Rivage Milan by Federico Gerbino

Politecnico di Milano Scuola del Design Corso di Laurea in Design dâ&#x20AC;&#x2122;Interni

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Relatore:

Prof. Michele Ottomanelli

Correlatori: Prof.ssa Silvia Elvira Maria Piardi Prof. Andrea Ratti Prof. Alessandro Villa

Mario Calani Rossella Forioli Federico Gerbino Nicola Porra

A.A. 2016/2017

831291 831027 830620 825515

INDICE

Abstract

I_Premessa

II_Contesto I.1_Contesto storico I.2_Contesto urbano

8 9 18

III_Evento III.1_”Fa’ la cosa giusta!” III.2_ Aree tematiche III.3_Intervista

24 25 27 29

IV_Concept IV.1_Design e ristorazione IV.2_Case history IV.3_Ispirazioni progettuali IV.4_Concept

36 37 48 64 70

V_Rivage: progetto V.1_Esterno V.1.1_Involucro edilizio V.1.2_Rapporto con la banchina V.1.3_Installazione galleggiante

76 77 77 85 90

V.2_Progettazione interna V.2.1_Sala ristorante e bar V.2.2_Spazi di servizio V.2.3_Materiali V.2.4_Illuminazione V.2.5_Viste tridimensionali

94 94 107 110 124 143

V.3_Immagine coordinata

146

Conclusioni

154

Riferimenti

156

Indice delle immagini

158

ABSTRACT

domestico, e i ristoranti hanno acquistato mag-

giore importanza diventando luoghi di incontro per eccellenza. La progettazione nell’ambito della ristorazione è così attualmente diventata molto attenta alle esigenze dell’utente: le persone non scelgono, infatti, quel dato ristorante per la fame, ma bensì per avere un’esperienza speciale, non solo dal punto di vista culinario ma anche emotivo, sia che si tratti di una serata tra amici o di un appuntamento romantico. Ecco che la presentazione di una pietanza diventa protagonista di uno spettacolo, all’interno di una scenografia creata ad hoc dal progettista e che concorre, spesso, alla scelta di un locale piuttosto che di un altro. E’ grazie all’incontro tra ristorazione e design che l’involucro edilizio diventa un valore aggiunto al successo finale del ristorante, fortemente influenzato, oltre che dall’arredo, da altri indispensabili parametri, senza i quali si rischierebbe di offrire un contenitore poco gradevole e appetibile. Tutto questo ha fatto sì che progettare e arredare un ristorante diventasse una sfida sempre più affascinante e complessa per i designer e gli addetti ai lavori. Sfida che abbiamo deciso di accettare con Rivage, progetto di un ristorante galleggiante e temporaneo dal menù fresco e naturale in cui la scelta delle materie prime privilegia la territorialità e la stagionalità, seguendo la filosofia del Km0, con prodotti provenienti dall’hinterland milanese. Trasparenza, materiali naturali, semplicità e leggerezza si fondono e danno vita ad una struttura galleggiante dalla conformazione sinuosa che richiama, nel layout, le forme naturali alla quale si ispira, un ambiente in grado di far trasparire al “contenitore” i forti contenuti alla base del menù e della filosofia che abbiamo scelto di approcciare.

Abstract

sempre meno necessariamente con l’universo

l giorno d’oggi il consumo del cibo si identifica

PREMESSA

I _ Premessa

l brief di progetto consi-

e idrico. Essa non è rag-

spazio, il tipo di architet-

ste nella progettazione

giungibile nè accessibile

tura, l’uso dei materiali,

di una struttura galleg-

al pubblico, ma è ben vi-

la luce, i colori e l’arredo.

giante temporanea, il cui

sibile dalla banchina, dal

Il cibo, rigorosamente le-

posizionamento

avverrà

livello strada, e in partico-

gato alla stagione e pro-

all’interno del sistema Na-

lare dall’intera sala del ri-

veniente

vigli della città di Milano.

storante, caratterizzata da

biologica,

L’ambito di progettazione

ampie vetrate che danno

il protagonista, pertanto

da noi scelto è quello della

vita a suggestive visua-

l’atto del cucinare e della

ristorazione: il tutto si com-

li sul lussureggiante orto

preparazione dei piatti di-

pone, quindi, di un moder-

verticale. Il progetto dovrà

venterà una performance

no ristorante galleggian-

comprendere non solo la

vera e propria. Ecco che

realizzazione

dell’involu-

la cucina, il suo spazio e la

disegno di riapertura dei

cro globale, in un volume

sua organizzazione vengo-

Navigli, in particolare nel

che in altezza non supe-

no messi in vetrina, diven-

futuro Laghetto di San

ri i 4,70 m, ma anche una

tano elementi attrattivi. Il

Marco, che si aprirà nell’o-

proposta per gli interni,

ristorante sarà aperto per

monima Via San Marco, a

così come per gli esterni e

pranzo e cena, sette giorni

pochi passi dal rinomina-

per il relativo sistema di in-

alla settimana, da Marzo a

to quartiere di Brera. Nel

gresso e attracco, e un’im-

Maggio.

progetto è stata inserita

magine coordinata.

collocato

nell’ampio

anche un’installazione sa-

Al centro della nostra at-

tellite, anch’essa galleg-

tenzione, quindi, l’ambien-

giante, autosufficiente dal

te e la percezione del luo-

punto di vista energetico

go, l’organizzazione dello

agricoltura

dovrà

essere

CONTESTO

II _ Contesto

II.1 Contesto storico Nel passato la posizione

strutturale della mancanza

della città di Milano la la-

di vie d’acqua navigabili:

sciava ai margini dei gran-

nel 1157 inizia lo scavo del

di traffici commerciali, i

Ticinello, un canale che

quali fin dall’antichità e

deriva le acque del Ticino

fino al XVIII secolo, ossia

a Tornavento e le conduce,

prima dell’avvento delle

passando da Abbiategras-

strade ferrate e del motore

so e Binasco, fino a farle

a vapore, avvenivano solo

confluire nel Lambro me-

sulle vie d’acqua grazie

ridionale. Il canale aveva

a navi, chiatte e barconi.

scopi difensivi ma, dopo

Nel XII secolo la rinascita

pochi anni, viene utilizza-

economica e commerciale

to per la navigazione: nel

spinge i milanesi a trovare

1179 il Ticinello viene pro-

nuove soluzioni al limite

lungato da Abbiategrasso

Fig. 1 Naviglio Grande, ex “Ticinello”

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

a Gaggiano, prendendo il

pietre da costruzione. Nel

nome di Navigium de Ga-

1323 Azzone Visconti fa

zano (Naviglio di Gaggia-

costruire il nuovo fossato

no). Nel 1270 il Naviglio

difensivo della città: ester-

Grande (così, in seguito,

no al primitivo fossato del-

chiamato perché il mag-

la Milano romana, cingeva

giore, per lunghezza e por-

le mura medievali e, alla

tata) giunge fino a Milano

fine del ‘300, ampliato e

al Laghetto di S. Eustorgio

reso navigabile, prenderà

(l’attuale Darsena). Questa

il nome di Cerchia interna

importante

d’acqua,

dei Navigli. Questa idrovia

nonché il più antico canale

si rese molto utile durante

navigabile d’Europa, met-

la costruzione del Duomo

teva in comunicazione di-

di Milano, poiché la Vene-

retta Milano con i territori

randa Fabbrica la utilizzò

alpini e prealpini lombar-

per agevolare il trasporto

di, piemontesi e svizzeri,

del marmo bianco-rosato

consentendo un più age-

di Candoglia utilizzato nel

vole ed economico com-

cantiere, il quale arrivava a

mercio dei materiali di cui

bordo di chiatte fino al La-

quei territori erano ricchi:

ghetto di S. Stefano a soli

principalmente legname e

trecento metri dal Duomo.

via

Nel 1496 il Naviglio della

del Duomo con il Naviglio

acqua, Milano con l’Adda.

Martesana venne reso na-

e con la città di Milano è

Nel 1470, sempre sotto

vigabile fino a Milano con

sempre stato molto stret-

Francesco Sforza, venne

la costruzione della Con-

to e ha portato reciproci

completato il Naviglio di

ca dell’Incoronata (o delle

vantaggi. In cambio di pri-

Bereguardo

nel

Gabelle, nei pressi dei Ba-

vilegi, concessioni e dona-

1420 con Filippo Maria

stioni di Porta Volta), e del-

zioni da parte dei Visconti

Visconti. Esso si dirama

la Conca di San Marco che

e degli Sforza, la Fabbrica

dal Naviglio Grande a Ca-

collegava la Martesana alla

del Duomo per secoli ha

stelletto di Abbiategrasso

Cerchia

curato la manutenzione e

e raggiunge la darsena di

tramite il raccordo dei Na-

l’ampliamento del Navi-

Bereguardo, nei pressi del

vigli Grande e Martesana

glio Grande e della Cer-

Ticino e di Pavia, dopo un

alla Cerchia interna, la rete

chia interna, favorendo le

percorso di 19 chilometri

diventa un vero e proprio

condizioni di navigabilità

intervallato da ben 12 con-

sistema che consentiva la

dei canali anche per le al-

che, che ne permetteva-

navigazione senza soluzio-

tre merci che servivano Mi-

no la navigazione. Questo

ne di continuità dall’Ad-

lano. Nel 1457 Francesco

Naviglio ebbe la duplice

da al Ticino. Alla fine del

Sforza affidò a Bertola da

funzione di agevolare i

quattrocento

Novate la costruzione del

commerci dei milanesi con

da Vinci, chiamato a Mi-

Naviglio della Martesana,

il Po e il mare Adriatico.

lano da Ludovico il Moro,

Fig. 2 Laghetto di Sant’Eustorgio

iniziato

interna.

Inoltre,

Leonardo

II _ Contesto

che doveva collegare, via

Il rapporto della Fabbrica

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

partecipò alla progetta-

presi tra i 3 e i 6 metri. Con

Navigli Grande e Pavese

zione delle conche della

l’apertura, sotto al governo

con la Martesana (e le rela-

Martesana, introducendo

austriaco del Naviglio di

tive aree portuali della Dar-

dei perfezionamenti nella

Pavia si completa il siste-

sena e di San Marco). Sui

disposizione delle paratie

ma dei Navigli Lombardi,

Navigli si assiste all’apice

e nei meccanismi di addu-

che, in pianta rivela il suo

dell’attività di navigazione:

zione e scarico dell’acqua.

aspetto radiale centripe-

le barche corriere di linea

L’opera del Naviglio di Pa-

to: il fulcro è Milano sulla

(i barchett), che effettuano

derno fu completata due

quale convergono e dalla

il trasporto dei passegge-

secoli dopo sotto il gover-

quale si irradiano i cinque

ri sui Navigli sono il mez-

no austriaco di Maria Tere-

Navigli. Al centro, appun-

zo privilegiato dalle classi

sa. Fu approvato un nuovo

to, Milano un tempo attra-

popolari (per l’economici-

progetto,

tecnicamente

versata dalla Cerchia inter-

tà e la sicurezza), per rag-

più semplice di quello di

na dei Navigli, le cui acque

giungere Milano dai centri

Meda, iniziato preceden-

scorrevano lungo un per-

della provincia. Nel 1857

temente. che prevedeva

corso circolare attorno alla

si ordinò la copertura, per

un canale di 2,6 chilometri

città medievale. La Cerchia

motivi

e sei conche con salti com-

metteva in connessione i

del laghetto di S. Stefano,

Fig. 3 Conca dell’Incoronata

igienico

sanitari,

II _ Contesto

evento che portò, a parti-

di Corsico per le sue ro-

re dal 1883, alla chiusura

tative. Prima del laghetto,

dei tratti della Cerchia, uf-

nel medesimo spazio sor-

ficialmente completata nel

geva uno dei più noti ci-

1930.

miteri cittadini, che venne

Per quanto riguarda il

fatto sbancare da France-

laghetto di San Marco da

sco Sforza indicativamen-

Noi scelto come teatro per

te nel 1469, proprio per

il nostro progetto, questo

permettere la costruzio-

storicamente

rappresen-

ne del canale che doveva

tava il secondo più impor-

collegare la Cerchia dei

tante punto di approdo

Navigli con il fiume Adda,

del Naviglio a Milano, in-

permettendo così l’arrivo

sieme a quello di sant’Eu-

in città di merci e derrate

storgio, da cui è derivata la

alimentari provenienti da

Darsena, e a quello di via

nord. Secondo un’accre-

Laghetto. Il Tombon de’

ditata versione il nome

Milan, così veniva chiama-

“Tombon” deriva proprio

to, in origine era fonda-

da questa circostanza. La

mentale per il commercio

leggenda vuole che fu

milanese: la sua posizione

proprio l’aver turbato i

era strategica per il Corrie-

morti nel loro sonno eter-

re della Sera che in via Sol-

no a portare conseguenze

ferino riceveva i rotoli di

nefaste al laghetto. Il fatto

carta dalla Cartiera Burgo

che il Martesana, nel suo

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

ultimo tratto, raccogliesse

nale derivato dall’Adda. La

le acque del Seveso, ce-

Martesana entrava in via

dendole in parte al Rede-

san Marco al ponte del-

fossi, comportava infatti

le Gabelle, termine con il

all’altezza del Tombon e

quale si indica una tassa

del vicino ponte di Mon-

indiretta sullo scambio e

tebello frequenti mulinelli

sul consumo delle merci,

e correnti d’acqua causati

una sorta di dazio. Dopo

dalle diverse profondità.

il Tombon, il naviglio si

Chi aveva la sventura di

immetteva nella fossa in-

cadere in acqua in quel

terna e iniziava il suo per-

punto veniva spesso risuc-

corso verso sud lungo via

chiato dalla corrente. La

Fatebenefratelli. Da qui,

credenza popolare voleva

percorreva via Senato, via

che fossero proprio i morti

San Damiano, via Visconti

dell’antico cimitero di San

di Modrone, via France-

Marco a ghermire gli sven-

sco Sforza, via Santa Sofia,

turati. Per questo motivo,

via Molino delle Armi, via

Montebello divenne triste-

De Amicis e via Carducci,

mente noto come il “ponte

andando a creare un cer-

dei suicidi”. Il laghetto si

chio quasi completo at-

inserisce nel Naviglio della

torno al centro della città

Martesana, un canale arti-

(rimaneva scoperto solo il

ficiale realizzato nel 1496,

tratto del Castello Sforze-

al cui progetto pare abbia

sco). Il percorso era quello

contribuito Leonardo Da

dell’antico fossato difensi-

Vinci, sebbene esistano al

vo, costruito a ridosso del-

proposito parecchie opi-

la cinta muraria. Il laghetto

nioni contrastanti. Lo sco-

di via San Marco, come la

po era quello di collegare,

maggior parte della fossa

via acqua, il lago di Como

interna, è stato interrato a

con Milano tramite un ca-

partire dagli anni ’20 del

II _ Contesto

Fig. 4 Laghetto di San Marco

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

secolo scorso. Se nel pas-

scena e lo spazio pubblico

sato le numerose immagi-

che, circoscritto tra aiuole,

ni storiche o dipinti ci mo-

bar e ristoranti, si identifica

strano le donne lombarde

cosĂŹ come spazio di risulta

chine verso lâ&#x20AC;&#x2122;acqua lavan-

e di passaggio, piuttosto

do i panni nel laghetto, ad

che come luogo fruibile in

oggi il Naviglio coperto si

grado di rappresentare la

presenta come una piazza

vita collettiva della comu-

multifunzionale che acco-

nitĂ .

glie dehors di ristoranti, installazioni

artistiche

parcheggi, circondata dai palazzi storici giĂ presenti prima della chiusura: le automobili dominano la

II _ Contesto

Fig. 5 [sinistra] Opere per la copertura dei Navigli Fig. 6 [destra] Via San Marco negli anni â&#x20AC;&#x2DC;20

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

II.2 Contesto urbano Il nostro progetto vuole in-

spazio ad un grande par-

serirsi in un ben più ampio

cheggio e a diverse realtà

progetto, quello della ria-

culinarie: sono presenti in-

pertura dei tratti dei Navi-

fatti ristoranti, con cucina

gli attualmente sotterrati.

italiana, moderni ed ele-

In particolare il luogo scel-

ganti, come il “Botinero” e

to è uno dei più suggesti-

il “Timè”, ma anche cantine

vi del tracciato, non solo

con cucina e vino interna-

perchè il Naviglio scorre

zionali come “N’Ombra de

ormai nel centro storico

Vin” e infine “Osteria Sten-

della città, ma soprattutto

dhal” con una cucina meno

perché, proprio qui può

raffinata ma pur sempre di

dar vita ad un nuovo e im-

ottimo gusto.

portante luogo pubblico

progetto

del

nuo-

della città. Stiamo parlan-

vo spazio è articolato e

do del nuovo laghetto di

ben definito: il pelo libe-

San Marco, all’incrocio tra

ro dell’acqua rispetto alla

via San Marco e via Bal-

quota stradale è di circa

zan, dove il Naviglio scorre

2,5 m più basso e la lar-

sotto il ponte di via Mon-

ghezza

tebello e successivamen-

fino a quasi 30 m. In riferi-

te aumenta la sua sezione

mento al tracciato storico,

per ridare vita allo storico

l’acqua segue lo stesso

Laghetto.

Attualmente si

disegno, con qualche pic-

presenta come una gran-

cola variazione, ma, osser-

de piazza vuota che lascia

vando la planimetria, la

maggiore

arriva

II _ Contesto

Fig. 7 [sopra] Il parcheggio di via San Marco Fig. 8 [centro] Facciata osteria “Stendhal” Fig. 9 [sotto] Facciata ristorante “Timè”

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Fig. 10 [sinistra] Rendering del nuovo Laghetto Fig. 11 [destra] Planimetria del progetto di riapertura

tifica chiaramente con la

diviene un patrimonio ar-

nuova. Uno degli obiettivi

tistico, ambientale e ricco

fondamentali del progetto

di storia da poter ammi-

per questo tratto è stato,

rare. La gradinata è fian-

per gli architetti del Poli-

cheggiata sul lato sinistro

tecnico di Milano, quello

da una scala che raggiun-

di far rivivere quello spazio

ge anch’essa la medesi-

pubblico perduto proprio

ma quota, mentre sul lato

con la copertura dello sto-

opposto è presente una

rico Naviglio. Il Laghetto di

rampa pedonale che ga-

via San Marco, da sempre,

rantisce

era luogo di aggregazio-

barriere

ne, spazio con una precisa

allo spazio pubblico, ar-

identità quale piazza pub-

ricchito anche da piccole

blica di acqua e sull’acqua,

aree verdi. Un altro interes-

un palcoscenico per cui è

sante intervento è quello

stato ricreato una sorta di

che riguarda i dehors per

anfiteatro grazie alla crea-

i locali pubblici, pensati

zione di una gradinata nel

come terrazze sul Laghet-

lato Nord – Ovest: ecco

to, realizzati su strutture

l’accesso

senza

architettoniche

II _ Contesto

che lo specchio d’acqua

forma originaria si iden-

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

a palafitte che poggiano

e scendere i passeggeri

direttamente

nell’acqua,

e l’ampiezza del Laghetto

oppure, in un caso, come

non crea problemi per le

copertura

dell’imbarca-

imbarcazioni che giungo-

dero. Tali dehors saranno

no dal senso opposto. Non

realizzati quindi ad una

di minore importanza è la

quota di 50 cm in più ri-

vicinanza di questa nuova

spetto alla quota del per-

“piazza” milanese con il

corso ciclopedonale per

più importante distretto di

consentire

transitabi-

promozione del design in

lità pedonale alla quota

Italia, punto di riferimento

sottostante e garantire la

internazionale, centro del-

continuità della suggesti-

lo sviluppo creativo, com-

va passeggiata sull’acqua.

merciale e culturale di Mi-

L’imbarcadero si posizio-

lano: Brera Design District,

na sulla sponda destra

ormai diventato un vero e

orografica e si può rag-

proprio brand. Un’opera-

giungere dalla rampa pe-

zione di marketing terri-

donale. L’approdo è stato

toriale che, attraverso un

pensato come una sorta di

piano di comunicazione

piattaforma in legno lunga

dedicato, punta alla pro-

circa 22 m che si aggiunge

mozione delle eccellenze

alla sponda del Naviglio,

e allo sviluppo commer-

con una larghezza di circa

ciale e immobiliare del

3,50 m. L’approdo sull’ac-

territorio, arricchendo la

qua permette di far salire

proposta culturale e l’ap-

i motivi che fanno sì che

tradizione e innovazione

visibilità e partecipazione.

questo nuovo Laghetto,

nel campo diffuso del de-

Contribuisce con la sua of-

nel suo complesso, così ca-

sign. Opera coinvolgendo

ferta a consolidare il ruolo

rico di suggestioni si presti

sia brand e professioni-

di Milano come capitale

a sperimentare installazio-

sti già presenti in Brera

mondiale del design rea-

ni temporanee sull’acqua,

che investitori, sponsor e

lizzando una rete organiz-

piattaforme

espositori temporanei che

zata di relazioni, contatti

assicurate alle sponde per

trovano nelle suggestive e

e informazioni inerenti al

eventi o come esposizioni

uniche location del distret-

territorio proposti attraver-

artistiche a cielo aperto.

to la loro vetrina ideale di

so format semplici, fruibili

promozione. Brera Design

sia dagli addetti ai lavori

District vede nel Fuorisa-

che dal grande pubblico.

lone/Milano Design Week

Sono, quindi, molteplici

ancorate

Fig. 12 Rendering del nuovo imbarcadero

II _ Contesto

il momento di maggior

peal del distretto, unendo

EVENTO

III

III _ Eventp

III.1 “Fa’ la cosa giusta!” Nell’ambito di ricerca ab-

buto di “Terre di mezzo

biamo deciso di focaliz-

editore”, casa editrice nata

zare la nostra attenzione

nel 1994 con un giornale

anche su di un evento che

di strada: una vera e pro-

si svolgesse nella città di

pria fiera nazionale del

Milano,

considerare

consumo critico e degli

come caposaldo tra le no-

stili di vita sostenibili. “Fa’

stre ispirazioni progettuali

la cosa giusta!” si propone

e da cui poter trarre idee

come luogo di incontro e

ed eventuali consigli in

scambio per tutti i cittadi-

merito ad alcuni temi vicini

ni e le realtà desiderose

al nostro progetto.

di vivere secondo crite-

L’evento da noi scelto è

ri di sostenibilità sociale,

“Fa’ la cosa giusta”, nato

economica e ambientale.

nel 2004 grazie al contri-

La finalità è quella di far

Fig. 13 Logo dell’evento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

conoscere

diffondere

giorni di eventi, laboratori,

sul territorio nazionale le

incontri, presentazioni, de-

“buone pratiche” di con-

gustazioni, spettacoli, più

sumo e produzione e di

di 300 eventi nel program-

valorizzare le specificità

ma culturale per tutte le

e le eccellenze, in rete e

fasce d’età. Solitamente la

in sinergia con il tessuto

sede che ospita l’evento è

istituzionale, associativo e

Fiera Milano City, durante

imprenditoriale locale. Si

i primi giorni del mese di

tratta di una mostra/mer-

Marzo.

cato di prodotti e servizi:

Fig. 14 Evento in “Fiera Milano City”

III _ Evento

III.2 Aree tematiche Tutti gli eventi e gli espo-

Pianeta

dei

piccoli:

sitori vengono organizzati

Abbigliamento,

arreda-

in diverse sezioni dedi-

mento, giochi per l’infan-

cate, vere e proprie aree

zia eco-compatibili o del

tematiche. Per l’evento di

commercio equo e solida-

questo anno ne sono state

le, servizi per la cura del

aggiunte alcune, quindi in

bambino.

definitiva sono in tutto un-

Critical fashion: Abbi-

dici. Si spazia dalla mobi-

gliamento e accessori rea-

lità al cibo, dalla cosmesi

lizzati con materiali riciclati

alla turismo. Più precisa-

o di riuso, filati biologici o

mente, all’interno dei pa-

naturali, materie prime or-

diglioni della fiera possia-

ganiche, tinture vegetali,

mo trovare:

ecc, linee realizzate da re-

Abitare

Green:

Arre-

altà del commercio equo

damento e complementi

o all’interno di progetti so-

d’arredo

ciali, in Italia e all’estero.

eco-compatibili

o del commercio equo e

Cosmesi naturale e bio-

solidale , energia prodotta

logica: Prodotti per la bel-

da fonti rinnovabili, bioe-

lezza, la cura del corpo e

dilizia, prodotti editoriali e

l’igiene personale e della

stampa specializzata.

casa realizzati con materie

Area Vegan: Abbiglia-

prime biologiche, naturali

mento, accessori, cosmesi,

o provenienti dalla filiera

alimentazione e stili di vita

del commercio equo.

vegani.

Mobilità

sostenibile:

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Biciclette, trasporto pub-

provenienti da agricoltura

blico, car sharing, car po-

biologica, biodinamica, a

oling, veicoli ibridi e elet-

Km0; presidi Slow Food o

trici, prodotti editoriali e

della filiera del commercio

stampa specializzata.

equo e solidale.

Turismo

consapevole

Pace e partecipazione:

e percorsi: Proposte di

Progetti

associazioni,

viaggi attenti allâ&#x20AC;&#x2122;ambiente,

distretti e reti, campagne,

ai diritti dei popoli e dei

Ong, associazioni di tutela

lavoratori, associazioni e

dei consumatori, sindacati,

istituzioni attive nella pro-

prodotti editoriali e stam-

mozione e valorizzazione

pa specializzata.

dei grandi itinerari storici e

Servizi per la sostenibi-

culturali, prodotti editoriali

litĂ : Finanza etica, servizi

e stampa specializzata.

sanitari e assicurativi soli-

Mangia come parli: Pro-

dali, tipografie ecologiche,

dotti provenienti da agri-

vending, materiali compo-

coltura biologica, biodina-

stabili, app e piattaforme

mica, a Km0 o della filiera

sostenibili, progetti di eco-

del commercio equo soli-

nomia circolare, servizi di

dale; prodotti riconosciuti

consulenza.

presidio Slow Food, progetti a difesa della sovranitĂ alimentare. Street Food: Cibo di strada realizzato con prodotti

III _ Evento

III.3 Intervista 1_Da dove è nata l’idea di creare questo evento? Che intento ha? Fa’ la cosa giusta! nasce nel 2004 da Terre di mezzo editore, casa editrice nata nel 1994 con un giornale di strada, appunto Terre di mezzo, che nelle sue pagine si occupava di informazione sociale e di stili di vita alternativi. Da questo la nostra attenzione per chi lavora con perseveranza, spesso nell’ombra, alla costruzione di un mondo diverso. Ci piace pensare che lo si possa fare con allegria, scegliendo pratiche quotidiane alla portata di tutti. E’ per questo che, sia per esempio nelle Guide che pubblichiamo come editori, sia gli espositori che contattiamo per Fa’ la cosa giusta!, vogliamo far conoscere decine di possibilità per fare da subito, ognuno in base ai suoi gusti e ai suoi interessi, scelte di giustizia, di equità, partecipazione e rispetto per la persona e per l’ambiente: dai percorsi a piedi e in bici lungo sentieri ricchi di memoria ai gruppi di acquisto solidali, dalla moda critica alle aziende agricole che coltivano in modo biologico, dal risparmio etico a allo sviluppo locale, ecc.

Fig. 15 Logo casa editrice

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

2_Quanti espositori coinvolge il Vostro evento? Per quanto riguarda invece il flusso di visitatori? Ogni anno Fa’ la cosa giusta! coinvolge circa 700 espositori, da tutta Italia, anche se la maggior parte provenienti dal Nord, e sempre più presenze dall’estero. Gli espositori sono divisi in aree tematiche che nell’edizione 2017 sono state: pianeta dei piccoli, Critical fashion, cosmesi naturale e biologica, area vegan, abitare green, mobilità sostenibile, turismo consapevole e percorsi, mangia come parli, street food, pace e partecipazione, servizi per la sostenibilità, oltre ad alcuni spazi speciali: territori resistenti, economia circolare, ecowedding. Accanto alla parte espositiva, c’è un intenso programma culturale, che nell’edizione del 2017 ha contato più di 400 tra incontri, dibattiti, convegni, laboratori, spettacoli, showcooking, concerti, film ecc., proprio perché l’idea della fiera è di fare un “percorso culturale” verso degli stili di vita sostenibili per tutti, e a questo riguardo è interessante il numero delle scuole che vengono in visita alla fiera, e anche quest’anno sono stati 3.000 gli studenti che sono passati. I visitatori sono stati 70.000 nei 3 giorni di manifestazione e 550 i giornalisti accreditati. 3_Rispetto alle sei aree tematiche da Voi proposte, che peso riveste l’agricoltura a km0? E l’abitare Green? La sezione dedicata al cibo e all’alimentazione racchiude circa 120 espositori. Di seguito i criteri utilizzati per la selezione: prodotti biologici, presidi slowfood, prodotti a “km zero”. La sezione dedicata all’abitare green raggruppa, invece, circa 30 espositori. Questi i settori principali: energie rinnovabili, arredamento green e complementi d’arredo eco- compatibili o del commercio equosolidale, impianti di filtraggio acqua, bioedilizia, editoria e stampa specializzata.

III _ Evento

4_Da dove nasce il logo dell’evento? Alla terza edizione della fiera, cioè nel 2006, abbiamo chiesto a un gruppo di giovani creativi di rappresentare graficamente la fiera, e loro ci hanno proposto questo logo che è un fiore, ma anche un frutto, ma anche i colori diversi dei “petali” che sono le varie sezioni, ma anche l’arcobaleno, e.... ciò che ognuno vi vuol leggere! 5_ Avete mai pensato di organizzare attività corollarie sparse per la città durante la durata della fiera? Abbiamo fatto qualche sperimentazione nella seconda e terza edizione, quando la fiera era a “Superstudio più”, in via Tortona. Poi, dato il numero sempre crescente

Fig. 16 Pace e partecipazione

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

di espositori e di visitatori, abbiamo dovuto spostarci nei padiglioni di Fieramilano, che a parte essere una location esteticamente brutta, non favorisce e non permette un “travaso” di gente da un altro posto della città. Abbiamo fatto però altri eventi sempre legati ai temi della fiera, in altri momenti dell’anno: per esempio per 3 anni abbiamo organizzato in occasione della settimana della moda a settembre l’unico e primo evento sulla moda critica “So critical so fashion”. Sul tema sovranità alimentare e cibo abbiamo organizzato 3 edizioni di “Kuminda, il festival del diritto al cibo”. 6_ Che cosa credete debba avere un ristorante per essere considerato ecosostenibile? Un ristorante può essere considerato sostenibile dal punto di vista ambientale, sociale, alimentare ed economico. Dal punto di vista ambientale per esempio: mobili e complementi d’arredo fabbricati con materiali naturali e attraverso processi non inquinanti attraverso processi artigianali, tecniche di costruzione tradizionali rispettose dell’ambiente, apparati a risparmio energetico (lampadine, elettrodomestici, caldaie ad alta efficienza, coibentazione degli edifici, riciclo acqua piovana), energia prodotta da fonti rinnovabili (pannelli solari fotovoltaici, pannelli solari termici, impianti e caldaie a biomassa, impianti geotermici, impianti mini eolici, impianti mini idroelettrici, pompe di calore) Dal punto di vita sociale per esempio: inserimento lavorativo di persone svantaggiate, extracomunitari, richiedenti asilo, situato in un quartiere problematico, potrebbe essere stimolo o punto di riferimento culturale. Dal punto di vista alimentare: offerta di prodotti biologici, biodinamici, stagionali, prodotti a km0, presidi slowfood, prodotti del commercio equo, trasparenza nell’origine dei prodotti e nella filiera.

III _ Evento

Fig. 17 [sopra] Pianeta dei piccoli Fig. 18 [sotto] Critical Fashion

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Dal punto di vista economico: trasparenza nel pagamento ai produttori secondo un prezzo equo, che rispetti i lavoratori, comunicazione ai clienti di questa scelta, che può anche comportare forse un prezzo più alto, ma probabilmente un “giusto prezzo”, che tiene conto di tutti i costi, non solo quelli di produzione, ma anche quelli sociali, di promozione del territorio e della comunità che produce quei prodotti. 7_ Rivage, il nostro progetto, è un ristorante elegante e moderno, all’avanguardia dal punto di vista tecnologico, con l’intento però di promuovere/incentivare i principi dell’ecosostenibilità, tramite l’utilizzo di materie prime provenienti da agricoltura a km0, l’installazione di impianti di filtraggio dell’acqua e di pannelli fotovoltai-

Fig. 19 Abitare Green

Rivage, così come progettato, sembrerebbe rispecchiare i criteri di sostenibilità e i valori promossi da Fa’ la cosa giusta!. Crediamo, tuttavia, che sia importante un maggiore impegno anche dal punto di vista sociale, dando possibilità di impiego oppure offrendo un percorso di formazione a delle persone svantaggiate o in situazioni di difficoltà. La dimensione sociale della sostenibilità non va sicuramente trascurata. 8_ Cosa credete possa essere aggiunto nel nostro progetto? Come già detto l’aspetto sociale e l’aspetto economico, nel senso di occasione per “educare” al giusto prezzo. 9_ In che modo si potrebbe pubblicizzare il nostro ristorante all’interno dell’evento? Attraverso quali canali? (Es: brochure, piccolo stand, assaggi) Se riusciste a realizzarlo, potreste sicuramente occuparvi della gestione di un punto ristoro in fiera. La vostra presenza sarebbe accompagnata e sostenuta dai vari strumenti di comunicazione che mettiamo a disposizione per gli espositori (sito web, fb, twitter, catalogo cartaceo e catalogo on line). Inoltre potreste lanciare il ristorante proprio in fiera offrendo ai visitatori di Fa’ la cosa giusta! degli sconti o delle promozioni che possano essere da stimolo per visitare e apprezzare il ristorante anche nel post- fiera. Oppure far venire qualche produttore e affinché i visitatori lo possano incontrare, e magari ascoltare direttamente come, dove produce, la “storia e la passione” di ciò che si mangia!

III _ Evento

giusta!”?

ci. Credete che possa rispecchiare i valori di “Fa’ la cosa

CONCEPT

IV _ Concept

IV.1 Design e ristorazione Con il passare degli anni e

ma soprattutto per gli oc-

il conseguente succedersi

chi. Gustare, infatti, un’ot-

di diverse mode, l’impor-

tima cucina in un ambien-

tanza del cibo è diventata,

te caratterizzato da scelte

in modo lampante, ele-

originali in fatto di estetica

mento che va oltre la pura

e di comunicazione som-

sussistenza. Siamo entra-

ma i piaceri. L’aspetto del

ti così in una dimensione

piatto preparato, la mise

più complessa e di pari

en place, il logo, l’ideazio-

passo abbiamo assistito

ne dei nuovi prodotti per

alla tendenza ormai chiara

la tavola e la definizione

della trasformazione dei

dell’ambiente che acco-

ristoranti in luoghi che tra-

glie il rituale del pasto non

smettono forti contenuti

avvengono ormai in modo

su cui vale la pena indu-

casuale ma hanno a che

giare mentre si mangia. Il

fare con il mondo della

ristorante piace e inizia ad

progettazione.

essere scelto non solo per

zione che, dunque, è anda-

il cibo che propone, ma

ta ben oltre la pura ricerca

anche per l’esperienza che

di uno stile ma si è spinta

in esso si può vivere. Nella

fino alla creazione di una

nuova tendenza dei consu-

“dining

mi di qualità la ristorazione

inoltre, interessante notare

incontra il design che ha il

come il design abbia ruo-

compito di rendere il cibo

li diversi nelle diverse fasi

un piacere per il palato,

della vita di un ristorante.

Progetta-

experience”.

E’,

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Appena aperto, quando il

tempi, così come con la

ristorante rappresenta una

concorrenza.

novità assoluta, l’aspetto

Esistono diverse tipolo-

(arredo, colori, luce, ma-

gie di ristoranti, a secon-

teriali, atmosfera) è tutto,

da delle specialità offerte,

rappresenta il principale

della tipologia di clienti,

strumento di vendita, ciò

del tempo di permanenza

che la gente vede e com-

per il pasto, della colloca-

menta, il passaparola. Ter-

zione del locale e dello sti-

minata la fase di assesta-

le del locale: si spazia così

mento, il cibo e il servizio

da ristoranti tradizionali,

diventano prioritari e il de-

pizzerie, fast food, tratto-

sign fa da sfondo a tutto il

rie, fino ad arrivare a risto-

resto, motivo per cui mol-

ranti stellati. Indipenden-

to spesso questo genere

temente da questi fattori

di locali ha una longevità

però, tutti i ristoranti, come

limitata nel tempo. Dopo

in genere le altre strutture

qualche anno, infatti, i ge-

ricettive, sono costituiti da

stori prendono spesso in

un insieme di funzioni di-

considerazione la possibi-

verse che il progetto deve

lità di ristrutturare il locale,

coordinare e rendere inte-

per restare al passo con i

ragenti, seguendo sempre

Fig. 20 Ristorante “Grotta Palazzese”

IV _ Concept

e comunque ciò che le di-

coordinata. Parallelamente

verse normative prescrivo-

la progettazione deve es-

no. La prima azione fonda-

sere preceduta da una pia-

mentale da affrontare nel

nificazione dettagliata del-

progetto di un ristorante

la futura organizzazione

è la definizione del mood

funzionale. E’ utile partire

del locale, cioè del suo ca-

studiando il tipo di menù,

rattere,

dell’immaginario

il tipo di servizio e le mo-

e del target ad esso colle-

dalità di fruizione del risto-

gato. Questo immaginario

rante da parte dei clienti

è indispensabile per l’ela-

(singoli, coppie

borazione del progetto,

gruppi). Dalla definizione

sia per quanto riguarda gli

del tema del ristorante e

aspetti

dell’articolazione

di tutte le cose preceden-

spaziale dei vari ambien-

temente elencate, si passa

ti sia per gli altri ambiti

alla realizzazione del suo

di lavoro del designer: è

logo, della grafica utilizza-

indispensabile mettere a

ta per le diverse superfici

fuoco in maniera chiara le

o oggetti, della mise en

caratteristiche intrinseche

place e delle uniformi per

del concept, che si riflet-

il personale. La mise en

teranno poi nell’immagine

place dovrà essere parti-

oppure

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

colarmente curata e potrà

della gestione del layout

Alimenti esposti, pentole

essere diversa a pranzo e a

spaziale: si trovano, in ge-

che bollono, cuochi che la-

cena: rappresenta una del-

nere, due spazi principa-

vorano: questa è la nuova

le parti essenziali dell’inte-

li, ossia uno spazio per il

scenografia di molti risto-

ro progetto, per la quale

pubblico, in questo caso

ranti per comunicare sen-

è necessaria un’attenzio-

l’ambiente destinato alla

so di pulizia, quasi di tra-

ne particolare nella scelta

consumazione del cibo,

sparenza, in modo che chi

dei corredi e degli abbi-

e di una parte riservata al

entra possa sentirsi bene

namenti. Possiamo trova-

personale, principalmente

anche prima di mettersi al

re soluzioni più “leggere”

dedicata alla conservazio-

tavolo a mangiare. Questi

oppure fortemente carat-

ne e alla preparazione de-

ambienti

terizzate, dove l’immagine

gli alimenti, e al personale

re essenziali e allo stesso

coordinata riguarda tutte

stesso.

tempo funzionali, dimen-

devono

esse-

le componenti. Tutti que-

Il cuore pulsante dei

sionati secondo il numero

sti accorgimenti fanno in

ristoranti è l’area dedica-

dei coperti, la tipologia

modo che la qualità del

ta alla preparazione dei

del ristorante, la diversità

design non debba essere

cibi, la cucina. Da qualche

di menù, così come la ro-

considerata come un sosti-

anno sono sempre di più

tazione dei clienti. Detto

tuto della qualità dei cibi,

gli chef che hanno trasfor-

locale dovrà avere dispen-

ma bensì come un valore

mato questi spazi, i loro

se dove poter disporre

aggiunto in grado di cre-

laboratori, una volta collo-

le stoviglie e gli utensili,

are un vantaggio nei con-

cati nella zona più interna

avere banchi per la mani-

fronti della concorrenza.

della struttura, in cucine

polazione degli alimenti in

a vista dove chi mangia

materiale resistente e non

può vedere cosa mangia.

assorbente, avere lavelli in

Non va certamente dimenticata

l’importanza

gni dell’esercizio muniti di

cata una zona riservata al

rubinetti di acqua potabile

lavaggio e alla raccolta de-

fredda e calda, pareti con

gli scarti, la quale deve es-

rivestimenti impermeabili

sere progettata e collocata

e lavabili e cappe di aspi-

possibilmente vicino ad

razione appropriate per la

un’uscita per facilitare lo

raccolta dei prodotti del-

smaltimento dei rifiuti sen-

la combustione e dell’e-

za interazione con le ma-

salazioni

dalla

terie prime. I percorsi del

cottura dei cibi. La cucina

cibo, infatti, devono essere

professionale a volte è er-

attentamente progettati, al

roneamente

identificata

fine di evitare “incroci”, in

con la sola area cottura. In

particolare tra i cibi pron-

realtà è più corretto par-

ti e gli scarti. È bene pro-

lare di un sistema di pro-

gettare di conseguenza gli

duzione che va dall’arrivo

spostamenti del personale

delle derrate, fino alla di-

e dei clienti evitando situa-

stribuzione del pasto cal-

zioni di ingorgo, per evi-

do/freddo. Di conseguen-

tare il disagio degli utenti

za, per la parte finale del

e per ottimizzare il lavoro

derivanti

Fig. 21 Mise en place, ristorante “Lume”

IV _ Concept

“ciclo produttivo” va dedi-

numero adeguato ai biso-

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

del personale. Va altresì

dovrà tenere conto anche

considerata la necessità di

delle

progettare luoghi idonei

che in cui si trova l’edificio.

per il deposito e la conser-

Andranno inoltre previsti

vazione delle materie pri-

spazi di servizio dedicati al

me. La fase di conservazio-

personale, spogliatoi con

ne è infatti fondamentale

relativi bagni e ambienti

per il mantenimento delle

che fungano da deposito

proprietà organolettiche e

per le attrezzature per la

per l’igiene degli alimen-

pulizia.

condizioni

logisti-

ti, e per questo motivo ci

Altro spazio vitale, non-

si serve di celle frigorifere

ché fulcro dello spazio

dotate di porta a barriera

pubblico è la sala da pran-

d’aria, in cui stoccare le

zo. Ambiente dove il pro-

derrate separate per tipo.

gettista può dar sfogo alle

Può essere utile valutare

proprie idee, meno vinco-

un accesso per le merci

late ad una ferrea norma-

differente da quello per il

tiva. E’ così che possiamo

pubblico, un ingresso fa-

trovare sale da pranzo

cilmente raggiungibile dai

molto diversificate tra loro:

fornitori. A questo scopo si

dalla più tradizionale, a

IV _ Concept

Fig. 22 Cucina a vista, ristorante “Murano”

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

quella posta sulla terrazza

te se si punta alla privacy,

di un qualche grattacielo

oppure possono rimanere

dove è possibile gustare

“aperte” per mostrare l’in-

il proprio piatto con uno

terno del locale, e questo

sguardo sullo skyline, pas-

vale anche al contrario

sando per sale da

dall’interno. Questa scelta

pranzo con la cucina e

rappresenta senz’altro una

la sua brigata “in vetrina”,

cifra stilistica del locale e

oppure quelle in cui ad es-

varia in funzione del tipo

sere in vetrina sono i com-

di clientela alla quale si

mensali che, grazie a gran-

rivolge la struttura che si

di vetrate, sono posti alla

sta progettando. Un locale

diretta vista dei passanti.

d’élite punterà maggior-

Infatti le aperture in gene-

mente sulla privacy, ma

re, specialmente le vetrate,

potrebbe essere utile, per

possono essere scherma-

altri tipi di locali, proget-

Fig. 23 Ristorante “Papillon”

IV _ Concept

Fig. 24 Ristorante “Uliassi”

tare pareti il più possibile

contenimento del costo,

sonore, in grado di aiutare

trasparenti, soprattutto se

ma anche al fine di evitare

la comprensione del tema

il locale è di piccole di-

l’errore ricorrente di crea-

scelto per il ristorante. I

mensioni e lo si prevede

re spazi molto pesanti, che

materiali scelti, invece, do-

molto frequentato.

stancano facilmente.

vranno invitare il cliente a

L’obiettivo principale è,

L’interior designer deve,

toccare le superfici, senza

comunque, fare in modo

inoltre, accontentare tut-

però distogliere l’attenzio-

che l’arredo non abbia

ti i sensi dei futuri clienti,

ne per il cibo, il cui aspet-

solo un aspetto funzionale

non solo l’impatto visivo.

to dovrà sempre essere al

ma che trasmetta agli uten-

Non di minore importan-

primo posto, indifferente-

ti un messaggio che sia in

za l’attenzione posta negli

mente dal concept scelto

linea con la filosofia del lo-

stimoli uditivi e olfattivi: si

per il ristorante.

cale. Il tutto va raggiunto

potrebbe disporre di un’a-

La sala dovrebbe preve-

non caricando eccessiva-

deguata musica di sotto-

dere un allestimento va-

mente gli interni del risto-

fondo, che non disturbi le

riabile a seconda dell’oc-

rante con arredi e finiture

diverse conversazioni, o

casione, con un’atmosfera

decorative,

accorgimen-

in alternativa pensare alla

più casual a pranzo, intima

to non solo finalizzato al

realizzazione di atmosfere

e formale a cena. Questo

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

risultato è raggiungibile

alcuni casi un vero e pro-

attraverso una sistemazio-

prio cocktail bar), che nel

ne dei tavoli flessibile, rag-

corso degli anni si può tro-

gruppando i tavoli in di-

vare sempre più frequen-

versi luoghi, o calibrando

temente, che non funga

l’illuminazione

artificiale.

solo da supporto al servi-

Le luci, infatti, rappresen-

zio ai tavoli, ma che diventi

tano un aspetto da non

uno spazio a sé, un luogo

sottovalutare, ma che deve

in cui poter consumare un

essere pensato con cura. E’

drink nell’attesa che il pro-

provato, infatti, che le per-

prio tavolo sia pronto, o

sone tendano a parlare a

dove potersi rilassare nel

voce alta quando la sala è

momento successivo alla

illuminata a giorno, mentre

cena.

abbassando la luce si vie-

Ultimo ma non per im-

ne a creare un’atmosfera

portanza è lo spazio da

più intima che fa abbassa-

dedicare ai servizi igienici

re automaticamente anche

per il pubblico, i quali do-

il volume della voce del-

vranno essere separati da

le persone presenti. Ele-

quelli del personale, e mu-

mento innovativo è, però,

niti di antibagno. Dovran-

la presenza di un bar (in

no essere previsti servizi

IV _ Concept

Fig. 25 Cocktail bar

per disabili e, in genera-

sperimentali, appare come

le, si dovrebbero attuare

un esercizio interdiscipli-

scelte progettuali che ga-

nare, in cui il progettista

rantiscano

lâ&#x20AC;&#x2122;accessibilitĂ

deve coordinare molte-

di gran parte della sala ai

plici saperi, dando forma

portatori di disabilitĂ .

ad uno spazio che diverrĂ

Ecco che quindi la progettazione

degli

spazi

destinati al consumo collettivo del cibo, semplici ristoranti o nuovi concept

parte di una vera e propria esperienza.

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

IV.2 Case history Ratanà Via G. De Castilla, 28 Milano

Il ristorante Ratanà può es-

una vera e propria offici-

ristorante, in quanto ospi-

sere considerato l’emble-

na. Boiserie e tavoli sono

ta diversi oggetti e dialoga

ma del riutilizzo: “ospitato”

stati realizzati in lastre di

con l’ambiente della cuci-

all’ interno di un edificio

ferro cerato, affinché sia-

na; essa si trasforma, per la

liberty, prima di utilizzato

no evidenti le striature del

sua particolarità e unicità,

come magazzino ferrovia-

processo di laminazione. Il

in un elemento totemico

rio, vuole riportare in luce

pavimento, in massello di

e distintivo del luogo. Lun-

industriale

rovere oliato, ricorda le tra-

ghe

del luogo attraverso l’uso

versine di legno dei binari.

possono essere spostate,

di materiali legati a quel-

La sala ha come fondale

anche dagli stessi clienti,

la tradizione. Tutti gli ele-

un’enoteca, realizzata as-

rendendo semplice la mo-

menti di arredo sono, infat-

semblando sottili lastre in

dulazione della luce sulla

ti, stati realizzati sul posto

ferro, che diviene oggetto

sala e il suo allestimento. Il

utilizzando lo spazio come

vivo e attivo all’interno del

bar è uno spazio più rac

vocazione

lampade

pivottanti

re vini e assaggi sul lun-

di 4.500 mq il cui terreno

go bancone in bardiglio.

è stato portato apposita-

Il nome del ristorante è

mente da fuori, come ga-

ispirato alla figura di Don

ranzia di assoluta assenza

Giuseppe Gervasini, det-

di inquinanti, e i cui pro-

to el pret de Ratanà, pre-

dotti vengono continua-

te-guaritore vissuto nella

mente controllati.

prima metà del Novecen-

Il Ratanà vuole, così,

to. Figura controversa e

recuperare non solo uno

difficile da decifrare che ri-

spazi ma anche la solida

mane nella memoria di mi-

tradizione della cucina mi-

gliaia di milanesi come un

lanese e lombarda, rein-

religioso che curava con le

terpretandola secondo i

erbe coltivate in giardino,

valori e le esigenze della

scontroso e grossolano.

ristorazione contempora-

Questo, forse, è anche uno

nea.

dei motivi per cui accanto

IV _ Concept

Fig. 27 [destra] Sala da pranzo

al ristorante sorge un orto

Fig. 26 [sinistra] Vista del bar

colto dove poter degusta-

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Erba Brusca Alzaia Naviglio Pavese Milano

Erba Brusca nasce come

si propone proprio come

dehors si può pranzare

prosecuzione di un vec-

anello di ricongiunzione

all’ombra di un pergola-

chio e glorioso locale mi-

con la dimensione rurale.

to di fianco alle vasche

lanese, l’Osteria del Tu-

Il progetto degli interni e

dell’orto e con la vista che

betto, che Alice Delcourt

degli esterni, a cura di rga-

spazia sul verde dei campi

insieme a Cesare Battisti

studio, riflette lo spirito e

e su un grazioso giardino

e a Danilo Ingannamorte

la filosofia del ristorante:

dove rilassarsi e godere

del Ristorante Ratanà han-

materiali naturali, atten-

del sole o del fresco. All’in-

no deciso di recuperare.

zione ai particolari, colori

gresso, le biciclette dell’

Al confine tra campagna e

dell’orto e tante bottiglie

Erba Brusca sono a dispo-

città, dove una volta c’era-

di vino esposte alle pareti

sizione dei clienti per pas-

no le marcite e tanta ace-

in un mobile-libreria che

seggiate lungo il naviglio.

tosella, ovvero l’ erba bru-

reinterpreta la forma del-

Un ristorante diverso da

sca, nei campi, il ristorante

le cassette di frutta. Nel

tutti gli altri, entusiasman-

uno scenario familiare ma

permette anche di essere

dal sorprendente respiro

indipendenti per quanto

internazionale. La bellezza

riguarda alcuni prodotti,

di veder crescere le piante

tra i quali numerose pian-

dalla terra che si ha lavora-

te aromatiche, e di limita-

to non è relegabile a una

re molti acquisti, avendo

categoria riduttiva moda-

sempre un prodotto fresco

iola o eccentrica. L’orto

e proveniente da agricol-

permette di rimanere le-

tura biologica.

gati ad una dimensione del cibo più immediata, connessa

alla

stagiona-

lità e alla cura della ma-

Fig. 28 [sinistra] Veranda esterna Fig. 29 [destra] Sala da pranzo

IV _ Concept

teria prima. Tutto questo

te per la capacità di creare

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Miso di Riso Borgo degli Albizi, 54 Firenze

Un bistrò nel cuore di Fi-

le pareti e si allargano al

renze dove assaporare del

massimo

nel

Consapevoli di quanto

buon cibo biologico: que-

cortile interno, con arre-

importante sia la scelta e

sto è Miso di Riso. Miso di

di tipici dei giardini di un

la fonte dei prodotti utiliz-

Riso è un bistrò biologico

tempo, in ferro, di diversi

zati, a Miso di Riso si può

ed è anche un po’ giardi-

stili e colori.

trovare pane macinato a

splendore

equo e solidale.

no e un po’ salotto. Presso

C’è anche una piccola

pietra,

lasciato

lievitare

questo locale si seguono

bottega bio. Il cibo è sano,

naturalmente dalle 36 alle

diete vegetariane, vegane,

fresco e naturale: ogni

48 ore e cotto a legna, olio

crudiste e macrobiotiche.

prodotto è certificato bio-

extravergine

Un posto insolito, nel cuo-

logico e proviene, fin dove

tra i migliori oli del nostro

re del centro storico di Fi-

è possibile, da piccole

paese, caffè mono origine

renze, dove le piante scen-

aziende locali a km zero o

100% arabica, tostato arti-

dono dal soffitto, rivestono

dal circuito del commercio

gianalmente, sale integra-

selezionato

saline tra Trapani e Marsa-

a LED di ultima genera-

la, intorno all’isola di San

zione, il 100% dell’energia

Pantaleo, e così via. Cibo

elettrica che viene consu-

sano in pentole sane: per

mato proviene da fonti rin-

cucinare vengono utilizza-

novabili e per l’irrigazione

te le “Pentole della Salu-

delle piante è stato costru-

te” in metal ceramica agli

ito un sistema di raccolta

ioni d’argento, contro l’in-

dell’acqua piovana. Si può

quinamento del cibo per

acquistare tutto quello che

la salute dell’organismo;

si vede: oltre ai prodotti,

teflon e simili sono bandi-

le piante, gli arredi, fino

ti, così come il microonde.

alle ceramiche artigiana-

I locali, nei quali vengono

li e coloratissime su cui si

ospitati a rotazione artisti e

mangia.

artigiani che vogliono farsi

Fig. 30 [sinistra] Vista del bar Fig. 31 [destra] Sala da pranzo

IV _ Concept

conoscere, sono illuminati

le raccolto a mano nelle

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Il Tegolo Via Di Corliano, 16 Cerreto Guidi (FI)

Al Tegolo la Toscana vie-

zione. L’arredamento in sti-

ri dimessi dalle aziende,

ne raccontata sul piatto,

le vintage anni ’70, mesco-

i lampadari sono fatti con

rivisitata con tanta allegria.

lato ai vecchi “mobili della

materiale vario di recupe-

ll Tegolo è un ristorante

nonna”, è curioso e brillan-

ro, le tende sono frutto di

immerso nel verde delle

te. Ma non solo: è intera-

patchwork di pezze di fine

colline fiorentine, intera-

mente costruito con mobili

campionario, alcuni mobili

mente arredato seguendo

e materiali che erano stati

vengono direttamente da

la filosofia del riuso. Rac-

gettati via e che, una volta

piattaforme

cogliendo l’eredità di un

rimessi genialmente in se-

Si viene così a creare un

posto che esisteva da qua-

sto, restaurati e rivitalizzati

ambiente caldo, colorato e

rant’anni, è stato trasfor-

attraverso l’arte, sono stati

confortevole dove ciascu-

mato in un locale intriso

riportati a nuova vita. I ri-

no di noi può riconoscere

di creatività, attraverso un

vestimenti interni, invece,

una parte del suo passato

attento lavoro di progetta-

sono frutto di campiona-

in quanto ogni materiale

ecologiche.

Fig. 33 [destra] Sala da pranzo

frammento

tine toscane. Finita la cena

di storia comune. Il menù

vi è, inoltre, la possibilità

è molto vario, spazia dal-

di acquistare qualche bi-

la cucina di terra a quella

stecca da portarsi a casa

di mare, con la possibilità

o qualche etto dei miglio-

di gustare anche diverse

ri affettati realizzati local-

pizze. Per quanto riguar-

mente. Inoltre, il Tegolo è

da le diverse preparazio-

anche albergo: conforte-

ni a base di carne è stata

vole, funzionale, semplice.

attivata una vera e propria

Dopo una gustosa cena si

macelleria dentro al risto-

può, infatti, passare una

rante dove i clienti hanno

notte immersi nel cuore

la possibilità di scegliersi e

della campagna toscana,

veder tagliare sotto i pro-

assaporando la tranquillità

pri occhi le migliori fioren-

e il relax.

IV _ Concept

Fig. 32 [sinistra] Dettaglio illuminazione

racconta

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Silo 39 39 Upper Gardner Street Brighton

Silo 39 non è solo un risto-

attenzione agli sprechi ma

in altre coltivazioni. E’ un“-

rante, ma anche una birre-

anche la sperimentazione

d a re - a v e re ” e t i c a m e n t e

ria, con produzione in loco,

di un sistema integrato per

garantito. Anche l’esteti-

e caffetteria. Il progetto è

il recupero degli scarti e

ca del locale è in armonia

stato concepito partendo

rifiuti della cucina e della

con il concept: l’arredo è

dal desiderio di innovare

sala: dalle campagne vici-

realizzato con materiale di

l’industria alimentare di-

ne arrivano le materie pri-

scarto. Viene scelto il riuso

mostrando nel contempo

me stagionali in forma eco-

prima del riciclaggio: i mo-

il rispetto: il rispetto per

sostenibile a km 0 e bio,

bili sono fatti di materiali

l’ambiente, il rispetto per

gli avanzi del locale ven-

che altrimenti sarebbero

il cibo e il rispetto per il

gono,

successivamente,

stati sprecati e realizzati

nutrimento dato ai nostri

trasformati da una macchi-

con innovazione per servi-

corpi. Questo ha compor-

na per il compost, rispediti

re la funzione. Inoltre i pro-

tato non solo una grande

ai coltivatori e reintegrati

dotti consegnati al risto-

di contenitori riutilizzabili.

goziare direttamente con

Durante

progettazio-

gli agricoltori, utilizzando

ne è stato tenuto anche

recipienti di consegna ri-

un occhio di riguardo allo

utilizzabili

spreco di energia elettrica:

ingredienti locali che non

sul tetto sono stati installa-

generavano

ti dei pannelli fotovoltaici

macchina presente all’in-

per utilizzare energia rin-

terno di Silo, trasforma gli

novabile, che garantisce

scarti e tagli in un compo-

l’autosufficienza del locale.

sto utilizzato per produrre

La produzione di rifiuti è

più cibo.

stata eliminata semplice-

Fig. 34 [sinistra] Facciata esterna Fig. 35 [destra] Cucina a vista

scegliendo sprechi.

IV _ Concept

mente scegliendo di ne-

rante arrivano all’interno

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Bell Book & Candle 141 W 10th St. Avenue New York

Un ristorante, recentemen-

nare pensando al concept

aeroponica a basso con-

te aperto nel seminterrato

alla base del locale. Da

sumo energetico: questa

di un palazzo del West Vil-

Bell, Book & Candle lo chef

tecnica permette di con-

lage ed il cui nome è tratto

John Mooney crea il menu

trollare ciò che va in ogni

dal film di Jimmy Stewart

in base a ciò che cresce sul

verdura, con un sistema di

del 1958, che propone

rooftop e agli ingredien-

acqua contenuta e senza

prodotti locali, biologi e

ti che trova al mercato,

terreno, il che significa che

improntati

all’agricoltura

con una predilezione per

nessun additivo o pesti-

sostenibile. La posizione è

piselli, porro selvaggio e

cidi è necessario. Inoltre i

altrettanto particolare: nel

funghi. Il ristorante utilizza,

frutti e le verdure vengono

centro di Manhattan e non

infatti, il suo tetto per cre-

raccolti al loro massimo e

nei pascoli agrari di Red

scere il sessanta per cento

utilizzati immediatamente,

Hook o Long Island City

dei suoi ingredienti attra-

piuttosto che essere con-

come si potrebbe immagi-

verso torri di coltivazione

servati per lunghi periodi

carbonio porta, poi, il rac-

locali, organici, sostenibi-

colto di tutti i giorni in cuci-

li e complessivi. I cicli di

na, per essere trasformato

menu sono stagionali e

in piatti, e nel bar del risto-

fortemente influenzati dal-

rante che funge da vero e

la produzione dal giardino

proprio cocktail bar, dove

torre del tetto aeroponico.

numerose erbe aromati-

Trovando ispirazione nelle

che vengono usate per la

regioni americane e con-

preparazione di cocktail.

centrandosi

possono,

contemporaneo e sull’e-

inoltre, salire sul tetto per

clettismo della pentola di

visitare l’orto: un’esperien-

fusione, il cibo di BB & C

za molto piacevole nella

si sforza per un elemento

bella stagione. Il program-

di originalità e individuali-

ma alimentare a BB & C

smo.

commensali

sull’aspetto

IV _ Concept

Fig. 37 [destra] Sala da pranzo

ruota intorno agli appalti

Fig. 36 [sinistra] Orto sul tetto

di tempo. Una puleggia in

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Relæ Jægersborggade 41 Copenhagen

Il nome “Relæ”, termine

un locale giovane, dinami-

stacchi e i limoni siciliani,

danese per “relè”, fu ispi-

co, sostenibile, sulla base

ma anche il tartufo bianco

rato dal dispositivo elet-

di una filosofia forte e ben

della regione del Piemon-

tronico e dall’immagine di

precisa. La scelta è limitata

te, con i primi prodotti di

un interruttore che si attiva

a due menù, riportati rigo-

stagione fresca. Anche i

per rendere un locale di-

rosamente su carta ricicla-

commensali danno il pro-

namico e pieno di energia,

ta, uno di carne e pesce e

prio contributo: si appa-

e il ristorante era proprio

l’altro vegetariano: quattro

recchia il tavolo in tutta

elettrico fin dal primissimo

portate ciascuno, variabi-

autonomia, prendendo le

giorno.

li a seconda del mercato.

posate ed i tovaglioli da

Relae, dotato di una

I piatti impiegano pochi

un cassetto nascosto sotto

stella Michelin, si inserisce

ingredienti che ricordano

alla base del tavolo, come

nella classifica dei World’s

l’origine siciliana del cuo-

se si fosse a casa propria.

50 Best Restaurants ed è

co, come l’olio d’oliva, i pi-

Una grande cucina a vi-

pranzo. I cuochi servono

che prima erano introvabi-

personalmente

tavoli

li in Danimarca, a frequen-

quasi tutti i piatti, cosa di

tare corsi di degustazione

cui ne vanno fieri così che

e a lavorare direttamente

gli ospiti ricevano le porta-

con i produttori. La vivaci-

te direttamente dalle mani

tà di Relae la si percepisce

di chi le ha cucinate per

nella

loro. Abbinare vini natura-

scoperta che le verdure

li con i piatti diventò una

sanno di verdure, che il

parte della nostra cultura

minimalismo nei piatti non

gastronomica, una parte

è mai fine a se stesso ma

così importante che i pro-

complice di un percor-

prietari hanno addirittura

so ben definito dal cuoco

avviato un’attività di im-

Christian Puglisi.

portazione dei vini, così da

Fig. 38 [sinistra] Mise en place Fig. 39 [destra] Sala da pranzo

quotidianità, nella

IV _ Concept

avere a disposizione vini

sta si affaccia sulla sala da

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Joost’s Garden Wrapped Waste Free Shipping Container Restaurant Sidney

Un eco ristorante itine-

to” (insieme alle scale per

verticale che ricopre tutta

rante pensato per essere

l’accesso al tetto, alla cuci-

la superficie verticale del

uno spettacolo in viaggio.

na, ai bagni e agli arredi)

container. Ciò che salta su-

Progettato per limitare gli

ed iniziare la propria atti-

bito all’occhio anche meno

sprechi, per assicurare che

vità in un’altra località. Un

esperto è il fatto che tut-

non venga prodotta spaz-

giardino sul tetto, che farà

to è progettato puntando

zatura, che tutto possa es-

crescere alcuni dei pro-

all’ecosostenibilità: tutta la

sere riciclato o composta-

dotti proposti nel menù

materia organica, compre-

to e l’intero edificio possa

(locale e stagionale), è

so il piatto, viene compo-

essere smantellato e/o ri-

ospitato all’interno del pa-

stata per il giardino sul tet-

utilizzato, è stato costrutio

rapetto dove l’irrigazione

to, l’acqua viene raccolta

all’interno di un container

è assicurata da un sistema

sul posto e i servizi igienici

itinerante riconvertito, che

di riciclo dell’acqua, che è

sono super efficienti e di-

potrebbe essere “imballa-

di supporto anche all’orto

spongono di un mini lavel-

per il successivo lavaggio,

un ristorante itinerante con

gli arredi sono realizzati

un ottica di intrattenimen-

con materiali di scarto, le

to molto alta. La terrazza è

pareti sono isolate con la

rivestita in fogli di betulla

paglia e l’energia utilizzata

e gli arredi sono realizza-

è prodotta attraverso un

ti con pallet che formano

generatore alimentato con

sgabelli e tavolini. L’inter-

l’olio della cucina. Il menu

no è molto semplice: tavo-

dipende in larga misura

li e sedute sono costruite

da ciò che è disponibile

artigianalmente; le pareti

nell’orto, o dalle produ-

sono texturizzate grazie a

zioni stagionali degli agri-

scritte fatte a mano a tema

coltori locali. Il container è

evocativo.

IV _ Concept

Fig. 41 [destra] Vista esterna

stato pensato per essere

Fig. 40 [sinistra] Vista esterna dall’acqua

lo che riempie il serbatoio

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

IV.3 Ispirazioni progettuali Lake’s Restaurant San Paolo, Brasile Mass Arquitetura e Norea de Vitto 2012

Situato nella città di San

specifiche. Quello più pic-

sul lago e dona un senso

Paolo, Lake’s Restaurant è

colo contiene le cucine, gli

di leggerezza alla struttu-

un ristorante giapponese

stoccaggi e gli spogliatoi

ra, che, attraverso forme

sorto in una piccola stri-

per gli addetti ai servizi

semplici e pure, si integra

scia di terra tra un centro

igienici ed è esternamen-

perfettamente

commerciale

questo

te rivestito di pietre vulca-

biente circostante, mentre

piccolo specchio d’acqua,

niche nere. Il volume più

all’interno, lo spazio aper-

dove originariamente vi

grande, invece, contiene la

to e luminoso utilizza una

era un chiosco per la con-

sala da pranzo e permette

tavolozza di colori neutri

templazione del lago. L’e-

una vista di 180 gradi sul

che imita la natura.

dificio è composto da due

lago, attraverso ampie ve-

volumi che si fondono e

trate dal telaio nero. Que-

che contengono funzioni

sto spazio sembra sospeso

nell’am-

Fig. 43 [destra] Vista dallâ&#x20AC;&#x2122;interno

IV _ Concept

Fig. 42 [sinistra] Facciata esterna

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Naman Spa Da Nang, Vietnam MIA Design Studio 2015

Definita come una “spa

solare creando un piace-

al piano terra. Ingegnoso

senza pareti”, Naman Spa

vole gioco di luci e om-

è il sistema di ventilazio-

è un’oasi tranquilla e lus-

bre sul pavimento e sul-

ne naturale che mantiene

suosa con ventuno sale di

le pareti. Tutte le piante

fresco l’intero complesso,

cura, una palestra e zone

utilizzate sono resistenti

incanalando l’aria a partire

per praticare yoga. L’in-

agli uragani e alle avverse

dal piano terra, la porta nei

tero complesso è ospita-

condizioni climatiche, tipi-

piani superiori.

to all’interno del “Naman

che di questa località, che

Retreat”, albergo a cinque

avvolgono il visitatore e

stelle, in un lussureggian-

annullano quasi completa-

te verde: giardini pensili,

mente la sensazioni delle

pareti verdi e drappeggi

pareti. Una grande piscina

di piante filtrano la luce

è posta al centro dell’atrio

Fig. 45 [destra] Giardino del piano terra

IV _ Concept

Fig. 44 [sinistra] Sala trattamenti

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Sahid Kuta Lifestyle Resort Bali, Indonesia Enviro Tec 2012

Distante 250 metri lungo

punteggiano il paesaggio

zionale balinese è sottoli-

una vivace strada latera-

balinese. Sempre aperta e

neata dall’incorporazione

le della spiaggia, il Sahid

naturalmente ventilata, la

di materiali locali e rispet-

Kuta Lifestyle Resort of-

zona Beachwalk è costitui-

tosi dell’ambiente con una

fre una nuova tipologia di

ta da una serie di piastrelle

raccolta di acqua piovana

hub Lifestyle. Il progetto

che creano un ambiente

e un sistema di riciclaggio

copre 3,2 ettari e com-

“morbido”. I tetti assumo-

delle acque. Per la funzio-

prende due zone: la pri-

no la forma di un cappel-

nalità e la manutenzione

ma di vendita al dettaglio,

lo che riprende quello dei

a lungo termine, i soffitti

chiamata “Beachwalk”, e

coltivatori locali. Le vigne

sono realizzati con un poli-

l’ Hotel Kuta Bali Resort. Il

e i canali dell’acqua contri-

mero biodegradabile non

progetto si è ispirato ai ter-

buiscono all’atmosfera del

tossico.

reni ricoperti di risaie che

resort. Un’atmosfera tradi-

Fig. 47 [destra] Vista del canale principale

IV _ Concept

Fig. 46 [sinistra] Vista della zone Beachwalk

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

IV.4 Concept Il progetto degli interni

Rivage si compone di

e degli esterni riflette lo

due strutture separate: la

spirito e la filosofia del ri-

prima, ancorata alla ban-

storante: trasparenza, ma-

china, consiste nel risto-

teriali naturali, semplicità

rante vero e proprio, la se-

e leggerezza, si fondono e

conda si configura invece

danno vita ad una struttu-

come un’installazione sa-

ra galleggiante dalla con-

tellite, autosufficiente dal

formazione sinuosa, che

punto di vista energetico e

richiama, nel layout, le for-

idrico; essa non è raggiun-

me naturali. Ma non solo,

gibile nè accessibile dal

infatti la Nostra struttura è

pubblico, ma è ben visibi-

stato pensata e progetta-

le dalla banchina, dal livel-

ta per creare un ristoran-

lo strada, e in particolare

dove

dall’intera sala del risto-

gli scarti fossero ridotti al

rante, caratterizzata da am-

minimo, dal menù fresco,

pie vetrate che danno vita

biologico e con prodotti di

a suggestive visuali sul lus-

stagione coltivati e alleva-

sureggiante orto verticale.

ti in loco o provenienti da

La posizione reciproca dei

aziende agricole selezio-

due elementi strutturali dà

nate del territorio.

vita ad un canale navigabi-

ecosostenibile,

IV _ Concept

Fig. 48 Sketch progettuale

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

le, percorribile dai battelli

Ma non basta: una gestio-

che transitano lungo il la-

ne sostenibile e rispettosa

ghetto.

dal punto di vista ecologi-

Per venire classifica-

co deve inoltre attuare la

ti come ecosostenibili le

promozione del territorio

strutture devono rispet-

e dei suoi beni naturalistici

tare, in modo rigoroso,

e culturali, con menĂš che

semplici ma fondamentali

valorizzino lâ&#x20AC;&#x2122;enogastrono-

regole: riduzione e rici-

mia tipica del luogo. Per

clo (attraverso la raccol-

questo motivo la maggior

ta differenziata) dei rifiuti

parte dei prodotti utilizzati

prodotti; risparmio idrico

in cucina proviene da agri-

ed energetico, grazie allâ&#x20AC;&#x2122;a-

coltura biologica del ter-

dozione

moderne

ritorio, prodotti a Km0 la

disponibili,

cui produzione avviene a

come impianti di raccolta

pochi chilometri di distan-

di acqua piovana, pannel-

za. I vantaggi derivanti da

li fotovoltaici, lampade a

questa produzione sono

basso consumo; utilizzo di

notevoli e si evidenziano

arredi prodotti con mate-

non solo nella riduzione

riali di scarto e/o riciclati.

di fattori legati ad inqui-

delle

tecnologie

Fig. 49 Immagine evocativa

IV _ Concept

namento e riscaldamento

nutrimenti

globale, come l’emissio-

apportare tutti gli elementi

ne di anidride carbonica

indispensabili alla crescita

dovuta ai trasporti e l’im-

della pianta. Alcuni tra i nu-

piego di imballaggi per

merosi vantaggi di questo

la distribuzione, ma anche

metodo di coltura si riscon-

nella possibilità di avere

trano nella leggerezza del-

prodotti

la struttura, per mancanza

nostrani, più freschi e di

di terra, nell’utilizzo ridotto

stagione, che non hanno

di acqua, ma soprattutto

perso le proprietà organo-

nella possibilità di avere

lettiche a causa di lunghi

un prodotto a Km0 ed as-

viaggi.

solutamente biologico per

disposizione

necessari

A supporto della cucina

l’assenza dell’inquinamen-

viene in aiuto anche l’orto

to del terreno. Anche la

verticale che riveste l’in-

superficie della copertura

stallazione satellite: esso

del ristorante presenta il

sfrutta l’idroponia, ovve-

tema “green”: è prevista,

ro l’arte di far crescere le

infatti, l’installazione di un

piante nell’acqua. La terra

tetto verde di tipo estensi-

è sostituita da piccolissime

vo, uno strato di terreno di

quantità di un substrato

coltura con vegetazione di

inerte collocate in tubi o

altezza limitata, che lungo

colonne entro cui scor-

il perimetro si trasforma in

re l’acqua. Grazie ad una

una vera e propria cascata

pompa si aggiungono i

verde. Numerosi ramoscel-

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

li cadenti di edera creano,

talli pesanti, i nitrati e altri

vizio e della cucina: una

così, questa suggestiva ca-

componenti indesiderati,

proposta semplice, fresca

scata che funge anche da

ma non è detto che de-

e biologica, con verdure di

filtro verso i raggi solari.

belli totalmente pesticidi

stagione.

Tutte queste colture, in ag-

e solventi industriali. Filtri

giunta a tutto il fabbisogno

carboni attivi: Le princi-

invece, il nome “Rivage”

idrico dei servizi igienici,

pali caratteristiche dei fil-

questo riprende il conte-

sono servite da un sistema

tri a carboni attivi sono la

sto nel quale viene inserita

di filtraggio dell’acqua che

porosità e la capacità di

la struttura, ovvero la riva

si compone di tre parti.

trattenere alcune sostan-

del Naviglio di San Marco.

Filtri osmosi inversa: con

ze, soprattutto inquinanti

Spinta da questo forte sen-

questa tecnica l’acqua vie-

organici come pesticidi e

timento di sostenibilità, la

ne forzatamente condotta,

solventi industriali. Non ri-

struttura si lega e riprende

alzandone la pressione,

escono ad eliminare inve-

le linee guida dell’evento

attraverso una membrana

ce batteri e nitrati o ad agi-

“Fà la cosa giusta!”, sotto-

semimpermeabile:

pos-

re sulla durezza dell’acqua.

lineando ancora una volta

sono passare solo alcune

Lampade UV: eliminano

il carattere della struttura,

sostanze e in determinate

ogni inquinante microbio-

che si lega e inserisce per-

quantità. La filtrazione ga-

logico.

fettamente

rantisce risultati migliori

Da tutti questi temi ne

rispetto alle altre tecniche

è derivato anche il menù

meccaniche: elimina i me-

che sta alla base del ser-

Per

quanto

riguarda,

nello

spazio

del Naviglio “riscoperto”.

IV _ Concept

Fig. 50 [sinistra] Immagine evocativa Fig. 51 [destra] Immagine evocativa

RIVAGE:PROGETTO

V _ Rivage: progetto

V.1 Esterno V.1.1 Involucro edilizio Il progetto di Rivage si

della banchina. L’involucro

compone

essenzialmen-

edilizio ha origine da linee

te di due macrostrutture:

naturali e sinuose che, par-

quella principale dove si

tendo dallo spazio verde

possono trovare gli spazi

preesistente

dedicati alla ristorazione e

china, creano una forma

una, più piccola, che ospi-

organica che si inserisce

ta l’installazione con l’orto

perfettamente nel nuovo

verticale.

laghetto di San Marco, cer-

della

ban-

Il ristorante ha sede so-

cando allo stesso tempo

pra ad una piattaforma

di massimizzare il perime-

galleggiante

realizzata

tro del lato esposto verso

con una struttura intela-

l’acqua. Il ristorante, posi-

iata al cui interno sono

zionato sulla sponda oro-

presenti i diversi cassoni

grafica di destra, occupa

a sezione quadrata di 70

un’area racchiusa in un ret-

cm che permettono il gal-

tangolo ideale di circa 23

leggiamento. Il pelo libero

metri per 16, lasciando al

che si viene a creare è di

contempo un “corridoio”

circa 60 cm, ciò compor-

per la navigazione con una

ta che il ristorante sia sol-

larghezza di circa 9 metri.

levato rispetto alla quota

Evoluzione della forma

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 80

V _ Rivage: progetto

Dalla quota di pelo li-

sono posati pannelli in po-

bero lo “scheletro”, costi-

listirene espanso che fun-

tuito da pannelli sandwich

gono da strato di accumu-

in alluminio e poliuretano

lo e drenaggio per l’acqua.

espanso, autoportanti e

In seguito viene steso un

isolanti, con uno spes-

geotessile con la funzio-

sore di 100 mm, si eleva

ne di filtro, sopra al quale

per un’altezza di 4,70 m.

si trova lo strato di coltura

A chiusura è presente una

vero e proprio composto

copertura piana non pra-

da terriccio e inerti vulca-

ticabile che accoglie un

nici a granulometria con-

giardino di tipo estensivo.

trollata, che ospita la ve-

Tale copertura è realizzata

getazione. Il perimetro Est

con lastre di lamiera gre-

della copertura, aggettan-

cata, il cui estradosso è

te per 1,5 m sullo specchio

ricoperto da pannelli coi-

d’acqua, contiene una sca-

benti e dalla relativa bar-

nalatura nella quale sono

riera vapore (membrana

piantate le radici dell’ede-

bituminosa). A partire da

ra che, cadendo, crea una

ciò inizia la stratificazione

vera e propria cascata ver-

dei materiali necessari alla

de lungo la facciata. Non

realizzazione della coltura:

solo funzione estetica ma

si trova inizialmente uno

anche di filtro verso i raggi

strato impermeabilizzante

solari che penetrano all’in-

antiradice, sopra al quale

terno del ristorante.

Stratigrafia della copertura

Scala 1:10

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 82

Tessuto geotessile Substrato di coltura Erba

Barriera al vapore Pannelli coibenti Strato impermeabilizzante antiradice

V _ Rivage: progetto

Strato di drenaggio e aerazione

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Scendendo

lungo

mature cromatiche; gli ele-

rattere della facciata non

facciata si trova, semi-na-

menti lignei sono interrotti

solo per il vetro che ne

scosta dall’edera, una pa-

dai due differenti ingres-

costituisce la struttura, ma

rete vetrata a tutta altezza

si della struttura: il primo

anche per la diversa pro-

composta da 30 finestre

è dedicato alla clientela,

fondità (la porta è arretrata

aventi un telaio in acciaio

mentre il secondo, utilizza-

in un piccolo atrio aperto).

satinato, la cui larghezza

to dai dipendenti, è attrez-

La facciata Sud è an-

è di 90 cm ciascuno; nel-

zato per lo scarico/carico

ch’essa suddivisa tra una

lo specifico, 24 di questi

delle merci. L’entrata del

facciata continua, con i li-

moduli, si impacchettano

personale presenta una

stelli in cedro, e una parte

l’una sull’altro grazie ad

porta tagliafuoco attraver-

vetrata, che si affaccia sul-

un sistema scorrevole a

so la quale vengono intro-

la sala da pranzo. Le fine-

libro, mentre le rimanenti

dotte le merci; all’ingresso

stre di quest’ultima zona

in prossimità dell’ingresso

principale è stata, invece,

hanno un’altezza limitata

per la clientela sono fisse.

dedicata

maggiore

per un’esigenza di arredo

Affacciandosi sulla fac-

cura nei dettagli e nello

interno. Il tutto si trova di

ciata Ovest, si nota il rive-

spazio che ne sottolineano

fronte alla zona verde del-

stimento a parete realiz-

l’importanza. L’entrata ri-

la banchina che delimita lo

zato con listelli di cedro

servata alla clientela, infat-

specchio d’acqua, ad una

canadese dalle diverse sfu-

ti, è in contrasto con il ca-

distanza di 5 m.

una

V _ Rivage: progetto

Prospetto Nord Scala 1:200

Prospetto Sud Scala 1:200

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

Prospetto Est

Scala 1:200

Prospetto Ovest

Scala 1:200

V _ Rivage: progetto

V.1.2 Rapporto con la banchina La struttura di Rivage è

considerevole area verde

ciò comporta un ingom-

stata progettata in modo

che ancora una volta sot-

bro ridotto sull’area cal-

tale che si potesse inserire

tolinea il carattere naturale

pestabile della banchina.

sinuosamente

all’interno

del progetto. Per quanto

Entrambe le rampe sono

del contesto urbano già

riguarda l’accesso al ri-

sottolineate e protette la-

preesistente senza il biso-

storante, a causa del pelo

teralmente da un parapet-

gno di apportare sostan-

libero di 30 cm superiore

to in vetro che le costeggia

ziali modifiche alla banchi-

rispetto alla quota della

perimetralmente per un’al-

na alla quale è attraccata.

banchina, sono state pro-

tezza di 110 cm; per quan-

Quest’ultima,

realizzata

gettate due pedane per i

to riguarda l’entrata della

in muratura, risiede nella

due diversi ingressi. La pri-

clientela, il parapetto deli-

sponda orografica di de-

ma, dedicata alla clientela,

nea l’atrio aperto e termina

stra e si sviluppa ad una

è composta da due scalini

nella facciata vetrata per

quota inferiore rispetto il

che terminano con una pe-

poi proseguire all’interno

livello strada di circa 2,20

dana raggiungibile, anche,

fungendo da protezione

m. Partendo dalla silhouet-

tramite una rampa che

per i tavoli esposti sul lato

te in pianta del ristorante,

presenta una pendenza

Est del ristorante. La pro-

abbiamo deciso di modifi-

del 6% utilizzabile da per-

tezione è necessaria nella

care le linee che compon-

sone diversamente abili.

sala a causa delle finestre

gono le sponde Sud del

L’ingresso adibito allo sca-

con apertura a scorrimen-

laghetto; ne risulta un’am-

rico e carico delle merci,

to a libro che si aprono to-

pia area pedonabile, alla

contrariamente alla rampa

talmente sull’acqua.

stessa quota della banchi-

per l’ingresso pubblico, ha

na, dove si inserisce una

una pendenza del 10% e

Planimetria prima dellâ&#x20AC;&#x2122;intervento

Scala 1:1000

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 88

V _ Rivage: progetto

Planimetria di progetto Scala 1:1000

Prospetto Est

Scala 1:500

Prospetto Ovest

Scala 1:500

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 90

V _ Rivage: progetto

Prospetto Nord Scala 1:500

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

V.1.3 Installazione galleggiante Di

fronte

ristorante

prende posto una seconda piattaforma galleggian-

battelli, potrebbe rendere unici i momenti del pasto. L’installazione

dell’orto

te, di dimensioni ridotte:

verticale, ben visibile an-

un’analoga struttura intela-

che dalla banchina e dal li-

iata, con cassoni, sorregge

vello strada, oltre a sensibi-

un’installazione

ac-

lizzare i passanti, rifornisce

cessibile al pubblico, il cui

con i suoi prodotti la cuci-

fulcro è la presenza di un

na: prodotti freschi, a Km0

orto verticale. Posizionata

e assolutamente biologici

leggermente più a Nord

vengono prodotti attraver-

rispetto all’altra struttura,

so la tecnica di idroponia.

riprende la curva sinuosa

Tale tecnica sostituisce la

di quest’ultima per creare

classica terra con substra-

una grande goccia di circa

ti inerti, posizionati all’in-

46 mq. L’effetto che si ot-

terno di pannelli, dove

tiene è molto suggestivo:

prendono posto le radici

si viene a creare, infatti,

delle piante che vengo-

uno spazio obbligato per

no costantemente irrorate

la navigazione tra la sala

di acqua. Moduli con una

da pranzo e l’orto verticale

larghezza di 40 cm, per

che, con il passaggio dei

un’altezza di 2,70 m, com-

non

Pannello di substrato leggero

Circolazione aria

Profilo di alluminio

Canale di raccolta acqua

Dettaglio coltura idroponica Scala 1:20

V _ Rivage: progetto

Sistema di irrigazione

Pianta Quotata

Pianta Quotata 0 1 2 3m

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 94

la piattaforma lasciando,

tecnico è autosufficiente,

però, un corridoio ester-

sia dal punto di vista idrico

no per la manutenzione

ed energetico: tutte le ac-

e la raccolta dei prodotti.

que, infatti, sono prelevate

Questa è permessa grazia

dal Naviglio stesso prima

alla presenza di una scala

di essere immesse nel si-

a pioli, montata su guide

stema di ricircolo, mentre

scorrevoli, che dà la pos-

per quanto riguarda l’elet-

sibilità di raggiungere an-

tricità necessaria questa

che le colture più alte.

viene prodotta da pannelli

All’interno

questo

fotovoltaici installati sulla

spazio, raggiungibile attra-

copertura, con un’esten-

verso una piccola imbarca-

sione di circa 14 mq.

zione, sono posizionati gli

Un ulteriore effetto sce-

impianti per il trattamento

nografico è dato dalla pre-

delle acque: è presente

senza di numerose lampa-

una piccola vasca di com-

de da incasso a terra lungo

penso (raccoglie le acque

il perimetro, che creano un

che non sono state assor-

particolare gioco di luci e

bite dalle piante) che ali-

ombre con gli ortaggi du-

menta costantemente una

rante le ore notturne.t

pompa di ricircolo e filtrag-

V _ Rivage: progetto

gio. L’intero allestimento

pletano il perimetro del-

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

V.2 Progettazione interna V.2.1 Sala ristorante e bar Il ristorante si propone

come un drappeggio fa

agli occhi dei clienti come

da filtro alla luce solare.

uno spazio unico che rac-

Fin dall’ingresso del risto-

chiude una sala da pranzo/

rante, si possono percepi-

cena ed una zona aperta

re due degli elementi più

dedicata al servizio bar.

forti del progetto: un giar-

Lo spazio interno sembra

dino verticale, che si pone

proiettarsi all’esterno tra-

come immediato richiamo

mite ampie vetrate che

alla componente naturale

offrono un’estesa e sugge-

e si estende a tutta altez-

stiva visuale sul Naviglio e

za dall’esterno verso l’in-

sull’installazione

satellite

terno, mentre una parete

e, durante il giorno, per-

vetrata accoglie la porta

mettono alla luce naturale

d’ingresso e lascia scor-

di riversarsi all’interno del-

gere una porzione della

la sala, conferendole una

sala, invitando l’ospite ad

luminosità tale da rendere

entrare. La grande sala in-

superflua

l’illuminazione

terna si estende per circa

artificiale. Una particola-

140 mq ed accoglie 48

re suggestione di luci e

coperti;

ombre è conferita dalla

dei tavoli segue la curva

cascata verde esterna che

sinuosa e morbida della

disposizione

V _ Rivage: progetto

Pianta Quotata

Rivage: quando il design incontra la ristorazione

parete data dalla sequen-

rea verde della banchina.

za delle vetrate: grazie a

Vicino all’ingresso si trova

ciò, ogni tavolo potrà go-

la zona bar, delimitata da

dere di una propria visuale

un piano di lavoro che ri-

del Naviglio. Le finestre a

prende le curve caratteriz-

libro permettono il ricirco-

zanti dell’ambiente; essa

lo dell’aria, ma anche un

accoglie una work station

maggior

coinvolgimento

per la preparazione dei

del cliente con l’ambiente

cocktail, la macchina del

circostante: egli si troverà

caffè, il lavandino e la lava-

a stretto contatto con gli

bicchieri, il frigorifero da

odori, i profumi e i suoni

banco e il frigorifero per il

del luogo. Al centro della

vino ed infine la cassa per

sala, una piattaforma ri-

i pagamenti. Dietro di essa

alzata accoglie un lungo

si sviluppano i servizi igie-

tavolo con sgabelli adatto

nici per la clientela, il cui

a pranzi meno formali e

ingresso è mascherato dal

all’insegna della conviviali-

giardino verticale posto

tà. L’altezza della piattafor-

all’entrata del ristorante.

ma e delle sedute permet-

Dall’antibagno si accede

te comunque una visuale

a due servizi di cui uno at-

sul paesaggio circostante

trezzato per persone con

non limitata. Diversa, in-

disabilità. Un altro elemen-

vece, è la disposizione dei

to caratterizzante è la pre-

tavoli sul fondo della sala:

senza della cucina a vista,

è presente infatti una lun-

grazie alla quale il cliente

ga panca a muro imbotti-

puó osservare la prepara-

ta che segue l’andamento

zione del piatto ordinato

della curva; i tre tavoli go-

e constatare la qualità e

dono in particolare di una

la freschezza degli ingre-

suggestiva visuale sull’a-

dienti utilizzati.

V _ Rivage: progetto

Pianta Arredata

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 100

Pubblico 75%

Privato 25%

Privato Pubblico

Privato

Schema Pubblico / Privato

101 V _ Rivage: progetto

Sala 68%

Servizi igienici 6% Cucina 11%

Orto verticale Sala

136 mq

Cucina

22 mq 22 mq

Spazi di servizio 15%

30 mq

Servizi igienici Zone di servizio

Schema Zone

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 102

Flussi

5 postazioni del personale

barman / accoglienza

cucina

camerieri

Legenda Percorso per sala Percorso per i servizi Percorso per la cassa Percorso personale Postazioni personale

103 V _ Rivage: progetto

48 coperti

Sezione AAâ&#x20AC;&#x2122;

Sezione BBâ&#x20AC;&#x2122;

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 104

0 1 2 3m

105 V _ Rivage: progetto

Sezione CC’

Sezione DD’

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 106

Sezione FFâ&#x20AC;&#x2122; 1 2

Sezione EEâ&#x20AC;&#x2122;

107 V _ Rivage: progetto

L’interno è caratterizzato

legno, così come la pana-

dall’utilizzo di colori neu-

dora, arredo funzionale in

tri: il pavimento in grès,

cui il personale di sala può

secondo una scala di gri-

reperire tutta la piccola at-

gi, differenzia la zona della

trezzatura che gli può es-

piattaforma dal resto della

sere utile nello svolgimen-

sala richiamando l’effetto

to del servizio (posateria,

del legno nella prima e del

mènage, menù e liste dei

cemento nella seconda.

vini, vassoi, blocchi per co-

Il colore chiaro permette,

mande, penne, cavatappi e

inoltre, alla luce di riflet-

altro materiale di consumo

tersi e irradiarsi all’interno

utile al servizio). In contra-

dell’ambiente, in contrasto

sto con le tinte neutre del-

con la tonalità di marrone

la sala, nei servizi igienici

della parete che separa la

predomina il colore scuro

sala dagli spazi di servizio.

dato dal rivestimento in

Le linee pure e i materiali

grès porcellanato effetto

utilizzati conferiscono al

pietra sia delle pareti che

luogo un’atmosfera calda

del pavimento, che confe-

e accogliente. Seguendo

risce uniformità e privacy

la filosofia dell’ecososte-

all’ambiente e agli ospiti;

nibilità, i tavoli sono realiz-

la scelta del rivestimento

zati con materiali di recu-

in piastrelle è stata dettata

pero e di scarto e rivestiti

dalla resistenza e facilità di

da un’impiallacciatura di

pulizia delle stesse. Il pro-

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 108

getto di illuminazione del

la mise en place e le fan-

ristorante tiene in consi-

tasie dello chef. Anche in

derazione l’ambiente e la

corrispondenza del tavolo

sua architettura; la luce ne

sopraelevato, la privacy e

diventa parte integrante,

l’intimità vengono rispet-

essendo in armonia con

tate grazie all’utilizzo di

lo spazio. Luci e architet-

lampade a sospensione

tura devono essere ben

che, creando un cono di

valorizzate senza mai per-

luce ridotto, fungono da

dere di vista l’insieme del-

separatori tra le coppie o

lo spazio per il benessere

i gruppi di commensali.

dell’ospite. Il tavolo diven-

Allo stesso modo, anche

ta il punto focale della sala

il bancone del bar viene

e necessita quindi di un’a-

illuminato con luce diretta

deguata illuminazione: al

tramite lampade a sospen-

fine di creare un’atmosfera

sione. Tutti gli impianti

più intima e suggestiva, in

elettrici e quelli di riscal-

corrispondenza del centro

damento e raffrescamen-

di ogni tavolo, sono state

to sono integrati nel pavi-

scelte lampade da incasso

mento galleggiante e nel

con un’alta resa cromatica

controsoffitto.

che possano far risaltare

109 V _ Rivage: progetto

V.2.2 Spazi di servizio Un aspetto da non sottova-

riservato al personale e

lutare è il progetto di tut-

alle merci. Appena entra-

ti quegli spazi funzionali,

ti nella struttura si

non accessibili al pubblico,

una piccola area dove gli

essenziali allo svolgimento

addetti possono controlla-

dell’attività di ristorazione.

re la freschezza delle ma-

Questo “backstage” è for-

terie prime e il loro peso,

mato non solo dalla cucina

attraverso una pesa di cui

bensì da una serie di locali

lo spazio è dotato. Da qui

tra i quali uno spazio per il

il flusso si divide immedia-

deposito e il carico/scari-

tamente in due aree fun-

co delle merci, uno spazio

zionali: lo stoccaggio e gli

per il lavaggio delle stovi-

spogliatoi. Una volta con-

glie, locali per spogliatoi e

trollate, le merci passano,

servizi igienici per il per-

appunto, nello stoccaggio,

sonale e un locale per gli

un’area che contempla cel-

impianti.

le frigorifere, freezer per i

trova

Il flusso dei percorsi nel

prodotti congelati e scaf-

sistema cucina del nostro

fali per la conservazione di

progetto si svolge seguen-

alimenti secchi e in scato-

do le varie aree funziona-

la. Il personale può, inve-

li, che possono interagire

ce, accedere direttamente

tra loro in più di un modo,

agli spogliatoi, dotati di

e ha inizio con l’accesso

due sedute e armadietti a

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 110

doppio scomparto dove

di lavaggio, la cosiddet-

quanto riguarda l’area per

poter riporre i propri effet-

ta plonge. Quest’ultima,

la preparazione finale e

ti personali, in modo che

per evitare che sia alla

l’impiattamento, questa è

non avvenga alcuna con-

diretta vista dei commen-

posizionata alla diretta vi-

taminazione tra la divisa

sali all’interno della sala,

sta dei commensali grazie

di lavoro e gli indumenti

è mascherata da un pic-

all’apertura

personali, e di un servizio

colo tramezzo che pre-

sulla sala da pranzo.

igienico.

senta un’apertura la quale

Per una questione di

questo ambiente è la pos-

consente il passaggio dei

igiene e pulizia tutte le

sibilità di accedere ad un

piatti sporchi. Il fulcro del-

superfici di questi spazi

ripostiglio, dotato di un

la cucina, invece, contiene

sono rivestiti con mate-

lavatoio e dell’attrezzatu-

una serie di attrezzature

riali facilmente lavabili: le

ra necessaria alla pulizia,

destinate alla cottura e alla

aree dove sono presenti

comunicante con i servizi

preparazione dei piatti che

alimenti sono, così, rivesti-

igienici della clientela, in

in questo caso, per esigen-

te con uno smalto bianco

modo tale da agevolare le

za di menù, consiste nella

lavabile, mentre le zone

operazioni ed evitare con-

presenza di un forno a va-

per il cambio degli ope-

taminazioni.

pore, un bollitore, un pia-

ratori presentano un rive-

I flussi precedentemente

no cottura a quattro fuochi

stimento con piastrelle di

descritti si congiungono,

e una griglia; a completa-

gres porcellanato, effetto

infine, in un piccolo atrio

mento di ciò è presente un

pietra.

che dà accesso alla cuci-

lavandino a due vasche e

na, composta da una zona

una cappa per l’aspirazio-

di preparazione e cottura

ne di odori e gas prodot-

degli alimenti, e una zona

ti dalla combustione. Per

Particolarità

che

affaccia

111 V _ Rivage: progetto

Legenda Percorso pulito Percorso sporco

Flussi

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 112

V.2.3 Materiali

Colorboard

113 V _ Rivage: progetto

Materialboard

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 114

Pantone 417 C

Pantone 420 C

Pantone Cool Gray 4 C

effetto cemento

Dimensioni: 60x120 cm Spessore: 10,5 mm Colore: Cemento rasato grigio Linea Granitoker Serie Semento Casalgrande Padana Destinazione: pavimentazione della sala, della cucina e dei locali di servizio

Fig. 52 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 53 [sotto] Immagine di riferimento

115 V _ Rivage: progetto

GrĂ¨s porcellanato

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 116

Pantone 416 C

Pantone 414 C

Pantone Black 0961 C

Pantone Warm Gray 3 C

effetto legno

Dimensioni: 20x120 cm Spessore: 10 mm Colore: Tortora Linea Granitoker Serie Ulivo Casalgrande Padana Destinazione: pavimentazione della pedana

Fig. 54 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 54 [sotto] Immagine di riferimento

117 V _ Rivage: progetto

GrĂ¨s porcellanato

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 118

Pantone 412 C

Pantone 7533 C

Pantone 405 C

Pantone 411 C

effetto pietra

Dimensioni: 30x45 cm Spessore: 9 mm Colore: Slate Black Linea Granitogres Serie Natural Slate Casalgrande Padana Destinazione: pavimentazione e rivestimento dei servizi igienici e degli spogliatoi del personale

Fig. 56 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 57 [sotto] Immagine di riferimento

119 V _ Rivage: progetto

GrĂ¨s porcellanato

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 120

Pantone Black 4 C

Pantone 875 C

Pantone 7531 C

Pantone 4735 C

Essenza: Noce Europeo

Destinazione: finitura dei tavoli della sala da pranzo

Fig. 58 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 59 [sotto] Immagine di riferimento

121 V _ Rivage: progetto

Impiallacciato di legno

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 122

Pantone Black 6C

Pantone 415 C

Pantone Warm Gray 4 C

Pantone Warm Gray 5 C

Destinazione: rivestimento in listelli della facciata del ristorante

Fig. 60 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 61 [sotto] Immagine di riferimento

123 V _ Rivage: progetto

Essenza: Cedro Canadese

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 124

Pantone Neutral Black C

Pantone Black 5 C

Pantone 7532 C

verniciato

Destinazione: pavimentazione dellâ&#x20AC;&#x2122;installazione e finitura della rampa dâ&#x20AC;&#x2122;accesso al ristorante

Fig. 62 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 63 [sotto] Immagine di riferimento

125 V _ Rivage: progetto

Essenza: Pino trattato e

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 126

V.2.4 Illuminazione

Lampada a sospensione Fucsia

Design by Achille Castiglioni Flos

Fig. 65 [sotto] Immagine di riferimento

127 V _ Rivage: progetto

Fig. 64 [sopra] Immagine di riferimento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 128

Lampada da incasso

Neutron I Fixed Round Ceiling Design by Piero Lissoni Flos

Fig. 67 [sotto] Immagine di riferimento

129 V _ Rivage: progetto

Fig. 66 [sopra] Immagine di riferimento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 130

Lampada da incasso

4050

9010novantadieci

Fig. 69 [sotto] Immagine di riferimento

131 V _ Rivage: progetto

Fig. 68 [sopra] Immagine di riferimento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 132

Lampada da incasso Moonline

Design by Frank Sinnaeve and Stephan Gunst Flos

Fig. 71 [sotto] Immagine di riferimento

133 V _ Rivage: progetto

Fig. 70 [sopra] Immagine di riferimento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 134

Lampada da incasso

Light Sniper Fixed Round

Design by Flos Architectural Flos

Fig. 73 [sotto] Immagine di riferimento

135 V _ Rivage: progetto

Fig. 72 [sopra] Immagine di riferimento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 136

Lampada a sospensione String Light Cone Head

Design by Michael Anastassiades Flos

Fig. 75 [sotto] Immagine di riferimento

137 V _ Rivage: progetto

Fig. 74 [sopra] Immagine di riferimento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 138

Lampada da incasso

The Panel

Novalux

Fig. 77 [sotto] Immagine di riferimento

139 V _ Rivage: progetto

Fig. 76 [sopra] Immagine di riferimento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 140

Lampada da incasso

Neutron I Fixes Round Floor Design by Piero Lissoni Flos

Fig. 79 [sotto] Immagine di riferimento

141 V _ Rivage: progetto

Fig. 78 [sopra] Immagine di riferimento

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 142

Sezione BBâ&#x20AC;&#x2122; 1

Sezione AAâ&#x20AC;&#x2122;

143 V _ Rivage: progetto

Sezione CC’

Sezione DD’

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 144

Sezione FFâ&#x20AC;&#x2122; 1

Sezione EEâ&#x20AC;&#x2122; 2 3m

145 V _ Rivage: progetto

V.2.5 Viste tridimensionali

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 146

147 V _ Rivage: progetto

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 148

V.3 Immagine coordinata Una volta costituita una re-

siti web e applicazioni mo-

altà commerciale è bene

bile.

tenere a mente la neces-

Ecco che, quindi, pa-

sità di dotarla di una serie

rallelamente al progetto

di elementi (visivi e non)

della struttura e dei suoi

in grado di renderla ap-

interni abbiamo elabora-

petibile e

convincente

to una serie di elementi

agli occhi dei futuri clienti;

coordinati che potessero

una sorta di identità visiva,

valorizzare l’identità del

legata al marchio, con la

Nostro ristorante, a partire

quale tutto sia immedia-

dal nome.

tamente

riconoscibile

Rivage, che in italiano si-

coordinato. Si parte quindi

gnifica “Riva”, è stato scelto

dal nome e dal logo, vero

per riprendere il contesto

e proprio simbolo dell’im-

nel quale viene inserita la

presa, e rispettando le sue

struttura, ovvero la riva del

caratteristiche (colori, for-

Naviglio di San Marco. E’

me, caratteri tipografici) si

proprio dal nome che de-

crea una “brand identity”

riva il logo del ristorante:

che racchiude diversi ele-

si tratta di un logo letterale

menti: carta intestata, bi-

che riporta il nome stesso

glietto da visita, insegne,

del ristorante e il suo con-

149 V _ Rivage: progetto

testo geografico, ovvero

metro delle due strutture.

la città di Milano. L’inten-

In entrambi i casi è stata

to è quello di trasmettere,

utilizzata la stessa palette

con pochi segni grafici, la

cromatica che caratterizza

semplicità e l’eleganza che

sia il progetto di grafica

caratterizzano il progetto.

che quello degli interni.

Parallelamente è stata ela-

Seguendo queste linee

borata anche la versione

guida abbiamo eleborato

iconica di questo logo che

tutti i prodotti che delinea-

trae ispirazione dal layout

no la brand identity del ri-

generale delle due piatta-

storante: biglietti da visita,

forme e dalla loro posizio-

menù, divise del persona-

ne reciproca: due sempli-

le (sia di sala che di cucina)

ci forme che riprendono

e l’insegna installata sulla

planimetricamente il peri-

facciata esterna.

Fig. 80 Logo

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 150

Font:

T ak en by Vu l t ures D emo ROBOTO

Pantone

Black 7 C

7591 C

Pantone 422 C

Pantone 726 C

151 V _ Rivage: progetto

Insegna del ristorante

Lâ&#x20AC;&#x2122;insegna del ristorante Ă¨ un pannello con retroilluminazione, posta sulla facciata Ovest e quindi ben visibile sia dalla banchina che dal livello strada.

1,5 m

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 152

Biglietto da visita

8,5 cm

5,5 cm

Ristorante - Via S. Marco 20121 Milano

153 V _ Rivage: progetto

MenĂš

12 cm

Menuâ&#x20AC;&#x2122;

A nti p asti Tortino di patate al profumo di tartufo, con salsa al Castelmagno Flan di carciofo, pecorino e cipollotto fresco

24 cm

Sgombro a umicato, pane di segale, insalata di sedano, uvetta e pomodorini Battuta di gamberi agli agrumi, insalatina tenera

Rivage

MILAN

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 154

Divise del personale

155 V _ Rivage: progetto

Mise en place

CONCLUSIONI

specchi i parametri della ristorazione legati al design e che permetta di offrire un’esperienza unica,

non solo dal punto di vista culinario, ma anche emotiva ai suoi fruitori, ci ha indirizzato verso determinate soluzioni progettuali realmente fattibili. Le scelte sviluppate e utilizzate in questo elaborato sono il frutto di un percorso di copiosa ricerca che ha permesso di generare uno spazio architettonico in grado di restituire al segmento di clientela scelto il carattere domestico, il piacere per la sana cucina e l’interesse degli spazi di fruizione. Con Rivage siamo riusciti a rispettare gli obiettivi prefissati creando un ambiente di ristorazione in grado di esaltare valori quali l’ecosostenibilità degli impianti, l’autenticità e la territorialità della cucina autoctona e, infine, non per importanza, la semplicità e la trasparenza dei materiali naturali utilizzati che si fondono nelle forme sinuose dell’intera struttura galleggiante. La sfida più grande in cui ci siamo imbattuti è stata quella di riflettere nell’involucro edilizio sia le caratteristiche intrinseche della cultura culinaria sia, più nello specifico, delle pietanze ricercate e proposte dallo chef; Inoltre, anche il contesto nel quale viene inserito Rivage fa parte della “scenografia”: di fronte al ristorante è presente un’installazione galleggiante autosufficiente che sottolinea la filosofia sostenibile che abbiamo scelto di approfondire. Progettare per la ristorazione e con la ristorazione, proietta il progettista in una dimensione che è quella più indicata per una buona riuscita di un progetto; pensare ad un livello di progettazione ampliato permette di realizzare opere che creano un legame tra uomo e ambiente circostante.

157 Conclusioni

a ricerca per l’ottenimento di un ristorante che ri-

RIFERIMENTI

Tiziano Aglieri Rinella, “Food Experience: design e architettura d’interni”, Milano, Postmedia Books, 2014, 112p. Riccardo Salvi, “Manuale progettazione d’interni 3: Bar e ristoranti”, Milano, FrancoAngeli, 2012, 158p. Simone Micheli, “Progettare negozi, cinema, ristoranti, shop: manuale per la progettazione degli spazi commerciali”, Firenze , Alinea, 1996, 197p. Ernst Neufert, “Enciclopedia pratica per progettare e costruire”, Milano , Hoepli, 2013, 581p. Bethan Ryder, “Ristoranti: progetti & design”, Modena , Logos, 2004, 191p.

Sitografia www.archdaily.com

www.designboom.com

www.archello.com

www.designcontext.net

www.archiexpo.it

www.designrulz.com

www.architizer.com

www.eurohydro.com

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www.asl.milano.it

www.falacosagiusta.org

www.lifegate.it

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www.iltegolo.it

www.identitagolose.it

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www.ilsole24ore.com

www.erbabrusca.it

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www.ecoage.it

www.breradesigndistrict.it

www.infobuild.it

www.blog.urbanfile.org

www.misodiriso.it

www.comune.milano.it

159 Riferimenti

Bibliografia

INDICE DELLE IMMAGINI

www.storiedimilano.blogspot.it

Fig. 2, pag. 11: Fotografia storica dell’antico Laghetto di Sant’Eustorgio, in www.milanoneltempo.it

Fig. 3, pag. 12: Fotografia storica della Conca dell’Incoronata, in www.milanoneltempo.it

Fig. 4, pag. 15: Fotografia storica del Laghetto di San Marco, in www.milanoplatinum.com

Fig. 5, pag. 16: Fotografia storica delle opere di copertura dei Navigli, in www.milanoneltempo.it

Fig. 6, pag. 17: Fotografia storica di Via San Marco, in www.thais.it

Fig. 7, pag. 19: Parcheggio di Via San Marco Fig. 8, pag. 19: Facciata dell’osteria “Stendhal” a Mlano in www.osteriastendhal.it

Fig. 9, pag. 19: Facciata del ristorante “Timè” a Milano, in misiedo.com

Fig. 10, pag. 20: Rendering del nuovo Laghetto, in www. blog.urbanfile.org

Fig. 11, pag. 21: Planimetria del progetto di riapertura, in “Città acqua, piano per la riapertura dei Navigli”

Fig. 12, pag. 23: Rendering del nuovo imbarcadero, in “Città acqua, piano per la riapertura dei Navigli”

Fig. 13, pag. 25: Logo dell’evento “Fa’ la cosa giusta!”

161 Indice delle immagini

Fig. 1, pag. 9: Fotografia storica del Naviglio Grande, in

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 162

Fig. 14, pag. 26: Panoramica dell’ evento “Fa’ la cosa giusta!” in “Fiera Milano City”, in www.fieramilano.it

Fig. 15, pag. 29: Logo della casa editrice “Terre di Mezzo”

Fig. 16, pag. 31: Espositore dell’evento “Fa’ la cosa giu-

sta!”, in www.falacosagiusta.org

Fig. 17, pag. 33: Espositore dell’evento “Fa’ la cosa giusta!”, in www.falacosagiusta.org

Fig. 18, pag. 33: Espositore dell’evento “Fa’ la cosa giusta!”, in www.falacosagiusta.org

Fig. 19, pag. 34: Espositore dell’evento “Fa’ la cosa giusta!”, in www.falacosagiusta.org

Fig. 20, pag. 38: Vista interna della sala da pranzo del ri-

storante “Grotta Palazzese” a Polignano a Mare, in www. grottapalazzese.it Fig. 21, pag. 41: Mise en place del ristorante “Lume” a Milano, in www.lumemilano.com

Fig. 22, pag. 43: Vista della cucina del ristorante “Murano” a Londra in www.muranolondon.com

Fig. 23, pag. 44: Facciata del ristorante “Papillon” a Parigi, in www.bistrotpapillon.fr

Fig. 24, pag. 45: Vista interna della sala da pranzo del ristorante “Uliassi” a Senigallia, in www.paolodonadello.it

Fig. 25, pag. 47: Vista del bancone bar del “Coffee and

Fig. 26, pag. 48: Vista del bancone bar del ristorante “Ratanà” a Milano, in www.ratana.it

Fig. 27, pag. 49: Vista della sala da pranzo del ristorante “Ratanà” a Milano, in www.ratana.it

Fig. 28, pag. 50: Vista della veranda del ristorante “Erba

Brusca” a Milano, in www.erbabrusca.it

Fig. 29, pag. 51: Vista della sala da pranzo del ristorante “Erba Brusca” a Milano, in www.erbabrusca.it

Fig. 30, pag. 53: Vista interna della zona bar del ristorante “Miso di Riso” a Firenze, in www.misodiriso.it

Fig. 31, pag. 53: Vista interna della sala da pranzo del ristorante ”Miso di Riso” a Firenze, in www.misodiriso.it

Fig. 32, pag. 55: Dettaglio dell’impianto di illuminazione della sala da pranzo del ristorante “Il Tegolo” a Cerreto Guidi(FI), in www.iltegolo.it Fig. 33, pag. 55: Dettaglio della parete attrezzata della sala da pranzo del ristorante “Il Tegolo” a Cerreto Guidi(FI), in www.iltegolo.it Fig. 34, pag. 57: Vista esterna dellíingresso del ristorante ìSilo 39î a Brighton, in www.silobrighton.com

Fig. 35, pag. 57: Vista interna della sala da pranzo con cucina a vista del ristorante “Silo 39” a Brighton, in www. silobrighton.com Fig. 36, pag. 59: Dettaglio dell’orto botanico sul tetto

163 Indice delle immagini

Cocktail Bar” ad Atene, in www.studionoh.gr

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 164

del ristorante ìBell Book & Candle” a New York, in www. bbandcnyc.com Fig. 37, pag. 59: Vista interna della sala da pranzo con cu-

cina a vista del ristorante “Bell Book & Candle” a New York, in www.bbandcnyc.com Fig. 38, pag. 61: Dettaglio della posateria presente nel-

la sala da pranzo del ristorante “Relae” a Copenhagen, in www.restaurant-relae.dk Fig. 39, pag. 61: Vista interna della sala da pranzo del ri-

storante “Relae” a Copenhagen, in www.restaurant-relae.dk Fig. 40, pag. 63: Vista della facciata esterna dal mare del ristorante “Joostís Garden Wrapped Waste Free Shipping Container Restaurant” a Sidney, in www.inhabitat.com Fig. 41, pag. 63: Vista della facciata esterna dalla banchina del ristorante “Joostís Garden Wrapped Waste Free Ship-

ping Container Restaurant” a Sidney, in www.inhabitat.com Fig. 42, pag. 65: Vista della facciata esterna dal laghetto

del ristorante “Lake’s Restaurant” a Sao Paulo, in www.archdaily.com Fig. 43, pag. 65: Vista interna della sala da pranzo sul la-

ghetto del ristorante “Lake’s Restaurant” a Sao Paulo, in www.archdaily.com Fig. 44, pag. 67: Vista interna della sala trattamenti relax

del centro benessere ìNaman SPAî in Vietnam in www.archdaily.com Fig. 45, pag. 67: Cascata verde di edera presente al piano

terra nel centro benessere ìNaman SPAî in Vietnam in www.

Fig. 46, pag. 69: Vista esterna del percorso pedonale Beachwalk in “Sahid Kuta Lifestyle Resort” a Bali, in www. archinect.com Fig. 47, pag. 69: Vista del canale principale che attraversa il “Sahid Kuta Lifestyle Resort” a Bali, in www.archinect.com Fig. 48, pag. 71: Sketch progettuale del ristorante Riva-

Fig. 49, pag. 72: Immagine evocativa rappresentata da pannelli solari per l’ecosostenibilità

Fig. 50, pag. 75: Immagine evocativa rappresentata da ortaggi per il Km0

Fig. 51, pag. 75: Immagine evocativa rappresenta dal-

líacqua per il filtraggio e il recupero delle acque piovane Fig. 52, pag. 113: Immagine di riferimento del detta-

glio della pavimentazione in grès porcellanato effetto cemento che ha come destinazione la pavimentazione della sala principale, della cucina e dei locali di servizio, in www.casalgrandepadana.it Fig. 53, pag. 113: Immagine di riferimento della pavimentazione in grès porcellanato effetto cemento che ha

come destinazione la pavimentazione della sala principale, della cucina e dei locali di servizio, in www.casalgrandepadana.it Fig. 54, pag. 115: Immagine di riferimento del dettaglio

della pavimentazione in grès porcellanato effetto legno

165 Indice delle immagini

archdaily.com

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 166

che ha come destinazione la pavimentazione della piattaforma, in www.casalgrandepadana.it Fig. 55, pag. 115: Immagine di riferimento della pavi-

mentazione in grès porcellanato effetto legno che ha come destinazione la pavimentazione della piattaforma, in www.casalgrandepadana.it Fig. 56, pag. 117: Immagine di riferimento della pavi-

mentazione in grès porcellanato effetto pietra che ha come destinazione la pavimentazione dei servizi igienici e degli spogliatoi del personale, in www.casalgrandepadana.it Fig. 57, pag. 117: Immagine di riferimento del dettaglio della pavimentazione in grËs porcellanato effetto pietra

che ha come destinazione la pavimentazione dei servizi igienici e degli spogliatoi del personale in www.casalgrandepadana.it Fig. 58, pag. 119: Immagine di riferimento dellíimpiallacciato di legno in noce europeo che ha come destinazione la finitura dei tavoli nella sala principale e nella piattaforma Fig. 59, pag. 119: Immagine di riferimento del dettaglio dellíimpiallacciato di legno in noce europeo che ha

come destinazione la finitura dei tavoli nella sala principale e nella piattaforma Fig. 60, pag. 121: Immagine di riferimento dei listelli in

cedro canadese che ha come destinazione la facciata esterna del ristorante Fig. 61, pag. 122: Immagine di riferimento del dettaglio

dei listelli in cedro canadese dei listelli in cedro cana-

ristorante Fig. 62, pag. 123: Immagine di riferimento del dettaglio

della pavimentazione in Pino trattato e verniciato che ha come destinazione la pavimentazione dellíinstallazione e finitura della rampa díaccesso al ristorante Fig. 63, pag. 123: Immagine di riferimento della pavimentazione in pino trattato e verniciato che ha come destinazione la pavimentazione dellíinstallazione e finitura della rampa díaccesso al ristorante Fig. 64, pag. 125: Immagine di riferimento della lampada a sospensione “Fucsia” di Flos, in www.flos.com

Fig. 65, pag. 125: Immagine di riferimento della lampada a sospensione “Fucsia” della Flos, in www.flos.com

Fig. 66, pag. 127: Immagine di riferimento della lampada lampada da incasso “Neutron I Fixed Round Celling” di Flos, in www.flos.com Fig. 67, pag. 127: Immagine di riferimento della lampada lampada da incasso “Neutron I Fixed Round Celling”di Flos, in www.flos.com Fig. 68, pag. 129: Immagine di riferimento della lampada lampada da incasso ì4050î di Flos in www.flos.com

Fig. 69, pag. 129: Immagine di riferimento della lampada lampada da incasso “4050” di Flos, in www.flos.com

Fig. 70, pag. 131: Immagine di riferimento della lampa-

da lampada da incasso “Moonline” di Flos, in www.flos. com

167 Indice delle immagini

dese che ha come destinazione la facciata esterna del

Rivage: quando il design incontra la ristorazione 168

Fig. 71, pag. 131: Immagine di riferimento della lampa-

da lampada da incasso “Moonline” di Flos, in www.flos. com Fig. 72, pag. 133: Immagine di riferimento della lampada ad incasso “Light Sniper Fixed Round” di Flos, in www.flos.com Fig. 73, pag. 133: Immagine di riferimento della lampada ad incasso “Light Sniper Fixed Round” di Flos, in www.flos.com Fig. 74, pag. 135: Immagine di riferimento della lampa-

da a sospensione “String Light Cone Head” di Flos, in www.flos.com Fig. 75, pag. 135: Immagine di riferimento della lampa-

da a sospensione “String Light Cone Head” di Flos, in www.flos.com Fig. 76, pag. 137: Immagine di riferimento della lampada da incasso “The Panel” di Flos, in www.flos.com

Fig. 77, pag. 137: Immagine di riferimento della lampada da incasso “The Panel” di Flos, in www.flos.com

Fig. 78, pag. 139: Immagine di riferimento della lampa-

da da incasso “Neutron I Fixes Round Floor” di Flos, in www.flos.com Fig. 79, pag. 139: Immagine di riferimento della lampa-

da da incasso “Neutron I Fixes Round Floor” di Flos, in www.flos.com Fig. 80, pag. 147: Logo del ristorante “Rivage”