inserto n° 34 di RistorĂ
Indice Le caratteristiche del prodotto
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Le nostre ricette Scaloppine ai funghi porcini Sformato di patate con prosciutto funghi e mozzarella
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Insalata di funghi
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CuriositĂ
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Il re del bosco
Caratteristiche E' il più conosciuto ed apprezzato tra i funghi commestibili, molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche familiari un po' a tutti che rendono quasi superflua la sua descrizione.I funghi Porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm. con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al
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cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che da sul verdognolo. Il gambo dei Porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli.
I funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario. Essi sono considerati una buona fonte di sali minerali come il potassio, il fosforo, il rame ed il selenio, tutti indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Gli antichi dovevano essere già a conoscenza delle proprietà dei funghi, tanto che in Egitto essi erano ritenuti un cibo particolarmente prelibato e benefico, degno di un faraone. I funghi contengono lisina e triptofano, per quanto concerne le proteine. In essi vi è inoltre la presenza di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all'invecchiamento. I funghi sono utili nel contrastare le malattie cardiovascolari e per arginare accumuli di colesterolo nelle arterie.Essi contengono inoltre vitamina B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue, e vitamina B2, necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. Per quanto riguarda il loro potere di rafforzare il sistema immunitario, i funghi sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi da i malanni autunnali.
PROCEDIMENTO Per preparare le scaloppine ai funghi, per prima cosa pulite i funghi e affettateli. Ora prendete le fettine di carne e, se necessario, battetele leggermente fino a conferirgli uno spessore di circa 1 cm, quindi infarinatele per bene, sia da un lato che dall'altro. Ponete a scaldare in una padella 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio, aggiungete la carne infarinata e soffriggetela su entrambi i lati, poi toglietela dalla padella e conservatela al caldo. In un'altra padella aggiungete il restante burro, fatelo fondere assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato, quindi aggiungete i funghi e cuoceteli a fuoco allegro finchè cominceranno a sudare la propria acqua. A questo punto salate, pepate e fate cuocere per un totale di 10 minuti, dopodiché aggiungete le fettine e lasciate cuocere per un altro minuto: aggiustate eventualmente di sale, aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete il fuoco. Se vi sembra che le vostre scaloppine ai funghi siano troppo asciutte, prima di unire la carne versate nei funghi 100 ml di acqua nella quale avrete sciolto 1 cucchiaio di farina (fate attenzione che non ci siano grumi); fate addensare per qualche minuto, ottenendo così un sughetto denso e cremoso che renderà meno asciutta la preparazione e amalgamerà meglio gli ingredienti. Servire calde accompagnate dai funghi percedentemente preparati
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Consigliamo di conservare le scaloppine ai funghi in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.
Carne bovina 8 fettine di vitello da circa 400 gr Funghi Champignon 500 gr Burro 60 g Pepe q.b. Farina 1 cucchiaio Aglio 1 spicchio Olio di oliva 2 cucchiai Prezzemolo 1 ciuffo Sale q.b.
SCALOPPINE AI FUNGHI PORCINI
INGREDIENTI
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Sformato di patate con prosciuttO funghi e mozzarella PREPARAZIONE Lessate le patate e schiacciatele ancora calde in un recipiente. Unite l’uovo,un cucchiaio di formaggio,il sale e la farina. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete una pirofila o due monoporzioni,ungetele e cospargetele con poco pangrattato; dividete il composto di patate in due parti uguali,e stendetene una nella pirofila. Farcite con prosciutto,funghi e mozzarella tritata e ricoprite con la seconda parte di composto. Cospargete con il formaggio e il pangrattato rimasto e irrorate con pochissimo olio. Infornate a 180° per circa 30 minuti.
per 4 persone INGREDIENTI: 500 gr di patate 1 uovo 50 gr di farina 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale qb 2 cucchiai di pangrattato 250 gr di funghi freschi 100 gr di prosciutto cotto 200 gr di mozzarella per pizza un filo d’olio 8
INSALATA DI FUNGHI FRESCHI
per 4 persone INGREDIENTI:
400 gr di funghi freschi 1 carota da circa 130 gr 40 gr di sedano 50 gr di rucola 80 gr di scaglie di grana padano 3 cucchiai di olio evo sale-pepe succo di limone qb
PREPARAZIONE
L’esecuzione di questa insalata è molto semplice: lavate e affettate le verdure come più preferite e mischiate. Ci sono però dei consigli che mi sento di darvi: non preparatela troppo tempo prima di servirla perchè i funghi specialmente
Se per questione di tempo dovete conservarla anche un’ora prima di mangiarla,ponetela in frigo e coprite la ciotola con della pellicola.
perdono la loro croccantezza e freschezza; il limone spremetelo per evitare che le verdure si ossidino,per cui vi consiglio di metterlo come primo condimento,mischiate bene e poi unite il resto. 9
DOVE E QUANDO CERCARE I FUNGHI La crescita dei funghi è in gran larga parte legata ai cicli stagionali e, nell’ambito delle singole stagioni, dalle condizioni climatiche. Come regola generale si può dire che per poter “andare a funghi” senza correre il rischio di tornare a mani vuote, occorre che si verifichino determinate condizioni di temperatura, generalmente comprese tra i 15 e i 25 gradi, e che queste si accompagnino ad un certo grado di umidità nel terreno;
è noto infatti che, per il suo sviluppo, la maggior parte dei funghi, esige un clima caldo umido. Non è un caso che la produzione fungina raggiunga i suoi livelli più elevati nel periodo compreso tra la metà di agosto e la metà di ottobre; è infatti in questo periodo che si registrano, di norma, le condizioni climatiche ambientali di cui abbiamo detto.
Particolarmente propizie alla produzione sono le giornate afose che fanno seguito agli acquazzoni tardo-estivi. Le giornate burrascose, così come il vento e la prolungata siccità determinano condizioni particolarmente sfavorevoli alla produzione fungina. Come criterio generale per la raccolta si può dire che durante i periodi più caldi, senza o con scarse precipitazioni e quindi con un grado di umidità piuttosto basso nel terreno, la ricerca dovrà essere indirizzata in zone esposte prevalentemente a Nord, mentre nei periodi con clima caldo (ma non troppo) e umido, la ricerca dovrà essere fatta in aree più esposte a Sud.
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Art director Federica Moscariello
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