Gastronomia Culinaria
Sudamericana
Gastronomia Culinaria Peruana Los lideres en latinoamerica
Gastronomia Peruana
La historia culinaria del Perú El sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna.
Al sur del Perú presenta características comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vínculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movían de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y también un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo método e ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco también se come en Arequipa y así diversos platos que se ofrecen en cada lugar que usted visite del sur del Perú.
Algo que también destaca e identifica a Ica es su producción de vinos y Piscos, la misma que ha trascendido fronteras; más aún el nombre del licor bandera procede de un puerto en territorio iqueño, este puerto recibió el nombre en quechua de “pisco”, nombre dado a una avecilla muy común en el lugar, este nombre es ancestral, y luego a la llegada de los españoles e iniciarse la producción del licor, se le bautizó con ese nombre a las botijas y el licor que se guardaba en ellas, para exportar a toda América y España, cambiando el habla española el nombre a Pisco, que es como se le conoció desde los primeros años de su producción, hasta el día de hoy; según el cronista Gracilaso de la Vega, en 1560 ya se producía vino en el Cuzco, con cepas traídas de las Islas canarias, en 1613 se exportaba hacia todo el virreinato del Perú desde los Puertos de Pisco, San Nicolás y Caballas. Este licor en la actualidad es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos desde los años 1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre originales y los lagares de la época; en sí esta zona y todo su pasado y presente pisquero está a su disposición para una ruta del pisco, como se les llama a los recorridos en estas viejas haciendas y bodegas.
Gastronomia Culinaria Argentina Una tradición que va más allá de un país
Gastronomia Argentina El asado que
El sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna.
Uno de los platos patentados por la cocina argentina y que mayor cantidad de adeptos suma alrededor del mundo, el asado, esta cumpliendo 200 años desde que fue creado, que prácticamente nació con la patria. El folclore del asado también tiene en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del ‘50 también nació “la picada” tal como la conocemos en la actualidad: una combinación de quesos, fiambres y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita. La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero. El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa trajeron desde Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un toro y siete vacas. Hacia el siglo XVIII había ya en nuestro territorio unas 40.000.000 de cabezas de ganado debido a que el gaucho no comía su carne y los animales vagaban libres por la geografía nacional.
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes.
Gastronomia Culinaria Chilena
Los recetarios que marcaron el comienzo
Gastronomia Chilena
Recetarios culinarios historicos A travez de varios importantes recetarios empiezan a aparecer recetas culinarias en santiago siendo definido por los demas como un pais que hace enfasis en su exhuberancia como su simplesa.
La historia señala que, en la mitad del mismo siglo XIX, cuando se publicaron los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas destacando Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres (1851), de Eulogio Martín, y Libro de las familias (1876), que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería. A fines del siglo XIX, Chile llegó a ser definido como la «tierra clásica del arrollado, de los pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina», enfatizando tanto la exuberancia como la simpleza de la gastronomía chilena.
El libro de recetas La Negrita Doddy (1911), que tiene como modelo un libro de Julio Grauffé, cocinero del Jockey Club de París, principalmente recopilaba una variedad de recetas de la cocina alemana, española, francesa, inglesa e italiana.
En la misma década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro fue publicado por la escritora Marta Brunet con el título de La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia recetas de guisos, dulces, menús, etc.: del hogar de la Tía Pepa (1898), de Rafael instrucciones para la buena dispoEgaña, es considerado un clásico de la sición de la mesa con ilustraciones, cocina chilena en donde se recopilaron mediante el cual se preocupaba de dar varias recetas de principios del siglo, prin- instrucciones para la buena disposicipalmente las dedicadas a aves y caza, ción de la mesa y contenía guisos y con suculentas preparaciones de gallinas, una amplia variedad de dulces artesagallos, pollos, gansos, pavos y pavas, panales; el segundo, publicado en 1935 tos, perdices, pichones, torcazas, tórtolas y y titulado La Buena Mesa, de Olga zorzales, entre otros. Budge, quien junto a su esposo Agus-
tín Edwards, vivió bastante tiempo en Europa. A su vuelta a Chile, publicó en este libro su experiencia en la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década de 1950, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daba cuenta de la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade, titulada Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX
Gastronomia Culinaria Brasile単a Empezando
Gastronomia Brasileña
Tres Influencias que hacen un sabor unico. Hoy América, Europa y Africa se han fundido en la misma olla, dando como resultado una culinaria tan rica y perfecta como la mezcla racial que define a Brasil y a su gente.
La cocina brasileña es hoy una amalgama inconsútil de las tres influencias que entretejen en un estilo único y totalmente brasileño. Las grapas de la dieta brasileña son vehículos de raíz, mariscos y carne. La mandioca, derivada de raíz de la mandioca, es la harina de la región, y se come en una forma u otra en casi cada comida. La raíz de la mandioca amarga es venenosa en su estado crudo, pero cuando está preparada correctamente, la raíz de la mandioca rinde el farinha y la tapioca, bases para muchos platos de la región. La influencia portuguéa demuestra en los panes ricos, dulces del huevo que se sirven en casi cada comida, y en los platos de los mariscos que mezclan frutos del mar con el coco y otras frutas y vehículos nativos. El plato nacional, bobo de camarao es uno de éstos, una mezcla deliciosa del camarón fresco en un puré del camarón secado, comida de la mandioca (mandioca), leche de coco y tuercas, condimentadas con un aceite de palma llamado dende. Es la influencia africana que es la mayoría se sentía, aunque al igual que esperar de la gente que trabajó en las cocinas. La leche de la piña y de coco, el coco destro-
zado y los corazones de palma trabajaron su manera en platos diarios, carne que condimentaba, camarón, pescados, vehículos y pan. El alimento brasileño, desemejante de las cocinas de muchos de los países circundantes, favorece el dulce más bien que el caliente, y más que cualquier otra cocina del americano del sur, lleva el savor de las brisas tropicales de la isla más bien que el viento caliente del desierto. Los ingredientes mas comunes de la cocina brasileña son mandioca, coco, dende, habas negras y arroz.bacalao, bacalao de la sal - las características en muchos platos derivó del portugués, pero condimentado con la despreocupación brasileña típica con las tuercas de la crema y de pistacho del coco que se convierte en un alimento enteramente diverso. Es típico de la actitud brasileña hacia el alimento - una expresión de una gente caliente y abierta a quien la alimentación y compartir del alimento sea la base de la hospitalidad. La cocina brasileña es como su gente toda es la recepción, se dan bienvenida todos y toda la marca su marca sin siempre abrumar las contribuciones de la otra.
Identidad Latinoamericana: Empatía Gastronómica e Hibridación Cultural “Si Aristóteles hubiera guisado, tanto más hubiera escrito.” Sor Juana Inés de la Cruz Desde la perspectiva enunciada en el texto de Carlos Beorlegui1, el cual menciona que para poder problematizar adecuadamente la labor de una posible filosofía latinoamericana se nota a leguas que no es un problema que vaya descontextualizado o bien que no implique ulteriores cuestionamientos, ya sea se atienda a la pregunta por la nacionalidad o regionalidad, ya sea se pregunte por la mera existencia de filosofía latinoamericana o a la primordial pregunta de ¿qué es la filosofía? Se antojan argumentos para apoyar ambas cuestiones. Se puede decir que la filosofía es cosmopolita (es decir universal) o bien que existen caracteres o espíritus nacionales (Volksgeist). La elección más pertinente hasta ahora ha sido optar por una postura intermedia, ya que un extremismo de pretensiones de universalidad conlleva a una imitación de lo que hacen otros (los otros que forjan el criterio de universalidad) y por otra parte, la postura nacionalista se encierra en un ensimismamiento narcisista que puede rayar en el solipsismo. Luis Villoro propone que la postura media se abre a la perspectiva foránea para cobrar conciencia de sí, y así unirse al fructífero diálogo de
las culturas. A pesar de que Beorlegui parece apuntar a una apología de la mediación cultural reconoce con la famosa sentencia de Ortega y Gasset que hay que salvar a la circunstancia para salvarnos a nosotros mismos ya que nuestro destino concreto es reabsorber la circunstancia (dialéctica karmica) lo cual, nos pone en primer plano la cuestión del contexto histórico que de alguna manera nos determina. No obstante nosotros podemos determinar de alguna manera el contexto; quizás se comprenda mejor esta idea si consideramos que el concepto karma, del cual su significado literal es “acción, el fruto de la acción”, está fuertemente asociado a la idea de las pasiones, jugando una suerte de dialéctica en la forma en que las pasiones condicionan el tipo del karma y el karma condiciona a su vez las pasiones, pero no solamente nuestras pasiones condicionan nuestra acción y viceversa, el contexto histórico es una variable determinante que permite la apertura de todas las elecciones posibles, es decir, es de vital importancia para una correcta reabsorción de la circunstancia, el asimilar la oscilación que hay entre los planos de la existencia que son determinados
por el contexto histórico y aquellos que son determinables por una autoexpresión consciente (aunque también se puede hablar de una autodeterminación negativa por el condicionamiento dialéctico de las pasiones y el karma, una expresión existencial determinada por su falta de autenticidad). Por otro lado, la importancia que otorga Fernando Báez a la memoria no es desmerecida. Si bien es cierto que en América Latina se ha impulsado el olvido de las partes traumáticas de nuestro pasado que configuran una identidad cultural orgánica como fomento de armonía social, el prestarles preeminencia sobre las otras daría cabida de nuevo al juego de la oposición de binomios ya que la memoria social configurada por los individuos que reconstruyen sus recuerdos al colectar recuerdos de otros puede chocar contra la memoria individual. No hay identidad sin la exterioridad que supone la condición del Otro, para ser en sí mismo hay que identificarse desde el interior y no dejarse identificar desde fuera. En el caso latinoamericano Báez dice que tenemos una identidad fractal, es decir un algoritmo social recursivo cuyas dimensiones repiten la estructura inicial de violencia. Quizás ahora se vuelva evidente cómo en la repetición de la hegemonía cultural, el memoricidio para hacerlo posible es un acto de violencia cultural que se repite cada vez que una nueva jerarquía finaliza el libre juego de las oposiciones binarias. La transculturación se entiende como la relación directa y continua enfocada a las diferencias como contraparte de la aculturación; es decir, el enfoque en las fases de paso de una forma de vida a otra nueva en el transcurso de la cultura en lugar de enfocarse al tránsito de una a otra como tal (componentes bien definidos cuyos significados tienen jerarquías y son estables) apunta a la libre danza de los conceptos binarios de Derrida (los componentes del par danzan en un juego libre cuyos significados no
tienen jerarquías ni son estables) y la propuesta del manifiesto antropófago de Oswald de Andrade de asimilar al extranjero devorándolo, o al menos eso es lo que se ha querido exponer hasta aquí. Podemos considerar y proponer una concepción de hibridación cultural donde la posición del “sujeto vivo” señala un punto de vista crítico-emancipatorio haciendo énfasis en la problemática de la interrelación de las diferencias propias de una identidad cultural que interactúa con otras. Analógicamente este problema no es tan diferente al de una sola persona teniendo conflictos con los demás debido al problema de asimilación de lo que cree ser su personalidad, es decir, cree que su personalidad se ve amenazada o menguada al estar con los demás, tal como se podría pensar que le sucede a los erizos que cuando se acercan, se lastiman. En otras palabras, en la unidad podemos alcanzar la perfección última de nuestra propia personalidad, y es en la época contemporánea donde tenemos la oportunidad de proponer un criterio (desde Latinoamérica, como “sujeto
vivo”) para la hibridación cultural. Un criterio individual desde el cual podamos elegir libremente qué clase de híbrido queremos proponer y al interactuar con los demás criterios, agudizar el nuestro, desarrollarlo y llevarlo al siguiente estadio evolutivo. “Hay una paradoja en todo esto: sólo quienes han aprendido a separarse del colectivo y establecer sus propias fronteras y sentido de identidad serían capaces de abrir una transmisión y empáticamente fundirse con los demás.” Por amenazante que pueda parecer para algunos, esta consideración de apertura a los demás como posibilidad de una integración más genuina de nuestra propia personalidad, es una modalidad social digna, ciertamente, de ser puesta en práctica. Aún más considerando que lo que se propone en dicha modalidad es que el cambio político llegue de manera segura, sin que los cambios particulares se vuelvan destructivos a los instigadores del cambio.