LOS AMARANTOS UNA “NUEVA” ALTERNATIVA Ing.Agr. Rosa M. de Troiani Fac. de Agr. UNLPam. CC 300 6300 Sta. Rosa, La Pampa E-Mail mdetroiani@agro.unlpa.edu.ar
Las numerosas especies del género Amaranthus se hallan distribuidas en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. Es cultivado en numerosos países y la región de origen y domesticación es todavía una controversia, sin embargo evidencias arqueológicas ponen de manifiesto que era recolectado por el pueblo prehistórico en el nuevo mundo. Con la llegada del Español al continente Americano, se prohibió su cultivo por hallarse íntimamente ligado a costumbres religiosas. A pesar de ello, el amaranto se consume actualmente en varios países Americanos. Los amarantos, por pertenecer al grupo de plantas llamadas carbono cuatro (C4 ), tienen rendimientos de biomasa aún en condiciones de estrés ambiental (sequía, altas temperaturas, salinidad), en las que otras plantas se verían sensiblemente afectadas, esto resulta promisorio para el desarrollo en la zona semiárida de Argentina. De las distintas especies pertenecientes al género Amaranthus, se logran distintos usos como los granífero: Amaranthus cruentus L., Amaranthus hypochondriacus L. (utilización del grano y su harina, producto de la molienda integral); hortícola Amaranthus tricolor L. Amaranthus mantegazzianus Pass L. (consumo de la parte verde en preparaciones culinarias, con cocción o sin ella), titóreos, Amaranthus tintorius L. (obtención de amarantina, colorante natural ideal para productos alimenticios); ornamentales Amaranthus tricolor L. , Amaranthus caudatus L. (cultivados en jardines por su atractivo follaje) algunos de ellos son utilizados para consumo animal, ya sea el grano o la parte verde. También existen malezas (las de crecimiento no deseado en algunos cultivos), Amaranthus hybridus var. Quitensis (yuyo colorado). Las plantas de amaranto cultivadas son anuales herbáceas, con tallos erectos o decumbentes que pueden alcanzar hasta dos metros o más de altura. Las hojas son alternas, enteras y pecioladas y presentan una inflorescencia a modo de panoja apical con flores pequeñas con cinco tépalos y rodeadas por una bráctea. La escasa domesticación y selección que han tenido estas especies hace que conserven características propias de plantas silvestres.
La semilla de Amaranto es muy pequeña (0,9 a 1,7 mm), la harina integral que se obtiene de ella posee entre 16%-18% y 22% a 24% de proteína, superior a la de los cereales tradicionales. Por el contenido de lisina que posee (de 4,8 a 6,4 g por 100 g de proteína) resulta un excelente complemento nutricional de los cereales convencionales. El gérmen y la envoltura del grano poseen aceites, fibra, proteínas, vitaminas y minerales (calcio, magnesio, hierro). El contenido de almidón oscila entre 48% a 69% con un tamaño del gránulo de 1a 3 micrones de diámetro. Las dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilita la digestión del mismo, siendo ésta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz. También su tamaño posibilita el uso en cosmética (polvos faciales, corporales). La particularidad del almidón de algunas líneas de amaranto, de gelatinizar con temperaturas bajas (51º C, 76º C) lo hacen apto para ser usado en sopas de verduras y algunas muestran resistencia a la insolubilización por congelamiento, por lo que se presenta estable al congelado y descongelado, deseable para la fabricación de salsas, compotas y uso del frizzer. La parte verde de algunas especies son consumidas como verdura en regiones húmedas de Africa, sudoeste de Asia, China, India y Caribe. Los cortes se realizan cuando la planta es joven, lo que origina rebrotes que pueden cortarse nuevamente. Poseen altos contenidos de: proteína 26,7 %, fibra 9,9%, cenizas 19,9%, lípidos 3,2% y carbohidratos 39,7%. Se destacan por los tenores de calcio 2034 mg por 100g, hierro 30 mg por 100g y fósforo 311 mg por 100g. Los contenidos de nitratos oscilan desde 0,4% a 0,9% y oxalatos desde 0,6% a 9,1%. Bibliografía Bertoni, M.H. y P. Cattaneo. 1987. Aspectos nutricionales del follaje y de la semilla se amarantos americanos cultivados. Primeras Jorn. Nac. sobre Amarantos. Santa Rosa . La Pampa. Argentina. 63-86. Birthe Perdersen, Kalinowski, L. S. and Eggum, B. O.1987. The nutritive value of amarant grain (Amaranthus caudatus) 1. Protein and minerals of raw processed grain. Plant Food for Human Nutrition 36:309-324. Carlsson, R. 1977. Amaranthus species and related species for leaf protein concentrate production. Proceedings of the First Amaranth Seminar. Experimental Farm in Maxatawny, Pennsylvania. Covas, G. 1994. Perspectivas del cultivo de los Amarantos en la República Argentina. Publicación Miscelanea Nº 13. Estación Experimental Agropecuaria Anguil. INTA. 10pp. Troiani, R. M. de, Sánchez, T. y Reinaudi, N. 1998. Una Amarantacea con posibilidades de consumo y cultivo granífero y hortícola. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 15:30-37. Venezuela
Publicación de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires. Seminario “Los Nuevos Viejos Cultivos: Amaranto, Quinoa y Chia. 26 de Noviembre de 2003.