CIOCCOLATO
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) Ăˆ preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.
La cioccolata 
l termine cioccolata viene utilizzato come sinonimo di "cioccolato" oppure per indicare una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao, nell'uso occidentale contemporaneo invariabilmente con l'aggiunta di zucchero (al contrario di come veniva consumato il cacao in bevande salate e speziate nelle culture precolombiane).
L'origine linguistica della parola cacao 
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cacao, nella lingua degli olmechi attorno al 1000 a.C., si pronunciava kakawa. i maya fra il III secolo ed il X secolo chiamavano"kakaw". In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio il chili, ed essa assumeva il nome di "ik-al-kakaw".
Due divinitĂ che bevono la cioccolata
L'origine linguistica della parola cioccolato 
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Presso i maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal, ovvero "cibo degli Dei", e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri). I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa.
la conquista spagnola della seconda metà del XVI secolo
Gli spagnoli conobbero una bevanda per metà di cacao ("cacahuatl") e per metà di "pochotl" che prendeva il nome di "chocolatl" ('chocol' di radice maya che significa caldo e 'atl' di radice azteca che significa acqua, pronuncia "ciocolate"). Ma perché gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero "cacahuate", ma preferirono adottare "chocolatl"? Questo fatto dipenderebbe da quel fenomeno per cui le parole di una certa lingua possono avere suono e significato inaccettabile in altre. Il termine «caca», in spagnolo è un'espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall'aristocrazia e dalla nobiltà reale, soprattutto se riferita ad una bevanda densa, marrone scuro e originariamente amara.
Altre ipotesi 
Una seconda teoria fa derivare la parola dal dio Azteco Quetzalcoà tl, che secondo la leggenda donò ai mortali il seme del cacao per farne una bevanda amara, energetica e afrodisiaca. Secondo tale teoria da qui deriverebbe il nome del seme cacahuatl e poi anche di chocolatl.
La leggenda
La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. Un'altra leggenda, questa volta azteca, dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata, dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella principessa.
Le origini
La pianta del cacao ha origini antichissime (6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco). I primi agricoltori del cacao furono i Maya, intorno al 1000 a.C. fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. Successivamente ai Maya anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità.
Una bevanda sacra
Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall'élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all'incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya.
Scultura atzeca di un uomo con in mano un frutto di cacao
Scultura Maya raffigurante un uomo con in mano della pasta di cacao
La preparazione della bevanda presso i Maya 
Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele.
Cioccolata alla schiuma
La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente ad un altro. Con la Conquista spagnola, si impone l'uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda. Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l'uso africano di preparare il tè (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura delle foglie di tè, travasi ripetuti dall'alto fino al montare della schiuma -peraltro ovviamente meno consistente di quella del cacao).
Vari usi del cacao
Il xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l'America centrale pre-colombiana I semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo.
Il cioccolato arriva in Europa
Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585
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La preparazione della bevaanda in Europa 
Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino.
Il cioccolato in Sicilia 
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Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch'esse di origine azteca, viene importata nella Contea di Modica (Sicilia), allora protettorato spagnolo.
Il cioccolato a Venezia 
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Nella Venezia del Settecento nascevano le prime "botteghe del caffè" (o coffe house), antesignani dei nostri bar; esse erano, certamente, anche "botteghe della cioccolata" e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l'ormai enorme diffusione del prodotto.
Ritratto di una donna che si appresta a bere della cioccolata (Jean-Étienne Liotard, 1744).
La diffusione del cioccolato nel 1700
Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali e gli si attribuiscono virtù miracolose. Molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che ha una produzione di ben 350 Kg al giorno.
Il cioccolato e i grandi personaggi storici
Papa Pio V nel 1569 consentì nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che è liquida. Madame de Maintenon, amante del Re Sole Le favorite di Luigi XV Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età. Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci. Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in Così fan tutte E poi ancora sono sicuramente da citare i grandi appassionati Čajkovskij, Strauss, Stendhal, Goethe, Leonardo Sciascia, Alessandro Manzoni, la marchesa de Sévigné, Gabriele D'Annunzio, Fidel Castro
La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema
La miscelazione
Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la miscelazione (blending o mélangeur). Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao si può ottenere: fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici.
Miscelazione del cioccolato
Il concaggio
Il successivo stadio prende il nome di concaggio (conchage o conching). Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.
Il temperaggio
Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenere una cristallizzazione ottimale, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.
Il modellaggio e il confezionamento
Dopo il tempraggio il cioccolato viene sottoposto al modellaggio (molding): viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al confezionamento (packaging).
Tipologie di cioccolato e loro qualità organolettiche
Cioccolato bianco Di color avorio, con profumo intenso, con sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce.
Cioccolato al latte Di color marrone chiaro, con profumo persistente. Al palato ha una quantità percettibile di grassi.
Cioccolato mi-doux Mix di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Gusto dolce con nota di amaro.
Surfin Colore marrone intenso, con profumo forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Gusto dolce con una nota media di amaro
Extra-bitter Colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Gusto amaro con una nota di dolce.
Amarissimo Colore tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelato alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Gusto amaro.
Il cioccolato e le feste
Spesso il cioccolato viene usato per fare dei regali durante le feste. Il giorno di San Valentino, ad esempio, è tradizione regalare cioccolatini al proprio partner o ai propri amici. Anche a Natale molto spesso viene regalato del cioccolato e, soprattutto, durante la Pasqua, festa in cui si regalano uova di cioccolato (solitamente a bambini).
Libri e film
Il cioccolato è stato al centro di diversi libri e film di successo. Nel 1964, Roald Dahl pubblica una storia per bambini intitolata La fabbrica di cioccolato. Da questo libro vengono in seguito prodotti due film: Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato di Mel Stuart (1971) e La fabbrica di cioccolato di Tim Burton (2005), molto apprezzato dalla critica e dal pubblico. Altrettanto famoso è il libro del 1999 di Joanne Harris, Chocolat, da cui nel 2000 viene tratto l'omonimo Chocolat di Lasse Hallström, anche questo molto apprezzato dal pubblico. Altri film dedicati al cioccolato sono: Come l'acqua per il cioccolato, di Alfonso Arau (1994) Lezioni di cioccolato, di Claudio Cupellini (2007).
curiosità
E’ vero che…… Fa bene all’umore? Combatte i problemi cardiaci? Provoca assuefazione come la droga? Può aiutare a ridurre il colesterolo? E’ un aiuto per l’amore? E’ presente nelle sigarette? Fa venire i brufoli? Fa male a cani e gatti?
E’ vero che fa bene all’umore? Sì,le sostanze che contiene possono indurre un miglioramento dell’umore;infatti, la presenza di serotonina, sebbene in concentrazioni modeste, è interessante perché può fornire la spiegazione del frequente ricorso al consumo di prodotti dolciari a base di cacao, specie in quei soggetti che tendono a frequenti alterazioni dell’umore.
E’ vero che combatte i problemi cardiaci? Si, grazie all’epicatechina, un flavonoide del cacao contenuto anche nel tè, con un’efficace azione anti-alterosclerotica e rilassante delle pareti dei vasi sanguigni. La sostanza è stata individuata grazie ad una ricerca effettuata su un gruppo di volontari a cui sono state somministrate bevande speciali, dove in alcune vi era il cioccolato con l’epicatechina, mentre in altre era assente: chi ha potuto gustare il vero cacao ha avuto positivi effetti sul cuore, quali una diminuzione della pressione sistolica troppo alta.
E’ vero che provoca assuefazione come una droga? No, nonostante si senta dire che la cioccolata è una droga, le sostanze contenute nel cacao non provocano dipendenza. E’ vero che nel cioccolato è presente l’anandamide, sostanza che provoca dipendenza, ma per ottenere un effetto droga, la sua concentrazione dovrebbe essere centomila volta superiore alla quantità presente.
E’ vero che può aiutare a ridurre il colesterolo? Sì, sia la polvere di cacao sia il cioccolato fondente possono aiutare a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue fino al 10%. Questo è possibile perché il cioccolato è ricco di polifenoli, che hanno una buona azione antiossidante. Cento grammi di cioccolato fondente al giorno abbassano la pressione sanguigna e diminuiscono di un quinto il pericolo di essere colpiti da infarto
E’ vero che è un aiuto per l’amore? Sì, secondo alcuni studi, ma non è appurato scientificamente. Vi sono sostanze di tipo afrodisiaco contenute in particolari molecole, precursori chimici dell’innamoramento, presenti anche nel cioccolato. In verità per ottenere l’effetto sperato, bisognerebbe ingurgitarne in gran quantità: soltanto così, infatti, può alzarsi il livello della dopamina nel nostro cervello.
E’ vero che è presente nelle sigarette? Sì il cacao. E' noto a pochi, infatti, che il cacao figura tra gli additivi usati nella preparazione di alcune sigarette. Lo scopo è quello di arricchire e rendere più gradevole il loro bouquet aromatico, e viene usato soprattutto per le sigarette indirizzate al mercato dei giovani.
E’ vero che fa venire i brufoli? No, non è provato, nonostante si siano condotti molti studi, non si sono mai trovati legami fra i brufoli ed un qualsiasi alimento. E’ vero che i grassi e gli zuccheri sono nemici della pelle, ma gli studi effettuati da parte di dermatologi e dietologi su campioni di “volontari” costretti a mangiare cioccolato, non hanno dimostrato l’insorgere di questi spiacevoli inestetismi cutanei.
E’ vero che male a cani e gatti? Sì, per loro è tossico. La teobromina è un alcaloide che è contenuto in alte percentuali nel cioccolato: questa agisce sul cuore degli animali provocando aritmia e tachicardia, oltre a nervosismo ed irritabilità. Nel cane, in particolare, tale molecola viene eliminata molto più lentamente rispetto all’uomo ed a altri mammiferi, arrecando gravi disturbi per il cuore.