comida 12 maio by Fernanda Giulietti

Alexandre Rezende/Folhapress

caviar, que nada Opções de ovas mais baratas Pág. 16

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Ovas de salmão

QUINTA-FEIRA, 12 DE MAIO DE 2011

comida

FOGO ALTO Alex Atala escreve no smartphone e cozinha em fogão a lenha

BRECHÓ Onde comprar badulaques de restaurantes que fecham

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Pág. 5

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porco VITÓRIA DO Tachada de gorda, suja e nociva, a carne suína ganha mais mesas brasileiras em razão dos novos cortes, do sabor vigoroso e do preço competitivo; veja os mitos e as verdades sobre o animal Págs. 10 e 11

Barriga de porco recheada com pão moído frito no azeite, pecã, alecrim e alho sobre batata-doce tostada no vinagre balsâmico e saladinha de brotos, do chef André Mifano

Karime Xavier/Folhapress

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Q UINTA-FEIRA, 12 DE MAIO DE 2011

PICADINHO QUEM COME O QUÊ E OUTROS PETISCOS

DESAFIO AO CHEF

A dieta natureba de Jack Johnson

A Redação define 3 ingredientes, e ele se vira para combiná-los

+ CAVAQUINHA

CASTANHA-DE-CAJU

+ MANGA

O cantor Jack Johnson, 35, está no país para uma turnê por oito cidades brasileiras. Seu primeiro show será em São Paulo, no próximo dia 21. Como todo bom surfista, ele é ecológico. Pediu aos organizadores para que instalem bebedouros na Chácara do Jockey, para reduzir o uso de garrafa plástica no show.

TOM KITCHIN

A INVENÇÃO DO ESCOCÊS

Divulgação

Fotos Karime Xavier/Folhapress

Tom Kitchin, 33, o chef mais jovem a conquistar uma estrela no guia “Michelin”, está no Brasil para o Whisky Festival, que vai até 30 de junho. Entre um jantar e outro, participou do Desafio ao Chef criando este prato com ingredientes bem brasileiros

Adepto da dieta orgânica, o cantor gosta de consumir comida produzida localmente e de forma sustentável. Isso faz com que ele prove a culinária local de cada cidade onde se apresenta. A receita abaixo é uma das favoritas do artista, que não gosta de incentivar o consumo de ingredientes importados.

O músico Jack Johnson, que só come orgânicos

Panquecas de banana fácil

Cavaquinha com manga e castanha-de-caju médio

2 porções

INGREDIENTES – 1 cavaquinha (crustáceo semelhante à lagosta) – 1 manga cortada em cubos – 2 lulas baby, limpas e cortada em anéis – 50 gramas de castanha-decaju tostadas em uma frigideira quente – Suco de meio limão-cravo – Manjericão

CONCURSO

Você já mandou uma receita via Twitter?

20 min

– Sal – 100 ml azeite de oliva PREPARO – Corte a cavaquinha fresca ao meio e limpe a cabeça, mantendo a cauda na casca – Aqueça uma frigideira antiaderente com azeite de oliva e grelhe a cavaquinha em fogo médio, com o lado da carne pa-

Sabe aquela receita bem simples que você faz quando a fome ataca? Será que ela é rápida o suficiente para ser explicada em um tuíte? A Folha quer testar seus dotes culinários e sua capacidade de síntese. Você consegue

BRINCANDO COM A COMIDA

ra baixo, por três ou quatro minutos. Depois disso, vire a carne e grelhe por mais dois minutos. Reserve – Adicione um pouco mais de azeite de oliva à frigideira e coloque as lulas. Cozinhe por dois minutos e reserve – Retire a cauda da cavaquinha cuidadosamente da casca, depois pique em cubos

enviar uma receita escrita em 140 caracteres? Pode ser de doce, de salgado ou de bebida. Vale usar palavras abreviadas, mas só se a receita ficar compreensível. Os autores das três melhores receitas enviadas ao

– Coloque na frigideira quente com a lula e a manga – Tempere com sal, suco de meio limão e manjericão fresco. Adicione as castanhasde-caju tostadas e deixe no fogo por alguns instantes – Sirva o prato dentro da própria casca e decore com um broto de manjericão

@folhacomida até as 23h do dia 26/5 vão ganhar cada um um kit com centrífuga, grill e purificador de água. Os critérios da seleção serão originalidade e clareza. Confira o regulamento deste concurso cultural na Folha.com/co913915.

VANESSA DUALIB v.dualib@gmail.com

1 porção

INGREDIENTES – 100 gramas de farinha de trigo com fermento – 40 gramas de farinha de trigo integral – 2 colheres de sopa de açúcar demerara – 1 ovo de galinha caipira – 175 ml de leite – 2 bananas orgânicas maduras – Um pouquinho de manteiga para fritar PREPARO – Peneire as farinhas e coloque em uma tigela com o açúcar. Misture bem e abra um buraco no centro; reserve – Misture o leite com os ovos

15 min

e bata bem até que ﬁque com consistência de vitamina – Coloque a mistura de leite e ovos no centro da tigela e bata com uma colher de pau até obter um creme homogêneo. Deixe a massa descansar por 30 minutos – Amasse a banana com um garfo e acrescente à massa. Aqueça a manteiga em uma frigideira grande, espalhando bem – Com uma concha, coloque a massa na frigideira formando círculos de 8 cm de diâmetro – Frite por dois minutos; depois, vire de lado e frite por mais dois – Sirva com mel, frutas, geleia ou purê de frutas

ISSO EU NÃO COMO

Achef alérgicaaglúten Carolina Brandão, sócia de Carla Pernambuco no Las Chicas, passou a vida entre pães e bolos, até se descobrir celíaca. A doença gera intolerância ao glúten, proteína encontrada na farinha de trigo. Em vez de desanimar a chef, a restrição alimentar estimulou a criatividade e fez com que ela desenvolvesse receitas para celíacos. Uma delas é esse bolo de milho verde e coco. Carolina também dá dicas para quem sofre do problema.

1) Diversificar ao máximo a dieta, buscando grãos como o trigo sarraceno e a quinua. Lojas de produtos orientais vendem macarrão tipo bifum ou harussame, feitos de arroz e feijão, sem glúten. 2) Usar outros tipos de amidocomofarinhasdearroz,milho, fécula de batata, fécula de mandioca, amaranto etc. 3) O pão de queijo clássico é seguro para celíacos, mas nãoconfie. Muitoslugaresnão seguem a receita original e colocamfarinhadetrigonomeio.

Bolo de coco e milho verde fácil

Veja no folha.com/comida o novo Banco de Receitas, o programa gastronômico de TV e os blogs de Marcelo Katsuki, Nina Horta, Alexandra Forbes, Cris Couto, Isabela Raposeiras e Edu Passarelli

10 porcões

INGREDIENTES – 1 lata de milho verde (sem a água) ou 1 xícara de milho verde cozido e debulhado – 1 lata de leite condensado – 1 colher de sopa de margarina – 200 g de coco ralado – 3 ovos – 1 colher de sobremesa de fermento

45 min

PREPARO – Coloque todos os ingredientes no liquidiﬁcador e bata bem até misturar tudo. – Unte uma forma com furo no meio com margarina e açúcar e despeje a massa. Asse a 160ºC por 40 minutos

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FOGO ALTO

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A visão de quem cozinha

CONHECE IBITIPOCA? Até horas atrás, eu também não! Cheguei a esta cidadezinha, no meio das Minas Gerais, consegui conexão de internet e, com largo atraso, digito esta coluna no meu smartphone. Sensacional! O que seria de nós, cozinheiros, sem a tecnologia? Não estou falando só de “termomix”, “ronner”, “sous vide”, mas de batedeiras planetárias, fornos de convexão, geladeiras... Aqui não há nada disso. Se estou preocupado? Nem um pouco. Estou encantado, ansioso e seguro. Vou cozinhar num fogão de lenha para 50 convidados de um grande amigo, que faz 50 anos. Esse momento me faz pensar na

ALEX ATALA

Direto de Ibitipoca minha cozinha (espaço físico), nas coisas que faço e no jantar que há pouco comi, preparado por uma senhora e grande cozinheira daqui. É aí que mora o segredo: fogão não cozinha sozinho. A maestria da mineira transforma uma simples receita num prato excepcional. Outro grande cozinheiro, Andoni Aduriz, do Mugaritz, em San Sebastian, afirma —e eu concordo: “A técnica é uma lente de aumento. Pode transformar um cozinheiro bom em melhor, e um ruim em pior”.

Vou cozinhar em fogão a lenha, com alguém que tem a generosidade de ensinar. Aqui, a chef é ela Por conta própria, acrescento: “O moderno não elimina o clássico, e o clássico pode ter sido contundentemente moderno em seu momento”. Uma máxima vivida por Villa-Lobos, que soube levar o folclore brasileiro às lições de Bach. Não devemos temer aprender.

Sairei daqui com outra grande lição: cozinharei com alguém que viveu para cozinhar e tem a generosidade de ensinar. Aqui, a chef é ela, e eu, um convidado do “patrão”. Feliz, agradeço a ela e ao “patrão”ou melhor, meu amigo cinquentão! Felicito este caderno por abrir este espaço, o “Fogo Alto”, para que cozinheiros também possam falar. Os chefs de hoje são profissionais multifacetados e, como atores de uma cena, peça ou roteiro, são, sim, capazes de se expressar, de esten-

der sua personalidade, seja em uma receita, seja com palavras. Aparecerei aqui mensalmente. Porém, espero que seja bissextamente. Por um motivo: como na natureza, na música e na cozinha, a beleza está na diversidade. Quero ler aqui Rodrigo de Oliveira, Carla Beatriz D. Pernambuco e outros. Em tempo: quero encorajar uma nova geração e agradecer a um de seus expoentes, Raphael Despirite, que tão bem tuitou: “Toda lista é suspeita quando não se está nela”. Valeu, garoto! Você tem futuro certo na cozinha e com as palavras. ALEX ATALA é dono do D.O.M. e um dos dez melhores chefs do mundo, segundo o ranking da revista inglesa “Restaurant” Fotos Karime Xavier/Folhapress

Charque puxado na manteiga de garrafa, com creme de abóbora e mandioca, do bar Família Paulista

Carne de sol domina comida de boteco Concurso de culinária boêmia valoriza mesa do norte de Minas, que lembra a nordestina, mas tem sotaque próprio Na sua 12ª edição, que termina sábado, festival envolve participação de mais de 300 bares, a maioria deles em Minas JULIANA CUNHA

ENVIADA ESPECIAL A BELO HORIZONTE

O Bar da Lora, que venceu o Comida Di Buteco de 2010, fica no mercadão de Belo Horizonte. Às 11h de sábado, está lotado. Não há mesas, muito menos cadeiras —só uma bancada onde todos se espremem e se fartam. A loira ex-contadora Elise Fonseca, 41, compete neste ano com um prato gostoso e simples: o “não acredito”. Seu petisco junta carne de sol, linguiça, mandioca na manteiga de garrafa, requeijão, farinha de pequi e molhos de seriguela e rapadura. Elise entrou no ramo ao herdar um barzinho do pai e dívidas do ex-marido. Seu prato usa o maior número possível dos ingredientes estipulados no regulamento desta versão do concurso de gastronomia, que destaca alimentos do norte de Minas. Apesar de criativo, o Bar da Lora é para fortes: a poucos metros da bancada onde a comida é servida há venda de incensos, pet shop e lojas de animais vivos para abate. É difícil saber quando há ou não um festival de comida de boteco em BH, considerando que a cidade toda é uma grande Vila Madalena. Do rústico cafofo da excontadora, no centro, a reportagem pula para o Bar do Zezé, mais família, zona sul. Segundo o dono, aquilo era um armazém à beira da falência quando foi salvo pelo tempero da cozinheira Alfa Martins, 55, e pelo concurso, que ele ganhou em 2004.

Neste ano, o bar concorre com um prato que justifica o fato de ele estar sempre cheio, mesmo ficando a mais de 40 minutos do centro. “Sonho meu” leva músculo com feijão-andu, calabresa, bacon e mandioca-amarela na manteiga de garrafa. Quem ganha o festival leva um pratinho com o nome do evento, mas, segundo José Martins, 61, o Zé, do Bar do Zezé, a vitória chama clientes para o resto do ano. A reportagem avança até o bar Família Paulista, em Cidade Nova. Não há mais lugar para comida, mas basta chegar o prato criado (e bem apresentado) para o festival que esse espaço é inventado. Mais ‘‘mauricinho” que os outros dois, o bar concorre com “rota do sol”: charque na manteiga de garrafa com creme de abóbora e mandioca. A criação é de Rafaello Vizioli, 20, filho dos donos e estudante de gastronomia.

QUEM PARTICIPA DO FESTIVAL Montes Claros Ipatinga Uberlândia Belo Horizonte

Outras cidades

Corrente demarca o Bar da Lora, em Belo Horizonte, onde comida é boa e espaço, apertado

Veja receitas e os detalhes do festival folha.com.br/co913913

Belém (PA) Campinas (SP) Fortaleza (CE) Goiânia (GO) Manaus (AM) Rio de Janeiro (RJ) Ribeirão Preto (SP) Salvador (BA) São José do Rio Preto (SP)

INGREDIENTES MAIS USADOS*

É O AMOR

Para o último bar, nem é preciso chamar o táxi: dá para ir rolando pelas ruas. A saideira é em Santa Tereza, no Bartiquim, cuja grande atração é a história do dono, Rômulo Cezar, 51. Ele ficou em terceiro lugar no ano passado com um prato dedicado à sua então mulher, batizado “amoela”. O petisco era servido com pão, comprado na padaria da frente. Resultado: Cezar se apaixonou pela dona da padaria. Sua nova criação, o “to te oiano”, é um creme de milho com carne de sol servido no pão italiano. Agora, mais que nunca, a maior parte dos pratos, ali, leva pão.

Juiz de Fora

Poços de Caldas

carne de sol

manteiga de garrafa

requeijão escuro

pequi

Creme de milho com carne de sol e requeijão escuro, no pão italiano, do Bartiquim, em BH BAR DA LORA

mercado central, na avenida Augusto de Lima, 744, loja 115, tel. 0/xx/31/ 3274-9409 FUNCIONAMENTO de seg. a sáb., das 9h às 18h; domingos e feriados, das 9h às 13h ENDEREÇO

BAR DO ZEZÉ

rua Pinheiro Chagas, 406, Barreiro de Baixo, tel. 0/xx/ 31/3384-2444 FUNCIONAMENTO de segunda a sexta-feira, das 17h às 24h; aos sábados, das 12h às 22h; não abre aos domingos

ENDEREÇO

BARTIQUIM

rua Silvianópolis, 74, Santa Tereza, tel. 0/xx/31/ 3466-8263 FUNCIONAMENTO de segunda a sexta-feira, das 17h30 às 24h; aos domingos e feriados, das 11h às 18h

ENDEREÇO

*Número de bares que usaram cada ingrediente

FAMÍLIA PAULISTA

rua Luther King, 242, loja 9, Cidade Nova; tel. 0/xx/31/3484-4598 FUNCIONAMENTO de seg. a sex., das 18h às 23h; sab., das 12h às 23h dom., das 12h às 16h ENDEREÇO

QUINTA-FEIRA, 12 DE MAIO DE 2011

Marisa Cauduro/Folhapress

INFRA

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Ferramentas e frescuras para quem põe a mão na massa

PARA

ONDE

ELES VÃO?

Siga o destino de equipamentos,

Xícara vintage do hotel Ca’d’Oro por R$ 32 o par na Amoreira

Almofada de veludo molhado à venda por R$ 18 no bazar do Curry

Jarra de prata estilo indiano, à venda por R$ 89 no Curry

A combinação perfeita entre Qualidade e

móveis, acessórios e louças de

Desempenho

restaurantes que fecham

Seletor de intensidade Para fazer um café do jeito que você gosta.

LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO

Quando fechou as portas de seu restaurante nos Jardins, em outubro, o empresário Ruy Flávio Franco nem pensou em que diabos fazer com móveis e louças. Tudo ainda está ali, intocável. Já os ingredientes têm um nobre fim. “Não tenho dinheiro para comer fora, mas tenho cozinhado muito.” Em seu apartamento, ele prepara banquetes para os amigos com remanescentes do estoque: lagostas, camarões, tentáculos de polvo... Em São Paulo, a cada cem restaurantes e bares que abrem, 35 fecham em até um ano. Desses surgem, vez ou outra, algumas boas oportunidades de compra. No caso do Curry Comida Indiana, que fechou no início do ano, tudo será posto à venda a partir do dia 16 (somente às segundas, das 9h às 18h). A chef Manuela Narvania fará um bazar com os móveis indianos e as louças.

Garrafa térmica

A dupla camada de aço inoxidável mantém o café quente e seu sabor fresco por mais tempo.

Talher de prata para servir salada por R$ 59 (o par de colher e garfo) no bazar do restaurante Curry

Café com frutas Ingredientes: • 2 colheres pequenas de geléia de framboesa • ¾ de xícara de café coado • Chantily e framboesas naturais para decorar Preparo: 1. Coloque a geleia em uma xícara grande de café 2. Coe o café com a intensidade de sua preferência na Cafeteira Oster® 3. Coloque o café quente no copo 4. Decore com o chantily e as framboesas 5. Sirva com uma colher de sobremesa para misturar os sabores Receita para 1 pessoa

TRADIÇÃO

Aurelio Guzzoni, filho do fundador do hotel Ca’d’Oro (1953-2009), se desfez de mobília, louças, cristais e afins em um leilão com 1.300 lotes, finalizado no ano passado. Mas o leilão deixou rastros: louças de bolinhas ou com friso dourado e o brasão do hotel foram arrematadas e ainda são achadas em uma loja no Alto de Pinheiros. Também os móveis anos 50 de jacarandá, do designer romeno Jean Gillon (19192007), estão à venda na Passado Composto Século XX. No leilão, o cozinheiro Vittorio Manzoli arrematou o fogão do restaurante. Foi nele, conta, que aprendeu a cozinhar. Hoje, em seu restaurante em Ilhabela (SP), Manzoli reproduz receitas como o tradicional ravióli na manteiga de sálvia do Ca’d’Oro. O francês Nicolas Barbé, chef e dono do Cinco, que fechou na Vila Madalena no fim de 2010, fez bazar no próprio bistrô, “regado” a pasteis de pato com damasco. Colocou à venda vinhos franceses a preço de custo e argentinos e chilenos por valores simbólicos. Funcionou. A alternativa que achou para se livrar dos equipamentos de cozinha foi passar o ponto com tudo incluído. Outra opção são lojas que vendem cozinhas industriais usadas —boas para quem quer infraestrutura profissional sem gastar muito.

Com confiança www.osterbrasil.com SAC Oster: 0800-771-1300 Agora com mais de 500 postos autorizados no Brasil inteiro

SACOLINHA ONDE COMPRAR Disponível em:

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Móveis, louças e objetos de decoração ONDE Curry Comida Indiana (r. Barão de Melgaço, 636, Real Parque, tel. 0/xx/11/ 3567-2777) PECHINCHA Cadeira de madeira por R$ 89 O QUÊ

Louças do hotel Ca’d’Oro ONDE Amoreira (r. Dos Macunis, 510, Alto de Pinheiros, tel. 0/xx/11/ 3032-5346) PECHINCHA Par de xícaras por R$ 32 O QUÊ

Pratos com friso de ouro do hotel Ca’d’Oro por R$ 32 na Amoreira

Mesa de madeira que só pode ser arrematada com as seis cadeiras, por R$ 2.500, no Curry

O QUÊ Móveis de jacarandá e lustres do hotel Ca’d’Oro ONDE Passado Composto Século XX (al. Lorena, 1.996, Jardins, tel. 0/xx/11/ 3088-9128) PECHINCHA Não tem

Cozinhas industriais Salão dos Usados (r. Dr. Gabriel de Resende, 315 , Vila Invernada, tel. 0/xx/11/ 2965-8027) PECHINCHA Dúzia de pratos por R$12 O QUÊ ONDE

Marisa Cauduro/Folhapress

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Maria do Carmo/Folhapress

O FORA DA LISTA O chef catalão Ferran Adrià conta como é não estar entre os melhores do mundo pela primeira vez PRISCILA PASTRE-ROSSI

DE SÃO PAULO

Em nove anos, você frequentou nove vezes a lista mais badalada dos melhores restaurantes do mundo. No décimo ano... nada. Não apareceu entre os cem. Na semana em que foi divulgada a lista da revista inglesa “Restaurant”, não era novidade que Ferran Adrià, do El Bulli, estaria de fora, já que ele decidiu fechar o restaurante em julho. Mas a Folha queria saber do chef catalão como era não se ver no ranking pela primeira vez. Conhecido como criador da cozinha molecular —título que rejeita— o chef diz que nunca esteve tão dentro da lista quanto agora, explica por que e conta sobre o projeto do El Bulli Foundation. ★

anos já alimentou meu ego o suficiente. Agora, meu projeto, meu prêmio, é a fundação [referindo-se ao El Bulli Foundation]. É um centro de criatividade que terá os resultados divulgados na internet. Qual o objetivo do projeto?

Compartilhar nossas criações com os chefs de todo o mundo que estiverem em busca de novas ideias. Funcionará como um banco de dados, que será atualizado diariamente.

dantes ou jornalistas para provar nossas criações. Como o público do El Bulli está reagindo à sua decisão?

Estamos trabalhando no tema. Então ainda não posso adiantar muita coisa. Só que em 30 de julho vamos fechar o El Bulli e, depois, viajaremos por cinco meses, para descansar. A fundação começará a funcionar em 2014.

Quando as pessoas acham estranho [a decisão de fechar o restaurante e abrir um centro de criação], eu digo: “Já fizemos isso antes!”. Temos a oficina do El Bulli desde 1998. Ou seja, antes de abrir o restaurante, passamos seis meses criando e estudando, em Barcelona, um novo jeito de fazer gastronomia.

Os clientes poderão provar as criações da fundação?

Como a fundação influenciará o futuro da gastronomia?

Alguma novidade sobre a fundação que possa contar?

Não haverá clientes. O que vamos fazer é durante uns 30 dias por ano convidar estu-

Queremos mudar a relação da criatividade com a sociedade. Espero ser imitado. Rex Features

Folha - Como é não estar na lista da “Restaurant”? Ferran Adrià - Veja, os oito

primeiros lugares do ranking ou são ‘filhos’ meus ou foram influenciados por mim. Mas como foi a sensação de ver o seu El Bulli de fora?

Quando decidi fechar o El Bulli, sabia que não estaria mais nessas listas. Ter ficado entre os 50 melhores restaurantes do mundo por tantos

O chef Ferran Adrià na cozinha do seu restaurante El Bulli, que fechará em julho

d BIS

Broto de bambu com camarão envolto em massa cozida no vapor do restaurante Ping Pong, que abre filial em julho, no shopping Morumbi (SP) ITALIANO BOÊMIO

TRÊS ESTRELAS

Pasquale reabre em novo endereço na Vila Madalena

Chef Eric Frechon vem de Paris para fazer jantar único

DE SÃO PAULO - Fechado desde março nas proximidades do metrô Sumaré, o Pasquale anuncia sua reabertura na Vila Madalena “no máximo até segunda-feira”, diz a proprietária, Giuliana Nigro. A promessa é de que a casa (r. Girassol, 66, tel. 0/xx/11/ 3081-0333) mantenha seu típico —e agradável— clima boêmio e suas receitas italianas a bons preços. São massas com molhos como o pérola negra, levemente apimentado, com mozarela de búfala, azeitonas pretas, manjericão e pancetta.

DE SÃO PAULO - O chef francês

Eric Frechon, do estrelado restaurante do hotel Le Bristol, em Paris, fará um jantar beneficente em São Paulo no próximo dia 18, em prol do Instituto Ayrton Senna. Quem empresta a cozinha para ele é seu conterrâneo Erick Jacquin. Frechon vai preparar caviar com musseline de batata defumada e hadoque; filé de pato assado e caneloni de abacaxi, cebola e manga. O menu completo, sem bebida, fica em R$ 800. Reservas pelo tel. 0/xx/11/3171-4031

QUINTA-FEIRA, 12 DE MAIO DE 2011

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Serviço de Primeira Para todoS oS goStoS: graduação em gaStronomia ou em Hotelaria com certificação internacional.

a única com dupla certificação e parceria exclusiva com a alain ducasse formation (adf), a mais renomada escola de gastronomia da frança, e a ecole hôtelière de lausanne (eHl), uma das mais conceituadas escolas de administração em hospitalidade do mundo.

Além disso, seu mAteriAl didático vem em um tablet*. Sem CuSto.

n OvO caM P U s c H Á ca ra FLO ra - sP, M O D e r n O, cO M P L e TO e esPeranDO POr vOcÊ.

I n s c r e va - s e : 0 8 0 0 2 8 2 3 2 3 1 • w w w . e s t a c i o . b r/ g h *o tablet será entregue, a título de empréstimo gratuito, após a renovação da matrícula do 2° semestre, para os novos alunos do curso de direito (rJ e eS) e gastronomia e Hotelaria (rJ e SP) que ingressarem no 1° semestre de 2011. consulte o regulamento no site.

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Q UINTA-FEIRA, 12 DE MAIO DE 2011

porco FÁBULAS DO

LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO

Aquele animal gordo, sujo e perigoso está mais para o imaginário que para a realidade. O porco contemporâneo é esbelto, limpinho, criado em confinamento com higiene controlada e alimentado com ração —não com restos de comida. Mesmo sem ter se desfeito dos estigmas do passado —de que tem alto teor de gordura e colesterol, transmite doenças mortais e é produzida em condições insalubres—, a carne suína é a mais consumida no mundo. Esse patamar foi alcançado pelo reforço pesado da China, é certo —e pela queda da oferta de carne bovina, o.k. Mas, no Brasil, nota-se um crescimento progressivo da procura por essa carne. “A tendência é que a exportação também cresça, principalmente agora, que a presidente [Dilma Rousseff] abriu o mercado da China”, diz Jurandi Soares Machado, da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína. Com preços mais acessíveis, o produto tem se multiplicado nas mesas de restaurantes, preparado com técnicas apuradas, como choque térmico e cozimento longo em baixa temperatura. Pelas mãos de chefs o porco ganha leituras apoiadas em cortes ousados (além da trinca lombo-costela-bisteca). E as crendices sobre esse alimento são postas de lado.

Caem os mitos sobre a carne suína que, aos poucos, ganha espaço em restaurantes de São Paulo com cortes diferentes e técnicas mais modernas de preparo Fotos Karime Xavier/Folhapress

BANHA

Depois de trazido ao Brasil pelos colonizadores portugueses, no século 16, o porco brilhou em festas populares, onde era servido inteiro. Até a década de 50, a extração da banha era o principal uso que se fazia desse animal. Ela tinha duas finalidades: era usada como base para cozinhar e, na ausência de geladeira, conservava carnes, imersas na gordura. Com a expansão da eletricidade e o surgimento dos óleos vegetais, a banha deixou de ser proveitosa e abriu alas para a carne. As porcentagens de gordura e colesterol da carne suína diminuíram, o que a torna comparável à bovina e ao frango, para a engenheira de alimentos Cinara Shibuya. Parte dessa tese é compartilhada pela doutora em ciência de alimentos, Neura Bragagnolo. “Na pesquisa, a carne suína mostrou o mesmo teor de colesterol que o filé de frango e a carne bovina, independentemente do corte.” Quanto à gordura, pouco se fala sobre a seguinte característica da banha do porco: por ser disposta em uma camada, é mais fácil de ser separada da carne. O mesmo não se repete no boi, que tem a gordura entremeada. Para o cardiologista e nutrólogo do Hospital do Coração, Daniel Magnoni, não interessa a origem animal e sim a quantidade de gordura saturada da carne. “Cortes de porco hoje têm menos dessa gordura que bovinos.” Quanto ao medo de doenças que podem ser transmitidas por porco, como teníase e cisticercose, a resposta dos especialistas é unânime: com os criadouros atuais, a chance de o suíno se tornar hospedeiro de verme e contaminar alguém é quase nula. Veja receita para preparar arroz com suã folha.com/co913779

Barriga de porco do restaurante Epice, assada em caldo de legumes e vinho e selada na frigideira para pururucar

ONDE COMER

Pé desossado, empanado e frito, terrine de joelho e conserva; é tudo porco

VITO r. Pascoal Vita, 329, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/ 3032-1469

VALENTINA r. Dr. Renato Paes de Barros, 62, Itaim Bibi, tel. 0/xx/11/ 3167-2988

MOCOTÓ av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, tel. 0/xx/11/2951-3056

BACK GASTROBAR r. Girassol, 273, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/ 3034-6094

EPICE r. Haddock Lobo, 1.002, Jardins, tel. 0/xx/11/ 3062-0866

LE JAZZ r. dos Pinheiros, 254, Pinheiros, tel. 0/xx/11/ 2359-8141

AK VILA r. Fradique Coutinho, 1.240, Pinheiros, tel. 0/xx/11/ 3231-4496

ORYZA r. Mato Grosso, 450, Higienópolis, tel. 0/xx/11/ 3151-4463

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QUINTA-FEIRA, 12 DE MAIO DE 2011 Fotos Karime Xavier/Folhapress

Ilustrações Danilo Zamboni

VAMOS POR PARTES Os cortes e os modos de preparo mais adequados para cada um deles

Assado Barriga

Braseado*

Frito

Guisado**

Carré (bisteca) Costela

Filé-mignon x

Paleta

Papada

Picanha

Pé

Pernil

Sobrepaleta

Suã

Salteado***

Lombo

Grelhado

x x

x x x x x

* Braseado é o cozimento de pedaços grandes de carne em pouco líquido. ** Guisado é o cozimento de pedaços pequenos de carne em muito líquido. *** Salteado é uma cocção com pouca gordura e alta temperatura. Fontes: Leonardo Tavares, chef e professor de carnes e aves do curso de gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi; Mariana Avila Moronna, coordenadora de gastronomia e extensão do Centro Universitário Senac - Campus Águas de São Pedro; “Culinária Suína no Brasil” (Editora Senac)

André Mifano e a barriga de porco recheada com pão moído, frito com pecã, alecrim e alho

Barriga agora está na moda DE SÃO PAULO

Foi André Mifano, chef do Vito (SP), quem desafiou a fórmula óbvia do restaurante italiano e estreou seu cardápio com barriga de porco. A carne é recheada de pão moído frito no azeite com pecã, alecrim e alho. “Para a pururuca, dou um choque térmico [mudança brusca de temperatura no forno]”, diz. Mifano lançou moda. Agora, o corte aparece em cardápios de novos restaurantes, como o AK Vila e o Epice. Neste último, o chef Alberto Landgraf faz cura seca da barriga (R$ 38) no sal para “dar sabor e tirar a umidade” e depois uma cura líquida, para equilibrar o tempero. “Essa carne tem de ser curada e requer cozimento mais longo”, diz. Ela é imersa em caldo de legumes e vinho no fogo baixo e prensada. Descansa por um dia e é fatiada.

No AK Vila, Andrea Kaufmann passa a barriga de porco (R$ 22) por marinada de sal, açúcar e especiarias. A carne é cozida em temperatura baixa e finalizada na grelha, pincelada com melado. Rodrigo Oliveira, do Mocotó, levou anos para chegar ao “torresmo perfeito” —carne suculenta com pele crocante que leva 15 horas de preparo. As tiras da barriga descansam em um defumador e passam por duas frituras. Segundo José Gaspar, do açougue Porco Feliz, já há um aumento da procura por um corte macio do pescoço. Mariana Valentini, que cresceu em fazenda de suínos, custou a achar o corte em São Paulo, mas agora o prepara vez ou outra em seu restaurante Valentina. Hoje, servirá essa carne assada (R$ 26,20), depois de deixá-la descansar em cerveja, ervas e alho. (LF)

DEPOIMENTO

‘Bisteca malpassada vale o risco’ CRÍTICO DA FOLHA

Há umas duas décadas, poucos diriam que os Estados Unidos se tornariam uma Meca da gastronomia. Mas foi lá que, nessa época, provei meu porco inesquecível. Estava em Berkeley, num dos restaurantes mais importantes dos EUA, o Chez Panisse, de Alice Waters. Eu já conhecera o local, onde a chef servia menu fixo. Era famosa não só pelas receitas, mas por sua revolucionária visão —de usar ingredientes de produção local, em pequena escala, que se tornou a grande incentivadora da (hoje tão em voga) produção orgânica. Mas dessa vez estava no Chez Panisse Café. Um lugar mais barato e informal, com um balcão que dava de frente

para uma longa grelha, onde ardiam diferentes lenhas. Foi onde pedi uma bisteca de porco. Porque tinha visto uma delas de relance, na grelha, contra a luz das brasas. Era irresistível, principalmente pela imponência dos ossos, e por sua espessura. Sabe a bistequinha estorricada? Pois ela passou a ser um sacrilégio, depois de provar essa bisteca grossa, perfumada pela grelha de macieira, suculenta no seu cozimento “antes do ponto”. Desde então, decidi arriscar a vida, contra os alegados riscos à saúde, e passei a fazer meu porco ao ponto (no máximo). A não ser quando lentamente assado, o resto tem de sair do fogo cedendo gentilmente ao toque do dedo, ainda sumarento. A vida vale o risco! (JOSIMAR MELO)

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O FAMINTO

Comida sem frescura

ANDRÉ BARCINSKI

AH, A LIBERDADE... Meu bairro gastronômico predileto... Quantos segredos não escondem aquelas ruas estreitas? Quantos karaokês enfumaçados, barraquinhas de yakisoba, botecos orientais e balcões de iguarias, só esperando para serem descobertos? Cada vez que vou à Liberdade, sinto-me um verdadeiro Marco Polo, o mercador e viajante italiano, um dos primeiros ocidentais a percorrer a Rota da Seda, incluída aí a China. Depois de anos frequentando os restaurantes do bairro da região central de São Paulo, especialmente os chineses, descobri que muitos oferecem uma espécie de imersão

Sou o Marco Polo da Liberdade no modo de vida chinês que vai muito além da culinária. Onde mais podemos viver como chineses sem precisar atravessar meio mundo? Onde podemos experimentar a sensação de ser governados com mão de ferro por uma ditadura comunista? Experimente entrar no Chi Fu (praça Carlos Gomes, 168), um dos melhores da Liberdade. A primeira coisa que a garçonete de olhos puxados faz é apontar para uma mesa

Não é incomum você pedir camarão ao molho de ostras e a garçonete chinesa trazer um frango com gengibre próxima aos banheiros e ordenar, em voz alta: “Senta ali!”. Daí, você pega o cardápio e passa os olhos nas delícias: lulas, mexilhões, ostras... Mal terminou a primeira página, a garçonete dá aque-

la intimada: “Já escolheu?”. A comunicação é difícil, o que torna a experiência ainda mais interessante. No Rei dos Reis (praça Carlos Gomes, 178), uma atendente perguntou o que gostaríamos de beber. Minha mulher disse: “Nada, obrigada”, e a moça: “De laranja?”. Os cardápios são especialmente criados para reforçar as diferenças culturais. Só assim se explica a inclusão de acepipes como “peixica de pexie”, “berinjera fita co bucho”

cozinha

e “barrica de tirapia”. Não é incomum você pedir camarão ao molho de ostras e a moça trazer frango com gengibre. Faz parte. No ótimo Jardim Meio Hectare (rua Thomaz Gonzaga, 65), um amigo puxou conversa com um garçom: “Por que chama Jardim Meio Hectare?”. A resposta veio curta e grossa: “Porque é metade de um hectare!”. Agora, experiência radical mesmo tivemos no Champion (rua da Glória, 118), quando um garçom nos expulsou aos gritos: “Aqui não! Cheio! Vai pra outro!”. Nos sentimos imigrantes ilegais, barrados na terra prometida. Inesquecível.

ECONOMIA DE MOVIMENTOS Todos os equipamentos usados pelo cozinheiro estão a sua volta para facilitar o trabalho

VISITE A NOSSA

Divisão em “praças” ajuda a organizar a produção do restaurante por MARCELO PLIGER

Janela de entrada de pedidos e de saída dos pratos

MONTAGEM O chef finaliza os pratos e controla toda a produção

Os cozinheiros não usam joias, piercing ou maquiagem

LIMPEZA

Pedidos dos

Máquina de lavar pratos

Freezer com polpas para sucos

Bancada Banc Ba ncad nc adaa ad

Lixo Aquecedor Mantém a louça aquecida para a comida não esfriar

PRAÇA FRIA Onde são preparadas saladas e pratos que dispensam cozimento

Liquidiﬁcador

Lixo Entrada de pratos sujos

Produtos de Prod limpeza limp

Ingredientes e temperos

Laranjas

Geladeiras

Ingredientes e temperos

Geladeira

Fatiadora de frios

Panelas guardadas sob o fogão

Temperos

Chapa sobre o fogão

Forno

Geladeira embaixo da bancada

Pia Fogão

Fogão

Bandejas de massas massa secas Micro-ondas

Lixo Pia

Salamandra Balança

PRAÇA QUENTE Prepara todos os pratos que vão ao fogo

PRAÇA DE MASSAS Num restaurante italiano, faz os principais pratos

Fogão auxiliar

Antes de o restaurante abrir, são preparados molhos e caldos

Marcelo Pliger e Daniel Almeida/Folhapress

Estufa Mantém o prato pronto aquecido

PREPARAÇÃO DE SUCOS

Medida Os ingredientes são separados em porções individuais Veja os bastidores de uma cozinha no horário de pico folha.com/mm913937

Fonte: Planta hipotética de uma cozinha criada a partir do restaurante Così

A GOURMET EM UM DOMINGO, a garota com ar de agente secreta distribuía passes de metrô na Oitava com 14, em Nova York, a pessoas que chegavam e davam seus nomes. O grupo desceu até a estação e entrou em um vagão rumo ao Brooklyn. Surgiram garçons de gravata-borboleta e luvas que montaram mesas e ofereceram água: “com gás ou sem, senhor?”. Iniciou-se um surreal almoço. Seis serviços foram embarcados, um a cada parada. Na primeira chegou “amuse bouche”, crudo com tutano e ovas de truta, até que, quase no Brooklyn, pannacotta com coulis de framboesas encerrou o festim. Quem viu, não esquecerá. Quem

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Tendências gastronômicas mundo afora

ALEXANDRA FORBES

A onda do restaurante pop-up não viu ficará na vontade. O restô sobre trilhos não se repetirá. Esse talvez tenha sido o mais audaz dos pop-ups —restaurantes temporários, que viraram febre em Nova York. Chefs servem menus por dias ou semanas, em espaços como o LTO no Lower East Side. Até a vetusta James Beard Foundation, que promove a cultura gastronômica nos EUA, entrou na onda com um pop-up no Chelsea Market (mercadinho no bairro homônimo). Lá cozinharam juntos, este mês, os cul-

De gravata-borboleta e luvas, garçons surgiram e, em segundos, montaram mesinhas no vagão do metrô tuados chefs David Chang, do Momofuku (Nova York) e Inaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand (Paris). Os lugares se esgotaram em minutos. Como no ano passado, quando um caixote envidraçado pousou no topo do Palais de Tokyo, em Paris, servindo jantares: impossível re-

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servar. Aí está um porquê da multiplicação dos pop-ups: frisson e novidade lotam mesas e dão dinheiro. Chefs que embarcaram na onda têm nome, mas raros podem dizer que clientes se estapeiam para comer em seus restaurantes permanentes. Nos pop-ups, a história muda. Todo gourmet ou aspirante quer se gabar de ter estado no jantar de fulano ou no contêiner que serviu lagosta por três dias no beco “x”. A situação importa mais que a comida. Não surpreende que empresas

globais entrem no jogo. Se quem cria um pop-up diferentão torna-se automaticamente cool, porque uma Electrolux não seguiria os chefs? Assim surgiu o Cube, objeto aerodinâmico de alumínio que materializou-se sobre o Arco do Triunfo de Bruxelas, em abril. Depois de servir refeições no céu por três meses, o cubo viajará pela Europa, sob comando de um chef local a cada parada. O site oficial já avisa que até julho não há lugares. Esse é o objetivo do pop-up: ser inusitado e badalado o bastante para nunca ter mesa para mim ou você. ALEXANDRA FORBES é jornalista gastronômica, “foodtrotter” e autora de “Jantares de Mesa e Cama”

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Fotos Eduardo Knapp/Folhapress

A chef mexicana Lourdes Hernández em sua casa, em SP

COZINHA SENTIMENTAL MEMÓRIAS DA PONTA DA LÍNGUA

A mexicana atrevida e sua avó parideira

A cozinheira Lourdes Hernández relembra o sabor das férias que passava com a avó em Ciudad Juárez, fronteira com os EUA (...) Depoimento a PRISCILA PASTRE-ROSSI

DE SÃO PAULO

Minha avó engravidou 26 vezes. Coloque nessa conta três pares de gêmeos. Como a família morava no México, perto da fronteira com os EUA [em Ciudad Juárez, Chihuahua], muitos imigraram. Então, aquela casa enorme, cheia de quartos —incluindo uma sala de parto, divertidíssima, onde se guardava de tudo—, ficou lá, esperando todos os anos pelas minhas férias. E férias em Ciudad Juárez eram, para mim, sinônimo de comer. Todos os dias eu era acordada por um cheiro. Lá pelas 6h a casa ficava tomada pelo aroma do pão doce gostosíssimo que minha mãe e minha avó faziam. A primeira tarefa do dia era levantar logo da cama para passar manteiga naquele pão quentinho. Também já estavam ali as tortilhas de trigo grandonas, com pasta de feijão e molho picante. O leite —de verdade, não esse que a gente toma— formava uma nata grossa. Você o fervia, tirava a nata com uma espátula e a usava para untar o pão. Quando sobrava, minha avó guardava para fazer os bolos da tarde. Todos as manhãs eu via minha avó tirando uma frigideira grande, de ferro, do forno. Daquelas que, de tanto cozinhar banha, tinham uma capa de gordura incrustada. Era uma capa branca, que começava a ficar transparente

quando esquentava. Ali eram fritos os ovos de gema mole, com bacon, acompanhados por uma batata cortada muito fina, torradinha. As manhãs eram tomadas pelo cheiro de pão, de feijão, de bacon e de ovos. O resto do dia continuava em torno da cozinha —e da mesa, que ficava ali mesmo. Não era raro a gente se sentar no almoço e só levantar depois do jantar. Primeiro pelo sabor. Depois, pelo ritual. O sabor, como já disse, ficava à cargo da minha avó. Ela nasceu em Puebla, um dos Estados mexicanos de culinária mais rica. Já morando em Ciudad Juárez, ela viajava quase 1.500 km até a Cidade do México só para com-

A chef, durante conversa sobre tortilhas e raspadinhas com marmelo

(...) Nas férias, todos os dias

RAIO-X LOURDES HERNÁNDEZFUENTES, 50 QUEM É Nasceu na Cidade do México, foi crítica de gastronomia e autora da coluna “La Cocinera Atrevida” em jornais locais O QUE FAZ Hoje, Lourdes convida grupos via e-mail para jantar em sua casa, em São Paulo CONTATO guisandeira@gmail.com

eu era acordada às 6h com o cheiro do pão doce gostosíssimo que minha mãe e minha avó preparavam juntas

(...) Às 18h, quando

ouvia o ‘tim-tim-tim’ do sino do vendedor de raspadinhas, corria para pedir moedas para a minha mãe

prar chile, temperos, panelas de barro e colheres de pau. A parte do ritual era coisa de meu pai. Com ele, as “sobremesas” —como a gente chama o tempo conversando depois de comer— duravam horas. Ele era um grande contador de histórias. A gente ficava acordado até altas horas só para ouvi-lo, naquele momento mágico. Uma coisa muito importante que eu aprendi com meu pai é que a comida, para ser desfrutada, precisa ser dividida com pessoas que sejam semelhantes a você. Naquela época, para ser como a gente só podiam ser os tipos piratas [risos], pessoas de reputação duvidosa, malandros. As conversas sempre tinham esse “quê” de secretas, de assuntos proibidos fora daquele ambiente. Lembro que, em uma dessas refeições, meu pai prometeu que me contaria quem era o “Mascarado de Prata” [da luta livre mexicana]. Ninguém sabia qual era o nome dele, era o que tinha de mais secreto para a gente! Mas a minha grande lembrança de sabor ligado à infância é do que acontecia às seis da tarde, quando o sol começava a dar um respiro naquele calor de 40 graus. Você ouvia o “tim-timtim” do sino de um vendedor que descia a rua cantarolando “raspados, raspados!”. Eu imediatamente pedia para a minha mãe umas moedas para comprar uma raspadinha. O moço ralava o gelo na hora, despejava num copo lindo e deixava cair o xarope de groselha, que pintava o gelo de vermelho. Por cima, colocava um marmelo cortado na metade, com sorvete de limão, chile e deixava cair um pouco de limão fresco. Era uma coisa tão boa, mas tão boa... O marmelo parecia fechar a garganta. O líquido ajudava a abrir. E era uma deliciosa tortura.

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CRÍTICA RESTAURANTE

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+ EM CONTA

Vinarium sofistica a alma de osteria

Nos Jardins, Chef du Jour alia Em ambiente acolhedor, casa tenta reproduzir no cardápio a cozinha original do sul da Itália almoço trivial e preços acessíveis Fotos Isabela Brant/Folhapress

JOSIMAR MELO

CRÍTICO DA FOLHA

Tem duas coisas curiosas, meio fora do lugar, no restaurante Vinarium Vino & Cucina. Primeiro, que não tem uma oferta excepcional, ou mesmo especial, de vinhos (não são ruins, mas poucos). Segundo, que existe ali um espírito de osteria familiar, com o casal atendendo e cozinhando, como em tantos restaurantes simples e gostosos da Itália. Mas esse, ao contrário daqueles, não exibe aquela rústica simplicidade: é pequeno, mas elegante, e os pratos são sofisticados —e nada baratos. Esse segundo estranhamento não é ruim. É estimulante ver que uma pequena empresa familiar pode mirar num objetivo ambicioso, como o de fazer um restaurante sofisticado —e isso, sem perder a aura acolhedora de um casal que age como quem recebe convidados em casa. Os proprietários são o chef italiano Ciro Sabella, 47, e Marta Silva Sabella, 48, paranaense. Chegaram ao Brasil no ano passado, depois de 12 anos tocando o restaurante Vinarium na Alemanha. Antes, Marta havia trabalhado na Itália, em hotel no Lago de Garda. E Ciro, que estudou cozinha e confeitaria em sua cidade, Nápoles, passou por vários restaurantes em seu país, inclusive estrelados pelo guia “Michelin”. Mas, depois de 12 anos na Alemanha, o sonho do casal era viver no Brasil, e aqui montar seu restaurante. Escolheram São Paulo e os Jardins como alvo e em novembro de 2010 nascia o Vinarium brasileiro, com Ciro na cozinha e Silvia no salão. O cardápio, não muito longo, busca reproduzir a cozinha italiana original, especialmente a do sul da Itália, representada pelos pratos de peixe e molhos com tomate. Outra característica é a de servir produtos confeccionados na casa, como as massas, os pães, as sobremesas e os petit fours servidos com café.

CRÍTICO DA FOLHA

Saltimboca alla romana (escalope de vitela com presunto cru e molho de vinho branco)

FOTO 3.0 54.0

tinar?); e em três pratos, como o saltimbocca alla romana, servido com um correto risoto de parmesão. O chef, também confeiteiro, oferece no final uma exuberante panna cotta com calda de laranja caramelizada e croûtons de amêndoa. E uma dose de limoncello —também feito na casa. josimar@basilico.com.br

EPICE ★

Restaurante Vinarium, que funciona em um pequeno imóvel com dois pisos, nos Jardins São pratos feitos com atenção. A bruschetta napolitana vem em fatias finas, com tomate fresco e manjericão. O penne all’arrabiata tem pimenta de verdade. O mar surge em várias formas. Na salada de polvo (cortado em pedaços pequenos e

macios, com legumes) e no espaguete positano (com vôngole, camarão-rosa —cozido além do ponto— e molho de tomate fresco, realçado por azeite e ervas). Há também três pratos de peixe —entre eles o linguado ao molho de tomate-pera e

lagosta (servido com risoto de açafrão e legumes) e o robalo grelhado com molho cítrico e risoto verde. Já as carnes, encontramos junto a algumas massas, como penne com ragu de costela de boi e mozarela de búfala, gratinado (precisava gra-

ENDEREÇO al. Lorena, 1.214, Jd. Paulista, tel. 0/xx/11/ 3062-0597 FUNCIONAMENTO de ter. a sex., das 11h30 às 15h e das 18h30 às 23h30; sáb., das 11h30 à 0h; dom., das 11h30 às 22h AMBIENTE pequeno, mas confortável, em dois pisos SERVIÇO tranquilo, às vezes um pouco demorado, capitaneado pela proprietária VINHOS carta pequena (deve ser ampliada), privilegia os italianos CARTÕES A, D, M e V ESTACIONAMENTO com manobrista, R$ 15 PREÇOS entradas e saladas, de R$ 21 a R$ 39; pratos principais, de R$ 34 a R$ 78; sobremesas, de R$ 18 a R$ 21

Inaugurado há dez anos na Vila Olímpia, o Chef du Jour hoje funciona nos Jardins, tocado por um de seus fundadores, o chef pernambucano Renato Frias —que, antes da atual casa, passou por vários restaurantes da cidade, como o do L’Hôtel. A tentativa de manter o restaurante aberto à noite, com um cardápio à la carte mais trabalhado, ainda não emplacou —ele funciona só durante o dia, e com happyhour de quinta a sábado. Situado num flat, numa sala com vista para um pequeno jardim, o Chef du Jour justifica a visita no almoço, servido em bufê de segunda a segunda. Até pelo preço: R$ 24 (mais R$ 3 de sobremesa), nada mau para as proximidades da Oscar Freire. Ou, aos sábados e domingos, R$ 32 (incluindo a sobremesa), com mais oferta (são 40 saladas, 12 pratos quentes, 12 sobremesas) e alguns itens mais caros, como bacalhau e cordeiro. Os pratos tendem ao trivial, o que é gostoso para quem tem de comer fora todos os dias. Saladas variadas (legumes grelhados, conservas, berinjela ao forno), nhoque ao sugo, moqueca de peixe, bife à parmigiana, filé ao alho e óleo fazem parte da oferta. Além de arroz, feijão e farofa, é claro. E para não esquecer que estamos nos Jardins, a refeição é embalada por um “chansonnier” cantando ao vivo, em francês, de quinta a domingo. (JOSIMAR MELO) CHEF DU JOUR

ENDEREÇO r. da Consolação, 3.101, Jardins, tel. 0/xx/11/ 3845-6843 FUNCIONAMENTO de seg. a sex., das 12h às 15h; aos sábados e domingos, das 12h às 17h CARTÕES D, M e V ESTACIONAMENTO convênio, R$ 5 PREÇOS bufê: R$ 24 (de seg. a sex.) com sobremesa à parte (R$ 3); sáb. e dom., R$ 32 (com sobremesa)

VINHOS O prazer de beber sem altas viagens r

Porto ‘on the rocks’ Calém e Offley são alguns. O processo de elaboração do Porto rosé é semelhante ao dos outros. A diferença está no tempo de contato da casca da uva com o mosto, que é bem menor. Por isso, fica clarinho. Mas antes mesmo desse repente inovador, bares já elaboravam um aperitivo irreverente: o Porto tônico, nada mais do que vinho do Porto

Produtores lusitanos vêm quebrando tabus com o Porto rosé e o Porto tônico, além de pôr gelo na bebida branco seco (1/3) e água tônica (2/ 3), servido com limão e gelo. São estratégias para aproximar o Porto —tachado de bebida para velhos—, do consumidor moderno.

Para um enófilo iniciante, as nomenclaturas e protocolos que envolvem o fortificado, inventado há dois séculos, de fato inibe. Confesso que levei algum tempo para decorar a “tabuada”, mas depois me fascinei pelas nuances de cada estilo. Conheça os diferentes tipos de vinho do Porto folha.com/co913914

CUSTO-BENEFÍCIO Croft Pink ONDE Enoteca Fasano (tel. 0/xx/11/ 30743959) QUANTO R$ 60

Divulgação

ESTAVA EM LISBOA quando a Croft, uma casa de vinho do Porto, com vinhedos na região do Douro, norte de Portugal, anunciou uma novidade que abalou as rígidas estruturas do setor vinícola luso: o Croft Pink, um vinho do Porto rosé despretensioso, bastante frutado, para beber geladinhoeaté mesmocomgelo. Os mais conservadores chiaram, muitos aplaudiram, e a moda pegou. Atravessou o oceano e chegou ao Brasil, onde a garrafa custa R$ 60. Na esteira da Croft outros produtores portugueses célebres criaram suas versões rosé: Poças,

PATRÍCIA JOTA

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TODA VEZ que me avisam que vai ser um dia importante, o artigo trava na garganta. O computador é a tal página branca e as teclas se negam a responder ao chamado. O Divino Espírito Santo voou pra longe, enjoado de escutar gritos de Veni Creator Spiritus! A menina que trabalha comigo (filósofa!) sugere que eu fale da atitude das pessoas frente à comida. O amor exagerado dos italianos pelo brodo, a importância que os franceses dão às refeições, a alegria chinesa com qualquer coisa comível. E me lembro de uma pesquisa sobre a influência dos costumes na nossa vida e na nossa saúde. Descobrimos o trabalho quando escrevi o livro das merendeiras, “Vamos Comer”. (Só tem em sebo, foi publicado pelo MEC e não foi vendido, mas doado a escolas). Numa aldeia do Vietnã, inventouse um método para diminuir o grande problema da desnutrição. Tudo contribuía para aumentá-lo. Falta de saneamento, de água potável, pobreza, nenhum nível de educação nutricional, uma série de coisas a complicar um negócio já de per se bem difícil de ser resolvido. Havia anos que as tentativas de

A resposta mora ao lado N I NA H ORTA

dar um jeito em tudo isso vinham de fora, prontas, às vezes muito intrusivas, às vezes muito caras, às vezes os dois. Quando os recursos externos eram suspensos, o problema voltava, como se jamais houvesse sido atacado. O que fizeram os pesquisadores? Começaram a estudar de novo as crianças e perceberam que, na mesma comunidade, com os pais ganhando o mesmo dinheiro, havia as

De que jeito os meninos da ilha, que engolem ostras como pílulas, aprendem a comer feijão verde e arroz? bem nutridas, gorduchas e saudáveis e as desnutridas. Reexaminaram os hábitos das famílias em relação à alimentação das crianças. As respostas estavam lá. As saudáveis consumiam, além do arroz,

ova

Maria Eugênia

base da alimentação deles, camarões de água doce, pitus de um córrego que passava pelos fundos e folhas de batata-doce. Partindo dessa informação fizeram um projeto para ir acostumando as outras crianças e os pais a esse tipo de alimento que sempre havia estado ali, junto de todos. Em seis meses, dois terços das crianças atingiram o peso ideal. Não sou especialista em alimen-

tação infantil, mas sou testemunha de que em Paraty há o rio e o mar. Existem as pessoas do mato que não sabem pescar no mar, e pescadores que não entendem de farinhas e cocos e não caçam. Duas culturas que moram encostadas. Não mais que atravessar a estrada. E fico de olho parado, pensando na globalização, como ainda há de demorar para que todos se tornem uma aldeia. Como é que seu Estevão que seca seus peixinhos de rio vai gostar, de repente, de marisco de areia e sororoca? E como os meninos da ilha, que engolem ostras como se fossem pílulas, vão aprender a comer barriga de porco? Feijão-verde, arroz-deleite? O que é de quem? Um agarramento aos costumes inacreditável. Nas cidades grandes, nas classes mais altas, chegamos ao salmão antes de passar pela sardinha, ao foie gras antes do torresmo, ganhamos muitas novidades, comemos de tudo um pouco. Quanto à questão de saúde e da nutrição, valeu, mas será que não perdemos a simplicidade de raiz, que, convenhamos, era mais chique? Fomos aos terroirs, esquecemos os terreiros. Caso a se pensar. ninahorta@uol.com.br

caviaréuma

salmão

capelin lumpfish

R$ 54,95 (55 g) Boa untuosidade e sabor de óleo de peixe. As ovas são negras, com película fina e brilhante

R$ 52 (56 g) Ovas pequenas e pouco cocrantes, conhecidas como ‘caviar alemão’ ou lumpo. O sabor é suave e a untuosidade é baixa

Frutas; tel. 0/ xx/11/3035-5857

ta Luzia; tel. 0/ xx/11/3897-5000

mujol

Quem precisa do caríssimo beluga quando existe por aí uma grande variedade de bolinhas com texturas e sabores bem mais acessíveis?

ONDE Varanda

ONDE Casa San-

R$ 25,13 (100 g) Miudinhas e de sabor pouco pronunciado, essas ovas têm textura crocante e visual atraente. Encontram-se à venda nas cores vermelho ou preto

R$ 29,90 (100 g) São as maiores, e têm visual interessante, de cor alaranjada. Seu interior é oleoso, com sabor suave e pouco persistente ONDE Emporium

São Paulo; tel. 0/xx/11/3704-3899

ONDE Pão de Açúcar;

tel. 0/xx/11/30873900

Fotos Alexandre Rezende/Folhapress

KIKE MARTINS DA COSTA COLABORAÇÃO PARA FOLHA

Em abril, a Maison Petrossian inaugurou sua primeira loja em São Paulo, no shopping Cidade Jardim. Lá, ovas de esturjão são vendidas por R$ 1.590 (125 g) —e nem se trata do lendário caviar beluga do mar Cáspio. É uma variedade de esturjões criados em cativeiro na costa do Maine e da Califórnia, EUA. Quem aprecia essa raridade produzida na Rússia ou no Irã, mas não quer gastar tanto, pode recorrer a ovas de peixes que não estão em extinção, de preços acessíveis e encontradas com facilidade em empórios e restaurantes. “No Emiliano nós já tivemos uma carta de caviar. Agora, oferecemos uma degustação de ovas e um caviar uruguaio, de esturjões criados em uma fazenda orgânica de piscicultura”, diz o chef José Barattino. Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, anuncia pratos com caviar Petrossian, no cardápio que lançará daqui a três meses. Por enquanto, serve opções que levam ovas como as de bacalhau, salmão e ouriço-do-mar. Nem todas as esferas que não são obtidas de esturjões são acessíveis. Na França e

no Chile, por exemplo, ovas de escargot são como joias. Uma lata da marca De Jaeger (50 g) não vai sair por menos de € 80 (cerca de R$ 180) na França. No Chile, o “caviar de caracol” da Alprohelix custa cerca de R$ 120 (40 g). Há ainda as raras ovas azuis de camarões doces, encontradas apenas em certas épocas do ano no Japão e vendidas a preço de ouro.

bacalhau

R$ 39,90 (100 g) Pequeninas, rosadas e com textura macia e agradável, as ovas combinam com ingredientes de sabor delicado, como vieiras e peixes de carne branca. Não são fáceis de encontrar ONDE Mercadinho Marukai;

tel. 0/xx/11/3341-3350

caviar

R$ 389 (50 g, uruguaio) Ovas de esturjões, graúdas, com uma cor que varia do negro ao marrom escuro e acinzentado. Tem textura amanteigada, sabor potente, amendoado, com um toque de maresia

tainha

R$ 23,99 (50 g) Quandofrescas,têmtextura pastosaesãoinsossas.Curtidase transformadasembottarga,ganham deliciososaborsalgado,intenso:a texturaficaamanteigadaedensa.Devemserfatiadasantesdedegustadas eseprestamparareceitasquentes ONDE Galeria do Bacalhau - Mercadão; tel. 0/xx/11/3227-6727

ouriço R$ 35 (200 g)

O ovário inteiro geralmente é usado para decorar temakis e sushis. As ovas têm textura molenga e sabor interessante –levemente salgadas e não muito potentes ONDE Peixaria Mitsugi; tel. 0/xx/11/3207-3953

peixe-voador R$ 120 (500 g)

Usadas em sushis, têm textura arenosa, grãos muito finos e sabor fraco, com pouca untuosidade. Conhecidas como tobiko, são vendidas em tons que variam do amarelo-ouro ao laranja extravagante ONDE Ki-Peixe - Mercadão; tel. 0/xx/11/3312-0066

ONDE Casa Santa Luzia;

tel. 0/xx/11/3897-5000

camarão*

As ovas esverdeadas ou azuladas dos camarões doces (amaebi) são raras, vendidas só em alguns mercados do Japão e da Califórnia sazonalmente. São pequenas, com membrana resistente e sabor leve

escargot*

As ovas são obtidas dos caracóis criados para a produção de carne de escargot. As esferas, de tamanho semelhante ao das de caviar, são esbranquiçadas, em tom perolado, e têm sabor mais suave, que lembra cogumelos e castanhas * Não estão à venda no Brasil