BASES DE COCINA TERCER SEMESTRE DE AYB by juan SANCHEZ

Índice Unidad 1 Historia de la gastronomía Introducción Edad Antigua América Edad Media América Precolombina Tenochtitlán Alimentación del indígena mesoamericano Edad Moderna Edad Contemporánea Cocineros regionales en el Siglo XX La Nouvelle Cuisine Principales exponentes La cocina de nuestros días Cocineros famosos

5 6 7 8 9 10 10 10 11 12 14 14 16 18 19

Unidad 2 Organización de la cocina Los primeros pasos La brigada de cocina El uniforme de un cocinero Una cocina profesional Utensilios y equipo Como elaborar un menú Menú de desayuno Menú de almuerzo Menú de comidas y cenas Planeación del menú El lenguaje del menú

21 22 23 24 26 35 36 36 36 37 37

Unidad 3 Sanidad e higiene Sanidad e higiene Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) Higiene Personal Técnica de lavado de manos Accidentes, cortaduras y enfermedades Alimentos potencialmente peligrosos (APP) Métodos higiénicos para preparar, almacenar y mantener los alimentos Cocción

39 40 41 43 45 46 46 48

Tipos de contaminación Higiene de instalaciones, equipo y utensilios Distintivo H

49 51 53

Unidad 4 Calidad de los alimentos y verduras como guarnición 55 Calidad de los alimentos y verduras como guarnición Identificación de productos Productos de origen animal Carnes Aves Pescados Mariscos Frutas, verduras y chiles Especias y hierbas aromas Verduras como guarnición Compra de verdura Almacén de verduras Verduras de temporada Técnicas de cortes básicos

56 58 58 58 59 59 59 60 61 61 62 62 63 65

Unidad 5 Métodos básicos de cocina Los fondos Salsas Sopas, crema y potajes Arroz y pasta Métodos de cocción Los métodos de cocción básicos para cocina Blanquear Al vapor Escalfado o pochado Estofar Freír y fritura Glasear Gratinar o dorar Hornear Asado Saltear Sellado Cocción en olla exprés Cocción al vacío

69 70 72 77 80 85 87 88 88 88 88 88 91 92 92 94 98 99 100 101

Pates, terrinas y galantinas Productos cárnicos, Carnes rojas Aves Pescados y Mariscos Ensaladas Huevos Aperitivos, entremeses y entradas Conservas

101 104 109 112 117 121 127 131

Unidad 6 Repostería y panadería Masas quebradas Panadería Ingredientes de la panificación Cubiertas Rellenos Tipos de batidos Chocolatería Gelatinas

Recetario métodos básicos de cocina Fondos Fumet Fondo de verduras Fondo obscuro de res Fondo de ave Salsas Mayonesa Salsa bernaise Salsa holandesa Salsa velouté Salsa bechamel Sopas, cremas y potajes Sopa de verdura Potaje de lentejas Crema de brócoli Bisque de camarón Métodos de cocción Estofado de res Nugget de pollo Milanesa gratinada Verduras gratinadas Pollo braseado Patés, terrinas y galantinas

139 140 141 141 144 146 146 148 149

15 1 194 193 192 191 189 176 175 174 173 165 186 187 188 152 153 154 183 184 172

Terrina de res Paté de pollo Huevos Huevo cocido Huevos fritos Huevo revuelto Huevo escalfado Omelette Ensaladas y aderezos Aderezo blue cheese Aderezo mil islas Vinagreta básica Ensalada tricolor Ensalada del Chef Ensalada Nicoise Ensalada Caprese Ensalada Cesar Aperitivos Patatas a la brava Tomates rellenos Conservas Mermelada de fresa Jalea de zarzamora Chutney de plátano Hongos encurtidos

Recetario repostería y panadería Galletas de manga Galleta de limón Pan de queso Pan brioche Pasta hojaldre Pastel tres leches Pastel moka Pay frío de limón Gelatina de agua Panqué Chocolates rellenos Ciabatta Pan de papa

170 171 178 179 180 181 182 156 163 162 157 158 160 161 164 155 159 166 167 168 169

195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208

UNIDAD 1 Historia de la Gastronomía

Introducción

Durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las características propias de la naturaleza. Cómo un ser compuesto por materia, posee una serie de capacidades y necesidades físicas que aprovecha y satisface mediante el uso de su inteligencia y su voluntad. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida. Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida. El hombre primitivo vivía en las copas de los ár- boles; en la época del paleolítico y del neolítico habitaba en cuevas y en chozas, en la edad de los metales ya construían casas de piedra y formaba villas. Más adelante edificó magníficos palacios y todo tipo de construcciones hasta llegar a las casas que existen hoy en día. Así como el hombre busco un lugar para alojarse, también tenía otras necesidades físicas prima- rias: vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto como el hombre, que en un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre, fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital; descubrió nuevos y variados ali-

mentos, tanto de origen vegetal como animal; diferentes formas de prepararlos para mejorar su sabor, una manera armoniosa de presentarlos haciéndolos más apetecibles ,así como también cuál de estos alimentos eran mejores para su salud y cuales podían ser perjudiciales. Y así fue progresando en su alimentación, también fue creando una forma más digna de alimentarse: horarios para comida, el uso de la mesa, manteles, servilletas, vajilla, vasos, cubiertos, etc. Estas manifestaciones de refinamiento hacen más agradable la vida humana y la convivencia con los demás. La gastronomía proporciona el conocimiento de las maneras más adecuadas para dar un servicio a los demás, tan importante en el desarrollo de la humanidad y característico de la dignidad humana.

Edad Antigua Se ha denominado Edad de Piedra o Prehistoria al tiempo de la humanidad del que no hay ningún documento escrito. Los estudiosos coinciden en que el hombre aparece sobre la tierra en la era cuaternaria del paleolítico, cuando la tierra se enfría, esto es, unos 600 mil años A.C. Es en Europa donde se han estructurado mejor estos hallazgos y por lo tanto, donde se han clasificado. Los hombres que vivían en el Paleolítico habitaban en cuevas, terrazas fluviales o lacustres, fabricaban escasos y rústicos instrumentos de piedra o hueso: guijarros tallados, hachas, lascas, también empleaban la madera. Su alimentación se basaba en la recolección de frutos raíces, moluscos, aves, pequeños animales y algo de caza, aunque se piensa que fue más herbívora que carnívora. Es probable que ya conocieran la forma de producir fuego, desde el punto de vista gastronómico, la aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo, ya que por medio del calor, las carnes y demás alimentos se ablandaban y cambiaban de sabor. Puede decirse que la primera técnica culinaria apareció cuando al sumergir los alimentos en agua caliente resultó un líquido que adquiría el sabor de los alimentos, de esta manera surgió el caldo o sopa. No se sabe exactamente cuando descubrió el hombre la sal, procedente del mar o el suelo, pero esto significó un avance importante en su alimentación, ya que además de mejorar notablemente el sabor de los alimentos permitió conservarlos por largo tiempo. La agricultura y la domesticación de los animales representan un cambio en la historia de la humanidad, haciendo al hombre sedentario. La agricultura proporcionó diversidad de alimentos. Las primeras especies cultivadas fueron las más inmediatas al hombre, pero con el tiempo aumentaron, enriqueciéndose con plantas traídas de otros lugares. Con la domestica- ción de los animales se introdujeron también otros alimentos derivados de ellos: leche, queso, huevos y miel. El hombre elaboró variados recipientes, algunos resistentes al fuego con lo que mejoró la preparación de sus alimentos y la forma de comerlos: al tener una dieta alimenticia más sana y más variada la vida humana se prolongó, aumentando la población.

América Las investigaciones realizadas por Richard Mac Neish han ayudado a desentrañar algunos enigmas de la agricultura en la antigüedad americana, como el hecho de la gran propagación del maíz, que constituye la base de la alimentación de muchos pueblos de América. El maíz cultivado no puede propagar sus semillas, pues los granos permanecen en la mazorca envuelta en una apretada vaina, hasta que con el tiempo pierden vitalidad, y no se había encontrado nunca maíz silvestre. Mac Neish encontró en unas cavernas secas del Valle de Tehuacán, cerca de la Ciudad de México, residuos de unas pequeñas mazorcas de maíz, seguramente silvestres que datan del año 5,000 A.C. Eran de unos dos cen- tímetros de longitud, con pequeñísimos granos aparentemente rodeados por una delgada vaina que se abría en la madurez y permitía que las semillas cayeran, reproduciendo su especie. Sin embargo, en residuos posterio- res al año 3,400 A.C. las mazorcas median de cinco a siete centímetros y eran mucho más gruesas, lo que indica que fueron resultado de selección y cultivo. El hombre americano fue mejorando de esta forma el fruto del maíz, que más adelante sirvió como alimento básico de sus moradores, sustituyendo las mazorcas pequeñas silvestres por mazorcas cultivadas, que acabaron por extinguirse. Parece ser que el “hombre de Tehuacán” cultivaba también frijol, calabaza, chile, muchas raíces, nopales y maguey. También conocía varias especies animales y una serie de instrumentos para cazar y preparar su comida. La primera civilización en Mesoamérica fue la Olmeca, hacia el año 1,200 A.C. Su principal ciudad fue La Venta, en el estado de Tabasco, México; posiblemente esta civilización influyó en la construcción de otro centro ce- remonial en Oaxaca llamado Monte Albán; La primera ciudad residencial fue Ostoyohualco, sobre la que más tarde se construyó Teotihuacán, ciudad importante de la que aún quedan vestigios, cerca de la actual Ciudad de México. La alimentación entre los indígenas mesoamericanos tenía un cariz profundamente religioso. Estaban muy agradecidos con los dioses, quienes le proporcionaban los medios necesarios para satisfacer el hambre y para poblar la tierra, y a ellos le rogaban que enviaran la lluvia necesaria para obtener su fruto.

Edad Media La dieta medieval en Europa La organización del imperio romano permitió en su época el consumo más o menos generalizado de ciertos productos, aunque no se produjeran en determinados lugares. Pero una vez caído el imperio, la situación cambió drásticamente ya que algunas tribus bárbaras, como los hunos, arrastraban con todo lo que había a su paso. Al inicio de la Edad Media, la mayoría de los europeos padecían mucha hambre y se alimentaban de lo que podían. El pan se comía prácticamente en todo el imperio romano. Después de las invasiones bárbaras hubo algunos países, como los del norte de Europa, que no podían sembrar trigo en sus pobres y fríos suelos y tuvieron que contentarse con un pan de cebada que debía consumirse inmediatamente después de asarse, este era el sistema utilizado, ya que desconocían el uso de la levadura y se endurecía. Lo mismo sucedía con el aceite de oliva y el vino, que al igual que el trigo solo se producían en la parte occidental de Europa: España, Francia e Italia, principalmente. En los otros países europeos, el aceite se sustituía con grasa animal y el vino solo se consumía en las iglesias o en las casas de los ricos, por lo que en muchos lugares se extendió el consumo de la cerveza. El clima y los recursos naturales de los países del sur de Europa ayudaron a que su alimentación fuera mejor y más variada y poco a poco su gastronomía fue en progreso. El hambre de los habitantes de las tierras más inhóspitas del norte de Europa llevó a los vikingos a invadir regiones del continente en el año 793, comenzando por Inglaterra.

Las especias Las especias constituyen un renglón aparte por la enorme importancia que tuvieron en la Edad Media. Prácticamente no había platillo que nos las tuviera, por las razones ya señaladas: disfrazar el sabor de los alimentos y por los beneficios digestivos y

medicina- les que en ellas veían.

América Precolombina Es interesante ver cómo fue evolucionando la vida del hombre en el continente americano, en muchos aspectos tan distinta de los europeos. Las grandes civilizaciones se desarrollaron en dos territorios: Mesoamérica, en el actual país de México y en el norte de América Central, y la gran civilización Inca, en Perú. Teotihuacán fue una grandiosa ciudad que existió entre los años 300 y 700 D.C., muy cerca de la actual Capital de México, de la cual aún pueden apreciarse vestigios, entre los cuales destacan las pirámides dedicadas al Sol y a la Luna.

Tenochtitlán

El Valle de México pudo sobrevivir a las oleadas chichimecas asimilándolas poco a poco; y fue recuperándose gracias a su cultura de chinampas, islas artificiales construidas en las orillas de los lagos donde sembraban distintos productos. Los sacerdotes encuentran las señales dadas por sus dioses y se establecen en un islote situado entre los lagos que ocupaban entonces el Valle Alimentación del indígena mesoamericano de México y que estaban en medio de tres La alimentación del pueblo indígena se basaba generalmente en el chile y el maíz.ciudades Existía gran variedad de chiles que recibían diferen- t importantes. Este lugar estratégico les ofreció ventajas militaCon el maíz se preparaban tortillas gruesas, delgadas, dobladas, grandes o pequeñas, amarillas o pardas, hojaldradas res y blancas, comerciales y mediante el sistema de chi-o rolli- za Se comían diversas frutas como zapote, mamey, tuna, aguacate, capulín, cereza silvestre, jícama, piña, guayaba, chirimoya, na nampas lograron conseguir suelos fértiles guanábaque Entre los productos de origen animal comían carne de caza y de animales domésticos y acuáticos. Cazaban armadillo, jabalí, liebre, con les permitían tener varias cosechas al año.

gas, camarones, acociles, gusanos, lombrices y Empleaban sistemas diversos para cocer sus al el comal, que era como hacían las tortillas; tam

Nota de interés

¿Qué es el pulque?

Edad Moderna

Bebida alcohólica mexicana, obtenida por fermentación de jugo de agave. El pulque que por lo general se toma fresco, recuerda a un poco a la sidra espumosa. Esta bebida se sirve en grandes cantidades en las granjas, así como en las pulquerías peque- ñas y bares populares.

Este periodo histórico, tambiénconllamado Pib, consiste en hacer un horno en la tierra, el cual se precalentaba fuego de leña, se cubrían sus paredes con hojas de maguey y se in Renacimiento, iniciósedespués caída llevando a la mesa la pieza jugosa y tierna. se calentaba unas seis horas con un fuego exteriorseluego sacaba de y selasalaba, de Cons- tantinopla (1453) y terminó con la Revolución Francesa (1789). Éste fue un suceso de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad. Desde el punto de vista gastronómico, Europa tuvo un despertar a una cocina de lujo. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se moderó el uso de las especias, se hicieron gran variedad de ragouts (estofados) había hasta 60 maneras de preparar los huevos. El uso de la mantelería co- menzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor, primeramente en Italia. En todo este cambio hubo un factor decisivo: el

descubrimiento de América, con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y el viejo continente, más tarde España empezó a introducir al uso común de los alimentos que iban descubriendo. Actualmente algunos de ellos, como el tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan fácilmente. Por otra parte, la riqueza mineral de América sirvió para embellecer las mesas europeas, sobre todo en España donde se veían extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban admiración entre otros países europeos.

Nota de interés La caída de Constantinopla y el término de la Revolución Francesa dieron origen a un enfoque gastronómico lujoso en Europa.

¡INVESTIGA! ¿Por qué crees que España no acepto tan fácilmente los productos traídos de America?

Edad Contemporánea Éste capítulo abarca de 1789 hasta nuestros días nos enfocamos a Francia, ya que ha sido el país que ha contado con más cocineros y autores gastronómicos, creadores de la cocina clásica, la cocina moderna y de las tendencias de la cocina actual. La evolución que el arte culinario tuvo en este país dio indiscutiblemente a Francia el cetro de la gastronomía mundial que ocupa hasta nuestros días, aunque en los últimos años se ha procurado conocer mejor las características de la gastronomía de otros países. Personajes importantes figuran al comienzo de esta época, en la que destacan tres autores gastronó- micos: Jean- Anthelme Brillant Savarin (1755- 1826), Balthasar Grimod de la Reyniére (1759- 1837) y el gran cocinero Antonin Careme (1783-1833).

Jean- Anthelme Brillant Savarin Fue el mayor de ocho hermanos y desde pequeño tuvo afición por la cocina, heredada de su madre. Estudió Derecho en Dijon y elementos de química y medicina. Desempeñó distintos cargos públicos en su país, en 1800 fue nombrado consejero en el Tribunal de Casación, puesto que ocupó hasta su muerte. Debido a su gran gusto por el arte culinario, frecuentaba los mejores restaurantes de París: Véfour, Véry, Beauvilliers y Tortoni. Recibía con frecuencia a sus amistades en su casa, encargándose el mismo de la preparación de algunos platillos. En sus ratos de ocio se dedicó a escribir la obra que lo hizo famoso: Fisiología del Gusto. Este libro salió a la venta sin el nombre del autor dos meses antes de su muerte y tuvo éxito inmediatamente, por lo que se hicieron varias ediciones. En su obra, Savarin habla de la gastronomía como una ciencia, apoyado por la física, química, medicina y anatomía. Hace una serie de reflexiones sobre diversos aspectos relacionados con el arte culinario: los sentidos, los alimentos vegetales y animales, las bebidas, la fritura; el papel de la alimentación en el reposo, los sueños o el agotamiento, la obesidad y la delgadez. Contiene una historia filosófica de la cocina y una evocación de los restaurantes parisinos en los años 1810 a 1820, y da direcciones sobre sus proveedores favoritos. Este libro escrito de tal forma que su lectura resulta muy agradable es unos de los más elogiados dentro de la gastronomía. 14

Balthasar Grimod de la Reyniére Era hijo de un príncipe; nació sin manos y se distinguía por ser una persona amargada con un fino humor burlón. Daba extrañas fiestas en las que lo mismo recibía con lujo que se burlaba de los co mensales, pero su capacidad como gastrónomo y escritor fue indudable. Balthasar Grimod reunía en su casa, una vez por semana a un selecto grupo de gourmands parisinos que degustaban una exquisita cena preparada por grandes cocineros, con productos de diferentes establecimientos del país. Posteriormente, Grimod y los gourmands fundaron un tribunal gastronómico que tuvo mucho éxito y recibían muestras de manjares que provenían de especialistas de muchas artes de Francia, deseosos de obtener un “certificado de legitimación” del tribunal que confirmara la calidad de su producto. En 1803, Grimod publicó un Almanaque de los gourmands como portavoz del jurado, calificando productos y establecimientos; sin embargo, en muchas ocasiones las calificaciones fueron muy severas y los afectados presionaron para terminar con la publicación de la revista, lo cual lograron en 1812. El Almanaque de los gourmands contribuyó, sin lugar a duda, a mejorar la calidad de los productos alimenticios. En 1808 se editó otra obra de Grimod, el Manual del anfitrión, que contaba de tres partes: en la primera trató del arte de trinchar; en la segunda, del arte de disponer las minutas y la tercera se titulaba “elementos de la cortesía gastronómica”. Grimod de la Reyniére falleció en diciembre de 1837 y ha sido conside rado uno de los genios de la gastronomía.

Antonin Careme Nació en París en 1783 de padres muy pobres, por lo que desde niño tuvo que valerse por sí mismo. A los 16 años logró colocarse en el taller del pastelero Bailly, proveedor del príncipe de Talleyrand, quién lo ayudó enseñándole su arte, que aprendió muy bien. De allí paso a las cocinas del príncipe, en donde tuvo como maestro a Laguipiére, de quien Careme se expresa como “el cocinero más extraordinario que haya existido”. Además de su gran talento como cocinero práctico, escribió muchas obras con buen estilo e ilustradas con dibujos hechos por el mismo. Harry Shraemli nos muestra a Careme, en su libro Historia de la gastronomía, no solo como el mejor cocinero de Europa, sino también como el más inteligente y el más culto. Además de sus numerosos libros fue considerado como un reformador, quien sentó los principios de la cocina francesa. Gracias a él la comida fue más higiénica y los cocineros adquirieron la categoría de artistas. La pastelería se vio como una sección de la arquitectura y el servicio de la mesa conoció un mayor refinamiento. Careme murió el 11 en enero de 1833 y muchos personajes de la época manifestaron sus condolencias a su hija: el marqués de Cussy, Talleyrand, Jose Berchoux, Grimod de la Reyniére, entre

otros.

Cocineros regionales en el Siglo XX Hubo tres grandes cocineros en la provincia francesa en los años treinta: Fernand Point en Vienne, con su famoso restaurante La Pyramide, André Pic en Valence (Lyon) con su restaurante Chez Pic, y Alexandre Dumaine en Saulieu ,con establecimiento Cote d´Or. Entre estos destacó Fernand Point, quien tuvo varios discípulos que gozaban de prestigio como Paul Bocuse, los hermanos Toisgros y Luis Outhier. Point nació en Louhans, Francia, en 1897, donde su padre tenía un restaurante en la estación del ferrocarril. Inició su aprendizaje en París y más tarde regresó al restaurante paterno que había sido trasladado a la estación de Vienne. Fernand lo llamó La Pyramide y lo convirtió en uno de los establecimientos de más fama, visitado por los mejores gastrónomos de la época.

Por los principios culinarios que estableció en su cocina y entre sus discípulos, es considerado como el padre de la Nouvelle Cuisine (“Nueva cocina”). Point aconsejó cambiar las salsas, ador- nos y platillos demasiado elaborados, consideró que en las cocinas es importante trabajar “con amor” y se convirtió en el maestro de la impro- visación, impulsando la creatividad de los cocineros para que no estuvieran sujetos a libros y recetas al pie de la letra, Sin embargo, siempre cuidó con esmero la calidad de los productos empleados, la preparación minuciosa y los sistemas de cocción adecuados. Introdujo tiempos de cocción más ligeros para diferentes alimentos: para el pescado, cocción “en rosa”; para las verduras y pastas “al dente”, es decir crujientes.

La Nouvelle Cuisine En el arte culinario se dieron cambios como consecuencia de las nuevas estructuras socioeconómicas. En la actualidad, la gente prefiere dedicar menos tiempo a las comidas, porque tiene muchas más ocupaciones que antes. También se preocupa más por su salud y quiere saber qué es lo que más le conviene comer para estar en mejores condiciones físicas. Por otra parte, surge un nuevo ideal de la belleza: la figura delgada y esbelta que marca una pauta en los hábitos alimenticios. Muchos prefieren consumir alimentos más ligeros y de menor contenido calórico. Todos estos factores dieron origen a la nouvelle cuisine o “nueva cocina”, cuyo precursor fue Fernand Point, que tuvo su mayor auge en los años sesenta. Como la creatividad es una característica de la nueva cocina, encontramos varias tendencias en la misma, pero todas coinciden en dos puntos básicos: 1Emplean alimentos frescos y de primera calidad. 2Presentan los alimentos de manera simple y sencilla, según la inspiración del chef.

Principios generales: Ingredientes La frescura es un elemento indispensable en la nouvelle cuisine, tanto, que hay platillos que consisten en legumbre y carne o pescado semi crudos. Se emplean hierbas frescas y variadas como perifollo, estragón, eneldo, albahaca, azafrán, salvia, tomillo, jengibre, hierbabuena, pimienta verde y otras de poco uso en la cocina clásica. Muchos chefs tienen una pequeña huerta fuera de su restaurante o incluso un jardín hidrónico dentro de la misma cocina. La variedad de los ingredientes se ve favorecida por la extensa y rápida comunicación que hay actualmente en todo el mundo, de manera que se puede contar con alimentos exóticos procedentes de otras regiones. Así mismo, se ha podido conocer la cultura gastronómica de países no europeos. Se usa lo menos posible la harina y los elementos grasos. Entre estos últimos se prefiere el aceite de oliva u otros vegetales con los que se mezcla, como el de cacao o nuez.

Preparación y cocimiento La nueva cocina se prepara en el momento por lo que nunca se usan preparaciones congeladas, a excepción de los fumets o fondos de carne que se emplean en la elaboración de salsas y cuya confección requiere de mucho tiempo. Las hortalizas, siguiendo los principios de Fernando Point, se cuecen “al dente”, de manera que queden crujientes. Solamente se usan bien cocidas cuando se va a elaborar purés, empleados como elemento espesante, sustituyendo al roux, o como salsas de base o en la preparación de mousses. Los pescados también se preparan poco cocidos y en ocasiones se consumen crudos. Está marcada tendencia a usar tiempos de cocción rápidos es una influencia oriental que predomina en la cocina actual. Las carnes se pueden preparar asadas al horno, con un mínimo de grasa o sin ella, al vapor, estofadas o al baño maría. Estos métodos de cocción permiten conservar los valores nutritivos de los alimentos. En la nouvelle cuisine se utilizan preparaciones que resultarían insólitas en la cocina clásica para ciertos alimentos, por ejemplo: mermeladas de verduras, compotas de legumbres o sopas de postre. Las combinaciones y nombres en los Nota de platillos po- drían parecer ridículos: huevo con interés Recuerda que en el con- caviar y vodka (Jaques Maniére), mermeladas de sumo del pescado crudo berenjena al vapor de azafrán (Miche Guérard) , debemos mantener una molleja de ternera a la crema de erizo, (Alain temperatura menor a Saenderens) 4°C. o verdaderamente absurdas como los gigots de pescado. Como postres se usan soufflés, tartas y 18

frutas en compota.

Presentación y servicio En la nouvelle cuisine todos los platos son montados directamente en la cocina. Al hacerlo se aprovecha la combinación de los colores vivos de las legumbres y frutas frescas, que intervienen también en las salsas. Las piezas nunca son muy grandes, ni tampoco las raciones, que siempre son mode- radas. Las salsas no cubren las piezas, sino que las piezas van encima de las salsas, acomodadas de diversas formas. La imaginación del chef busca una bella presentación que al mismo tiempo sea sencilla. En ocasiones se usan flores para adornar los platos y se cuida mucho la decoración de los mismos.

Principales exponentes La fórmula nouvelle cuisine fue lanzada en 1972 por dos periodistas y críticos gastronómicos: Henry Gault y Christian Millau, sus principios fueron formulados también más adelante por el cocinero Alain Saenderens en 1976.

Nació en Francia en 1926 y es descendiente de restauranteros. Fue discípulo de Fernand Point y después de adiestrarse en importantes establecimientos de Francia se independizó, y puso un restaurante que en 1959 sal- vó de la ruina el negocio familiar de Lyon y lo convirtió en un importante centro gastronómico. Hombre de gran personalidad y creatividad, ha sido galardonado con diversos premios por su labor culinaria. En 1961 recibió su primera estrella de la Guía Michelín y luego dos más en 1962 y en 1965, convirtiéndose en el primero joven cocinero premiado con tales honores. Después de haber viajado y conocido otras cocinas y ansioso por expandirse a otros lugares, lanzó la nueva cocina francesa a través de la banda de Bocuse, un grupo de jóvenes cocineros que apoyados por la publicidad difundieron sus ideas en muchas partes. El mismo Bocuse dio numerosos cursos y conferencias, sobre todo en Japón, donde abrió un restaurante y puso una escuela. En 1980 escribió su obra más importante: La Cuisine du Marché y entre sus platillos destaca la “sopa de trufa negra”, el “bogavante en terrina al Mersault” y su pastel de chocolate.

Paul Bocuse

Michel Guérard Chef francés nacido en 1933, se inició como pastelero y abrió su primer restaurante en 1965 cerca de París llamado Pot-au-feu, su especialidad era el cocido francés. Lo que realmente lo hizo famoso fue la creación de la Cuisine minceur como variación de la nouvelle cuisine, pero dentro de sus lineamientos. Gerard pensó que la buena cocina debe ser fiesta en todas circunstancias y creó una serie de platillos apetitosos que pudieran ser consumidos y disfrutados por personas obesas, ayudándoles a bajar de peso. Con este objetivo abrió un restaurante Les prés et les sources d´Eugenie, en el balneario de Eugenie les Bains, cerca de Biarritz. Su menú dietético bajo en carbohidratos, pero apetitoso y nutritivo, tuvo éxito rotundo. Al cabo de dos años obtuvo el Gallo Rojo Colorado, máximo honor de la Guía Kebler Colombes, así como una puntuación excelente en la Guia Gault- Millau, y para 1977 había recibido tres estrellas de la Guía Michelín.

Jean y Pierre Troisgros Nacieron en 1926 y 1928, respectivamente. Su padre los envió a París para iniciar su aprendizaje como cocineros en la casa Lucas Carton y luego con Fernand Point en Vienne. Regresaron después al hotel familiar De la Place de la Gare en Roanne, que fue adquiriendo más prestigio a partir de entonces. Los

hermanos Troisgros utilizan platillos tradicionales de su región e incorporan también las nuevas técnicas aprendidas de Point. Obtuvieron su primera estrella de la Guía Michelín en 1955, una más en 1965 y la tercera en 1968. Pierre es especialista en carnes mientras que Jean (fallecido en 1983) fue especialista en vinos. Sin embargo, ambos trabajaron juntos en la creación de sus platillos.

La cocina de nuestros días

Cocina de Autor Este tipo de cocina marcó un cambio significativo en nuevas corrientes culinarias. La identidad gastronómica perdida en la globalización se recupera en la persona del chef. El autor culinario plasma en cada una de sus creaciones no solamente su técnica y habilidad, sino que de alguna manera involucra en ella toda su personalidad: recuerdos y sentimientos, costumbres, preferencias y modo de ser. Con frecuencia es posible identificar al cocinero que ha elaborado un platillo porque tiene su sello personal, que expresa en su cocina como parte de sí mismo. La cocina de autor exige un estilo de obra diferente, una capacidad para idear una nueva estructura formularia, que no es lo mismo que recoger ideas de uno u otro lado para reunirlas en un tercero.

Cocineros famosos Completa el siguiente recuadro buscando información en libros, internet y otras referencias, con el fin de que conozcas a diferentes cocineros, aportaciones y tendencias. COCINERO Ferran Adriá Alain Ducasse Heston Blumenthal Juan Mari Arzak Charlie Trotter Thomas Keller

NACIONALIDAD

CARACTERÍSTICA S GENERALES

RESTAURANTES

Notas

UNIDAD 2 Organización de la cocina

Organización de la cocina Los primeros pasos. Para dominar las artes culinarias necesitas contar con una base sólida en los fundamentos de las mismas, esto significa conocer la configuración de las brigadas de cocina y comedor, la planifica- ción del menú, la elaboración de las recetas, garantizar la seguridad de los alimentos, y dotar a todas las recetas de valor nutricional. Es necesario saber por qué hay que balancear las proteínas, carbohidratos y grasas en cada porción, cómo el calor afecta la estructura de los alimentos y a que temperaturas es seguro cocinarlos y almacenar- los para evitar la intoxicación por consumo de alimento. En suma, necesita tener cuidado con el almacenamiento, preparación y cocción de alimentos, de lo contrario, podría causarle problemas a usted, a su establecimiento, y a quienes les ofrece sus alimentos. También necesitas conocer los utensilios básicos del oficio. Aprender a escoger los mejores cuchillos, la manera correcta de sostenerlos, además de cómo mantenerlos afilados y en buenas condiciones. Identificaras los requisitos básicos del equipo de cocina con el que debe contar y la información necesaria para reconocer la diferencia entre una olla y un sartén o una estufa de hornillas eléctricas y otra con hornillas de gas. Recuerda que este es un proceso de aprendizaje: si cometes un 22

error, inténtalo de nuevo, tómate tu tiempo y disfrute elaborar cada una de las prácticas.

La brigada de cocina ¿Quién es quién en la cocina? La brigada de cocina consta de una serie de roles bien definidos, desde los puestos más altos hasta los más bajos, y juntos crean un equipo de trabajo completo desde sus estaciones individuales en la cocina. En México, los principales puestos son: Chef Ejecutivo o Jefe de Cocina. Es el responsable de todos los aspectos de la producción de alimentos, la planificación de menús, la contrata- ción, la capacitación del personal y el manejo del presupuesto. Subchef o Sous Chef. Esta persona es el asistente del jefe de cocina. Sus responsabilidades incluyen la organización del personal de cocina y las de las operaciones diarias. Chef de Estación o de Parte. Está a cargo de una estación o área en específico. Los siguientes son los chefs de estación más importantes: Garde Manger o Chef de Cocina Fría. Realiza todas las ensaladas y aderezos, sopas, entradas frías, patés y los elementos del bufé. El chef de cocina fría también puede preparar carnes y pescados. Chef de Cocina Caliente. Se encarga de todas las preparaciones que se sirven calientes como las sopas, caldos, entradas y platos fuertes. También puede elaborar platillos con cortes de carne y pescados. Parrillero o Rotisseur. Está a cargo de los asados y platos a la parrilla. Dependiendo del tamaño de la cocina, este puesto puede desempeñarlo el chef de cocina caliente. Pescadero o Poissonier. Prepara los platos de pescados y mariscos. De- pendiendo del tamaño de la cocina, estas funciones pueden ser desempe- ñadas por el chef de cocina caliente. Chef Pastelero o Patisseur. Prepara los pasteles y postres, y también puede elaborar piezas de panadería. Ayudante. Trabaja con los chefs de cada estación para aprender cómo funcionan. Otros puestos que pueden estar en una brigada de cocina son el sausier, el entremetier, y el encargado de transmitir a cada chef de cada estación los platillos a elaborar. El comedor: Así como la cocina tiene su brigada, el comedor también la tiene.

Maitre d’Hotel. Al igual que el chef ejecutivo o chef de cuisine, el maitre d’hotel es la persona encargada de gestionar el comedor; en estrecha colaboración con el chef ejecutivo determina el menú y la selección de vinos; su trabajo también incluye la contratación y capacitación del personal y la organización de los asientos. Sommelier. Es responsable del servicio del vino, desde la selección de la carta que incluye cervezas y licores), hasta ayudar a los comensales a elegir el mejor vino para acompañar su comida. Capitán o Jefe de Meseros. Está a cargo del servicio durante las horas de operación.

Hostess o Host. Dirige a los comensales a su mesa, les explica el menú, toma la orden y responde las preguntas sobre el menú que los comensales pudiesen tener. Mesero. Pone en la mesa y puede reorganizarla a la petición de los comensales. Entrega la comida y atiende las necesidades de los comensales con prontitud y cortesía. Garrotero. Es quien aprenderá a poner las mesas, llenar los vasos con agua, quitar los platos entre los tiempos, y ayudará al chef d’étage y al mesero antes y durante el servicio.

¡Recuerda! Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) es venerado como el padre de la cocina del siglo XX. Una de sus principales aportaciones fue el hacer más eficiente el lugar de trabajo con la introducción del sistema de brigada para establecer claramente las responsabilidades de cada miembro del equipo. La brigada clásica es de tradición francesa, sin embargo, en México se ha adaptado al omitir algunos puestos y agregar otros.

El uniforme de un cocinero Presentación y uniforme Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”, que es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una “herramienta” para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos está diseñado para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs. El chef es el artista del laboratorio de alimentos. El uniforme consta de los siguientes elementos: • • • • • • •

4 Filipina blanca de algodón con doble botonadura al frente. 3vPico de color a modo de corbata. 6 Delantal blanco. 7 Pantalón largo de algodón. 8 Zapatos antiderrapantes, con empeine alto. 1 Gorro o toca de chef. 5 caballo o secador

El diseño del uniforme responde a criterios simbólicos y funcionales, de modo que lo que parece un detalle tiene su razón de ser: • Filipina: es uno de los elementos que distinguen al chef. La doble botonadura ligeramente a los lados, evita que la caída de un botón sea sobre los alimentos. Además tiene doble fondo al frente lo que permite proteger al Chef de los cambios de temperatura de los hornos o del refrigerador, con la ventaja de mantener la presentación pulcra al permitir alternar la parte visible de la chaqueta si se mancha durante el trabajo. Las mangas son largas para proteger los brazos de salpicaduras y los puños están abiertos para permitir libre movimiento las manos Toquederojo Mallasin y1.cofia Picos deMandil colores Pantalón Filipina Caballo negro 6. atorarse en los utensilios o equipo. 2. Zapatos7.cerrados antiderrapantes 3. • Pico de color: tradicionalmente se ha usado para absorber la 8. transpiración del cuello y cara. El lugar de trabajo suele ser caliente por4. lo que este elemento es necesario. El color corresponde a la tradición de5.

distinguir el grado que se asigna a cada persona por las funciones que desempeña dentro de la cocina. • Delantal: el estilo ha evolucionado en el transcurso de los años, la transpiración de la frente y sujetar el cabello, el principal propósito del delantal es proteger al uniforme de salpicaduras principalmente cuando es corto; las mujeres y manchas. Debe ser fibra de algodón. que lo porten deben recoger el cabello con una red de color oscuro. • Pantalones: los chef en la actualidad usan pantalones de algodón negro, o blancos y negros a cuadros. Los estilos varían de un país • Caballo o secador: se colocan pera otro y grado que ocupa en la cocina. fectamente dobladas y limpias colgadas a un lado del delantal. Están especialmente pensadas • Zapatos: es una de las parte más importantes del uniformes, de- para protección del chef al mover ollas y ben ser de piel y con protección para no resbalarse, el empeine debe ser sartenes calientes. No están diseñadas para la alto y la suela antiderrapante y sin tacón. Además deben ser cómodos limpieza del área. Deben ser blancas y de pues se permanece de pie durante la mayor parte de la jornada de algodón. trabajo. Actualmente, el uso del uniforme del chef se ha • Gorro: existen varias versiones sobre las razones de usar gorro convertido en un símbolo de la buena cocina. alto, blanco y con dobleces. La tradición cuenta que tiene su origen en el periodo Bizantino. Bajo el dominio de los bárbaros, muchos hombres Naturalmente que las mujeres, dentro del labo(filósofos, artistas y chefs de la realeza) huyendo de las persecuciones se ratorio de alimentos, deberán presentarse con la refugiaron en monasterios griego-ortodoxos, cuyos monjes utilizaban el uñas cortas y sin esmalte, maquillaje discreto, tocado propio de la orden: un sombrero alto y negro. Terminada la perse- sin ningún tipo de joyería, inclusive sin reloj en cución persistió la costumbre de utilizar el gorro cambiando de color nela muñeca, debido a las normas de higiene y gra a blanco, para distinguirlo de los auténticos ministros. Actualmente es seguridad que conlleva la preparación de los el distintivo del uniforme del chef. La función del gorro es la de absorber alimentos.

Una cocina profesional. Puede ser intimidante entrar en una cocina profesional por primera vez, debido a la gran variedad de equipo, el número de ollas y sartenes diferentes y su distribución. Por esta razón, es importante conocer el equipo, sus procedimientos de operación, sus características de seguridad y los ajustes de temperatura para evitar lesiones y garantizar la correcta preparación de alimentos, además de su inocuidad.

Utensilios y equipo Al igual que un artista necesita pintura y pinceles o un fotógrafo necesita una cámara, un cocinero profesional necesita utensilios de buena calidad. El juego de cuchillos que elija será muy importante, pues a medida que trabaje con ellos, se convertirán en una extensión de sus propias manos.

Equipo básico Cuando adquiera su primer juego de cuchillos, compre sólo los básicos que utilizará todos los días. A medida que trabaje en una cocina profesional o en la escuela de cocina, su equipo de cuchillos crecerá e incluirá cuchillos especiales que estén destinados a trabajos específicos.

Cuchillo de Chef. Este cuchillo multiusos de trabajo general; se utiliza para cortar, rebanar y picar. La hoja mide normalmente entre 20 y 30 cm de largo.

Cuchillo mondador. Es mucho más corto que el cuchillo de chef. Mide entre 5 y 10 cm de largo, y se utiliza para cortar vegetales y frutas.

Cuchillo deshuesador. Se utiliza para retirar el hueso de las piezas de carne gracias a que posee una hoja bastante rígida. Por lo general mide 15 cm de largo y es más delgado que el cuchillo de chef.

Cuchillo Filetero. Con una hoja fina y muy flexible, se usa para filetear pescado y otras carnes. Mide aproximadamente 15 cm de largo.

Sugerencias importantes de uso para los cuchillos.

Espátula. Tiene una hoja flexible sin filo, la cual se utiliza para esparcir rellenos, cubiertas y glaseados.

Chairas. Estos se utilizan para mantener afiladas y alineadas las hojas de sus cuchillos después de afilarlos en la piedra.

Pelador. Se utilizan para retirar la piel de varios vegetales y frutas

Un cuchillo de buena calidad dura toda la vida si lo cuida adecuadamente. Un cuchillo bien afilado le dará mejores resultados y será más seguro de utilizar porque aplicará menos fuerza cuando corte. ° Mantenga su cuchillo limpio, desde la punta hasta el mango. Siempre utilice una tabla para picar para impedir que la hoja se maltrate. ° Cuando camine con un cuchillo en la mano, es importante sostenerlo recto hacia abajo, a un lado y con el filo hacia atrás. La gente a su alrededor debe saber que usted lo está cargando. ° Coloque el cuchillo sobre su tabla para picar cuando no lo use. ° Si se le cae el cuchillo, NUNCA intente atraparlo mientras cae. ° Almacene sus cuchillos adecuadamente. Una buena manera es guardarlos en un estuche; escriba su nombre en él y recuerde que debe mantenerlo limpio también. ° Es una buena idea grabar sus cuchillos con su nombre, especialmente si se ha seleccionado un juego de buena calidad, que pudo haber costado una cantidad considerable de dinero.

Partes principales del cuchillo Existen tres partes principales en la hoja del cuchillo que pueden ser utilizadas para diferentes tareas:

La punta es la parte más delgada y estrecha del cuchillo; se usa para cortar objetos pequeños o delicados. La parte central sirve para la mayoría del trabajo.

El talón es la parte más gruesa y más pesada del cuchillo, sirve para picar piezas más grandes o resistentes.

Tipo de materia para utensilios Para tener éxito en cualquier cocina, necesita conocer todo el equipo que utiliza día a día. La mayoría de los utensilios manuales son de acero inoxidable, aluminio o plástico.

Acero inoxidable Los utensilios de acero inoxidable son más baratos y ligeros que los de cobre, son muy buenos conductores por lo tanto no lo transfieren de manera regular, las ventajas que tiene es que son muy resistente y se puede emplear cualquier tipo de líquido para su lavado. Los mejores utensilios de acero inoxidable tienen bases de cobre o níquel que conducen mejor el calor.

Cobre El cobre se utiliza en las mejores cocinas por ser un excelente conductor del calor y cocer los alimentos uniformemente; pero es muy caro, debe limpiarse continuamente, y puede provocar reacciones químicas tóxicas con ciertos alimentos; por ello, muchas cacerolas de cobre están recu- biertas de acero inoxidable. Aluminio Es un buen conductor del calor, cuesta menos que el cobre y el acero inoxidable y es uno de los materiales más utilizados en las cocinas.

Batería de cocina • • • • • • • • • •

Budinera. Es un recipiente ancho con paredes de 15 a 20 cm de altura. Olla. Es un recipiente grande de paredes altas, utilizado principalmente para hacer fondos y sopas. Cacerola. Es un utensilio similar a una olla, sólo que más pequeña. Un cazo. Es más pequeño que una olla y tiene un mango. Baño María. Son recipientes que se ajustan uno encima del otro, para llenar con agua el recipiente inferior. Sirve para cocer alimentos que requieren calor suave. Cacerola de bordes inclinados. Es un recipiente con paredes altas e inclinadas, que facilitan la tarea de vaciar las preparaciones. Cacerola baja. Es un utensilio con paredes rectas más bajas que las de una cacerola; se utiliza para freír y saltear. Wok. Es un sartén grande de acero con forma de cuenco. Se utiliza principalmente para saltear. Sartén de hierro fundido. Es pesado y grueso, para soportar altas temperaturas. Charola para hornear. Es una bandeja grande, hecha de metal y rectangular. Sus lados miden de 5 a 12 cm de altura.

Otras herramientas de cocina Tazones. Los hay de muchos tamaños y se utilizan para mezclar y almacenar productos. Por lo general están hechos de acero inoxidable. Tazas y cucharas medidoras. Se encuentran de diferentes tamaños y son adecuadas para utilizarse en casa y en cocinas profesionales. Básculas. Existen de muchos tipos y tamaños; las hay mecánicas, de resorte o electrónicas con lectura digital, y son indispensables para medir ingredientes de todo tipo, y para determinar las porciones de las preparaciones. Termómetros. Son esenciales en la cocina para la segura manipulación de los alimentos durante la cocción, la conservación y la refrigeración.

Sirven para verificar los platillos que necesitan un punto de cocción específico, y cuya temperatura interna necesita ser verificada. El rango de temperatura generalmente va de los -17°C a los -104°C. Los termómetros electrónicos de rayo láser se utilizan para medir la temperatura de los alimentos sin tocarlos; su inconveniente es que sólo miden la temperatura de la superficie y no la interna. Mandolina. Es un práctico utensilio de cocina que rebana la comida cortándola con una cuchilla fija muy afilada, que se puede ajustar para obtener rebanadas gruesas o delgadas o cortes como la juliana.

Utensilios para colar Hay de diferentes formas y tamaños diferentes para diversos usos en la cocina. • • • •

Colador chino. Tiene forma de cono invertido con una malla gruesa o fina. Es utilizado para eliminar los grumos de las salsas. Colador. Tiene forma de cuerno grande y sirve para escurrir verduras cocidas u hojas de ensaladas después de haberlas lavado. Pasapuré. Es un tamiz metálico cilíndrico con un pistón que presiona los alimentos a través de pequeños orificios. Ideal para elaborar puré de papas. Tamiz. Es un bastidor circular con una malla muy fina para cernir grandes cantidades de ingredientes secos o colar purés.

Aparatos eléctricos

La cocina actual cuenta con una amplia gama de equipo eléctrico que facilita la labor durante la producción. El reto consiste en seleccionar el equipo adecuado para el trabajo. Desde moler, rebanar, mezclar, hacer puré o hasta preparar pasta fresca, bebidas calientes y glasear donas, la tecnología ofrece nuevas herramientas para simplificar los procesos culinarios. Esta sección trata de los utensilios y equipo eléctrico básico que utilizará en una cocina profesional y posiblemente también en casa. Muchas tareas que en el pasado se hacían en la cocina manualmente, ahora se hacen rápida y efectivamente con equipo eléctrico moderno. Su fin, es ahorrar trabajo, ya que usualmente se requieren para procesar grandes cantidades de comida a la vez. Si usted, por ejemplo, tiene sólo un pequeño número de zanahorias por cortar, es más eficiente hacerlo a mano que montar el equipo para cortarlas y desmontarlo para limpiarlo, por no mencionar el armarlo de nuevo; por esta razón es importante desarrollar excelentes habilidades manuales. A pesar de su gran utilidad, el equipo se debe manejar con cuidado, ya que puede quemar, cortar, romper, lastimar seriamente o hasta amputar partes de su cuerpo. Las advertencias no son para asustar, sino para inculcar un respeto por los procedimientos de operación y requisitos de seguridad del equipo eléctrico.

Procesadores de alimentos. Hacen más fácil ciertas tareas como moler, hacer puré y mezclar. Hay procesadores de distintos tamaños y diferentes velocidades, pero todos incluyen accesorios para cortar y triturar. Se adaptan fácilmente a las mesas y cocinas de cualquier Licuadoras. Trituran, mezclan, hacen puré y licuan los alimentos metamaño. diante cuchillas que giran a alta velocidad. Existen dos diseños básicos para la cocina profesional: el primero, cuenta con una base motorizada que sostiene un vaso o contenedor; las aspas se ubican en la parte inferior del vaso, dentro del cual se introduce el alimento y se cubre con una tapa para que el contenido no se derrame cuando el equipo esté encendido. El segundo, llamado licuadora de inmersión, procesador manual o brazo, puede ser de una sola pieza o dos; dependiendo de su tamaño, consta de una extensión con aspas en la punta. Para usarlo, se introduce en el recipiente donde se preparó el alimento que se desea licuar, por ejemplo una olla de sopa. Am- bas licuadoras son fáciles de limpiar y almacenar.

Batidoras. Se pueden encontrar modelos para mesas de trabajo, cuya capacidad oscila entre los 5 y 20 litros, y modelos industriales, que pueden alcanzar hasta 133 litros. Algunas batidoras permiten usar diferentes tamaños de tazones y accesorios para diversas tareas, tales como amasar masas de pan, batir cremas, preparar mayonesas o masas para dulcería o pastelería. Rebanadoras. Es muy importante capacitarse en el uso de una rebanado- ra antes de usarla. Este artefacto utiliza una cuchilla giratoria para cortar los alimentos de forma uniforme, ya sea gruesa o fina. Un dispositivo suje- ta los alimentos en la posición deseada, por lo que sus manos se mantienen protegidas mientras la máquina está en operación. Las rebanadoras pueden causar lesiones fácilmente, así que tenga mucho cuidado cuando las utilice, las arme o las limpie.

Estas son algunas reglas de seguridad del equipo electrico

Molinos de carne. Un molino o triturador de carne es una máquina independiente o un accesorio en un procesador de alimentos o una batidora, que muele carne y otros ingredientes para obtener productos con texturas gruesas o finas que se utilizan en la preparación de patés, salchichas y terrinas. El ingrediente se pasa por un tubo con una cuchilla giratoria, que a su vez lo empuja a través de unos orificios que pueden ser de diferentes tama- ños para obtener distintas texturas. Utilice siempre el accesorio incluido en estos aparatos para empujar la comida por el tubo, nunca use las manos.

° Nunca utilice un equipo hasta que usted esté totalmente capacitado para ello. Debe ser supervisado cuando lo opere por primera vez. También necesita ser capacitado para saber cómo desarmar el equipo, limpiarlo y armarlo nuevamente para su correcto funcionamiento. ° Los interruptores de seguridad están diseñados para su protección y la operación segura del aparato. Si un aparato requiere de protección especial mientras se opera, NUNCA use el equipo sin esta protección. ° SIEMPRE desconecte el equipo eléctrico cuando no lo use, y desconéctelo antes de limpiarlo o desmontarlo. ° Si un aparato no funciona, nunca intente repararlo usted mismo.

Freidoras. Sirven para freír los alimentos rápidamente, sumergiéndolos en aceite muy caliente. Existen tres modelos: estándar, que funciona con un gas o electricidad; automática, que elimina automáticamente los restos de alimentos en el aceite cada cierto tiempo; y de presión que fríe los alimentos bajo presión con mucha rapidez, incluso a bajas temperaturas.

Hornos de microondas. Éstos tienen emisores especiales que generan radiación en microondas y producen calor en el interior de los alimentos.

Estufas y equipo de cocina Las estufas son el equipo más importante en cualquier cocina. Sin calor no se pueden preparar y cocer muchos de los platillos que se sirven en un restaurante o en el hogar. La mayoría de estufas y hornos funcionan con gas o electricidad. La parte superior de la estufa presenta diferentes elementos para la cocción de los alimentos; en las cocinas profesionales, éstos pueden ser hornillas o planchas. El horno normalmente se encuentra en la parte inferior de la estufa y puede ser convencional, de convección o mixto. Atrás han quedado los días cuando los cocineros entraban a la cocina por la mañana y prendían el equipo para mantenerlo caliente todo el día, el costo actual de la energía ha hecho obsoleta esa práctica en casi todas las cocinas; además, el equipo que se utiliza hoy en día requiere menos tiempo para calentarse. Actualmente, en la cocina se planea la producción para que los equipos que requieren mucha energía no estén funcionando durante largos períodos, sobre todo cuando no se utilizan. Como aspirante a cocineo profesional, usted necesita conocer los tiempos de precalentamiento de los equipos de cocina, para prenderlos en el momento que se requieran.

Planchas Estufa Las planchas están hechas de una placa pesada Pueden ser eléctricas o funcionar con gas. Se de hierro fundido. Pueden cubrir toda la parte calientan rápido y deben apagarse superior de una estufa, de esa forma, existe más inmediatamente después de usarlas. Cada espacio disponible para colocar utensilios que hornilla se limita a calentar una olla o sartén y en las hornillas. El centro de la plancha es el una estufa generalmente tiene seis hornillas. punto más caliente y la periferia el más frío. Una plancha gruesa requiere precalentamiento.

Inducción La parte superior de la misma no se calienta, ya que no funciona de forma magnética, agitando las moléculas de acero, níquel, hierro y de las aleaciones de ollas y sartenes. Esto significa que no hay superficies calientes o llamas prendidas y no es necesario el precalentamiento, por lo tanto, consumen menos energía. Su desventaja es que son muy caras y requieren de utensilios de cocina especiales.

Horno mixto combina calor por convección y vapor de agua para cocer los alimentos. Este horno se conoce también como horno “combi”. La humedad del vapor reduce en gran medida el tiempo de cocción. Este horno tiene la función de poder utilizarse como un horno de convección, en el modo mixto, o únicamente como ge- nerador de vapor.

Salamandras y parrillas cuecen los alimentos mediante calor radiante. Necesitan una fuente radiante por encima de los alimentos para rostizarlos, gratinarlos o cocerlos. Una parrilla tiene la fuente calor radiante por debajo de los alimentos. Se puede utilizar energía eléctrica para producir el calor, una llama de gas, piedras calientes, o carbón, que le da un sabor ahumado a los alimentos.

Hornos Los hornos convencionales funcionan con la calefacción del aire en un compartimiento cerrado. Es necesario precalentarlos asegurándose que el piloto esté encendido antes de abrir completamente la perilla del gas.

Horno de convección Tiene ventiladores que hacen circular el aire caliente por todo el horno. Los alimentos se cuecen más rápido, de manera uniforme y a temperaturas más bajas que en un horno convencional. Cuando hornee, atienda los tiempos de cocción y reduzca la temperatura entre 14 y 28° C con relación a la temperatura utilizada para un horno convencional.

Como elaborar un menú Un menú es una lista de platos que se sirven en un restaurante, le permite al cliente seleccionar lo que puede comer y describe los sabores que pueden esperar. Para el restaurantero, el menú es el documento más importante del negocio. Refleja las ventas, la producción de alimentos, la contabilidad, las compras, el trabajo necesario para producir y servir la comida, el diseño de la cocina y el equipo necesario para elaborar los platillos de manera satisfactoria.

El menú Ya sea que tenga la intención de trabajar en un restaurante de alta cocina, en un restaurante familiar o en una cadena de hamburguesas, descubrirá que el menú, combinado con buena comida y buen servicio, le asegurará el éxito. La mayoría de los menús ofrecen opciones suficientes para armar una comida de tres tiempos. El primer tiempo puede ser caliente o frío, incluye aperitivos, ensaladas y sopas. El plato principal ocupa el segundo tiempo y por lo general incluye proteína que puede ser carne, pollo, pescado, mariscos o una opción vegetariana, junto con una ensalada de verdura y carbohidratos como el arroz o las papas. Es importante ofrecer opciones vegetarianas y alimentos que no produzcan reacciones alérgicas. El tercer tiempo es el postre que puede ser caliente o frío e incluir desde helados y pasteles, hasta frutas o una selección de quesos. Un menú formal de comida es una secuencia de tiempos, que pueden ser 3 o más, dependiendo del estilo del restaurante, el tamaño de las porciones y el tipo de comida a servir. Los menús de degustación son cada vez más populares, ya que ofrecen pe- queñas porciones de una amplia variedad de platos.

MENÚ DEL DESAYUNO Un menú típico incluye una selección de frutas, jugos, cereales, panes y platos calientes como tocino, huevos, hot cakes, waffles y especialidades regionales.

MENÚ DEL ALMUERZO Usualmente se ofrecen platillos que se puedan servir rápidamente, ya que mucha gente puede tener sólo una hora para consumirlos. Los sándwiches, las sopas y las ensaladas son buenas opciones ya que son rápidas y fáciles de hacer y servir. Sin embargo, si se desea captar una clientela que asista regularmente a comer, para ello, debe contar con una buena y variada selec- ción de platillos.

MENÚ DE COMIDAS Y CENAS La comida y la cena son los principales comidas del día, cada menú debe ofrecer platos que atraigan a los clientes, servidos en un ambiente relajado y agradable.

Planeación del menú El chef tiene el papel importante en la elaboración del menú, sin embargo, se requiere la participación de varias personas. La portada, el diseño de arte, la composición, el color, el papel y la tipografía, deben ser revisados por el chef, la administración del restaurante, el diseñador y el equipo de marketing. La descripción de los platos, cómo prepararlos y la cantidad, calidad y frescura de los mismos es información importante que debe aparecer en el menú, respaldada con datos fiables. Avisos como: “El consumo de res, pollo, pescado, mariscos, huevos, etc., crudos o poco cocidos puede aumentar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos”, tienen que aparecer en el menú, así como avisos de algunos frutos secos incluidos en los platillos, para proteger a quienes son alérgicos a ellos.

El lenguaje del menú ESTILOS DE MENÚ Un menú fijo cambia rara vez día con día, por lo general se ofrece en escuelas, colegios, cadenas de comida rápida y en restaurantes de franquicia. Un menú cíclico se repite durante determinado tiempo, por ejemplo, siendo un menú diferente para cada día de la semana. Este tipo de menú es bueno para los hospitales, asilos, escuelas y universidades. Puede ser un menú que cambie según la estación (primavera, verano, otoño e invierno) y ofrezca a los clientes la mejor calidad de temporada a los mejores precios. Esto es ideal para restaurantes y hoteles de propiedad privada. Un menú de mercado depende de lo que haya disponible en el mercado, en ese momento determinado, por lo que puede variar diariamente. Los mejores chefs utilizan estos menús porque les ofrece el reto de crear platos nuevos e interesantes, además de permitirles utilizar alimentos frescos de

El menú a la carta, significa que todo, desde los alimentos hasta las bebidas, tiene un precio individual y se ordena por separado. El menú table d’hotel, por lo general, ofrecer a los clientes una opción fija de platos y sin ofrecer ninguna otra selección. El menú de precio fijo, ofrece diferentes opciones al cliente, pero el costo de toda la comida es fijo. Hoy en día muchos restaurantes ofrecen una mezcla de estos tipos de menús a sus clientes, lo que les brinda una mayor capacidad de elección.

UN MENÚ ACTUAL Tiempo Primer tiempo o entrada Segundo tiempo o plato fuerte Tercer tiempo o postre

Menú Aperitivo, sopa, ensalada Carne, pollo, pescado, verdura, Pastel o similar, fruta, queso, se- lección de helados.

Notas

UNIDAD 3 Sanidad e Higiene

Sanidad e higiene Preparar alimentos se ha convertido no sólo en una profesión con mucho arte, sino en una profesión de alto riesgo. La forma adecuada de preparar alimentos no sólo radica en saberlos mezclar, sino también en saber manipularlos, ya que un platillo puede estar en excelentes condiciones de sabor, olor, textura y rico en colores, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que lo ingiere, puesto que en su elaboración pudieron haberse cometido errores que permitieron a los virus, bacterias o parásitos reproducirse, y a través de la ingestión provocar un daño irreparable en el organismo. Uno de los puntos más delicados del quehacer cotidiano de una persona que prepara alimentos, es precisamente la garantía a sus comensales de que lo que coman debe estar sano y que se puede consumir sin ningún riesgo. Todo aquel que prepara alimentos debe de estar capacitado en el manejo higiénico de los alimentos correcto.

Objetivos de la higiene. • • • • •

Proveer alimentos seguros y sanos Mantener un ambiente limpio y seguro Contar con manipuladores sanos Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan deterioro en los alimentos

Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar: • Daños a la salud de los comensales (enfermedad o muerte). • Pérdidas económicas • Mermas en la mercancía • Rechazo al producto o institución • Pérdida de confianza del comensal o consumidor • Desprestigio • Clausura del negocio o sanciones

Microorganismos Son los responsables de trasmitir enfermedades por medio de los alimentos. Los microorganismos son seres vivos de tamaño microscópico, inapreciables a simple vista. Al igual que el resto de los seres vivos tiene la capacidad de reproducirse, ingerir y asimilar sustancias y metabolizar para reproducir energía y desarrollarse, excretar desechos, reaccionar a cambios en su ambiente y la susceptibilidad de la mutación. Son agentes externos causantes de deterioro más importantes. Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se encuentran presentes de manera universal. Pueden infectar y afectar a los alimentos con consecuencias peligrosas para los consumidores. Se clasifican en banales, dañinos, benéficos y patógenos. La asociación entre los alimentos y los microorganismos puede ser deseables cuando se requiere y se controla, y puede ser aprovechada para elaboración y obtención de alimentos como: pan, cerveza, vino, quesos, encurtidos, etc. Los microorganismos más comunes en los alimentos son las bacterias, los mohos y las levaduras.

Como cualquier ser vivo, los microorganismos tienen una serie de necesidades. Para facilitar el manejo de los conceptos, estas necesidades se han agrupado en las siglas CHATTO. C H A T

Comida o alimento. Humedad, agua. Acidez. Los microorganismos se desarrollan mejor en alimentos poco ácidos. Temperatura. La mayoría de los microorganismos se repro- ducen rápidamente en temperaturas intermedias, ni mucho frío ni mucho calor entre los 4° y 60° C, ésta es la llamada zona de peligro de la temperatura. Tiempo. Como cualquier ser vivo necesita de un tiempo para reproducirse, las bacterias tardan 20 minutos en realizar la bipartición, cuanto más tiempo se encuentren dentro de la zona de peligro mayor será su reproducción. Oxígeno. La mayoría de los microorganismos necesita oxí- geno para vivir, aunque hay algunos que viven en ausencia de este elemento.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Las enfermedades transmitidas por alimentos, (ETA) son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos (venenos) que se generan por el crecimiento o duplicación de estas. La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia o a un gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas al día, semanas, meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamiento intensivo en los grupos vulnerables (bajos en defensas).

Los factores que ocasionan ETA´s son: Las ETA pueden provocar: Infección: Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en un organismo, y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano. Intoxicación: Es un estado de envenenamiento producidos por sustancias de origen exógeno o endógeno. Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el nombre de tóxicos o veneno. Las sustancias endógenas son aquellas que genera el propio organismo por la reacción con otras sustancias y que pueden provocar reacciones alérgicas o intoxicaciones por su alta concentración; como por ejemplo la intoxica-

Vehículos de transmisión de enfermedades Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina. Los contaminantes más comunes son la tierra, aire, agua contami-

ción adrenalítica. Es una reacción provocada por comer alimentos que contienen toxinas (veneno) que producen en forma natural algunas plantas y animales, y también son producto del desecho de los microbios. Toxi-infección: es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad.

nada, basura, fauna nociva, alimentos crudos, el ser humano, utensilios y trapos.

Higiene Personal La higiene personal, así como los hábitos de limpieza son fundamentales para aquellos que tienen que ver con la preparación de alimentos. Supervise que: • Las personas se bañen antes de preparar los alimentos. • Se cubran el cabello por completo. • En un restaurante o cocina industrial usen el cubre boca desde la nariz (NOM 120 SSA 1994).

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El uniforme esté limpio y presentable. No usen anillos, aretes, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios. No fumen, mastiquen chicle o coman mientras están trabajando, ya que pueden salpicar con gotas de saliva o restos de chicle.

Técnica de lavado de manos Supervise que: • Se humedezcan las manos antes de comenzar a lavarlas. • Se enjabonen adecuadamente hasta los codos. • Se cepillen dorso, frente, entre dedos, uñas y hasta los codos. • Se froten durante 20 segundos de manos hacia codos. • Se enjuaguen de codos a manos o de manos a codos, si el lavabo lo permite. • Utilicen el higienizante al final de su lavado. Lavarse las manos: • Antes de iniciar la jornada laboral • Después de ir al baño • Después de cada interrupción en el manejo de alimentos • Después de tocar proteínas crudas o algo sucio • Después de tocar heridas • Después de fumar o comer • Nunca permita que se sequen las manos con los mandiles o trapos

Ejercicio: ¿Qué otros puntos podemos mencionar para el lavado de manos?

Accidentes, cortaduras y enfermedades Qué podemos hacer con ellas Una cocina, a pesar de ser un sitio muy común, es un lugar peligroso, ya que algunos utensilios están muy calientes, otros muy filosos y otros pueden estar muy contaminados, por lo que se debe tener cuidado y seguir ciertas reglas muy estrictas para evitar accidentes. Los accidentes más comunes son: caídas, torceduras y estirones, quemaduras, lesiones con el equipo que se utiliza y enfermedades respiratorias e intestinales.

Ejercicio. Menciona algunas reglas de prevención para evitar accidentes en cocina. Ejemplo: Caídas; recoger líquidos y objetos del piso inmediatamente.

Alimentos potencialmente peligrosos (APP) No todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de contaminarse, es decir, que los microorganismos no se pueden desarrollar en todos los alimentos. Por regla general, todos los alimentos que tienen agua (carnes, pescados, aves, lácteos) tienen las condiciones para la reproducción de microorganismos si se descuida en su conservación la temperatura.

Contaminación o descomposición La descomposición de los alimentos se identifican cuando inician el estado de putrefacción; son fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, sabor, textura, etc., lo cual a simple vista evita que se consuman, pues los sentidos nos alertan. Ejemplo: jamón, pescado, leche, mariscos. La contaminación de alimentos es presencia no intencionada de sustancias o microorganismos dañinos (patógenos) en la comida, que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se ven a simple vista. Ejemplo: Frutas, verduras y legumbres regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas.

Métodos higiénicos para preparar, almacenar y mantener los alimentos La manipulación de alimentos sigue las normas de higiene personal y trabajan en un lugar más limpio, con equipo y utensilios limpios y sanitizados, completan una buena labor si los métodos que utilizan para preparar los alimentos son hi- giénicos. Se debe de trabajar rápidamente para que los alimentos permanezcan el menor tiempo posible en las zonas de temperatura de riesgo. Es importante trabajar en orden, tirar los desperdicios inmediatamente al bote de basura. Si algo se derrama debe limpiarse inmediatamente.

Debemos de cuidar los siguientes puntos para un almacenaje correcto:

Recepción En este punto se verificar que la materia prima cumpla las especificaciones establecidas. Los productos congelados deben estar perfectamente congelados, los refrigerados, por debajo de 4°C. Los envases deben estar intactos, las latas sin abolladuras ni abombamientos y con sus etiquetas correspondientes.

Conservación y almacenaje Conserve las mercan- cías en cinco áreas de almacenaje diferentes y separadas, una para cada tipo de mercancía que se maneje en fun- ción de lo siguiente:

1 Abarrotes 2 Suministros de limpieza 3 Equipo perecedero, artículos de limpieza suministros desechables. 4 Congelación de carnes, pescados, mariscos, aves, helados, hielo. 5 Refrigeración carnes, mariscos, pescados, verduras, lácteos, frutas, aves y legumbres.

Descongelación Debe llevarse a cabo en el refrigerados, es el método más lento pero el más seguro. Ocasionalmente se hace bajo el chorro de agua fría. Algunas preparaciones no requieren que el alimento se descongele previamente (verduras congeladas), se pueden descongelar como parte del proceso de cocción. El microondas también se utiliza como método de descongelación pero su uso no es más recomendable.

Limpieza y descongelación La carne cruda, pescados y mariscos deben lavarse al chorro de agua fría. Las frutas y verduras se lavan con agua fría y desinfectar con productos especiales, se pueden lavar con jabón antes de desinfectar si lo requiere. Las leguminosas y cereales se lavan a chorro de agua fría, antes de ponerlas a remojar. Es recomendable lavar las tapas de las latas antes de abrirlas, y por supuesto, también el abrelatas.

Almacenaje seco El almacén o los almacenes de alimentos secos deben contar con una buena ventilación, perfecta limpieza, estar libres de humedad, bien iluminados y pintados de blanco, cuando la estantería no sea de acero especial para este almacén. Al acomodar “abarrotes”, los artículos deben estar ligeramente separados uno del otro de manera que permita la circulación de aire entre ellos. Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada, y la que tiene más antigüedad al frente, para facilitar el PEPS (primeras entra-

das, primeras salidas), es decir los alimentos que primero llegaron, serán los primeros en salir. Los productos químicos y tóxicos en una bodega aparte, totalmente alejados de los alimentos.

Refrigeración o conservación Los artículos perecederos deberán refrigerarlos inmediatamente. Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una temperatura máxima de 4°C y humedad relativa de 85% a 90%. Coloque las frutas y legumbres preferentemente a la entrada de la cámara de conservación. Las únicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeración son las siguientes: plátanos, toronjas, piñas, naranjas, sandías, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, tomates pelados, chayotes, limones, jícamas y champiño- nes.

Congelación Cuando se reciben alimentos congelados se depositan inmediatamente en la cámara de congelación para evitar que “ganen” temperatura y sufran des- congelamiento parcial o total. Los alimentos se mantienen congelados en su empaque original o envueltos en papel egapack o manta de cielo, identificándolos con una etiqueta que contenga: nombre del producto, cantidad y fecha de entrada. • •

Mantenga los alimentos congelados a una temperatura entre los -18°C. Maneje los productos congelados con sumo cuidado evitando golpear- los o dejarlos caer.

Cocción

Conserve las carnes a una temperatura menor a 4°C, con una humedad relativa de 75% a 85% por un máximo de dos días, congele la misma en la cámara de congelación a -18°C (sólo se podrá hacer este proceso una vez, ya que descongelada la carne tendrá que ser usada inmediatamente, para que esta no pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se deberá pasar de la cámara de congelación a la de refrigeración 24 horas antes de ser utilizada.

Medidas sanitarias De ninguna manera permita que se depositen productos alimenticios en el piso de refrigeradores, congeladores o bodegas, en caso de ser necesario antepondrá una tarima a 15 cm del piso. Revise diariamente los alimentos en las cámaras para verificar su estado de conservación, fechas de caducidad y existencia para reabastecimiento oportuno. En caso de que algún alimento se descomponga, retírelo inmediatamente para evitar que contamine a otros.

El calor durante la cocción A continuación se presenta las temperaturas de cocimientos internas que destruye los microorganismos, es importante considerar en el manejo higiénico de alimentos: por lo que es muy importante Coccio cocer lo mejor posible los Carnes de aves nes de alimentos. Si un alimento ya rellenas y pastas res cocido no se va a servir rellenas. 74°C inmediatamente, es necesario 74°C (Cocine el enfriarlo y posteriormente relleno y la carne refri- gerarlo. por separado, Pescad después rellene el alimento). Carne molida de res y de cerdo. 69°C

Tipos de contaminación Jamón, salchicha, tocino y demás embutidos. 69°C

oy marisc os La contaminación incluye todo aspecto sucio y 63°C lleno de mugre (todo lo que está fuera de su lugar) cabello, cristales rotos, anillos, aretes, pulse- ras, grapas, fragmentos de metal, trapos y otros objetos que pueden caer accidentalmente en la comida.

Física

Supervise que: • No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe usar palas de plástico o metal con mangos aptas para alimentos. • No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo que se va a utilizar para las bebidas. • No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en repisas que estén arriba de donde se guarden o preparen alimentos. • Se limpien abrelatas antes y después de cada uso y reemplace las navajas tan seguido como sea necesario. • Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacales donde se reciba la comida. • El personal no trabaje con alhajas.

Química La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos materiales, tales como: polvos químicos para limpiar, aditivos, conservadores, metales tóxicos, esmaltes de uñas, etcétera. Supervise que: • Todos los productos de limpieza estén separados de los alimentos y fuera de las áreas de producción. • Todos los químicos, desinfectantes, raticidas y venenos estén bajo resguardo y controlados.

Biológica

Es la infestación de microorganismos que por descuido se permite su reproducción, infectando los alimentos. Las infecciones se presentan cuando cantidades relativamente grandes de bacterias son ingeridas a través de los alimentos y entran al cuerpo multiplicándose aún más en el intestino y otros tejidos. Estos microorganismos patógenos son la principal causa de la contaminación biológica. Supervise que: • Las temperaturas de cocción estén arriba de 60 °C. • Las temperaturas de conservación estén debajo de 4 °C. • Las temperaturas de congelación estén debajo de -18 °C. • El recalentamiento de: carne de cerdo, carnes molidas de res sea 68°C x 15 segundos. • Embutidos 68°C x 15 segundos. • Aves, carnes rellenas 74°C x 15 segundos • Pescados 63°C x 15 segundos. lo cual resultan muy peligrosas en los alimentos, ya que no se destruyen por la cocción. Las bacterias y las toxinas que estas producen no tienen ni

Tóxicas (Venenosas) Muchas bacterias patógenas (que causan enfermedades) producen complejas enzimas destructoras de proteínas y tejidos. Estas enzimas se denominan toxinas. Algunas toxinas, como la del Staphilococcus, son muy resistentes al calor, por

olor ni sabor para que las podamos detectar. No se puede saber si están en la comida o la cantidad de ellas que se están reproduciendo, para ello se realizan estudios bacteriológicos.

Bacterias Son organismos unicelulares, todas tienen nombres en latín. La mayoría tiene paredes celulares, las cuales les otorgan su forma característica. Toman su alimento y expulsan los desperdicios a través de la pared celular y su reproducción es por medio de la meiosis, es decir que una sola célula se puede dividir en dos exactamente iguales, así sucesivamente hasta formar colonias de millones y millones de ellas.

Contaminación cruzada Una enfermedad también se puede propagar por culpa de la contaminación cruzada. La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida, se produce al tocar los alimentos crudos o listos para consumirse a través de las manos sucias y de las superficies de contacto sin desinfectar, así como trapos, esponjas de limpieza que tocan alimentos crudos y que no están limpios ni desinfectados y que después se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que están listos para consumirse. En alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre otros ya cocinados o listos para consumirse. Supervise que: • Constantemente se laven las manos sus subordinados. • Haya limpieza y sanitización de tablas, cuchillos y material de preparación. • Se laven de inmediato las ollas, sartenes, etcétera. • Se laven de inmediato las licuadoras, moledoras, picadoras, etcétera. • No se utilice el área caliente para comida fría. • El uso de trapos y jergas sea el adecuado, así como su sanitización. • Se use constantemente la red y cubrebocas. • Los uniformes estén limpios y presentables. • Haya el cambio constante de guantes. • El almacenamiento en refrigerador, cámaras y almacén de secos, sea el adecuado.

Higiene de instalaciones, equipo y utensilios El equipo y utensilios usados en la preparación de comestibles pueden ser vehículo por el cual las bacterias contaminan a los alimentos, por lo que; son esenciales la limpieza cuidadosa y la higiene adecuada. La limpieza entraña la eliminación de la suciedad mediante la acción del agua, los detergentes y la fricción; pero la higienización, sanitización o desinfección, incluye la reducción del número de microorganismos en una superficie por la acción del calor o de sanitizantes (yodo, cloro, etcétera). Los platos, vasos, cubiertos y demás utensilios sin olvidar el equipo: refrigeradores, licuadoras, estufas, hornos, rebanadoras, etc., deben estar limpios y sanitazados. Las tablas de madera para picar merecen especial aten- ción, ya que presentan contaminación cruzada: las hendiduras son sitios ideales para que los microorganismos proliferen, por eso es recomendable utilizar tablas de polietileno de alta densidad o de madera muy duras como las de maple y lavarlas y desinfectarlas después de cada uso. La mejor manera de lavar y desinfectar los utensilios es utilizando una má- quina lavatrastes en la que se utiliza detergente y se sanitizan con productos químicos o calor (aproximadamente 85°C durante el enjuague). Si no se cuenta con una máquina lavadora se puede utilizar el sistema de las tres tarjas. Primero se eliminan los restos de alimento, en la primera tarja se sumergen en agua (alrededor de 48°C) con detergente y se talla, en la segunda se enjuagan para eliminar completamente el detergente y en la tercera se higienizan usando agua y un sanitizante como yodo o cloro, el tiempo indicado por el fabricante de la solución desinfectante. En la tercera tarja también se puede utilizar solamente agua caliente (a 77°C aproximadamente) durante 30 segundos en lugar de una sustancia química. Pos- teriormente se dejan secar al aire. No se deben utilizar trapos para secar.

Ejercicio: Menciona el proceso para el lavado del equipo y utensilios dentro del área de cocina de tu plantel.

Distintivo H Este distintivo se creó con un propósito en general, disminuir la incidencia de enfermedades trasmitidas por alimentos en turistas nacionales y del extranjero y así mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, se implementó desde 1990 en el programa Nacional de manejo higiénico de alimentos para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. Secretaria de Turismo y la Secretaria de salud son las encargadas de otorgar este reconocimiento a establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplan con los estándares de higiene que marca la norma mexicana NMXF605 NORMEX 2004. Este programa es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar enfermedades trasmitidas por alimentos. Este programa contempla un 80% del personal operativo y un 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con un perfil en el área de Químico Medico-Biológica. Existen empresas especializadas y certificadas las cuales imparten asesoría y supervisan la correcta aplicación de ese programa. Este programa contempla la verificación de lavado de manos, desinfección de alimentos, limpieza de áreas, almacenes, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc.

Ejercicio Distintivo H. Menciona que contempla la verificación del Distintivo H y cuáles son los seguimientos para llegar a obtenerlo.

Notas

UNIDAD 4 Calidad de los alimentos y verduras como guarnición

Calidad nutritiva, conservación higiénica y sensorial Los alimentos y la calidad La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y características de un alimento que tienen que ver con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del comensal. La calidad debe reunir varios aspectos. A continuación mencionaremos aquellos que están más relacionados con el servicio de alimentos.

Calidad nutritiva

Calidad de conservación

Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación. De acuerLa finalidad principal de los alimentos es nudo con este criterio un alimento, es trir, aportar al organismo los nutrimentos que mejor cuando más se mantiene con requiere para desarrollarse y mantener sus funlas cualidades originales de frescura ciones vitales. La calidad nutritiva se refiere a la y menos condiciones de almacenacomposición química de un alimento, a su conmiento necesarias. La estabilidad tenido en nutrimentos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y al está muy relacionada con la composición del alimento, para ello la cantivalor biológico de los mismos. Sin embargo, dad de agua es determinante. Se consideran tres grupos de alimentos de acuerdo a su estabilidad: pueden existir alimentos “más convenientes” pero no más nutritivos, aunque básicamente todos los alimentos nutren. Los nutrientes son indispensables, los alimentos no. La dieta es lo que finalmente determina la calidad de la alimentación, y no un alimento aislado. La dieta, del griego diai- ta, que significa forma de vida, es el

conjunto de alimentos y platillos que consume la persona a lo largo de un día, se puede considerar la unidad de la alimentación.

1. Alimentos no perecederos: son los que no se echan a perder, a menos que se traten sin cuidado; pueden almacenarse por largos periodos de tiempo, ya sea un año o más: azúcar, harina, pastas para sopa, granos, enlatados, etcétera. 2. Alimentos semiperecederos: si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen

sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas a meses: papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etcétera. 3. Alimentos perecederos: se descomponen muy rápidamente a menos que se les aplique algún método de conservación. En este grupo se encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente: la mayoría de las frutas y verduras, carne, aves, pescado, mariscos, lácteos, denominados también potencialmente peligrosos por su alto contenido de proteínas.

Calidad higiénica o sanitaria Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen químico, biológico o físico, que pueda causar trastornos al consumidor a corto o largo plazo. Es función del preparador conservar la calidad higié- nica de los alimentos que sirve.

Calidad sensorial u organoléptica Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable. No es la más importante, pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento. Comprende las características de olor, color, sabor, textura, sensación a la masticación y temperatura, entre otras. Los buenos gastrónomos conocen muy bien la calidad sensorial de un plato elaborado. Su olfato y gusto se desarrollan por medio de la experiencia, de manera que son capaces de distinguir componentes presentes aún en cantidades muy pequeñas. La percepción sensorial se lleva a cabo por medio de impulsos eléctricos, que son transmitidos desde el punto de recepción del estímulo hasta un área central nerviosa. Posteriormente el impulso es enviado al cerebro en donde la sensación es correlacionada y definida. La vista comprueba la apariencia, la forma, el ta- maño, la densidad, el deterioro físico y el color, principalmente.

El olfato se estimula ante las sustancias volátiles (aromáticas), que se perciben cuando se transmiten por el aire. Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si un alimento está descompuesto. Una persona común capta alrededor de 200 olores diferentes, mientras que un gastrónomo es capaz de detectar más de 5 000. El gusto se percibe básicamente en la boca, específicamente en las papilas gustativas de la lengua. La lengua es capaz de detectar cuatro gustos básicos: dulce en la punta, amargo en la parte posterior, ácido a los lados hacia atrás y salado a los lados al frente. Lo que se percibe como sabor es en realidad la combinación del olor, gusto y textura. Las características del tacto se clasifican en: mecánicas, relativas al esfuerzo de la masticación, geométricas, relacionadas con la forma y otras como el contenido de humedad y grasa. Mediante el sentido del oído percibimos sonidos como el crujir de una galleta, lo hueco o no de una fruta como la papaya o la sandía, que nos ayuda a determinar su grado de madurez. Los criterios de calidad para seleccionar e identificar los alimentos están muy relacionados con la evaluación sensorial. “La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas características de los alimentos al ser percibidas por los sentidos”.

Identificación de productos Productos de origen animal Llamamos “carne” al tejido muscular del ganado vacuno, porcino, bovino, caprino, a la carne de los animales de caza y en un sentido amplio, se incluyen las aves, pescados y vísceras. Desde el punto de vista culinario, la carne se clasifica en tres tipos: 1. Carnes rojas: res, (vaca o buey), carnero. 2. Carnes blancas: ternera, cerdo, cordero y cabrito. 3. Carnes negras: la de animales de caza (jabalí, venado, faisán, etc.).

Las características específicas de la carne dependen de la especie de la que provienen, así como de la forma en que el animal se ha alimentado y desarrollado. En general, son indicativos de la calidad las siguientes características: • Color • Aroma • Textura • Color y características de la grasa muscular • Jugo muscular Además de verificar todos estos aspectos, es importante comprar la carne en establecimientos donde se encuentre almacenada en refrigeración, fuera de la zona de peligro de la temperatura. En el menú, la carne es el plato principal en Los pescados y mariscos son especialmente susceptibles de fun- ción del cual se seleccionan los demás contaminación, por lo que deben mantenerse a una temperatura de 0°C platillos. Desde el punto de vista de control de sobre hielo frappé, hasta el momento de sus venta. costos es el platillo más caro, por lo que debe Es más recomendable comprar pescados sin vísceras porque la gran cantenerse especial cuidado en comprar de la tidad de humedad y proteínas que éstas contienen provocan una rápida contaminación del tejido muscular. mejor calidad.

Carnes CARACTERÍSTICAS FÍSICAS PRODUCTO DE CALIDAD ° Olor agradable y fresco ° Color rojo vivo Carnes ° Consistencia firme rojas Vaca ° Huesos brillantes y rosados o Buey ° Carnes jaspeadas, sin nervios ° Grasa bien distribuida, color cremoso ° Grano fino, elástico y compacto ° Color rojo vivo Carnes ° Grasa muy blanca y abundante rojas ° Grasa esparcida por la Carnero superficie y entre los músculos ° Grano fino y elástico

Carnes blancas Ternera

Carnes Blancas Cordero y Cabrito Carnes blancas Cerdo

Carnes negras Caza de

° Los huesos son grandes en propor- ción con la carne ° Tejido muscular sin mucha grasa ° Color blanco sonrosado ° Firme al tacto ° Grasa firme y escasa ° Grasa color cremoso

° Carne rosada y de grano fino ° Grasa blanca, firme y abundante ° Carne sonrosada y firme ° Vetada de grasa y de grano menudo ° Tocino abundante blanco o ligeramente sonrosado ° Carne dura ° Aroma penetrante ° Sabor fuerte, para mejorar su calidad en la cocina debe

Aves PRODUCT O Carne blanca Pollo Carne blanca Pavo Carne roja Pato Ave de

CARCATERÍSTICAS FÍSICAS DE CALIDAD Carne suave, de sabor delicado, con poca grasa intra- muscular. El de mejor calidad es gordo, carne compacta con muslos gruesos. Piel blanca y fina, esternón tierno y flexible, cuello y pecho carnosos; las patas con huesos delgados, abundante carne y pocas escamas. Los pavos tienen las patas grisáceas o blanquecinas y blandas: en el animal adulto son rojizas y escamosas. Carne fina. Cuando el animal es joven el pico es flexible y el color de la piel es ligeramente amarillento. Tiene un alto contenido de grasa. Carne tierna y de sabor suave

PRODUCT O Crustáceos

Moluscos

Pescados PRODUCTO En general

Pescados blancos Pescados azules

CARCATERÍSTICAS FÍSICAS DE CALIDAD Cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y sal- tones; las agallas y branquias son de color rojo vivo, de olor agradable de mar. Son pocos y de fácil digestión. Se encuentran en el mar y en el río. Son más grasosos, de difícil digestión y su carne no es muy blanca. Casi todos son pescados

Mariscos CARCATERÍSTICAS FÍSICAS DE CALIDAD La mayoría son de mar. Deben comprarse vivos para asegurar su frescura. Al cocerlos enrojece su caparazón. Son de sabor exquisito y carne muy fina. De cuerpo blando con o sin concha. Carne fina y muy apreciada. Pueden ser: univalvos o bivalvos.

Bacalao, lenguado, robalo, huachinango, salmón, trucha. Sardina, boquerones, arenque. Como excep- ción también se incluyen el atún y

Langosta, camarones, cangrejo, langostino, etc.

Sin concha: pulpo y calamar. Univalvos: caracol de mar y tierra.

Frutas, verduras y chiles En México contamos con una gran diversidad de frutas y verduras que se encuentran en el mercado durante todo el año; sin embrago, hay algunas variedades que solamente se producen durante ciertas temporadas en las que el clima favorece su cultivo (lluvia, frío, etcétera). La abundancia o escasez condiciona su precio en el mercado, por lo que es importante conocer la temporalidad de cada una de ellas y poder aprove- charla cuando su precio es más accesible o cuando se encuentra en óptimas condiciones de calidad. Aunque cada fruta y verdura tienen su secreto, existen tres reglas claves que deben considerarse para su elección en el mercado: ° Que tengan buen peso. Las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo por lo que suelen ser más pesadas que las que no están en su punto. ° Que su textura sea firme, aunque en general, cuando están maduras ceden ligeramente a la presión con los dedos. ° Su aspecto debe ser fresco, lozano y con piel entera, sin manchas ni raspaduras. La mayoría de las verduras se encuentran en el mercado durante todo el año debido a que el ciclo de producción de las hortalizas es muy corto y puede repetirse cada dos o tres meses.

Chiles En la cocina nacional los chiles son elementos indispensables que han figurado en la dieta de los mexicanos desde tiempos remotos. El cultivo del chile es anterior al del maíz y hasta nuestros días se come en todas sus formas. Se calcula que el consumo anual per cápita es de 8 kg de chile verde y 1.5 kg de chile seco. Originario de América, fue conocido también como ají o pimiento de Indias. El chile es de sabor acre y picante con gran valor nutritivo y rico en vitaminas A y C, aunque también contiene vitamina B, niacina y otros minerales. Los principales productores de chile verde son:Veracruz, Guanajuato y Sinaloa. Los de chile seco son Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas y Baja California. En México hay más de 130 variedades de chiles, con diferentes nombres en distintas regiones del país. Actualmente se producen en otros países cerca de 30 clases de chile y casi todos son conocidos en México. El chile contiene una sustancia llamada Capsaicina que le da el característico sabor picante; dicha sustancia se concentra en las venas y semillas, por lo que si éstas se eliminan antes de prepararlos, se obtienen platillos menos picantes. Aunque no hay regla, en general los chiles más pequeños suelen ser más picantes puesto que se concentran los aromas. Un mismo tipo de chile puede adquirir distintas características y sabores de acuerdo con el clima y el suelo en el que se producen, por eso, en algunas regiones del país se encuentran chiles más picantes que en otras. Inclusive, semillas mexicanas llevadas a otros países han producido nuevas especies de chiles. En la cocina mexicana, los chiles requieren de ciertas pre-elaboraciones para mejorar sus características o su sabor.

Especias y hierbas, aromas Hierbas aromáticas: son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. En el mercado se encuentras: • Frescas: hojas verdes (en general). Se conservan unos días en el refrigerador. • Secas: hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso. Se conservan por meses en lugares secos y frescos. Especias: son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas aromáticas que aromatizan o enriquecen el sabor de los platillos. Regularmente se venden deshidratados. Bouquet Garní. Ramillete de hierbas aromáticas, frescas o secas (de uno o varios tipos) que se atan y se adicionan a la preparación y al final de la cocción se retira. El más común contiene: laurel, tomillo y perejil.

Las especias y las hierbas aromáticas se usan para: • A rom a t iz a r diversos platillos • Se agregan Sachet (sachet d’epices). Conjunto de especias y/o hierbas aromáticas que se envuelven en un durante la segunda paño y se introducen a la preparación para aromatizarla, y se retiran al final de la cocción. mitad de la cocción El más común lleva: perejil, pimienta, mejorana y laurel • En algunos casos se retiran para el servicio

Verduras como guarnición

Aspectos básicos de las verduras Las verduras son las partes comestibles de las plantas y suelen agruparse por familias. Los tubérculos incluyen las patatas, las zanahorias, los nabos, los rábanos, la remolacha y los camotes, y todas las variedades de la col, las espinacas, el brócoli, las coles de Bruselas y todo tipo de brotes. La familia de los bulbos incluye todas las variantes comestibles del género Allium, como la cebolla, el puerro y el ajo. Algunas verduras son en realidad frutas desde el punto de vista botánico, aunque suelen agruparse como verduras. En este grupo podemos encontrar el pepino, el tomate, el calabacín, la berenjena, la calabaza y los pimientos, entre muchos otros. Las vainas y otras semillas, como los guisantes, las judías verdes y maíz se suelen incluir en el último grupo. Las verduras no solo harán sus platos más interesantes, sino que están llenas de propiedades beneficiosas. Su consumo es necesario para el correcto funcionamiento del organismo debido a su alto valor nutricional, pues son especialmente ricas en vitaminas y minerales.

Contienen además, un alto nivel de fibra , que es la parte de los alimentos que resiste la digestión, ayu-

dando a remover los desechos por el intestino, lo que mantendrá sano nuestro sistema digestivo, constituyendo una importante ayuda para prevenir el estreñimiento. Hasta ahora hemos dado una idea general de los múltiples beneficios del consumo de verduras, que son alimentos ligeros, saciantes y repletos de sabor. Comer verduras aporta una gran sen- sación de “bienestar”, permitiendo consumirlas en cantidad sin llegar a sentirnos

demasiado lle- nos, y sin que el aporte calórico sobrepase el que se suele gastar en nuestra actividad cotidiana. Como puede comprobar, hay motivos más que sobrados para aprender a sacar el máximo partido de la amplia variedad de verduras disponibles.

Compra de verdura A continuación veremos algunos consejos que merece la pena seguir cuando se compran verduras. Evite los productos frescos de aspecto mustio, arrugado, pasado, descolorido, blando, con manchas u otros indicios de descomposición. Esto puede resultar obvio, pero no siempre es tan sencillo identificar las verduras de baja calidad. Observe detenidamente las piezas sueltas, so- brepasándolas con la mano y dándoles la vuelta, comprobando que están en buen estado. Obser- ve de cerca las verduras envasadas. Las cebollas deben estar duras y secas con la punta y las raíces firmes. Las zanahorias, las chirivías y otros tubérculos deben estar secos y duros. Evite las patatas que presenten brotes o que se estén poniendo verdes. Revise bien las bolsas preparadas, comprobando que las patatas están duras y en buen estado. Palpe con cuidado las bolsas de pepinos para comprobar que no hay

ninguno blando. Los pimientos, berenjenas y tomates deben estar firmes y brillantes. El brócoli y la coliflor deben estar duros y con buen color. Evite el brócoli algo amarillento y la coliflor con puntos ennegrecidos. Las verduras de hoja como el repollo y la lechuga deben presentar una textura firme y/o crujiente. Compruebe que el extremo de los tallos está en buen estado. Las verduras que se venden preparadas (cortadas o lavadas y listas para consumir) deben tener una apariencia fresca. Si, por ejemplo, las zanahorias parecen un poco secas o las vainas están un poco desconocidas, es mejor evitarlas. Cuando compre verduras en un puesto del mercado, compruebe que el producto que va adquirir es del cajón expuesto, o de una calidad similar (es decir, que no procede de una caja de verduras medio pasadas de la trastienda).

Verdura congelada La verdura congelada posee la misma calidad que la verdura fresca, quizá incluso superior en cuanto a vitamina C, pues suele congelarse nada más al ser recogida, en el momento en el que su contenido vitamínico es más alto. Los nutrientes se mantienen intactos al congelar, lo que hace de las verduras congeladas una opción cómoda, sabrosa, y muy sencilla de almacenar.

Almacén de verduras La mayoría de las verduras se deben guardad en las neveras, y la mejor manera de hacerlo es sacarlas de las bolsas de plástico, colocándolas en las bandejas o en el cajón de la nevera, de forma que el aire circule libremente. En cambio, las verduras envasadas o preparadas (sobre todo las que vienen selladas al vacío) deben permanecer en su envase original, por ejemplo, los espárragos, el puerro, el apio, el

brócoli y la coliflor, los brotes preparados para ensalada y las achicorias o endivias. Las bolsas pequeñas de patatas para ensalada o

para asar, o las patatas a granel en pequeñas cantidades pueden guardarse en un recipiente abierto dentro de la nevera durante una o dos semanas. Si se guardan en bolsas de plástico, en seguida se estropean, quedando húme- das y blandas. La mejor manera de almacenar las patatas de tamaño regular es una bolsa de papel marrón o dentro de una caja de cartón

pequeña co- locada en un lugar fresco, seco y protegido por la luz. Si se dejan en una bolsa de plástico o cualquier otro contenedor hermético, o les da la luz en un lugar cálido, no tardarán en ponerse verdes y/o a comenzar a germinar pequeños brotes. Compre la cantidad de patatas que vaya a utilizar en poco tiempo; una bolsa grande (de las envasadas en papel marrón) puede ser perfectas para una familia que consume patatas a diario (siempre y cuando se disponga de un lugar adecuado para almacenarlas), pero puede ser un

desperdicio para una o dos personas que solo toman patatas de vez en cuando. Conviene recordar que el puré de patatas aguanta bien congelado al menos 6 meses (y se puede descongelar y recalentar rápidamente en el microondas), así que puede ser muy práctico y económico comprar una bolsa grande de patatas y dedicar un rato a prepararlas en puré y congelarlo. Las cebollas se deben guardar (sin desempaquetar) en un lugar fresco, seco y protegido de la luz, por ejemplo, en una despensa o un armario con ven- tilación. Si no disponemos de estas opciones, se pueden desempaquetar y colocar en un recipiente dentro de la nevera, donde pueden aguantar hasta una o dos semanas, aunque pueden estropearse, pues suelen coger humedad en seguida, lo que hará que se deterioren rápidamente. La mejor opción para guardar los ajos son los recipientes de cerámica con agujeritos para la ventilación, colocados en un lugar fresco y seco. Los pimientos, las berenjenas, los tomates, los calabacines y los pepinos deben ser desempaquetados, y es preferible guardarlos en una sola capa, sin amontonarlos. Los puerros y las cebolletas deben desempaquetarse y guardarse preferiblemente dentro de una cesta en la nevera. Las coles de Bruselas, la coliflor, las verduras de hoja verde, el repollo, la lechuga y otros brotes para ensalada aguantan mejor envueltos en plástico, lo que ayuda a evitar que se pongan blandos. Las setas que se venden sueltas y envueltas en un cucurucho de papel deben guardarse en la nevera hasta un máximo de tres días; pasado tiempo empiezan a estropearse. Los champiñones que vienen en un recipiente de plástico deben guardarse tapados, y hay que consumirlos antes de la fecha indicada en el paquete, aunque los paquetes de mayor tamaño se pueden guardar abiertos dentro de la nevera, donde pueden aguantar en buen estado un máximo de dos semanas.

Verduras de temporada ENERO Acelga Ajo Berenje na Betabel Calabaz a Ceboll a Chile poblano Col Coliflo r Elote Espinac a Jitomat e Lechug a Rábano

FEBRERO Ace lga Ajo Api o Berenje na Betabel Calabaz a Cebolla Col Coliflor Chayote Chíchar o Chile poblano Ejote Espinaca Jitomate

MARZO Acelga Ajo Calabaz a Cebolla Col Coliflor Chayote Chíchar o Ejote Elote Espinac a Jitomat e Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano Romeri

ABRIL Acelg a Ajo Apio Calab aza Cebol la Colifl or Chayo te Chícha ro Ejote Espinac a Jitomat e Lechug a Nopale

Zanaho ria

Lechuga Nopales Papa Pepi no Rábano s

tos Zanahor ia

s Papa Pepino Zanaho ria

MAYO Acelg a Ajo Apio Berro Calab aza Cebol la Colifl or Chayo te Chícharo Chile poblano Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Verdolagas Zanahoria

SEPTIEMB RE

JUNIO Acelg a Ajo Apio Berro Calab aza Cebol la Colifl or Chayo te Chícharo Chile poblano Ejote Elote Espinac a Jitomat e Lechuga Pepino Nopales Verdola gas Zanaho ria OCTUB RE

JULIO Ajo Apio Calab aza Cebol la Col Colifl or Chayo te Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomat e Lechuga Nopales Pepino Rábano Verdola gas

AGOSTO Apio Betabe l Calaba za Ceboll a Col Colifl or Chayo te Chích aro Chile poblan o Ejote Elote Jitomat e Papa Pepino Tomate Zanaho ria

NOVIEMB RE

DICIEMBR E

Acelga Betabel Berenje na Calabaz a Ceboll a Col Coliflo r Chícha ro Chile poblan o Ejote Elote Espin aca Jitom ate Lechu ga Papa Pepin o Tomat e Zanahoria

Acelga Betabel Berenje na Calabaz a Col Chile poblan o Ejote Elote Espinac a Jitomat e Lechuga Papa Pepino Tomate Verdola gas Zanahor ia

Acel ga Betab el Calab aza Calabaza de castilla Col Ejote Espinac a Jitomat e Papa Tomate Zanaho ria

Acelga Betabel Camote Calabaz a Col Espinac as Jitomat e Lechuga Romeri tos Zanahor ia

Técnicas de cortes básicos Juliana

Cortar las verduras en láminas muy finas de 1 a 2 mm de grosor y de 3 a 5 cm de longitud. Paso 1. Cortar rebanadas o lochas delgadas de la zanahoria a lo largo, recuerda la técnica para tomar tu cuchillo. Paso 2. Cortar tiras a lo largo del mismo ancho que la rebanada de la zanahoria que obtuvimos y listo, tenemos julianas listas.

Mirepoix

Dados de 2 a 3 cm son cortes irregulares. Paso1. Colocar los ingredientes sobre la tabla. Paso 2. Cortar los ingredientes dados irregulares

Jardinera

Bastones de 5mm de grosor por 4 cm de longitud. Paso1. Cortar rebanadas o lochas de 5mm de grosor a lo largo. Paso 2. Sacar de las lonchas tiras del mismo grosor, el largo varia depende a la preparación a realizar

Brunoise

Corte de cubos pequeños de 1 a 3 mm por cada lado . Paso1. Cortar lonchas delgadas de 1 o 3 mm de ancho. Paso 2. Cortar julianas del mismo grosor. Paso 3. Realizar cortes de cubos de 1 o 3 mm y utilizar.

Paysanne

Chifonade

Destinadas a los potajes, sopas y guarniciones, su forma puede ser láminas muy finas y regulares (rombos, rectángulos, abanico).

El corte consiste en recortar en Juliana las hojas de las verduras.

Paso1. Cortar vichy delgadas. Paso 2. Cortar por la mitad para sacar abanicos.

Paso1. Desinfectar las hojas y secar. Paso 2. Realizar cortes delgados dejando unos 4 a 5 cen- tímetros de largo.

Cincelar

Macedonia

Son cortes parecidos a la juliana, se aplica en cebollas. Paso1. Cortar la parte de los rabos a la cebolla. Paso 2. Cortar por la mitad. Paso 3. Realizar cortes a lo largo y muy delgados siguiendo la líneas de la forma de la cebolla.

Cubos uniformes de 1 cm por lado. Paso1. Cortar láminas de 1 cm de ancho. Paso 2. Cortar bastones o jardineras de 1cm por lado a lo largo. Paso 3. Realizar cortes sacando cubos de 1 cm por 1 cm.

Vichy

Es un corte en rodajas delgadas, si son cortes gruesos su nombre es vichy gros.

Cortes de papa

Paso1. Cortar rodajas delgadas y utilizar.

Chips

Chateau

Finas rodajas de patatas, fritas y saladas.

Preparación de patatas torneadas en forma de barrilete o huevo.

Paja

Cocotte Preparativo de pequeñas patatas torneadas en forma de aceituna o diente de ajo.

Corte en juliana fina.

Puente Nuevo Corte en bastones grueso.

Notas

UNIDAD 5 Métodos básicos de cocina

Los Fondos Un fondo es fundamental en una cocina, porque es la base de grandes sopas, salsas, guisos y estofados. Se realiza con una combinación de huesos, verduras, condimentos y líquidos. Para convertirse en un cocinero profesional, es necesario saber preparar un fondo con buen cuerpo, sabor y color. El aspecto más importante de cualquier fondo es su sabor. Un buen fondo se logra al utilizar ingredientes de calidad y al tomar siempre en cuenta la proporción entre sólidos y líquidos, además del tiempo de cocción. Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe cuidarse mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados. Pueden ser fondos de base que son preparaciones ligeras que sirven para dar más sabor a las sopas y salsas, los jugos o fondos concentrados que se pueden tomar como están o clarificarlos para hacer salsas y consomés. Es importante que las materias primas que se usen sean muy frescas y que se preparen adecuadamente para lograr fondos de calidad, que son de gran importancia para los profesionales de la cocina, gastrónomos y amas de casa.

Los cinco fondos básicos Hay cinco fondos básicos que en todas las cocinas profesionales se utilizan: el fondo blanco, el fondo oscuro, el fumet, el fondo de verduras y el caldo corto.

¡Nota de interés! “Espumar” significa quitar la espuma. El espumado en un fondo permite eliminar todas las partículas sólidas que enturbian el caldo, provocando su coagulación o agregación. Se realiza apoyando el cazo en el fuego, sobre uno de sus bordes y el lado opuesto se levanta con un objeto resistente al calor como una cuchara. Al calentar el líquido en un solo punto, se forma una única corriente de convección: el caldo re- cibe el calor al contacto con el fondo, asciende verticalmente y después desciende nuevamente por los lados. Durante el calentamiento las partículas son arrastradas al centro de la corriente de convección y forman una espuma que se retira regularmente.

• Fondo blanco Se elabora con huesos de pollo, ternera o res, verduras y agua, y permanece claro o transparente durante el proceso de cocción. Es un caldo ligero que se usa para veloutés (preparaciones con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, añadiendo cebollas, poro, zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet gar- ní), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se ponen en agua fría y se espuma en el primer hervor y se enjuagan. Se añade el líquido y la bresa, se cuecen lentamente para que el caldo quede lo más claro posible. Se calcula 1 kilo de huesos para 2 litros de caldo. El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas. • Fondo oscuro Se elabora con huesos de pollo, ternera, res o animales de caza y verduras; estos ingredientes se doran en el horno y posteriormente se cuecen en agua a fuego bajo para producir el fondo, que tendrá un tono oscuro.

Para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera. También puede hacerse solamente con huesos y se doran en el horno junto con cebolla, zanahorias y apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a las de ebullición del agua, y se favorecen las reacciones de caramelización y Maillard que son las responsables del dorado, así como de ciertos aromas y sabores específicos, que no se logran cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuece tapado a fuego lento durante varias horas. Con este caldo se preparan salsas oscuras, algunas sopas y también se usa para consomés. • Fondo de caza Se hace con huesos y recortes de carnes de caza y caparazones o despojos de aves. Se doran en el horno con algunas hortalizas, luego se ponen al fuego añadiendo agua y hierbas aromáticas. Sirve para algunas sopas y salsas de sabor específico.

• Fumet Se prepara con huesos de pescado o caparazones de crustáceos, vegetales y agua; los ingredientes se hierven durante poco tiempo, para producir un líquido de sabor fuerte y relativamente incoloro. Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado; además se le pone cebolla, poro, zanahorias, perejil y laurel. Se sudan en un poco de grasa caliente y se añaden agua y vino blanco. También suelen agregarse algunos champiñones. El tiempo de cocción es de 1 hora.Ya colado se emplea para veloutés de pescado y salsas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que es una base importante para muchas preparaciones basadas en pescados y mariscos. • Fondo de vegetales Es una mezcla de éstos, condimentos y agua. • Caldo corto Se prepara con vegetales, condimentos, agua, vino o vinagre, que se cuecen a fuego bajo; se utiliza para pochar pescados y blanquear verduras.

Jugos o fondos concentrados Se ponen en un recipiente hondo; zanahorias, cebollas y trozos de carne de res o ternera (cadera, falda o chambarete). Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace falta, se añade agua caliente y un ramito de hierbas. Colar y guardar para utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas.

Gelatina de carne

Puntos para recordar… ° Siempre comience el fondo con agua fría. ° Cocine el fondo a fuego bajo. ° Espume el fondo con frecuencia. ° Cuele cuidadosamente el fondo. ° Enfríe rápidamente el fondo. ° Almacene y etiquete correctamente el fondo. ° Desgrase el fondo frío antes de usarlo.

Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Reducir consiste en calentar un caldo o fondo con el objeto de concen- trar los sabores, ya que el agua se va evaporando y por lo tanto la cantidad de líquido es cada vez menor. Al principio la reducción se hace a fuego vivo, pero después debe cocerse suavemente, ba- jando el calor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas; en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente. 71

E p c s e g d j

ter una cuchara, ésta se envuelva en una pe- lícula pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor, hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. La clarificación consiste en agregar clara de huevo (albúmina), que con el calor coagula y atrapa todos los sóli- dos que se encuentran en suspensión. Poste- riormente se espuma o se cuela el caldo.

Los ingredientes básicos Los ingredientes básicos de cualquier caldo de buena calidad son: huesos, un mirepoix (dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y otra de apio, picados), hierbas, especias y líquidos. Entre más grande sea el hueso, éste tardará más tiempo en cocerse y así se obtendrá un caldo de mejor sabor. Los huesos de ternera o de res tardan entre tres y cuatro horas para producir un fondo de buena calidad; los mejores procedentes de animales jóvenes, pues tiene alto porcentaje de colágeno, que otorga cuerpo a la preparación. Para el fondo de pollo, los mejores huesos son los de la columna vertebral y los del pescuezo. Los huesos de pescado blanco (con poco contenido graso), como el lenguado, el rodaballo y la merluza, son los mejores para preparar fumets de calidad. Los huesos de cordero, de pavo, de los animales de caza y del jamón también sirven para hacer fondos, pero su sabor generalmente se considera muy fuerte para la mayoría de los platillos. Un mirepoix por lo general tiene dos partes de cebolla, un aparte de zanahoria y una parte de apio; el tamaño del corte de los vegetales está determinado por el tiempo de cocción del caldo. Los fondos de carne requieren vegetales enteros o cortados en trozos de entre 2.5 y 5 cm, mientras que para los fondos de pollo o pescado, las verduras necesitan ser cortadas en trozos de 1 cm. Los componentes aromá- ticos del fondo generalmente se agregan al iniciar la cocción. El bouquet garní, un trozo de manta de cielo o una hoja de poro en donde se envuelven granos de pimienta, hojas de laurel, tomillo y tallos de perejil, es indispensable para añadir sabores y aromas. Como el fondo es la base para otros platillos que se condimentarán posteriormente, no se le debe añadir sal. El líquido generalmente es agua fría.

Salsas En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buena salsa, hace un buen plato”. La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen. Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.

Los roux Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases: roux blanco, roux dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa roux blanco. En la velouté que tiene poco de color se usará el roux dorado, y si se va a ligar una salsa española se utilizará un roux oscuro. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deberá usarse el roux caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente.

Salsas básicas Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas que se consideran más importantes y que son la base de otras muchas, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se añaden. 1. La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. 2. La salsa velouté se distingue de la española porque se utiliza un fondo blanco concentrado de ternera, ave o pescado y se liga con un roux claro. Las salsas preparadas con estos jugos o fondos se adaptan a diversas preparaciones de carnes, aves o pescados. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor. 3. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche.

Variedad de salsas oscuras

¡Nota de interés! Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir los sabores de los alimentos que habían empezado a descomponerse. Toda la salsa requiere de un fondo base, primordial en cuanto al sabor y al aroma, sin cambiar su sabor. Con frecuencia se utilizaba el roux, pero también son elementos de ligazón las yemas, fécula, tapioca o crema. Los franceses tienen el crédito de haber refinado el arte de elaborar salsas. En el siglo XIX el Chef Carême clasificó las salsas dentro de cinco grupos: Española (fondo oscuro), Velouté (fondo claro), Bechamel (salsa blanca), Holandesa y Mayonesa (salsas emulsionadas) y Vinagreta (aceite y vinagre). Italia tiene el mérito de haber favorecido la utilización de vegetables frescos como el tomate y la albahaca, con mezclas de aceite de olivo y vino en la elaboración de salsas.

Salsa española Se preparan a base de un fondo obscuro, un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la salsa española tenga la calidad debe dejarse durante varias horas, espumando frecuentemente, esta salsa sirve de base para elaborar muchas más.

Velouté Salsa clasificada entre las salsas básicas. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de pescado. Estos fondos van ligados con un roux dorado. Según sean los ingredientes que la complementan, la velouté de ave, ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas: suprema, alemana o al vino blanco. De las que se derivan muchas más.

Derivado del velouté:

Salsa bechamel Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. Se utiliza mucho en cocina porque queda bien con distintas preparaciones ya sea con huevo, hortalizas, carnes blancas o pescados. También se usa para gratinar, y cuando es una salsa reducida sirve de base para croquetas.

Variantes de la bechamel:

Otras salsas importantes Mayonesa Salsa fría emulsionada que se prepara con yemas de huevo, aceite, sal y un poco de vinagre o jugo de limón. Se empieza batiendo con energía las yemas y la sal con un batidor de globo, luego se añade el vinagre o jugo y se bate de nuevo, con esto se aclara la mezcla. Después se agrega el aceite en forma de hilo delgado, lo que hará que la salsa aumente y espese. Si la salsa espesa más de lo deseado se adelgaza con unas gotas de vinagre o limón. Cuando está terminada se añaden dos cucharadas de agua caliente, se bate de nuevo y se comprueba el sabor. El agua hirviendo asegura que la salsa esté bien integrada y no se corte. Hay varias causas para que la mayonesa pueda cortarse: añadir el aceite antes de preparar las yemas, poner demasiado aceite o que éste se ponga muy frío. La mayonesa se sirve con platos fríos.

Variantes de la mayonesa:

Vinagreta Compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta molida. La proporción de aceite debe ser el doble que la de vinagre y la sal y pimienta, necesarias para que tenga buen sabor. Los ingredientes deben estar bien mezclados al momento de poner la salsa en la ensalada. A esta salsa se pueden añadir gran variedad de elementos como: hierbas finas, cebolla, pepinillos, alcaparras, huevo duro y pimientos. Todo junto bien picado o solamente algunos de ellos. Según los ingredientes que se añadan cambiará el nombre de la vinagreta.

Salsa holandesa Se clasifica dentro de las salsas emulsionadas calientes. El agente de ligazón es la yema de huevo. Se elabora siempre con mantequilla, no utilizándose nunca ni aceites vegetales ni elementos de ligazón. Si en algún caso se em- pleara grasa vegetal, se denominará “salsa blanca” y si se añadieran elementos de ligazón se denominará “salsa de mantequilla”. Sus ingredientes son: yemas de huevo, gotas de agua, mantequilla clarificada, sal y zumo de limón. La salsa Holandesa solamente se puede calentar a un máximo de 55°C.

Salsa Bearnesa Es una salsa emulsionada que generalmente se suele incluir como derivada de la salsa Holandesa, aunque es independiente. Sus ingredientes son: yemas de huevo, gotas de agua, mantequilla clarificada, reducción de vino blanco, reducción de vinagre de estragón con chalotas picadas, estragón y perifollo picado, unos granos de pimienta machacada y sal. Apropiada para pescados, carnes a la parrilla y a la plancha y platos de huevo.

Salsa de tomate Tiene un sabor fino y afrutado tirando a ácido y un bonito y apetitoso color, lo que la convierte en una perfecta salsa básica y un complemento ideal de numerosas salsas. Por su gran demanda y sus numerosos usos se ha convertido en elemento básico en la cocina. Ingredientes: cebollas picadas y rehogadas, zanahorias picadas y rehogadas, tomates despepitados, pimen- tón, azúcar, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Apropiada para hortalizas, huevos, pescados, carne, aves, pasta y arroz. La salsa con tomate fresco tiene la ventaja de que conserva el sabor y la frescura del fruto, pero puede utilizarse también tomate en conserva con buenos resultados. La salsa de tomate se usa mucho en cocina, sobre todo con pastas italianas. Puede haber variaciones si se añaden otras hierbas aro- máticas como albahaca, laurel o tomillo.

Otras salsas En este apartado se encuentran las salsas que no están dentro de la clasificación de las salsas clásicas. Algunos ejemplos son la inmensa variedad de salsas mexicanas y asiáticas, el chutney, el relish y los aceites aromatizados y los coulis. Actualmente, las cocinas profesionales han sido influenciadas por tradiciones culinarias de todo el mundo. Debido al desarrollo y la experimentación con nuevas salsas e ingredientes, es difícil clasificarlas y definirlas exactamente; las particularidades culinarias de cada región son infinitas, y se requieren años de profunda investigación para conocer cada una de ellas. Algunas son: • Salsas Mexicanas: preparadas con un ingrediente base (chiles frescos o secos) a las que se les puede añadir ya sea jitomate o tomate verde, cebolla, ajo, hierbas, especias y otros ingredientes. • Guacamole: salsa elaborada con aguacate, chile verde fresco, jitomate, cebolla y cilantro. La salsa de mesa mexicana más conocida en todo el mundo. • Relish: elaborado con verduras y frutas encurtidas, picadas y sazo- nadas. • Chutney: salsa originaria de la India, elaborada con fruta cocida y vegetales condimentados con elementos picantes y agridulces. • Aceites aromatizados: aceites vegetales a los que se le añade aromáticos; son una interesante propuesta como aderezos ligeros. • Coulis: son purés de verduras o fritas, se utilizan tanto en cocina saludable como dulce.

Sopas, crema y potajes Sopas Las sopas pueden ser calientes o frías, saladas o dulces, y en muchos casos su realización es sencilla y sin complicaciones. Constituyen un buen preámbulo para el plato fuerte. Las sopas técnicamente son cualquier mezcla de carne, pescados o mariscos con verduras cocidas en un líquido sazonado. Se pueden servir en cualquier momento del día y en cualquier estilo que se desee: caliente o fría, ligera o espesa, como entrada o como plato principal. Son una buena manera de utilizar las sobras de cortes de verduras y carnes, además de que sirven para practicar la habilidad de crear nuevas recetas. Las sopas preparadas correctamente pueden ser muy nutritivas y fáciles de elaborar; además, son una buena opción de comida ligera. Si realizó las prácticas de los fondos y las salsas, entonces ya cuenta con las bases para preparar buenas sopas, debido a que usted sabe cómo hacer un buen fondo y cómo utilizar un roux como ingrediente espesante. Existen tres principales categorías de sopas; las sopas claras o ligeras, las sopas espesas y las sopas de especialidades.

Sopas claras Los caldos de pollo o de carne, las sopas de verduras y los consomés se pueden agrupar en esta clasificación. Los caldos de pollo o de carne generalmente sopas sin ingredientes sólidos, mientras que las sopas de verduras son caldos claros condimentados o fondos de pollo que contienen una o más verduras, a las que en ocasiones se les añade algún tipo de carne. El consomé francés es una sopa completamente clara o una transparente que ha sido clarificada.

Sopas espesas

Sopas especiales

Está categoría incluye las sopas que por lo general no encajan en las categorías de claras o espesas. Pueden ser originarias de países o regiones específicas, por ejemplo: la sopa fría de frutas, la olla podrida española, la sopa de cebolla o la borscht rusa.

Este tipo de sopas son más densas que las claras, ya que se les añade un agente espesante como un roux, o son un puré de uno o más de los ingredientes principales. Las cremas o la velouté se espesan con ingredientes tales como el roux, la beurre manié (mezcla de mantequilla con harina) o alguna fécula como la de maíz o papa. Otro tipo de sopa espesa utiliza uno o más de los ingredientes principales hechos puré para darle más cuerpo a la sopa, pero no tan tersas como una crema. Los bisques se hacen de mariscos a la manera de una crema, mientras que los chowder son sopas pesadas que contienen pescado, mariscos y vegetales, además de papa y leche. Los potajes son sopas espesas y densas.

SOPAS DEL MUNDO La sopa es parte importante de cualquier menú. Es asombrosa la gran variedad que existe. Ésta es una lista de unas cuantas. Nombre Principales ingredientes País de origen Borscht Carne, betabel, crema ácida Rusia Bouillabaise Pescado, mariscos, verduras Francia Clam chowder Almejas, carne de cerdo salada fumet Estados Unidos Sopa de Cebolla Cebolla, fondo oscuro, queso Gruyere Francia Sopa de tortilla Tortilla, jitomate, chile, queso fresco México Sopa agria y Hongos negros, vinagre de arroz China picante Minestrone Alubias, verduras, queso parmesano Italia Mulligatawny Curry en polvo, pollo India Phobo Rabo de res, jengibre, arroz, lomo de Vietnam res

Scotch broth

Cordero, cebada, perejil

Escocia

Cremas Se denomina crema a una sopa cuyos ingredientes básicos se pasan por un tamiz o pasapurés, obteniendo de este modo el espesor deseado. Dichos ingredientes utilizados suelen ser legumbres, hortalizas o patatas y son los que determinan la clase de sopa, su sabor y textura final. Las legumbres contienen más almidón que las hortalizas o las patatas, por lo que pueden ligar una sopa sin la ayuda de otros elementos. Por último, a las cremas se les suele añadir un poco de mantequilla para refinar su sabor, así como hierbas frescas picadas o crema de leche. Dependiendo de los ingredientes utilizados, podemos encontrar distintos tipos de cremas.

Potajes

¡Nota de interés!

Los elementos de ligazón sirven para dar suavidad, tersura y cuerpo, sin alterar el sabor; las Son sopas ligadas por legumbres o tubérculos secos.A los potajes de más comunes son: yemas, crema, fécula y legumbres enteras también se les llama cocidos y son platos completos tapioca. La sopa no debe hervir después de que propios de la cocina regional. De acuerdo con el gusto de cada región, se se le añadió la crema o las yemas, porque el añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. Los purés o calor puede ocasionar que las proteínas de potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: ambas se coagulen, lo que dará una consistencia chicharos, habas, lentejas o alubias. Se les añade un fondo preparado o grumosa en lugar de tersa. Antes de añadirse a con agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando la sopa se deben desleír con un poco de sopa caliente. son la base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz. Otro factor que debe considerarse es la acidez de algunas hortalizas como el tomate. Un puré de tomate puede tener un pH hasta de 4, lo que ocasiona que la caseína de la leche se cuaje y la sopa tenga la apariencia de haberse cortado. En este caso lo más recomendable es añadir el tomate a la leche y no al revés (la leche diluye la acidez del tomate). Además es recomendable utilizar leche fresca y cuidar la temperatura de la sopa para evitar que se precipiten las del suerosustancias de la leche.tóxicas y se hacen ta durante la cocción, ya proteínas que se destruyen

¡Nota de interés!

Las legumbres secas son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes son: frijol, garbanzos, lenteja, chícharo, haba y alubias. Son una buena fuente de proteína, aunque pobres en los aminoácidos indispensable metionina y triptófano, lo que se puede compensar al consumirlas con cereales: complementación proteica (arroz con frijoles). El valor nutritivo de las legumbres se incremen-

más digestibles. Al someterse a ebullición las paredes celulares se ablandan, absorben agua y los gránulos de almidón gelatinizan. Los álcalis favorecen el ablandamiento de la pared celular, de ahí la costumbre de añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la cocción por dos razones: • Absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción. • Se disminuye el contenido de los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa responsables de la flatulencia. • Estos compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego.

Arroz y pasta Arroz Casi todas las culturas tienen sus propias recetas tradicionales con arroz, desde los cremosos risottos italianos hasta el dulce y picante pilaf, o el clásico y delicioso arroz con leche. También los cereales son alimentos básicos en nuestra alimentación diaria, presentes en panes o en los cereales del desayuno, y usado tanto de acompañamiento de un plato como parar constituir la base principal de hidratos de carbono sobre la cual se añaden otros ingredientes para componer un consistente primero.

Comprar y almacenar

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Otros derivados del arroz: Harina de arroz Pastas de arroz • Vinagre de arroz • Vino de arroz • Cerveza de arroz

El arroz es un ingrediente ideal para tener a mano en el armario de la cocina. Si se guarda en un lugar fresco, oscuro y seco aguantará mucho tiempo en buen estado. Muy económico de comprar y de usar, el arroz tiene un característico sabor, si bien algo insípido.También se impregna muy bien el sabor de otros ingredientes durante el proceso de cocinado. El arroz se comercializa según la siguiente clasificación: Arroz selecto Arroz estándar Arroz

Desde el arroz de grano redondo al grano largo, existe toda una gama de más de 100,000 variedades seleccionadas con criterios culinarios. El arroz común de granos cortos y redondos es más económico que el de granos largos pero tiene la ventaja de que se cuece fácilmente. El arroz de granos alargados es más fino y caro, tarda más en cocerse pero sus granos se hinchan mucho y quedan perfectamente separados una vez cocidos. Generalmente viene pulido, sin la cascarilla, por lo que contiene únicamente almidón. El arroz se presenta con la cascarilla externa que lo envuelve, por eso tiene un contenido mayor de vitaminas y proteínas, puede ser grano corto o largo. Se prepara principalmente como guar- nición, ya que tiene un sabor definido parecido a la nuez.

Con una proporción máximo de arroz partido del 5%. Con una porción máxima de arroz partido del 15%. Con una proporción máxima de arroz partido del 25% al

¡Nota de interés! El arroz, al igual que el trigo, es un cereal de la familia de las gramíneas. Pro- duce frutos pequeños, individuales y secos, que se denominan granos. Gene- ralmente no pensamos en ellos como frutos, ya que la capa entre la semilla y la cáscara externa, que es gruesa y suculenta en las llamadas comúnmente frutas, es muy delgada y seca los granos. La mayor parte del grano está constitui- da por el endospermo, que contiene almidón y proteínas. La capa más externa es la cascarilla o salvado rica en celulosa (fibra), vitaminas y nutrimentos inor- gánicos. Cuando el grano se cuece en agua caliente los gránulos de almidón, que son los más pequeños dentro de los cereales, se hinchan y se presenta el fenómeno de gelatinización. En algunas preparaciones se sugiere agregar jugo de limón con el fin de obtener un arroz blanco en lugar de amarillento. Esto sucede porque el pigmento del arroz, antoxantina, se torna blanco en medio ácido y amarillento en medio alcalino (aguas duras). La importancia del arroz es tal que representa el 50% del alimento de la población mundial. En algunas regiones de China la palabra arroz es sinónimo de comida, lo que da una idea de su valor

Sistemas de cocción del arroz Existen varios métodos para cocer el arroz, pero en cualquiera que se utilice debe procurarse que una vez seco, quede con los granos sueltos y sin apelmazarse.

Los puntos a cuidar son: • No moverlo • Cocerlo a fuego suave • Usar solamente la cantidad de agua o caldo necesarios que casi siempre es el doble de la cantidad de arroz.

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Arroz a la Italiana.

Los risottos no se sirven secos como los anteriores, pero el grano debe quedar entero sin reventarse. Se suda en grasa, generalmente mantequilla a que esté vidrioso, se agrega el Los sistemas de cocción son los siguientes: líquido de vez en vez en cantidades ligeramente superiores a las que puede absorber. Al final se le agregan parmesano rallado y mantequilla • Arroz Pilaf. Esta preparación es muy usada como guarnición. Se prepara de dos mane- sólida, que unidos a la amilasa que se desprenden de los granos hace posible que ras: a) Debe estar limpio y seco, primero se pone en un cuerpo grado y ligue. Se puede combinar con vegetales, aves, muy caliente cocinándose hasta que este vidrioso, se le agrega el líquido, carnes y mariscos. se tapa y se termina su cocción en el horno a fuego suave, este método es • Arroz al vapor llamado absorción. b) Se pone a hervir el líquido, se agrega el arroz y se deja que se Este arroz es el complemento indispensable en los platillos orientales, en los que sirve de base hin- che poco a poco a temperatura moderada. para ensaladas o como guarnición de diferentes platillos. Para preparar este arroz se requiere • Arroz hindú. Este sistema también se conoce con el nombre de arroz a la India. Se so- tiempo, se utiliza arroz glutinoso para su mete a una cocción en abundante líquido hirviendo y se cocina destapado. confec- ción. El arroz se cuece sobre una rejilla que puede ser la clásica cestita de bambú o un • Arroz a la mexicana. Primero se fríe y el tostado depende si se hace rojo o blanco, se le recipiente normal con el fondo profundo sobre agregan verduras y puré de tomate para el rojo, debe quedar muy el agua hirviendo; también se prepara en olla express. esponjado pero no debe reventar el grano; también se prepara verde.

Especias y colores ¡Quién ha dicho que el arroz ha de ser siempre blanco! Además de agua y caldos se le pueden agregar al arroz diversas sustancias colorantes y adquirir aromas y de esta manera le podemos dar un toque personal a los platos que elaboramos con arroz. Especias, hierbas finas, frutas, verduras, hongos, fondos, etc. son ingredientes que sirven para dar rienda suelta a la creatividad y revitalizar al arroz tanto del punto de vista óptico como del punto del sabor. En los lugares donde el arroz es un alimento cotidiano, estos ingredientes convierten a este cereal en un delicioso manjar.

¡Nota de interés! Por norma general, cada ración de arroz no ha de ser superior a 50 g por persona cuando sirva arroz como acompañamiento. Para los platos principales, por ejemplo, un risotto, esta cantidad puede aumentar hasta unos generosos 75 g. o incluso llegar a doblar la cantidad inicial.

Pasta Aspectos básicos de la pasta Es un alimento elaborado a base de gluten y almidón con un alto aporte de carbohidratos complejos, que sirven como la principal fuente de energía de nuestro cuerpo. La pasta no es un alimento de rápida digestión (y la pasta integral se digiere aún más despacio), por lo que aporta un suminis- tro continuo de energía durante un determinado periodo de tiempo. La pasta compuesta de cereales integrales también aporta una cantidad considerable de fibra alimenticia. Dependiendo del tipo de pasta, puede incluso aportándonos proteínas, vitaminas y minerales; además, la pasta por si sola tiene un bajo contenido en grasas. Existen muchos tipos de pasta seca: larga, corta o plana, rellena o de pequeño tamaño, especialmente para sopas. Entre las más populares se encuentran las espirales o fusilli, las mariposas o farfelle, las conchiglie en forma de concha y las plumas o macarrones conocidos en italiano como penne. Cada especialidad de pasta combina con un tipo de salsa diferente. Las láminas de pastas lisa para lasaña o los espaguetis en cilíndricos suelen ser las especialidades más conocidas. Pastas secas cortas. Existen infinidad de tipos de esta pasta que sería imposible mencionarlas a todas. Sirven para utilizarse como plato principal, en ensaladas, sopas o guarniciones. Mencionaremos las más conocidas: farfelle, penne rigati, fusilli, orecchiette, alfabeto, route, garganelli, stellini, rigaton, occhi de elefante, etc. Pastas frescas y especiales. Son las que están elaboradas a base de harina, huevo, aceite y sal. Muy raramente se utiliza la sémola porque su uso requiere una elaboración prolongada y laboriosa. Si en cambio se enriquecen con especies, hojas y condimentos que nos dan un modo de posibilidades en cuanto a vista y sabor. Estas pastas se encuentran: fetuccini, macarrones de gustarry, lasañas blancas y verdes, orecchiette, pappardelle, nidos de tallarines, ca- nelones, maltagliati, pizzelle, capellinni, trenet- te, etc.

Pastas frescas rellenas. En este apartado, cada región de Italia tiene sus recetas propias y sus figuras determinadas en un abanico intenso y en una fiesta para la vista y el paladar. Las acompañan todo tipo de salsas desde la de tomate, mantequilla, crema, mariscos y de verduras. Los rellenos son muy sencillos y también muy exóticos y van de sabores simples a raros y muy complejos. Algunas son capelleti, casonsei, cialzons, ravioles, agnoloti, tortelli, pansoiti, turtlo, etc. Pastas secas largas. Este tipo de pastas van muy bien con todo tipo de salsas a base de carne, verduras, crema, mariscos y tomate. En este apartado encontramos entre muchos otros tipos de pasta Capellini dángelo, spaguettis, vermicelli, zite, bucatrini, bauette, linguinne, fettuccine, pappardelle, tagliatelle, mafalde, lasañas rizadas, etc. Gnochi. Es la única pasta preparada de distinta forma y manera, y sus componentes son harina, huevo, papa o espinacas, queso, calabaza, etc. Se pueden mezclar con salsas de tomate, mantequilla, queso, etc.

Compra y almacenamiento Existen casi tantos tipos de pasta como culturas diferentes, desde las populares variedades italianas, conocidas internacionalmente, hasta la pequeña pasta rellena para sopas polaca, las formas simples al arroz típicas de la cocina griega o los noodles de arroz típicas de la cocina griega o los noodles de arroz transparentes de origen chino. Casi todas estas variedades se fabrican comercialmente y se venden listas para cocinar, incluyendo normalmente en el paquete información relativa a las cantidades recomendadas y los consejos de preparación, además de los tiempos de cocción. Elija productos de calidad, siga las instrucciones y disfrute de platos típicos de todos los rincones del mundo. Guarde la pasta seca en un recipiente con tapa, y colóquelo en un armario donde se mantenga seco y protegido de la luz.También puede conseguir pasta fresca en los supermercados, con una amplia fecha de caducidad. Guárdela en el congelador, y una vez abierto el paquete, no tarde en consumirla más de uno o dos días.

Opciones de cocción rápida ¿Qué significa al dente? El término italiano al dente significa literalmente al diente, lo que quiere decir firma la morder, suave, pero no blando ni pasado. Pruebe la pasta cuando quede poco para que se cumpla el tiempo de cocción, apartando y probando una pieza. Escurra la pasta tan pronto como este al dente; no deje a remojo en el agua caliente, pues seguirá cociéndose y se pasará.

La mayor parte de los tipos de noodles están listos en muy poco tiempo, como los de huevo o arroz chino. Algunos están listos simplemente escaldándolos en un poco en agua hirviendo, mientras que en otros deben dejarse cocer y escurrir casi inmediatamente.

Tamaño de porción La cantidad de pasta para cada ración depende del apetito de cada uno y del tipo de plato que se esté preparando, por ejemplo, una cena ligera o una comida más consistente; también influye el tipo de salsa con que se acompaña la pasta, por ejemplo, un aceite aromático con hierbas es mucho más ligero y menos pesado que una salsa cremosa de champiñones con gran cantidad de pasta si el plato que va a servir es plato principal, o si la salsa es muy sabrosa y solo necesita añadir una cucharada con la pasta. Si se trata de un plato principal, los acompañamientos que vaya a servir la pasta, en caso de haberlos, puede determinar la diferencia. Por norma general, para un plato principal más consistente acompañado de un poco de salsa, la cantidad recomendada según el estilo italiano es de 115-175 g por persona. Estas cantidades se pueden dividir a la mitad para alguien con menos apetito, cuando se va a servir acompañada con una salsa más sustanciosa o cuando se vaya a preparar una comida más ligera. La norma más práctica es medir las cantidades las primeras veces que pruebe con pasta, pensan- do siempre en términos de cantidades por por- ción individual. Puede ayudarlo utilizar una taza que le sea familiar para medir la pasta.

Tiempos de cocción para pasta

• lista, y la pasta fresca rellena (raviolies, etc.) entre 5-7 minutos. La pasta fresca se tarda entre 2-4 minutos en estar El tiempo de cocción de la pasta seca puede variar• entre 8-15 minutos, dependiendo del tipo de pasta o de la marca. Comience a contar el Al cocer espaguetis u otras variedades más largas, sujete la pasta seca en el agua hasta que empiece a reblandecerse, luego pre-

siónela hacia abajo hasta que los fideos comiencen a curvarse amoldándose a la olla. Espere a que hierva de nuevo y re

¿Cuánta agua hace falta? La cantidad de agua recomendada para una cacerola de 8 litros es la siguiente: añadir al menos 3 litros de agua por cada 450 g de pasta. Si no hay bastante agua, la pasta tenderá a pegarse, pues al hervir aumenta de tamaño, haciendo que la cacerola se llene demasiado y no haya espacio para que la pasta se mueva. Si esto ocurre, la pasta adquirirá un desagradable sabor y una textura pastosa.

Acompañar la pasta con salsa Las recetas varían mucho en la manera de combinar la salsa con la pasta. En la mayoría de ellas se añade la salsa a la pasta, pero hay otras en las que el proceso es al revés. No hay unas normas muy estrictas al respecto. Si va a añadir la salsa a la pasta recién escurrida, lo más importante que debe tener en cuenta es que necesitará tener a mano una fuente tibia, preparada para servir. Cuanto más grande sea la fuente, mejor, pues así habrá espacio de sobra para echar la pasta y la salsa juntas, de forma que cada pieza de pasta quede bien cubierta de salsa.

Métodos de cocción Mediante la cocción, los alimentos se hacen comestibles. El calor, que es el medio fundamental para cocina, cumple con las siguientes funciones: • • • •

Ablandar la textura de los alimentos, por lo que las sustancias nutritivas y los jugos se hacen más accesibles. Coagula la albúmina y espesa el almidón, por lo que se aprovechan mejor los nutrientes necesarios para el cuerpo humano. Cambia y mejora el sabor, especialmente mediante la fritura y el asado. Destruye microbios de los alimentos.

El calor es necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres maneras: Convección En los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciendo un círculo continuo. Radiación Toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimento, los calientan, como por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos. Contacto Las materias que están en contacto directo (fuente de calor-sartén-filete) conducen el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir calor.

Ejercicio Existen tres métodos bien diferenciados de cocción que a continuación mencionaremos: En el siguiente recuadro complementa la información de acuerdo a la explicación de tu chef instructor.

Por expansión

Por concentraci ón

Mixta

A continuación mencionaremos los métodos de cocción básicos para cocina:

Blanquear Este método de cocción se puede designar en estas tres distintas operaciones y se aplican en diferentes procesos: 1. Someter alimentos crudos a la acción de agua en ebullición con sal, para luego refrescarlos en choque térmico. 2. Trabajar vigorosamente con el batidor de globo mezcla de yemas de huevo y azúcar refinada, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.

Brasear

3. Sumergir en un primer baño de aceite a baja temperatura ciertas preparaciones como por ejemplo papas a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y color dorado se realiza en fritura profunda a una temperatura más elevada a 180°c.

Es un método de cocción combinado donde se cocina un género a fuego lento acompañado de bresa, caldo, vino, etc. En esta técnica por lo general se utiliza para la cocción de piezas de carne duras o ricas en tejidos con- juntivos. Para realizar este método de cocción sellamos previamente la carne para que adquiera un color característico, después se le añade la bresa y algo de líquido como por ejemplo fondo de verduras, se deja todo junto dentro del horno a una temperatura de 180°C. Esto ayuda a que los tejidos de la carne se puedan ablandar.

Al vapor Este método de cocción se efectúa con vapor a 100 °C. Se colocan los alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición y el vapor producido es trasmitido a los alimentos y los cocina sin perder apenas propiedades, ya que no están en contacto directo con el agua. Además, aunque el alimento no toque el líquido de cocción, el sabor y el aspecto de los alimentos hechos al vapor es parecido al de los cocidos.

Escalfado o pochado Se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un líquido entre los 75°C a 98°C. Se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda, como por ejemplo, muselinas ligeras, pescado enteros y pochar alimentos de estructura dura, como por ejemplo, las papas. Al permanecer el líquido justo debajo del punto de ebullición, no llega a hervir totalmente y esto evita que la capa exterior se reseque.

Estofar Se entiende por estofar o estofado una cocción que se efectúa con poco líquido a unos 100°C y a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de líquido puede ser añadida o puede proceder del propio alimento. Para este método de cocción se introduce el alimento en crudo en una cazuela añadiéndole un poco de líquido y después se tapa. Con el efecto de calor, los alimentos ricos en agua desprende bastante jugo, por lo que no es necesario añadir líquido, básicamente podemos decir que los alimentos se cuecen en su propio jugo.

Freír y fritura El cocinado del producto se efectúa por inmersión total en grasa/aceite a una temperatura de 150°C a 180°C, el alimento no debe mantener contac- to con ninguna superficie de la freidora.

Transferencia de calor ¡Nota de interés! Durante el proceso de freír ocurren los siguientes cambios físicos en los alimentos: • La gelatización de proteínas. • Desnaturalización del agua. • Vaporización de agua. • Formación de corteza.

Las corrientes de convección en la grasa/aceite previamente calentada llevan el calor hasta la superficie del alimento; en el interior se caliente mediante conducción del calor desde la superficie. Los siguientes factores afectan la textura y la calidad final del producto sometido a fritura: • La velocidad del calentamiento. • La penetración de aceite o grasa. • Las interacciones aceite-alimento. • La degradación del aceite. La grasa usada para freír debe resistir el calor y no ahumar a los 200° C.

El medio para freír Puede ser grasa sólida a temperatura ambiente o aceite líquido a temperatura ambiente. Son sustancias químicamente similares que se diferencian únicamente en el tipo de triglicéridos presentes. Estas grasas tienen unas propiedades que las hacen ser un medio ideal para transferir calor y cocinar los alimentos. 1.- Se calienten rápidamente, soportan y actúan a temperaturas muy elevadas, por lo que son muy rápidas y eficaces. 2.-Los alimentos pueden absorber entre un 8 y un 50% del medio usado para freír mientras se cocinan y esto, altera su sabor, textura y valor nutritivo.

Cuidado del medio para freír Tras seleccionar una grasa o aceite adecuado debe utilizarse con cuidado. La manipulación in- correcta del medio para freír incrementará los costos y se obtendrán productos terminados de mala calidad. En cualquier situación se tendrán en cuenta los siguientes puntos: •

El empleo de la grasa a la temperatura correcta El alimento se debe freír a la temperatura recomendada por debajo del punto de humo para esto es esencial que la freidora tenga termostato. Se debe descartar cualquier grasa/aceite que forme humo por debajo de la temperatura de cocinado. Es muy importante calentar lentamente el aceite/grasa para evitar que se queme y mantenerlo a una temperatura de espera de 120° C en las horas muertas.

su punto de humo es relativamente bajo. Por este motivo debemos evitar freír productos como: • Pescado graso sin rebozar. • Tocino. • Hamburguesas. • Salchichas de carne picada. No se cocinan por este método. La contaminación con tales grasas provocará coloración, humo y enranciamiento excesivos. • No sobrecargar Es una falla operativa muy común sobre todo en las horas pico. Se sobrecarga la freidora creyendo que así se acelera la producción, y lo que ocurre es que actuando así desciende la temperatura, se necesita más tiempo del normal para freír y se obtienen productos finales con un exceso de grasa.

• Utilizar alimentos a temperatura ambiente si es posible Cuanto más frío esté el alimento más tardará en cocinarse y mayor porcentaje de grasa absorberá. Por esto, no es aconsejable freír alimentos • Evitar el contacto con congelados a menos que estén formulados para este propósito. En el aire/humedad/ metales caso de algunos alimentos pre-cocinados que solo requieren Debido a que estas sustancias aceleran el enran- recalentamiento y un tostado. Sin embargo, muchos alimentos ciamiento, mantener la freidora tapada cuando congelados crudos tienden a os- curecerse en el exterior y su inferior no se utilice; secar los alimentos con un papel queda crudo. absorbente lo mejor posible y no usar utensilios de cobre para remover, espumar, etc. Eliminar grasas/aceites espesos, rancios, u oscuros, que •

No mezclar otro tipo de grasa con el medio para freír Las grasas procedentes de mamíferos y peces no son muy adecuadas para fritura profunda ya que

formen espuma o humo Alimentos y procedimientos de cocinado adecuados. La fritura profunda es un proceso rápido y seco que no es aconsejable para porciones grandes de alimentos o trozos de carne son mucho tejido conjuntivo. Se pueden freír alimentos naturales o alimentos con diversos rebozos.

Fritura de alimentos naturales Se emplea para elaboraciones que casi no sueltan agua al freírlas o que formen costura con facilidad y por ello no necesitan una capa o rebozado externo, por ejemplo: Huevos, papas, empanadas, churros, buñuelos, chouxs, totopos, tostadas, masa para fritura, hojas de perejil, etc. En forma generalizada rebozar es envolver un producto con harina, huevo, pan, semillas, coco, etc.,

Fritura de alimentos con cubierta o alguna pasta de freír con tempura, orly etc., para que forme una costra alrededor del producto, para que no suelte sus jugos o evitar que se salga el relleno.

Tipos de cubiertas • Enharinado Consiste en pasar el producto previamente sazonado y/o marinado por harina o fécula de maíz y freírlo de inmediato. Se emplea para pescados, carnes, verduras, etc. Rebozado Consiste en enharinar el producto y/o marinado y pasarlo por huevo batido y freír de inmediato. Se usa principalmente en pescados y hortalizas. • Empanado Consiste en pasar el producto principalmente sazonado y/o marinado por harina, huevo batido y pan rallado o molido y otro tipo de cobertura como semillas, coco rallado, panko, etc., se emplea para carnes, pescados, aves, verduras coquetas, etc., las piezas no deben ser muy gruesas y grandes.

La temperatura La temperatura a la que se fríen los alimentos es crítica para la aceptabilidad del producto, si el alimento es freído a la temperatura correcta presenta un color castaño dorado –excepto los productos blanqueados como las papas-, son crujientes en su exterior y absorben una cantidad mínima de grasa. Los alimentos que se fríen a una temperatura demasiado elevada desarrollan un color castaño oscuro, una costra dura y con frecuencia no se cocinan por completo en el interior. En contraste los alimentos fritos con temperatura demasiado baja absorben grasa, se vuelven pastosos, no toman color y resultan insípidos. La mayoría de los aceites/grasas fabricados para cocinar a fritura profunda tienen una temperatura específica de trabajo que oscila entre 165° C y 195° C. Dentro de este margen, 180° C es la temperatura óptima y la mayoría de las freidoras se fabrican para trabajar con esta temperatura para la mayoría de los alimentos, los tiempos de cocción y la absorción de grasa/aceite.

¡Recuerda! No salar los alimentos en la freidora ya que la sal ya sea de mesa o de productos curados acelera el deterioro de las grasa/aceites.

Norma de seguridad ¡Nota de interés! Existen varios factores a tener cuanta cuando se elige un medio para freír, éstas son: Estabilidad ante el calor. Cuando al aumentar la temperatura, los aceites y las grasas comienzan a descomponerse. La temperatura a la que sucede esto es llamada punto de humo. Sabor. Es importante seleccionar un medio para freír que complementa a los alimentos cocinados. En la actualidad se ha centrado el interés en el empleo de aceites insípidos e inodoros de origen vegetal.

Proceso de fritura

Jamás debe olvidarse el riesgo que implica el aceite o las grasas calientes para las cocinas; en forma de incendio y para los cocineros; las quemaduras. • Capacitar a los operarios en el uso del equipo y saber cómo actuar en caso de incendio. • Usar el nivel correcto de grasa o aceite el cual se indica en la mayoría de las freidoras. • No sobrecargar las freidoras para evitar que se derrame la grasa o el aceite. • Escurrir los alimentos húmedos y después secarlos muy bien antes de freírlos para evitar que salpique la grasa caliente. • Usar las canastillas –cestas- para introducir los alimentos en la freidora. • No descuidar las freidoras a menos que sean totalmente automáti- cas. • Reducir la temperatura cuando no se utilice en las horas muertas a 120° C. • No trabajar por encima de la temperatura correcta, ya que el aceite/grasa puede alcanzar su punto de humo y entrará en ignición de forma espontánea.

• Calentar la grasa a la temperatura adecuada o requerida. • Preparar el producto a freír, natural o con cubierta. • Eliminar el exceso de la cubierta y colocar en la grasa el producto.- En el caso de fritura profunda las proporciones deben ser 10 partes de aceite por 1 parte de producto.• Retirar el producto de la grasa cuanto está a punto usando el utensilio adecuado.Rejilla, espumadera, pinzas y escurrir sobre el papel absorbente. • Dejar que la grasa alcance la temperatura óptima de nuevo. • Nunca tapar los alimentos al salir del aceite para que no pierdan su textura crujiente. • Servir de inmediato y jamás con salsa, servirla aparte o colocar el producto sobre ella.

Glasear

Gratinar o dorado Se trata de un método especial de terminar platos ya preparados, no de un método de cocción propiamente. Por ello se deben gratinar o dorar los platos ya preparados cada vez que se desea modificar el sabor y el

Las hortalizas ricas en azúcar, como las zanahorias y cebollas, van solando azucares en el líquido durante el estofado, formando al final de la coc- ción un sirope espeso o caramelizado, también se puede ayudar a la formación de este glaseado añadiendo un poco de azúcar y mantequilla. Para este tipo de método se salten a las hortalizas para que el glaseado las cubra por completo y presenten así un aspecto más brillante y apetitoso.

aspecto. Por la influencia de calor de la salamandra u horno, se crea una capa dorada y le confiere un sabor añadido. Antes de gratinar un alimento se debe:

Hornear Es un método seco de cocinar en un horno, la textura, la superficie y el volumen de los productos horneados son modificados por el vapor. • Cubrir con queso rallado, copos de mantequilla o salsa mornay. • Durante el gratinado se recomienda una salamandra por el calor superior que otorga, pero se puede realizar dentro de un horno o hasta con un soplete de cocina.

Éste es un producto por el alimento al cocinarse y a este tipo de vapor se le llama secundario o puede ser inyectado el horno su es preciso y se denomina vapor primario. Transferencia de calor La fuente de calor en el horno irradia energía térmica infrarroja y también calienta el aire del interior del horno produciendo corrientes de convección. Las superficies del alimento absorben calor procedente de ambas fuentes y también de las charolas y rejillas mediante conducción. El alimento se cocinará mediante la conducción de esta superficie caliente.

Alimentos y métodos de cocinado adecuados El proceso de horneado se aplica a productos de panadería y pastelería, frutas, verduras, pescados y carnes. • Horneado de productos de pastelería/panadería. Consiste en combinaciones de harina y líquidos como agua o leche a las que pueden añadirse huevos, azúcar, grasa y agentes aireadores. Tienen diferentes consistencias. Durante el horneado se producen finas burbujas gaseosas de vapor, aire o dióxido de carbono de las cuales originan la expansión de la mezcla. Du- rante el cocinado y enfriamiento, los almidones gelatinizados y las proteínas desnaturalizadas atrapan los gases en el interior del producto para conseguir la textura deseada. Como consecuencia de las elevadas temperaturas alcanzadas en la superficie del producto se desarrolla la consistencia crujiente y el color castaño característicos de este proceso. • La mayoría de los alimentos contienen elevadas cantidades de agua, e incluso con calor seco, la atmósfera en el interior del horno se humedece con vapor secundario procedente del alimento caliente. Esto retrasa la deshidratación prematura de la superficie y permite una mayor expansión de los productos aireados; a pesar de este vapor natural, con frecuencia aparecerán grietas sobre la superficie para escapar. Los hornos panaderos en cuya cavidad se inyecta vapor primario suelen utilizarse para este fin; la humedad constante sobre la superficie evita la formación de costra y mantiene la forma del producto. Cuando se alcanza el volumen máximo, el vapor puede escapar y se forma una costra consistente.

• Horneado de platos a base de leche y huevo. Por lo general, la temperatura interna del alimento cocinado en un horno no superaría los 100° C aunque la temperatura superficial será siempre más elevada; en los productos horneados a base de huevo se ocasiona un sobrecalenta- miento cuando se llega a esas temperaturas. Estos platos precisan una temperatura de cocción uniforme de unos 85° C para evitar la coloración, la formación de burbujas y la textura acuosa. Para que la temperatura superficial no sea tan alta y frenar un poco el proceso de cocinado, existen dos técnicas: • Productos con base de masa. El calor directo procedente de las rejillas, del horno, charolas y/o moldes se evita colocando en los moldes la masa. Esto combinado con una temperatura moderada del horno, producirá natillas de huevo, tartas y quiches de buena calidad. • Productos horneados en baño María. Se puede conseguir un cocinado suave y uniforme colocando el producto a hornear en un baño María poco profundo de agua a punto de ebullición; la temperatura del agua debe mantenerse por debajo de 90° C ajustando la temperatura del horno. Con esta técnica se incrementa el nivel de humedad en el interior del horno manteniendo húmeda la superficie, con lo que se reduce el desecamiento del producto. • Horneado de frutas y hortalizas En una operación relativamente fácil cuando son productos enteros o rellenos. El principal cambio que ocurre es el reblandecimiento de la celulosa y cierta deshidratación de la superficie. El uso de azúcar en ciertas frutas ayuda a aumentar el color castaño de la superficie mediante la caramelización. • Pescados, carnes y aves. Estos productos se hornean rellenos o normales tapados o destapados, con líquido o sin él, usando grasas o evitándolas y en muchos casos marinándolos o colocándolos en salmuera previamente, sobre todo aves o carnes blancas. Tomando como base el líquido de la cocción se pueden preparar salsas o glasas ligándolas o reduciéndolas.

Tiempo Las temperaturas de cocinado varían también según el tipo de horno, los hornos para fines generales tienen zonas menos calientes que determinan variaciones de temperaturas de hasta 10° C. Esto provoca que sea más lento el cocinado en los estantes inferiores y, con frecuencia que se quemen los productos que están cerca de las paredes del horno. Los hornos de convección forzada eliminan este inconveniente al permitir un cocinado más rápido y uniforme con temperaturas más bajas.

El proceso de horneado en las operaciones culinarias Los productos horneados, especialmente los del área de pastelería y panadería, se producen masiva- mente. El uso del horno es una buena opción para cocinar piezas grandes o chicas de carnes, ave o pescados y mientras se realiza la cocción, realizar otras operaciones complementarias al plato como la guarnición, salsa o el avance de otras preparaciones de la producción. Existen muchos platos que se pueden preparar con anticipación y darles el acabado/terminado en el horno como gratines, lasañas, pasticcios, etc

Asado Este término se aplica a tres técnicas diferentes de cocinado. En todos los casos el término hace referencia a un método de cocinado seco con la adición de grasa, o el uso de alimentos con un alto contenido de grasa. • Asado en brocheta o rostizado Proceso en el cual se utiliza un calor radiante sobre el alimento que generalmente son carnes, aunque se pueden rostizar verduras enteras. Es un asado lento, con un fuego intenso y vivo. La carne cocinada así retiene todo el sabor y adquiere el sabor que imparte el tipo de combustible que se utiliza carbón, leña de mezquite, etc. La carne se rota para que no se reseque y se rocía con la grasa que suelta o con alguna marinada. Existen rosticeros a gas y de electricidad con brochetas giratorias. Lo que se puede rostizar son carnes en pieza básica, aves enteras, cabritos, conejos etc.

• Poêlé o asado en cacerola Es una técnica tradicional de cocinado antiguo. El asado de la carne se realiza sobre un lecho de tubérculos, usando grasa o mantequilla en un recipiente cerrado. La carne se cocina en una atmósfera con vapor, producido por el agua que se desprende de las hortalizas, acelerando el tiempo de cocinado.Tras el cocinado se retira la tapadera para permitir que se dore la carne y el jugo que queda se utiliza como base para una salsa. El vapor en ambiente cerrado determina que se genere humedad y, en consecuencia, no se trata de un asado verdadero.

• Asado en horno El asado en horno supone el cocinado de los alimentos sin agua y descubiertos. La grasa es producida durante el proceso de cocinado, o se añade al alimento. Por esa razón suele describirse como alimento horneado en una cierta cantidad de grasa.

Equipo El asado en horno puede realizarse en cualquier horno que produzca calor seco. Pueden usarse hornos de los siguientes tipos: • Horno tradicional para fines generales. • Hornos de convección con aire forzado. • Horno que combina microondas- convección. • Hornos que combinan vapor- convección.

El asado de carne El procedimiento usado para todas las carnes es muy similar y pueden usarse las técnicas siguientes y las adaptaciones para las verduras.

• Trébedes Si se coloca la carne directa sobre la charola, ésta alcanzará rápidamente una temperatura elevada ya que el calor es conducido a través de ella y ésta se quemaría inicialmente y podría freírse debido a la grasa que suelte y que se queda en la charola, estando en contacto con la carne. Se obtendría una carne quemada, que se tendrá que eliminar. Para evitar esto, la carne se coloca, elevada sobre la superficie de la charola con: • Usando un soporte de metal en donde se coloca, • Usar huesos del mismo producto como lecho porque evita que la grasa, esté en contacto con la carne. • En algunos casos hortalizas. Estos recursos suelen describirse de forma general como trébedes, aunque el significado literal correcto se refiere únicamente al primero.

• Mechado y albardado Las técnicas para añadir grasa/aceite a los alimentos asados pueden variar desde su simple incorpora- ción en la charola o cacerola o en mechar y/o albardar en el caso de las carnes muy magras. El mechado consiste en insertar en la carne magra, tiras cortadas de grasa usando agujas de mechar. El albardado es colocar rebanadas de grasa sobre la superficie de carnes, aves y caza y sirve para aportar sabor y conservar la humedad de la pieza.

La importancia de la carne después del asado Al cocinar piezas grandes es aconsejable dejar reposar las piezas de carne a temperatura ambiente por 30 minutos máximo después de sacarlas del horno. Las ventajas de esta acción son: • El rebanado es más fácil y se logra un mejor control de las raciones. • Los jugos que por la acción del calor son impulsados hacia el centro de la pieza, con el reposo se redistribuyen por la misma y se tienen un producto con la humedad uniforme.

Normas de seguridad y cuidado del equipo • El grado correcto de cocinado de las carnes debe ser medido con exactitud para proteger a los clientes de parásitos por bacterias patógenas. • Al manejarlas bandejas del horno hacerlo con cuidado para evitar un derrame la grasa caliente. • El equipo se debe lavar tras su uso y limpiarse a fondo con regularidad usando desengrasantes cáusticos – si son usados intensamente -, sobre todo si se usan para asar, ya que las grasa se desprende y esparce por todo el horno. • Al equipo se le dará mantenimiento siguiendo las instrucciones del fabricante.

Tiempo y temperatura Las piezas grandes de carne se asan en el horno con temperatura de hasta 175° C. Las verduras se pueden asar más rápido con temperaturas superiores, 200° C -250° C. Los tiempos y las temperaturas de cocción varían considerablemente, sin embargo, dependen de varios factores como: • Tipo de horno, los hornos de convección forzada cocinan más rápido que los hornos convencionales. • Colocación del producto en el horno, en los hornos tradicionales la parte superior es más caliente que la zona inferior ya que el aire caliente sube a la superficie. • La cantidad de alimento, una papa se cocinará más rápido que veinte papas. Esto debido a que una cantidad elevada de alimento frío re-

ducirá la temperatura inicial del horno. • Peso y forma del alimento, por ejemplo, una pierna de cerdo abierta, rellena y enrollada, tardará más en cocinarse que otra similar con hueso. • Grado de cocción requerido, dependiendo de la pieza y el tipo de animal del cual provenga. La carne de cerdo se cocinará más que la de cordero y a mayor temperatura. La regla general es que las carnes rojas se cocinan menos y las carnes blancas se cocinan más y prestando atención especial a las que tengan huesos.

Asado correcto de la carne Se necesita mucha experiencia para el asado de carne rojas, aves, caza, cerdo, ternera, cabrito, etc. Las temperaturas internas son una buena guía para asar carnes con exactitud. En la experiencia no se precisará termómetro para saber cuándo una carne estará a punto. Es importante tener presente que, para que las piezas de carne grandes se cocinen por completo en el interior y que el exterior no quede excesi-

vamente cocinado, es necesario reducir la temperatura y ampliar el tiempo de cocción. Se recomiendan de 15 – 25 minutos de cocción en horno precalentado por cada ½ kg. de carne; la cocción se comprueba cerca del final para determinar el punto del cocimiento. Es mejor hacerlo con un termómetro diseñado para este fin. Se introduce en el músculo más largo sin que toque hueso o grasa para no obtener la lectura equivocada. La mayoría de las carnes se consideran cocinadas cuando tienen una temperatura interna de 70° C, pero las carnes blancas se tienen que llevar a temperaturas muy elevadas para asegurarse que estén libres de gérmenes, parásitos, y bacterias patógenas como la salmonella.

Asado a la parrilla El asado a la parrilla o grill es una método de cocinado usando calor seco, radicante de elevada intensidad. En E.U.A, se utiliza el término broiling para describir un proceso similar.

Transferencia de calor El calor irradiado va desde la superficie calefactora hasta la superficie del alimento. Su energía térmica es absorbida por la superficie del alimento y es conducida posteriormente a través del alimento.

Equipo Para asar alimentos a la parrilla puede usarse un equipo variado de características distintas operaciones tales como carnes, parrilladas, sándwiches, tortas, etc.

• Parrillas sobre calor El alimento se coloca encima de rejillas o barras que reciben el calor de una fuente térmica como: • Al aire libre en diferentes estilos de parrillas. • Parrillas ubicadas en algún espacio en las cocinas que incluyen asados en su menú. • En restaurantes que sirven sólo platos asados a la parrilla como especialidad, cuentan con parrillas hechas para las necesidades.

• Parrillas bajo el fuego El alimento se cocina sobe rejillas, barras o bandejas engrasadas o no; bajo una fuente de calor que generalmente es gas o electricidad. Normalmente es una salamandra que además se puede usar para tostar, glasear o gratinar.

• Parrillas de contacto El alimento se calienta entre dos planchas de metal calentadas mediante electricidad. Éste no es un método de asado a la parrilla ya que el alimento es cocinado mediante conducción del calor desde la superficie de metal. Normalmente, se incluye en este tipo de método de cocción por su denominación y porque el alimento se cocina con rapidez y se tuesta de forma similar que en una parrilla normal, ya que las placas de metal están ranuradas.

Alimentos y métodos de cocinado adecuado

Tiempo y temperatura

Este método de cocción es ideal para cortes de primera categoría como filete, rib eye, sirloin, new york, arrachera, etc. Así como aves abiertas en libro o deshuesadas, pescados enteros o en filete siempre que se use una raqueta para poderlos manipular sin maltratarlos. Se pueden asar algunas frutas y verduras como hongos, tomates, calabacitas, pimientos, piña, manzana, etc. Las carnes con un elevado contenido de tejido conjuntivo no son apropiadas para asarse a la parrilla debido a que no se utiliza agua y los tiempos de cocción son relativamente rápidos.

La fuente de calor oscila de 230° C y más por el calor debe ser controlado cuidadosamente para que la superficie del alimento no adquiera un color demasiado oscuro y se cocine en su totalidad. Las temperaturas en la superficie del alimento no debe ser superiores a 250° C y esto puede conseguirse reduciendo la intensidad de calor o separado el alimento de la fuente térmica. En la práctica, se realiza una combinación de ambos métodos, por lo que el cocinero debe prestar una atención constante para asar a la parrilla los alimentos con éxito.

Saltear Es un modo especial y rápido. Para realizarlo es suficiente una cantidad de alimentos como carne, vegetales, etc. Se añaden a una sartén que cubra la base y se dora a fuego alto para que se caliente rápidamente. Agitando la sartén por el mango, se hace voltear el alimento al aire y se termina añadiendo alguna salsa o sirviéndolo tal cual. Precauciones que se deben tomar • Como las cocciones son breves por lo general es importante considerar lo siguiente: • Tener todos los ingredientes a utilizar en la receta picada, cortada o precocidos, según sea el caso, ya que no se puede perder tiempo buscando algún ingrediente que se tendría que haber añadido con cierto momen- to de la receta. • Acomodarlos en el orden en que se tengan que incorporar según la receta para facilitar la elaboración de la misma. • Repasar mentalmente la receta antes de calentar el wok, ya que iniciado el proceso no debemos perder de vista la preparación. • Utilizar una sartén de paredes curvas (sautoir), la cual permite que el vapor escape y no regrese humedecer el producto, nunca usar sartén con paredes rectas (sautensse) que permite la condensación del calor.

Ventajas del salteado • • • • • tes.

Se cocina rápidamente. Es un método cómodo. Se utiliza poca grasa. Los alimentos son más sanos y digeribles. Las cocciones son breves y los alimentos conservan más nutrien-

El proceso • Calentar la grasa en el wok o sartén. • Marcar la carne y retirar reservándola. • Cocinar las verduras de textura más dura e ir incorporando las más blandas. • Agregar el fondo de agua, salsa de soya, etc. y cocinar a que la verdura esté a punto. • Regresar la carne al sartén en el momento en que se crea conveniente según el grado de cocción que haya alcanzado con el marcado (sellado). • Rectificar la sazón. • Ligar con fécula de maíz si se desea y servir de inmediato.

Sellado El sellado en la carne tiene una gran importancia culinaria, ya que intensifica el sabor de ésta debido al oscurecimiento de los jugos que fluyen de ella: agua con proteínas, aminoácidos y azúcares. Este oscurecimiento se debe a una serie de reacciones químicas conocidas como reacción de maillard, en honor de su descubridor Louis Camille Maillard. No deja de ser curioso que un científico francés haya estudiado la reacción química, que tanto ha aportado a la gastronomía. El sellado, a diferencia de lo que sostienen muchos libros de cocina, no retiene los jugos en el interior de la carne, ni tampoco disminuye la pérdida de éstos. La costra que se forma al coagularse las proteínas de la superficie no es impermeable. El concepto erróneo de que sellar la carne evita que se pierdan sus jugos ha pasado de generación en generación, avalado incluso por un químico de gran prestigio, Justus von Liebig.

Cocción en olla a presión Es la cocción o estofado que se efectúa a unos 120°C. En este tipo de cocción, el vapor se retiene en la cazuela gracias a la tapadera que se cierra herméticamente, formando así una presión mayor que es regulada por una válvula. En cuanto a la temperatura de cocción, el punto de ebullición del líquido con una presión de aire normal es igual que en la clásica, de 100°C, evaporándose y desapareciendo el agua rápidamente se sube la intensidad.

Cocción al vacío Consiste en introducir un alimento dentro de una bolsa de vacío especial, extrayendo el oxígeno con una máquina de vacío, y cocinarlo a una temperatura constante menor de 100°C en un medio húmedo durante un tiempo superior al de una cocción convencional. Por último, una vez cocinando, debe de bajarse necesariamente la temperatura lo más rápido posible en un abatidor de temperatura y conservarse en cámaras hasta el momento de su utilización. • Además de conservar los alimentos sin oxígeno, se pasteurizan. • La cocción se realiza por convección y por regla general, el tiempo de cocción es superior al utilizado en la cocina tradicional. • Se consiguen buenos resultados en lo referente a texturas y sabores, ya que se evita la reducción que se produce en las cocciones tradicionales y no existe merma. • Ciertas preparaciones como en las carnes, las texturas son un poco extrañas, y aunque es más tierna y jugosa, nos cuesta asociarlo con el géne- ro al que le corresponde, porque se tiene un recuero del mismo elaborado de forma tradicional.

Proceso para cocción al vacío Ventajas de la cocción al vacío. • Permite tener productos cocinados de antemano, ya se pueden aprovechar los tiempos muertos en la cocina. • Es ideal para transportar las elaboraciones de una cocina a otra –comisariatos- preparaciones diferidas. • Permite un mejor control y almacenaje de los productos cocinados. • Los productos cocinados no se resecan ni se les forma escarcha –en el caso del congelador-. • Al almacenar, se pueden mezclar elaboraciones de distinto género sin que haya mezcla de olores ni sabores. • Se evita la oxidación de productos como manzanas, peras, aguacate, alcachofa, etc.

• Para implementar un sistema de cocción al vacío, debemos disponer del equipo e instalaciones necesarias, además de considerar lo siguiente: • La cocción al vacío requiere un ambiente húmedo. Por esto se debe añadir una cucharadita de agua en la bolsa, para facilitar la cocción de los productos que no sean tan ricos en agua o grasas. • Carnes y aves deben marcarse exteriormente antes de envasarlas, después se cocinan al vacío. No confundir con el envasado al vacío de productos terminados. • Al sazonar debemos ser muy cuidadosos, ya que los productos cocinados al vacío toman mucho más sabor de las especies y condimentos, por lo que hay que dosificarlos con cuidado. • Por eso cuando cocinamos al vacío se marina en el momento y no de la manera tradicional. • Tener en cuenta los tiempos de cocción y el control de la temperatura interior con un termómetro de sonda. • Bajar la temperatura de inmediato después de la cocción. • Conservación y regeneración adecuada.

Tiempos para la cocción al vacío Produc to Frutas y hortalizas Pescados y mariscos Carnes blancas, pollo ternera, conejo cerdo y cabrito Carnes rojas y carnes de caza

Tiemp os El mismo que en las cocciones convencionales. ¼ más del tiempo normal La mitad más del tiempo normal. El doble del tiempo natural.

Temperatura 100° C 88° C 80° C 72° C

Pates, terrinas y galantinas Los griegos, romanos y galos conocían el arte de fabricar terrinas, patés, dominio exclusivo de los cocineros. En la Edad Media es cuando los “coce- dores de carne” chair-cutiers adquirieron por licencia real la autorización de vender carnes cocidas y mezcladas con hierbas aromáticas y especiales. Desde esa época, sus descendientes los charcuteros cocineros reivindican su supremacía en este terreno integrante del patrimonio gastronómico francés. Estos productos se consumían en gran cantidad en el mundo obrero, en el que los trabajos manuales, largos y duros, requerían compensaciones calóricas importantes. Hoy en día son menos demandados. El terror dietético que condena el consumo excesivo de grasa animal ha llegado a estos productos, ya que estos preparados son ricos en ellas. Todas las informaciones serias que provienen de eminencias médicas reco- nocidas son más reservadas y se resumen muy a menudo en estas palabras del médico francés Claude Bernard (1813-1878) “todo es tóxico, nada es tóxico; lo único condenable es el exceso”. Una alimentación sana debe ser variada y utilizar racionalmente el consumo de todos los productos que existen en el mundo de los alimentos y este mismo racionalmente nos debe permitir probar estas delicias culinarias. Los patés, terrinas y galantinas son preparaciones de cocina que se preparan a base de un ingrediente principal y un relleno o farsa, en los cuales se utiliza un elemento que los contiene, con el fin de

moldearlos para después poderlos rebanar. Son muy parecidos a las preparaciones comerciales aunque son de mejor calidad por que se usan ingredientes de primera calidad para su composición.

Diferencia entre pate, terrinas y galantinas La diferencia entre estas preparaciones está en el elemento que se usa para contenerlos. Los patés son moldeados en una pasta de enfondar o en gelatina. Las terrinas se cuecen envueltas en rebanadas de tocino graso y en recipientes especiales. Las galantinas o ballotinas se preparan sobre la piel del animal deshuesado y se envuelven en un lienzo para darles forma y cocinarlos. Para elaborar estos productos de muy buena calidad son necesarios varios factores: • Que los productos utilizados sean los más frescos posible, principalmente el hígado, sin dejar de tomar en cuenta la frescura de los otros componentes. • Sabor y aspecto. Porque el placer y la alegría gustativa pasan por la satisfacción sucesiva de tres de nuestros cinco sentidos • Vista. Es el primer reflejo salivante, ya que al ver un producto alimenticio apetecible provoca el deseo de consumirlo. • Olfato. Segundo reflejo provocador, ya que la rebanada en el plato y bajo nuestra nariz deja escapar un perfume y un olor que activan el deseo y el apetito. • Gusto. Cuando la multitud de papilas gustativas transmiten al cerebro el complemento de infor- mación facilitada previamente.

Patés Concepto. Son preparaciones de cocina que se preparan a base de un ingrediente principal y un relleno o farsa, y en los cuales siempre se utiliza un elemento que los contiene para darles forma y después poderlos rebanar.

Características. Los rellenos o farsas son muy importantes y se consideran el elemento común ya que se pueden preparar a base de carne, pescado, ave, caza o verdura y deben combinarse con el ingrediente principal. Siempre debe existir un elemento de ligazón o de alguna panada para que la preparación resulte tersa y lo suficientemente compacta para que no se desmorone al rebanarlos y tengan mejor presentación. Es necesario marinar el ingrediente principal, según sea el caso, con sal, nitro y licores de 12 a 24 horas en refrigeración para mejorar su sabor.

Los rellenos. Son preparaciones de alimentos crudos o cocidos que se pican o se muelen más o menos finos. Las recetas y sazones son variadas.

Relleno simple para Paté o Relleno Diversos. Composición. Papada de cerdo picada fina o molida, si se congela se facilita el picado (40% de la preparación).

Carne magra de ternera y cerdo (30% de la mezcla) también molida. Elemento determinante de la denominación que se puede ser ave, conejo, liebre, foie gras, etc.

Elementos diversos: sal, pimienta, cuatro especias, huevo, brandy o coñac, sal nitro y a veces fécula.

Terrinas

Aplicaciones. Terrinas Galantinas o ballotinas Patés en costra Patés con gelatina Salchichonería El método de prevención varía según el grosor del picado, la dosificación de los elementos empleados y el uso de los elementos secundarios que puede ser trufa, pistaches, frutos secos y los sazonadores.

Se designan así porque se cocinan en recipientes o moldes que pueden ser de porcelana, barro, cristal o acero inoxidable. Se preparan de carne, caza, ave, pescados o verduras. El recipiente por lo general se enfunda con rebanadas delgadas de tocino, lardo o redaños. Se coloca una capa en el fondo de farsa o relleno, luego el elemento principal que se marina por 12-24 horas. Luego el resto del relleno y se cubre con tocino. En la cocina clásica los moldes usados siempre tenían tapa y se tapaban y luego se hacía una mezcla de harina y agua para sellar los bordes que no se escapara el vapor. Se cocinan al baño maría a 15-170°C para que tomen un color ligero. Después se regula la temperatura a 100°C y se cocinan hasta que el interior tenga 76-78°C como mínimo. Se pueden retirar el jugo de la cocción y rellenar con gelatina para alargar la conservación y mejorar la presentación. Se pueden servir frías como entremeses o calientes como entradas.

Galantina Se preparan de un ave deshuesada utilizando la piel para envolver los elementos que la componen. Cuando se ha rellenado se cierra la abertura cociéndola con hilo y aguja o se envuelve en un lienzo delgado y se le da forma de rollo, luego se ata y se cocina en un fondo blanco aromatizado a punto de ebullición o a una ebullición muy suave. Se enfría, se le quita el hilo y se rebana. Es preferible usar para su confección aves grandes que pueden ser pollo, pavo, faisán, pato, etc. Los rellenos se pueden hacer de ternera, cerdo, conejo, crustáceos y otros

ingredientes como champiñones, pistaches, trufas y huevos o crema Las dosis de empleo están limitadas indirectacomo ligantes. El relleno debe combinar en sabor según el ave de la que mente por su sabor (salado, azucarado, amargo, se pre- pare. ácido), también por los criterios de reglamentación que fijan en la mayoría de los casos, las Principales ingredientes utilizados en charcutería. dosis máximas de empleo. Un producto de charcutería se caracteriza por contener tres tipos de ingredientes: Los aditivos. Se entiende por aditivo alimentario “toda susCarne de animales domésticos y salvajes. tancia, comprendidas las microbianas, que no Constituye el elemento fundamental de los productos, pero también se se consumen normalmente como producto aliañaden todos sus derivados: grasas de origen animal, jugos, gelatinas, menticio en sí, que no se utilizan normalmente fondos, reducciones y también algunas grasas asociadas con aceites de como ingrediente principal de un producto aliorigen vegetal (margarina). menticio que se presenta o no un valor nutritivo y cuya adicción en el curso de la fabricación, del embalaje, del transporte, de la conservación del Ingredientes de origen no cárnico. Son productos que se utilizan por sus propiedades tecnológicas o por sus mencionado producto, ocasiona o puede ocasioinfluencias gustativas. La sal, las especias, las hortalizas, aromáticos, el nar, directa o indirectamente, una acción sobre agua, el hielo, la leche, los huevos, la harina, el almidón, etc. La elección el producto”. Se trata pues de sustancias cuyo depende del tipo de producto, de su presentación y también de la regla- empleo y utilización no son generalmente indispensables pero al menos útiles. mentación.

Productos cárnicos Carnes rojas Generalidades. El término “carne” se refiere a las partes de los animales que se usan como alimento, tanto el músculo como las vísceras, de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino. Las carnes se dividen en carnes rojas y blancas: a las rojas pertenecen el buey (toro castrado), la vaca y el carnero. Las carnes blancas provienen del cabrito, cordero lechal, ternera y cerdo. A la de los animales de caza que tienen la carne más oscura, se le suele llamas “carne negra”.

Composición La carne está compuesta de agua, desde un 15 hasta un 70%, dependiendo del corte; proteínas 19%, grasas 13% y en menor proporción de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas. El contenido de proteína está íntimamente relacionado con la grasa y el hueso, a mayor conte-

nido de grasa y hueso menor contenido de proteína. Hay cuatro tipos de proteínas: a) Musculares o Miofibrillas como actina y miosina. b) Conectivas como colágeno y elastina. c) Sarcoplásmicas como mioglobina y algunas enzimas. d) Proteínas particulares que se derivan de los organelos celulares.

y tierna cuando procede de animales gordos. Cuando la carne es magra, es decir con poca grasa, no resulta apetitosa y es la que contiene una parte importante de agua que se calcula entre el 65 o 70%, en cambio la carne grasa contiene solamente de 35 a 45%. Las grasas se presentan principalmente en forma de triglicéridos y fosfo- El aspecto de la carne es muy importante, siemlípidos. El tejido adiposo empieza a almacenar la grasa en las células, sólo pre debe verse de color agradable, con apariendespués de que los nutrimentos exceden los requerimientos nutritivos cia sedosa, no húmeda. Para que esté más del animal. Dos son los principales carbohidratos presentes en la carne: el blanda y tenga mejor sabor le conviene un glu- cógeno que es el azúcar de reserva animal, se almacena proceso de maduración o mortificación; por eso principalmente en el hígado pero hay una pequeña proporción en el los animales abiertos en canal se cuelgan músculo y la glucosa que es el azúcar sanguíneo, utilizado para producir durante unos días en el refrigerador de la energía. carnicería; la humedad que contiene se evapora y las enzimas de la carne ayudan a que se suavice. Color La mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne. La Cuando todos los cortes están frescos, es difícil cantidad de hemoglobina es baja si el animal fue sacrificado y desangrado distinguirlos entre los que son tiernos y los que apropiadamente. La hemoglobina se encarga de transportar el oxígeno en no lo son tanto, porque depende de la edad del el torrente sanguíneo y la mioglobina lo proporcionan en el músculo para animal, el tiempo que estuvo colgado y la la contracción. La intensidad del color en la carne varía de acuerdo a la manera de cortarlo. Los nombres de los cortes concentración de mioglobina en músculo, que depende de la especie, la difie- ren en cada país, sin embargo no importa edad del animal, la cantidad de ejercicio y estrés, la exposición al calor y la forma en que esté dividido si sabemos que la al oxígeno y por supuesto las condiciones del proceso y almacenamiento. mejor carne del animal procede del lomo y los cortes traseros; las partes más tiernas corresponden a las que han hecho menos Calidad y frescura. El sabor de la carne varía según los años, raza, alimentación y clima ejercicio. donde se cría el animal. Cuando los animales son alimentados con buenos pastos donde hay hierbas aromáticas, dan carnes de buena calidad. La Aporte nutricional carne es jas- peada cuando tiene una buena proporción de grasa entre los La carne tiene un valor nutritivo sobresaliente músculos; se dice que es punteada si la grasa se encuentra dentro del en proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. Las vitaminas son bien utilizadas por el músculo, y cuando es blanca es que tiene mucha grasa. La gordura del animal sirve para determinar su calidad, es más sabrosa organismo, lo que asegura el aporte de aminoácidos indispensables. El contenido de ¡Nota de interés! hierro, fósforo, cinc y cobre es apreciable. ¡Nota de interés! Cuando la carne se corta y se expone al aire, el Respecto a vitaminas, las vísceras son buena El rigor es un cambio químico que endurece la carne y disminuye su elastioxígeno se combina con la mioglobina y se forfuente de vitamina a, tiamina, riboflavina. cidad. Este proceso comienza entre 6 y 24 horas después de la matanza del ma la oximioglobina de color rojo intenso. Si la animal. Si la carne se cocina durante este lapso será muy dura, por lo que se La cocción de la carne no disminuye su valor carne sigue expuesta, la oximioglobina se oxida recomienda cocinarla inmediatamente después de la matanza, o esperar a nutritivo en forma significativa. La pérdida de en metamioglobina de color rojo pardusco. El que el rigor mortis pase. Posteriormente la dureza de la carne desaparece vitaminas y minerales depende del tiempo, temcambio en el color se debe a la oxidación del debido a que ciertas enzimas del músculo actúan sobre las miofibrillas y peratura y método de cocción. hierro presente en la molécula de mioglobina. alteran su estructura, a este proceso se le conoce como maduración, de aquí la práctica de mantener la carne almacenadas a bajas temperaturas, por arriba del punto de congelación, por 2 o 3 días. Otra característica del rigor mortis es la dis- minución de pH, que se debe a la transformación del glucógeno presente en el músculo en ácido láctico, cuando las condiciones son anaeróbicas (una vez muerto el animal cesa el flujo sanguíneo y por lo tanto el oxígeno no llega al músculo). La carne tendrá poco glucógeno si el animal ha sido sometido a estrés por lo que no habrá formación de ácido láctico.

La carne y el calor El calor seco como el emparrilla, salteado y asado al horno son los adecuados para los cortes más suaves; en cambio, en las carnes de segunda clase se usará para los cortes más húmedos y lento como es el braseado, el estofado y la ebullición. Algunos de los efectos de la cocción de la carne son: La mioglobina cuando se desnaturaliza y adquiere un color café; la carne se suaviza al solubilizarse el colágeno; las elevadas temperaturas funden la grasa que puede ser absorbida por la carne o puede perderse por escurrimiento. Si la grasa cubre la superficie de la carne se evita parcialmente de la deshidratación por evaporación. Uno de los cambios significativo en la carne cocida es sin duda en el sabor y en el olor. Éstos son resultados de la formación e interacción de sustancias volátiles, de la coagulación de proteínas, de la caramelización de los azúcares, de la fusión de las grasas y por supuesto de la reacción de Maillard entre proteínas y azúcares.

¡Nota de interés! Para saber si una carne está cocida se utiliza un termómetro de alimentos, el cual se inserta en la parte más gruesa de la pieza. No debe tocar- se el hueso, pues la lectura seria errónea. La temperatura para carne poco hecha debe ser de 60°C, para carne en su punto 70°C y para la carne bien hecha 75°C.

Buey o vaca. Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey a la carne de animales de ganado vacuno: vacas, novillos o bueyes que se sacrifican entre los 4 y 8 años de edad y se distinguen por su sexo y edad. En nuestro país se le da el nombre genérico de “reses” a cualquier tipo de ganado vacuno sin distinguir sus características, aunque siempre se prefieren las especies jóvenes que tienen la carne de color rojo fuerte, jugosa y suave con la grasa entreverada.

Uso culinario. El filete es la pieza más suave, si es entero casi siempre va asado al horno; puede dividirse de acuerdo a su grosor; el trozo más angosto sirve para los medallones o filetes mignon que se preparan saltea- dos. De la parte media se sacan los tournedós, que son trozos gruesos redondos que suelen prepararse fritos, y el chateaubriand, que es la parte más ancha del filete. Es una pieza grande con un peso aproximado de 400g, la mejor manera de prepararlo es asado a la parrilla. El lomo que es también carne de primera clase se divide en dos partes importantes: lomo alto, donde se encuentra el rosbif y el lomo bajo o entrecote (entre costillas). Si se sacan las piezas enteras, lo mejor es hacerlas asadas al horno y si se dividen conviene cocinarlas emparrilladas o salteadas. Es muy importante que las carnes rojas no se sazonan desde el principio porque la sal provoca que pierdan parte de su jugo; es mejor hacerlo cuando se les ha formado una corteza en la superficie del calor.

Ternera La ternera es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha pastado, es decir, antes de los tres meses de edad; su carne es muy tierna, de color rosa pálido que debe ser firme pero no húmeda. Ésta es la llamada ternera lechal porque se ha alimentado sólo de leche. Hay otro tipo de ternera que ya ha sido alimentada con pastos y que tiene la carne más oscura pero no roja; cuando tiene este color es que el animal ya ha sobrepasado la edad indica para sacrificarlo. La carne de ternera de primera clase proviene del lomo alto, de donde se sacan las chuletas; del lomo deshuesado se obtienen los medallones (re-

banadas gruesas) y también los escalopes cuando se porciona en rebanadas sesgadas. Ambos cortes deben aplanarse ligeramente. La pierna está también dentro de esta categoría; tiene diferentes partes como es el redondo, tapa y con- tratapa, que pueden preparase en trozo entero o en piezas más pequeñas como son los noiset- tes y bistec; también se pueden sacar escalopes, aunque son menos apreciados que los del lomo. La de segunda clase es la espaldilla y pecho, que se utiliza casi siempre en estofados. Se considera de tercera calidad la que comprende las patas, cabeza y vísceras; como es una carne con

poca grasa, excepto junto a los riñones, es mejor que los cortes pequeños como chuletas, medallones y escalopes se preparan salteadas o empanados y fritos, porque si se hacen a la parrilla quedan muy resecos. Tampoco conviene a la ternera el asado al horno porque tendrá que mecharse con tocino y rociarse frecuentemente con aceite o mantequilla clarificada para que quede bien preparada; los trozos grandes son mejor braseados. Es muy importante tomar en cuenta que esta carne debe quedar siempre bien cocida, al contrario de la carne de vaca que queda rojiza en el interior. El sabor de la ternera es muy suave, por lo que conviene combinarla con sabores parecidos con espinacas, cebollas o ejotes, en ensaladas o guarniciones, que le proporcionen más color al platillo, ya que la carne es muy pálida. Otros acompañamientos apropiados son las papas, el arroz y las pastas, sobre todo cuando se trata de los estofados. (ragouts)

Carnero Al carnero se le llama cordero durante el primer año de vida; su carne es rosada y la grasa blanca; se le llama también “cordero lechal”, y es especialmente sabroso si se prepara entero, asado sobre las brasa o al horno. Cuando el cordero está maduro se denomina carnero. Tiene la carne de color rojo oscuro con grasa y es más dura, por lo que tarda más en cocerse. Al comprarlo se debe elegir la pieza que no tenga demasiada grasa. La mejor manera de prepararlo es asado al horno en piezas grandes o a la parrilla, cuando son chuletas o costillas. La carne de carnero debe servirse un poco rosada en el interior, como la carne de vaca, a diferencia del cordero que siempre debe ser bien cocido. Los cortes del carnero más utilizados son: la pierna entera, la espaldilla, el carré (lomo de costillas) y las chuletas (carré dividido).

Cerdo La carne de primera calidad no es la de los cerdos jóvenes que no pasan de seis meses; la carne de color rosa pálido, suave, no húmeda, los huesos rosados y la grasa blanca. Gustan los “lechones” que se sacrifican entre 3 y 8 semanas, de carne y huesos muy tiernos, que asados al horno de leña son sin duda los cerdos más sabrosos aunque proporcionalmente tiene poca carne. Los cerdos se consideran maduros al cumplir un año, su carne es más oscura; los huesos son blancos y tienen más grasa; si la carne es roja o pegajosa no tiene calidad. Es importante que quede bien cocida, debido a que el cerdo crudo tiene parásitos que sólo se mueren a altas temperaturas o con un sistema de cocimiento doble como es el braseado y el estofado; además si está poco cocido no tiene buen sabor. La carne de cerdo se aprovecha toda y cada trozo tiene su aplicación en la cocina; la carne, las orejas, las patas y vísceras se utilizan tanto como carne fresca o como embutidos. El lomo es el que se considera de mejor calidad, así como la pierna, que cuando está curada se convierte en jamón. La pierna delantera o espaldilla y el costillar entran en la segunda categoría. La carne de cerdo puede tener guarniciones muy diversas basadas en hortalizas o frutas; la más usada es la manzana, pero también se usan la piña y ciruelas pasas, o las papas tanto en puré como asadas al horno.

Además de cocinarse en estofado o braseado, puede ser asada al horno; no se recomienda el emparri- llado porque, como se decía anteriormente, es mejor que se cueza la carne más a fondo.

¡Nota de interés! Uno de los principales problemas en cuanto a la calidad higiénica se refiere son los gusanos redondos, como Trichinella spiralis. Estos gusanos provocan la triquinosis en el hombre. La carne de cerdo mal cocida es el principal vehículo. La temperatura mínima de cocción es de 59°C. La triquina también se puede destruir si se mantiene la carne en congelación (-15°C a -29°C) por un periodo de 6 a 30 días, dependiendo de la temperatura elegida. Cuando la larva se aloja entre las fibras musculares se forma un quite que se calcifica. El parásito puede permanecer latente de esta manera por varios años.

Hígado de vaca o ternera

Riñones

Mollejas de Ternera

Sesos de ternera, cordero o cerdo

Vísceras Todas las partes comestibles que quedan después de que el animal ha sido abierto en canal se conocen con el nombre de despojos o vísceras; el hígado, los riñones y la lengua se consumen en casi todos los países. También los callos o menudo y los sesos son muy apreciados. Dentro de este grupo se consideran también las manos (patas) de cerdo y de ternera y el rabo de buey; con todos ellos se preparan sopas y platillos populares y económicos, pero sólo los riñones, hígados, mollejas de ternera y sesos son apreciados en gastronomía.

Es mejor preparar el hígado de ternera que resulta más fino que el de vaca que casi siempre es más duro. Para que el hígado quede suave se saltea rápi- damente a fuego vivo; si se sirve en una salsa, no debe hervir en ella porque se endurece. Pero si se hace estofado o braseado se tiene que cocer mucho para que se ablande; se ha de saltear rápidamente o se cuece por más tiempo. El hígado tiene mejor sabor si se marina en leche durante unos minutos antes de prepararlo. Los riñones deben ser muy frescos; los mejores son de ternera porque los de buey o vaca tienen sabor muy fuerte. Conviene que a los riñones se les quite la grasa y el pellejo, luego se abren y se les quita la grasa del centro y se cortan en trozos; se espolvorean con un poco de sal para escurrirlos y se lavan en agua fría varias veces (en la primera agua se puede poner un poco de vinagre. Después se secan y se preparan según la receta. Las mollejas se ponen a remojar en agua fría y se les cambia el agua para que queden limpias de sangre. Es conveniente blanquearlas en agua hirviendo durante tres minutos luego se escurren y se refrescan en agua fría. Para que tengan buena forma se ponen en una charola y encima una tabla con peso dejándolas así durante una hora antes de cocinarlas. Es necesario que los sesos tengan una limpieza y cocción antes de prepararlos. Por esto deben desangrarse en agua fría varias veces hasta que queden blancos y se les quita la telilla que los envuelve. Después se preparar un caldo corto bien sazonado con cebolla, zanahoria y bouquet garní; se escalfan en él durante 15 o 20 minutos, se escurren y se dejan tapados para prepararlos después, ya que sea rebozado y fritos o en alguna salsa.

¡Nota de interés! El hierro es un nutrimento inorgánico que se asimila mejor, alrededor del 10%, si es de origen animal en lugar de vegetal. Al hierro de origen animal se le conoce como hierro hemínico, en este sentido el hígado es una excelente fuente de hierro.

Generalidades.

Aves

La volatería designa a las aves de corral criadas para la mesa como: gallina, pollo, pavo y pato. El término ave se utiliza en cocina para denominar la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones de base como son los fondos, los salpicones, croquetas, quenefas o ensaladas; mientras que las recetas específicas realizadas con un animal determinado mencionan el nombre de éste. El ave de corral es más popular que el pollo, así como el pavo que se consume con más frecuencia desde que se en trozos o congelados.

El pollo y el pavo

Se dice que un buen cocinero se califica por su habilidad para hornear un pollo. Esto puede parecer fácil, pero la estructura del pollo pone a prueba incluso al chef más experimentado: las pechugas son tiernas y sólo necesitan un poco de calor para mantener su humedad y suculencia; mientras que las piernas y muslos son compactos y su carne más dura requiere más tiempo de cocción. Cada cocinero tiene una manera personal de hornear un pollo, pero seleccionar una buena ave es la mejor manera de comenzar. Debido a la demanda, puede comprar pavos durante todo el año, aunque la mayoría son congelados. Los pavos frescos abundan durante ciertas temporadas festivas en las ciudades, pero en muchas comunidades mexicanas se crían guajolotes (nombre mexicano para el pavo) para el consumo familiar.

El pato y el ganso La mejor manera de comprar patos y gansos frescos es acudir con un productor local; de lo contrario, tendrá que comprarlos congelados. El pato tiene más sabor y grasa que el pollo y sus piernas son más tiernas, aunque tienen menos carne. El pato horneado es delicioso; muchos cocineros prefieren hornear las pechugas aparte de las piernas para mantenerla jugosa y en su punto. Las piernas son ideales para preparar un confit. Un ganso tiene mucha carne y es disfrutado de forma local en temporadas festivas. Gallina de Guinea y el pichón. La gallina de Guinea es pariente del pollo y la perdiz. Es pequeña y posee carne oscura de buen sabor, aunque sea algo seca. Para mantener la humedad de la carne necesita cubrirla con grasa cuando la hornee. El pichón, por otro lado, es pequeño, de carne firme muy tierna.

Sazonar un ave La versatilidad de las aves da cuenta de su popularidad. Cuando se hornea, sólo se necesita añadirles sal, pimienta negra y aceite de oliva. Puede hacer un gravy con sus jugos o una velouté aromatizada con hierbas frescas, limón y pimienta negra para realzar el sabor de las aves.

Su composición La carne de las aves es comparable a la de res, cordero y puerco en su valor nutritivo y composición. Las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía de acuerdo con la edad del ave, desde menos del 5% en aves jóvenes, hasta cerca del 255 en las gallinas maduras. El contenido de grasa también varía con el tipo de aves; es mayor en el pato que en el pollo y todavía mayor en el ganso.

Color

La carne oscura tiene más grasa y más tejido conectivo que la clara y contiene el pigmento mioglobina, ausente en la carne blanca. La xantofila y el caroteno en el alimento de engorda contribuyen al color amarillo de la grasa de las aves.

Calidad y frescura

Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca y no arrugada, la pechuga gruesa y firme, y los ojos abultados y las patas suaves y flexibles. El pato joven de corral debe tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina. Si estas aves están recién matadas conviene quitarles las plumas y vísceras, y la carne se conserva en el refrigerador por espacio de tres días antes de su preparación. Las aves de caza solamente se consiguen en temporada, aunque a veces se expenden

congeladas. Al comprarlas se escogen las que se conserven las plumas y las patas, porque las aves jóvenes se conocen por sus patas flexibles y suaves, espolones pequeños, alas en forma puntiaguda y es esternón blando. Nunca deben comerse recién cazadas, es preferible colgarlas en un lugar seco y ventilado durante unos días para que su carne pierda la rigidez.

Cuando la caza de pluma no se consume pronto, es mejor no desplumarla hasta el momento de su preparación, pero debe hacerse con cuidado para no arrancarle la piel.

Aporte nutricional Además de proteína de excelente calidad, ya que contiene todos los aminoácidos indispensables, la carne de ave es excelente fuente de vitamina B (tiamina, riboflavina y niacina), hierro y fós- foro. En promedio, una porción de pollo o pavo contiene menos calorías que el promedio de las otras carnes. El nivel de hierro es menor, debido al reducido contenido de mioglobina del múscu- lo. La carne oscura contiene más hierro, grasa y riboflavina que la clara.

Las aves y el calor Los cambios que sufren las aves durante la cocción son muy similares a los que se presentan en el resto de las carnes. El calor intenso endurece la proteína. Ocasiona encogimiento y pérdida de jugo. El calor moderado es mejor para obtener carnes jugosas y suaves. Las aves de carne blanca se cocinan hasta el término “bien cocidas”.

¡Nota de interés! El esternón blando y flexible indica que se trata de un ave joven, ya que conforme el pollo u otras aves maduran, el tejido cartilaginoso del esternón calcifica, transformándose en tejido óseo quebradizo. Otros signos que ayudan a determinar la edad por medio de los huesos son: el color, cuanto más rosa más joven es el ave, y la densidad, cuanto más poroso es el hueso más joven será el ejemplar. La cantidad de tejido conectivo también es un índice de edad. Es mayor en las aves viejas, por eso un buen método para cocinarlas es el estofado, ya que el tejido conectivo se gelatiniza con el calor húmedo y la carne se suaviza.

Manejo higiénico. Un gran número de ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) se debe a los productos de aves. El ave puede actuar como portadora de: estreptococos, salmonelas y estafilococos. Los primeros organismos son causa de infecciones, mientras que el tercero el daño se debe a la to- xina producida. Se ha recomendado 74°C como temperatura mínima final para las aves rellenas. El pollo debe rellenarse justo antes de cocinarse, para minimizar el desarrollo de microorganismos.

Tiempos de cocción para aves. Calcule el tiempo de cocción basándose en el peso del animal una vez que esté listo para asar. Precaliente el horno a 200°C. • Pollo: 20 minutos por cada 450 g, más 20 minutos. • Pularda: déjela en el horno unos 50-60 minutos en total. Precaliente el horno a 180°C. • Pavo: 15-20 minutos por cada 450 g. • Pato: 30 minutos por cada 450 g. precaliente el horno a 230°C. • Gallina de Guines: déjela unos 15 minutos por cada 450 g, más 15 minutos.

¡Nota de interés! La salmonela habita comúnmente en el intestino de las aves, y puede esparcirse por todo el pollo cuando éste se manipula. Por esto es indispensable lavarse las manos correctamente, y lavar y sanitizar todo utensilio y tabla de picar que toque el pollo crudo antes de cortar otro alimento. De esta manera se evitará la contaminación cruzada. Representan un riesgo mayor aquellos alimentos que se consumen crudos como las ensaladas.

Uso culinario en aves Para desplumar las aves se meten en agua muy caliente después de muestras y desangradas, sujetándolas por las patas para que se escalden bien; así se facilita más el quitarle las plumas. Para quitar las plumas pequeñas deben chamuscarse directamente en el fuego o con un trozo de algodón mojado en alcohol. Para pelar las patas se meten en agua hirviendo y así se desprende la piel fácilmente. Cuando las aves son grandes deben cortarse, antes de su preparación, con un chuchillo bien afilado o tijeras de cocina. Se sujetan con la mano y se buscan las articulaciones para cortar primero las patas y luego las piernas separadas de los muslos. Después se cortan las alas con un pedazo de pechuga cortando las costillas; el resto de pechuga se deja entero. De esta manera un pollo grande se divide en siete porciones; si es más pequeño no se separan las piernas de los muslos por lo que salen solamente cinco raciones. El caparazón, pescuezo y patas pueden utilizarse para hacer un fondo. Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida: se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la articulación, así se corta sin dificultad. En este caso se sacan enteras las pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte; dependiendo del tamaño del ave pueden dejar las piernas con los muslos o servirlos separados. Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, braseadas, a la parrilla y salteadas. El estofado y el braseado favorecen mucho a la preparación porque conservan mejor sus jugos y su sabor. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben bridarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace según su preparación. Las aves asadas se dejan con las patas hacia fuera y las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro.

¡Nota de interés! En varias de las recetas se utiliza mantequilla mezclada con aceite para dorar el pollo. ¿Por qué? Esto se hace con el objetivo de evitar que la mantequilla, específicamente sus proteínas, se queme con el calor. La mezcla de aceite con mantequilla tiene un punto de humo más elevado que la mantequilla sola. Otra forma de evitar que la mantequilla se queme, es utilizar mantequilla clarificada, de la que previamente se han removido las proteínas.

Pescados y Mariscos Pescados Los pescados se encuentran en agua dulce o salada. Hay miles de variedades en todo el mundo, aunque muchos se encuentran en peligro de extinción debido a las sobrepesca o a la contaminación de las aguas. Esto hace que sea muy importante que sepa cómo y dónde comprar los pescados para mantener su sustentabilidad.

Las principales partes del pescado Los pescados tienen cuatro partes: la cabeza, el cuerpo, la cola y las aletas. Los huesos, la cola, las aletas y la cabeza se utilizan normalmente para hacer fumet o condimentar sopas. La mayoría de los peces son muy bajos en colesterol. La proporción de sus componentes es 70% de agua, entre 10 y 20% de proteína y sólo alrededor del 1% de grasa, además de rastros de vitamina A, B y otros minerales y son bajos en calorías: en 120 g de carne hay aproximadamente 160 kcal en los pescados grasos como el salmón y 70 kcal en los pescados magros como el lenguado.

¡Nota de interés! Los pescados y mariscos son buenos para el organismo: están repletos de proteínas, yodo, magnesio, que son imprescindibles para los tejidos musculares, para regular el metabolismo y para mantener los intestinos sanos. El pescado azul en especial es rico en ácidos grasos esenciales, que ayudan a reducir el colesterol y a reforzar el sistema inmunitario.

Una opción saludable Las poblaciones Japón o Escandinavia consumen grandes cantidades de pescados y presentan bajo riesgo de sufrir enfermedades cardiacas y varios tipos de cáncer en comparación con otros países. Lo anterior se atribuye al consumo de un componente llamado omega-3 presente en pescados grasos como el salmón, la trucha y el atún.

La compra La rapidez actual en el transporte del pescado hace que esté disponible en sitios alejados de sus lugares de pesca. Aun así, es muy importante saber identificar un pescado fresco y cómo almacenarlo correctamente.

La manipulación del pescado Debe manipularlo cuidadosamente, ya que es uno de los alimentos más perecederos. El

pescado se debe almacenar envuelto, a una temperatura de -1°C,

y guardarse en un refrigerador de otro tipo de alimentos.

El eviscerado Si compra un pescado entero, debe eviscerarlo lo más rápido posible, pues las vísceras se dete- rioran rápidamente y pueden descomponer la carne. Use el pescado inmediatamente después de su compra o refrigérelo como máximo entre uno o dos días.

La refrigeració n y la congelació n Almacene el pescado congelado a una temperatura

de -18°C. Puede conservar en congelación los pescados planos hasta por un máximo de dos meses y los pescados redondos hasta un máximo de seis. Etiquete los pescados con nombre y fecha y envuélvalos bien para evitar que el frío los queme. Descongele los pescados en el refrigerador entre 18 y 38 horas antes de prepararlos. Descongele los pescados en el refrigerador entre 18 y 38 horas antes de prepararlos.

Los pescados planos Estos pescados nadan en el agua en sentido horizontal y pasan la mayor parte del tiempo en el fondo del océano. La variedad más conocida es el lenguado. Esta variedad de pescados tiene por lo general, la piel oscura en la parte posterior y blanca en la parte anterior. Tiene dos ojos en la parte superior de la cabeza y una espina dorsal por el centro del cuerpo y dos filetes de cada lado.

Pescados redondos Como su nombre lo indica, estos pescados tienen forma redondeada y nada en posición vertical. Tienen un ojo a cada lado de la cabeza, que puede ser redonda, comprimida u oval. La espina dorsal corre a lo largo del borde superior de su cuerpo. Entre los pescados redondos más populares se encuentran el bacalao, la trucha, el salmón y el huachinango. Un buen cocinero profesional sabe cómo cortar y preparar el pescado entero. Si ya ha hecho las prácticas referentes a los pescados planos, entonces va por buen camino. Mientras algunos establecimientos compran el pescado cortado y listo para usar, otros prefieren comprarlos enteros para limpiarlos, proporcionarlos y filetearlos de acuerdo a los requerimientos del menú.

Indicadores de frescura en un pescado Características Olor Ojos Textura de la carne Agallas Escamas

Fresco Fresco, a mar Claros, brillosos y completos Firme, elástica Rojas luminosas o rosas Brillantes, húmedas, bien pegadas al cuerpo

El tamaño de la porción Hay una considerable merma en la limpieza y división de las partes del pescado, la parte comestible puede ser tan sólo el 40% del peso total del pescado; el 30% los órganos internos, mientras que cabeza, piel y huesos pueden ser un 20 o un 30%. El tamaño de la porción servida al cliente por lo general varía entre 180 y 240 g.

Comprar pescado

No fresco Fuerte, amoniaco Hundidos, turbios Blanda, al tocarla se hunde Grises o cafés Sueltas, secas

Si compra pescado entero, éste tendrá sus órganos internos intactos; ne- cesitará ser hábil para prepararlo y servirlo a la brevedad, ya que su vida

de anaquel es muy corta. Algunos de los mejores establecimientos compran los pescados enteros para prepararlos en la cocina y posteriormente usar los huesos en un fumet para sopas y salsa. Si compra el pescado eviscerado, en realidad está comprado el pescado entero (con agallas, aletas, escamas y a veces cabeza) pero sin órganos

internos. Los peces eviscerados tienen una vida de anaquel más larga y muchos establecimientos de servicio de alimentos los compran así.

La preparación Un pescado entero tiene dos filetes, uno de cada lado, y se pueden ofrecer con o sin piel. La forma más popular para consumirlo es en filetes. Si el pescado ha sido abierto en mariposa, se le deja la piel, deshuesándolo y cortándolo para abrirlo, dejando unida la carne de ambos filetes. Las pos- tas son los cortes transversales del pescado por lo general con la piel y las vértebras intactas. El pescado cortado en trozos se utiliza para hacer brochetas, guisos de pescado y sopas.

Almacenamiento del Pescados Fresco Refrigerado Congelado rápido Congelado fresco Congelados

No está congelado ni refrigerado Manteniendo a temperatura entre -1 y 1 °C Congelado a pocas horas de su captura Congelado mientras todavía está fresco Sometido a temperatura de -18°C o menos para preservar su calidad En hielo Sumergido en agua con hielo El pescado debe mantener frío en todo momento, excepto si se consume recién capturado.

Cortar el pescado Al cortar los pescados siempre quiete las agallas si va a servir el pescado entero o si utiliza la cabeza y los huesos para un caldo; se recomienda esto porque las agallas son de sabor amargo. Puede dejar la cabeza, ya que facilita voltear el pescado durante la cocción y contribuye a la presentación del plato terminado. En la cabeza de pescado redondo grande se encuentra los cachetes, que son particularmente delicioso.

Manejo higiénico. Son varias razones que hacen que el pescado sea más perecedero que la carne: el mayor contenido de agua; mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados, que se oxidan más fácilmente; la pene- tración microbiana; sus sistemas enzimáticos se ven acelerados por el aumento de la temperatura en cuanto se sacan al agua. El factor fisiológico más importante es el bajo nivel de ácido láctico (conservador) que controla el crecimiento mi- crobiano. Esto se debe a que durante la captura los peces luchan y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen en los músculos, por lo que es muy poco el que se puede transformar en ácido láctico cuando mueren. Por eso es tan importante que se mantengan siempre en refrigeración y fuera de la zona de peligro de la temperatura. Actualmente el pescado se almacena en el barco de pesca a temperaturas menores a los 5°C, generalmente en contenedores con agua y sal.

Variedad de pescados: Bacalao: Este pescado tiene una carne blanca y suave que se desmenuza con facilidad. Puede prepararlo al horno, a la plancha, frito o rebozado. Abadejo: Al igual que el bacalao, tiene una carne blanca y suave. Puede hacerlo al horno, a la plancha, escalfado, frito y en muchas recetas es intercambiable con el bacalao. Merluza: De un sabor más suave que el bacalao, puede prepararla frita, al horno o al vapor. Trucha: Al igual que el salmón, este pescado se vende en su variedad natural o de criadero, aunque la primera es escasa. Puede prepararse frita, a la plancha, escalfada, al vapor o al horno. Es un pescado azul, lo que significa que es rico en ácidos grasos esenciales. Rodaballo: Este pescado plano tiene una carne dura y un sabor excelente. Puede freírlos, escalfar-

los, cocerlos al vapor o asarlos a la brasa o al horno. Lenguado: El mercado actual ofrece una serie de variedades de lenguados, que en su mayoría pro- ceden de las costas africanas, muy similares al lenguado europeo. Se prepara frito, al horno, al vapor o a la plancha. Arenques, Sardinas y boquerones: Estos pequeños pescados azules son ricos en ácidos grasos esenciales. La mejor forma de comerlos es en fritura. Atún: Es un pescado de carne consistente que se corta en rodajas y tiene sólo un sabor muy suave a pescado. La mejor forma de prepararlo es asarlo a la plancha durante 2 minutos por cada lado, de manera que quede jugoso por dentro y ligeramente dorado por fuera; si lo asa demasiado quedará seco. Caballa: Tienen un sabor delicioso y todo lo que necesita es asarla a la plancha, pero también puede prepararla frita o a la barbacoa. Es otro de los pescados azules saludables para el organismo. Lubina: Es muy apreciada por su carne blanca, compuesta con pocas espinas y de sabor fino y delicado. Queda muy bien preparada a la plancha, escalfada o al vapor. Salmón: Puede ser natural o de criadero. Es un pescado muy consumido que se prepara frito, a la plancha, escalfado, al vapor, a la barbacoa o al horno. El salmón en costa (a la sal) y en papillote (asado envuelto en papel vegetal) son platos muy populares. También es un pescado azul.

Mariscos Los mariscos tienen conchas o caparazones que protegen sus cuerpos, pero no tienen esqueletos internos ni columna vertebral. Se dividen en tres ca- tegorías: moluscos, crustáceos y cefalópodos. Los mariscos han estados presentes en la alimentación humana durante siglos y han sido grandes proveedores de nutrimentos. Actualmente, los mariscos pueden ser una fuente económica de proteína o alimentos de lujo. La demanda de estos productos es tan grande que hay muchos mariscos criados en granjas.

Contenido nutrimental. Los mariscos son ricos en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B, y relativamente bajos en grasa. La mayoría se puede comer crudo, manera habitual de consumirlos en Asia, sobre todo en Japón.

Compra y almacenaje de mariscos. El marisco puede provocar intoxicaciones, así que cómprelo siempre lo más fresco posible y en un establecimiento de confianza. Debe tener un olor fresco o dulzón: evite el que huela a cloro o a azufre. Si compra mejillones, almejas u ostras y no agrietadas ni estropeadas.

Guarde el marisco en el frigorífico en cuanto llegue a casa, en un recipien-

te tapado, y consúmalo el mismo día de su compra. Si compra langosta o cangrejos vivos, coloque algo pesado sobre la tapa del recipiente para evitar que escapen. Manipule el marisco lo menos posible y prepárelo con las manos y los utensilios bien limpios.

Preparación y técnicas de cocción. La preparación varía muchísimo dependiendo del tipo de marisco que utilice. Si tiene alguna duda pregúntele al pescadero. El marisco no precisa una cocción prolongada, así que aténgase a los tiempos recomendados. No lo cueza en exceso o podría perjudicar su textura o sabor; por ejemplo el calamar queda desagradablemente correoso si se cuece mucho.

Tipos de mariscos: Cangrejo y langosta: Puede comprarlos vivos o cocidos. Si los compra vivos asegúrese de que las pinzas estén atadas con cordel para inmovilizarlos. Déjelos 1 hora en el congelador antes de cocerlos para insensibilizarlos. Parar cocerlos vierta en una olla agua o caldo suficiente para cubrir el cangrejo o langosta. Llévela a ebullición, eche el marisco, cubra la olla y déjelo hervir hasta que este rojo. Calcule 5 minutos de cocción por cada 450 g de cangrejo. Para la langosta calcule 5 minutos para los primeros 450 g y 3 minutos más por cada 450 g extra. Para extraer la carne cocida del cangrejo rompa las pinzas y retire la carne blanca. Saque la cola tirando de ella y con las manos quiebre el caparazón. Levante el cuerpo,, pártalo por la mitad en horizontal y extraiga toda la carne. A continuación retire la carne oscura del caparazón. Las partes comestibles de la langosta son la carne de la cola y de las pinzas, el hígado y las huevas si es hembra. Cocer una langosta y extraer la carne puede ser un poco com- plicado, así que es mejor pedir que lo hagan en la pescadería. Mejillones: Debe consumir los mejillones frescos el mismo día de su compra y mantenerlos en agua ligeramente salada hasta el momento de utilizarlos. Para limpiarlos y sacarles las barbas utilice un cuchillo pequeño para raspar cualquier adherencia de las valvas, después arranque y deseche las barbas. Friegue las valvas con un cepillo duro bajo el chorro de agua fría y deles un golpe seco uno por uno con el mango de un cuchillo, descartan- do los que no se cierren. Para cocerlos al vapor, caliente un poco de líquido (agua, caldo o vino) en la olla, ponga los mejillones limpios, tápelos y cué- zalos 5 o 6 minutos, agitando la olla de vez en cuando. Desde los moluscos que permanezcan cerrados. Ostiones: Se suelen comer crudas. Frote bien las conchas con un cepillo duro bajo el chorro de agua fría y deseche las que estén abiertas. Parar abrirlas inserte la hoja de un cuchillo entre ambas conchas y gírela para separarlas. Retire la ostra del interior con una cuchara (tendrá que cortarla del músculo que hay debajo). Camarones y langostinos: Los hay de distintos tamaños y puede comprarlos pelados o sin pelar, cocidos, crudos y congelados. Para pelar y

Tipos de mariscos: Los moluscos poseen un cuerpo blando y segmentado dentro de una concha. Se dividen en dos subcategorías: bivalvos y univalvos. Los bivalvos, como el ostión, mejillón y almeja, tienen dos conchas, una superior y otra inferior, unidas por una articulación. Los univalvos, como los caracoles y el abulón, tienen soló una concha y poseen un pie para adherirse a las rocas. Los crustáceos, como los cangrejos, langostas y camarones, tienen esqueletos externos segmentados llamados caparazones junto con patas articularas. La mayoría son de agua salada pero hay algunas excepciones como los cangrejos de rio. Los cefalópodos, como el calamar y el pulpo, tienen un delgado esqueleto interno, pero no poseen protección exterior. Tienen tentáculos unidos a la cabeza, para impulsarse en el agua.

limpiarlos retire el caparazón con cuidado. Con un cuchillo pequeño haga una

incisión para dejar al descuido el hilo intestinal. Páselo bajo el chorro de agua fría y séquelo con papel absorbente. Precisan muy poca cocción, unos 2 o 3 minutos, hasta que cambien de color. Viera o callo de hacha: Tienen un sabor delicioso. Deberían tener un color blanco cremoso y un coral rosado. Precisan muy poca cocción, normalmente de 1 a 2 minutos por cada lado si las fríe sin la concha. Calamar: Puede comprarlo entero o ya preparado. Las partes comestibles son los tentáculos, las aletas, el cuerpo tubular y la tinta.

Saltéelo solo 2 o 3 minutos porque si lo deja más tiempo quedará correoso. Almejas: Frótelas bajo el chorro de agua fría con un cepillo duro y deseche las que no se abran. Puede cocerlas al vapor en unos 4 minutos o hasta que se hayan abierto.

Ensaladas Se entiende por ensalada la mezcla de productos vegetales y animales, sazonados o aliñados según el gusto personal de cada uno y a la que a menudo se añaden hierbas aromáticas. De dichos productos se obtienen ensaladas que pueden servirse como entrante o como plato principal o como plato de degustación: • Las ensaladas de vegetales, preparadas a base de verduras y hortalizas crudas, a las que se pueden añadir frutas, verduras cocidas, setas o patatas y sirven, además de como plato principal, como complementos o guarnición. • Las ensaladas de productos animales, como pescados, mariscos, aves, carne, caza, huevos, queso y otros productos naturales que en combinación con productos vegetales, tienen valor nutritivo suficiente, por lo que apenas se utilizan como guarnición. Dependiendo de la variedad y cantidad de ingredientes, se distinguen: • Ensaladas simples o sencillas: son ensaladas de hoja o de una sola verdura. • Ensaladas compuestas o mixtas: son ensaladas de hoja de hortalizas mezcladas. Presentación de las ensaladas Lo más importante es el color, el sabor y la textura. Además, para obtener una buena ensalada, se deben seguir distintas pautas, como: • La ensalada debe ser cortada en trozos no muy grandes, de manera que éstos se puedan llevar a la boca solamente con la ayuda de un tenedor. • La ensalada debe quedar suelta y con aspecto apetitoso. • A la hora de escoger las hortalizas para una ensalada hay que tener en cuenta su color y la manera de disponerlas en el plato, siendo un plato atractivo a la vista siempre más apetitoso. El juego de colores se puede completar añadiendo hierbas aromáticas picadas. • Las fuentes planas, los platos de cristal, los platos pequeños hondos o los de postre, son los idóneos para presentar una ensalada, ya que en ellos resalta más el frescor, el color y la forma de sus ingredientes.

Los aliños Los términos aliño, aderezo o marinada suelen utilizarse indistintamente y llevan normalmente el nombre del lugar de procedencia o de la composición del mismo, no existiendo una norma concreta para su elaboración. Existen dos elementos básicos para la elaboración de cualquier aliño y son:

• El elemento ácido, que provoca un toque refrescante y picante. Se encuentra en el vinagre, en los zumos de limón y de naranja, en el yogur y en la nata agria. • El aceite y la grasa, que potencia el sabor y el aprovechamiento de las vitaminas liposolubles. Sirve de suavizante y es especialmente importante en las ensaladas de hortalizas crudas. • Para conseguir un sabor especial, se pueden añadir ingredientes sabrosos muy picados, como, por ejemplo, cebollas, chalotas, ajo, nueces, rabanitos picantes, alcaparras, anchoas, mostaza y algunas verduras como los pimientos.También se puede completar añadiendo un chorrito de vino de licor y salsas ya preparadas, como la de soja, tabasco o perrins. Aunque no existen recetas únicas, a continuación se detallan los aliños más utilizados:

• Aliño de nata: disolver cuatro partes de nata con una parte de zumo de limón, más una punta de pimentón dulce. Aderezar con sal y pimienta blanca. • Aliño de yema cocida: mezcla de 2 yemas cocidas tamizadas, una pizca de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de vinagre, 3 cucharadas de aceite, 12 cucharadas de nata y una pizca de pimienta blanca. • Aliño de yogur: salsa que se obtiene al mezclar 1 yogur, 2 cucharadas de zumo de naranja, 1 cucharada de zumo de limón, un • Aliño de aceite y vinagre (vinagreta): se disuelve una parte chorri- to de salsa perrins, 2 cucharadas de de vinagre (puede sustituirse por zumo de limón) en tres partes de aceite aceite, sal y pimienta blanca. y se adereza con sal y en ocasiones también pimienta blanca. • Aliño de roquefort: salsa obtenida al • Aliño francés: salsa vinagreta más cucharada de salsa de triturar 50g de queso roquefort, 3 cucharadas mostaza y medio pimiento verde pequeño, medio pimiento rojo y dos de nata, 1 cucharada de nata, 1 cucharada de chalotas, todo picado en brunoise. vino blanco, 1 cucharada de zumo de lima, 1 • Aliño con mayonesa: resultante de la emulsión de una yema cucharada de aceite y una pizca de pimienta de huevo con ½L de aceite de oliva, a la cual se adiciona un chorrito de blanca. zumo de limón y una pizca de sal. • Aliño de hierbas aromáticas: vina• Aliño con salsa Rosa: mayonesa a la cual se adiciona tomate greta simple mezclada con hierbas aromáticas kétchup, zumo de naranja, unas gotas de brandy, unas gotas de tabasco y como el perejil picado, el perifollo, el estragón unas gotas de salsa perrins. o la hierbabuena. • Aliño de tocino frito: vinagreta simple a la que se agregan tiras de tocino frito y cebolla caída cortada en juliana.

Ensalada de hortalizas y frutas crudas Se entiende por ensaladas de hortalizas y frutas crudas las que se preparan a base de verduras, frutas u otros vegetales en su estado natural. Debido a su agradable aroma y sabor, este tipo de ensaladas podrían sustituir perfectamente a un entrante.

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Los ingredientes y la manipulación

Se puede encontrar hortalizas y frutas frescas durante todo el año. Además de los productos de tierra, en el mercado se pueden comprar productos de otros países, lo que ha provocado una mayor amplitud tanto en la variedad como en los sabores. Para prepararlos, es necesario utilizar solamente género fresco y de la mejor calidad, lavándolos bien y secándolos correctamente antes de comenzar a manipularlo. En primer lugar se pueden emplear lechugas, como lechuga sangría, lechuga hoja de roble, escarola, achicoria, lechuga romana, endivia, canóni-

gos, berro amargo, berro de huerta, diente de león, radicchio, col china y arúgula. Para manipulación de la lechuga, en primer lu- mientos deben vaciarse y manipularse. Una vez gar se deshoja, se quitan las hojas estropeadas, peladas o lavadas, a continuación todas las los troncos, los nervios y a continuación se lava, verduras se pican, para que resulte más fácil utilizando abundante agua para eliminar la tierra digerirlas. El modo de hacerlo depende ante ya la suciedad y para que las hojas no se doblen todo de la textura o naturaleza de las mismas. y se desinfectan. Este proceso de limpieza debe Por último, se pueden utilizar frutas, como ser corto, ya que si se dejan las hojas de lechuga manzana, fresa, pera, kiwi, naranja, melón, durante mucho tiempo en agua pierden sandía, piña o grosella. Para la manipulación de sustancias y propiedades nutritivas. las frutas, éstas deben lavarse y desinfectarse En segundo lugar, se pueden emplear verduras, bien, pueden pelarse en la mayoría de los casos como apio blanco, pimientos, bulbo de apio, ra- (en alguna ocasión, cuando se cortan muy banillos, zanahoria, hinojo, lombarda, pepino, finas, pueden presentarse con la piel). repollo, rábano, tomate o cebolla. Posteriormente se pican en tiras o rodajas finas Al manipular las verduras que van a utilizarse y se utilizan rápidamente. Algunas, como es el crudas, éstas deben lavarse y desinfectarse bien. caso de las manzanas y los plátanos, antes de su Posteriormente se pelan los pepinos, los bulbos, colocación en la ensalada, deben regarse además los tubérculos y los tomates, mientras que los con jugo de limón para evitar su oxidación. pi-

• ¡Nota de interés! Algunas hortalizas crudas de color claro adquieren un color oscuro en contacto con el oxígeno, caso de la alcachofa y el apio. Para evitarlo, se introducen en agua con vinagre o limón o con unos tallos de perejil hasta el momento de su utilización o cocinado durante su cocción.

Ensaladas de hortalizas cocidas Estas ensaladas se elaboran principalmente a base de: alcachofas, coliflor, brócoli, legumbres, apio (bulbo), puerros, zanahorias, chicharos, betabel, espárragos o ejotes. Las hortalizas se pueden cortar de diferentes maneras, tanto en crudo como después de cocidas utilizándose cuchillos especiales. El método de cocción que aplicamos para las hortalizas cocidas en blanquear.

Presentación

Es muy importante combinar muy bien los colores y los sabores. Se puede preparar sobre un lecho de hojas de lechuga, rellenando frutas previamente partidas por la mitad o enteras y vacia- das, sobre un plato de llamativo diseño, en copas anchas, en variedad de tazones apropiados para ensaladas o en fuentes de cristal.

Ensaladas de papa El éxito de una ensalada de papa depende del punto de cocción de las mismas, ya que nunca deben deshacerse. Para su elaboración, una vez lavadas, se cuecen con piel, se escurren y se dejan sobre una superficie lisa. Se pelan en caliente y se cortan en rodajas finas, en gajos o en cuartos. Una vez elaborada, se acompaña de verduras crudas o cocidas, de carne, de pescado o de derivados lácteos. Los aliños idóneos son la salsa vinagreta, la salsa mayonesa o la salsa tartara en combinación con hierbas aromáticas o especias o naturales.

Bufet de ensaladas Hoy en día, muchos restaurantes ofrecen ensaladas en sus bufets. En un lugar visible y accesible, se coloca un mueble de bufet, a ser posible refrigerado, que invite a los clientes a que sirvan ellos mismos.

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Disposición

Un bufet de ensaladas debe ofrecer la mayor variedad posible de las ensalada, tanto ensaladas de hoja, como ensaladas de hortalizas crudas, con su aliños correspondientes, como ensaladas de hortalizas cocidas y surtidos de diferentes ingredientes, como hortalizas, frutas, pescados, huevos, queso fresco y carne. En cuanto a su aliño, para que el cliente pueda elegir fácilmente el sabor y los ingredientes que más les gusten, es imprescindible que cada aliño vaya acompañado de un indicativo en el que se especifique su composición.

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Raciones

Las raciones de las ensaladas del bufet se pueden calcular de la siguiente manera: • Utilizando diferentes tamaños de platos o cuencos. • Pesando la cantidad de ensalada. • Haciendo un cálculo medio. • Incluyéndola como guarnición de un plato.

Tipos de ensaladas Existen diferentes ensaladas con nombre propio, dependiendo de la zona donde se elabore, de los ingredientes que la componen o de la persona que la haya elaborado. Por ejemplo: • Ensalada de aguacate y langostinos: compuesta de rodajas de aguacate con langostinos pelados puestos sobre hojas de endivia y aliñada con salsa crema o salsa crema al curry. • Ensalada bretona: compuesta de judías blancas cocidas, ladrones de beicon fritos y cebolla caída, aliñada con vinagreta. • Ensalada napolitana: compuesta de rodajas de tomate, queso mozzarella, anchoas y albahaca, aliñada con aceite de oliva y sal. • Ensalada César: compuesta de lechuga y crotones de pan gratinados con queso parmesano, aliñada con salsa mayonesa aromatizada con mostaza y puré de anchoas. • Ensalada de endivias y salmón al roquefort: compuesta de hojas de endivias en-

rolladas con salmón ahumado y aliñada con salsa de roquefort.

• Ensalada Nicoise: compuesta de patatas cocidas y cortadas en rodajas, judías verdes hervidas, tomate, pimiento verde, huevo duro, atún, anchoas, cebolla y aceitunas negras, aliñada con vinagreta. • Ensalada murciana: compuesta de pimientos, cebollas y ajos asados, huevo cocido y aliñada con salsa vinagreta aromatizada con cominos. • Ensalada de perdiz: compuesta de una cama de lechugas (lollo rosso, lechuga romana) y perdiz en escabeche, aliñada con el mismo escabeche.

• Ensalada rusa: compuesta de papa cocida, zanahoria cocida, chicharos cocidos y aliñada con salsa mayonesa. Es una ensalada con mucha fama y muy consumida en nuestro país, formando parte de la mayoría de las cartas y de los menús de los restaurantes nacionales. Por esta razón, en cada establecimiento se elabora de una forma diferente y añaden más ingredientes respetando siempre la base de papa zanahorias, chicharos y mayonesa.

• Ensalada tropical: compuesta de lechuga, supremas de naranja, piña, melón, kiwi, aguacate, palmitos y langostinos, aliñada con salsa rosa y presentada en medio melón pequeño o en un apiña pequeña. • Ensalada Waldorf: compuesta de tiras de apio, dados de manzana y nueces picadas, aliñada con salsa crema. • Ensalada de pimientos o zorongollo: compuesta de tiras gruesas de pimiento rojo asado, tomate asado y triturado y juliana de cebolla, aliñada con salsa vinagreta. • Ensalada ilustrada: compuesta de lechuga, tomate, cebolla, bonito en aceite o en escabeche, aceitunas, espárragos blancos, zanahoria rallada y huevo cocido, aliñada con salsa vinagreta. • Escalibada: compuesta de hortalizas asadas como berenjena, tomate, cebolla, pimientos y calabacín, aliñada con sal y aceite de oliva. • Ensalada mimosa: compuesta de lechuga, gajos de naranja, uvas y huevo cocido muy picado, aderezada con una vinagreta de limón en vez de vinagre.

Huevos En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Es una de las maravillas de la naturaleza, simple y complejo a la vez. Tienen muchas propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlos: pasados por agua, escalfados, duros, mollets, moldeados, revueltos, al plato, en cocotte, fritos, en tortilla.Todos los procedimientos son buenos, pero para que un platillo a partir del huevo tenga calidad, de- berán ser muy frescos. Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor interés que cualquier otro alimento. A continuación se mencionarán algunas de las características básicas que conviene conocer sobre el huevo.

Composición El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarón, la clara, la yema, la cámara de aire y de diversas membranas. A continuación se muestra un esquema del corte transversal del huevo y la diferenciación de sus distintas partes • Cascarón: Se constituye de carbono de calcio principalmente, puede ser blanco o café, lo cual depende de la raza de la gallina (las gallinas con plumas y lóbulos de las orejas blancas ponen huevos blancos, y las gallinas con plumas y lóbulos rojos ponen huevos rojos). El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni el sabor, ni el grosor del cascarón. La pigmentación y la resistencia del cascarón disminuye con la edad de la gallina. En algunas zonas se prefiere el huevo rojo sobre el blanco, esto junto con el hecho de que las gallinas ponedoras del huevo rojo son más grandes y requieren más alimento, encarece el huevo rojo. El cascarón se encuentra

¡Nota de interés! La ensalada Cesar es un platillo de origen mexicano en la ciudad de Tijuana, entre 1920 y 1930 Alessandro Cardini creo uno de los platillos más famosos en el mundo, la ensalada Cesar, llamado así en homenaje a su hermano

recubierto por una membrana llamada cutícula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de contaminación microbiana. • Albúmina: En los huevos crudos es opalescente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dió- xido de carbono, que no ha escapado a través del cascarón. Esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana al cascarón que envuelve a la más gruesa que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema en el centro. Cuanto más prominentes, más fresco es el huevo. • Yema: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se encuentran también el disco germinal (blastodico o blastodermo) que se puede reconocer como una pequeña depresión de la gallina, pero no influye en el valor nutritivo del huevo. En México se utiliza la flor de cempasúchitl para intensificar el color naranja de las yemas (contiene pigmentos carotenoides). Las manchas de sangre que ocasionalmente

aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeños vasos capilares durante la formación del huevo, pero no representan ningún problema. • Cámara de aire: Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, en el extremo más ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo, por lo que se considera un índice de frescura. • Membranas: El cascarón tiene dos membranas interiores. Una en contacto con el cascarón, la otra recubre la clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de microorganismos. Otra membrana, la vitelina recubre la yema.

Calidad y frescura La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos de postura, la temperatura y humedad a la que se mantiene son decisivos, un huevo de una semana, mantenido en condiciones adecuadas de refrigeración (4°C y 70 a 80 % de humedad relativa), puede ser más fresco que aquel que se haya mantenido a temperatura ambiente por un día. Cuanto más “viejo” es un huevo más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos cambios no tienen efectos significativos en su valor nutritivo, ni en sus propiedades funcionales; sin embargo la apariencia sí puede alterarse, por eso para elaborar huevos pochés o fritos se requiere que sean muy frescos. Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado es fresco, si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota, quiere decir que ya no es fresco. Esta prueba puede hacerse más obvia utilizando una salmuera en lugar de agua sola.

Las características de un huevo fresco de buena calidad, una vez cascado, son las siguientes: Cascarón Cámara de aire Clara Yema Sin embargo, si un huevo no es muy fresco no significa que esté echado a perder, pero son más adecuados para preparaciones como huevos revueltos, pasteles, etc.

Entero, limpio, oval, con pequeñas rugosidades. Espesor máximo de 0.9 cm Nublada, limpia, compacta, espesa, se distingue la gruesa y la fluida. No se extiende sobre el plato. Redonda, abultada y compacta.

Los tamaños actuales de los huevos Tamaño

Gram aje Mayor de 2,5 oz (71g) Mayor de 2.25 oz (64g)

Jumbo Muy grande o extra Aporte Nutriológico Notas de Interés. grande El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido en proEl colesterol es indispensable la vida. Es un Grande Mayor de 2para oz (57g) teínas, minerales (nutrimentos inorgánicos), vitaminas y lípidos lo hacen lípido que se utiliza elaboración de hormoMediano Mayorendela1.75 oz (50g) recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. Es una fuente nas, vitamina D, bilis, células cerebrales Pequeño Mayor de 1,5 oz (43g) y nerde proteína de excelente calidad y de bajo costo, por esto se consideró viosas. A mayor proporción de colesterol dentro como patrón de referencia para determinar la calidad de proteína de de nuestro organismo se encuentra en el otros alimentos. Debido a que el huevo sobrepasaba los requerimientos, cerebro. El hígado sintetiza todo el colesterol que necesi- tamos, 1000 mg diarios actualmente se utiliza como patrón ideal el establecido por aproximadamente, y la dieta aporta alrededor de Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 500 mg. Sin embargo, al colesterol se le adjudica Alimentación (FAO). El huevo contiene colesterol, pero vale la pena el provocar trastornos cardiovasculares, ya que aclarar que los niveles elevados de colesterol en una persona, no son se puede depositar en el interior de las arterias consecuencia del consumo de un alimen- to en concreto.

El calor y el huevo La clara se cuece antes que la yema debido a que sus proteínas son más sen- sibles a la coagulación por calor. En la clara la coagulación puede empezar alrededor de los 60°C y deja de fluir a los 65°C. En la yema la coagulación comienza a los 65°C y termina alrededor de los 70°C. Calentar un huevo no diluido más allá de esta temperatura contrae la yema y endurece la clara coagulada.

Manejo higiénico del huevo El huevo es un alimento sano en su origen; sólo hay que evitar que se contamine por una manipulación o conservación inadecuadas. Algunos consejos útiles son los siguientes: • Se debe comenzar por seleccionar huevos con la cáscara intacta y limpia. • Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas después de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeración.

bloqueándolas. Actual- mente se sabe que el problema no radica en sí en el colesterol, sino en la proporción de lipoproteí- nas son el vehículo que transporta al colesterol dentro del organismo. Las lipoproteínas de alta densidad remueven el colesterol de las células y lo llevan al hígado donde es reprocesado o excre- tado, de esta forma se disminuye el nivel de colesterol en sangre (sanguíneo). Las lipoproteínas de baja densidad lo llevan hacia las células a través de las arterias, y es en este proceso donde puede llegar a depositarse en las arterias bloqueándo- las. Los estudios más recientes han demostrado que las grasas saturada (grasas de origen animal y aceites de coco y palma) contribuyen en mayor proporción a aumentar las lipoproteínas de baja densidad y, por lo tanto, el colesterol sanguíneo que el consumo de alimentos que contienen colesterol. Por lo cual en una dieta equilibrada no constituye ningún problema el consumo de cuatro a cinco huevos a la semana.

• Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de almacenarlo es en un empaque original, con el extremo más ancho hacia arriba, ya que en esta forma la yema, que es más perecedera, se mantiene más alejada de la celda de aire que es la zona del huevo con mayor riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos. • Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos se retira la protección natural del cas- carón (cutícula). • Casque los huevos uno a uno, no los golpee en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos. • Lávese las manos correctamente y utilice solamente utensilios perfectamente limpios y sanitizados. Evite la contaminación cruzada. • Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los más viejos (primeras entradas primeras salidas PEPS). • Cuézalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos (salmonela). • Los platos fríos preparados con huevo deben mantenerse en refri- geración por debajo de 4°C, los platillos calientes que se sirven en buffet deben mantenerse por arriba de los 60°C; pero no más de 30 minutos.

La clasificación de los huevos Los huevos se clasifican de acuerdo con la calidad interior y el estado y aspecto de los cascarones. Los huevos de cualquier calidad pueden variar en peso. Los de categoría AA tienen claras que son gruesas y firmes, las yemas son grandes, redondas y libres de defectos, y poseen cascarones limpios e intactos. Los de categoría A tienen las características de los AA, salvo que sus claras son menos firmes. Esta calidad es la más vendida en las tiendas. Las categorías AA y A son las mejores para freír y escalfar. Los de categoría B tienen claras que pueden ser más delgadas y las yemas pueden ser menos planas y resistentes que las de los huevos de categorías más altas. Esta calidad de huevos rara vez se encuentra en el comercio minorista de las tiendas, pues se usa generalmente para productos congelados, líquidos, huevo en polvo y otros productos.

Notas de Interés. Son varias las razones por las que conviene cocer el huevo. La primera es el hecho de que el organismo lo digiere mejor cocido que crudo. También se sabe que el calor inactiva a la avidi- na, una proteína que se combina con la vitamina biotina e impide que ésta sea absorbida por el organismo. Sin embargo es necesario consumir alrededor de 8 huevos crudos por día para que se presente algún efecto en el ser humano. Por último la cocción adecuada asegura la destrucción de la salmonela en caso de que esté presente.

Uso culinario de los huevos A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones; sin embargo en otros capítulos se verán diversas aplicaciones del huevo, donde es básico como ingrediente y que cumple una amplia gama de funciones. Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de la cocina unido”. Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se utilizan como agente leudante o espumante en los soufflés y merengues, aportan líquidos en los batidos y masas, son una fuente de vapor de agua para levar, emulsificante para mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema. Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se utiliza para barnizar. Da estructura al migajón de los panes rápidos. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalización de algunos dulces, entre otras cosas.

Huevos pasados por agua (tibios) Esta manera de preparar los huevos es muy sencilla, simplemente se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan durante tres minutos. Luego se sacan con cuidado y se refrescan; para llevarlos a la mesa se ponen en recipientes especiales de porcelana y se acompañan con pan tostado y mantequilla. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. Para que no se rompa la cáscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia durante un minuto, esto evita el choque térmico, otra manera de evitar que durante la cocción se rompa el cascarón es hacerles un pequeño orificio en el extremo más ancho, de manera que el aire contenido en la celda, puede escapar con facilidad y no reviente el cascarón cuando se expanda por acción del calor.

Huevos escalfados (pochés) Se denominan así los huevos cocidos fuera de su cascarón en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro líquido. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Comúnmente se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón en una cacerola ancha en proporción de 100 ml de vinagre por un litro de agua. Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascán- dolos antes en un platito. Se debe bajar el fuego para que no siga la ebulli- ción sino que el agua solamente esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Después de tres o cuatro minutos la clara coagula envolverá la yema, pero ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación, y para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y adornando con perejil fresco.

Huevos duros En principio los huevos duros tienen un procedimiento sencillo pero es preciso seguir unas reglas para tener buenos resultados. Se deben cocer entre doce y quince minutos según sea el tamaño de los huevos. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso –sulfuro ferroso- que le da apariencia y olor desagradable. Si queremos que salgan bien se deben meter en agua hirviendo y tan pronto estén cocidos ponerlos en agua fría, cascándolos de ambos lados, así resulta mucho más fácil pelarlos. El huevo tiene mejor presentación cuando la yema queda centrada, para esto se necesita cocerlos en agua hirviendo, así la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado.

Huevos mollets (blandos) Su cocción es muy parecida a la de los huevos duros; la diferencia es el tiempo que permanecen en el agua hirviendo, que no debe ser más que cinco o seis minutos. Se enfrían y se descascaran con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave.

Notas de Interés. La salmonela, Salmonella Enteritidis, es un microorganismo patógeno, específicamente una bacteria, que puede encontrarse dentro de algunos huevos (mucho menos del 1% la contienen). Se puede destruir por calor si se somete el huevo a 60°C durante 3.5 minutos o a temperatura mayores por menos tiempo. La refrigeración y la congelación no la destruyen, pero disminuyen su reproducción. La mayoría de los brotes de salmonelosis, no se deben al huevo, sino a otros alimentos: pollo, res y pescado. Los huevos que se utilizan crudos en algunas preparaciones (mayonesas y aderezos) deben ser pasteurizados comercialmente o se pueden cocer sin llegar a coagular. Las yemas pueden cocerse, utilizando al menos dos cucharadas del líquido por cada yema.

Huevos moldeados Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se untan de abundante mantequilla, se les puede añadir alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a baño maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Otra manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlo. Un- tar los moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a baño maría en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven en diferentes salsas.

Notas de Interés El sulfuro ferroso es un compuesto inocuo que sólo se forma cuando se calienta el huevo, especialmente cuando los huevos no son muy frescos. La yema contiene una buena cantidad de hierro y la clara de azufre, específicamente la ovoalbúmina. Cuando esta proteína se calienta libera azufre que reacciona con hidrógeno y forma ácido sulfhídrico –H2S- que es un gas y se difunde en todas las direcciones. Parte del gas llega a la superficie de la yema y se combina con el hierro, entonces se forma el sulfuro ferroso de color verde grisáceo. Esta reacción es irreversible, pero se puede minimizar si el huevo se cuece sólo durante el tiempo necesario e inmediatamente se para la cocción al sumergirlo en agua fría. Esta acción disminuye la presión del gas y éste se dirige hacia la superficie más fría – clara- lo que evita que tenga contacto con el hierro de la yema. También es recomendable pelar el huevo lo antes posible.

Huevos revueltos Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bowl que contiene los demás, posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cundo empiezan a cuajar se sazonan y se añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan. Pueden servirse con una guarnición mezclada con los huevos o poniéndola encima.

Huevos cocotte Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua se cuecen en cocoteras que son recipientes de porcelana individuales dentro de una salsa: bechamel, salsa de tomate o crema. En las cocoteras se pone la salsa adecuada y luego se cascan los huevos encima. La cocción a baño maría dura de seis a ocho minutos. Es mejor calentar las cocoteras antes de emplearlas, o sea, antes de cascar los huevos dentro.

Huevos fritos Deben ser lo más frescos posibles. Se calienta la sartén con suficiente aceite para que el huevo no se pegue, una cucharada por huevo, aproximadamente 15 ml (es más sencillo en sartén pequeña para hacerlos de uno en uno). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapadera hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren en papel absorbente; luego se pasan al plato y se sirven al natural, o con una guarnición o salsa.

Aperitivos, entremeses y entradas Aperitivos A los aperitivos se les llama también hors d’ oeuvre o bocadillos. Son preparaciones ligeras de tama- ño pequeño, que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Se sirven fuera del comedor antes de una comida o cena. Deben tomase con la mano o con palillos de madera, acompañados de vinos blancos secos, vinos generosos o vermouth que es un vino a que se le añaden plantas amargas como la quina y la genciana, y tienen la propiedad de abrir el apetito. Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben de ser acomodados en hieleras, com- binando los colores, en charolas redondas o rectangulares. Si éstas no son plantas, deben cubrirse con servilletas charoleras del tamaño adecuado. Como aperitivo se sirven canapés, barquitas o tartaletas basándose en pescados, mariscos o salchichonería, también pequeñas empanadillas, volovanes, cuadros de queso, aceitunas, hortalizas a la griega o crudités y frituras de tamaño pequeño. c Crudités o Se llama de esta manera el servicio de hortalin zas muy frescas, cortadas en bastones: zanahoria, apio, calabacitas, que se acompañan

alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes ingredientes como queso rallado, camarones cocidos picados o cebollín.

Barquitas y tartaletas Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se cuecen al horno. Son piezas pequeñas, unas son de forma ovaladas como barquitas y las otras redondas. Para que no se deformen deben forrarse con papel y llenarse con frijoles o garbanzos que se retiran después de la cocción.Ya frías se rellenan con diferentes preparaciones.

Hortalizas a la griega Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite de oliva y diversos ingredientes. Pueden ser alcachofas, calabacitas, champiñones, cebollitas, poro o espárragos. Se sirven frías en su líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés.

Canapés Se preparan con pan de molde sin corteza, un poco duro o ligeramente tostado para que no se remoje. Si son para tomarlos como aperitivo se secan cuatro piezas de cada rebanada de pan, ya sean redondos, cuadrados o en forma triangular. Las guarniciones más apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa, o mantequilla ablandada a las que se adicionan algún puré o picadillo muy fino de carne, pescado, queso, filetes de anchoas, caviar, camarones, ave o huevos duros.

Volovanes Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado, de ahí viene su nombre. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un centímetro de espesor. Cortar con un molde acanalado de cuatro centímetros de diámetro. Ponerlos en charolas mojadas con agua fría y pintar ligeramente la superficie con huevo, señalando con un pequeño círculo el lugar de la tapa, cocer en horno caliente de 15 a 20 minutos. Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.

¡Nota de interés! El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna, una de las especias más antiguas sometidas a cultivo. Actualmente la mayoría de los olivos son utilizados en la extracción del aceite. Una aceituna tiene aproximadamente 30% de aceite, del cual 15% son ácidos grasos saturados y el resto insaturados. El más abundante es el oleico, que en concentraciones elevadas pueden llegar a reducir el colesterol sanguíneo. El aceite de oliva se clasifica de acuerdo al método de extracción utilizado en: Vírgenes, Refinados y puros de oliva. La diferencia entre las aceitunas verdes y negras corresponde a la madurez; las verdes se cosechan al comienzo de la estación y las negras más tarde. En estado natural las aceitunas son duras y amargas debido a la oleuropeína. Se hacen comestibles remojándolas con sosa, posteriormente se conservan en salmuera, donde sufren fermentación láctica y se alarga su vida de anaquel.

Entremeses Los entremeses siempre se sirven fríos y suelen ser el primer plato de comida. Normalmente se ofrecen a mediodía y cuando son de mucha calidad, como caviar, ostras o salmón ahumado; también se sirven en la cena. Son propios para este servicio las ensaladas compuestas, huevos duros rellenos, pescados marinados o ahumados, embutidos y cocteles de frutas o de mariscos. Se sirven en copas o platos pequeños. Los entremeses deben estar en la mesa antes de que se sienten los comensales. Es muy importante cuidar la presentación y el sabor de los alimentos que se emplean.

Entradas o primeros platos Estos platos calientes se suelen servir en la comida, después de la sopa, pero también en la cena. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos en salsa o emparrillados, crepas, verduras en salsa, pastas y arroces. Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnición, llevan solamente un pequeño adorno o alguna salsa.

Soufflés Los soufflés de cocina se preparan con una bechamel espesa o con algún ingrediente como puré de papa, y se adicionan diferentes ingredientes como: queso, pescado, verduras, aves, mariscos y además claras de huevo batidas a punto de turrón. Los soufflés se hornean a baño maría en recipientes resistentes al calor del horno, ya sean de metal o porcelana que deberán estar bien enmantequillados, y se sirven en el mismo recipiente. Deben servirse en cuanto se sacan del horno para que no se bajen, ya que soufflé quiere decir inflado. Su éxito depende de varios factores: si el horno no está bien caliente, la pasta no sube y si se calienta demasiado, se dora muy pronto y queda crudo por dentro. Las claras de huevo deben batirse bien hasta que están muy firmes y no se debe abrir el horno durante la cocción.

Budines y flanes Hay mucha variedad de budines, algunos de ellos se parecen a los soufflés y se preparan con ingredientes parecidos incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de turrón. Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se desmoldan y se sirven con salsa ya sean fríos o calientes. Se cuecen en budineras o flaneras que son moldes más altos que anchos, bien enmantequillados con un disco de papel en el fondo para poder desmoldarlos. Los flanes son parecidos a los budines pero no siempre llevan las claras de huevo batidas, si no que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los ingredientes. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que deben quedar ligeras. Se usan los mismos moldes y se cuecen a baño maría para que no se re- sequen. Se conoce que están cocidos cuando ofrecen resistencia al

tacto. Al sacarlos del horno no conviene desmoldarlos de inmediato porque podrían romperse, debe dárseles un reposo de unos minutos para que se asientes.

Flanes royale Los royales son flanes de cocina que se sirven como guarnición de los con- somés. Se preparan con leche o consomé agregando huevos y algún otro ingrediente como verduras o queso. Se cuecen en moldes anchos y un poco altos bien enmantequillados en el horno a baño maría. Conviene prepararlos con anticipación para que estén bien fríos al desmoldarlos. Se cortan en pequeños dados, triángulos o de alguna forma con un cortador chico. Al servirse se ponen en el fondo de la sopera calentada previamente o en los tazones para consomé y se llenan con el líquido caliente para llevarlos a la mesa.

Timbales

¡Nota de interés! Los champiñones son de los alimentos más antiguos consumidos por el hombre. Están relacionados con los mohos y las levaduras (microscópicos); son incapaces de fotosintetizar azúcares, por lo que se encuentra en simbiosis con las raíces de los árboles. Su pared celular está formada por quitina, y no por celulosa como en la mayoría de las hortalizas. Los hongos son muy apreciados por su valor gastronómico, su característico sabor se debe a su alto contenido en ácido glutámico (aminoácido), un potenciador del sabor, que resalta los sabores de otros alimentos.

Los timbales se sirven como entradas y, si son pequeños, como guarnición. Se parecen a los “patés” o pasteles de cocina, con la diferencia que éstos se cuecen desde el principio con el relleno y los timbales deben tener una “cocción en blanco” antes de rellenarlos. Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos, se engrasan con mantequilla y se forran con una masa de enfondar cuidando que no se formen pliegues: para que no se deforme el timbal se pican bien el fondo y se le pone un papel llenándolo con legumbres secas, luego se mete al horno durante 15 minutos. Los timbales pueden llevar tapa, que se hace con un círculo de la misma masa y un orificio para que salga el vapor. Se coloca sobre las legumbres con papel enmantequillado apretando los bordes para que peguen bien, luego se embetuna con huevo batido y agua antes de meterlo al horno.Ya cocido, se desmolda y se desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. Se retiran las legumbres y se mete de nuevo al horno para que termine de secarse. El timbal se puede rellenar y terminar su cocción en el horno o poner el relleno preparado al momento de servirlo.

¡Nota de interés! Al batir las claras (albúmina) se incorpora un sinnúmero de burbujas de aire, lo que hace ligero a un soufflé. Cuando este aire se calienta en el horno, se expande y aumenta el tamaño de las burbujas atrapadas en la película esférica de albúmina, esto provoca que se infle toda la preparación. Además el volumen de soufflé se duplica o triplica porque el agua, al evaporarse, multiplica el número de burbujas. Por otra parte la agitación mecánica tiene un efecto similar a la cocción con calor: se coagulan las proteínas. Son varios los puntos que deben tomarse en cuenta para tener éxito en la preparación de un soufflé: 1) Las claras alcanzarán mayor volumen si se usan huevos a temperatura ambiente, no refrigerados, ya que la tensión superficial de las proteínas de la clara es menor. 2) Es recomendable utilizar un recipiente de cobre o de acero inoxidable para batir las claras; si se baten en un recipiente de aluminio adquirirán una tonalidad gris y el plástico no es el indicado, porque puede contener grasa adherida que interfiere en la formación de la espuma. 3) El molde para hornear debe estar perfectamente engrasado, para evitar que la mezcla se adhiera a las paredes y no suba. Si se enfría el molde ya engrasado, se evita que la mantequilla se funda prematuramente y resbale al fondo del recipiente durante el horneado. 4) el soufflé debe hornearse en un baño maría, de manera que el calentamiento sea más uniforme, si no se corre el peligro de que se sobrecueza la superficie y el centro quede líquido.

Frituras La fritura es un sistema de cocción que se usa frecuentemente en la cocina; durante este proceso se cuecen alimentos crudos o se da el último toque a los que ya están cocidos sumergiéndolos en grasa muy caliente, éstos pueden ser diferentes tipos. Sea cual fuera la grasa empleada, al usarla debe estar muy caliente, de esta manera los alimentos adquieren un color dorado; en cambio sí está fría se im- pregnan de grasa y no se forma la corteza que requiere la fritura. Se fríen las croquetas, empanadillas, buñuelos, hortalizas y pescados. La mayoría de las frituras quedan mejor si se rebozan con una pasta de freír o se empanan “a la inglesa” o se rebozadas en harina, huevo y pan.

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Cromesquis

Los cromesquis se preparan igual que las croquetas pero no se empanan a la inglesa, con harina, huevo y pan, sino que se fríen rebozadas con una pasta. También pueden envolverse en una crepa muy delgada antes de bañarlos en la pasta.

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Buñuelos

Se le llama buñuelo a cualquier alimento frito envuelto en una pasta. Los buñuelos pueden prepararse también con una pasta de choux y diversos picadillos.

Conservas Mermeladas y jaleas Estas se preparan hirviendo fruta o jugo de fruta con azúcar, hasta que el azúcar y la pectina se combinen de tal modo que la mezcla cuaje ligeramente al enfriarse. La pectina, una sustancia pegajosa natural, se halla en varias frutas y en diferentes cantidades: la cocción de la fruta libera la pectina. Algunas de las frutas que contienen suficiente pectina y ácido son: Manzanas agrias, perones, ciruelas, tejocotes, membrillos, guayabas, etc. Se hace una buena jalea. Otras, como los chabacanos, frambuesas, ciruelas dulces, fresas, que contienen poco ácido, poseen menos pectina (agente que hace que la jalea cuaje) por lo que hay que añadirles un poco de ácido. Las cerezas, peras, ruibarbo y algunas variedades de bayas, casi no contienen pectina, por lo que es difícil que cuajen sin agregarles pectina hecha en casa o comprada. Para sustituirla, dichas frutas se mezclan con otras ricas en pectina y ácido.

¡Nota de interés! Azúcar: La cantidad puede variar a su antojo, en cuanto a chutneys y encurtidos, pero no si prepara mermeladas, jaleas, conservas, quesos o ates.Tanto el azúcar granulada como en terrones puede emplearse en todas las recetas, a menos que en ellas se especifique determinado tipo

Mermeladas La fruta para hacer mermeladas debe ser muy fresca y ligeramente debajo del punto de maduración. Lávela y déjela escurrir muy bien: luego prepárela del modo acostumbrado. Pectina: Esta se extrae hirviendo la fruta, hasta ablandarla. Si se requiere ácido adicional añada 2 cucharadas de jugo de limón o ½ cucharadita de ácido cítrico o ácido tartárico, por cada kilo y ¾ de fruta.

¡Nota de interés! Equipo: Es preferible usar cazos o cacerolas grandes y de metal reforzado, para evitar que las mezclas espesas se peguen o se quemen. No llene el recipiente a más de un tercio de su capacidad a fin de que el contenido hierva rápidamente, después de añadirle el azúcar, y no se cueza demasiado. Las cucharas de madera con mango largo resultan de gran utilidad para revolver, así como las per- foradas para retirar la espuma. Un termómetro para el almíbar es indispensable para conocer el punto exacto requerido, y debe usarlos cuando se trate de embotellar frutas y esterilizar salsas y jarabes. Las bolsas o filtros de nylon (para jaleas) son más fáciles de usar y se obtienen en más lugares que las de fieltro o franela.

Prueba de la pectina: Ponga en un vaso chico una cucharadita del jugo de la cacerola. Déjelo enfriar y luego añádele 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado (metílico); agítelo ligeramente y déjelo reposar 1 minuto. Si se forma una bolita o coágulo gelatinoso, es señal de que hay bastante pectina y entonces puede añadir hasta ¾ de kg. de azúcar, por cada ½ kg. de fruta; la presencia de 2 ó 3 coágulos menos firmes indica que hay una cantidad moderada de pectina, y que puede añadir ½ kg. de azúcar por cada ½ kg. de fruta. Mientras más azúcar añada, mayor será el rendimiento, sin afectar el dulzor de la mermelada. Si al hacer la prueba nota muchos coágulos pequeños, ello significa que hay poca pectina y que es poco probable que la jalea o la mermelada cuajen, a menos que añada caldo de pectina u otra fruta que la tenga en proporción alta. Cuando añada pectina (o caldo de pectina) comprada, siga las instrucciones del fabricante. Si emplea caldo de pectina hecho en casa utilice 60- 120 ml. por cada ½ kg. de fruta. Azúcar: Caliente el azúcar en horno precalentado a 140°C-275°F, antes de añadirla a la cacerola; así se disolverá más rápido. Prueba de cuajado: Hay tres medios para comprobarlo: Por temperatura: Hierva a 140°C-220°F, utilizando un termómetro para almíbares, a fin de verificar la temperatura. • Por peso: Antes de hacer la mermelada, pese la cacerola vacía y pésela otra vez ya con la mermelada preparada. Reste el peso del recipiente vacío del segundo peso, para saber el de la mermelada. Luego, por cada kilo y ½ de azúcar, debe haber 2 kilos y ¼ de mermelada. • Prueba del platito: En un platito ponga a enfriar 1 cucharadita de mermelada. Debe formársele una nata que “arrugue” al empujarla con el dedo. Envasado: Retire la mermelada del fuego y espúmela. Vierta inmediatamente en frascos calientes esterilizados llenándolos hasta el borde. Si la mermelada contiene fruta entera, déjela enfriar en la cacerola hasta que forme nata y la fruta empiece a sumergirse; revuélvela suavemente para distribuir bien la fruta. Envásela como indicamos arriba. Cubra inmediatamente la superficie con discos de papel encerado (el lado encerado hacia abajo) sin que quede espacio entre los discos de

mermelada. Tape enseguida con celofán, polietileno u otra tapadera adecuada. Etiquete los frascos.

Jaleas

Para esterilizar frascos y botellas: Láve-que lospara perfectamente, enjuáguelos endesecha, agua caliente y póngalos Puesto preparar jaleas la pulpa se elija frutas de muy a escurrir bocabajo. Minutos ant

buen sabor. Puede añadir manzana para ayudar al cuajado. Pectina: Hierva la fruta a fuego bajo hasta ablandarla. Por cada ½ kg. de fruta blanda, emplee 150 ml. De agua, y por cada 1/2kg. de fruta dura, emplee 450 ml. Mientras más agua añada, mayor rendimiento tendrá. Cuele la fruta cocida a través de una bolsa para jalea (de tul o de muselina) pero evite exprimirla para que la jalea no quede lechosa. Prueba de la pectina: Ponga 1 cucharadita del jugo de la cacerola en un vaso chico. Deje enfriar; agregue 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado (metílico) agite ligeramente y deje reposar 1 minuto. Un coágulo gelatinoso indica que hay bastante pectina. Si no obtiene un coágulo firme, continúe hirviendo la fruta para evaporar más agua. Si el coágulo es muy firme, hierva otra vez la pulpa, a fuego bajo, con la mitad de la cantidad original de agua. Por cada 600 ml. (3 tazas) de jugo colado, añada ½ kg. de azúcar. Envasado: Envásela igual que la mermelada, en frascos pequeños. llición, baje el fuego y cocine 1 hora o hasta que la fruta esté muy blanda. Haga la prueba de la Caldo de pectina. pectina como lo indicamos anteriormente. Si no Este caldo se prepara generalmente con manza- obtiene un coágulo firme, hierva a fuego bajo nas agrias, en trozos, sin pelarlas ni descorazo- unos minutos más y cuele la pulpa. narlas. Pueden emplearse también membrillos o Ponga a hervir el jugo o caldo colocado y viértatejocotes (que tienen alta proporción de pecti- lo en frascos calientes esterilizados. Esterilice de na). acuerdo con el Método 2 o el Embotellado de Ponga en la cacerola 600 ml. (3 tazas) de agua y Fruta hirviendo 5 minutos a fuego bajo. Consu1 kg. de fruta; cuando alcance el punto de ebu- ma el producto dentro de los 4 meses siguientes.

Mermeladas de cítricos La mermelada clásica, originalmente preparada con naranjas sevillanas amargas, se hace actualmente con todas las variedades de cítricos, solos o combinados: naranjas, toronjas, limones y limas, incluyendo mandarinas. Es posible añadirle aderezos como jengibre, whisky, melaza o chabacano, pero siempre y cuando predomine el sabor a cítrico. La preparación de las mermeladas es muy similar a la de las jaleas, pero como la cáscara requiere más tiempo de cocción, es necesario agregar más agua. La fruta se cocina a fuego bajo hasta que la cáscara esté blanda y el líquido se haya reducido casi a la mitad. Las mermeladas tipo jalea están hechas en la misma forma, pero hay que colarlas a través de una bolsa para jalea, después de cocinar la fruta a la que luego se le agregan tiritas de la cáscara.

La pectina natural está contenida en el pellejo blanco y las semillas. A menudo hay que añadir una cantidad extra de ácido para asegurar el pun- to de cuajado, ya que se emplea por lo general ½ kg. de fruta para hacer 1kg. y ½ de mermelada. Haga la prueba de la pectina como indicamos en el capítulo de las jaleas.

la cáscara y prepárela en la picadora. Azúcar: Pese primero la cacerola vacía y después con la pulpa de fruta (una vez hecha la prueba de la pectina) reste el peso de la cacerola, para conocer el peso de la cacerola, para conocer el de la pulpa. Por cada ½ kg. de pulpa, añada ½ kg. de azúcar. Caliente el azúcar en el horno Preparación de las frutas: Lave siempre antes de añadirla a la pulpa. muy bien la fruta, frotándola con un cepillo (ya que a menudo ha sido fumigada en los huertos) Punto de cuajado: Una vez que el azúcar se hasta quitarle toda la suciedad. haya disuelto, cocine la mermelada a fuego alto Córtala a la mitad, exprímale el jugo y aparte para alcanzar pronto el punto de cuajado. Si esto las semillas. Retire el pellejo o partes blancas de toma más de 15-20 minutos, la mermelada se la cáscara y píquelo grueso; póngalo, junto con volverá oscura y perderá su sabor de fruta las semillas, en una bolsita de muselina y átela. fresca. Haga la prueba de cuajado igual que para Cuando retire la bolsita de la cacerola, la jalea. exprímala para sacarle todo el líquido. Rebane fino la cáscara para hacer una Envasado: Retire la mermelada del fuego y esmermelada semiespesa. Si la desea más púmela bien para que quede transparente. condensada y entera, déjele a la fruta todo el Déjela reposar unos minutos hasta que forme pellejo o parte de él, con una nata y la fruta se vaya al fondo. Revuélvela y envásela en frascos calientes esterilizados.

¡Nota de interés! Almacenamiento: Salvo indicación contraria, todos los encurtidos y conservas de este libro pueden almacenarse al menos durante un año. Es aconsejable consumirlos en el transcurso del año, para iniciar la nueva temporada de fruta de reemplazo. Almacénalos en un sitio fresco, seco y de preferencia oscuro.

Quesos y cuajadas Quesos de frutas Las frutas que se usan para hacer mermeladas y jaleas, sirven también para hacer los quesos de fruta. Procure emplear fruta de sabor fuerte y definido. Los quesos de frutas cuajan mejor en pequeños platos o moldes; éstos deben untarse ligeramente con glicerina, a fin de desmoldar fácilmente el postre. También es posible vaciarlos en frasquitos; cualquiera que sea el tipo de recipiente que elija, recuerde que debe esterilizarlo y cubrirlo enseguida como si fuera para mermeladas. Sirva los quesos de fruta cortados en porciones pequeñas, como bocadillos, en lugar del queso tradicional. Pueden conservarse hasta 4 meses.

Cuajada de frutas Estas ricas conservas son una mezcla de mantequilla, huevos y azúcar, a la que se da sabor con jugo o pulpa de fruta. Su preparación requiere una atención constante durante la cocción, ya que la mezcla se “cortará” si llega a hervir. Para evitar lo anterior, cocine la cuajada a baño maría; esto, por supuesto, aumentará el tiempo de cocción. Esterilice los frascos como ya indicamos y envase igual que si se tratara de jalea o mermelada. Estas cuajadas se conservan en un lugar fresco y oscuro, hasta por un mes; en el refrigerador, hasta por 23 meses.

Conservas Para hacer conservas, se deja la fruta entera o cortada en trozos, dentro de un almíbar que no debe cuajar tanto, como ocurre con el de las mermeladas. Las mismas reglas básicas valen para mermeladas y conservas: la prueba para el punto cuajado el esterilizado de los frascos y el envasado y tapado. Las conservas son deliciosas no sólo para comerlas con pan y bísquets con mantequilla, sino también como “salsas” sobre los helados, budines calientes, panqués y pasteles. A menudo se les añade brandy o cualquier otra bebida alcohólica y entonces se obtiene un buen pan para regalar.Ya que las conservas son más ricas en contenido que las mermeladas, hay que consumirlas dentro de los siguientes 6 meses, después de prepararlas.

Embotellado Para conservar las frutas, hay que embotellarlas o envasarlas generalmente en almíbar: la fruta se calienta en recipientes especiales a fin de destruir las levaduras y el mantillo (hongos) presentes en el fruto, y para darles un cierre hermético y evitar que entren más elementos que la descompongan. En todos los métodos para hacer conservas hay que aplicar reglas muy sencillas; solamente la fruta, no las verduras, puede conservarse de esta manera. En Botánica los jitomates (tomates) son considerados frutos. Frascos y Botellas al Vacío: En la mayoría de los países se fabrican recipientes especiales para conservas, con la capacidad de ½ litro, 1 litro y 1 litro ½ aunque también los hay de varios tamaños. Frascos con tapa de rosca: vienen provistos de un aro de hule (caucho) para separar la tapa de metal o vidrio del borde del recipiente, y de bandas de plástico o metal con rosca que se ajustan durante el enfriamiento y sirven para formar el vacío. Recipientes de tapa con clip o sujetador metálico: los venden con aros de caucho para separar el borde del recipiente de la tapa de metal o vidrio y, como su nombre lo indica, vienen provistos con un sujetador metálico de resorte. Estos permiten que el aire y el vapor escapen, pero evitan que entren nuevamente. Frascos para mermelada: se les pueden ajustar tapas especiales con aros de caucho, fabricados con este fin. Preparación: Antes de usarlos, examine bien las tapas y bordes de los frascos, para asegurarse de que no hay rotura o resquebradura alguna que impida el cierre al vacío. Estire ligeramente los aros de caucho para comprobar que son lo suficientemente elásticos para recobrar su forma original. Esterilice los frascos y sus tapas. Remoje los aros de caucho 10 minutos en agua fría y luego sumérjalos en agua hirviendo antes de usarlos. Fruta: Esta debe de ser de la mejor calidad y estar ligeramente bajo su punto de madurez. Prepárela de acuerdo con la receta y deshuésela, ya que la semilla podría alterar el sabor de la fruta durante su almacenamiento.

Jarabe o Almíbar: El preparado con azúcar es el que da mejor sabor, pero también puede emplear el maíz o la miel. Ponga el azúcar y el agua

en una cacerola y caliente a fuego bajo, revolviendo hasta disolver el azúcar; hiérvala 1 minu- to. Si debe usar frío el jarabe, utilice solamente la mitad del agua con el azúcar y después añada agua helada hasta obtener el espesor correcto. Si desea darle más sabor, puede añadir especies enteras, tiritas o ralladuras de cáscara de fruta o bien, licores, bebidas espiritosas, jarabe de jengibre. Envasado de la fruta: Introduzca la fruta en frascos o recipientes, lo más apretadamente posible, ya que se encogerá un poco durante el calentamiento; use una brocheta o tenedor largo para acomodarla. Añádale el jarabe o almíbar poco a poco, golpeando ligeramente el

El ácido cítrico Es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en cítricos. Puesto que el ácido cítrico es también un subpro- ducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el moho. Es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día. Anteriormente se obtenía a través de la extracción física del ácido del jugo de limón, en la actualidad el ácido cítrico se obtiene a través de un proceso de fermentación en el que interviene la melaza de caña de azúcar y un hongo denominadoAspergillus niger,

Métodos para embotellar. Los primeros dos métodos brindan muy buen aspecto pero, generalmente, sólo unos cuantos frascos pueden procesarse al mismo tiempo. Si usa una olla de presión ahorrará tiempo, pero correrá el riesgo de cocinar demasiado la fruta y se encogerá. El método de horneado lleva más tiempo, pero tiene la ventaja de que se pueden procesar más botellas a la vez. Método 1) Calentamiento lento en agua: Para este método es indispensable un termómetro. Vierta el jarabe frío hasta cubrir la fruta y casi llenar los frascos. Ajústeles los sujetadores metálicos o póngales, sin apretar, las bandas de rosca. Use una cacerola lo bastante profunda como para sumergir completamente los frascos en agua fría mientras los sostiene una base de alambre (parrilla) madera o tela, ya que los frascos no deben tocar el fondo de la cacerola o se romperán. Se- párelos unos de otros con servilletas dobladas y cúbralos con una tapadera o tabla. Caliente la cacerola de modo que después de 1 hora el agua sólo llegue a 54°C-130°F y alcance la temperatura indicada en la carta después de los primeros 30 minutos. Procure mantener esta temperatura durante el tiempo indicado. Con un cucharón saque de la cacerola el agua necesaria para poder retirar los frascos con protectores o guantes acolchados. Póngalos sobre una tabla para evitar que revienten (nunca sobre una superficie fría). Apriete inmediatamente las bandas de rosca; no se preocupe por los sujetadores. Déjelos durante 24 horas y luego compruebe si están bien sellados. Método 2) Calentamiento rápido en agua:

frasco sobre un secaplatos bien doblado (para evitar romperlo) entre cada adición de jarabe. Así evitará que se formen burbujas. Embotellado de Jitomates (tomates): Es mejor pelarlos antes. Los más chicos pueden dejarlos enteros y embotellarlos en salmuera o sea, 1 cucharada de sal y 2 de azúcar por cada ½ kilo de jitomate. Añada ¼ de cucharadita de ácido cí- trico por cada ½ kilogramo.

Para este método también le será muy útil un termómetro. Proceda como para el Método I, pero use frascos calientes y jarabe o agua a 60°C140°F. Emplee agua caliente (38°C-100°F) para llenar la cacerola y deje que hierva a 88°C190°F, 25-30minutos. Hierva a fuego bajo durante el tiempo indicado en la carta. Continúe como para el Método I, y compruebe el sellado después de las 24 horas.

Método 3) Con olla de presión: Vierta agua en la olla de presión, hasta una altura de 2cm. y ½; coloque la parrilla y deje hervir. Use los frascos calientes y llénelos con jarabe o agua

hirviendo hasta cubrir la fruta. Póngales las tapas con sujetador o las que tienen bandas de rosca, sin apretarlas. Meta los frascos a la olla; coloque el regulador de presión hasta que el vapor empiece a escapar. Deje que el vapor llegue a los 2.26 kg. de presión; reduzca el calor para mantenerlo a esa temperatura durante el tiempo indicado en la carta. Continúe como en el Método I, y compruebe el sellado después de las 24 horas. Método 4) En Horno casi frío: Caliente el horno a 120°C-250°F. Llene los frascos con la fruta y colóquelos sobre una charola de horno, forrada con 4 capas de papel periódi- co; no añada líquido alguno ni ponga las tapas. Meta la charola al horno y separe los frascos para dejar circular el aire entre ellos. Caliente por el tiempo indicado en la carta y luego saque los frascos. Llene hasta el tope los frascos con jarabe o agua hirviendo, póngales las tapas y séllelas bien. Si la fruta se ha encogido mucho, saque la de uno de los frascos para repartirla entre los demás, antes de añadirles el líquido. Déjelos 24 horas y luego compruebe el sellado. Método 5) En horno frío: Caliente el horno a 150°C-300°F. Llene los frascos con jarabe o agua hirviendo hasta cubrir la fruta, póngales los aros de caucho y las tapas, Almacenamiento Mientas el sello se conserve intacto, puede comer la fruta con absoluta seguridad. Sin embargo, procure consumirla antes de que se cumplan 3 años de haberla envasado, ya que su textura podría deteriorarse. Encurtidos Los encurtidos principalmente verduras y algunas frutas, se conservan en sal y vinagre. Si se les añade azúcar o miel se obtienen encurtidos más maduros y, al agregarles especies, tendrás más sabor. Sal: La sal se emplea para extraer la humedad de algunas verduras, para evitar que el vinagre se diluya y el encurtido se fermente. Además, la sal sirve para endurecer las verduras. Use la sal seca para las que contienen un alto grado de humedad de algunas verduras, para evitar que el vinagre se diluya y el encurtido se fermente, y emplee salmuera para una acción más suave. Prefiera la sal para cocinar en lugar de la sal de mesa; ésta última contiene yodo, el cual ennegrece la fruta. Vinagre: Emplee vinagre embotellado (malta, vino, sidra, destilado o con especias, etc.) el vinagre de barril no lo es suficientemente fuerte. Use vinagre frío para obtener los encurtidos crujientes y vinagre hirviendo para los más blandos. El vinagre debe cubrir el encurtido 2 -2 cm. y ½ por encima. Para preparar en casa el vinagre con especias, hierva 50-125 grs. de especies mixtas para encurtir en 600 ml. de vinagre, durante 5 minutos. Cuélelo cuando haya enfriado.

pero no los sujetadores ni las bandas de rosca. Continúe como en el Método IV. Sáquelos del horno, uno por uno, y ciérrelos inmediatamente con los sujetadores o las bandas de rosca. Déjelos 24 horas y luego compruebe el sellado. Para comprobar el sellado Deje reposar los frascos 24 horas sin tocarlos. Retire las bandas de rosca o los sujetadores y agarre las tapas solamente con los dedos de una mano: Si la tapa se mantiene firme sin desprenderse, significa que se ha vencido el vacío; reemplace las bandas o sujetadores. Si la tapa se desprende del frasco, consuma enseguida la fruta o vuelva a procesarla. Examine nuevamente los frascos para ver si no hay roturas o grietas en el borde, y cambie los aros de caucho. Nunca pro- cese la fruta por tercera vez.

Especias: Use especias enteras; las molidas “empañarán” el encurtido. Las especias mixtas para encurtir están compuestas por cantidades iguales de canela, bayas de “allspice”, clavos de olor, nuez moscada y pimientas gor- das. También puede utilizar raíz de jengibre, chiles, semilla de apio o de cilantro, etc.

Frutas: Las frutas no se salan ni se ponen en salmuera, pero se hierven, generalmente en vinagre, hasta que estén blandas. También pueden hervirse a fuego bajo en jarabe, pero éste diluirá el vinagre cuando se le añada; por lo tanto, el vinagre debe hervirse primero para hacerlo más concentrado. Verduras: Algunas verduras deben hervirse en agua antes de encurtirlas, otras se hierven en vinagre y otras más no requieren cocción; por consi- guiente, siga siempre lo indicado en la receta. Recipientes: Use cacerolas o cazos de peltre, aluminio, o acero inoxidable, ya que los recipientes de cobre, bronce o hierro echarían a perder el sabor del encurtido al añadirle el vinagre.

Sellado: Debe esterilizar y sellar muy bien los frascos o botellas, para evitar que el vinagre se evapore y el contenido se reseque. Las tapas de metal

se corroen con vinagre y por ello no son apropiadas. En cambio, las tapas de vidrio, las de plástico o los tapones de corcho (previamente remojados en agua hirviendo durante 15 minutos para este- rilizarlos) dan muy buen resultado. También puede usar parafina o estearina: derrítala a baño maría, a fuego muy bajo, y no permita que se caliente demasiado pues podría encenderse. Des- pués de llenar el frasco, seque bien el borde interior con una servilleta o papel de cocina. Deje enfriar el encurtido a la temperatura ambiente. Vierta la parafina derretida (1 cm. de espesor) y déjela cuajar; si se encoge al enfriarse, vierta una segunda capa delgada. Cuando vaya a consumir el encurtido, quite y lave la “tapa” de parafina. Puede derretirla y volver a usarla varias veces. Maduración: Hay que dejar madurar los encurtidos antes de comerlos (2 a 4 semanas como mínimo). Los encurtidos crujientes tienden a ablandarse después de pasados unos 3 meses.

Chutney y otros acompañantes. Generalmente se sirven con platillos calientes o fríos. También puede añadirlos a diferentes guisos para realzar su sabor: huevos revueltos, rellenos para carnes, verduras o sándwiches, queso cottage, “dips”, estofados, cacerolas, salsas, mari- nadas, glaseados, arroz y a todo tipo de aderezos para ensalada.

Chutney. Tanto las verduras como las frutas se cuecen con sal, especias, azúcar y vinagre, hasta que están blandas. Ingredientes: Corte, pique o muela los ingredientes básicos, para ablandarlos más rápido. Paran lograr variedad en las texturas, añada peque- ñas porciones de frutas secas, nueces, avellanas, almendras, etc. Use especies molidas o enteras, dentro de una bolsita de muselina, que retirará antes de embotellar el producto. Emplee sal de cocina y vinagre embotellado, igual que para los encurtidos. Cocción: Es preciso cocinar a fuego muy bajo los ingredientes para lograr una mezcla blanda,

de sabor maduro y color oscuro. Para chutney más claro, agregue el azúcar casi al final de la cocción, cuando la salsa empiece a espesar. Equipo: Emplee los recipientes que recomendamos para hacer encurtidos. Si tiene que colar el chutney, utilice un cedazo de nylon o de cerda. Use siempre frascos calientes esterilizados y tapones herméticos (a prueba de aire) para vinagres. Otros acompañantes. Estos se hayan a “medio camino” entre los encurtidos y los chutneys. Pueden ser dulces o agrios, condimentados o simples. Pi- que las frutas y las verduras del tamaño de granos de elote. El tiempo de cocción para estos acompañamientos es más corto que para los chutneys, a fin de que los ingredientes no pierdan su forma. Use el mismo equipo y tapas selladas para los encurtidos.

Notas

UNIDAD 6 Repostería y panadería

Masas quebradas ¿Qué son las masas quebradas? Son aquellas masas que al hornearse quedan de consistencia crujiente, se pueden utilizar en dulce o en salado, ya sea como base para tartas, pays, galletas, bases para bocadillos. Estas masas pueden ser extendidas con rodillo. Tienen una textura que permite hacer presión sobre ella y se puede ampliar su extensión. Se caracterizan porque se desmoronan con facilidad y tiene un textura final seca, crujiente y quebradiza (de ahí su nombre).

Técnica Ingredientes Harina Mantequilla, margarina, manteca o materia grasa Líquido Sal Azúcar La diferencia entre las varias masas quebradas, es la proporción en que se utilizan los ingredientes.

Una forma de realizar las masas quebradas, es a partir de un sablage en el que se mezcla harina con mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agrega el resto de los ingredientes. Otra técnica es la de las masas realizadas a partir de una crema o emulsión (a base de grasa y azúcar). Es el más indicado para conseguir pastas dulces. Todas las masas quebradas deben amasarse poco y dejarse en reposo ya sea en refrigeración o congelación según se requiera.

Tipos de masa quebrada Observaciones En la técnica de sablage, la materia grasa debe estar fría y en la emulsión a temperatura ambiente. No se debe manipular demasiado pues se desarrollaría Se hornea entre 165°C y 175°C.

Masa brisée: es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de materia grasa, (mantequilla en la mayoría de las recetas). Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas. Masa sablée o sablée bretón: es rica en materia grasa y se caracteriza porque son masas más blandas y desmoronables, se destaca en fineza, además de ser quebradiza y por lo tanto delicada todo esto por el agregado de yemas y azúcar glass. Se trabaja la harina junto con la materia grasa, para obtener una preparación granulada. A esto se le conoce como “sablage”. Se recomienda que la materia grasa se encuentre fría y usar raspa para trabajarla y así evitar trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que ésta perdiera la textura que tiene estando fría. Masa sucrée: es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva, de ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma. Masa fonse o fonser: es una de las denominadas masas mixtas. Se llama à fonser porque se utiliza para fondear tartas, quiches, tartaletas, etc. Es similar a la pasta briseé.

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Panadería ¿Qué es el pan? Según la RAE (Real academia de la lengua española) pan significa: Porción de masa de harina de trigo y agua que se cuece en un horno y se sirve de alimento. Es un producto comestible resultado de cocer una masa hecha de una mezcla de por lo menos: harina, agua, levadura, sal, previamente fermentada. La fermentación: es un proceso de transformación de sustancias orgánicas complejas en simples, producidas por acción de las enzimas que degradan el producto normal a un producto sencillo como: el alcohol etílico.

Ingredientes de la panificación Harina de trigo La harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo sativum Lam.= Triticum aestivum (vulgares o comunes), previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas, las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan, la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo. Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas. Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteí- nas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen

volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para ha-

cer una masa de buena consistencia, por lo tan- to dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación. Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas.

Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

Tipos de agua a) b) c)

Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia. Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales. Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

Observaciones. Agua: Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Funciones del agua en la panificación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa Ayuda al control de la temperatura de la masa Determina la consistencia de la masa Crea el medio propicio para producir la fermentación Ayuda al crecimiento final del pan en el horno Hidrata el almidón y permite su gelatinización Determina el tiempo de conservación del pan.

Levadura La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un hongo. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, a las cuales transforma en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.

La levadura para actuar necesita

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por: Humedad: sin agua no puede asimilar

1. ningún alimento

1. Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura 3. 2. Riqueza de la fórmula: fórmulas con toma de las proteínas de la harina alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y 4. Minerales: los obtiene de la harina, del huevos deben llevar más levadura. agua y azúcar 3. La fuerza de la harina: harinas duras re5. Temperatura: la recomendada para una quieren más tiempo de fermentación y menos buena acción de la levadura es 26ºC. Temperatu- ras más bajas retendrán la cantidad de levadura.: harinas blandas requieren acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC más levadura para reducir el tiempo de fermense muere totalmente. Para una buena con- servación se puede refrigerar a tación. La levadura es gris-amarillenta y no es 5ºC. 2.

Azúcar: es el alimento de la levadura Materias hidrogenadas: la levadura las

otra cosa que un enorme número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. 4. Las células de levadura son sembradas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras) Condiciones de vida para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.

La sal Es otro de los ingredientes principales en la elaboración del pan. Su función es: a) Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada con suficiente estabilidad en la fermentación final. La miga resulta de poros finos. b) Mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero debido a que en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza. c) Ejerce una función bactericida. d) Aporta sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. e) Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elabora- ción de la masa. f) La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

Azúcar El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son: a) Es un alimento de la levadura b) Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla c) Aumenta la tolerancia de la fermentación d) Determina la temperatura del horneo e) Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción f) Mejora la conservación g) Mejora la textura de la miga h) Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

i) La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%

Pastelería ¿Qué es la pastelería? Según la RAE pastelería significa: 1. Local donde se hacen pasteles, pastas u otros dulces. 2.Tienda donde se venden. 3. Arte de trabajar pasteles, pastas, etc. 4. Conjunto de pasteles o pastas.

Cubiertas 1) Crema batida o chantilly: Contiene 35% de grasa; esto es lo que le da estabilidad al momento de batir, pues conserva mejor el aire. Hay dos tipos de crema para batir usadas en la pastelería: pueden ser de origen animal y de origen vegetal, siendo la primera la que representa más dificultad de trabajo, pues si no se tienen los cuidados respectivos, tiende a cortarse, pues por la fricción se separa el suero de la grasa para convertirse en mantequilla. 2) Betún: es una mezcla de textura tersa y untable, que puede contener crema, chocolate, mantequilla, queso crema, jugos o saborizantes. 3) Mermelada o brillo neutro: Ambos sirven para dar brillo. El caso de la mermelada, si es para relleno puede usarse con trozos de fruta. 4) Merengue: existen diferentes tipos de merengues. A continuación mencionaremos los tipos de merengues:

Los ingredientes primarios para la pastelería son: • • • •

Huevo Azúcar Esencia Harina

Merengue Italiano

Se realiza batiendo las claras con un 5% del azúcar total, por otro lado con la parte restante de azúcar realizar un almíbar agregando agua hasta humedecer y llevar a cocción hasta llegar entre 117 a 121ºC. Una vez que las claras alcancen el punto de nieve o de pico firme, agregar el almíbar y seguir batiendo.

Merengue Francés

Se baten las claras a punto de nieve y se va agregando la azúcar refinada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Una vez que la clara esta esponjada y al levantar el globo hace picos firmes, se dice que está a punto, se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar glass. c)

Merengue Suizo

Se disuelven a baño maría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuan- do la mezcla esté tibia y la azúcar esté disuelta se bate en alta velocidad hasta que esté a punto. d)

Merengue Cocido

Se consideran por cada clara de huevo 125 gramos de azúcar glass. Se mezclan y se llevan a batir sobre baño maría hasta que tomen volumen y consistencia. Éste es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano. e)

Merengue Japonés

Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas. 5) Crema de mantequilla o butter cream: Se realiza batiendo mantequilla con azúcar glass, el término butter cream también se usa para otras preparaciones en la repostería en donde la cantidad de mantequilla es excesiva. 6) Ganache: es una preparación de consistencia cremosa, elaborada de crema/leche y chocolate, a la cual también se le puede agregar mantequilla, o licores para dar sabor. 7) Fondant: es una pasta flexible elaborada a base de azúcar glass, grenetina, alguna esencia y puede tener mantequilla, manteca vegetal, miel de maíz o glucosa. Permite cubrir pasteles y decorar de muchas formas. 8) Pasta de almendra: es una pasta flexible elaborada de polvo de almendras, azúcar glass y glucosa

9) agua.

Glass o royal icing: es una mezcla de azúcar glass, clara de huevo, polvo de merengue y

Observaciones generales de los merengues. Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes: • Los bowls y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula grasa. • El batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas no son muy nuevas y se encuentran a temperatura ambiente. • Se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas. • Para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés, suizo, cocido o japonés, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar. • Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de batido. • Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francés es el que mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azúcar flor por cacao amargo. Cernir con el resto del azúcar e incorporar al final. • Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones, ej. Mousses o bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras

Rellenos Frutas: Estas pueden ser frescas o en almíbar Crema batida: con las mismas características Crema chibousse: La versión clásica indica que es merengue italiano con crema pastelera; otra versión señala que puede ser crema chantilly y crema pastelera Crema mousseline: Crema pastelera, con mantequilla y licor de naranja. Crema parissien: Crema pastelera y chocolate Crema Bavaria: Crema inglesa, con un añadi- do de crema y estabilizada con grenetina. Ganache: emulsión de chocolate con algún lácteo o líquido. Mousse: preparación hecha de diversos ingredientes con textura untuosa y espumosa.

Jarabes Es una disolución de azúcar en agua. Se usa para hidratar y aportar sabor, pues puede ser neutro o acompañarse de alguna esencia.

Tipos de batidos Genoise, genovesa, biscocho, biscuit, mamón, base de torta. Se puede decir que todos pertenecen a la familia de los batidos, pero es necesario tener cuidado respecto al uso y significado de estos términos, ya que, puede haber confusiones en su definición, por lo tanto, se llegan a usar indistintamente para referirse a diferentes panes suaves que se usan como base en la repostería.

Biscuit o biscocho/bizcocho Es el nombre que se le da a todos los panes que tengan doble cocción. El biscuit clásico es aquél que, una vez cocido y frío, se corta en tiras largas y se lleva a secar en el horno; también se acostumbraba a batir las yemas con azúcar a baño maría hasta blanquear y después integrar harina y claras montadas para hornear, de allí el nombre Biscuit, porque lleva dos cocciones.

Genoise, genovés o genovesa Es un pan batido clásico más sencillo, puesto que lleva una sola cocción. Se utiliza como base para distintas elaboraciones de postres individuales y pasteles, ya que es una elaboración seca, elástica y ligera, se caracteriza, también, porque no lleva polvo para hornear, levadura o algún tipo de impulsor, pues sube por la aireación del huevo con el azúcar. Es decir, los huevos se baten enérgicamente para que atrapen aire en su interior y eso es lo que le da cuerpo a la preparación. Hay discrepancia con respecto al uso de los huevos en el genoise, ya que, se dice que, en la receta tradicional se baten los huevos enteros con el azúcar, pero muchos pasteleros, optan por separan yemas y claras y batir cada uno con la mitad del azúcar respectivamente. Las dos técnicas con correctas y con ambas se obtienes buenos resultados. Algunos genoises admiten la adición de materia grasa (man-

Pound cake En México los conocemos como panqués, en otros lugares de Sudamérica y España se les conoce como ponqués o bizcochos de sabores. Los muffins son una versión individual de los panqués, por lo regular no se decoran pero si se rellenan, es de copa grande y de un dulce equilibrado. Los cupcakes, de origen estadounidense son “pasteles de taza”, también llamados fairy cake o taza de pastel, surgen en el siglo XIX y la razón de su nombre es que antes de que surgieran los moldes para hacer muffins o mantecadas o cupcakes, solían hacerse en tazones o cazuelas de barro, siendo éste el significado de su nombre en inglés (cup y cake), son una pequeño pastel de porción para una persona, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para hacer mantecadas o muffins. Este alimento, que surge en el siglo XIX, por lo regular se compone de la siguiente manera: El Topping o decoración, que suelen ser detalles de colores (chispas de chocolate, granillo) virutas de chocolate, Frutos secos, caramelos o fruta natural;También lleva un frosting que puede ser una crema de mantequilla o buttercream muy suave y dulce, chantilly, crema chibouse o fondant; y el cupcake de diferentes sabores.

Plumcakes Son batidos con gran cantidad de frutas confitadas (en su mayoría pasas) pues es de ahí donde obtiene su nombre. Los panques “cuatro cuartos”, son de origen francés, se trata de uno de los panqués más clásicos de la repostería, se llama así porque se utilizan 4 ingredientes en la misma proporción: huevos, azúcar, harina y mantequilla, cada uno de los ingredientes representa un cuarto del panqué.

tequilla, margarina, aceite o manteca vegetal), lo que da como resultado un pan más esponjoso y humectado. De este tipo de panes suaves, se puede obtener diversas formas dependiendo del molde en donde se hornee. Lo que debe quedar claro es que hay muchas téc- nicas para obtener este tipo de batidos, dependiendo de sus ingredientes y de la textura que se quiere lograr, será la técnica a utilizar. Dentro de la familia de los batidos también se encuentran: los pound cake, panqués, los muffins, los cupcakes, plumcakes, cuatro cuartos, entre otros.

Las técnicas

de listón, agregar saborizante líquido. Combinar la pasta de harina con los huevos y si la receta lo pide se agregan los líquidos. Técnica de acremado. (Para batidos de alto contenido graso) Técnica de esponja. Técnica a la cual también se le conoce como convencional, consiste en Batir los huevos con azúcar a punto de listón. batir la mantequilla hasta acremar, añadir azúcar, sal y saborizantes y es- Añadir líquidos si la receta lo requiere. Cernir ponjar. Si hubiera alguna cobertura de chocolate se añade derretida y tibia secos e incorporar de manera envolvente, al tiempo que el azúcar. Añadir los huevos uno a uno, agregar los secos y verter al molde y hornear inmediatamente. si hubiese algún líquido se agregan de manera alternada con los secos. La Técnica de pastel de Ángel. razón para alternar los líquidos con los secos es porque la grasa necesita Cernir harina con la tercera parte del azúcar. de harina para absorber los líquidos. Se- para claras de yemas. Batir las claras a pico Técnica de dos etapas (Para batidos con mantequilla y alta suave, se puede añadir crémor tártaro, añadir en pro- porción de azúcar) forma de lluvia el azúcar restante. Agregar Esta técnica es más sencilla que la de acremado y se llama así porque el esencia. No llegar a punto de turrón. Agregar líquido se agrega en dos etapas. Cernir secos y batir con materia grasa. harina y azú- car. Hornear inmediatamente. Incorporar cocoa o chocolate derretido, añadir azúcar. Añadir leche o agua según sea el caso. Mezclar líquidos restantes con huevo y añadir sin Técnica de chiffon. Separar claras de huevo. Cernir todos los secos dejar de batir poco a poco. y con la pala de batidora, añadir poco a poco el Técnica de pasta de harina. (Solo para unos cuantos productos aceite, añadir después agua, yemas y/o saboriespecializados) zantes. Incorporar claras previamente montadas Esta técnica produce un pastel de textura fina pero quizá duro por el y hornear inmediatamente. desarrollo del gluten. Cernir todos los secos excepto el azúcar. Batir los secos con la materia grasa hasta esponjar. Mezclar huevos y azúcar hasta punto

Chocolatería El chocolate o cobertura de chocolate, es una emulsión. Los componentes no grasos están repartidos en la fase continua de grasa. Básicamente los sólidos del cacao y el azúcar están dispersos en la manteca del cacao. Existen para cuestiones de repostería cuatro tipos de chocolate: amargo, semiamargo, lácteo y blanco. Es necesario comprender que para que el chocolate este sólido requiere de cristalizar sus componentes que son: Manteca de cacao, pasta de cacao, azúcar y leche en polvo para los chocolates lácteos y blancos. A esto se le conoce como Temperado o templado del chocolate. Los chocolates están temperados desde la fábrica, sin embargo cuando se derriten para algún uso pierden esa estabilidad y hay que volver a temperarlos. Las coberturas obscuras buscando no sobrepasar los 50°C y las lácteas y blancas a no más de 55°C para después bajar su temperatura hasta 26°. Existen diferentes formas de derretir el chocolate y de temperarlo también. Puede ser

Puede ser temperado por método 70- 30 o siembra en donde se derrite el 70% de cantidad del chocolate y el otro 30% se le agrega una vez derretido para estabilizar más rápido y bajar la temperatura. También puede ser temperado por tableado, que se tira el chocolate en una superficie plana de material que no tenga poros (mármol, la mayoría de las veces)

Gelatinas La gelatina es un alimento, que se puede preparar dulce o salado (del segundo su nombre específico es aspic), preparados con grenetina, agua, jugo de fruta o caldo, trozos de alguna verdura, carne o pescado, se pone en un molde hasta que se solidifica, pero su consistencia es blanda, temblorosa y su aspecto brillante. Existen diferentes productos para gelificar un producto por ejemplo: Gre- netina, agar agar y la pectina. Con todos se pueden obtener resultados, texturas y firmezas diferentes a pesar de ser gelificados. Grenetina: La grenetina se obtiene de pieles, tendones, cartílagos y Se sugieren las siguientes cantidades para su uso: huesos de origen animal, especialmente del cerdo, de pescado y de res. Para su obtención los huesos son procesados para extraer la oseína. La piel y la oseína se tratan posteriormente con ácidos para la hidrólisis para descomponer y separar la grasa que estos contienen, se someten a contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente, el pH es ajustado para la extracción del colágeno, por último la solución es esterilizada y se enfría rápidamente para gelificar. Este gel es moldeado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico y después es molido en forma de granos al tamaño necesario. Su composición es de 84–90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales y agua. Al hidratarse en agua o líquido, absorbe hasta 10 veces su tamaño original. Tiene la propiedad de ser líquida al calor y solidificarse al frío. Al disolverse en agua que se lleva al calor (para que diluya bien) y someterse después al frío, se coagula. Esta característica conocida como “coloidal” le permite tener una consistencia entre líquida y sólida. Los usos de la grenetina sin sabor son innumerables. Se emplea en la elaboración de alimentos, cosméticos y medicamentos. Es un excelente espesante de cremas, gelatiniza postres (mousses, aspic, bavarois) y se emplea para hacer las gomitas, entre otros dulces. Es mayormente conocida como grenetina para postres.

¼ onza = 1 sobre = 1 cucharada grenetina sin sabor en polvo, coagula 1 taza de líquido (agua) en consistencia sólida y 2 tazas de líquido en consistencia semi-sólida. 1 sobre de grenetina en polvo = 6 láminas de colapiscis delgada. Si la lámina es gruesa y corta, se emplean 8-10 láminas. Si la lámina es delgada y corta, se emplean 12 láminas. Dependiendo de la cantidad y densidad del líquido que se agregue depende su poder gelatinizante, como también del resultado que se desee obtener. A menor cantidad de líquido agregado mayor dureza y viceversa. Para preparar con agua se requiere menos cantidad de gelatina, pero con otros líquidos como leche o más densos y grasos, mayor cantidad (20% más). Igual si se mezcla con líquidos ácidos hay que agregar más cantidad, porque el ácido le quita fuerza, hace que pierda solidez y quede floja.

Modo de Empleo en Repostería: La grenetina sin sabor es uno de los ingredientes principales para preparar masas elásticas para cubrir y decorar tortas. La gelatina sin sabor para la elaboración de postres y cubiertas debe hidratarse primero (con agua) y diluirse al calor previamente para agregar a la receta. Hidratar y diluir correctamente la gelatina sin sabor, ya sea en polvo o en hojas, nos garantiza lograr una masa manejable, con buena elasticidad y textura.

Agar agar El Agar-Agar proviene de las algas y gelifica 10 veces más que la grenetina. Es muy potente en cantidades pequeñas. A diferencia de la grenetina que no debe hervir nunca, el Agar sólo se activa por encima de los 85 grados centígrados por lo que hay que hervirlo. La forma recomendada de hacerlo es la siguiente: En un coludo o cazo cónico que va a ser la base de la gelatina (agua, leche, zumo, un refresco sin gas), espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto ayuda a que no se hagan grumos de Agar, llevar a fuego, removiendo el líquido, para evitar que el Agar se vaya al fondo del coludo y se queme. Una vez que llegue a ebullición, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos. Lo realmente bueno del agar-agar es que se puede hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65º C. Se pueden obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo, de la cantidad de agar-agar que pongamos. Por litro de preparación que queramos gelificar añadiremos: • 1.6 gramos si se requiere textura muy blanda. • 3 gramos si se requiere textura blanda. • 10 gramos si se requiere textura dura. • 14 gramos si se requiere textura muy dura.

La pectina Es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Ayuda tanto a espesar, añadir dulce y a conservar los productos por su cantidad de acidez. Se usa colocando 5 gr. de pectina en la fruta y llevando a ebullición hasta alcanzar el grado de espesor que se requiere.

RECETARIO

METODOS BÁSICOS DE COCINA

Método de cocción: Estofar / Sellar Receta: Estofado de Res Pax: 2 Tiempo: 65 minutos

Información

adicional

Comino: Sin esta especia, la comida del Oriente Medio y la sudamericana no tendrían el mismo sabor. Es un condimento muy popular en Indonesia y es un ingrediente común del curry en polvo. El comino tostado espolvoreado sobre la fruta fresca le da un sabor muy especial.

Insuy carene blanca. Para purés, freír, asar al horno y hervir. Papa: Piel suaveCantidad con motas de color rosado mo 200 gr Chamorro de Res 80 gr Tomate 50 ml Puré de Tomate 60 gr Papa Blanca 60 gr Zanahoria 20 gr Cebolla Blanca 250 ml Fondo Oscuro c/s Sal c/s Pimienta c/s Comino 20 ml Aceite 1. 2. 3. 4. 5.

Mise en place Mantener el fondo oscuro caliente. Cortar la cebolla cincelada. Cortar la zanahoria en vichy. Cortar la papa en macedonia. Cortar el tomate en casse

Metodología Calentar el aceite en un coludo y sellar el chamorro. Incorporar la cebolla, papa y zanahoria hasta suavizar un poco

1. 2. la papa. 3. Agregamos el tomate y el puré y mezclamos por 10 minutos. 4. Incorporamos el fondo y cocinamos a fuego bajo y tapado por 20 minutos. 5. Sazonamos y servimos hasta que el chamorro este suave.

Método de cocción adicional en tu receta Estofar

Sellar

152

Método de cocción: Freír Receta: Nugget de Pollo Pax: 1 Harina: Producto de la molienda de los granos Tiempo: 45 minutos de trigo o de otro cereal (avena, maíz, espelta,

Información adicional

arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castaña, habas, lentejas, garbanzos, alforfón o soja). Pimienta: Al madurar, las bayas de pimienta son rojas. Los granos negros de pimienta son las bayas verdes, secas, que se usan enteras o molidas. Los granos blancos son bayas semimaduras, descascarilladas y secas. Son más picantes y menos aromáticas que las negras. Los granos verdes son bayas verdes frescas.

Mise en place 1. Cortar el Pollo en cubos y salpimentar. 2. Empanizar con la regla de izquierda a derecha. 3. Mantener el aceite a temperatura para fritura a 180°C.

1. 2. 3.

Cantidad 150 gr 60 gr 60 gr 100 gr 500 ml c/s c/s

Metodología Freír los cubos de pollo empanizados. Colocar en papel absorbente. Acompañar con aderezo de su gusto

Método de cocción adicional en tu receta Freir

Insu mo Pechuga de Pollo (sin hueso) Harina Huevo Pan molido Aceite Vegetal Sal Pimienta Papel absorbente

Método de cocción: Saltar / Gratinar / Glasear Receta: Milanesa Gratinada Pax: 2 Tiempo: 35 minutos

Información

adicional

Milanesa: nombre que se le da a escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado.

Cebolla Cambray: Ideales para encurtir cuando son tiernas. Se pueden consumir crudas o empal- mar de la misma manera que la cebolla. Cantidad 200 gr 50 gr 60 gr 60 gr 40 gr 70 gr 15 gr 15 gr 1 pizca c/s c/s

Insu mo Milanesa de res Queso Chihuahua Pimiento Rojo Pimiento Verde Zanahoria Baby Cebolla Cambray Mantequilla Aceite Oliva Azúcar Sal Pimienta

Mise en place Salpimentar la Milanesa y reservar en refrigerador. 2. Rallar el Queso. 3. Cortar los pimientos en Juliana. 4. Pelar la zanahoria baby. 5. Limpiar la cebolla cambray y cortar en dos partes a lo largo. 1.

Metodología 1. Saltear en aceite de oliva los pimientos y la zanahoria, salpimentar. 2. Glasear la cebolla cambray con la mantequilla y azú- car. 3. Sellar la milanesa y colocar el queso sobre la misma, llevar al horno para gratinar. 4. Montar la milanesa con verduras como guarnición.

Método de cocción adicional en tu receta Saltear

Gratinar

Glasear

Información adicional Aceite de Oliva Virgen: De todos los aceites, es el más rico en grasas monoinsaturadas con una pequeña cantidad de omega-6 y un contenido reducido de grasas saturadas. Se emplea para aliñar ensaladas. Aceite de Oliva Extra Virgen: El mejor de los aceites, se obtiene de la primera presión de las olivas frescas. Su color es intenso y verdoso, y su sabor es menos ácido que el aceite virgen. Rico en antioxidantes y con un equilibrio perfecto de aroma y sabor, se emplea en ensaladas y platos fríos.

Mise en place 1. Cortar los tomates, cebolla y ajo en mirepoix. 2. Licuar y colar la mezcla de guindilla y agua y regresar a fuego. 3. Cortar la papa en Saratoga. 4. Mantener caliente el aceite para fritura a 180°C.

Aperitivo Receta: Patatas a la Brava Pax: 2 Tiempo: 50 minutos

Cantidad 200 gr 250 ml 1 gr 100 gr 20 gr 10 gr 1 gr 1 gr c/s c/s

Hervír

Papa Aceite de oliva Pimienta Cayena Tomate Cebolla Blanca Ajo Guindilla Roja Pimienta Negra Sal Pimienta

Metodología 1. Calentar en un coludo 20 ml de aceite de oliva y agregar el tomate, cebolla, ajo y Saltear. 2. Incorporar la mezcla de la guindilla, esperar a que rompa a hervor. 3. Freír la papa y reservar en papel absorbente y espolvorear un poco de pimienta. 4. Montar las papas en un plato y bañar con la salsa caliente.

Método de cocción adicional en tu receta Freír

Insu mo

Ensaladas y Aderezos Receta: Aderezo Blue Cheese Tiempo: 20 minutos

Información adicional Mayonesa: La mezcla sin montar es una emulsión de huevo, aceite y vinagre o zumo de limón. Al batirla constantemente, añadiendo el aceite poco a poco, las partículas de huevo, aceite y vinagre se quedan en suspensión y la mezcla adquiere una textura suave y satinada.

Salsa inglesa: También conocida como salsa Worces- tershire, salsa Worcester o salsa Perrins, es uno de los condimentos más populares y extendidos en Insu el mundo, es una Cantidad salsa líquida fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas, para aderezar asados e incluso para la mo elaboración de cócteles.

150 ml 50 gr 15 gr 15 ml 10 gr 10 ml 60 gr c/s

1. 2. 3.

Mayonesa Crema ácida Perejil Jugo de limón Ajo Salsa inglesa Queso azul (Roque- fort o Gorgonzola) Sal

Mise en place Cortar el perejil y ajo en brunoise. Exprimir el jugo de los limones. Desmoronar el queso.

Metodología 1. Agregar en un bowl la mayonesa, crema, perejil, ajo, jugo de limón, salsa inglesa, sal y pimienta; mezclar con un batidor globo. 2. Agregar el queso y seguir batiendo.

Ensaladas y Aderezos Receta: Ensalada Tricolor Pax: 1 Aguacate: Con forma de pera o redondo, el aguacate tiene la piel lisa o rugosa brillante, su color es verde oscuro o marrón y su pulpa presenta una consistencia mantecosa. Es una fruta Tiempo: 25 minuto

Información adicional

única por su contenido en grasas monoinsaturadas, pero tiene así mismo un contenido calórico alto. Para madurar se puede guardar en una bolsa de papel junto a un plátano, a temperatura ambiente; estará en su punto cuando el fruto ceda a una ligera presión alrededor del cuello.

Vinagre Balsámico:Vinagre italiano fuerte, de color oscuro y sabor algo dulce, madurado durante 4-5 años en toneles de madera. Sólo se debe añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Se puede sustituir añadiendo un poco de azúcar moreno al vinagre de vino tinto.

1. 2. 3.

Mise en place Cortar el tomate en rodajas. Cortar el aguacate en láminas. Cortar el queso en lonchas.

Cantidad 60 gr 60 gr 80 gr 20 ml 20 ml 1 gr c/s c/s

Insu mo Tomate Aguacate Queso mozzarella Aceite de oliva Vinagre Balsámico Albahaca fresca Sal Pimienta recién

Metodología 1. Mezclar todos los ingredientes en bowl y agregar el vinagre balsámico, aceite, sal y pimienta. 2. Montar en el plato alternando el tomate y el queso. 3. Decorar con albahaca.

Ensaladas y Aderezos Receta: Ensalada del Chef Pax: 1 Tiempo: 40 minutos

Cantidad 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 60 gr 40 gr 60 gr 80 gr 50 gr

Información adicional Lechuga: Considerada mala hierba en otros tiempos, hoy se cultiva en múltiples variedades por sus hojas comestibles. Se sirve cruda en ensaladas verdes o mixtas, o se puede estofar, rellenar, triturar y, a menudo, se sirve como guarnición.

Insu mo Lechuga Escarola Lechuga sangría Lechuga italiana Lechuga orejona Tomate bola Jamón de pavo Huevo Pechuga de pollo Queso Manchego Aderezo blue

Mise en place 1. Trocear la lechuga, lavar y desinfectar. Reservar en refrigeración. 2. Cortar el tomate en gajos. 3. Cortar el jamón en macedonia. 4. Cocer, limpiar y cortar el huevo en cuartos. 5. Cortar el queso en macedonia. 6. Cortar el pollo en macedonia. (después de haberlo sellado).

Metodología 1. 2.

Salpimentar la pechuga de pollo y sellar. Cortar. Mezclar en un bowl las lechugas y colocarlas el plato. 3. Agregar tomate, queso, pollo, sin perder el volumen de las lechugas. 4. Terminamos con el tomate, huevo y aderezar.

Información adicional Mantequilla: Se obtiene a través del proceso de centrifugado de la nata, que separa las grasas. Se le añade sal para conservarla mejor y se guarda en la nevera. Se consume sobre pan o tostadas y se usa en la cocina y la repostería.Tiene un alto contenido calórico y las grasas que la componen son saturadas.

Aperitivo Receta: Tomates Rellenos de Queso Pax: 2 Tiempo: 30 minutos

Tocino: Cortado en lonchas finas se vuelve fácilmente crujiente al cocinarlo y es perfecto para preparar en el microondas.

Cantidad 200 gr 40 gr 60 gr 60 gr 10 gr c/s c/s c/s c/s

Mise en place 1. Cortar por la parte de arriba, sacar las semillas y la pulpa de los tomates. 2. Cortar el tocino y jamón en brunoise

Insu mo Tomate cherry Tocino Queso crema Jamón de pierna Mantequilla Orégano Albahaca Sal Pimienta

Metodología 1. Saltear los tomates en mantequilla. 2. Acremar el queso y agregar el tocino, el jamón, el orégano, la albahaca, la sal y la pimienta. 3. Rellenar los tomates con la mezcla del queso y montar en un platón.

Ensaladas y Aderezos Receta: Ensalada Nicoise Pax: 2 Tiempo: 40 minutos

Información adicional Aceituna Negra: Maceradas en agua con sal, ácido alimenticio y gluconato ferroso. Se emplean en guisos, arroces, pizzas, salsas para pasta y ensaladas.

Ejote: De las hortalizas más importantes de la alimen- tación por su contenido nutricional de vitaminas, minerales, pertenece a la familia de las leguminosas. Está constituido por la raíz principal, las raíces secundarias que fijan nitrógeno al suelo, el tallo, son herbáceos, delgados y la altura varía; las hojas son compuestas, tri- foliadas, dotadas de pequeñas estipulas en la base del pecíolo; el fruto del Ejote es una vaina de ancho y largo variable, encontrándose rectas o curvas con bordes re- dondeados o comprimidos, las semillas son arriñonadas provistas de 2 cotiledones gruesos.

Cantidad

Insu mo 200 gr Jitomates 200 gr Papa 200 gr Ejote 2 piezas Dientes de ajo 125 gr Cebolla 450 gr Atún 150 gr Pimiento 180 gr Huevo 100 gr Aceituna Mise en negra place 60 ml Vinagre 1. ml Escalfar los tomates y cortar en concassé. 155 Aceite de oliva c/s Sal 2. Cocer el huevo, limpiarlos y cortarlos en tiras. c/s Pimienta 3. Blanquear la papa y los ejotes y cortar en macedonia. 4. 5.

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Cortar el pimiento en bastones.

Metodolo gía Marinar el atún con aceite de oliva, vinagre, ajo,

1. cebolla y sazonar. 2. Montar la ensalada con las verduras y la mezcla del atún. Decorar con las aceitunas negras.

Ensaladas y Aderezos Receta: Ensalada Caprese Pax: 1 Queso Mozzarella: Originariamente elaborado sólo con leche de búfala, hoy en día se fabrica con leche de Tiempo: 15 minutos

Información adicional

vaca (de hecho con fior di latte, flor de leche). Queso cremoso de textura hilada y elástica.

Albahaca: Tiene hojas grandes, carnosas y es particularmente popular en los platos italianos como el pesto. Combina muy bien con el tomate. Para conservar el color morado o verde brillante de sus hojas, no se debe cortar con cuchillo, sino romper con los dedos. Utilizar solamente las hojas.

Cantidad 350 gr 250 gr 20 gr 2 gr

Mise en place 1. 2.

Cortar los tomates en vichy. Cortar el queso en láminas.

Insu mo Jitomate bola Queso Mozzarella Albahaca fresca Pimienta recién molida

Metodología 1. En un plato ir alternando en forma de fuente las rodajas de tomate y queso. 2. Extender por encima hojas de albahaca y espolvorear pimienta. 3. Rociar la ensalada con abundante aceite de oliva.

Ensaladas y Aderezos Receta: Vinagreta básica Pax: 1 Tiempo: 5 minutos

Cantidad 20 ml c/s c/s 60 ml

Información adicional Vinagre Blanco: Obtenido a partir del alcohol fermentado, el vinagre blanco se utiliza para macerar y, fuera de la cocina, sirve como antiséptico para picadura de insectos.

Insu mo Vinagre blanco Sal Pimienta Aceite de oliva Mise en place

Metodología 1. Agregar en un bowl el vinagre, sal y pimienta, mezclar con batidor globo. 2. Incorporar en forma de hilo el aceite batiendo al mismo tiempo, hasta lograr una emulsión.

Ensaladas y Aderezos Receta: Vinagreta Francesa Pax: 1 Tiempo: 10 minutos

Información adicional Echalote: El tallo es reducido y de él parten las raíces por la cara inferior; las hojas son largas, ahuecadas, tubulares, finas en su extremidad, abultadas en la base para formar el bulbo. Es muy sabroso y aromático. Es un condimento que conviene no freír ni quemar pasa a ser amargo.

Estragón: El estragón francés tiene un sabor mucho Cantidad Insu más intenso que el estragón ruso. Si sólo se dispone de este último, se debe utilizar más cantidad. Se emplea en mezclas de finas hierbas, en la salsa bearnesa, con pescados y aves, en platos preparados con huevos o despojos y para aromatizar el vinagre mo blanco. 20 ml Vinagre blanco

60 ml 15 ml 10 gr 10 gr c/s

Aceite vegetal Mostaza dijon Echalot Pimiento rojo Estragón Mise en place

Cortar el pimiento y el echalot en brunoise.

Metodología 1. Agregar en un bowl el vinagre, el estragón, mostaza, echalot, pimiento, sal y pimienta; batir hasta deshacer la mostaza. 2. Incorporar en forma de hilo el aceite batiendo al mismo tiempo hasta lograr una emulsión.

Ensaladas y Aderezos Receta: Aderezo Mil Islas Pax: 4 Cebollin: Importante componente de las finas hierbas. Usado para dar un suave sabor a cebolla a los huevos y Tiempo: 15 minutos

Información adicional

ensaladas. Sus flores lilas o rosas se pueden usar para preparar ensaladas. Perejil: Es la variedad más conocida de esta importante hierba culinaria. Tiene hojas rizadas, firmes de color verde brillante y es muy nutritivo. Sus hojas picadas son parte de la mezcla de finas hierbas y sus tallos se emplean en el bouquet garni.

Cantidad 150 ml 50 ml 50 ml c/s c/s 20 gr 10 gr 10 gr 20 gr 20 ml

Mise en place

1. Cortar los pepinillos, perejil, cebollín y pimiento rojo en brunoise.

Insu mo Mayonesa Cátsup Agua Sal Pimienta Pepinillos Perejil Cebollín Pimiento rojo Jugo de limón

Metodología 1. Colocar en un bowl la mayonesa, la cátsup, el agua y mezclar con un batidor globo. 2. Integrar el perejil, cebollín, pimiento y pepinillos, seguir mez- clando hasta incorporar bien todos los ingredientes. 3. Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón, batir hasta incorporar bien.

Ensaladas y Aderezos Receta: Ensalada César Pax: 2 Tiempo: 25 minutos

Información adicional Mostaza: Preparada con granos de mostaza, vinagre y ácido cítrico, esta mostaza fina es muy popular y se comercializa en muchas variedades. Se suele utilizar como condimento principal en la mayonesa.

Anchoas: Pez marino, de la familia de los engráulidos, que mide 20 centímetros como máximo. De lomo verde-azul y costados plateados, es muy abundante en el Mediterráneo, en el mar Negro, en el Atlántico y en Pacífico.

Cantidad 100 gr 20 gr 20 gr 30 ml 30 gr 10 gr 60 ml 10 ml 10 ml 5 gr c/s c/s 5 gr 1. 2. 3. 4.

Insu mo Lechuga orejona Crotones Queso parmesano rallado Jugo de limón Yemas de huevo Anchoas trituradas Aceite de oliva Salsa inglesa Mostaza Azúcar Sal Pimienta negra Mise en place Ajo

Trocear, lavar y desinfectar la lechuga. Triturar las anchoas. Cortar el ajo en pettit brunoise. Separar las yemas de los huevo.

Metodología 1. Colocar en un bowl los ingredientes del aderezo (a excepción del aceite), mezclar con un batidor globo. 2. Incorporar en forma de hilo el aceite hasta emulsionar. 3. Colocar en un plato la lechuga con la mitad del aderezo y del queso. Mezclar. 4. Incorporar los crotones. 5. Añadir el resto del aderezo y queso.

Sopas, Cremas y Potajes Receta: Sopa de Verduras Pax: 3 Chícharo: Son los granos contenido en las vainas de dicha planta. Elija las vainas grandes, de color verde Tiempo: 50 minutos

Información adicional

vivo, y compruebe el dulzor de los guisantes. Los que se recolectan antes de madurar por completo suelen ser los más sabrosos. Se cuecen con poca agua durante 4-8 minutos.

Poro: De la misma familia que la cebolla, pero de sabor más suave, el puerro es una hortaliza de invierno, buena para sopas, cocidos, salsas para pastas y arroces. Puede sustituir la cebolla en platos de sabor más suave. Antes de emplearlo hay que lavarlo bien para eliminar las partículas de tierra que pueden haber entre sus capas.

Mise en place 1. Mantener el fondo caliente. 2. Cortar la zanahoria y la papa en macedonia. 3. Cortar los ejotes de 1 cm cada uno. 4. Cortar el poro en juliana. Hacer un concassé de tomate. 5. Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. 6. Limpiar los chícharos.

Cantidad 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 40 gr 20 gr 5 gr 15 gr 500 ml c/s c/s c/s

Metodología 1. Calentar en un coludo el aceite y agregar la zanahoria, chícharos, poro, ejotes y papa. Saltear por 5 minutos. 2. Agregar el ajo y la cebolla y acritonar. 3. Después incorporar el concassé de tomate y mezclar. 4. Incorporamos el fondo y esperamos a que rompa a hervor, una vez que hirvió cocinamos por 10 minutos a fuego medio a que la papa quede cocida pero no hecha puré. 5. Sazonamos con sal, pimienta y comino. 6. Servimos en un tazón

Método de cocción adicional en tu receta Acitronar

Concassé

Insu mo Zanahoria Chícharos Poro Ejote Papa Tomate Aceite vegetal Ajo Cebolla Fondo de verduras Sal Pimienta Comino molido

Conservas Información adicional Receta: Mermelada decontenido Fresa Pax: Naranja: Muy apreciada por su alto en vi-2 tamina C, esta fruta ha viajado alrededor del mundo, acompañando a los marineros y Tiempo: 50corbuto. minutos protegiéndolos del esSu zumo ha sido siempre, y probablemente lo seguirá siendo, un componente muy apreciado en los desayunos. Pero la naranja se consume también sola o en ensaladas, con carnes, en postres como souffle´s, y sirve también para elaborar mermeladas. Existen tres variedades principales: la Navel, la de Valencia y la amarga.

Cantidad 250 gr 370 gr 1/2

Insu mo Fresas Azúcar Jugo de naranja

Mise en place 1. 2. 3.

Limpiar y desinfectar las fresas. Exprimir el jugo de la naranja. Esterilizar los frascos

Fresa: Fruto del fresal, planta trepadora de la familia de las rosáceas, de un color rojo más o menos vivo y forma cónica o cordiforme. Poco dulce aporta 40Kcal o 167 KJ por cada 100 g, sales minerales y vitaminas (C, B, PP). Es una fruta frágil, que se conserva en el frigorífi- co, aunque poco tiempo.

Metodología 1. Calienta a fuego bajo las fresas, el azúcar y el jugo de naranja, revolviendo de vez en vez, hasta disolver el azúcar y alcanzar el punto de ebullición. 2. Hervir 5 minutos a fuego bajo. 3. Deje enfriar en un periodo de 10-15 minutos. 4. Vierta en frascos y tápelos bien.

Información adicional Manzana: Fruta de otoño, la manzana mantiene su sabor fresco y textura durante semanas, y es una buena fuente de vitaminas y minerales. Se recomienda elegir las de piel brillante, sin manchas, mantendrán su textura durante mucho tiempo, sobre todo si se guardan en la nevera. Zarzamora: La variedad de mora más cultivada. Es una fruta de múltiples usos y se consume tanto cruda como cocinada.

Conservas Receta: Jalea de Zarzamora Pax: 2 Tiempo: 70 minutos

Cantidad 250 kg 300 kg 200 ml 1kg

Mise en place

1. Lavar, secar y cortar las manzanas. Con cáscara y corazón. 2. Esterilizar frascos.

Insu mo Manzanas agrias Zarzamoras Agua Azúcar

Metodología 1. Poner en una cacerola las manzanas, las zarzamoras y agua. 2. Cocine a fuego bajo hasta que la fruta este muy blanda. 3. Machacar la manzana con una cuchara de madera y cuélela a través de una bolsa de Nylon. 4. Cuando se forme un coagulo firme añada el azúcar a fuego bajo, sin dejar de remover hasta disolver el azúcar. Vierta la Jalea en los frascos y tápelos bien.

Conserva Información adicional Receta: de Plátano Pax:de2piel amarilla con motas de color marrón, que indican su maduración. Los plátanos verdes Plátano: Fruta queChutney crece en racimos. Elija las piezas Tiempo: 60raminutos maduran a temperatuambiente y, una vez maduros, se pueden guardar en la nevera o en el congelador; la piel se volverá marrón, pero la pulpa quedará intacta. El plátano maco es una variedad para cocinar y se emplea sobre todo en platos salados.

Cantidad 80 gr 500 gr Gotas 300 ml 125 gr 5 gr 250 gr 1 gr

Insu mo Cebollas Plátanos Jugo de limón Vinagre blanco destilado Pasas sin semillas Curry en polvo Mise en place Azúcar Sal

1. Limpiar, rebanar y bañarlos en jugo de limón los plátanos. 2. Esterilizar los frascos.

Uva pasa: Se conservan hasta 12 meses. Uvas secas, grandes, carnosas y con pocas pepitas. Se emplean en repostería y postres y, antes de usar, se pueden macerar en licor.

Metodología 1. Cubra con agua la cebolla y cuézala 5 minutos; escúrrala. Rebane los plátanos y báñelos con jugo de limón. 2. En una cacerola ponga cebolla, plátano, vinagre, pasas y curry. Revuelva y cocine a fuego bajo hasta que la mezcla espese. 3. Añada azúcar y sal, revolviendo hasta disolverlas. Co- cine a fuego muy bajo hasta que el chutney espese otra vez. Viértalo en los frascos y séllelos.

Información adicional Champiñón:Variedad cultivada de agárico, de sombrero carnoso y láminas rosadas, que se vuelven más oscuras cuando la seta es más vieja. El pie es derecho, provisto de un anillo. Se distinguen varios tipos de champiñones, desde el blanco hasta el bistre, a menudo más perfuma- do. Todos ellos son ricos en fósforo, en materias nitro- genadas y en vitamina b, pero poco energéticos. Laurel: Es difícil encontrar un plato sabrosos que no se beneficie al añadirle una o dos hojas de laurel, parte importante del bouquet garni, las hojas de laurel se pueden utilizar frescas, directamente cogidas del árbol o secas. Unas hojas de laurel en el tarro de arroz le darán un delicado aroma y mantendrán alejados a los gorgojos.

Mise en place 1. Reposar en un bowl la cebolla con dos cucharaditas de sal por 20 minutos. 2. Esterilizar frascos. 3. Cortar el echalot en brunoise. 4. Hervir los champiñones en agua con dos cucharaditas de sal por 1 hora y escurrirlos y enjuagarlos con agua fría y reservar.

Conservas Receta: Hongos Encurtidos Pax: 2 Tiempo: 120 minutos

Cantidad 500 ml 10 gr 300 gr 60 gr 250 ml 2 piezas 2 piezas

Insu mo Agua Sal Champiñones Cebolla Vinagre de estragón Echalote Laurel

Metodología 1. En un cazo poner a hervir agua con vinagre. 2. Introducir en una bolsita laurel y echalot. Añadirla en el cazo. Hervir por 10 minutos. 3. Agregar los champiñones, deje que suelte el hervor y retire la bolsa. 4. Verter los hongos en los frascos, alternándolos con las cebollas. Tápelos bien.

Patés, Terrinas y Galantinas Receta: Terrina de Res Pax: 2 Tiempo: 60 minutos

Información adicional Calabaza: Variedad americana propia de otoño. Tiene una piel gruesa de color verde, pulpa amarilla y un sabor dulzón. Es deliciosa partida por la mitad, rellena y asada al horno. También se consume hervida o al vapor. Es más fácil pelarla cuando se cuece con anterioridad.

Sal: Se añade a gran parte de la comida, incluso en platos dulces, para resaltar su sabor. Variedades: gorda, para conservar, para cocinar, fina, mineral, marina, de mesa, aromática y de especias.

Cantidad

300 gr 100 gr 40 gr 40 gr c/s c/s 150 gr

Insu mo Molida de res Jamón de pierna Zanahoria Calabaza Sal Pimienta Tocino

Mise en place

1. Cortar el jamón, la zanahoria y la calabaza en brunoise.

Metodología 1. Colocar en un molde para terrina o panque el tocino a lo ancho y a largo. 2. Mezclar el jamón, zanahoria y calabaza en la carne molida. 3. Sazonar y rectificar sazón. 4. Introducir la carne a la terrina sobre el tocino y el tocino que sobre salga envolver o tapar la carne. 5. Hornear hasta que la preparación este firme y cocida a 200 °C.

Método de cocción adicional en tu receta Hornear

Patés, Terrinas y Galantinas Receta: Paté de Pollo Pax: 2 Tiempo: 60 minutos

Información adicional Queso crema: Queso fresco elaborado con leche de vaca entera o con leche entera y nata.Tiene un alto contenido en grasas, pero existen variedades más ligeras. Leche: Pasteurizada se ha sometida a un tratamiento de calor y contiene un 3.9-5% de materia grasa. En la leche homogeneizada la grasa se distribuye de manera ho- mogénea, sin formar una capa de nata en la superficie.

Cantidad 120 gr 100 gr 20 gr 30 ml 20 gr c/s c/s 15 ml Mise en place 1. 2.

Cortar el pollo en cubos. Cortar la cebolla en brunoise.

Pollo Queso crema Cebolla blanca Leche Mantequilla Sal Pimienta Aceite de oliva

Metodología 1. Saltear el pollo y sellar en mantequilla y aceite de oliva. 2. Agregar la cebolla y acitronar. 3. Retirar y colocar en un procesador de alimentos junto con los ingredientes restantes y procesar hasta formar una pasta. 4. Sazonar y colocar en un molde y dejar enfriar.

Método de cocción adicional en tu receta Acitronar

Insu mo

Patés, Terrinas y Galantinas Receta: Galantina de Pollo y Cerdo Pax: 2 Tiempo: 70 minutos

Información adicional Aceituna Verde: Olivas verdes rellenas de pimiento rojo picado y maceradas en agua con sal, ácido alimenticio y resinas vegetales. Se sirven como aperitivo.

Pimiento Rojo: De textura carnosa y sabor muy dulce. Para emplear en ensaladas, salsas, cocidos y platos de pasta y arroz. Para pelar se asa hasta quemar la piel y luego se deja “sudar” durante 20 minutos. Variedad suave.

Cantidad 150 gr 300 gr 50 gr 30 gr 15 gr 30 gr 60 gr 2 litros c/s

Insu mo Pechuga de pollo Molida de cerdo Jamón Pimiento rojo Aceituna verde Pan molido Huevo Fondo de ave Sal y pimienta Aluminio

Mise en place

1. Cortar la pechuga en milanesas. 2. Cortar el jamón, pimiento rojo y la aceituna verde en brunoise. 3. Mantener el fondo caliente sin que llegue a ebulli- ción.

Metodología 1. En un bowl mezclar la molida de cerdo con el jamón, pimiento rojo, aceituna verde, pan molido y huevo, sazonar. 2. Colocar la pechuga de pollo sobre el aluminio y rellenar por el centro con la mezcla de la carne molida. 3. Enrollar como un dulce con el aluminio e introducir al fondo caliente. 4. Dejar pochar por 20 minutos o hasta que el cerdo este bien cocido. 5. Retirar, quitar el aluminio y cortar en escalopas.

Método de cocción adicional en tu receta Pochar

Información adicionalSalsas Receta: Salsa Bechamel Tiempo: 60 minutos Nuez Moscada: Se puede comprar entera y rallarla al gusto. Se usa para sazonar sopas, verduras, panes y pasteles. A una salsa boloñesa auténtica no le puede faltar la nuez moscada rallada.

Cantidad 500 ml 30 gr 30 gr c/s c/s

Mise en place

1. Mantener los ingredientes en bowls separados.

Insu mo Leche Mantequilla Harina Sal y pimienta Nuez moscada

Metodolo gía Con la mantequilla y la harina hacer un roux. Dejar cocer unos minutos sin que tome color y mojarlo con

1. 2. la leche fría. 3. Remover hasta que hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 4. Dejar cocer lentamente sin dejar de mover para evitar que se queme. Colar

Información adicional

Salsas

Salsa Velouté: Salsa clasificada entre las salsas bá- sicas. Hecha con un fondo blanco o un fumet de pescado. Estos fondos van ligados Receta: Salsa Velouté Tiempo: 60 minutos con un roux dorado. Según sean los ingredeintes que las complementan, la velouté de ave, ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas: suprema, alemana o al vino blanco.

Cantidad 500 ml 30 gr 30 gr

Insu mo Fondo Mantequilla Harina

Mise en place

Mantener los ingredientes en bowls separados.

Metodología 1. Hacer un roux con la mantequilla y harina. 2. Cocer a fuego lento dos o tres minutos, moviendo con batidor de globo. 3. Cuando el roux se ponga esponjoso y ligeramente dorado mojar con el fondo frío. Remover hasta que hierva. 4. Dejar cocer unos minutos y reservar.

Información adicional Salsas Receta: Salsa Holandesa Tiempo: 60 minutos Mantequilla Clarificada: Se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que se fundió. De esta manera se puede utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor.

Cantidad 2 piezas 250 gr 15 ml c/s

Mise en place

Mantener los ingredientes en bowls separados.

Insu mo Yemas de huevo Mantequilla clarificada Jugo de limón Sal y pimienta

Metodología 1. En un bowl colocamos las yemas de huevo y batimos. 2. Sobre un baño María batimos las yemas a que espon- jen, espesen y doble u volumen. 3. Después incorporamos la mantequilla clarificada tibia poco a poco en forma de hilo batiendo sobre el baño Ma- ría. 4. Sazonamos con sal, pimienta y jugo de limón. La salsa holandesa debe de tener una consistencia espumosa, por ello se mantiene en baño María hasta su uso ya que es muy inestable.

Salsas Receta: Salsa Bernaise Tiempo: 60 minutos

Cantidad 100 ml 50 ml 2 piezas 1 gr 2 gr 170 gr

Albumina: El mayor contenido de proteína del huevo se encuentra en la clara, siendo la de mayor abundancia la albúmina. Es de la clara de donde se aíslan las proteínas para la preparación de algunos suplementos.

Insu mo Vinagre de vino blanco Agua Yemas de huevo Estragón Echalot Mantequilla clarificada Mise en place

Información adicional

Mantener los ingredientes en bowls separados.

Metodología 1. Poner a reducir al fuego hasta dos terceras partes del vinagre, la mitad del estragón y echalot’s. Sazonar con sal y Pimienta. 2. Retirar del fuego y colar. Cuando se enfría añadir las yemas y poner a baño maría moviendo constantemente. Cuando empieza a espesar agregar, poco a poco, la mantequilla clarificada utilizando un batidor hasta que tome un cuerpo consistente y cremoso.

Arroces Receta: Arroz Pilaf Pax: 2 Tiempo: 65 minutos

Información adicional Tipos de arroz: arroz de granos largos, arroz basmati, arroz de granos redondos, arroz negro, arroz blanco de granos redondos, arroz arborio.

Cantidad 250 gr 500 ml 30 gr 20 ml c/s

Mise en place

Mantener el fondo caliente.

Medir el arroz.

Insu mo Arroz Fondo de ave Mantequilla Aceite de oliva Hojas de laurel

Metodolo gía Acitronar el arroz en aceite. Agregar el fondo caliente y esperar a que rompa

1. 2. a hervor. Sazonar, agregar el laurel, tapar y dejar a fuego bajo. 3. Una vez que ya este seco, apagar, agregar la mantequilla y dejar tapado a reposar por 15 minutos.

177

Huevos Receta: Huevos Cocidos Pax: 1 Tiempo: 15 minutos

Cantidad 2 piezas

Insu mo Huevo Agua

Mise en place

1. 2.

Mantener los ingredientes en bowl separados. Mantener en ebullición el agua.

Metodolo gía Tiempo de cocción: 1. Empiece a controlar el tiempo cuando el agua empiece a hervir. El tiempo de cocción es de 11 a 12 minutos a fuego medio. 2. Una vez cocidos dele pequeños golpes en el cascarón y darles choques térmicos en agua fría, una vez que el huevo este templado quitar cáscara y utilizar.

Huevos Receta: Huevos Fritos Pax: 1 Tiempo: 5 minutos

Cantidad

1 pieza

Mise en place

1. 2.

Mantener los ingredientes en bowls separados. Mantener el sartén caliente con el aceite.

Insu mo Huevo Aceite vegetal

Metodología 1. Calentar el aceite en un sartén previamente crudo. 2. Rompa un huevo en un bowl y colóquelo en el sartén a fuego medio a que se asiente y comience a burbujear sin que se quemen los bordes. 3. Después de un minuto con una espátula voltear el huevo cuidando de que no se rompa la yema. 4. Dejarlo por otro minuto a que la clara este tierna y servir.

179

Huevos Receta: Huevos Revueltos Pax: 1 Tiempo: 10 minutos

Cantidad 2 piezas

Insu mo Huevo Aceite vegetal Mantequilla

Mise en place

1. 2.

Mantener los ingredientes en bowls separados. Mantener el sartén caliente.

Metodología 1. Bata los huevos en un bowl con un batidor de globo hasta que queden bien mezclados. 2. Caliente el aceite y la mantequilla previamente en un sartén curado, cuidar la temperatura para no exceder y que no se queme la mantequilla. 3. Vierta el huevo en el sartén removiendo constantemente con una cuchara de cocina hasta que los huevos queden cuajados pero aún bastante suaves y cremosos. 4. Retirar del sartén y montar.

Huevos Receta: Huevos Escalfados Pax: 1 Tiempo: 25 minutos

Cantidad

2 piezas 1 lt 15 ml

Mise en place

1. 2.

Mantener los ingredientes en bowls separados. Mantener en ebullición el agua con el vinagre.

Huevo Agua Vinagre blanco

Metodología 1. Calentar el agua junto con el vinagre. 2. Casque el huevo en el bowl y vierta en agua caliente, controlando donde caerá el huevo. 3. Dejar el huevo alrededor de 1 o 2 minutos. 4. Retirar el huevo con ayuda de una espumadera, debe de quedar la yema suave. 5. Colocar en un bowl con agua fría para dar choque térmico. 6. Servir en la presentación que el chef indique.

Método de cocción adicional en tu receta Pochar

Insu mo

Huevos Receta: Omelette Pax: 1 Tiempo: 15 minutos

Cantidad 2 piezas 10 gr

Insu mo Huevo Mantequilla Aceite vegetal

Mise en place

1. 2.

Mantener los ingredientes en bowls separados. Mantener el sartén caliente.

Metodología 1. Casque los huevos en un bowl y bata con un batidor de globo. 2. Caliente la mantequilla en un sartén previamente crudo. 3. Coloque los huevos batidos formando una tortilla. 4. Cocinar a fuego medio por 1 o 2 minutos y voltear con ayuda de una espátula. 5. Cocinar por 1 o 2 minutos a que el huevo este tierno. Doblar y montar.

Información adicional Método de cocción: Blanquear, Saltear y Gratinar Receta: Verduras Gratinadas Brócoli: Es considerado una de las verduras más sanas. Se recomienda elegir los cogollos compactos de color verde intenso, evitando los amari- llentos. Los tallos se pueden consumir, solo se pueden pelar, cortar en rodajas y blanquear de igual manera. Se consigue todo el año pero su temporada es en invierno.

Coliflor: Pertenece a la familia del brócoli: Se recomienda elegir las piezas compactas de color blanco intenso, evitando la que tiene el cogollo abierto o con manchas. Se puede emplear cocida o cruda en ensaladas. Su mejor temporada es de septiembre a enero, pero se puede conseguir durante todo el año.

Mise en place

1. Mantener un coludo con agua caliente y sal. 2. Rallar el queso. 3. Conservar un bowl con agua helada para choque térmico. 4. Organizar mi mesa de utensilios.

Pax: 2 Tiempo: 20 minutos

Cantidad 100 gr 70 gr 70 gr 10 gr 60 gr 1 gr

Brócoli Zanahoria Coliflor Mantequilla Queso manchego Sal y pimienta

Metodología 1. Para blanquear introducimos la zanahoria al coludo con agua caliente y esperar por 3 minutos o hasta que este suave la zanahoria, no debe de quedar para puré debe de estar suave y firme. 2. Colocar en un choque térmico para detener su coc- ción. 3. Repetir la misma función con el brócoli y coliflor. 4. En un sartén fundimos la mantequilla e incorporamos la zanahoria, brócoli y coliflor y salteamos ligeramente. 5. Una vez sazonados, disponemos en un escofier o charola y agregamos el queso para gratinar dentro del horno.

Método de cocción adicional en tu receta Saltear

Insu mo

Gratinar

Método de cocción: Brasear Receta: Pollo braseado Pax: 2 Tiempo: 60 minutos

Cantidad 500 gr 20 ml 50 gr 30 gr 10 gr 60 ml 100 ml 150 ml 1 gr

Insu mo Pierna y muslo de pollo Aceite de oliva Zanahoria Cebolla blanca Harina de trigo Brandy Vino tinto Fondo de ave Sal y pimienta

Zanahoria: Se escogen las piezas de color vivo y piel brillante, evita las que tengan manchas o grietas. En primavera son preferibles las zanahorias jóvenes, pequeñas, con sus hojas verdes intactas. Éstas no necesitan pelarse o rasparse como las maduras. Se consumen cocidas o crudas. Su temporada es en todo el año. Cebolla blanca: Pertenece a los bulbos, es fácil su almacenamiento y se puede utilizar para todo tipo de cocciones y al igual preparaciones en crudo como ensaladas.

Mise en place

1. 2.

Información adicional

Salpimentar y enharinar las piezas de pollo. Cortar la zanahoria y cebolla en . 3. Mantener el fondo caliente sin que hierva. 4. Organizar los productos en bowls y fuera de sus empaques originales.

Metodología 1. Sellar la pierna y muslo muy bien. 2. Una vez sellada la pieza completa, ahí mismo incorporamos la zanahoria y enseguida la cebolla. Esperamos a que la cebolla se acitrone. 3. Flameamos con el brandy hasta que desaparezca el alcohol. 4. Agregamos el vino tinto para desglasar y esperamos a reduzca la mitad. 5. Incorporamos el fondo y tapamos a fuego bajo durante 15 minutos. 6. Rectificamos sazón y servimos.

Método de cocción adicional en tu receta Saltear

Acitronar

Flamear

Desglasar

Método de cocción: Al vapor Receta: Pax: 2 Tiempo: 60 minutos

Información adicional Zanahoria: Se escogen las piezas de color vivo y piel brillante, evita las que tengan manchas o grietas. En primavera son preferibles las zanahorias jóvenes, pequeñas, con sus hojas verdes intactas. Éstas no necesitan pelarse o rasparse como las maduras. Se consumen cocidas o crudas. Su temporada es en todo el año. Cebolla blanca: Pertenece a los bulbos, es fácil su almacenamiento y se puede utilizar para todo tipo de cocciones y al igual preparaciones en crudo como ensaladas.

Mise en place

1. 2.

Salpimentar y enharinar las piezas de pollo. Cortar la zanahoria y cebolla en . 3. Mantener el fondo caliente sin que hierva. 4. Organizar los productos en bowls y fuera de sus empaques originales.

Cantidad 500 gr 20 ml 50 gr 30 gr 10 gr 60 ml 100 ml 150 ml 1 gr

Método de cocción adicional en tu receta Sellar

Acitronar

Flamear

Desglasar

Insu mo Pierna y muslo de pollo Aceite de oliva Zanahoria Cebolla blanca Harina de trigo Brandy Vino tinto Fondo de ave Sal y pimienta

Sopas, cremas y potajes Receta: Potaje de lentejas Pax: 4 Tiempo: 50 minutos

Cantidad 300 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 20 gr. 80 gr. c/s 2 lts. c/s

Insu mo Lenteja Tocino Chorizo Zanahoria Papa blanca Cebolla blanca Jitomate Laurel y comino Fondo de vegetales Sal - pimienta

Mise en place 1.- Cortar el tocino en pequeños cubos como brunoise. 2.- Cortar la zanahoria en macedonia. 3.- Cortar la papa en macedonia. 4.- Cortar la cebolla en brunoise. 5.Cortar el tomate en concasse.

Información

adicional

Lenteja: es una planta anual herbácea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípu- las lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio cen- tímetro de diámetro, aproximadamente. Comino: Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas). Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada. El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú.

Metodología 1.- Calentar el fondo junto con las lentejas hasta que estén a media cocción. 2.- Saltear la zanahoria, papa, cebolla, tomate, chorizo y tocino. 3.- Agregar a la preparación de lenteja y tapar a fuego bajo hasta que la lenteja este suave. 4.- Sazonar y aromatizar.

Método de cocción adicional en tu receta

Saltear

Sopas, cremas y potajes Receta: Crema de brócoli Pax: 3 Tiempo: 60 minutos

Cantidad

150 gr 70 gr 30 gr 30 gr 20 gr 5 gr 500 ml 100 ml 1 gr Mise en place

1. 2. 3.

Blanquear brócoli y coliflor en el fondo. Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Mantener el fondo caliente.

Insu mo Brocoli Coliflor Mantequilla Harina Cebolla Ajo Fondo de ave Crema de sabor neutro Sal y pimienta

Metodología 1. Acitronar la cebolla y el ajo con poco aceite y agregar la mantequilla y la harina para hacer un roux, reservar. 2. Agregar el roux al fondo y disolver poco a poco para ligar la preparación. 3. Agregamos el brócoli y la coliflor y licuamos muy bien. 4. Regresamos al coludo y agregamos la crema. 5. Sazonamos con sal y pimienta. 6. Se puede acompañar con crotones. Nota: Si llega a quedar la crema muy espesa se puede aligerar con más fondo o en su caso con un poco de leche.

Método de cocción adicional en tu receta Roux

Acitronar

Sopas, cremas y potajes. Receta: Bisque de camarón Pax: 2 Tiempo: 60 minutos

• •

2 tallos de apio 1 poro mediano Cantidad 150 gr 120 gr 50 gr 250 gr 100 ml 30 ml c/s 15 ml

Insu mo Carcasa de camarón Bresa Jitomate Fumet o fondo de verduras Crema Vino blanco Sal y pimienta Aceite vegetal

Mise en place

Información adicional Bresa: Se trata de una combinación de sobrantes de verdura que sirve para darle sabor y aroma a los productos horneados. Se compone principalmente de: • • •

1 cebolla mediana 3 dientes de ajo, finamente picados 3 ramitas de tomillo, mejorana y laurel, finamente picadas

Metodología Saltear la bresa en un coludo y acitronar. Agregar la carcasa de camarón. Incorporar el jitomate y mezclar hasta que este suave. 4. Desglasar con el vino y reducir 5. Agregar el fondo y esperar a que rompa hervor, dejar por 10 minutos. 6. Licuar y pasar por un colador chino y regresar al coludo. 7. Agregar la crema y sazonar. 1. 2. 3.

1. 2. 3.

Mantener el fondo caliente. Cortar el jitomate en mirepoixe. Mantener los ingredientes organizados.

Método de cocción adicional en tu receta Desglasar

Información

adicional

Derivados de Mayonesa: Salsa Sauce o Salsa Golf, Salsa Tártara, Salsa Bernesa, Salsa Andaluza, Salsa al Eneldo, Salsa Aioli, Salsa Chantilly, etc.

Salsas Receta: Mayonesa Tiempo: 20 minutos

Cantidad 2 piezas 250 ml 10 ml 1 pizca

Mise en place

Mantener los ingredientes en bowls separados.

Insu mo Yema de huevo Aceite vegetal Jugo de limón Sal

Metodología 1. Colocar las yemas de huevo en un bowl más amplio. 2. Agregar en forma de hilo el aceite batiendo con un batidor de globo, hasta emulsionar la preparación. 3. Una vez que tengamos la mayonesa con cuerpo agregamos el jugo de limón y sazonamos.

Pastas Receta: Espagueti al burro Tiempo: 40 minutos

Información adicional

Al dente: proviene del italiano, se utiliza para describir el estado de cocción de la pasta, aunque también esta correcto si lo empleamos en los vegetales o el arroz, nos indica que la pasta o vegetal se encuentra en su punto exacto de coc- ción y que tiene firmeza y resistencia al diente cuando lo masticamos. Cantidad

Insu mo 100 gr Espagueti 2 lt Agua 25 ml Aceite vegetal 1 pizca Sal 20 gr Cebolla blanca 2 gr Laurel 20 gr Queso parmesano 15 gr Cebolla blanca 15 gr Ajo 30 gr Mantequilla Mise en de place Hojas c/s 1. Calentar el aguaalbahaca en un coludo frescajunto con 15 ml. de aceite vegetal, sal, cebolla blanca y laurel. 2. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. 3. Cocer la pasta a que quede al dente, retirar y colocar en una charola y despeinar con aceite de oliva.

Metodología 1. Fundir la mantequilla en un sartén sin que se queme y agregar 10 ml. de aceite vegetal u oliva. 2. Acitronar el ajo y la cebolla sin que se quemen. 3. Incorporar la pasta cocida y saltear. 4. Agregar las hojas de albahaca fresca y sazonar. 5. Montar en el plato y rallar el queso al momento.

Información adicionalFondos Receta: Fondo de ave Tiempo: 120 minutos Recuerda que los fondos no se sazonan.

¿Por qué crees que no se sazonan los fondos? __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

Mise en place

1. 2.

Enjuagar los huesos de pollo. Elaborar el bouquet garni.

Cantidad 1 kg 4 lt 240 gr 1 pieza c/s

Insu mo Hueso de pollo Agua Bresa Bouquet garni Hielo

Metodología 1. Agregar los huesos a un coludo y vaciar agua solo a que apenas los cubra y blanquear por 20 minutos. 2. Vaciar el agua donde se blanqueó y enjuagar los huesos y regresar al coludo y rellenar con agua. 3. Esperar a rompa hervor y dejar por 40 minutos a fuego bajo tapado. 4. Ya que transcurrieron los 40 minutos agregamos la bresa por 20 minutos más y terminamos con el bouquet garni. 5. Colamos y enfriamos con choque térmico.

Fondos Receta: Fondo obscuro de res Tiempo: 4 horas

Cantidad

4 lt 240 gr 300 gr

Insu mo Hueso de res (tueta- no) Agua Bresa Jitomate

200 ml 1 pieza

Vino tinto Bouquet garni

2 kg

Mise en place

1. 2.

Mantener la bresa en un bowl. Cortar el jitomate en mirepoix.

Información adicional Un bouquet garni es un conjunto de elementos aromáticos, como laurel, pimienta, perejil y poro, aportar aroma a nuestros caldos.

Metodología 1. Colocar los huesos en una charola y hornear a 200°C hasta que tomen un tono dorado. 2. Incorporar la bresa y los jitomates a la charola y volver a introducir al horno, hasta que la bresa este dorada pero no quemada. 3. Una vez que tomen un tono dorado, desglasamos la charola con el vino tinto y volvemos a introducir al horno y reducimos a la mitad. 4. Retiramos la charola del horno y vaciamos a una olla todo su contenido. Agregamos el agua y encendemos el fuego hasta llegar a hervor. 5. Incorporamos el bouquet garni y dejamos a fuego bajo durante 40 minutos.

Información adicional Fondos Receta: Fondo de verduras Tiempo: 120 minutos

• •

Es importante para un • fondo: Siempre cocinarlo a fuego bajo • Espumar el fondo con frecuencia • Colarlo cuidadosamente Enfriar lo más rápido posible Desgrasar el fondo frío antes de usarlo

Mise en place

1. 2.

Cortar todos los ingredientes en mirepoixe. Mantener el agua caliente.

Cantidad

Insu mo

150 gr 150 gr 20 gr 240 gr

Col Jitomate Ajo Bresa

40 gr 20 gr 2 lt 1 pieza 30 ml

Hinojo Perejil Agua Bouquet grani Aceite vegetal o margarina

Metodología 1. Calentar en un coludo el aceite o la margarina. 2. Agregar la bresa junto con la col, ajo y el jitomate. 3. Esperar a que la cebolla este acitronada y agregar el perejil. 4. Incorporar el agua caliente y mantener a fuego medio durante unos 40 minutos. 5. Agregar el bouquet garni y mantener por otros 20 minutos a fuego bajo. 6. Colar y enfirar.

Información adicional Fondos Receta: Fumet El ingrediente esencial de un fondo para un buen sabor y una consistencia, son el uso de huesos carnosos o cabezas de pescado. Los Tiempo: 120 minutos huesos de los animales jóvenes harán un mejor caldo. Siempre asegúrate de enjuagar los huesos con agua antes de colocarlos en la olla.

Cantidad 1 kg 50 ml 4 lt 240 gr

Insu mo Hueso de pescado Aceite vegetal Agua Bresa

60 ml 1 pieza

Vino blanco Sachet d’piece Mise en place

1. 2.

Mantener los ingredientes en bowls. Mantener el agua caliente.

Metodología 1. Calentar el aceite en un coludo y sudar los huesos, hasta que tomen un tono dorado. 2. Incorporar la bresa y mezclar hasta que esté acitronada la cebolla. 3. Desglasar con el vino y reducir. 4. Agregar el agua y dejar a fuego medio por 30 minutos. 5. Incorporar el sachet d´piece y dejar por otros 20 minutos a fuego bajo. 6. Colar y enfriar.

RECETARIO

REPOSTERÍA Y PANADERÍA

Receta: Galletas de Manga Pax: 50 piezas Tiempo: 65 minutos

Cantidad 75 gr 50 gr 75 gr 1 pieza 170 gr 8 piezas

Insu mo Mantequilla Margarina Azúcar glass Huevo Harina Cerezas en almibar Manga desechable Duya risada

Mise en place

1. 2. 3.

páá g. 196

Cortar las cerezas muy finamente y reservar. Pesar y colocar en bowls todos los ingredientes. Cascar el huevo y reservar.

Metodología 1. Acremar mantequilla y margarina. 2. Añadir el azúcar glass 3. Añadir huevo. 4. Con una raspa integrar el harina. 5. Colocar en una manga con duya risada. 6. Cortar sobre un papel siliconado o charola engrasa- da. 7. Colocar un poco de cereza 8. Hornear a 170° por 18 minutos aproximadamente.

Receta: Galletas de Limón Pax: 24 piezas Tiempo: 40 minutos

Cantidad

190 gr 100 gr 1 pieza 1 cda 250 gr 2 cdas 150 gr 3 o 4 cdas

Mise en place

páá g. 197

Metodología

Insu mo Mantequilla Azúcar Yema Vainilla en esencia Harina Ralladura de limón Polvo de merengue Azúcar glass Jugo de limón Cortador para galletas redondo liso

1. 2. 3. 4.

páá g. 198

Pesar y colocar en bowls los ingredientes. Exprimir el jugo de los limones. Separar las yemas de las claras. Hacer la ralladura de limón.

1. Realizar una cubierta con el polvo de merengue, azú- car glass y jugo de limón. Cubrir a piel de producto con un platico film. 2. Reservar cubierto a piel de producto. 3. Acremar mantequilla y azúcar, incorporar yema y vainilla. 4. Con una raspa integrar harina y la mitad de la ralladura. 5. Refrigerar por 15 minutos. 6. Extender con un rodillo y Cortar. 7. Hornear a 170° por 15 minutos 8. Decorar con el glass y la ralladura restante.

Receta: Pan de Queso Pax: 6 Tiempo: 45 minutos

Cantidad

Insu mo

260 gr 25 gr 5 gr 55 gr

Harina Azúcar Sal Mantequilla

140 gr 8 gr 150 gr 1 pieza

Leche entera Levadura Queso manchego Huevo

Mise en place

1. 2.

páá g. 199

Pesar y separara en bowl los ingredientes. Activar la levadura y reservar.

Metodolo gía Realizar una fuente con la harina Colocar al centro, sal, mantequilla, azúcar y la 4

1. 2. parte de la leche. 3. Amasar agregando poco a poco el líquido 4. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica. 5. Agregar levadura. 6. Fermentar. 7. Formar figura, estirando con un rodillo, a lo largo de aproximadamente 40 X 8cm y colocando el queso al centro, enrollar. 8. Pintar. 9. Hornear a 170° por 20 minutos.

Receta: Pan Brioche Pax: 6 Tiempo: 1 hora 20 minutos

Cantidad

Mise en place páá g. 200

Insu mo

250 gr 3 gr 2 piezas 30 gr

Harina Sal Huevo Azúcar

130 gr 100 ml 8 gr 1 pieza

Mantequilla Agua Levadura Huevo Manteca vegetal Harina Molde regular para panqué Molde para chino

Metodolo gía

1. 2.

páá g. 201

Activar la levadura. Reservar. Pesar y Separar en bowl los ingredientes.

1. Realizar una fuente con el harina. 2. Colocar al centro, sal, azúcar y huevo. 3. Agregar agua conforme sea necesario 4. Integrar levadura. 5. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica. 6. Incorporar mantequilla y amasar hasta obtener de nuevo una mezcla uniforme, lisa y elástica. 7. Bolear. 8. Reposar en refrigeración por 20 minutos. 9. Tornear y Fermentar 10. Barnizar con huevo. 11. Hornear a 170° por 20 minutos.

Receta: Pasta hojaldre (Orejitas, banderillas y empanadas) Pax: 3 1/4 de kilo Tiempo: 1 hora 30 minutos

Cantidad

Insu mo

250 gr 3 gr 25 gr 150 ml

Harina Sal Mantequilla Agua

250 gr

Margarina para empastar hojaldre Azúcar refinada Harina Mermelada Huevo

200 gr 100 gr 100 gr 2piezas

Mise en place

1. bowls.

páá g. 202

Pesar y separara los ingredientes en

Metodolo gía Realizar una fuente con el harina Colocar al centro, sal y mantequilla. Amasar agregando agua conforme la necesite. Trabajar hasta obtener una masa elástica, lisa y uniforme. Reposar cubierta. Empastar (pesar la masa, restarle los 25gr. De mantequilla y

1. 2. 3. 4. 5. 6. dividir en 2, ese resultado será lo que se requiere de margarina para empastar hojaldre) 7. Dar 2 vueltas sencillas y 3 dobles. 8. Refrigerar por lo menos 30 minutos. 9. Realizar figuras. 10. Hornear a 220°/190 por 20 minutos.

Receta: Pastel de Tres Leches Pax: 6 Tiempo: 1 hora 40 minutos

Cantidad

Insumo

Cantidad

Para el genoise de vainilla 4 piezas Huevo 90 gr Azúcar 110 gr Harina 10 ml Vainilla

Para armar el pastel 800 ml 2 cdas 180 gr 1/4 pieza

Para la mezcla tres leches 378 ml Leche evaporada 397 ml Leche condensada 160 ml Media crema 100 ml Leche Para el relleno del pastel 40 gr Nuez Durazno por mitades 1 pieza en almibar 200 ml Crema para batir 40 gr Azúcar

1/2 pieza

Mise en place

1/2 pieza 1 cda

Observaciones

Para hacer genoise de chocolate se quita 10 gr, de harina y se agregan 15gr. de cocoa.

Crema para batir Vainilla Azúcar Kiwi Durazno por mitades en almibar Cereza Brillo o mermelada de chabacano Duya rizada Domo

Metodolo gía 1. 2. 3. 4. 5.

1. Pesar y separar en bowl todos los ingredientes.

Insumo

Para el genoise de vainilla Batir huevos y azúcar. Agregar vainilla. Integrar harina en 3 partes. Verter la mezcla en un molde perfectamente engrasado y enharinado. Hornear a 170° por 30 minutos aproximadamente o hasta que este cocido.

Para la mezcla de 3 leches: 1. Licuar todos los ingredientes y reservar en el refrigerador. Para el relleno del pastel 1. Tostar y picar finamente la nuez. Reservar 2. Picar los duraznos. Reservar 3. Montar la crema con el azúcar. Reservar en refrigeración. Para armar el pastel 1. Bañar pastel. 2. Rellenar. 3. Montar crema con azúcar. 4. Cubrir con la crema batida o chantilly.

páá g. 203

Decorar y brillar.

páá g. 204

Receta: Pastel Moka Pax: 6 Tiempo: 1 hora 40 minutos

Cantidad Para el relleno 200 ml 150 ml 100 gr Para el ganache 150 ml 1 cda 1/2 cdita 240 gr Para armar el pastel 1 pieza 150 ml 150 ml 5 cdas 200 ml

Insumo Crema para batir Crema pastelera Cobertura amarga Crema para batir Glucosa Vainilla Cobertura obscura Genoise de chocolate Jarabe natural Ron Cafè soluble Crema para batir

Mise en place

1. 2.

páá g. 205

Pesar y separara los ingredientes en bowls. Utilizar Crema Lyncott.

Metodolo gía Para el relleno: 1. Trocear la cobertura. 2. Montar la crema para batir. 3. Agregar crema pastelera. 4. Integrar cobertura derretida. 5. Refrigerar. Para el ganache: 1. Calentar la crema para batir. 2. Añadir la glucosa. 3. Integrar la vainilla. 4. Retirar del fuego y añadir cobertura hasta derretir.

Receta: Pay Frío de Limón Pax: 6 Tiempo: 1 hora 30 minutos

Cantidad

Insumo

Cantidad

50 gr 50 gr 75 gr 1 cdita 1 cda

Mantequilla Margarina Azúcar glass Canela en polvo Nuez molida

Para el relleno 150 ml 160 ml 2 piezas 50 ml

1/8 cdita 1/8 cdita 1 gr 1 pieza 170 gr 1/8 cda Para el merengue 120 gr 100 gr 60 ml Molde para Pay

Nuez moscada Jengibre Sal Clara de huevo Harina Polvo para hornear

1 cda 140 ml

1 1/2 cda c/s

Claras Azúcar refinada Agua

Mise en place

1. Pesar y Separar en bowls todos los ingredientes. 2. Refrigerar los ingredientes lácteos.

páá g. 206

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Insumo Leche evaporada Leche condensada Yemas de huevo Jugo de limón Ralladura de limón Crema para batir(sa- borex o dulcima) Grenetina en polvo Brillo para usar en frio Limón Fresa o frambuesa

Metodología Mezclar mantequilla y margarina con azúcar. Añadir canela, nuez, jengibre y sal. Agregar clara de huevo. Integrar harina y polvo para hornear. Hornear en ciego a 180°. Calentar la leche evaporada, la leche condensada. Añadir yemas temperadas. Agregar jugo de limón y ralladura. Retirar del fuego Agregar grenetina hidratada. Verter sobre la galleta horneada. Refrigerar. Montar claras. Realizar un caramelo claro con el azúcar y el agua. Verter sobre las claras montadas. Decorar el pay con el merengue, rodajas de limón y las fresas.

Receta: Gelatina de agua (individuales y niveles) Pax: 6 Tiempo: 1 hora 30 minutos

Cantida d 2.300 lt 280 gr 1/8 cdita 60 gr 2 cda c/s c/s c/s c/s c/s Cantid ad c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s 6 piezas 1 pieza

Insu mo Agua Azúcar refinada Ácido cítrico Grenetina Leche en polvo Esencia de fresa Esencia de limón Esencia de coco Esencia de durazno Esencia de naranja Insu mo Esencia de uva Esencia de mora o grosella Color vegetal rojo Color vegetal anaranjado Color vegetal amarillo Color vegetal verde Color vegetal azúl Color vegetal morado Molde para gelatina individual Molde de estrella Mise en place

1. Pesar y separara los ingredientes en bowls.

Metodolo gía 1. Calentar agua con azúcar. 2. Añadir grenetina hidratada. 3. Agregar ácido cítrico 4. Dividir en 6 partes de 200ml. y reservar una séptima con lo restante. 5. Colocar a cada parte color y sabor respectivamente. (Fresa- rojo; Verdeli- món, Etc) 6. A la gelatina restante poner esencia de coco y leche en polvo. 7. Colocar una capa de gelatina de algún color claro. 8. Refrigerar y esperar a que cuaje. 9. Verter gelatina de leche y refrigerar, esperar a que cuaje. 10. Realizar todas las capas respectivamente en moldes individuales y el de estrella. Desmoldar.

páá g. 207

Receta: Panqué marmoleado Pax: 6 Tiempo: 40 minutos

Cantidad

Mise en place

páá g. 208

80 gr 80 gr 130 gr 3 piezas

Insu mo Mantequilla Margarina Azúcar estandar Yema

3 piezas 150 gr 1/8 cdita 1 cda 60 gr 10 ml

Clara Harina Polco para hornear Cocoa Cobertura obscura Vainilla

Metodología

1. Pesar y separara en bowls todos los ingredientes. 2. Dejar a temperatura ambiente la mantequilla y la margarina. 3. Las claras deben estar previamente montadas y reservar. 4. Fundir la cobertura de chocolate y reservar.

páá g. 209

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Batir mantequilla y margarina. Añadir azúcar hasta acremar. Añadir yemasy vainilla. Incorporar harina y polvo para hornear. Añadir claras montadas. Separar una tercera parte y añadir cocoa. Colocar batido blanco, e incorporar el de chocolate. Jalar con un palillo. Hornear a 180°. Decorar con azúcar glass y chocolate.

Receta: Chocolates Rellenos Pax: 6 Tiempo: 1 hora 30 minutos

Cantidad

Insumo

300 gr Chocolate obscuro 60 gr Chocolate lácteo 50 gr Chocolate blando Para el ganache de zarzamora 3 cdas Mermelada de zarzamora 250 gr Chocolate lácteo 3 cdas Crema

Mise en place

1. Pesar y separara los ingredientes en bowls.

páá g. 210

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Metodolo gía Derretir y temperar los chocolates Verter decorando, en moldes chocolate blanco y lácteo. Vaciar chocolate obscuro, formar los cascos. Derretir el chocolate blanco y mezclar con crema y mermelada. Vaciar en los cascos. Dejar enfriar. Sellar con más chocolate temperado. Enfriar. Desmoldar.

Receta: Ciabatta, chiabatta, chapata Pax: Tiempo:

Cantidad

400 gr 100 gr 10 gr 15 gr 20 gr 200 ml 100 gr

Mise en place

1. 2. páá g. 211

Activar la levadura y Reservar. Pesar y separar en bowl todos los ingredientes.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Insu mo Harina de trigo Harina integral Levadura Azúcar Sal Manteca vegetal Agua Harina

Metodolo gía Realizar una fuente con el harina. Colocar al centro, sal, azúcar y manteca vegetal. Amasar. Agregar agua conforme sea necesario. Integrar levadura. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa

y elástica. 7. Reposar. 8. Cortar. 9. Hornear a 180° por 20 minutos.

páá g. 212

Receta: Pan de Papa Pax: Tiempo:

Cantidad 250 gr 2 piezas 15 gr 3 gr 20 gr 75 gr 20 ml 350 gr (2 papas)

Insumo Harina Huevo Azúcar Sal Mantequilla Levadura Leche Papa hervida sin piel

Mise en place 1. Activar la levadura y reservar. 2. Pesar y separar en bowls todos los ingredientes.

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1. 2. 3. 4. 5. 6.

Metodología Amasar los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica. Integrar la levadura. Fermentar. Dar figura Fermentar Hornear a 170° por 25 minutos aprox.

BIBLIOGRAFÍA • • • • • • • • • • • • • •

Comité Gastronomico presidido por Joel Robuchon-Larousse Gastronomique en español-LAROUSSE-2011 Graciela M. de Flores, Marcela González, Covadonga Torre Marina- Iniciación en las Técnica Culinarias- LIMUSA- 2014 Alfredo Gil Martínez- Técnicas Culinarias- AKAI- 2010 El artista de la cocina-Encurtidos y Conservas- IDEAS- 1985 Bravo Martinéz- El manejo higienico de los alimentos- LIMUSA- 2008 Jacques Le Divellec, Ferran Adriá- Pescado y el Marisco- 2004 Loukie Werle, Jill Cox- Ingredientes- ULLMANN- 1998 Bridget Jones- Técnicas de cocina para convertirse en un gran chef- LIBSA- 2013 Joanna Farrow- Escuela de chefs- BLUME- 2009 Cathy Meeuus- Todo sobre la cocina- LAROUSSE- 2011 Gisslen Wayne- Panadería y repostería para profesionales- LIMUSA- 2002 Francisco- Elements of desserts- The Culinary Institute of America (CIA)- MIGOYA-2012 SUAS, Michel- Advanced Bread and Pastry- DELMAR- 2008 Ramón- Chocolate - MORATO- España 2001

PROYECTO Y REALIZACIÓN: Chef Israel Contreras Cardona Lic. Aura Jimena Fajardo Pérez

PARTICIPACIÓN: Chef Azucena Castillo Baltazar Perla Janneth Galván Guerrero

DISEÑO GRAFICO Y MAQUETACIÓN: Violeta Juárez García Erik Eduardo Cossylion Herrera

PRODUCCIÓN: Jesús Iván Vega Gutiérrez

DIRECCIÓN GENERAL: Jesús Contreras

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