Politecnico di Milano Scuola del Design Corso di Laurea in Design d’Interni
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
Relatore:
Prof. Michele Ottomanelli
Correlatori: Prof.ssa Silvia Elvira Maria Piardi Prof. Andrea Ratti Prof. Alessandro Villa
Federico Gerbino
A.A. 2016/2017
830620
INDICE
Abstract
4
I_Riflessioni Progettuali I.1_Cucina e sguatteria I.2_Zona bar I.3_Colore
6 7 9 11
II_Concept II.1_Case history II.2_Concept
14 16 24
III_Sapore Verde: progetto III.Progettazione interna III.1_Sala ristorante e bar III.2_Spazi di servizio III.3_Materiali III.4_Abaco arredi III.5_Illuminazione III.6_Viste tridimensionali
28 29 29 43 46 62 66 85
Conclusioni
89
Riferimenti
91
Indice delle immagini
92
ABSTRACT
deve profilare un orizzonte concettuale
implica estrosi funambolismi, ma vuole
unificato ed organico nel quale le legi-
vuol dire corretta ideazione di un partico-
slazioni e le normative, così come i principi
lare appositamente ed esclusivamente stu-
architettonici e decorativi e l’interpretazio-
diato per quel luogo. Grazie all’attenzione
ne dei fenomeni sociali e culturali sono
per il dettaglio , l’involucro architettonico
coordinati al fine di elaborare uno schema
diventa un elemento che conferisce qua-
integro e coerente. Il fine primo della pro-
lità al risultato finale della progettazione. Il
gettazione di uno spazio per la ristorazione
ristorante diviene dunque il campo di gio-
è la studiata e meticolosa costruzione del-
co in cui il designer può esprimersi senza
le condizioni favorevoli alla convivialità e
limitarsi alle sole normative tecniche, ma
all’incontro. Nell’epoca a noi contempora-
seguendo il processo progettuale nato da
nea, la progettazione di un ristorante pone
un’idea creativa capace di caratterizzare lo
l’attenzione principalmente sull’utenza che
spazio in maniera sorprendente.
dovrà soddisfare e sulla qualità dell’espe-
Sapore Verde è stato il mio terreno di
rienza che sarà in grado di offrire: non vie-
gioco nel quale ho cercato di unire le mie
ne più scelto un ristorante solo per il pia-
conoscenze all’ambito della ristorazione
cere di mangiare o per colmare la fame,
dando vita ad un ristorante galleggiante
ma la scelta di un luogo piuttosto che un
ecosostenibile caratterizzato da un menù
altro è determinata da fattori legati alla
vegetariano dai forti tratti autoctoni grazie
sfera emotiva, alla qualità dell’ambiente e
agli ingredienti della cultura milanese uti-
alle esperienze sensoriali che vi si possono
lizzati che ne conferiscono qualità.
trovare all’interno. L’architettura interna di
Ulteriore ostacolo è stato quello di creare
un locale per la ristorazione, quindi, deve
uno spazio interno nel quale far confluire
seguire un metodo progettuale che abbia
quei dettagli e quelle caratteristiche intrin-
la capacità di districarsi attraverso diversi iti-
seche di un ambiente solitamente “aperto”:
nerari che diano vita ad un luogo specifico
il mercato. La chiarezza e la sinuosità del-
caratterizzato da un ambiente che possa
le forme creano uno spazio che si integra
essere considerato piacevole e contempo-
nel contesto nel quale viene inserito per-
raneamente interessante. E’ con l’entrata
mettendo di comprendere già dall’esterno
del design all’interno del mondo della ri-
quali sono state le linee guida seguite per
storazione che la cura del dettaglio diviene
la sua progettazione.
totale e si estende ad ogni aspetto legato al locale: il dettaglio deve essere ben concepito, bene eseguito e deve caratterizzare il progetto per la sua singolarità, che non
Abstract
significa bizzarreria o eccentricità né che
5
I
l progetto di un luogo per la ristorazione
RIFLESSIONI PROGETTUALI
I
7
I_ Riflessioni progettuali
I.1 Cucina e sguatteria La cucina costituisce il
materia prima grezza a cui
vimento andando ad influ-
centro operativo dell’inte-
seguono in sequenza il
ire negativamente sia sulla
ro sistema di ristorazione,
lavaggio, la preparazione
posizione, sia sullo spazio
è il locale all’interno del
prima della cottura, la cot-
disponibile nella cucina,
quale gli alimenti vengo-
tura, il porzionamento, la
quest’ultima infatti veniva
no preparati e quindi deve
finitura, la guarnizione ed
considerata di importanza
essere progettato in modo
infine il servizio.
secondaria rispetto l’am-
tale da essere funzionale,
Il locale deve essere se-
biente dedicato alla sala
organizzato ed impeccabi-
parato da tutto ciò che è
da pranzo.
le sotto l’aspetto della pu-
considerato
e
Al giorno d’oggi però,
lizia ed opportunatamente
deve essere realizzato con
grazie alle nuove tecnolo-
arredato secondo criteri
materiali idonei al contatto
gie introdotte nell’ambito
razionali che non intralcino
con gli alimenti e facilmen-
della ristorazione, la cuci-
i processi produttivi.
te lavabili e disinfettabili, i
na è considerata il “cuo-
settori dove avvengono le
re” del ristorante, i fattori
quest’ultima
preparazioni e le rispettive
quali atmosfera, ambiente,
dovrebbe avere una for-
attrezzature devono esse-
menù e convivialità emer-
ma regolare senza andi-
re ben distinti.
gono infatti solo quando la
ti difficili da raggiungere
In ambito di progettazio-
preparazione dei cibi e la
ed attrezzare, tale forma
ne, fino a qualche anno fa,
loro presentazione funzio-
è necessaria inoltre per
le attenzioni dei progettisti
nano in modo efficace; per
facilitare le operazioni di
erano rivolte a valorizzare
progettare una “buona”
preparazione dei pasti che
in termini di spazio le zone
cucina bisogna prendere
devono seguire un proces-
di contatto con il cliente,
atto della cultura culinaria
so logico che parte dalla
le sale da pranzo e il rice-
tramite la quale lo chef si
Per quanto riguarda la planimetria,
“sporco”
8
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
esprimerĂ .
parazione dei pasti. Pareti,
Per una valida proget-
pavimenti e controsoffitti
tazione è opportuno col-
della sguatteria devono
locare la sguatteria in una
essere realizzati secondo
zona adiacente la cucina,
le
il locale deve essere at-
per la progettazione della
trezzato in modo tale da
cucina.
prescrizioni
utilizzate
permettere le operazioni di lavaggio delle stoviglie utilizzate in sala da pranzo e, nel caso in cui non ci fosse un apposito spazio in cucina, il pentolame e gli attrezzi utilizzati per la pre-
Fig. 1 Immagine di riferimento
9
I_ Riflessioni progettuali
I.2 Zona Bar Dal punto di vista organiz-
deve essere rivestito con
zativo e funzionale, la zona
un materiale idoneo al
bar si presenta e articola
contatto con gli alimenti,
come un’appendice della
deve presentarsi compat-
sala da pranzo, il suo com-
to, duro, non poroso e di
pito infatti è quello di for-
facile manutenzione e fa-
nire l’apporto necessario
cilmente lavabile e disin-
per lo sviluppo di un ade-
fettabile in quanto il buo-
guato e organizzato servi-
no stato di manutenzione
zio in sala.
elimina potenziali luoghi
Se si osserva l’ambiente
di riproduzione dei batteri.
secondo
La forma non si sviluppa
un’impostazio-
ne spaziale si può notare
solamente
partendo
da
come il bancone del bar
una considerazione esteti-
sia il perno attorno al qua-
ca, la lunghezza del banco
le ruotano tutti altri arredi,
infatti deve essere valuta-
esso è il fulcro del bar ed
ta in base alle normative
è costituito da una parte
igienico sanitarie in vigore,
frontale, suddivisa in un
alle dimensioni effettive di
piano su cui avviene il ser-
tutto il locale ed al nume-
vizio al cliente e la consu-
ro di clienti che si ipotiz-
mazione del prodotto, ed
za consumino bevande in
un piano di lavoro retro-
piedi piuttosto che seduti.
stante. Il piano di lavoro,
Davanti al bancone posso-
denominato work station,
no essere collocate e stu-
10
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
Fig. 2 Immagine di riferimento
diate alcune sedute che
o contenitori chiusi con
zione è un fattore impor-
devono risultare adeguata-
sportelli, presenta una ca-
tantissimo da prendere in
mente progettate e distan-
ratteristica più “ornamen-
considerazione durante la
ziate per permettere alla
tale”. Dal punto di vista de-
progettazione: da essa, in-
clientela di muoversi ed
corativo infatti, il retro del
fatti, dipenderà l’atmosfera
essere servita agevolmen-
banco è un elemento mol-
che si verrà a creare nello
te. Il retro banco è compo-
to visibile e pertanto deve
spazio e, di conseguenza,
sto da una parte inferiore
essere curato in ogni det-
il rapporto che si creerà tra
attrezzata con gli elementi
taglio in quanto trasmette
la clientela e i barman.
necessari alla preparazio-
direttamente alla clientela
ne delle bevande mentre
il messaggio che sta alla
la parte superiore, sebbe-
base dell’intera architettu-
ne possa essere attrezza-
ra. Non solo i materiali e i
ta con mensole a giorno
colori, ma anche l’illumina-
11
I_ Riflessioni progettuali
I.3 Colore Tra colore e cibo sussiste
tale saper determinare e
un rapporto molto stretto,
ponderare l’uso del colore
determinato dalla connes-
poiché questo produce ef-
sione tra apparenza e ar-
fetti significativi sulla per-
bitrio, le differenti culture
cezione che il cliente ha
infatti attribuiscono ai vari
dello spazio in rapporto
colori
signifi-
alla natura del cibo e alla
cati. Nella percezione del
qualità del servizio che si
gusto l’aspetto di un ali-
attende.
mento, è la proprietà che
Scientificamente
maggiormente influisce e
mo che i colori come il
condiziona la scelta: nei
rosso, il giallo e l’arancio-
luoghi dedicati alla ristora-
ne stimolano l’appetito in
zione è perciò fondamen-
quanto agenti euforizzanti
molteplici
sappia-
Fig. 3 Immagine di riferimento
12
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
che agirebbero sia sul rit-
secondo due macro grup-
mo respiratorio, sia sulla
pi stabiliti sulla base della
pressione
il
loro temperatura, vi sono
bianco esprime un senso
i colori “caldi” tendenti al
di freschezza e semplici-
rosso ed i colori “freddi”
tà, al colore verde, inve-
tendenti al viola.
ce, viene attribuito il cibo
Bisogna anche tenere con-
dal “carattere” naturale e
to del fatto che vi sono co-
salutare. Le tonalità mar-
lori propri dei materiali e
roni e nere riprendono il
colori applicati ai materiali,
messaggio legato al verde
i primi sono i pigmenti na-
evocando il concetto di
turali degli elementi men-
terreno suscitando analo-
tre i secondi comportano
gie col mondo naturale.
un cambiamento della tin-
sanguigna,
In un progetto risulta
ta originale della materia.
fondamentale evidenziare
Concludendo, il succes-
come anche la scelta del
so di un luogo della risto-
colore debba essere trat-
razione può essere influen-
tata in relazione coerente
zato in modo sostanziale
con tutti gli elementi se-
dalle scelte cromatiche e
condo un criterio che si
dagli accostamenti dei dif-
potrebbe finire sinesteti-
ferenti colori, l’arredamen-
co, ovvero come fenome-
to, le tinte delle pareti, i
no che unisce due funzioni
rivestimenti e la grafica, gli
legate a sfere sensoriali di-
elementi sopracitati devo-
verse. Il designer d’interni
no essere studiati e scelti
si deve concentrare prin-
onde evitare di introdurre
cipalmente sulla suddivi-
discordanze che possono
sione convenzionale che
respingere, a livello incon-
viene attribuita ai colori
scio, la clientela.
13
I_ Riflessioni progettuali
Fig. 4 Immagine di riferimento
CONCEPT
II
15
II_ Concept
Fig. 5 Sketch progettuale
16
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
II.1 Case history Gesto Milano Via Giuseppe Sirori,15 Milano
Il nome del ristorante sug-
biente moderno con ri-
viglie, oltre che di acqua.
gerisce la filosofia che sta
chiami
metropolitani,
Ogni dettaglio, ogni ge-
alla base di Gesto: i clienti
dalle pareti scrostate al
sto è studiato per un ap-
infatti possono sedersi al
micro-giardino
verticale
proccio eco-compatibile:
tavolo e ordinare scriven-
che rivela uno stile di cuci-
le posate sono biodegra-
do su una lavagnetta che
na fresco e garbato. I tavoli
dabili, gli scarti della cuci-
diventa piatto le pietanze
non sono apparecchiati ed
na vengono usati dal bar
desiderate facendo rispar-
il cibo non viene servito
per preparare cocktail (ad
miare acqua, carta e costi
nei piatti ma appunto sulle
esempio l’acqua dei ceci,
di apparecchiatura e di
stesse lavagnette sopra un
impiegata come montan-
sala.
foglio alimentare in modo
te vegetale in sostituzio-
ristoran-
tale da consentire un note-
ne dell’albume d’uovo). Il
te eco-sostenibile che si
vole risparmio di detersivi
menù è composto da mol-
esprime tramite un am-
necessari per lavare le sto-
ti piatti vegetariani, inoltre
Gesto
è
un
seguono il corso delle sta-
sedie e i tavoli sono arredi
gioni e vengono scelti dai
di riciclo o provenienti dai
fornitori in base alla loro
in mercatini dell’antiqua-
produzione “etica”.
riato a poco prezzo.
Le porzioni dei piatti sono
L’illuminazione è data dai
ridotte in stile “tapas gour-
bulbi a sospensione dal
met” per evitare sprechi e
soffitto che creano un’at-
dare la possibilità di pro-
mosfera accogliente e ca-
vare e condividere con
salinga grazie alla tonalità
gli amici diverse creazioni
calda della luce emessa.
dello chef. Cuore del ristorante è il bar, quest’ultimo è stato realizzato in ferro battuto da un artigiano lo-
Fig. 6 [sinistra] Mise en place Fig. 7 [destra] Sala da pranzo
II_ Concept
cale mentre le mensole, le
17
gli ingredienti dei piatti
18
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
Mercato Centrale Firenze Via dell’Ariento Firenze
Nato da un’idea di Um-
infatti la genuinità dei pro-
presenti in alcune botte-
berto Montano, il Mercato
dotti, la loro provenienza
ghe.
Centrale Firenze restitui-
e le ricette locali sono la
Internamente il Merca-
sce a Firenze uno dei luo-
punta di diamante di tut-
to si suddivide in diverse
ghi più significativi della
ta l’organizzazione. I piatti
aree gestite da botteghe
città: il primo piano del
preparati all’interno della
caratterizzate ciascuna da
mercato coperto di San
struttura vengono realizza-
arredi che ripropongono
Lorenzo.
operazio-
ti con prodotti locali che è
atmosfere “culinarie” dif-
ne di recupero ha dato la
possibile acquistare all’in-
ferenti in base ai prodotti
possibilità di ripopolare
terno del Mercato stesso,
esposti “in vetrina” ma che
una zona importantissima
dunque a km0, e il loro
presentano tre caratteristi-
e vitale del centro della
processo di preparazione
che comuni: trasparenza,
città restituendo centrali-
è visibile dai clienti grazie
freschezza e qualità degli
tà agli artigiani del gusto;
alle varie cucine a vista
ingredienti venduti.
Tale
diverse realtà culinarie è
e gli alimenti preparati, la
l’arredo, quest’ultimo vie-
loro zona di origine, le ri-
ne ripreso e riproposto in
cette con i quali vengono
più aree tematiche confe-
preparati, le vitamine che
rendo un carattere unico
contengono e i “messag-
alle varie realtà che coe-
gi” di qualità ed ecososte-
sistono
nibilità dei quali sono por-
all’interno
dello
spazio, fondamentali sono inoltre le grafiche a parete
Fig. 8 [sinistra] Vista globale interna Fig. 9 [destra] Vista bancone bar bottega birra
tatori.
II_ Concept
che evocano gli artigiani
19
L’ anello di giunzione tra le
20
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
Mercado Aupark, Einsteinova 18, Bratislava
Considerato il ristorante
tà creando un’ oasi verde,
degli ortaggi coltivati nel
più sano di Bratislava, il
nella
del
ristorante per la realizza-
Mercado gode di un’ottima
ristorante infatti vi è un
zione delle ricette tipiche
vista grazie alle alle grosse
muro “vivente” caratteriz-
della Slovacchia garanten-
vetrate che si affacciano
zato dalla presenza di varie
do qualità e freschezza ai
sulla riva del Danubio vi-
erbe e fiori che conferisco-
piatti.
cino al quale è collocato,
no un aspetto singolare ed
le aperture permettono ai
originale alla sala da pran-
costituiti
fruitori di proiettarsi com-
zo. Il giardino verticale ar-
da legno e materiali di ri-
pletamente sulla città re-
ricchisce l’interno di ver-
ciclo dominando tutta la
galando loro un’esperien-
de e può essere utilizzato
scena interna, sono pre-
za culinaria unica.
come punto di partenza
senti tavoli dalle altezze e
Nel cuore di Bratislava il
per la preparazione degli
colorazioni diverse, così
ristorante biologico ha sa-
alimenti: la cucina infatti
come le sedute che con-
puto formare la sua identi-
utilizza la maggior parte
feriscono sia dinamicità
progettazione
Gli arredi presenti sono principalmente
sia,
i prodotti sono esposti in
do un criterio sinestetico,
apposite strutture realizza-
stimolano l’appetito dei
te in legno che riprendono
clienti per via delle grada-
il metodo di vendita tradi-
zioni cromatiche utilizza-
zionale e tipico dei merca-
te. I colori presenti quali il
ti.
verde ed il marrone, così
I rivestimenti interni del-
come i materiali, sono por-
la sala da pranzo sono re-
tatori inoltre di un messag-
alizzati con assi di legno
gio di semplicità, ecoso-
chiaro che creano un for-
stenibilità e freschezza.
te contrasto tra pavimen-
Mercado non è solo un
tazione e pareti, inoltre il
ristorante, Mercado è an-
materiale ligneo aumenta
che un mercato nel quale
in modo esponenziale il
le persone posso assag-
carattere “naturale” del ri-
giare e comprare bottiglie
storante.
di sciroppi freschi, verdure Fig. 10 [sinistra] Sala da pranzo Fig. 11 [destra] Sala da pranzo
di produzione locale, vini e confetture artigianali; tutti
II_ Concept
secon-
21
all’ambiente
22
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
Töölönranta Helsinginkatu 56, 00260 Helsinki
Il ristorante Töölönranta,
a L, questa è, infatti, la for-
ra in acciaio che permet-
nel parco centrale di Hel-
ma del lucernario che rap-
te sia l’entrata di molta
sinki, si affaccia sulla baia
presenta la spina dorsale
luce naturale all’interno,
di Toolo dal quale pren-
dell’edificio, e che divide
sia la vista su uno spetta-
de il nome, il contesto nel
funzionalmente e formal-
colare paesaggio natura-
quale sorge l’architettura,
mente il ristorante in due
le. Töölönranta si integra,
dunque, è particolarmen-
sezioni.
inoltre, in modo poco ap-
te verde, condizione che è
Le cucine e i servizi igie-
pariscente all’interno del-
stata sfruttata dagli archi-
nici si trovano nella parte
la natura grazie ai muri in
tetti durante la fase di pro-
interrata, realizzata in cal-
pietra ricoperti da vegeta-
gettazioni del ristorante.
cestruzzo, mentre lo spa-
zione, ai tetti inclinati che
Guardando da vicino si
zio adibito alla clientela
ombreggiano la terrazza
nota come l’edificio sia ca-
è affacciato sulla baia e si
e il vialetto accanto il ri-
ratterizzato da una forma
presenta con una struttu-
storante; le ampie vetrate,
e le grondaie e i parasole
ra.
garantiscono la protezione
Il soffitto inclinato è sta-
dalla luce solare diretta.
to costruito con legno
Il disegno degli interni è
laminato e il telaio del lu-
semplice e privo di deco-
cernario con legno di be-
razioni poiché i progettisti
tulla verniciato. L’impian-
hanno scelto la struttura in
to dell’aria condizionata
acciaio e il paesaggio cir-
è stato nascosto sotto il
costante come elementi
pavimento onde evitare
caratterizzanti la decora-
un contrasto col design
zione d’interno; è presen-
dell’architettura.
te però una cucina a vista che permette ai clienti di
Fig. 12 [sinistra] Vista facciata esterna Fig. 13 [destra] Vista veranda esterna
II_ Concept
osservare i cuochi all’ope-
23
invece, sono rivolte ad est,
24
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
II.2 Concept
La filosofia che sta alla
nell’hinterland
base del ristorante viene
se e che permettesse di
espressa durante la pro-
valorizzare la qualità dei
gettazione
interni
prodotti locali. Il disegno
e degli esterni: materia-
di progetto prevede che
li naturali, trasparenza e
siano due le strutture che
leggerezza
uniscono
costituiscono Sapore Ver-
all’interno del Laghetto di
de: la prima consiste nel
San Marco dando vita ad
ristorante vero e proprio,
una struttura dai tratti si-
mentre la seconda fa ri-
nuosi che perfettamente
ferimento ad un’installa-
legano col contesto nel
zione satellite collocata in
quale sorge. Il ristorante
posizione frontale rispetto
è stato progettato per es-
il ristorante. L’installazione
sere ecosostenibile e che
è autosufficiente ed è visi-
avesse un menù vegeta-
bile dalla banchina, dal li-
riano che fosse realizzato
vello strada e in particola-
con ingredienti presenti
re dalla sala da pranzo del
degli
si
milane-
25
II_ Concept
Fig. 14 Immagine evocativa
26
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
Fig. 15 Immagine evocativa
ristorante grazie alle am-
in cucina proviene da agri-
pie vetrate che si aprono
coltura biologica del terri-
sullo specchio d’acqua. La
torio, prodotti a Km0.
relazione tra le due strut-
I vantaggi che si ottengono
ture da vita ad un canale
da una produzione di que-
navigabile,
percorribile
sto genere sono molteplici
dai battelli che transitano
e si notano non solo nel-
lungo il laghetto. Vengo-
la riduzione dell’inquina-
no considerati come eco-
mento piuttosto che nella
sostenibili le strutture che
riduzione degli imballaggi
rispettano
determinate
per la distribuzione, ma
regole: riduzione e riciclo
anche nella possibilità di
dei rifiuti prodotti; rispar-
avere
mio idrico ed energetico;
più freschi e di stagione
utilizzo di arredi prodotti
che non hanno perso le
con materiali di scarto e/o
proprietà organolettiche a
riciclati.
causa di lunghi viaggi.
Inoltre
bisogna
prodotti
nostrani,
valorizzare l’enogastrono-
Anche l’installazione è
mia tipica del luogo, per
ecostostenibile, essa sfrut-
questo motivo la maggior
ta la cultura idroponica,
parte dei prodotti utilizzati
sviluppata sulla parete,per
re di stagione. Per quanto
La superficie della co-
rispetto alle altre tecniche
riguarda, invece, la scelta
pertura del ristorante pre-
meccaniche: elimina i me-
del nome Sapore Verde,
senta il tema “green”: è
talli pesanti, i nitrati e altri
questo è stato ispirato sia
prevista, infatti, l’installa-
componenti indesiderati,
dal menù esclusivamente
zione di un tetto verde di
ma non è detto che debelli
vegetariano, sia dal conte-
tipo estensivo, uno strato
totalmente pesticidi e sol-
sto nel quale viene inserita
di terreno di coltura con
venti industriali. Inoltre i
la struttura, ovvero la riva
vegetazione di altezza li-
filtri a carboni attivi riesco-
del Naviglio di San Marco.
mitata, che lungo il peri-
no ad eliminare sostanze
Il nome del ristorante di fa
metro si trasforma in una
inquinanti come pesticidi
dunque portatore dei va-
vera e propria cascata ver-
e solventi industriali.
lori e delle caratteristiche
de che filtra i raggi solari.
Da tutti questi temi ne è
alla base della sua filoso-
Il fabbisogno idrico della
derivato anche il menù
fia.
struttura è soddisfatto da
che sta alla base del servi-
un sistema di filtraggio
zio e della cucina: una pro-
costituito
osmosi
posta semplice, fresca e
inversa: la filtrazione ga-
biologica, con sole verdu-
dalla
Fig.16 Immagine evocativa
II_ Concept
rantisce risultati migliori
27
la crescita della pianta.
SAPORE VERDE: PROGETTO
III
29
III_ Sapore Verde: progetto
III Progettazione interna III.1 Sala ristorante e bar Ubicato sulla sponda oro-
re l’attenzione su quegli
grafica destra del Laghet-
aspetti che si distaccano,
to di San Marco, questo
seppur
ristorante, ecologicamen-
dalla mera progettazione
te pensato e progettato,
tecnica. Tanto più è impor-
si fa portatore di una cu-
tante l’involucro e l’archi-
cina sana e vegetariana,
tettura di uno spazio, tan-
quest’ultima è considerata
to più sarà l’attenzione da
la forza motrice del pro-
dedicare alla qualità dei
cesso di creazione della
rivestimenti interni e degli
struttura.
“espedienti
Lo spazio architettonico
che si decidono di utiliz-
dedicato alla ristorazione
zare: saranno quest’ultimi
deve
progettato
a coinvolgere la clientela,
prendendo in considera-
ad incuriosirla ed a con-
zione sia il contesto nel
vincerla di ritornare per
quale viene inserito, sia
una nuova esperienza cu-
la qualità delle esperien-
linaria.
essere
ze culinarie che si voglio-
non
Giungendo
totalmente,
scenografici”
di
fronte
no offrire alla clientela:
all’ingresso del ristoran-
progettare l’interno di un
te, già dalle finiture in ce-
ristorante
dro delle assi che costi-
significa
por-
30
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
tuiscono la facciata, dalla
trate che offrono la vista
per i centrifugati; la lava-
parete vetrata della porta
sull’installazione satellite e
bicchieri, la macchina del
d’ingresso e dalla sinuosi-
che, durante le ore diurne,
caffè, un altro modulo di
tà della parete verde che
convogliano la luce natura-
frigorifero da banco e la
invita ad entrare, i clienti
le dentro la sala da pranzo
cassa per i pagamenti sono
possono osservare quanto
rendendo quasi superflua
collocati nel retrobanco. La
la progettazione dello spa-
l’illuminazione artificiale.
parete che fa da sfondo è
zio rifletta la componente
Primo elemento con il qua-
attrezzata con dei modu-
naturale che sta alla base
le si entra in contatto è il
li lignei sfruttabili come
del concept di partenza di
bar che funge da supporto
mensole e contenitori che
Sapore Verde: l’elemento
alla sala da pranzo, esso si
riprendono le dimensio-
ligneo, così come gli altri
presenta con il bancone a
ni standard delle cassette
elementi naturali e le finitu-
L rivestito in corian, mentre
della frutta utilizzate nelle
re semplici infatti vengono
il basamento di quest’ulti-
bancarelle. Perimetralmen-
ripresi anche negli interni
mo, ricollegandosi all’invo-
te sono disposti sgabelli
per la realizzazione sia dei
lucro è rivestito con delle
alti che permettono la con-
rivestimenti a parete, sia
assi di legno di frassino
sumazione al banco. Dietro
degli arredi che occupa-
che presentano una se-
di essa si sviluppano i ser-
no la “scena” della sala da
zione di 20 cm. Il piano di
vizi igienici per la clientela,
pranzo.
lavoro presenta una work
il cui ingresso è masche-
Una volta dentro si può
station per la preparazio-
rato dal giardino verticale
notare come l’ingresso si
ne dei cocktail, il frigorife-
citato in precedenza posto
sviluppi e si apra verso il
ro da banco e una vetrina
all’entrata del ristorante.
centro del Naviglio grazie
nel quale si conservano la
Dall’antibagno si accede
alla sequenza di ampie ve-
frutta e la verdura utilizzate
a due servizi di cui uno at-
31
III_ Sapore Verde: progetto
120 210
90 42 0
70
Sguatteria
70
80 210
80
255
Cucina 22mq 580
132mq 195
327
367
90 210
Spogliatoio Personale 12mq
80 210 126
80 210
80 210
Cavedio Impianti 3mq
194
125 240
311
80 210
140
Servizi igienici 11mq
171
142
185 90 210
217
186
215
Deposito Merci 8mq
90 210
80 210 90 240
80 210
NORD
132
80 210 219
140
106
125 240
0,30m h 4,00m
Limite Banchina 0,30m
15 30
0,00m
Ingresso Clienti
Pianta Quotata
Ingresso Merci/Personale
0
1
2
3m
32
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
trezzato per persone con
te sono sostituite con una
disabilità.
Proseguendo
lunga panca a muro imbot-
verso il centro del ristoran-
tita che segue anch’essa
te si nota la grande sala da
l’andamento della curva.
pranzo che, estendendosi
La zona centrale accoglie
per circa 140 mq, ospita
anch’essa
48 coperti in un’atmosfera
che riprende la curva della
intima e aperta; la dispo-
parete vetrata ma si pre-
sizione dei tavoli segue la
senta come un’area dedi-
curva sinuosa e morbida
cata a pasti meno formali
della parete e ciò permet-
e “veloci”, le sedute della
te ad ogni commensale di
sala tinte di verde, inoltre,
godere di una propria e
sono sostituite da sgabelli
singolare visuale del Na-
dal colore arancio che pre-
viglio. I tavoli perimetrali
sentano uno schienale alto
presentano un basamento
atto a sostenere una cor-
centrale in alluminio ed un
retta postura. Le finestre
piano d’appoggio realizza-
a libro permettono il ricir-
to in compensato di fras-
colo dell’aria, ma anche un
sino, diversamente però
maggior
si sviluppano i tavoli sul
del cliente con l’ambiente
fondo della sala: le sedu-
circostante: egli si troverà
una
panchina
coinvolgimento
33
NORD
III_ Sapore Verde: progetto Limite Banchina
Ingresso Clienti
Pianta Arredata
Ingresso Merci/Personale
0
1
2
3m
34
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Pubblico 75%
Privato 25%
Privato Pubblico
Privato
Schema Pubblico / Privato
35
III_ Sapore Verde: progetto
Sala 68%
Servizi igienici 6% Cucina 11%
Spazi di servizio 15%
Orto verticale Sala
136 mq
Cucina
22 mq
22 mq
30 mq
Servizi igienici Zone di servizio
Schema Zone
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Flussi
36
37
5 postazioni del personale
barman / accoglienza
cucina
camerieri
Legenda Percorso per sala Percorso per i servizi Percorso per la cassa Percorso personale Postazioni personale
III_ Sapore Verde: progetto
48 coperti
Sezione AA’
Sezione BB’
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
0 1 2 3m
0
1
2
3m
38
39
III_ Sapore Verde: progetto
0
1
2
3m
Sezione CC’
0
Sezione DD’
1
2
3m
Sezione EE’
Sezione FF’
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
0 1 2 3m
0
1
2
3m
40
odori, i profumi e i suoni
tandone le forme, mentre
del luogo nel quale sorge
il colore chiaro della pare-
il ristorante; una partico-
te nel quale sorge la cuci-
lare suggestione di luci e
na a vista riflette e mette in
ombre è conferita dalla
evidenza maggiormente la
cascata verde esterna che
luce che filtra dalle finestre
come un drappeggio fa
durante la giornata. La par-
da filtro alla luce solare ed
te inferiore della parete è
evidenzia il perimetro del
rivestita con le medesime
tetto verde aggettante sul
assi di legno presenti nel
Naviglio. Non di minore
bancone del bar, questa
importanza è la cucina a vi-
scelta sottolinea la conti-
sta, quest’ultima permette
nuità spaziale che esiste tra
ai commensali di osservare
le varie aree della struttura
il ciclo di realizzazione del
interna; anche la panado-
piatto e constatare la qua-
ra, nello specifico, presen-
lità e la freschezza degli in-
ta lo stesso rivestimento
gredienti utilizzati.
ligneo al quale sono affisse
Lo spazio interno è caratte-
mensole a giorno da cui il
rizzato da un utilizzo diver-
personale sala può reperi-
sificato del colore: la tona-
re tutta la piccola attrezza-
lità in scala di grigi del grès
tura che può essere utile
utilizzato per la pavimen-
nello svolgimento del ser-
tazione infatti si contrasta
vizio. Le forme semplici, i
con i colori accesi e caldi
colori caldi e accesi e i ma-
III_ Sapore Verde: progetto
scelti per gli arredi esal-
41
a stretto contatto con gli
42
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
teriali utilizzati, così come
sala è data da bulbi a so-
modo, anche il bancone
le grafiche, conferiscono
spensione che si ripetono
del bar viene illuminato
al luogo un’atmosfera ac-
sempre alla stessa altezza
con luce diretta tramite
cogliente e “domestica”.
sui tavoli collocati sul pe-
lampade
In contrasto con le tinte
rimetro creando una luce
che creano un cono di luce
neutre della sala, nei ser-
diffusa e continua; nella
ridotto, il retro bar è illumi-
vizi igienici predomina il
zona centrale invece i bul-
nato da faretti ad incasso
colore scuro dato dal rive-
bi vengono disposti ad
che concentrano il fascio
stimento in grès porcella-
altezze diverse e i fasci di
di luce sia sulla parete che
nato effetto pietra sia delle
luce emessi sottolineano e
fa da sfondo, sia sul piano
pareti che del pavimento,
delimitano
di lavoro.
che conferisce uniformità e
te la zona distinguendola
Tutti gli impianti elettrici
privacy all’ambiente e agli
dal resto della sala. Luci e
e quelli di riscaldamento e
ospiti; la scelta del rivesti-
architettura devono essere
raffrescamento sono inte-
mento in piastrelle è stata
ben valorizzate senza mai
grati nel pavimento galleg-
dettata dalla resistenza e
perdere di vista l’insieme
giante e nel controsoffitto.
facilità di pulizia delle stes-
dello spazio per il benes-
se.
sere dell’ospite. Allo stesso
L’illuminazione
della
superiormen-
a
sospensione
43
III_ Sapore Verde: progetto
III.2 Spazi di servizio
Quando si progetta uno
per gli alimenti e nel qua-
spazio bisogna considera-
le gli addetti controllano
re anche tutti gli spazi non
la qualità dei prodotti. Da
accessibili al pubblico che
qui il flusso si divide im-
permettono lo svolgimen-
mediatamente in due aree
to dell’attività del ristoran-
funzionali: lo stoccaggio e
te. Oltre alla cucina, impor-
gli spogliatoi. Proseguen-
tanti sono le zone dedicate
do sulla destra vi è la zona
allo scarico e al carico del-
di stoccaggio ove sono
le merci, lo spazio per il
collocate le celle frigo e
lavaggio delle stoviglie e i
scaffali per la conservazio-
locali per spogliatoi e ser-
ne degli alimenti. Il perso-
vizi igienici per il personali
nale può, invece, accedere
e infine un locale per gli
direttamente agli spoglia-
impianti. Le aree funzionali
toi dotati di armadietti in
del ristorante sono colle-
modo che non avvenga
gate tra loro, cominciando
alcuna contaminazione tra
dall’accesso riservato alle
la divisa di lavoro e gli in-
merci e al personale, una
dumenti personali, e di un
volta dentro vi è il locale
servizio igienico. Particola-
nel quale si trova la pesa
rità di questo ambiente è
44
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
la possibilità di accedere
parazione finale e l’impiat-
ad un ripostiglio, dotato di
tamento, questa è posizio-
un lavatoio e dell’attrezza-
nata alla diretta vista dei
tura necessaria alla pulizia,
commensali grazie all’a-
comunicante con i servizi
pertura che affaccia sulla
igienici della clientela. I
sala da pranzo. Per una
due flussi si congiungono
questione di igiene e puli-
in un atrio rivolto verso
zia tutte le superfici di que-
la cucina, quest’ultima è
sti spazi sono rivestiti con
composta da zona di pre-
materiali facilmente lava-
parazione e zona cottura
bili: le aree dove sono pre-
ed una zona di lavaggio
senti alimenti sono, così,
detta plonge nascosta da
rivestite con uno smalto la-
un tramezzo con un’aper-
vabile, mentre le zone per
tura attraverso la quale
il cambio degli operatori
avviene il passaggio dei
presentano un rivestimen-
piatti sporchi. Per quanto
to con piastrelle di grès
riguarda l’area per la pre-
porcellanato.
45
III_ Sapore Verde: progetto
Legenda Percorso pulito Percorso sporco
Flussi
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
III.3 Materiali
Colorboard
46
47
Materialboard
V _ Sapore III_ Rivage: Verde: progetto progetto
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Pantone 423 C
Pantone 877 C
Pantone Cool Gray 7 C
48
Dimensioni: 60x60 cm Spessore: 10 mm Colore: Spazio grigio Linea Pietre Native Serie Spazio Casalgrande Padana Destinazione: pavimentazione della sala, della cucina e dei locali di servizio
Fig. 17 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 18 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
effetto cemento
49
Grès porcellanato
50
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Pantone 412 C
Pantone 7533 C
Pantone 405 C
Pantone 411 C
Dimensioni: 30x45 cm Spessore: 9 mm Colore: Slate Black Linea Granitogres Serie Natural Slate Casalgrande Padana Destinazione: pavimentazione e rivestimento dei servizi igienici e degli spogliatoi del personale
Fig. 19 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 20 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
effetto pietra
51
Grès porcellanato
52
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Pantone 4665 C
Pantone 467 C
Pantone 405 C
Pantone 7506 C
Destinazione: finitura dei tavoli della sala da pranzo
Fig. 21 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 22 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Essenza: Frassino
53
Compensato di legno
54
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Pantone 412 C
Pantone 7505 C
Pantone 464 C
Pantone 466 C
in listelli della facciata del ristorante
Fig. 23 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 24 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Destinazione: rivestimento
55
Essenza: Cedro Canadese
56
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Pantone Neutral Black C
Pantone Black 5 C
Pantone 7532 C
Destinazione: pavimentazione dell’installazione e finitura della rampa d’accesso al ristorante
Fig. 25 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 26 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
verniciato
57
Essenza: Pino trattato e
58
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Pantone 7568 C
Pantone 729 C
Pantone 465 C
Pantone 7507 C
Spessore: 0,6 cm Linea Ornans Woodn Destinazione: rivestimento del bancone, della panadora e parte della parte situata nella sala da pranzo
Fig. 27 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 28 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Sezione: 20 cm
59
Legno Composito
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Pantone 4665 C
60
Colore: Sand Linea Solid Color Serie Urban Freedom DuPont Destinazione: rivestimento del bancone del bar
Fig. 29 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 30 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Spessore : 6 mm
61
Corian
62
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
III. 4 Abaco arredi Sedia Sharky
Design by Neuland. Paster & Geldmacher Kristalia Destinazione: sala da pranzo Scocca: poliuretano Finitura base: legno verniciato 45x54x 81cm
Fig. 31 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 32 [sotto] Immagine di riferimento
63
III_ Sapore Verde: progetto
Aava - Bar stool
Design by Antti Kotilainen Arper
Destinazione: sala da pranzo Scocca: legno verniciato Finitura base: alluminio 52,5x52,5x101 cm
Fig. 33 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 34 [sotto] Immagine di riferimento
64
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Gubi Stool - Center Base Design by Boris Berlin GUBI Destinazione: Zona Bar Scocca: legno verniciato Finitura base: alluminio 44x45x 95cm
Fig. 35 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 36 [sotto] Immagine di riferimento
65
III_ Sapore Verde: progetto
Harrogate Table
Design by STAC architecture STAC Destinazione: Sala da pranzo piano: in compensato di frassino riciclato Finitura base: alluminio Tavoli bassi 70x130x74 cm 70x90x74 cm Tavoli alti 70x130x110 cm 70x90x110 cm
Fig. 37 [sopra] Immagine di riferimento Fig. 38 [sotto] Immagine di riferimento
66
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
III. 5 Illuminazione Lampada a sospensione Aplomb Large
Design by Studio Lucidi & Pevere Foscarini
67
Fig. 40 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Fig. 39 [sopra] Immagine di riferimento
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Lampada a sospensione
Hugo SP1
Ideal Lux
68
69
Fig. 42 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Fig. 41 [sopra] Immagine di riferimento
70
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Lampada da incasso
Neutron I Fixed Round Ceiling Design by Piero Lissoni Flos
71
Fig. 44 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Fig. 43 [sopra] Immagine di riferimento
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Lampada da incasso
4050
9010novantadieci
72
73
Fig. 46 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Fig. 45 [sopra] Immagine di riferimento
74
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Lampada da incasso Moonline
Design by Frank Sinnaeve and Stephan Gunst Flos
75
Fig. 48 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Fig. 47 [sopra] Immagine di riferimento
76
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Lampada da incasso
Light Sniper Fixed Round
Design by Flos Architectural Flos
77
Fig. 50 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Fig. 49 [sopra] Immagine di riferimento
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Lampada da incasso
The Panel
Novalux
78
79
Fig. 52 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Fig. 51 [sopra] Immagine di riferimento
80
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilitĂ
Lampada da incasso
Neutron I Fixes Round Floor Design by Piero Lissoni Flos
81
Fig. 54 [sotto] Immagine di riferimento
III_ Sapore Verde: progetto
Fig. 53 [sopra] Immagine di riferimento
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
0
0
Sezione BB’ 1
1 2
2 3m
Sezione AA’
3m
82
83
III_ Sapore Verde: progetto
0
1
2
3m
Sezione CC’
0
Sezione DD’
1
2
3m
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
0
Sezione EE’
Sezione FF’ 1 2 3m
0
1
2
3m
84
85
III_ Sapore Verde: progetto
III.6 Viste tridimensionali
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità 86
viste
tridimensionali
luminosità
semplice e accogliente nel
permettono di rappresen-
è rafforzata dalla vivacità
quale i commensali posso-
tare il progetto nella ma-
data dalle scelte croma-
no desgutare i piatti vol-
niera più realistica possi-
tiche degli arredi. Come
gendo lo sguardo verso la
bile. Come si può notare
già citato in precedenza,
natura nel quale è inserito
da queste viste, lo spazio
la scelta dei colori contri-
il ristorante.
dedicato alla sala da pran-
buisce alla messa in scena
zo di Sapore Verde è mol-
della “personalità” del ri-
to luminoso, ciò è dovuto
storante. Sedie verdi, sga-
dalle finestre a libro che
belli arancioni e grafica co-
si aprono sul Naviglio. La
lorata, ricreano uno spazio
III_ Sapore Verde: progetto
dell’ambiente
87
Le
CONCLUSIONI
ventato evidente come il cliente
inoltre, riproporre al suo interno uno spa-
tenda a spendere con maggiore
zio che riprendesse i caratteri del mercato
oculatezza e con la pretesa di ricevere da
mi ha indirizzato verso scelte progettuali
parte del ristoratore un servizio più com-
mosse da un ragionamento trasversale che
pleto che presenta un valore aggiunto non
mai avevo applicato durante il mio proces-
riguardante solamente la qualità del cibo,
so creativo.
ma anche la qualità dell’intero organismo
Sapore Verde, dunque, racchiude in sé i ca-
“ristorante”, dalla prenotazione, fino ai sa-
ratteri di una cucina di qualità uniti alla ricer-
luti finali, passando per l’aspetto interno
catezza progettuale in grado di creare e fa-
del locale stesso. Il momento conviviale,
vorire un legame tra fruitore, spazio interno
dunque, non coincide più unicamente
e contesto nel quale viene inserito.
con esigenze pratiche, i ristoranti diventano “luoghi sociali” in cui la conversazione deve essere favorita dalla qualità della luce e dell’acustica; inoltre lo spazio deve essere caratterizzato da un arredo che contribuisca a creare un senso di familiarità valorizzata da connotazioni di stupore che accentui il piacere di “mangiare”. E’ palese come l’ideazione di un luogo di ristorazione debba garantire l’individuazione di soluzioni architettoniche e compositive che contribuiscano la creazione di spazi sia confortevoli che efficienti. E’ sulla base di questa premessa che è nato Sapore Verde, tramite una ricerca dettagliata in ambito ristorativo, ho progettato uno spazio sia conviviale in grado di proporre ai clienti sia una cucina di qualità e salutare, grazie al menù vegetariano, sia un ambiente aperto e trasparente che favorisce la convivialtà e l’incontro. Le difficoltà riscontrate riguardano i caratteri tecnici della progettazione che sono intrinsechi del mondo della ristorazione e di quella branchia della proget-
Conclusioni
tazione che non ho mai dovuto affrontare,
89
N
el corso degli ultimi anni è di-
RIFERIMENTI
91
Bibliografia Postmedia Books, 2014, 112p. Riccardo Salvi, “Manuale progettazione d’interni 3: Bar e ristoranti”, Milano, FrancoAngeli, 2012, 158p. Simone Micheli, “Progettare negozi, cinema, ristoranti, shop: manuale per la progettazione degli spazi commerciali”, Firenze , Alinea, 1996, 197p. Arian Mostaedi, “Bar e Ristoranti ”, Milano , Barcellona, Structure, 2013, 251 p. Bethan Ryder, “Ristoranti: progetti & design”, Modena , Logos, 2004, 191p. Graeme Brooker & Sally Stone, “ Progettare l’architettura d’interni”, Bologna,Zanichelli, 175 p.
Sitografia www.archdaily.com
www.designboom.com
www.blog.urbanfile.org
www.archello.com
www.designcontext.net
www.comune.milano.it
www.archiexpo.it
www.designrulz.com
www.archiproducts.com
www.architizer.com
www.eurohydro.com
www.corian.it
www.archweb.it
www.edilportale.com
www.woodn.it
www.asl.milano.it
www.foscarini.it
www.arper.com
www.lifegate.it
www.ideal-lux.com
www.mercatocentralefi-
www.iltegolo.it
www.dezeen.com
renze.it
www.daku.it
www.falacosagiusta.org
www.ecoage.it
www.fieramilano.it
www.infobuild.it
www.identitagolose.it
www.gubi.com
www.ilsole24ore.com
www.kristalia.it
www.milano.repubblica.it
Riferimenti
Tiziano Aglieri Rinella, “Food Experience: design e architettura d’interni”, Milano,
INDICE DELLE IMMAGINI
Fig. 2, pag. 10: Immagine di riferimento rappresentante un cocktail bar
Fig. 3, pag. 11: Immagine di riferimento rappresentante sala da pranzo del ristorante “Giallo Modena”
Fig. 4, pag. 13: Immagine di riferimento rappresentante i colori delle spezie indiane
Fig. 5, pag. 15: Sketch progettuale del ristorante Rivage Fig. 6, pag. 16: Mise en place del ristorante “ Gesto Milano” a Milano, in www.gestofailtuo.it
Fig. 7, pag. 17:Vista interna della sala da pranzo del ri-
storante “Gesto Milano” a Milano, in www.gestofailtuo.it Fig. 8, pag. 18: Vista interna del mercato “ Mercato Centra Firenze” a Firenze, in www.mercatocentrale.it
Fig. 9, pag. 19: Vista bancone bar di una bottega de “Mercato Centrale Firenze”, in www.mercatocentrale.it
Fig. 10, pag. 20: Vista interna della sala da pranzo del
ristorante “Mercado” a Bratislava, in www.medusagroup. sk Fig. 11, pag. 21: Vista interna sala da pranzo del ristorante “Mercado” a Bratislava, in www.medusagroup.sk
Fig. 12, pag. 23: Vista della facciata esterna del ristorante “Töölönranta” a Helsinki, in www.toolonranta.fi
Fig. 13, pag. 23: Vista della veranda esterna del ristoran-
Indice delle immagini
cucina attrezzata
93
Fig. 1, pag. 8: Immagine di riferimento rappresentata da
94
Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
te “Töölönranta” a Helsinki, in www.toolonranta.fi Fig. 14, pag. 25: Immagine evocatica rappresentata da verdura per indicare prodotti a Km0
Fig. 15, pag. 26: Immagine evocativa rappresentata da pannelli solari per l’ecosostenibilità
Fig. 16, pag. 27: Immagine evocativa rappresentata da ortaggi per la cultura idroponica
Fig. 17, pag. 49: Immagine di riferimento del dettaglio
della pavimentazione in grès porcellanato effetto cemento che ha come destinazione la pavimentazione della sala principale, della cucina e dei locali di servizio, in www.casalgrandepadana.it Fig. 18, pag. 49: Immagine di riferimento della pavimentazione in grès porcellanato effetto cemento che ha
come destinazione la pavimentazione della sala principale, della cucina e dei locali di servizio, in www.casalgrandepadana.it Fig. 19, pag. 51: Immagine di riferimento del dettaglio
della pavimentazione in grès porcellanato effetto pietra che ha come destinazione la pavimentazione dei servizi igienici e degli spogliatoi del personale in www.casalgrandepadana.it Fig. 20, pag. 51: Immagine di riferimento del dettaglio
della pavimentazione in grès porcellanato effetto pietra che ha come destinazione la pavimentazione dei servizi igienici e degli spogliatoi del personale in www.casalgrandepadana.it Fig. 21, pag. 53: Immagine di riferimento del dettaglio
Fig. 22, pag. 53: Immagine di riferimento del compen-
sato in legno di frassino ha come destinazione la finitura dei tavoli nella sala principale Fig. 23, pag. 55: Immagine di riferimento del dettaglio
dei listelli in cedro canadese dei listelli in cedro canadese che ha come destinazione la facciata esterna del ristorante Fig. 24, pag. 55: Immagine di riferimento del dettaglio
dei listelli in cedro canadese dei listelli in cedro canadese che ha come destinazione la facciata esterna del ristorante Fig. 25, pag. 57: Immagine di riferimento del dettaglio
della pavimentazione in pino trattato e verniciato che ha come destinazione la pavimentazione dellĂinstallazione e finitura della rampa dĂaccesso al ristorante Fig. 26, pag. 57: Immagine di riferimento della pavimentazione in pino trattato e verniciato che ha come destinazione la pavimentazione dellĂinstallazione e finitura della rampa dĂaccesso al ristorante Fig. 27, pag. 59:Immagine di riferimento del dettaglio
rivestimento con assi di legno che ha come destinazione il bancone, la panadora e una porzione di parete della sala da pranzo. Fig. 28, pag. 59: :Immagine di riferimento del dettaglio
rivestimento con assi di legno che ha come destinazione il bancone, la panadora e una porzione di parete della sala da pranzo.
Indice delle immagini
ne la finitura dei tavoli nella sala principale
95
del compensato in legno di frassino ha come destinazio-
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Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
Fig. 29, pag. 61: Immagine di riferimento del dettaglio del
rivestimento in corian che ha come destinazione la il bancone del bar Fig. 30, pag. 61: Immagine di riferimento del rivestimento
in corian che ha come destinazione la il bancone del bar
Fig. 31, pag. 62: Immagine di riferimento del dettaglio di giunzione della seduta “Sharky” di Kristalia, in www.kristalia.it Fig. 32, pag. 62: Immagine di riferimento della seduta “Sharky” di Kristalia, in www.kristalia.it
Fig. 33, pag. 63: Immagine di riferimento dello sgabello “Aava” di Arper, in www.arper.com
Fig. 34, pag. 64: Immagine di riferimento dello sgabello “Aava” di Arper www.arper.com
Fig. 35, pag. 65: Immagine di riferimento dello sgabello da bar “Center Base” di Gubi, in www.gubi.com
Fig. 36, pag. 65: Immagine di riferimento dello sgabello da bar “Center Base” di Gubi, in www.gubi.com
Fig. 37, pag. 67: Immagine di riferimento del tavolo “Harrogate” di Stac Architecture, in stac-architecture.com
Fig. 38, pag. 67: Immagine di riferimento del tavolo “Harrogate” di Stac Architecture, in stac-architecture.com
Fig. 39, pag. 67: Immagine di riferimento della lampada a sospensione “Aplomb large” di Foscarini, in www.foscarini. com
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da a sospensione “Aplomb large” di Foscarini, in www. foscarini.com
Fig. 41, pag. 69: Immagine di riferimento del bulbo a sospensione “Hugo SP1” di Ideal Lux, in www.ideal-lux. com Fig. 42, pag. 69: Immagine di riferimento del bulbo a sospensione “Hugo SP1” di Ideal Lux, in www.ideal-lux. com Fig. 43, pag. 71: Immagine di riferimento della lampada
lampada da incasso “Neutron I Fixed Round Celling” di Flos, in www.flos.com Fig. 44, pag. 71: Immagine di riferimento della lampada
lampada da incasso “Neutron I Fixed Round Celling” di Flos, in www.flos.com Fig. 45, pag. 73: Immagine di riferimento della lampada da incasso 4050 di Flos in www.flos.com
Fig. 46, pag. 73: Immagine di riferimento della lampada da incasso 4050 di Flos in www.flos.com
Fig. 47, pag. 75: Immagine di riferimento della lampada da incasso “Moonline” di Flos, in www.flos.com
Fig. 48, pag. 75: Immagine di riferimento della lampada da incasso “Moonline” di Flos, in www.flos.com
Fig. 49, pag. 77: Immagine di riferimento della lampada
ad incasso “Light Sniper Fixed Round” di Flos, in www. flos.com
Indice delle immagini
Fig. 40, pag. 67: Immagine di riferimento della lampa-
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Sapore Verde: apparecchiare l’ecosostenibilità
Fig. 50, pag. 77: Immagine di riferimento della
lampada ad incasso “Light Sniper Fixed Round” di Flos, in www. Fig. 51, pag. 79: Immagine di riferimento della
lampada da incasso “The Panel” di Flos, in www. flos.com Fig. 52, pag. 79: Immagine di riferimento della
lampada da incasso “The Panel” di Flos, in www. flos.com Fig. 53, pag. 81: Immagine di riferimento della
lampada da incasso “Neutron I Fixes Round Floor” di Flos, in www.flos.com Fig. 54, pag. 81: Immagine di riferimento della
lampada da incasso “Neutron I Fixes Round Floor” di Flos, in www.flos.co
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Indice delle immagini
RINGRAZIAMENTI
Giunto al termine di questa esperienza di vita, mi rendo conto di quanto essa abbia costituito un tappa importante nel mio processo di formazione e maturità; guardandomi indietro, guardando il punto dal quale sono partito, non posso che sentirmi appagato e soddisfatto per il mio primo, importante, traguardo raggiunto. Per questo motivo mi sento in dovere di ringraziare in primis i miei genitori, ai quali devo tutto, hanno permesso che tutto ciò fosse possibile, li ringrazio e li stimo per l’appoggio e la comprensione che hanno sempre dimostrato in ogni scelta della mia vita. Il loro amore e i loro insegnamenti sono stati fondamentali per la mia persona, senza di loro, non sarei il Federico che sono oggi. Un grazie va anche Giula, mia sorella, forse ancora piccola per comprendere la gioia del momento; le auguro di superare, un giorno, con la forza e la determinazione che la caratterizzano, ogni difficoltà ed ogni sfida che le si porranno davanti nel suo percorso di vita. Grazie a mio zio e a mia zia che, nonostante la lontananza, mi hanno fatto aprire gli occhi sul mondo; ringrazio , inoltre, mio cugino Davide che, con lo stesso amore che si prova verso un fratello, ha saputo istruirmi ed indirizzarmi durante i momenti difficili della mia vita. Ringrazio i miei nonni, non hanno mai smesso di supportarmi nonostante non riescano ancora oggi a pronunciare la parola Design. Le nuove esperienze lontano da casa però, non hanno cancellato le mie origini, un particolare ringraziamento va alle persone su cui potrò sempre contare, mi rivolgo (non in ordine di importanza) a Ginevra, Dario, Lorenzo, Luca, Marta, Andrea ed Alessandro, vi stimo molto e vi ringrazio di cuore per tutto. Penso inoltre a Nock, Cuccaro, Jerry, Eugi, Cere e Coccia con cui mantengo un’amicizia ormai secolare e con i quali ho trascorso esperienze indimenticabili. Ringrazio i consigli di Bietto, Ivan, Monse e Nico, senza di loro non avrei commesso tutti quegli errori che sono fondamentali nella crescita di una persona. La lontananza da casa mi ha regalato, inoltre, la fortuna di conoscere Amos e Guido, fratelli mancati, si sono dimostrati compagni di avventure, compagni di nottate, compagni di gioie e dolori insostituibili. E’ grazie a loro se il primo anno l’ho concluso con una media pessima.
Ci tengo a ringraziare tutte le persone conosciute in Università con le quali ho condiviso nottate di lavoro, caffè in pausa, pranzi all’ovalina e ore di lezione, penso a Bower, a Tia, a Lambru, a Ute, a Mattia ed infine a Alessio. I loro nomi li ricorderò sempre, con la loro simpatia hanno permesso che tutto ciò fosse più ricco di emozioni e che la fatica e le difficoltà risultassero più “leggere”. Una riga la dedico a Jacopo, amico prima che collega, lo ringrazio per i suoi consigli su Photoshop, per i suoi intercalari “evidentemente, fondalmentalmente, sisi, in effetti “ ecc ecc. e per le risate in Colonne. Infine ringrazio il mio gruppo di lavoro che mi ha accompagnato verso la realizzazione di questo elaborato, ringrazio Mario, nonchè coinquilino, persona paziente, precisa e molto sensisbile, è un buon amico e si è rivelata una persona perfetta con la quale confidarsi e alla quale chiedere consigli. Vanno ringraziate inoltre le sue playlist che ci hanno accompagnati durante tutte le ore di lavoro, ringrazio la dolcezza severa di Rossella, amica dalla scorza un po’ dura ma dalla persona dolce e premurosa,la sua precisione e dedizione sono state fondamentali durante il percorso di progettazione; per ultimo, ovviamente per ordine di importanza, ringrazio Nicola per la sua ospitalità durante i periodi d’ esame, per le serate passate insieme tra risate e bevute, lo ringrazio per il pepe che ha saputo aggiungere al gruppo e con i quale ci ha intrattenuti durante le nottate di lavoro, non va dimenticato il copioso aiuto del suo Mac che mi ha permesso di scrivere quello che state leggendo.. Vi ringrazio perchè assieme abbiamo superato tutte le difficoltà, abbiamo condiviso momenti belli, brutti, momenti di gioia e di dolore, ci siamo regalati attimi che resteranno per sempre nelle nostre memorie, lavorando con voi ho appreso molto e non smetterò mai, nel mio Io, di ringraziarvi per questo. Concludo dedicando questo progetto alle due persone più importanti della mia vita, i miei due pilastri, le mie muse ispiratrici, dedico questo lavoro a mio nonno Pietro e a mia nonna Giacomina, la loro immagine è ancora viva ed impressa dentro di me, il loro ricordo mi accompagna quotidianamente e mi ricorda quanto amore ci possa essere nelle persone. Con l’affetto che solo i nonni possiedono, mi hanno sempre appoggiato e hanno sempre espresso un parere positivo sulle mie scelte, mi hanno saputo guidare e mi hanno insegnato i veri valori della vita senza i quali ora non sarei qui. A voi devo la mia persona. Infinitamente Grazie. Federico Gerbino