EDITA: Patronato Provincial de Turismo de Segovia TEXTOS: Pablo Martín Cantalejo DISEñO y MAquETACIón: Dándolevueltas Estudio de Diseño FOTOgRAFíA: Portada: Restaurante José María Pág. 10 (segunda fotografía): Restaurante La Concepción Pág. 13 (superior), 15 y 17 (abajo derecha): José Mª Díez Laplaza (Pototo) Pág. 16: Archivo Caja Segovia (izquierda), Restaurante José María (derecha) Pág. 17: Agenda Comunicación (izquierda), Marca de garantía Cochinillo de Segovia (derecha) Otras fotografías: uPD IMPRIME: ... DEPóSITO LEgAL: Sg-20/2007 ACTUALIZACIón EnERO 2011
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De los textos y fotografías, sus autores.
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial de la obra, sin autorización expresa de los titulares.
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Los fogones de segovia
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aLimentos de segovia
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embutidos
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LegumbRes Y HoRtaLiZas
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PostRes Y duLces
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PRoductos ecoLĂ“gicos
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convocatoRias gastRonÓmicas
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cocina tRadicionaL
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tieRRa de saboR
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bebidas
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Recetas
el románico, el gótico, los Reales sitios, el acueducto, el alcázar, la arquitectura popular... y una buena mesa para degustar la gastronomía segoviana.
LOS FOGONES DE SEGOVIA eL equiLibRio entRe La cocina tRadicionaL Y La nueva cuLtuRa gastRonÓmica
La gastRonomÍa, así, escrito con mayúsculas, ha sido y lo sigue siendo, uno de los mayores atractivos de segovia, capital y provincia. apoyada en los excelentes productos agrícolas y ganaderos de la tierra, la gastronomía segoviana es protagonista destacada en la historia de los fogones, que siempre ha tenido como profesionales a excelentes cocineros segovianos, tantos y tan buenos, que hoy varios de ellos son “figura” en los más prestigiosos restaurantes nacionales.
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Restaurantes y mesones centenarios mundialmente conocidos y frecuentados por intelectuales, artistas, políticos, deportistas… convirtieron a los comedores de segovia en cita obligada para los personajes mediáticos de la época. sus escuelas fueron secundadas por otros numerosos en la capital y provincia (también nombres de asadores de prestigio recalaron y siguen en numerosos pueblos), y han tenido felices continuadores que actualmente protagonizan la oferta de una cocina tradicional segoviana pero renovada y puesta al día conforme a los nuevos gustos de los comensales. Últimamente, varios establecimientos culinarios han incorporado a sus menús una cocina creativa, nueva, la cocina ahora llamada de autor. en consecuencia, todas estas cocinas, siempre empleando productos autóctonos, de los que en segovia hay abundancia y calidad, siguen ofreciendo en toda la provincia sus variadas y atractivas “cartas”; porque no sólo es la cocina tradicional a través de restaurantes y mesones típicos y populares la que puede saborearse, sino que en varias localidades de la geografía provincial existen también nuevos y muy afamados restaurantes que sirven muy buenas viandas bajo ese concepto de nueva cocina, esa cocina tan actual, tan de nuestros días que ha sido implantada y avivada por prestigiosos cocineros españoles que gozan de fama internacional.
ALIMENTOS DE SEGOVIA caLidad en La mateRia PRima
La huerta de segovia abastece de extraordinarias legumbres, y así puerros, zanahorias, ajos, endibias... son productos destacados de la tierra de Pinares, en la zona de cuéllar (felizmente, la iniciativa privada comercializa varios de estos productos con un excelente éxito fuera de nuestras fronteras). no hay que olvidar la buena calidad de las setas y su abundancia y variedad que cada otoño se pueden recolectar en los bosques y pinares de segovia. con ellas se elaboran recetas de cocina tradicional y nuevos platos imaginativos muy recomendables. Para un segundo plato, segovia no dispone de pesca propia, puesto que en nuestros ríos sólo se da la trucha, de gran calidad y finura en las zonas de navafría y valsaín, pero, lamentablemente, hoy es muy escaso este producto natural, y hay que recurrir a las piscifactorías. no obstante, los restaurantes segovianos (de capital y provincia) disponen de variadas clases de pescado (merluza, rodaballo, lenguado, lubina, besugo, emperador...) suministrados a diario, como asimismo de mariscos, especialidad de varios establecimientos. clima, cultura gastronómica y diversidad paisajística han hecho del cordero y el cochinillo, asados en horno de leña, los dos productos más famosos y populares; pero los restaurantes segovianos ofertan también excelentes carnes de vacuno y ternera. La oferta se completa con productos de caza menor como liebres, conejos, perdices, palomas y aves de corral como el pollo y el pato criados con productos naturales y también hay caza mayor, como el jabalí. ambas se presentan en jornadas culinarias dedicadas a dicha especialidad, acompañadas de sabrosos caldos. estos productos de primera calidad han propiciado la aparición de nuevas empresas en el sector gastronómico como es la elaboración de alimentos precocinados que se consumen en toda la geografía española y se exportan a numerosos países. La agricultura segoviana proporciona productos tan destacados para los platos de cuchara como los famosos judiones del Real Sitio, junto a los que también ofrecen su calidad los garbanzos de Valseca, una buena sugerencia para los días más fríos.
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EMBUTIDOS
no se deben olvidar el chorizo, de tanta fama en la provincia –i.g.P. chorizo de cantimpalos-, ni los jamones, industria de calidad con un crecimiento notable en los últimos años, así como otros productos derivados del cerdo, las morcillas y el lomo. todo ello acompañado de un buen pan candeal en diversas variantes y hechuras.
Embutidos Embutidos y jamones GAMAR, S.L. C/ Trescasas, 7 40360 Cantimpalos Tels. 921 496 378 921 496 071 www.embutidosgamar.com gamar@embutidogamar.com
La Venta Tabanera Autovía 601 Salida 91 40291 Tabanera la Luenga Tel. 921 561 912
Jamones Miguel y María, S.L. Autovía 601 km 87 40291 Tabanera la Luenga Tel. 921 561 919
Jamones Jaime Olmos, S.L. C/ Vereda de las Ánimas, s/n 40190 Bernuy de Porreros Tel. 921 120 445 jaimeolmossl@telefonica.net
quEsos Aldeonte, S.C. Camino de Boceguillas, s/n 40531 Aldeonte Tel. 921 121 129
carnEs Naturbuey Ctra. Segovia, 31 40270 Carbonero el Mayor Tel. 921 560 289 www.naturbuey.com Única granja de buey de España. El restaurante Riscal de Carbonero el Mayor, cuya especialidad es la carne de buey a la piedra, ante la dificultad de conseguir verdadera carne de buey ha creado su propia granja. Los buscan de todas partes de España y los traen a Tabanera la Luenga, donde los ceban hasta conseguir su punto de engrasamiento óptimo. Contacto: Jesús 921 560 289
LEGUMBRES Y HORTALIZAS
PRoducciÓn integRada PRoducciÓn ecoLÓgica
POSTRES Y DULCES
Los quesos de segovia (y ocurre lo mismo con los del resto de españa), productos que otros países incluyen en todos sus menús, todavía no son muy conocidos a pesar de su buena calidad. Pero en nuestra provincia se fabrican buenos quesos de vaca y oveja, frescos y curados. Pueden degustarse como postre, aunque tampoco hay que perderse los exquisitos dulces que en la tierra se preparan. el más famoso es el ponche, que con el nombre de “Ponche de segovia” se elabora en todos los obradores. también se recomienda saborear rosquillas, yemas, dulces de algún convento, florones, soplillos, ciegas, leche frita... además de los postres elaborados, a final de verano se pueden degustar frutos silvestres como moras o deliciosas frambuesas que se cultivan en los alrededores de segovia.
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Harina, azúcar, aceite, huevos y leche. estos son los ingredientes que podrían definir la fórmula de la bollería artesanal segoviana, si no fuera porque falta el más importante: el hacer centenario de las manos artesanales que han ido tomando el revelo a través del tiempo y dando y recibiendo tantas y tan codiciadas recetas. esas manos sabias y pacientes que elaboran rosquillas, bizcochos, mantecados o empanadas con la sabiduría, manifiesta de dominar el arte de las mezclas, las medidas y los hornos.
PRODUCTOS ECOLÓGICOS
en la provincia de segovia existe la producción y venta de alimentos ecológicos, cada vez de mayor auge en nuestra tierra, dando respuesta a los consumidores. alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos, son los que no utilizan ningún producto químico en ninguna de las fases de su elaboración, además en las explotaciones agrícolas y ganaderas no deterioran el medio ambiente. así los consumidores tienen la total garantía de que los alimentos naturales que compran en nuestra provincia, son realmente ecológicos y saludables con la certificación de los organismos correspondientes.
ARAE - Soc. Coop. Pdtos. Ecológicos Hortícolas Tel. 619 509 460
Carne de Vacuno de Producción Ecológica. BRAMAM Carne de vacuno Tel. 921 480 216
Cárnicas Las Hoces Carnes Tel. 921 540 435
Ecomanjar S.L. Garbanzos, ajos, puerros y patatas ecológicas Tels. 629 319 955 / 637 457 330
Embutidos El Enebral, S.A. Embutidos. Premio Ecocultura 2010 Tel. 921 533 888
Millán Monedero Fernández Tel. 921 557 127
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CONVOCATORIAS GASTRONÓMICAS Restaurante La Venta Vieja ortigosa del monte. tel. 921 489 164 “fiestas gastronómicas de la matanza”. de enero a abril. Semana de Cocina Segoviana www.cocinasegoviana.com concurso nacional de Jóvenes cocineros. aiHs. tel. 921 433 031. marzo y abril. Jornadas del Cochinillo de Procose www.mgcochinillodesegovia.com tel. 921 431 861. marzo.
Concurso de Tapas segovia. decalles Área comercial de segovia. tel. 921 441 336. Junio. Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. tel. 921 435 011 “fiesta de la siega y de la trilla”. Julio. Restaurante El Rancho de la Aldegüela www.el-rancho.com torrecaballeros. tel. 921 401 060. “muestra de cocina y cultura de diversos países”. agosto.
Restaurante Di-Vino www.restaurantedivino.com segovia. tel. 921 461 650 “Jornadas sobre las Legumbres”. febrero. “Jornadas sobre el cerdo ibérico”. marzo abril.
La Gran Judiada san ildefonso. tel. ayto. 921 470 018. agosto.
Jornadas Gastronómicas de Villa y Tierra de Cuéllar cuéllar. tel. 921 142 297. marzo - abril.
Restaurante La Matita collado Hermoso. tel. 921 403 077. “Jornadas de caza". octubre - noviembre.
Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. tel. 921 435 011 “festival de cocina Joven”. octubre.
Restaurante El Portón de Javier www.elportondejavier.com marugán. tel. 921 196 141 “Jornadas gastronómicas del ciervo de marugán y el arroz”. Las dos semanas siguientes a semana santa.
Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. tel. 921 435 011 “fiesta gastronómica de la matanza del cerdo”. fines de semana de noviembre a marzo.
Feria del Chorizo de Cantimpalos ayuntamiento. tel. 921 496 009. abril - mayo.
Restaurante El Portón de Javier www.elportondejavier.com marugán. tel. 921 196 141 “buscasetas”. noviembre. tel. 921 196 141
Certamen de Exaltación del Garbanzo valseca. tel. ayto. 921 493 155. mayo. Restaurante Los Chicos villacastín. tel. 921 198 254 “Jornadas sobre Productos de calidad con denominación de origen". mayo.
Restaurante La Parrilla de Tejadilla segovia. tel. 921 434 323. “Jornadas de bacalao y carne de buey”. noviembre. Feria de Alimentación fuentepelayo. tel. 921 574 120. diciembre.
COCINA TRADICIONAL Los asados de segovia como es sabido, el cochinillo y el cordero son las “estrellas” de la gastronomía segoviana; el primero tiene su hegemonía en la capital, mientras el segundo es el preferido en los hornos de todas las localidades de la provincia, sobre todo en los de la popularmente conocida como “costa del cordero” que se extiende a los pies de la sierra de guadarrama, en la zona nordeste. es la especialidad de localidades como torrecaballeros, sotosalbos, Pedraza de la sierra, Riaza y la más veterana de todas ellas sepúlveda, junto a las Hoces del Río duratón. numerosos asadores de cordero segoviano se integran en la asociación de asadores de Lechazo de castilla y León. el cochinillo ha obtenido, gracias a la iniciativa de algunos ganaderos, restauradores y distribuidores, la marca de garantía “cochinillo de segovia”, marca que asegura un control de calidad de cada uno de los procesos necesarios para que tan suculento plato llegue al comensal en las mejores condiciones. todos ellos aspiran a conseguir y garantizar a sus clientes la máxima calidad 11 de los productos que ofertan.
POSTRES LáCTEOS FRUTAS
Celestino Arribas
Fragolina y Super Berry
Capris, El Capricho de Sacramenia y Daniel El Chato de Sacramenia
Tel. 921 155 887
Tel. 921 572 700
Fragolina
Yogures, quesos y otras leches fermentadas Tel. 921 527 556
Tel. 921 156 018
Delicias Cuéllar
VINOS Número uno de Veros, Pérez Veros
Pastelería y bollería, productos navideños y postres lácteos Tel. 921 142 473
La Tahona de Pedraza y Atalantar Pan y especialidades, pastelería y bollería Tel. 921 509 907
Tel. 921 063 051
Aldeonte
Montespina
Quesos Tel. 921 121 129
Tel. 921 596 002
Malaparte, Oui
Villa y Tierra y Rodrigo de la Infanta
Tel. 921 105 204
Productos apícolas Tel. 921 140 844
Vennur, Tinto Altamenia, Zeta y Zarraguilla
Quesería Artesanal Glicérico Villa
Tel. 921 527 126
Postres lácteos, quesos y yogures y otras leches fermentadas Tel. 920 309 085
Blanco Nieva, los Navales y Pie Franco Tel. 921 594 628
Valviña Tel. 921 527 226
Viña Sancha, Finca Cardaba y Dominio Carmen de Frutos Tel. 921 527 470
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OVINO Y CAPRINO Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa Tel. 921 550 521
Igp Lechazo de Castilla y León Tels. 921 445 420 / 921 435 734
Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa GA Grupoamaro Tel. 921 550 012
Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa Tel. 921 550 183
PRODUCTOS CáRNICOS CURADOS Embutidos Oviesva y Carnicería Recar Tel. 921 198 087
Naturjam, David Postigo e Hijos, Polendos Ibéricos, Peñalara, Lozoya y La Era Tel. 921 496 017
Embutidos Ibéricos Garcinuño, S.L. Tel. 921 196 068
Embutidos y jamones AM Alfonso Muñoz e Hijos Tel. 921 143 162
Jamones Pinillos y La Abuela Concha Tel. 921 496 378
Los Joaquines Tel. 921 497 031
La Venta Tabanera Tel. 921 561 912
VERDURAS Y HORTALIZAS Hortalizas Cándido Tel. 921 122 141
El Campo Tel. 921 160 026
Puerros Campano Tel. 921 143 432
Martín Martín
Valle de Vallelado
Tel. 921 497 506
Tel. 921 150 032
Monte Nevado -Llegado de Liedos, Trivium y Bernuy 1898
Glus y Huerta del Duque
Tel. 921 560 030
Miguel y María, y Elite Tel. 921 561 919
Mirasierra y Narciso Postigo Tel. 921 496 006
Emilia Nieto Sánchez Tel. 921 179 497
Embutidos Carravilla y La Pecosa Tel. 921 423 009
Ecotorre Porcino Tel. 921 102 016
Carsego Productos cárnicos curados y cocidos Tel. 921 181 327
Martín Cuesta Productos cárnicos curados, porcino Tel. 921 168 302
Tel. 921 142 233
El Manojillo Tels. 921 156 018 / 921 155 887
Tabuenca
Tel. 921 141 856
Ecomanjar Verduras, hortalizas, conservas vegetales y legumbres secas Tel. 921 169 238
Huercasa Verduras, hortalizas y platos prep. en conserva y legumbres cocidas Tel. 921 160 006
Fuentetaja Base verduras y hortalizas Tel. 921 567 854
La Huerta Sana Frutas, Tel. 921 155 506
Sanchonar de Sanchonuño - Avicultura Selecta Productos cárnicos curados, base carne Tel. 921 160 390
Carnoble Vacuno Tel. 921 437 701
Incova Vacuno Tel. 921 195 590
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BEBIDAS vinos Para “aligerar” la comida, junto a los buenos vinos de la d.o. Ribera del duero, la provincia produce algunos caldos cuya calidad va en rápido ascenso: vinos blancos de nieva y santiuste de san Juan bautista, (d.o. Rueda) y tintos, de valtiendas, del duratón, de sacramenia, (v.c.P.R.d. vinos de calidad producidos en regiones diferenciadas), de Polendos...
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LicoRes otra imagen emblemática de segovia es la del anís La castellana, licor que se fabrica desde hace más de cien años. más recientemente en Palazuelos de eresma se empezó a fabricar whisky, que se comercializa con la marca dYc.
aguas en la falda de la sierra de guadarrama se envasa el agua mineral bezoya.
BODEGAS QUE PUEDEN VISITARSE Aldekoa, S. Coop (D.O. Ribera Del Duero)
Francisco J. Fernández Cárdaba (V. Valtiendas)
Ctra. de Aranda, 2 40533 Aldehorno Tels. 921 063 051 / 659 486 032 / 659 486 034 www.perezveros.com
Camino de las Bodegas, s/n 40314 Valtiendas Tels. 921 527 486 / 649 780 017
Avelino Vegas, S.A. (D.O. Rueda)
Ossian Vides y Vinos, S.L. (D.O. Rueda y V. Castilla y León)
C/ Real del Pino, 36 40460 Santiuste de San Juan Bautista Tel. 921 596 002 Fax: 921 596 035 www.avelinovegas.com
C/ San Marcos, 5 40447 Nieva Tel. y Fax. 921 594 207 www.ossian.es
Bodegas Agejas (El Portillejo)
Ctra. de Valtiendas a Aranda, s/n 40314 Valtiendas Tel. 921 527 285 www.riberadelduraton.com
Camino el Pavillo, s/n 40392 Cabañas de Polendos Tels. 649 098 822 / 921 120 008 www.bodegasagejas.com
Bodegas Cerrosol, S.A. (D.O. Rueda) Camino Villagonzalo, s/n 40460 Santiuste de San Juan Bautista Tels. 921 596 326 / 921 596 002 Fax: 983 596 351 www.bodegascerrosol.com
Bodegas Cuerdo, S.A. (V. Valtiendas) C/ Amapola, 1-3 40006 Segovia Tel. 921 445 064 www.bodegascuerdo.com
Bodegas Fernando Pertierra (V. Valtiendas) Castillo de Fuentidueña Zona de castillos, s/n 40357 Fuentidueña Tel. 921 422 597
Bodegas Vagal (V. Valtiendas) C/ La Fuente , 19 40314 Valtiendas Tel. 921 527 331 Fax. 921 527 332 www.vagal.es
Bodegas Zarraguilla (V. de Castilla y León) C/ Iglesia, 14 40237 Sacramenia Tels. 678 610 090 / 921 527 270 www.bodegaszarraguilla.es
Ribera del Duratón (V. Valtiendas)
Renedo, C.B (V. Valtiendas) C/ Segovia, 36 40200 Cuéllar Tel. 921 140 276
Tinto Valvita (V. Valtiendas) Bodega Hermanos Blanco – Valviña Ctra. de Aranda, km 0,7 40314 Valtiendas Tels. 921 527 226 / 696 042 484
Tinto Redreja (V. Valtiendas) Camino de Las Bodegas, s/n 40314 Valtiendas Tels. 649 780 017 / 921 527 486 www.tintoredreja.net
Viñedos de Nieva ( D.O. Rueda) C/ Camino Real, s/n 40447 Nieva Tel. 921 594 628 www.vinedosdenieva.com
Viñedos y Bodegas, Hnos. Blanco, S.L. (V. Valtiendas) Ctra. Aranda, km. 0,6 40314 Valtiendas Tels. 921 527 226 / 696 042 484
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soPa casteLLana deL sigLo xv
Judiones de La gRanJa
INGREDIENTES
INGREDIENTES
_ 100 grs. de aceite o manteca de cerdo _ 100 grs. de jamón magro picado _ 150 grs. de pan del día anterior, en rebanadas (si es posible, de hogaza) _ Una cucharada de pimentón dulce _ Tres dientes de ajo _ Seis huevos escalfados _ Un litro de caldo o agua _ Unos gramos de cominos (*)
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500 grs. de judiones de La Granja 1 oreja de cerdo 2 morcillos de cerdo fresco 250 grs. de chorizo 250 grs. de panceta 1 cebolla Laurel Ajo (3-4 dientes) Aceite Perejil Harina (una cuchara)
ELABORACIÓN En una sartén se funde la manteca o el aceite y se añaden los ajos. Cuando están ligeramente dorados, se les añade el jamón y las rebanadas de pan. Se fríe durante dos minutos y se echa el pimentón. Se dora y agrega caldo o agua; luego, se sazona y se vierte en cazuelitas de barro. Se escalfan los huevos durante tres minutos en horno. Sírvase muy caliente. * Los cominos, si gusta su aroma, se echarán cuando la sopa empiece a hervir.
ELABORACIÓN Es importante tener los judiones en remojo un día antes. Se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego. Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se vea que los judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse. Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente. A continuación se majan (machacar) en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo se reserva. Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve bien. Luego se incorpora el sofríto y lo que es el mortero a los judiones. Se deja cocer durante 15 min. a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario. Si hemos echado la carne entera, se saca de la cazuela todo (oreja, chorizo...) y se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso. Una vez hecho se sirve caliente.
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LecHe fRita INGREDIENTES
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1 litro de leche 40 grs. de azúcar 50 grs. de harina 30 grs. de mantequilla 4 yemas de huevo 1 varita de canela Harina y huevo para rebozar Aceite de oliva para freír Azúcar para espolvorerar
ELABORACIÓN Poner a fuego fuerte y llevar a ebullición la leche, la mitad del azúcar y la varita de canela. Tras unos segundos de hervor, retirarla del fuego, sacar la varita de canela y esperar un poco hasta que se temple. En un bol aparte, trabajar con la varillas, las yemas, el resto del azúcar y la harina, durante 3 minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea. Luego se incorpora la leche templada, se remueve bien y se cuece a fuego suave durante 35 a 40 minutos; no parar de remover con la espátula, para evitar que se agarre. La mezcla ha de quedar espesa. De no ser así, se prolonga la cocción un par de minutos más. Esta es la forma de evitar que la masa se cuartee y no sepa a harina. Se vierte la mezcla en una fuente, con poco fondo, untada previamente con mantequilla. El espesor de la crema debe estar comprendido entre 1 y 2 cm. Se deja enfriar a temperatura ambiente, tapándola con un paño húmedo hasta que haya cuajado. Un vez fría, se obtiene una masa compacta y gelatinosa que utilizamos para hacer las porciones al gusto con un cuchillo. A continuación, rebozar las porciones en harina y huevo batido, freírlas en abundante aceite de oliva caliente, a fuego medio y dejar que se hagan un minuto por cada lado.
cocHiniLLo o LecHaL asado ELABORACIÓN Una vez seleccionado un buen cochinillo, que no debe superar las 3 semanas y pesar unos 4 kilos, preparamos su asado con una sencilla receta a la que hay que añadir dedicación y sensibilidad hasta su presentación en la mesa. Preparación: Después de sacrificado, se limpia y se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el tostón encima de una mesa, se abre cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, echamos un poquito de agua, sazonamos por dentro y lo metemos al horno. En el horno: estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno alrededor de una hora más. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas... Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa. Presentación y trinchado: por tradición histórica el cochinillo asado de Segovia se presenta en la mesa entero, tal como sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y también de grasa y lo servimos aparte en puchero de cerámica, bien caliente. Es típico partir el cochinillo con el canto de un plato, que posteriormente se lanza al aire ante el asombro de los incrédulos comensales. toda una prueba de que el asado está en su punto.
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PoncHe segoviano DESCRIPCIÓN Especialidad de repostería, de forma rectangular y apariencia muy atractiva. Es un postre decorado originalmente: el exterior está recubierto con azúcar glass y con la ayuda de un hierro al rojo se realizan rombos de color tostado, color debido al azúcar caramelizada. Es un dulce de textura cremosa, jugosa y no compacta. HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL El Ponche Segoviano es un postre con una tradición muy arraigada en la ciudad de Segovia, y que goza de gran antigüedad. La fórmula se ha consolidado en las pastelerías de la ciudad de Segovia y de forma tradicional, artesana y secreta se ha transmitido de padres a hijos. Actualmente se ha extendido la receta a diversas localidades de la provincia. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN El Ponche Segoviano se elabora siguiendo una receta tradicional y artesana que se transmite de generación en generación, que puede variar ligeramente en función del elaborador. Hay que diferenciar entre la elaboración del bizcocho y de la crema.
INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO
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75 grs. harina (preferiblemente harina de Biscuit) 3 huevos 30 grs. azúcar se puede agregar un poco de agua para ayudar en la mezcla
INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA CREMA
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½ l. leche 50 grs. azúcar 50 grs. harina (preferiblemente Maizena) 3 yemas de huevo
ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Se baten los huevos y se agrega a continuación el azúcar y la harina. La masa se pone en una bandeja plana y se mete al horno durante 10 minutos a 160º. El horno debe haber sido previamente calentado. ELABORACIÓN DEL RELLENO En un recipiente se baten las yemas junto con el azúcar y la harina; todo esto se añade a la leche con una monda de limón que previamente hemos calentado sin parar de remover hasta que espese. MONTAJE Se corta el bizcocho en rectángulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emborrachado anteriormente con un jarabe (agua y azúcar), a continuación una capa de crema y seguidamente se espolvorea con un poco de canela; a continuación otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, es decir, emborrachada en jarabe.
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Una vez constituido el bizcocho final con las citadas capas, se recubre toda la estructura con una fina capa de mazapán y todo esto se espolvorea con azúcar glass, procediéndose al adorno del ponche con la ayuda de un hierro al rojo.
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