Jornadas Gastron贸micas de Castilla y Le贸n Platos y recetas
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ENTRANTES
CARNES
01 Chuchurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel.................p. 04
13 Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda................p. 16
02 Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranja.................................................p. 05
14 Carrillera ibérica al vino tinto de la Ribera del Duero y entier de pato.......................................................p. 17
03 Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano.....................p. 06
15 Solomillo de morucha con salsa de boletus de Soria y pimientos asados..................................................p. 18
04 Rulo de cecina de León relleno de hígado de pato y puré de membrillo..........................................p. 07
POSTRES
05 Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznos............................................p. 08 06 Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones.............p. 09
PLATOS DE CUCHARA 07 Sopa castellana de lujo.............p. 10 08 Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo............p. 11 09 Potaje de garbanzos de Pico Pardal® con bacalao.....................p. 12
PESCADOS 10 Merluza con salsa de reineta del Bierzo....................................................p. 13 11 Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo ..........................................p. 14 12 Rape empiñonado con almejas y gambas...............................................p. 15
Edita: Junta de Castilla y León © R A N T E S página 2Sotur, E S.A. N T
16 Cuajada de leche de oveja al azafrán con nueces y miel de los Montes Torozos..............................p. 19 17 Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañas..............................................p. 20 18 Crema de arroz con leche en texturas...............................................p. 21 19 Manzana reineta del Bierzo asada rellena de pasas y piñones de Pedrajas................................................p. 22 Nota: Las fotografías de los platos son sugerencias de presentación.
La gastronomía de Castilla y León es un bien de interés patrimonial, etnográfico y cultural de enorme valor. La diversidad territorial de Castilla y León permite una gran variedad de productos, lo que configura una gastronomía múltiple y que ha sabido adaptar los platos tradicionales a recetas más modernas. Además los profesionales de la cocina han sabido incorporar todos esos aspectos a su trabajo diario. Así, la gastronomía debe ser entendida como un fenómeno cultural claramente implicada con el desarrollo turístico. En este sentido, en Castilla y León se desarrolla una desbordante actividad culinaria que se plasma a través de actos y jornadas gastronómicas. En este caso aprovechamos la buena distribución por toda España de los Restaurantes de El Corte Inglés para desarrollar unas jornadas gastronómicas con una carta compuesta por 19 platos distintos y representativos de los productos de Castilla y León.
Colabora: Jesús Sanabria, Chef del Restaurante Campo Grande de Valladolid
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Chuchurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada. Cuando la tengamos pochada incorporamos las pasas y los piñones. Rehogar un poco e incorporar el pimentón. Volver a rehogar y ponemos el tomate y la miel. Mezclamos bien y añadimos las morcillas desmenuzadas. Terminar de guisar.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Morcilla de Burgos (1 mocilla) Morcilla de Villada (1 morcilla) Cebolla (1 ½ piezas) Aceite ( 200 cl) Pimentón (1/2 cucharada) Piñones de Pedrajas (50 gr) Pasas sin tito/ Corinto (35 gr) Miel de los Montes Torozos (1 cucharada) Tomate frito (2 cucharadas) página 4
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Pan de baguette tostado (8 rebabadas)
Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranaja
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INGREDIENTES
Cortar el hinojo y el calabacín en juliana, salpimentar y saltear.
Rulo de queso de pata de
Con un almíbar ligero confitaremos la piel de naranja. (Reservar)
(para 4 personas)
mulo (1 rulo de 500 gr) Aceite ( un chorro ) Hinojo (275 gr) Calabacín (275 gr) Balsámico de naranja Piel de naranja caramelizada (1/2 naranja) Azúcar (75gr)
Poner un medallón de rulo de queso sobre un buque de las verduras que hemos salteado antes templadas y gratinaremos al horno. Cuando esté dorado decoraremos con la piel de la naranja y con poquito de hinojo verde o perejil. Decoraremos también con un poquito de balsámico de naranja y el jugo de la cocción de la piel de la naranja. Si queremos hacer nosotros el balsámico reduciremos el jugo y las cáscaras de naranja y un vinagre balsámico tradicional.
Agua (75 cl) Pimienta
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Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano Pochar los pimientos, la cebolla y los recortes de las setas. Cuando esté listo incorporar los piñones y las pasas. (Reservar) En un cazo ponemos el tomate con agua el orégano, el laurel y la cáscara de limón (hervir). Preparar un caramelo dorado con agua y azúcar. Cuando este hecho el caramelo incorporar a la salsa anterior. Engordar con un rous claro preparado con la mantequilla y con la harina. Con aceite de girasol, los huevos y el vinagre prepararemos una mahonesa tradicional. MONTAJE Moldear las setas con un aro, marcarlas a la plancha, rellenarlas con las verduras previamente escurridas, poner la mahonesa por encima de las verduras y gratinar. Terminar salseándola y decorar con una frambuesa o algún fruto rojo natural.
INGREDIENTES (para 4 personas)
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Seta de Cardo (8 piezas de setas medianas de cardo) Pimiento rojo (1/2 ) Pimiento verde (1/2) Cebolla (1/2) Piñones (50 gr) Pasas (50 gr) Aceite de oliva (un chorro.) Tomate frito (400 gr) Azúcar (125 gr) Orégano (una pizca) Laurel (1 hoja) Mantequilla (25 gr) Harina (una cucharada ) Cáscara de limón (una ces) Frambuesas o moras naturales (16 piezas)
Rulo de cecina de León relleno de hígado de pato y puré de membrillo
PARA EL RELLENO Limpiamos bien el hígado de pato de las venas que tenga. Le ponemos en la Termomix con un chorro de coñac, un poquito de pimienta y un poquito de sal. Trituramos hasta conseguir una pomada.
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INGREDIENTES (para 4 personas)
Cecina de vaca (8 lonchas grandes) Hígado de pato
Por otra parte con una corta fiambres, cortamos la cecina lo más fina posible. Napar las lonchas con el cremoso de pato y enrollarlo para conseguir un rulo.
(50 gr o en su lugar mi-cuit)
Trituraremos el membrillo, lo metemos en el biberón y reservamos.
Polvo de regaliz (una pizca)
PRESENTACIÓN Sobre una cama de canónigos previamente aliñados con aceite, sal y un poquito de huevo hilado, pondremos dos o tres rulos de cecina. Encima de los rulos pondremos un poquito de membrillo y el polvo de regaliz.
Canónigos
PARA EL POLVO DE REGALIS Poner en la Termomix el regaliz y triturar hasta pulverizar.
Sal
Pimienta blanca (1 pizca) Coñac (unas gotas) Membrillo Huevo hilado Aceite de oliva de Valladolid
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Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznos Preparemos unas patatas fritas de forma tradicional. En lonchas o rectangulares a gusto. Freiremos la panceta cortada en dados a fuego suave hasta que esté crujiente. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, dos huevos cuarenta o cincuenta gramos de la patata frita, una pizca de sal y prepararemos el revuelto. Presentaremos con ayuda de un molde, por encima pondremos cuatro o seis virutas de jamón y otros cuatro o seis torreznillos.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Aceite para freír Aceite de oliva Patata (4 patatas) Huevo (8 huevos) Jamón de Guijuelo Torreznos (panceta de cerdo)
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Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones
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INGREDIENTES (para 4 personas)
Aceite de girasol (1/5 l) Vinagre (250 cl) Cebolla (1piezas) Puerro (1 piezas) Ajos (4 dientes) Laurel (1 hoja) Pimientas en grano (unos granos) Tomillo fresco (1 ramita) Vino tinto de Toro (250 cl) Pechuga de pavo (También podría ser capón o pollo) 1Kg Ciruelas pasas (125 gr) Orejones (125 gr) Lechugas mezcla Cebollino fresco INGREDIENTES Zanahorias (2 zanahorias) (para personas) Pepinillos (44pepinillos) Sal Maldon Sal Vinagre balsámico Rabanitos torneado (4 piezas) ELABORACION En una cazuela ponemos en frío aceite, vinagre, cebolla en juliana, puerro en juliana, zanahoria entera, pepinillo entero, ajos enteros aplastados, los granos de pimienta, sal, el tomillo, el laurel y las pechugas. Ponemos a fuego medio. Cuando esté a media cocción ponemos el vino. Cocinar hasta que esté escabechado.
MONTAJE En un aro sobre una cama de lechugas ponemos el pavo cortado en láminas, encima un buque de las ciruelas y orejones escabechados. Aliñamos con la salsa del escabechado, decoramos con balsámico, la zanahoria, Por otra parte escabechamos las ciruelas y los ore- los pepinillos, rabanito, el jones con la cebolla en juliana y el puerro en roda- cebollino y un poco de sal jas finas. En este caso utilizamos un vino tinto dulce. Maldon. E N T R A N T E S
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PLATOS DE CUCHARA 07
Sopa castellana de lujo En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado. Cuando esté dorado el ajo ponemos el chorizo, el jamón finamente picado. Rehogamos e incorporamos el pimentón y seguidamente el caldo junto con el hueso del jamón. Cuando empiece a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego lento durante 30 min. moviendo de vez en cuando. (Variar la cantidad de caldo si nos gusta más o menos espesa) Emplatar. Batimos un poco de huevo y los incorporamos por encima con una loncha de jamón y horneamos.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Aceite (un chorro) Pan (1/2 pan castellano ) Pimentón(1/2 cucharada) Jamón o paleta ibérica de Guijuelo (100 gr para picar y 4 lonchas) Ajo (4 ajos) Huevos (2 huevos) Caldo de hueso de jamón (1 l aproximadamente)) Chorizo (100 gr)
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P LATOS DE CUCHARA
Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo
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En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada junto con el ajo, el laurel y el azafrán. Una vez pochada poner el pimentón y el caldo del pavo escabechado. Dejar hervir e incorporar los judiones y el pavo desmenuzado. Continuar la cocción hasta que se produzca la ebullición, rectificar de sal (mezclarlo con una cuchara de madera). Para el escabechado nos sirve la anterior receta de pavo escabechado. Acompañar con una gilda o piparra.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Aceite (Un chorro) Cebolla (1 pieza) Ajo (2 dientes) Laurel (1 hoja) Azafrán (una pizca) Judión de La Granja (preferiblemente en conserva) 2 tarros de 720 gr y escurridos 400 gr Gilda o piparra en vinagre (4 gildas) Pavo escabechado (200 gr de pechuga previamente escabechada) Pimentón (1 pizca) Sal
P LATOS DE CUCHARA
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Potaje de garbanzos de Pico Pardal® con bacalao En una cazuela cocemos los garbanzos con un chorro de aceite, la cebolla y el puerro finamente picado. Ponemos las zanahorias enteras, una cabeza de ajo entera y el laurel. Dependiendo del garbanzo el tiempo de cocción será más o menos de hora y media. En una sartén preparamos un sofrito con otro poco de cebolla muy picada, añadiendo el pimentón. Rehogar de nuevo y poner las espinacas previamente cocidas y el bacalao desalado en trozos. Rehogamos otro poco y lo incorporamos a la cazuela de garbanzos. Cocinar otros 5 o 10 min. El huevo cocido y el pan frito lo pondremos por encima después de terminado el guiso.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Aceite (un chorro) Cebolla (1/2) Garbanzos (400 gr) Espinacas (50 gr) Pimentón (una pizca) Bacalao desalado (200 gr) Pan frito (2 rebanadas de pan de molde) Huevo cocido (2 huevos) Puerro (1 pieza) Zanahoria( 1 pieza) Laurel (1 hoja) Ajo (2 dientes) página 12
P LATOS DE CUCHARA
Sal
P E S C A D O S Merluza con salsa de reineta del Bierzo
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En una cazuela ponemos aceite, cebolla picada, ajos enteros aplastados con piel rehogamos y después incorporamos 6 trozos de manzana. Cuando esto esté pochado ponemos la carne del pimiento choricero y la sidra. Dejar hervir entre 3 y 5 min. E incorporamos el fumé y el pan tostado. (un poquito de sal) Dejar reducir unos 20 a 30 min triturar y pasar por un chino. Rectificar de sal. Cocinar la merluza en esta salsa. Confitar patata en rodajas con aceite de oliva y eneldo. Rebozar 5 rodajas de manzana, freír y reservar. Montar la merluza sobre las patatas. Encima pondremos la rodaja de manzana, salseamos y echaremos unas gotas del aceite de confitar la patata.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Merluzas (4 lomos de merluza de unos 250 gr) Aceite de oliva ( un chorro) Cebolla (1 cebolla) Manzana reineta del Bierzo (2 piezas) Ajo (2 dientes) Sidra natural (1/2 botellas) Sal Pimiento choricero (20 gr) Pan tostado (4 lonchas) Fumé de pescado (1 l más o menos) Eneldo (una pizca) Patatas (2 patatas)
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Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo En un cazo ponemos el aceite, el ajo laminado y la guindilla. Cuando se empiece a dorar incorporamos el piment贸n y seguidamente el vinagre y el vino blanco. En un recipiente ponemos el bacalao previamente desalado, el cardo ya cocido, a帽adimos el ajo arriero y cocinamos al horno.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Bacalao desalado (1 kg) Aceite de oliva (200 cl) Ajo (4 dientes) Piment贸n dulce (1 cucharada) Vino blanco de Rueda (100 cl) Vinagre (un chorro ) Cardo (100 gr por persona) Guindilla (1 grande)
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Rape empiñonado con almejas y gambas
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Sacar los lomos al rape y cortarlos en medallones. Se reboza en harina y huevo con un poco de sal. Se dora con aceite bien caliente y lo pasamos a un papel absorbente de cocina. (Reservar) En una cazuela con un poco de aceite rehogamos la cebolla finamente picada. Se añade una cucharada de harina y se deja dorar. Agregamos el fumé de pescado, el azafrán, la salsa de tomate y lo ligamos bien. A continuación ponemos los ajos picados, las almendras y el perejil. Reducimos un tercio de su volumen y rectificamos de sal. En otra cazuela se coloca el rape y por encima la salsa con las almejas y las gambas y por último los piñones. Terminamos de cocinar en el horno.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Rape (800 gr de rape limpio) Aceite (250 cl ) Cebollas (1 y 1/2 piezas) Ajo (2 dientes) Tomate frito (250 gr) Fumé de pescado (1,5 l más o menos) Piñones de Pedrajas (50 gr) Almendra picada (50 gr) Perejil (una pizca) Azafrán (una pizca) Harina (75 gr para la salsa y 50 gr para rebozar el rape) Huevos (2 huevos) Almejas (8 piezas) Gambas(100 gr) Sal
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Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda En una sartén con aceite a fuego fuerte doramos el lechazo previamente salpimentado y enharinado. (Reservamos). En una cazuela ponemos el mismo aceite con el que hemos frito el lechazo, rehogamos las verduras troceadas y cuatro dientes de ajo, e incorporamos el lechazo añadiendo un poco de caldo. Dejar cocer lentamente durante una hora aproximadamente. En el mortero machacamos dos dientes de ajo, perejil, vino blanco y lo añadimos al guiso. Rectificamos de sal y dejamos a fuego lento durante media hora aproximadamente. Por último incorporamos las alcachofas previamente cocidas
INGREDIENTES (para 4 personas)
Lechazo IGP (1,5 kg) Aceite (250 cl) Zanahorias (3 zanahorias) Puerros (1 pieza) Acelgas (2 hojas de acelgas) Repollo (2 hojas ) Ajo (2 dientes) Perejil (una pizca) Pimienta molida (una pizca) Caldo de carne (1L ) Alcachofas (4 piezas ) Vino blanco de Rueda o El Bierzo (Un chorro) página 16
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Sal
Carrillera de ibérico al vino tinto de la Ribera del Duero y entier de pato
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Después de limpiar las carrilleras, ponemos al fuego una cazuela con aceite de oliva, doramos los ajos y seguidamente las carrilleras. A continuación incorporamos las especies, el vino de Serrada, el vino tinto y las verduras troceadas. Dejamos cocer un poco e incorporamos el caldo del jamón con su hueso. Cuando esté guisado se sacan las carrilleras, se tritura la salsa y la pasamos por el chino. Engordar la salsa con maicena. Volvemos a incorporar las carrilleras y dejamos reposar. A la hora de servir poner encima cebolla frita cortada en aros y unas láminas de entier de pato.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Carrilleras (8 piezas) Cebollas (1 cebolla) Puerros (1 puerro) Ajos (3 dientes) Vino tinto Ribera del Duero (250 cl) Vino de Serrada (un chorro ) Caldo de jamón con su hueso (1 l ) Pimienta negra molida (una pizca) Nuez moscada (una pizca) Anises (una pizca) Cayena en polvo ( una pizca) Aceite de oliva (Un chorro abundante ) Maicena (una cucharadita) Entier de pato (4 lonchas finas) Sal
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Solomillo de morucha con salsa de boletus de Soria y pimientos asados PARA LA SALSA En un cazo ponemos la mantequilla a derretir. Incorporamos los boletus troceados, la pimienta, la mostaza, el Perrins y el hígado de pato. Cocinar de 3 a 5 min. Echamos el brandy, dejamos que evapore el alcohol, ponemos la nata y dejamos reducir. Seguidamente incorporamos el jugo de carne y cocinar otros 3 a 5 min. Los pimientos los asamos al horno o los compramos ya asados y los calentamos. Las patatas fritas de forma tradicional como guarnición.
INGREDIENTES (para 4 personas)
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C A R N E S
Solomillo (4 medallones de 250gr) Patatas (4 patatas ) Mantequilla (20gr) Pimienta negra molida (una pizca) Brandy (un chorro) Jugo de carne concentrado (1 cucharadita de café de bovril) Boletus Edulis (200 gr) Nata líquida (un chorro) Perrins (una pizca) Mostaza de estragón (una pizca) Hígado de pato (25 gr o en su lugar mi-cuit) Pimientos rojos asados (100gr por ración ) Sal
P O S T R E S Cuajada de leche de oveja al azafrán con nueces y miel de los Montes Torozos
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Disolver el cuajo en una cuarta parte de la leche en frío. Ponemos a calentar las tres cuartas partes restantes de la leche y cuando empiece a hervir añadir la mezcla anterior removiendo hasta que rompa a hervir de nuevo. Mantenemos la ebullición a fuego lento durante tres o cuatro minutos. Sacaremos del fuego y le pondremos el azafrán. Removemos un poco y lo pasamos a los recipientes. Una vez frío, meter en cámara durante 2 ó 3 horas para que cuaje.
INGREDIENTES (para 1 litro de leche)
Leche de oveja o de vaca Cuajo (36 gr en polvo Royal) Azafrán (una pizca) Miel (al gusto) Nueces (al gusto)
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Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañas En un recipiente ponemos el queso fresco, el huevo, la nata, el coco rallado, la leche condensada y el azúcar. Triturarlo todo esto muy bien y poner en un molde al baño María. En un horno a 150 º C durante una hora y cuarto. Preparar un culi de frutos rojos sin triturar. El dulce de castañas podemos comprarlo o elaborarlo. Elaboración del dulce de castañas: hidratamos las castañas durante 24 horas y las cocemos. Preparar un almíbar ligero con el azúcar, el agua y los anises. Incorporar las castañas previamente cocidas. Confitarlas y triturarlo todo.
INGREDIENTES
(para un molde de 12 raciones)
Queso fresco de Burgos (750 gr) Nata (1 l) Huevo (1/2 l de huevo líquido o en su lugar 10 huevos) Coco rallado (1cucharada) Azúcar (2 cucharadas soperas) Leche condensada (1 bote de 740 gr de leche condensada) Frutos rojos (1/2 kg) Dulce de castañas
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Para el dulce de castañas: 1/2 kg De castañas secas 250 gr azúcar moreno 250 cl de agua 3 granos de anises
Crema de arroz con leche en texturas
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INGREDIENTES (para 1 litro de leche)
Leche de oveja (1/2 l) Leche de vaca(1/2 l) Arroz (75 gr) Mantequilla (25 gr) Azúcar (200 g) Nata líquida (250cl) Cáscara de limón y naranja (1 cáscara de cada) Canela en rama (1/2 rama) Canela en polvo (al gusto) En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadillo de canela en rama, cáscara de naranja y cáscara de limón. Cuando rompa a hervir la leche incorporamos el arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que vuelva a cocer añadiremos la nata y la mantequilla. Dejaremos que espese sin dejar de remover. Retiraremos el atadillo e incorporaremos el azúcar. Seguiremos moviendo hasta que se retire del fuego. MONTAJE En un recipiente ponemos el arroz con leche espolvoreamos un poco de azúcar y lo quemamos con un soplete o un quemador. Encima de la costra que se forme ponemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de canela. PARA LA ESPUMA Una vez que esté frío el arroz con leche trituramos el arroz, le pasamos por un chino y le metemos en un sifón. P O S T R E S
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Manzana reineta del Bierzo asada rellena de pasas y piñones de Pedrajas En un cazo templamos el vino y lo mezclamos con el azúcar. Vaciamos el centro de las manzanas con el descorazonador y lo rellenamos con las pasas y los piñones. Sellamos la manzana con azúcar, le ponemos un chorrito de licor de manzana por encima para que no se nos queme el relleno. En una placa de horno ponemos las manzanas junto con el vino templado y lo metemos al horno a 150 ºC hasta que estén asadas.
INGREDIENTES (para 4 personas)
Manzana (4 piezas grandes) Azúcar (300 gr) vino blanco de Rueda (300 cl) Pasas (50 gr) Piñones (50 gr) Licor de manzana (un chorro)
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