COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764
CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
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CENTRO de FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -
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FICHA TÉCNICA MANUAL COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 - CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
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IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
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Índice
Pudim Flan 07 Pudim de Ovos 08 Pudim de Vinho do Porto 09 Pudim de Manga 10 Panacotta 11 Toucinho-do-Céu 12 Tarte de Natas 13 Tarte de Maçã 14 Tarte Citron 15 Tarte Delícia 16
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Tarte do Mississípi 17 Farófias 18 Molotoff 19 Travesseiro de Noiva 20 Arroz-Doce 21 Leite-Creme 22 Baba-de-Camelo 23 Mousse de Manga 24 Mousse de Chocolate 25 Delicias 26 Crepes 27 Soufflé 28 Maçãs à Moda do Douro 29 Pêras ao vinho do Porto, Moscatel ou Madeira 30 Charlotte de Creme Russo 31 Semifrio de Chocolate 32 Bomba de Morango 33
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Semifrio de Iogurte 34 Semifrio de Ananás 35 “Cheesecake” 36 Massa Choux 37
Torta de Laranja 38 Bolo Surpresa 39
Pão-de-Ló de Alfeizerão 40 Fatias de Tomar 41 Torta Algarvia 42 Sobremesa de Maracujá 43
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Índice cont.
Receitas Complementares Pastas Finas 45 Massa Açucarada 46 Palitos La Reine 47 Creme de Ovos 48 Creme Pasteleiro 49 Calda Fraca 50 Creme Mousseline 51 Molhos 53
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Pudim Flan
RECEITA BASE COMPONENTES Leite................................................1,000 Kg Açúcar.............................................0,300 Kg
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Casca de limão........................................q.b. Pau de canela..........................................q.b. Ovos...............................................0,500 Kg Caramelo líquido.....................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
-
Pese e prepare todos os componentes. Coloque ao lume o leite, pau de canela e casca de limão. Dentro de uma tigela misture o açúcar com os ovos. Quando o leite levantar fervura, misture-o ao conjunto anterior. Deixe repousar um pouco. Prepare a forma com caramelo. Verta sobre a forma. Coza em banho-maria a 220º C. Depois de cozido retire do forno e desagarre o pudim das formas. Deixe arrefecer e desenforme. Emprate e decore.
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Pudim de Ovos
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...............................................1,400 Kg
Água.................................................0,750 Kg Ovos..................................................1,100 Kg Gemas...............................................0,440 Kg
Raspa e sumo de laranja...........................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
-
Pese e prepare todos os componentes. Coloque o açúcar e a água ao lume até levantar fervura. Misture as gemas, com os ovos e a raspa e sumo de laranja. Verta o açúcar sobre a mistura dos ovos. Encha uma forma caramelizada. Coza em banho-maria a 220º C. Desenforme o pudim depois de frio.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Pudim de Vinho do Porto
RECEITA BASE COMPONENTES Leite...............................................0,750 Kg Açúcar............................................0,400 Kg Ovos...............................................0,600 Kg Gemas.............................................0,060 Kg
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Vinho do Porto.................................0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Coloque ao lume o leite até que ferva. - Misture o açúcar, os ovos, gemas e vinho do Porto. - Quando o leite ferver, verta sobre o conjunto anterior. - Coloque o preparado dentro de uma forma previamente untada com caramelo. - Coza em banho-maria a 220º C. - Depois de frio, desenforme e coloque no prato. - Pode decorar com algumas passas.
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Pudim de Manga
RECEITA BASE COMPONENTES Polpa de manga...................................0,425 Kg
Leite Condensado.............................1,000 Kg Amido................................................0,050 Kg Leite..................................................0,500 Kg Ovos................................................0,300 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Misture a polpa de manga com o leite condensado. - Acrescente e misture os ovos. - Dissolva o amido no leite. - Adicione ao conjunto anterior. - Verta o conjunto numa forma previamente caramelizada. - Coza em banho-maria a 220º C. - Depois de frio, desenforme e decore com fatias finas de manga.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Panacotta
RECEITA BASE COMPONENTES Natas............................................1,000 Kg Gelatina...........................................8 folhas Açúcar..........................................0,100 Kg
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Vagem de baunilha...................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Leve ao lume as natas, o açúcar e a vagem de baunilha. - Coloque as folhas de gelatina a demolhar em água fria. - Junte a gelatina. - Deite o creme nas respectivas formas e leve ao frio, até solidificar. - Sirva com molho de morango.
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Toucinho-do-Céu
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...............................................1,000 Kg
Água.................................................0,300 Kg Amêndoa moída s/pele..........................0,350 Kg Gemas...............................................0,900 Kg Canela moída...............................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Coloque o açúcar e a água ao lume até atingir o ponto de voar. - Entretanto dentro de uma tigela misture a amêndoa e a canela em seco. - Junte as gemas sem mexer muito. - Quando o açúcar estiver no ponto, verta-o sobre a mistura anterior. - Coloque-o numa forma untada com margarina e passada por açúcar. - Coza e banho-maria a 220º C. - Desenforme depois de frio.
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- Polvilhe com açúcar em pó.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Tarte de Natas
RECEITA BASE COMPONENTES Natas..............................................1,000 Kg Leite condensado.............................0,397 Kg Gelatina.............................................8 folhas Cointreau.........................................0,050 Kg
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Bolacha Maria...........................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata as natas e adicione o leite condensado. - Derreta a gelatina com Cointreau. - Adicione ao anterior preparado. - Desfaça a bolacha e polvilhe o fundo de uma tarteira, verta o recheio e polvilhe com a restante bolacha. - Leve ao frio.
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Tarte de Maçã
RECEITA BASE COMPONENTES Maçã reineta......................................1,000 Kg
Açúcar..............................................0,200 Kg Gelatina................................................8 folhas Canela........................................................q.b.
Maçã.........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza a maçã e reduza a puré. - Adicione o açúcar e a gelatina demolhada. - Prepare uma forma com massa açúcarada. - Verta o recheio e decore com fatias de maçã. - Polvilhe com um pouco de canela em pó. - Leve a cozer a 180º C. - Desenforme e pinte com geleia.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Tarte Citron
RECEITA BASE COMPONENTES Creme de Limão Sumo de limão.............................0,500 Kg Manteiga....................................0,230 Kg Açúcar........................................1,000 Kg Ovos..........................................0,800 Kg Gemas.......................................0,200 Kg Amido........................................0,050 Kg
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MÉTODO DE EXECUÇÃO -
Faça sumo do limão e passe-o pelo coador. Ferva o sumo com a manteiga e o açúcar. Ligue os ovos, as gemas e o amido. Ligue a mistura fervida. Leve a cozer. forre uma forma de tarte com a massa açucarada. Coloque sobre a massa o creme de limão. Coloque o merengue italiano sobre o creme de limão. Leve ao forno a gratinar.
Merengue Italiano Claras............................0,300 Kg Açúcar 1........................0,050 Kg Açúcar 2........................0,550 Kg Água..............................0,150 Kg Xarope Glucose...............0,050 Kg
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MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Bata as claras com o açúcar e verta o ponto de açúcar a 121º C; - Bata até arrefecer totalmente;
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Tarte Delícia
RECEITA BASE COMPONENTES FLAN Ovos..................................................0,240 Kg
Açucar..............................................0,100 Kg Leite..................................................0,500 Kg Vagem de baunilha.......................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Leve ao lume o leite com a vagem até ferver. - Misture os ovos com o açúcar e adicionar o leite fervido. - Coza numa forma forrada com a massa açucarada 200ºC.
MOUSSE Xarope 30º Be......................0,250 Kg Gemas.................................0,160 Kg Cobertura negra...................0,500 Kg Natas montadas...................1,000 Kg
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- Bata as gemas e adicione a calda aos poucos. Deixar bater até arrefecer na totalidade. - Ligue a cobertura destemperada a 31ºC. - Ligue as natas.
Montagem - Verta a mousse em cima do flan e decore com raspas de chocolate.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Tarte Mississípi
RECEITA BASE COMPONENTES Manteiga........................................0,150 Kg Cobertura Negra.............................0,030 Kg Cacau em Pó...................................0,060 Kg Nescafé..........................................0,010 Kg Ovos..............................................0,150 Kg Açúcar...........................................0,250 Kg Natas............................................0,050 Kg
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Caramelo........................................0,060 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Derrete a manteiga. - Adicionar a cobertura, cacau e o café e mexer até obter uma mistura homogénea. - Bater os ovos com o açúcar, ligar as natas e o caramelo. - Misture os dois preparados. - Forre formas com massa açucarada de chocolate. - Encha e coza a 180º C. - Decore com motivos de chocolate. - Emprate e sirva com chocolate quente.
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Farófias
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...............................................0,500 Kg
Claras...............................................0,600 Kg Creme Inglês...............................................q.b. Canela........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Bata as claras com o açúcar até ficar firme.. - Coloque ao lume um tabuleiro com água e um pouco de sal. - Coza as farófias sem deixar ferver a água. - Depois de cozidas, coloque-as num tabuleiro de rede com um pano e guarde no frigorífico. - Emprate 3 ou 4 num prato e coloque por cima um pouco de creme inglês. - Emprate e decore a gosto.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Molotoff
RECEITA BASE COMPONENTES Claras..........................................0,500 Kg Açúcar.........................................0,350 Kg Caramelo líquido.....................................q.b. Molho Gemas.........................................0,200 Kg Açúcar.........................................0,250 Kg
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Leite............................................0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Bata as claras com o açúcar. - Quando o batido estiver pronto verta o caramelo liquido. - Prepare as formas e encha com o preparado. - Coza a 200º C. - Decore com amêndoas em filete torradas e o molho molotoff. Molho - Ferva o leite.
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- Misture as gemas com o açúcar. - Verta o leite fervido.
- Leve ao lume a engrossar.
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Travesseiro de Noiva
RECEITA BASE COMPONENTES Claras................................................1,000 Kg Açúcar...............................................0,800 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata as claras. - Adicione o açúcar. - Prepare um tabuleiro com papel vegetal untado. - Tenda pastas. - Coza a 180º C. - Enrole com creme de ovos. - Decore com fio de ovos.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Arroz-Doce
RECEITA BASE COMPONENTES
Água.............................................1,000 Kg Arroz.............................................0,250 Kg Leite.............................................1,000 Kg Açúcar...........................................0,350 Kg Manteiga........................................0,100 Kg
Gemas..........................................0,120 Kg
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Pau de canela........................................q.b. Casca de limão......................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Coza o arroz na água. - Coloque o leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela. - Quando o arroz estiver a absorver a água quase toda, colocar o leite a ferver. - Deixe que o conjunto fique cremoso. - Juntar o açúcar e a margarina. - De seguida, junte um pouco de arroz sobre as gemas e verta o conjunto sobre o restante arroz.
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- Retire do lume e mexa bem o arroz doce.
- Verta sobre travessas ou taças pequenas.
- Deixe arrefecer um pouco e decore com canela utilizando a mão ou um molde de vazios. - Depois de frio pode guardar no frigorífico.
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Leite-Creme
RECEITA BASE COMPONENTES
Leite.................................................1,000 Kg Açúcar...............................................0,225 Kg Farinha...............................................0,040 Kg Gemas...............................................0,200 Kg
Casca de Limão.........................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Coloque ao lume a ferver o leite e a casca de limão. - Misture a seco açúcar e farinha. - Junte-lhes as gemas. - Quando o leite ferver junte ao conjunto anterior. - Leve tudo ao lume novamente e retire quando estiver quase a levantar fervura. - Verta sobre travessas ou taças pequenas. - Quando ganhar capa, coloque um pouco de açúcar na superfície e caramelize utilizando uma
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chapa quente (pode ser eléctrica), ou até um maçarico.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Baba-de-Camelo
RECEITA BASE COMPONENTES Gemas.........................................0,140 Kg Claras..........................................0,210 Kg
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Leite Condensado..........................0,397 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Coza a lata de leite condensado em banho-maria toda coberta com água(1h15m). - Quando estiver cozido, deixe arrefecer e abra a lata. - Misture o leite condensado cozido com as gemas. - Bata as claras em castelo e junte ao aparelho anterior. - Coloque a baba de camelo em taças. - Decore com amêndoa torrada.
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Mousse de Manga
RECEITA BASE COMPONENTES Polpa de Manga...................................0,800 Kg
Leite Condensado.............................0,397 Kg Iogurtes Naturais...........................................2
Natas...............................................0,500 Kg Gelatina................................................3 folhas
Mangas.....................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Misture a polpa de manga com o leite condensado. - Juntar os iogurtes naturais. - Bata as natas e adicione ao conjunto anterior. - Desfaça a gelatina num pouco de água morna e junte ao conjunto. - Verta para as taças. - Leve ao frio para ficar mais firme. - Decore com gomos de manga.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Mousse de Chocolate
RECEITA BASE COMPONENTES Cobertura negra ............................0,150 Kg Gemas...........................................0,060 Kg Açúcar...........................................0,100 Kg Manteiga........................................0,075 Kg Tia Maria (licor)..............................0.,025 Kg
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Claras............................................0,120 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Derreta a cobertura com a manteiga. - Misture as gemas com o açúcar e adicione o preparado anterior. - Adicione o licor. - Bata as claras e ligue-as ao preparado anterior. - Verta nas taças e decore a gosto.
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Delícias
RECEITA BASE COMPONENTES Creme de leite condensado Leite Condensado................................0.397 Kg Leite..................................................0.397 Kg Gemas...............................................0,080 Kg - Leve ao lume o leite, o leite condensado e as gemas até cozer.
Chocolate Cobertura negra.................................0,200 Kg Leite..................................................0,300 Kg - Derreta a cobertura e adicione um pouco de leite.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
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- Coloque no fundo de uma taça um pouco de creme de leite condensado, seguindo-se uma bolacha embebida em café bem forte, verta um pouco de chocolate e em seguida o chantilly. - Decore com raspas de chocolate ou amêndoa moída.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Crepes
RECEITA BASE COMPONENTES Ovos .............................................0,250 Kg Farinha ..........................................0,200 Kg Manteiga........................................0,050 Kg Leite ..............................................0,500 Kg Açúcar............................................0,060 Kg Folhas de Crepes..................................4 a 6 Zeste de Laranja ........................................2 Mandarine ......................................0,400 Kg 1764 PP 00
Açúcar............................................0,030 Kg Manteiga.........................................0,010 Kg Sumo de Laranja ...........................0.,100 Kg Sumo de Limão...............................0,500 Kg Grand-Marnier ...............................0,300 Kg Cointreau ......................................0,400 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Misture farinha, açúcar com os ovos. - Adicionde a manteiga derretida, seguindo-se o leite. - Faça os crepes num soute.
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- Aqueça o sauté sobre a chama do réchaud, verta dentro do sauté o licor Mandarine e deixe flamejar.
- Deite a manteiga no sauté, o açúcar
e casca de laranja, mexa bem até ficar caramelizado.
- Verta os sumos, dissolvendo bem o açúcar até homogeneizar, coloque de seguida as folhas de crepes, uma a uma, abertas, voltando-as, dobrando-as ao meio e, de seguida, dobrando-as novamente, formando um triângulo, adicione os licores. - Polvilhe com açúcar e regue com o Cointreau e flameje. - Sirva em prato a sobremesa colocando os crepes sobrepostos com os bicos para o mesmo lado e regue-os com o molho obtido.
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Soufflé
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...............................................0,060 Kg
Fécula de Batata..............................0,030 Kg Manteiga...........................................0,020 Kg Claras................................................0,150 Kg Gemas...............................................0,060 Kg Leite..................................................0,150 Kg
Vagem de Baunilha....................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
-
Ferver o leite com a vagem e o açúcar. Desfazer a fécula com um pouco de leite e adicionar o anterior preparado. Leve ao lume a cozer. Adicione as gemas batidas e a manteiga derretida. Envolva as claras batidas em castelo. Cozer a 250ª C. Polvilhar com açúcar e servir quente acompanhado de molho de baunilha.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Maçãs à moda do Douro
RECEITA BASE COMPONENTES Maçãs reinetas........................................q.b. Açúcar.....................................................q.b. Mel.........................................................q.b. Sumo de laranja.......................................q.b. Vinho do Porto.........................................q.b. Miolo de noz............................................q.b.
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Pau de canela..........................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Depois das maçãs lavadas, tire o caroço utilizando o utensílio próprio e coloque-as num tabuleiro alto. - Regue-as com sumo de laranja e vinho do Porto. - No interior do buraco, coloque o miolo de nozes e um pouco de mel. - Por último, coloque uma colher de sopa de açúcar por cima das maçãs. - Coza a 230º C.
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- Se o molho reduzir muito, acrescente um pouco de água.
- Depois de cozidas coloque as maçãs em pratos com um pouco de molho. - Decore a maçã a gosto.
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Pêras ao vinho do Porto, Moscatel ou Madeira
RECEITA BASE COMPONENTES
Pêras rocha..................................10 unidades Vinho do Porto, Moscatel ou Madeira..............1 l
Açúcar..............................................0,200 Kg Casca de limão............................................q.b. Pau de canela..............................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Pese e prepre todos os componentes. - Descasque as peras, deixando ficar o pé. - Corte um pouco da base para que elas possam acentar no fundo do tacho. - Lave-as e coloque-as no fundo do tacho. - Adicione um dos vinhos, o açúcar, a casca e o pau de canela. - Coloque o tacho ao lume e deixe cozer em lume brando. - Verifique com um palito se as peras estão cozidas.
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- Coloque as peras ao alto numa taça e encha até meio com o vinho da cozedura.
Nota: Esta receita pode ser confeccionada com qualquer tipo de vinho generoso: Porto, Moscatel ou Madeira.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Charlotte de Creme Russo
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...........................................0,150 Kg Farinha...........................................0,050 Kg Sal.................................................0,010 Kg Leite..............................................0,400 Kg Gemas...........................................0,160 Kg Gelatina..........................................12 folhas Kirsh.............................................0,100 Kg Vanilina...................................................q.b. 1764 PP 00
Claras...........................................0,480 Kg Açúcar..........................................0,250 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Prepare formas das charlottes com palitos “la reine”. - Num caçarolete de cobre, misture em seco a farinha, sal e o 1º açúcar. - Adicione o leite e depois as gemas. - Leve ao lume mexendo sempre. - Entretanto remolhe as folhas de gelatina no kirsh. - Quando o creme levantar fervura, retire do lume e junte a gelatina.
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- Deixe arrefecer o creme.
- Quando o creme estiver frio bata as claras, juntando o 2º açúcar aos poucos. - Misture as claras ao creme e envolva tudo.
- Encha as formas já forradas com os palitos de “la reine”. - Coloque uma tampa de pão-de-ló. - Coloque no frio para gelificar.
- Desenforme e decore a gosto.
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Semifrio de Chocolate
RECEITA BASE COMPONENTES Leite..................................................1,000 Kg Açúcar...............................................0,300 Kg Amído................................................0,030 Kg Gemas...............................................0,160 Kg Gelatina..............................................10 folhas Cobertura de chocolate.......................0,550 Kg Cointreau...................................................q.b. Natas................................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Demolhe a gelatina. - Coloque 8 dl de leite a ferver. - Dissolva o açúcar e o amido com o restante leite. - Adicione as gemas. - Verta o leite sobre o preparado anterior e leve ao lume a cozer. - Adicione a cobertura de chocolate e junte as folhas de gelatina demolhadas no licor. - Deixe arrefecer totalmente e adicione as natas batidas.
CFPSA
- Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina. - Desenforme e decore a gosto.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Bomba de Morango
RECEITA BASE COMPONENTES Gemas...........................................0,040 Kg Ovos..............................................0,100 Kg Açúcar...........................................0,250 Kg Vinho branco..................................0,100 Kg Gelatina...........................................8 folhas Polpa de morango............................0,500 Kg
1764 PP 00
Natas.............................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Faça pequenas tortas recheadas com geleia de morango. - Forre as formas com essas tortinhas. - Bata as gemas, ovos e açúcar. - Demolhe a gelatina. - Aqueça o vinho e derreta as folhas de gelatina demolhadas e escorridas. - Quando o batido estiver pronto, junte a polpa dos morangos. - Adicione a gelatina já fria.
CFPSA
- Bata as natas e junte ao aparelho anterior.
- Encha as formas forradas com as tortas e coloque uma tampa de pão-de-ló por cima a fechar a forma.
- Coloque a gelificar.
- Desenforme e cubra com geleia - Decore com e morangos.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Semifrio de Iogurte
RECEITA BASE COMPONENTES Iogurtes naturais............................................2 Iogurtes de sabores........................................4 Açúcar...............................................0,300 Kg Gemas...............................................0,120 Kg Leite em pó........................................0,100 Kg Gelatina..............................................10 folhas Leite..................................................0,200 Kg Natas................................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Misturar os iogurtes com o açúcar e o leite em pó. - Adicione as gemas. - Entretanto, aqueça o leite e desfaça as folhas de gelatina previamente demolhadas. - Junte ao conjunto anterior, bata as natas e adicione ao restante conjunto. - Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina. - No meio, coloque um disco mais pequeno.
CFPSA
- Leve ao frio para gelificar.
- Decore com frutas condizentes ao sabor do iogurte.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Semifrio de Ananás
RECEITA BASE COMPONENTES Gemas...............................................0,040 Kg Ovos..................................................0,100 Kg Açúcar...............................................0,200 Kg Gelatina................................................8 folhas Licor Beirão........................................0,100 Kg Polpa de ananás..................................0,150 Kg Ananás ao pedáços.............................0,350 Kg
1764 PP 00
Natas................................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata os ovos, as gemas e o açúcar. - Quando o batido estiver pronto, aqueça o licor e coloque a gelatina demolhada e deixe arrefecer . - Adicione a gelatina já fria ao batido com o ananás. - Junte as natas batidas. - Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina. - No meio, coloque um disco mais pequeno. - Leve ao frio para gelificar. - Decore a gosto.
CFPSA 35
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Cheesecake
RECEITA BASE COMPONENTES Bolacha “Maria”..................................0,200 Kg
Manteiga..........................................0,200 Kg Queijo “Filadelfia”................................0,500 Kg Açúcar...............................................0,200 Kg Gelatina..............................................10 folhas Água..................................................0,300 Kg Natas................................................0,500 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
-
Pese e prepare todos os componentes. Moa a bolacha e junte a manteiga amolecida. Misture o queijo com o açúcar. Adicione a gelatina previamente amolecida na água. Ligue as natas batidas. Verta o conteúdo para uma forma forrada com a anterior massa. Leve ao frio. Desenforme e cubra com geleia de frutos silvestres.
CFPSA 36
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Massa de Choux
RECEITA BASE COMPONENTES Água..................................................0,500 Kg Manteiga............................................0,200 Kg Leite..................................................0,500 Kg. Óleo...................................................0,200 Kg Sal.....................................................0,010 Kg Farinha..............................................0,800 Kg
1764 PP 00
Ovos.................................................0,750 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Leve ao lume a água, o leite, o óleo, a manteiga e o sal, até ferver. - Adicione a farinha e deixe cozer. - Amasse com os ovos quando a massa estiver fria. Profiteroles - Tenda pequenos montinhos de massa choux. - Coza a 220º C.
CFPSA
- Recheie os profiteroles com chantilly. - Distribua os profiteroles em pratos e adicione o molho profiterole. Paris-Brest
- Corte o Paris - Brest ao meio, e recheie a base com o creme Mousseline - Pode-se aplicar frutos frescos ou fios de ovos. - Coloque a outra parte por cima e polvilhe com açúcar em pó. 37
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Torta de Laranja
RECEITA BASE COMPONENTES Ovos..................................................0,450 Kg Açúcar...............................................0,500 Kg Fermento em pó..................................0,010 Kg
Raspa e sumo de laranja..............................3
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Misture o açúcar e o fermento em pó. - Misture os ovos ao conjunto anterior. - Adicione a raspa e sumo das laranjas. - Prepare tabuleiros. - Coza a 220º C. - Enrrole a torta. - Decore a torta com rodelas de laranja.
CFPSA 38
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Bolo Supresa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...........................................0,200 Kg Manteiga........................................0,150 Kg Ovos..............................................0,150 Kg Leite..............................................0,200 Kg Farinha..........................................0.,300 Kg Chocolate em pó.............................0,050 Kg Fermento.......................................0,015 Kg
1764 PP 00
Pudim Leite condensado.......................1 embalagem Leite..............................................2 medidas Ovos...............................................0,200 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Faça primeiro a massa. - Misture bem o açúcar com a manteiga. - Adicione os ovos aos poucos. - Misture o leite. - Junte a farinha, o chocolate em pó e o fermento, misture tudo e deixe descansar. - Faça o pudim.
CFPSA
- Misture a lata de leite condensado, com os ovos. - Junte o leite e deixe repousar.
- Caramelize uma forma de pudim com buraco no meio.
- Meta primeiro a massa do bolo (previamente misturada). - Depois coloque o pudim.
- Coze em banho-maria a 220º C. - Desenforme depois de frio.
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Pão-de-Ló de Alfeizerão
RECEITA BASE COMPONENTES Ovos..................................................0,250 Kg Açúcar...............................................0,250 Kg Gemas...............................................0,300 Kg
Farinha.............................................0,125 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata os ovos com açúcar e gemas até ober uma consistência firme. - Ligue a farinha. - Prepare uma forma e leve a cozer a 220º C. - Retire o pão-de-ló quando o considerar cozido, tenha em atenção que o seu interior deve ficar cremoso. - Deixe arrefecer e desenforme.
CFPSA 40
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Fatias de Tomar
RECEITA BASE COMPONENTES Gemas............................................0,480 Kg Amido.............................................0,050 Kg Açúcar............................................1,000 Kg
1764 PP 00
Água................................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata as gemas até o batido ficar fofo e seguro. - Ligue ao preparado anterior o amido. - Coza o batido em banho maria de preferencia em forma própria (se não a tiver, coza em formas de bolo inglês, tendo o cuidado de não deixar secar ou dourar a superficie exposta ao calor). - Corte os bolos em fatias com ± 2 cm de espessura. - Leve ao lume o açúcar e a água. Quando levantar fervura, baixe o lume e remolhe a fatias. - Coloque as fatias numa travessa e regue-as com xarope a 26º B.
CFPSA 41
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Torta Algarvia
RECEITA BASE COMPONENTES Ovos..................................................1,500 Kg Açúcar...............................................1,000 Kg
Amêndoa moída com pele.................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
-
Bata os ovos com açúcar. Ligue a amêndoa. Tenda pastas. Coza a 180º C. Enrrole com creme de ovos e gila.
CFPSA 42
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Sobremesa de Maracujá
RECEITA BASE COMPONENTES Creme Maracujá........................................0,375 Kg Leite condenado..............................0,397 Kg Gelatina de ananás..........................0,090 Kg Natas............................................1,000 Kg
Decoração da forma 1764 PP 00
Gelatina de ananás..........................0,045 Kg Morangos................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO Decoração da forma - Faça a gelatina para a decoração da forma. - Coloque os morangos laminados, por cima da gelatina. - Leve ao frio a solidificar. Creme - Faça a gelatina com 1/2 litro de água e deixe arrefecer.
CFPSA
- Misture a polpa com o leite condensado. - Junte a gelatina fria e mexa o conjunto.
- Bata as natas e ligue ao preparado anterior.
- Verta sobre a o preparado da decoração da forma. - Leve ao frio para solidificar.
- Desenforme e decore a gosto.
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CFPSA
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Pastas Finas
RECEITA BASE COMPONENTES Ovos.................................................0,750 Kg Gemas..............................................0,240 Kg Açúcar..............................................0,450 Kg Vanilina......................................................q.b.
1764 PP 00
Farinha.............................................0,450 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata os ovos, as gemas e o açúcar na batedeira, até se apresentar seguro. - Ligue a farinha e a vanilina. - Tenda em pastas finas e coza a 250º C.
CFPSA RECEITAS COMPLEMENTARES
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Massa Açucarada
RECEITA BASE COMPONENTES Massa Simples Farinha...............................................1,000 Kg Fermento em pó..................................0,015 Kg Vanilina.......................................................q.b. Açúcar...............................................0,400 Kg Manteiga............................................0,400 Kg Ovos..................................................0,200 Kg Massa de Chocolate Farinha...............................................0,500 Kg Cacau................................................0,025 Kg Composição (T.P.T.)..............................0,150 Kg Manteiga............................................0,300 Kg Açúcar...............................................0,125 Kg Ovos..................................................0,100 Kg
CFPSA
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Pese e prepare todos os componentes.
- Misture em seco a farinha com o fermento em pó e a vanilina.
- Amasse a manteiga com o açúcar (se for na batedeira, com a raquete). - Junte os ovos aos poucos.
- Adicione os secos todos de uma só vez e deixe amassar sem ganhar muita liga. - Guarde a massa num plástico e utilize para forrar formas de tarte, quando necessário. - Guarde no frigorífico.
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RECEITAS COMPLEMENTARES
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Palitos La Reine
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar............................................0,150 Kg Gemas............................................0,480 Kg Açúcar............................................0,350 Kg Claras.............................................0,720 Kg Farinha............................................0,600 Kg
1764 PP 00
Vanilina....................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese e prepare todos os componentes. - Bata as gemas com o açúcar. - Bata as claras, juntando o açúcar aos poucos. - Misture os dois batidos. - Adicione a farinha, previamente peneirada. - Tenda com saco e boquilha lisa pequenos palitos sobre tiras de papel colocadas em cima da mesa. - Polvilhe com açúcar em pó. - Retire o excesso sacudido na mesa e coloque num tabuleiro.
CFPSA
- Coza a 150º C, intensidade média e conduta aberta.
- Depois de cozidos guarde os palitos para o fim pretendido.
RECEITAS COMPLEMENTARES
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Creme de Ovos
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar................................................1,200 kg Água...................................................0,600 kg Gemas................................................0,600 kg Farinha...............................................0,150 kg Água...................................................0,150 kg Margarina massas...............................0,050 kg Vanilina.......................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Faça a calda de açúcar a 32º B. - Ligue os componentes secos. - Ligue as gemas aos componentes secos. - Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até cozer, depois de cozinhada ligue a margarina. - Utilize depois de frio.
CFPSA 48
RECEITAS COMPLEMENTARES
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Creme Pasteleiro
RECEITA BASE COMPONENTES Leite.......................................................1 l Açúcar...........................................0,500 kg Farinha...........................................0,100 kg Amido.............................................0,020 kg Vanilina...................................................q.b. Raspa de limão........................................q.b. Ovos.................................2 unidades (100 g)
1764 PP 00
Gemas............................10 unidades (200 g)
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume. - Ligue os componentes secos, com o restante leite. - Junte os ovos. - Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer. - Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.
CFPSA RECEITAS COMPLEMENTARES
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
Calda Fraca
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...............................................1,000 Kg
Água.................................................1,000 Kg Pau de canela..............................................q.b. Casca de limão............................................q.b.
Rum..........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Pese e prepare todos os componentes. - Coloque ao lume num tacho de cobre a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. - Ao levantar fervura, introduza as bebidas e deixe ferver novamente. - Retire do lume e passe para um recipiente onde possa guardar a calda depois de fria.
CFPSA 50
RECEITAS COMPLEMENTARES
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Creme Mousseline
RECEITA BASE COMPONENTES Creme Mousseline Leite.............................................1,000 Kg Gemas..........................................0,120 Kg Açúcar..........................................0,400 Kg Amido...........................................0,120 Kg Manteiga......................................0,400 Kg
1764 PP 00
Variantes Pasta de café................................0,060 Kg Praline..........................................0,250 Kg Caramelo......................................0,300 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Ferva o leite e verta sobre as gemas e o açúcar com amido. - Leve a cozer. - Adicione no final a manteiga. - Adicione uma das variantes.
CFPSA RECEITAS COMPLEMENTARES
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CFPSA
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Molhos Crème Anglaise de Café Café em grão....................................................................................................0,100 Kg Leite................................................................................................................1,000 Kg Gemas.............................................................................................................0,320 Kg Açúcar.............................................................................................................0,250 Kg - Ferva o leite com o café. - Junte as gemas com o açúcar e verta o leite. - Leve a cozer a 85º C.
1764 PP 00
Molho Profiterole Natas..............................................................................................................1,000 Kg Gemas.............................................................................................................0,300 Kg Açúcar.............................................................................................................0,400 Kg Cobertura amarga............................................................................................0,500 Kg Vagem de baunilha........................................................................................................1 - Ferva as natas com a vagem de baunilha. - Bata gemas com o açúcar e acrescente as natas fervidas. - Leve ao lume em banho-maria até 85º C. - Adicione a cobertura a 31º C - Sirva morno.
Crème Anglaise
CFPSA
Leite................................................................................................................1,000 Kg Açúcar.............................................................................................................0,300 Kg Gemas.............................................................................................................0,320 Kg Vagem de baunilha........................................................................................................1 - Ferva o leite com a vagem de baunilha. - Misture o açúcar com as gemas e acrescente o leite fervido. - Coza até 85º C em banho-maria. RECEITAS COMPLEMENTARES
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Molhos
Variantes Extracto de café...............................................................................................0,020 Kg Cobertura de Chocolate.....................................................................................0,100 Kg Licores.............................................................................................................0,050 Kg Nota: Extracto de café (durante ou depois da cozedura). Licores (depois da cozedura, durante o arrefecimento).
Crème “Sabayon” ou “Zabaione” I Gemas.............................................................................................................0,020 Kg Açúcar em pó...................................................................................................0,200 Kg Vinho ou licor (Madeira, Porto, Moscatel, Marsala ou vinhos espumantes).............0,030 Kg
- Bata gemas com açúcar e leve a banho-maria a 85º C. - Retire e bata até ficar frio e incorpore o vinho. II Gemas.............................................................................................................0,020 Kg Açúcar em pó...................................................................................................0,200 Kg Vinho ou licor....................................................................................................0,020 Kg
CFPSA
Natas..............................................................................................................0,030 Kg - Bata gemas com vinho, leve a cozer em banho-maria até aos 85º C, mexendo em forma de 5 ou 8.
- Retire e bata até arrefecer e incorpore as natas batidas com o açúcar.
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RECEITAS COMPLEMENTARES
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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS Molhos
Molho de Alperce Alperce maduro...............................................................................................0,500 Kg Vinho branco seco............................................................................................0,250 Kg Pau de canela..............................................................................................................1 Cravinho.....................................................................................................................1 - Coza os alperces com o vinho, pau de canela e cravinho. - Reduza a puré.
1764 PP 00
Molho de Morango - (Frio) Morangos
0,500 Kg
Açúcar
0,250 Kg
- Passe os morangos e adicione o açúcar.
Molho de morango - (Quente) Morangos........................................................................................................0,250 Kg Açúcar............................................................................................................0,150 Kg Água...............................................................................................................0,100 Kg Sumo (limão)...............................................................................................................1
CFPSA
- Ferva o açúcar com água até 29º Be. - Verta sobre o puré de morango. - Leve a cozer. - Sirva ao natural.
RECEITAS COMPLEMENTARES
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CFPSA
CFPSA
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