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QuintA-FeirA, 21 De Julho De 2011
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BRASÍLIA Políticos vão à cozinha fazer terapia e reunir correligionários
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Emiliano Capozoli/Folhapress
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JAPÃO Acidente nuclear de Fukushima causa escassez de saquê no Brasil
Caricata , ‘exótica’ e voltada para imigrantes saudosistas, cozinha brasileira não faz sucesso no exterior; donos de restaurantes explicam as dificuldades
terra estrangeira Págs. 4 a 6 ‣
Salão do restaurante Gabriela, em Paris, recria uma selva em alusão ao Brasil; no cardápio, pratos como moqueca
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Estrela na cozinha
ParaCarolinaFerraz,42,encostar a barriga no fogão depois de horas de gravação da novela “O Astro”, na qual interpreta a protagonista Amanda Assunção, é uma questão de necessidade. “Cozinhar faz partedomeuprocessoderelaxamento”, diz a atriz. A paixão pela culinária já levou a ex-modelo a publicar um livro de receitas, “Na Cozinha com Carolina” (Editora Jaboticaba, R$ 76), no qual dá dicas de culinária e “estilo de vida” enquanto come um pastel de feira segurando uma bolsa Balenciaga. O livro inclui pratos ensinados pela mãe e por amigas como a estilista Clô Orozco. Quando não prepara ela mesma o jantar, Carolina frequenta restaurantes como Dalva e Dito (rua Padre João Manuel, 1.115, Jardins, São Paulo, tel. 0/xx/11/30684444), Fasano (rua Vitório Fasano, 88, Jardins, São Paulo tel.0/xx/11/3062-4000),Olympe (rua Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, tel. 0/xx/21/2539-4542) e Madero (av. Jaime Reis, 262, Alto São Francisco, Curitiba, tel.0/xx/41/3013-2300). Abaixo, a atriz escolheu uma receita para preparar para sua personagem na novela: “Se Amanda fosse jantar na minha casa, faria o rosbife crunch com purê de brócolis com gorgonzola”.
INGREDIENTES – 1 peça de rosbife de cerca de 1 1/2 kg limpa e sem gordura – 1 molho de tomilho fresco picado em pequenos pedaços – Pimenta do reino fresca moída na hora – Sal grosso a gosto
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picadinho Quem come o Quê e outros petiscos
Marcos Michael/Folhapress
Eduardo Knapp/Folhapress
A atriz carolina Ferraz, protagonista da novela “o Astro” Marcos Michael/Folhapress
2 comida
Lourdes Hernández, que fez o menu do novo restaurante HecHo eN méXico
Taquería no Itaim Bibi terá receitas da “cozinheira atrevida”
fácil
4 porções
Rosbife crocante na grelha mente coberto, com se fosse um rosbife à milanesa – Comprima com as mãos para que os temperos fiquem bem aderidos ao filé – Pré-aqueça a grelha e, quanto estiver bem quente, coloque o filé – Espere corar de um lado e,
então, vire para o outro lado. A carne deve ficar bem crocante por fora e rosada por dentro – Depois é só tirar, colocar na travessa onde vai servir e cortar em fatias bem finas – Para acompanhar, sugerese purê de brócolis com gorgonzola
Divulgação
Casa tem festival colombo-peruano
Minha
O Suri homenageia a independência do Peru (28/7) e da Colômbia (20/7), com receitas oferecidas até o dia 31. Entre os pratos está o “ajiaco”,
sopa típica de Bogotá, feita com griollas (batatas colombianas) e guascas (erva local). R. Mateus Grou, 488, Pinheiros, SP, tel. 0/xx/11/3034-1763.
O restaurante Obá (rua Dr. Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo, tel. 0/xx/11/30864774) vai promover –entre hoje e o dia 31 de julho– um festival dedicado à tequila. A proposta do evento é apresentar a tradicional bebida mexicana. Nesse período, a casa oferece uma carta com 30 rótulos do destilado e também dá destaque a um cardápio de comidinhas e pratos, como chile com carne, feijão-vermelho, arroz e tortilhas de farinha. Há coquetéis preparados com a bebida, como a margarita de melancia.
vANessA DuALiB v.dualib@gmail.com
cozinha sempre tem...
1 2 3 pepiNo em coNservA Conecta com a infância... Combina com tudo
BRINDE À TEQUILA
BRINCANDO COM A COMIDA
» CACO CiOCLER, em cartaz com a peça “45 minutos” e dono do Biondi
iNDepeNDêNciA
TIRADENTES EM FESTA
Christian von Ameln
Bolinho à base de batata de origem peruana
recer tortilhas (bases de massa fina, preparadas com milho ou trigo) e telera (um tipo de pão), que são suporte para tacos e tortas (sanduíches mexicanos). Uma das combinações terá carnitas, carne suína cozida na própria gordura e suco de laranja. Para acompanhar, haverá saladas, legumes, arroz, feijão e guacamole.
Pela 14° vez, a cidade mineira abriga seu festival de cultura. Na ala gastronômica da programação há aulas, discussões, feiras com produtos locais e degustações –é preciso se inscrever. Também fazem parte do evento jantares especiais (R$ 350; com vinho) conhecidos como festins, que são comandados por chefs como Alex Atala e Paco Roncero (este último, dos espanhóis La Terraza del Casino e o Estado Puro). O evento vai de 19/8 a 28/8. Informações pelo telefone 0/xx/31/3029-1688; culturaegastronomia.com.br.
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PREPARO – Moa a pimenta do reino preta e misture o sal grosso e o tomilho picado bem miudinho – Borrife um pouco de azeite no filé e envolva-o com a pimenta o sal e o tomilho de maneira que ele fique completa-
De são pAuLo - LourdesHernández,conhecidapelasartigosque assinava em jornais do México como “a cozinheira atrevida” e hoje colunista da Folha, é responsável pelo cardápio do Hecho en México, taquería que deve abrir no mês que vem no Itaim (rua Renato Paes de Barros,538,SãoPaulo).Aproposta, muito popular no México, é ofe-
cHocoLAte Não vivo sem! Se faço uma refeição e não como, fica faltando algo
ABAcAXi O suco de que mais gosto, principalmente com frutas como melancia
Veja no folha.com/comida o banco de receitas, o boletim do caderno Comida na rádio CBN e os blogs de Marcelo Katsuki, Nina Horta, Alexandra Forbes, Cris Couto, Isabela Raposeiras e Edu Passarelli
a GoURMET “Cuidado Com a déli belly”, avisou meu amigo Tony, referindo-se à dor de barriga e à diarreia que vitimam tantos turistas, quando soube que eu estava de partida na semana passada para a Índia. mais alertas aterrorizantes juntaram-se ao dele –“Nem encoste na água da torneira!” ou “Você não vai escapar de adoecer com os curries!” –de modo que já pisei em Nova déli tomada por um medo para mim inédito: o medo de comer. Ruim, isso. afinal, gosto de conhecer o mundo justamente por seus restaurantes, feiras e barraquinhas
Tendências gastronômicas mundo afora
ALeXANDrA ForBes
Quem tem medo do curry mau? de rua. Pequena, meu pai repetia: “Em Roma, coma como os romanos”. ou seja: se quer comer bem, prove a especialidade do lugar. meu irmão, ainda meninote, teimava. Se íamos ao grande (e já extinto) restaurante Ca’d’oro, de cozinha lombarda, ele nem hesitava: “Estrogonofe, por favor”. Papai logo avisava ao garçom que esquecesse aquilo. Pedia algo como língua e cotechino do famoso bollito misto
Confesso: não tive coragem de provar comida de rua em Nova Déli. Rendi-me ao bufê do cinco estrelas... (carnes e embutidos cozidos) seguidos de codorna para mim, agnolotti triplo burro para o Gui. Sabores adultos demais para criancinhas, quiçá, mas valiosa lição que me serve até hoje. Em mi-
nhas andanças procuro sempre saber, ao chegar, o que se faz bem ali. “Qual é o prato que mais sai?”, pergunto –e peço o mesmo. dificilmente me dou mal. de lambuja, ainda aprendo sobre costumes e gostos locais. mostra-me o que comes e te direi quem és. Pois Nova déli mostrou-se para mim. Vi gente de cócoras tostando pães-panqueca em chapas e brasas de carvão. Passei por botecos que
preparavam cozidos misteriosos. indianos empurravam carrinhos com milho assado da brasa ou samosas. mas oprimiam-me o ar pesado e quente, as nuvens de moscas, os cheiros mesclados de esgotos, os corpos sem banho e o lixo. E agulhavam-me as tenebrosas profecias que ouvira de tanta gente, como um alarme constante. Envergonhada, confesso: não tive coragem de provar comida de rua nenhuma. Rendi-me ao bufê qualquer nota do cinco estrelas... ALEXANDRA FORBES é jornalista gastronômica, “foodtrotter” e autora de “Jantares de Mesa e Cama”
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Quinta-Feira, 21 De Julho De 2011
FOGO ALTO
A visão de quem cozinha
Procura-se cozinheiro. uma frase dita por quase todo chef, gerente, e dono de restaurante em são Paulo. Mas como é possível? não tenho ideia de quantos novos cozinheiros se formam todos os anos nas faculdades da cidade, mas sei que não são poucos. sendo assim, como é possível não ter ninguém disponível no mercado? será que o problema é termos restaurantes demais? Duvido. na minha humilde opinião, o que temos são poucos cozinheiros. houve um tempo em que se começava pelo começo. na pia. Depois
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comida 3 ANDRÉ MIFANO
Precisa-se de cozinheiros picando cebola. e assim, aos poucos, se aprendia o ofício. hoje, as faculdades entregam ao mercado meninos e meninas formados em cursos que dizem formar “chefs de cozinha”. a maioria deles deslumbrados com os holofotes e com a possibilidade de chegar à fama. Todos querem ser chefs. Mas dificilmente algum deles quer ser cozinheiro. Mas como pode
todos querem ser chefs, mas ninguém quer ser cozinheiro; mas como pode haver um chef sem tribo? haver um chef sem tribo? É claro que é difícil convencer um recém-formado “chef” de que se deve começar pela base. Mas é impossível construir um prédio, por mais moderno que ele
seja, começando pela cobertura. luz no fim do túnel
a fundação, que é exatamente a parte que ninguém vê, é também a mais importante, tanto no prédio, quanto na cozinha. não adianta querer ficar famoso e já sair fazendo comida de vanguarda negligenciando o básico, se esquecendo do caldo de carne, do molho ao sugo e do ponto da massa.
na cozinha, tudo leva tempo. e tudo é questão de dedicação. Do ensopado ao reconhecimento, a vida de cozinheiro exige sacrifício, estudo, dedicação e entrega. Mas há luz no fim do túnel. e eu vejo essa luz todos os dias, nos olhos dos meus colegas na cozinha. a cada prato que sai cheio e volta vazio. e só tenho a agradecer. agradecer pela oportunidade de estar ao lado daqueles que são o futuro da nossa tão querida profissão. e para mim isso basta. ANDRÉ MIFANO é sócio e chef do restaurante Vito (rua Pascoal Vita, 329, Vila Beatriz, São Paulo)
Cozinha é refúgio para políticos de Brasília Ministra Eliana Calmon tem livro com 300 receitas; senador Jarbas Vasconcelos prepara jantar para partidários Marcelo Camargo/Folhapress
Para o senador Aloysio Nunes, cozinhar é uma forma de meditação e ajuda a diluir tensões do Congresso FLÁVIA FOREQUE DE BRASÍLIA
O Ministro do Esporte, Orlando silva, prepara uma moqueca baiana ensinada por sua avó, na cozinha de casa, em brasília Arquivo Pessoal
Carlos Cecconello/Folhapress
Salada marroquina fácil INGREDIENTES – 1 xícara de chá de trigo para quibe – 2 peitos de frango – 200 g de presunto – 4 colheres de sopa de maionese – Palmito picado – Passas – Pimentão – Limão e azeite de oliva – Cebola
receita de Eliana Calmon
2 porções
40 min
PREPARO – Coloque o trigo de molho em água quente, por meia hora – Desfie o frango depois de cozido com todos os temperos – Pique todos os ingredientes, misture tudo e, então, regue com bastante azeite de oliva NO TA O segredo desta receita é picar todos os ingredientes bem miudinhos
COZIDO DE bRAsíLIA - O senador Jarbas Vasconcelos ganhou fama com seu cozido, que leva banana, chuchu, quiabo, cenoura, milho, couve e vagem. Entre as carnes, músculo, pé de porco, toucinho e rabo de boi.
O desafio do dia a dia da ministra Eliana Calmon, corregedora nacional de Justiça, é investigar irregularidades no Judiciário e dar um puxão de orelha em juízes. Mas é quando troca a toga pelo avental que surge seu maior inimigo, até agora invencível. “Não consigo fazer os folheados, todas as tentativas falharam, mesmo quando sigo as receitas. Desisti”, diz. Apaixonada por gastronomia desde menina, quando acompanhava a mãe em aulas de culinária, ela é autora de “Resp - Receitas Especiais”, livro independente com 300 pratos, à venda apenas em seu gabinete. A pedido da folha, o chef William Ribeiro, do Pote do Rei, em São Paulo, testou a receita da salada marroquina de autoria da ministra: “Acrescentaria hortelã para dar frescor e substituiria a maionese por creme azedo”. Calmon não se intimida diante de pratos trabalhosos como vatapá e caruru, mas os tais folheados são uma lacuna no currículo da baiana. A ministra não é um caso isolado na Esplanada: ir para a cozinha é prazeroso para poderosos de Brasília. “O ato de cozinhar tem a mesma função de higiene mental que a meditação”, diz o senador Aloysio Nunes. O interesse pela gastronomia surgiu durante seu exílio na França, entre 68 e 79. “Não gosto de comida congelada e enlatada, e fui aprendendo.” Sua paixão é por peixes e massas –o risoto de frutos do mar é um sucesso, diz. Pescados também são recorrentes na cozinha de Orlando Silva, ministro do Esporte. Mariscadas e bacalho-
adas fazem parte do cardápio oferecido a amigos. Para esta reportagem, preparou uma moqueca baiana seguindo a receita da avó. “Eu separo tudo. Pico tomate, alho, cebola, e vou colocando as vasilhas nos seus devidos lugares. Minha única chatice [na cozinha] é ser organizado”, diz o ministro. Até mesmo para o tradicional churrasco os poderosos têm seus truques. “Picanha boa tem no máximo 1,5 kg. Se venderem com mais de 1,5 kg tem pedaço de alcatra junto”, afirma o gaúcho Luis Inácio Adams, advogado-geral da União. Exigente com a qualidade e com o corte da carne, compra do mesmo fornecedor há seis anos e só cozinha para pessoas da família. Mas há quem use a arte de cozinhar para melhorar a da política. No mês passado, o jantar oferecido pelo senador Jarbas Vasconcelos a uma ala do PMDB foi elogiado pelos congressistas presentes. A carne de sol servida na ocasião foi levada de Pernambuco, e ficou banhada por longas horas no leite, na véspera da reunião política. “A carne já é de boa qualidade, mas fica ainda mais molinha. E o sal não vai todo embora”, ensina o senador. A carne então vai para o forno com pedaços de manteiga forrando a bandeja. O preparo, em fogo baixo, leva duas horas. “Do meio para o final, coloco cebolas em rodelas e em cubos”. O senador é conhecido pelo cozido que prepara. Na receita, vai de tudo um pouco: banana-da-terra, chuchu, quiabo, cenoura, milho, couve, vagem e carne. “São carnes de segunda, duras: músculo, pé de porco, toucinho, rabo de boi.” O preparo leva dois dias e tem suas regras. “Não gosto de cozinha cheia, com gente dando palpite e levantando a tampa da panela sem falar comigo. Como as pessoas lá em casa já sabem disso, me deixam em paz”, diz o senador.
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Fotos Letícia Moreira/Folhapress
comida 5 Emiliano Capozoli/Folhapress
Em Paris, o Gabriela cria uma selva com foto do Cristo e serve guaraná Antarctica
gringolândia
ESTADoS uNiDoS
RICE ‘N’ BEANS 744 9th Ave., N. York tel. 00/xx/1/212-265-4444
viaja
comida não
DE WASHINGTON, MADRI, PARIS, BERLIM, LOS ANGELES E NOVA YORK
O cardápio traz uma tal de “paella brasileira”. Uma mistura, explica o menu, de camarões, mariscos, lula, arroz... E um molho verde de coentro, “jalapeño”, agrião, alho, curry, vinho e azeite, tudo na panela de barro. “Todo mundo pede”, afirma Alcy de Souza, dono do Grill from Ipanema, restaurante brasileiro em Washington. No cardápio, há ainda um linguine de feijoada. Os pratos, de causar estranheza, são uma caricatura da cozinha brasileira. Mesmo nos lugares mais fiéis, a lista não passa de feijão-preto, mandioca, bife acebolado, farofa, moqueca, coxinha e pão de queijo. Tudo bem-feito, mas sem brilhantismo nem arroubos de criatividade. “A comida brasileira em Madri não tem nada a ver com o alto nível e variedade que provei quando estive no Brasil. A cena culinária de São Paulo me pareceu fora de sé-
Caricatos e sem viço, restaurantes de comida
brasileira
no exterior focam na cozinha saudosista para
imigrantes
e não são sucesso nem de público nem de crítica
rie”, afirma a jornalista Rosa Rivas, repórter de gastronomia do jornal “El País”. Para entender as dificuldades de levar a comida brasileira para fora do país, a Folha visitou restaurantes em Washington, Boston, Nova York, Los Angeles, Madri, Berlim, Londres e Paris. IMPROVISO
Em comum, chefs e donos relatam a dificuldade de trazer ingredientes e de achar cozinheiros acostumados aos temperos do Brasil. E daí surge o improviso no fogão. Para driblar a demora da burocracia francesa na importação dos ingredientes, o Gabriela, em Paris, usa picanha argentina, chuchu asiático, couve espanhola e arroz tailandês. O atraso faz com que os produtos cheguem do Brasil “quase vencidos”. Muitas vezes, a comida caseira improvisada nem sequer é feita por brasileiros. No Rice’n’Beans, de Nova York, os donos são a filipina Sally Chironis e o bengalês Ti-
to Rahman. Dos três cozinheiros, dois são mexicanos. Alcy de Souza explica por que os cozinheiros que estão há 19 anos em seu Grill from Ipanema são salvadorenhos. “Brasileiro não fica. Quando faz um dinheirinho, já quer abrir o próprio negócio.” Resultado: sem sucesso de público nem de crítica, e de pobre ambição culinária, os restaurantes se amparam no banzo da comunidade expatriada, com foco nos imigrantes saudosistas. No concorrido almoço de domingo, o movimento no Grill from Ipanema, em Washington, era mediano. Quase todos eram brasileiros. Alguns americanos chegaram para o “happy hour”. “Para os gringos, comida brasileira agora é churrascaria. O segmento está bombando”, afirma o chef Márcio Silva, do Oryza, em São Paulo, que morou 14 anos em Nova York. “Uma pena.” O diagnóstico de Silva se repete ao redor do mundo. Na capital espanhola, afi-
nal, o rótulo de “brasileiro” é quase sempre colado a restaurantes que funcionam no esquema de rodízio ou bufê. INGREDIENTES
Celso de Freitas, chef e dono do Gabriela, lamenta. “Desde 2005, o ano do Brasil na França, as coisas melhoraram, mas ainda é complicado achar ingredientes como carne-seca, requeijão e cachaça artesanal.” O Muqueca (assim mesmo, com “u”), na região de Boston, que o diga. Sem licença para vender destilados, oferece um arremedo de caipirinha com uma espécie de vinho licoroso que não passa no teste nem entre os que nunca provaram a versão original com aguardente. Quando aparece, a clientela estrangeira vem atraída pela imagem exuberante do país no imaginário coletivo. No Gabriela, o salão é decorado com um boneco barbudo do ex-presidente Lula, com fotos de índios, do Cristo Redentor, de Pelé. Plantas
penduradas no teto criam um clima de selva. No Café do Brasil, em Berlim, mulatas seminuas rebolam entre as mesas e capoeiristas tocam atabaque enquanto os clientes comem. A dona, Aldacy SantosKleindienst, reclama da dificuldade de se firmar na cena gastronômica do descolado bairro de Kreuzberg, apesar dos dez anos do negócio. “Você quer representar seu país, mostrar que o Brasil não é só samba, suor e cerveja, mas se sente aniquilado.” Nos EUA, a comida brasileira tem eco na culinária do sul do país, também de passado escravagista. Na Europa, os pratos às vezes são suavizados e servidos em etapas, costume local. Na maior parte das vezes, para dar liga ao cardápio, evoca-se a ideia da comida caseira –epíteto que engole quase qualquer coisa. (LUCIANA COELHO, LUÍSA BELCHIOR, CÍNTIA CARDOSO, CAROLINA VILA-NOVA, FERNANDA EzABELLA E ÁLVARO FAGUNDES)
GRILL FROM IPANEMA 1858 Columbia Rd NW Washington DC tel. 00/xx/1/202-986-0757
ANÁLISE
Restaurantes brasileiros precisam achar sua marca
MUQUECA 1008 Cambridge St, Cambridge (Boston) tel. 00/xx/1/617-354-3296
NICK LANDER
ESPECIAL PARA A FOLHA
FRANçA
Minhas memórias sobre a comida brasileira combinam felicidade e tristeza, e não surpreende que esses sentimentos se relacionem principalmente aos lugares nos quais provei a culinária brasileira, e não ao que comi. No Brasil, tive a felicidade de me apaixonar pela culinária baiana em Salvador, enquanto, em São Paulo, percorri o mercado Kinjo Yamato com o chef José Barattino, do hotel Emiliano. Foi Alex Atala, mais do que qualquer outro, que me aproximou das maravilhas da Amazônia, enquanto um almoço no Mocotó com Luiz Horta definitivamente compensou a longa demora do trânsito paulistano. Por isso, eu tinha grandes esperanças quanto ao Mocotó, que o brasileiro David Ponte abriu como primeiro restaurante típico sofisticado no mercado londrino, em Knightsbridge (a casa não tinha nada a ver com o seu homônimo em São Paulo).
GABRIELA 3 rue Milton, Paris tel. 00/xx/33/1-4280-2814 FAVELA CHIC 18 rue du Faubourg du Temple, Paris tel. 00/xx/33/1-4021-3814
ESPANhA
BRASAYLEÑA Shopping Plaza Norte 2, Estrada Nacional 1, saída 19, Madri tel. 00/xx/34/91663-7876 GALETOS DE TIJUCA Modesto Lafuente, 82, Madri tel. 00/xx/34/9153-34441
No Rice’n’Beans, picanha com arroz e feijão é um dos pratos do cardápio saudosista Carolina Vila-Nova/Folhapress
PICANHA Modesto Lafuente, 15, Madri tel. 00/xx/34/ 9139-91475 SANTO Calle Caños del Perral, 9, Madri tel. 00/xx/34/9154-20050
ALEMANhA
BRASIL BRASILEIRO Kurfürstendamm 151, Berlim tel. 00/xx/49/30-8940-9889
Em Berlim, mulatas sambam entre as mesas do restaurante Brasil Brasileiro
CAIPIRINHA
Infelizmente, o restaurante fechou em apenas um ano. Restam apenas três restaurantes brasileiros em Londres, dois especializados em churrasco e caipirinha e o terceiro em sushi e caipirinha. Há diversos motivos para que o Mocotó tenha fechado tão rápido. Problemas com o principal investidor; o fato de que a casa ocupava dois andares e ficava em frente a um ponto de ônibus; e, o mais importante, na minha opinião, aquilo que atraiu Ponte para aquele espaço enorme em Londres, para começar. “Eu queria abrir um restaurante grande”, ele uma vez me explicou, “porque o Brasil é um país tão grande. Queria alguma coisa que refletisse o tamanho do país”. Infelizmente, a diversidade de culinárias, e das culturas subjacentes, que faz uma visita ao Brasil tão atraente para o entusiasta da gastro-
nomia (e cada vez mais para o do vinho), torna muito difícil transportar a experiência e muito decepcionante o esforço de comprimir tamanho número de ingredientes inspiradores em um local invariavelmente restrito. O contraste é o sucesso do Gaúcho, o restaurante de carnes argentino que no momento opera 14 filiais em Londres e uma em Beirute, e prepara a abertura de uma nova casa nos Emirados Árabes. O nome é muito bom, mas o que mais importa é que todo mundo que faz reservas na casa sabe imediatamente que experiência terá: filés excelentes, acompanhado por um Malbec igualmente ótimo. Porque tão pouca gente na Europa sabe até que ponto a culinária brasileira pode ser fascinante, aqueles que abrem restaurantes brasileiros por aqui não podem ser ambiciosos demais. Num mundo em que nomes são cada vez mais importantes, os restaurantes brasileiros precisam achar sua marca. Pelé, talvez? O jornalista NICK LANDER é crítico de gastronomia do jornal “Financial Times” Tradução de Paulo Migliacci
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Restaurantes brasileiros no exterior têm dificuldade de encontrar cozinheiros; dos três do Rice’n’Beans, em Nova York, dois são mexicanos e só um é do Brasil
BOSSA NOVA 685 N. Robertson Boulevard, Los Angeles tel. 00/xx/1/310-6575070
pouca gente na euRopa sabe que a culináRia bRasileiRa pode seR fascinante; é difícil tRaZeR a expeRiência e decepcionante o esfoRço de compRimiR tamanho númeRo de ingRedientes inspiRadoRes num local RestRito
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Letícia moreira/Folhapress
Rice’n’Beans, em Nova York, tem dificuldade para achar ingredientes, como o azeite de dendê para o bobó de camarão
Menu ‘exótico’ teve de ser mudado nos EUA Com 144 pratos, Bossa Nova, em Los Angeles, adaptou receitas para agradar ao paladar dos clientes americanos
Em Madri, restaurantes brasileiros também não conseguem se livrar do ar de exotismo, embora estejam lá há 30 anos FERNANDA EZABELLA DE LOS ANGELES
LUÍSA BELCHIOR DE mADri
Tem mandioca frita, croquete de camarão e churrasquinho no pão. E também
burrito, ainda que de feijãopreto. O Bossa Nova é o restaurante brasileiro mais conhecido de Los Angeles, com três unidades em pontos badalados da cidade e um longo cardápio de 144 pratos com pizzas, pastas e carnes. O local foi fundado em 1993 por dois brasileiros, o carioca Aurélio Martins e o soteropolitano Francisco Freire, numa história que lembra bem os contos americanos: chegaram ao país sem dinheiro, ralaram como motorista, entre-
gador de pizza e guia turístico, até conseguirem abrir seu próprio negócio, hoje frequentado por celebridades. No início, o objetivo era montar um restaurante típico brasileiro, mas a clientela da West Hollywood, bairro gay de Los Angeles, não abraçou o menu “exótico”. “Tentamos uma feijoada, mas o pessoal olhava aquele negócio cheio de feijão e de carne de porco, não vendia”, afirma Martins. “Tomamos um choque. Ra-
pidamente nos adaptamos ao paladar da comunidade para sobreviver. E assim evoluiu o cardápio que temos hoje, bem abrangente”, continua o dono, que classifica o Bossa Nova como um “restaurante continental com um toque brasileiro em cada prato”. VALIDADE
Se na época a dificuldade era conseguir os produtos, que muitas vezes chegavam vencidos, hoje o desafio é conseguir mão de obra qua-
lificada, já que boa parte dos cozinheiros vem da América Central e só está acostumada à cozinha mexicana. “Existe uma diferença cultural de produtos, eles precisam passar por uma adaptação e isso custa dinheiro. São tipos de temperos, misturas, maneiras de cozimento. Tudo muda”, afirma Freire. Segundo diz, o feijão-preto com arroz é o prato mais pedido, com peixe, frango ou carne vermelha. Em Madri, a gastronomia
brasileira também não se livrou do ar exótico, embora haja restaurantes típicos há mais de 30 anos. “Poucos restaurantes brasileiros conseguem se manter bem aqui porque vendem como exótica uma comida que nem é tão diferente assim para o espanhol. Acho que tinha que ser difundida a cultura da mandioca”, diz a chef carioca Juliana Aguiar, que acaba de abrir restaurante em Madri, o Santo, com pratos como moqueca. Emiliano Capozoli/Folhapress
DEPOIMENTO
Sem bom gosto nem visão, brasileiros lá fora decepcionam MÁRCIO SILVA
ESPECiAL PArA A FOLHA
Morei 14 anos em Nova York. Trabalhei de garçom a “maître d’assistant”, de assistente de cozinha a chef. Passei por restaurantes como o Bouley, o Balthazar e o Falai, em Nova York, e o Aureole, em Las Vegas. No geral, os brasileiros que abrem restaurantes na gringolândia não têm bom gosto nem visão. Só abrem coisas para brasileiros mesmo, um lar fora do Brasil. Os poucos gringos que acabam parando num lugar desses o fazem para conferir o “flair” brasileiro, que geralmente é decepcionante. A comida brasileira apresentada no exterior é parecida com a cubana ou a portoriquenha, e perde em sabor e riqueza para a mexicana. O estrangeiro, quando pensa em boa comida latina, cheia de vida e divertida, pensa no México. E por quê? Porque o México tem histórico gastronômico, sua cultura está enraizada em comida e, do lado marqueteiro, tem muitos chefs famosos nos Estados Unidos que prezam a comida do país. O outro lado dessa moeda
é que o Brasil não tem histórico gastronômico no exterior. O país é conhecido por futebol, samba, Gisele Bündchen e, espero eu, começando a trilhar outros caminhos. Isso, graças a nomes como os de Beatriz Milhazes, Vik Muniz e os Gêmeos. Não há ligação nenhuma com a comida. E, quando alguém cai num rodízio de carnes, é aquela fartura enjoativa, geralmente malfeita. Não é porque o cara é brasileiro que sabe cozinhar comida brasileira bem. Todas as minhas experiências em restaurantes brasileiros em Nova York foram familiares (o que não quer dizer bom, mas nostálgico, porque me transportou para minha casa no Brasil, comida de mãe). Achava uma experiencia pobre de bom gosto. De qualquer maneira, acho os restaurantes mexicanos mais ricos em sabor, cor e vida! Abriria um restaurante brasileiro no exterior, sim. Mas de comida contemporânea, leve, bonita e gostosa. De preferência, num bairro que não seja de imigrantes! mÁrCiO SiLVA é chef e sócio do restaurante Oryza (rua mato Grosso, 450, São Paulo, tel. 0/xx/11/3151-4463)
Referências da cultura brasileira, como um traje de maracatu, dão o ar nostálgico ao salão do gabriela, em paris
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Quinta-Feira, 21 De Julho De 2011
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Ofertas válidas de 5a-feira, 21 de julho, a 2a-feira, 1 de agosto de 2011.
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África do Sul
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Brasil
10 11 13
14
12
16
15
1 Vinho Nacional Salton Classic
12 90
Garrafa c/ 750ml...........................................................
2 Vinho Nacional Marcus James
13
45
Garrafa c/ 750ml .........................................................
3 Vinho Nacional Aurora
unid.
unid.
14 1590
ATACADO: comprando a partir de 3 garrafas.....
90
10 1230
ATACADO: comprando a partir de 2 garrafas...........
30
AVULSA:.................................................................................
unid.
unid.
7 Vinho Português Esporão Reserva
8349
8 Whisky Escocês Chivas Regal 12 Anos
unid.
unid.
8990
Garrafa c/ 1L..........................................................................
9 Licor Africano Amarula
unid.
42 90
Garrafa c/ 750ml..................................................................
unid.
AVULSA:............................................................................
5 Vinho Chileno Casillero del Diablo
6 Vinho Português Feitoria - 750ml
Garrafa c/ 750ml..................................................................
1390
Garrafa c/ 750ml...........................................................
4 Vinho Argentino Tempo - 1,5L
unid.
17
unid.
1025
unid.
11 Azeite de Oliva Português Extra Virgem
29
Garrafa c/ 750ml...........................................................
90
unid.
Gallo Reserva Embalagem c/ 500ml..........................................................
“BEBA COM MODERAÇÃO.”
749
Embalagem c/ 110g...................................................................
13 Queijo Italiano Pecorino Romano Pinna Embalagem c/ 200g............................................................
emb.
14 Queijo Italiano Grana Padano Gran Soresina
1690
Embalagem c/ 200g.............................................................
15 Azeitona Grega com Caroço Kalamata Tradicional ou com Ervas, embalagem c/ 180g.............
16 Azeitona Grega Halkidiki Recheada
emb.
emb.
499
emb.
619
emb.
17 Geleia Nacional Queensberry Sabores, embalagem c/ 320g Exótica.........................................................................................
1390
emb.
12 90
Sabores, embalagem c/ 180g................................................
10 Suco Nacional de Uva Integral Casa de Bento Garrafa c/ 1L..........................................................................
12 Queijo Francês Mini Babybel
Frutas..........................................................................................
599 799 emb.
emb.
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8 comida
HHH
ab
Quinta-Feira, 21 De Julho De 2011
• ruim
crítica restaurante
█ regular ┆ bom ┆ ┆ muito bom ┆ ┆ ┆ ótimo
+ em conta
Bacalhau mantém o ritmo praiano
O italiano Ciao! Vino & Birra, no Paraíso, mantém o astral de bar
Restaurante nascido em Ilhabela, litoral norte de SP, tenta se adaptar à correria da capital JOSIMAR MELO
Fotos Caio Guatelli/Folhapress
CRÍTICO DA FOLHA
Não é a primeira vez que um restaurante de praia resolve subir a serra e se instalar em São Paulo, como faz o Bacalhau, nascido em Ilhabela (litoral norte de São Paulo), onde ainda funciona. O primeiro desafio é decidir se, na metrópole, o restaurante se adapta ao jeito paulistano de ser e comer ou reforça as características praianas –de simplicidade e despojamento— que atraem os paulistanos quando estão de bermuda e sem horário para voltar ao trabalho. O Bacalhau opta pela segunda vertente. Instalou-se em Moema com pinta de quem está frente ao mar. As instalações são simples e rústicas, o serviço tem ritmo de férias prolongadas e só os preços nos lembram onde estamos (meio inevitável para quem serve bacalhau). A filial paulistana abriu em setembro passado e é tocada pelos irmãos Flávia, 31, e Marcelo Siqueira Pereira Lima, 28. Embora formados em outras áreas, dedicam-se desde sempre a trabalhar com os pais, Luciano e Cláudia, na primeira unidade do Bacalhau, aberta há 15 anos. O restaurante nasceu quando a família, mineira, mudou-se para o litoral paulista e considerou que a região não tinha boa oferta de cozinha portuguesa –especialmente uma boa oferta de pratos de bacalhau. A filial em São Paulo surgiu para compensar os períodos de baixa estação na praia, quando o movimento é mínimo, e pensa em aten-
CRÍTICO DA FOLHA
À esq., entrada de polvo à provençal servida com limão e folhas verdes; acima, ambiente do restaurante
Ainda no cardápio, mariscos à vinagrete, badejo na chapa com purê, arroz e saladinha, vários pratos de camarão e, como sobremesa, petit gâteau de goiabada soterrado pela calda de requeijão e crumble de maçã e pera. BACALHAU ■
der ao público tradicional do restaurante, que é basicamente de gente da capital. O cardápio –que é extenso, tem carnes e massas também– gira em torno do bacalhau, claro, e dos pescados. O casquinho de siri tem mais gosto dos temperos do que de siri; o polvo provençal, cozido no vinho e passado no alho e no azeite, é bem-feito,
macio e com a presença forte dos condimentos. O bacalhau aparece principalmente em lascas e passa pelo teste de não estar muito seco nem salgado, como parece ser regra na cidade. A receita da casa chega à mesa com batata, tomate, cebola, azeitona e ovos. A única versão em posta (lombo frito no azeite, servi-
do com manteiga e alho) já derrapa: a posta é respeitável, mas não alcança aquele ponto mágico (de quase voltar ao estado de fresco, mas com o sabor da cura) tão difícil de encontrar. No acompanhamento, os brócolis não têm cor nem viço, mas as batatas fritas, cortadas grossas e polvilhadas de alho, se impõem.
EndErEçO Rua Pintassilgo, 348, Moema, tel. 0/xx/11/5096-0443 FUnCiOnAmEntO seg., das 11h30 às 16h; de terça a domingo, das 11h30 às 23h AmBiEntE praiano, agradável SErviçO um tanto distraído vinHOS a carta é quase ornamental, pois os vinhos vivem em falta CArtõES M e V EStACiOnAmEntO R$ 10 PrEçOS couvert, R$ 18; entradas, de R$ 13 a R$ 62; pratos principais, de R$ 38 a R$ 126 (para duas pessoas); prato executivo, R$ 25; sobremesas, de R$ 10 a R$ 16
No começo, a intenção de três amigos que estudaram gastronomia foi montar um bar no Paraíso: assim nasceu o Ciao! Vino & Birra. Com o tempo, os petiscos tornaramse pouco para a clientela. A introdução de pratos tornou a casa um restaurante italiano com astral de bar. No almoço, de segunda a sexta, há duas opções de pratos, que mudam diariamente, ao preço de R$ 21,90 e R$ 25,90 (ambos com salada). Hoje, a salada é de folhas, tomate, parmesão e molho de vinagre balsâmico; os pratos são penne ao molho de legumes e pesto ou brachola recheada de provolone, azeitona e cenoura com polenta cremosa ao molho de funghi. À noite, há petiscos, como queijos, embutidos, bolinhos (de arroz e presunto cru e de mandioca com carne-seca). Nos pratos, dominam as massas (como tortelli de emmental e limão-siciliano ao molho de alho-poró), em torno de R$ 30. Para acompanhar, almôndegas de carne. (JOSimAr mELO)
CiAO! vinO & BirrA ■
EndErEçO Rua Tutóia, 451,
Paraíso; tel. 0/xx/11/2306-3561 FUnCiOnAmEntO de ter. a sex., das 12h às 15h e das 18h à 1h; sáb., das 12h à 1h; dom. (abre apenas nos feriados), das 12h à 1h CArtõES D, M e V EStACiOnAmEntO almoço, R$ 5 (conveniado); jantar, com manobrista, R$ 15 PrEçO entradas, de R$ 15 a R$ 29; pratos, de R$ 15 a R$ 39; sobremesas, de R$ 9 a R$ 15
Trentino-Alto Adige é tema do 12º volume da coleção Livro chega às bancas no próximo domingo com receitas de pratos como bolo de mirtilo, salada de cogumelos e “Strudel” salgado DE SÃO PAULO
Vizinha da Lombardia, a região de Trentino exibe sabores típicos da cozinha do norte da Itália em pratos como o “smacafam”, torta de linguiça e “panacetta”. Outra receita, o “strangolapreti”, consiste de uma massa semelhante ao nhoque, servido ao alto clero no século 16. Rumo ao norte da região, as influências de países vizinhos, como Áustria e Suíça, se faz perceber em quitutes como o “sauerkraut”, conserva de repolhos semelhante ao chucrute, e em uma versão italiana do “Strudel”. A coleção é composta por 20 livros, com as histórias culinárias de cada uma das regiões da Itália, acompanhadas por receitas assinadas por Silvia Percussi. A chef, filha de italianos, comanda a cozinha do Vinheria Percussi, em São Paulo, há mais de 20 anos. No volume que chega às bancas no próximo domingo, ela ensina a preparar receitas como filé-mignon recheado com chicória, torta de linguiça e bacon, morangos gratinados, almôndegas de ricota ao molho de alho-poró e minestrone de cevada. Todas as receitas foram adaptadas ao gosto e aos ingredientes brasileiros. A cada domingo chega um número dos livros que integram a coleção nas bancas, por R$ 14,90, cada um. Assinantes da Folha e do UOL podem comprar a coleção toda de uma só vez por R$ 238,40. Para não assinantes, a coleção custa R$ 280. A compra pode ser feita por telefone: 0/xx/11/3224-3090 para a Grande São Paulo, e 0800-775-8080 para outras cidades do Brasil.
como comprar a coleção folha A cada domingo, um novo título chega às bancas por apenas R$ 14,90* O LIVRO Os volumes da coleção Folha Cozinhas da Itália revelam sabores das 20 regiões que formam aquele país. Neste domingo será lançado o 12º volume da coleção, sobre a culinária da região de Trentino-Alto Adige. Todos os volumes terão receitas da chef Silvia Percussi
DOmIngO Chega às bancas o livro “Trentino-Alto Adige” DURAÇÃO Todos os domingos, até
PREÇO DO LOTE AVULsO** (4 lotes, com 5 livros cada um)
COLEÇÃO COmPLETA**
ATEnDImEnTO
r$ 59,60
(Assinantes Folha e UOL ganham quatro livros)
Grande São Paulo
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18 de setembro
r$ 70 (Demais leitores)
PREÇO POR LIVRO*
> Cartão de crédito: à vista ou parcelado em duas vezes > Débito em conta ou boleto: somente à vista
r$ 14,90
r$ 238,40
0/xx/11/3224-3090
r$ 280
0800-775-8080 Outras localidades
(Demais leitores) > Cartão de crédito: à vista ou parcelado em até seis vezes > Débito em conta ou boleto: somente à vista
Pela internet folha.com/cozinhasdaitalia
tREntInO-ALtO AdIgE 12 trento
24 de julho
Emolduradas pelas montanhas Dolomitas, as cidades do Trentino-Alto Adige são o ponto de partida para as pistas de esqui. A saborosa culinária local é influenciada pelos sabores alpinos, que surgem em receitas que atravessaram a fronteira ítalo-austríaca, como strudel de maçã.
Próximos números
13. úmbria
Perugia 31 de julho
14. friuli-venezia giulia
trieste 7 de agosto
15. Abruzzo
l’aquila 14 de agosto
*Preço válido para os Estados de SP, RJ, MG e PR. Nos Estados de SC, DF, ES, MS, RS, GO, MT e BA o produto custará R$ 16,90. Para demais Estados o produto custará R$ 22,90. **O frete da coleção é gratuito para os Estados de SP, RJ, MG e PR. Demais Estados: consultar www.folha.com.br/cozinhasdaitalia
16. puglia
Bari 21 de agosto
17. calábria
Catanzaro 28 de agosto
19. Molise e
basilicata
Campobasso e Potenza 11 de setembro
20. guia
gastronômico
18. Marche
ancona 4 de setembro
um roteiro para comer bem nas 20 regiões italianas 18 de setembro
ab
comida 9
O prazer de beber sem altas viagens
t
Emiliana Adobe Reserva Pinot Noir 2009 Sabor de fruta vermelha ORIGEM Valle de Casablanca, Chile ONDE Rei dos Whisky’s (tel. 0/xx/11/3488-2199) QUANTO R$ 25,90
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HHH
Vinha do M ouro 2007 Com boa acidez e fruta. Média persistência ORIGEM Alentejo, Portugal ONDE Rei dos Whisky’s (tel. 0/xx/11/3488-2199) QUANTO R$ 48,30
PATRÍCIA JOTA
Em busca do vinho autêntico
Um amigo enólogo português enviou para mim um convite curioso: “Festival do Vinho autêntico”, que aconteceria em Lisboa. Dizia: “Vamos reunir produtores perfeccionistas, determinados, humanistas e ousados de diferentes países”. Em comum, além desses adjetivos, eles têm a preocupação de fazer vinhos com “uma expressão que procura ser natural”. Natural é a palavra da vez –macrotendência, dizem os estudiosos– e ela extrapola o campo dos tintos e brancos. Na moda, nos cosméticos e na construção civil, o que tem chamado a atenção são produtos que respeitam a “mãe natureza”.
O que parece óbvio virou tendência: produtos que respeitam o planeta, incluindo tintos e brancos mas aí vem a pergunta: o vinho, afinal, não é assim por essência? as uvas não brotam da videira como num passe de mágica? Brotar elas brotam, mas para a bebida ficar do jeitinho que a gente gosta, tem a mão do homem. E isso desde sempre. Ficou famoso o manual do químico francês Jean-antoine-Claude Chaptal, de 1803. Pasteur desvendou a fermentação alcoólica no século 19 e abriu
caminho para novas práticas. Nas últimas décadas, os pesticidas, os herbicidas e os fertilizantes químicos invadiram os vinhedos. assim como uma necessidade de controlar tudo o que fosse possível. Necessidade que gerou, inclusive, leveduras comerciais capazes de estimular aromas predeterminados. o exagero detonou o movimento contra –e que parece bastante óbvio: o do vinho autêntico. Não sou daquelas que torce o nariz para a tecnologia, mas prezo o bom senso. Nesse sentido, fui atrás de vinhos que considero genuínos, simplesmente porque propõem o devido respeito ao planeta.
r
Fotos Divulgação
VINHOS
Quinta-Feira, 21 De Julho De 2011
Finca los Alijares Syrah e Petit Verdot 2008 Aroma de fruta e especiarias ORIGEM Castilla La Mancha, Espanha ONDE Matterello (tel. 0/xx/11/3813-0452) QUANTO R$ 47,73
t
Château des Estanilles Tradition 2007 Taninos aveludados ORIGEM Faugères, França ONDE Château des Estanilles (tel. 0/xx/11/8357-8880) QUANTO R$ 58,15
Após tsunami, saquê não chega ao Brasil
Varejo e importador reclamam que, mesmo cumprindo as exigências da Anvisa, entrada da bebida não é liberada Fotos Rodrigo Capote/Folhapress
Acidente na usina de Fukushima, em março, mostra consequências no abastecimento de bares e restaurantes mARÍlIA mIRAgAIA De são paulo
Prateleira do bar especializado em saquê Izakaya Issa, que depende da bebida em estoque
Desde março, quando a usina nuclear de Fukushima foi atingida pelo tsunami que devastou a costa nordeste do Japão, produtos vindos daquele país estão com dificuldades para chegar às mesas de bares e restaurantes. O saquê é um dos itens que pode chegar à escassez, se a situação não se normalizar. Enquanto produtos como alga e shoyu são procurados em fontes alternativas, como Coreia e China, o saquê tem o Japão como um dos seus produtores mais importantes. A alternativa dos comerciantes é apostar no saquê brasileiro, mas existe resistência. “Saquê brasileiro aqui não sai”, diz Margarida Haraguchi, do Izakaya Issa, que serve garrafas estocadas ou reservadas anteriormente. para que produtos vindos de determinadas áreas do Japão sejam comercializados,
é preciso que seus negociantes apresentem declaração do governo japonês e um laudo que comprove limites de radiação aceitáveis. Além disso, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) utiliza contadores para medir a radiação das embalagens e faz uma posterior análise de algumas amostras desses alimentos. A importadora Tradbras, entretanto, que comercializa cerca de 30% do saquê trazido para o Brasil, diz cumprir todos os procedimentos anunciados, mas ainda ter
c SAquê
MAIS UM BRASILEIRO É ESPECIALISTA Alexandre Iida, da Adega de Sake, é o terceiro brasileiro a receber o certificado do Sake Service Institute do Japão. Ele atestou seu domínio sobre o fermentado,alínguaeahistória.Pretende, em breve, oferecer um curso de formação semelhante em parceria com universidade brasileira.
ONde bebeR e CoMPrar SaQuÊ AdegA de SAquê rua Galvão Bueno, 387, Liberdade, São Paulo, tel. 0/xx/11/3209-3332 ITIgO SAke HOuSe al. Lorena, 871, Jardins, São Paulo tel. 0/xx/11/3062-7875 IzAkAyA ISSA rua Barão de Iguape, 89, Liberdade, São Paulo, tel. 0/xx/11/3208-8819 kINOSHITA rua Jacques Félix, 405, V. Nova Conceição, São Paulo, tel. 0/xx/11/3849-6940 Pub keI av. Paulista, 854, loja 69, Cerqueira César, São Paulo, tel. 0/xx/11/3145-1741 Itigo Sake, casa prejudicada com o atraso das importações
CANDANGOLÂNDIARECIFE
Se tem SEDEX, não tem distância.
O único que entrega em mais de 5.500 municípios. Só SEDEX é SEDEX.
produtos parados no porto. “Já enviamos representantes ao Ministério da Agricultura e à Anvisa, mas não adiantou”, diz Celso Ishiy, responsável pelas importações da marca. atrasO
Com o atraso na chegada dos carregamentos, das 15 marcas distribuídas, hoje apenas três estão disponíveis. “O estoque de alguns itens já não existe. Só estamos vendendo para clientes que já reservaram.” A Anvisa afirma que, nessas condições, o bloqueio da carga acontece apenas na falta dos documento requeridos. O órgão, entretanto, não informou quantos contêineres já foram liberados desde que a usina foi atingida. Alexandre Iida, da Adega de Sake, acha que a situação vai se normalizar até o final do ano. “Por enquanto, está sendo possível atender as solicitações com o estoque.” Evandro Aguiar, do bar de saquê Itigo Sake House, diz que oito rótulos, dos 32 que oferece, deixaram a carta ou tiveram de ser trocados por outros. “Algumas marcas muito conhecidas precisaram ser substituídas”, diz.
HHH
Como todos se lembram da fase em que existiam empregadas! Acordei leitores de todas as idades e lugares. Claro que estou me lembrando só das doçuras de um tempo em que éramos empregados, mas também tínhamos empregadas, o que possibilitava coisas na vida que não seriam possíveis nos dias de hoje. dona marta, por exemplo. A passadeira ficou conosco uns 30 anos. Na menopausa virou cleptomaníaca. Com o dinheiro que roubava, comprava coisas para meus próprios filhos que ficavam furibundos, pois a mesada deles ia toda embora em pijaminhas de calça curta. tinha um ciúme do emprego que não dava para acreditar. Uma vez teve que ser mandada embora. Uma americana veio morar um ano conosco. Ela se recusou a lavar a roupa dela. Não lavo e não lavo. Foi um constrangimento, teve que sair. dona marta iria nos fazer falta. Afinal, lavava e passava com perfeição, e era uma inglesa, só conversava sobre tempo e flores. Pois, foi embora. Quando eu chegava, sentia certo ambiente diferente, uma risadinha aqui e outra ali, mas não descobria a causa. A arrumadeira nunca se queixou do trabalho extra e era quem tinha mais sorrisos amarra-
juliana cunha COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
As mesas de casamento estão de cara nova. Bufês mais alternativos estão se livrando de risotos, massas, salgadinhos e até dos tão apreciados e indefectíveis bem-casados. Agora, chegou a vez das mesas personalizadas, com decoração e jantares que remetem à história do casal. Daniela Kishimoto, sócia da Zest Cozinha Criativa, conta que já serviu até sopa de farinha: “O noivo era suíço e queria incluir a receita da avó no cardápio. Conseguimos. No dia do evento, a velhinha ficou emocionada”. Cardápio personalizado exige programação e criatividade. Para isso, os bufês entrevistam os noivos e procuram conhecer o repertório culinário do casal. Geralmente, as receitas mais pedidas fazem parte da história afetiva, como pratos que lembrem o sabor que saía das panelas das mães e avós. “Em vez de preparar o menu de sempre, nosso desafio é criar algo diferente”, explica o chef Juliano Cordeiro, que trabalha com a adaptação das receitas caseiras para as festas de casamento. A chef Martha Bender, do bufê Banqueting, diz que o banquete servido na festa precisa refletir a origem dos noivos. “Nem sempre isso é fácil. Já me apareceu um casal formado por uma japonesa e um irlandês”, conta. Na ocasião, ela preparou um coquetel japonês em parceria com o chef Shin Koike, do Aizomê, e pesquisou a comida escocesa para fazer o prato principal, um ensopado de carne com cerveja.
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Quinta-Feira, 21 De Julho De 2011
Empregadas, mais um capítulo NINA HORTA
Maria Eugênia
10 comida
dos na boca. Adivinharam. dona marta nunca foi embora. Chegava depois de mim e saía antes, não recebia salário. Fingiu que nada havia acontecido e continuou tudo como dantes no quartel de Abrantes. daí chegou a época em que só se arranjava as piores empregadas. Ninguém mais sabia cozinhar, ler, escrever, atender telefone, espanar. A última, vinda do sertão, custei a perceber, falava outra língua.
Leitores, por favor, ajudem a responder: Por que se foram as boas empregadas dos bons patrões? substantivos que eu usava ela não sabia o que queriam dizer. E viceversa. Então, calava. As palavras mais básicas, como pires, manteigueira, lichia (ah, aquela jaqui-
bufê
nha?), água com gás, maionese, páprica, purê, ela armazenava para o esclarecimento final, no dia em que eu juntasse o objeto à palavra. Não nego que era inteligentíssima, vá você trabalhar na casa de um japonês que não fala português. Aumentaram-se os ordenados. E vieram aquelas com as quais eu menos conseguia conviver. As novas ricas, que tomavam emprestado o status das patroas. sabiam nomes de
políticos, celebridades, peruas. todas as receitas delas levavam leite condensado e nozes. Ficavam arrepiadas ao ter de passar uma camisola de cambraia velha, tão fresquinha, já puída, um pijama de flanela xadrez de estimação da patroa nova. Faltavam-lhes referências para qualificar pessoas e por pouca informação classificavam as visitas pelos carros. As esnobes sem causa. Falta falar na empregada perfeita, melhor que você em tudo, a tenho-saudade-da-Bahia, a estudante-de-direito, e outras. É de chorar. Aprendemos inclusive a mudar o jeito de comer. Picadinho passou a ser pitéu de festa de casamento. Quem chega do trabalho e faz arroz, feijão, carne, farofa, banana frita, verdura e salada? da próxima vez, com ajuda dos leitores, descobriremos o que aconteceu com aquelas moças tão prendadas. Por que se foram? Não vale falar da patroa ruim e da empregada ruim também. Por que se foram as boas empregadas dos bons patrões, é a pergunta. ninahorta@uol.com.br
para nós dois
Banqueteiros fogem do arroz de festa e preparam mesas de casamento segundo o repertório afetivo dos noivos; a “comida de avó” é a maior referência Fotos Karime Xavier/ Folhapress
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casamento com feijão
Já para noivos brasileiros, Martha prepara quitutes locais, entre eles o caldinho de feijão, a sopa de abóbora, o pastel e o bobó de camarão. “Um menu como esse precisa ser servido em harmonia com a decoração e a louça.” Para ilustrar o resultado desses menus de casamento menos convencionais, a folha pediu para a empresa de decoração Bendita Festa e o bufê Zest produzirem uma. Cuscuz marroquino em infusão de hortelã com legumes crocantes e frutas secas; maçã recheada com farofa úmida; e pernil de cordeiro assado na lenha com batatas, sal grosso e alecrim foram algumas das receitas preparadas para a sessão de fotos. Para beber, drinque à base de limão e framboesas servido em garrafinhas de vidro. Confira as receitas folha.com/co945863
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Mesa de casamento com quitutes preparados pelo bufê Zest cozinha contemporânea e decorado pela Bendita Festa
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Da esq. para a dir., pernil de cordeiro ao forno; maçã recheada com farofa úmida; cuscuz marroquino em infusão de hortelã com legumes crocantes