PRODUCTOS
de los Caminos a Santiago por Castilla y LÂŽon
RECETARIO GASTRONÓMIC de los Caminos a Santiago por Castilla y L on çVILA
á Cocido Mora ego á Cochinillo Asado de Ar valo á Chulet n de çvila á Gazpacho Castellano á Yogurt de Tomate á Judiones del Barco Estofados á Patatas Revolconas á Patatas Revolconas á Trucha Frita á Trucha ÒFrita sin GrasaÓ
BURGOS
á Bacalao a la Burgalesa á Bacalao a la Burgalesa á Estofado de Alubias Rojas de Ibeas á Lechazo Asado á Morcilla de Burgos á Olla Podrida á Olla Podrida á Postre del Abuelo á Solomillo de las Merindades
LEîN
á Aguisado á Alubias de la Ba eza con Chorizo de Le n á Bacalao al Ajoarriero á Botillo del Bierzo á Cecina de Chivo á Entrecallada de Vegacervera á Cocido Maragato á Morcilla de Le n á Magdalena de Morcilla á Olla Ferroviaria á Sopa de Truchas
PALENCIA
á Guiso de Cangrejos á Menestra Palentina á Papillote de Verduras á Lechazo Entreasado
SALAMANCA
á Cabrito Cuchifrito á Calderillo Bejarano
SEGOVIA Tradicional
Moderno
á Cochinillo Asado de Segovia á Ponche Segoviano
SORIA
á Migas Pastoriles á Tarta Costrada
VALLADOLID
á Arroz con Liebre á Arroz con Liebre á Congrio al Ajo Arriero á Estofado de Lenteja Pardina á Gallo Turresilano á Gallo Turresilano á Patatas a la Importancia á Pichones Estofados de Tierra de Campos á Sopa Castellana á Torrija con Pan de Valladolid
ZAMORA
á Arroz a la Zamorana á Arroz a la Zamorana á Bacalao a la Tranca á Bollo Maim n á Ca as Zamoranas á Crestas de Gallo Guisadas á Mollejas a la Zamorana á Mollejas a la Zamorana á Potaje de Garbanzos de Fuentesa co á Rabo de Ternera de Aliste á Rabo de Ternera de Aliste con Fresas y Chalotas
çVILA
Tradicional
Cocido Mora ego INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
Para los garbanzos: á 300 gr. de garbanzos á 60 gr. de tocino á 400 gr. de carne de oveja á 50 gr. de chorizo á Sal
ELABORACIîN
Para el relleno: á 2 huevos á 1 cucharada de perejil picado á 2 cucharadas vino blanco
á 1 diente de ajo picado á 2 cucharadas de aceite de oliva á Pan desmigado á Sal Para la sopa: á 100 gr. de fideos á Pan duro á Sal
Para los garbanzos: Poner los garbanzos a remojo al noche anterior. Al d a siguiente escurrirles, lavarles y cocerles con abundante agua (introducirles en el agua cuando sta est caliente sin llegar a hervir). A adir el tocino, la carne de oveja y el chorizo. La cocci n ser lenta, durante unas 3 horas aproximadamente (depender de la dureza del garbanzo) Para el relleno: Batir los huevos y a adir el ajo muy picado, el perejil, el pan desmigado, el vino blanco y la sal haciendo una masa para luego formar bolas ovaladas del tama o de una cuchara sopera. Fre rlas en un poco de aceite y a adirlas el cocido uno 30 minutos ante de terminar su cocci n. Para la sopa: Colar el caldo de los garbanzos y llevarlo a hervir. Una vez est hirviendo a adir los fideos y el pan troceado cociendo a fuego lento unos 15 minutos. Servir los garbanzos con la carne, el chorizo, el tocino y el relleno. Servir la sopa aparte.
MENò
çVILA
Tradicional
Cochinillo Asado de Ar valo INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
ELABORACIîN
á 1 cochinillo de Ar valo (de 3.800 gr. aprox.) á Agua á Sal
Disponer el cochinillo en una cazuela de barro con la piel hacia abajo y sazonarlo solamente con sal. Introducirlo en el horno previamente calentado a fuego medio durante una hora y media aproximadamente en una cazuela en cuya base se habr dispuesto previamente un poco de agua (normalmente se pone un trozo de madera entre la cazuela y el cochinillo para que no quede la piel pegada). Darle la vuelta y terminar el asado a fuego un poco m s fuerte durante cuarenta minutos m s. Trocear y servir en los platos con un poco del jugo de su cocci n. En Ar valo la tradici n es asar el cochinillo en horno de le a.
MENò
çVILA
Tradicional
Chulet n de çvila INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á
PARA 4 PERSONAS
4 chuletones de 250 gr. aproximadamente Aceite de Oliva Sal Pimienta
Disponer los chuletones en una parrilla de carb n o en su defecto en una plancha o una sart n con un poco de aceite cocin ndolo unos minutos por cada lado (dependiendo del t rmino o gusto deseado: poco hecho, muy hecho o en su punto). Se recomienda a adir la sal y la pimienta despu s de terminado ya que la sal provoca una p rdida de agua innecesaria.
MENò
çVILA
Tradicional
Gazpacho Castellano INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1/2 cebolla 1/2 diente de ajo 50 gr. de pan duro 1/2 cucharada de vinagre 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cucharada de piment n dulce 1 litro de agua Sal
Trocear la cebolla y el pan. Picar el ajo. Mezclar todos los ingredientes con el piment n y dejar reposar durante unas 12 horas en un sitio fresco. Triturarlo y colarlo. Servir bien fr o.
MENò
çVILA
Moderno
Yogurt de Tomate INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
800 gr. de tomate maduro 6 yogurt griego 1,5 unidades de pan de Valladolid Gelatina (5 colas de pescado) 125 gr. de aceite de oliva 25 gr. de aceite de oliva extra virgen 50 gr. de az car 5 gr. de sal
En una thermomix poner el tomate y el pan a triturar a una temperatura de 60¼C durante ocho minutos. Mientras el producto se tritura poner las colas de gelatina a hidratar en agua fr a. Cuando est lista la mezcla de la thermomix a adir la gelatina y el yogurt y programar otros cinco minutos a 60¼C. Luego a adir los dos aceites, la sal y el az car y seguir triturando durante cinco minutos m s a 60¼C. Pasar por un tamiz y verter en el molde que se desee. Una vez se haya enfriado el yogur (es decir, haya cuajado la gelatina) presentar el plato al comensal con la forma que resulte del molde que se haya elegido.
MENò
çVILA
Tradicional
Judiones del Barco Estofados INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
300 gr. de jud as del Barco de çvila 1 oreja de cerdo 1/2 pata de cerdo 50 gr. de tocino 1 trozo peque o de hueso de jam n 50 gr. de costilla de cerdo 4 cucharadas de aceite de oliva 1/4 de pimiento verde picado 1/4 de pimiento rojo picado 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picado 1 hoja de laurel 1 cucharada peque a de piment n dulce Sal
El d a anterior disponer los judiones a remojo en agua fr a. Al d a siguiente escurrirlas y ponerlas en una cazuela con agua y todas las carnes enteras sin trocear. A adir el laurel y cocer todo a fuego lento unas 2 horas aproximadamente (hasta que est n tiernas). En una sart n calentar el aceite y fre r el ajo. Una vez casi dorado a adir la cebolla y los pimientos rehog ndolo a fuego lento hasta que est hecho. A adir el piment n, rehogar y poner la mezcla a la cazuela de los judiones ya cocidos. Hervir unos minutos. Servir en platos soperos.
MENò
çVILA
Tradicional
Patatas Revolconas INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
700 gr. de patatas 180 gr. de panceta de cerdo 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picado 1 cucharada piment n ocal 1/4 de vaso de vino blanco 150 gr. de torreznos
Pelar las patatas y hervirlas. Calentar el aceite, y fre r los ajos a fuego medio hasta que se doren. A adir el piment n, rehogarle r pidamente a adiendo el vino blanco y un poco de agua de hervir las patatas. Disponer las patatas en el refrito y con ayuda de un tenedor ir aplast ndolas hasta que la mezcla quede como un pur grueso. Rectificar de sal y repartirlo en cuatro platos. Fre r los torreznos y colocarles encima. Opcional: Se puede acompa ar con un huevo frito encima y cebolla cruda en l minas bien finas.
MENò
çVILA
Moderno
Patatas Revolconas INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
400 gr. de patatas 1/2 pimiento verde 1/2 pimiento rojo 1/2 cebolla 60 gr. de tocino adobado 40 gr. de piment n 85 gr. de nata l quida 25 gr. de mantequilla 30 gr. de chorizo 30 gr. de panceta 30 gr. de jam n 65 gr. de aceite de oliva Sal
Trocear las patatas, la cebolla, los pimientos y el tocino y rehogarlos bien. Una vez bien rehogado sin quitar del fuego a adir el piment n y cortar la cocci n con la nata l quida, dejando cocer otra vez a fuego lento unos seis minutos Retirar del fuego y pasar por la termomix. Poner a punto de sal y en ltimo lugar a adir la mantequilla. El resultado ser el de una crema. Cortar por otro lado el chorizo, la panceta y el jam n con el cortafiambres en lonchas muy finas y secarlas al horno durante ocho minutos a 160¼C. Disponer la crema en el plato y decorar con los embutidos deshidratados.
MENò
çVILA
Tradicional
Trucha Frita INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á
PARA 4 PERSONAS
4 truchas 4 cucharadas de harina 1 vaso de aceite de oliva Lim n Sal
Limpiar las truchas y secarlas. Sazonarlas y rebozarlas en la harina. Fre rlas en el aceite bien caliente durante unos 2 o 3 minutos por cada lado. Disponerlas en el plato.
MENò
çVILA
Moderno
Trucha ÒFrita sin GrasaÓ INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1 trucha 1 naranja 1/2 tomate 120 gr. de az car 100 gr. de panko Sal
Limpiar bien las truchas, separando sus dos lomos. Partir cada uno de los lomos a la mitad. Marcar por el lado de la piel y hornear dos minutos a 170¼C. Picar bien el tomate y reservar. Exprimir la naranja y cocer junto con el tomate bien picado y el az car para elaborar una mermelada (dejar cocer hasta que se evapore el agua). Tostar el panko en la salamandra y poner el punto de sal. Disponer el panko (tipo especifico de pan rayado que se compra como tal) de base en el plato bordeado con unos puntitos de mermelada y colocar encima la trucha.
MENò
BURGOS
Tradicional
Bacalao a la Burgalesa INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
800 gr. de bacalao desalado 2 unidades de cebolla 2 unidades de pimientos rojos 1 diente de ajo 3 cucharadas aceite de oliva Sal
Cortar la cebolla y el pimiento en l minas finas. Calentar el aceite y a adir el ajo previamente cortado en l minas. Fre rle. Seguidamente incorporar la cebolla y el pimiento y pocharlo durante unos quince minutos. Sazonar. Disponer la mitad del refrito en una cazuela de barro. Encima del mismo colocar el bacalao cortado en cuatro porciones iguales y cubrirlo con la otra mitad del refrito. Introducir la cazuela en el horno previamente calentado, a fuego medio y cocinarlo durante unos veinte minutos aproximadamente.
MENò
BURGOS
Moderno
Bacalao a la Burgalesa INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
600 gr. de bacalao 1 cebolla 2 pimientos rojos asados 3 dientes de ajo 70 gr. de pimiento choricero 70 gr. de aceite de oliva Agua de pimiento asado Sal
Cortar el bacalao en dados y desalar. A continuaci n confitar al vac o (en la ronner) a 65¼C durante cinco minutos. Reservar. Por otro lado pochar bien la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Una vez pochados a adir el pimiento asado picadito y bien seco. Pasar parte de la mezcla anterior por la termomix junto con el pimiento choricero y el agua de pimientos para formar la salsa del plato. Disponer en el plato tres camas del pochado de verduras. Salsear (con la salsa antes mencionada) en forma de l grimas. Colocar un dado de bacalao encima de cada cama de verdura.
MENò
BURGOS
Tradicional
Estofado de Alubias Rojas de Ibeas INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
380 gr. de alubias rojas de Ibeas 100 gr. de tocino 100 gr. de chorizo 1 morcilla de burgos (peque a) 1/2 puerro 1 zanahoria 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picado 4 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cucharada de piment n dulce Sal
Poner en agua fr a las alubias a remojo la noche anterior. Lavarlas y disponerlas en una cazuela con agua junto a la zanahoria, el puerro, el chorizo, el tocino, y una cucharada de aceite. Hervirlas a fuego lento aproximadamente dos horas (hasta que est n tiernas). Calentar el aceite y rehogar el ajo hasta que se dore. Luego a adir la cebolla y rehogar a fuego lento de unos diez a quince minutos. A continuaci n a adir el piment n, rehogarlo e incorporar el sofrito a las alubias. Sacar las carnes y las verduras y dividirlas en cuatro raciones para servirlas. Si se desea suavizar las alubias se pueden a adir unas espinacas cocidas y troceadas.
MENò
BURGOS
Tradicional
Lechazo Asado INGREDIENTES
ELABORACIîN
á Un cuarto de lechazo á 120 gr. de manteca á Sal
Colocar el cuarto de lechazo en una cazuela de barro y a adir un poco de agua, junto con la manteca de cerdo y la sal. Sazonar por dentro y por fuera. Introducir la cazuela con las costillas del lechazo hacia arriba y mantener durante una hora y media, a temperatura suave (190¼). Darle la vuelta al cuarto del lechazo y poner a fuego m s fuerte el horno, para que la piel se dore y adquiera una consistencia crujiente, durante el ltimo cuarto de hora. Unos consejos: - Poner las costillas hacia arriba al inicio del asado (los mejores lechazos son los de la IGP del lechazo de Castilla y Le n o los de las marcas de garant a). - Con dos vueltas es suficiente, pero si se vigila y se considera se puede dar alguna m s y aprovechar para a adirle un poco de agua y manteca. - Los asados de cordero lechal admiten bien las hierbas y las majadas con un poquito de ajo, vino y vinagre en general. - El lechazo se saca a la mesa en la misma cazuela de barro que lo mantendr caliente y lo har m s vistoso. Se acompa a con una sencilla ensalada de lechuga y tomate, a la que seg n gustos se le puede a adir un poco de cebolla o mejor cebolleta.
MENò
BURGOS
Tradicional
Morcilla de Burgos INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á
1 Morcilla de arroz Harina Aceite de oliva 50 gr. de pi ones
Poner un poco de aceite en la sart n a calentar. Cortar la morcilla en rodajas gruesas. Rebozar la zona del corte de la morcilla en harina y fre rla por las dos caras, sacarla de la sart n cuando tenga una presencia crujiente. Para los pi ones poner una peque a cantidad de aceite de oliva en la sart n, a adir los pi ones a la vez y calentar muy lentamente d ndole vueltas a los pi ones con frecuencia. Cuando los pi ones empiezan a dorarse retirarlos de la sart n con un una espumadera y sazonar. Presentar la morcilla en el plato sin nada de aceite y acompa arla de los pi ones crujientes.
MENò
BURGOS
Tradicional
Olla Podrida INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
ELABORACIîN
Para la Olla Podrida: á 300 gr. de alubias pintas á 1 pie de cerdo á 50 gr. de tocino á 1 chorizo á 1 morcilla de Burgos (peque a) á Agua á Sal
Para la Olla Podrida: á 2 huevos á 1 cucharada de perejil picado á 1 diente de ajo picado á Pan rallado á Aceite de oliva á Sal
De la Olla podrida: Poner en agua fr a las alubias a remojo la noche anterior. Cambiar el agua y hervirlas junto al pie de cerdo, el tocino y el chorizo. Cocerlas unas 2 horas a fuego lento (hasta que est n tiernas). Una vez cocidas a adir el piment n. Cortar la morcilla en rodajas, rebozarlas en harina, freirlas en un poco de aceite e incorporarlas a las alubias Del Relleno: Batir los huevos y a adir el perejil, el ajo y el pan rallado. Hacer una masa ligera y fre rla como si fuera una tortilla. Cortarla en trozos. A adir los trozos de relleno a las alubias y cocerlo todo a fuego lento unos 10 minutos.
MENò
BURGOS
Moderno
Olla Podrida INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
300 gr. alubias rojas 1 pie de cerdo 70 gr. de tocino 70 gr. de chorizo 70 gr. de morcilla de Burgos 100 gr. de Foie (h gado de pato) 100 gr de patas de pulpo 200 gr. de caldo de alubias 100 gr. de nata l quida 25 gr. de mantequilla Sal
Poner en agua fr a las alubias a remojo la noche anterior. Cambiar el agua y cocerlas junto al pie de cerdo, el tocino, el chorizo, la morcilla y el pulpo (cocerlas unas dos horas a fuego lento, hasta que est n tiernas). Una vez cocidas retirar las carnes y el pulpo y con 200 gr de caldo de alubias y la nata l quida triturar en termomix a adiendo por ltimo la mantequilla. Por otro lado, realizar una serie de cortes est ticos a las carnes (chorizo, tocino, morcilla y pie de cerdo). Marcar el foie y el pulpo en la plancha y terminarlos en el horno durante cuatro minutos a 150¼C. Verter en el plato una l grima de pur de alubias y en el centro colocar el pulpo y encima el foie. Guarnecer alrededor con la carne disponi ndola disociadamente.
MENò
BURGOS
Moderno
Postre del Abuelo INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á
PARA 4 PERSONAS
400 gr. de queso fresco de burgos 85 gr. de miel 75 gr. de yogurt 8 nueces peladas
Mezclar bien la miel y el yogurt. Reservar en fr o. Cortar el queso en dados de un bocado aproximadamente y en la parte inferior vaciar con un sacabolas. Rellenar el hueco que resulta con la mezcla de miel y yogurt y colocar los dados en l nea en el plato dejando la parte rellena en el inferior para que no se vea. Encima de cada dado colocar una nuez. Nota: Es importante que se sirva bien fr o para que el relleno no se caiga.
MENò
BURGOS
Tradicional
Solomillo de las Merindades INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á
PARA 4 PERSONAS
800 gr. de solomillo de las Merindades Aceite de oliva Pimienta negra molida Sal
Cortar el solomillo en cuatro porciones. Cocinarle en la parrilla de carb n, en la plancha o en una sart n con un poco de aceite durante unos tres minutos por cada lado (dependiendo del punto deseado). Acompa ar con alguna guarnici n. Por ejemplo: pur de patatas, patatas fritas, tomate a la parrilla, etc.
MENò
LEîN
Tradicional
Aguisado INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
á 4 cucharadas 1/2 paletilla curada de chivo de aceite de oliva 4 patas de chivo curadas á 2 huevos 100 gr. de chorizo á 1 hoja de laurel 120 gr. de pata de ternera 50 gr. de costilla de cerdo curada á Caldo de ave á Pimienta negra molida 250 gr. de bacalao desalado á Sal 60 gr. de arroz 350 gr. de pan de hogaza duro (3 d as) 1/2 copa de brandy 1 cucharada de piment n 3 dientes de ajo
Poner en agua durante 48 horas todas las carnes de chivo, cambiando el agua cada 12 horas. Hervir en el caldo de ave los ingredientes anteriores junto con el chorizo, la pata de ternera y la costilla de cerdo. Ir pinchando con un tenedor en las diferentes carnes para ver cual est cocida y retirarla del conjunto (cada un tiene un tiempo de cocci n diferente y hay que ir separando las m s tiernas y dejar hervir m s tiempo las m s duras). Desmenuzar la pata de ternera y trocear las dem s carnes. En otra cazuela hacer un sofrito con el aceite y el ajo picado. Cuando est frito el ajo a adir el piment n, rehogarlo e incorporar el caldo de cocer las carnes. Cuando empieza a hervir a adir el arroz y cocerlo treinta minutos. Despu s a adir el bacalao y cocerlo diez minutos m s (el arroz tiene que estar muy cocido, casi deshecho). A adir todas las carnes y el pan desmigado, el co ac y hervirlo cinco minutos m s. Incorporar los huevos previamente cocidos y cortados en dados. Probar como est de sal y rectificar. Nota: El guiso tiene que quedar m s bien espeso, m s o menos como unas sopas de ajo.
MENò
LEîN
Tradicional
(Tierras de la Ba eza-îrbigo)
Alubias de la Ba eza con Chorizo de Le n INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á
1/2 Kg. de alubias Nuez moscada Perejil Ajo 2 cucharadas de harina Pimienta negra Vino blanco 1 cebolla Sarta con 4 chorizos tiernos 200 gramos de patata 2 zanahorias Aceite de oliva Sal
Poner las alubias a remojo durante 14 horas. En una cazuela con aceite de oliva rehogar la cebolla pelada y muy picada. Antes de que empiece a dorarse incorporar los trozos de chorizo. Dejar que se rehogue unos 10 minutos. A adir las dos cucharadas de harina o maicena si se prefiere y removerlo lentamente. Laminar los dientes de ajo, picar el perejil, y moler la pimienta negra, la ralladura de la nuez moscada, seguidamente a adir toda esta picada a la cazuela. A continuaci n ir a adiendo el vino blanco poco a poco y sazonar. A adir las alubias, las zanahorias y agua fr a hasta que lo cubra todo, tapar la cazuela dejando una parte libre para que evapore y no se derrame el agua y dejar cocer lentamente durante 2 horas. Media hora antes de terminar la cocci n a adir las patatas troceadas.
MENò
LEîN
Tradicional
(Los Oteros y Tierra de Campos)
Bacalao al Ajoarriero INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
ELABORACIîN
á á á á á á
8 trozos de bacalao Piment n 5 dientes de ajo Aceite de oliva Agua Sal
El bacalao se pone a desalar en agua unas 48 horas antes de su preparaci n. Cambiar el agua cada 24 horas y mantenerlo en la nevera. Esta receta tiene muchas variantes, en algunos restaurantes de Valderas calientan agua en una cazuela y cuando rompe a hervir, se introduce el bacalao y se mantiene en lo que resurge el hervor. Al tiempo, se pone a calentar una cazuela de barro con medio cent metro de aceite de oliva. Los trozos de bacalao escurridos del agua y eliminada sta con un pa o son puestos, primero con la piel hac a arriba y despu s hac a abajo en la cazuela de barro con el aceite. Con una cucharita de postre se espolvorea un poco de piment n a cada tajada de bacalao por encima. En una sart n a parte, se fr en en aceite de oliva los ajos, cortados en l minas. Cuando est n dorados, se le retira del fuego y se le a ade media cucharada de piment n e inmediatamente se vierte sobre el bacalao en la cazuela de barro. Se deja el guiso unos minutos m s a fuego lento y listo para servir, en algunos sitios es habitual adornar el guiso con huevo cocido.
MENò
LEîN
Tradicional
(Bierzo)
Botillo del Bierzo INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á
1 botillo de aproximadamente un kilo de peso 4 patatas medianas 500 gr. de repollo o berza 1 sarta con 4 chorizos Agua
La preparaci n tradicional de este plato es f cil y sencilla. Lo primero es poner a cocer el botillo durante unas 2 horas aproximadamente. Cuidando de que siempre tenga suficiente agua como para que lo cubra del todo. Cuando falte una media hora para el final de la cocci n se le a aden las patatas peladas y enteras, junto con los chorizos y la verdura. Y como seguramente le har falta, es un buen momento para a adir m s agua. Una vez terminada la cocci n comprobamos que todo este bien cocido, para sacarlo del agua y colocarlo todo en una bandeja lista para servir en la mesa, abriendo el botillo en el momento del consumo.
MENò
LEîN
Tradicional
Cecina de Chivo Entrecallada de Vegacervera INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
500 gr. de cecina de chivo ahumada 100 gr. de chorizo de chivo ahumado Lechuga Tomate Aceite de oliva Vinagre Sal
Poner la cecina y el chorizo en agua unas 12 horas. Escurrir el agua. Disponerlo en una olla a presi n cubierto de agua (justo hasta que lo cubra). Cocerlo durante una hora. Una vez cocida servir la carne troceada junto con el chorizo y un poco del caldo de su cocci n. Acompa ar con una ensalada de lechuga y tomate, ali ada a gusto con aceite de oliva, vinagre y sal.
MENò
LEîN
Tradicional
(Astorga-Maragater a)
Cocido Maragato INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: :
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á á á á
300 gr. de garbanzos 200 gr. de lac n 250 gr. de cecina 250 gr. de gallina 400 gr. de morcillo 50 gr. de tocino 1 hueso de ca a 1 hueso de jam n 1 chorizo fresco 1 oreja de cerdo 1 manita de cerdo fresca 1 cebolla 2 dientes de ajo 200 gr. de patatas 1/2 berza de Asa de C ntaro 100 gr. de fideos medianos
á á á á á
Aceite de oliva virgen Piment n Perejil Sal Agua
Para el relleno: á 2 huevos á 150 gr. de miga de pan del d a anterior á 1 diente de ajo á 50 gr. de jam n en trocitos menudos á 50 gr. de chorizo en trocitos muy peque os á Aceite de oliva virgen
Los garbanzos deber n estar a remojo desde la noche anterior, en agua templada y con dos cucharadas de sal. En una cazuela grande, ponemos todos los ingredientes, menos los garbanzos, la patata, los fideos y la berza. Lo cubrimos con agua y lo ponemos a cocer. Cuando lleve 1 hora, se a aden los garbanzos una vez escurridos. Esperaremos a que rompa de nuevo a hervir, para dejarlo cocer a fuego muy lento durante 4 horas. Media hora antes de finalizar hay que a adir las patatas y la sal. El repollo, lavado y troceado, se pone a cocer aparte durante media hora, aproximadamente. A continuaci n se pelan y filetean los ajos. En una sart n con el aceite de oliva se doran los ajos, seguidamente se retira la sart n del fuego, y se le a ade al sofrito un poco de perejil picado y el piment n, mezcl ndolo todo bien. Se juntan las patatas con la berza y se riegan con este refrito. Para la sopa, se retira una parte del caldo del cocido, se pone a hervir y se le a aden los fideos dejando que cuezan durante 15 20 minutos. Para el relleno: Se baten los huevos y se les a ade el pan, el jam n, el chorizo, el perejil y los ajos muy picados. Se fr e como si fuera una tortilla, se presenta en la mesa y se corta en tantos trozos como comensales. El cocido maragato se consume en el siguiente orden: primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuaci n, los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que, si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos.
MENò
LEîN
Tradicional
Morcilla de Le n INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
ELABORACIîN
á 2 morcillas medianas de Le n á 1/2 vaso de aceite de Oliva á Harina
Cortar la morcilla en rodajas gruesas. Rebozarlas en la harina. Calentar el aceite y fre rlas por los dos lados.
MENò
LEîN
Moderno
Magdalena de Morcilla INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
200 gr. de polvo de morcilla de Le n 1 morcilla (peque a) 200 gr. de harina 100 gr. de az car 100 gr. de azucar invertido 2 huevos 150 gr. de mantequilla 50 gr. de aceite de oliva Levadura Caldo de morcilla Sal
Batir bien los huevos con los az cares. A adir la harina y a continuaci n el polvo de morcilla. (El polvo de morcilla se obtiene triturando morcilla seca.) Despu s a adir la mantequilla en pomada y a continuaci n la levadura. Por ltimo incorporar el aceite de oliva y la pizca de sal. Introducir la masa en un flexipan de semiesferas de 5 por 5 cm (para conseguir la forma aproximada de las magdalenas). Hornear a 160¼C durante siete minutos. Por otro lado triturar la morcilla con el caldo de morcilla para elaborar un pur . Introducir en manga. Reservar. Disponer con una manga un punto de pur de morcilla de base y luego la magdalena de morcilla encima.
MENò
LEîN
Tradicional
Olla Ferroviaria INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
400 gr. de carne de aguja de ternera 500 gr. de patatas 1 zanahoria 1 cebolla 1/2 puerro 1/2 pimiento verde 1/2 vaso de vino blanco 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 hoja de laurel Sal Pimienta
Preparar las verduras: pelar las patatas y cortarlas en trozos, cortar el ajo en l minas finas, cortar la cebolla por la mitad y cada mitad en lonchas, cortar el puerro en rodajas, cortar el pimiento en lonchas finas, Trocear la carne en cuadrados. Calentar el aceite y rehogar el ajo y la cebolla durante unos minutos. Incorporar la carne, sazonar y rehogar a fuego lento durante unos quince minutos. A adir todas las verduras menos las patatas y rehogar unos diez minutos m s. A adir el vino blanco y cubrirlo de agua cociendo a fuego lento unos treinta minutos m s hasta que la carne est casi cocida. A adir las patatas y cocerlas unos quince minutos.
MENò
LEîN
Tradicional
(îrbigo)
Sopa de Truchas INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
ELABORACIîN
á á á á á á á á
2 truchas Pan de hogaza preferiblemente del d a anterior De 4 a 5 cucharas soperas de de aceite de oliva virgen Media cebolla Sal Ajo Piment n Vinagre
Se pone a cocer una cazuela con un litro de agua, a la que se le a ade la cebolla troceada y un poco de aceite de oliva. Cuando comience a hervir se le a aden las truchas cortadas en dos o tres rajas. Mientras la trucha se cuece (tarda poco) en el mortero se machaca un diente de ajo con sal y media cucharada de piment n, lig ndose todo bien con un chorrito de aceite y un poco del caldo de cocer las truchas. Esta mezcla se a ade a la cocci n del resto del caldo. En una cazuelita de barro, se coloca el pan cortado en rebanadas finas (unos 400 gramos aproximadamente). Cuando la trucha este ya cocida y comprobado el punto de sal, hay que sacar los trozos, para ponerlos sobre el pan y seguidamente verter el caldo por encima. Para potenciar el sabor de la trucha, se puede preparar una salsa tambi n en el mortero, con aceite, un poco de vinagre y piment n, para pon rselo por encima de las porciones de la trucha. Si gusta un poco picante se puede poner un poco de piment n picante.
MENò
PALENCIA
Tradicional
Guiso de Cangrejos INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
800 gr. de cangrejos de r o 1 pimiento rojo 1 cebolla 2 dientes de ajo Guindilla (opcional) 1 copa de vino blanco de rueda 1/2 copa de co ac 1/2 cucharada perejil picado 2 cucharadas de aceite de oliva Sal
Calentar el aceite y a adir el ajo cortado en l minas, la cebolla y el pimiento cortado en dados, rehog ndolo a fuego lento durante unos diez minutos. Sazonar. A adir los cangrejos y saltearlos unos cinco minutos. Remojarles con el vino blanco y el brandy coci ndolo a fuego lento unos diez minutos. A adir el perejil picado.
MENò
PALENCIA
Tradicional
Menestra Palentina INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
ELABORACIîN
á 1 kg. de verduras de temporada alcachofas, guisantes, esp rragos, pimientos, zanahorias coliflor, coles, etc. (dependiendo de la estaci n del a o) á 1 cebolla picada á 2 dientes de ajo picado á 3 cucharadas de harina á 1 huevo á 1 vaso de vino blanco á 1/4 de litro de caldo de cocer las verduras á 50 gr. de jam n cortado en dados á 3 cucharadas de aceite de oliva á 1 cucharada de perejil picado á Sal Hervir en abundante agua con sal las verduras elegidas. Hacerlo de una en una sin mezclarlas ya que cada una tiene su tiempo de cocci n. En el caso de las alcachofas hervir en una cazuela aparte con un poco de lim n ya que el agua no valdr a para las dem s verduras. (Esto quiere decir que el resto de las verduras la coceremos una por un sin cambiar el agua). En una cazuela aparte calentar el aceite y fre r el ajo hasta que est medio dorado. Seguidamente a adir la cebolla y rehogar a fuego lento durante unos quince minutos. A adir a lo anterior el jam n y rehogar. A adir el vino blanco, el agua de las verduras y dejarlo que hierva. A adir las verduras. Algunas de ellas (como la alcachofa) las habremos rebozado previamente con la harina y el huevo. A adir el perejil y hervirlo a fuego lento durante cinco minutos.
MENò
PALENCIA
Moderno
Papillote de Verduras INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
2 alcachofas 120 gr. de alubia verde 1/2 unidad de coliflor 150 gr. de coles de bruselas 1 cebolleta 1 diente de ajo 2 patatas 4 lonchas de jam n 200 ml. de nata 70 gr. de aceite de oliva Caldo de verdura Sal 4 ramas de sarmiento
Trocear toda la verdura de forma est tica y seg n dureza de la misma en tama o m s grande o m s peque a (cuanto m s dura sea la verdura m s peque a para que se haga antes). Blanquear la verdura troceada en el caldo de verdura durante tres minutos. Hacer un paquetito con la verdura en Òpapel fataÓ y hornear durante seis minutos a 170¼C. Por otro lado cocer la patata en la nata. Formar una crema e introducirla en un sif n con dos cargas de CO2. (Con esta mezcla se formar la espuma de patata). Presentar el plato ya con la espuma de patata (que habr sido dosificada en el plato con el sif n). En la mesa presentar la verdura en el paquetito de fata ÒinfladoÓ, abrirlo y servir la verdura en el plato del cliente. Al lado colocar una rama de sarmiento quemado para que seg n se coma el plato se estimule el olfato y resulte m s divertido.
MENò
PALENCIA
Tradicional
Lechazo Entreasado INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1 kg. lechazo (paletilla) 1 cebolla picada 2 dientes ajo picado 1 tomate fresco picado 1/4 vino blanco 1 cucharada perejil picado 1/2 vaso de aceite de oliva 1 vaso de caldo de verduras Sal y pimienta
Sazonar el lechazo. Calentar parte del aceite y fre r el lechazo por los dos lados hasta que se dore. M s o menos unos diez minutos por cada lado a fuego suave. En otra cazuela calentar el resto del aceite y fre r la cebolla y el tomate unos minutos. Despu s de que est bien rehogado, a adir un majado con el ajo, el perejil, el vino blanco y un poco de caldo de verdura (o en su defecto agua). Todo esto incorporarlo al lechazo y dejarlo hervir a fuego muy lento unos minutos.
MENò
SALAMANCA
Tradicional
Cabrito Cuchifrito INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á
1 Kg. de cabrito 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 Vasito de vino blanco Piment n dulce Tomillo. 1 huevo cocido Patatas Aceite Sal
Cortar el cabrito en trozos peque os y salarlos, a adir un chorrito de aceite, tomillo, una cucharadita de piment n y un vaso de vino blanco. Dejar en maceraci n durante 2 horas. En una sart n con abundante aceite, fre r los trozos hasta que est n dorados, con los ajos picados, 2 hojas de laurel, un poco de pimiento y tomillo. A adir un vaso de vino blanco, avivar el fuego y dejar reducir durante 10 minutos, tapando la sart n. Servir acompa ado de rodajas de patatas hervidas o fritas y huevo duro.
MENò
SALAMANCA (Sierra de B jar)
Tradicional
Calderillo Bejarano
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
1 Kg. de carne de aguja de ternera 1/2 Kg. de patatas peladas y cortadas en cuadradillos 1 cebolla 1 tomate maduro 200 gr. de guisantes 1 hoja de laurel 1 cucharada de piment n dulce Harina 1 pimiento verde 1 pimiento morr n, clavo, or gano y sal 1/4 litro de aceite de oliva
En una cazuela se prepara un sofrito de cebolla cortada, pimiento en trozos, y tomate picado. Cuando est dorado se a ade la carne en trozos no muy peque os y del mismo tama o, la cucharada de harina y la de piment n. Se hace un majado de or gano, clavo, laurel y agua (suficiente para que cubra el guiso) y se a ade a la cazuela. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne empiece a estar tierna, a adiendo entonces las patatas cortadas. Se deja cocer todo unos 20 minutos (hasta que las patatas est n en su punto de cocidas) y se sirve caliente, adornado con los guisantes y el pimiento morr n.
MENò
SEGOVIA
Tradicional
(Tierras de Segovia y Pinares)
Cochinillo Asado de Segovia INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á
1 Cochinillo de cuatro a cuatro kilos y medio (limpios) 100 gr. de manteca de cerdo Agua Sal
Con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior). Sazonar. Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tost n (para que no este en contacto con la tartera) y a adir un dedo de agua. Precalentar el horno a 180¼C. Introducir el tost n o cochinillo durante una hora, transcurrida la cual sacaremos el tost n y le daremos la vuelta, (la piel hacia arriba), pinchamos sta, para que no se nos formen burbujas de aire y untamos la manteca con ayuda de un pincel. Volver a introducir en el horno durante unos 45 minutos m s o menos, transcurrido el cual el cochinillo tendr un bonito color dorado, homog neo y la piel estar crujiente. Rectificar de sazonamiento el jugo del asado. Para que podamos trinchar el cochinillo con el borde de un plato, ste debe salir bien crujiente.
MENò
SEGOVIA
(Tierras de Segovia y Pinares)
Tradicional
Ponche Segoviano INGREDIENTES
Para la elaboraci n del bizcocho: á 75 g harina (preferiblemente harina de Biscuit) á 3 huevos á 30 gramos de az car á Se puede agregar un poco de agua para ayudar en la mezcla
ELABORACIîN
Para la elaboraci n de la crema: á 1/2 litro de leche á 50 gramos de az car á 50 gramos de harina (preferiblemente Maizena) á 3 yemas de huevo Hay que diferenciar entre la elaboraci n del bizcocho y de la crema. Elaboraci n del bizcocho: Se baten los huevos y se agrega a continuaci n el az car y la harina. La masa se pone en una bandeja plana y se mete al horno durante 10 minutos a 160¼. El horno debe haber sido previamente calentado. Elaboraci n del relleno: En un recipiente se baten las yemas junto con el az car y la harina; todo esto se a ade a la leche con una monda de lim n que previamente hemos calentado sin parar de remover hasta que espese. Montaje: Se corta el bizcocho en rect ngulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emborrachado anteriormente con un jarabe (agua y az car), a continuaci n una capa de crema y seguidamente se espolvorea con un poco de canela; a continuaci n otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, es decir, emborrachada en jarabe. Una vez constituido el bizcocho final con las citadas capas, se recubre toda la estructura con una fina capa de mazap n y todo esto se espolvorea con az car glass, procedi ndose al adorno del ponche con la ayuda de un hierro al rojo.
MENò
SORIA
Tradicional
Migas Pastoriles INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
300 gr. de pan desmigado 2 dientes de ajo picado 4 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cucharada de piment n dulce 1/2 cucharada de perejil picado 60 gr. de chorizo picado en dados 50 gr. de panceta picada en dados 1/2 vaso de agua Sal
Calentar el aceite y fre r el ajo junto con la panceta y el chorizo durante unos cinco minutos. A adir el piment n y rehogarlo. Seguidamente a adir el pan desmigado, el perejil y el agua removi ndolo bien para que s mezclen todos los sabores y se impregne y a la vez se evapore el agua. Nota: tambi n se pueden remojar las migas con el agua antes de incorporarlas a la sart n.
MENò
?
SORIA
Tradicional
Tarta Costrada INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
ELABORACIîN
á 500 gr. de masa de hojaldre á 600 gr. de nata montada á 50 gr. de az car en polvo (glas)
Cortar el hojaldre en un rect ngulo y disponerlo encima de una placa de hornear previamente untada de mantequilla. Introducirlo en el horno previamente calentado a temperatura media, durante unos quince minutos aproximadamente (la masa tiene que subir y cocerse en su totalidad). Sacarla del horno y una vez fr a rellenarla con la nata montada. Cubrir con el az car en polvo.
MENò
VALLADOLID
Tradicional
Arroz con Liebre INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1 liebre 350 gr. de arroz 1 zanahoria 1 cebolla picada 1 pimiento rojo picado en dados 2 dientes de ajo picado 1 vaso de vino blanco 1 litro de caldo de ave 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de perejil picado Sal
Calentar el aceite y rehogar el ajo. Seguidamente a adir la zanahoria, la cebolla y el pimiento rehog ndolo unos cinco minutos. A adir la liebre previamente troceada y sazonada y rehogarla unos quince minutos. Seguidamente a adir el vino blanco y hervir a fuego muy suave diez minutos m s. A adir el arroz y el perejil removi ndolo bien con la liebre durante ocho minutos. Ir a adiendo el caldo poco a poco y removi ndolo casi de continuo unos quince minutos. Rectificar la sal. Taparle, reposarle unos cinco minutos y servir.
MENò
VALLADOLID
Moderna
Arroz con Liebre INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
2 costillares de liebre 160 gr. de arroz 1 zanahoria picada 1/2 cebolla picada 1/2 pimiento verde picado 1 diente de ajo picado 40 gr de jam n serrano 200 gr de caldo de liebre 2 higos 50 gr. de grasa de liebre 25 gr. de aceite de oliva Sal Pimienta
Limpiar la liebre quit ndola el hueso, salpimentar y rellenarla con los higos y el jam n. Despu s enrollarla y envolverla en film formando un rulo. Cocer al vapor el rulo tres minutos durante 170¼C. Dejarlo enfriar en c mara frigor fica. Aparte rehogar bien la verdura picada junto con el arroz. Despu s incorporar el caldo de liebre (que habremos elaborado previamente cociendo sus huesos tostados) y dejar que el arroz se haga poco a poco. Cuando el arroz est hecho mantecarlo con la grasa de liebre (como si fuera mantequilla). Cortar en l minas la liebre y calentarla en la salamandra. Disponer el arroz en el centro y encima el costillar de liebre laminado.
MENò
VALLADOLID
Tradicional
Congrio al Ajo Arriero INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
800 gr. de congrio abierto 300 gr. de patatas 1 cebolla cortada en lonchas 2 dientes ajo cortado en lonchas 1/2 cucharada piment n dulce 1 cucharada de vinagre de vino 3 cucharadas de aceite de oliva Sal
Hervir en un poco de agua en una cazuela las patatas, previamente peladas y cortadas en lonchas, y la cebolla durante unos diez minutos. A adir el congrio cortado en cuatro porciones. Sazonar y hervir unos ocho minutos. En una sart n calentar el aceite y dorar los ajos, a adir el piment n y r pidamente el vinagre. Incorporar este sofrito a la cazuela del congrio que ya estar cocido y con el agua casi evaporada. Cocerlo un minuto m s.
MENò
VALLADOLID
Tradicional
(Tierras de Campos)
Estofado de Lenteja Pardina INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
1/2 Kg. lenteja pardina 1 chorizo peque o 100 g. de tocino 1 cebolla peque a 1 zanahoria peque a 1 puerro peque o 2 dientes de ajo 1/2 pimiento verde 1 tomate peque o 1 hoja de laurel 4 clavos
á á á á
1 cucharadita de piment n 1/2 dl. aceite Agua Sal
En una cazuela colocar las lentejas, cubrirlas de agua y ponerlas a fuego lento junto con el chorizo, el tocino, el tomate, la zanahoria, el pimiento verde, el puerro, el laurel y media cebolla sobre la cual habremos insertado los cuatro clavos de especia. A adir sal. Ir cociendo las lentejas a fuego lento y asustarlas con agua fr a cuando se vaya evaporando el l quido. Cuando est n casi tiernas, en una sart n sofreir la cebolla picada finamente junto con el ajo, tambi n picado. Una vez hecho esto, agregar el piment n y sin dejar que fr a mucho, a adir el sofrito a las lentejas. Podemos a adir, cuando el guiso est casi finalizado, el pur de unas pocas lentejas junto con el tomate y el puerro, para engordar un poco el caldo. A la hora de servir, retirar el laurel y la cebolla claveteada, cortar en rodajas el chorizo y la zanahoria, y en tacos el tocino.
MENò
VALLADOLID
Tradicional
Gallo Turresilano INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1 gallo 1 cebolla picada 1 pimiento rojo picado 1 pimiento verde picado 2 dientes de ajo picado 1 vaso de vino blanco 2 rebanadas de pan tostado 3 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta
Cortar el gallo en trozos y salpimentar. Calentar el aceite y sofre r el gallo durante unos 10 minutos removi ndolo ligeramente de vez en cuando. A adir las verduras picadas (menos los ajos) y rehogar durante unos quince minutos a fuego medio. Hacer un majado con el pan y los ajos. A adir al majado el vino blanco y luego toda la mezcla al gallo. Dejar cocer a fuego lento unos treinta minutos aproximadamente hasta que el gallo est tierno. Nota: Es recomendable a adir un poco de caldo de ave (o de agua en su defecto) para asegurar que el guiso se mantenga jugoso.
MENò
VALLADOLID
Moderno
Gallo Turresilano INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1 gallo de corral 1/2 cebolla picada 1/2 pimiento rojo picado 1/2 pimiento verde picado 4 dientes de ajo picado 150 gr. de almendras 100 gr. de crema de cacahuete 750 gr. de caldo de pollo 5 gr. de azafr n 65 gr. de aceite de oliva Sal Pimienta
Cocer el gallo a baja temperatura durante cuarenta y cinco minutos a 85 ¼. Poner a pochar en el aceite de oliva toda la verdura junto con las almendras. Una vez pochada a adir el caldo concentrado de pollo y dejar reducir hasta la mitad. Luego mezclar en la termomix junto con la crema de cacahuete y el azafr n. Colar bien para que quede una salsa. Cuando el gallo ya est cocinado deshuesar. Quitar al menos los huesos centrales del contramuslo, (se pueden dejar si se quiere los del muslo por est tica). Una vez deshuesado darle la forma natural separando el contramuslo del muslo. Marcarlos ambos bien fuerte por el lado de la piel. Calentarlos en horno tres minutos a 160¼C. Disponer de fondo la salsa. Colocar encima el gallo. Opcional: a adir alg n germinado para refrescar el plato.
MENò
VALLADOLID
Tradicional
Patatas a la Importancia INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1 kg. de patatas 100 gr. de harina 2 huevos 2 vasos de aceite de oliva 1 cebolla picada 4 dientes de ajo picado 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de perejil picado 3 dl. de caldo de verduras Sal y pimienta
Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas. Sazonarlas y rebozarlas con la harina y el huevo. Calentar un vaso y medio de aceite y fre rlas a fuego medio durante unos dos minutos por cada lado. Una vez fritas reservarlas. En una cazuela calentar el medio vaso de aceite restante y rehogar la mitad del ajo. Una vez est dorado a adir la cebolla y rehogar a fuego medio unos quince minutos. A adir el vino blanco y el caldo de verduras y hervir el conjunto a fuego lento unos cinco minutos. A adir las patatas y cocerlo a fuego lento diez minutos. Hacer un majado con los dos dientes de ajo restantes y el perejil y a adirlo a las patatas hirviendo todo el conjunto unos tres minutos.
MENò
VALLADOLID
Tradicional
(Tierras de Campos)
Pichones Estofados de Tierra de Campos INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
12 pichones brav os de Tierra de Campos 2 cebollas 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel Vino blanco Vinagre Fondo de gallina Aceite de oliva Sal Az car Pimienta
En una cazuela con un cent metro de aceite de oliva rehogar los pichones, cuando est n dorados a adir la cebolla en juliana y los ajos machacados en el mortero junto con la pimienta. Cuando el conjunto est rehogado a adir el vino blanco (como una copita) y el vinagre (como medio vaso y el resto de agua y una cucharada de postre de az car para rebajarlo). Cubrir con el caldo de gallina y cocer lentamente hasta que est n blandos. Ligar la salsa y servir acompa ados de patatas fritas y pimientos asados (las patatas hacen una estupenda guarnici n pero tambi n puede sustituirse por un poco de arroz).
MENò
VALLADOLID
Tradicional
(Tierras de Valladolid)
Sopa Castellana INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á
Un buen caldo de gallina Ajo laminado Daditos de jam n Una cucharada de aceite de oliva Pan de Valladolid laminado Huevos Piment n
En una cazuela de barro, se echa el aceite, los ajos y el jam n. Cuando se est n empezando a dorar los ajos, se a ade el caldo y el pan laminado. Cuando est empapado el pan, se le pueden a adir el huevo y revolver, o bien, repartir en cazuelas de barro individuales y escalfar un huevo en cada una de ellas. Tambi n se puede echar el huevo batido y terminarla al horno, con lo que conseguir amos una sopa castellana costrada. Hay muchas variantes de esta sopa dependiendo de las comarcas de Castilla y Le n, sustituyendo el jam n por chorizo, el caldo de gallina por el de cocer morcillas (calducho) o utilizar tomate en su composici n.
MENò
VALLADOLID
Tradicional
Torrija con Pan de Valladolid INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
ELABORACIîN
á 4 porciones (300 gr. aprox.) pan de Valladolid (Marca de Garant a) á 1/2 litro de leche á 3 cucharadas de az car á 1/2 vaina de vainilla en rama á Piel de 1/2 naranja á 2 huevos á 1 vaso aceite vegetal á 6 cucharadas miel
Hervir la leche con el az car, la vainilla y la piel de naranja. Apagar el fuego y dejarlo reposar treinta minutos. Una vez hervida retirar la vainilla y la piel de naranja y remojar las porciones de pan unos minutos por cada lado. Calentar el aceite y rebozar las porciones de pan en el huevo. Escurrirlas y fre rlas por los dos lados (tienen que quedar bien doradas). Disponer las torrijas en una bandeja y cubrirlas con la miel Opcional: Se puede mezclar un poco de az car con canela en polvo para espolvorear las torrijas.
MENò
ZAMORA
Tradicional
Arroz a la Zamorana INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á á
300 gr. de arroz 1 cebolla 1 nabo 200 gr. chichas de cerdo 1 oreja y un morro de cerdo 100 gr. de jam n 6 cucharadas soperas de manteca o aceite 500 gr.de arroz Perejil Or gano Tomillo Piment n dulce de Villalpando 3 dientes de ajo de Zamora Tocino en lonchas finas para cubrirlo
Limpiar bien la oreja y el morro, y partirlo en trocitos peque os. En cazuela se derrite la manteca de cerdo, echandolo a rehogar el nabo, la cebolla, el ajo, el perejil, el or gano y el tomillo, se le a ade a continuaci n el picadillo de oreja y morro se cubre con agua abundante y dejamos cocer hasta que est tierno. En una paellera con un poquito de aceite se rehoga el arroz con las chichas y el jam n. Se a ade un poquito de piment n y a continuaci n se le incorpora todo lo que est hervido en la cazuela. Si necesita m s caldo se le a ade el agua necesaria. Cuando vaya a estar a punto, se le retira del fuego y se cubre con las lonchas de tocino o panceta. Previamente encendemos el grill del horno y cuando est al rojo metemos la paellera para que se haga torrezno el tocino. Se retira y estar listo para servir.
MENò
ZAMORA
Moderna
Arroz a la Zamorana INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
500 gr. de arroz bomba 60 gr. de chorizo 80 gr. de morrete de cerdo 25 gr. de piment n dulce 10 gr. de or gano 10 gr. de tomillo 5 gr. de agar agar 60 gr. de aceite de oliva Caldo de casquer a y pollo Sal
Poner aceite en una paellera y rehogar bien el arroz junto con el chorizo, el morrete, el or gano y el tomillo. Una vez bien rehogado a adir el piment n, y el caldo autom ticamente para que el piment n no se queme. Dejar cocer bien el arroz y cuando casi est a adir el agar-agar y poner un punto de sal. Disponer el arroz en una bandeja honda y guardar en c mara frigor fica. Cuando haya enfriado, el arroz se habr quedado s lido, debido a la gelatina del morrete y al agar agar. Se cortar en lingotes y estos se marcar n por un lado bien fuerte en una sart n. Una vez bien marcados se colocan en plato y se introducen en el horno a 180¼C durante tres minutos. Opcional: Los lingotes de arroz se pueden acompa ar con unas gambitas con unos trocitos de los mismos ingredientes del arroz (chorizo y morrete).
MENò
ZAMORA
Tradicional
(Valles de Benavente)
Bacalao a la Tranca INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á
1,5 Kg. de lomos de bacalao 5 unidades de ajo 1 cucharada sopera de piment n dulce 1/2 cucharada sopera de aceite de oliva 6 huevos cocidos 4 pimientos rojos
Trocear el bacalao y desalarlo durante 48 horas cambiando el agua al menos cuatro veces. Pelar los ajos y filetearlos. Limpiar los pimientos de pieles y semillas. Cortar en tiras y reservar. Cubrir el bacalao con agua fr a y poner al fuego para pocharlo. Cuando comience a formarse espuma en el agua, retirarlo y escurrirlo sobre un pa o. Fre r la mitad de los ajos en el aceite, a adir los pimientos y el piment n, triturar y pasar por el chino. Poner los trozos de bacalao en una cazuela de barro y a adir la salsa. Meter al horno medio de 8 a 10 minutos, sacar y ligar la salsa mediante movimientos circulares. A adir el huevo cocido y restos de los ajos fileteados.
MENò
ZAMORA
Tradicional
Bollo Maim n INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
4 Huevos 150 gr. de harina de almid n 100 gr. de az car 1 cucharada de aguardiente corteza de 1 lim n rallada 2 cucharadas de az car en polvo
Con una varilla mezclar los huevos con el az car, el aguardiente y la corteza de lim n rallada, bati ndolo hasta que la mezcla quede espumosa y blanquecina. Ir incorporando la harina muy poco a poco hasta que quede todo bien mezclado. Verter la mezcla en un molde de bizcochos con agujero en el centro. Previamente untar el molde con mantequilla. Introducir el molde en el horno calentado a 180¼C y cocer unos 25 minutos hasta que los bizcochos queden bien dorado. Cubrir con az car en polvo. Dejar enfriar y sacar del molde.
MENò
ZAMORA
Tradicional
Ca as Zamoranas INGREDIENTES
ELABORACIîN
Para la masa: á Un vasito de vino blanco á Un vasito de aceite á Un vaso de agua á Harina (la que empape) á Aceite suave en abundancia para freir á Az car glass para espolvorear Para la crema: á Un litro de leche á La corteza de un lim n á 3 yemas de huevo á 10 cucharadas soperas de az car á 4 cucharadas soperas de maicena á Un trocito de mantequilla (30Ð40 gr. aproximadamente) Se prepara la masa en una fuente mezclando el aceite, el vino y el agua, batiendo hasta resultar una masa cremosa y homog nea. Poco a poco vamos a adiendo la harina para conseguir una masa que se despegue sola del recipiente en el que la estamos elaborando. Llegado este punto formamos una bola con la masa y la dejamos reposar una hora. Se extiende sobre una superficie previamente enharinada para evitar que se pegue, se corta en tiras de un tama o suficiente para que cubra el molde en el que se fr en, se enrollan y se fr en. Rellenar de crema una vez fr as con manga pastelera y espolvorear con el az car glass. Para elaborar la crema ponemos a hervir en un cazo 750 ml. De leche con la c scara de lim n. En un taz n aparte mezclamos la leche restante (250 ml.) con las yemas, el az car y la maicena, removiendo todo hasta obtener una pasta homog nea. Esta pasta se a ade a la leche y removemos durante tres o cuatro minutos intentando que la leche no llegue a hervir. Separamos del fuego, a adimos la mantequilla removiendo para diluirla y conseguir la crema final. Reservamos y una vez fr a rellenamos las ca as.
MENò
ZAMORA
Tradicional
Crestas de Gallo Guisadas INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
á 1 cucharada 500 gr. de crestas de gallo de perejil picado 1 cebolla picada á 1 ramita de tomillo fresco 1 pimiento rojo picado á Laurel 1 pimiento verde picado á Sal 2 dientes de ajo picado 1 nabo picado 1/2 vaso de vino Rueda Dorado 1/2 vaso brandy 5 cucharadas de aceite de oliva 1/2 guindilla 1 cucharada de harina
Hervir las crestas de gallo en agua con sal, el laurel y dos cucharadas de aceite. (Pincharlas con el tenedor para comprobar que est n tiernas). En una cazuela calentar el resto del aceite y rehogar el ajo picado. Seguidamente a adir el resto de los vegetales y rehogarles a fuego lento unos veinte minutos. A adir la guindilla y el tomillo. A adir las crestas, la harina y el brandy y prenderlo para que se queme el alcohol. A adir el vino Rueda blanco o Rueda Dorado, hervir un minuto e incorporar un poco del caldo de cocer las crestas.
MENò
ZAMORA
Tradicional
Mollejas a la Zamorana INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
500 gr. de Mollejas de cordero 1 Cebolla picada 1 Pimiento rojo picado 3 dientes de Ajo 1 hoja de Laurel 1/2 cucharada de Piment n 1 vaso de Vino blanco 1/2 de cucharada de caf Or gano 3 cucharadas de Aceite de Oliva 1/4 de litro de Caldo de carne 1/2 Guindilla Sal
Hervir en una cazuela agua con laurel y sal e incorporar la molleja entera coci ndola a fuego fuerte un minuto. Escurrir el agua y dejarla enfriar. Una vez fr a, cortarla en trozos m s bien grandes y reservarlas. En una cazuela calentar el aceite, fre r el ajo y seguidamente a adir la cebolla, el pimiento y el or gano rehogando a fuego lento unos quince minutos. A adir la guindilla. A adir las mollejas, y rehogar a fuego lento unos diez minutos m s. A adir el piment n y rehogar. Incorporar el vino blanco y cocer 2 minutos removi ndolo bien. A adir el caldo y cocerlo a fuego lento unos veinte minutos aproximadamente hasta que las mollejas est n bien tiernas.
MENò
ZAMORA
Moderna
Mollejas a la Zamorana INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
400 gr de Mollejas 1 patata 1/2 cebolla picada 1/2 pimiento rojo picado 120 gr. de alubia verde cortada fina en juliana 2 dientes de ajo picado 10 gr. de piment n 15 gr. de or gano 40 gr. de vino blanco 1 hoja de laurel 100 gr. de jugo de lechazo 3 gr. de agar agar 65 gr. de aceite de oliva Harina Sal
Rebozar las mollejas en harina y fre rlas bien. Reservar. Por otro lado convertir la patata en bolitas con ayuda de un sacabolas y ponerlas a pochar en el aceite de oliva junto con la cebolla, el pimiento, el ajo y el laurel. Cuando est n bien pochadas a adir el or gano y el piment n y a continuaci n el vino blanco para cortar la cocci n. Entonces a adir el jugo de lechazo, ochenta gramos de alubia verde y las mollejas. Dejar cocer diez minutos. Reservar. Blanquear el resto de la alubia verde. Despu s licuarla en 1/2 litro del agua de su cocci n y a adir el agar agar poniendo a cocer la mezcla para que haga efecto. (Dejar cocer s lo hasta que levante). Estirar esta mezcla en una bandeja y luego dividirla en l minas (l minas que se usar n como velo verde en el presente plato). Disponer el guiso en un plato, encima el velo verde y encima alguna alubia verde (que habremos separado previamente del guiso) con un chorrito de aceite oliva.
MENò
ZAMORA
Tradicional
(Tierra del Vino)
Potaje de Garbanzos de Fuentesa co INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á
300 gr. de garbanzos de Fuentesa co 1 zanahoria 1 cebolla 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 1 dl. de aceite de oliva virgen 200 gr. de espinacas 200 gr. de bacalao desalado 1 cucharada soperade piment n dulce Unas briznas de azafr n Opcional: 1 huevo cocido, 4 rebanadas de pan frito
Los garbanzos, remojados del d a anterior en agua caliente con sal, se ponen a cocer, cuando hierva el agua, con la zanahoria, la cebolla, el laurel y un chorrito de aceite. Los cocemos con mimo y a fuego lento hasta que est n tiernos. En los ltimos cinco minutos de la cocci n a adimos el bacalao y las espinacas para que se escalden lo justo y mantengan su tersura pero aporten su sabor. As mismo a adimos las briznas de azafr n y con el resto del aceite, el ajo y el piment n hacemos un sofrito y se lo a adimos al conjunto. Rectificar el sazonamiento si fuera necesario. La cebolla y la zanahoria se pueden triturar o pasar por un cedazo para a ad rselo al potaje consiguiendo una ligaz n m s natural sin harinas, a la vez que enriquecemos el sabor y la textura. Servir en plato hondo o sopera, los garbanzos abajo, el bacalao encima con las espinacas, adornar si se desea con huevo cocido picado y unos costrones de pan frito.
MENò
ZAMORA
Tradicional
Rabo de Ternera de Aliste INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1,5 kg de rabo de ternera de Aliste 1 litro de caldo de carne 2 dientes de ajo picado 1 cebolla picada 1 zanahoria picada 1 nabo picado 1/2 hinojo fresco picado 1/2 pimiento rojo picado 1/2 pimiento verde picado 1 hoja de laurel 1 vaso de vino tinto 3 cucharadas de aceite de oliva 1 copa de brandy 1/2 guindilla desmigada Sal y pimienta
Calentar el aceite, a adir el rabo troceado, salpimentarle y rehogarle a fuego fuerte unos diez minutos sin dejar de removerle. A adir todas las verduras picadas y seguir rehog ndole unos quince minutos removi ndolo de vez en cuando. A adir la guindilla. A adir el brandy y el vino tinto y rehogarlo cinco minutos. A adir el caldo de carne (o en su defecto agua) y hervirlo afuego lento una hora aproximadamente hasta que al pincharlo con un tenedor la carne est tierna.
MENò
ZAMORA
Moderna
Rabo de Ternera de Aliste con Fresas y Chalotas INGREDIENTES
ELABORACIîN
á á á á á á á á á á á á á á
PARA 4 PERSONAS
1 kg. de rabo de ternera 2 cebollas troceadas 3 Zanahorias picadas 1 litro de Caldo de ternera 2 litros de Vino tinto 4 Fresas 8 Chalotas 80 gr. (aprox.) de Harina 2 Huevos (aprox.) 100 gr. de Pan Rallado (aprox.) 70 gr. de Mantequilla (aprox.) 45 gr. de Az car (aprox.) 35 gr. de Aceite de Oliva Sal
Trocear el rabo. Rebozar en harina el rabo troceado y fre rlo bien. Cocerlo en una cazuela junto con el vino, el caldo, la cebolla y la zanahoria. Por otro lado poner las chalotas a fuego lento con mantequilla y az car para que se vayan haciendo poco a poco. Mientras, cuando el rabo est cocido, sacarlo de la cazuela y deshuesarlo meticulosamente. Una vez deshuesado meterlo en papel film haciendo con l un rulo que se guardar en la c mara. Cuando se enfr e bien, recortar los extremos para formar un cilindro perfecto. Pasar el cilindro por la harina, el huevo y el pan rallado y fre rlo. Una vez frito terminar en horno a 180¼C durante cinco minutos. Por otra parte, cuando las chalotas est n hechas sacar la cazuela fuera del fuego y a adir las fresas. Colocar el rabo en el centro del plato. A un lado las fresas con las chalotas. Salsear con un poco del jugo de su carne.
MENò
www.turismocastillayleon.con 902 20 30 30