CONTENIDOS TALLER DE COCINA 101
Clase 1 1.
Higiene:
I. II.
Espacio y utensilios: limpieza física y desinfección. Personal: manos, uñas, pelo.
2.
Mise en place:
I. II.
Mise en place permanente y ocasional. Ubicación de tabla, residuos, materia prima, producto, cuchillo.
3.
Uso apropiado de utensilios:
I. II. III.
Tipos de cuchillos: oficio, chef, fileteador, chaira. Uso apropiado del cuchillo. Uso apropiado de tablas de picar (roja, amarilla, blanca, verde)
4.
Contaminación cruzada:
I. II.
Directa por contacto. Indirecta.
5.
Cortes:
I. II. III. IV.
juliana, brunoise, jardinera, mirepoix (clásica) Corte de cebolla: ciselado, pluma, brunoise. Corte de tomate: concasse y cubeteado Corte pimiento
*Practica: Corte de vegetales.
Clase 2 1.
Tipos de cocción:
I. II. III.
Por concentración. Por expansión o extracción. Mixta.
2.
Cocción en un líquido:
I. II. III. IV. V. VI. VII.
Liquido hirviendo: concentración.(a la inglesa) Agua salda (30 gr. De sal por litro de agua) Resistencia del vegetal. Baño María invertido para cortar cocción. Líquido frio: osmosis, expansión. Agua salada (30 gr. De sal por litro de agua) Resistencia del vegetal.
3.
Rostizar o asar:
I. II.
Al horno, cocción por concentración ambiente seco. Reacción de Maillard, costra.
*Practica:
Pollo rostizado con guarnición de vegetales a la inglesa (vainitas o brócoli) y puré de papas.
Clase 3 1.
Saltear:
I. II. III.
Cocción por concentración. Distintos puntos de cocción según tamaño. Condimento en: carnes blancas, pescados carnes rojas (perdida de líquido). Ghi: mantequilla clarificada.
IV.
*Práctica: fajitas de pollo. 2.
Tipos de apanadura:
I. II. III. IV.
Romano Marinera Inglesa Masa Orley
*Práctica: aros de cebolla 3.
Freír:
I. II. III. IV. V. VI.
Temperatura 160°- 180°C Cocción por concentración. Puntos de humeo. Cantidad de aceite. Reacción agua y aceite. Exceso de aceite después de cocción.
*Practica: Mozzarella sticks y aros de cebolla
Clase 4 1.
Fondos:
I. II. III.
Tipos de fondos Características Espumar, clarificar.
*Práctica: fondo de ave. 2.
Salsas:
I. II. III. IV.
Roux: claro, rubio, oscuro. Punto de salsa. Salsas madres. Salsas derivadas.
*Práctica: Bechamel, Velouté de ave, Pomodoro. 3.
Gratinar:
I. II.
Queso. Ralladura de Pan.
*Practica:
Brócoli gratinado con salsa Mornay.
Clase 5 1.
Pollo :
I. II.
Mise en place del pollo. Técnica de trozado del pollo.
2.
Estofado:
I. II.
Cocción mixta. Uso de fondo de ave como salsa derivada.
*Practica:
Pollo al verdeo.
Clase 6 1.
Pastas:
I. II. III. IV.
preparación y cocción. Fetuchini Pasta rellena. Pesto de albahaca
*Practica:
Fetuchini caprese y pasta rellena de jamón y queso con salsa bechamel de champiñones.
Clase 7 1.
Ensaladas:
I. II.
Compuesta y simple. Aderezos a base de yogurt y cashew
2. 3. 4. 5.
Dips Emulsiones Mayonesa Infusiones
Clase 8 1.
Cocci贸n de arroz
I. II.
Cantidad Uso de olla de presi贸n
2.
Sopa tipo crema
I.
Tipos de espesante
3.
Menestra.
Clase 9 Sesi贸n de despedida en restaurante Zinc 1. 2.
Preparaci贸n de dos tipos de ceviches A cargo del chef del restaurante Brindis y entrega de certificado.