Pitahaya Dulce Seduccion by Felix Patete

COCINA EXÓTICA Pitahaya Dulce Seducción

por Felix Patete

“Dime lo que comes y te diré quién eres” Anthelme Brillant-Savarin (1755-1826) Gastrónomo Francés.

2005-2010 Licenciatura en Diseño Grafico en URBE y especializado en diseño de libros. 3 Años como editor y 2 años como Editor en Jefe de Ediciones Infinito. Titulo de Curso culinario avalado por la asociación de chefs de Maracaibo, ACM. Co-dueño y Chef del restaurante “Comedor del ICC”. Maracaibo, Venezuela.

5 de Marzo de 1993

Co-dueño y Chef del restaurante “Comedor Mondeque”. Isla Margarita, Venezuela. Presidente de VENEZUELA. Titulo de Idiomas mencion en Ingles e Italiano.

Teniendo la idea de crear un gusto en las personas por frutas exoticas y poco conocidas, ahi empezo todo. utilizando lo aprendido en cursos de cocina, mas los conocimientos de diseño, partiendo de que no seria un libro regular de cocina, inspirado tanto como en las recetas y en el diseño de los ectores para grandes y chicos. Una propuesta diferente, pero clara y sencilla. bienvenidos a nuestra Cocina Exotica.

COCINA EXÓTICA

Pitahaya Dulce Seducción

Nombre del libro “Pitahaya dulce seducción Editorial “Infinito” ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 C.A. EDITORIAL INFINITO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Luis D’emper Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: Tatiana Fernández Redacción: María Correa Diseño grafico: Felix Patete Fotografía: Ángel Rodríguez Edición: Yolanda Millán Coordinador Editorial: Pedro Mancilla Libros@infinito.com Apartado postal: 4005 www.librosinfinito.com

Segundo Plato

Postres

12 SoufflĂŠ

14 Postre Morado

15 Fresco de Pitahaya

16 Pitahaya roja con helado de vainilla

17 ensalada de pitahayas blancas

20 Squash de Pitahaya

18 Bol de Pitahaya 21 pincho de frutas 22 Margarita de Pitahaya

PITAHAYA ORIGEN Y VARIEDADES La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de “pitahaya” que significa fruta escamosa. También se le conocer en el mercado internacional como fruta del dragón o dragón fruit, La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán, aunque también se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahaya va del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloraciones rojas o de plano, rojo encendido. La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya se colorean de amarillo, lo que hace que además de todo, la pitahaya sea muy decorativa en centros de mesa. Hay variedades que en lugar de brácteas presentan gruesas espinas, aunque su aspecto es más impresionante, su sabor es el más dulce y delicado.

SU MEJOR ÉPOCA La variedad amarilla está disponible en nuestros mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo en los meses de junio a agosto.

CARACTERÍSTICAS Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas.

Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros.

Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo... Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.

La conservación y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribución, se ha de realizar atendiendo a unos determinados valores de temperatura y humedad. Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se pueden conservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones. La maduración tiene lugar a temperatura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC.

COMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Se sabe que la variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo...

PROPIEDADES NUTRITIVAS La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla. La porción comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante. El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y presenta gran cantidad de semillas negras muy pequeñas y suaves. La coloración interior varía del blanco al rojo intenso. Además su poder antioxidante y la generación de resistencia a infecciones son puntos destacables. En el mercado nacional, la pitahaya continúa siendo una fruta con un consumo bajo, principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y al alto precio de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes consultadas por la Corporación Colombia Internacional tanto a nivel de distribución mayorista como a nivel detallista indican que el consumo de pitahaya en Colombia muestra una tendencia creciente. En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali) la pitahaya se transa en forma permanente, mientras que en Medellín sólo se transa en las épocas de producción (enero--febrero y septiembre--octubre); en Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a través de los supermercados. En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, que simultáneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenas de supermercados, aunque también la adquieren restaurantes, fruterías, vendedores ambulantes y clientes particulares.

Soufflé de Pitahaya con Salsa de Ron Preparación Mezclar el azúcar y el agua hasta que quede a punto de hilo. Batir las claras con el crémor a punto de nieve.

Ingredientes Para el Soufflé

Agregar la miel del azúcar con el agua en un chorrito delgado pero continuo y batir hasta que el merengue quede frío. Licuar la pulpa de la pitahaya con el jugo de limón.

½ taza de azúcar

Agregar en forma envolvente al merengue.

½ taza de agua

Hacer lo mismo con la crema batida.

2 claras de huevo

Colocar en moldes pequeños de soufflé y congelar por unas 4 horas.

1/8 cdta de crémor tártaro ½ taza de pulpa de pitahaya 2 cdas de jugo de limón 1 taza de crema batida

Para la Salsa de Pitahaya ½ taza de pulpa de pitahaya 1 cda de jugo de limón 1 cda de ron 2 cdas de azúcar en polvo

Tiempo de preparación 15 min. 187 kcal

Postre Morado Preparación Limpiar la pitahaya, retirar la primera piel y cortar en trozos de 3 cm. Llevar al congelador y dejar en recipiente hermético por lo menos dos días.

Ingredientes Ingredientes para 6 Personas 2 Pitahayas congeladas grandes, aproximadamente ½ kilo. Azúcar morena, 1 taza de 240 ml ½ Limón 1 Clara de huevo

Hacer en su licuadora el azúcar moreno pulverizada. Incorporar la pitahaya. Utilizar solo medio limón. Limpiar y quitar los huesitos, licuar junto con la pitahaya y la azúcar morena. Batir a punto de nieve e incorporar la pitahaya molida. Mezclar rápidamente y meter todo al congelador. Servir con un poco de pitahaya en trozos con hoja de hierbabuena dar un toque ornamental, servir en copas de cristal para disfrutar del hermoso color púrpura.

Tiempo de preparación 26 min. 137 kcal

Jugo de Pitahaya Preparación Preparación: Lavar bien las pitahayas, partir por la mitad sacar lo de adentro y licuarla, luego agregarle el limón a su gusto, azúcar y Hielo.

Ingredientes

Es un refresco delicioso que lo podemos hacer licuado ó bien con la mano desbaratar toda la comida de la fruta, espero que les guste.

Ingredientes para 10 Personas 1 Pitahaya grande 1 jugo de limones pequeños ½ libra Azúcar Hielo

Pitahaya Roja con Helado de Vainilla Preparación Las pitahayas tienen que estar en su punto, cortamos los picos, y a continuación las pelamos y la cortamos en rodajas (grosor medio-delgado).

Ingredientes Ingredientes para 4 Personas 2 Pitahayas (Rojas) 150 g de Frambuesas 1 kg de Helado de Vainilla

Trituramos las frambuesas (hasta conseguir un líquido homogéneo) y lo vertimos en un cuenco (muy poco hondo). A continuación colocamos dos bolas de helado sobre la preparación anterior, y las rodajas de pitahaya alrededor, de canto, de las bolas de helado, y vertimos más salsa de frambuesa por encima. Para terminar colocamos las virutas por encima de todo el conjunto, y decoramos con la menta.

100 g de Chocolate Negro (Virutas Gruesas) Menta

Tiempo de preparación 20 min. 285 kcal

Ensalada de Pitahayas Blancas Preparación Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar con pimienta y sal .Rebanar las pitahayas y retirar la piel, conservando unas con piel para adornar.

Ingredientes Ingredientes para 6 Personas 1 Lechuga

Lavar y desinfectar las lechugas; escoger las mejore hojas y ponerlas sobre un platón extendido. Colocar sobre estas las rebanadas de pitahaya; al final bañar con la vinagreta. Para que luzca con más color se puede preparar esta ensalada se puede combinar pitahayas blancas y rosas.

4 Pitahayas Blancas ¼ de taza de vinagre de Jamaica ½ taza de Aceite de Maíz ¼ de cucharadita de Pimienta Sal al gusto

Tiempo de preparación 10 min. 60 kcal

Bol de Pitahaya Preparación Hacer una abertura redonda en la pitahaya roja y extraer la pulpa haciendo bolas.

Ingredientes

Formar con un boleador bolas de mango, papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pitahaya amarilla y pitahaya roja.

Ingredientes para 6 Personas

Hacer un almíbar, hirviendo un minuto el agua con el azúcar. Repartir una cucharada de almíbar en el interior de la pitahaya.

2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas

Servir una pitahaya por persona y decorar con bolas de pitahaya roja.

1 mango 1 papaya 1 kiwis verdes 1 kiwi amarillo 50 ml de agua 50 g de azúcar

Tiempo de preparación 23 min. 197 kcal

Squash de Fresa y Pitahaya Preparación Revuelve todos los ingredientes en una jarra y sirve en vasos altos, de preferencia con una cuchara larga para que te puedas comer la fruta picada.

Ingredientes Ingredientes para 6 Personas

Esta bebida la puedes preparar con jarabe blanco o de granadina. Y puedes usar cualquier fruta fresca de temporada picada mismas cantidades que indica la receta: kiwi, nectarina, pitahaya (flor de cactus), chabacano.

½ tazas de fresa finamente picada ½ tazas de pitahaya finamente picada ½ taza de jarabe blanco o rojo (granadina) ½ tazas de agua mineral ½ taza de hielo frappé Fresas enteras triángulos de piña para decorar

Tiempo de preparación 18 min. 125 kcal

finamente en las cereza, carambola,

Pincho de Frutas Preparación Vaso

Ingredientes Ingredientes al Gusto Sandía Kiwi

Vamos poniendo la fruta en el vaso, alternando la mozarela con unas hojas de menta.

Brocheta Cortamos las frutas más o menos del mismo tamaño Y las vamos ensartando en la brocheta hasta finalizar con una fresa.

Melocotón Higo Pitahaya Sandía amarilla Melón Uva

Tiempo de preparación 20 min.

Fresa Mozarela Hojas de Menta

133 kcal

2 brochetas de madera

Margarita de Pitahaya Preparación En una licuadora se pone el controy, el tequila, el azúcar, el hielo y el jugo de limón, hasta triturar los hielos.

Ingredientes

Se agrega el puré de pitahaya y se revuelve ligeramente sin triturar las semillas. No es recomendarle molerlas.

Ingredientes para 6 Personas ½ tazas de fresa finamente picada ½ tazas de pitahaya finamente picada ½ taza de jarabe blanco o rojo (granadina) ½ tazas de agua mineral ½ taza de hielo frappé Fresas enteras triángulos de piña para decorar

Tiempo de preparación 10 min. 150 kcal

http://www.mundopostres.com/souffle-de-pitahaya/ www.misrecetasnicas.com/fresco-de-pitahaya/ www.nutricion.pro/20-06-2008/alimentos/receta-de-postre-con-pitahayas-y-helado-de-vainilla www.eluniversal.com.mx/articulos/60055.html http://www.cultivar.net/es/recetas/recetas_detalle.php?familia=3&receta=26

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ISBN:798-980-388-412-2