha de uma só vez e envolva até fazer uma bola consistente; - Deixe cozer até despegar das paredes do tacho; - Retire e faça uma bola para arrefecer; - Acrescente os ovos uma a um até ficar uma massa homogénea. NOTAS: Para fazer choux recheados com aparelho de marisco,

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coloque a massa num saco de pasteleiro e faça

“beijinhos“com a massa. Leve ao forno a cozer a 190º C. Depoias de cozidos abra ao meio com uma faca e recheie com o recheio de marisco. Sirva quente.

Para fazer sonhos de bacalhau ou peixe acrescente o peixe

limpo de pele e espinhas, cebola, alho e salsa picada. Frite às colheradas em lume lento.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa de Rissóis INGREDIENTES Água

0,5 l

Leite

0,5 l

Manteiga

100 g

Casca de limão

q.b.

Sal

q.b.

Farinha

1 medidor de litro

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Leve ao lume a água, o leite, a manteiga e o sal; - Quando levantar fervura, adicione a farinha toda de uma vez e faça uma bola; - Coloque sobre uma bancada e trabalhe com o rolo; - Guarde a massa enrolada num pano húmido; - Para a preparação dos rissóis ou outros produtos tenda a massa com rolo; - Recheio com o “aparelho” pretendido (marisco, peixe ou carne); - Dê-lhe o formato pretendido. NOTA: Com a massa de rissóis pode fazer: Rissóis de carne, marisco ou peixe, almofadinhas de vitela e coxinhas de frango. RISSÓIS DE CARNE OU CAMARÃO

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CONFECÇÃO DE SALGADOS

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ALMOFADINHAS DE VITELA

CFPSA

COXINHAS DE FRANGO OU GALINHA

NOTA: Todos estes salgados são panados e fritos.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa de Chamuças INGREDIENTES Farinha

1 kg

Água

6 dl

Sal

q.b.

Vinagre

1 c. sopa

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coloque a farinha sobre a bancada; - Abra uma estanca e adicione o sal e a água;

- Amasse;

CFPSA

- Faça bolas do tamanho das bolas de matraquilhos;

- Disponha sobre a bancada já polvilhada com farinha; - Pegue numa bola e molhe em óleo, coloque entre duas das outras bolas e passe com o rolo;

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CONFECÇÃO DE SALGADOS

- Coloque sobre a chapa quente e bata com a palma da mão de um lado e do outro até empolar; - Esta massa vai dar três folhas.

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CFPSA

- Separe as 3 folhas uma a uma e corte em tiras; - Dobre em rectângulos e recheie; - Feche para formar um triângulo; - Cole com cola (água e farinha); - Frite.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa Tenra INGREDIENTES Farinha

1 kg

Azeite

2 dl

Água morna

4 dl

Sal

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca; - Coloque o azeite, o sal e a água, na estanca; - Amasse, mas sem cansar a massa. - Estenda a massa. Se a massa encolher ao estender, significa que tem que a deixar descansar durante 1 hora: - Recheie com o “aparelho” pretendido.

NOTA: Para os pastéis ficarem empolados, mergulhe-os em óleo, retirando-os por alguns segundo e introduzindo-os novamente até que estejam fritos.

CFPSA

- Para os coscorões, retire a água e adicione sumo de laranja ou águardente.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa Vinhé

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INGREDIENTES Farinha

250 g

Azeite

2,5 dl

Cerveja

0,5 dl

Água ou leite

0,5 dl

Ovos

Clara em castelo

Sal

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha numa bola; - Adicione a água ou o leite, o azeite, a cerveja e os ovos e envolva; - Envolva por fim, a clara batida em castelo.

NOTA: Esta massa também serve para os peixinhos da horta Para as pataniscas, acrescente alho, cebola e salsa picada.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa para Crepes INGREDIENTES Gemas

Ovos

Farinha

200 g

Leite ou água

0,5 I

Manteiga derretida

50 g

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Manteiga (para untar sauté)

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Misture as gemas, os ovos, a Farinha, a leite, o sal e a pimenta;

No final, junte a manteiga derretida e mexa;

Coloque um sauté untado com manteiga ao lume;

0isponha um pouco do aparelho de crepes e espalhe;

Vire a crepe;

Retire o crepe e continue a fazer os crepes até terminar a massa.

CFPSA

NOTAS: - Os crepes têm de ser fininhos, por isso se diz folhas de crepes. - Só se unta o sauté 1 vez. - Para fazer crepes doces, retire a pimenta e adicione 30 g de açúcar

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa de Quiche INGREDIENTES Farinha de trigo sem fermento

250 g

Manteiga

100 g

Ovo

1 unidade

Sal

q.b.

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MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Deite a farinha em cima da mesa e abra-lhe uma cavidade ao centro; - Disponha na cavidade o sal, a manteiga e o ovo; - Amasse bem com as mãos e, se necessário, acrescente umas gotas de água; - Faça uma bola; - Polvilhe com farinha e tape com um pano; - Reserve.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa Quebrada INGREDIENTES Farinha de trigo T55 250 g Manteiga/margarina

150 g

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca; - Adicione a manteiga ou margarina e o sal; - Trabalhe a gordura com a farinha e junte um pouco de água, se for necessário.

NOTA: Pode adicionar 1 ovo à massa. Esta massa serve para fazer: - Empadas; - Quirches; - Tarteletes.

CFPSA TARTELETES

- Estenda a massa;

- Forre as formas com a massa;

- Disponha papel vegetal sobre a massa; - Encha-as com feijão; - Leve a cozer ao forno a 180º C;

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Folar de Valongo

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INGREDIENTES Farinha de trigo

500 g

Fermento de padeiro

30 g

Água tépida

1,5 dl

Gemas de ovo

Margarina

75 g

Presunto

150 g

Salpicão

150 g

Sal

q.b.

Chouriço de carne

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Dissolva o fermento na água tépida;

Num alguidar, deite a farinha;

Abra-lhe uma cavidade ao meio e deite aí o fermento, 4 gemas, a margarina derretida e uma pitada de sal;

Amasse tudo muito bem até ficar com a consistência de massa de pão e, se necessário, junte um pouco de água;

Bata bem a massa;

Cubra com um pano e deixe levedar em local aquecido;

Depois de levedar, espalme-a no sentido do comprimento, polvilhando com farinha sempre que

CFPSA

necessário para não pegar; -

Por cima, espalhe fatias finas de salpicão e de presunto. Enrole em forma de rolo e depois una-lhe as pontas em forma de coroa;

Coloque no tabuleiro polvilhado com farinha e deixe levedar de novo.;

Pincele a superfície com gema de ovo, por cima disponha umas rodelas de chouriço e leve a cozer em forno médio.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Empadas de Galinha INGREDIENTES Recheio Galinha Carne de porco Toucinho entremeado Cebolas Alho Banha Vinho branco Ervas aromáticas* Colorau Sal Pimenta

+ 1,5 kg 500 g 300 g 300 g 3 dentes 50 g 2 dl 1 ramo 1 c. sopa q.b. q.b.

* A gosto Execução das Empadas Massa folhada 700 g Ovo 1 MÉTODO DE EXECUÇÃO Recheio - Limpe, lave e coza a galinha; - Arrefeça a galinha, retire as peles e os ossos e corte em pequenos cubos; - Corte em pedaços a carne de porco e o toucinho; - Descasque, lave e pique a cebola e o alho; - Refogue a cebola e o alho em banha; - Adicione o toucinho e a carne de porco, mexa até corar e adicione o vinho branco; - Junte a galinha e refresque com água se necessário; - Tempere com sal, pimenta, ervas aromáticas e colorau; - Deixe apurar e retire do lume;

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Execução das Empadas - Forre as formas com a massa folhada; - Encha as formas com o recheio e cubra com uma rodela de massa folhada; - Pincele com o ovo batido); - Coloque as formas no tabuleiro e leve a cozer no forno à temperatura média; - Retire do forno e desenforme.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Empadas de Carne

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INGREDIENTES Carne limpa

1 kg

Cebola

1 média

Alho

4 dentes

Azeite

1,5 dl

Louro

1 folha

Salsa

1 ramo

Manjerona

1 colher chá

Vinho branco

1,5 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Noz-Moscada

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte a carne em bocadinhos; - Faça um refogado com a cebola picada, o azeite, os dentes de alho, o louro e a salsa; - Junte a carne e regue com vinho branco - Tempere com sal, Noz-Moscada e margarina; - Deixe apurar e rectifique os temperos. - Unte as formas com a margarina; - Retire o louro, a salsa e a mangerona;

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- Estenda a massa bastante fina e forre as formas; - Recheie com o preparado anterior;

- Corte rodelas de massa com o diâmetro das formas e pincele a beira da massa com o ovo batido;

- Tape com a rodela de massa, volte a pincelar e decore com rolinhos de massa a gosto; - Coza em forno médio.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Quiche de Alho-Francês e Bacon INGREDIENTES Alho-Francês

1 unidade

Bacon

150 g

Leite

1,5 dl

Natas

1,5 dl

Ovos

3 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Massa de Quiche

300 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Entenda a massa e forre a forma; - Corte o Alho-Francês em juliana (tiras); - Corte o bacon em brunesa (cubos de 0,5 cm); - Num sauté (frigideira), coloque o bacon e leve ao lume, até largar um pouco de gordura; - Junte o Alho-Francês e deixe murchar; - Retire do lume; - Disponha estes ingredientes sobre a massa; - Faça um aparelho da quiche (os ovos, as natas, o leite, o sal e a pimenta); - Encha a forma com este aparelho;

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- Leve ao forno a 180º C, durante aproximadamente 20 minutos; - Verifique se a quiche está cozida e retire do forno; - Deixe arrefecer ligeiramente e desenforme; - Corte em fatias e sirva.

NOTA: Pode fazer a quiche com massa folhada;

Pode rechear a quiche com outros recheios, por exemplo: bacalhau, frango, cogumelos, cebola, etc.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Crepes Recheados INGREDIENTES Recheio de crepes

500 g

Folhas de crepes

10 unidades

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MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Estenda a folha do crepe

- Disponha o recheio

- Feche

as extremi-

dades do crepe.

- Enrole o crepe

CFPSA - Cole o crepe

- O crepe pode ser gratinado ou panado

NOTA: A cola para colar o crepe é feita com água e farinha. Pode substituir o recheio de marisco por outro recheio a gosto.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Acondicionamento e Conservação de produtos Confeccionados Acondicionamento e conservação de produtos confeccionados

Após a confecção, os produtos destinados a serem servidos quentes devem permanecer a temperaturas superiores ou iguais a +65º C. Para isso, devem ser colocados em equipamento apropriado (estufa) com controlo da temperatura de exposição. Os produtos que não se destinem a ser imediatamente consumidos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível. O arrefecimento deve ser efectuado de forma a manter os alimentos, após confecção, abaixo da temperatura de perigo (+5º C), para evitar uma eventual recontaminação e consequente multiplicação microbiana. Para o efeito, deve utilizar-se uma câmara apropriada, para que a temperatura no interior do alimento desça abaixo dos 5º C o mais rapidamente possível (nunca mais de 2 horas e mesmo assim só no caso dos alimentos de maior dimensão). Para se proceder ao arrefecimento rápido do produto alimentar, procede-se da seguinte forma em equipamento com célula de arrefecimento rápido: 1. Colocar o alimento confeccionado, previamente dividido e acondicionado, no interior do equipamento, 2. Seguir as instruções de funcionamento do equipamento,

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3. Verificar se o núcleo do alimento está abaixo dos 5º C (se for para refrigerar) ou de -18º C (se for para congelar),

4. Retirar da célula de arrefecimento e colocar em equipamento de refrigeração ou congelação (conforme o pretendido).

Independentemente do processo de conservação utilizado, todos os alimentos devem ser acondicionados em embalagens apropriadas, devidamente etiquetadas. No rótulo que se coloca na embalagem, tem que constar o nome do produto e a data de acondicionamento.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS

No caso dos produtos congelados, deve constar a data de congelação. Os alimentos, como os croquetes, rissóis, pastéis, etc., que não forem sujeitos a processo de congelação não podem ser conservados em refrigeração mais de 24 horas após a confecção. Qualquer alimento que tenha sido congelado, não pode, de forma alguma, voltar

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a ser congelado.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS

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ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120 APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA

Delegação Norte Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º 4000-288 Porto Tel. 222 007 353 Fax. 222 008 749

Delegação Centro Zona Industrial da Pedrulha 3000-317 Coimbra Tel. 239 493 709 Fax. 239 822 191

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