Chapter 1
Chapter 2
Chapter 3
概論
胡淑惠、劉明宜
1
第一節
營養素簡介／ 3 食物六大類／ 3 五大類營養素／ 5
第二節
營養篩檢與評估／ 18 營養篩檢／ 19 營養評估／ 20
第三節
醫療團隊之角色功能／ 21
藥物與營養
歐盈如
27
第一節
藥物對於營養狀態的影響／ 30 對食慾、味覺、嗅覺及口腔的影響／ 30 對營養素於體內吸收的影響／ 35 對營養素於體內代謝、排泄的影響／ 37 與酒精交互作用／ 40
第二節
食物對藥物的影響／ 42 對藥物吸收的影響／ 42 對藥物代謝的影響／ 44 對藥物排泄的影響／ 46 對藥物凝血功能的影響／ 46
第三節
藥食同源的傳統食療／ 50
腸道營養與非腸道營養 第一節
腸道營養／ 65 腸道營養途徑／ 65 腸道營養配方種類／ 68
游欣亭
63
灌食配方選擇／ 70 腸道營養給予方式／ 71 腸道營養併發症及其處置／ 73 腸道營養監測／ 77
Chapter 4
第二節
非腸道營養／ 77 靜脈營養途徑／ 77 靜脈營養適應症／ 79 靜脈營養輸液組成／ 80 靜脈營養輸注方式／ 81 靜脈營養併發症／ 83 靜脈營養監測／ 83
第三節
需要量計算／ 88 熱量與需求計算／ 88 蛋白質的需求量／ 90 水分的基本需求量／ 91
壓力與營養
宗靜文
97
第一節
代謝性壓力／ 100 身體對抗壓力的反應／ 100 在壓力下的神經內分泌反應／ 101
第二節
慢性壓力與營養／ 102 營養配方／ 104 熱量需求／ 105
第三節
術前術後營養／ 107 手術前營養評估／ 107 手術前營養支持／ 109 手術後營養支持／ 110
第四節
Chapter 5
Chapter 6
燒傷營養／ 113 燒傷程度分級／ 114 燒傷營養支持／ 115
特殊族群營養
侯嘉玲、陳玉桂
123
第一節
嬰兒期營養／ 125 嬰兒的成長和發育／ 125 嬰兒期的食物與營養／ 126 低出生體重嬰兒及早產兒營養需求／ 132
第二節
幼兒期營養／ 135
第三節
學童期營養／ 136
第四節
青春期營養／ 138
第五節
孕產期及哺乳期營養／ 140 懷孕期營養／ 140 哺乳期營養／ 142
第六節
更年期婦女營養／ 143 症狀／ 143 正確均衡的飲食／ 144
第七節
老年期營養／ 146
腸胃道疾病之營養照顧 第一節
劉明宜
151
口腔及食道疾病／ 153 口腔顎面外科手術患者的營養處理／ 153 口乾症／ 154 齲齒和飲食／ 154 牙周病和飲食／ 155
其他營養缺失的口腔狀況／ 155 逆流性食道炎／ 156
Chapter 7
第二節
胃部疾病／ 157 急性胃炎／ 157 慢性胃炎／ 158 胃部手術／ 158 消化性潰瘍／ 161
第三節
腸道疾病／ 163 腹腔熱帶口瘡／ 163 發炎性腸道疾病／ 164 憩室症／ 166 大腸激躁症／ 167 脹氣／ 168 便祕／ 168
第四節
吸收不良症候群／ 169 原發性吸收不良症候群／ 169 繼發性吸收不良症候群／ 169 飲食治療／ 170
體重控制與管理
謝藍琪
175
第一節
體重過輕與肥胖的因素／ 177 過瘦、過重與肥胖的定義／ 177 兒童、青少年過輕與肥胖定義／ 183
第二節
肥胖的定義／ 189
第三節
肥胖對身體健康的影響／ 191
第四節
正確認識食物種類對肥胖的控制方法／ 193 食物產熱與熱量消耗計算／ 194
每日所需熱量計算／ 195 飲食修正／ 196 第五節
Chapter 8
Chapter 9
運動與減重／ 198 運動強度／ 198 運動與熱量的消耗／ 199
糖尿病
蔡玲貞
207
第一節
糖尿病簡介／ 210 糖尿病定義、病因及症狀／ 210 糖尿病鑑別診斷及分類／ 211 血糖監控及併發症處理／ 215 糖尿病藥物治療／ 222
第二節
糖尿病的營養照顧／ 227 醫療營養治療重點及目標／ 228 醫療營養治療的飲食原則／ 229 特殊情況的營養治療／ 236 成功的醫療營養治療／ 237
第三節
糖尿病與運動／ 239 運動種類選擇／ 239 運動的食物補充／ 241
心血管疾病 第一節
許慧雅
249
心臟病／ 251 心臟病病因及症狀／ 251 常見的心臟病／ 252 心臟病飲食原則／ 252 心臟病的預防／ 252
Chapter 10
第二節
高血壓／ 253 高血壓定義／ 253 高血壓病因及症狀／ 254 高血壓控制不佳之影響／ 255 飲食治療／ 256
第三節
高脂血症／ 259 高血脂病因及脂蛋白的種類／ 259 高脂血症的分類／ 261 飲食治療／ 262
第四節
冠狀動脈心臟病／ 269 冠狀動脈心臟病病因及症狀／ 269 飲食治療／ 270
肝、膽、胰臟疾病營養 第一節
肝臟的功能／ 281 營養素的代謝／ 282 膽汁的製造與代謝／ 283 解毒作用／ 283 循環及免疫的功能／ 283
第二節
肝臟疾病／ 284 肝炎／ 284 脂肪肝／ 287 膽汁鬱積的肝臟疾病／ 287 遺傳性的肝臟疾病／ 288 肝硬化／ 288 肝臟移植／ 288
郭常勝
279
Chapter 11
Chapter 12
第三節
肝臟疾病的營養治療／ 291
第四節
膽囊疾病／ 295 膽囊的功能／ 295 常見的膽囊疾病／ 295
第五節
膽囊疾病的營養治療／ 297
第六節
胰臟疾病／ 298
第七節
胰臟炎的營養治療／ 299
腎臟疾病
吳紅蓮
303
第一節
腎臟的結構與生理、功能及併發症／ 306 腎臟的結構與生理／ 306 腎臟的功能及併發症／ 307
第二節
腎臟疾病／ 308 腎炎／ 308 腎結石／ 314 慢性腎臟疾病／ 316 透析治療／ 321
免疫及貧血 第一節
劉明宜
335
免疫與營養／ 337 蛋白質、胺基酸對免疫功能的影響／ 338 脂肪對免疫功能的影響／ 339 維生素對免疫功能的影響／ 339 礦物質對免疫功能的影響／ 340 肥胖與免疫／ 341 腸道與免疫／ 341
Chapter 13
第二節
後天免疫缺乏症候群之營養照護／ 342 後天免疫缺乏症候群的營養問題／ 343 後天免疫缺乏症候群的營養照顧 345 營養支持／ 347
第三節
貧血與營養／ 348 營養性貧血／ 349 遺傳或代謝性貧血／ 356
新陳代謝疾病
洪若樸
365
第一節
痛風對於營養的影響／ 368 臨床症狀／ 368 痛風病程分三個階段／ 368 治療／ 369
第二節
骨質疏鬆對於營養的影響／ 374 分類／ 374 病因／ 375 臨床症狀／ 377 鈣質的需要量／ 377 骨質疏鬆症飲食原則／ 380
第三節
甲狀腺機能失調對於營養的影響／ 383 生理機能／ 383 臨床症狀／ 384 甲狀腺功能診斷檢查／ 386 治療／ 386 營養治療／ 387
Chapter 14
癌症
胡淑惠
395
第一節
飲食與癌症的關係／ 397 造成癌症的因素／ 398 食物中的致癌物／ 399
第二節
治療期間的飲食原則／ 400 營養照顧的階段／ 401 化學（或放射線）治療期間的營養照顧／ 402
第三節
預防癌症的飲食／ 406 均衡飲食／ 407 維持理想體重／ 408 多攝取含高纖維之蔬果／ 409 減少脂肪攝取量／ 410 避免煙燻烤肉類／ 410 喝酒應適量／ 411
Chapter
5
特殊族群營養 侯嘉玲、陳玉桂
本章大綱
編著
第一節
嬰兒期營養
第二節
幼兒期營養
第三節
學童期營養
第四節
青春期營養
第五節
孕產期及哺乳期營養
第六節
更年期婦女營養
第七節
老年期營養
124
學習目標 目前國內出生率平均不到 1 ％，為降低新生兒死亡 率，應了解嬰兒之成長及發育狀況，學習此時期營 養素需求。 針對低出生體重嬰兒及早產兒，應了解其出生後常 見之問題，並給予適當之營養治療，以幫助早產兒 達正常體重。 幼兒期及學童期營養之需求著重於均衡飲食，因此 應注重蛋白質及各種營養素之品質，以提供良好之 營養素。 孕產期及哺乳期需明白熱量增加需求，並注意蛋白 質品質，以提供足夠之能量。 更年期及老年期營養重點為鈣質及礦物質之補充， 並遵守低脂、高纖、高鈣之原則。
Chapter 5
第一節
特殊族群營養
嬰兒期營養
嬰兒之定義為出生後滿一歲的階段，此時期的生長速率比其他生 命期高，因此需要特別的營養需求，而且需提供高品質營養素，以提 供嬰兒快速生長之需求。嬰兒因具備不同之生理特點，因此需提供特 殊之營養： 嬰兒出生後，身體器官及組織尚未發育完全，因此仍需建造新的組 織，需給予高品質蛋白質，供給肌肉及組成人體各種器官。鈣質亦 是嬰兒期重要之營養素，為骨骼發育所必需。而熱量則是生長中必 需不斷地提供，以滿足生長機能及體能活動的需求。 嬰兒期因器官、系統尚未發育完全，因此消化、代謝及排泄功能不 佳，所以嬰兒的飲食不應超過需要量或可消化量，因為過量的蛋白 質、鈉、鉀、氯會增加腎臟負擔，而減少體內水分量，若發生腹瀉 時，亦造成高血鈉症的發生。 由於嬰兒體內水分含量約占體重的 80 ％，所以哺餵時應提供足量 的水分，以維持適當的體液狀況。
一 嬰兒的成長和發育 體重變化 臺灣足月的新生兒的平均體重大約 3.2 公斤，身長大約 50 公分。 嬰兒出生後，體重立刻下降 6 ％，這是正常現象。10 ～ 14 天之後， 才又回復到出生體重。接下來的 12 個月將以驚人的速度成長，4 ～ 6 個月大的時候，體重已經加倍。到了周歲的時候，已有出生時的三倍
125
126
重，身長也增加了 50 ％，這時身體的比例也改變了，比較像幼童而 不像嬰兒。
身長與頭圍 用身長（註 1）和頭圍來評估幼兒的成長和營養狀況比較精確，因為 單靠體重只能反映最近攝取的營養。頭圍可以顯示腦部的生長與發 育，長期的營養不良可以從頭圍不足看出來，因此對 2 歲以前的嬰幼 兒，定期測量頭圍可以反映其成長狀況。 醫生定期檢查嬰兒的體重、身長（或身高）和頭圍，把這些數據 在生長曲線圖上定位，藉以了解嬰兒的成長狀況，這些曲線也可以用 來和同時期的嬰兒，比對發育的情形。以頭圍生長曲線為例子，提供 大家參考（圖 5-1）。
二 嬰兒期的食物與營養 初生嬰兒哺餵母奶最好，其優點如下： 母奶含多種抗體，增加抵抗力，可降低嬰兒疾病的發生及死亡。 可降低嬰兒的過敏症狀。 母奶新鮮、溫度適中。 母奶乾淨無菌且容易消化，少有脹氣或不適。 嬰兒不易發生營養不足或過多。 增加口腔運動，使嬰兒牙齦強壯及臉形完美。 滿足吸吮本能，促進心理平衡。 在母親懷抱中，得到溫暖與滿足的感覺。
註 1：因為嬰兒還不會站，所以不說身高，是說身長。
Chapter 5
特殊族群營養
資料來源：國民健康署（2014，3 月 5 日）• •取自 http://www. hpa.gov.tw/BHPNet/Web/HealthTopic/TopicBulletin.aspx? No=201403050001& parentid=200712250006
圖 5-1 0 ～ 5 歲頭圍生長曲線圖
127
128
根據美國小兒科醫學會的建議，母乳最適合嬰兒健康與營養的需 求，前 6 個月可以完全採用母乳哺餵，然後搭配含鐵豐富的固體食物 直到 12 個月。
熱量 嬰兒的熱量需求等於基礎代謝量加上生長和活動所需的熱量。以 體重為單位計算的話，嬰兒的熱量需求約為成人的兩倍。出生的第一 年，隨著活動力越來越強，嬰兒活動所需熱量也漸漸增加。一般來 說，嬰兒每公斤體重 100 ～ 120 大卡的熱量，年紀越小需要量越高。 嬰兒所需的熱量來源（碳水化合物、脂肪與蛋白質）和成人不同。最 適合嬰兒的飲食（以母乳為原型）是脂肪量最高，而碳水化合物含量 次之的。嬰兒有很高的熱量需求，但他們胃很小，每次只能吃很少的 份量。由於脂肪的熱量密度最高，所以特別適合嬰兒。嬰兒的腦部會 成長一直到 18 或 24 個月大為止，高脂飲食對腦部成長也是很重要的。
蛋白質 嬰兒期所需的蛋白質高於生命期的其他階段。事實上，1 歲以內 所需要蛋白質（以公克／公斤體重表示），約為成人的兩倍，每公斤 體重需要 1.7 ～ 2.4 公克，年紀越小需要量越高。母乳和配方奶粉都 含有完整的蛋白質，這些蛋白質能提供全部的必需胺基酸。若與牛乳 相較，母乳中所含的蛋白質比較容易消化和吸收。
碳水化合物 母乳中的碳水化合物幾乎全部都是乳糖，以牛乳為基質的配方奶 粉也是一樣。嬰兒可以輕易消化乳糖，而且對乳糖耐受度也很好。
Chapter 5
特殊族群營養
脂肪 這是嬰兒飲食中的主要熱量來源，對中樞神經系統的發育和體內 脂肪儲存很重要，即使配方奶粉已經盡力模仿母乳，但仍然沒有辦法 做到十全十美。配方奶粉也缺乏母乳中所含的一些相關脂肪，母乳中 含有膽固醇的品質也比配方奶粉來得多。
水分 由於嬰兒體重所含水分比例比成人高，所以需要的水分也比較 多，嬰兒每消耗 1,000 卡熱量需要 1.5 毫升水分，而成人只需要 1 毫 升。母乳不但滿足嬰兒的營養需求，也提供了充足的水分。配方奶粉 如果沖泡得當，也能供應足夠的水分。正常情況下，從出生到 4 ～ 6 個月大並不需要補充水分，即使在天氣溼熱的地方也是一樣，不過一 但開始斷奶吃固體食物，就要補充水分。
維生素和礦物質 只要嬰兒能從母乳或配方奶粉攝取足夠的熱量，幾乎所有的維生 素和礦物質都不虞匱乏。配方奶粉都按規定添加了所有的必需維生素 和礦物質。母乳中有些營養含量較低（如鐵和維生素 D），不過母乳 中這些營養素的吸收比配方奶粉容易。
維生素 D 維生素 D 是鈣質吸收和骨骼礦化的關鍵營養素。母乳中的維生 素 D 含量較低，但吃母乳的嬰兒很少缺乏它，因為它很容易吸收， 而且晒太陽也能製造維生素 D。不過，很少晒太陽或膚色較深的嬰兒 就要留意了，因為他們製造的維生素 D 比較少。吃母乳的嬰兒若很 少晒太陽，母親又缺乏維生素 D，可以每日補充 10 毫升的配方奶。
129
130
維生素 K 維生素 K 與凝血作用有關，雖然腸道細菌可以合成維生素 K， 不過新生兒腸道中還沒有建立菌落。由於新生兒體內維生素 K 儲存 量少，所以出生後醫生會為其注射一劑維生素 K，以避免缺乏，引發 內出血，臺灣地區的新生兒都會接受這樣的營養補充。母乳和配方奶 粉都能提供足量的維生素 K，而且嬰兒一旦開始吃奶，腸道中的細菌 開始繁殖，就能成為維生素 K 的供應者。
維生素 B12 維生素 B12 是細胞分裂和葉酸代謝不可或缺的營養素。母親的飲 食若包含有魚、肉和乳製品等動物性食品，母乳中就會有足量的維生 素 B12。如果母親吃全素，母乳哺餵的嬰兒可能需要補充維生素 B12。
鐵 鐵為成長和發育所需，缺鐵性貧血是最常見的營養不良症，嬰 幼兒時腦部的發育快速，缺鐵性貧血會影響認知與運動協調能力， 足以影響日後的學習成就。母乳中所含的鐵並不多，但是吸收率可 高達 50 ％；配方奶粉中的鐵，吸收率只有 4 ％。如果母親在懷孕期 攝取富含鐵質的飲食或得到鐵的補充，胎兒體內可儲存大量的鐵，足 夠出生後數個月的需要。出生後第 4 個月開始，鐵的儲存量開始降 低，到了第 6 個月，母乳哺餵嬰兒就應該開始補充鐵質，這時可以選 用加鐵強化的榖類副食品。對奶瓶哺餵的嬰兒來說，從出生開始就應 補充鐵質，或吃鐵強化的配方奶粉。
氟化物 氟化物對牙齒的健康很重要，但是母乳中含量很少。目前的研究 建議，母乳哺餵的嬰兒 6 個月大可開始補充氟化物。如果自來水中含
Chapter 5
特殊族群營養
有充足的氟化物，配方奶粉以自來水沖泡，那麼奶瓶哺餵的嬰兒就可 以不用補充氟化物了。
延伸學習 副食品添加的一般原則 母奶是嬰兒最理想的食物，隨著嬰兒成長的需要，只靠母奶是不夠 的，4 ～ 6 個月以上的寶寶除了吃母奶或嬰兒配方食品外，還應吃固體食 物（即坊間所稱的副食品），其相關注意事項如下： 一次只能餵食 1 種新的食物，且應由少量（1 茶匙）開始試吃，濃度也 應由稀漸濃。 每吃 1 種新的食物時，應注意寶寶的糞便及皮膚狀況。若餵食 3 ～ 5 天 後沒有不良反應（如腹瀉、嘔吐、皮膚潮紅或出疹等症狀）才可換另一 種新的食物；若糞便或皮膚發生變化，應立即停止食用該種食物，並帶 寶寶去看醫師，以確定病情。 最好將固體食物盛裝於碗或杯內，以湯匙餵食，使寶寶適應成人的飲食 方式。 最好讓寶寶養成先吃固體食物，再喝奶水的習慣。 製作固體食物時，最好以天然食物為主，盡量不用調 味品。 製作固體食物時，除應將食物及用具洗淨外，雙手也 應洗淨。 若購買市面上現成的嬰兒食品，除用具及手應洗淨 外，應注意其有效期限，開罐後的嬰兒食品若不能當 時吃完，可冷藏於冰箱中，並於 24 小時內食用，吃 不完則應丟棄。
F.S.P.
131