Cocina Micológica by Feriaturiscyl Feriaturiscyl

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Un Maestro en la cocina de Castilla y Le贸n En Homenaje a Carlos Dom铆nguez Cid贸n

Coordinado por Julio Valles Rojo

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© 2010, Junta de Castilla y León Diseño y maquetación: OHvisual.com Impresión: Gráficas Andrés Martín Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada o transmitida en ningún formato de papel o electrónico sin la autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. Depósito Legal: VA-733/2010

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A mi amigo Carlos Domínguez Cidón Profesionalidad, dedicación, estudio, investigación, compromiso, lucha, cariño, dinamismo, amigo; cocinero y Castellano y Leonés, con mayúsculas… Son algunos de los muchos y buenos conceptos con los que podríamos describir y destacar tanto profesional como personalmente a nuestro recordado amigo Carlos Domínguez Cidón. León, Vivaldi, Alimentos de España, Estrella Michelín, Soles Repsol, Buscasetas, Madrid Fusión, Soria Gastronómica… son algunos de los numerosos y exitosos peldaños que fue escalando a pasos agigantados… Todos ellos conseguidos a base de trabajo constante con la idea siempre puesta en construir Comunidad, como él decía: “No podemos caminar solos, juntos hacemos Comunidad”. Dentro y fuera de nuestras fronteras, Carlos llevaba la bandera de Castilla y León haciendo Comunidad. Echando la vista atrás, recordando vivencias propias en Vivaldi, conversaciones con amigos y profesionales, artículos de periódicos, revistas de gastronomía, programas de televisión, e incluso foros en internet, en todos ellos había y hay un denominador común que aglutina la esencia de Carlos: “Cercanía, buen trato y buena gente”. Gracias, Carlos. Gracias por tu gran trabajo; gracias por tu forma enérgica de defender y promocionar los productos de nuestra Tierra; gracias por llevar con tanto orgullo la bandera de Castilla y León por medio mundo, haciendo que nuestra gastronomía triunfe en las mejores plazas: Nueva York, París, Londres, Roma, Bruselas, Río de Janeiro… Gracias por impulsar nuestra hostelería, restauración y turismo con nuevas ideas y compromiso constantes; gracias por querer tanto a Castilla y León y hacerla tanto bien. Carlos Domínguez Cidón ha sido el “MAESTRO” de muchos de los cocineros de Castilla y León, que le tienen presente en su día a día, porque aprendieron de él que ser cocinero es una profesión muy digna y que poniéndole cariño al trabajo, las cosas siempre salen bien; les inculcó unos valores, les ilusionó y les motivó con su forma de entender la profesión. Carlos era una persona desprendida, generosa… Lo suyo siempre era de todos, no tenía nunca pudor en enseñar a los demás lo que él sabía. Lo trasmitía siempre con mucho entusiasmo porque

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vivía intensamente cada día su profesión, y contagiaba esas ganas de vivir, aún en sus peores momentos. Gracias por esa lección, también, maestro. Carlos era puro sentimiento. En una ocasión le oí decir “Mi cocina se basa en lo más elemental del ser humano, los sentimientos. Siempre tuve claro que los platos deben trasmitir emociones, y eso es lo que persigo todos los días”. Consiguió emocionarnos a todos. Creo no equivocarme si digo que Carlos, sobre todo, era “corazón”. Era grande, entre los grandes, pero lo que le hacia grande era su corazón y su bondad. Querido Carlos, ya no podemos hablar contigo, pero siempre podremos hablar de ti y del legado que nos has dejado”. Juan Vicente Herrera Campo Presidente de la Junta de Castilla y León

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Carlos Cidón: Semblanza de un cocinero En mayo de 2009 y tras una larga enfermedad, falleció en León Carlos Domínguez Cidón, “alma mater” del restaurante Vivaldi (el primero que consiguió 2 Soles en la Guía Campsa, ahora Guía Repsol, y que cuenta también con una estrella Michelín) y de las cocinas de Cidón, situado este restaurante en el Museo de Arte Contemporáneo de León (Musac), donde decía “jugar a la comida rápida”. Cidón ha sido acaso el principal difusor en toda España de las excelencias de la cocina leonesa y sus productos más emblemáticos. Todavía no había alcanzado el medio siglo de vida y fue el primer cocinero de la región en alcanzar una estrella Michelín. Por todo ello, más de 150 cocineros de la asociación Euro-Toques, en la que tuvo una activa presencia, le homenajearon hace poco en el Hostal de San Marcos de León, en un acto que contó con la presencia de todos sus amigos, entre ellos, el presidente de Castilla y León, Juan Vicente Herrera. Y, entre los colegas, personajes de la talla de Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, a quien Carlos consideraba su maestro. Carlos Cidón procedía de Astorga, la capital de la Maragatería leonesa y, gran aficionado a la música clásica, dio a su restaurante, situado en el corazón del Barrio Húmedo, el nombre del genial compositor italiano. Pero más allá de esta denominación, en su restaurante (donde siempre contó con el apoyo de su hermano Jorge, director de sala) realizó un homenaje diario a la singular despensa de la provincia, en la que se pueden descubrir hasta cincuenta comarcas gastronómicas diferenciadas, y la forma de interpretarla en los fogones. PLATOS Y PRODUCTOS DE LA TIERRA

Gran aficionado a la investigación, Carlos llegó a inventariar más de 400 platos diferentes procedentes del Bierzo y más de dos centenares de la Maragatería, por citar las selecciones más numerosas. Y, a partir de esta base, que dio sus frutos en libros de culto como “El vino, uva a uva” (junto al enólogo Carlos Gallego y Premio Gourmand al Mejor Libro sobre la Cocina con Vino) o “Legumbres, las semillas mágicas” (homenaje al gran tesoro de la despensa provincial), ambos en Everest, siempre reivindicó una cocina tradicional puesta al día, pero basada en los productos de la tierra. En ella se integraron desde los piñones de Pedrazas a los pimientos asados del Bierzo, del botillo berciano a las peras Conferencia, además de los garbanzos de Pico de Pardal, que es una referencia de prestigio entre las legumbres, los lechazos churros de Castilla y León, las alubias de La Bañeza, el tomate de

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Mansilla de las Mulas o carnes de vacuno como las del valle del Esla. Porque, como indicaba el lema de la casa, “las palabras y la gastronomía son las raíces que nos atan a nuestra tierra”. Recuerdo que Carlos siempre me decía que le gustaba que en su cocina se identificara un sabor al que nunca se le perdiera el respeto. Por eso, insistía en que se limitaba a incorporar algunos elementos para mejorar el producto, sin dejarse las esencias por el camino. El mejor cocinero que, en mi opinión, ha dado León consideraba que la pitanza de su tierra había tenido, históricamente, un carácter de subsistencia. Por eso, sus principales platos han salido de la imaginación de los cocineros de siempre. Y se refería a las sopas de unto con patatas y también al aprovechamiento de todos los restos del cerdo metidos en un embutido, el botillo, donde se recurre a todo lo que normalmente en otro sitio se eliminaría, además del cocido maragato o de pescados como el congrio, chicharros o besugos. Otro de los productos que contribuyó muchísimo a prestigiar fueron las setas, territorio en el que la provincia de León ofrece, pese al desconocimiento de muchos, una insólita variedad. Enamorado de los lácteos, propuso en Vivaldi una carta de quesos realmente incomparable, sobre todo para hace unos años. Llegó a ofrecer más de medio centenar de referencias, la mayor parte artesanales y no sólo quesos castellanos sino también portugueses, suizos, alemanes, ingleses o franceses. Entre los suyos, destacaba la calidad del queso azul de Valdeón, del Zamorano, del de oveja de Toral de los Guzmanes y del de cabra de Veigadarte. Y se sentía realmente orgulloso, contaba, de que más del 80 por 100 de su clientela tomara queso. Humilde, sencillo, concienzudo y enamorado de su profesión, Carlos Cidón se declaraba a veces contrario a que a los profesionales de la restauración se les situara en un pedestal mediático que no les correspondía y que él tuvo que afrontar, con bastante pudor, a escala de Castilla y León. UNA CALLE O UN MONUMENTO

En el trascurso del homenaje al que antes me refería, Juan Mari Arzak, que consideraba a Cidón “un gran cocinero y una gran persona, un hombre mágico que vendía vivencia”, propuso que se pusiera en León un monumento o una calle con su nombre, “porque nadie defendió tanto a su ciudad como este hombre”. Mientras el Ayuntamiento leonés toma una decisión al respecto, la Escuela Municipal de Hostelería local ya ha cambiado su nombre y se la conoce como Escuela de Hostelería Carlos Cidón. Esta Escuela va a conservar, a lo largo de la historia, el nombre de una persona que ha convertido a su región en un espejo donde mirarse a la hora de disfrutar de la cocina tradicional, pero avanzando en las nuevas técnicas y presentándola con la estética que exige nuestro tiempo. Porque, como decía en uno de sus textos, “el valor cromático de los platos es vital. Con los colores armónicos abrimos el apetito, damos ese toque de atención a nuestro primer sentido, que es la vista, y ésta nos incitará a degustar con más placer”. Y, como presidente de la Real Academia Española de Gastronomía me felicito especialmente porque de esta Escuela leonesa saldrán los profesionales que serán los encargados de continuar en los próximos años la labor que con tesón y con buen gusto (avanzando en las técnicas pero respetando las raíces) desarrolló Carlos a lo largo de dos décadas de gran trayectoria en Vivaldi. Rafael Ansón Presidente de la Real Academia de Gastronomía

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Un hombre de gran generosidad Carlos Domínguez Cidón, Carlos de León, como le llamábamos nosotros ha sido el punto de inflexión de la notoriedad de la gastronomía de Castilla y León durante los años en que vivió y a través de su Vivaldi. Un auténtico embajador. Hombretón afable y cordial, trabajador e inquieto, vino a parar a mi casa hace más de 20 años en busca de amigos que le transmitiesen el venenillo del que estábamos inoculados una panda de cocineros idealistas que no nos conformábamos con repetir y repetir lo aprendido de nuestros maestros. Cuajó esa amistad y esa relación profesional, llegando a identificarnos tanto, que sus viajes a Akelarre eran tan frecuentes que generaron un círculo más amplio de relaciones de Carlos con otras personas del entorno de Igeldo y de Donosti en general. Pasó a formar parte de nuestra Asociación de Cocineros y no contento con ello organizó y coordinó la delegación de Euro-Toques de Castilla y León convirtiéndose en poco tiempo en la delegación más activa de cuantas había en ese momento en España. Ello trajo consigo que entrase a formar parte de la directiva nacional y nos acompañase a las reuniones que tanto en Bruselas como en otros países se celebran en el quehacer cotidiano de una organización internacional como la nuestra. Pero es que Carlos siempre estaba disponible para sacrificar sus tiempos de reposo y de ocio en aras de aportar algo a los demás. Generosidad, llamo yo a esa actitud. Eso es lo que pocos están dispuestos a hacer, pidiendo, antes bien, qué le van a dar antes de qué pueden aportar. Tuvo inquietud en preparar su sucesión, tanto entre sus colaboradores cocineros de la región como en enviar a sus hijos a hacer un buen aprendizaje en buenos centros de formación. De ahí que con mi ayuda, su hijo Noe fuese a recalar en el Institut Hôtelier de Biarritz junto con otro amigo leonés que durante su ciclo formativo venían a visitarme a Akelarre, distante pocos kilómetros de su centro de estudios.

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Supo de su terrible enfermedad sin hacer de ello un drama, aunque lo fuese. Trató de minimizar sus efectos y trabajó convencido de que podría contra ella, gracias a su tesón y su constancia, todos le recordamos hasta sus últimos días con proyectos de futuro como si nada fuese a pasar. Pasó, pero su semilla ha sido fuerte y por toda Castilla y León han brotado y germinado seguidores suyos con ilusión e iniciativas, unas nuevas y otras continuidad de aquellas que él inició. BuscaSetas, GastroQueserías o Maridajes son ejemplos de lo que él, sin ayuda de nadie, encontró los medios para llevar adelante y prestigiar su profesión y su tierra. Hacer lo que su equipo de amigos está haciendo, es la mejor muestra del trabajo desarrollado por él durante años. Ha cuajado el ejemplo y tienen ante sí el reto de mejorar la herencia recibida. Lo conseguirán. Pedro Subijana Presidente Nacional de Eurotoques

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Dos almas gemelas De entre las muchas cosas que se pueden destacar de Carlos Domínguez Cidón, hay una que me llama poderosamente la atención, y es que, al igual que me sucede a mí, Carlos era una persona que no se podía estar quieta. Tenía que estar todo el día metido en proyectos, colaborando con quien se lo pidiese; en definitiva, tenía que estar, como se suele decir, “metido en todos los charcos”. Por eso, y solo por eso, digo que fuimos “almas gemelas”. Le conocí en la primera mesa de asesoramiento gastronómico que creó la Dirección General de Turismo, con Dionisio Miguel Recio a la cabeza, y me llamó la atención porque era como un soplo de aire fresco, ése que en la gastronomía de Castilla y León se echaba a faltar desde que desapareciera Cándido, el Mesonero Mayor de Castilla. Sin gola ni etiqueta, Carlos llamaba a las cosas por su nombre, y entre sus prioridades estaba la formación y la evolución en la cocina, y hablaba claro desde su responsabilidad del colectivo de Eurotoques Castilla y León. Su sencillez y claridad de leonés tozudo, pero sobre todo su nobleza de maragato -porque Carlos era de Astorga, no lo olviden, y eso marca-, me ganó para su causa y con el gancho de la cocina evolucionada y los maridajes, palabra que él puso de moda en esta región; captó en mí el interés que siempre he tenido por el vino y sus relaciones, y terminé maridándome con Carlos: con él que llegué a pasar la mayor parte de mi tiempo libre y días de descanso. De mente abierta, rápidamente entendió que la gastronomía en Castilla y León debía estar unida para ser fuerte, y bajo el paraguas de la Dirección General de Turismo de la Junta de Castilla y León comenzamos a abrir fronteras a una nueva forma de hacer cocina, con una de las despensas de productos más amplias de Europa, incluidos los vinos, cada vez mejores. Carlos se empeñó en poner a los platos que elaboraba el nombre y apellido de los productos que lo componían y así aparecieron los “piñones de Pedrajas”, los “espárragos de Sahagún”, el “garbanzo de Pico de Pardal”, el “queso de cabra de Veigadarte” o la “manzana reineta del Bierzo”, por citar solo algunos de ellos, y yo aceptaba el reto de maridar esos platos con alguno de los magníficos vinos con que cuenta Castilla y León. Algo haríamos bien, porque los grandes de la cocina pusieron los ojos en lo que estaba pasando en Castilla y León, y hasta los pies pusieron en esta tierra. Fue en 1999 cuando Carlos consiguió traer a Valladolid el Congreso Nacional de Eurotoques, al que asistieron, entre otros, Arzak,

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Subijana, Adriá, Aduriz..., que asistieron sorprendidos a la revolución que Carlos había producido en la cocina de esta región. Desde entonces el 'fenómeno Vivaldi', que así es como muchos llamaban a Carlos D. Cidón, no paró de crecer, y tan sólo su muerte le ha privado de seguir creando y metiéndose en los charcos. Porque aún cuando estaba enfermo siguió llevando el nombre de Castilla y León a foros como Madrid Fusión, con conferencias magistrales sobre los hongos, otra de sus pasiones. Tal es así que, aprovechando la riqueza micológica de una provincia como Soria, se puso en cabeza para empujar a las instituciones de nuestra región a poner en marcha en esta ciudad el Congreso Soria Gastronómica, donde algunas de las principales figuras de la gastronomía nacional e internacional debatieron sobre la nueva cocina, pero sobre todo de micología aplicada a la gastronomía. Este año el congreso seguirá su curso y él, desde arriba, estará inspeccionando que todo salga bien, porque si no, seguro que se oirá ese vozarrón que a todos nos hacía ponernos las pilas. Yo, volviendo al principio de mis palabras, sigo metiéndome en todos los charcos, eso sí, en el mundo del vino, que, gracias a Carlos nunca dejará de ir unido a la gastronomía, por moderna que esta sea, y, además de presidir la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España, sigo colaborando en todo aquello que se me propone. Y es que, como dice el título de este artículo, seguimos siendo dos almas gemelas, porque, aunque el cuerpo muera, el alma será siempre inmortal. Pablo Martín Presidente de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España

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...con Carlos, allá donde estés Si en este momento pudiera hablar contigo, seguro que… ¡Eh! ¿Cómo estás, compañero? Seguro que estás pegado a un fogón, ¡Vaya festín que se van a dar algunos! Se estarán relamiendo. ¡Ya ya! ¿Qué no habían probado una cocina tan deliciosa como la que tú elaboras? No me extraña. Pocas manos consiguen hacer verdaderas exquisiteces con lo que la tierra nos premia. Ya les habrás hecho unos fantásticos garbanzos de Pico Pardal con gambas. Se les saltarían las lágrimas de la emoción. ¿O no? Está claro que ese plato siempre será uno de tus mejores aliados. ¡Oye! ¿Les habrás preparado algo con setas? ¡Sí!, vamos, que están disfrutando enormemente de tu buen hacer con los pucheros. ¿Que cómo nos va? Pues ahí vamos, Maestro. Ya sabes, luchando. ¿Qué te voy a contar que tú no sepas? Seguimos hambrientos de enseñanza, de conocer a fondo nuestra tierra, nuestra despensa, de hablar y saber escuchar a sus artesanos y productores, de seguir intentando demostrar lo que sabiamente nos enseñaste: que en Castilla y León tenemos una gastronomía verdaderamente fantástica. ¡Pues claro que seguimos haciendo Jornadas! “Buscasetas”, por ejemplo, cada año tiene más participación y mucho más interés. La verdad es que tu idea de hacer estas Jornadas fue genial; es la mejor divulgación, junto con el Congreso Micológico de Soria, ése que con tanto esfuerzo conseguiste que se hiciera en nuestra tierra. Como te decía, sigue siendo la mejor manera de mostrar a todo el mundo los deliciosos encantos y sabores que tienen nuestros bosques. ¿Recuerdas nuestros viajes promocionando la cocina de nuestra Comunidad? ¡Qué maravilla!. A cuántos de nosotros nos tendiste la mano para llevarnos por todo el mundo haciéndonos sentir orgullosos de las viandas de nuestra querida Castilla y León, ¡cuántas anécdotas que contar!, ¡cuántas horas de deliciosa cocina que compartir!, ¡cuántos consejos que respetar!. No te lo voy a negar, querido amigo, pero se te echa de menos; hablamos muchas veces de ti, de tu cocina, de la manera tan particular y sabia que tenías de interpretar nuestro recetario; del hombre de campo que eras, amante de la naturaleza y narrador de su tierra; de lo enamorado que

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estabas del legado gastronómico tradicional y, a la vez, de lo coherente que eras con la evolución paulatina de la cocina más moderna; del respeto que tenías por la clara definición de los sabores para hacer siempre el mejor tratamiento a las materias primas; de lo sentimental y sensato que fuiste con tus nuevas creaciones... En definitiva, hablamos muchas veces de todo lo que hiciste y también de lo que no te dio tiempo hacer. ¡Oye! Que siempre es un placer charlar contigo, que si te parece, ya seguiremos hablando otro día. ¡Esta bien!, será como tú me pides, les daré saludos a todos, también a los que no te tenían tanta…estima, no te preocupes. Ya me parecía a mí que no les guardas rencor. Pues nada, lo hare tal cual. Por supuesto que a todos los tuyos les haré llegar un abrazo de los de verdad, de esos grandes que tú dabas, ¡bonachón! Que enriquecedor es disfrutar de un rato en tu compañía mi buen amigo. ¡Sabes! No hay nada mejor que estar seguro de lo que se dice, ¿no te parece? Gracias, Maestro, gracias por haberme hecho partícipe de tu corta, pero apasionante vida. Con toda mi admiración y mi agradecimiento. Nos vemos… Compañero. Pedro Mario Pérez Eurotoques Castilla y León

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“Carlos Cidón” Impulsado por una amistad de muchos años, yo hablaba con frecuencia con Carlos Cidón, profesional al que me unían importantes afinidades personales. Me gustaba su seriedad, su capacidad resolutiva, su sencillez de talante y su enorme generosidad para compartir cosas con sus compañeros de oficio. Si en su restaurante Vivaldi disfruté de algunas de las mejores comidas de las que llevo realizadas en mi larga trayectoria, no fueron menos reconfortantes ciertas conversaciones nada triviales sobre el valor de las materias primas y los rigurosos criterios de selección que aplicaba para nutrir su despensa. Imposible no reconocer que Cidón fue un profesional de enorme calado a la vez que un gran impulsor de la cocina moderna en Castilla y León. Alguien que había convertido el delantal de cocina en una prenda emblemática que justificaba una actividad que desempeñaba con elegancia. Entre Enric Canut, gran experto en quesos, Carlos Cidón y yo mismo, que también aporté mi granito de arena, firmamos un libro de recetas que denominamos “Las nuevas Gildas” (Everest), un tema sobre tapas de ejecución rápida basadas en los matices de diferentes quesos españoles, omnipresentes en la obra. Fue en ese momento cuando percibí que mi amigo Cidón no sólo era un cocinero particularmente resolutivo sino un profesional dotado de una brillante capacidad creativa capaz de ensamblar sabores y aromas con un acierto portentoso. A lo largo de distintas ediciones, en Madrid Fusión realizó ponencias de enorme valor didáctico fruto de profundos estudios en colaboración con la Universidad de León. Exposiciones que por su claridad y brillantez de resultados fueron asombrando a nutridos auditorios. Primero fueron sus trabajos sobre la reología del garbanzo de Pico Pardal y la alubia canela relativos al comportamiento de estas legumbres en diferentes estadios culinarios. Poco después, le llegaría el turno a las setas, en concreto los hongos boletos, de los que estudió su viscosidad, elasticidad y rugosidad al someterse a elaboraciones diversas. “Alma mater” y promotor del colectivo de Cocineros Eurotoques en Castilla y León, dirigió centenares de cursos en diferentes materias dejando como legado un pequeño ejército de discípulos que hoy reconocen en qué medida Cidón les ayudó a acometer un cambio de mentalidad en su profesión de cocinero.

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No es extraño que su figura continúe presente en acontecimientos más relevantes que tienen lugar en Castilla y León, y que sus amigos le echemos de menos con ocasión de mil detalles, al probar ciertos guisos de legumbres, en los debates sobre setas, o al hilo de tantas conversaciones improvisadas en las que sus palabras, siempre cercanas, se juntan con recuerdos imborrables. José Carlos Capel Presidente de Madrid Fusión

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Cidón y la tenacidad Conocí a Carlos Domínguez Cidón a principios de los 90, en los prolegómenos de la apertura del Vivaldi, restaurante que le encumbró en la cocina leonesa -primero-, regional -más tarde- y que luego le catapultó a las referencias de la cocina española. Fue en dos congresos que se celebraron en Astorga, organizados por el Centro Provincial de Etnografía y de Folclore Leonés. Uno estaba vinculado al turismo rural -entonces incipiente- y el segundo, en septiembre del 93, sobre gastronomía popular leonesa. Carlos, ya entonces, tenía en la cabeza dar el salto decidido a una cocina diferente. Y fue precisamente en estos encuentros donde encontró las claves, pues en ellos se fraguó una buena parte de las denominaciones de calidad de la provincia y donde se trasladó el germen de la protección de todas las producciones alimentarias leonesas. Los encuentros, coordinados por Inocencio Ares -autor de “Gastronomía en el País de Maragatos”- fueron la plataforma que, por primera vez, planteaba la necesidad de modernizar, evolucionar y transformar la tradición culinaria en una corriente moderna más actual. Carlos había trabajado en el entorno de Astorga y se había formado en la Escuela de Hostelería de Madrid. Pasó por varios restaurantes maragatos, hasta que en el 89 abrió su primer restaurante, Vivaldi. Pero no sería hasta el 94 cuando inaugurase el del Barrio Húmedo de la capital leonesa. Su paso, a principios de los 80, por el restaurante Akelarre marcó al joven cocinero maragato y, desde entonces, conservó su amistad con Subijana y sus contactos con los líderes de la cocina vasca, quienes le respaldaron en el nacimiento de Eurotoques en el hostal de San Marcos, colectivo que Cidón lideró hasta su fallecimiento. Pero regresemos al congreso astorgano del año 93. Si hay una legumbre que identificó plenamente uno de los guiños más personales de Cidón fue el garbanzo Pico Pardal. Recuerdo la ponencia en la que se menciona y a un Carlos decidido a recuperarlo. En este simposio se desarrollaron todos los grandes emblemas y tópicos de la cocina leonesa. Sopa de trucha, cocido maragato, botillo, cecinas, quesos, vinos, legumbres y, sobre todo, una impresionante carga etnográfica sobre las raíces populares de la cocina de León. Ya entonces, Carlos Cidón mostraba su inquietud. Fue el congresista que, dentro del sector hostelero, más incidió en la necesidad de renovar, actualizar y evolucionar. Sin duda, fue el germen. A partir de aquí se destaparía el Cidón que conoceríamos en la década siguiente y que recordaremos siempre. Directo, inquieto e impulsivo. Su trabajo pronto saltaría de las fronteras provinciales para protagonizar, junto a un reducido grupo de cocineros, el motor del cambio de la cocina regio-

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nal. No sólo se convirtió en delegado de Eurotoques, sino que también fue miembro de la comisión gastronómica, donde la Dirección General de Turismo -y su director, Dionisio Miguel Reciodepositó su confianza, llegando a liderar este órgano, que fue el encargado de cambiar la puesta en escena y la filosofía de los actos y jornadas gastronómicas institucionales. Aquellos catálogos de alimentos de Castilla y León de mediados de los 90 fueron decisivos para concebir los argumentos y referencias de todas las provincias, en su concepto de cocina evolucionada. Se puede asegurar que, a finales de los 90, Carlos Cidón ya tenía un horizonte autonómico en su cocina. Un valor que hay que reconocerle, pues fueron muy pocos los que entendieron el mensaje regional de la variedad de la cocina. Otro factor determinante en su trayectoria de compromiso fue su participación activa en el congreso regional Sabores 2003. Formó parte del Grupo de Saldaña, la comisión de expertos que tradujo un torrente de información recabada a través de medio millar de profesionales de cocina de todas las provincias, en tiempos de Mercedes Sánchez como directora General de Turismo. Esta comisión y este primer congreso fueron definitivos para afrontar el reto de la modernidad de la gastronomía de Castilla y León. Conviene hacer justicia al señalar a Carlos Cidón como uno de los adalides de la cocina regional. A partir de aquí, todos conocemos su capacidad para el liderazgo del colectivo de Eurotoques, su acción empresarial y su brillante gestión capitaneando acontecimientos gastronómicos, institucionales y profesionales. Cidón fue, sin ninguna duda, el revulsivo de la moderna cocina autonómica y, a título personal, un cocinero que encontró en la investigación y en la evolución las claves de su trabajo. Esta es la herencia que ha dejado al gremio de cocineros y que, por fortuna, tenemos hoy reflejada en su hijo Noé Domínguez. Carlos Cidón ha entrado ya en el libro de la cocina de Castilla y León de los últimos 25 años. Es un honor recordar, a través de estas líneas, algunas pinceladas de una prolija trayectoria que ha contribuido a la actualización de la cocina y, sobre todo, a cimentarla sobre la base de las producciones agroalimentarias de la región. Carlos acuñó para siempre el concepto de 'cocina evolucionada castellano y leonesa'. Hay que reconocerle que, con su discurso, cambió la mentalidad de muchos cocineros. Hoy, centenares de alumnos plasman en su comanda los mensajes de los numerosos cursos que impartió. Carlos fue el ideólogo de Gastrofiel, jornada de cocina que se celebró en Peñafiel a principios del 2000 y que -hay quien sostiene- fue el embrión de Madrid Fusión. Casualmente, un foro internacional donde el cocinero maragato demostró su valía, siendo el primer castellano y leonés que se subió a la tarima de la cumbre mundial. De Carlos Cidón recordaré siempre su tesón, su afán de superación y su firmeza a la hora de apostar por nuevos proyectos. Javier Pérez Andrés Director de la revista ARGI

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Biografía profesional del Padre de la Cocina de Castilla y León En la primavera de 2009 la cocina de Castilla y León se quedó huérfana. Carlos D. Cidón, el hombre que había logrado sacar del letargo a los anquilosados fogones de esta tierra, perdía el pulso que había mantenido desde hacia años con el cáncer. Mientras los campos de una tierra humilde pero generosa de la que él se enamoró iban mudando su tristeza invernal y se poblaban de brotes verdes, de color y de fuerza vital, de su color y su fuerza, la cocina perdía a uno de sus genios. Maestro de maestros, Cidón se encargó de poner en el mapa la cocina de Castilla y León. Y con su espíritu de sencillez y bonhomía lo hizo a base de engrandecer los ingredientes más humildes pero siempre cercanos. Productos que nunca habían abandonado los pucheros de la abuela y que por eso eran menospreciados. Capaz de emocionarse con un puerro de Sahagún o los famosos garbanzos de Pico Pardal, ha sido el adalid que ha permitido descubrir el potencial gastronómico de esta tierra. Y no sólo por su defensa a ultranza de su grandeza culinaria. Cidón ha sido el padre de un credo que se percibe en cada rincón de la Comunidad. Su huella está presente y más vigente que nunca en las cocinas de Castilla y León. Su estrella culinaria puede degustarse en cualquier rincón de esta tierra. Porque su generosidad se convirtió en una especie de religión gastronómica que rezan cuantos creen y apuestan por engrandecer este noble arte y profesan la religión de trabajar con los ingredientes más humildes y cercanos. Porque su cocina siempre ha estado abierta a todos quienes hayan querido conocerla. Porque el resultado de sus interminables jornadas investigando en la cocina siempre se compartían con una sonrisa con todo aquel que tuviese el más mínimo interés en seguir creciendo. Como cocinero y como persona. Y su religión ha prendido con fuerza y tiene muchos adeptos. Son los “niños de Carlos”, cocineros de todas las edades y tamaños que, siempre uniformados con una chaquetilla blanca, continúan demostrando que la senda que consiguió abrir este Cocinero (con mayúscula) era la acertada. Y que todavía queda mucho camino por recorrer para continuar reivindicando la esencia y el alma de la cocina castellano y leonesa y demostrar que hay mucho arte en cada producto que alumbra esta tierra, su tierra. La de todos. Cidón se dejó seducir por el embrujo de los alimentos sencillos y les abrió las puertas de su cocina. Y su genialidad y, sobre todo, muchas horas de trabajo, sirvieron para constatar sobre la mesa que su doctrina acabaría convirtiéndose en ley.

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Porque si su cocina era grande, todavía lo era más su corazón. Y su bondad y generosidad. Las puertas de su casa siempre estuvieron abiertas para todos aquellos cuyo espíritu les llevase a aprender o a perfeccionar el oficio y hoy, tras largos años de trabajo e interminables horas de charla y cocina compartidas con sus colegas, algunas de sus creaciones más famosas pueden degustarse en muchas de las cocinas que pueblan Castilla y León. Es como si su cocina se resistiese a abandonarnos. Y su espíritu mucho menos. Lo suyo fue una aventura apasionante y vocacional. “Desde muy pequeño la cocina fue una de mis aficiones. Siempre he reconocido un amor especial por mi abuelo, y siempre lo recuerdo cocinando, aunque él no era cocinero», recordaba Cidón cuando describía su trabajo como una fuente de sensaciones que «aporta un beneficio espiritual; cocinar es como hacer el amor, nunca hay que mirar el reloj”. Y nunca lo miraba. Sus jornadas siempre tenían más de 14 horas diarias de trabajo en los fogones en un camino que no fue precisamente fácil. En su Astorga natal comenzó como aprendiz en el hotel Pradorrey y en su camino se cruzó Pedro Subijana, un personaje fundamental para el desarrollo futuro de su profesión. Tras el primer encuentro, Cidón se fue a trabajar tres años con este gran cocinero vasco (ya casado y con dos hijos y pagándose todo de su bolsillo) y allí entró en contacto con la nueva cocina de esta tierra, justo cuando nacía el movimiento precursor -hacia el año 1978- de la evolución del concepto de entender este trabajo. En aquella época también coincidió con figuras como Juan Mari Arzak, hasta que aterrizó en León en 1989. Un año más tarde abría el restaurante Vivaldi, que en una primera época se asentó en la calle Padre Isla de la capital y en 1994 se trasladó hasta su actual ubicación en la calle Platerías, en pleno Barrio Húmedo leonés, en un local de tres plantas en el que los comedores están situados en la primera y tercera planta del edificio, estando reservada la segunda a la cocina. La baja es una tabernavinoteca en la que se puede disfrutar de la cocina de tapas y miniaturas. Con esta iniciativa en marcha, y con un aprendizaje continuo a base de cursos con los mejores cocineros (Ferrán Adrià, Paco Torreblanca...) y de la propia experiencia en su taller de Platerías, nace la cocina del Vivaldi, basada en una materia prima de calidad, con todos los productos de calidad de Castilla y León a los que aplica un criterio culinario sensato y técnicas modernas que buscaban siempre preservar las cualidades prístinas de unos productos, a menudo muy sencillos, que su trabajo ennoblecía. El objetivo: estar en Castilla y León desde otro punto de vista, con una cocina evolucionada. Pero sin que el cambio fuese brusco. Cidón se empeñaba en trabajar unos platos en los que el cliente reconociese la tierra en la que estaba, donde predominasen los diferentes gustos y se pudiera descubrir el intenso bagaje gastronómico de Castilla y León. ¿La clave? Un intenso trabajo de investigación (la cocina de Vivaldi estaba a plena ebullición a las nueve de la mañana y por la tarde se convertía en un taller científico donde iban surgiendo las nuevas propuestas gastronómicas) que tuvo el lado amargo de que muchos clientes se espantaban, aunque se ganaban otros para siempre, los que buscaban estas sensaciones culinarias. Y todos estos ingredientes se quedarían en nada sin una importante dosis de sensibilidad con la que lograr platos armónicos en los que el cliente reconozca lo que come, que tengan la suficiente calidez sensorial y que inviten al placer y a la indagación cultural que deriva de la cocina. «Mi coci-

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na se basa en lo más elemental del ser humano, los sentimientos. Siempre tuve claro que los platos debían transmitir emociones, y eso es lo que persigo todos los días». Y lo conseguía. La estrella de este cocinero no se acaba en la cocina. Fue un prolífico autor de libros y un investigador incansable, trabajando con la Universidad de León para dotar de grandeza culinaria a los ingredientes más modestos de la cocina moderna como las legumbres. Estos trabajos le llevaron a exponer su experiencia en dos ocasiones en Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de la Gastronomía. También le apasionaban las setas (fue el padre de “Soria Gastronómica”), ponente en numerosos congresos e impulsor de infinidad de cursos. Le apasionaba todo lo que naciese de la tierra más cercana, que él se encargada de elevar a la categoría de arte gastronómico. Pero, sobre todo, era feliz compartiendo su sabiduría impartiendo infinidad de cursos, tanto a cocineros profesionales como a aficionados. Tenía claro que “las ideas de una región parten de las conexiones entre los restaurantes, entre los cocineros”. Y por eso luchaba, por edificar una cocina muy importante en Castilla y León. Y lo consiguió. Sin duda que lo consiguió. Fernando Lázaro Arranz Periodista gastronómico

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La cocina de las setas y los hongos Con un tratado reológico HOMENAJE Y RECONOCIMIENTO A CARLOS DOMÍNGUEZ CIDÓN.

Es un honor para mí tener la oportunidad de escribir estás líneas para comentar los apuntes, el boceto, el borrador de ese libro que Carlos estaba escribiendo. Son muchos los cocineros que han querido divulgar sus conocimientos culinarios, sus recetas mediante la publicación de libros de cocina; sin embargo es poco frecuente, más bien es inusual que un cocinero dedique parte del poco tiempo libre que le deja su dedicación a la cocina y a la gestión de su restaurante a ensayar, a probar, a investigar tratamientos, manipulaciones, adicciones, con las materias primas y con sus platos. Son menos los cocineros que han escrito sobre la cocina de las setas y menos aún sobre cuestiones tecnológicas y tratamientos de las variadas características sensoriales de las setas. En el desarrollo curricular de la Universidad existe, desde hace años, la disciplina de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, sin embargo esta faceta profesional va más encaminada a la tecnología de los alimentos en la industria agroalimentaria que a su aplicación en la cocina por los grandes chef. La cocina y la ciencia han seguido caminos distintos. La cocina ha ido evolucionando a lo largo de los tiempos de forma empírica, mediante la innovación con la incorporación de nuevas materias primas, distintos tratamientos culinarios y nuevas presentaciones de los platos. La ciencia requiere de procedimientos más técnicos teniendo como base la metodología científica. En los últimos años cocina y ciencia se han aproximado, han comenzado a relacionarse. Así se han desarrollado proyectos de aplicación de la Ciencia a la Cocina (ALICIA), nuevas tecnologías en la cocina (cocina al vacío, esferificaciones, empleo de nitrógeno líquido, etc.) que, de la mano de los grandes “gurus” de la cocina española, han ido extendiéndose. Las características sensoriales u organolépticas de las setas, aquellas que percibimos con los órganos de los sentidos, han sido y continúan siendo utilizadas por los micólogos para la identifi-

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cación y clasificación de las mismas. En la cocina cada vez es más atractiva la variada gama de características organolépticas de las diversas especies de setas comestibles, desde sus formas, sus atractivos y variados colores en las distintas partes de la seta (cutícula del sombrero, pié, himenio, carne del sombrero, carne del pié, etc.), sus olores, sus discretos sabores, la variedad en presencia e intensidad de aromas a frutos secos, a frutos carnosos, a harina, a especias, a humedad, fúngico, y un largo etcétera; sin olvidar todos los atributos de textura. Los cocineros que aprecian la cocina de las setas conocen que estás características sensoriales de las setas pueden modificarse con los distintos tratamientos culinarios a los que sean sometidas. Es un hecho de todos conocido el incremento de restaurantes que incluyen en sus menús platos de setas y el incremento en el número de especies de setas incorporadas a la cocina. El sector de la restauración de Castilla y León no es ajeno a este fenómeno, es más nuestra región se postula como un referente en la cocina de las setas. En la persona de Carlos D. Cidón han coincidido la inquietud por la innovación en la cocina y una gran pasión, la de la cocina de las setas. Pionero en este campo, buscó tiempo para aproximar la ciencia y la cocina de las setas y comenzó un trabajo en pos de un conocimiento de las características sensoriales de las setas, de las modificaciones que esas características podrían sufrir en función de distintos tratamientos culinarios, analizando unos atributos de textura de las setas, la elasticidad y la viscosidad, bajo el prisma de una ciencia escasamente aplicada a la cocina como es la Reología de los Alimentos, incluso con ensayos para la mejora de esos atributos de textura mediante la introducción de determinados componentes. Los resultados de este planteamiento innovador proporcionarán, sin duda, mayores posibilidades de utilización de las setas en la cocina e incluso la introducción de otras especies de setas, eso sí, sin dejar de lado la salvaguarda de la seguridad de estos alimentos. Los filamentos de color naranja procedentes de la desecación de tiras de la cutícula de Amanita caesarea cortadas en juliana, utilizados para aportar pinceladas de color a arroces y pastas; o los panes elaborados utilizando harina de Boletus, etc., junto con los resultados del empleo de nuevas tecnologías (cocción al vacío, nitrógeno, etc.) aplicadas a las setas, y unas atractivas fotografías son algunas de las aportaciones a la cocina de este trabajo iniciado por Carlos, que pretendía el estudio de más de cuarenta especies de setas silvestres frecuentemente utilizadas en la cocina, junto con cerca de una decena de especies cultivadas. Trabajo que se completaría con estos estudios en otras cincuenta especies de setas menos utilizadas en la cocina. El trabajo está sólo iniciado, pero destila ambición y prometía una extensión y profundidad dignos de la personalidad de Carlos, aunque sus diversos apuntes están claramente sin orden, como no podía ser de otra forma, en el estado incipiente de este interesantísimo estudio. Dejar inconcluso y en el olvido este trabajo sería malgastar esta herencia profesional que nos lega Carlos. Desde las administraciones públicas se debe favorecer y animar su continuidad para que las aportaciones finales del mismo mantengan a la gastronomía micológica de Castilla y León en ese status referencial que ya hoy tiene. Gracias a Carlos y gracias a su familia por habernos permitido conocer este trabajo. Santiago de Castro Alfageme Presidente de la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León (FAMCAL)

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Transcripci贸n de apuntes del libro sobre setas en el que Carlos D. Cid贸n estaba trabajando

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Introducción El término REOLOGÍA fue sugerido en 1929 por Eugene Cook Bingham para definir la rama de la Física que tiene por objeto el conocimiento de la deformación o flujo de la materia. Sin embargo, desde un punto de vista histórico, el origen de la Reología se fija en la segunda mitad del siglo XVII, época en la que Robert Hooke e Isaac Newton dieron a conocer sus ideas acerca del sólido elástico y del fluido viscoso ideales, respectivamente. La Reología moderna, además de los comportamientos elástico y viscoso, estudia también sistemas complejos que presentan simultáneamente propiedades elásticas y viscosas, es decir, sustancias viscoelásticas. Así, son objeto de estudio de la Reología materiales tales como plásticos, fibras sintéticas, pastas, lubricantes, cremas, suspensiones, emulsiones, etc., los cuales constituyen la materia prima de las industrias farmacéutica, cosmética, agroalimentaria, cerámica, de pinturas, de barnices y otras. Por todo ello, en la actualidad se acepta que la Reología es una ciencia interdisciplinar cuyo desarrollo realizan no solamente físicos, sino también ingenieros de diversas especialidades, matemáticos, químicos, biólogos, farmacéuticos, etc.; lo cual da lugar a los diferentes métodos, así como un amplio abanico de posibilidades prácticas de aplicación. En concreto, la Reología de alimentos está despertando un progresivo interés tanto desde el punto de vista académico como industrial, ya que sus aplicaciones son numerosas en el control de calidad, textura, ingeniería de procesos, desarrollo de productos y optimización de formulaciones. En particular, la utilización de hidrocoloides de naturaleza glucídica como aditivos con función espesante y viscosizante, ha experimentado un importante crecimiento en las últimas décadas dentro de la industria alimentaria. La tendencia, cada vez más acusada, a conseguir alimentos de bajo contenido en grasa sin que pierdan las propiedades organolépticas que los caracterizan, es una de las razones que han llevado a introducir en su formulación determinados componentes como los polisacáridos. Por su carácter hidrofílico, su presencia en el alimento, en proporción relativamente baja, incrementa la viscosidad del mismo, a la vez que permite incorporar una cantidad importante de agua. Así se consigue sustituir por agua parte de la grasa de los alimentos, proporcionándoles una consistencia y textura cremosa similar. Por otra parte, los aditivos de esta naturaleza constituyen, probablemente, el grupo más amplio de los utilizados como viscosizantes y gelificantes en la preparación de medicamentos. Su presencia en un gran número de suspensiones farmacéuticas se debe a que estos preparados (termodinámicamente inestables) requieren la adición de estabilizadores que retarden la sedi-

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mentación y que, además, permitan que el sedimento que finalmente se forma sea de fácil redispersión. También se usan en emulsiones de fase externa acuosa ya que al proporcionar mayor viscosidad a esta fase, contribuyen a la estabilización del sistema. Además, se utilizan como agentes formadores de matrices en formas sólidas, con el fin de conseguir la liberación controlada del medicamento. Así mismo, pueden constituir excelentes vehículos para la aplicación de medicamentos sobre la piel y diversas mucosas, cuando se utilizan en concentración adecuada.

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La reología y la cocina moderna de las setas Otra manera de ver la reología es desde el prisma de la alta cocina, desde ese prisma hemos intentado dar una nueva fuente de trabajo partiendo de los hongos y de las setas y dándoles un tratamiento reológico. El principio que nos planteamos fue la disección de cada una de las setas y de los hongos una vez dividido el producto en otros nos percatamos que cada trozo de las setas se comportaba de forma diferente en tratados culinarios con estos principios comenzó un trabajo que nos lleva ya más de tres años unidos a la Universidad de León con el geólogo Julián Zapico ese tratado particular de las divisiones de las setas y aportando diferentes cocciones a cada seta hemos parido este libro que esperamos sirva para dar nuevas versiones de cocina a las setas más gastronómicas. La disección empezó con la división de las setas en: · Cutícula o piel exterior de la cabeza. · Cabeza con dos posibles divisiones la carne superior, las láminas o los tubulares y también los aguijones en algún caso. · El pie partiendo de la piel y el interior. · En alguna seta también usamos la volva. De cada trozo de seta nos parecía estar tratando con una carne o algún pescado de los cuales teníamos el uso habitual de estas divisiones algo normal en la cocina pero no así en las setas que habitualmente se cocinaban enteras. Una vez aportado el tratamiento en setas frescas también probamos alguna en seco que nos permite darles un uso mejor que en fresco o comparativamente igual.

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Catas de las setas De cada seta y anterior a sus medidas reológicas, hicimos una cata de cada una de ellas en las siguientes cocciones: · Crudas, a una temperatura de unos 25º, las que se pueden consumir en este estado. · Salteadas con aceite de oliva durante 30 segundos. · A la plancha vuelta y vuelta rápida. · Fritas, sin rebozar, en aceite de oliva virgen extra. · Asadas en horno a 180º unos 5 minutos dependiendo de cada seta. Con esta prueba comprobamos las diferencias que existen en las setas a la hora de aportarles diferentes cocciones, fue fundamental reconocer el comportamiento de las setas y en casi todos los casos parecer que estábamos comiendo setas diferentes según su cocción.

Las setas más gastronómicas 1. AGARICUS CAMPESTER - CHAMPIÑÓN

El estudio reológico del champiñón silvestre fue algo sorprendente: · Piel de la cabeza: La piel una vez seca y triturada aporta un sabor ligeramente picante que aportado a sopas o carnes a la plancha, es aromática y realmente sabrosa. · La carne de la cabeza: A la carne le aplicamos un proceso de destilado triturándola y pasándola por una destiladora conseguimos un caldo transparente para unir a piezas de repostería dándoles un gusto a setas muy aceptable, también usado en salsas se aporta un gusto de champiñón muy fragante. · Las láminas: Con las láminas superpuestas y unidas entre si con un punto de aceite y una prensa durante al menos un día habremos conseguido hacer un pastel de una textura tersa y crujiente con un sabor único a champiñones salteados.

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Cata de diferentes cocciones · Crudas: El aroma del champiñón en crudo es penetrante y muy potente, con un olor a mohos frescos parecidos a los de la levadura. Su comestibilidad en crudo en realmente genial con una textura francamente crujiente y muy sabrosa con un gusto similar al sabor de comerte un bosque de setas, es muy fúngico. Su uso en la cocina, es sin duda un forma de consumir el champiñón ideal en ensaladas, carpaccios o sencillamente en láminas finas con aceite de oliva superpuestas y con una prensa conseguimos un pastel genial, en cualquier caso siempre en estado muy joven.

· Salteadas: Su aroma cambia y se convierte en un olor marino, similar al olor de un bivalvo recién abierto. Su carnosidad sigue manteniéndose así como su textura tersa su sabor potente a seta tiene alguna connotación de trufa. Sus usos en cocina son muy interesantes desde el típico revuelto, salteado con ajos incluso puede con su sabor.

· Asadas: Asados enteros con las esporas para arriba nos sorprende su aroma intenso a levaduras y mohos.

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De este champiñón asado nos quedamos con su jugo el resultante del asado un sabor penetrante parecido a consumir berberechos en lata algo fantástico, mantiene su textura recia y con un gusto largo lleno de jugos. En la cocina, creo que es una de las mejores formas de consumir los champiñones con un punto de aceite y al salir añadiendo un poco de pan rallado por encima para recoger sus jugos.

· Plancha: Sus aromas se trasforman y comienza a oler a húmedo, aunque todavía conserva el olor a seta su trasformación es similar a cualquier seta a la plancha sin más aportaciones. El sabor cambia y sus gustos amargos se pronuncian mucho, mezclados con tonos tostados pero más ligeros. En la cocina, no es de las mejores formulas para cocinar los champiñones.

· Fritas: Una vez sacadas las setas de la fritura potente su aroma es franco y sobre todo a tonos grasos propios de la cocción pero que siguen manteniéndose los olores fúngicos y húmedos. Su sabor se trasforma de forma radical, quizá por su mucha absorción de la grasa dejando al champiñón con una textura flácida y algo correosa. En la cocina es una formula opcional para poder acompañarla de algún relleno pero siempre empanada para que la absorción de la grasa no sea excesiva.

2. ALEURIA AURANTIA- PEZIZA ANARANJADA Esta seta de colores muy vivos nos permitió pocas pruebas reológicas, siendo el mismo componente en todo su conjunto. Desde luego esta seta minúscula emulsionada nos permite hacer cremas ligeras con un buen contenido en almidones grasos que mediante triturado y unión con otro componente conseguimos hacer una pasta realmente cremosa.

Cata de diferentes cocciones · Crudas: Su corto aroma deja entre ver un pequeño olor a humedad unido a fruta tropical. En la boca en una sorpresa su gusto graso deja ver el sabor del aguacate maduro. Creo sin dudar que es la mejor opción para la culinaria de esta seta combinada con otros ingredientes en ensaladas o sola con un punto de aceite.

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· Salteadas: Con el salteado desaparecen los aromas y solo se puede percibir levemente un tono a moho ligero. En la boca la crema que se mantiene en crudo casi desaparece dando pie a una setas más arenosa con poco sabor. En la cocina esta formula no es la más adecuada. · Asadas: La seta una vez asada deja de aportar aromas y nos deja una seta sin olor, seca y poco vistosa. En la boca podemos apreciar los sabores amargos que se han pronunciado y estamos consumiendo una seta con texturas áridas. No se debe asar nunca. · Plancha: La plancha aporta aroma a tostado como de almendras tostadas. El sabor es muy agradable desaparecen los sabores del aguacate pero si que tenemos un sabor peculiar a frutos secos tostados con la piel. Es una buena manera de cocinarla creo que se pueden hacer platos con esta fórmula. · Fritas: Una vez sacada de la fritura la seta mantiene un olor graso a aguacate, quizá más pronunciado que en crudo, debe de ser por la temperatura. En la boca la seta se trasforma en un pequeño bocado de textura de cera caliente, poco sabrosa pero es original su textura que se derrite con mucha facilidad. Esta también es una manera de cocinarla. Combinada con salsas derivadas de los agrios puede dar un buen resultado. 3. AMANITA CAESAREA- SETA DE LOS CESARES - ORONJA La seta por excelencia de los micólogos y también de algunos cocineros, en este caso la división fue muy fructífera aportando diversas nuevas técnicas de cocinado. · Cutícula o piel de la cabeza: Una vez separada de la cabeza la piel cortada en juliana muy fina la dejamos secar consiguiendo unos filamentos de color naranja que dan color a arroces y pastas. Esta piel en fresco la licuamos con un porcentaje del 10% de agua, el resultado fue una salsa ligera de color muy llamativo que sirvió para hacer salsa, caldos y unida a kappa hacer láminas de gel caliente para cubrir diferentes platos de cocina. Este licuado contiene un alto porcentaje en Ph. ideal para mantener el color de frutas, realzar el color y el brillo de verduras. · Cabeza: Con la carne de la cabeza emulsionada con un 20% de aceite de oliva se consigue hacer unas mayonesas con sabor a seta muy aceptables. Esta carne es realmente interesante para emulsionar y triturar.

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Dentro de la cabeza tenemos unas láminas amarillas realmente finas que solo ordenadas encima de otro ingrediente, como una gamba, hemos conseguido un carpaccio finísimo con un sabor tenue a frutos secos. · La volva: Esta parte de la seta que se separa con facilidad esta compuesta por un altísimo porcentaje de almidón, se consigue con facilidad solo, tenemos que hervir con el 120% de agua durante 20 minutos colar, y el resultado es un gel con propiedades iguales a las de la kappa, con la particularidad de que no nos aporta nada de sabor solo su textura gelatinosa en caliente. Cata de diferentes cocciones · Crudas: La amanita es poco aromática pero deja un ligero tono a nuez fresca y un agradable olor vegetal. En la boca nos permite apreciar, sobre todo cuando es joven, su textura tersa, su sabor dulzón mezclado con frutas secas pero todavía verdes. Es la mejor manera de consumir la amanita en crudo, ensaladas, carpaccios… · Salteadas: Una vez salteada la seta, aquí hay que tener en cuenta su corte, en juliana fina nos percatamos que era la mejor manera de hacerla salteada aportaba más jugos y más aromas. Los aromas que en crudo no aparecían salteándola daban unas notas a heno fresco, en cuanto al paladar la seta tersa que teníamos en crudo se convertía en una seta ligeramente babosa con sabor tostado y jugoso. Es una buena opción para consumir los ejemplares más adultos. · Asadas: La seta adulta en esta cocción rezuma de jugos que salen a la superficie, por eso es conveniente que la seta tenga las láminas para arriba, es aromática de gran calidez con tonos a avellanas tostadas, en la boca tersa, jugosa con un gran contenido en sabores a frutos y frutas secas como las ciruelas. Podemos usar esta forma de cocción en ejemplares muy abiertos. · Plancha: En la cata probamos a cocinar la seta joven y adulta. El comportamiento fue muy diferente. La joven en la plancha era tersa, sabrosa con un agradable tono a maíz a la brasa y aromática, sin embargo la adulta se convertía en una seta vulgar algo gomosa con sabores muy tostados. Es una forma buena de cocinar la seta. · Fritas: Desde luego que fue una grata sorpresa encontrarnos con esta seta frita, su aroma a palomitas me recordaba a una tarde en el cine, su textura tersa, casi crujiente pero jugosa en el interior daba la sensación de estar comiendo una fritura con sabor a barbacoa. Creo que con un buen rebozado haríamos platos muy interesantes.

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4. AMANITA RUBESCENS - PONDEROSA En el aspecto reológico la esta nos proporciona varios puntos a tener en cuenta. Su piel es de una gelatina alta con un solo hervor de la misma conseguimos una pasta gel que unida a líquidos caldos o sopas haremos unos caldos más gelatinosos en caliente, también se consigue dar brillo a macedonias de frutas y aportar texturas más compactas con jugos de carne. Su volva es de lo mejor para poder aportar unos buenos almidones naturales a cualquier producto. La volva triturada y tamizada parece una pasta uniforme de papel húmedo, ideal para ligar jugos y dar texturas más melosas a caldos con la propiedad de no aportar sabor a cualquier plato que lo añadamos.

Cata de diferentes cocciones · Crudas: Nunca se debe de consumir en crudo debe cocinarse como mínimo a 65º C.

· Salteadas: Con un salteado pronunciamos su alto gusto terroso y conseguimos una textura arenosa. Su aroma a pizarra y su alto olor a almendra se pronuncia. Es una formula buena para cocinar aunque hay que tener un componente absorbente del sabor a barro como cebolla o algún tubérculo que absorba ese sabor algo desagradable.

· Asadas: A una buena temperatura y con las láminas para arriba los jugos de la seta se concentran y dan una frescura a la seta inigualable, en nariz es franca con tonos de almendra tostada y en boca hace que su textura algo correosa se convierta en un fino paladar con un sabor a lácteos. No nos equivocamos si elegimos esta forma de cocinarla.

· Plancha: La seta en la plancha se trasforma en una seta algo babosa, con tonos aromáticos amargos, que después aparecen en el paladar, quizá si usará esta cocción le restaría sabor con algún tono ácido.

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· Fritas: La grasa de la fritura impregna toda la seta, algo que la deja con una presencia poco aceptable, llena de aceite se convierte en una seta muy vulgar y algo gomosa.

5. ARMILLARIELLA MELLEA - SETA DE LA MIEL Esta seta es una gran desconocida en la cocina, primero hay que elegir ejemplares jóvenes, los adultos son indigestos, también hay que cocinarla durante largo tiempo si no puede ser tóxica. Siempre hay que hervir la seta y quitar el agua de la cocción primera. Una vez aplicadas estas normas la reología de la seta nos permitió pocas particiones, casi siempre entera. Aplicando a la seta un concentrado de ácido cítrico y cocida durante un largo tiempo en sus propios jugos, se consigue, una vez colado el jugo del resultado obtuvimos una melaza con sabor a limón ideal, por su alto Ph. para añadir a mermeladas de setas y de otros ingredientes como frutas, conservando su brillo y su sabor.

Cata de diferentes cocciones Para esta seta siempre se cocino antes la seta en agua y se rechazo la de la cocción. · Crudas: No se pueden consumir.

· Salteadas: La seta salteada consigue que su textura compacta y tersa se conserve, lo peor es el aspecto que la seta se trasforma siendo un poco negruzco. En nariz es una seta con aroma algo desagradable, en boca su comportamiento es bueno dejando de entrada un paso dulce que se convierte en algo amargo al pase por la lengua, pero que es realmente agradable poder encontrar este sabor tan fino, corregible con grasos o dulces.

· Asadas: La seta asada se trasforma en una seta muy correosa, casi dura crujiente poco agradable en la boca.

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· Plancha: En esta cocción provocamos más sus tonos amargos, siempre habrá que añadir algún otro elemento que la corrija estos sabores, sin embargo su textura es realmente sedosa y con aromas más avellanas recién asadas.

· Fritas: Es quizá su mejor opción, la grasa caliente convierte a la seta en un agradable aroma a bosque. Su textura en boca es genial con matices de estar comiendo gominotas, su sabor amargo se relaja y aporta un nuevo y agradable sabor a pino.

6. AURICULARIA AURÍCULA-JUDAE - OREJA DE JUDAS Es una seta realmente singular con unas peculiaridades únicas, sin división posible, su carne y textura son idénticas en su totalidad. A la seta oreja de Judas le aplicamos un largo secado durante unos 10 días a 20º. Una vez seca, hecha polvo se convierte en uno de los mejores geles de la cocina caliente, aplicado a unir una esferificación sin sabor solo aportando esa textura flexible. Esta seta cocinada con un caldo durante largo tiempo, seca como antes aportamos el gusto de ese caldo a cualquier plato de sopa o de salsas, por ejemplo esta seta cocinada con un caldo de jamón, una vez seca y triturada le añadimos a un caldo de ave y la unión es muy convincente.

Cata de diferentes cocciones · Crudas: La seta cruda, cortada en láminas muy finas nos aporta un aroma a aceituna algo ocre, también es muy apreciable su textura tersa y cartilaginosa, unida a ensaladas es sin duda su mejor opción.

· Salteadas: Aquí la seta mantiene su textura tersa y se trasforma en una seta con un sabor ligero de fruta fresca, su salteado ha de ser leve porque si no conseguimos que endurezca mucho, es una buena opción para aplicarle calor y así conseguir que sea más aromática.

· Asadas: Esta seta no se debe de asar nunca.

· Plancha: La plancha tampoco es una buena formula para cocinarla el calor tan fuerte la convierte en una seta recia y desagradable.

· Fritas: La fritura hace de la seta un vivo ejemplo de una cocción poco adecuada, sin embargo podemos conseguir una textura crujiente para aportar a algún plato de complemento, es simpático masticar ternillas fritas.

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Boletus y su reología Los hongos divididos en varias partes: CABEZA La piel o cutícula En la cabeza, hay una parte de unos 3 milímetros por debajo de la piel, que contiene muchos geles que nos permite separarla de la cabeza, cortarla y hacer asados melosos como en la imagen donde hacemos una manzana asada con la piel del hongo, se juntan las pectinas de la manzana con los geles del hongo y conseguimos una manzana asada gelatinosa con sabor de hongo.

Interior de la cabeza En los hongos jóvenes existe una carne compacta y recia con un alto porcentaje en celulosa, que entre sus redes mantiene la misma textura durante largo tiempo, unida a otros ingredientes en crudo es sin duda una unión perfecta para mantener el brillo y la textura inicial. La parte de la cabeza del hongo adulto es la que mayor porcentaje mantiene en celulosa para hacer papel igual al de las papelerías, con la misma textura y sobre todo con un sabor y aroma inconfundible. Para conseguir la mezcla del papel, unir 700 g. de cabeza de hongo con 40 g. de maizena desleída en 50 g. de agua, trituramos todo junto y lo tamizamos extendiéndolo entre dos papeles salamandra dejando que se sequen a unos 30º durante unas 24 horas

ESPORAS TUBULARES

El hongo joven mantiene unas esporas todavía unidas entre si que son casi iguales a la textura del resto de la cabeza. Las esporas de hongos más viejos de color verde, tienen unos componentes gelatinosos, parecidos y con las mismas propiedades que los alginatos.

Pastilla de hongo Esta pastilla se consigue con las esporas más viejas, cocinándolas al vapor y triturándolas. Una vez colada la mezcla, llenamos pequeños moldes y los congelamos. Así hemos conseguido algo especial para unir a caldos, sopas, jugos, cremas..., que nos permite mantener durante largo tiempo y aportar a estas mezclas un sabor único lleno de un poder gustativo muy intenso.

Para conseguir extraer alginatos Triturar las esporas viejas y tamizarlas, llenar pequeños saquitos de tela de malla y dejar escur-

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rir durante un día. Envasar al vacío y mantener la mezcla, para poder usarla en una unión con algún ingrediente y conseguir hacer pequeños caviares, añadidos al cloruro sódico, con la gran ventaja de que no aportamos sabor a medicina es inocuo.

PIE DEL HONGO DIVIDIDO EN DOS PARTES

Piel del pie La piel del pie es una estructura de redes de celulosa, con un alto porcentaje en levaduras propias del nacimiento del hongo. De la destilación de estas levaduras producimos levaduras para panificar, son muy especiales sobre todo por su alto contenido aromático y su fácil producción, hemos desarrollado una harina de setas a la que le añadimos la levadura seca del pie del hongo y conseguimos hacer panes muy esponjosos y diferentes. Pelar los pies del hongo adulto y limpiarlo muy bien, una vez limpio lo blanqueamos y trituramos. A 1000 g. de esta mezcla añadir 80 g. de harina y dejar fermentar durante un día, colar por un paño y la mezcla que conseguimos es una sorpresa que nos aporta un alto contenido en levaduras, pero levaduras panificables ideales para hacer pan de hongos o de cualquier otra seta, con la particularidad de que el sabor del pan es 100% sabor de seta, para complementar este hallazgo hay que unirlo a la harina del hongo sacada del pie del hongo pelado y seco.

Pie interior del hongo Harina de hongos cortar los pies en láminas finas secarlas en una habitación a 25º hasta que esté muy seca, triturar y tamizar la mezcla. El interior del hongo es fibroso con estructura de malla, donde se encuentra un alto porcentaje de celulosa, este pie es muy interesante para realizar papel de hongos graso que nos aporta facilidad de usos como rellenos, para elaborar pastas con sabor a hongos, para unir con sopas.

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Este papel se consigue triturando el pie y salteando la mezcla en un chorro de aceite en sartén extendiendo en láminas finas y dejándolo secar durante unas 24 horas a 20º, una vez seca la mezcla, la cortamos a medida y la freímos se obtiene un crujiente de sabor a hongos. El pie unido a la tapioca en una proporción de 500 g. de hongo cocido en un litro de agua con 40 g. de tapioca ablandad en agua fría, durante unos 20 minutos. Triturar, colar, extender y cortar en formas diversas, tiras, cuadrados, triángulos, etc…, una vez cortada la mezcla la freímos de uso como adimento decorativo, para hacer raviolis... una vez frito conseguimos una textura crujiente y sabrosa.

Cata de diferentes cocciones: · Crudas. · Salteadas. · Asadas. · Plancha. · Fritas. 1. BOLETUS AEREUS - NEGRO

16. HIGROPHORUS LIMACINUS

2. BOLETUS BADIUS - BAYO

17. HIGROPHORUS POETARUM

3. BOLETUS EDULIS

18. HYDNUM IMBRICATUM

4. BOLETUS PINICOLA 5. BOLETUS RETICULATUS

19. LACTARIUS DELICIOSUS - NISCALO

6. CALOCYBE GAMBOSA - PERRECHICO O SAN JORGE

20. LACTARIUS SANGUIIFLUS - NISCALO ROJO

7. CANTHARELLUS CIBARIUS - ROBEZUELO

21. LEPISTA NUDA - PIE AZUL

8. CANTHARELLUS LUTESCENS - ANGULA AMARILLA

22. LEPISTA PERSONATA

9. CANTHARELLUS TUBAEFORMIS - ANGULA DE MONTE

24. MACROLEPIOTA PROCERA - PARASOL

23. LEPISTA RICKENII - PIE VIOLETA

10. CLITOCYBE GEOTROPA - PLATERA

25. MARASMIUS OREADES - SENDERILLA

11. COPRINUS COMATUS - CHIPIRÓN DEL MONTE

26. MORCHELLA CONICA - COLMENILLA

12. CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES TROMPETA DE LOS MUERTOS

28. PLEUROTUS ERINGII - SETA DE CARDO

13. FISTULINA HEPATICA- LENGUA DE BUEY - HIGADO 14. HELVELLA LEUCOPUS - COPETE DE CURA 15. HYDNUM REPANDUM - LENGUA DE VACA O PIE DE MUTON

27. MORCHELLA ESCULENTA

29. RUSSULA VIRESCENS - SETA DE CURA 30. SPARASSIS CRISPA - COLIFLOR 31. TRICHOLOMA PORTENTOSUM - CAPUCHININA 32. TRICHOLOMA TERREUM - NEGRILLA

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TRUFAS

38. PLEUROTUS OSTREATUS

33. TUBER BRUMALE 34. TUBER MELANOSPORUM - TRUFA NEGRA

39. OREJA BLANCA - TREMELLA FUCIFORMIS

35. TUBER MAGNATUN - TRUFA BLANCA SETAS DE CULTIVO 36. ENOKI 37. PLEUROTUS ERINGII DE CULTIVO

40. AMARILLA O BOTON DE ORO- PLEUROTUS ATRINOPOLEATUS 41. SHIITAKE - LENTINULA EDODES 42. SHAN-FU - ERICIUM ERINACEUM 43. SIMEGII

Las setas más gastronómicas 1. AGARICUS CAMPESTER - CHAMPIÑÓN 2. ALEURIA AURANTIA

21. HELVELLA LEUCOPUS - COPETE DE CURA

3. AMANITA CAESAREA- SETA DE LOS CESARES

22. HYDNUM REPANDUM - LENGUA DE VACA O PIE DE MUTON

4. AMANITA RUBESCENS - PONDEROSA

23. HYDNUM IMBRICATUM

5. ARMILLARIELLA MELLEA - SETA DE LA MIEL

24. LACTARIUS DELICIOSUS - NISCALO.

6. AURICULARIA AURÍCULA-JUDAE - OREJA DE JUDAS

26. MACROLEPIOTA PROCERA - PARASOL

7. BOLETUS AEREUS - NEGRO

28. MORCHELLA CONICA - COLMENILLA

8. BOLETUS BADIUS - BAYO

29. MORCHELLA ESCULENTA

9. BOLETUS EDULIS

30. PLEUROTUS ERINGII - SETA DE CARDO

10. BOLETUS PINICOLA

31. RUSSULA VIRESCENS - SETA DE CURA

11. BOLETUS REGIUS

32. SPARASSIS CRISPA- COLIFLOR

12. BOLETUS RETICULATUS

33. TERFEZIA ARENARIA - CRIADILLA DE MONTE

13. CALOCYBE GAMBOSA - PERRECHICO O SAN JORGE 14. CANTHARELLUS CIBARIUS - ROBEZUELO 15. CANTHARELLUS LUTESCENS - ANGULA AMARILLA 16. CANTHARELLUS TUBAEFORMIS- ANGULA DE MONTE 17. CLITOCYBE GEOTROPA - PLATERA 18. CLITOCYBE ODORA - SETA DEL ANÍS 19. COPRINUS COMATUS - CHIPIRÓN DEL MONTE 20. CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES TROMPETA DE LOS MUERTOS

25. LACTARIUS VINOSUS 27. MARASMIUS OREADES - SENDERILLA

34. TRICHOLOMA PORTENTOSUM - CAPUCHININA 35. TRICHOLOMA TERREUM - NEGRILLA 36. TUBER BRUMALE 37. TUBER MELANOSPORUM - TRUFA NEGRA 38. TUBER MAGNATUN - TRUFA BLANCA SETAS DE CULTIVO 1. CHAMPIÑÓN BLANCO 2. PLEUROTUS OSTREATUS 3. ENOKI

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4. OREJA BLANCA - TREMELLA FUCIFORMIS

22. HYDROPHORUS CHRYSODON

5. AMARILLA O BOTON DE ORO - PLEUROTUS ATRINOPOLEATUS

24. HYDROFHORUS MARZUOLUS

6. SHIITAKE - LENTINULA EDODES 7. SHAN-FU - ERICIUM ERINACEUM

23. HYDROPHORUS PETARUM 25. LACCARIA AMETHYSTINA 26. LANGERMANNIA GIGANTEA 27. LECCINUM LEPIDUM 28. LEPISTA NUDA

OTRAS SETAS IMPORTANTES

29. LEPISTA PERSONATA

1. AGARICUS ARVENSIS

30. LEPISTA SAEVA

2. AGARICUS AUGUSTUS

31. PLEUROTUS OSTREATUS

3. AGARICUS SILVÍCOLA

32.PLEUROTUS ULMARIUS

4. AMANITA PONDEROSA

33. RAMARIA BROTITIS

5. AMANITA PORTENTOSA

34. RAMARIA FLAVA

6. BOLETUS APENDICULATUS

35. RUSSULA AURATA

7. BOLETUS ERYTHROPUS

36. RUSSULA CYANOXANTHA

8. BOLETUS LEPIDUS

37. RUSSULA DELICA

9. CAMAROPHYLLUS NIVEUS

38. SUILLUS GRANULATUS

10. CAMARAPHYLLUS PRATENSIS

39. SUILLUS LUTEUS

11. CHANTARELLUS CINERENS

40. TERFEZIA ARENARIA

12. CLAVARIA

41. TERFEZIA LEONIS

13. CLAVULINA CINEREA

42. TRICHOLOMA COLSSUM

14. CLAVULINA RUGOSA

43. TRICHOLOMA COLUMBETTA

15. CLYTOCIBE AURANTIACA

44. TRICHOLOMA ECUESTRE

16. CLITOCYBE NEBULARIS

45. TRICHOLOMA GONIOSPERUM

17. ERICIUM ERINACEUM

46. TRICHOLOMA SCALPTURATUM

18. FISTULINA HEPÁTICA

47. TRIMISCUS HELVELLOIDES

19. GYROPORUS CASTANEUS

48. TUBER AESTIVUM

20. GYROPORUS CYANESCENS

49. USTILAGO MAYSDIS

21. HYGROPHORUS AGATHOSMUS

50. XEROCOMUS BADIUS

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Los hongos divididos en varias partes

Cabeza, donde se encuentra la piel o cutícula, interior de la cabeza, esporas tubulares.

Pie, con una piel exterior y una carne interior.

Hongo joven y adulto con los que nos encontramos muchas diferencias.

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En la cabeza, hay una parte de unos 3 milímetros por debajo de la piel, que contiene mucho gel nos permite cortarla y hacer asados melosos como en la imagen donde hacemos una manzana asada con la piel del hongo, se juntan las pectinas de la manzana con los geles del hongo y conseguimos una manzana asada gelatinosa con sabor de hongo. Un pie con un interior fibroso con estructura de malla, donde se encuentra un alto porcentaje de celulosa, este pie es muy interesante para realizar papel de hongos que nos aporta facilidad de usos como rellenos, para elaborar pastas con sabor a hongos, para unir con sopas, como adimento decorativo, para hacer raviolis, para freír... La piel del pie es una estructura de redes de celulosa, con un alto porcentaje en levaduras propias del nacimiento del hongo, de la destilación de estas levaduras producimos levaduras para panificar, son muy especiales sobre todo por su alto contenido aromático y su fácil producción, hemos desarrollado una harina de setas a la que le añadimos la levadura seca del pie del hongo y conseguimos hacer panes muy esponjosos y diferentes. También unida esta mezcla a una cocción con tapioca y seca conseguimos hacer frituras muy crujientes y con un sabor elevado a hongos. Con los tubulares del hongo adulto cocidos a baja temperatura en vacío nos dimos cuenta del alto contenido de alginatos que contenían, tamizado y colado es de una fuerza gelificante en caliente muy elevada, ello nos permita hacer con los hongos jóvenes una técnica de confitado que protege el color la forma, la textura y sobre todo que preserva la humedad del hongo sin secarlo por dentro, dando un sabor único y una textura de goma fantástica. Esta gelatina que sacamos de los tubulares viejos hace de ligazón en sopas, salsas... y también para bañar.

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La piel de todo el hongo es muy porosa, fácil de secar y se obtiene una harina con un sabor muy alto, que nos permite hacer harinas para freír con un crujiente elevado y sus componentes aromáticos para infusiones.

La amanita cesárea es una seta menos versátil sus partes son algo diferentes a las del hongo, carnosa recia su carne en la cabeza, su piel fina sin poros su pie maderoso y su bulba sedosa. Desde luego que la mejor cocina para esta seta es la no cocina, su textura crujiente y su alto aroma a nueces frescas la perdemos con el calor, pero no debemos de desestimar la piel con la cual confitada conseguimos color butano para aportar en platos y salsas.

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Su pie cocido y unido a fécula se consigue también hacer papel pero sin sabor, lo que realmente esta sin valor culinario es su bulba, nosotros hemos encontrado un uso a esta parte sedosa. Una larga cocción de la misma a baja temperatura hace que se convierta en una estructura mielosa que unida en frío a tartar de setas se consigue preservar los líquidos de las propias setas y guardar el color de las mismas.

Las setas al vacio No todas las setas son buenas para hacer en un vacío, desde luego que hay que conseguir ejemplares jóvenes y unirlos a una medida del gel de los hongos y la cocción debe ser a 50º durante 3 horas, la belleza de estas setas es única, su textura, su sabor y el brillo de las mismas se conserva durante mucho tiempo. Pudiendo conservarlas en un estado muy bueno durante mucho tiempo, fáciles de usar en rellenos, escabeches ligeros, postres.

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Nitrógeno líquido y setas El uso del nitrógeno es un modo muy interesante de cocinar las setas por ejemplo bañar en almíbar ligero setas pequeñas e introducirlo en el nitrógeno el crujiente dulce es maravilloso, la oreja blanca permite una larga cocción de la misma en algún caldo, consomé... y una vez introducida en el nitrógeno quedar con un color blanco realmente bonito y sobre todo preserva el sabor. · Tratamiento técnico del uso culinario de setas y hongos. · Catas de las setas más gastronómicas. · Recogida de setas en el campo con guía micólogo.

LUNES 1.º Tricholomas con guiso de tomate y espárragos verdes salteados. Cortar las setas en tacos muy pequeños 2.º Sopa de setas, con queso de Arzua Ulloa fundido y pasta fresca. 3.º Patatas con níscalos en guiso moderno. 4.º Seta amarilla, con sepia a la brasa y cebolla caramelizada. 5.º Ponderosa, en estofado moderno con cigalitas. 6.º Pizza de setas anchoas, pepinillo y tomate con orégano. 7.º Risoto liquido de setas con pescado y aceituna negra.

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