“Experiencia Gastronómica
Osorno Natural Beef”
Charchas en salsa de vino tinto
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Charchas de ternera kl 1 Cebolla und 2 Ajo und 2 Tomate und 1 Puerro und 1 Vino tinto (Cabernet Sauvignon) c.c 200 Vino de Oporto c.c 200 Sal y pimienta negra (en grano) granos 10 Tomillo Aceite de oliva virgen extra c.c 50 Callampas Deshidratadas (opcional) gr 25 Laurel und 2 Romero und 1
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elaboración de las chauchas al vino tinto 1.
Sazonar la carne con sal y pimienta
2.
Enharinar y marcar cada una de las charchas en un sartén con aceite a fuego fuerte y reservar
Salsa al Vino Tinto 1.
Marcamos la verduras en una olla con aceite de oliva (Callamapas secas, cebollas, ajos, puerros,
tomates todo picado en cortes irregulares)
2.
A los 5 minutos de marcar bien las verduras agregar las chauchas y cubrir con el vino tinto y el
oporto, subir el fuego para evaporar el alcohol
3.
Agregamos caldo de vacuno, laurel y romero, dejar cocinar a baja temperatura por 2 horas
4.
Triturar las verduras junto al caldo para luego tamizar formando una salsa de color oscuro satinado.
5.
Rectificamos sabor y agregamos a la salsa las chanchas para terminar esta preparación
PUNTOS CRITICOS
OBSERVACIONES
Tiempos de cocción Temperatura de cocción Temperatura de refrigeración
Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas
2
Magret de Ganzo
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Punta de Ganso gr 500 Sal de Mar gr 5 Una ramita de tomillo und 1 Pimienta negra entera gr 5 Guarnición (opcional) Papas Nativas gr 500 Merken gr 2 Sal de Mar gr 5 Aceite de Oliva lt 0.1
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Cuadricular la grasa de la carne
2.
Agregar sal de mar
3.
Calentar una grilla
4.
Colocaremos por la parte de la grasa y bajaremos el fuego al mínimo logrando que se funda poco
a poca la grasa para dorar la superficie, dar vuelta la carne logrando dorar por ambos lados.
Dejamos una rama de tomillo sobre la carne hasta terminar.
5.
En el momento de servir rebanar laminas delgadas sobre el plato
Guarnición
Colocaremos las papas semilla con aceite de oliva y las hierbas para luego hornear hasta que esté
en su punto para acompañar la punta de ganso.
3
Tuétano Gratinado con Tostadas
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
2 medias tibias de vacuno und 2 Sal de mar gr 10 Ajo chilote und 2 Pan de molde und 10 Aceite de oliva lt 0.5
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Pedir que corten a lo largo las tibias
2.
Agregarles sal de mar
3.
Poner en el horno a 180º
4.
Cuando esté gratinado sacar
5.
Moler los ajos con aceite de oliva
6.
Ponerlos sobre el tuétano y lo acompañamos con tostadas
PUNTOS CRITICOS Cuidar la temperatura del horno para lograr un buen gratinado.
4
Ropa vieja
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Abastero gr 500 Cebolla und 3 Cimientos rojos und 1 Zanahoria und 3 Ajos und 1 Sal gr 100 Huevos und 15 Aceite de oliva lt 0.1
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
En una olla agregar el abastero
2.
las verduras cortadas en juliana ( tiras) delgadas
3
Agregar sal
4.
Dejar cocer en olla a presión
5.
Cuando esté cocido sacar la carne
6.
Sacar las verduras y reservar
7.
Desmechar la carne en tiras muy pequeñas
8.
En un bowl poner la carne y las verduras del resultado de la cocción
9.
Agregar todos los huevos y mezclar
10.
Calentar un sartén y agregar la mezcla formado una tortilla dorando ambos lados
11.
Servir acompañado de trozos de pan
5
Carne con tomate
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Abastero kl 1 Cebolla und 2 Ajo und 2 Tarro de tomates enteros und 2 Tomillo gr 3 Sal gr 3 Vino tinto lt 0.1 Hoja de laurel und 2
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Adobar el abastero con el tomillo, ajo y sal
2.
Cortar la carne en cubos de dos cm. Aprox.
3.
Cortar la cebolla en pluma
4.
Sellar la carne en una olla a presión luego agregar la cebolla
5.
Los tomates, una hoja de laurel, sal y el vino tinto
6.
Tapar la olla y cocinar por 40 minutos o hasta que la carne esté blanda
6
Sorrentino relleno de charcharas al oporto
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Para la Masa Harina gr 300 Huevos und 3 Aceite de oliva lt 5 Relleno Charchas kl 2 Cebolla kl 1 Vino tinto lt 0.3 Oporto lt 0.2 Zanahorias kl 1 Apio gr 0.2
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
Para la masa 1.
Juntar los ingredientes y estirar la masa
2.
Cortarlas con un corta pasta de 2 cm de diametro
Relleno 1.
Limpiar las charchas
2.
Sazonar y Enharinar
3.
Marcarlas en un sarten
4.
Agregarlas en una olla con las verduras cortadas irregularmente
5.
Agregar vino tinto y el oporto
6.
Dejar cocinar hasta que esten tiernas
7.
Retirar la carne de la olla y desmechar
8.
Triturar y tamizar el resto de las verduras con el caldo
9.
Reservar para la salsa
Hacer los sorrentinos
En cada masa rellenar con la carne picada y cerrar
7
Canelones rellenos de mechada
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Para la masa Harina gr 300 Huevos und 3 Aceite de oliva lt 5 Relleno Plateada kl 2 Cebolla kl 1 Vino tinto lt 0.3 Oporto lt 0.2 Zanahorias kl 1 Apio gr 0.2 Tomate kl 2
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
Para la masa 1.
Juntar los ingredientes y estirar la masa
2.
Cortarlas en rectangulos de 8 cm por 4 cm
3.
Cocer las laminas en agua hirviendo con sal
Relleno 1.
Desgrasar y limpiar plateada
2.
Sasonar y enharinar
3.
Marcarlas en un sarten
4.
Agregarlas en una olla con las verduras cortadas irregularmente
5.
Agregar vino tinto y el oporto junto con los tomates cortados en mitades
6.
Dejar cocinar hasta que esten tiernas
7.
Retirar la carne de la olla y desmechar
8.
Triturar y tamizar el resto de las verduras y el caldo para
9.
Reservar para la salsa
Hacer los canelones
En cada masa rellenar con la carne picada y cerrar - Agregar la salsa encima
8
Lengua escabechada
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Lengua de vaca und 1 Zanahoria kl 1 Cebolla kl 1 Pimientos Rojos und 2 Laurel hojas 6 Pimienta negra gr 10 Vinagre de Manzana lt 0.2 Tomillo rama 1 Vino Blanco
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
Cocer la lengua 1.
Limpiar la lengua
2.
En una olla con media cebolla y agua fria agregar la lengua con sal
3.
Cocer por 45 minutos en una olla a presiĂłn
4.
Sacar la lengua, pelarla y cortarla en laminas finas
Escabechado 1.
Sudar la cebolla, agregar las hojas de laurel y pimientas junto al tomillo
2.
Agregamos las zanahorias cortadas en Rondell y los pimientos en Juliana
3.
Apagar con vino blanco
4.
Agregar el vinagre de manzana y reducir hasta la mitad
5.
Agregar las laminas de lengua y dejar cocer por unos 10 minutos
6.
Enfriar y servir
9
Lengua rebosada
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Lengua de vaca und 1 Zanahoria kl 1 Cebolla kl 1 Jamon Serrano und 10 Huevos und 5 Harina gr 100 Aceite para freir lt 0.5
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Cocer la lengua 1.
Limpiar la lengua
2.
En una olla con media cebolla y agua fría agregar la lengua con sal
3.
Cocer por 45 minutos en olla a presión
4.
Sacar la lengua, pelarla y cortar en laminas finas
Para rebozar 1.
Poner una lamina de lengua junto al jamon cerrano y taparla con otra lamina de lengua
2.
Pasar por harina
3.
Pasar por el huevo batido
4.
Freir hasta que dore
10
Croqueta de Res
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Harina gr 300 Leche lt 1 Nuez Moscada pizca Mantequilla gr 250 Huevos und 6 Pan rayado gr 500 Abastero kl 1 Cebolla und 2 Zanahoria und 2 Apio rama 1 Sal a gusto Pimienta gr 5 Tomillo rama 1
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
Para la masa 1.
Hervir la leche con una hoja de laurel
2.
En una olla aparte podremos la mantequilla a fuego hasta derretir
3.
Agregamos la harina de golpe y mezclamos muy bien
4.
Agregamos la leche en dos veces mezclando e incorporandola muy bien
5.
Dejamos cocinar hasta lograr una mezcla muy espesa
Para cocer la carne 1.
En una olla ponemos abastero
2.
Las verduras en cortes irregulares las hierbas y sal
3.
Dejamos cocinar muy bien la carne hasta que este blanda y tierna
4.
Sacamos la carne y desmechamos muy bien
5.
Y reservamos
Para el armado 1.
En una fuente agregamos la mezcla con la leche y la carne dejando lo mas homogena posible
2.
Dejamos enfriar muy bien por lo menos un par de horas
3.
Con una cuchara sopera grande sacamos de esta mezcla y formamos con las manos bolas de unos
20 a 25 gramos cada una
4.
Disponemos en un bowl la harina, en otro el huevo batido y en el ultimo el pan rallado
5.
Pasaremos la mezcla por la harina sacando el exceso para luego pasarla por el huevo y por ultimo
el pan rallado
6.
Cuando esten todas listas calentaremos el aceite en una olla pequeĂąa para freirlas hasta que esten
doradas y servirlas
11
Pimientos relleno de mechada
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Pimientos del piquillo en latas und 2 Aceite de oliva lt 5 Ajos und 1 Plateada kl 1 Cebolla und 2 Vino tinto lt 0.1 Tomillo rama 1 Zanahorias und 1 Apio rama 1
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
1.
Abrimos la lata reservamos el jugo de los pimientos y los pimientos
Relleno 1.
Limpiar pollo ganso
2.
Sazonar y enharinar
3.
Marcarlas en un sarten
4.
Agregarlas en una olla con las verduras cortadas irregularmente y las hierbas
5.
Agregar vino tinto
6.
Dejar cocinar hasta que esten tiernas
7.
Retirar la carne de la olla y desmechar
8.
Triturar y tamizar el resto de las verduras y el caldo
9.
Reservar para la salsa
Para rellenar 1.
Agregamos la mezcla en una manga pastelera
2.
Rellenamos los pimientos por completo
3.
Para servir calentamos los pimientos ya rellenos en la salsa que dejamos lista
12
Osobuco en salsa de callampas
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Vino tinto (de buena calidad) cc 300 Diente de ajo und 4 Cebolla mediana und 3 Zanahoria und 3 Salsa de tomate cc 300 Osobuco kl 2 Callampas secas sobres 2
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
1.
Picamos la cebolla, zanahorias y los dientes de ajo
2.
Ponemos a pochar los vegetales a fuego muy bajo
3.
Preparamos el osobuco con sal y pimienta por ambos lados
4.
Sellamos el osobuco por todas sus caras
5.
Cuando las verduras esten casi doradas aĂąadimos el tomate y las callampas
6.
Incorporamos el vino tinto hasta cubrir un dedo sobre la carne
7.
Dejamos cocinar a fuego muy lento hasta que la carne este muy tierna
8.
Sacamos la carne y trituramos las callampas junto con las verduras
9.
Colamos la salsa para que nos quede muy fina y rectificamos sabor
10.
Agregamos el osobuco a la salsa para disponer a servir
13
Trenzado de entraña
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Entraña und 3 Ajo und 1 Aceite de oliva lt 0.1 Tomillo rama 1 Oregano rama 1 Vinagre de manzana bot 1 Sal de mar gr 5
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Desgrasar las entrañas
2.
Marinar la entraña con aceite de oliva, ajos, hierbas y vinagre
3.
Dejar marinar por 3 horas
4.
Las sacamos de la marinada y trenzamos las tres entrañas para luego dejarlas en una grilla
5.
Agregamos sal de mar y la cortamos en laminas delgadas
6.
Podemos acompañarla con una ensalada de zapallo italiano y albahaca
14
Garron de ternera
INGREDIENTES PARA 6 PAX Garron entero de ternera de leche de la parte trasera
Unidad Med.
Cantidad
und
1
Cebollas und 3 Cabeza de ajo und 1 Ramita de tomillo ramita 1 Vino tinto cc 500 Zanahorias und 2 Puerros und 2 Hoja de laurel und 1 Cucharadita de café de pimienta negra gr 4 Sal y pimienta recién molida A gusto
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Marinar el garrón con sal durante tres horas dejándolo completamente cubierto. Retirarlo de la sal
y lavarlo
2.
Bridar la pieza y dorarla en una sartén con aceite y mantequilla a ser posible dentro de una olla
grande que se pueda tapar
3.
Una vez que el garrón ha tomado color añadir las cebollas peladas, la cabeza de ajo partida por la
mitad, las zanahorias troceadas y peladas previamente y los puerros cortados irregularmente
4.
Hacer sudar y agregar el vino tinto de a poco, dejar reducir a una cuarta parte y mojar con agua sin
cubrir la carne. Añadir las hierbas, la pimienta y tapar
5.
Introducir al horno a 80º durante 4 a 5 horas. Darle vuelta de vez en cuando, procurando que no nos
quedemos sin líquido y comprobando su cocción
6.
Una vez terminada la cocción retirar del recipiente y pasar el garrón a una bandeja, secarlo y
dorarlo en una sartén antiadherente
7.
Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el garrón y desglasar. Dejar reducir y ligar con
mantequilla. Rectificar de sal y pimienta
8.
Colocar el garrón en una bandeja para hornear e introducirlo al horno a 180º quince minutos. Tiene
que formarse una costra
9.
Bañar con salsa reducida varias veces y así con la temperatura del horno se formará una capa
brillante y crujiente sobre la carne
15
Desmechada en leche para sandwich
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Plateada kl 2 Leche lt 1 Cebolla und 4 Zanahoria und 3 Apio rama 1 Vino tinto cc 200 Sal gr 4 Tomillo ramita 1 Aceite de maravilla cc 50
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Limpiar la plateada sin sacar mucha grasa
2.
Sumergirla en leche de un día para otro
3.
Sacarla del recipiente secarla con una toalla de papel y salarla
4.
En un sartén muy caliente sellar hasta dorar
5.
En una olla colocar los vegetales cortados irregularmente
6.
Dorar hasta que tomen color y agregar la carne con el vino
7.
Cocinar hasta que la carne este tierna al rededor de 45 a 60 minutos
8.
Sacar la carne, desmechar con cuidado y reservar para la preparación del sandwich
16
Pollo ganzo napolitana
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Pollo ganso Tomates maduros Romero Albahaca Cebolla Zanahoria Apio Tocino Ajo Lata de tomates en cubos Vino tinto
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Limpiamos el pollo ganso y con un cuchillo pequeño haremos pequeñas incisiones
2.
Cortaremos en formas de pequeños bastones zanahorias, ajos, tocino y apio
3.
Con cuidado colocaremos cada elemento dentro de las incisiones hechas a la carne asi logrando
una carne mechada
4.
Sellaremos la carne en una olla y doraremos, luego retiramos la carne
5.
En la misma olla pondremos la cebolla cortada en pluma, hierbas, los tomates maduros y la lata de
tomates en cubos
6.
Doraremos a fuego alto y por ultimo apagaremos con el vino tinto
7.
Agregamos las hierbas y la carne, cocinar a fuego muy bajo por unas 2 horas
8.
Retiramos la carne y lo que queda en la olla lo trituramos y tamizamos, quedando una salsa
9.
Cortamos la carne en rodajas no mas de 1 cm y la bañamos con la salsa ya elaborada
17
Lomo Juan Valdez
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Lomo liso gr 500 Granos de café Juan Valdez gr 50 Mantequilla gr 100 Sal de mar gr 5 Una bolsa de vacio o Ziploc
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Colocar en una de las bolsas los granos de café y la mantequilla cerrar
2.
Poner la bolsa en agua recien hervida durante 1 hora y dejandola reposar
3.
Colocar la mantequilla y reservarla dentro de un frasco
4.
Calentar una grilla y poner el lomo hasta que quede a punto
5.
Agregar sal de mar
6.
Con un pincel marcaremos la carne con la mantequilla ya impregnada en café
7. Servir
18
Rabo de buey Puerto-Octail
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Cola de vaca und 2 Cebolla und 3 Puerros und 2 Mix de hierbas pax 1 Vino tinto cc 500 Cebollas perla gr 200 Tocino gr 200 Harina gr 50 Sal de mar cc 100
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
1.
Trocear la cola de vaca en 6 partes
2.
Salpimentar y pasar por harina cada trozo de cola
3.
En una olla agregar aceite y calentar para luego dorar toda la cola
4.
Agregamos los vegetales cortados juntos con la hierbas
5.
Agregamos el tocino y doramos bien
6.
Desglasar con vino tinto y cubrir con agua hasta 3/4 partes
7.
Cocinamos a fuego muy bajo aproximadamente unos 45 a 50 minutos
8.
Cuando la carne este muy tierna retiramos y reservamos
9.
Todo lo que quede dentro lo trituramos y tamizamos para que nos quede una salsa muy fina
10.
Rectificamos sabor y por ultimo agregamos la cebollas perla
11. Servir
19
Costillas de ternera a baja temperatura
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Costillas de ternera con su hueso, und 4 cortadas individualmente. Cebollas grandes, cortadas en pluma und 2 Ajos pelados und 5 Oregano ramita 1 Tomillo ramita 1 Romero ramita 1 Hojas de laurel hojas 2 Pimienta negra, machadados gr 10 Sal de mar gr 5 Aceite de oliva cc 60 Bolsa para vacío und 2
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Limpiaremos las costillas, agregamos sal y pimienta
2.
Las pondremos en las bolsas de vacio junto con las hierbas mas 2 dientes de ajo con un poco de
aceite de oliva y sellar 3.
Llevar una olla con agua a punto de casi ebullicion
4.
Poner las costillas dentro con gas apagado
5.
Cada 20 minutos prenderemos el gas para llegar a 80º de temperatura y así por unas 3 horas
6.
Lograremos una carne muy tierna y de color muy palido
7.
La sacamos de la bolsa, y calentamos un sartén con alta temperatura
8.
Y la sellaremos por todos lados hasta dorarla
9.
En el mismo sartén doramos cebolla hasta caramelizar
10.
Para servir pondremos una cama de cebolla caramelizada con las costillas sobre ella
20
Callos de ternera con tomate frito y merken
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Callos de ternera kl 2 Tomates maduros kl 3 Pimientos rojos grandes und 3 Pimiento verde und 1 Dientes de ajo und 2 Merken gr 20 Sal y pimienta negra recien molida (al gusto) Azúcar gr 20 Aceite de oliva virgen extra ml 150 Cebollas grandes und 5 Vinagre blanco ml 20
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Lavamos los callos en agua fría y restregamos entre ellos con sal gruesa y enjaguamos con agua
fría. 2.
En una olla pondremos los callos con media cebolla sal y un chorro de vinagre blanco
3.
Dejaremos que alcance a hervir dejándolo unos 40 minutos cociendo
4.
Cuando los callos estén tiernos los sacaremos y los cortaremos en tiras no mayor de 2 cm, y
reservamos
Para el tomate frito con merken 1.
Cortamos la cebolla en Juliana y las ponemos a dorar muy bien
2.
Cuando esten doradas agregamos los ajos, los pimientos verdes y el merken
3.
Agregamos los tomates trozados y pelados y lo dejamos cocinando por unos 20 minutos
4.
Agregamos azúcar para equilibrar la acidez
5.
Dejamos reducir hasta la mitad y trituramos todo y tamizamos
Armado 1.
En una olla colocaremos el tomate frito mas los callos rectificamos sabor y servimos
21
Pate de ternera a las finas hierbas
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Higado de vaca gr 300 Cebolla und 1 Ajo und 1 Vino blanco cc 100 Leche cc 50 Mantequilla gr 80 Aceite de oliva cc 30 Azúcar gr 20 Sal Pimienta negra Salvia Romero Tomillo
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Limpiamos el hígado de ternera sacando la membrana que lo cubre
2.
Lo cortamos en cubos no mayor a 2 cm
3.
Cortamos la cebolla en cincelado (pequeños cubitos)
4.
Las hierbas las picamos finamente
5.
Cocinar todo en un sartén con temperatura alta
6.
Preocupándonos de cocer muy bien el hígado
7.
Luego de unos 10 minutos de cocción agregamos el azúcar, leche y el vino blanco cocinamos unos
6 minutos mas
8.
Retirar del fuego, esperar que baje un poco la temperatura, agregar la mantequilla en cubos
pequeños 9.
Triturar todo en una procesadora de alimentos hasta que quede muy fino
10.
Rectificar sabor con sal y algo de pimienta
11.
Colocar la mezcla en un molde y tapar o poner film plástico
PUNTOS CRITICOS Muy importante cocinar muy bien el hígado ya que es de muy fácil descomposición si no esta bien cocido
22
Hígado de ternera al pisco y hierbas
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
4 filetes de hígado de ternera kl 1 Cebollas und 4 Dientes de ajo und 2 Perejil picado paq 1 Pisco cc 70 Harina gr 100 Sal Aceite de oliva cc 100 Salvia ramito 1
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Cortamos la cebolla en juliana y pochamos con un poco de ajo hasta que sude y esté tierna.
2.
Sazonamos los filetes de hígado y les ponemos ajo picado y perejil por encima.
3.
Mojamos la cebolla con pisco y dejamos que reduzca. La ponemos al punto de sal.
4.
Enharinamos los filetes de hígado y los freímos en aceite caliente. Cuando estén hechos, los
secamos en papel absorbente para que eliminen el exceso de grasa.
5.
Colocamos la cebolla en una fuente y encima servimos los filetes de hígado, terminamos todo con
salvia y perejil picado fino
23
Lomo de Res a la sal
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Lomo liso pieza 1 Sal de mar de cahuil kl 2 Salvia ramita 1 Estragon gr 2 Romero ramita 1
PASOS DE LA PREPARACIร N
1.
Adobamos el lomo liso con las hierbas finamente picadas
2.
En una fuente colocamos una cama de sal y sobre ella el lomo, cubrimos todo el lomo con el resto
de sal dejรกndolo completamente cubierto
3.
Pre calentamos el horno a 180ยบ de temperatura
4.
Introducimos la bandeja
5.
Cuando veamos que la sal forme una grieta por el borde del lomo ya estarรก listo
6.
Con un tenedor levantamos la capa de sal que estarรก como si fuera una piedra y sacamos el lomo
entero listo para servir
24
Costilla de ternera al BourbOnion
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Costillas de ternera kl 2 Cebolla und 4 Azúcar gr 300 Vinagre de manzana cc 100 Bourbon cc 100 Sal de mar gr 5 Caldo de carne cc 100
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Adobamos las costillas con sal
2.
Las colocamos al horno a 100º de temperatura por 1 hora
Para la salsa 1.
Colocar la azúcar en una olla mediana y formamos un caramelo
2.
Agregamos el vinagre de manzana disolviendo el caramelo en ella
3.
Agregamos las cebollas cinceladas (cortadas en cubos muy pequeños) a fuego muy bajo
4.
Agregamos el Bourbon
5.
Y el caldo de carne hasta que la cebolla este traslucido
Para terminar 1.
Sacamos las costillas del horno y bañamos todo con salsa
2.
Las dejamos 30 minutos mas a fuego muy bajo dentro del horno sin dejar que se seque la bandeja
3.
Cuando la costila este muy tierna porcionamos y servimos
PUNTOS CRITICOS Preocuparnos que no se seque la bandeja dentro del horno agregando agua o caldo
25
Filetto de Bergamo
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Filete de ternera gr 300 Rucula gr 100 Sal de mar gr 5 Aceite de oliva cc 20 Limon und 3 Alcaparras gr 5 Queso parmesano gr 10
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Limpiamos el filete y lo adobamos con sal
2.
En un sartén muy caliente con aceite de oliva
3.
Colocamos la pieza de filete y doramos por todos lados
4.
Sacamos la pieza de filete que tiene que estar cruda en el centro
5.
La cortamos con cuchillo en laminas finas no mas anchas que medio centímetro
6.
En un plato colocamos la rucula con aceite de oliva y sal y sobre ella las laminas de filete
7.
Aliñamos con jugo de limón, un chorro de aceite de oliva extra virgen y las alcaparras
8.
Agregamos laminas finas de queso parmesano recién rallado
26
Tomahawk de ternera en aceite de brasas de carbón
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Tomahawk de ternera und 1 Sal de mar gr 5 Carbón de espino o de carbon nativo und 3 Aceite de oliva cc 200
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Para el aceite de brasas de carbón 1.
Prender un carbón hasta que este al rojo vivo
2.
En una olla pondremos el aceite de oliva
3.
Agregamos de golpe el carbón en brasas
4.
Lo dejaremos de un día para otro
5.
Lo colocamos en una malla fina para que no caiga ninguna particula de carbón y reservamos
Final de la preparación 1.
Colocamos el Tomahawk en una grilla previamente caliente
2.
Dorandolo y dandolo vuelta para recien agregar la sal de mar
3.
Doramos por el otro lado y con un pincel bañamos poco a poco con el aceite de carbón
4.
Por ultimo lo sacamos de la grilla y cortamos a lo ancho sin llegar al hueso
5.
Con el aceite pincelamos el interior para que impregne bien el sabor a las brasas
6. Servimos
27
Albondigas y Avellanas Chilenas
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Posta negra gr 300 Cebolla und 1 Avellanas chilenas gr 30 Rebanadas de pan tostado de ajo y perejil und 3 Huevo und 1 Harina gr 3 Manzana roja und 1 Vinagre de manzana cc 10 Azúcar gr 30 Aceite de oliva Tomillo
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Picamos la carne con el chuchillo lo más pequeño posible.
2.
Pochamos la cebolla picada en brunoise hasta que esté muy blanda y con un poco de color.
3.
Mezclamos la carne con las avellanas, la cebolla rehogada, las rebanadas de pan aplastado y el
huevo 4.
Formamos una masa homogénea. Pasamos por harina y freímos en abundante aceite.
5.
Cortamos las manzanas en rodajas gruesas con piel y corazón.
6.
Saltear en un sartén con un poco de aceite de oliva, incorporamos el azúcar, vinagre de manzana y
cocemos ligeramente.
7.
Servimos las albóndigas con la manzana y terminamos con tomillo fresco.
28
Asado de tira arvejado
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Asado de tira kl 2 Cebolla und 2 Tomates und 4 Papas semillas kl 1 Tomillo ramita 1 Merken gr 5 Sal de mar gr 5 Arvejas frescas gr 500 Aceite de oliva cc 50 Pimentones rojos und 1 Vino blanco cc 60 Oregano
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
1.
Limpiamos un poco el asado de tira y adobamos con sal
2.
Marcamos en un sartĂŠn caliente
3.
En una olla agregamos la cebolla en pluma y doramos
4.
Agregamos el asado de tira junto con las hierbas
5.
Agregamos los tomates cortados en cuartos sin piel
6.
Los pimientos cortados en bastones y el vino blanco
7.
Dejamos cocinar a fuego bajo por 40 minutos
8.
Agregamos las papas semillas bien lavadas y sin pelar
9.
Luego de unos 10 minutos agregamos las arvejitas junto con el merken
10.
Rectificamos sabor con sal y agregamos orĂŠgano para terminar
29
Lengua estofada
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Lengua de ternera und 1 Cebollas und 3 Cabeza de ajo entera und 1 Hojas de laurel und 2 Zanahorias und 2 Puerros und 2 Tomate grande maduro und 1 Oporto cc 100 Pimentón dulce gr 10
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Cocinamos la lengua partir de agua fría con media cabeza de ajo y sal en una olla a presión por 45
minutos
Para la salsa 1.
Doramos la cebolla cortada en juliana junto con los puerros
2.
Agregamos las zanahorias cortadas en rodajas finas
3.
El tomate cortado en cuartos sin piel
4.
Luego de dorar muy bien todo agregamos el oporto
5.
Agregamos 1/2 lt del mismo caldo de la lengua y dejamos cocinar por 15 minutos
6.
Luego trituramos todo, tamizamos para que quede una salsa muy suave y rectificamos sabor
con sal
7.
Agregamos el pimentón dulce
Para finalizar 1.
Cortamos la lengua en rodajas
2.
Las colocamos dentro de la salsa
3.
listas para servir
30
Mi Malaya
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Malaya de vacuno, limpia y sin grasa kl 2 Vino blanco cc 200 Cebollas cortadas en cuartos und 2 Ramas de apio und 2 Hojas de laurel und 2 Clavo de olor und 1 Cucharadita de ají de color gr 5 Zanahorias peladas y cortadas en juliana und 4 Huevos duros cortados en cuartos gr 100 Sal, pimienta, óregano
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
En una fuente o recipiente, disponer la malaya, sazonar con sal y pimienta, agregar el vino, cebollas,
laurel, clavo de olor, apio y dejar marinar durante 5 horas mínimo
2.
Al día siguiente sacaremos la malaya de la marinada reservándola
3.
Estiramos sobre una tabla la carne y sazonamos con sal y ají de color
4.
Pondremos una cama de espinaca, zanahorias en bastón formando un surco a lo ancho de la carne
5.
Colocamos los huevos duros sobre el surco anteriormente hecho
6.
Enrollamos firmemente y bridamos (amarrar con una cuerda) para que no suelte el relleno
7.
La pondremos en una olla y cubrir con agua fría, incorporar los ingredientes reservados de la
marinada, sazonar con más sal, pimienta y orégano a gusto
8.
Cocinamos alrededor de una hora y dejamos enfriar en el mismo caldo
9.
Cortamos en rodajas y servimos
31
Involtini con queso Ranco
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Posta negra Queso Ranco laminas 4 Zapallo italiano und 1 Sal, pimienta a gusto Harina gr 50 Vino blanco cc 200 Caldo de verduras cc 100 Aceite de oliva Mantequilla gr 50
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Con un cuchillo bien afilado sacamos laminas muy delgadas de la posta negra
2.
Hacemos lo mismo con el zapallo italiano con la cascara
3.
Cortamos el queso en bastones
Armado del Involtini 1.
Salpimentamos la lamina de carne y colocamos laminas de zapallo italiano
2.
Colocamos los bastones de queso
3.
Envolvemos y con la ayuda de un mondadientes afirmamos la carne por ultimo lo pasamos por un
velo de harina
4.
En un sartén con aceite con temperatura moderada
5.
Agregamos los envoltini y doramos, retiramos y al sartén agregamos el vino blanco para desglasar
6.
Agregamos el caldo de verduras y la mantequilla para ligar nuestra salsa
7.
Pondremos los involtini en un plato y lo bañamos con la salsa recién elaborada
32
Burger
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Posta Negra Cebolla Tocino B.B.Q Sal de mar Para la salsa B.B.O Azúcar Vinagre de manzana Ketchup Comino molido
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Comprar la carne en tu carniceria de barrio y pedirle a nuestro carnicero que pase la posta negra 3 veces por el moledor de carne 1.
Colocamos la carne molida en un bowl
2.
La cebolla la cortamos en cincelado (cubos muy pequeños) y hacemos un sofrito junto con el tocino
3.
Agregamos la salsa B.B.Q
4.
Incorporamos muy bien agregamos sal
5.
Formamos nuestras Burger de 250 gr cada una
6.
La ponemos a la grilla y servir
Salsa B.B.Q 1.
En una olla mediana agregamos el azúcar y formamos un caramelo
2.
Agregamos el vinagre de manzana y disolvemos el caramelo en el
3.
Agregamos el Ketchup
4.
Condimentamos con comino y reducimos por 8 minutos
33
Pastrami Casero
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Punta de Ganso und 1 Coliandro gr 20 Tomillo gr 10 Pimienta negra gr 5 Canela gr 3 Clavo de olor gr 3 Sal de mar gr 10
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
1.
Retiramos un poco de grasa (solo un poco)
2.
En una procesadora de alimentos o una 1,2,3. Agregar todos los condimentos y trituramos muy bien
formando un polvo
3.
Salamos la carne y encostramos con el polvo de especies sobre la grasa y la parte de abajo
4.
Ponemos la carne en una bolsa de vacĂo y cocinamos en vapor durante 6 horas a 70Âş de temperatura
5.
Dejamos enfriar en la misma bolsa, abrimos y cortamos laminas muy delgadas
34
RoastBeef en hierbas
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Lomo liso kl 2 Albahaca hojas und 10 Tomillo rama und 2 Tapenade de aceituna de azapa gr 100 Sal de mar gr 10 Aceite de oliva cc 50 Mostaza gr 100
PASOS DE LA PREPARACIĂ“N
1.
Limpiar el lomo liso
2.
Salpimentar y sellar en un sartĂŠn caliente hasta dorar por todos lados
3.
Adobar con la mostaza y el tapenade de aceitunas
4.
Ponemos en el horno a 180Âş de temperatura por 20 minutos
5.
Con el resto de aceite de oliva hacemos una pasta en la minipimer con la hierbas y sal
6.
Sacamos la carne del horno y enfriamos
7.
Cortamos en laminas delgadas y agregamos esta pasta de hierbas sobre las mismas
35
Carpaccio de ternera con trufas del ranco
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Filete de res Aceite de oliva extra virgen Jugo de limón Alcaparras Queso parmesano Trufas grau del lago ranco
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Limpiamos bien el filete
2.
Hacemos una limoneta con el jugo de limón, aceite de oliva y la sal de mar
3.
Rallamos el queso parmesano
Para el montaje 1.
Cortamos pequeñas y finas laminas con el cuchillo y las estiramos en una tabla hasta dejarlas muy
finas cada lamina
2.
Las disponemos en un plato una atrás de otra, agregamos la limoneta, el queso parmesano y las
alcaparras 3.
Con un laminador manual laminaremos pequeñas y delgadas lascas de trufas grau
4. Servimos
36
Tartaro de ternera
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Filete Yemas Alcaparras Aceite de oliva Jugo de 2 limones Ketchup Sal, pimienta Pepinillo dill Tostadas para acompañar
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
En una procesadora de alimentos triturar el filete con 0% de materia grasa
2.
En un bowl colocar la carne molida y mezclar con salsa inglesa, ketchup y una yema de huevo
3.
Agregamos sal y pimienta, mezclamos bien e incorporamos el jugo de limón con el aceite de oliva
4.
Por ultimo agregamos los pepinillos cortados finamente
Para el montaje 1.
En un plato colocamos un molde y agregamos la carne, sobre ella colocamos una yema de huevo y
acompañamos con tostadas y unas rodajas de limón
37
Lazaro
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Huesos carnudos kl 1 Rama de apio und 1 Cebolla und 1 Vino tinto cc 200 Puerros und 1 Zanahoria und 1 Yemas de huevo und 2
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Dorar los huesos
2.
Agregar todas las verduras asadas previamente
3.
Apagar con vino tinto
4.
Dejar reducir mas de la mitad
5.
Colar y volver a una olla
6.
Salpimentar y agregar merken
7.
En el momento de servir agregar dos yemas crudas en el plato,
8.
3 lenguas de erizo de mar y perejil picado
9.
Y por ultimo Lazaro... levántate y camina…
38
Espeto de Corazon de Res
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Corazon de res kl 2 Pimienta negra gr 30 Comino gr 30 Ajo molido und 4 Vinagre rojo cc 100 Ajo en pasta cc 30 Aceite cc 100 Ajíes de cristal und 2 Ramita de tomillo und 2 Agua mineral sin gas cc 200 Sal
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Retire la grasa y la piel del corazón, y córtelo en trozos grandes.
2.
Lávelos con agua fría y déjelos escurrir en un colador durante 20 minutos.
3.
Séquelos bien. Colóquelos en un bol y sazónelos con sal
4.
Mezcle en otro bol la pimienta con el comino, el ajo y el vinagre
5.
Vierta sobre el corazón y añada la pasta de aji. Deje macerar tapado durante tres horas a
temperatura ambiente.
6.
Ensarte los trozos de corazón en los palos de anticucho y mezcle el líquido de la maceración con el
aceite. 7.
Ponga los anticuchos en grilla caliente, humedeciendo con la marinada utilizando una brocha y
deje cocinar de 10 a 15 minutos
8.
Triturar el aji verde con el aceite, el cebollino, el agua mineral y el tomillo. Formar una pasta para
acompañar el espeto
39
Criadillas Criollas
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Criadillas de toro und 4 Pan rayado gr 300 Huevo und 8 Harina gr 200 Sal gr 6 Tomillo ramita 1
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Dejar la criadilla en vinagre blanco y agua por 30 minutos
2.
Luego enjuagar y secar
3.
Con un cuchillo muy afilado quitar la membrana que recubre el interior de la criadilla
4.
Cortar en laminas delgadas salpimentar
5.
Pasar por harina, por huevo batido y pan rallado mezclado con tomillo
6.
Freír en aceite de oliva arbequina
7.
Acompañar en una ensalada
40
Punta al limon
INGREDIENTES PARA 6 PAX
Unidad Med.
Cantidad
Punta picana kl 1 Sal gr 20 Aceite de oliva arbequina cc 200 Jugo de limon cc 100 Soya cc 60
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1.
Limpiar la carne
2.
En un bowl mezclar el resto de los ingredientes
3.
En un molde de cajon colocar la punta picana
4.
Agregamos la mezcla ya preparada anteriormente
5.
Dejamos marinar de un día para otro refrigerando y tapado
6.
Sacar el molde del refrigerador
7.
Calentar el horno a 180º de temperatura
8.
Introducir el molde por aproximadamente 20 minutos
9.
Retirar del molde y servir en rodajas delgadas
PUNTOS CRITICOS Dejar marinando de un día para otro y que este bien tapado
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