11 MEESTERLIJKE MENU’S
VAN BEKENDE TOPKOKS
van de makers van de succesreeks Topkoks voor Thuiskoks
2
3
rstellen n o n s vo o We kunne b e nt g ri uwsgie dat je nie BCK. D F r a a n geworden vo o r DBCK.nl Kijk op F ducten ro p ke u le nog meer P steunt! je het WF waarmee
like @ facebook
4
: fdbck.nl
It’s good…
Kunnen we je ’s nachts wakker maken voor een lekker visje?
Loopt het water je al in de mond bij de slager? Hou je wel van een beetje uitdaging in de keuken? Dan zijn we bij jou aan het goede adres. You’re a Good Food Lover. En het Good Food Book is gemaakt voor jou. Good Food is geen loze term. De gerechten in dit boek zijn truly good. Ze zijn het denk- en handwerk van de 11 beste koks uit ons land. Koks die hun strepen verdiend hebben. Ze runnen al jaren grote, beroemde keukens of zijn de baas over hun eigen restaurant. En deze 11 koks hebben watertandend lekkere recepten bedacht speciaal voor dit boek. Voor jou dus.
It’s really good…
Maar het is niet zomaar een stapel recepten.
Deze topkoks hebben complete menu’s samengesteld voor bijzondere momenten. Er zijn van die momenten waarop je nét een beetje harder nadenkt over wat je op tafel zet. Spannende momenten, feestelijke momenten, once-in-a-lifetime-momenten. Bijvoorbeeld wanneer je baas komt eten. Of je schoonouders. Of je wilt eens uitpakken voor een girls’ night out. Dan is het een lekker gevoel als je weet dat je menu goed in elkaar zit, een uitgebalanceerde combinatie van smaken is. Dat het staat als een huis. Deze koks bruisen van vakmanschap. Ze hebben jarenlange ervaring in het koken voor (soms de meest kritische) gasten. Maar denk niet dat topkoks alleen maar vijfsterrengerechten maken met ingewikkelde technieken en gecompliceerd gereedschap. Deze gerechten zijn goed te doen!
It’s really, really good!
De derde reden dat we zeggen
dat het Good Food is? Omdat je alleen al door het kopen van dit kookboek iets goeds doet. Dit boek is een product van FDBCK. FDBCK is een merk dat leuke producten maakt én houdt van delen. Voor elk verkocht Good Food Book geven we via het World Food Programme (WFP) 40 schoolmaaltijden aan kinderen in Malawi (1 schoolmaaltijd kost 20 cent). En als je opgroeit in een land waar zo veel honger heerst, betekent een schoolmaaltijd het verschil tussen naar school kunnen en moeten werken op het land. Inmiddels krijgen al 800.000 kinderen in Malawi maaltijden via het WFP. Zo geeft jouw steun een hele generatie kinderen een stevige basis voor een mooiere toekomst...
That’s a good feeding, zeggen wij dan! Veel kookplezier!
lov e to s h a r e !
in support of wfp.org/nl
5
HOOFDGERECHT EDWIN VINKE
40 MIN
1,5 UUR
MAKKELIJK
ZEEBAARS VAN DE BBQ MET AARDAPPELEN IN ZOUTKORST pe rs on en
boods chappe n 1 kg kleine Charlotte-aardappelen 5 eiwitten 200 g grof zeezout rasp van 2 citroenen peper uit de molen 1 bosje tijm 1 bosje rozemarijn 1 bosje dragon 4 el crème fraîche 1 zeebaars van 2 kg 2 sjalotten, gepeld 4 teentjes knoflook goede olijfolie
Wijntip: Burgunder Vom Löss Weingut Kolkmann
6
zo maak je het
Verwarm de oven voor op 200°C. Spoel de aardappelen schoon en doe ze in een braadslede. Klop de eiwitten los en voeg het zout, de citroenrasp en flink wat peper uit de molen toe. Pluk de blaadjes van de kruiden (stelen bewaren!), hak de blaadjes grof en voeg ze toe aan de eiwitten. Giet het mengsel over de aardappelen en zet ze zo’n 1 tot 1½ uur in de oven. Spoel de zeebaars goed van binnen en buiten af en kruid van binnen en buiten met grof zeezout en peper uit de molen. Vul de buikholte met de sjalot, knoflook en de stelen van de kruiden. Stook de BBQ goed warm op en leg de zeebaars op een rooster (eventueel op een stuk aluminiumfolie) 20 minuten op de BBQ. Draai de zeebaars halverwege voorzichtig. Neem de filets van de BBQ en giet er royaal olijfolie over. Serveer de aardappelen met een gulle lepel crème fraîche. Vraag aan de visboer een superverse zeebaars, met de kop eraan, ingewanden eruit en zonder schubben.
En zo krijg je het in Edwins restaurant!
Deze eenvoudige variant maak je thuis
7
VOORGERECHT BAS WIEGEL
40 MIN
30 MIN
MAKKELIJK
PAPRIKASOEP MET KAPPERTJES, BOSUI EN KRUIDENSALADE
pe rs on en
boods chappe n 6 rode paprika’s olijfolie olie om in te frituren 25 g kappertjes (uitgelekt) 1 venkel 1 citroen 2 takjes platte peterselie 2 takjes venkelloof 2 takjes dragon 4 bosuien
zo maak je het
Leg de paprika’s in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie, zout en peper zodat de paprika’s helemaal bedekt zijn met olie. Laat de paprika’s in een voorverwarmde oven op 190°C (hete lucht) in 30 minuten donker kleuren. Verwarm een ruime pan, tot de helft gevuld met frituurolie, tot 170°C. Laat de kappertjes goed uitlekken en frituur ze tot ze een beetje gaan openstaan en krokant zijn. Leg ze op keukenpapier. Snijd de venkel dun en leg de plakjes in ijswater met een beetje citroensap. Haal de gare paprika’s uit de oven, dek ze af met aluminiumfolie en laat ze 30 minuten staan. Pluk het peterselieblad, het venkelloof en de dragon in grove stukken. Was de kruiden in koud water, dek ze af met vochtig keukenpapier en zet in de koelkast. Bak de bosui heel kort in een hete pan met wat olie (de ui hoeft niet gaar te zijn). Pureer 5 van de 6 paprika’s (inclusief zaadlijsten) fijn in de keukenmachine, met 2 dl olijfolie en het vocht dat bij het poffen van de paprika’s is vrijgekomen. Zeef de soep en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Voeg een klein beetje sap en rasp van de citroen toe. Zet de soep in de koelkast. Verwijder de zaden en het vel van de overgebleven paprika. Snijd ’m in stukjes, breng op smaak met peper, zout, een beetje olijfolie en citroenrasp. Laat de gesneden venkel uitlekken en marineer deze op dezelfde manier als de paprika. Leg de gemarineerde paprika in een mooi bord. Schenk de koude soep erbij, leg de venkel in het midden met daarop de kruidensalade en de bosui. Druppel wat olijfolie op de soep en strooi de gefrituurde kappertjes eroverheen. Handig: je kunt de paprikasoep ook een dag van tevoren maken.
8
9
10
2E TUSSENGERECHT RONALD KUNIS
40 MIN
25 MIN
MAKKELIJK
AARDAPPELRÖSTI MET GEROOKTE MSC-ZALM EN ZURE ROOM
pe rs on en
boods chappe n 6 geschilde vastkokende aardappelen (niet meer wassen nadat ze geschild zijn) 1 ui, in halve ringen 1 tl kerrie 1 teentje knoflook, uitgeperst zonnebloemolie 200 g gerookte zalm (MSC-gecertificeerd) 160 ml zure room
zo maak je het
Verwarm de oven op 180°C. Snijd de aardappelen jullienne (in flinterdunne reepjes) of rasp ze grof. Meng ze met de ui, kerrie, knoflook en peper en zout naar smaak. Bak de rösti in een koekenpan met antiaanbaklaag in zonnebloemolie als een pannenkoek aan twee kanten goudgeel. Leg de rösti op een ovenschaaltje en laat ’m in de oven in 25 minuten gaar worden. Snijd de rösti in vieren en leg deze op de borden. Verdeel de zalm eroverheen en schep de zure room eromheen.
11
12
Het verhaal van Ron Blaauw is bekend: de sterrenkok die zijn
smaak daarvan kan ik nog steeds terughalen. Zo begon mijn
restaurant verkocht, back to basics ging en met Ron Gastrobar
ontdekkingsreis. En die duurt nog steeds voort. Ik ga veel naar
opnieuw een ster binnensleepte. Op zijn zestiende maakte Ron
het buitenland en dan blijf je met nieuwe dingen in aanraking
zijn eerste gerecht - een Russisch ei. Zijn ogen werden pas echt
komen. Laatst in Peru nog: avocado die als ganzenlever smaakt.
geopend op zijn volgende stageplek, een Frans restaurant in de
Allerlei verschillende maissoorten, allemaal weer net anders. Ik
Beemster waar hij als afwasser aan de slag ging. Daar schraapte
zit nog vol ambitie, vol ideeën, ook na dertig jaar. Als het maar
hij pannen leeg om nieuwe gerechten te leren kennen en
lekker is, als je gasten maar een beleving ondergaan. Dat kan
ontdekte hij de essentie van koken: van niets iets maken.
door je hart te volgen. Dat zeg ik ook altijd tegen iedereen die
Ron vertelt:
wil koken, professioneel of gewoon thuis. Ten eerste: gebruik “Thuis was ik Hollandse pot gewend - prima
mooie producten. Ten tweede: hou het simpel. Ten derde: durf
overigens - maar in dat Franse restaurant proefde ik smaken
fouten te maken. Als je maar met liefde kookt, dat proeven je
die zó nieuw voor me waren… Beurre blanc bijvoorbeeld. De
gasten.” - rongastrobar.nl
ders van je De schoonou . Tja, e komen eten nieuwe liefd ers, kk le ts Ie dan? wat maak je druk in je een goeie iets waarmee s! maakt. Dit du
Ron Blaauw kookt...
MEET THE PARENTS menu VOOR - Sashimi
1E TUSSEN - Gebakken
2E TUSSEN - Wagyuburger
HOOFD - Gebakken
van makreel
langoustines met prei en chorizo
met patatas bravas en dragon-zuringcrème
longhaas met tarte tatin van groene kool, gorgonzola- en pepersaus
NA - Aardbeien
met sabayon
13
HOOFDGERECHT RON BLAAUW
50 MIN
10 MIN
MAKKELIJK
GEBAKKEN LONGHAAS MET TARTE TATIN VAN GROENE KOOL, GORGONZOLA- EN PEPERSAUS pe rs on en
boods chappe n 4 halve groene kooltjes 4 plakjes bladerdeeg 100 g suiker 2 sjalotten 1 dl rode wijn 40 g ingelegde groene peperkorrels 4 dl vleesjus (of kippenbouillon) 100 ml crème fraîche 100 ml melk 125 ml room 50 g eidooier 250 g gorgonzola 480 g longhaas 1 rode ui bieslook, gesnipperd
Wijntip: Apaltagua Cabernet Sauvignon Signature Maipo Valley
zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de kleinste groene kooltjes die je kunt vinden in plakken van 1 cm dik en gaar ze ongeveer 5 minuten in een stoombad of oven. Laat ze uitlekken op een doek tot ze droog zijn. Prik de plakjes bladerdeeg met een vork door en steek ze uit op een formaat dat ze een aluminium bakje van circa 10 cm kunnen omvatten (je hebt vier bakjes nodig). Smelt de suiker tot karamel en voeg een lepel karamel toe aan elk bakje. Plaats de plakken groene kool op de karamel en bedek het geheel met bladerdeeg. Bak de tartes tatins 10 minuten in de oven. Snijd de sjalotten fijn en fruit ze licht. Voeg de rode wijn toe en laat deze inkoken totdat er ongeveer een eetlepel vocht over is. Voeg de ingelegde peperkorrels en de vleesjus toe en breng dit even aan de kook. Maak het geheel af met wat crème fraîche. Zeef tot slot de saus glad. Meng de melk, de room en de eidooier. Breng aan de kook en blijf roeren met een garde. Voeg al roerend de gorgonzola toe. Zeef het mengsel en schenk het warm in een slagroomkidde en gebruik twee gaspatronen. Maak het eventueel op het bord af met wat kummelpoeder. Snijd de rode ui doormidden en pel de schelpjes voorzichtig los. Kook de schelpjes beetgaar. Ontvlies de longhaas en bestrooi het vlees met peper en zout. Bak het 2 minuten om en om, het kan eventueel in de oven verder garen tot de gewenste gaarheid. Leg op elk bord een tarte tatin met daarnaast het vlees in mooie plakken. Leg aan de ene kant een lepel sjalotten-pepersaus en spuit aan de andere kant de gorgonzolasaus. Leg op elk bord drie schelpjes rode ui op het vlees, met een beetje bieslook erop. Tarte tatin, genoemd naar de 19e-eeuwse Franse zusters Tatin, was ooit een ‘op z’n kop’ gebakken appeltaart. Geen slagroomkidde thuis? Dan even met de garde opkloppen zodat het luchtig wordt.
14
15
dige Deze eenvou je variant maak thuis
En zo krijg je het in Eriks restaurant!
16
NAGERECHT ERIK VAN LOO
30 MIN
3 UUR
MOEILIJK
FRAMBOZEN MET CHOCOLADEMOUSSE EN EEN RUM-YOGHURTSHAKE pe rs on en
boods chappe n 50 g boter 225 ml slagroom 120 g witte chocolade 1½ blaadje gelatine, geweekt in koud water 60 g suiker 3 eiwitten 1 l yoghurt 350 g witte basterdsuiker merg van 4 vanillestokjes karnemelk witte rum 80 frambozen
zo maak je het
Verwarm de boter met 100 g slagroom en los hierin de witte chocolade en de gelatine op. Klop 125 ml slagroom lobbig met de suiker. Klop de eiwitten stijf en spatel deze door de chocoladeboter-roommassa. Spatel tot slot de lobbige slagroom erdoor en laat de mousse 3 uur in de koeling opstijven. Draai van de yoghurt, basterdsuiker en vanillemerg een sorbet. Heb je geen ijsmachine, zet het mengsel dan 4 tot 6 uur in de vriezer en roer de ijskristallen elk uur los met een vork. Mix voor de shake 2 scheppen yoghurtsorbet met dezelfde hoeveelheid karnemelk en rum naar smaak. Vul de frambozen met de wittechocolademousse en serveer ze op een mooi bord met de sorbet.
Wijntip: Happs Muscat Garnet
17
GOOD FOOD BOOK Hoe goed kan een kookboek zijn? Really, really, really good!
Je gaat koken voor je baas en collega’s. Of je schoonouders komen voor het eerst langs. Of misschien organiseer je een dinertje voor je complete vriendenclub. Kortom: je wilt de sterren van de hemel koken, zodat je gasten steil achteroverslaan! Dan wil je er zeker van zijn dat je menu goed in elkaar zit, een tongstrelende combinatie van smaken is. Met het Good Food Book ben je daar zeker van. Hierin vind je 11 complete menu’s, 49 recepten, gemaakt door 11 topkoks van eigen bodem. Enjoy!
11 meesterlijke menu’s van de beste koks van ons land, o.a. Jonnie Boer, Ron Blaauw, Ronald Kunis, Bas Wiegel, Ramon Beuk, Niven Kunz… ool me a sch
ls !
40
Het Good Food Book is een product van FDBCK. FDBCK loves to share. Als jij het Good Food Book koopt, geven wij via het World Food Programme 40 kinderen in Malawi een schoolmaaltijd!
in support of wfp.org/nl
love to sh ar e!
18