GENERATIONGOURMET Das kulinarische Magazin
Fellow Entertainment
AUSGABE 1
HENNING ALDAG KULINARIK | PRIVATE DINING | CHEF DE CUISINE
www.henningaldag.com
VORWORT Im Jahr 2016 hatten wir die Ehre, ein karitatives Kochbuch mit über 50 Spitzenköchen veröffentlichen zu dürfen. Das Kochbuch Hand in Hand, welches wir Ihnen gerne auch in einem Beitrag vorstellen möchten, hat uns dazu inspiriert, die unendliche Welt der Gastronomie in einem Magazin einzufangen. Dabei sind wir auf zahlreiche, atemberaubende Kreationen von Köchen, Fooddesignern und Fotografen gestoßen, die wir Ihnen in den kommenden Ausgaben mit größtem Vergnügen vorstellen möchten. Entdecken Sie mit uns die Generation Gourmet.
INHALT LARS FUMIC SIMON STAUFFER HAND IN HAND KAY BAUMGARDT BAUMANN & SCHEFFLER JOHN HERMANS ARNE ANKER JAN LEIMBACH GASTRONECTION DOMINIK EDLINGER ADRIAN EHRBAR UP&DOWN BUDAPEST SAN GIORGIO HOTEL MYKONOS
LARS FUMIC
HE DID IT HIS WAY Lars Fumic war lange Jahre auf den Weltmeeren als Executive Chef der Hapag Lloyd Flotte unterwegs, wo er die vielfältigen Küchen und Zutaten aller Herren Länder kennenlernen durfte. Auf seinen Reisen leitete der kreative Koch ein 40köpfiges Küchenteam aus den verschiedensten Herkunftsländern der Welt. Die Basis seiner Kreationen stammt aus der französischen Küche, gepaart mit exotischen Produkten und Rezepten. Die Zusammenarbeit mit internationalen Köchen der Sternegastronomie hat seine Wahrnehmung, seinen Geschmack und seine Philosophie in der Küche nachhaltig geprägt, die er stets malerisch und ideenreich zum Einsatz bringt.
LARS FUMIC
COQ AU VIN Speck | Rote Beete | Weisse Zwiebel Brot | Kartoffel
LARS FUMIC
TRÜFFELSCHWEIN Hokkaido | Foie Gras | Pumpernickel Lardostaub | Perigord Trüffel
LARS FUMIC
SCHOKOLADE IN 3 TEXTUREN Sponge | Trüffel | Canache Mango | Cassis | Mandelluft
LARS FUMIC
KALBSWANGERL Bramata | Schwarzwurzeln | Steinpilze Gartenรถl
LARS FUMIC
KALBSHERZBRIES Ackerlinge | Brägeleschaum | Wiesenkräuter Sherry
MARKETING MODERATION CONSULTING TRAINING Ihr menschliches Impuls Zahnrad © Begleiter von der Vision zum Ziel! Trainer, Coach und Moderator für Menschen und Unternehmen, die ihre Ziele definieren und erreichen möchten bzw. ihre Dienstleistungen optimieren & unersetzlich machen wollen!
www.toni-menges.de oder auf meiner FACEBOOK SEITE
Wenn ein Mann fßr dich kocht und der Salat enthält mehr als drei Zutaten, meint er es ernst. Penelope Cruz
SIMON STAUFFER
LEVITATE Simon Stauffer ist ein wahrhaftes Talent in Sachen Fooddesign und Styling. Mit seinen Werken zeigt er, dass Essen eben nicht nur einfach “Essen” sein kann, sondern anmutende Kunst und lässt seine Gerichte wortwörtlich schweben. Derzeit ist der Schweizer Koch, der seit 2007 am Herd steht, im Restaurant “Courgette” im australischen Canberra tätig. “Ich liebe das Einfache und bin fest davon überzeugt, dass weniger oftmals mehr ist - auf dem Teller, wie auch im Leben. Wenn ich mal nicht in der Küche stehe, beschäftige ich mich leidenschaftlich gern mit Grafik Design und verbessere meine fotografischen Fähigkeiten”.
SIMON STAUFFER
PASSIONSFRUCHT Passionsfrucht Mousse | Orangen-Minze-Sorbet | Weiร e Schokolade Kandierte Kumquats | Dehydrierter Olivenรถl Kuchen
SIMON STAUFFER
ERDBEERE Kardamon Eis | Mazerierte Erdbeeren | Kokosnuss TrĂźffel Kardamon Ganache | Kokosnuss Creme | Geriebene Mandeln
SIMON STAUFFER
PFIRSICH Thymian Panna Cotta | Pfirsich Sorbet | Joghurt-Limonen Espuma Gebratener Pfirsich
STERNEKÖCHE UND FLÜCHTLINGE
KOCHBUCH HAND IN HAND Das Kochbuch Hand in Hand ist ein Schülerprojekt der Hotelfachschule Heidelberg. Darin werden die Rezepte der Schutzsuchenden modern interpretiert. Zudem gibt es interessante Hintergrundgeschichten aus aus den Herkunftsländern. Über 50 Spitzenköche aus Deutschland und der Schweiz haben bei diesem karitativen Kochbuch mitgemacht. Die Erlöse von 4 Euro pro Buch werden an 5 ausgesuchte Flüchtlingsprojekte gespendet. Namhafte Köche wie Alfons Schuhbeck, Dieterr Müller, Nils Henkel und Frank Oehler von den Kochprofis haben das Projekt tatkräftig unterstützt und Ihre Kreationen mit eingebracht.
Das Kochbuch Hand in Hand ist erhältlich im Buchhandel und auf Amazon
KOCHBUCH HAND IN HAND
SERKAN GÃœZELCOBAN Reinsberger Damhirsch | Aubergine | Sesam Roque Bleu | Schwarzwurzel
KOCHBUCH HAND IN HAND
JOHANNES M. STEIGER Schwarzfederhuhn | Eingelegte Gurke | Lakritz Zweierlei Reis
KOCHBUCH HAND IN HAND
ANDREAS KROLIK Geschmorte Aubergine | Oliven-Gewürzbrot-Crunch Auberginencreme | Geflügel-Pilz-Dashi | Persischer Duftreis
KOCHBUCH HAND IN HAND
THOMAS MARTIN Milchlammschulter | Safran | Pinienkernpüree Feuille de brick | Bulgur
KOCHBUCH HAND IN HAND
DOMINIK KÄPPELER Wolfsbarsch | Erdnuss | Langostino Kamille | Rote Beete
TRAVEL GOURMET LIFESTYLE
Der Regensburger Blogger mit dem Plus*! Präsentation und Bewertung von ausgesuchten Hotels und Restaurants. Auf meinem LIVEBLOG sind die Follower live mit Videos und Fotostrecken mit dabei (aktuell bis zu 206.500 Menschen pro Woche).
www.toni-menges.de oder auf meiner FACEBOOK SEITE
KAY BAUMGARDT
SÜßE KUNST GENIAL ANDERS Kay Baumgardt hat auf seinen beruflichen Stationen schon die halbe Welt gesehen. Neben hochklassigen Adressen in Deutschland, Portugal, England, Italien und Frankreich ging es für den ambitionierten Patissier auch mit der MS Deutschland auf hohe See. Heute steht der gebürtige Bremerhavener an der Seite des Schweizer Sternekochs Tobias Funke im Gourmetrestaurant “Incantara” und verwöhnt mit spannenden und ungewöhnlichen Geschmackskombinationen aus seinem breit gefächerten Repertoire der Patisseriekunst. Seine Desserts sind stets einzigartig und geprägt durch seine unbändige Leidenschaft, neue Kreationen zu entwickeln und den Gästen einen unvergesslichen Abschluss ihres Menüs zu bereiten.
KAY BAUMGARDT
GURKE & APFEL Gurke | Granny Smith Apfel | Dill Fenchel | Joghurt
KAY BAUMGARDT
BLUTORANGE Blutorange | Weisses Sesameis | Basilikumรถl Weisse Schokoladen Cremeaux | Gerรถsteter Sesam
KAY BAUMGARDT
SCHOKO & ROTE BEETE Schokolade | Rote Beete | Karamell Yuzu Stickstoff Perlen | Muscovado Hippe
KAY BAUMGARDT
FEIGE Feige | Fenchel | Honigcrumble Joghurt | Basilikum Öl
KAY BAUMGARDT
ZITRONEN MOUSSE Weiße Schokolade | Süßer Nussbutterschaum | Schwarztee Geeistes Zitronen Popcorn
SONJA BAUMANN & ERIK SCHEFFLER
KREATIVES ERFOLGSDUO Seit 2015 sind Sonja Baumann und Erik Scheffler die kulinarischen Botschafter des Gut Lärchenhof im nordrhein-westfälischen Pulheim. Beide konnten sich gemeinsam schon etliche hochgradige Auszeichnungen, wie zum Beispiel einen Michelin Stern und 17 Punkte im Gault Millau, für ihre großartige Küche ergattern. Baumann, die sich vom Commis schnell zur Küchenchefin hocharbeiten konnte, ist die Beständige und das Organisationstalent von beiden. Küchenmeister Scheffler, mit der Vorliebe zu Superhelden und Pop-Art, war schon in der Schweiz sowie in der Sternegastronomie Londons zu Hause. Beide verzichten bewusst auf Luxusprodukte in ihren Kreationen und holen sich lieber Inspiration in der Natur bei Ausflügen in Wald und Wiese. Das Duo steht mit seinen Kreationen für höchste Maßstäbe an Kreativität und Perfektion, sowie einer Prise Exklusivität.
SONJA BAUMANN & ERIK SCHEFFLER
FORELLE ROSÉ Geflämmte Fjordforelle | Hagebuttenchutney | Rosenmayonaise eingelegte Hagebutten | Hagebutten-Rosen-Sud
SONJA BAUMANN & ERIK SCHEFFLER
TOPINAMBUR Topinamburchutney | Sauer eingelegter Topinambur Kurkumabiergel | gerรถstetes Sonnenblumenkerneis
SONJA BAUMANN & ERIK SCHEFFLER
RAHMKOLRABI Geflämmte Kohlrabicanneloni | fermentierte Kohlrabiblätter fast-verbrannte verbrannte-Sahne Sahne | Kohlrabisud
SONJA BAUMANN & ERIK SCHEFFLER
SEEHECHT In Miso und Senff marinierter marinierte Seehecht | Steckrübenpüree frische Rettiche | Weißbierschaum
SONJA BAUMANN & ERIK SCHEFFLER
ZIEGENQUARK Birkensorbet | geeister Ziegenquark | eingelegte Moltebeeren Sauerklee
SONJA BAUMANN & ERIK SCHEFFLER
OSTFRIESENTEE Sanddorngelee | geeiste eeiste Sanddornbeeren | reduzierte Sahne Friesenteeschaum | Kluntjecrunch
JOHN HERMANS
HAND IN HAND In Hoorn, etwa 40 Kilometer nördlich von Amsterdam, befindet sich das Restaurant “De Tuynkamer”, das sich 2016 den Preis der “besten Brasserie der Niederlande” sichern konnte. Hier befindet sich die Wirkungsstätte von Küchenchef John Hermans und seinem gut gelaunten Team. Das Restaurant bietet zu Frühstück, Mittag- und Abendessen vielfältige Gerichte zu jeder Tageszeit. Hermans kreative Speisen sind gerade in den Sommermonaten geprägt von mediterranen Einflüssen, die man am besten entspannt auf der gemütlichen Terrasse genießen kann. Seine genialen Kreationen bestechen durch ihre Einfachheit und basieren auf frischen sowie gesunden Produkte.
JOHN HERMANS
ENTE Marinierte Ente | Rรถhrling | Gepickelte Gurke
JOHN HERMANS
SKREI Skrei | Wirsing | Trüffelkartoffeln Milde Dijon-Senf-Sauce
JOHN HERMANS
LAMMKOTELETTS Lammkoteletts | Röhrling | Trüffelkartoffel
JOHN HERMANS
LAMMFILET Lamm Filet | Chicoree | Gartenerbsen | Linsen
JOHN HERMANS
ZIEGENKÄSE Ziegenkäse | Gepickelte Rote Beete | Grüner Apfel
JOHN HERMANS
LACHS Geräucherter Lachs | Gurken-Gin-Gel
JOHN HERMANS
SEEBARSCH Seebarsch | FrĂźhlingszwiebel-Risotto | Kirschtomaten Basilikum Sauce
JOHN HERMANS
ENTE Ente | Rote Beete Püree | Lila Karotte | Port Sauce
ARNE ANKER
KREATIVE RAKETE Seit Juni 2015 leitet Arne Anker die Küche des Berliner Sternerestaurants Pauly Saal. Der Schwerpunkt der modern orientiertenKüche liegt stark auf regionalen und deutschen Produkten, eng abgestimmt mit den Produzenten und ihren frischen Waren, ausgerichtet auf Saisonalität. Besondere Zubereitungsarten und Gewürze können dabei auch aus anderen Ländern kommen. Ankers Vision ist das perfekte Zusammenspiel eines weitreichendes Netzwerks von regionalen Produzenten, deren Erzeugnisse er persönlich auswählt, und der grundsoliden wie aufwändigen Arbeit seines Küchenteams. Im November 2016 hat Arne Anker wie im Vorjahr einen Michelin Stern bekommen – für den Pauly Saal war es das dritte Jahr in Folge.
ARNE ANKER
JAKOBSMUSCHEL Schwarzer Kohl | Rhabarbercreme | Fermentierter Pfeffer Violette, auf Salz gegarte Kartoffel
ARNE ANKER
LACHS CARPACCIO Norwegischer Lachs | Linsensalat | Pilzgel Pilzkraut | Pilzcreme
ARNE ANKER
KÜRBIS MEETS MELONE Hokkaido Kürbis | Wassermelonenperlen | Sternanis-Currycreme
ARNE ANKER
LARDO ErbsenpĂźree | Birnenkompott | Farnspitzen Bohnenkraut Bouillon | Yuzu
ARNE ANKER
STEINBEISSER Radicchio | Navetten| Kaffir-Limette
JAN LEIMBACH
TREAT YOUR SENSES BEST WAY 3 Jahre war Jan Leimbach kreativer Impulsgeber im Restaurant Meridiano im Kursaal Bern, wo er sich sagenhafte 17 Punkte im Gault Millau und einen Michelin Stern verdiente. Seine Basis ist die klassische, französische Küche, die er stets auf der Grundlage von solidem Handwerk und fundiertem Wissen modern weiterentwickelt. “Ich mag es klar und gradlinig. Produkte herausragender Güte befeuern meine Passion. Den authentischen Geschmack zu respektieren, ist mir wichtig. Genussmenschen mit kongenialen Kombinationen und handwerklicher Präzision zu überraschen, ist mir die größte Freude”, so das Credo des mehrfach ausgezeichneten Küchenchefs. Bei seinen Gästen möchte er Emotionen schaffen, hervorgerufen durch Kindheitserinnerungen und Vertrautheit auf seinen Kompositionen, die stets inspiriert sind durch Farben und Aromen der verschiedenen Jahreszeiten.
JAN LEIMBACH
SPINAT Spinatsalat | Jerusalem Artischocke | Ziegenkäse Berner Burgunder Trüffel
JAN LEIMBACH
ENTENLEBER Entenleber | Feige | Aceto Di Mosto Cotto Salbei | Nocciola Romana
JAN LEIMBACH
BEEF Rind| Rote Bete Crapaudine | Sauerrahm | Kaviar
JAN LEIMBACH
SEEZUNGE Seezunge | Champignons | Petersilienkartoffeln Sot- l'y - laisse | Culatello Schinken
JAN LEIMBACH
KALB Schweizer Kalb | Lauch | Pfifferlinge
JAN LEIMBACH
KIR ROYAL Sorbet "Kir Royal" | Brombeere | Bramble Gin Thymian
GASTRONECTION
GASTRONOMIE NETZWERK Gastronection ist ein umfangreiches Netzwerk für Gastronomen und Hoteliers. Das Netzwerk bietet allen Berufsgruppen der Branche einen Platz um alte Kontakte zu finden und neue Bekanntschaften zu knüpfen. Die Anmeldung ist völlig kostenfrei und man kann sich ein tolles Social Media Profil erstellen, dass sich professionell und stilsicher für den beruflichen Austausch optimal eignet. Hierbei können die Mitglieder in Ihrem Newsfeed Neuigkeiten einstellen, Bilder und Videos von sich präsentieren und mit ihrem Lebenslauf für Eindruck sorgen.
www.gastronection.com
GASTRONECTION
GASTRONOMIE NETZWERK Für Bars, Cafés, Restaurants, Caterer und Hotels bietet das Netzwerk einen Gastronomie Guide für die Länder Deutschland, Österreich und die Schweiz an. Hier kann man seinen Betrieb eindrucksvoll präsentieren und in Szene setzen. Wer sich einträgt, erhält zudem noch 5 kostenlose Einträge im Stellenmarkt dazu, um sein Unternehmen für qualifiziertes Personal attraktiv zu machen. Zudem präsentieren namhafte Hersteller und Dienstleister in der Produktwelt ihr Angebot. Im Newsbereich kann man entspannt in den Artikeln stöbern oder sich über aktuelle Events der Branche informieren.
www.gastronection.com
DOMINIK EDLINGER
DEM ESSEN MEHR WERT GEBEN In Strobl, nur wenige Minuten vom idyllischen Wolfgangsee entfernt und mitten im Salzkammergut, befindet sich das Hotel Bergrose - Heimat von Junior Chef Dominik Edlinger, der gemeinsam mit Vater und Küchenchef Paul Edlinger Ed mit kreativen und zugleich bodenständigen Gerichten seine Gäste verwöhnt. Der 22 jährige hat in seiner jungen Karriere schon einige Top-Häuser Top kennen lernen dürfen. So zählen zum Beispiel das Burj al Arab in Dubai, das Chez Julien in Paris oder das Wallsé Restaurant in New York zu seinen bisherigen Stationen. “Ich möchte erreichen, dass alle Menschen den Wert des Essens wieder tiefer verstehen. Wir schaffen dies, indem indem wir die gehobene Küche vereinfachen und sie für unsere Gäste zugänglicher machen”, en”, so der ambitionierte Koch.
DOMINIK EDLINGER
GELBES VOM EI Machfeld Spargel | Tapioka | Limette Eigelb
DOMINIK EDLINGER
SAIBLING Grüner Spargel | Apfel vom Hausbaum | Schlüsselblume Zitronenstaub
DOMINIK EDLINGER
HECHT Kohlrabi | Gurke | Buttermilch Veilchen | Pochierter Hecht
DOMINIK EDLINGER
ROTER THUNFISCH ALPIN Thunfisch | Daikon Kresse | Thymian Walnuss | Avocado | Kren Wasabi Creme
DOMINIK EDLINGER
HIRSCH Brauner Spätherbst Hirsch | Maniok | Fichtensprossen Amaranth | Brombeerjus
DOMINIK EDLINGER
OKKA ORIENT SCHWEIN Schweinefilet | Jungzwiebel | Baba Ganoush Lauch | Apfel | Plain Jus
DOMINIK EDLINGER
ROSA BACHFORELLE Pochierte Bachforelle | Rhabarber | Zitronensalbei Ingwer
ADRIAN EHRBAR
MIT BLICKEN VERSCHLINGEN Er war einer der Garanten für den großen Erfolg des “Kochbuch Hand in Hand”. Der renommierte Schweizer Food-Fotograf Adrian Ehrbar brachte das Buch mit seinen atemberaubenden Bildern zum Erwecken und sorgte nicht nur mit seiner sympathischen Art für gute Stimmung im Team, sondern vor allem bei den Lesern für große Begeisterung. Über 18.000 Kilometer legte er mit dem Auto für das karitative Projekt zurück und verewigte die Kreationen der Spitzenköche Der gelernte Konditor, der für seine Fotos schon diverse Buchpreise gewinnen konnte, arbeitet schon lange mit großen Persönlichkeiten der GastronomieSzene zusammen und ist regelmäßig im Einsatz für namhafte Magazine und Foto-Produktionen.
ADRIAN EHRBAR
GINO MIODRAGOVIC
ADRIAN EHRBAR
NORMAN HUNZIKER
ADRIAN EHRBAR
MARCO VITO PERÃ’
ADRIAN EHRBAR
IVO ADAM
ADRIAN EHRBAR
CLAUDE FRÔTÉ
ADRIAN EHRBAR
THOMAS GAUTSCHI
www.adrianehrbar.ch
BUDAPEST
UP & DOWN Wer an das kulinarische Budapest denkt, dem fallen sofort Schlagworte wie Gulasch, würzige Salami oder Lángos ein. Doch die ungarische Hauptstadt hat weitaus mehr zu bieten, als seine landestypische, herzhafte Küche. Nur einen Steinwurf entfernt von der großen Markthalle befindet sich das Up & Down. Der Schöpfer dieses Restaurants muss ein Romantiker sein, denn mit so viel Liebe zum Detail lässt es sich gar nicht anders erklären. Es ist eine perfekte Kombination aus Interior-Design, Interi Design, Wohlfühlatmosphäre und Eleganz. Die rustikalen Wände zieren Bilder des Fotografen Helmut Newton und von der Decke hängen stylische Kronleuchter und Kohlefadenlampen. Das Publikum ist eine Mischung aus Geschäftsleuten, lokalen Persönlichkeiten und d dem ein oder anderen „Next Topmodel“. Die modernen Kreationen des Küchenteams sind ein Schmaus für Auge und Gaumen. Zudem hat man aus dem Restaurant einen atemberaubenden Blick auf die Freiheitsbrücke, direkt an der Donau.
MYKONOS
SAN GIORGIO HOTEL In einer der schönsten Gegenden der griechischen Insel, zwischen malerischen weißen Häusern und zerklüfteten Küstenlinien, befindet sich das San Giorgio Hotel Mykonos. In enger Zusammenarbeit mit Design Hotels ™ haben Gastgeber Thomas Heyne und Mario Hertel das harmonische und fließende Design konzipiert, welches einfache Freuden und pure Gastfreundschaft zum Ausdruck bringt und die klassische Architektur von Mykonos widerspiegelt. Die individuell ausgestatten Räumlichkeiten sind bestückt mit ausgesuchten, stylischen Accessoires und sorgen für einen entspannte und gelassene Atmosphäre.
MYKONOS SAN GIORGIO HOTEL
MYKONOS SAN GIORGIO HOTEL
MYKONOS SAN GIOGIO HOTEL Direkt am Pool des San Giorgio Hotels finden die Gäste das Restaurant „CANTINA“, welches je nach Fang und Saison das Beste aus dem umbrischen Hang an die Küsten Griechenlands bringt. Die Spitzenköche bereiten aus frischen und regionalen Zutaten köstliche Gaumenfreuden der mediterranen Küche zu. Auf der abwechslungsreichen Speisekarte findet man beispielsweise handgemachte Nudeln mit rustikaler Sauce, sonnengereiften Tomaten und cremigem Burrata oder saftige Schweinekoteletts mit frisch gepflückten Pilzen und Weißweinsauce. Die Bar direkt am Pool bietet Sonnenanbetern und Nachtschwärmern erfrischende Getränke und passende Weine. Ein gelungener Start in den Abend, um im nahegelegenen “Paradise Club Mykonos” ausgelassen zu feiern.
MYKONOS SAN GIOGIO HOTEL Im San Giorgio Hotel finden offene und kosmopitische Menschen zusammen. Es hat sich der Aufgabe verschrieben, seinen Gästen eine perfekte Umgebung zu schaffen, um sich eine Auszeit vom Alltag zu gönnen und neue Kraft zu tanken. Das Hotel bietet mit seinen 32 Zimmern und 2 Suiten einen Ort der Ruhe und Privatsphäre. Die mediterrane Architektur lädt ein zum Wohlfühlen und Entspannen.
MYKONOS SAN GIORGIO HOTEL
MYKONOS SAN GIORGIO HOTEL
Hat dir das Magazin gefallen? Wenn ja, würden wir uns riesig über ein “Like” auf unserer Facebook-Seite freuen. Hier erfährst du auch, wann unsere nächste Ausgabe erscheint. Natürlich darfst du auch gerne unser Magazin mit deinen Freunden im Netz teilen. Denn je mehr Leser wir zukünftig haben, umso hochwertiger und attraktiver können wir unsere Inhalte gestalten, damit du auch zukünftig ein tolles Magazin anschauen kannst.
www.facebook.com/generationgourmet BESUCHEN SIE UNS AUF FACEBOOK
Impressum: Fellow Entertainment | Marcus Dytrich (V.i.S.d.P) | Lörenskogstraße 21 | 85748 Garching | 15.05.2017 Kontakt: hello@fellowentertainment.com Foto Credits: Beitrag “Kochbuch Hand in Hand” - Adrian Ehrbar Beitrag “Arne Anker” - Daniela Wilmer Beitrag “San Giorgio” - Design Hotels ™