Preparação e Conservação de Vegetais by Fábio Polónio

UFCD 3300 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2012 -

PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

FICHA TÉCNICA MANUAL PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

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IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Índice

Capitações 07 Preparação de Vegetais e Produtos Hortículas 09 Materiais de Corte 10 Cenoura 11 Batata 19 Abóbora 25 Nabo, Nabiça e Grelos 27 Beterraba 30 Cebola 32 Alho 35 Alho-francês 37 Aipo 39 Couves 41 Beringela e Curgete 49 Pepino 51 Pimento 53 Cogumelos 55 Rabanetes e Rábano 57 Tomate 59 Espargo 61 Feijão-Verde 63 Agrião 65 Alface 67 Eruca (Rúcula) 69 Endívias 71 Ervas Aromáticas 73 Leguminosas 77 Cook-chill e cook-freeze 80 Nota Final 83 Bibliografia 84

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Capitações Entende-se por capitação as quantidades de alimentos por pessoa e por refeição. Normalmente, as quantidades de alimentos por pessoa e por dia variam de acordo com a constituição física da pessoa e do trabalho que a mesma pessoa desenvolve. Logo as necessidades de um empregado de escritório e as de um metalúrgico ou de um trabalhador da construção civil são naturalmente diferentes, desta forma os dois últimos necessitam, de um maior valor energético (mais calorias) por refeição. Atendendo a estes factores apresentamos de seguida uma tabela de capitações que nos permitem ir de encontro às necessidades do vários tipos de utentes.

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Géneros Legumes Agrião para salada mista Agrião para sopa Alface para salada mista Alface para salada simples Alface para sopa Batata para assar (nova) Batata para assar (velha) Batata para cozer (novas) Batata para cozer (velha) Batata para fritar palitos (nova) Batata para fritar palitos (velha) Batata para fritar chips ou palha (nova) Batata para fritar chips ou palha (velha) Batata para sopa com hortaliça Batata para caldo verde Batata para cozido à Portuguesa Batata para pastéis Batata para puré Caldo verde (cortado) Cenoura para guarnição mista e salada Cenoura para sopa Cenoura para creme Cenoura para salada Couve flor para guarnição mista Couve portuguesa para guarnição mista Couve portuguesa para sopa Espinafres para sopa Espinafres para esparregado Ervilhas (descascadas) para guarnição Ervilhas (descascadas) para sopa Favas (descascadas) para guarnição Favas (descascadas) para sopa Feijão verde para guarnição mista Feijão verde para sopa Grelos para guarnição mista Grelos para sopa Nabiças para sopa Nabo para guarnição mistas Nabo para sopa Nabo para salada Lombardo como guarnição mista Lombardo para sopa Beterraba para salada Tomate para salada mista Tomate para sopa Tomate para creme ou puré (sopa)

Quantidades/pessoa (g) I

III

20 40 20 50 40 230 310 230 310 230 310 210 290 140 210 80 100 280 90 70 70 140 40 180 180 150 100 400 100 70 120 100 100 70 180 100 400 150 60 80 60 150 100 60 60 50 120

30 50 30 60 50 230 350 250 350 250 350 230 310 160 230 100 120 300 100 80 80 160 50 200 200 200 120 450 120 80 150 100 120 80 200 120 450 200 70 100 70 200 130 70 70 60 140

40 60 40 70 60 300 390 300 390 300 390 260 330 180 260 120 140 320 110 90 90 180 60 220 250 250 140 500 140 90 180 100 140 90 220 140 500 250 80 120 80 250 150 80 80 70 160

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Preparação de Vegetais e Produtos Hortículas Preparação de vegetais e produtos hortícolas Os vegetais devem ser preparados exclusivamente na zona destinada a esta operação. Todos os vegetais destinados a servir crus, incluindo as ervas aromáticas, têm de ser bem lavados e desinfetados com o desinfetante adequado. Os frutos e vegetais devem ser desinfetados antes de lhes ser retirada a pele. A lavagem e desinfecção de vegetais e produtos hortícolas consiste em:

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Para Vegetais de Folhas e Flor 1. Lavar cuidadosamente os vegetais em água corrente; 2. Colocar água no lavatório e adicionar vinagre (meio copo para cada 10L de água). 3. Mergulhar os vegetais na solução de água e vinagre; 4. Retirar os alimentos da solução e lavar com água corrente; 5. Colocar os alimentos numa cuba com solução desinfetante (seguir instruções do fabricante); 6. Retirar os alimentos da solução desinfetante e lavar com água corrente abundante; 7. Preparar os vegetais com utensílios desinfetados e com as mãos bem higienizadas, bem como tábuas de corte, bancadas e recipientes. Para os Restantes Frutos e Vegetais 1. Lavar cuidadosamente os vegetais em água corrente; 2. Colocar os alimentos numa cuba com solução desinfetante (seguir instruções do fabricante); 3. Retirar os alimentos da solução desinfetante e lavar com água corrente abundante; 4. Preparar as frutas e vegetais com utensílios desinfetados e com as mãos bem higienizadas, bem como tábuas de corte, bancadas e recipientes.

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Após a receção dos legumes, se estes não forem utilizados imediatamente, devem ser devidamente acondicionados e guardados em locais refrigerados, respeitando as temperaturas adequadas a cada produto. Deve executar o trabalho utilizando as técnicas e as regras de higiene e segurança alimentar.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Materiais de Corte

13 8 7

9 2

1 - Tábua de corte 2 - Faca de ofício 3 - Faca média

8 - Aparelho de batata algarvia

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9 - Aparelho de batata espiral 10 - Colher pérola

4 - Faca de ceboleira

11 - Colher avelã

5 - Descascador

12 - Colher parisiense

6 - Ralador 7 - Aparelho de corte de batata ondulada

13 - Mandolina

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cenoura Cenoura Originário da Ásia, o cultivo da cenoura foi aprimorado ao longo dos séculos, de tal forma que existem hoje muitas variedades, das muito compridas até às quase redondas e às miniaturas. Qualquer delas é muito rica em caroteno (substância que se converte no organismo dos animais em vitamina A). Para a sua preparação, sendo frescas, retiram-se apenas as extremidades, esfregam-se com uma escova áspera e lavam-se. Se for necessário pelá-las, deve utilizar-se uma faca muito afiada ou um utensílio apropriado, de modo a retirar apenas uma película o mais fina possível, pois é entre a pele e a polpa que se encontram grande parte dos seus princípios 3300 P 00

nutritivos. A cenoura crua tem grande utilização em saladas. Cozinhada tem inúmeras aplicações em sopas e guarnições e mesmo em bolos e compotas.

CFPSA Diversos Tipos de Corte

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cenoura - Higienizar e Descascar

NOTA:

Lavar em água corrente

Higienização

Descasque

Legume descascado

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Não é aconselhável deixar os legumes na água, excepto a batata.

A batata deve ser guardada em água limpa e fria. Os outros legumes são escorridos, acondicionados e guardados num lugar refrigerado até serem utilizados.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cenoura - Acondicionamento e Conservação A acondicionadora a vácuo é uma máquina que efetua o acondicionamento de produtos em vácuo. Geralmente, estas máquinas têm como opção a possibilidade de acondicionar produtos a atmosfera modificada. O tipo de embalagens que se utilizam são embalagens primárias, ou seja, embalagens que vão contatar diretamente com a superfície do produto.

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O acondicionamento em vácuo ou atmosfera modificada visa preservar a frescura, sabor, aroma e cor (caraterísticas organoléticas) dos produtos, além de os manter, no caso de transporte e/ou armazenamento, em boas condições higiénicas. Este tipo de embalagem vai assim prolongar a vida de prateleira dos produtos. Funcionamento Basicamente, o que uma acondicionadora a vácuo vai fazer é retirar todo o ar existente no interior da embalagem, selando-a em seguida por soldadura a quente. No caso de produtos acondicionados a atmosfera modificada, depois da máquina extrair todo o ar existente na embalagem, injeta uma mistura de gases inertes (geralmente azoto e/ou dióxido de carbono) para o seu interior, selando-a em seguida pelo mesmo processo que no acondicionamento. Processo de execução: -

Escolha um saco apropriado para o produto que vai embalar. Coloque o produto dentro do saco plástico. Coloque o saco com o produto no local próprio da máquina de embalar a vácuo. Estique bem o saco na zona de corte e soldadura. Verifique se o vácuo foi bem efetuado e se a soldadura não tem pregas. Coloque a etiqueta com o nome do produto, peso e data de acondicionamento na embalagem, mas de forma a não tapar o produto. - Guarde a embalagem na câmara de refrigeração de modo a que o ar circule em volta do produto.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cenoura - Técnicas de Corte - Juliana

Fazer uma boa mise-en-place permite trabalhar mais depressa e obter melhores resultados.

Fazer uma base estável

Cortar a cenoura em pedaços regulares de 5 cm de comprimento.

Cenoura aparada

Cortar os pedaços em fatias regulares

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Sobrepor as fatias e cortar em palitos regulares de 3 a 4 mm de espessura 14

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cenoura - Técnicas de Corte - Macedónia e Jardineira e Brunesa

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Cortar a cenoura em macedónia. Pedaços de 3 cm de comprimento por 1 cm de largura.

Cortar a cenoura em jardineira. Pedaços de 1 cm de comprimento por 1 cm de largura.

CFPSA Cortar a cenoura em brunesa. Pedaços de 0,5 cm de comprimento por 0,5 cm de largura.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cenoura - Ténicas de Corte - Paisana ou Camponesa e Vichy

Corte a cenoura em dois ou quatro, no sentido longitudinal

Corte a cenoura finamente para obter lâminas de 4 mm no máximo.

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- Fazer sulcos no sentido longitudinal da cenoura - Cortar a cenoura canelada às rodelas.

NOTA: Este corte também se chama Vidago, pois é confeccionada com água gaseificada.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cenoura - Técnicas de Corte - Torneada

- Cortar a cenoura em pedaços regulares;

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- Cortar em dois ou quatro, em função do diâmetro da cenoura.

- Tornear a cenoura dando-lhe uma forma arredondada ou longa. - As aparas devem ser grossas no topo e na base do pedaço e mais fino no meio.

CFPSA - Tornear a cenoura dando-lhe uma forma arredondada ou longa.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cenoura Pérola, Avelã e Parisiense / Decoração

Pérola

Avelã

Parisiense

As bolas de cenoura com vários tamanhos devem ser feitas com a ajuda de colheres próprias

Cenoura pérola

Cenoura Avelã

Cenoura Parisiense

CFPSA UTILIZAÇÕES:

- Saladas - Sopas

- Guarnições

- Sobremesas - Decoração

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Batata Batata

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A batata é originária da América do Sul, mais concretamente da região dos Andes, onde é cultivada há milhares de anos e de onde foi trazida para a Europa, no século XVI, pelos espanhóis. A princípio, não foi muito bem aceite, era até considerada causadora de doenças e destinada, sobretudo, à alimentação animal. Em finais do século XVIII, em 1778, um farmacêutico e agrónomo francês, Antoine Parmentier, divulgou as suas qualidades nutritivas, tornando-se assim o grande responsável pela sua divulgação e pela expansão do seu cultivo por toda a Europa, de tal forma que foi a batata que evitou males ainda piores durante os períodos de penúria e fome que assolaram ciclicamente o continente europeu nos séculos seguintes. A batata é muito energética e nutritiva devido ao seu elevado teor em amido. Mesmo depois de cozida, a batata contém quantidades apreciáveis de vitaminas B e C e de sais minerais de cálcio, fósforo, ferro e potássio. Com inúmeras utilizações gastronómicas, as batatas devem ser conservadas em local seco, escuro e arejado e devem ser sempre bem lavadas antes de utilização.

Batata Doce

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A batata doce é uma raiz comestível, originária da América do Sul e foi exportada para África pelos Portugueses.

É utilizada em guarnições e na confeção de sobremesas.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cortes de Batata

Batata lavada

Batata Pérola

Batata Descascada

Batata Avelã

Batata Parisiense

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Batata Algarvia

Batata Palito Ondulado

Estes cortes são efetuados com aparelhos próprios.

Batata Espiral

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cortes de Batata

Batata Fósforo

Mandolina

Batata Chips

Batata Ondulada

Batata Gaufrette

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Batata Palha

Estes cortes são efetuados com a mandolina.

CFPSA Batata Cabelo de Anjo 5cm x 1mm

Batata Palito 5cm x 1cm

Batata Ponte Nova 5cm x 2cm

Estes cortes são efetuados com faca própria. 21

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cortes de Batata

Batata Batalha 2cm x 2 cm

Batata Tangerina Gomos

Batata Padeiro Gomos

Batatas Torneadas

Batata Cocotte

Batata Rissolé

Batata Castelo

CFPSA Batata Fondant

A batata utiliza-se em sopas, saladas e guarnições.

Batata Champignole

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Batatas Compostas

Batata Duquesa

Batata Croquete

Batata Queijo

Batata Williams

Batata Berny

Batata São Florentino

Estas batatas são confecionadas com o aparelho da batata duquesa.

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Batata Delfina

Batata Lorette

Batata Elisabete

Estas batatas são confecionadas com partes iguais do aparelho de batata duquesa e pâte à choux

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Batatas Compostas

Batata Anna

Batata Dauphinois

Batata Macário

Batata Murro

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Batata Roupão

Estas batatas são utilizadas em guarnições.

Batata Sauté

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Abóbora Abóbora A abóbora é o fruto da aboboreira, uma planta da família das cucurbitáceas, a que pertencem outros frutos, como o melão, a melancia e o pepino. As suas origens tanto se situam na Europa e na Ásia, como na América do Sul. As abóboras podem ser pequenas ou enormes, ter a casca acastanhada, alaranjada ou esverdeada e a polpa também alaranjada ou branca. São frutos com poucas calorias, muito ricos em água, vitamina A e potássio. Há muitas espécies de abóbora, sendo por vezes difícil identificá-las, por causa da facilidade com que as várias espécies se cruzam. A abóbora-menina, talvez a mais importante em termos de alimentação humana, geralmente volumosa, esférica, de polpa não 3300 P 00

fibrosa, é muito utilizada na preparação de sopas, guarnições, sobremesas e compotas. A abóbora-chila ou gila, oblonga, de casca lisa raiada de verde e branco, polpa branca e fibrosa, é sobretudo utilizada na confeção de compotas. A abóbora-porqueira, de várias formas, com casca riscada e verrugosa, de cores diversas, só é praticamente utilizada como decoração. A abóbora-carneira, de forma e cor

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muito variados, que pode atingir

tamanhos muito grandes, é utili-

zada na doçaria e pastelaria, como fruta cristalizada ou escorrida.

As abóboras inteiras e com casca conservam-se durante muito tempo. Descascadas e cortadas em pedaços, depois de se retirarem as sementes e os fios ligados à polpa, conservam-se algum tempo no frio envoltas em película aderente, podendo até serem congeladas.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Abóbora

Abóbora

Vários Tipos de Cortes de Abóbora

Abóbora Descascada e Acondicionada

CFPSA Abóbora Esculpida

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Nabo, Nabiça e Grelos Nabo, nabiças e grelos Da família das couves e dos rabanetes, o nabo é um vegetal constituído por uma raiz (o tubérculo a que se chama vulgarmente nabo), um conjunto de folhas (as nabiças) e as inflorescências (os grelos). Conhecido há milénios, não é possível determinar, com exatidão, a sua origem, mas ainda hoje são alimentos muito consumidos. O nabo deve ser consumido enquanto jovem, tem uma cor branca e/ou arroxeada e uma forma arredondada ou comprida. É pouco nutritivo e muito rico em água. Normalmente, é consumido em sopas, mas também se podem comer crus e ralados em saladas. No centro de Portugal, mais concretamente no concelho de 3300 P 00

Miranda do Corvo, também se faz um doce, com origens conventuais, a que se chama “nabada”. As nabiças são as folhas que se retiram na primeira fase do ciclo vegetativo de uma variedade de nabo cultivada precisamente para o efeito. Em geral, as nabiças só se utilizam na confeção de sopas e esparregado. Os grelos de nabo são retirados da mesma planta das nabiças, quando as flores já apareceram, mas ainda não desabrocharam. Há também grelos de couve, de sabor mais

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adocicados que os de nabo. Os grelos tanto podem ser utilizados na confeção de sopas, como serem cozidos e salteados em azeite e alho, sendo, neste último caso, servidos

como guarnição de pratos de peixe ou de carne, principalmente grelhados.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Nabo

- Depois de lavar o nabo, descasque-o; - Apare o nabo; - Corte o nabo em fatias.

- Corte o nabo em palitos; - Corte novamente em lâminas; - Por último corte o nabo em paisana ou camponesa.

NOTA: Este corte também se aplica em batata.

CFPSA - Tipos de cortes de nabo.

- Exemplo de um trabalho em nabo.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Nabiça e Gralo NABIÇA

- Coloque a nabiça num recipiente com um pouco de água e cubra-a com um papel húmido; - Conserve num local refrigerado.

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NOTA: A nabiça é uma guarnição para a sopa.

GRELO

- Arranje os grelos e faça um molho; - Brinja os grelos em água a ferver com sal; - Arrefeça em água e gelo.

NOTA:

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- Existem 3 tipos de grelos: grelos de nabo, grelos de couve e grelos de couve-nabo; - Pode aplicar o mesmo método à nabiça; - Depois de brinjida, pode congelar ou manter num local refrigerado.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Técnicas de Corte - Beterraba Beterraba

A beterraba que aqui referimos é a variedade vermelha, de mesa, isto é, utilizada, crua ou cozida, em saladas e sopas, sobretudo na gastronomia dos países do leste da Europa. Esta variedade, de forma redonda, casca roxa e polpa vermelha escura, é diferente de outras destinadas à produção de açúcar e à alimentação animal.

A beterraba é uma excelente fonte de potássio e vitamina A. As suas folhas, semelhantes às acelgas ou aos espinafres, também são comestíveis. Cozida e colocada em vinagre num recipiente fechado, conserva-se durante algum tempo.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Beterraba

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- Retire os talos; - Lave a beterraba; - Coza em água, sal e vinagre;

- Descasque a beterraba; - Conserve a beterraba na água da cozedura; - Diversos tipos de corte da beterraba.

Aplicação:

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Aplica-se em saladas, sopas, guarnições e decoração. NOTA:

A beterraba também pode ser consumida crua, mas para isso tem de ser desinfetada.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cebola Cebola A cebola é uma planta há tanto tempo cultivada, que já não se encontram vestígios dela em estado selvagem. Há muitas variedades de cebola, mas as mais utilizadas são as brancas, de sabor adocicado, as roxas (ou vermelhas), de sabor mais acentuado, e as amarelas (ou douradas), que se conservam durante algum tempo. Todas elas possuem um elevado teor de água, açúcares, sais minerais e vitaminas. As cebolas prestam-se às mais variadas preparações culinárias. São também utilizadas como condimento. De referir também outros dois tipos de cebola:  A cebola-japonesa, também designada por cebola francesa e por cebolo, muito utilizada em cozinha internacional, sobretudo como condimento;  As cebolas novas, que mais não são que as cebolas colhidas na Primavera ainda num estado inicial de crescimento e que são as ideais para serem consumidas cruas em salada. Finalmente, da mesma família das cebolas, as liliáceas, a que pertence também o alho, importa ainda fazer referência à cebolinha e à chalota. A cebolinha

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obtém-se a partir da cultura muito cerrada da semente e é muito utilizada em conservas e pickles. A chalota, que tanto em termos de aspeto, como de sabor, parece resultar de um cruzamento da cebola e alho, é, na realidade, uma espécie conhecida há tanto tempo como a cebola, originária do Médio Oriente, e utilizada, entre nós, praticamente só como condi-

mento.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cebola

Cebola Branca

Cebola Roxa

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- Lavar a cebola (só deve desinfetar a cebola se esta for consumida a cru).

- Descasque a cebola e lave novamente; - Corte no sentido longitudinal;

CFPSA - Lamine finamente mas sem ir à extremidade; - Corte ao maio no sentido transversal; - Segurar bem a cebola e picar finamente. 33

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cebola

Cebola meia lua para cebolada

Cebola meia lua para salada

Diversos Tipos de Corte

CFPSA Utilizações

Saladas, sopas, guarnições e decoração.

Nenúfar de Cebola

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Alho Alho

O alho é uma planta com um bolbo arredondado, constituído por vários gomos, vulgarmente chamados dentes, dispostos em torno de um eixo central e ligados entre si pela casca exterior. Com reconhecidas propriedades medicinais, o alho contém vitaminas C, A, B1 e B2 e, entre os sais minerais, enxofre, sódio, cálcio, ferro e iodo.

Originário da Ásia central, há atualmente inúmeras variedades de alho cultivadas

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por todo o mundo. As variedade mais comuns são as de casca branca, rosada e roxa. De sabor e aroma algo controversos, a sua utilização gastronómica é, no entanto, incontornável, pois são inúmeras as suas aplicações culinárias. Em local seco, fresco, bem ventilado e com pouca luminosidade, é possível conservar o alho durante alguns meses.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Alho

- Lave o alho; - Separe os dentes de alho; - Descasque o alho.

Esmague o alho com a ajuda de uma faca; Corte em fatias; Pique o alho; Corte o alho em lâminas.

Utilizações

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Sopas, molhos, saladas, peixes e carnes. NOTA:

O alho picado pode ser guardado num recipiente com óleo ou azeite durante o serviço.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Alho-Francês Alho-Francês Da família das liliáceas, como o alho e a cebola, o alho-francês é formado por folhas que se enrolam umas nas outras, que vão do branco da parte subterrânea do bolbo ao verde-escuro da parte que fica à superfície. A parte branca é a parte mais apreciada e com mais aplicações culinárias. Pode ser consumida crua ou cozinhada, em sopas, recheios, gratinados e guarnições. A parte verde-escura utiliza-se em sopas e ramos de cheiros. O alho-francês contém vitaminas (A, B e C) e sais minerais (ferro, cálcio, fósforo e 3300 P 00

potássio). Tem quantidades reduzidas de proteínas, hidratos de carbono e gorduras. O alho-francês pode ser conservado vários dias no frigorífico. Atualmente, é também comercializado congelado (só a parte branca do bolbo).

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Alho-Francês

- Corte a base da raiz; - Corte a parte verde (a parte verde só é utilizada em caldos e mirepoix).

- Corte ao meio no sentido longitudinal; - Lave em água corrente; - Lamine

Utilizações:

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Sopas, guarnições e decoração.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Aipo Aipo Inicialmente uma erva selvagem usada como planta decorativa, só no século XVII o aipo começou a ser cultivado com fins culinários. Deste cultivo, resultaram cerca de 30 variedades, das quais, as mais utilizadas são o aipo-branco, o aipo-verde e o aipo-cabeça-de-nabo.Do aipo-verde e aipo-branco, utilizam-se as folhas e os talos. Estes últimos são, em ambas as variedades, bastante desenvolvidos. O aipobranco, também designado por aipo-dourado, é obtido pela técnica de cultura com privação de luz, originando, por isso, talos mais doces, ideais para consumo em cru, como aperitivo, muitas vezes depois de mergulhados num molho. O aipo-verde utiliza-se principalmente como erva aromática, podendo mesmo fazer parte do ramo 3300 P 00

de cheiros.O aipo-cabeça-de-nabo (ou aipo-nabo, ou aipo-rábano, ou aipo-vermelho, como também é conhecido) é cultivado utilizando uma técnica em que se privilegia o desenvolvimento da zona que une a raiz aos talos das folhas. Esta zona, rija e redonda, mas irregular e nodosa, é utilizada crua e ralada em saladas, ou cozinhada, seja cozida em água ou num caldo, salteada, estufada, gratinada, em purés ou frita como batatas chips.Independentemente da variedade, do ponto de vista nutricional, o aipo é rico em vitaminas A, B. e C e em cálcio, sódio, magnésio, potássio e fósforo.Para além destas variedades, as sementes de aipo têm também bastante utilização em cozinha, como especiaria, em tempero de saladas, sopas, molhos, pães, biscoitos e pickles. As sementes de aipo são minúsculas, acastanhadas com

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estrias mais claras e têm um sabor ligeiramente amargo.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Aipo

- Desinfete e descasque o aipo; - Depois de descascado esfregue com limão para não oxidar.

- Lave o talo de aipo em água corrente; - Descasque o talo do aipo;

Utilizações:

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Sopas, saladas, guarnições e decoração.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Couves Couve

Sob este nome, podemos dizer que se abriga uma família numerosa, de que se conhecem cerca de meio milhar de variedades, difundidas e consumidas por todo o mundo, de tal forma que se pode afirmar que é o vegetal mais comum na alimentação humana. As couves são, em geral, muito ricas em vitaminas A e C e em sais minerais.

Em culinária, a sua utilização é muito vasta, pois praticamente só não se utiliza em 3300 P 00

doçaria. Há variedades que podem ser consumidas cruas, mas geralmente cozinham-se. Na Alemanha e na Alsácia (região francesa de influência cultural germânica), também se faz uma conserva de couve em salmoura – o famoso “choucroute”, em francês, ou “sauerkraut”, em alemão.

Para referirmos as variedades de couve mais utilizadas, vamos dividi-las em dois tipos: as couves de folhas e as couves de repolho.

Entre as couves de folhas, as mais conhecidas e utilizadas no nosso país são a

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couve-galega, a couve-penca, a couve-portuguesa e a couve-chinesa. As couvesgalegas têm um caule que pode crescer vários anos até florir e as suas folhas vão sendo cortadas à medida que se vão desenvolvendo. As couves-penca, couvesportuguesas e couves-chinesas formam como que um falso repolho, pois as folhas crescem à volta do caule de forma mais junta que as das couves-galegas.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Couve Entre as couves de repolho, destacamos a couve-repolho, propriamente dita, a coração-de-boi, a couve-roxa e a couve-lombarda. À parte esta última, são couves de folhas lisas e côncavas, muito apertadas. A couve-lombarda distingue-se das outras por não ter as folhas tão apertadas e por as exteriores serem frisadas. Finalmente, algumas informações sobre outros três membros da família: a couveflor, os brócolos e a couve-de-bruxelas.

A couve-flor distingue-se das outras variedades pela inflorescência branca e compacta que se desenvolve, rodeada por folhas, no extremo do caule da planta. São precisamente estas flores e folhas que se consomem, em geral cozidas, como guarnição ou em sopas. Na cozinha francesa clássica, as preparações com couveflor chamam-se quase todas Du Barry (creme Du Barry, salada Du Barry, etc.), pois foram criações dos cozinheiros do rei Luís XV em homenagem a uma das suas amigas favoritas, a duquesa Du Barry, uma grande apreciadora deste vegetal, que, na altura, tinha há pouco tempo sido introduzido em França, proveniente de Chipre e de Itália.

Os brócolos, tal como a couve-flor, são a inflorescência, neste caso verde e menos

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compacta, mas também rodeada por folhas, que se desenvolve no caule da planta. Os brócolos são originários da Grécia, mas foram os italianos que desenvolveram o seu cultivo e difundiram o seu consumo. É certamente por isso que são ainda hoje um dos vegetais mais utilizados nas cozinhas de Itália, em especial na região de Roma, onde são preparados com azeite, vinho branco e alho.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Couves A couve-de-bruxelas, apesar da designação, é originária de Itália e pensa-se que tenha sido levada pelas legiões romanas para o resto da Europa, onde, em regiões mais setentrionais, sobretudo na zona que lhe deu nome, encontrou condições ideais para o seu desenvolvimento. Desta variedade de couve, consomem-se, quase sempre como guarnição de pratos de carne, os rebentos arredondados de 2 a 4 cm de diâmetro que nascem agarrados ao caule da planta.

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Lombarda

Roxa Flor Coração

Brócolo

Portuguesa

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Bruxelas

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Coração

- Corte na vertical;

- Retire o talo; - Coloque em água e vinagre durante 20 minutos (para retirar os parasitas) - Enxague em água corrente.

CFPSA Utilizações:

Saladas, sopas, guarnições e decoração.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Couve-Lombarda

- Lave e retire as folhas exteriores;

- Corte o pé do lombardo;

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- Corte a couve ao meio;

- Corte a couve em quartos; - Retire o talo;

CFPSA Utilizações: Saladas Sopas Guarnições Decoração

- Corte em juliana

- Corte em paisana 45

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Couve-Roxa

- Corte em quartos na vertical;

- Coloque em água e vinagre; - Exague em água corrente;

CFPSA Utilizações:

1 - Couve roxa escaldada 2 - Couve roxa crua 46

Saladas

Guarnições Decoração

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Couve-Flor

- Retire as folhas verdes;

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- Divida em ramos;

- Disponha em água e vinagre durante 20 minutos; - Coza em água, sal e sumo de limão (para a couve flor ficar branca);

- Arrefeça em água e gelo; - Acondicione.

CFPSA Utilizações: Saladas Sopas

Guarnições Decoração

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Brócolos

- Retire as folhas verdes e reserve-as para outras aplicações;

- Divida em ramos; - Quando os ramos são mais grossos, dê um golpe em cruz para a cozerem mais rápido;

- Descarne os talos; - Coloque em água e vinagre;

CFPSA - Brinja em água e sal;

- Retire e acondicione.

Utilizações: Saladas, sopas, guarnições e decoração.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Beringela e Curgete Beringela

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A beringela é originária da Índia, mas é hoje largamente cultivada em toda a região mediterrânica. Geralmente, as beringelas são alongadas, mas também as há redondas. O tamanho também varia do volume de um melão ao de uma laranja. A polpa é branca, mas oxida muito rapidamente (para o evitar, quando se descasca e corta, deve esfregar-se a polpa com limão). É pouco nutritiva, com 92% de água, vitaminas A e PP, ferro, cálcio e fósforo. As sementes das beringelas são um indicador do seu estado de maturação. Se as sementes estiverem muito desenvolvidas, a beringela está mais madura e, ao contrário do que acontece com a maior parte dos frutos, fica com um sabor amargo. Neste caso, é necessário “sangrar” a beringela. Para tal, depois de descascada e/ ou cortada, polvilha-se a beringela com sal grosso e deixa-se escorrer durante pelo menos 1 hora; depois, passa-se por água corrente para retirar o excesso de sal e está pronta para confeção. Se as sementes não estiverem muito desenvolvidas, não é necessário proceder desta forma. Cozinhada a vapor, guisada, estufada, salteada, frita, grelhada ou assada, inteira ou fatiada, com ou sem casca, só ou com outros alimentos, são inúmeras as utilizações que se podem dar à beringela na cozinha, sobretudo na cozinha mediterrânica.

Curgete

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A curgete não é mais do que uma abóbora-porqueira colhida antes da maturidade, em geral quando atinge o comprimento de 15 cm. Só ou com outros vegetais, como o tomate, o pimento e a beringela, e com ervas aromáticas, como o manjericão, os orégãos e a hortelã, a curgete utiliza-se em inúmeras preparações das cozinhas do Mediterrâneo. Quando são bem frescas e a pele é verde sem manchas, não é necessário descascar as curgetes, retira-se apenas o pedúnculo.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Beringela e Courgete

- Lave a beringela e corte o pedúnculo; - Corte mediante a sua utilização; - Polvilhe com sal para retirar o excesso de água da beringela. Utilizações: Entradas, guarnições e decoração

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- Lave a courgete e corte as extremidades; - Corte mediante a sua utilização;

- Polvilhe com sal para retirar o excesso de água da beringela.

Utilizações: Entradas, sopas, guarnições e decoração

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Pepino Pepino O pepino é um fruto alongado, cilíndrico, mais ou menos encurvado, de casca verde e polpa branca, que, geralmente, só se come cru em saladas e sopas frias ou conservado em vinagre (pickles). Não se deve retirar totalmente a casca, pois esta contém pepsina, uma enzima estimulante da digestão.

De sabor refrescante, o pepino é, no entanto, pouco nutritivo, embora contenha

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vitaminas A, B e C, enxofre, magnésio e cálcio.

De entre as variedades existentes, salientamos uma variedade inglesa que não tem sementes e o “cornichon”, de origem francesa, que é

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um pepino peque-

no, verde escuro, e com uma casca irregular.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Pepino

-Lave em água corrente; - Desinfete;

- Corte as extremidades; - Prepare-o consoante a sua utilização;

- Retire as pevides; - Corte mediante a sua utilização.

CFPSA Utilizações: Saladas Sopas

Guarnições Decoração

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Pimento Pimento

O pimento é um fruto constituído por uma película exterior, designada por epicarpo membranoso, e uma polpa, a que se chama mesocarpo carnudo, onde se encontra a água (80% a 90%) e os outros constituintes (vitamina C, caroteno, que nosso organismo se transforma em vitamina A, algum açúcar e substâncias aromáticas).

Oriundo da América do Sul e Central, o pimento foi trazido para a Europa pelos 3300 P 00

navegadores espanhóis, que lhe chamaram “pimiento” (pimento, em espanhol) por algumas espécies serem picantes.

A família dos pimentos é extensa e de difícil definição. Por isso, é comum dividilos em duas grandes variedades: a dos frutos mais ou menos volumosos, carnudos, adocicados ou ligeiramente picantes, que inclui pimentos verdes, encarnados, amarelos, laranja, brancos e mesmo violetas; e a dos frutos mais compridos que largos, de diversas cores e tamanhos, a que vulgarmente chamamos malaguetas. Dos pimentos doces ou ligeiramente picantes, secos e reduzidos a pó, obtém-se o

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colorau e a “paprika”; das malaguetas, a pimenta-de-caiena e o piripiri.

Os pimentos consomem-se crus ou cozinhados, sós ou com outros alimentos. As malaguetas, tal como o colorau e o piripiri, são usadas como condimento.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Pimento

- Lave em água corrente e corte ao meio - Retire as sementes;

- Corte mediante a sua utilização. NOTA: Se utilizar o pimento a cru tem de os desinfetar.

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- Asse o pimento a 300º C

- Retire do forno e coloque-os num saco plástico para ser mais fácil pelá-lo; - Retire as sementes e corte mediante a sua utilização.

Utilizações:

Entradas; Saladas; Sopas; Guarnições e Decoração. 54

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cogumelo Cogumelos

De forma muito sucinta, porque o tema é bastante complexo, podem definir-se os cogumelos como um fungo que é utilizado na alimentação humana há mais de dois mil anos.

Segundo o livro “Cogumelos: do campo à mesa”, de Maria de Lourdes Modesto e J.L. Baptista-Ferreira, “os cogumelos são os corpos frutíferos de alguns fungos, as estruturas onde são produzidos os esporos, e, por isso, esses corpos frutíferos 3300 P 00

são também designados por esporóforos ou carpóforos”. A finalidade dessas estruturas é a de dispersar os esporos nelas produzidos e, para que essa dispersão seja mais eficiente, elevam-se acima do substrato de onde estão a retirar os nutrientes necessários ao seu crescimento e desenvolvimento. Existem também cogumelos cujos carpóforos permanecem debaixo da superfície do solo. Neste caso, a propagação dos esporos é feita pela ação de animais.

Os fungos são organismos vivos, que constituem um grupo de seres vivos (reino Fungi), diferente do das plantas e animais. Reproduzem-se por esporos e podem ser

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parasitas de outros seres ou viver como saprófitas sobre matérias orgânicas que se encontrem de preferência em lugares húmidos e pouco iluminados. Um saprófito é um organismo que se alimenta de matéria orgânica morta, tornada solúvel e absorvível por enzimas que ele próprio segrega.

O cogumelo, na sua essência, é constituído basicamente por água (mais de 90%),

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cogumelo fibra ou proteína e significativamente mais rico em vitaminas do complexo B e minerais do que a generalidade dos produtos hortícolas. Tudo isto com apenas 14 kcal por 100 g de cogumelos frescos.

Com uma grande versatilidade culinária, os cogumelos podem ser utilizados em sopas, entradas, saladas e guarnições ou serem, eles próprios, o componente básico do prato. Em relação à sua toxicidade, importa referir que existem mais de dez mil espécies conhecidas de cogumelos, das quais apenas cerca de dois mil são comestíveis e menos de dez são produzidas em cultura.

Dos cogumelos silvestres, para evitar o risco de envenenamento, só devem ser consumidos os que forem colhidos por pessoas que possuam conhecimentos devidamente reconhecidos. Só quem sabe identificar corretamente as diferentes espécies de cogumelos está habilitado a proceder à sua colheita. As crenças sobre a mudança de cor de objetos de prata, dentes de alho ou casca de cebola, ou sobre a mudança de cor dos próprios cogumelos ou ainda sobre o facto de serem consumidos por moluscos (caracóis e lesmas), aos quais nada acontece, são pressupostos

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completamente errados, sem qualquer fundamento científico, que já terão causado a intoxicação e mesmo a morte de muitas pessoas.

À exceção das pessoas que desenvolvem reações alérgicas a fungos, os cogumelos de cultura disponíveis no comércio podem ser consumidos sem restrições. Durante muitos anos, o único cogumelo cultivado, na Europa, foi o Agaricus bisporus, des-

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cogumelo cendente do silvestre Agaricus campestris, normalmente designado pela palavra francesa “champignon”. Consta que terá sido aperfeiçoado na passagem do século XVII para o século XVIII por um jardineiro do rei francês Luís XIV. Anos mais tarde, começou a cultura dos pleurotos e, já mais recentemente, dos portobelos. No Japão, há muito que se desenvolveu a cultura dos “shitake”.

Para além dos cogumelos frescos, sejam eles silvestres ou de cultura, que exigem sempre uma limpeza e lavagem prévia (embora haja quem defenda que os cogumelos não devem ser imersos em água), existem também no mercado cogumelos conge3300 P 00

lados, prontos a confecionar, cogumelos secos, que têm de ser demolhados antes de confecionados, e cogumelos de conserva. Neste último caso, importa referir que os cogumelos de conserva, por serem sujeitos a um processo de esterilização, perdem algumas caraterísticas organoléticas e alguma da sua riqueza em vitaminas e minerais; por outro lado, na sua confeção, não se pode esquecer que se está a trabalhar com um produto ao qual já foi adicionado sal.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cogumelos

- Lave em água corrente e corte ao meio - Retire a pele; - Coloque em água com limão; NOTA: Não deixe muito tempo na água pois absorvem-na ficando esponjosos.

- Torneie o cogumelo; - Corte o cogumelo mediante as suas utilizações.

CFPSA Utilizações:

Entradas; Saladas; Sopas; Guarnições e Decoração.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Rabanete e Rábano Rábano e rabanetes Os rábanos e os rabanetes são as raízes comestíveis de plantas da mesma família das couves e dos nabos.

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A raiz do rábano, de sabor levemente amargo, consome-se crua, em salada, depois de pelada e ralada ou picada, embora também se possam comer as suas folhas novas e tenras. Além desta aplicação em saladas, o rábano pode ser utilizado nas mesmas preparações culinárias do nabo e em decoração. Um componente essencial de alguns pratos de “sashimi” e de “sushi”, o “wasabi”, é, por vezes, designado por rábano-japonês. Embora seja também uma raiz, o “wasabi” não tem qualquer relação com o rábano das cozinhas ocidentais. Aliás, fora do Japão, é raro encontrar-se “wasabi” fresco, existindo apenas as suas variantes em pasta ou em pó nalguns estabelecimentos especializados. Os rabanetes, muito apreciados em saladas, podem dividir-se em duas grandes variedades: o rabanete-vermelho, de tamanho pequeno, possivelmente originário da China, mas consumido há séculos em toda a Europa do sul, sobretudo cru, embora também possa ser frito e servir de guarnição a carnes assadas; e o rabanetepreto, proveniente das culinárias do leste da Europa, de pele escura e polpa branca e estaladiça, com um sabor ligeiramente picante, é consumido cru, depois de se lhe retirar a pele. Na cozinha japonesa, utiliza-se um rabanete-branco, chamado “mooli”, mas também designado por “daikon” ou rabanete-japonês. É muito utilizado em saladas, embora também possa ser cozido ou frito. O “mooli” ou “daikon” é também usado nas cozinhas do Extremo Oriente em conservas agridoces. No Japão, depois de seco e condimentado, o “daikon” passa a chamar-se “takuan” e é um dos componentes do “tsukemono”, uma espécie de pickles japoneses. Na Coreia, a conserva feita a partir de rabanete-branco chama-se “danmuji” e é muito empregue como acompanhamento de pratos de cozinha tradicional.

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Os rabanetes frescos, tal como os rábanos, são pouco energéticos e muito ricos em água, sais minerais (principalmente, ferro e iodo) e vitamina C. 59

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Rabanetes e Rábanos

- Lave o rabanete em água corrente;

- Desinfete e corte mediante a sua utilização.

Utilizações: Saladas e Decoração.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Tomate Tomate

Tal como muitos outros frutos e legumes, o tomate, hoje cultivado em todo o mundo, é originário da América e foi trazido para a Europa pelos navegadores portugueses e espanhóis. Os italianos foram talvez os que mais aproveitaram este fruto, integrando-o na sua gastronomia e desenvolvendo e apurando novas variedades. Destas, as mais comuns em Portugal são o tomate canelado (volumoso e carnudo, com sementes dispersas irregularmente pela polpa), o tomate-maçã (assim chamado por ter um formato semelhante a uma maçã), tomate em rama ou cacho, 3300 P 00

tomate-chucha (muito utilizado na indústria de conservas) e o tomate-cereja (de pequenas dimensões).

O tomate é pouco calórico e uma boa fonte de vitaminas A e C, potássio, cálcio, ferro, fósforo, magnésio e sódio. Tem inúmeras utilizações, tanto em cozinha (cru, em saladas, ou cozinhado, em molhos, ou com outros alimentos), como na doçaria (compotas).

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Tomate

- Lave o tomate em água corrente; - Desinfete; - Retire o pedúnculo e corte mediante as suas utilizações. PELAR O TOMATE

- Lave o tomate em água corrente; - Retire o pedúnculo e dê um corte superficial no sentido oposto do pedúnculo; - Escalde em água a ferver, arrefeça em água gelada, retire a pele e as sementes; - Corte mediante a sua utilização. Utilizações:

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Entradas; Saladas; Sopas;

Molhos; Compotas e Decoração.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Espargo Espargo Quando se fala de espargos, importa distinguir os de cultura dos bravos ou silvestres. Os espargos de cultura são em geral de maior dimensão e diâmetro e podem ser brancos, verdes ou violetas. A diferença de cor deve-se à exposição ao ar e à luz dos caules. Em princípio, os espargos brancos 3300 P 00

desenvolveram-se completamente enterrados e não tiveram qualquer contacto com o ar e a luz; os verdes tiveram 7 a 8 cm de caule exposto ao ar e nos violetas apenas a cabeça rompeu a terra. Os espargos bravos ou silvestres, mais pequenos e finos que os de cultura, de sabor ligeiramente amargo, são típicos das cozinhas tradicionais

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de Trás-os-Montes e Alentejo. Os espargos são muito ricos em água e possuem algumas proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A e B, fósforo, cálcio e magnésio.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Espargos

- Lave os espargos em água corrente;

- Descasque o espargo, partindo da base, por baixo da ponta descendo até ao pé; - Apere a base do pé;

NOTAS: Nos espargos selvagens não se retira a pele;

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A melhor forma de cozer espargos é a vapor.

Utilizações:

Entradas; Saladas;

Sopas e Guarnições

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Feijão-Verde Feijão-verde

O feijão-verde é a vagem do feijoeiro, colhida em verde, antes do desenvolvimento das sementes que, depois de secas, se designam por feijão. O feijão-verde pode ser de qualquer das variedades existentes de feijão, desde que colhido na altura certa. Mesmo assim, existem algumas variantes de feijão-verde: a tonalidade da vagem pode ser riscada de encarnado ou um pouco mais amarelecida; a sua forma pode ser mais ou menos comprida, larga, achatada ou cilíndrica. Um outro tipo de feijão-

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verde, com sementes de tons encarnados, designa-se por carrapato.

O feijão-verde é principalmente utilizado em sopas e em guarnições de pratos de peixe e carne.

Entre o feijão seco e o feijão-verde, encontra-se o chamado feijão de debulhar, que tem uma vagem lisa e raiada de encarnado, com grãos grandes, que se notam bem.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Feijão-Verde

- Lave o feijão-verde; - Retire as duas extremidades e puxe para sair o fio;

- Corte o feijão-verde ao meio no sentido longitudinal, se o feijão for demasiado comprido corte ao meio no sentido transversal; - Faça molhos e ate-os; - Brinja os molhos de feijão-verde;

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Molho de Feijão-Verde

Feijão-Verde à Portuguesa

- Depois de brinjidos coloque-os em água e gelo.

Feijão-Verde à Inglesa

Utilizações: Entradas; Saladas; Sopas e Guarnições

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Agrião Agrião

O agrião é uma planta herbácea muito utilizada na confeção de sopas e saladas. A espécie de agrião mais importante do ponto de vista gastronómico é o agrião do rio, que cresce espontaneamente em locais húmidos, geralmente em vales e nas margens de cursos de água. Esta espécie é atualmente cultivada em hortas, com toda a garantia de salubridade, pois o agrião que tiver crescido em águas es-

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nadas ou inquinadas pode causar intoxicações graves. O agrião contém um elevado

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teor de vitamina C e é também rico em vitamina A, B1 e K e em ferro e iodo.

O agrião altera-se rapidamente, pelo que não se conserva mais de 2 ou 3 dias no frigorífico, depois de limpo, retiradas as folhas amareladas e embalado em saco plástico apropriado. Antes de ser utilizado, tem que ser lavado com um desinfetante alimentar e água.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Agrião

- Corte os pés ao agrião; - Lave em água corrente;

- Separe ramos dos pés do agrião e reserve os pés para bases de sopa; - Desinfete;

CFPSA Utilizações:

Saladas e Sopas.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Alface Alface

A alface é uma planta herbácea, com uma grande utilização em saladas simples ou compostas. Rica em água e pouco calórica, a alface contem vitaminas A, B1, B2 e C e cálcio, cobre e magnésio.

Existem muitas variedades de alface, no entanto, as mais comuns são a alface frisada, a alface de folha lisa (também chamada alface francesa) e a alface roxa

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(que tanto pode ser de folha frisada, a mais conhecida, ou de folha lisa).

A alface pode ser conservada no frigorífico durante alguns dias. A sua preparação, tal como todos os vegetais consumidos crus, implica a lavagem com água e desinfetante alimentar.

radichio

francesa

CFPSA iceberg

romana

folha carvalho

chicória

roxa

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Alface

- Corte o caule à alface; - Retire as folhas e lave em água corrente; - Desinfete e escorra

CFPSA - Corte mediante a sua utilização

Utilizações: Saladas e Sopas.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Eruca (Rúcula) e Canónigos Eruca (rúcula) Uma planta de folhas verdes recortadas e sabor picante e amargo, que em italiano se chama “rucola” ou “rughetta”, tornou-se nos últimos anos moda entre os “gourmet” e na nova cozinha de autor. Antes de mais, importa salientar que, em português, eruca é a designação correta desta planta e que “rúcula”, conforme aparece na grande maioria dos rótulos dos supermercados e das ementas dos restaurantes, é uma tradução errada do italiano, pois a palavra portuguesa deriva do nome latim da planta: Eruca sativa. A eruca, tal como os brócolos, a couve-flor, outras plantas da extensa família das

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couves e o rabanete, é uma planta rica em glucosinolatos, substâncias que se decompõem em compostos anticancerígenos, e em flavanoides, conhecidos pelas suas propriedades antioxidantes, pelo seu efeito benéfico na função cardiovascular, reduzindo o risco de doença cardíaca, e pela sua relação com a imunidade. A eruca consome-se, em geral, crua, em saladas ou em sanduíches, mas também pode ser utilizada numa “pizza”, num prato de massa, num molho “pesto” e até num refogado ou numa sopa. Canónigo

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Outro dos ingredientes das “novas” saladas é o canónigo (Valerianella locusta), uma planta que cresce espontaneamente em todas as regiões de clima temperado da Europa e Ásia. Em termos nutricionais, os canónigos são muito pouco calóricos e muito semelhantes à alface e ao agrião, com o qual aliás são fisicamente parecidos, embora tenham as folhas mais carnudas.

Etimologicamente, pensa-se que o nome canónigo se deve ao facto de ser uma planta encontrada, muitas vezes, nos jardins de residências paroquiais.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Eruca (Rúcula) e Canónigos

- Lave e e desinfete os canónigos e a eruca;

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Eruca Selvagem

Eruca de Cultivo

Utilizações: Saladas

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Endívias Endívia A endívia é uma planta da mesma família da alface e da chicória, relativamente recente, pois só em meados do século XIX, foi “descoberta”. Com efeito, por volta de 1850, um camponês dos arredores de Bruxelas apercebeu-se que numas raízes de chicória brava, abandonadas em local escuro e quente, tinham nascido uns rebentos alongados, de folhas brancas e amarelas, que achou comestíveis e que passou a cultivar e comercializar num mercado local. Mais tarde, um botânico belga, chamado Brézier, melhorou o processo de criação de endívias num espaço com falta de luz e ar renovado (estiolamento, assim se chama esta técnica, que é já conhecida desde a Idade Média) e as plantas tomaram o aspeto que atualmente têm. Em finais 3300 P 00

do século XIX, já se vendiam endívias nos mercados de Paris e, ao longo do século XX, o seu consumo expandiu-se, aos poucos, pelo resto da Europa. A endívia é de fácil digestão e pouco calórica, rica em água e vitaminas C, B1, B2 e PP. Tem também algum potássio. Pode ser consumida crua, em saladas com maçã, pêra, laranja e nozes, por exemplo, ou estufada como guarnição de pratos de carne.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Endívias

- Lave e e desinfete as endivias;

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- Escorra bem e enxugue;

- Prepare mediante a sua utilização.

NOTA: Lave rapidamente e nunca deixe na água.

Utilizações: Acepipes; Saladas e Guarnições

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Ervas Aromáticas No seu conjunto geral, são substâncias que desprendem um aroma mais ou menos suave. São produtos vegetais que se adicionam aos alimentos para dar sabor, cor e melhor apresentação. Devem ser convenientemente doseados, com a finalidade de os misturar delicadamente para não deturpar o gosto do alimento. Podem ser utilizados frescos, secos e em pó.

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Características e Tipos Mais Usados Aipo Planta cuja rama entra em ramos de cheiros; os talos grossos são aproveitados para dar gosto a sopas, guisados, pratos de carne/peixe, arroz, saladas e pratos de caça. Alecrim Arbusto cujas folhas se utilizam para aromatizar diversas carnes, mais especificamente, caça e aves, bem como marinadas. Basílico (Manjericão) É uma erva que se utiliza tanto fresca como seca para aromatizar arroz, caldos, sopas, molhos, legumes, saladas e massas. Caiena ou Pimenta-de-Caiena Pimento vermelho, originário de Caiena (Guiana Francesa, América do Sul). É semelhante à paprika no gosto, mas mais picante. É uma erva fresca que serve para aromatizar: aves, molhos, caldos, sopas, ovos, queijos frescos e saladas.

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Cerefólio Planta com caraterísticas que se assemelham à salsa; usa-se em saladas, molho e caldos de carne. Coentros Erva usada fresca ou seca em sopas, açordas, saladas, em guisados de favas ou ervilhas e em certos pratos regionais.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Ervas Aromáticas Erva Luísa ou Erva Lúcia Lima ou Erva Maria Luísa Tem cor esverdeada e utiliza-se principalmente as folhas. Na geladaria utiliza-se em alguns sorvetes, por exemplo o de maçã com espumante. Funcho É uma planta utilizada em fresco ou seca, cujas folhas podem ser comidas cruas em saladas ou cozidas. Serve também para aromatizar sopas, peixes e legumes. As sementes são a erva-doce utilizada em pastéis, doces, pães, etc. Hortelã Planta muito aromática, que se pode utilizar fresca ou seca. Utilizada para aromatizar caldos, sopas, saladas, molhos, ramos de cheiros, legumes e carne de borrego. Louro Folha do loureiro que se utiliza seca, em folha ou em pó. Serve para aromatizar arroz, massa, peixe, carne (caça), caldos, guisados, marinadas, tripas e para fazer ramo de cheiros.

Orégãos Erva cujas flores secas são usadas para apaladar carnes, peixes, azeitonas. Muito utilizada em cozinha italiana. Poejo É utilizado fresco. Condimento tradicional da cozinha alentejana, na açorda, etc.

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Salsa Erva aromática, utiliza-se mais fresca que seca. Tem uso bastante generalizado na cozinha, como tempero, decoração e guarnição. Salva Utiliza-se como tempero de carnes, aves assadas, molhos, caldos, sopas e recheios.

Segurelha Planta aromática muito utilizada em pratos de peixe, açordas, caldos e sopas. 76

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Ervas Aromáticas Rosmaninho Arbusto cujas folhas podem ser utilizadas secas ou verdes. Usa-se em carnes, azeitonas e por vezes em peixe. Tomilho Pequeno arbusto que se utiliza em fresco ou seco para aromatizar legumes, sopas, peixes, carnes.

Utilização

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As ervas aromáticas devem ser utilizadas de imediato, pois murcham com facilidade. No entanto, guardadas num frasco fechado ou num saco de plástico na gaveta inferior do frigorífico, mantém-se frescas durante mais tempo. As ervas aromáticas secas conservam-se por maiores períodos de tempo, mas devem ser periodicamente observadas a fim de se certificar que ainda mantém as suas caraterísticas. As ervas usadas na sua forma natural (frescos) têm um sabor mais delicado do que as secas, por isso as quantidades a utilizar tem de ser ajustadas de acordo com cada receita.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Leguminosas Ervilha A ervilha é uma leguminosa cultivada há milhares de anos no sul da Europa e na Ásia. Entre as suas muitas variedades, destacamos as duas mais utilizadas na culinária portuguesa: a ervilha de vagem a debulhar, isto é, a ervilha em que apenas os grãos são comestíveis, sendo por isso necessário abrir a vagem e retirar os grãos; e a ervilha torta, também chamada de quebrar, toda ela comestível, inclusivé a casca. As ervilhas, tanto as de grão como as de quebrar, contêm proteínas e glúcidos, vitaminas A, B, C e PP e sais minerais de cálcio e fósforo, constituintes nutritivos que não se perdem com a congelação, método de conservação para o qual têm grande aptidão e sob o qual são vulgarmente comercializadas. Em cozinha, as ervilhas tanto podem ser utilizadas em sopas, como guarnição, complemento de outros alimentos (em jardineira, por exemplo) ou como prato principal (normalmente associadas a ovos, enchidos e carnes fumadas). Feijão O feijão é a semente seca do feijoeiro, uma planta trazida da América do Sul para a Europa pelos navegadores portugueses e espanhóis no século XVI, embora já existisse na Península Ibérica uma outra variedade de feijão, o feijão-frade, introduzido pelos Árabes, que o trouxeram de África. O feijoeiro é uma planta de fácil aclimatação e, talvez por isso, existe hoje em todo o mundo, estando assinaladas cerca de 3000 variedades de feijão. As mais conhecidas e consumidas em Portugal, para além do feijão-frade, são o feijão-manteiga, o encarnado, o branco, o catarino e a feijoca. Existem depois mais algumas espécies cujo consumo no nosso país está associado à preparação de pratos de outras paragens, como sejam, a título de exemplo, o feijão-pedra, na cozinha africana, o feijão-canário, originário do Peru e utilizado nas cozinhas peruana e mexicana, e o feijão preto, na cozinha brasileira.

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Qualquer que seja a sua variedade, o feijão contém proteínas, glúcidos, lípidos, vi78

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Leguminosas taminas A, B e C, potássio, magnésio, cálcio e ferro. Depois de cozido, o feijão tem inúmeras aptidões culinárias. Grão-de-bico

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Conhecido há milénios tanto na zona mediterrânica como na Índia, o grão-de-bico é ainda hoje muito consumido, sempre depois de seco, demolhado e cozido, na Península Ibérica e no Norte de África. Noutros locais, como a Índia e o Médio Oriente, o grão-de-bico seco é moído e utilizado como farinha panificável no fabrico de pães ázimos, isto é, sem fermento. O grão-de-bico é um alimento muito energético, que contém proteínas, glúcidos, lípidos, ferro, cálcio, sódio, potássio, zinco, fósforo, fibras e vitaminas B e A. Nas cozinhas do Médio Oriente e do Norte de África, é utilizado nas mais variadas preparações, enquanto nas cozinhas ibéricas, para além da sua utilização em sopas e em guarnições, é curioso também referir o seu emprego na confeção de doces natalícios, como as azevias e os pastéis de grão.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cook-chill e Cook-freeze Cook-chill e cook-freeze Traduzido à letra, “Cook-Chill” significa cozer/refrigerar. É uma técnica que consiste em cozinhar o alimento a temperaturas superiores a 75ºC e refrigerá-lo de seguida e de imediato em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até 3ºC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (5ºC a 65ºC) é reduzida a um tempo mínimo. Estes equipamentos funcionam por circulação de ar, um processo absolutamente natural de conservação, que não requer quaisquer conservantes. Com este processo os alimentos têm um prazo de 5 dias para serem consumidos. Também numa tradução á letra, “Cook-Freeze” significa cozer/congelar. Neste caso, o alimento é cozinhado a temperaturas superiores a 75ºC e congelado de imediato em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até aos -18ºC. Tal como na técnica anterior, o processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (5ºC a 65ºC) é reduzida a um tempo mínimo. É também um processo natural, com o qual os alimentos têm um prazo de validade de 6 meses. Em ambos os processos, os alimentos são sujeitos a rigorosos métodos de controlo de temperatura, com recurso a equipamento de avançada tecnologia, que permite produzir refeições para consumo futuro com caraterísticas, consistência e sabor similares aos preparados no momento.

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A preparação para o consumo dos alimentos cozinhados segundo os processos de cook-chill e cook-freeze implica o aquecimento que combina a temperatura e a humidade, para assim se preservar o valor nutricional e as caraterísticas organoléticas dos alimentos.

Os alimentos são aquecidos (regenerados) em microondas, abrindo levemente a tampa, sem a retirar completamente, para que seja possível a mistura simultânea de ar quente e vapor. A humidade contribui assim para que os alimentos não fiquem ressequidos.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cook-chill e Cook-freeze Objetivos O sistema Cook-Chill é um processo de preparação e refrigeração dos alimentos e o sistema Cook-Freeze é um processo de preparação e congelação, ambos com os objetivos de: • Prolongar o seu armazenamento e consequentemente a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva; • Permitir a confeção de alimentos com antecedência, garantindo segurança microbiológica e mantendo as caraterísticas de um alimento recémcozinhado.

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Os alimentos cozinhados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente, através da ação dos microrganismos, das enzimas e das reações químicas. As temperaturas de risco, que se situam entre os 5ºC e os 65ºC, favorecem a propagação dos microrganismos que causam a deterioração dos alimentos e as consequentes intoxicações alimentares. Resumo dos processos: 1. Confeção dos alimentos a temperaturas superiores a 75ºC 2. Embalamento, 3. Rápido arrefecimento até 3ºC (Cook-chill) ou até -18ºC (Cook-freeze);

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4. Selagem hermética das embalagens, por meio de filme ou tampa inviolável; 5. Etiquetagem;

6. Armazenamento a temperatura controlada;

7. Transporte dos alimentos em veículo refrigerado a temperatura controlada até ao local de venda ou até ao consumidor final.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Cook-chill e Cook-freeze Vantagens dos processos:

• Preservação das caraterísticas básicas dos alimentos, principalmente o sabor e a consistência, assim como as suas caraterísticas nutricionais; • Oferta de um alimento seguro com a manutenção do padrão de qualidade; • Minimização

dos

riscos

contaminação,

porque

existe

menos

manuseamento e, principalmente, devido ao rigoroso controlo de temperatura que o método exige; • Possibilidade de aquecer o alimento à medida do que for necessário, sem desperdício; • Possibilidade de ter o alimento sempre disponível, nas melhores condições.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Nota Final NOTA FINAL Ao longo deste documento, são referidos uma série de alimentos de origem vegetal. Evidentemente, foi impossível referirmos todos os alimentos vegetais, não só por causa da sua imensa variedade, mas também por questões relacionadas com a exiguidade do tempo deste módulo. Pensamos, no entanto, que foram mencionados

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os principais vegetais utilizados em cozinha.

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PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Bibliografia • Dicionário da língua portuguesa. Porto: Porto Ed., 2005. ISBN 972-0-01221-8 • Larousse gastronomique. Paris : Larousse, [imp. 1986] • MARTINS, Ilda, compil. – Tabela da composição de alimentos. Lisboa : INSA/Centro de Segurança Alimentar e Nutrição, 2006. ISBN 972-8643-19-5 • MODESTO, Maria de Lourdes – Cozinhar com vegetais. Lisboa : Verbo, 2005. ISBN 972-22-2461-1 • MODESTO, Maria de Lourdes ; BAPTISTA-FERREIRA, J.L. – Cogumelos : do campo até à mesa. Lisboa : Verbo, 2010. ISBN 978-972-22-2977-7 • ORTIZ, Elisabeth Lambert – Bons sabores : guia prático para cozinhar com ervas aromáticas, especiarias e condimentos. Lisboa: Verbo, D.L. 1992. ISBN 972-22-1376-8 • TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne – Histoire naturelle et morale de la nourriture. Réimpression. Paris : Bordas, 1994. ISBN 2-04-016370-0 • http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/canonigo-hierba-canonigos-valerianela-lechuga-campo.htm • http://lifestyle.publico.pt/bemestar/293687_c-de-cogumelo

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