CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E “CONSOMMÉS”
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2008 -
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS
FICHA TÉCNICA MANUAL CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS
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IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS
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Índice
Introdução Sopa de Legumes Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em juliana) Sopa Provinciana (sopa de feijão branco com nabiças) Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa) Sopa de Feijão Verde Sopa de Alface Sopa de Espinafres Sopa de Couve-Lombarda Sopa de Feijão com Grelos Sopa Florentina (sopa de grão com espinafres) Sopa Glória (sopa de feijão-verde com tomate) Sopa de Nabiças Sopa de Grelos Sopa de Lentilhas Sopa de Espargos Bravos Canja de Galinha Canja de Bacalhau Creme à Portuguesa (sopa de tomate com arroz) Creme de Legumes Creme de Peixe Creme de Tomate com Crotões Creme de Abóbora com Aletria Creme de Cenoura Creme de Ervilhas Creme Judite (creme de alface com alho-francês) Creme de Brócolos Creme Maria (creme de feijão branco com cenouras e ervilhas) Creme de Agrião Creme Lusitano (creme de favas com presunto) Creme de Favas com Coentros Creme Pitágoras (creme de favas com arroz) Creme de Marisco Caldo de Cebola Caldo Verde Gaspacho História sobre a Sopa
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07 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 47
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Introdução As sopas podem ser classificadas, segundo a temperatura a que são servidas, em frias e quentes, sendo estas últimas as mais frequentes. Outra forma de classificar as sopas é de acordo com as suas características, as quais se definem pelo método de preparação e pela sua composição. Segundo estes critérios, distinguem-se: - “Consommés” e Caldos; -
Sopas e Purés;
-
Cremes e “”Veloutés”;
-
Sopa especiais, regionais e caseiras.
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Os elementos básicos das sopas são: - Os fundos, que constituem o elemento líquido de maior volume, e os ingredientes principais que são básicos para todas as sopas. Da qualidade do fundo depende o sabor, cor e limpidez do produto acabado. -
As ligas são produtos, como, por exemplo, a farinha, ovos ou natas, que se adicionam aos fundos para os engrossar, embora não sejam empregues nos “Consommés”, caldos e sopas especiais.
- Os aromáticos melhoram, modificam ou intensificam o sabor, integrando a maioria das sopas. Exemplo: Ervas aromáticas.
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- Os produtos especiais tornam as sopas mais requintadas. Exemplo: Conhaque, Vinho do Porto, Pernod. etc.
- Além destes elementos básicos, as sopas podem ser enriquecidas com condimentos, guarnições e adornos.
- São consideradas sopas básicas todas aquelas que levam na sua composição somente os ele-mentos principais e os elementos que os completam.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Introdução
Mediante a adição de outros ingredientes, obtêm-se sopas derivadas e compostas. As principais sopas básicas são: “Consommés” - Este termo culinário adaptado da cozinha Francesa, quer dizer apurado. O “consommé” é um caldo reduzido por cozedura, melhorado por intermédio da adição de carnes e legumes (aromáticos) e clarificado. É condimentado com sal. - O caldo empregue na confecção (por exemplo de aves) determina o nome do “consommé” (consommé de aves). - Na linguagem comum, entende-se por “consommé” o caldo de bovino.
Caldo - É um resultado da cozedura em água, utilizado geralmente como fundo. Como sopa fina (rala), o caldo é empregue em lugar do “consommé” ou sopa fina de peixe. - Os caldos servidos como sopa, devem estar completamente desengordurados e devidamente condimentados.
Creme
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- É uma sopa cujos componentes básicos são: um caldo que lhe dá o nome, o leite ou natas para a enriquecer e uma liga. Como liga dos cremes são utilizados cereais (cozidos no caldo) ou “roux” branco.
- Outro método de preparar cremes consiste em tornar menos espesso um molho “bechamel” com o caldo básico concentrado.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Introdução
- O creme é enriquecido com natas no final do cozimento e, por vezes, acrescenta-se, para acentuar o sabor, um puré de legumes ou carne. - Depois de preparado, o creme deve ser passado pelo “chinês”.
Sopas especiais, regionais e caseiras - São produtos de cozinhas tradicionais, que não podem ser incluídas nos grupos anteriores. O processo de preparação varia em cada sopa e não existe uma sopa básica que
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permita agrupá-las.
Sopas compostas especiais - São sopas geralmente básicas, às quais se acrescentou guarnições ou um condimento particular.
A tabela seguinte é uma linha de orientação, que poderá ser alterada conforme a categoria do estabelecimento.
CFPSA Equivalência
1 litro de Sopa
3 – 4 pratos
1 litro de Caldo
5 – 6 pratos
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Legumes INGREDIENTES Tomate
300 g
Nabo
500 g
Cenoura
500 g
Cebola
200 g
Alho-francês
1 pé
Aipo
1 pé
Couve-lombarda
¼ unid.
Batata
400 g
Azeite
1,5 dl
Água
3,5 l q.b.
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Sal
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a couve-lombarda em paisana; - Pele o tomate; - Corte em jardineira o nabo, a batata, o alho-francês, o aipo, a cenoura e o tomate;
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- Pique a cebola;
- Puxe a cebola em azeite;
- Adicione a água temperada com sal e os legumes; - Deixe cozer;
- Rectifique os temperos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em Juliana) INGREDIENTES Nabo
500 g
Cenoura
500 g
Cebola
300 g
Alho-francês
2 pés
Aipo
2 pés
Feijão-verde
500 g
Couve-lombarda
½ unid.
Batata
400 g
Azeite
1,5 dl
Caldo de vitela ou de aves Sal
3,5 l
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em juliana a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, o alho-francês e o aipo; - Pique a cebola; - Puxe a cebola em azeite; - Adicione o caldo de vitela ou aves e legumes e vegetais por ordem de cozedura; - Deixe cozer;
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- Rectifique os temperos;
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Provinciana (sopa de feijão branco com nabiças)
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INGREDIENTES Feijão branco
700 g
Batata
300 g
Cebola
3
Azeite
1,5 dl
Nabiças
1 molho
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão branco; - Pique a cebola; - Faça um puxado a branco com o azeite e a cebola; - Adicione a batata cortada em pedaços, o feijão branco e respectiva água ; - Tempere com sal; - Deixe cozer e triture;
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- Rectifique os temperos;
- Guarneça com as nabiças cozidas.
Nota: Pode servir com rodelas de chouriço.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa) INGREDIENTES Feijão-verde
200 g
Cenoura
500 g
Nabo
500 g
Alho-francês
2 pés
Couve-lombarda
½ unid.
Cebola
150 g
Batata
500 g
Ervilhas
200 g
Pão
3 carcaças
Margarina
150 g
Caldo de carne
1l
Aipo
q.b.
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata e o nabo em camponesa; - Pique o alho-francês (somente a parte branca), a cebola e o aipo;
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- Puxe o alho-francês a cebola e o aipo em margarina;
- Adicione caldo de carne, a água e os legumes em camponesa, por ordem de cozedura, assim como as ervilhas; - Deixe cozer;
- Rectifique os temperos;
- Corte o pão em fatias e torre-as; - Emprate guarnecendo com duas fatias de pão.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Feijão-Verde
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INGREDIENTES Batata
1,5 kg
Tomate
300 g
Cebolas
3
Azeite
1,5 dl
Feijão-verde
1 kg
Água
3l
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Pele o tomate e corte-o em pedaços; - Faça um puxado a branco com a cebola e o azeite; - Adicione o tomate, as batatas cortadas grosseiramente, a água e o sal; - Coza e triture; - Rectifique os temperos;
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- Guarneça com losangos de feijão-verde cozido.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Alface INGREDIENTES Batata
500 g
Favas
1,5 kg
Cebola
3
Água
3l
Azeite
1,5 dl
Arroz cozido
100 g
Alface grande
1
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Faça um puxado a branco com cebola e azeite; - Adicione a batata, as favas, a água e o sal; - Deixe cozer e triture; - Passe pelo chinês; - Adicione a alface cortada em juliana;
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- Rectifique os temperos; - Sirva com arroz cozido.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Espinafres INGREDIENTES Batata
1,5 kg
Cebola
3
Cenoura
400 g
Tomate
100 g
Azeite
1,5 dl
Espinafres
1 molho
Água
3l
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque e pique a cebola; - Faça um puxado a branco com o azeite e a cebola; - Pele e pique o tomate; - Adicione o tomate, a cenoura e a batata cortada grosseiramente, a água e o sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com espinafres cozidos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Couve-Lombarda INGREDIENTES Couve-lombarda
1 unid.
Batata
1,5 kg
Cenoura
500 g
Alho
2 dentes
Cebola
200 g
Azeite
2 dl
Água
3l
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as batatas e as cenouras e corte em pedaços; - Corte a couve-lombarda em juliana; - Descasque e pique os alhos e a cebola; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a água, a batata, a cenoura e o sal; - Coza; - Triture;
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- Junte a couve-lombarda;
- Deixe cozer e rectifique os temperos; - Emprate harmoniosamente.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Feijão Branco com Grelos INGREDIENTES 500 g
Cebola
3
Alho
2 dentes
Batata
400 g
Azeite
1,5 dl
Nabo
200 g
Grelos
1 molho
Água
q.b.
Sal
q.b.
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Feijão branco
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão branco; - Pique o alho e a cebola; - Faça um puxado a branco com a cebola, o alho e o azeite; - Adicione a batata, o nabo, uma parte do feijão e a respectiva água e sal; - Deixe cozer e triture;
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- Adicione o restante feijão branco; - Rectifique os temperos;
- Guarneça com grelos cozidos; - Emprate a gosto.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Florentina (sopa de grão com espinafres) INGREDIENTES Espinafres
1 molho
Grão
500 g
Batata
1 kg
Cebola
300 g
Alhos secos
3 dentes
Azeite
1,5 dl
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o grão previamente demolhado em água temperada com azeite; - Brinja as folhas de espinafre; - Corte a batata em pedaços; - Pique a cebola e o alho; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a água de cozer o grão, a batata e o grão cozido; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos;
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- Guarneça com as folhas de espinafre.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa Glória (sopa de feijão-verde com tomate)
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INGREDIENTES Feijão-verde
600 g
Tomate
500 g
Cebola
500 g
Batata
700 g
Azeite
2 dl
Hortelã
1 ramo
Água
2l
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata em pedaços; - Prepare o feijão-verde tendo o cuidado de o partir à mão; - Pique a cebola; - Faça tomate concassé tendo cuidado no corte; - Coza a cebola e a batata em água temperada com sal e azeite e triture; - Junte o feijão-verde e deixe cozer;
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- Adicione o tomate concassé; - Rectifique os temperos; - Perfume com hortelã.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Nabiças INGREDIENTES Nabiças
1 molho
Alho
2 dentes
Cebola
150 g
Azeite
2 dl
Caldo de aves
1,5 l
Batata
2 kg
Água de cozer os grelos
1l
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata e os grelos em pedaços; - Brinja as nabiças; - Pique o alho e a cebola; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a batata, a água de brinjir as nabiças e o caldo de aves; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês;
CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Emprate guarnecendo com as nabiças.
NOTA: Na base da sopa pode adicionar cenoura.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Grelos
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INGREDIENTES Grelos
1 molho
Alho
2 dentes
Cebola
150 g
Azeite
2 dl
Caldo de aves
1,5 l
Batata
2 kg
Água de cozer os grelos
1l
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata e os grelos em pedaços; - Brinja os grelos; - Pique o alho e a cebola; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a batata, a água de brinjir os grelos e o caldo de aves; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês;
CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Emprate guarnecendo com os grelos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Lentilhas INGREDIENTES Lentilhas
400 g
Cenoura
300 g
Feijão-verde
200 g
Nabo
500 g
Carne para cozer
750 g
Batata
500 g
Alho
3 dentes
Cebola
250 g
Azeite
1,5 dl
Alho-francês
1 pé
Aipo
1 pé
Caldo de vitela
3l
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza as lentilhas previamente demolhadas em água temperada com sal e azeite; - Coza a carne em água temperada com sal e azeite;
CFPSA
- Corte o feijão-verde, o nabo, a batata e a cenoura em brunesa; - Pique a cebola, o alho, o aipo e o alho-francês;
- Puxe o alho, a cebola, o aipo e o alho-francês em azeite;
- Adicione o caldo de vitela, a cenoura, o feijão-verde, o nabo e a batata; - Deixe cozer e rectifique os temperos; - Corte a carne em brunesa; - Adicione as lentilhas cozidas e a carne à sopa.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Sopa de Espargos Bravos
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INGREDIENTES Água
3l
Batata
1,5 kg
Azeite
1,5 dl
Salsa
1 colher de sopa
Espargos bravos
1 molho
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Faça um puxado a branco com a cebola e o azeite; - Adicione a salsa, a batata, a água e o sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com os espargos cozidos e cortados em pedaços.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Canja de Galinha INGREDIENTES Galinha
1 unid.
Água
5l
Cebola
1 unid.
Cenoura
1 unid.
Arroz carolino
200 g
Hortelã
1 ramo
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza a galinha e os míudos com a cenoura e a cebola em água temperada com sal; - Ferva em lume brando e espume várias vezes; - Retire a galinha e os míudos; - Passe o caldo pelo chinês; - Coza o arroz no caldo rectifique os temperos; - Perfume com hortelã; - Desfie a galinha; - Emprate o caldo com um pouco de arroz e guarneça com galinha e míudos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Canja de Bacalhau INGREDIENTES Bacalhau
400 g
Água
3l
Azeite
0,5 dl
Batatas
750 g
Arroz
100 g
Sal
q.b.
Hortelã
q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO -
Coza o bacalhau em água e azeite;
-
Depois de cozido, retire e deixe arrefecer
-
Corte as batatas e corte em cubos pequenos;
-
Coza as batatas e o arroz no caldo do bacalhau;
-
Limpe o bacalhau de pele e espinhas;
-
Adicione à sopa o bacalhau lascado;
-
Rectifique os temperos;
-
Emprate a gosto.
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Nota: Pode acrescentar um ovo escalfado a cada prato de canja.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme à Portuguesa (creme de tomate com arroz) INGREDIENTES Batata
1,5 kg
Tomate
1,5 kg
Alho-francês
1 pé
Cebola
300 g
Margarina
100 g
Óleo
0,5 l
Arroz
100 g
Manteiga
50 g
Natas
1 dl
Caldo de galinha
3l
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o arroz em água temperada com sal; - Corte em pedaços a batata e o alho-francês; - Pique a cebola; - Prepare o tomate concassé;
CFPSA
- Puxe a cebola e o alho-francês em margarina e óleo;
- Adicione o tomate concassé, a batata e o caldo de galinha; - Deixe cozer;
- Triture passe pelo chinês e rectifique os temperos; - Ligue o creme com manteiga e natas; - Emprate guarnecendo com o arroz.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Legumes INGREDIENTES Feijão-verde
150 g
Alho-francês
1 pé
Cenoura
250 g
Abóbora menina
400 g
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Couve-lombarda
½ unid.
Batata
400 g
Nabo
400 g
Cebola
200 g
Tomate
300 g
Azeite
1,5 dl
Água
4l
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pele o tomate; - Pique a cebola; - Corte em pedaços a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, a abóbora, o alho-francês e o tomate;
CFPSA
- Puxe a cebola em azeite;
- Adicione a água temperada com sal e os legumes por ordem de cozedura; - Deixe cozer e triture; - Passe pelo chinês;
- Rectifique os temperos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Peixe INGREDIENTES Cabeça de peixe Tomate Cebola Alhos Batata Louro Azeite Vinho branco Água Pão de forma Salsa Pimento vermelho Coentros Sal Pimenta
2 kg 1 kg 300 g 4 dentes 2 kg 2 folhas 1 dl 1 dl 3l 4 fatias 6 pés 1 unid. 1 molho q.b. q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO -
Amanhe e lave a(s) cabeça(s) de peixe;
-
Coza a(s) cabeça(s) de peixe em água temperada com louro, salsa, sal, pimenta e coentros;
-
Pele o tomate;
-
Corte em pedaços o tomate, a batata e o pimento;
-
Pique o alho e a cebola;
-
Retire a(s) cabeça(s), limpe de pele e espinhas;
-
Reserve a água de cozer o peixe passando-a pelo chinês;
-
Puxe o alho, a cebola e o pimento em azeite;
-
Adicione a água de cozer o peixe, a batata e o tomate;
-
Deixe cozer;
-
Triture e passe e pelo chinês;
-
Rectifique os temperos;
-
Corte o pão em crotões e torre-os;
-
Corte o peixe em cubos;
-
Emprate o creme, guarneça-o com peixe;
-
Sirva os crotões à parte.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Tomate com Crotões INGREDIENTES Tomate
1,5 kg
Batata
1,5 kg
Cebola
250 g
Alhos secos
4 dentes
Pão de forma
5 fatias
Azeite
2 dl
Louro
2 folhas
Caldo de galinha
2,5 l q.b.
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
3303 RE 00
Concentrado de tomate
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pele o tomate; - Corte o tomate e a batata grosseiramente em jardineira; - Pique a cebola e o alho; - Puxe o louro , o alho e a cebola em azeite; - Adicione o tomate, o concentrado de tomate, o caldo de galinha e a batata;
CFPSA
- Rectifique os temperos; - Deixe cozer;
- Passe pelo chinês e rectifique novamente os temperos; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotões;
- Emprate servindo os crotões à parte.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Abóbora com Aletria INGREDIENTES Abóbora-menina
2,5 kg
Batata
700 g
Cebola
300 g
Alhos secos
2 dentes
Aletria
300 g
Margarina
200 g
Natas
4 dl
Sal
q.b.
Água
2,5 l
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a abóbora e a batata grosseiramente em jardineira; - Pique o alho e a cebola; - Puxe alho e cebola em margarina; - Adicione a batata, a abóbora e água temperada com sal; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Adicione aletria e deixe cozer;
CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Emprate harmoniosamente.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Cenoura
3303 RE 00
INGREDIENTES Cenoura
1,5 kg
Batata
1,5 kg
Cebola
250 g
Alho-francês
2 unid
Natas
2 dl
Caldo de aves
2,5 l
Manteiga
100 g
Óleo
0,5 dl
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente a batata, o alho-francês e a cenoura; - Pique a cebola; - Puxe o alho-francês e a cebola em manteiga e óleo; - Adicione o caldo de aves, a cenoura e a batata; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês;
CFPSA
- Rectifique os temperos;
- “Avelude” com as natas.
33
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Ervilhas INGREDIENTES Ervilhas
1,2 kg
Batata
1,5 kg
Cebola
250 g
Alho francês
2 unid
Hortelã
4 pés
Natas
2 dl
Caldo de aves
2,5 l
Manteiga
100 g
Óleo
0,5 dl
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente a batata e o alho-francês; - Pique a cebola; - Coza 200 g de ervilhas em água temperada com sal ; - Puxe o alho-francês e a cebola em manteiga e óleo;
CFPSA
- Adicione o caldo de aves, as ervilhas e a batata; - Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Perfume com a hortelã; - Avelude com as natas;
- Emprate guarnecendo com as ervilhas previamente cozidas.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme Judite (creme de alface e alho-francês)
3303 RE 00
INGREDIENTES Alface
1 unid.
Alho-francês
1 unid.
Cebola
300 g
Batata
2 kg
Manteiga
100 g
Natas
1 dl
Água
2,5 l
Óleo
1 dl
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em pedaços a batata e o alho-francês; - Pique a cebola; - Corte a alface em juliana; - Estufe a alface em manteiga; - Puxe o alho-francês e a cebola em manteiga e óleo; - Adicione a água temperada com sal e a batata; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês;
CFPSA
- Rectifique os temperos e avelude com natas;
- Emprate guarnecendo com a alface estufada.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Brócolos INGREDIENTES Brócolos
1 kg
Batata
1,5 kg
Alho-francês
1 unid.
Margarina
100 g
Óleo
0,5 dl
Caldo de aves
2,5 l
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte a batata em pedaços; - Pique o alho-francês e a a cebola; - Retire as pontas dos brócolos, reservando os talos; - Coza as pontas dos brócolos em água temperada com sal; - Puxe a cebola e o alho-francês em margarina e óleo; - Adicione a batata, os talos dos brócolos e o caldo de aves; - Deixe cozer , triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos;
CFPSA
- Emprate guarnecendo com as pontas dos brócolos.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme Maria (creme de feijão branco com cenoura e ervilhas) INGREDIENTES 500 g
Batata
500 g
Ervilhas
250 g
Cenoura
250 g
Cebola
250 g
Alhos secos
2 dentes
Azeite
1 dl
Manteiga
70 g
Água
q.b.
Sal
q.b.
3303 RE 00
Feijão Branco
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Coza o feijão branco (previamente demolhado) em água temperada com azeite; - Coza as ervilhas em água temperada com sal; - Corte a cenoura em brunesa e coza-a em água temperada com sal e azeite; - Corte a batata em pedaços; - Pique a cebola e o alho ;
CFPSA
- Puxe o alho e a cebola em azeite;
- Adicione a água de cozer o feijão, a batata e o feijão cozido; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos;
- Ligue com manteiga e guarneça com a brunesa de cenoura e as ervilhas.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Agrião INGREDIENTES Agrião
2 molhos
Alho francês
1 pé
Cebola
150 g
Margarina
100 g
Óleo
0,5 dl
Batata
1,5 kg
Natas
1 dl
Caldo de aves 3 l Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte a batata em pedaços; - Retire as folhas ao agrião e reserve os talos; - Pique o alho-francês e a cebola; - Brinja as folhas de agrião; - Puxe o alho-francês e a cebola em margarina e óleo;
CFPSA
- Adicione a batata, os talos de agrião e o caldo de aves; - Deixe cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos;
- Ligue o creme com natas;
- Emprate guarnecendo com as folhas de agrião.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme Lusitano (creme de favas com presunto) INGREDIENTES Creme de Favas
3l
Presunto
150 g
Cenoura
250 g
Manteiga
50 g
Sal
q.b.
Natas
q.b.
3303 RE 00
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Prepare o creme de favas; - Corte a cenoura e o presunto em juliana; - Estufe o presunto e a cenoura em manteiga; - Ligue o creme com natas; - Emprate guarnecendo com o presunto e a cenoura.
CFPSA 39
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Favas com Coentros INGREDIENTES Favas
1,5 kg
Batata
500 g
Cebola
3
Água
3l
Azeite
1,5 dl
Sal
q.b.
Coentros
1 molho
Pão torrado
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Pique a cebola; - Faça um puxado a branco com a cebola e o azeite; - Adicione a batata cortada em pedaços, as favas, a água e o sal; - Deixe cozer e triture; - Passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Sirva com coentros picados e fatias de pão torrado.
CFPSA
- Emprate e decore a gosto.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme Pitágoras (creme de favas com arroz)
3303 RE 00
INGREDIENTES Creme de Favas
3l
Arroz
100 g
Natas
1 dl
Manteiga
50 g
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare o creme de favas; - Coza o arroz em água temperada com sal; - Ligue o creme com natas e manteiga; - Emprate guarnecendo com o arroz.
CFPSA 41
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Creme de Marisco INGREDIENTES Caldo americano
3l
Miolo de camarão
300 g
Farinha torrada
150 g
Pão de forma
5 fatias
Folha de louro
1 folha
Sal
q.b.
Pimenta em grão
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare o caldo americano; - Ligue com a farinha torrada; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotões; - Coza o miolo de camarão em água temperada com sal, pimenta em grão e folha de louro; - Corte o camarão em cubos 1 x 1 cm;
CFPSA
- Emprate o creme;
- Guarneça com o camarão, sirva os crotões à parte.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Caldo de Cebola INGREDIENTES Batata
1,5 kg
Água
3l
Chouriço *
150 g
Cebola
600 g
Azeite
0,5
Sal
q.b.
dl
3303 RE 00
* Pode substituir o chouriço por salpicão.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque, lave e corte as batatas em cubos; - Coza as batatas em água com o chouriço e o azeite; - Retire o chouriço e reserve; - Retire as batatas, passe pelo passe-vite e adicione novamento ao caldo; - Descasque, lave e corte a cebola em pequenos cubos; - Junte a cebola ao caldo, deixe cozer e rectifique os temperos;
CFPSA
- Corte o chouriço às rodelas;
- Sirva o caldo individualmente com rodelas de chouriço em cada prato.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Caldo Verde INGREDIENTES Batatas
2 kg
Água
3l
Caldo Verde
600 g
Cebola
2 unidades
Alho
2 dentes
Chouriço de carne
1 unidade
Azeite
1,5 dl
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as batatas, as cebolas e os alhos; - Corte em pedaços; - Coza as batatas, as cebolas, os alhos e o chouriço em água temperada com sal; - Brinja o caldo verde; - Retire o chouriço e triture a base; - Junte o azeite; - Corte o chouriço às rodelas; - Rectifique os temperos;
CFPSA
- Misture a couve e o chouriço.
Nota: No final, adicione uns pingos de azeite em cru.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Gaspacho
3303 RE 00
INGREDIENTES Azeite
1,5 dl
Orégãos
1 c. sopa
Água
3l
Pimento verde
1 unid.
Tomate
500 g
Alhos
5 dentes
Cebola
300 g
Pão alentejano
500 g
Pepino
1 unid.
Vinagre
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em brunesa o tomate, o pimento, a cebola e o pepino; - Esmague o alho com um pouco de sal grosso usando o almofariz; - Junte a água bem gelada e os legumes cortados em brunesa;
CFPSA
- Rectifique o tempero com sal, azeite, orégãos e vinagre; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotões;
- Emprate servindo os crotões à parte.
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS
CFPSA 46
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CONFECÇÃO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMÉS Histórias Sobre a Sopa A sopa é um dos maiores inventos de toda a história da humanidade. A descoberta do fogo teve como consequência uma alimentação mais leve, que antes desenvolvia as mandíbulas em detrimento da capacidade craniana. Imaginemos, numa época imprecisa do Paleolítico, o momento em que o primeiro “cozinheiro” teve a ideia de pôr um pedaço de carne em água quente. O nosso antepassado anónimo ter-se-á, por certo, surpreendido ao provar o caldo resultante da cozedura. Nesse momento foi inventada a primeira receita de cozinha tal como a entendemos na actualidade. Pouco se sabe acerca do consumo de sopas nos povos da Mesopotâmia, nome grego que significa “entre rios” (meso - pótamos), Egipto, Fenícia, Pérsia ou Síria, pelo que se deduz 3303 RE 00
que eram pouco apreciadores deste prato. Mas sabe-se que os caldos hebreus se confeccionavam fervendo carne e cereais. Os gregos, esses sim, eram mais afeiçoados aos caldos, cozinhando-os muito claros e sempre à base de cereais e alguns pedaços de carne. O mais famoso era o Caldo Negro de Esparta. Não se conserva a receita, mas estudiosos do tema dizem que era elaborado com sangue de animais misturado com vinagre e ervas aromáticas, o que foge completamente aos nossos parâmetros actuais. O escritor Anatole France afirmava que, se nada igualava os espartanos no seu desprezo pela vida no campo de batalha, isso devia-se ao Caldo Negro, pois era melhor morrer que prová-lo.
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Roma teve uma grande tradição no que às sopas diz respeito. Os pastores tinham como prato principal e quotidiano uma sopa de cereais que acompanhavam outros produtos da temporada como verduras, legumes, frutas e queijo.
Sabe-se que Nero, tão apreciador do canto, tomava todos os dias um caldo quente, ao qual atribuía a qualidade de proteger as cordas vocais.
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CFPSA
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CFPSA
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